ما الزيت لاستخدامه في القلي. اختيار الزيت للقلي

حقوق التأليف والنشر الصورةثينكستوسك

يقول مايكل موسلي إن اختيار الزيت للطهي ليس بالمهمة السهلة.

عندما يتعلق الأمر بالدهون والزيوت ، فإننا مدللون للاختيار. تمتلئ أرفف السوبر ماركت بكل أنواع الخيارات. لكن في الآونة الأخيرة ، كان الاختيار محيرًا بسبب العدد الهائل من المناقشات حول فوائد ومضار استهلاك أنواع مختلفة من الدهون.

في برنامج Trust Me ، "أنا طبيب" ("صدقني ، أنا طبيب") ، قررنا أن ننظر من الجانب الآخر من خلال طرح السؤال: "ما هي الدهون والزيوت الأفضل للطهي بها؟".

لمعرفة ذلك ، قدمنا ​​لأهالي ليستر أنواعًا مختلفة من الدهون والزيوت وطلبنا من متطوعينا استخدامها في طبخهم اليومي. كما طلبنا من المتطوعين الاحتفاظ ببقايا الزيت لتحليلها لاحقًا.

استخدم المشاركون في التجربة زيت دوار الشمس وزيت نباتي وزيت الذرة وزيت بذور اللفت المعصور على البارد وزيت الزيتون (المكرر والبكر الممتاز) والزبدة ودهن الاوز.

بعد الاستخدام ، تم جمع عينات الزيت والدهون وإرسالها إلى كلية الصيدلة في جامعة دي مونتفورت في ليستر. هناك ، أجرى البروفيسور مارتن جروتفيلد وزملاؤه تجربة موازية قاموا فيها بتسخين نفس الزيوت والدهون لدرجة حرارة القلي.

عندما تقلى أو تخبز في درجات حرارة عالية (حوالي 180 درجة مئوية) ، تتغير الهياكل الجزيئية للدهون والزيوت التي تستخدمها. يمرون من خلال الأكسدة - يتفاعلون مع الأكسجين في الهواء ويشكلون الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون. في درجة حرارة الغرفة ، يحدث شيء مشابه ، ولكن ببطء أكبر. عندما تفسد الدهون ، تتأكسد.

ارتبط استهلاك أو استنشاق الألدهيدات ، حتى بكميات صغيرة ، بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان. إذن ما الذي اكتشفته مجموعة البروفيسور جروتفيلد؟

يقول: "اكتشفنا أن الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة - زيت الذرة وزيت عباد الشمس - تنتج مستويات عالية جدًا من الألدهيدات."

كنت مندهشة للغاية ، لأنني كنت أعتبر دائمًا أن زيت عباد الشمس صحي.

يقول البروفيسور جروتفيلد: "لا يمكن استخدام زيوت عباد الشمس والذرة إلا إذا لم تقم بتسخينها ، مثل القلي أو الغليان. إنها حقيقة كيميائية بسيطة مفادها أن شيئًا يعتبر جيدًا بالنسبة لنا يتم تحويله إلى شيء ليس مفيدًا على الإطلاق في درجات حرارة القلي القياسية ".

أنتج زيت الزيتون وزيت بذور اللفت المعصور على البارد كمية أقل من الألدهيدات ، كما فعلت الزبدة ودهن الإوز. والسبب أن هذه الزيوت غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وتبقى أكثر ثباتًا عند تسخينها. في الواقع ، نادراً ما تمر الأحماض الدهنية المشبعة بتفاعل مؤكسد.

ينصح البروفيسور جروتفيلد عمومًا باستخدام زيت الزيتون للقلي والمعالجات الحرارية الأخرى: "أولاً ، لأنه يتم إنتاج عدد أقل من هذه الجزيئات السامة ، وثانيًا ، تكون الجزيئات الناتجة أقل ضررًا لجسم الإنسان."

تشير أبحاثه أيضًا إلى أنه عندما يتعلق الأمر بالطهي ، فإن القلي بدهون حيوانية دسمة أو زبدة قد يكون أفضل من زيت عباد الشمس أو زيت الذرة.

يقول: "إذا كان لدي خيار ، بين شحم الخنزير والدهون المتعددة غير المشبعة ، كنت سأستخدم شحم الخنزير طوال الوقت."

جاءت مفاجأة أخرى من بحثنا ، كما وجد فريق البروفيسور جروتفيلد ، في عدة عينات أرسلها متطوعونا ، زوجين من الألدهيدات الجديدة التي لم يتم ملاحظتها من قبل في تجارب زيت التدفئة.

يقول بابتسامة على وجهه: "لقد اكتشفنا شيئًا جديدًا للعلم. هذا هو الأول في العالم ، أنا سعيد جدًا جدًا به".

لست متأكدًا من أن المتطوعين لدينا سيكونون متحمسين بنفس القدر بشأن طهيهم لإنتاج جزيئات جديدة قد تكون سامة.

إذن ما هي نصيحة البروفيسور جروتفيلد العامة؟

بادئ ذي بدء ، حاول أن تقلى أقل ، خاصة في درجات الحرارة المرتفعة. عند القلي ، قلل من كمية الزيت المستخدمة ، وحاول أيضًا إزالة الزيت المتبقي من الطعام المقلي ، يمكنك استخدام منشفة ورقية.

لتقليل إنتاج الألدهيد ، استخدم الزيوت أو الدهون الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المشبعة (يفضل أكثر من 60٪ من أحدهما أو الآخر ، وأكثر من 80٪ مجتمعة) ومنخفضة في الدهون المتعددة غير المشبعة (أقل من 20٪).

يقول البروفيسور جروتفيلد إن زيت الزيتون هو "الحل الوسط" المثالي للطهي "لأنه يحتوي على حوالي 76٪ دهون أحادية غير مشبعة و 14٪ دهون مشبعة و 10٪ فقط دهون متعددة غير مشبعة - الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المشبعة أكثر مقاومة للأكسدة من الدهون المتعددة غير المشبعة. "

عندما يتعلق الأمر بالطهي ، لا يهم حقًا ما إذا كان زيت الزيتون بكرًا أم لا. ويقول: "إن مستويات مضادات الأكسدة الموجودة في الأطعمة البكر ليست كافية لحمايتنا من الأكسدة التي تسببها الحرارة".

نصيحته الأخيرة هي تخزين الزيوت النباتية دائمًا في خزانة بعيدًا عن الضوء ، ومحاولة تجنب إعادة الاستخدام لأن هذا يؤدي أيضًا إلى تراكم المنتجات الثانوية الضارة.

ما تريد أن تعرفه عن الدهون

• الدهون غير المشبعةتحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون. عند تناولها في أطعمة مثل المكسرات والبذور والأسماك والخضروات الورقية ، فهي مفيدة للصحة. ومع ذلك ، فإن فوائد تناول زيوت عباد الشمس أو الذرة ، على الرغم من أنها غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة ، إلا أنها أقل وضوحًا.
• الدهون غير المشبعة الاحاديةأنها تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط من الكربون والكربون. توجد في الأفوكادو والزيتون وزيت الزيتون واللوز والبندق وكذلك شحم الخنزير ودهن الأوز. يعتبر زيت الزيتون ، الذي يحتوي على 76٪ من الدهون الأحادية غير المشبعة ، مكونًا رئيسيًا في نظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي ، والذي أظهرت الدراسات أنه يقلل بشكل كبير من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
• الدهون المشبعةلا تحتوي على روابط مزدوجة بين جزيئات الكربون. على الرغم من حثنا على التوقف عن تناول الدهون المشبعة ، وخاصة منتجات الألبان والدهون الحيوانية الأخرى ، إلا أن فوائد القيام بذلك لا تزال محل خلاف.

مرحبا أيها الأصدقاء وجميع محبي الطعام المقلي! في هذا المقال أريد أن أخبرك لماذا القلي بالزيت أمر سيء؟ وبعد ذلك يقول كل من حولنا ذلك القلي مضرولماذا هو ضار ، قلة من الناس يعرفون. وأيضا سوف تكتشف كيف يؤثر التركيب الكيميائي لهذا الزيت أو ذاك على درجة ضرر عملية القلي نفسها؟ وأهم شيء: ما الزيت الذي يمكنك قليه، وما إذا كان هناك زيوت طبخ آمنةأم أنها مجرد خرافة؟ لذا استعد لاستيعاب المعلومات وهضمها. ربما ستتعلم اليوم شيئًا جديدًا عن القلي.

لماذا القلي سيء؟

تحتوي جميع الزيوت النباتية في صورتها الخام على أحماض أوميغا 3 و 6 و 9 الدهنية المفيدة. يحتوي بعض الزيت على حمض إلى حد أكبر ، وبعضها الآخر ، ولكن الجوهر القلي بالزيت النباتيلا يتغير من هذا. الحقيقة هي أنه مع أي معالجة حرارية تزيد درجة حرارتها عن 100 درجة ، تتحول أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية المفيدة إلى مواد سامة وسامة للغاية.

اضافة صغيرة لتكمل الصورة:

• درجة غليان الماء 100 درجة
• درجة حرارة الإطفاء على الموقد - 80-95 درجة
• درجة حرارة الكسل 60-80 درجة
• درجة حرارة القلي في مقلاة - 120-180 درجة
• درجة حرارة الخبز في الفرن - 150-250 درجة
• تزيد درجة حرارة القلي على نار مكشوفة عن 220 درجة.

نرى أن درجة غليان الزيت في المقلاة تتراوح من 120 إلى 180 درجة. وبالفعل عند درجات حرارة أعلى من 110 درجة ، تنشطر جزيئات الأحماض الدهنية من الأحماض الدهنية غير المشبعة وتتحلل بشكل أكبر مع تكوين أيزومرات سامة - الألدهيدات والكيتونات. يشير هذا إلى أنه من الدقائق الأولى للقلي ، فإن أي زيت نباتي يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (وهذا يمثل أكثر من 70٪ من جميع الزيوت) ، يتحول إلى لا شيء سوى OLIFA! وكلما كان الزيت مفيدًا ، زاد احتوائه بشكل أساسي على أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وكلما كانت سلسلة الألدهيدات والكيتونات تنقسم بشكل أسرع ، وكلما أصبح هذا الزيت أكثر سمية!

الأمر نفسه ينطبق على تلك الغنية جدًا بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

أكثر الزيوت المفيدة الغنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية هي زيت بذر الكتان والقنب وزيت الصنوبر. لذلك فهي الأكثر خطورة عند المعالجة الحرارية لأكثر من 100 درجة.

وبكلمات قليلة فقط عن مخاطر هذه الألدهيدات والكيتونات التي تتشكل أثناء القلي.

تأتي هذه المركبات السامة على شكل جذور حرة تدمر خلايانا وأنسجتنا وأعضائنا. بفضلهم ، يتسارع معدل تآكل جميع الأعضاء عدة مرات ، وتحدث عملية شيخوخة الجسم أسرع عشر مرات ... وبكلمات بسيطة ، فهي تخثر الجسم ، وتستقر على جدران الأوعية الدموية ، مما يجعلها هشة وضعيفة. .

لذلك اكتشفنا ذلك القلي بالزيت أمر سيءيرجع ذلك إلى حقيقة أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تشكل مركبات خطيرة للغاية وسامة في درجات حرارة عالية. وقبل كل شيء أكثر زيوت الطبخ غير الصحيةوهذه هي الزيوت الغنية بهذه الأحماض.

نرى من الجدول أنه ليست كل الزيوت غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، فهناك تلك التي تتكون من 50-70٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة أو المشبعة. ومن هنا سوف ننطلق ، لنكتشف ما إذا كان هناك زيت القلي الآمنأم لا.

ما الزيت الذي يمكن استخدامه للقلي دون ضرر؟

بالنظر إلى المستقبل ، أحذرك على الفور ، لسوء الحظ ، لا يوجد قلي غير ضار بالزيت ، أقول هذا حتى لا تنغمس في الأوهام ولا تجري لشراء جميع الزيوت "الآمنة" في السوبر ماركت. لكن من الصحيح أن هناك عددًا أقل من الزيوت الضارة للقلي. والآن سنقوم بتحليل أي نوع من الزيوت هم.

قبل الانتقال إلى القائمة ، عليك أن تفهم سبب إمكانية استخدام بعض الزيوت في القلي ، بينما لا يمكن استخدام الزيوت الأخرى على الإطلاق.

أولاً ، يعتمد ذلك على كمية الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. كلما زاد احتواء الزيت على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة في تركيبته ، زادت فائدته في شكله الخام ، ولكنه يصبح خطيرًا وسامًا عند تسخينه (اكتشفنا ذلك في الجزء الأول من المقالة). كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة التي يحتوي عليها الزيت ، كان طهيه أكثر أمانًا. من هنا ، بتحليل تركيبة هذا الزيت أو ذاك (انظر الجدول أعلاه) ، كتبت أدناه عدة أنواع من الزيوت المناسبة للقلي.

زيت جوز الهند

في المقام الأول زيت جوز الهند الصالح للأكل. إنه الزيت الوحيد الذي لا يتحلل أو يصبح سامًا عند تسخينه. حوالي 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة من أصل نباتي. لهذا السبب ، يمكنها تحمل درجات حرارة تصل إلى 350 درجة ، لذا يمكن استخدامها للقلي ، وحتى خبز الأطعمة المفضلة لديك. لقد أثبت العلماء أن زيت جوز الهند يمتص بشكل كامل ولا يترسب في الدهون ، حيث أن الأحماض الدهنية التي يتكون منها زيت جوز الهند يتم تحويلها بواسطة الجسم إلى أجسام كيتونية أثناء الامتصاص ، والتي تستخدم فيما بعد كمصدر مباشر للطاقة ، بحيث يمكن استخدامه بأمان في نظامك الغذائي اليومي كمصدر للدهون الصحية. لكن هناك ناقص واحد من هذا الزيت - فهو ليس رخيصًا (200-250 غريفنا لكل 300 مل) ... واستهلاكه لصنع نفس الفطائر أو كعك الجبن يخرج عدة مرات أكثر من أي زيت نباتي آخر ... ولكن إذا هذه ليست مشكلة بالنسبة لك ، إذًا يمكنك شراؤها بأمان وقلي كل ما تريد بزيت جوز الهند. بالمناسبة ، يتم استخدامه ليس فقط للخبز ، ولكن أيضًا لطهي أي أطباق ساخنة: الحساء والأطباق الجانبية والخضروات وحتى أطباق اللحوم والأسماك. ربما يبدو الأمر جنونيًا ، لكن في الحقيقة ، بيلاف المطبوخ بزيت جوز الهند يتضح أنه لذيذ بشكل غير عادي)) حاول التجربة بطريقة ما ، أعتقد أنك ستحبه.

زيت GHI

بجوار زيوت القلي "ممكن"يشير إلى زيت السمن. هذا نوع من السمن يستخدم بكثرة في دول جنوب آسيا. يمكنه تحمل درجات حرارة تصل إلى 250 درجة دون انبعاث أي مواد ضارة. لكن هذا النوع من الزيت لا يوجد غالبًا على أرفف السوبر ماركت ، ولكن يمكنك طلبه بأمان على الإنترنت ، لأن هذه ليست مشكلة الآن بالنسبة لمعظم الناس). وهذا الزيت أرخص مرتين من زيت جوز الهند (من 100 غريفنا لكل 500 مل).

زيت بذور العنب

التالي في الخط هو زيت بذور العنب. بسبب محتواه العالي من حمض الأوليك وقلة محتواه من أحماض أوميغا 3 الدهنية ، فإن زيت بذور العنب مقاوم بدرجة عالية للتسخين لدرجات الحرارة المرتفعة ("نقطة الدخان" لهذا الزيت هي 216 درجة) ، وبالتالي يمكن استخدامه للقلي. أو الخبز في الفرن (حتى درجة الحرارة المحددة ، وليس أعلى). سعر هذا الزيت في المتوسط ​​200 غريفنا لكل 1 لتر.

زيت الزيتون

الآتي زيت للقليإنه زيت زيتون. وربما سمعت في مكان ما أن زيت الزيتون غير مناسب للقلي ، فهو ليس كذلك. لأن زيت الزيتون يحتوي على 76٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، والتي وجدنا أنها أكثر مقاومة للأكسدة ، فهو يعتبر من أكثر الزيوت أمانًا لاستخدامها في القلي.

الأفضل من ذلك ، لا تقلى بالزيت ، ولكن في شحم الخنزير (شحم الخنزير المذاب) أو دهن الأوز. أعلم أن هذا ممكن ، سيبدو بريًا وغير سار بالنسبة لمعظم الناس ، ولكن من وجهة نظر الفائدة ، فإن شحم الخنزير غني بالأحماض الأحادية غير المشبعة ، لذا فإن القلي به أكثر أمانًا من عباد الشمس أو الزبدة.

- زيت الأفوكادو (270 درجة)
- الفول السوداني (225 درجة)
- أرز (255 درجة)

حسنًا ، ها هي القائمة الكاملة. زيوت "آمنة" للقلي. أضع هذه الكلمة بين علامتي اقتباس ، لأنني ما زلت أعتقد أن القلي ليس عملية جيدة جدًا ، وبالتأكيد لن تحصل على أي فائدة من القلي ، لكنك ستحصل على الكثير من الطبخ أو التسخين. لذلك ، حاول أن تعيد تدريب نفسك ببطء على طرق طهي بديلة وأكثر صحة. أنا شخصياً أجد الكثير من الإيجابيات:

• لا حاجة لشراء النفط كل شهر (أو حتى في كثير من الأحيان) ؛
• المقلاة أسهل بكثير وغسلها أكثر متعة عندما لا يكون هناك قطرة من الدهون عليها ؛
• المنتجات أثناء الطهي لا تفقد طعمها الطبيعي ؛
• فوائد الوجبات المطبوخة دون استخدام الزيت أكبر بكثير ، حتى في "زيوت آمنة" للقلي، على الرغم من وجود كميات قليلة منها ، إلا أن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لا تزال موجودة ، والتي تتحلل إلى ألدهيدات وكيتونات سامة. لذلك ، فإن القول بأن الزيوت المذكورة أعلاه آمنة بنسبة 100٪ للقلي سيكون خطأ وغير نزيه. ومع ذلك ، فإن نسبة معينة من المواد المسرطنة تتشكل حتى في هؤلاء "المختارين".

أتمنى أن أتمكن من الإجابة على الأسئلة: لماذا القلي بالزيت سيء؟و هل يوجد زيت للقلي آمن?

ولكن إذا كنت تريد معرفة رأيي الشخصي وموقفي تجاه عملية القلي ، فهذا هو: شخصيًا ، لم أستخدم أي زيت في طهي أطباقي لفترة طويلة (باستثناء حالات نادرة جدًا لاستخدام زيت جوز الهند) وأنا أشعر بالرضا ، وهذا ما أتمناه لك!

مع خالص التقدير لك يانيليا سكريبنيك!

لماذا يستحيل القلي بزيت الزيتون ، ولماذا من الأفضل رفض عباد الشمس والزيوت النباتية الأخرى تمامًا؟ كيفية اختيار زيت الطهي الصحي.

زيت الزيتون.أي زيوت زيتون (بما في ذلك الزيت البكر الممتاز المعصور على البارد) عبارة عن 70-80٪ من الأحماض الدهنية أحادية التشبع - وبشكل أكثر دقة ، من الأوليك واللينوليك. لسوء الحظ ، تُفقد الخصائص المفيدة لهذه الأحماض عند درجات حرارة أعلى من 90-120 درجة مئوية (1).

بالنظر إلى أن درجة الحرارة أثناء القلي في مقلاة تصل إلى 190-250 درجة مئوية ، والطهي في زيت الزيتون ، فأنت لا تقتل العناصر المفيدة لهذا الزيت فحسب ، بل تضيف أيضًا مواد مسرطنة خطيرة إلى الطعام. تذكر أنه من الأفضل عدم تسخين زيت الزيتون.

زيت عباد الشمس.على الرغم من حقيقة أن زيت عباد الشمس أقل عرضة لدرجات الحرارة المرتفعة (يمكن تسخينه حتى 200-250 درجة مئوية) ، لا يمكن اعتبار خصائص هذا الزيت صحية بسبب المحتوى الكبير من أحماض أوميغا 6 الدهنية - حوالي 60- 80٪ بالوزن زيوت.

التركيبة المثالية من أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية هي 1 إلى 1 ، ولكن النظام الغذائي الحديث يمكن أن يحتوي على نسب تتراوح من 10 إلى 1 أو حتى من 20 إلى 1. وهذا التحيز يؤدي إلى تفاقم عملية التمثيل الغذائي البشري بشكل كبير ويؤثر سلبًا. جهاز المناعة (2).

الزيوت النباتية.لسوء الحظ ، تحتوي جميع الزيوت النباتية تقريبًا على مظهر دهني مشابه جدًا لزيت عباد الشمس. يجب على الأشخاص الذين يهتمون بصحتهم تجنب الطهي باستخدام هذه الزيوت ، ولكن بشكل عام أي استخدام لها.

تشمل القائمة "السيئة" فول الصويا والذرة وبذور القطن والكانولا والسمسم والزعفران وبذور العنب والكانولا ونخالة الأرز وما إلى ذلك. من بين أشياء أخرى ، تحتوي الاختلافات الصناعية لهذه الزيوت على 0.5-4٪ دهون متحولة (3).

زيت بذر الكتان.على عكس الزيت النباتي ، الذي يتكون من أحماض أوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، يتكون زيت بذر الكتان أساسًا من أحماض أوميغا 3 المفيدة - وهي تمثل حوالي 60٪ من التركيبة. ومع ذلك ، يمكن أن يتلف زيت بذور الكتان أيضًا في درجة حرارة الغرفة.

عند تسخينه ، لا يتحول هذا الزيت إلى خليط سام فحسب ، بل يمكن أن يشتعل أيضًا. إذا كنت تستخدم زيت بذور الكتان كمصدر لأوميغا 3 ، فاحفظه في الثلاجة في وعاء زجاجي محكم الإغلاق ، وتأكد من أنه ضمن فترة الصلاحية الموصى بها.

زيت جوز الهند.إن الزيت الأكثر فائدة للطبخ ، بلا شك ، هو زيت جوز الهند. بالإضافة إلى كونها مجموعة صحية للغاية من الدهون (النسخة النباتية من الأحماض الدهنية المشبعة) ، فإنها تضيف نكهة جوز الهند إلى الطعام.

عند امتصاص الأحماض الدهنية التي يتكون منها زيت جوز الهند ، يتحول الجسم إلى أجسام كيتونية ، والتي تستخدم لاحقًا كمصدر مباشر للطاقة. يعتبر ترسب دهون زيت جوز الهند في الدهون تحت الجلد عملية غير واقعية تقريبًا.

زيت النخيل.عند الحديث عن زيت النخيل ، من المهم فصل الزيت الطبيعي الصلب في درجة حرارة الغرفة والنسخة التجارية التي تم تأكسدها إلى حالة سائلة باستخدام درجات حرارة عالية وفققاعات الهيدروجين. المنتج الثاني ضار بالتأكيد.

زيت النخيل الطبيعي مناسب بشكل أساسي للطهي ، ويتحمل درجات حرارة تصل إلى 200 درجة مئوية (4). من بين أشياء أخرى ، يحتوي الزيت على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة والفيتامينات E و A. الإصدار الأكثر فائدة هو زيت النخيل الأحمر.

سمن سمن."السمن" (أو "السمن") هو نوع من السمن شائع الاستخدام في الهند ودول جنوب آسيا الأخرى. يمكن تسخين الزبدة إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 250 درجة مئوية ، مما يجعلها مثالية للقلي (تحترق الزبدة العادية عند 150 درجة مئوية).

المطبوخ على طعام "جاي" يكتسب نكهة الكراميل اللذيذة ولون العنبر. يحتوي الزيت على كمية كبيرة من الفيتامينات A و D و E ، وكذلك كاروتين - في الثقافة الهندية ، لا يستخدم فقط في الطهي ، ولكن أيضًا كدواء.

يعتبر من أشهر الزيوت النباتية في العالم. في روسيا ، يتم إنتاجه من فول الصويا غير المعدّل وراثيًا. غني بالأحماض الدهنية اللينولينيكية والدهنية.

الزيت غير المكرر له لون بني غني مع صبغة خضراء بالكاد ملحوظة ، في حين أن الزيت المكرر له صبغة صفراء فاتحة. الأكثر فائدة هو الزيت المعصور على البارد. نقطة الدخان 234 درجة مئوية.

إنه مفضل للمطبخ الآسيوي ، ويستخدم على نطاق واسع في اليابان والصين وكوريا ودول أخرى. وفي الأيورفيدا يتم استخدامها لعلاج مشاكل الجلد (خارجيًا) وأثناء إجراءات التدليك.

ومن المثير للاهتمام ، أنه بفضل مضادات الأكسدة الموجودة في التركيبة ، يمكن تخزين زيت السمسم لمدة تصل إلى تسع سنوات دون فقدان الجودة! نقطة دخانها هي 177-210 درجة مئوية. بالنسبة للقلي ، يوصى باستخدام الزيت المكرر فقط ، حيث تكون نقطة دخانه أعلى.

تعليق الخبراء

ثبت علميًا أنه من أجل الحفاظ على نشاط الدماغ ، من الضروري تناول حوالي 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي غير مكرر. يحتوي على فيتامين F الضروري لبناء أغشية الخلايا ومكافحة رواسب الكوليسترول الضار المتكون في الشعيرات الدموية الصغيرة التي تغذي منطقة ما تحت المهاد والمخيخ والمنطقة تحت القشرية.

لكن الأنواع المختلفة من الزيوت من المواد الخام النباتية تختلف في خصائصها ، وتعتبر الأنواع غير المكررة الأكثر فائدة. إذن أي واحد تختار؟

يحتوي زيت الزيتون غير المكرر بدرجة حموضة أقل من 0.8٪ على الكثير من حمض الأوليك المفيد للخلايا. يمكن إضافته إلى أي سلطات أو صلصات أو أطباق مطبوخة على درجات حرارة منخفضة. على سبيل المثال ، في عملية الإطفاء أو الضعف. في زيت الزيتون للقلي ، يمكنك طهي اللحوم أو الأسماك في مقلاة ؛ أثناء عملية التسخين ، لن تطلق المواد المسرطنة.

يحتوي زيت اليقطين غير المكرر على فيتامينات A و B1 و B2 و B6 و C و E و K و P و PP والعديد من العناصر النزرة. يحسن عمل الأمعاء والقنوات الصفراوية. له تأثير مضاد للأكسدة وواضح للكبد.

غالبًا ما أوصي باستخدام زيت بذور الكتان في الأطباق في مرحلة إنقاص الوزن. يساعد على التحكم في الشهية ويشبع تمامًا. يحتوي على كمية هائلة من أحماض أوميغا 3 ، وهي هنا أكبر من زيت السمك. يمكن لزيت بذور الكتان تحييد النترات ، لذلك يجب إضافتها إلى سلطات الخضار ، خاصةً إذا تم شراؤها من متجر ولم تتم زراعتها في حديقتك الخاصة.

تعليق الخبراء

تتمتع الزيوت النباتية ، مثل المنتجات الأخرى ، بخاصية الاحترار أو التبريد. الأول يسرع من عملية الهضم والتمثيل الغذائي ، والأخير يبطئه. تعود معظم الأمراض في روسيا إلى بطء عملية التمثيل الغذائي وبطء الهضم.

هذا يرجع إلى حقيقة أن أكثر من 80 ٪ من سكان بلدنا ينتمون إلى الأنواع الدستورية: المخاط والرياح المخاطية والرياح الوحل.

كلا من الوحل والريح دساتير باردة. لذلك فإن تبريد الجسم يؤدي إلى تراكم المخاط والرياح وإثارتهما وتطور أمراض الزكام.

هناك طريقة واحدة فقط لمنع ذلك - جعل الطعام دافئًا قدر الإمكان. ما هي الزيوت الأكثر ملاءمة لدستورنا ومناخنا؟

1. زيت السمسم هو الزيت النباتي الأكثر دفئًا المستخدم في الطبخ. لا يمكنك قليها ، لكن من الجيد إضافتها إلى السلطات - الخضار والأسماك والمأكولات البحرية وكذلك سلطات اللحوم.

2. لا علاقة لزيت الكاميلينا بفطر الكاميلينا. وهي مصنوعة من نبات صليبي. لها رائحة نفاذة وطعم يذكرنا بالفجل الحار. لا يمكنك قليها ، لكن من المفيد جدًا استخدامها لتتبيل سلطات الخضار.

يعمل زيت الكاميلينا على تدفئة الجسم جيدًا ، ويسرع عملية الهضم والتمثيل الغذائي ، ويمنع أمراض البرد ، والتي تشمل أمراض الجهاز التنفسي والمفاصل والسمنة واضطرابات الغدد الصماء وحالات نقص المناعة.

3. زيت بذور الكتان هو زيت آخر مفيد ومدفئ وغير مناسب للقلي ولكنه مثالي لتتبيل الخضار وأي سلطات أخرى. يصنف الطب التبتي زيت بذر الكتان كواحد من أصح الدهون النباتية. له تأثير مفيد ليس فقط على الهضم ، ولكن أيضًا على توازن الطاقة الكلي في الجسم وتوازن الدوشات الثلاثة - المخاط والصفراء والرياح.

هذا الزيت مفيد بشكل خاص للأشخاص العاطفيين الذين يتسمون بالانطباع ، والذين لا يهدأون ، من النوع الدستوري للرياح. كما أن لها تأثيرًا جيدًا على الأشخاص البطيئين ، والممتلئين ، والهادئين من النوع الدستوري من الوحل. ويمكن قول الشيء نفسه عن زيت الكاميلينا والسمسم.

4. زيت الجوز منتج تسخين قوي ، ومفيد بشكل خاص للأشخاص من النوع الدستوري للرياح ، ولكنه أيضًا رائع لنوع المخاط الدستوري. لا يمكنك طهيها ، لكنها جيدة جدًا لتتبيل السلطات.

5. زيت عباد الشمس هو منتج يسخن ، لذلك فهو مفيد للأنواع الأساسية: المخاط والرياح والأنواع المختلطة: المخاط والرياح والرياح الوحل ، أي للغالبية العظمى من السكان الروس. يمكنك قليها ، يمكنك تتبيل السلطات معها. هذا هو الزيت النباتي الأكثر تنوعًا ، على الرغم من أنه لا يمكن مقارنته بالسمن من حيث مزاياه.

على عكس ذلك ، لا يمتلك زيت عباد الشمس القدرة على تنسيق الجسم ، وليس له تأثير علاجي ، ولا يطيل الشباب والحياة. لكن من ناحية أخرى ، لا يسبب أي ضرر للصحة.

6. زيت الزيتون له تأثير رائع. لا ينصح بالقلي عليها ، ولكن لتتبيل السلطات ، والمعكرونة الساخنة وأطباق الخضار ، فهي مناسبة تمامًا للأشخاص من النوع الدستوري "الريح" ، لأنها تتميز "بثقلها" وطعمها الحلو الذي يفيدهم. .

7. زيت الذرة له تأثير رائع ، لذلك فهو ليس مفيدًا تمامًا في الظروف الروسية. من المستحسن التوقف عن استخدامه.

8. زيت بذور اللفت منتج تبريد من الأفضل عدم استخدامه لقلي الأطعمة أو تتبيلة السلطات.

9. زيت فول الصويا له تأثير رائع ، وبشكل عام استخدامه غير مرغوب فيه في الظروف المناخية لروسيا ، مع الأخذ في الاعتبار الأنواع الدستورية السائدة (مع الميل إلى العصبية و / أو زيادة الوزن).

10. زيت النخيل هو أكثر الزيوت النباتية ضررًا ، لأنه يبطئ بشكل كبير ويعيق الهضم والتمثيل الغذائي ، وله تأثير مبرد ويمكن أن يعمل كعامل في تطور أمراض البرد.

وهذا يعني أن الاستخدام المنتظم لزيت النخيل يؤثر سلبًا على الجهاز العصبي والجهاز المناعي والغدد الصماء والجهاز الهضمي ، والذي يتجلى ، من بين أمور أخرى ، من خلال الأمراض المزمنة في الجهاز التنفسي والمفاصل والعمود الفقري.

تعليق الخبراء

عند اختيار الزيت ، من الضروري مراعاة العوامل التالية: شروط وأحكام التخزين ، نقطة دخان الزيت ، تكوين الجودة.

يؤدي عدم الامتثال لشروط وأحكام التخزين إلى تلف المنتج. الزيوت ليست استثناء. يؤدي عدم الامتثال للشروط إلى أكسدة الدهون ، مما سيكون له تأثير سلبي للغاية على أجسامنا. تخلق الدهون المؤكسدة الجذور الحرة ، وتدمر خلايا الجهاز العصبي ، ويمكن أن تؤدي إلى الإصابة بالسرطان.

عند شراء الزيوت ، يجب الانتباه إلى النقاط التالية:

درجة حرارة التخزين،

تلامس الدهون بالهواء

التعرض للضوء

رطوبة.

يجدر شراء الزيوت فقط في عبوات مظلمة ، وإبعادها عن مصادر الضوء والحرارة ، مع مراعاة تواريخ انتهاء الصلاحية ، وفي هذه الحالة ، التخلص بلا رحمة من المنتج الفاسد.

عند الطهي ، من المهم مراعاة نقطة دخان الزيت ، أي الحد الأدنى الذي يبدأ بعده الزيوت في التحلل ، واكتساب خصائص مسرطنة ، وتراكم الجذور الحرة. أكثر الزيوت مقاومة للقلي هي الدهون المشبعة (مثل السمن).

تعليق الخبراء

كثير من الناس ، على أمل خسارة الوزن بسرعة ، يرفضون استخدام الزيت ، معتقدين أن الأطعمة الدهنية هي سبب ظهور التجاعيد على الجانبين. ومع ذلك ، فإن الدهون ضرورية في النظام الغذائي. مع الاستخدام السليم ، لا يمكنك فقط إنقاص الوزن ، ولكن أيضًا الحفاظ على جمال وشباب جسمك.

لماذا تختار الدهون النباتية؟

يحتاج الجسم للدهون لتزويد الكبد والكلى والعضلات بالطاقة. تشارك في بناء الخلايا ، وهي جزء من الهرمونات ، وتعمل كاحتياطي طاقة احتياطي للجسم ، وتقاوم الإزاحة الداخلية للأعضاء وتحميها من التلف الميكانيكي ، وتساعد في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للجسم.

أي زيت أو دهون عبارة عن مزيج من الأحماض المشبعة والأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة ، والتي لها خصائص مختلفة.

كمية كبيرة من الدهون المشبعة من أصل حيواني في النظام الغذائي تؤثر سلبًا على أداء الجهاز القلبي الوعائي. في الوقت نفسه ، يمتص الجسم الدهون المشبعة في الزيوت النباتية الموجودة في زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو والأفوكادو بسهولة أكبر بسبب انخفاض درجة انصهارها.

الأكثر فائدة هو الزيت النباتي غير المكرر ، والذي يمكن استخدامه في شكله النقي ، على سبيل المثال ، إضافته إلى السلطات.

للقلي يفضل زيت جوز الهند. يتكون من أحماض نباتية مشبعة مفيدة ، لذلك ، عند تسخينها ، فإنها أقل ضررًا للجسم. يساعد زيت جوز الهند أيضًا على تقوية جهاز المناعة ، وامتصاص الفيتامينات والمعادن ، كما يساعد على تطبيع عمل الغدة الدرقية.

من بين جميع السوائل ، في درجة حرارة الغرفة ، تعتبر الزيوت النباتية ، زيت الزيتون هو الأكثر أمانًا للقلي ، حيث يحتوي على حوالي 80٪ من حمض الأوليك ، ولهذا لا تؤثر درجات الحرارة المرتفعة عليه مثل الزيوت الأخرى.

يحتوي زيت عباد الشمس الأكثر شيوعًا على كمية أقل من حمض الأوليك - بمعدل 30-35٪. لذلك ، إذا كان من الضروري زيادة القيمة الغذائية وفائدة الطبق ، فمن الأصح إضافة الزيت غير المكرر في نهاية الطهي ، عندما يكون تأثير درجة الحرارة قد توقف بالفعل.

مع أي تسخين للزيت ، من المهم عدم السماح له بالتدخين ، لأن هذا بالضبط ما يشير إلى أن عملية تكوين المواد الضارة بالجسم قد بدأت.

من المهم عدم استخدام الزيت الذي تم تحضير المنتج عليه ، لأن كمية المواد المسرطنة فيه تزداد في كل مرة.

يجب عليك التخلي تمامًا عن السمن النباتي وتقليل استهلاك الزيوت المكررة والدهون المتحولة التي تحتوي على زيت الطهي. يزيد استخدامها من خطر الإصابة بمرض السكري ، وقد تتدهور الرؤية والتمثيل الغذائي.

غالبًا ما يستخدم زيت النخيل في الإنتاج الصناعي ، وله درجة انصهار عالية ويشكل خليطًا في المعدة يصعب هضمه ويتداخل مع امتصاص العناصر الغذائية. كما يمكن أن تتراكم على شكل لويحات دهنية على جدران الأوعية الدموية. لا ينصح باستخدام هذا الزيت بأي شكل من الأشكال.

تحتوي زيوت السمسم والزيتون والفول السوداني غير المكررة على أحماض أحادية غير مشبعة تقلل من مستوى الكوليسترول السيئ في الدم. 1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم تحتوي على الاحتياج اليومي من الكالسيوم. من الضروري حتى يتم امتصاص الفيتامينات A و E ، لذلك من الجيد أن تملأ السلطات بالجزر.

زيت الزيتون هو أحد الأنواع القليلة التي يوصى باستخدامها في أمراض الجهاز الهضمي أو في حالة استئصال المرارة. كما أنه يساعد على تطبيع ضغط الدم وتحسين البراز.

تساعد زبدة الفول السوداني الجسم على إنتاج الكولاجين ، وتعزز وظائف الكبد.

مصادر الأحماض المتعددة غير المشبعة - بذر الكتان والأرز ولوز القرع وزيت الجوز وعباد الشمس والذرة وبذور اللفت. من ناحية ، تحتوي على حمض اللينولينيك أوميغا 3 نادر ، من ناحية أخرى ، تتأكسد وتتدهور بسرعة. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط لهذه الزيوت إلى زيادة نقص فيتامين هـ ، حيث يؤثر الإفراط في تناول هذه الزيوت في النظام الغذائي على القدرة على التعلم ، ويزيد العبء على الكبد ، ويضعف عمل جهاز المناعة. من الأفضل تخزين هذه الزيوت في الثلاجة وإيلاء اهتمام خاص لتاريخ انتهاء صلاحية المنتج.

إذا لم تكن هناك ثقة في جودة الزيت ، فيمكنك تناول المنتج الأصلي ، على سبيل المثال ، الصنوبر أو الجوز.

وبالتالي ، فمن الأفضل تضمين الزيوت النباتية غير المكررة في النظام الغذائي ، بحيث يقتصر استهلاكها على ملعقة كبيرة خلال اليوم. يجب إيلاء اهتمام خاص للتخزين المناسب للزيت ، كما يُنصح بتغيير الزيت كل شهرين ، حيث سيؤدي ذلك إلى تنويع تركيبة الأحماض الدهنية والفيتامينات التي يتلقاها الجسم.

تستخدم مواد الصور Shutterstock

مرحبًا! اليوم سوف نتحدث عن الزيت الأفضل للقلي دون الإضرار بالصحة. ليس فقط الطعم ، ولكن أيضًا فائدة الطبق تعتمد على اختيار الزيت.

كيف تختار أنسب زيت للقلي؟ هذا ليس سؤال خامل. عند القلي ، تفرز بعض أنواع الزيوت مواد يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة ، مثل الأورام.

يجد معظم الناس أن الأطعمة المقلية ألذ من الأطعمة المسلوقة أو المطهية ، ولكن لا يعتقد الجميع كم هي صحية أكثر. قررت توضيح هذه المشكلة لنفسي مرة واحدة وإلى الأبد.

أشارك النتائج معك ، أيها القراء الأعزاء في مدونتي.

الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ونقطة دخان منخفضة ليست مناسبة للقلي. عادة ما يتم ضغطها على البارد وحساسة للضوء ويجب تخزينها في مكان بارد. تصبح هذه الزيوت زنخة لأنها تتأكسد بسرعة.

عادة ، ينص الملصق على أنه لا ينبغي تسخين هذه الزيوت.

زيوت الطعام متوسطة الحرارة

لقلي الخضار والسمك والبيض يفضل استخدام زيت الزيتون أو السمن. نظرًا لأن الزبدة تحتوي على بروتينات الحليب ، فإنها تبدأ في التدخين بين 150 درجة و 175 درجة مئوية ومن الأفضل تجنبها.

السمن مصنوع من زبدة نقية ولا يحتوي على شوائب مثل بروتين الحليب. تتمتع بمقاومة أفضل للحرارة عند درجات حرارة تصل إلى 205 درجة مئوية.

يحتوي زيت الزيتون على نقطة دخان منخفضة نسبيًا (اعتمادًا على منشأه وتخزينه وجودته بين 130 درجة -175 درجة مئوية). تركيبته من الأحماض الدهنية (حوالي 75٪ أحادي غير مشبع) مثالية للقلي.

زيوت الطعام عالية الحرارة

السمن وزيت بذور اللفت مناسبان للقلي في درجات حرارة تصل إلى 205 درجة مئوية.

يحتوي زيت الأفوكادو على نقطة احتراق عالية جدًا (260 درجة مئوية) ونسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو لا طعم له وبالتالي فهو مثالي للقلي.

الجانب السلبي الوحيد هو الثمن الباهظ.

جدول افضل زيوت القلي

ما هي الأحماض الدهنية - ما يقوله خبراء التغذية

الأحماض الدهنية المشبعة

هذه الأحماض أكثر شيوعًا في الأطعمة ذات الأصل الحيواني (اللحوم والنقانق والجبن والمخبوزات الصناعية).

فهي أكثر مقاومة للحرارة من أي أحماض دهنية أخرى ولها نقطة دخان عالية.

ومع ذلك ، فقد تم التعرف منذ فترة طويلة على الأحماض الدهنية المشبعة كسبب لأمراض القلب والأوعية الدموية مثل مرض السكري من النوع 2 أو تصلب الشرايين.

أحماض دهنية أحادية غير مشبعة

هم "الوسط الذهبي" بين الأحماض الدهنية. هذه الأحماض ليست مقاومة للحرارة مثل الأحماض الدهنية المشبعة ، لكنها أكثر ثباتًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يشتبه في تسببهم في مشاكل صحية.

تعتبر الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حوالي 70٪ أو أكثر) ودرجة احتراق عالية (أكثر من 200 درجة مئوية) هي الأفضل للقلي. هم درجة حرارة مستقرة.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

تبدأ الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في التأكسد والتحلل عند درجات حرارة تصل إلى 175 درجة مئوية. أنها تشكل الألدهيدات الضارة ، لذلك يجب عدم تسخينها.

على سبيل المثال ، يحتوي زيت بذور العنب على درجة احتراق عالية (216 درجة مئوية). لا يمكن استخدامه للقلي ، حيث أن نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة عالية جدًا - بنسبة تزيد عن 70٪.

وينطبق الشيء نفسه على زيت بذر الكتان.

ما تحتاج لمعرفته حول نقطة احتراق الزيوت

نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في الاحتراق وتتشكل فيه المواد السامة ، بما في ذلك المواد المسببة للسرطان.

الدهون "السيئة" و "الجيدة"

كثير من الناس يبحثون عن قائمة أو جدول للدهون الجيدة والسيئة. هناك إجابتان على هذا السؤال.

إجابة مختصرة: عندما يتعلق الأمر بالقلي ، يوصى باستخدام الزيوت والدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.

• درجات حرارة معتدلة - زيت الزيتون.
• درجات حرارة عالية - السمن أو زيت جوز الهند (ولكن عالية في الأحماض الدهنية المشبعة) ؛
• درجات حرارة عالية جدا - زيت الأفوكادو

للاستهلاك البارد ، يفضل استخدام كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

• من الكتان
• الأرقطيون
• زيت الجوز،
• زيت بذور العنب

إجابة أطول: الأمر ليس بهذه البساطة. حتى الآن ، لم يتوصل خبراء التغذية إلى توافق في الآراء بشأن العلاقة بين الدهون وتصلب الشرايين أو مرض السكري من النوع 2 أو أمراض القلب التاجية.

هذا ينطبق بشكل خاص على الأحماض الدهنية المشبعة. تظهر المشاكل الصحية فقط في حالة استهلاكها المفرط ، وبكميات صغيرة فهي مفيدة.

أيهما أفضل الزيوت المعصورة على البارد أم المكررة؟

يمكن الحصول على أي زيت نباتي بطريقتين - معصور على البارد وساخن.

العصر البارد

عن طريق العصر الميكانيكي ، يتم استخلاص الزيت من بذور أو ثمار أو بذور النبات. يمكن بعد ذلك تنقيته عن طريق الترشيح أو الترسيب أو الطرد المركزي ، ولكن بخلاف ذلك يظل غير معالج.

عندما يشار إلى الزيت أيضًا على أنه "طبيعي" ، لا يمكن معالجة البذور إلا ميكانيكيًا.

إذا تم تحميص البذور أو تقشيرها ، فيجب أن تكون مصحوبة بمعلومات إضافية ، مثل "زيت بذور اللفت المحمص".

الضغط الساخن (التكرير)

أثناء التكرير ، تتم معالجة الزيت ميكانيكيًا أولاً مثل العصر البارد. يتم تسخينه حتى 100 درجة مئوية لزيادة كفاءة الضغط (يسمى أيضًا الضغط الساخن).

يتم إذابة الزيت الناتج بمذيبات مثل الهكسان. نتيجة لذلك ، تتسرب المواد غير المرغوب فيها إلى الزيت ، لذا يجب تنظيفه. لفصل هذه المذيبات عن الزيت ، يجب استخدام درجات حرارة عالية تصل إلى 140 درجة مئوية.

ويلي ذلك خطوات التبييض وإزالة الروائح الكريهة. نظرًا للنقاوة العالية ، تكون نقطة دخان الزيوت المكررة أعلى ، مما يجعلها أكثر ملاءمة للقلي في درجات حرارة عالية.

الزيت المعصور على البارد أو المكرر - أيهما أكثر صحة؟

لا يمكن أن تكون الإجابة واضحة: كل هذا يتوقف على الغرض الذي تستخدمه من أجله.

تعتبر الزيوت المعصورة على البارد أكثر ملاءمة للاستخدام في شكلها الخام ، لأنها تحتفظ بجميع الفيتامينات والخصائص المفيدة الأخرى.

ومع ذلك ، فإن هذه الزيوت غير مناسبة للقلي ، لذلك من الأفضل استخدام الأصناف المكررة.

إذا أخذنا في الاعتبار نسبة السعر والجودة ، فهذا هو زيت الزيتون وزيت بذور اللفت وزيت عباد الشمس في المقام الأول ، وهو ما يميز مناطق خطوط العرض المعتدلة.

سبق أن قيل أعلاه أنه من المفيد أن تقلى بالزيوت النباتية أكثر من الدهون الحيوانية ، ولكن هناك استثناء - السمن.

كيف تطبخ السمن في المنزل؟

انه بسيط جدا:

• خذ 1 كجم من الزبدة العادية غير المملحة ؛
• قطعها إلى قطع صغيرة بحيث تذوب بشكل أسرع ووضعها في وعاء معدني بقاع سميك ؛
• ضعي المقلاة على نار خفيفة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة ونصف.

أولاً ، يصبح الزيت سائلاً ، ثم تظهر الرغوة ، والتي يجب إزالتها بملعقة مشقوقة.

في الختام ، تحتاج إلى تصفية الزيت الناتج من خلال غربال بشاش موضوعة عليه في عدة طبقات. يتم ذلك للتخلص من الرواسب الموجودة في قاع المقلاة. ثم اتركه يبرد وصبه في طبق من السيراميك أو الزجاج بغطاء.

الزبدة المذابة تمتص الروائح كثيرًا!

يمكنك أيضًا الطهي في الفرن (في روسيا استخدموا الفرن الروسي من قبل). في هذه الحالة ، يزيد وقت التسخين بمقدار مرة ونصف إلى مرتين.

من الضروري إزالة الرغوة ، لأن الشوائب الضارة في الزبدة تترافق معها.

المنتج الناتج أكثر فائدة. نتيجة للمعالجة الحرارية ، يتم إزالة الماء وبروتينات الحليب (الكازين) منه ، والتي تتحول إلى مواد مسرطنة في درجات حرارة عالية.

تبلغ درجة دخان الزبدة المذابة 200 درجة ، لذا يمكنك القلي عليها بأمان - لا شيء يحترق ولا يدخن.

ميزة أخرى هي أنه يمكن تخزين هذا الزيت في المنزل لأكثر من عام دون أن يفقد صفاته المفيدة والذوق.

من المهم فقط الامتثال للمتطلبات البسيطة:

• مكان بارد وجاف ومظلم.
• أطباق زجاجية أو خزفية مغلقة بإحكام بغطاء