Цикорий салатный - разновидности и полезные свойства. Рецепты салатов с цикорием

Авг-25-2017

Для диетического питания при сахарном диабете и ожирении можно использовать салатные сорта цикория, нежная и сочная зелень которых также обладает гипогликемическим действием.

Листья и кочанчики цикорных салатов содержат инулин и интибин (именно он и придает растениям горький вкус). Инулин, регулирующий обмен веществ в организме, применяется в качестве заменителя сахара. Интибин улучшает пищеварение, функции печени, сосудов. Все это делает культурные виды цикория очень полезными для людей, страдающих сахарным диабетом.

Как и цикорий, цикорные салаты относятся к семейству сложноцветных. Родиной этих растений считаются государства Евразии и Северной Африки. По своей пищевой ценности они не уступают привычному листовому салату. В них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов.

Они хорошо растут и дают большой урожай не только на приусадебных участках, ной в условиях городской квартиры: на подоконниках, остекленных балконах и лоджиях.

Окультуривать дикий цикорий начали в XVII веке в Голландии, когда его корни стали специально выращивать для получения замены дорогого кофе.

Чуть позже люди попробовали надземные части растения, и с тех пор листовой цикорий прочно вошел в национальные кухни многих европейских стран. Выведенные селекционным путем цикорные салаты отличаются внешним видом; объединяет же их не только общий прародитель, дикий цикорий, но и горьковатый вкус, а также содержащиеся в них полезные вещества.

Какие бывают сорта цикорных салатов?

В качестве салатных сортов цикория выращивают эндивий и его разновидности (эскариол и фризе, или курчавый эндивий), витлуф, радиккье и радиччио.

Эндивий и эскариол (эскариоль):

Эскариол и эндивий имеют одни и те же свойства и различаются только внешне. Биологические особенности сближают их с огородным салатом. Эти двулетние растения относятся к древним культурам, в Западной Европе выращивать их начали еще в XVI веке. Однако есть сведения, что с эндивием были знакомы даже древние греки и римляне. Родиной этих видов салатного цикория считается Индия, откуда они были завезены в Египет, а затем и в государства Средиземноморья.

В настоящее время эндивий и эскариол очень популярны во многих европейских странах, в США и Канаде. Помимо инулина и интибина, в них содержатся соли калия, кальция, железа, магния и фосфора, витамины С, B1, В2, РР, Р и другие нужные для организма вещества. Эти растения полезны всем, но более всего они нужны больным сахарным диабетом.

Эндивий, один из главных видов салатных цикориев, внешне представляет собой крупную розетку с длинными прикорневыми листьями. Его более известная в нашей стране разновидность фризе (кудрявый эндивий) обладает множеством узких волнистокудрявых листьев, светло-зеленых по краям и желтоватых, нежных и практически негорьких в центре.

Эскариол также является разновидностью эндивия (гладкий эндивий). Растение имеет широкие, округлые черешковые листья с ровными, зубчатыми или чуть волнистыми краями. Как и эндивий, эскариол окрашен в темно-зеленые и желтоватозеленоватые оттенки.

Стебель у обоих видов салата прямой, ветвистый. У эндивия цветки мелкие, сиреневого цвета, а у эскариола - голубые или розовые. Последний более хладостоек и переносит заморозки до -3 °C.

На начальной стадии развития у этих видов цикорного салата формируются только корни и листья. Наземная часть представляет собой розетку из 50 и более листьев. Чтобы уменьшить горечь, эндивий и эскариол отбеливают: примерно за 2 недели до уборки урожая связывают шпагатом, приподнимают вверх крайние листья и перекрывают внутрь доступ свету, благодаря чему серединки салатных кочанов становятся светлыми и нежными. Листья можно есть сырыми, приправляя соком цитрусовых, чтобы нейтрализовать горечь. Но чаще всего эти виды цикория добавляют в смешанные зеленые салаты. Хороши они и в салатах с фруктовыми ингредиентами: ананасами, персиками и грушами.

В настоящее время учеными-селекционерами были выведены самоотбеливающиеся сорта эндивия.

Можно использовать и неотбеленные листья эндивия и эскариола, однако их рекомендуется бланшировать для удаления излишней горечи. Эти салаты также можно тушить и подавать в качестве гарнира или класть в супы в самом конце варки.

Фризе чаще всего используют в микс-салатах: он украшает блюдо и придает ему пикантность благодаря своей горчинке.

Этот вид цикория отлично сочетается с другими листовыми салатами, а также с чесноком, тимьяном, рукколой. Его горьковатый вкус подходит к рыбе, креветкам, мясу, поджаренному бекону, мягкому сыру и цитрусовым.

Для заправки салатов из эндивия, фризе и эскариола используют уксус, лимонный сок, растительное масло. Можно добавлять к ним немного меда, козий сыр, чеснок или красный лук.

Свои питательные и целебные свойства свежие эндивий и эскариол сохраняют в холодильнике в течение 2–4 дней.

Рецепты приготовления блюд из листового цикория, которые удовлетворят любой вкус, приводятся в последующих разделах этой книги.

Витлуф:

Витлуф - листовая разновидность дикого цикория, многолетнее растение, которое выращивается как двулетнее.

В первый год своего развития он образует длинные белые корнеплоды и большую розетку удлиненных крупночерешковых листьев, на второй год цветет и дает семена. Стебель растения разветвленный, достигающий в высоту 1,5 м, с многочисленными белыми или голубыми цветками. Семена мелкие, ребристые, коричневого цвета.

Как салатная культура витлуф известен с начала XIX века. Впервые культивировать его начали в Бельгии, из-за чего за растением закрепилось название «бельгийский цикорий». Затем витлуф стали выращивать в Голландии, это страна до сих пор держит первенство в области селекции его сортов.

В настоящее время этот сорт салатного цикория культивируют в Нидерландах, Бельгии, Франции и ряде других стран Европы.

Выращивают витлуф ради кочанчиков. Их выгоняют зимой в темном помещении из корнеплодов, которые вызрели летом (можно просто накрыть горшки или ящики светонепроницаемой тканью). При выгонке важен температурный режим: при температуре 15–17 °C кочанчики сохраняют свою природную горечь, а вот при 8-10 °C становятся сладковатыми, с легкой, едва заметной горчинкой.

Листья у витлуфа сочные и хрустящие. Кочанчики едят сырыми, тушеными, жареными или вареными. Для приготовления салатов их разрезают вдоль, поперек либо разбирают на листья. Салаты можно заправлять сметаной, растительным маслом, майонезом или соком цитрусовых, убирающим горечь. Ее легко устранить, если в течение 15–20 минут промывать витлуф в чуть теплой воде или 1 минуту бланшировать в кипятке. С этой целью можно также вымачивать кочанчики в подсоленной холодной воде около 2–3 часов. Горечь, которая сконцентрирована в основном в плотном донышке кочанчика, уменьшается при тепловой обработке.

В отварном, жареном или тушеном виде витлуф подают в качестве гарниров к различным блюдам.

Срезанные свежие кочанчики не теряют своих питательных и вкусовых качеств в течение 3 недель, если хранить их в прохладном месте.

Радиччио:

Радиччио (рэдиччио) - цикорный листовой салат пурпурно-фиолетового цвета с крупными белыми прожилками. Родиной радиччио является Италия. Чтобы добиться такой окраски, его нужно выращивать по специальной технологии. Сначала кочанам дают укрепиться, затем их закрывают от солнечного света и слегка подмораживают. В результате в листьях накапливается не обычный зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент, который является эффективным антиоксидантом, замедляющим старение организма.

В составе радиччио содержатся те же полезные вещества, что и в других видах цикория. Его целебными свойствами восхищался римский ученый и философ Плиний Старший, воспевший этот салат в своем труде «Естественная история». Радиччио полезен при сахарном диабете, плохом пищеварении и сниженном иммунитете.

Вкус у радиччио горький, пряный и очень резкий, поэтому его обычно добавляют в блюда в небольшом количестве. Зимние сорта этого вида цикория менее горькие, чем летние. Радиччио используют для микс-салатов и ассорти в сочетании с другими овощами. Убрать горечь можно с помощью тепловой обработки.

В Италии листья радиччио обжаривают в оливковом масле, используют при приготовлении ризотто и пиццы, запекают на гриле, жарят, тушат и подают в качестве гарнира. Вместе с другими овощами их кладут в супы. Порванные на кусочки листочки применяют для украшения и придания пикантности блюдам, целые листья используют в качестве порционных «салатников».

Для уменьшения горечи блюда с радиччио заправляют фруктовыми соками, малиновым и бальзамическим уксусом, оливковым маслом, медом, соусами на основе майонеза. Тушат этот вид цикория в красном вине или оливковом масле, порвав листья руками или нарезав их тонкой соломкой. Радиччио отлично сочетается с луком, чесноком, тимьяном, рукколой, каперсами, фетой и пармезаном.

Хранить этот вид цикория можно в течение 2 недель в прохладном месте.

Радиккье:

Цикорный салат радиккье (радиккио, радиккьо) часто путают с радиччио. В отличие от последнего, у радиккье почти нет листьев, а выращивают его ради сочного стебля, окрашенного в различные оттенки красного (от совсем светлого до темно-бордового).

В растении содержатся инулин и интибин, большое количество витаминов (аскорбиновая, фолиевая кислоты, каротин), минералы и микроэлементы (кальций, железо, магний, фосфор, калий). В соке радиккье есть гликозид лактуцин, благотворно действующий на нервную систему и обладающий легким снотворным эффектом. Сочетание солей калия и натрия в салате полезно для печени, почек, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы. Радиккье рекомендуется включать в лечебно-диетическое питание при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении.

Добавляя этот вид цикория в пищу, можно отрегулировать нарушенный водносолевой обмен в организме.

В Италии, где радиккье называют «зимним цветком итальянской кухни», его выращивают на севере страны.

В каждом районе культивируют свой подвид, отличающийся и цветом, и вкусом. Итальянцы смазывают стебли салата смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца и жарят его в гриле или на сковороде. Затем блюдо подают в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Радиккье добавляют в миксы из овощей (в том числе листовых салатов), фруктов, рыбы, морепродуктов. Его используют для приготовления ризотто, пасты (макарон), блюд из птицы. Он придает кушаньям неповторимый вкус и пикантность.

Рецепты блюд с цикорными салатами:

Больным сахарным диабетом необходимо есть как можно больше овощей (3–4 раза в день). Очень полезны кольраби, шпинат, тыква, огурцы, топинамбур (земляная груша), в котором содержатся инсулиноподобные вещества, способствующие нормализации обмена веществ в организме. И конечно же, на столе должны быть блюда из цикорных салатов.

Салат из эндивия, витлуфа и свеклы:

Ингредиенты: 200 г витлуфа, 200 г эндивия, 200 г свеклы, 1 зубчик чеснока, 15 г зеленого лука, 3 г горчицы, 50 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой.
• Кочанчики витлуфа разобрать на отдельные листья.
• Эндивий тщательно промыть и слегка обсушить.
• Крупно нарезать витлуф и эндивий.
• Чеснок очистить, истолочь с солью и смешать с растительным маслом, горчицей и лимонным соком.
• Выложить витлуф, эндивий и свеклу в салатник, добавить подготовленную заправку и перемешать. Посыпать блюдо измельченным зеленым луком.

Салат с эндивием, сыром и яйцами:

Ингредиенты: 400 г эндивия (фризе, эскариола), 40 г сыра твердых сортов, 60 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, 2 яйца, 1 зубчик чеснока, 5–6 листочков свежей мяты, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

• Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
• Сыр натереть на терке.
• Чеснок мелко нарезать, смешать с оливковым маслом и лимонным соком, посолить и поперчить.
• Эндивий нарезать, добавить подготовленную заправку, перемешать и посыпать тертым сыром и рублеными яйцами. Украсить салат листочками мяты.

Салат из цикория французский:

Ингредиенты: 1 кг цикорного салата, 100 г сметаны, 25 г сливочного масла, 3 яйца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

• Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать одно на 4 части, а у оставшихся отделить желтки.
• Листья цикорного салата перебрать, промыть, разрезать на 4–5 частей и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, чтобы удалить горечь. Откинуть на дуршлаг.
• Выложить подготовленный цикорий в салатник, полить сметаной и растопленным сливочным маслом. Посолить, поперчить и заправить соусом, приготовленным из двух яичных желтков, растертых с добавлением небольшого количества жидкости, в которой варился цикорный салат.
• Перед подачей на стол украсить блюдо четвертинками яиц.

Салат из цикория с ветчиной:

Ингредиенты: 500 г цикорного салата, 120 г ветчины, 200 г несладкого йогурта, 50 мл растительного масла, 20 мл столового уксуса, 30 г шнитт-лука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

• Ветчину нарезать кубиками.
• Цикорий промыть, нарезать узкими полосками и соединить с ветчиной.
• Смешать йогурт с уксусом, растительным маслом, посолить, поперчить и добавить измельченный шнитг-лук. Залить этим соусом цикорий с ветчиной и подать на стол.

Салат из цикория с ветчиной, яблоками и хреном:

Ингредиенты: 300 г цикорного салата, 500 г хрена, 150 г ветчины, 200 г яблок, 150 г сметаны, 20 мл уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Ветчину нарезать кубиками.
• Цикорный салат промыть, обсушить и нашинковать.
• Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в салатник, добавить ветчину и цикорий, посолить и перемешать.
• Соединить сметану, хрен и уксус и хорошо взбить. Залить салат приготовленным соусом перед подачей на стол.

Салат из радиччио с сыром и яблоками:

Ингредиенты: 500 г радиччио, 200 г яблок, 100 г рукколы, 100 г сыра твердых сортов, 4 зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла, 80 мл красного винного уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Чеснок очистить и мелко нарубить.
• Кочанчики радиччио вымыть, обсушить и крупно нарубить.
• Яблоки и сыр нарезать мелкими кубиками. Рукколу нашинковать.
• Оливковое масло смешать с винным уксусом, чесноком и солью.
• Выложить все ингредиенты в салатник, залить заправкой и осторожно перемешать.

Эндивий принадлежит к семейству маргариток и является близким родственником одуванчика. В народе растение больше известно под названием салатный цикорий. Эндивий представляет собой растение со светло-зеленым кочаном и зелеными листьями. Характерная кудрявость листьев делает эндивий похожим на обычный салат. В целом, на первый взгляд, может и показаться, что эндивий – это и есть кудрявый салат, хотя на самом деле он является салатным овощем.

Вкус эндивий имеет горький, поэтому он не так популярен в сравнении с другими сортами салата. На продажу он поступает в плотных кочанах, которые состоят из гладких не рассеченных листьев. Кочаны, окрашенные в кремовый цвет с зелеными вкраплениями, могут достигать в длину примерно 12 см (см. фото).

Родиной эндивия считается Малая Азия, а сегодня растение пользуется популярностью на территории Америки и Европы.

Как выбрать и хранить?

Важно уметь правильно выбирать эндивий, чтобы он был максимально полезным и вкусным. Отдавайте предпочтение вариантам с яркими, сочными, хрустящими листьями. От покупки стоит отказаться, если на кочане присутствуют вялые, желтые, бесцветные или же слишком жесткие листья. Не стоит покупать эндивий, если на кочане есть слизь, трещины и другие повреждения. Если на кочане есть вмятины, салат несвежий и от покупки также стоит отказаться.

Жесткие, обесцвеченные или желтые листья не содержат полезных веществ в необходимом количестве. При выборе корня эндивия лучше отдать предпочтение гладким белым кочанам.

Экологически чистый эндивий достаточно промыть проточной водой, для того чтобы удалить грязь и песок. Если вы не уверены в безопасности растения, промойте листья раствором яблочного уксуса, соли и воды. Несложная процедура убережет вас от отравления пестицидами.

Эндивий необходимо хранить в месте отдаленном от фруктов и овощей. Перед хранением салат нужно хорошенько промыть и высушить, а после обернуть во влажную ткань или же положить в вакуумный контейнер. Время хранения до 1 недели.

Выращивание и родина эндивия

Эндивий был открыт бельгийским фермером в далеком 1830 году. Случайное открытие фермера и внимание к новому растению шеф-поваров того времени сделало салатный цикорий известным на весь мир.

Родиной этого удивительно продукта считается Северная Индия и Малая Азия. Специально же салатный цикорий начали выращивать, начиная с 18 века в Голландии, в странах Средиземноморья, Прибалтике, в Англии и Франции.

Растение выращивают в солнечном месте, ведь в тени существенно возрастает природное высокое содержание нитратов. Посев проводится в период от середины июня до середины июля . Это время считается наиболее благоприятным для посадки, ведь посеянный раньше срока в результате низких температур салатный цикорий пойдет в рост, не образовав кочанов. Если посеять эндивий позже указанного срока, кочаны получатся не достаточно крупными.

Прежде чем эндивий поступит в продажу, его необходимо тщательно подготовить. Листья растения отбеливают по специальной технологии, закрывая горшки салатного цикория большими пластиковыми емкостями. Благодаря такой технологии растение теряет свою излишнюю горечь и в то же время его листья сильно светлеют.

Полезные свойства

Польза эндивия заключается в химическом составе продукта. Лидирует салат среди многих продуктов по содержанию витамина А, который необходим для зрения, а также он принимает активное участие в выработке коллагена, который важен для кожи. Фреш из этого растения помогает тонизировать мышечную систему глаз. Польза от приема салатного цикория видна уже через несколько недель, а при регулярном применении, можно добиться максимального восстановления зрения .

Недавние эксперименты показали, что в состав эндивия входит большое количество инулина, который уменьшает уровень сахара в крови, что особенно важно для диабетиков и людей с ожирением. Таким образом, польза листового овоща заключается в его сахаропонижающих свойствах. Стоит отметить, что корень салатного цикория содержит около 60 процентов инулина. В общем, благодаря сахаропонижающему свойству растение обязательно должно присутствовать в меню человека, страдающего сахарным диабетом .

Содержит также растение большое количество витаминов группы В, которые особенно важны для работы нервной системы, для мышечной ткани и для многих метаболических процессов.

В состав эндивия входит большое количество пищевых волокон, которые помогают справиться с чувством голода, а также очистить кишечник от продуктов распада и избавиться от запоров. Если учесть низкую калорийность, то можно заявить, что эндивий – прекрасный продукт для похудения .

В состав эндивия входит интибин – вещество, которое положительно сказывается на деятельности пищеварительной системы, печени и желчного пузыря. Растение благоприятно влияет на процесс кроветворения и на работу сердечнососудистой системы. Смесь соков из эндивия, сельдерея и петрушки является эффективным тоником для крови, который помогает при анемии. Содержит эндивий аскорбиновую кислоту, которая повышает защитные функции организма. Благодаря наличию калия улучшается работа мышечной ткани, в т.ч. и сердечной мышцы. Есть в эндивии магний, который увеличивает количество «хорошего» холестерина, снижает риск формирования камней в почках.

Полезные свойства салатного цикория используются еще и в косметических целях. К примеру, при регулярном употреблении сока растения можно избавиться от угревой сыпи на коже.

Эндивий для похудения

Салатный цикорий способствует похудению, поскольку выводит излишнюю жидкость из организма. Польза эндивия для похудения была отмечена знаменитым французским диетологом Пьером Дюканом. Он рекомендует употреблять растение в качестве основного блюда на всех этапах диеты Дюкан, кроме первого («Атаки»). Салатный цикорий насытит организм полезными витаминами и минералами. Калорийность растения составляет всего 17 ккал на 100 грамм. Таким образом, его можно рекомендовать тучным людям. Кроме того салатный цикорий содержит близко 8% дневной нормы клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Использование в кулинарии

В кулинарии используют корень и листья салатного цикория. Европейские народы сохранили традиционные рецепты напитков из корня растения. Порошок из поджаренного корня эндивия, напоминающего по вкусу зерна кофе, издавна используется для приготовления диетического напитка. Кроме корнеплода в кулинарии широко используют листья салатного цикория.

Итак, из листьев овоща получаются очень сочные и полезные салаты. Порванные горьковатые листики заправляют смесью из лимонного сока, оливкового масла и соли. Легкие салаты из эндивия отлично сочетаются с запеченным на гриле или приготовленным в фольге мясом. Вкусным и полезным сочетанием будет использование зеленых листьев растения в качестве гарнира к рыбным блюдам.

Одним из наиболее полезных способов применения салатного цикория в кулинарии является приготовление вегетарианских супов и запеканок из его листочков. Для этой цели отлично подойдут немного грубоватые верхние листья, они лучше держат форму и меньше развариваются.

Учтите, что самые горькие – внешние листья, поэтому для приготовления используйте молодые листочки. Эндивий можно использовать для тушения и пропаривания. Также их используют для запекания, для этого в сами листочки кладут кусочки рыбы или мяса. Еще эндивий подходит для приготовления заправок и соусов.

Секреты приготовления

Как и у любого продукта питания у эндивия есть свои особенности приготовления. Если вы уверенны в качестве выбранного продукта, то достаточно промыть его под проточной водой, чтобы удалить песок и другую грязь. Стоит учитывать, что некоторые производители могут использовать во время выращивания эндивия химикаты. В таком случае нужно принять меры по их удалению. Для этого растворите в 100 мл яблочного уксуса и 0,5 ч. ложки соли. Полученным раствором хорошенько промойте листья эндивия.

Есть несколько секретов, которые будут полезны для всех хозяек!

• Чтобы удалить горечь листиков рекомендуется промыть их в теплой воде в течение 20 мин. Также горький вкус уходит во время термической обработки.
• Листья, которые не сочные и не хрустящие, рекомендуется положить в ледяную воду для их освежения.

Польза эндивия и лечение

Польза салатного цикория обусловливается его особым составом. Он обладает мощным желчегонным и мочегонным эффектом. Растение помогает оздоровить печень и почки, уберет застой желчи. Нельзя не упомянуть о пользе эндивия в профилактике раковых новообразований. Антираковый эффект обусловлен высоким содержанием витамина А в этом продукте.

Салаты из свежих листьев особенно рекомендуется употреблять весной, так как растение содержит много витамина С. Вместе с тем, листья содержат марганец и калий. Марганец участвует в процессах связанных с выработкой многих ферментов, а калий борется с гипертонией.

Салатный цикорий поможет людям, жизнь которых тесно связана со стрессами. Витамин группы В – хорошая профилактика неврологических заболеваний, он положительно влияет на состояние нервной системы, восстанавливает душевное равновесие.

Особенно эффективным считается сок эндивия. Он помогает забыть о многих проблемах связанных с плохим самочувствием. Сок избавляет от кожной сыпи, малокровия, помогает при заболеваниях глаз, эффективен при заболеваниях желчного пузыря. Специфический горький вкус эндивия хорошо сочетается с другими овощными соками, а вот пить его в чистом виде довольно затруднительно. Сок салатного цикория, сельдерея и моркови, например, сокращает количество астматических приступов.

Вред эндивия и противопоказания

О вреде растения, как правило, нигде не упоминается. В умеренных количествах этот овощ приносит одну лишь пользу и не вызывает побочных эффектов. В связи с этим, прямых противопоказаний к употреблению эндивия нет, хотя никогда не стоит исключать индивидуальную непереносимость продукта. Индивидуальные реакции могут проявляться в виде пищевого расстройства или аллергии.

Высокая концентрация витамина А плохо сочетается с табаком или алкоголем. В связи с этим рекомендуется воздержаться от употребления крепких спиртных напитков и курения как минимум за 6 часов до и после употребления эндивия .

Считается, что родина растения - азиатские и африканские страны, откуда культура распространилась по Египту и Средиземноморью. В западной Европе растение начало приобретать популярность только в 16-17 столетии.

В отличие от обычного, листья цикорного салата отличаются повышенным содержанием горечи, из-за присутствия в составе вещества под названием интибин, которое поддерживает организм в тонусе, способствует улучшению аппетита и пищеварения. Культура является кладезем витаминов и минералов, в связи с чем оказывает положительное воздействие на нервную систему, способствует обмену веществ, работе печени и кровеносной и желчегонной системы. активно используется в рационе диабетиков. В пищу употребляют свежие зеленые части растения, которые также пригодны для тушения и варки. Некоторые разновидности цикорного салата образуют корнеплоды, которые используют для приготовления кофейного заменителя - цикория.

Салат цикорный: характеристика и сорта

Салат цикорный принадлежит семейству астровые из рода диких цикориев (Cycorium). Различают несколько форм, относящихся к одному ботаническому виду, которые образуют развитую листовую розетку:

• Эскариоль (Cyrconium endivia latifolia) - розетка формируется из цельных, черешковых листьев с прямыми или волнообразными краями. Салат эскариоль (белый цикорий) - двухлетняя культура, которая формирует крупную рыхлую головку листьев, количество которых доходит до 85 и более. Форма листьев округло-широкая, пластина цельная с ровными или волнистыми краями. Что интересно, листья больших размеров образуются у позднеспелых сортов. Цвет салатных листьев зависит от сортовой группы и варьируется от бледно-желтого до насыщенно-зеленого. Корни не крупные деревянистые и разветвленные. Спустя 2-3 месяца после появления первых ростков формируется высокий ровный цветонос, а еще через месяц салат начинает цвести розовым или голубым цветом.
• Эндивий (Cyrconium endivia crispa) - имеет сильно сильнорассеченные кучерявые листья.
• Витлуф (Cyrconium intybus) - многолетняя культура, которая к концу первого года жизни формирует не только пышные розетки съедобных листьев, но и мясистые белые корнеплоды, пригодные для выгонки зимних отбеленный салатных листьев. На следующий год растение цветет голубоватыми цветками, выпуская длинные цветочные стрелки. Сортовые группы витлуфа имеют различия в сроках выгонки и окрасе листьев, которая варьируется от белых до красных и желтых оттенков.

Салат цикорный считается двулетней или многолетней культурой, однако, часто его выращивают как однолетник. Растение формирует развитую прикорневую розетку листьев и разветвленную . Стеблевой лист сидячий с ушками, охватывает стебель. Цикорные салаты имеют прямостоячие стебли, достигающие метровой высоты. Цветет светло-голубыми цветочками, которые собраны в корзиночные соцветия. У эскариола они укрупненные, а у эндивия - мелкие.

Растения образуют плоды, имеющие вид серебристо-серых ребристых удлиненных семянок.

Культура отличается стойкостью к заморозкам и способна выдержать понижение температуры до трех градусов. Но следует помнить, что низкая температура при ранней весенней высадке провоцирует ранний выброс цвета. Сорта, имеющие выраженную красную пигментацию листьев более устойчивы к морозам.

Цикорные салаты рекомендуют выращивать весной или осенью, когда световой день достаточно короткий. В удлиненном летнем световом дне ускоряется формирование цвета. Для подходит плодородная почва с высокой водопропускной способностью.

Выращивание салата: размножение и посадка

Посев семян на рассаду:

• на рассаду начинают сеять поздней зимой или ранней весной. И помещают в темное месте с температурой не ниже 10 градусов, чтобы салат не зацвел раньше времени.
• С появлением первой пары листьев нужно проредить, оставляя интервал между всходами около 10 см. А когда диметр листовых розеток дорастет до 24-30 см следует вторично проредить посадки.
• Время выращивания рассады составляет приблизительно 1-1,5 месяца.
• Сеять семена можно ленточным и рядным методами, придерживаясь междурядного и межленточного интервала в 0,5 метра, а междустрочного - 35 см.

Качественная рассада должна иметь 2-3 пары здоровых листьев. Стоит помнить, что при не нужно сильно углублять рассаду - основание лиственной розетки необходимо оставлять на поверхности. После высадки салат хорошо поливают. Уход за посадкой заключается в рыхлении, которое нужно осуществлять с предельной осторожностью, чтобы не повредить корни. Лучшим вариантом будет рассады и в по мере надобности.

Цикорные салаты достаточно требовательны к , им подходит легкая, хорошо удобренная перегноем почва.

Подготовительные земляные работы начинаются осенью. Почве нужно перекопать на глубину штыка лопаты, параллельно внося на каждый квадратный метр компост (4-5 кг), суперфосфат и известь (по 60 г). Если грунт тяжелый дополнительно необходимо добавить опилки или песок (500 г на м2), которые подвергаются обработке мочевиной. Перед высадкой культуры почву снова перекапывают и вносят аммиачную серу (10-15 г на 1 м2).

При поливах необходимо следить, чтобы влага не попадала в центр листьев, в противном случае может начаться загнивание. После оросительных мероприятий и дождей грунт нуждается в рыхлении, чтобы не образовывалась корочка. растения проводят редко. Обычно достаточно основного при условии, что подготовка грунта осуществлялась по всем правилам.

Отбеливание листьев цикорного салата проводят с целью устранения горечи:

• Спустя 3 месяца после посева или посадки листья культуры аккуратно собирают в пучок и обвязывают шпагатом или ленточкой, так, чтобы нижние листы не соприкасались с почвой, иначе может начаться процесс гниения.
• Сверху необходимо соорудить затеняющее укрытие - натянуть темную пленку или накрыть ящиком. Главное, чтобы на растение не попадал солнечный свет, но оставались отверстия для вентиляции.
• Манипуляции следует проводить в сухую погоду и обязательно нужно осмотреть листья на предмет наличия влажных капель. Процесс отбеливания занимает порядка двух недель.
• Сохранность отбеленных листьев достаточно низкая, поэтому рекомендовано проводить процедуры этапами, по мере надобности.
• Полив в процессе отбеливания осуществляют крайне осторожно - влага не должна попадать на листья.

Поздние сорта цикорных салатов способны сохраняться на грядках до наступления морозов. Если такой вариант не годится в силу различных причин, то растения выкапывают вместе с корнем и комом земли. Выкопанный салат помещают во влажное достаточно прохладное помещение, углубив во влажный песок.

Цикорный салат, предназначенный для хранения необязательно подвергать отбеливанию, в темном хранилище он это сделает самостоятельно.

Во время хранения нужно проводить проветривания и осмотр листьев, которые регулярно собирают и удаляют пожухлые. Срезают салатные листы максимально близко к земле.

Болезни и вредители

Как и все представители флоры, цикорные салаты также подвержены различным заболеваниям и атакам вредоносных насекомых. Болезни салата:

• Серая и белая гнили способны поражать все части растения, находящиеся над землей. Признаками заражения служит появление на листах бурых или водянисто-белых пятен. При поражении серой гнилью инфекция попадает в листовые карманы (пазухи) и вызывает загнивание. А при белой гнили листья покрываются белым налетом из спор гриба. Чтобы не допустить заболевания следует соблюдать , не садить салат в тяжелые кислые почвы и не переусердствовать с внесением азотных .
• может поражать любые части растения, которые покрываются махровым налетом. Развитие салатного кустика приостанавливается. Особенно тяжело растение переносит заражение в период и вызревания . Нужно придерживаться правильной смены культур. Пораженные ослабленные листья удаляют и уничтожают. Растительные остатки после уборки убирают с поля и уничтожают.
• Краевой ожог - поражение растения гнилью, которая стремительно распространяется на соседние растения и способна загубить половину урожая. Заболевание провоцирует перенасыщение грунта питательными микроэлементами.

Из на цикорные салаты могут нападать , стеблевые салатные тли, салатные мухи и капустные листоблошки, для борьбы с которыми применяют системные инсектициды.

Больше информации можно узнать из видео:

Зимний салат с сидром 1. Очищенный картофель сварите на пару. Горячий картофель нарежьте кружочками, полейте сидром, охладите. 2. Выжмите сок из лимона. 3. Для майонеза охлажденный яичный желток разотрите с горчицей, солью и перцем, добавьте лимонный сок, перемешайт... Потребуется: цикорий салатный - 1 шт., яблоки - 2 шт., картофель - 4 шт., лимон - 1 шт., сидр сухой - 1 стакан, филе куриное - 2 шт., желток яичный - 1 шт., горчица - 1 ч. ложка, сок лимонный - 1 ч. ложка, масло оливковое - 2-3 ст. ложки, перец черный молотый, соль

Салат из рябчика с овощами и макаронами 1. Макаронные изделия отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. 2. Морковь и сельдерей нарежьте кубиками, отварите в слегка подсоленной воде, добавив масло. Затем отвар слейте, сохраните, а овощи охладит... Потребуется: мякоть жареного рябчика - 300 г, морковь - 100 г, опята консервированные - 100 г, корень сельдерея - 50 г, макаронные изделия мелкие - 200 г, растительное масло - 30 г, майонез - 100 г, сок 1 лимона, сыр твердый тертый - 50 г, цикорий - 1 почка, п...

Салат из манго с цикорием Листья цикория и латука выложить в салатник. Манго, петрушку и мелко нарезанные орехи тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в салатник, заправить лимонным соком, майонезом, солью, аккуратно перемешать, оформить половинками орехов и... Потребуется: манго, очищенные и нарезанные кубиками - 3 шт., листья цикория, нарезанные тонкой соломкой, салат латук или кудрявый салат - 1 пучок, петрушка, мелко нарезанная - 8 веточек, грецкие орехи, очищенные и разрезанные пополам - 10 шт., грецкие орехи измельч...

Салат с креветками (8) 1. Креветок очистите, залейте горячей подсоленной водой, прокипятите 2 минуты, охладите. Добавьте лимонный сок, масло и оставьте для маринования на 30 минут. 2. Салат и цикорий нарежьте соломкой. Зеленый и красный перец также нарежьте соломкой, из дыни вырежьте вые... Потребуется: сок лимонный - 1 ч. ложка, лимон - 1 шт., перец сладкий разного цвета - 3 шт., цикорий - 1 кочан, салат - 1 кочан, дыня - 200 г, креветки варено-мороженые - 500 г, масло оливковое - 1 ст. ложка, сливки густые - 4 ст. ложки, вино белое сухое - 1/2 ста...

Салат с цикорием и рыбой Цикорий промыть, снять верхние листочки, крупно порезать Масло, уксус, соль смешать,взбить вилкой, добавить прованские травы. Выложить в заправку цикорий, перемешать. Добавить небольшие кусочки форели и сыра, измельчённые маслины, целые оливки... ... кедровые орешки. Потребуется: Цикорий листовой - 1 кочан, Форель запечённая, Сыр камамбер, Оливки, Маслины, Кедровые орешки, Масло оливковое - 1 ст.л, уксус бальзамический светлый - 1 ст.л, соль, прованские травы

Морковный салат с цикорием вот и ингредиенты Морковь очистить, с помощью овощечистки нарезать тонкими длинными полосками. Опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить на медленном огне 2 мин., затем отбросить на дуршлаг и дать остыть.Руколу и цикорий вымыть. Цикорий разобрать на листья. В больш... Потребуется: морковь-300 гр, мед жидкий-2 ст.л., сок 1 лимона, масло оливковое-4 ст.л, рукола-100 гр., цикорий-1 кочанчик, орехи кедровые-50 гр., соль

Форель со спаржей и Салат с цикорием Стейк форели положить на двухслойный кусок фольги, посыпать ароматной солью или просто крупной морской, немного черного перца, щепотку куркумы. Положить внутрь маленький кусочек сливочного масла и веточки укропа и кориандра. Плотно завернуть каждый стейк в фольгу. ... Потребуется: 4 стейка форели., 12 черенков свежей спаржи, 3 кочанчика красного цикория, Томаты черри, ½ упаковки салата мизуна или руколы, Зелень укропа и кориандра, 1 лимон, Немного свежего чили, Горсть каперсов, Оливковое и сливочное масло, Специи (ароматная соль, пе...

Очень простой салат с цикорием 1. Тонко нарубить радиккио, цикорий порезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. 2. Всю оставшуюся зелень вымыть в холодной воде и хорошо просушить в сушилке для салата либо в бумажном полотенце. Все соединить и выложить в салатницу, перемешать, чтобы получился разноц... Потребуется: 1 кочан радиккио, 1 бельгийский цикорий, большая горсть салата корн, большая горсть руколы, не помешает и большая горсть листьев одуванчика, несколько веточек петрушки, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного тонкого зеленого лука (или о...

Салат из цикория с голубым сыром 1. Разделить листики цикория, не разрезая его, а просто отрывая лепесток за лепестком. 2. Сыр размять вилкой на маленькие кусочки и перемешать с листьями. 3. Грецкие орехи разломать или истолочь в ступке и добавить к салату. 4. Взбить растительное масло,... Потребуется: 2 бутона цикория, 200 г голубого сыра (стилтон, горгонзола, рокфор), большая горсть грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла (масло должно быть нежным, сладковатым на вкус, подойдет оливковое, но не со слишком ярким привкусом, или ореховое, еще лучше...

Салат из цикория с копченой рыбой и яйцом Цикорий разрезать вдоль пополам, вырезать клином горькую сердцевину у основания, затем тонко нарезать цикорий вдоль. Разложить кусочки цикория в салатнице веером. Тархун порезать и посыпать листья цикория. Корюшку отделить от костей, плавников и голов и выложить на ц... Потребуется: 1 цикорий, 200–300 г корюшки горячего копчения, 1 яйцо, 1 пучок тархуна, сок 1/2 лимона, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 1/2 ч. ложки уксуса, щепотка свежемолотого черного перца

Салатный цикорий - малораспространенное в России овощное растение. Тем не менее в некоторых странах Европы и Северной Америки салатный цикорий набирает популярность и даже считается деликатесом. Встречается как в природной, так и в культурной форме. Корнеплоды культурного салатного цикория при выгонке в темноте образуют удлиненные кремово-белые кочанчики, сложенные из сочных листьев, необыкновенно вкусные и полезные.

Из названия понятно, что это растение является разновидностью цикория. Но что ещё мы о нём знаем?

Описание.

Салатный цикорий - это двухлетнее растение семейства Астровые, образующее в первый год роста сочные листья и корнеплод (из которого и выгоняют вкусные кочанчики зимой), на второй год (если корнеплоды не выкапывать) - цветы и семена.

Самые распространенные сорта салатного цикория: Витлуф, Митадо, Экспресс.

Польза.

Являясь диетическим продуктом, салатный цикорий обладает удивительно богатым набором витаминов (группы В, РР, С), минеральных солей, других биологически активных веществ. Особенно стоит учесть, что выращивание этой культуры предусматривает употребление полезных кончанчиков в осенне-зимний период, когда нам так не хватает свежих полезных овощей.

Использование в пищу.

Нежные, несколько сладковатые, с примесью пикантной горечи кочанчики салатного цикория отличаются удивительно приятным вкусом. Их используют для приготовления салатов, для жарки, тушения, приготовления сложных многокомпонентных блюд и даже для засолки. На запросы типа «блюда из салатного цикория» в настоящее время поисковики выдают огромное множество вкуснейших рецептов.

Выращивание.

Для получения вкусных кочанчиков из семян, в летний период выращивают корнеплоды салатного цикория, а осенью, зимой или весной с помощью выгонки получают конечный полезный и вкусный продукт.

1. Выращивание корнеплодов.

Почва.

Растение предпочитает плодородную рыхлую почву с нейтральной (либо близкой к ней) реакцией.

Посев.

Высевают семена растения во второй декаде мая в бороздки глубиной 1,5-2 см. Расстояние между бороздками оставляют около 30 см, между сеянцами 4-5 см. Поливаем.

Уход.

Уход за растением не отличается от ухода за другими корнеплодами и включает в себя основные:прополку, рыхление и полив.

При появлении первых двух настоящих листочков ростки прореживают, оставляя между ними расстояние 15-25 см.

Уборка и хранение корнеплодов.

Урожай корнеплодов убирают обычно в октябре, иногда в начале ноября (при поздней высадке).

Самые лучшие корнеплоды имеют длину 23-26 см и диаметр 3-4 см. Их лучше всего оставить для выгонки.А нестандартные корнеплоды использовать для изготовления заменителя кофе. Делается это очень просто: корнеплоды нарезаются тонкими пластинками, подсушиваются и слегка обжариваются в духовке, становятся ломкими и ароматными, измельчаются руками.

Хранят их в контейнерах, ящиках, насыпью при температуре +1…+4º С.

2. Выгонка салатного цикория.

Создание необходимых условий.

Чаще всего выгонку производят в темных прохладных погребах, подвалах.

На свету листья зеленеют, в них появляется горечь, они становятся не пригодными для использования в пищу. Поэтому выгонку и производят только в темных помещениях.

При повышенной температуре листья появляются быстрее, но кочанчик формируется слишком рыхлым. При низких температурах (ниже +10º С) листья появляются слишком медленно и кочанчик формируется мягким и рыхлым. Оптимальная же температура для выгонки составляет +14…+17º С.

Посадка и уход.

Для выгонки используют ящики либо контейнеры глубиной около 50 см. В них насыпают почвенный грунт и высаживают корнеплоды так, чтобы головки их находились вровень с поверхностью засыпанного грунта.

После посадки корнеплоды поливают и затем засыпают плодородной землей слоем 25-30 см.

Сбор урожая.

Через 25-30 дней кочанчики достигают высоты 18-25 см и массы 150 гр.

Укрывающий слой отгребают, кочанчики срезают с частью головки корнеплода, чтобы они не рассыпались. После удаления кочанчиков первого сбора на корнеплодах могут образоваться несколько мелких побегов. Их выгоняют аналогичным образом.