المخطط التكنولوجي هو نوع من الوصف الحسابي للعملية التكنولوجية لإعداد طبق (منتج) ، مشروب ، بما في ذلك العمليات الفردية وتسلسلها وترابطها. (المخططات انظر في الملحق).

تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للسلطات

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK) للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة وذات العلامات التجارية - تلك التي تم تطويرها وبيعها فقط في هذه المؤسسة. يتم تحديد مدة TTC من قبل المؤسسة نفسها. يتضمن TTK أقسامًا:

• 1. اسم المنتج ونطاق TTK. حدد الاسم الدقيق للطبق ، والذي لا يمكن تغييره بدون موافقة ؛ تقديم قائمة محددة بالمؤسسات (الفروع) التي تم منحها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق.
• 2. قائمة المواد الخام لصنع طبق (منتج).
• 3. متطلبات جودة المواد الخام. تأكد من عمل سجل يفيد بأن المواد الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة لطبق معين (منتج) تتوافق مع الوثائق التنظيمية (GOSTs و OSTs و TUs) ولديها شهادات وشهادات جودة.
• 4. معدلات المرجعية ، والمواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي ، ومعدلات الإنتاج للمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
• 5. وصف العملية التكنولوجية. يقدمون وصفًا تفصيليًا لهذه العملية ، وطريقة المعالجة الباردة والحرارة ، وضمان سلامة الطبق (المنتج) ، وإعطاء المضافات الغذائية ، والأصباغ ، وما إلى ذلك.
• 6. شروط التسجيل والتقديم والبيع والتخزين. يجب أن تنعكس ميزات التصميم وقواعد تقديم الطبق وإجراءات البيع والتخزين (وفقًا لـ GOST R50763-95 "تقديم الطعام للجمهور. منتجات الطهي المباعة للجمهور. المواصفات العامة -" القواعد الصحية وشروط التخزين لـ المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص ").
• 7. مؤشرات الجودة والسلامة. حدد الخصائص الحسية للطبق (الطعم ، الرائحة ، اللون ، الملمس) ، المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق.
• 8. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة. توفير بيانات عن القيمة الغذائية والطاقة للطبق.

تتلقى كل خريطة تقنية وتكنولوجية رقمًا تسلسليًا ويتم تخزينها في خزانة ملفات الشركة. يتم توقيع TTK من قبل المطور المسؤول.

الخرائط التقنية والتكنولوجية للسلطات الذواقة ، انظر الملحق.

"أوافق"

مدير مطعم

……………………. إيفانوف

"… .." …………… .2014

البطاقة الفنية والتقنية

على طبق سلطة روبيان

• 1 مجال الاستخدام
• 1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق سلطة الجمبري الذي يُنتجه مطعم Trapeza.
• 2. قائمة المواد الخام

منتجات
جمبري
خيار طازج
فلفل حلو
زيت نباتي
سلطة جاهزة
لتحضير الصلصة الحارة الحمراء
صلصة مايونيز
صلصة رسيستيرشاير
معجون الطماطم
صلصة جاهزة

4. العملية التكنولوجية

طريقة طهو.يُقطع الخيار والفلفل الحلو الطازج إلى شرائح ، ويُتبّل بالزيت النباتي ويوضع في قاع الكوب.

• 5.1 عند التقديم على الخضار ، يوضع الجمبري في كوب ويوضع فوقه شريحة من الليمون. تقدم مباشرة بعد الطهي ، وتقدم الصلصة بشكل منفصل.

ظاهريًا ، يجب أن تكون طبقة من الخضار والروبيان مرئية بوضوح في الطبق المطبوخ ؛ يجب أن يكون اتساق السلطة كثير العصير ؛ اللون - الوردي والأحمر والأخضر. الذوق - يتوافق مع طعم المكونات الواردة. حلو قليلا الرائحة - الروبيان والخضروات الطازجة.

البروتينات - 20.32 جم

الدهون - 33.57 جم

الكربوهيدرات - 7.98 جم

قيمة الطاقة - 341.93 سعرة حرارية

مطور مسؤول سوكولوفا

"أوافق"

مدير مطعم

……………………. إيفانوف

"… .." …………… .2014

البطاقة الفنية والتقنية

على طبق سلطة كوكتيل "وجبة"

• 1 مجال الاستخدام
• 1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق Salad-Cocktail "Trapeza" الذي ينتجه مطعم "Trapeza".
• 2. قائمة المواد الخام
• 2.1. للطبخ استخدم المواد الخام التالية

• 2.2. يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في الطهي مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات جودة.
• 3. وصفة "وجبة" سلطة كوكتيل

4. العملية التكنولوجية

طريقة طهو. صيتم تقطيع الخضار المحضرة ، ولحم الخنزير ، والجبن إلى شرائح ومكدسة في طبقات في كوب ، وتُسكب بالمايونيز ، وتُرش بالبيض المبشور.

• 5. التسجيل والتقديم والبيع والتخزين
• 5.1 تزين بالزيتون وأغصان الخضرة. يقدم مباشرة بعد التحضير.
• 5.2 يجب أن تكون درجة حرارة الطبق 7-14 درجة مئوية.
• 5.3 فترة التنفيذ: حسب الطلب.
• 6. مؤشرات الجودة والسلامة
• 6.1 المؤشرات الحسية للطبق

يجب أن تكون سلطة الكوكتيل كثيفة الاتساق ؛ اللون الأصفر والأبيض بما يتوافق مع طعم المكونات الواردة ، مالح بدرجة معتدلة ؛ رائحة الخضار والجبن.

6.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

نسبة كتلة المواد الصلبة ،٪ (لا تقل عن) 0.7

نسبة كتلة الدهون٪ (لا تقل عن) 3.1

نسبة كتلة الملح٪ (لا أكثر) 0.7

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية.

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية ، CFU لكل 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1x10 4.

بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 0.01 جم.

المكورات العنقودية إيجابية Caugulase ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 1.0 جم.

غير مسموح بالبروتيوس في وزن المنتج 0.1 جرام.

الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 25 جم.

7. القيمة الغذائية والطاقة.

البروتينات - 37.5 جم

الدهون - 69.02 جم

الكربوهيدرات - 4.75 جم

قيمة الطاقة - 568.06 سعرة حرارية

مطور مسؤول سوكولوفا

"أوافق"

مدير مطعم

……………………. إيفانوف

"… .." …………… .2014

البطاقة الفنية والتقنية

على طبق سلطة مع كبدة الدجاج

• 1 مجال الاستخدام
• 1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق سلطة مع كبد الدجاج الذي ينتجه مطعم ترابيزا.
• 2. قائمة المواد الخام
• 2.1. للطبخ استخدم المواد الخام التالية

• 2.2. يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في الطهي مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات جودة.
• 3. وصفة سلطة الجمبري

منتجات
كبد الدجاج
زيت نباتي
للسلطة
خيار طازج
فلفل حلو
سلطة طازجة
زيت نباتي
سلطة جاهزة
للصلصة
الخوخ
شاي (حصص)
تم اختيار الكونياك
عسل طبيعي
صلصة جاهزة
للتخليص
فلفل حلو

4. العملية التكنولوجية

طريقة طهو.يُقلى كبد الدجاج مع النبيذ ويضاف عصير الليمون والتوابل والملح. تقطع الخضار إلى شرائح أو مكعبات وتخلط. لتحضير الصلصة ، ينقع البرقوق لمدة ساعة في منقوع الشاي. ثم يضاف العسل والسكر والكونياك وغليها وفركها.

• 5. التسجيل والتقديم والبيع والتخزين
• 5.1 عند التقديم في طبق مقسم بشكل منفصل عن بعضها البعض (كومة) ضعي سلطة الخضار والكبد المقلي والصلصة. يُزين بالفلفل الحلو والأعشاب ويُقدّم مباشرةً بعد الطهي.
• 5.2 يجب أن تكون درجة حرارة الطبق 7-14 درجة مئوية.
• 5.3 فترة التنفيذ: حسب الطلب.
• 6. مؤشرات الجودة والسلامة
• 6.1 المؤشرات الحسية للطبق

يجب أن يكون لون الكبد بني ، خس - أحمر - أخضر ؛ طعم - حلو - مالح ، متناقض ؛ الرائحة - الكبد المقلي والخوخ.

6.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

نسبة كتلة المواد الصلبة ،٪ (لا تقل عن) 0.7

نسبة كتلة الدهون٪ (لا تقل عن) 3.1

نسبة كتلة الملح٪ (لا أكثر) 0.7

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية.

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية ، CFU لكل 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1x10 4.

بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 0.01 جم.

المكورات العنقودية إيجابية Caugulase ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 1.0 جم.

غير مسموح بالبروتيوس في وزن المنتج 0.1 جرام.

الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 25 جم.

7. القيمة الغذائية والطاقة.

البروتينات - 17.48 جم

الدهون - 17.79 جم

الكربوهيدرات - 46.02 جم

قيمة الطاقة - 420.7 كيلو كالوري

مطور مسؤول سوكولوفا

المخططات التكنولوجية هي انعكاس رسومي للعملية التكنولوجية (النظام) قيد الدراسة وهي صور مشروطة للآلات والأجهزة الموجودة في التسلسل المطلوب ، ومترابطة بخطوط اتصال مناسبة (خطوط الأنابيب ، والمركبات ، وما إلى ذلك).

1.1 أنواع وأنواع الدوائر

يحدد GOST 2.701-84 أنواع وأنواع مخططات المنتجات لجميع الصناعات.

اعتمادًا على أنواع العناصر التي يتكون منها المنتج وتوصيلاتها ، يتم توفير الأنواع التالية من المخططات وتسميات الحروف الخاصة بها:

كهربائي - E ؛

هيدروليكي - G ؛

هوائي - P ؛

غاز (باستثناء هوائي) - X ؛

الحركية - K ؛

فراغ - ب ؛

بصري - لام ؛

الطاقة - R ؛

الانقسامات - E ؛

مجتمعة - C.

المخططات ، حسب الغرض الرئيسي منها ، مقسمة إلى الأنواع التالية ، المشار إليها بالأرقام:

الهيكلية - 1 ؛

وظيفية - 2 ؛

أساسي (كامل) - 3 ؛

اتصالات (تصاعد) - 4 ؛

اتصالات - 5 ؛

عام - 6 ؛

الموقع - 7 ؛

مجتمعة - 0.

يتم تحديد اسم المخطط حسب نوعه ونوعه. يجب أن يتكون رمز المخطط من جزء أبجدي يحدد نوع المخطط وجزء رقمي يحدد نوع المخطط. على سبيل المثال ، مخطط الدائرة الهيدروليكية - G3 ؛ مخطط هيكلي هيدروليكي ، رئيسي ووصلات - Г0 ؛ رسم تخطيطي مائي هوائي - C3.

كما ترى ، لم يتم تضمين المخطط التكنولوجي كنوع مستقل بين تلك التي تم تحديدها بواسطة GOST 2.701-84. لذلك ، يتم استخدام الحرف T لتعيين مخطط تكنولوجي. إذا استخدمنا المصطلحات المعمول بها لأنواع المخططات فيما يتعلق بالمخطط التكنولوجي ، فيمكن أن يُعزى ذلك إلى المبدأ - 3. لذلك ، رمز المخطط التكنولوجي الرئيسي هو T3.

في كثير من الحالات ، يمكن تصنيف المخططات التكنولوجية على أنها مجمعة حسب النوع ، لأنها تحتوي على عناصر ووصلات لأنواع أخرى من المخططات ، على سبيل المثال ، الكهربائية ، الهيدروليكية ، الهوائية. ثم رمز الدائرة هو C3.

1.2 الغرض من المخططات التكنولوجية

المخطط التكنولوجي هو مستند تصميم ، وهو تمثيل رسومي للعملية التكنولوجية لأي مادة كيميائية أو إنتاج غذائي. إنه بمثابة مصدر للمعلومات حول التكوين الكامل للعناصر في التثبيت والعلاقات فيما بينها ، حول مبادئ تشغيله.

يتم استخدام المخطط للتعرف بشكل عام على التثبيت الذي يتم فيه تنفيذ عملية تكنولوجية معينة ، لدراسة مبادئ تشغيل التثبيت والمعلمات الرئيسية للعملية التي تتم في التثبيت.

يجب أن يكون حجم ومحتوى المخطط ، إلى جانب وصفه ، كافيين للفهم الصحيح للعملية التكنولوجية دون تفسيرات إضافية. في الوقت نفسه ، يجب وضع المخطط في شكل موجز ، ولكن واضح ومميز من أجل نقل جميع المعلومات الضرورية بأقصى درجات الدقة ، مع استبعاد إمكانية التفسير الغامض للمعلومات المرسلة. يجب ألا يحتوي المخطط على معلومات ثانوية: التعيينات والنقوش والتفاصيل غير الضرورية في صورة تصميمات الأجهزة ، إلخ.

1.3 صورة العناصر والأجهزة

تشتمل عناصر وأجهزة الدائرة على الأجهزة والآلات والأجهزة والمعدات الأخرى التي تشكل جزءًا من التثبيت لتنفيذ عملية تكنولوجية معينة ، بالإضافة إلى التركيبات. تم تصوير جميع العناصر والأجهزة في شكل رموز بيانية تقليدية تم وضعها وفقًا لمعايير ESKD:

أجهزة من النوع السعوي - GOST 2.780-96 ؛

مضخات ومراوح - GOST 2.782-96 ؛

تجهيزات خطوط الأنابيب - GOST 2.785-70 ؛

المبخرات - GOST 2.788-74 ؛

المبادلات الحرارية - GOST 2.789-74 ؛

أجهزة العمود - GOST 2.790-74 ؛

ترسيب الخزانات والمرشحات - GOST 2.791-74 ؛

مجففات - GOST 2.792-74 ؛

عناصر وأجهزة الآلات والأجهزة - GOST 2.793-79 ؛

أجهزة الإمداد والجرعات - GOST 2.794-79 ؛

أجهزة الطرد المركزي - GOST 2.795-80.

ترد الرموز الرسومية التقليدية لبعض العناصر والأجهزة من المعايير المذكورة أعلاه في الملحق أ.

إذا لم تكن هناك تسميات رسومية تقليدية للعناصر والأجهزة المستخدمة في المخطط التكنولوجي في المعايير ، يتم تصويرها بشكل تخطيطي في شكل مخطط تفصيلي بناء. على الرغم من عرض الجهاز أو الجهاز بطريقة مبسطة ، إلا أن الرسم يجب أن يعكس الجهاز الأساسي وميزات التصميم الرئيسية الخاصة به. لذلك ، من أجل نقل المعلومات بشكل كامل حول تصميم الجهاز والغرض منه ، يُسمح بتصوير العناصر الفردية بداخله ، على سبيل المثال ، الملفات ، والصواني الفقاعية ، والخلاطات ، إلخ.

يُسمح بتصوير العناصر والأجهزة على الرسم التخطيطي بدون مقياس ، ولكن بالنسب التي صنعت بها في المعايير.

يتم تنفيذ التعيينات الرسومية الشرطية للعناصر والأجهزة في المخططات التكنولوجية بواسطة خط صلب من السماكة S.

1.4 تسميات العناصر والأجهزة

يتم تعيين العناصر والأجهزة الموضحة في الرسم البياني ، كقاعدة عامة ، تعيين حرف يتوافق مع الحرف الأولي لأسمائهم:

جهاز - أ ؛

ضاغط - ك ؛

مروحة - ب ؛

مضخة - H ؛

القدرة - E ؛

مبادل حراري - T ؛

صمام التحكم - VR ؛

صمام الإغلاق - VZ ، إلخ.

إذا كان هناك العديد من العناصر أو الأجهزة التي تحمل نفس الاسم في الدائرة ، فسيتم استخدام المؤشرات الرقمية والأرقام ، مكتوبة على الجانب الأيمن من تعيين الحرف. بالنسبة للأجهزة والآلات الرئيسية ، يتم استخدام تسمية أبجدية رقمية ، ويساوي ارتفاع الرقم ارتفاع الأحرف ، على سبيل المثال: A1 ، A2 ، B1 ، B2. بالنسبة للتركيبات والأدوات ، فإن ارتفاع المؤشر العددي يساوي نصف ارتفاع الحروف ، على سبيل المثال: VZ 1 ، VZ 2 ، KP 1 ، KP 2 ، M 1 ، M 2.

يجب وضع التسميات الحرفية لعناصر الدائرة للأجهزة والآلات والآليات مباشرة على صورتها وعلى نطاق صغير - في المنطقة المجاورة مباشرة للصورة ؛ للتعزيز - بجانب صورتها.

1.5 خطوط الاتصال وتسمياتها

تسمى خطوط الاتصال في المخططات التكنولوجية الخطوط التي تحدد بشكل مشروط خطوط الأنابيب وتربط جميع عناصر وأجهزة المخطط ببعضها البعض. تظهر كخطوط صلبة 2S - 3S سميكة.

يجب أن تتكون خطوط الاتصال من مقاطع أفقية ورأسية وأن يكون بها أقل عدد من نقاط الخلل والتقاطعات المتبادلة. لا يجوز عبور صور الأجهزة والآلات وغيرها من المنتجات مع خطوط الأنابيب. يجب ألا تقل المسافة بين الخطوط المتوازية المجاورة عن 5 مم.

قد يُظهر الرسم البياني خطوط الأنابيب الرئيسية الموجودة أعلى أو أسفل المعدات الموضحة في الرسم التخطيطي. يُسمح بإظهار خطوط الأنابيب الرئيسية في نفس الوقت أعلى وأسفل المخطط. يتم استخدام الخطوط الأفقية فقط لتمثيلهم.

على كل خط أنابيب ، في مكان مخرجه من خط الأنابيب الرئيسي أو مكان التوصيل أو المخرج من الماكينة أو الجهاز ، يجب لصق الأسهم التي تشير إلى اتجاه حركة الوسيط في خط الأنابيب. يشار إلى الأسهم أيضًا في بداية ونهاية أي خط أنابيب مرسوم في الرسم التخطيطي ، بما في ذلك الخط الرئيسي. تشير الأسهم في وقت واحد إلى نوع الوسيط: خفيف (غير مظلل) - وسط غازي ، داكن (مظلل) - وسط سائل. يجب أن يكون شكل السهم مثلث متساوي الأضلاع ، ويجب أن تتناسب أبعاده مع حجم الصور الشرطية للعناصر والأجهزة في الرسم التخطيطي. الحد الأقصى لحجم جوانب السهم 5 مم.

في حالة أن المخطط التكنولوجي لا يعكس سوى جزء من العملية التكنولوجية ، فمن المستحسن عمل نقوش في بداية ونهاية خطوط الأنابيب الرئيسية (باستثناء خطوط الأنابيب الرئيسية) ، على سبيل المثال ، "الخليط الأولي" ، "للتجفيف" ، إلخ.

يتم تحديد عدد خطوط الاتصال في المخطط التكنولوجي من خلال التنوع والأغراض المختلفة للمواد المشاركة في العملية. يتم نقل المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة التي تشارك بشكل مباشر في التحولات الفيزيائية - الميكانيكية أو الكيميائية للمواد الأولية إلى المنتج النهائي عبر خط أنابيب واحد. يعمل البعض الآخر على نقل الوسائط التي تلعب دورًا مساعدًا في عملية الإنتاج ، على سبيل المثال ، لتزويد الهواء أو الحرارة أو المبرد ، لإزالة الغازات غير القابلة للتكثيف ، إلخ.

للتمييز على مخطط خطوط الاتصال (خطوط الأنابيب) لأغراض مختلفة ، يتم استخدام التعيينات الرقمية ، الملصقة في الفجوة الخاصة بهم. يجب أن يكون عدد التعيينات الرقمية الملصقة على خطوط الأنابيب في حده الأدنى ، مع توفير فهم للرسم وسهولة الاستخدام. مع الطول الكبير لخطوط الاتصال ، يتم وضع التعيينات الرقمية (الأرقام) كل 250-300 مم.

وفقًا لـ GOST 14202-69 ، تم إنشاء 10 مجموعات موسعة من المواد لتعيين الوسيط المنقول:

3 - الهواء

4 - الغازات القابلة للاحتراق ؛

5 - الغازات غير القابلة للاحتراق ؛

6 - الأحماض

7 - القلويات.

8 - سوائل قابلة للاحتراق ؛

9 - السوائل غير القابلة للاشتعال ؛

0 - مواد أخرى.

تنقسم كل مجموعة إلى 10 مجموعات فرعية ، على سبيل المثال: 1.1 - مياه الشرب ؛ 1.2 - المياه التقنية ، وما إلى ذلك ، إذا لزم الأمر ، يمكن تقسيم كل مجموعة فرعية إلى عشر وحدات أصغر ، يُشار إليها بالحرف الثالث للتسمية الرقمية (الملحق ب).

على خطوط الأنابيب على أرفف خطوط التمديد (على سبيل المثال ، إذا تم إجراء حساب هيدروليكي لوحدات الضخ المدرجة في المخطط التكنولوجي) ، والأبعاد (القطر الخارجي وسماكة الجدار) ، والمواد والمعلومات حول الطلاء الداخلي المقاوم للتآكل أو العزل الخارجي يمكن الإشارة إليها. يمكن أيضًا تحديد الضغط في خط الأنابيب ودرجة الحرارة (وأحيانًا معدل التدفق) للمادة المنقولة.

يجب الإشارة إلى خطوط الاتصال في الرسم البياني ، كقاعدة عامة ، بالكامل. يُسمح بفصلها عندما يجعل التمثيل الرسومي لتوصيلات العناصر البعيدة عن بعضها البعض من الصعب قراءة الرسم التخطيطي. يتم إخراج فواصل الأسطر من محيط الجهاز الوظيفي وتنتهي بأسهم تشير إلى اسم الكائن التالي. بالقرب من نقطة الانقطاع ، يُسمح بتطبيق التعيين المخصص لهذا الخط.

1.6 متطلبات تنفيذ المخططات التكنولوجية

يمكن إجراء المخططات التكنولوجية ، اعتمادًا على طبيعة وحجم العملية المصورة ، على أوراق بتنسيق A1 أو A2 أو A3.

يتم رسم المخطط من اليسار إلى اليمين في سياق العملية التكنولوجية. في بعض الحالات ، يُسمح بتصوير العملية التكنولوجية على الرسم التخطيطي في خطين متوازيين (دوائر) ، مع ملاحظة تسلسل العملية.

عند اختيار المسافة بين الصور ، من الضروري الاسترشاد بحقيقة أن الرسم التخطيطي يجب أن يكون مضغوطًا (على سبيل المثال ، من المستحسن وضع صور العناصر في المخطط بالقرب من بعضها البعض قدر الإمكان) ، ولكن عند الوقت نفسه واضح وسهل القراءة. عادةً ما يتم تنفيذ التصميمات الرسومية التقليدية للمضخات والضواغط والآلات الأخرى في الجزء السفلي من الرسم التخطيطي.

يجب أن تظهر التركيبات ، بالإضافة إلى الأجهزة الأخرى المثبتة على الجهاز ، على الرسم التخطيطي وفقًا لموقعها الفعلي وأن يتم تصويرها بشكل مشروط وفقًا للمعايير المعمول بها.

في المخططات التكنولوجية ، يمكنك وضع بيانات فنية مختلفة. تتم كتابتها إما بالقرب من الرموز الرسومية للعناصر ، إن أمكن على اليمين أو أعلى ، أو في الحقل الحر للرسم التخطيطي. على سبيل المثال ، بجانب صور الأجهزة ، تشير إلى القيم الاسمية لمعلمات العملية (الضغط ، درجة الحرارة) ، تكوين الكتل المشاركة في العملية ، إلخ.

يتم تسجيل البيانات الخاصة بالصور الرسومية الشرطية الموضحة في الرسم التخطيطي في قائمة العناصر الموضوعة على ورقة الرسم التخطيطي في شكل جدول (الشكل 1) في الزاوية اليمنى أعلى النقش الرئيسي. يجب ألا تقل المسافة بين قائمة العناصر والنقش الرئيسي عن 12 مم.

الصورة 1

تشير أعمدة القائمة إلى البيانات التالية:

في العمود "Pos. تعيين "- تعيين العنصر أو الجهاز. يمكن كتابة العناصر والأجهزة من نفس النوع والحجم بنفس المعلمات التكنولوجية ، والتي لها أرقام تسلسلية متسلسلة على الرسم التخطيطي ، في القائمة في سطر واحد ، على سبيل المثال ، H1 ، ... ، H3 ؛

في العمود "الاسم" - اسم العنصر ؛

في العمود "Col." - عدد العناصر في الدائرة ؛

في عمود "ملاحظة" ، إذا لزم الأمر ، حدد البيانات الفنية للعناصر. يُسمح بإعطاء تسميات رقمية لعناصر الدائرة اللازمة لتعيين رسومات الأجهزة والآلات (الرقم 1) المضمنة في الدائرة.

يتم تسجيل جميع العناصر في قائمة العناصر بالترتيب الأبجدي لتسميات الحروف المستخدمة من أعلى إلى أسفل.

يجب فك رموز الصور والتعيينات التقليدية لخطوط الأنابيب المعتمدة في الرسم التخطيطي في جدول الرموز (الشكل 2) ، الموضوعة أعلى قائمة العناصر.

الشكل 2

في أعمدة جدول الرموز لخطوط الأنابيب تشير إلى البيانات التالية:

في العمود "الرمز" - في فاصل السطر الذي يشير إلى خط الأنابيب ، التعيين الرقمي للمادة المتدفقة عبر هذا الخط ؛

في العمود "اسم الوسيط في خط الأنابيب" - اسم قصير للمادة التي تتدفق عبر خط الأنابيب هذا. يجب أن يبدأ الاسم باسم ، على سبيل المثال ، "بخار مشبع" ، "ماء ساخن" ، إلخ.

يتم إدخال جميع المواد في جدول الرموز بترتيب الأرقام المستخدمة ، على سبيل المثال ، 1.1 ، 1.3 ، 1.8 ، 2.2 ، 3.1 ، 3.8 ، إلخ.

1.7 تعيين المخططات

سيكون التعيين في التسجيل الرئيسي للمخططات التكنولوجية التي يتم إجراؤها ، على سبيل المثال ، في مشروع دورة تدريبية حول "عمليات وأجهزة إنتاج الغذاء" من قبل طلاب التخصص 170600 - "آلات وأجهزة إنتاج الغذاء" ، على النحو التالي: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

في النقش الرئيسي ، على سبيل المثال ، يكتبون: "منشأة لإنتاج ثاني أكسيد الكربون من غازات التخمير. المخطط التكنولوجي ".

2 وصف المخططات التكنولوجية

المخططات التكنولوجية مصحوبة بوصف ، والذي تم تضمينه في الملاحظة التفسيرية كأحد الأقسام أو الأقسام الفرعية. يتم إرفاقه برسم الدائرة ويتم تنفيذه للعمليات الفردية للعملية التكنولوجية.

في البداية ، يتم تقديم معلومات حول المواد الخام وطرق الاستلام وتخزين المواد الخام وتوريدها للتركيب. علاوة على ذلك ، بالتسلسل في سياق العملية التكنولوجية ، يتم تقديم وصف في شكل موجز لهياكل جميع الأجهزة ، ويتم تقديم وصف للعمليات التي تحدث فيها ، ويتم الإشارة إلى طرق تنفيذها (مستمر أو دوري) . يسرد هذا جميع المنتجات الرئيسية والثانوية ، وكذلك النفايات الناتجة في كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية. عند توصيف العمليات ، من الضروري تحديد معالمها الرئيسية (الضغط ودرجة الحرارة وما إلى ذلك).

يجب أن يذكر الوصف جميع الأجهزة والآلات الموضحة في الرسم البياني ، مع الإشارة إلى التسميات المخصصة لها وخطوط الأنابيب التي تربط هذه الآلات والأجهزة بالتسميات.

لا يمكن تصور عملية الإنتاج دون تنظيم الإجراءات والمراحل الفنية. لهذا ، يتم تطوير وثيقة خاصة - مخطط تكنولوجي. المخطط عبارة عن تفسير رسومي أو نصي لمجموعة العمليات المطلوبة ، والتي تؤدي مراعاتها إلى المنتج النهائي. عند تجميعها ، يتم أخذ عدد خطوط الإنتاج ومجموعة المعدات المستخدمة ومراحل العمل اليدوي والميكانيكي في الاعتبار. مع الأخذ في الاعتبار جميع العوامل والتنظيم الصارم يسمح بتحقيق كفاءة وجودة عالية للإنتاج.

أنواع المخططات التكنولوجية

نظرًا للتنوع الهائل في مؤسسات التصنيع والمنتجات وميزات التقنيات المختلفة ، هناك أنواع مختلفة من المخططات التكنولوجية. يبدو التصنيف العام كما يلي:

النوع الأكثر شيوعًا ، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج البضائع ذات الأبعاد أو الأحجام الكبيرة أو المنتجات كبيرة الحجم. وهي مصممة للاستخدام طويل الأمد في إنتاج نفس النوع من المنتجات لفترة طويلة. يمكن تصميمه بحيث يمكن استخدامه في إنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات المماثلة. تسمى هذه الأنواع مجتمعة. عند تطويرها ، تؤخذ في الاعتبار إمكانية إعادة تشكيل المعدات بسرعة لإنتاج منتج آخر ، مع عدم حدوث أي انقطاع تقريبًا للعملية التكنولوجية.إن تطوير مثل هذه المخططات له ما يبرره بالعوامل الاقتصادية ، والتشغيل المستمر لخط الإنتاج والموظفين يسمح لنا بتجنب الهدر غير الضروري وزيادة الكفاءة. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام المركب في المؤسسات الصيدلانية ، حيث يتم إنتاج الأدوية والمكملات الغذائية والفيتامينات وغيرها من المنتجات على نفس المعدات. الميزة الرئيسية هي أنه يمكنك تقليل مستوى الاستثمار الأولي وتكاليف التشغيل بشكل كبير أثناء تشغيل الجهاز.
1. رائد صناعي.
   هذا النوع هو نذير المخططات الصناعية. يتم تطويرها في تلك الحالات عندما يكون من الضروري إنشاء إنتاج نوع جديد من المنتجات بشكل أساسي. يمكن تبسيطها واستكمالها قليلاً أثناء تشغيل خط الإنتاج. على أساسها ، يجمع التقنيون المعلومات لإعداد مخططات التكنولوجيا الصناعية الأساسية.
2. تركيبات الحامل.
   وتسمى أيضًا وحدات ، وهي عبارة عن مزارع تجميع صغيرة يتم تركيب أنواع مختلفة من المعدات عليها. يبسط هذا التصميم تجارب الإنتاج إلى حد كبير ، حيث من الممكن إعادة تجهيز التثبيت بسرعة وسهولة. يتم استخدامها في الصناعات الصغيرة ، مع حجم وأبعاد المنتجات الصغيرة.
3. التركيبات المختبرية.
   إنها تشبه مقاعد الاختبار وتسمح لك بتطوير مخطط لإنتاج منتجات جديدة تمامًا في المختبر ، تحت إشراف المهندسين والمطورين. يتم استخدامها في الحالات التي تكون فيها عملية الانتقال من الاختبارات المعملية إلى الإنتاج المباشر دون فقدان الكفاءة والجودة. تسمح الظروف المعملية بإجراء مجموعة واسعة من التجارب ، لدراسة جميع مزايا وعيوب المخططات التكنولوجية ، وكذلك لتحديد طرق التحسين.

يوجد تصنيف للمخططات التكنولوجية بناءً على نوع منظمة الإنتاج:

1. مخططات العمل الدوري.
   يوفر الإنتاج الصناعي القائم عليها فترات توقف وتوقف دورية في عملية الإنتاج. غالبًا ما يتم دمجها ، عند الحاجة إلى تغيير الخط ، أو أنها مرتبطة بإنتاج كميات صغيرة من البضائع ، عندما لا تكون هناك حاجة للحفاظ على عملية مستمرة. تتم عملية الإنتاج عادة في نوبتين أو نوبتين.
2. مخططات العمل المستمر.
   توفر العملية التكنولوجية التي ينظمونها سلسلة معينة من العمليات التي تسمح بإنتاج السلع دون الحاجة إلى الانقطاع. تقريبا كل مصنع ينتج منتجات بكميات كبيرة يعمل في وضع مستمر. لا يمكن تشغيل بعض المعدات الصناعية بشكل متقطع. على سبيل المثال ، إذا كانت المواد السائلة متورطة في الإنتاج ، فتتصلب أثناء فترات الراحة ، وبعد ذلك تحتاج المعدات إلى التنظيف. في مثل هذه الحالات ، من المهم جدًا أن يأخذ المخطط التكنولوجي في الاعتبار حالات القوة القاهرة وينظم كيفية حلها دون إيقاف المعدات.
3. المخططات المجمعة.
   توفر الدوائر المختلطة عملية تكنولوجية تجمع بين المراحل المستمرة والمتقطعة. هذه النماذج شائعة جدًا ، لأنها أكثر تنوعًا. على أساسها ، من الممكن إنتاج منتجات من أنواع مختلفة ، وكذلك في الصناعات التي تعتمد على مستوى الطلبات والموسمية. عندما يكون الإنتاج المستمر ضروريًا في وقت معين ، ويكون باقي الحجم محدودًا.

بغض النظر عن نوع وطريقة التطوير ، يجب أن يكون المخطط التكنولوجي في كل مؤسسة ، لذلك في حالة غيابه ، لن يكون من الممكن إنشاء عملية إنتاج فعالة.

من المهم للغاية تحسين التصميم الأولي باستمرار ، بناءً على المعلومات الواردة أثناء عملية الإنتاج.

إذا كان المشروع قيد التطوير لمؤسسة جديدة ، فيجب توسيعه ليشمل عدة أقسام إضافية تنظم العمليات التالية:

1. تحضير الغرفة.
   إذا كنت تخطط لبناء مبنى جديد ، فعليك حساب أقل مساحة ممكنة لقسم الإنتاج والمستودعات. إذا تم التخطيط لتشغيل المباني الجاهزة ، فيجب وضع خطوط الإنتاج بشكل مضغوط ، وفقًا لخصائص تصميم المبنى ، وأيضًا لا تتداخل مع حرية حركة البضائع والعمال. يجب مراعاة السلامة من الحرائق.
2. تحضير المعدات.
   يتم اختيار المعدات اعتمادًا على حجم وخصائص المبنى وحجم الاستثمارات الرأسمالية. يتم إعطاء الأفضلية للنماذج المدمجة التي تسمح لك بأداء نفس القدر من العمل مثل نظرائك الأكبر حجمًا. في هذه الحالة ، يجب دمج جميع عناصر الخط بالكامل والعمل كمجموعة. إن أمكن ، يتم تصميم تركيب الأنظمة الآلية.
3. تدريب الموظفين.
   يجب أن يتمتع موظفو المؤسسة بالمؤهلات اللازمة ، إذا لزم الأمر ، وأن يخضعوا لتدريب أو تعليمات إضافية في تشغيل المعدات. من المهم أن يمتثل الموظفون لقواعد السلامة وانضباط العمل ، بالإضافة إلى فهم وفهم كامل للمخطط التكنولوجي لتصنيع منتجاتهم. من المهم إنشاء عنصر تحكم عمودي ، وينبغي نقل المعلومات بسرعة من فناني الأداء إلى الإدارة ، والأوامر والقرارات في الاتجاه المعاكس.

إذا تم تطوير المخطط التكنولوجي وفقًا للمتطلبات الضرورية ، وكان مرفق الإنتاج يفي به ، ويفهم الموظفون بوضوح مسؤولياتهم ، فإن كفاءة تصنيع البضائع ستكون على مستوى عالٍ.

قد تكون مهتمًا أيضًا بالمقالات:

العملية التكنولوجية: التعريف والغرض والمكونات المخطط الحركي للآلات والآليات

المخطط التكنولوجي هو مستند تكنولوجي رسومي يحدد ، بمفرده أو مع مستندات تقنية أخرى ، العملية التكنولوجية أو جزءًا لا يتجزأ من العملية في تصنيع الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات.

يحتوي المخطط التكنولوجي على مكونات العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات ، وهي عناصر من المخطط.

تشمل عناصر المخطط التكنولوجي: المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في عملية إنتاج هذا النوع من المنتجات ، وكذلك العمليات الفردية للعملية التكنولوجية وخطوط الاتصال فيما بينها.

عند وضع مخطط تكنولوجي ، يجب استيفاء المتطلبات التالية:

يجب وضع جميع المنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في إنتاج طبق معين أو منتج الطهي أو الحلويات في الجزء العلوي من الرسم التخطيطي.

يتم وضع المنتج الرئيسي (المنتج شبه النهائي) في الوسط ، ويتم وضع المنتجات المتبقية (المنتجات شبه المصنعة) حيث أنها متصلة بالمنتج الرئيسي.

لكل منتج (منتج نصف نهائي) ، يجب تحديد الخصائص الرئيسية: الحالة ، الحالة الحرارية ، درجة المعالجة ، إلخ.

يشار إلى العمليات المنفصلة للعملية التكنولوجية في المخطط التكنولوجي بواسطة أفعال في شكل غير محدد ، في الحالة المزاجية الحتمية.

يجب تحديد الوقت ودرجة الحرارة ومعلمات العمليات الأخرى.

يجب أن تحتوي خطوط الاتصال التي تربط عناصر المخطط التكنولوجي على أقل عدد من مكامن الخلل ، ويجب ألا تقل المسافة بين خطوط الاتصال المتوازية عن 3 مم. غير مسموح بعبور خطوط الاتصال.

يتم تعيين تسمية مرجعية رقمية لكل عملية من العمليات التكنولوجية الموضحة في الرسم التخطيطي ، والتي يتم لصقها بجانب العملية.

يتم إدخال عمليات العملية التكنولوجية ، مع التعيينات الموضعية المخصصة لها ، في جدول الإجراء التشغيلي المرفق بالمخطط التكنولوجي.

يحتوي جدول العمل التشغيلي على العناصر التالية: تعيين مرجعي ؛ اسم العمليات عدد العمليات ملاحظات (تحتوي على قائمة بالمعدات المستخدمة في إنتاج طبق معين أو منتج الطهي أو الحلويات وإشارة إلى ورشة العمل أو موقع الإنتاج الذي تم تحضيره فيه).

يجب أن يحتوي المخطط التكنولوجي على متطلبات تصميم وتقديم الطبق (درجة حرارة التقديم ، والأطباق والأجهزة المستخدمة لخدمة الطبق).

من الضروري الإشارة إلى اسم الطبق أو منتج الطهي أو الحلويات التي يتم وضع المخطط التكنولوجي لها.

الملحق 6.1

مخطط تقني لتحضير كعكة ساند رينغ

بيض الدجاجه

ملح الطعام

كربونات الأمونيوم

بيكربونات الصوديوم

خلاصة الفانيلا

سمنة

سكر

دقيق القمح

نواة الفول السوداني

نخل 1.5-2 مم

نخل 1.5-2 مم

نخل 1.5-2 مم

نخل 1.5-2 مم

الشموع

نقع في ماء دافئ 5 دقائق

نقع في محلول من صودا الكالسيوم 1-2٪ ، 5 دقائق

نقع في محلول الكلورامين ، 3 دقائق

اشطفها تحت الماء الجاري

منفصل عن القشرة

سلالة 3 مم

تذوب

نخل 3 مم

تنظيف

مقطعة إلى 40-50 جم

فاز م / س ، 4-5 دقائق

فاز ب / س ، 3-4 دقائق

امزج المكونات

اضرب حتى تختفي حبيبات السكر

امزج المكونات

فاز حتى كتلة متجانسة رقيق

اعجن العجينة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية

تُطحن في طبقة بسماكة 5-6 مم

تشكل 50 جم ، د 7-8 مم

قم بتشحيم السطح

يرش السطح

تُخبز على أوراق خبز جافة لمدة 10-12 دقيقة ، 260-270 درجة مئوية

تبرد حتى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية

للختام

كعكة "حلقة الرمل" (48 جرام)

غربلة 2.5 مم

كرر أكثر

واضح

تقلى 4-5 دقائق ، 120-140 درجة مئوية

تبريد

طَحن

واضح

جدول الإجراءات التشغيلية

للمخطط التكنولوجي للتحضير

كعكة "ساند رينج"

	اسم العملية	عدد العمليات	ملاحظة (تقسيم الورشة ، المعدات ، الأواني / المخزون)
	الشموع		ورشة تحضير البيض ، منظار البيض ، طاولة الإنتاج
	نقع		ورشة تحضير البيض ، 4 حمامات غسيل ، شبكات معدنية لغمس البيض ، طاولة إنتاج
	فرع		ورشة تحضير البيض ، طاولة تكسير البيض ، سكين تكسير البيض ، أدوات المائدة
	اجهاد / غربلة		غرفة غربلة الدقيق (مخزن الإمداد اليومي) ، آلة غربلة الدقيق ، غربال الدقيق ، متجر الحلويات ، طاولة الإنتاج لتحضير المواد الخام ، الغربال ، الأطباق
	بالإصبع
			متجر الحلويات ، طاولة الإنتاج لتحضير المواد الخام ، ورقة الخبز ، الأطباق
	تحميص
	تبريد		محل حلويات ، صينية خبز ، رف عربة
	طحن		متجر الحلويات ، طاولة الإنتاج لتحضير المواد الخام ، درفلة مموجة
	تنظيف
	قطع		محل حلويات ، طاولة إنتاج لتحضير المواد الخام الدهنية ، سكين لتجريد الزبدة والسمن ، صينية معدنية
	الجلد		متجر الحلويات ، آلة الجلد MV-10 ، خفقت مغلقة مع جسر للجلد الشامل
	مزيج من المكونات		متجر الحلويات ، آلة الجلد MV-10 ، المخزون ، الأواني
	تحلل		متجر الحلويات ، جدول الإنتاج لتحضير المواد الخام والمخزون والأواني
	عجن العجين		متجر الحلويات ، آلة الخفق MV-10 ، خفاقة مغلقة مع جسر لعجن العجين
	المتداول		محل حلويات ، طاولة مغطاة بالخشب ، شوبك ، مكشطة
	صب		محل حلويات ، طاولة بغطاء خشبي ، درفلة ، مكشطة ، شكل معدني على شكل حلقة بقطر 7-8 سم ، موازين سطح مكتب إلكترونية ، صفيحة خبز
	تشحيم		محل معجنات وطاولة خبز وصينية خبز وفرشاة للتشحيم وأطباق
	يرش		محل الحلويات ، طاولة التحضير للخبز ، الخبز ، الأطباق
	الخبز		متجر الحلويات ، صينية الخبز ، خزانة الخبز الكهربائية المقطعية ShPESM-3
	تبريد		متجر الحلويات ، صفيحة الخبز ، رف عربة للمنتجات النهائية
	طَرد		متجر الحلويات ، طاولة معدنية للمنتجات النهائية ، صواني معدنية / خشبية تحمل علامة G.P.

الملحق 7

منظمة: محل حلويات "+" النموذج القياسي رقم 57

شركة OOO Lakomka "+"

المخطط التكنولوجي هو مستند تكنولوجي رسومي يحدد ، بمفرده أو مع مستندات تقنية أخرى ، العملية التكنولوجية أو جزءًا لا يتجزأ من العملية في تصنيع الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات.

يتم تقديم المخطط التكنولوجي في عمل الدورة التدريبية ، ويتم إجراؤه على أوراق بتنسيق A-3 ، ربما على شكل نشرة.

يحتوي المخطط التكنولوجي على مكونات العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق أو منتجات الطهي أو الحلويات ، وهي عناصر من المخطط.

تشمل عناصر المخطط التكنولوجي: المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في عملية إنتاج هذا النوع من المنتجات ، وكذلك العمليات الفردية للعملية التكنولوجية وخطوط الاتصال فيما بينها.

عند وضع مخطط تكنولوجي ، يجب استيفاء المتطلبات التالية:

1. يجب وضع جميع المنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في عملية إنتاج طبق معين أو منتج الطهي أو الحلويات في أعلى الرسم التخطيطي.

2. يتم وضع المنتج الرئيسي (المنتج شبه النهائي) في الوسط ، ويتم وضع المنتجات المتبقية (المنتجات شبه المصنعة) حيث أنها متصلة بالمنتج الرئيسي.

3. لكل منتج (منتج نصف نهائي) ، يجب تحديد الخصائص الرئيسية: الحالة ، الحالة الحرارية ، درجة المعالجة ، إلخ.

4. يشار إلى العمليات المنفصلة للعملية التكنولوجية في المخطط التكنولوجي بأفعال في شكل غير محدد ، في الحالة المزاجية الحتمية.

5. يجب تحديد الوقت ودرجة الحرارة ومعلمات العمليات الأخرى.

6. يجب أن تحتوي خطوط الاتصال التي تربط عناصر المخطط التكنولوجي على أقل عدد من نقاط الخلل ، ويجب ألا تقل المسافة بين خطوط الاتصال المتوازية عن 3 مم. غير مسموح بعبور خطوط الاتصال.

7. يتم تعيين تسمية مرجعية رقمية لكل عملية من العمليات التكنولوجية الموضحة في الرسم التخطيطي ، والتي يتم لصقها بجانب العملية.

8. يجب أن يحتوي المخطط التكنولوجي على متطلبات تصميم وتقديم الطبق (درجة حرارة التقديم ، والأطباق والأجهزة المستخدمة لخدمة الطبق).

9. يجب الإشارة إلى اسم الطبق أو منتج الطهي أو الحلويات التي يتم وضع المخطط التكنولوجي لها.

ويرد مثال على تصميم المخطط التكنولوجي للمنتج في الملحق م.

2.6 جدول الإجراءات التشغيلية للمخطط التكنولوجي للتحضير

يتم إدخال عمليات العملية التكنولوجية ، مع التعيينات الموضعية المخصصة لها ، في جدول الإجراء التشغيلي المرفق بالمخطط التكنولوجي.

يحتوي جدول العمل التشغيلي على العناصر التالية: تعيين مرجعي ؛ اسم العمليات عدد العمليات ملاحظات (تحتوي على قائمة بالمعدات المستخدمة في إنتاج طبق معين أو منتج الطهي أو الحلويات وإشارة إلى ورشة العمل أو موقع الإنتاج الذي تم تحضيره فيه). ويرد مثال على تصميم جدول الإجراءات التشغيلية للمخطط التكنولوجي للإعداد في الملحق "ح".

2.7 تنظيم مكان العمل أثناء الطهي ______________________

لأداء العمليات الرئيسية للعملية التكنولوجية لتحضير الحلويات والدقيق ومنتجات المخابز ، يمكن تنظيم أماكن العمل التالية في الورشة: غربلة الدقيق ، تحضير العجين وعجن العجين ، جرعة العجين ، درفلة العجين ، صب المنتج ، الخبز ، تحضير الكريمات والعصائر وأحمر الشفاه والتشطيب ومعالجة البيض وقسم الغسيل في متجر الحلويات - والتي يجب وصفها بالشروط الصحية وفقًا للمخطط التكنولوجي لإعداد منتج المؤلف.

2.8 مقياس لتقييم المؤشرات الحسية

يتضمن المقياس مؤشرات الجودة الحسية ، وخاصية إيجابية للمنتج وعيوبه المحتملة.

يعتمد المقياس على نظام من 5 نقاط: كل مؤشر له خمس درجات من الجودة ، تقابل التصنيف "الممتاز" (5) ؛ "جيد" (4) ؛ "مُرضية" (3) ؛ "سيء" (2) ، و "سيء جدًا" ("غير مرض") (1).

وفقًا لمقياس من 5 نقاط ، يتم إعداد المنتج بالكامل وفقًا للمتطلبات التي تحددها الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج ، وبما يتوافق مع المنتجات عالية الجودة في جميع المؤشرات الحسية.

يسمح تصنيف المنتج المكون من 4 نقاط بالعيوب الطفيفة أو التي يمكن إزالتها بسهولة: المظهر (بعض التغييرات في شكل أو قطع المنتج ، التصميم ، اللون) ، الذوق (قليل الملح ، ليس حلوًا) ، إلخ.

تشير الدرجة 3 نقاط إلى انتهاكات أكثر أهمية لتقنية إعداد المنتج ، مع السماح بتنفيذها دون تعديل أو بعد تعديل. يتم إرسال المنتجات ذات العيوب التي يتم التخلص منها بسهولة للمراجعة (انخفاض طفيف في وزن المنتجات ، وانتهاكات في التصميم ، وحرق جزئي وضعيف ، وشقوق ضحلة ، وما إلى ذلك).

تشير الدرجة التي تبلغ نقطتين إلى وجود عيوب كبيرة في المنتج ، ولكنها لا تستبعد إمكانية معالجته.

تشير الدرجة 1 إلى وجود عيوب في المنتج لا تسمح ببيعه: رائحة وطعم أجنبي غير عاديين للمنتج ، والاتساق غير المناسب ، والتلوح الشديد ، والانتهاك الكبير للشكل ، وعلامات التلف الواضحة ، وعدم اكتمال قطع المنتجات ، وما إلى ذلك. يتم إجراؤه على شكل جدول 3.

الجدول 3 - مقياس لتقييم المؤشرات الحسية لكعكة Sand Ring

فِهرِس	النقاط (5-1) ، مميزة (منتجات بنسبة 5 ، عيوب محتملة بنسبة 4-1)
مظهر	شكل المنتج دائري مع قطع خشنة على طول الحواف على شكل علامة النجمة ، يتم رش سطح المنتج بالتساوي بحبيبات الجوز المفرومة	شكل دائري بدون تقطيع مسننات على الحواف	لقد تغير الشكل بشكل كبير	المنتجات مشوهة على طول الحواف ، مع وجود شقوق كبيرة على السطح	المنتجات مشوهة ، مقطوعة ، السطح بها تشققات وتورمات ومنخفضات
لون	الأسطح - ذهبي أو بني فاتح	السطح ذهبي فاتح	السطوح - بني	ملون بشكل ضعيف أو بني غامق مع حرق	سطوح بنية داكنة مع مناطق محترقة (متفحمة)
ذوق	معجنات قصيرة القوام ، حلوة إلى حد ما	بدون تغيير	مملح قليلاً ، صودا محسوس قليلاً ، مع مذاق دقيق	لا طعم له (غير مملح) ، المنتجات التي لا معنى لها	كريهة ، بطعم الصودا أو الأمونيوم ، مع أزمة من شوائب معدنية
يشم	منتج مخبوز طازج ، جميل	بدون تغيير	صودا ملحوظة قليلاً	منتج قديم	الصودا - قوية ، الأمونيوم ، البيض الذي لا معنى له
الاتساق (الهيكل)	مخبوزة بشكل مثالي ، تتفتت بسهولة عند كسرها	خبز جيد ، ينهار عندما ينكسر	مطبوخ أكثر من اللازم ، لا ينهار بسهولة كافية عند كسره ، أو هش بلا داع	غير مطبوخ جيدًا ، قليل أو لا ينهار عند كسره	غير مخبوز ، صلب ، به كتل وآثار غير مخلوطة ، صلبة ، لا ينهار عند الكسر أو الانهيار بشكل كبير دون أن ينكسر ، مع تصلب غير مخلوط

2.9 تطوير خيارات التصميم والعرض المختلفة

قم بتطوير ثلاثة خيارات على الأقل لتصميم وعرض المنتج المطور (منتج المؤلف) بما يتوافق مع المتطلبات الصحية لتصميم وعرض المنتج ، مع مراعاة الاتجاهات الحالية. يجب أن يحتوي الطلب على طرق التسجيل والتقديم على شكل صور فوتوغرافية ملونة بصيغة A-4.

2.10 مراقبة الجودة والسلامة للمنتجات النهائية

اعرض هيكل مراقبة جودة المنتجات مع تعريف نقاط المراقبة. مع الإشارة إلى الوثائق التنظيمية والتقنية ، بالإضافة إلى إشارة إلى الإجراءات التشغيلية لتحسين جودة المنتجات والوقاية المحتملة أو القضاء على الأخطاء. البيانات ملخصة في الجدول 2.2.

الجدول 2.2 - مراقبة جودة المنتجات

خاتمة

في نهاية عمل الدورة ، يجب استخلاص النتائج بشأن القيمة الغذائية للمنتجات التي يتم تطويرها ، ويجب التوصل إلى استنتاج بشأن العمل المنجز والتوصيات الخاصة بتنفيذه واستخدامه.