Что необходимо для открытия пекарни-кондитерской? Свой бизнес: открываем булочную-кондитерскую.

Главная

С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом. Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен. Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.

На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.

Открытие пекарни с собственным кафе может обойтись и в $10 млн, причем в обоих случаях деньги будут потрачены по делу. Разумный срок окупаемости инвестиций — 2-3 года. Расходы распределяются примерно так: 15-20% - производственная себестоимость и затраты на ингредиенты, 20% - аренда, 30% - зарплаты с налогами, 10% - различные хозрасходы. Оставшиеся 20% - это и есть ваша прибыль.

О возможных форматах

Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки », такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский». Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи». Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.

Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.

Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения. Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется. Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.

О месторасположении и персонале

Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.

Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.

К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.

В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.

Об оборудовании

Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.

Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.

О ситуации на рынке и потребителе

Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.

Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.

У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.

С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.

О рисках и необходимых документах

Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов -возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.

Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.

Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.

Большие промышленные пекарни постепенно уходят в прошлое, сменить их спешат мелкие игроки. Это ниша, где изготовление продукта происходит буквально при клиенте. Поэтому выигрывает тот, кто может обеспечить высокий уровень сервиса и отменный вкус выпечки. В этой статье вы узнаете, как открыть небольшую булочную с нуля, и что для этого необходимо.

Открытие булочной, как стабильного бизнеса является неплохим выбором предпринимателя. На данный момент, хлебопекарня является не просто изготовителем продукции, а в большинстве случаев местом со своей особой атмосферой. Пекарни, имеющие клиентскую зону, составляют около 75% от всего количества. Булочной выгодно иметь свой производственный цех, который будет поддерживать продукцию всегда свежей и горячей. Список продукции пекарни может варьироваться, если предприниматель имеет кондитерский ресурс.

Основные хлебобулочные изделия:

слойки;
пирожки;
ватрушки;
колоски;
рулеты;
хлеб;
калачи;
куличи;
кексы;
печенье.

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Изначально нужно видение общей картины, вот примерные шаги, которые необходимы при открытии булочной.

Анализ рынка и конкурентов в регионе (мониторинг в сети интернет).
Разработка стиля булочной (интерьер, одежда персонала, вывеска).
Разработка меню (поиск рецептов и анализ их вкусовых качеств).
Анализ требуемых ресурсов (печи, тестоделители, миксеры, расстоечные шкафы).
Поиск помещения и анализ выгодности расположения (мониторинг в сети интернет, наблюдение за количеством проходящих людей).
Поиск финансовых ресурсов (инвестиции, займы, кредиты).
Регистрация ИП и получения лицензии на деятельность (сбор документов, уплата налогов).
Подготовка помещения согласно требованиям (расстановка оборудования, заключение СЭС, пожарной инспекции)
Привлечение трудового ресурса (набор поваров, кассиров).
Рекламные и маркетинговые мероприятия (создание сайта, групп в социальных сетях, реклама в городских информационных ресурсах).

Этап 1 — подготовка и оформление документов

Чтобы открыть свою булочную, в этапе оформления всех необходимых документов нет ничего сложного, нужно знать, какой объем услуг вы будете предоставлять. Если это изготовление, и дальнейшая продажа, то целесообразнее оформить общество с ограниченной ответственностью, в случае обычной продажи, подойдет регистрация, как индивидуальный предприниматель.

Перечень документов, чтобы открыть свою булочную:

Свидетельство о регистрации ИП.
Сертификат СЭС.
Разрешение Роспотребнадзора.
Разрешение пожарной службы.
Сертификат соответствия.
Нормативные документы.

На данный момент нет точного перечня документов. Он может отличатся, в зависимости от региона открытия пекарни.

Этап 2 — поиск помещения

Как открыть булочную, экономя на помещении? Этот вопрос волнует многих предпринимателей в этой сфере. Вот несколько вариантов размещения пекарни:

аренда помещения на проходимой части улицы;
открытие в помещении партнеров (одно помещение на несколько предприятий);
аренда государственных объектов недвижимости (участие в тендерах);
передвижная булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
использование панельных домиков под киоск булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
аренда производственных площадей (большие вложения в адаптацию и приведение в санитарные нормы помещения);
реализация продукции в торговых точках партнеров (вы являетесь только производителем).

Стоит помнить, что помещение должно соответствовать нормам, иметь место для санузла, производства, сотрудников и клиентов.

Этап 3 — закупка и установка необходимого оборудования

Основной перечень оборудования для булочной:

Печь (от 30,000 рублей).
Расстоечный шкаф (от 35,000 рублей).
Тестомесильная машина (от 50,000 рублей).
Тележка для выпечки (от 20,000 рублей).
Витрина (от 30,000 рублей).
Кассовый аппарат (от 10,000 рублей).

Стоимость оборудования может колебаться в зависимости от модели оборудования.

Этап 4 — подбор сотрудников

В начале работы пекарни потребуется кассир и пекарь. Другие виды работ можно вынести на аутсорсинг.

Этап 5 — продвижение и реклама

Реклама в местных информационных ресурсах.
Акции.
Сайт и страницы в социальных сетях.
Создание уютной атмосферы и высокий уровень обслуживания.

Финансовый план

Оборудование (примерно 175,000 рублей).
Сотрудники (кассир 25,000 рублей, повар 30,000 рублей).
Оформление документов (до 5,000 рублей).
Помещение (от 70,000 рублей).

Итого, для открытия такого бизнеса потребуются вложения в размере минимум 305,000 рублей.

Данный формат открываемого бизнеса не стоит путать с булочными-кондитерскими советского образца. Такой формат в Европе носит название boulangerie. В переводе это означает – булочная, но не обычная, а с довольно широким ассортиментом. Если можно так сказать – это хлебный супермаркет. Здесь продается не только хлеб, а и различные хлебобулочные изделия и разного рода выпечка. Так же в продаже есть и кондитерские изделия (различные конфеты и сладости). И всё что здесь продается должно быть VIP-класса, естественно это касается не только качества, но и цены. По сути это идеальный лоток для идеальной пекарни.

Как открыть булочную-кондитерскую

В вопросе «как открыть булочную-кондитерскую» мы рассмотрим все важные моменты по отдельности.

Рабочая зона

Для производственной зоны потребуется около 30-50 м.кв. площади. Стоимость оборудования для булочной около 2 миллионов рублей. Немало денег уйдет на разработку ассортимента и поддержания высокого качества, так как булочная это, в первую очередь, качественная продукция.

Менталитет

Наша страна только начинает стремиться к европейским параметрам. И естественно наш человек экономит на всем. В итоге от идеи остается жалкое её подобие. К примеру, полуфабрикатный хлеб, выставленный на красивых лотках. Так же следует заметить и то, что наш потребитель ещё помнит советское время, когда хлеб в булочных стоил сущие копейки. Исходя из этого, русский потребитель не готов платить за хлеб дорого. А интересный хлеб ему не интересен.

Чем ещё придется пожертвовать, открывая в наших условиях «красивую», «европейскую» булочную?

Вам придется собирать ассортимент у сторонних производителей. Но в этом же и заключается плюс. Вы будете заключать договор с качественными производителями. И в этом вся задача. Вы организовываете процесс, и вы же сами обеспечиваете «выставку» товара свой булочной. И ваш красивый и уютный магазин превратится в торгово-выставочный центр. Такой булочный бизнес уже является более выгодным и перспективным. Но это ещё не всё. Есть бизнесмены, которые идут на риск и открывают при такой булочной ещё и кафе. Это дает дополнительный приличный доход, однако это так же довольно сложно. Схема просто с магазином будет гораздо проще, чем объединить её с кафе. И начинающим бизнесменам такая схема не рекомендуется.

Выбираем месторасположение

Идеально – это центр города, если там расположено большое количество офисов. Офисные работники частенько будут к вам заглядывать. Как вариант отлично подойдут для булочной районы, где компактно проживает достаточно обеспеченный класс населения.

Необходимый ассортимент на точке продажи

в первую очередь это минимум 10 сортов хлеба, а то и вовсе от 20;
как минимум 30 наименований пирожков;
5 – 10 видов различного печенья

Если при вашей булочной есть кафе, то его чек должен быть не менее 200 рублей. Поток людей должен быть не менее 300 человек в день. Экономика всей булочной схожа с другими предприятиями общепита, следовательно для сметы можно воспользоваться цифрой, средней для всех (60 тыс.руб*1кв.м. общей площади).

Довольно скоро культура распространения и потребления хлеба сравняется с западом. И уже сейчас следует занимать эту нишу, которая ещё не наполнена конкурентами, поэтому спешите открыть свою булочную уже сегодня.

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

цех полного цикла;
специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

не требуют громадных капиталовложений;
их можно открыть даже на домашней кухне;
позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

Качество и свежесть продукции.
Ассортимент.
Более выгодная цена.
Качество обслуживания.
Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
недостаточное финансирование;
рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
расстоечный шкаф;
тележка стеллажная;
просеиватель сыпучих продуктов;
тестомесильная машина;
подкатная дежа;
дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

печь (900 тыс. руб.);
тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.

Как открыть свою кондитерскую? Ведь организация бизнеса по продаже хлебобулочных изделий и выпечки считается одним из самых перспективных направлений в сфере торговли. Обычно опытный пекарь, владеющий предпринимательскими навыками, знает, как открыть кондитерскую с нуля самостоятельно. Можно ограничиться кондитерским магазином, в котором сладости будут лишь продаваться, а можно пойти дальше - открыть кафе или мини-пекарню.

С чего начать?

Что нужно, чтобы открыть кондитерскую? Очень важно наличие бизнес-плана, включающего в себя расчет всех необходимых затрат на аренду помещения, материалы и оборудование, зарплату персонала, налоги и рекламу. Посчитав все расходы, предприниматель сможет решить, обойдется ли он собственными средствами или потребуется дополнительное финансирование.

Не следует забывать, что перед тем как открыть свою кондитерскую, понадобится получить как минимум свидетельство о регистрации ИП. Необходимо подобрать подходящее помещение, площадь которого должна быть не менее 50 кв. м. Расположена будущая кондитерская должна быть в жилом квартале либо вблизи рынка или торгового центра.

Обязательно потребуется специальное оборудование - печи, весы, стеллажи, посуда (кастрюли, миски), витрины, холодильники, а также множество хозяйственных мелочей.

Нужно будет сколотить крепкую команду из персонала. Вам потребуются повара, официанты, менеджер, кассир.

Даешь бренд!

Как открыть кондитерскую лавку и не прогореть? Необходимо продумать, каким образом будет рекламироваться ваше заведение. Можно использовать возможности полиграфии, наружной рекламы, а также Интернета.

Чтобы выделиться среди конкурентов, необходимо придумать что-то свое, например, открыть булочную-кондитерскую для вегетарианцев (готовить лакомства без использования яиц и молока), по продаже восточных сладостей или же продуктов без генно-модифицированных добавок. Можно привлекать покупателей более низкими ценами, чем в соседних лавках.

В борьбе с конкурентами не обязательно специализироваться на каком-то одном виде продукции. Можно взять за основу, например, производство дорогих роскошных тортов и пирожных глубокой заморозки. Можно сделать упор на свежесть выпускаемой продукции, для чего реализовывать ее в ближайших торговых точках.

Посчитаем затраты

Рентабельность кондитерского бизнеса составляет, как правило, от двадцати до тридцати процентов. Открыть кондитерское производство получится, только потратив сумму, составляющую не меньше 400 тысяч долларов. Для выпечки слоеных тортов и пирожных, а также других кондитерских изделий требуется высокотехнологичное оборудование.

При ограниченных средствах подумайте, как открыть свою мини-кондитерскую. Если предприятие небольшое, можно обойтись одной печью отечественного производства. Стоимость таких печей начинается от ста тысяч долларов, из которых только пятая часть идет на саму печь и ее установку, остальные средства будут израсходованы на сопутствующее упаковочное и фасовочное оборудование, а также миксеры и прочие хозяйственные мелочи. Если же вы ориентируетесь на импортное оборудование, цена возрастет в несколько раз.

Продумайте предстоящие расходы по аренде подходящего помещения или же его покупке. Рядом с торговой точкой обязательно должна быть стоянка для машин. Расходы на организацию парковки вы тоже должны учитывать. Так как вы собираетесь торговать скоропортящейся продукцией, успех будет очень сильно зависеть от хорошей работы службы логистики.

Но это еще не все. Платить придется за вхождение в ассортимент супермаркета, где вы планируете реализовать свою продукцию, за определенное место на полке этого супермаркета. Пренебречь этими условиями в наши дни невозможно. По ним работает абсолютное большинство сетевых магазинов.

Собираем документы

Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, нужно будет собрать необходимый пакет документов. Потребуется встать на учет в налоговые органы и социальные фонды, получить разрешение от санэпидстанции и органов пожарного надзора. Также потребуется разрешение Роспотребнадзора, составление договоров на программу проведения санитарно-производственного контроля и систематической дезинфекции ваших торговых помещений, а также на вывоз мусора и производственных отходов.

На общение со всеми инстанциями обязательно должна быть зарезервирована некая сумма из вашего бюджета, и не маленькая. Свои финансовые возможности следует хорошо представлять еще на стадии размышлений о том, как открыть свою кондитерскую.

Человеческий фактор

Подумайте о наборе персонала. Количество штатных сотрудников зависит от объема производства и числа магазинов, с которыми вы планируете сотрудничать. Если это число - не более десяти, и вы задумываетесь о том, как открыть маленькую кондитерскую, для начала вам хватит 10-15 человек персонала (несколько кондитеров (5 или 6), главный технолог-кондитер, пекарь, помощник пекаря, пара человек в службу логистики, бухгалтер, пара менеджеров по связям с клиентами).

Если же, к примеру, кроме тортов вы собираетесь производить еще и пирожные, потребуется другая бригада кондитеров, так как технологии производства этих видов изделий сильно отличаются. Особое внимание уделите вакансии менеджера по работе с розничной торговлей. Этот человек будет служить лицом фирмы, через него происходят все контакты и коммуникации.

Другая ключевая единица - технолог-кондитер, без которого все производство невозможно в принципе.

Как наладить реализацию

Сбыт продукции лучше начинать с небольших магазинов. Крупные торговые сети вряд ли согласятся сотрудничать с начинающей компанией без раскрученного имени и большого бюджета.

Организовав надежный сбыт продукции через мелкие розничные точки, следует искать выходы на небольшие сети. Окупается кондитерский бизнес относительно быстро. Это одно из самых перспективных направлений в наши дни.

Создание заведения комбинированного типа, совмещающего в себе магазин, кафе и мини-цех по производству кондитерских изделий, предполагает дополнительные требования. Если вы открываете кафе-кондитерскую, вы обязаны организовать условия для приема пищи посетителями, а также доступ к товару.

Вы должны решить, планируете ли прием заказов на торты и пирожные, и будет ли у вас такая услуга, как доставка товаров на дом. Таким образом, следует обратить внимание на следующие виды деятельности по ОКВЭД: "Деятельность ресторанов и кафе"; "Поставка продукции общественного питания"; "Розничная торговля в неспециализированных магазинах" и некоторые другие. Количество видов деятельности нужно указывать по максимуму, даже если какие-то из них вам пока не понадобятся.

Требования к помещению

Предположим, что вы задумались, как открыть кафе-кондитерскую, то есть заведение, состоящее из кафе и пекарни. Для такой кондитерской помещение должно быть достаточно большим и разделенным на зоны. Это зона приема пищи, торговая зона и собственно производство.

Помещение ни в коем случае не может быть подвальным, это запрещают санитарные нормы. Зона кафе должна включать в себя несколько столов на 2-4 места каждый и, желательно, игровую зону для детей. Площадь такого помещения - не менее пятнадцати или двадцати квадратных метров.

В торговом зале нужно предусмотреть место для витрин-холодильников, кассы, торговых прилавков, также вам нужно будет куда-то установить холодильник для напитков, кофемашину, миксер для молочных коктейлей, шкафы для посуды и упаковочных материалов. Выбор оборудования поможет сделать специалист по кондитерским технологиям. Таким образом, еще минимум 10 квадратных метров потребуется для торговой зоны.

Зона для производства займет основную площадь. По санитарным нормам там обязательно должна быть моечная с холодной и горячей водой, централизованная канализация, вентиляция, отделанные кафелем стены и беленые потолки. Обязательно должны присутствовать туалет и склад готовой продукции. Так как потребуется размещать разделочные столы, холодильники, стеллажи для посуды, оборудование для приготовления, то площадь помещения не может быть менее сорока квадратных метров.

Еще больше она увеличится, если вы планируете разместить мини-пекарню. Такое совмещение очень часто принято в подобных заведениях. Производственная зона не может быть проходной или совмещенной с туалетом и должна иметь отдельный вход.

О чем еще нужно подумать

Перед тем как открыть свою кондитерскую, закупите столы и стулья для посетителей, вешалки для одежды и, возможно, мебель для детского уголка, а также холодильники для готовой продукции и продуктов, столы из нержавейки, кухонный комбайн. Если дополнительно планируется выпуск хлеба и булочек, потребуется дополнительное оборудование. Возможно, вам понадобится собственный транспорт для доставки продукции в пункты реализации.

Чтобы сэкономить на аренде, можно выбрать помещение в спальном районе, но оно должно быть в хорошо проходимом месте. Оборудование в целях экономии можно купить подержанное или оформить в лизинг. При нехватке стартового капитала возможна закупка оборудования в кредит.

Нежелательно размещать кафе-кондитерскую вблизи булочных и ресторанов. Если при вашем заведении будет пекарня, это обеспечит ежедневный приток клиентов - ведь мягкий хлеб нужен людям ежедневно.

Развиваем бренд

Необходимо позаботиться о разработке индивидуального стиля и логотипа заведения, который можно и нужно использовать в оформлении зала и расходных материалов, например, на пластиковых пакетах и картонных коробках для продажи на вынос.

Если вы пригласите для работы известного кондитера, имеющего репутацию профессионала и международные дипломы, это будет серьезным преимуществом вашей маркетинговой стратегии.

Репутацию заведения можно улучшать и нарабатывать самыми разнообразными способами. Например, устроить бесплатные раздачи продуктов с истекающим сроком годности в социальных учреждениях. Можно сделать ставку на необычное оформление ваших пирожных и тортов, или же на то, что вы используете надежные рецепты прошлых времен.

Возможные проблемы

Проблемой владельца кондитерской может стать не только рост цен, но и неравномерная поставка продуктов. Даже проверенный поставщик может внезапно привести несвежие яйца или просроченный маргарин. Надежнее будет наладить контакт сразу с несколькими поставщиками, чтобы иметь запасной вариант.

Закупкой продуктов следует заниматься после того, как будет арендовано помещение, установлено необходимое оборудование, оформлен торговый зал, нанят персонал и все готово к выпуску первой партии продукции.

Рентабельность производства колеблется обычно в пределах от тридцати пяти до сорока процентов.

Возможно, начинающему кондитеру-предпринимателю не следует сразу выпускать дорогие торты, можно для начала заняться выпуском небольших пирожных оригинального внешнего вида.

Может, сразу вам и не потребуется широкий ассортимент изделий. Для каждой возрастной категории нужно продумать 5-6 ключевых наименований. Детям можно предложить пирожные оригинального вида. Посетители пожилого возраста любят домашнюю выпечку. Можно придумать варианты пирожных и выпечки для влюбленных пар или подростков. Подкорректировать ассортимент можно будет позже в зависимости от спроса.

Для увеличения доходов хорошо заняться продажей сопутствующих товаров, в качестве которых могут служить джем, варенье, чай, кофе, мед и сгущенное молоко.

Ассортимент изделий не должен повторять то, что уже продается на прилавках города - придумайте что-нибудь свое, уникальное. Очень важна яркая запоминающаяся упаковка, удобная для транспортировки этих нежных изделий.

Неплохо было бы организовать свой сайт, также заказы можно принимать по телефону. Весьма популярными являются акции по презентации новых изделий в супермаркетах.

Главные условия для удачного начала такого бизнеса - хорошие торговые места и надежные поставщики.

Разделы