تقييم جودة الحليب ومشتقاته. تحديد جودة الحليب ومشتقاته
المراحل المعملية للفحص الصحي للحليب: تحديد الخصائص الحسية والفحص الفيزيائي والكيميائي والبكتريولوجي.
معايير تقييم جودة الحليب:
الامتثال لمعايير جودة الحليب ؛
نضارة الحليب
تزوير الحليب (الابتدائي والثانوي) ؛
وجود شوائب أجنبية ذات طبيعة حيوية وبشرية المنشأ.
أكثر الطرق شيوعًا تزويريخفف الحليب بالماء ، مما يزيل الشحوم ويقلل من حموضة الحليب الذي لا معنى له. علامات تخفيف الحليب بالماء هي الاتساق السائل ، لون مزرق ، انخفاض في الثقل النوعي ، محتوى الدهون وبقايا الحليب الجافة ، وكذلك وجود النترات في الحليب. ممكن التزوير الثانويالحليب لإخفاء التخفيف بالماء - إضافة محلول مائي من النشا ، والذي يعمل على تطبيع الاتساق والثقل النوعي للحليب ، ولكنه لا يعوض القيمة الغذائية والبيولوجية ولا يستبعد الآثار الضارة للشوائب الموجودة في الماء . يمكن أن تكون علامات الحليب الخالي من الدسم لونًا مزرقًا ، وزيادة في الثقل النوعي على خلفية انخفاض كبير في محتوى الدهون في الحليب. علامات الانخفاض الاصطناعي في حموضة الحليب طبيعية (16-22 0 T) أو انخفاض غير طبيعي (أقل من 16 0 T) الحموضة ، وجود الصودا.
1. الفحص الحسي للحليب
مظهر ويتم تقييم لون الحليب عند النظر إليه في أسطوانة شفافة (حجم الحليب 50-60 مل). لوحظ التجانس ووجود الرواسب والشوائب. يجب أن يحتوي الحليب الطبيعي كامل الدسم على لون أبيض لون مع لون مصفر. يمكن العثور على صبغة زرقاء في الحليب الخالي من الدسم أو المخفف. يمكن تحديد الصبغة الوردية عن طريق مزيج من الدم أو البكتيريا الملونة أو الاعتماد على طعام الحيوان (البنجر والجزر والراوند).
تناسق يتم تحديد الحليب من خلال الأثر المتبقي على جدران وعاء شفاف بعد الرج. في التناسق الطبيعي ، يجب أن يبقى أثر أبيض. إذا تم تخفيف الحليب بالماء ، فلن يبقى أثر. إذا كان الحليب له قوام لزج (في حالة تكاثر البكتيريا المخاطية في الحليب أو وجود النشا) ، فإن الأثر يكون لزجًا ولزجًا.
يشم يتم تحديده بعد رج الحليب في دورق مخروطي الشكل مغلق بزجاج الساعة. الحليب الطبيعي الطازج له رائحة حليبية لطيفة. الرائحة الحامضة تشير إلى اللبن الزبادي. رائحة الأمونيا أو كبريتيد الهيدروجين - حول تطور البكتيريا المتعفنة. قد تظهر روائح أخرى (زيت ، كيروسين ، سمك ، عطر) في الحليب إذا تم انتهاك قواعد التخزين.
ذوق يتم تحديد الحليب بشطف الفم بكمية قليلة من الحليب (5-10 مل). طعم الحليب الكامل عالي الجودة لطيف وحلو. قد يشير طعم المالح والمر والقابض إلى مرض في الحيوان. يمكن أيضًا أن يغير تكوين النظام الغذائي لحيوان الألبان (على سبيل المثال ، الشيح) طعم الحليب.
2. دراسة فيزيائية وكيميائية للحليب
1). اختبار الاختزال . اختبار الاختزال الإيجابي هو طريقة غير مباشرة للكشف عن التلوث الجرثومي. يتم إجراء اختبار الاختزال باستخدام محلول مائي لمؤشر الأكسدة والاختزال الميثيلين الأزرق (لون الشكل المؤكسد أزرق ، والشكل المختزل عديم اللون) عند درجة حرارة 37 درجة مئوية (في منظم الحرارة). الحل الأولي للميثيلين الأزرق له لون أزرق. في وجود اختزال في الحليب يحدث تغير في لونه.
يتم وضع 20 مل من حليب الاختبار و2-3 قطرات من محلول مائي 1٪ من الميثيلين الأزرق في أنبوب اختبار معقم (قارورة) ، مخلوط جيدًا ، يتم وضع 0.5 مل من زيت الفازلين المعقم فوق الخليط ويوضع في ترموستات. يشير معدل تغير لون الميثيلين الأزرق إلى درجة التلوث الجرثومي للحليب (الجدول 16). على هذا الأساس ، يتم تقييم جودة الحليب مع الإشارة إلى فئة الجودة.
الجدول 16. التقييم الصحي لدرجة التلوث الجرثومي للحليب ، اعتمادًا على وقت إزالة اللون من اختزال الميثيلين الأزرق
2). تحديد الثقل النوعي للحليب باستخدام مقياس اللاكتودنسيمتر . يُسكب الحليب (150 مل) في أسطوانة زجاجية كبيرة ، ويتم إنزال مقياس اللاكتودينسيمتر بعناية إلى علامة 1.030 في المقياس السفلي بحيث لا يلمس جدران وقاع الأسطوانة ، ويترك لمدة 5 دقائق. وفقًا للقراءات الموجودة على المقياس الأدنى ، يتم قياس الثقل النوعي ، وعلى المقياس العلوي ، يتم قياس درجة الحرارة. يمكن التعبير عن الثقل النوعي للحليب (د) بالوحدات المطلقة (جم / سم 2) أو الوحدات التقليدية (درجات Keven). كل درجة من Kevin تساوي واحدًا من الألف من جم / سم 2 ، على سبيل المثال ، d \ u003d 1.027 جم / سم 3 \ u003d 27K.
نظرًا لأن الثقل النوعي للحليب يعتمد على درجة الحرارة ، من أجل كفاية المقارنة مع المعيار (عند 20 درجة مئوية) ، يجب "إحضار" قراءات المقياس إلى 20 درجة مئوية. عند T> 20 درجة مئوية ، يجب إضافة تصحيح يساوي 0.2Keven لكل درجة من فرق درجة الحرارة إلى القيمة التي يحددها مقياس اللاكتودنسيمتر ؛ في N.<20С - следует вычесть эту поправку.
مثال. الحليب له جاذبية محددة د 10 = 1.028 جم / سم 2 ، ودرجة الحرارة ر = + 10 درجة مئوية. ثم كثافة الحليب ، معبراً عنها بدرجات كيفن و "مخفضة" إلى 20 درجة مئوية ، تساوي: d 20 \ u003d 28 - (0.2 × 10) \ u003d 26 K ، وهو أقل من الثقل النوعي الطبيعي لـ حليب صافي ( 1.028-1.034 جم / سم 2 =28-34 كيفن)بواسطة 2Keven.
3 أ). تحديد محتوى الدهن في الحليب طريقة جربر . يتمثل جوهر الطريقة في عزل مرحلة الدهون من الحليب باستخدام حمض الكبريتيك وكحول الأيزو أميل وقياس حجم الدهون في جهاز الزبد جربر 14 بعد الطرد المركزي في جهاز طرد مركزي للحليب لمدة 5 دقائق. عند الطرد المركزي لمزيج من الحليب وحمض الكبريتيك وكحول الأيزو أميل ، يحدث فصل طوري ، يتم جمع الدهون في الطرف العلوي الضيق من الوعاء ، على طول طول التقسيمات من 0 إلى 6 ، كل قسم يتوافق مع 1 ٪ دهن ( دقة القياس 0.1٪).
3 ب) تحديد محتوى الدهن في اللبن بطريقة خالية من الأحماض . يتم سكب 5 مل من محلول الصودا بنسبة 10٪ ، و 10 مل من حليب الاختبار ، و3-3.5 مل من خليط الكحول (كحول الأميل: الإيثانول = 1: 6) و2-5 قطرات من محلول عامل من الفينول فثالين في جربر الزبد . يتم سدادة جهاز قياس الزبد ، ويهتز حتى يتم تكوين سائل متجانس ، ويوضع مع السدادة في حمام مائي (65-70 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يتم طرده في جهاز طرد مركزي للحليب. بعد توقفه ، يتم نقل جهاز قياس الزبد بحذر إلى حمام مائي والاحتفاظ به لمدة 3-4 دقائق ، وبعد ذلك يتم تحديد محتوى الدهون على مقياس. تتم مقارنة النتيجة الملحوظة بمعيار محتوى الدهون في الحليب كامل الدسم (محتوى الدهون لا تقل عن 3.2٪).
4). حساب المخلفات الجافة . تتكون المادة الجافة للحليب من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية. يمكن تحديد المخلفات الجافة بالوزن ، أو باستخدام الحساب وفقًا لمعادلة فارينجتون: C \ u003d [(4.8 W + d 4 20) / 4] + 0.5 ، حيث W هو محتوى الدهون (٪) ؛ د 4 20 - الكثافة (درجات كيفن) ؛ 4.8 ؛ 4 و 0.5 معاملات تجريبية.
5). تحديد حموضة اللبن بالمعايرة 15 . يتم قياس حموضة الحليب بدرجات تيرنر (0 T): 1 0 T يقابل الحجم (مل) من 0.1 ن محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض في 100 مل من الحليب. لتحديد حموضة الحليب ، يتم سكب 10 مل من الحليب ، و 20 مل من الماء المقطر ، و 3-4 قطرات من محلول 1 ٪ من الفينول فثالين في دورق مخروطي. تتم معايرة الخليط بمحلول قلوي 0.1 نيوتن حتى يظهر لون مستقر وردي قليلاً. يتم ضرب حجم المحلول القلوي المستخدم في المعايرة في 10 (للتحويل إلى 100 مل من الحليب). يجب أن يعتمد تقييم حموضة الحليب على حقيقة أن حموضة الحليب الطازج = 16-19 T ، ما يكفي طازجًا - 20-22 T ، والحليب القديم يحتوي على أكثر من 23 T.
6). فحوصات غش اللبن
6 أ). تعريف مشروب غازي في الحليب. يمكن إضافة صودا الخبز إلى الحليب لإخفاء حموضته العالية. تحييد حمض اللاكتيك ، الصودا لا يؤخر تطور الكائنات الحية الدقيقة في الحليب ، مما يزيد من مخاطر الوباء ، ويساهم في تدمير فيتامين ج ، مما يقلل من القيمة الغذائية للمنتج. يصنف الحليب المضاف إليه الصودا على أنه مغشوش وغير صالح للاستهلاك الآدمي. يعمل حمض روزوليك كمؤشر للكشف عن الصودا في الحليب.
صب 5 مل من الحليب في أنبوب اختبار وأضف 4-5 قطرات من محلول كحولي 0.2٪ من حمض الورد. في وجود الصودا ، يتحول الحليب إلى اللون القرمزي ؛ وفي حالة عدم وجود الصودا ، يظهر لون أصفر بني. حد القياس هو 0.1٪ صودا في الحليب.
6 ب). تعريف نشاء في الحليب. يضاف النشا إلى الحليب بغرض التزوير لإعطائه قوامًا أكثر سمكًا بعد التخفيف بالماء. يعمل محلول Lugol (KI، I 2) كمؤشر على وجود النشا. يصنف الحليب المضاف إليه النشا على أنه مغشوش وغير صالح استهلاك بشري.
يتم سكب 10-15 مل من حليب الاختبار و 1 مل من محلول Lugol في دورق مخروطي الشكل. في وجود النشا ، يتحول الحليب إلى اللون الأزرق ، وبدون النشا يتحول إلى اللون البني.
6 ج) اختبار النترات والتي يمكن أن تظهر في الحليب نتيجة تخفيف الحليب بالماء المحتوي على النترات. يُسكب 10 مل من الحليب و 0.3 مل من محلول 20٪ CaCO 3 في القارورة. يغلي الخليط حتى يتخثر الحليب ويبرد ويصفى. توضع 1-2 بلورات من ثنائي فينيل أمين في كوب خزفي ويُسكب 1 مل من حامض الكبريتيك المركز. يتم وضع بضع قطرات من المرشح بعناية على طول حافة الكوب. يشير ظهور اللون الأزرق إلى وجود النترات والنترات.
بناءً على نتائج الفحص ، يتم تقديم استنتاج حول جودة الحليب ونضارته وسلامته. في الوقت نفسه ، يسترشدون بمعايير الحليب الكامل والطازج وعالي الجودة.
يختلف الحليب ومنتجات الألبان عن جميع المنتجات الغذائية الأخرى من حيث أنها تحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم بكميات متوازنة.
القيمة الغذائية.
بروتينات الحليب كاملة ، يحتوي حليب البقر على معدل 3.3٪ ، بينما يحتوي حليب النساء على نسبة أقل بقليل. يتم تمثيل البروتينات بواسطة كازينات الكالسيوم. هذا بروتين ضعيف الذوبان ، في حالة تشتت ، له تأثير مزعج على الجهاز الهضمي ؛ هو أقل في حليب الأم مما هو عليه في حليب البقر. الألبومين هو بروتين قابل للذوبان وسهل الهضم ، وهناك المزيد منه في حليب الأم ، وكذلك البروتينات الأخرى - الجلوبيولين.
تكون دهون الحليب مستحلبًا ، ولها درجة انصهار منخفضة ، وقابلية جيدة للهضم ، وغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة. يوفر GOST محتوى دهني في الحليب لا يقل عن 3.2٪ ، ويمكن أن يكون الحليب 4٪ و 6٪.
يتم تمثيل الكربوهيدرات بشكل رئيسي بواسطة أحادي وثنائي السكريات. في حليب الأبقار 4.5-5.6٪ ، عند النساء 6٪.
تتمثل الأملاح المعدنية في الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والمنغنيز والزنك والنحاس وكمية صغيرة من الحديد واليود والفلور والكلور. يوفر المدخول اليومي من الحليب 80٪ من الكالسيوم للجسم. هذا مهم جدًا للبالغين ، ولكن بشكل خاص للأطفال. الكالسيوم عنصر غير قابل للهضم. تعتمد قابليتها للهضم على كمية الدهون (0.008 جم من الكالسيوم لكل 1 جم من الدهون) وعلى النسبة مع الفوسفور والمغنيسيوم ، والتي يجب أن تكون Ca: P = 1.5: 1 و Ca: Mg = 1: 0.7 ، وهو ما يتم ملاحظته في الحليب.
في حليب النساء ، تكون كمية المعادن أقل ، لذلك يجب إضافة الماء والسكر إلى حليب البقر بالنسبة للأطفال الذين يرضعون من الزجاجة.
الفيتامينات - يحتوي الحليب على جميع الدهون- (A ، D ، E ، K) وتقريباً جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (C ، B 1 ، B 2 ، B 6 ، B 12 ، PP) ، البيوتين ، الفوليك ، حمض البانتوثنيك.
البقايا الجافة من الحليب كامل الدسم 12-12.5٪
خالي من الدهون - 8-8.5٪
محتوى السعرات الحرارية 100 مل - ~ 60 سعرة حرارية.
الأمراض المصاحبة للحليب.
1. التسمم الغذائي
2. الإصابة بالديدان
3. الأمراض المعدية (السل ، الحمى المالطية)
مؤشرات الحليب وفقًا لـ GOST:
اللون - يجب أن يكون أبيض مع مسحة صفراء
الشم والذوق - حليبي ، ولكن ليس حامضا
الاتساق - لا ينبغي أن يكون مائي ، لزج ، لزج
التلوث - يجب ألا يكون هناك أوساخ.
الحليب المعبأ - المجموعة 1 - يجب أن يكون خالي من الأوساخ
قارورة - المجموعة 2 - جزيئات ميكانيكية منفصلة على المرشح
الثقل النوعي أو الكثافة وفقًا لـ GOST 1.028-1.034.
عندما يتم تخفيف الحليب بالماء ، تقل الثقل النوعي ، أي تقترب من 1 ، الثقل النوعي للماء. عندما تتم إزالة الدهون ، فإنها تزداد. مع الإزالة المتزامنة للكريم والتخفيف بالماء ، لا يتغير.
يتم ضبط كمية الدهون وفقًا لـ GOST - 3.2٪
الحموضة - مصممة لتقييم نضارة الحليب. وفقًا لـ GOST - 16-19º Turner. يعتبر الحليب طازجًا إذا كانت الحموضة تصل إلى 22 درجة مئوية وأعلى - حامضة.
يقيس اختبار الكحول واختبار الغليان أيضًا نضارة المنتج. لذلك ، يتخثر الحليب الذي لا معنى له إذا أضيف إليه الكحول أو غلي.
تعريف الغش في اللبن:
1. التخفيف بالماء - يحدده انخفاض كثافة الحليب.
2. قشط القشدة - يتحدد بزيادة كثافة الحليب
3. التخفيف بالماء والقشدة - يحددها اللون وكمية الدهون
4. وجود الصودا في الحليب - تضاف الصودا من أجل تأخير توتر اللبن ، والتي تحدد بالتفاعل مع الحمض الوردي.
5. وجود شوائب النشا - يضاف إلى القناع المخفف بالماء ، ويحدد بالتفاعل مع يوديد البوتاسيوم.
منتجات الألبان وخصائصها الصحية.
1. مشروبات الحليب المخمر (أكثر من 3 دزينة). على الرغم من تفرد تحضيرها (ضع واحدة أو أخرى من العجين المخمر في الحليب) ، إلا أنها كلها مفيدة للغاية. هذه أنواع مختلفة من اللبن الرائب ، الكفير ، أسيدوفيلوس ، الحليب المخمر ، الزبادي ، العيران ، الأصناف ، الكوميس.
الكفير- محضر من الحليب المبستر بواسطة حمض اللاكتيك والتخمير الكحولي الضعيف. التقييم الحسي: أبيض حليبي أو أصفر قليلاً ، طعم ورائحة - حليب نظيف ، حامض ، منعش. الاتساق هو العطاء ، متجانس ، يذكرنا بالقشدة الحامضة ، بدون رقائق اللبن الرائب وكمية كبيرة من مصل اللبن ، يُسمح بتكوين غاز طفيف ناتج عن البكتيريا الطبيعية لحمض اللاكتيك.
2. منتجات حمض اللاكتيك.
جبن- له عدة عشرات من الأسماء: دهني ، وشبه دسم ، وقليل الدسم ، وغذائي ، وما إلى ذلك. محتوى البروتين يصل في المتوسط إلى 15٪ ، والدهون تصل إلى 18٪. السمة الرئيسية هي الثراء الاستثنائي للأحماض الأمينية الأساسية ، وخاصة الميثيونين.
التقييم الحسي:
اللون - أبيض حليبي (إذا كان الجبن الدهني مصفر قليلاً) ،
الذوق والرائحة - حمض اللاكتيك النظيف قليلاً بدون حمض حاد وطعم غير عادي لهذا المنتج ؛
الاتساق - طري ، متجانس ، غير قابل للتفتيت ، غير محبب.
يجب ألا يكون هناك أي شوائب غريبة في الجبن (كما هو الحال في منتجات الألبان الأخرى).
كريم- تصل إلى 20٪ دهون.
الكريمة الحامضة- القشطة المخمرة القيمة الغذائية هي نفسها.
الصفات الإيجابية لأطعمة ومشروبات حمض اللاكتيك:
1. في الحليب المخمر ، والفيتامينات غرام. في أكثر من الحليب الطازج ، تتراكم في مصل اللبن بدلاً من القشدة ، وحتى الحليب منزوع الدسم غني بها.
2. تتشكل المضادات الحيوية التي تنتجها البكتيريا والخميرة في منتجات الألبان المخمرة
3. يتراكم حمض اللاكتيك في مصل اللبن ، مما يثبط نمو الكائنات الدقيقة المعوية المتعفنة
4. تتفكك البروتينات جزئيًا وتكتسب بنية دقيقة ، مما يحسن قابليتها للهضم و "يحفظ" الإنزيمات المنتجة في الجهاز الهضمي
زيوت.
زبدة - دهون تصل إلى 83٪ ، مركب من الفيتامينات التي تذوب في الدهون.
زبدة الفلاحين - تحتوي على مركب بروتين ليسيثين.
الزبدة المذابة - تصل إلى 99٪ دهون.
المارجرين - محضر على أساس شحم الحوت والزيت النباتي.
مارجرين الحليب - يضاف الحليب إلى القاعدة.
مرغرين كريمي - + 25٪ زبدة
جبنه- 800 عنصر على الأقل. مصنفة على أنها منفحة (تستخدم للحصول على المنفحة - كشط الغشاء المخاطي للعجل) ، وتشمل هذه المجموعة: الجبن الهولندي ، السويسري ، الروسي ، البلطيقي ، إلخ ؛ اللبن الرائب (الناتج عن نشاط بكتيريا اللبن الرائب) - جبن الفيتا ، أجبان ليمانسكي.
طعام معلب- هذا حليب جاف ومكثف.
جميع منتجات الألبان ، مثل الحليب ، منتجات كاملة ومتوازنة.
اخترت الحليب ومنتجات الألبان كموضوع بحثي. الحليب هو أحد أغلى المنتجات الغذائية البشرية. من حيث القيمة الغذائية ، يمكن أن يحل محل أي منتج ، ولكن لا يمكن لأي منتج أن يحل محل الحليب.
يعتقد معظم الأطباء أن الحليب ومنتجات الألبان ضرورية لتغذية الإنسان في جميع فترات حياته ، وخاصة في تغذية الأطفال وكبار السن والمرضى. يحتوي الحليب على معظم المواد الضرورية للجسم: الدهون ، والبروتينات ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات ، والمعادن ، إلخ. كثير من الناس يسمون الحليب إكسير الحياة.
موضوع مشروعي هو الحليب ومنتجات الألبان.
اخترت هذا الموضوع لأنه وثيق الصلة بالموضوع. تقريبا كل شخص يأكل الحليب أو مشتقاته ، سواء كان ذلك الحليب أو الزبدة أو الجبن أو القشدة الحامضة أو الزبادي.
كان الغرض من عملي هو: تحديد جودة الحليب ومنتجات الألبان ، ومعرفة نوع الحليب المخفف بالماء ، وما إذا كان الحليب الموجود على الرفوف يحتوي على الصودا ، وتحديد جودة المعالجة الحرارية للحليب ، وكذلك كمزيج من النشا والجبن القريش في القشدة الحامضة. كان الهدف أيضًا هو مقارنة الحقائق المتوفرة حول هذه القضية ، والتي على أساسها نصوغ رؤيتنا للظاهرة قيد الدراسة.
المهام: دراسة الأدبيات العلمية حول هذه المسألة ، وتحليل البيانات التي تم الحصول عليها ، وتشكيل وجهة نظر الفرد حول المشكلة قيد الدراسة.
مبرر الموضوع:
بدأت حياتنا بحليب الأم ، بالحليب امتصناه القوة والصحة والحيوية. ثم أضيفت أطعمة أخرى إلى نظامنا الغذائي. لقد كبرنا ونمتنا واكتسبنا القوة.
يتوقف بعض الناس عن حب الحليب عندما يكبرون ، لكن لا يزال الكثير من الناس يحبون الحليب ومنتجات الألبان. وأنا أفهمهم. بعد كل شيء ، ما أجمل شرب كوب من الحليب البارد في الحرارة أو الكفير ، أو الحليب المخمر. ذات مرة ، عند زيارة جدتي في القرية ، كان من دواعي سروري الشديد أن أشرب الحليب الطازج ، المأخوذ للتو من بقرة ، والاستمتاع بالجبن المنزلي الصنع ، وعدد الأطباق التي يمكن إعدادها من الحليب ، ببساطة لا يمكن سردها. سواء كنت تحب منتجات الألبان أم لا ، أعتقد أنك ستجد دائمًا ممثلًا لها في الثلاجة ، سواء كان ذلك من الجبن أو الزبادي أو الحليب باللبن أو الكفير.
لهذا السبب يجب أن يكون الناس واثقين من جودة الحليب الذي يستهلكونه. وتجدر الإشارة إلى أن الحليب يحتوي على نوعين من البكتيريا: بعضها يشكل البكتيريا الطبيعية ، وهي مفيدة وتسبب تخمر اللاكتيك (بفضلها ، يتم الحصول على منتجات لذيذة مثل الزبادي والجبن والجبن وما إلى ذلك) ، في حين أن البعض الآخر ضار (التبن والقولون ، إلخ). بسبب الميكروبات الضارة الموجودة في الحليب الخام ، لا ينصح بشربه إذا لم تكن هناك ثقة كاملة في جودته. تمنع المعالجة الحرارية اللبن من التمر ، كما أنها تدمر أو تثبط النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض.
تشير الدراسات إلى أنه بعد الحلب مباشرة ، يوجد حوالي 9-10 آلاف بكتيريا في 1 لتر من الحليب. إذا تم تخزين الحليب في درجة حرارة الغرفة ، فبعد ساعتين يتضاعف عدد البكتيريا ، وبعد 6 ساعات يصبح أكثر 20 مرة ، وبعد 9 ساعات بعد الحلب يصل عدد البكتيريا في 1 سم 2 إلى مليون. بعض هذه البكتيريا تسبب توتر الحليب ، والبعض الآخر يتحلل البروتينات.تشكيل مواد سامة ، يسبب التسمم. لهذا السبب ، من أجل الحفاظ على الحليب ، إذا لم يكن من الممكن غليه مباشرة بعد الحلب ، فيجب تبريده على الفور. تقتل البسترة معظم البكتيريا.
قمت بعمل تجريبي لتحديد تخفيف الحليب بالماء ، جودة المعالجة الحرارية للحليب ، خليط الصودا في الحليب ، خليط النشا والجبن في القشدة الحامضة ، لتحديد نوعية الزبدة الجيدة.
التجربة المعملية: تحديد تخفيف اللبن بالماء.
يمكن تخفيف الحليب بالماء لزيادة الوزن وتقليل الحموضة والكثافة ومحتوى الدهون.
تعتمد الطريقة على ترسيب البروتينات بالكحول الإيثيلي.
الكواشف ، الأواني ، الملحقات: كحول الإيثيل ، ماصات قطارة بسعة 3 مل ، أنبوب اختبار بسدادة ، طبق بتري ، حامل ثلاثي القوائم.
الغرض من العمل: تحديد تخفيف الحليب بالماء وقت ترسيب البروتينات بالكحول الإيثيلي.
أخذت 8 عينات: حليب الماعز ، "صحة عائلتك" ، "لوغوفو" ، "Mozhayskoye" ، "منزل في القرية" ، "فولغا" ، "من دميتروف" ، "بروستوكفاشينو".
استيفاء التحديد: صب 1 مل من حليب الاختبار في أنبوب اختبار باستخدام قطارة ماصة. تمت إضافة 2 مل من الكحول الإيثيلي. أغلق القارورة بفلين. يُرج الخليط لمدة 1-2 دقيقة ثم يُسكب بسرعة في طبق بتري.
تقييم النتائج: إذا لم يتم تخفيف الحليب بالماء ، في موعد لا يتجاوز 7 ثوان ، ستظهر الرقائق في السائل. إذا تم تخفيف الحليب بالماء ، فستظهر الرقائق بعد فترة زمنية أطول. وكلما زادت كمية الماء في الحليب ، كلما استغرق ظهور الرقائق وقتًا أطول.
الخبرة المعملية: تحديد جودة المعالجة الحرارية.
تعتمد الطريقة على تحلل بيروكسيد الهيدروجين بواسطة إنزيم بيروكسيدوز (PO) الموجود في الحليب الخام. الأكسجين النشط ، المنطلق أثناء تحلل بيروكسيد الهيدروجين ، يؤكسد اليود البوتاسيوم. يشكل اليود المنطلق مركب امتصاص أزرق مع نشا (تفاعل إيجابي). لا يوجد داء بيروكسيد في اللبن المبستر (رد فعل سلبي).
ON + 2KI + H₂O₂ + نشا → 2KOH +
تلطيخ أزرق
يتيح لك التفاعل مع كاشف النشا واليود إنشاء خليط من الحليب الخام للحليب المبستر بمقدار 5-10٪
الغرض من العمل: تحديد رد الفعل تجاه البيروكسيد (رد فعل سلبي أو إيجابي).
الكواشف ، الأواني ، الملحقات: يوديد البوتاسيوم ، النشا القابل للذوبان ، محلول بيروكسيد الهيدروجين ، الماء المغلي ، الدورق الزجاجي ، قضيب الزجاج ، أنبوب الاختبار ، القطارات ، الحامل ثلاثي القوائم.
تحضير كاشف النشا واليود: انقل محتويات كبسولة واحدة مع نشا قابل للذوبان في كوب ، أضف 20 مل من الماء المغلي واخلطه بقضيب زجاجي. صببت 30 مل من الماء المغلي في كوب زجاجي مقاوم للحرارة ، وأدخلته حتى الغليان وأضفت 20 مل من النشا المخفف أثناء التقليب. ثم ، مع التحريك المستمر ، يُغلى مرة أخرى لعدة دقائق. يبرد محلول النشا المحضر إلى درجة حرارة الغرفة.
أقوم بتخزين الكاشف في مكان مظلم وبارد لمدة لا تزيد عن 7 أيام.
إجراء التحديد: اضبط أنبوب الاختبار في حامل ثلاثي القوائم. لقد ملأت أنبوب الاختبار 1/3 بحليب الاختبار. لقد أضفت ماصات مختلفة - قطارات بالتناوب 3-5 قطرات من كاشف اليود النشا و2-3 قطرات من محلول بيروكسيد الهيدروجين. بعد إضافة كل كاشف ، تم خلط محتويات الأنبوب بحركات دورانية. لاحظ تغير لون الخليط.
تقييم النتائج: إذا تحول الخليط إلى اللون الأزرق الداكن على الفور ، فإن الحليب غير مبستر أو تم تسخينه إلى أقل من 80 درجة مئوية.
إذا لم يتغير لون الخليط خلال دقيقتين ، فإن الحليب مبستر أو تم تسخينه فوق 80 درجة مئوية.
التجربة المعملية: تحديد شوائب الصودا في اللبن.
تضاف الصودا لإخفاء حموضتها العالية. تحييد بيئة الحليب ، لا تؤخر الصودا تطور الكائنات الحية الدقيقة الحمضية وتساهم في تدمير فيتامين سي. مثل هذا الحليب غير مناسب للاستهلاك البشري. يتم التحديد باستخدام ورقة مؤشر "أزرق برومثيمول".
تعتمد الطريقة على خاصية مؤشر البرومثيمول الأزرق للحصول على لون معين عند قيم pH مختلفة للوسط: pH 5.3-6.0-citric ، pH 6.9-7.0-green ، pH 7.2-7.4-blue-green ، الرقم الهيدروجيني فوق 7.6 - أزرق. تؤدي إضافة الصودا إلى الحليب إلى تغيير درجة حموضة الوسط إلى الجانب القلوي.
الغرض من العمل: تحديد شوائب الصودا في اللبن من خلال تحديد درجة الحموضة في الوسط.
المواد والأواني والإكسسوارات: ورقة مؤشر بروموثيمول زرقاء وأنبوب اختبار وملاقط ومقص وحامل ثلاثي القوائم.
إجراء التحديد: ضع أنبوب الاختبار في رف. صب الحليب في أنبوب الاختبار. لقد قطعت منطقة اختبار 1 × 1 سم من شريط مؤشر Bromothymol Blue بمقص. لقد خفضته بالملاقط في الحليب. لاحظ التغير في لون ورقة المؤشر عند نقطة ملامسة الحليب.
تقييم النتائج: إذا تحولت ورقة المؤشر إلى اللون الأصفر والأخضر عند نقطة ملامسة الحليب ، فهذا يشير إلى وجود الصودا في الحليب. اعتمادًا على كمية الصودا المضافة إلى الحليب ، يمكن أن يكون اللون: الأصفر والأخضر والأخضر الفاتح والأخضر الداكن والأزرق والأخضر. إذا كانت ورقة المؤشر صفراء ، فلا توجد صودا في الحليب.
القشدة الحامضة هي منتج وطني روسي أصيل ، معروف لفترة طويلة فقط لسكان بلدنا. لقد "اخترقت" الخارج فقط بعد الحرب العالمية الثانية. في بعض البلدان ، تسمى القشدة الحامضة "القشدة الروسية".
الحليب ، عندما يستقر لعدة أيام في غرفة باردة أو في مكان دافئ في وقت أقصر ، يتعرض للحموضة ، وينقسم إلى طبقتين محددتين بشكل حاد أو أكثر: الطبقة العلوية - القشدة الحامضة - والسفلية الغنية بالكازين طبقة (الجبن) - مصل اللبن (اللبن الرائب).). أفضل كريمة حامضة مصنوعة من كريمة الحليب بالطرد المركزي ، والتي تُترك لتفسد لفترة. في الوقت الحاضر ، في المزارع الدنماركية ، يستخدم تحضير القشدة الحامضة والزبدة منها بشكل كبير ، عن طريق تطعيم بكتيريا التخمير اللبني في الحليب (يتوفر هذا الأخير تجاريًا في شكل سائل أو في شكل مسحوق. عن طريق تطعيم الأسلاك في صورة معقمة الحليب ، يمكنك الحصول على منتج خالٍ تمامًا من المبادئ المعدية ، فالحليب ، الذي يستقر عند درجة حرارة منخفضة ، يعطي قشدة حامضة أكثر بدانة مما لو كان يستقر في مكان دافئ ، لأنه في الحالة الأولى يستغرق وقتًا أطول نسبيًا للحموضة ، وهو لماذا تمتلك كريات دهن الحليب وقتًا للارتفاع بكميات أكبر بكثير إلى الطبقات العليا يتأثر تكوين القشدة الحامضة إلى حد كبير بفصلها الدقيق إلى حد ما عن الطبقة السفلية الغنية باللبن الرائب وطبقة مصل اللبن.
التجربة المعملية: تحديد شوائب النشا في القشدة الحامضة.
يضاف النشا أو الدقيق لمنحه قوامًا أكثر سمكًا عند تخفيفه بالماء لزيادة الكثافة ومحتوى المواد الصلبة.
تعتمد الطريقة على امتصاص اليود بواسطة الأميلوز ، وهو جزء من النشا ، مع تكوين مركب امتصاص أزرق.
الغرض من العمل: تحديد خليط الجبن القريش بالقشدة الحامضة.
الكواشف ، الملحقات: محلول اليود ، طبق بتري ، قطارة ، قضيب زجاجي.
استيفاء التعريف: توضع ملعقة صغيرة من القشدة الحامضة المدروسة في طبق بتري. أضفت 2-3 قطرات من محلول اليود باستخدام قطارة ماصة. امزج برفق بقضيب زجاجي.
التجربة المعملية: تحديد شوائب اللبن الرائب فى القشدة الحامضة.
يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة المبسترة الطبيعية مع مزارع نقية من المكورات العقدية من اللبن الرائب ، تليها عملية النضج. الجبن القريش هو منتج حليب مركز مخمر بالبروتين يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب مع الإزالة الجزئية اللاحقة لمصل اللبن. وجود الجبن في القشدة الحامضة أمر غير مقبول. الجبن القريش في هذه الحالة هو مادة مضافة مزيفة.
تعتمد الطريقة على ترسيب الجبن في محلول مائي للمنتج.
الغرض من العمل: تحديد خليط الجبن القريش في القشدة الحامضة.
الأواني الفخارية ، والإكسسوارات: زجاج ، قضيب زجاجي ، ماء مقطر أو مغلي.
إجراء التحديد: صب 50 مل من الماء الساخن (65-70 درجة مئوية) في كوب. أضفت ملعقة صغيرة من الكريمة الحامضة التي تم فحصها. تم تقليب الخليط بقضيب زجاجي.
تقييم النتائج: إذا أضيف الجبن إلى القشدة الحامضة ، فإنه يستقر في قاع الكوب.
الزبدة منتج غذائي مصنوع من حليب البقر ويتكون أساسًا من دهن الحليب. يعلم الجميع دور الزبدة التي تساهم في الحفاظ على طعم ورائحة الأطباق في الطبخ.
تستخدم الزبدة في تحضير العديد من الأطباق (الحبوب والبطاطس والسندويشات وغيرها الكثير) ، وهي في حد ذاتها منتج مغذي قيِّم. تم إنتاجه وأكله من قبل العديد من الشعوب منذ العصور القديمة. إن مبدأ الحصول على الزبدة من الحليب وطريقة تصنيعها معروفة منذ زمن بعيد. وبدأ الإنتاج الصناعي للزبدة في نهاية القرن التاسع عشر. يعود اختراع الفاصل ، الذي يتم من خلاله الحصول على الزيت في الصناعة وفي الوقت الحاضر ، إلى المهندس السويدي جي دي لافال. في روسيا ، كان N.V. Vereshchagin من أوائل الذين بدأوا في الانخراط في الإنتاج الصناعي للزبدة والجبن. بالمناسبة ، هو أيضًا مبتكر أحد أفضل أنواع الزبدة - فولوغدا.
إذا تحدثنا عن أنواع الزبدة (يوجد حوالي 15 نوعًا) ، فيجب ملاحظة أنها ليست كثيرة مثل أنواع الجبن على سبيل المثال. أساس إنتاج الزبدة هو القشدة المبسترة. تختلف أنواع الزبدة عن بعضها البعض في مكونات إضافية مختلفة (ملح ، سكر ، كاكاو ، قهوة ، إلخ) ومحتوى الدهون.
الزبدة هي مركز لدهن الحليب يتم الحصول عليه من القشدة المبسترة عن طريق الخلط أو التسخين. تحتوي الزبدة على 72.5٪ إلى 82.5٪ دهن حليب (لا يُسمح بإدراج أنواع أخرى من الدهون) ، و 16-25٪ ماء وكميات قليلة من البروتين والكربوهيدرات (أقل من 1٪).
غالبًا ما يرتبط انخفاض مؤشرات جودة الزبدة بأكسدة مكونات الدهون أثناء تخزين المنتج ، خاصة في وجود الأكسجين وفي الضوء. نتيجة لذلك ، هناك عيوب في الزبدة مثل النتانة والتمليح. لتحديد نوعية الزبدة الجيدة ، يتم إجراء تقييم حسي للمنتج.
التجربة المعملية: تحديد نوعية الزبدة الجيدة.
يتم التحقق من جودة الزبدة من خلال التقييم البصري لحالة القطع الطازجة.
استيفاء التعريف: إجراء قطع بسكين وإجراء تقييم مرئي للجودة الجيدة للمنتج.
تقييم النتائج: زبدة عالية الجودة (بدون مذاقات وروائح غريبة) على القطع لها سطح لامع قليلاً (يُسمح بقطرات صغيرة من الرطوبة). لون الزيت الحميد من الأبيض إلى الأصفر ، موحد في الكتلة.
يحتوي الزيت ذو الجودة الرديئة على قطرات من الرطوبة وسطح غير متجانس.
رقم العينة نتيجة فحص اسم المنتج
زبدة №1 (بالوزن من بيلاروسيا) بدون مذاقات وروائح غريبة. على القطع ، لها سطح لامع وجاف قليلاً. اللون أبيض موحد في الوزن. الاتساق - متجانس ، بلاستيك ، كثيف
رقم 2 "حلو" بدون مذاقات و روائح غريبة. على القطع ، لها سطح لامع وجاف قليلاً. اللون أصفر باهت.
الاتساق - متجانس ، بلاستيك ، كثيف.
3 زبدة (بالوزن) برائحة وطعم المارجرين. لا يوجد ماء على الجرح. لون أبيض.
№4 "فلاح" برائحة وطعم الزبدة القديمة. لها سطح لامع قليلاً مع قطرات الماء.
رقم 5 "Starodubskoye" بدون الأذواق والروائح الأجنبية. على القطع ، لها سطح لامع وجاف قليلاً. اللون الأصفر. تناسق -
متجانسة ، بلاستيكية ، كثيفة.
رقم 6 "Smolenskoye" لا توجد روائح غريبة ، مع مذاق طفيف. على القطع ، لها سطح لامع وجاف قليلاً. لون أبيض.
الاتساق - متجانس ، بلاستيك ، كثيف.
الخلاصة: رقم 1 نوعية جيدة. ، №2 ذات نوعية جيدة. رقم 3 ليس جيدا. رقم 4 ليس جيدا. رقم 5 ذات نوعية جيدة. رقم 6 ليس جيدا.
حتى الطب الهندي القديم علم أن الشخص يجب أن يرضي جميع الأذواق الستة بالطعام ، أي الحلو ، الحامض ، المر ، القابض ، المالح والحار.
يمكن أن يوفر الحليب ومشتقاته كل هذه النكهات مع إضافة نباتات مختلفة.
يؤدي عدم وجود مجموعة متنوعة من الأطعمة في النظام الغذائي إلى اكتئاب المزاج وركود الدم واضطرابات التمثيل الغذائي في الجسم.
ومع ذلك ، يوصي خبير التغذية الأمريكي جي شيلتون ، الذي طور توافق المنتجات ، بأخذ الحليب بشكل منفصل ، دون دمجه مع العصيدة أو الخبز. خبراء التغذية هم من الرأي المعاكس. ينصح شيلتون بدمج الجبن ومنتجات اللبن الرائب مع الفواكه الحلوة والفواكه المجففة والخضروات والأعشاب والجبن والجبن والمكسرات.
ومع ذلك ، لا ينصح بتناوله مع البيض والحليب والزبدة والقشدة والبقوليات. لا ينصح بتناول القشدة الحامضة مع اللحوم والسكر والحليب والمكسرات ، ولكن مزيجها مع الخضار والحبوب والخبز والفواكه الحامضة والطماطم أكثر فائدة.
دعونا نتحدث بمزيد من التفصيل عن حليب البقر ، والذي يستخدم غالبًا في الطعام ، على الرغم من الحصول على الحليب أيضًا من الماعز والأغنام والأفراس والحمير والإبل.
تركيبة الحليب ليست ثابتة حتى بالنسبة لنفس البقرة ، فهي تعتمد على العلف ، وتكوين التربة ، والمراعي ، والرعاية ، وظروف الاحتجاز ، وما إلى ذلك.
يحتوي الحليب على حوالي 100 عنصر غذائي ضروري لكل من الكائنات الحية في مرحلة النمو والبالغين أو الشيخوخة. تعتبر بروتينات الحليب والدهون وعناصر الكالسيوم والفوسفاميد والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D ذات قيمة خاصة.
يعتقد خبراء التغذية أن الحبوب الموجودة في الحليب والحساء المطبوخ في لبن منزوع الدسم مع السكر والملح والخبز المجفف يسهل هضمها. من المفيد إضافة النباتات إلى اللبن الرائب.
يؤدي نقص البروتين في جسم الطفل إلى أمراض مختلفة ، وعلى وجه الخصوص أمراض مثل الكساح والإسهال. يلاحظ الأطباء أن نقص البروتين في الطفولة يؤثر على مدى الحياة ويتجلى في انخفاض القدرة العقلية وزيادة التهيج وهشاشة العظام ونزلات البرد المتكررة.
يوصي خبراء التغذية بتناول منتجات الألبان يوميًا على العشاء: الكفير واللبن والجبن القريش. يمتص الجسم منتجات الألبان بسهولة أكبر من الحليب الطازج ويقلل من كمية السموم. بعد ساعتين من الاستهلاك ، يتم امتصاص الحليب بنسبة 30 ٪ والزبادي بنسبة 90 ٪. الفرق كبير.
دعا عالم الفسيولوجيا الروسي IP Pavlov ، الذي يولي اهتمامًا كبيرًا لدراسة عمليات الهضم ، طعام الحليب الناتج عن الطبيعة نفسها ، وهو سهل الهضم ومغذي. يسهل هضم الحليب حتى في حالة عدم وجود الشهية.
قدم أبقراط منذ 400 عام قبل الميلاد توصيات بشأن الأمراض التي يجب استهلاك الحليب ، معتبرا أنه ليس فقط غذاء صحي ، ولكن أيضا منتج طبي. الخصائص العلاجية لاستهلاك حليب الماعز والفرس ، ينصح باستخدام حليب البقر لمرض النقرس وفقر الدم وحليب الحمير يساعد في العديد من الأمراض. قال: "يجب أن يكون الطعام علاجا ، والدواء يجب أن يكون الغذاء".
اعتبر ابن سينا (أبو علي بن سينا) ، الذي عاش قبل أكثر من 1000 عام ، أن الحليب هو أفضل منتج للأطفال وكبار السن ، وخاصة حليب الماعز والحمير مع العسل والملح. كان يعتقد أن أكثر أنواع الحليب فائدة من تلك الحيوانات التي يكون حملها أقرب ما يكون للمرأة من حيث الحمل ، أي البقرة. لكن حليب البقر المسلوق يسبب انسداد الكبد كأي لبن مغلي ما عدا حليب النوق. كما أنه ليس متحمسًا لحليب الماعز ، لأن الماعز تأكل نباتات قابضة.
تدل جودة الحليب بشكل أساسي على محتوى الدهون. في العصور البعيدة ، تم تحديد ذلك من خلال إسقاط الحليب على الظفر: إذا لم يتم طمس القطرة ، كان الحليب يعتبر ذا جودة عالية ويسمح ببيعه كمنتج غذائي.
لم تكن الزبدة شائعة في ذلك الوقت وكانت تعتبر طعام الملوك ، لذلك تم إيلاء اهتمام خاص لمحتوى الدهون في الحليب.
في عهد بيتر الأول في عام 1700 ، تم جلب الأبقار الهولندية لأول مرة إلى روسيا وتم تربية سلالة خولموغوري.
يجب أن تأخذ الحليب ومنتجات الألبان ثلث النظام الغذائي اليومي. أوصى معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في روسيا بأن يستهلك البالغ 0.4 لترًا من الحليب كامل الدسم ، و 30 جرامًا من الجبن ، و 18 جرامًا من القشدة الحامضة ، و 33 جرامًا من الزبدة ، و 16 جرامًا من الجبن ، و 10 جرامًا من الكريمة لكل في اليوم ، أي 1.5 كجم فقط من منتجات الألبان.
تكوين الحليب
يتكون الحليب من ماء - 80-90٪ ولاكتوز حلو - 4-6.5٪. يعد الماء واللاكتوز جزءًا من المركبات العضوية المعقدة التي يتم تدميرها أثناء التجميد والذوبان اللاحق للحليب. يحتوي الحليب المبستر الذي يحتوي على 3.2٪ دهون على بروفيتامين أ وفيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب ، ب ، ب 12 وكميات صغيرة من فيتامينات ج ، د ، هـ.هناك أحماض في الحليب: بارا-أمينوبنزويك ، فوليك. يحتوي الحليب أيضًا على أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. الليسيثين والحديد والكوبالت. من الأفضل حفظ الحليب في أكياس بلاستيكية. البروتين - الكازين - ملح قابل للذوبان من الكالسيوم. عندما يفسد الحليب ، يترسب الكازين على شكل جلطة. بروتينات الحليب ذات قيمة كبيرة. في الحليب الطازج هي 3٪ ، والحليب الجاف - 25٪ ، والحليب الجاف منزوع الدسم - 34-35٪. يضاف الحليب المجفف عند خبز الخبز (الدكتوراه) ، مما يحسن فائدته ، يضاف إلى الفطائر والحلويات. تفضل بروتينات الحليب في شكل الجبن والجبن القريش. من المفيد استخدام اللبن الرائب والجبن القريش والجبن بالنباتات حتى يتمكن الجسم من تكوين البروتينات اللازمة للعضلات والشعر والأظافر.
خاتمة.
لا جدال في الأذواق ، لأن الشيء الرئيسي هو الفائدة. لقد قمت بهذا العمل حتى يفهم الجميع أن الجمال والصحة يعتمدان على نظام غذائي صحي. الحليب مشروب رائع ولذيذ وصحي وإكسير حقيقي للنمو اخترعته الطبيعة نفسها. في المولود الجديد ، أيًا كان - ولدًا أو بنتًا ، قطة صغيرة أو جروًا - حتى سن معينة ، لا تستطيع المعدة هضم أي طعام باستثناء الحليب. لأنه يحتوي على جميع المواد المفيدة والمغذية اللازمة لمخلوق صغير ينمو بشكل أسرع ويتطور بشكل صحيح. بعد إجراء التجارب ، توصلت إلى استنتاج مفاده أن أفضل حليب للأكل هو: الماعز ، Prostokvashino ؛ أفضل كريمة حامضة للأكل هي: منزل في القرية ، Prostokvashino ، Sneda ؛ أفضل زيت: بالوزن من بيلاروسيا ، سلادكو ، ستارودوبسكوي. في عملي حققت ما كنت أطمح إليه.
من خلال هذا العمل ، تحدثت إلى زملائي في الفصل ، إلى والديّ في اجتماع الوالدين ، سأتحدث في يوم العلوم في المدرسة.
عند تقييم جودة الحليب ، يتم تحديد ما يلي: المؤشرات الحسية (الذوق ، اللون ، الرائحة ، الملمس) ، المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الكثافة ، الحموضة ، نقطة التجمد ، مقاومة الحرارة ، سومو) ، الكسر الكتلي للدهون والبروتين ، الصحية والصحية المؤشرات.
المؤشرات الحسية لجودة الحليب.يعتمد لون الحليب ورائحته وطعمه وقوامه على تركيبته. يرجع اللون الأبيض مع صبغة صفراء وعتامة الحليب كامل الدسم إلى وجود مركبات الكازين الذائبة غروانيًا مع أملاح الفوسفور والكالسيوم والدهون المستحلب. يعطي الكاروتين واللاكتوفلافين الحليب صبغة صفراء.
تؤثر البروتينات (عديمة الطعم في شكلها النقي) والدهون وسكر الحليب والأحماض والأملاح المعدنية والفيتامينات والمواد الأخرى على طعم ورائحة الحليب الطبيعي. يعطي الدهن طراوة وسكر الحليب - حلاوة وبروتين ومعادن تشكل طعم الحليب. تحدد الأحماض الدهنية ذات الوزن الجزيئي المنخفض والمركبات الكربوكسيلية ومنتجاتها المؤكسدة نكهة الحليب.
تُصنف الانحرافات في الخواص الحسية على أنها عيوب في الحليب ، وهي من أصل علفي وبكتري وتقني وفيزيائي-كيميائي. يمكن الكشف عن عيوب التغذية مباشرة بعد الحلب. تحدث عندما تأكل الأبقار حميض ، البابونج ، الشيح ، كولزا ، الثوم ، البصل البري ، الحوذان ، والتي تحتوي على كمية كبيرة من الزيوت الأساسية. يؤدي إدخال كميات كبيرة من الملفوف في النظام الغذائي إلى ظهور نكهة الملفوف ورائحته في الحليب.
يمكن أن يمتص الحليب روائح الأعلاف. يمتص الحليب الكربوهيدرات المتطايرة ، والإسترات ، والأحماض ، والكحوليات الموجودة في العلف ، ويعطيه نكهات وروائح.
تم اكتشاف عيوب من أصل بكتيري (حليب لزج ، أزرق ، أحمر ، أصفر مفرط) أثناء التخزين. نتيجة تحلل البروتين
تظهر النكهات المتعفنة والجبنية والعفنة في الحليب مع إنزيمات البكتيريا المتعفنة. تحت تأثير إنزيمات مجموعة متنوعة من البكتيريا ، يمكن أن تتحلل الكربوهيدرات بتكوين الأحماض الزبدية وغيرها من الأحماض الكربوكسيلية ، ومركبات الكربونيل المتطايرة ، والكحوليات التي تسبب عيوبًا في الحليب.
أثناء تخزين الحليب ، قد يظهر طعم مؤكسد مرتبط بالبيروكسيدات والألدهيدات المتكونة أثناء أكسدة الأحماض غير المشبعة الموجودة في دهن الحليب والفوسفوليبيدات. الدهون عرضة للأكسدة بتركيزات عالية من النحاس والحديد في الحليب ، وكذلك عند تخزينها في الضوء تحت تأثير أشعة الشمس.
أكثر العيوب شيوعًا في قوام الحليب: لزج ، لزج ، رغوي ، مائي ، متخثر ، رملي. عيوب اللون: الأزرق والأزرق ، الأصفر المفرط ، الدموي. عيوب الرائحة: الأمونيا ، الملفوف ، البنجر ، الأدوية ، الأسيتون ، التبغ ، الزبد ، الحامض ، الخميرة ، الكحول ، العفن ، العفن ، المستقر. عيوب الطعم: مر ، مريب ، زنخ أو مالح ، مالح ، صابوني ، علف ، لفت ، فجل ، ثوم ، بصل ، شمندر ، عشب ، معدني ، طعم المنتجات البترولية.
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب.إن أهم مؤشر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب هو الكثافة.
كثافة.هذه هي كتلة مادة عند 20 درجة مئوية محاطة بحجم وحدة (كجم / م 3). تحدد كثافة الحليب طبيعته. تبلغ كثافة حليب البقر الكامل في بلادنا 1030 كجم / م 3 مع تقلبات من 1027 إلى 1033 كجم / م 3. تكون كثافة الحليب الطازج الطازج أقل من كثافة الحليب المبرد وتبقى لمدة 2-3 ساعات ، ويرجع ذلك إلى تطاير أول أكسيد الكربون في الحليب وانتقال الدهون إلى الحالة الصلبة وترطيب البروتينات.
يتم تحديد كثافة الحليب بواسطة مقياس كثافة السوائل (مقياس اللاكتود) عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. يُسمح بتحديد الكثافة عند 15-25 درجة مئوية ، بحيث يتم تعديلها إلى 20 درجة مئوية ، أي 0.2 درجة مئوية لكل درجة حرارة. إذا كانت درجة الحرارة أكثر من 20 درجة مئوية ، فسيكون التصحيح بعلامة زائد ، إذا كانت أقل من 20 درجة مئوية - مع سالب. درجة مقياس اللاكتودنسيمتر (° A) تعني العلامتين الثالثة والرابعة لمؤشر الكثافة. على سبيل المثال ، ستكون كثافة 1029 كجم / م 3 بدرجات مقياس laktodensimeter 29 درجة.
عند إضافة الماء ، تقل كثافة الحليب بحوالي 2.5-3 درجة مئوية لكل 10٪ من الماء المضاف.
نقطة التجمد.نقطة التجمد هي درجة الحرارة التي يصبح فيها الحليب صلبًا. يتم ضبطه باستخدام ميزان حرارة بيكمان. حليب البقر العادي يتجمد عند -0.54 درجة مئوية. اعتمادًا على تركيبة الحليب ، يمكن أن يختلف هذا المؤشر من -0.525 إلى -0.565 درجة مئوية. تتراوح درجة تجمد اللبأ من -0.57 إلى -0.58 درجة مئوية. يمكن استخدام اعتماد نقطة التجمد على تركيز أجزاء الحليب القابلة للذوبان حقًا في الممارسة العملية لتحديد غش اللبن وحساب الماء المضاف. تؤدي إضافة 1٪ ماء إلى زيادة درجة التجمد بمتوسط 0.005 درجة مئوية.
الثبات الحراري للحليب.هذه هي مقاومته لدرجات الحرارة المرتفعة (حتى 140 درجة مئوية) بدون تخثر البروتين. في ظل ظروف الإنتاج ، يتم تحديد مجموعة مقاومة الحرارة للحليب عن طريق تكوين رقائق البروتين في طبق بتري عند خلط 2 مل من الحليب مع 2 مل من الكحول الإيثيلي بتركيزات مختلفة: 80٪ (مجموعة مقاومة الحرارة) ، 75٪ (المجموعة الثانية) ، 72٪ (المجموعة الثالثة) ، 70٪ (المجموعة الرابعة) ، 68٪ (المجموعة الخامسة).
حموضة معايرة.تحدد حموضة الحليب نضارته. يحتوي الحليب الطازج على مذبذب ، أي تفاعل حمضي وقلوي ، لأن البروتينات تحتوي على مجموعات أمين وحمض. يتم التعبير عن الحموضة القابلة للمعايرة بالدرجات التقليدية أو درجات تيرنر. تُفهم درجة تيرنر على أنها كمية المليلتر من محلول قلوي 0.1 ن (KOH أو NaOH) المطلوبة لتحييد 100 مل من الحليب المخفف مرتين بالماء المقطر ، مع مؤشر الفينول فثالين. في بعض الأحيان يتم تحويل الحموضة القابلة للمعايرة إلى حمض اللاكتيك. للقيام بذلك ، يتم ضرب عدد درجات تيرنر بمقدار 0.009 (عدد جرامات حمض اللاكتيك يعادل 1 مل من 0.1 ن قلوي).
تتراوح حموضة الحليب الطازج القابلة للمعايرة من 16 إلى 18 درجة مئوية. أثناء تخزين الحليب ، الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو فيه تخمر سكر الحليب ، مما يساهم في تراكم حمض اللاكتيك ، مما يزيد من حموضة المعايرة. تعتمد حموضة الحليب على عدد من العوامل: السلالة ، الخصائص الفردية للحيوانات ، ظروف التغذية ، مرحلة إرضاع الأبقار. في الشهر الأول من رضاعة الأبقار ، تكون 20 درجة مئوية ، في الشهر العاشر - 15-13 درجة مئوية ، وأحيانًا تنخفض إلى 6 درجات مئوية. مع تقدم الأبقار في العمر ، تنخفض حموضة الحليب.
تشير حموضة الحليب المنخفضة إلى أنه يتم الحصول عليها من الحيوانات المريضة. الحليب ذو الحموضة العالية غير مناسب لتصنيع منتجات الألبان وقد يتخثر أثناء البسترة.
بالإضافة إلى الحموضة القابلة للمعايرة ، فإنها تحدد أيضًا الحموضة النشطة. يتم التعبير عن هذا المؤشر من خلال القيمة الرقم الهيدروجيني، في المتوسط هو 6.5 (يتراوح من 6.3 إلى 6.9) ، مما يشير إلى تفاعل حمضي طفيف للحليب.
في اللوائح الفنية للحليب ، يتم تنظيم مؤشر بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم (سومو).
سومو.يتم تحديد هذا المؤشر عن طريق طرح محتوى الدهون من البقايا الجافة. تحتوي البقايا الجافة على جميع المكونات الكيميائية للحليب (الدهون ، البروتينات ، سكر الحليب ، المعادن ، الفيتامينات ، الإنزيمات ، إلخ). اعتمادًا على مرحلة الرضاعة والعمر والنظام الغذائي وعوامل أخرى ، يمكن أن تختلف بشكل كبير - من 11 إلى 14٪. سومو - القيمة أكثر ثباتًا. يتم استخدامه للحكم على طبيعية الحليب: إذا كان SOMO أقل من 8 ٪ ، فمن المحتمل أن يتم تخفيف الحليب بالماء.
عند تقييم جودة الحليب ، يتم أيضًا تحديد مؤشرات إضافية لا تنظمها الوثائق التنظيمية: اللزوجة ، التوتر السطحي ، نقطة الغليان ، التوصيل الكهربائي ، السعة الحرارية المحددة ، التوصيل الحراري ، إمكانات الأكسدة والاختزال ، معامل الانكسار ، الضغط الاسموزي. يتم تحديد هذه المؤشرات عند تحديد طبيعة الحليب وأثناء معالجته.
المؤشرات الصحية والصحية لجودة الحليب.يتم الحكم عليها من خلال النقاء ومحتوى البكتيريا والخلايا الجسدية وطبيعة البكتيريا الدقيقة ووجود مسببات الأمراض والملوثات الكيميائية. تنظم اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان المؤشرات التالية لسلامة الحليب:
المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية (QMAFAnM) ، بكتيريا مجموعة Escherichia coli (CGB) ، المطثيات المقلصة للكبريتيت ، بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا و الليسترية المستوحدة ،
العناصر السامة (الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق) ؛
مبيدات الآفات - سداسي كلورو حلقي الهكسان (أ ، صفي- الايزومرات) ، LCT ومستقلباته ؛
السموم الفطرية (الأفلاتوكسين MO ؛
المضادات الحيوية (ليفوميسيتين ، مجموعة التتراسيكلين ، الستربتومايسين ، البنسلين) ؛
النويدات المشعة (السيزيوم 137 والسترونشيوم 90) ؛
المواد المثبطة.
متطلبات مؤشرات سلامة الحليب واردة في الفصل 5.
نقاء.يميز هذا المؤشر الشروط الصحية للحصول على الحليب. يشير تلوث الحليب بمختلف الشوائب الميكانيكية (الصوف وجزيئات الأعلاف أو الفراش والغبار وما إلى ذلك) إلى نقص الرعاية المناسبة للحيوانات وعدم الامتثال للقواعد الصحية والصحية الأولية. يمكن أن تكون مصادر التلوث: الضرع والجلد والشعر للحيوان وهواء الفناء وأدوات ومعدات الألبان والأعلاف والفراش والقابلات.
حسب درجة النقاء ، ينقسم الحليب إلى ثلاث مجموعات: الأولى - حليب نقي ، ذو نوعية جيدة ؛ الثانية - مرضية والثالثة - ملوثة.
الكائنات الحية الدقيقة في الحليب الخام.يمكن تقسيمها بشكل مشروط إلى ثلاث مجموعات: مفيدة لصحة الإنسان (الأحماض اللبنية ، المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الألبان) ، الضارة بالصحة (العوامل المسببة للأمراض) وتفاقم الخصائص الصحية للحليب (الزبد ، المتعفنة).
يتم تحديد محتوى البكتيريا في الحليب بواسطة اختبار الاختزال. تفرز البكتيريا التي دخلت الحليب إنزيمات ، وخاصة إنزيم الاختزال. في الحليب الطازج والحليب الطازج ، لا يوجد اختزال. يزيل Reductase اللون الأزرق الميثيلين أو محلول resazurin المضاف إلى الحليب. عند إضافة محلول الميثيلين الأزرق إلى الحليب ، يتحول الخليط إلى اللون الأزرق ، وعند إضافة ريسازورين ، يتحول إلى رمادي أرجواني ، ثم يصبح عديم اللون تحت تأثير الاختزال. يتلاشى اللون بشكل أسرع ، كلما زاد الاختزال في الحليب. بعد تحديد مدة تغير لون الميثيلين الأزرق أو ريسازورين ، باستخدام جداول خاصة ، يتم تحديد عدد البكتيريا الموجودة فيه.
طبيعة البكتيريايحدده اختبار التخمير. مع الحموضة الطبيعية للحليب ، تتشكل جلطة. تعتمد طبيعة الجلطة على غلبة نوع أو آخر من البكتيريا. وفقًا لنوعية الجلطة ، يُصنف الحليب إلى فئة أو أخرى.
يحتوي حليب الأبقار المصابة بالتهاب الضرع على نسبة عالية من التلوث الجرثومي. في حليب التهاب الضرع ، يزداد محتوى الخلايا الجسدية.
الخلايا الجسدية.يتم تمثيلها بشكل رئيسي بواسطة الكريات البيض ، وظهارة الحويصلات الهوائية وقنوات الحليب وهي عناصر شائعة في الحليب الطبيعي. عندما تصاب الحيوانات بمرض التهاب الضرع ، تزداد هجرة الكريات البيض إلى بؤرة الالتهاب ، مما يؤدي إلى زيادة عدد الخلايا الجسدية في الحليب. في ظل ظروف الإنتاج ، يتم تحديد عدد الخلايا الجسدية باستخدام Mastoprim السطحي باستخدام لوحات التحكم في الحليب PMK-1 ، ISCM-1 ، أجهزة Somatos ، إلخ.
متطلبات جودة الحليب الخام والحليب منزوع الدسم الخام والقشدة المعدة للتجهيزينظمها القانون الاتحادي الصادر في 12 يونيو 2008 رقم 88-FZ "TR للحليب ومنتجات الألبان" ، وكذلك GOST R 52054-2003 "حليب البقر الطبيعي - المواد الخام. المواصفات "، GOST R 53503-2009" حليب منزوع الدسم - مواد خام. المواصفات "و GOST R 53435-2009" كريم - المواد الخام. تحديد".
المعايرة وتقييم المطابقة للحليب
وفقًا لمتطلبات TR ، يجب الحصول على الحليب الخام من حيوانات المزرعة السليمة في منطقة خالية من الأمراض المعدية والأمراض الأخرى الشائعة للإنسان والحيوان. لا يُسمح باستخدام الحليب الخام الذي يتم الحصول عليه خلال الأيام السبعة الأولى بعد ولادة الحيوانات وخلال خمسة أيام قبل إطلاقها (قبل ولادتها) و (أو) من الحيوانات المريضة والمعزولة.
يجب على الشركة المصنعة ضمان سلامة الحليب الخام. يجب ألا تحتوي على كميات متبقية من المواد المثبطة والمنظفات والمطهرة والمعادلة ومنشطات النمو الحيواني والأدوية.
يجب ألا تقل نسبة المواد الجافة الخالية من الدهون (سومو) في حليب البقر عن 8.2٪. يجب ألا تقل كثافة حليب البقر المحتوي على نسبة دهون 3.5٪ عن 1027 كجم / م 3 عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، أو على الأقل القيمة المكافئة للحليب المحتوي على دهون مختلفة.
مؤشرات السلامة الكيميائية والإشعاعية والميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية التي تنظمها TR في الفصل الخامس.
في TR ، يتم التمييز بين متطلبات جودة الحليب الخام اعتمادًا على الغرض المقصود منه. تم تحديد المتطلبات الأكثر صرامة لجودة الحليب المخصص لإنتاج أغذية الأطفال المعتمدة على الحليب. يجب ألا يكون مؤشر النقاء أقل من المجموعة الأولى ، مؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول - وفقًا لمتطلبات المعيار الوطني - لا يقل عن المجموعة الثانية ، يجب ألا يتجاوز QMAFAnM المستوى المحدد للحليب الخام من الدرجات الأعلى والأولى ، عدد الخلايا الجسدية - المنشأة للحليب من أعلى الأصناف.
يجب أن يتوافق حليب البقر الخام المخصص لإنتاج الحليب المعقم ، بما في ذلك الحليب المركز أو الحليب المكثف ، مع مؤشر استقرار درجة الحرارة لاختبار الكحول للمجموعة الثالثة على الأقل.
يجب أن يفي الحليب المعد لإنتاج الجبن بالمتطلبات التالية: اختبار التخمير المنفحة من الفئتين الأولى والثانية ؛ مستوى التلوث الجرثومي وفقًا لاختبار الاختزال في الفئتين الأولى والثانية ؛ QMAFAnM لا يزيد عن 1x10 b وحدة / سم 3 ؛ عدد جراثيم الكائنات الدقيقة اللاهوائية اللاهوائية التي تخمر اللاكتات للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني - لا يزيد عن 13000 جراثيم / dm3 ، مع درجة حرارة عالية - 2500 جراثيم / dm3 ؛ حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ؛ جزء الكتلة من البروتين لا يقل عن 2.8٪.
في الحليب المخصص لإنتاج المنتجات الغذائية ، يجب ألا يتجاوز QMAFAnM 5 * 105 وحدة / سم 3 ، عدد الخلايا الجسدية - 5x105 في 1 سم 3 ، يجب ألا يكون مؤشر مقاومة الحرارة أقل من المجموعة 2.
ينطبق GOST R 52054-2003 على حليب البقر الطبيعي - المواد الخام المنتجة محليًا والمستوردة إلى روسيا ، والمخصصة لمزيد من المعالجة. وفقًا للمعيار ، ينقسم الحليب ، اعتمادًا على المؤشرات الميكروبيولوجية والحسية والفيزيائية الكيميائية ، إلى درجات: الأعلى والأول والثاني وغير الصف (الجدول 14.2).
المعيار الأساسي لعموم روسيا للجزء الكتلي من الدهون في الحليب الذي حدده المعيار هو 3.4٪ ، بروتين 3٪.
إذا تم العثور على مواد مثبطة في الحليب ، فإنه يصنف على أنه غير متنوع إذا كان ، وفقًا لمؤشرات أخرى ، يفي بمتطلبات المعيار. يتم قبول الدفعة التالية من الحليب المستلم من المزرعة بعد تلقي نتائج التحليل ، مما يؤكد عدم وجود مواد مثبطة.
| 14.2. متطلبات جودة الحليب الخام الطبيعي | ||||
| فِهرِس | تنوع الحليب | حليب خارج الدرجة | ||
| أعلى | أولاً | ثانية | ||
| تناسق | سائل متجانس بدون رواسب ورقائق. التجميد غير مسموح به | وجود رقائق البروتين والشوائب الميكانيكية | ||
| طعم ورائحة | نظيفة وخالية من الروائح والنكهات الغريبة التي ليست من سمات الحليب الطبيعي الطازج ؛ يُسمح بالعلف الواضح قليلاً في فترة الشتاء والربيع | ينطق طعم ورائحة العلف | ||
| لون | كريم أبيض إلى فاتح | كريم ، رمادي فاتح إلى رمادي | ||
| الحموضة ° T. | من 16 إلى 18 | 16 إلى 18 16 إلى 20.99 | أقل من 15.99 أو أكثر من 21 | |
| مجموعة النظافة وليست أقل | أنا | أنا | ثانيًا | ثالثا |
| الكثافة ، كجم / م 3 ، لا تقل عن | أقل من 1026.9 | |||
| نقطة التجمد ، ° С * | لا يزيد عن -0.52 | فوق 0.52 | ||
| * يمكن استخدامها بالتبادل | تعريفات | كثافة مو | محلى. |
يُسمح بقبول الحليب بكثافة 1026 كجم / م 3 ، وحموضة 15 درجة مئوية أو 21 درجة مئوية على أساس عينة تحكم (كشك) كالصف الثاني ، إذا كان يفي بمتطلبات المعيار من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.
يوفر المعيار متطلبات وضع العلامات وقواعد قبول الحليب وطرق التحكم وظروف النقل والتخزين. تم تحديد التردد التالي لمؤشرات الجودة عند تلقي الحليب: المؤشرات الحسية ، درجة الحرارة ، الحموضة القابلة للمعايرة ، الكسر الكتلي للدهون ، الكثافة ، مجموعة النقاء ، نقطة التجمد ، مجموعة مقاومة الحرارة يجب تحديدها يوميًا في كل دفعة ؛ التلوث الجرثومي ، محتوى الخلايا الجسدية ، وجود مواد مثبطة مرة واحدة على الأقل كل 10 أيام ؛ جزء من البروتين على الأقل مرتين في الشهر.
تتشابه متطلبات الحليب منزوع الدسم من حيث المذاق والرائحة والمظهر والاتساق وفقًا لـ GOST R 53503-2009 مع متطلبات الحليب الخام. يجب أن يكون اللون أبيض مع مسحة مزرقة قليلاً ، وكسر كتلة الدهون لا يزيد عن 0.5٪ ، وجزء كتلة البروتين لا يقل عن 2.8٪ ، والحموضة من 16 إلى 21 درجة مئوية ، والكثافة ليست أقل من 1030 كجم / م 3.
تنقسم المواد الخام الكريمية وفقًا لـ GOST R 53435-2009 ، اعتمادًا على الجودة ، إلى 3 درجات: الأعلى والأول والثاني. يجب أن يكون للقشدة من أعلى درجة طعم ورائحة كريمية ونظيفة وحلاوة واضحة ، وقوام متجانس موحد ، وثبات حراري وفقًا لاختبار الكحول - المجموعة الأولى ، حموضة قابلة للمعايرة لا تزيد عن 17-13 درجة مئوية ، اعتمادًا على جزء من كتلة الدهون. كريمة الدرجة الأولى لها طعم حلو ، والرائحة كريمية مع نكهة علفية واضحة قليلاً ، بالنسبة لكريم الصف الثاني - الرائحة ليست كريمية بشكل كافٍ ، وليست نظيفة بدرجة كافية و (أو) بنكهة علفية ، اتساق الكريم من كلا الصنفين متجانس ، متجانس أو مع كتل مفردة من الدهون ، مقاومة الحرارة للكريم من الصفين الأول والثاني ، على التوالي ، من المجموعتين الثانية والثالثة والمجموعة الرابعة والخامسة ، حموضة معايرة - لا تزيد عن 19-14 و21-15 درجة ت. لون الكريم من جميع الأصناف أبيض ، مع صبغة كريمية ، موحدة في جميع أنحاء الكتلة ، ودرجة الحرارة لا تزيد عن 10 درجة مئوية. كثافة القشدة (عند درجة حرارة 20 درجة مئوية) مع جزء كتلة من الدهون من 9 إلى 20٪ تتراوح من
المعايرة وتقييم المطابقة للحليب
1020 إلى 1008 كجم / م 3 ؛ من 20 إلى 30 - من 1008 إلى 997 ؛ من 30 إلى 40 - من 997 إلى 987 ؛ من 40 إلى 50 - من 987 إلى 976 ومن 50 إلى 58٪ - من 976 إلى 968 كجم / م 3.
14.3. متطلبات المعالجة الأولية ،
نقل وتخزين الحليب الخام
يجب تنقية الحليب الخام بعد الحلب من الشوائب الميكانيكية. لتنقية الحليب في المزارع ، يتم استخدام مصافي الترشيح أو الفواصل - منظفات الحليب. وفقًا لمتطلبات TR ، في غضون ساعتين بعد الحلب ، يجب تبريد الحليب إلى درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يُسمح للشركة المصنعة بتخزين الحليب الخام والخام منزوع الدسم لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، مع مراعاة وقت النقل ، والحليب المخصص لإنتاج أغذية الأطفال - 24 ساعة. تستخدم الخزانات لتخزين الحليب.
يمكن للمصنع إجراء المعالجة الحرارية ، بما في ذلك بسترة الحليب الخام والخام منزوع الدسم ، في الحالات التالية: حموضته من 19 إلى 21 درجة مئوية ، والقشدة الخام من 17 إلى 19 درجة مئوية ؛ تخزين الحليب الخام والقشدة لأكثر من 6 ساعات ؛ نقل الحليب الخام الذي تزيد مدته عن المدة المسموح بها لتخزينه ولكن بما لا يزيد عن 25٪. يجب تحديد وضع المعالجة الحرارية في الوثائق المصاحبة.
يجب على المنتجين الزراعيين في إنتاج الحليب الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام استخدام المعدات والمواد المعتمدة للاتصال بمنتجات الألبان.
أثناء نقل المواد الخام للحليب المبرد إلى مكان المعالجة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارتها 10 درجات مئوية. يجب معالجة الحليب الخام الذي لا يلبي هذه المتطلبات على الفور.
يتم نقل الحليب بواسطة مركبات متخصصة في حاويات ذات أغطية محكمة الغلق. يجب أن تكون المركبات مجهزة بأنظمة تبريد للمحافظة على درجة الحرارة.
يجب أن يكون تخزين ونقل الحليب الخام والقشدة الخام مصحوبًا بإقرار المطابقة وبيانات المستهلك. الحليب الخام والقشدة الخام المباعة من قبل الكيانات القانونية أو الأفراد للمعالجة يجب أن تكون مصحوبة بمستندات الشحن التي تحتوي على المعلومات التالية: اسم المنتج ودرجته ، ومؤشرات التعريف (باستثناء الجزء الكتلي من المواد الصلبة للحليب) ، ورقم الدفعة ، واسم وموقع الشركة المصنعة ، الحجم (باللتر) أو الكتلة (بالكيلوغرام) ، تاريخ ووقت (ساعات ، دقائق) شحن المنتجات ، درجة الحرارة أثناء الشحن.
الحليب الخام والقشدة الخام ومنتجات الألبان غير الصناعية المباعة من قبل الأفراد ، بما في ذلك رواد الأعمال الأفراد في الأسواق ، يجب أن تكون مصحوبة بمعلومات حول مكان الإنتاج واسم المنتج وتاريخ الإنتاج.
14.4. تحديد وتقييم مطابقة الحليب
متطلبات اللائحة الفنية
تحديد الحليبيتم تنفيذه من قبل هيئة إصدار الشهادات في تقييم وتأكيد الامتثال لمتطلبات TR ، وكذلك في إدارة رقابة الدولة (الإشراف) من قبل الهيئة التنفيذية الفيدرالية التي تمارس وظائف الرقابة والإشراف في مجال الطب البيطري. هيئة رقابة الدولة (إشراف)
يجري تحديد من أجل إثبات امتثال الحليب للمعلومات الواردة في المعلومات للمستهلكين ، إعلان المطابقة. مؤشرات تحديد حليب البقر الخام معطاة في الجدول. 14.3.
مؤتمر المدينة العلمي والعملي للطلاب والمعلمين
"جيل الشباب يختار أسلوب حياة صحي"
دراسة مؤشرات جودة الحليب
باب: الصحة هي قاعدة الحياة
بليتنيفا مارينا ميخائيلوفنا
طلاب الصف الحادي عشر
MBOU "المدرسة الثانوية رقم 23"
مشرف:
شافكونوفا مارجريتا أناتوليفنا
مدرس كيمياء
MBOU "المدرسة الثانوية رقم 23"
سارابول ، 2014
محتوى
مقدمة 3
التركيب الكيميائي للحليب 5
القيم البيولوجية للحليب 6
أنواع الحليب 6
تحديد المؤشرات الحسية لجودة الحليب 9
تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب 10
تحديد الشوائب الغريبة في الحليب 10
تحديد درجة تمييع الحليب بالماء 11
تحديد حموضة الحليب القابلة للمعايرة 11
اختبار البيروكسيد 12
تاريخ الحليب 5
دراسة حالة 8
دراسة تكوين وخصائص الحليب 9
الخلاصة 13
المراجع 15
طلب
مقدمة
في الوقت الحاضر ، في المتاجر ، يتم تقديم مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية والنطاق السعري لها كبير أيضًا.
المشكلة الوحيدة هي كيفية اختيار ما هو صحي حقًا ولذيذ من أجل الحصول على جميع العناصر الغذائية والفيتامينات ، وفي نفس الوقت عدم المبالغة في ذلك. من المستحيل معرفة جودة المنتج مباشرة في المتجر ، ولا يمكنك قراءة التكوين إلا من العبوة. على نحو متزايد ، يضيف مصنعو المواد الغذائية كميات كبيرة من المضافات الغذائية. وبالتالي ، فإن مظهر المنتج الغذائي أكثر جاذبية ، ولكن للأسف ، ليس آمنًا على صحتنا. إن كمية ونوعية وتنوع المنتجات الغذائية المستهلكة وحسن توقيتها وانتظام تناولها لها تأثير حاسم على حياة الإنسان بكل مظاهرها. يعد الحليب من أكثر المنتجات الغذائية استهلاكًا ، وهو متوفر في العديد من الأنواع في المتاجر.
الحليب هو الغذاء الأكثر توازناً من حيث جميع مكوناته ، فهو يشمل جميع المواد التي لا غنى عنها للإنسان. يزيد إدراج منتجات الألبان في النظام الغذائي من فائدته ويعزز امتصاص المكونات الأخرى للنظام الغذائي. يتم هضم الحليب بأقل ضغط على الغدد الهضمية. يتطلب امتصاص الحليب طاقة أقل بثلاث مرات من امتصاص الخبز. يعتقد العلماء أن الحليب ومنتجات الألبان يجب أن تشكل ثلث النظام الغذائي.
لذلك ، كانت دراستنا تهدف إلى تحديد ما إذا كان المستهلك ، بعد قراءة التكوين الموجود على الملصق بعناية ، يمكنه اتخاذ القرار الصحيح لصالح منتج غذائي أنظف بيئيًا - الحليب.
هدف: تحديد تكوين ونوعية أنواع الحليب المختلفة.
موضوع الدراسة: لبن من منتجين مختلفين في أودمورتيا.
موضوع الدراسة: المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية لجودة الحليب.
فرضية: على الرغم من المعلمات المعلنة (محتوى الدهون ، والكمال) للحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ، قد لا تتوافق جودته مع المعلومات الموجودة على الملصق.
مهام:
دراسة الأدب حول موضوع البحث.
تحديد المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية لنوعية الحليب تجريبياً.
قم بإجراء مسح اجتماعي لطلاب المدارس.
يذاكر:
العمل مع المؤلفات العلمية.
العمل مع مواد من مصادر الإنترنت.
البحوث المخبرية.
تحليل مقارن.
التصوير.
1. تاريخ الحليب.
منذ الأزل ، سعى الفلاح إلى تزويد أسرته أولاً بالخبز والحليب ، وبعد ذلك فقط "ما يرسله الله".
ومن هنا جاء الحلم الأبدي للشعب الروسي حول "أنهار الحليب وبنوك الجيلي" - رمز الشبع والرفاهية. اكتشف الإنسان الحليب منذ حوالي 7-8 آلاف سنة ، كما يتضح من تنقيبات علماء الآثار والأساطير والحكايات الخرافية والأساطير. بالمناسبة ، الحليب محظوظ جدًا في هذا الصدد. قوم نادرون لم يذكروا تاريخهم عنه. لذلك ، اعتقد الرومان القدماء أن كوكب المشتري كان يتغذى من حليب الماعز الإلهي أمالثيا ، وبالتالي تم تقديم الحليب كذبيحة للإله الهائل. كانت بومبيا ، زوجة نيرو الثانية ، تستحم في حليب الحمير ، وخلال رحلاتها كانت عادة برفقة قطيع من 500 من هذه الحيوانات. ادعى ابن سينا أن الحليب "يقلل من البقع القبيحة على الجلد ، وإذا شربته ، فإنه يحسن البشرة بشكل كبير" ، خاصة إذا كنت تشربه مع السكر. مصل اللبن الرائب ، عند فركه في الجلد ، يدمر النمش.
في نهاية القرن التاسع عشر ، استخدم طبيب سانت بطرسبرغ كاريل الحليب لعلاج أمراض المعدة والأمعاء والكبد وأمراض أخرى. علاوة على ذلك ، كان أول من استخدم الحليب الخالي من الدسم ، وزاد الجرعة تدريجياً من 3 إلى 12 كوبًا في اليوم ولم يعط المريض طعامًا آخر لعدة أيام. طريقة العلاج هذه تبرر نفسها تمامًا وتمت الموافقة عليها من قبل Botkin.
1.1 التركيب الكيميائي للحليب.
لقد ثبت أن الحليب يحتوي على أكثر من مائة من المكونات الأكثر قيمة ، وكثير منها لم تتكرر الطبيعة في أي من المنتجات الأخرى. يشمل جميع المواد الضرورية لحياة الجسم: البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، الأملاح المعدنية ، الفيتامينات. هذه المكونات من الحليب متوازنة بشكل جيد ، مما يجعلها سهلة الهضم تمامًا. تتراوح قابلية هضم الحليب ومشتقاته من 95 إلى 98٪. يساعد الحليب أيضًا في امتصاص الأطعمة الأخرى. يتكون الحليب من الماء (متوسط 87.5٪) والمواد الجافة (12.5٪). يحتوي الحليب الطبيعي على 25 نوعًا من الأحماض الدهنية و 20 نوعًا من الأحماض الأمينية وأكثر من 30 عنصرًا كبيرًا وصغيرًا والعديد من المواد النشطة بيولوجيًا الأخرى. تكمن الأهمية الخاصة للحليب في حقيقة أنه يمنح الإنسان بروتينًا كاملًا من أصل حيواني ، تتجاوز قيمته البيولوجية بشكل كبير قيمة بروتينات لحم البقر ولحم الخنزير والبيض. من حيث كمية الأحماض الأمينية الأساسية التي لا تتشكل في جسم الإنسان ، ولكن يجب تزويدها بالطعام ، فإن حليب البقر يتفوق على الأطعمة الأخرى.
1.2 القيمة البيولوجية للحليب.
الحليب سائل بيولوجي ذو تركيبة كيميائية معقدة. إنه بمثابة غذاء كامل لحديثي الولادة ، فضلاً عن كونه منتجًا غذائيًا أساسيًا لأي شخص في أي عمر. الحليب منتج عالي السعرات الحرارية. أطلق عليها الفلاسفة القدماء اسم "مصدر الصحة" ، "العصير ، الحياة" ، "الدم الأبيض". قال عالم الفسيولوجيا الروسي الكبير I.P. Pavlov أن "الحليب هو أخف غذاء للمعدة الضعيفة والمريضة ومع مجموعة من الأمراض الخطيرة الأخرى" منذ العصور القديمة ، استخدم الحليب أيضًا كعلاج للعديد من الأمراض: في علاج القلب والكلى والأعضاء الأخرى. يساعد في علاج التسمم بأملاح المعادن الثقيلة والأحماض والقلويات واليود والبروم. مصل اللبن (اللبن الرائب) هو جزء من بعض الكريمات ، لكن من المفيد أكثر استخدامه في شكله الطبيعي. امسحي الوجه والرقبة به يوميا. بعد هذا الإجراء ، انظر إلى نفسك في المرآة وقل: "أنا جميلة"!
1.3 أنواع الحليب.
مزدوج
جميع
مغلي
مبستر
UHT
رمم
حليب جديد
يتم الحصول عليها مباشرة بعد الحلب ، لعدة ساعات يحتوي هذا الحليب على أجسام مضادة "حية" ، وهي مفيدة للغاية للإنسان. يتميز الحليب الطازج بخاصية مميزة: فهو يحتوي على ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأكسجين ، مما يساهم في امتصاصه بشكل أفضل.
حليب صافي
المواد الخام في صناعة الألبان هي حليب طبيعي كامل الدسم ، أي بدون مستخلصات وجميع أنواع المواد المضافة ومكوناتها الفردية وخاصة الدهون والبروتين والكازين واللاكتوز. اعتمادًا على الوجهة ، يتم تقييم الحليب الخام وفقًا لمؤشرات مختلفة. إذا تم استخدام الحليب كمنتج غذائي مباشر ، فإن المؤشر الصحي هو المؤشر الرئيسي.
حليب مسلوق
الغليان هو أقدم طريقة لمعالجة الحليب. الغليان يقتل العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، في حين أنه لا يستطيع التعامل مع بعض الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة ، مثل Staphylococcus aureus ، العامل المسبب لمرض السل المعوي. لذلك ، لقتل البروسيلا ، تحتاج إلى غلي الحليب لمدة 6 دقائق على الأقل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغليان يدمر الكالسيوم والبروتين.
حليب مبستر
الغرض الرئيسي من البسترة هو تدمير البكتيريا المسببة للأمراض التي تشكل السموم. نتيجة لذلك ، يتم استبعاد انتقال الأمراض المعدية من خلال الحليب ومنتجات الألبان ويتم ضمان مدة صلاحية أطول. تتضمن عملية البسترة تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية ثم تبريده. الفيتامينات مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة خاصة إذا تم تسخين الحليب بدون أكسجين من الهواء. لذلك يحتوي الحليب المبستر على جميع المعادن والفيتامينات التي يتميز بها الحليب. يمكن تخزين الحليب المبستر في الثلاجات لمدة تصل إلى عدة أسابيع.
لا تحتاج إلى غلي الحليب المبستر.
الحليب المعقم
UHT ، أو المعالجة بالحرارة المرتفعة ، هي عملية معالجة حرارية للحليب الطبيعي. الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل خطورة على الصحة ، والنباتات الدقيقة الدخيلة ، والتي تؤدي إلى اللبن الرائب ، تموت عند تسخينها إلى 137-140 درجة مئوية في وقت قصير جدًا. يُسكب الحليب في العبوة تحت ظروف معقمة ومحكمة تمامًا ، مما يحمي المنتج من دخول الكائنات الدقيقة إليه في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، بحيث يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 12 شهرًا. في الوقت نفسه ، يتم حفظ جميع الفيتامينات والمعادن في الحليب قدر الإمكان. وتحمي العبوة بشكل موثوق من دخول البكتيريا من الخارج والتأثير المدمر للضوء.
الحليب المعاد تكوينه
منتج طبيعي تم إعادة تكوينه من مسحوق الحليب. الحليب المجفف هو حليب طبيعي ، يُجفف بالمعنى الحرفي للكلمة باستخدام تقنية خاصة ، بطريقة تزيل الرطوبة ، مع الاحتفاظ بجميع الخصائص المفيدة للحليب. هذا هو مسحوق الحليب الذي يستخدم في حليب الأطفال والحبوب. من حيث محتوى العناصر المفيدة ، فإن الحليب المجفف ليس أدنى من الحليب كامل الدسم.
2. البحث الاجتماعي.
تم إجراء مسح اجتماعي في مدرستنا. تم طرح الأسئلة التالية على الطلاب.
هل تشرب الحليب
كم مرة تشرب الحليب؟
هل تفضل الحليب محلي الصنع أم الحليب الذي تشتريه من المتجر؟
تم إجراء مقابلات مع 85 تلميذاً من الصف السادس إلى الثامن. نتائج المسح معروضة في الجدول (ملحق رقم 1).
الاستنتاجات : وفقًا لمسح اجتماعي ، من بين 85 تلميذًا ، هناك 9 أشخاص لا يتناولون الحليب. 31 طالبًا يشربون الحليب كل يوم. يفضل شراء الحليب من المتجر. قررنا التحقق من جودة الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر.
3. دراسة تكوين وخصائص الحليب
3.1. تحديد المؤشرات الحسية لجودة الحليب
للدراسة ، اخترنا 5 أنواع من الحليب:
"جبنة الموزجة" ، مبسترة صالحة للشرب ، نسبة كبيرة من الدهون 2.5٪ ، مُصنِّع JSC "جبنة Mozhga" ، Mozhga.
Dobrovich ، شرب مبستر ، جزء كبير من الدهون 2.5 ٪ ، الشركة المصنعة JSC Dobrov and K ، pos. فورست جليد.
"Toptyzhka" ، شرب مبستر للغاية ، نسبة كبيرة من الدهون 3.2٪ ، الشركة المصنعة لـ JSC "MK Sarapul - Milk" ، Sarapul.
حليب سوخاريف ، حليب مبستر كامل للشرب ، جزء كبير من الدهون 3.4 إلى 4.2٪ ، الشركة المصنعة لـ OJSC Milkom ، إيجيفسك.
"Varvara-Krasa" ، شرب مبستر "Rossiyskoye" ، نسبة كبيرة من الدهون من 6٪ ، الشركة المصنعة لـ JSC "Glazov-milk" ، غلازوف.
للحصول على تمثيل مرئي أكثر لجودتها ، يرد وصف مقارن لهذه الأنواع من الحليب في الجدول (الملحق رقم 2).
الاستنتاجات:
عند فحص عينات الحليب على الملصقات ، وجد أن جميع الأنواع لها علامة STR ، بينما يحتوي حليب Mozhga-Syr على GOST ، والباقي هي TU. يحتوي على حليب كامل الدسم. ولا يزال حليب Toptyzhka يحتوي على 6 فيتامينات وهو مبستر للغاية والباقي مبستر. فقط حليب سوخاريف لديه علامة جودة خضراء. عبوات آمنة بيئيًا للحليب "Toptyzhka" -Tetrapack. يعتبر الزجاجة والأكياس البلاستيكية أكثر خطورة بالنسبة لعينات PET الأخرى.
تحديد مظهر الحليب
لتحديد مظهر الحليب ، صبهناه في دورق في منتصف الحجم. لقد فحصوا الحليب بعناية ولاحظوا أنه يفتقر إلى العديد من الملوثات والشوائب ، ولاحظوا أيضًا تماثله.
تحديد لون الحليب
سكبنا 50-60 مل من الحليب في كوب. أحضروا ورقة بيضاء إلى الزجاج وقارنوا العينات. لقد رأينا أن الحليب في بعض الأكواب له ظلال مختلفة من الأبيض.
تحديد رائحة الحليب
تم سكب أكثر من نصف حجمه بقليل في أنبوب اختبار من الحليب ، وأغلق بفلين. ثم رج بقوة ورائحة الحليب.
تم تحديد الرائحة عن طريق الاستنشاق القصير المتكرر.
تم تحديد أن الحليب في كل أنبوب له رائحة مختلفة.
تحديد طعم الحليب
سكبنا 10-20 مل من الحليب في كوب. ثم أخذوا رشفة من اللبن في الفم واحتفظوا به لفترة. بعد كل عينة من الحليب ، نشطف أفواهنا بالماء وأخذنا فترات راحة قصيرة بين كل حالة على حدة. وهكذا ، قررنا أن الحليب له مذاق من الحلو إلى المذاق.
للحصول على تمثيل مرئي أكثر ، انظر الجدول (الملحق رقم 3).
الاستنتاجات: الحليب في جميع الكؤوس متجانس ، واللون الأصفر والأبيض هو حليب Toptyzhka. الحليب الذي يحتوي على نسبة 3.2 أو أكثر من الدهون له طعم حلو. حليب "فارفارا كراسا" له رائحة خفيفة من البلاستيك.
3.2 تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب
3.2.1. تحديد الشوائب الغريبة في الحليب
المعدات والكواشف: الحليب ، ورق عباد الشمس الأزرق ، ورق عباد الشمس الأحمر ، واليود ، وأنبوب الاختبار.
اغمس قطعة من ورق عباد الشمس الأزرق في عينات مختلفة من الحليب.
اغمس شريطًا من ورق عباد الشمس الأحمر في عينات الحليب الأخرى.
إذا كان هناك فائض من القلويات في الحليب ، على سبيل المثال ، من الشوائب الموجودة فيه من الصودا ، فإن ورق عباد الشمس الأحمر يكون أزرقًا جدًا ، بينما يحتفظ اللون الأزرق تمامًا بلونه.
لتحديد الدقيق والنشا ، صب الحليب في أنبوب اختبار وأضف 3 قطرات من اليود. يشير التغير في اللون إلى اللون الأزرق إلى وجود دقيق أو نشا.
نتائج الدراسة مدرجة في الجدول (ملحق رقم 4).
الاستنتاجات: لا توجد شوائب غريبة (صودا ، دقيق ، نشا) في جميع عينات الحليب.
3.2.2 تحديد درجة تمييع الحليب بالماء
المعدات والكواشف: أنابيب اختبار ، أطباق بتري ، رف أنابيب اختبار ، كحول إيثيلي.
يُسكب جزء حجم واحد من الحليب وجزئين من كحول الإيثيل النقي في أنبوب اختبار ، ويُرج الخليط الناتج لمدة 30 ثانية ، وبعد ذلك يُسكب بسرعة على صحن زجاجي شفاف موضوع على خلفية داكنة. إذا لم يتم تخفيف الحليب بالماء ، فبعد 5-7 ثوانٍ ، أحيانًا حتى قبل ذلك ، ستظهر الرقائق (الكازين المنطلق من مصل اللبن الكحولي). إذا ظهرت الرقائق بعد فترة زمنية أطول ، فسيتم تخفيف الحليب بالماء ، علاوة على ذلك ، كلما استغرق ظهور الرقائق وقتًا أطول.
الحليب المخفف:
بنسبة 20٪ (من حيث الحجم) - تظهر الرقائق بعد 30 ثانية ؛
بنسبة 40٪ - تظهر الرقائق بعد 30 دقيقة ؛
50٪ - تظهر الرقائق 40 دقيقة.
الاستنتاجات: أظهرت جميع أنواع الحليب الخمسة نتيجة جيدة ، بعد 5 ثوانٍ ترسب الكازين ، مما يعني أنه لم يتم تخفيفه بالماء.
/ ٣/٢ ٣ / تقدير حموضة اللبن القابلة للمعايرة
المعدات والكواشف: قلوي ، حليب ، فينول فثالين ، قارورة ، ماء ، سحاحة.
تم سكب 10 مل من الحليب و 20 مل من الماء المقطر و 3 قطرات من محلول كحول 1 ٪ من الفينول فثالين في القارورة. في بداية المعايرة ، يتم سكب حوالي 1 مل من محلول قلوي 0.1 نيوتن من السحاحة ثم يتم إسقاطه بقطرة حتى يظهر لون وردي قليلاً ، والذي لا يختفي في غضون دقيقة واحدة. كمية القلويات المستخدمة لمعايرة 10 مل من الحليب مضروبة في 10 تعطي الحموضة بدرجات تيرنر.
نتائج الدراسة مدرجة في الجدول (ملحق رقم 5).
الاستنتاجات: تبلغ درجة حموضة الحليب الطازج 16-19 T ، أي يظهر تفاعل حمضي. في حليب الأبقار الفردية ، لوحظ أحيانًا ارتفاع الحموضة (22-27T) ، والذي يرتبط بتكوين العلف وعوامل أخرى. تبلغ درجة حموضة الحليب المبستر 16-21 T. حليب الاختبار الخاص بنا يتوافق مع معايير الأحماض.
3.2.4 اختبار البيروكسيد
المعدات والكواشف: أنابيب اختبار ، حليب ، بيروكسيد الهيدروجين ، يوديد البوتاسيوم ، معجون النشا.
تستخدم عينة البيروكسيد للتحقق من فاعلية البسترة بدرجة حرارة عالية يتم تدمير البيروكسيداز عند تسخين الحليب بدرجة لا تقل عنر= 75 درجة مئوية لمدة 10 دقائق أو أكثر.
تم إثبات وجود البيروكسيديز عن طريق إدخاله في الحليبح 2 ا 2 يوديد البوتاسيوم مع عجينة النشا (5 قطرات من كل محلول) ، يتحلل البيروكسيداز الموجود في الحليب الخام إلىح 2 ا 2 مما أدى إلى الإفراجأنا 2.
2 كي + ح 2 ا 2 = 2 KOH + أنا 2
أنا 2 + النشا = اللون الأزرق.
الاستنتاجات: في تجربتنا ، الحليب المبستر لم يتغير لونه ، لأن. لا بيروكسيداز.
خاتمة
تم تحقيق الهدف المحدد في بداية هذه الدراسة الصغيرة. بعد الدراسة ، تم التوصل إلى الاستنتاجات التالية:
يتوافق الحليب المبستر والمبستر للغاية وفقًا للمؤشرات المدروسة مع GOST.
في شكل جداول ، يتم تقديم معلومات عن حموضة الحليب ، ودرجة التخفيف ، والشوائب الأجنبية. أظهرت عينات الحليب نتائج جيدة.
أفضل عبوة لعينة Toptyzhka هي tetrapak. أسوأ زجاجة بلاستيكية (عينة من "Varvara-Krasa"). قد يكون للحليب الموجود في مثل هذه العبوات رائحة خفيفة من البلاستيك ، والفيتامينات الموجودة فيه تتلف جزئيًا بالضوء.
يستهلك الطلاب الذين تمت مقابلتهم من مدرستنا الحليب بشكل أساسي ويفضلون الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر.
عند شراء الحليب ، انتبه لأنواع العبوات والملصقات وفترة صلاحية المنتجات. من الأفضل أيضًا شراء منتجات الشركات المصنعة المحلية.
بعض النصائح لشرب الحليب:
1. لجعل الحليب أفضل وأسهل للهضم ، عليك شربه دافئًا. يجب ألا تشرب بأي حال من الأحوال الحليب البارد أو المثلج من الثلاجة. الحليب البارد مشروب ثقيل ويصعب هضمه.
2. وفقًا لبحث أجراه علماء أمريكيون ، من غير المرغوب فيه تسخين الحليب في فرن الميكروويف ، وذلك بسبب. هذا يؤدي إلى تغيير في هيكلها واستهلاك البروتينات والفيتامينات القيمة ، وكذلك تكوين المواد المسرطنة.
3. أفضل أنواع الحليب ، وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية - "كامل الدسم" ، إذا كنت تريد أن تشرب حليبًا صحيًا وعالي الجودة ، اشترِ هذا الحليب.
4. على الرغم من أن الحليب مفيد للغاية ، إلا أنه يجب أن يقتصر على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية وعسر الهضم.
5 لا تشرب الحليب بعد الأكل ، حيث أنه يجعل من الصعب إفراز العصارة المعدية ، ويبقى الطعام في المعدة لفترة طويلة.
6. مضغ قطعة من الجبن بعد الأكل ، ويبقى أملاح الكالسيوم والفوسفور على الأسنان يحمي الأسنان من الأحماض الغذائية ويحافظ على مينا الأسنان.
7. إذا كان شعرك وأظافرك هشة ، فمن الممكن ألا يكون هناك ما يكفي من السيليكون في الجسم ، ومن المفيد لك شرب الحليب الساخن مع مياه بورجومي المعدنية التي تحتوي على مادة السيليكون.
فهرس
1. بولداكوف أس ، المضافات الغذائية - م: التعليم ، 1990
2. Volkov V.N. ، Solodova R.I. ، Volkova L.A. ، تحديد جودة الحليب ومنتجات الألبان ، الكيمياء في المدرسة ، 2002 ، رقم 1
3. Gorbatova KK ، كيمياء وفيزياء الحليب / محرر. جيورد ، 2004.
4. معيار الدولة. لبن. منتجات الألبان والحليب المعلب. - م: دار المواصفات القياسية ، 1989.
5. Zabodalova L.A. ، التحكم التقني الكيميائي والميكروبيولوجي في شركات صناعة الألبان / M. 2003
6. Skurikhin IM، Nechaev A.P. كل شيء عن الطعام من وجهة نظر كيميائي. / المدرسة العليا ، 1991
7. القاموس الموسوعي السوفيتي. / محرر. صباحا بروخوروف. - الطبعة الرابعة. - م: سوف. موسوعة 1989.
مواقع الويب على الإنترنت:
1. www. طعام. en
2. www.parents.ru/ التغذية. htmi
طلب رقم 1
موقف طلاب المدارس من الحليب
يستخدمهل تشرب الحليب
لا تستخدم
76 (89%)
9 (11%)
كم مرة تستخدم كل يوم
لبن؟
عدة مرات في الأسبوع
31(41%)
45 (59%)
محلي الصنع
أي نوع من الحليب تشرب؟
محل
10 (13%)
66 (87%)
مقارنة بين بعض أنواع الحليب حسب محتوى بطاقات التعريف الملحق رقم 2
"دابروفيتش"
TU9222-150-00419785-04
3 ليال
تربيتة
حليب كامل الدسم ، خالي الدسم ، صالح للشرب ، مبستر
2,5%
LLC "Dabrov and K" ، pos. فورست جليد.
"Toptyzhka"
TU9222-344-00429785-03
4 اشهر
تيترا باك
حليب كامل الدسم ، حليب خالي الدسم ، خلائط معدنية ، فيتامينات بريمكس ، حمض الفوليك ، شرب ، مبستر للغاية
3,2%
JSC "MK Sarapul-milk" ، Sarapul.
حليب سوخاريف
TU9222-242-00419785-04
5 ايام
تربيتة
حليب أبقار كامل الدسم صالح للشرب مبستر
3.4٪ إلى 4.2٪
OJSC Milkom ، إيجيفسك.
"باربرا بيوتي"
TU9222-150-00419785-04
5 ايام
زجاجة الحيوانات الأليفة
حليب كامل الدسم ، قشدة ، شرب ، مبستر ، "روسي"