تكنولوجيا إنتاج كفاس. عملية الإنتاج: كيف يصنع kvass معدات لصنع kvass في المنزل

-> الإنتاج والبناء والزراعة

إنتاج كفاس

النمو السنوي للإنتاج والمبيعات من kvass هو 25٪ -30٪. هناك سبب للتفكير بجدية وإلقاء نظرة فاحصة على أعمال kvass. تحليل الوضع ، يمكن للمرء أن يقول ذلك إنتاج كفاس- مكانة مثيرة للاهتمام ومربحة للغاية للشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم.

يعتبر إنتاج kvass عملاً مربحًا للغاية ، وتتجاوز ربحية إنتاج kvass 100 ٪ ، وفي سيناريو ناجح ، يمكن أن يجلب إنتاج kvass للمستثمر ما يصل إلى 300 ٪ سنويًا.

اليوم ، يقدم المصنعون مجموعة كبيرة من المعدات لإنتاج kvass لكل ذوق وميزانية ، بما في ذلك المصانع الصغيرة لإنتاج kvass. يمكنك شراء كل من المعدات المتباينة المنفصلة والإنتاج المصغر الجاهز الجاهز.

بالنسبة لورشة إنتاج kvass بسعة 5000 لتر يوميًا ، ستكون هناك حاجة إلى منشأة إنتاج بحجم 12 × 20 × 6 م أو موقع 40 مترًا مربعًا. م تحت الحظيرة لاستيعاب معدات المصنع الصغير. متطلبات المبنى (الموقع) - توافر إمدادات المياه والصرف الصحي. مجموعة من المعدات اللازمة لمصنع صغير ل إنتاج كفاستشمل خزانات التخمير والمزج ، غلاية الشراب ، خزان تكاثر نقيع الشعير ، خزان قياس الشراب ، مبادل حراري ، ثلاجة ، مرهم ، مجموعة المضخات ، الغسيل والتعبئة. بالإضافة إلى ذلك ، سوف تحتاج إلى معدات بيع بالتجزئة (براميل أو عربات تبريد مزودة براميل) ووسائل النقل. كل هذه المتعة ستكلفك حوالي 70-120 ألف دولار.

ومع ذلك ، لا تخافوا! يتم توجيه إنتاج هذه القدرة ، بدلاً من ذلك ، إلى الشركات المتوسطة الحجم ويتم تقديمه كمثال. لتبدأ إنتاج كفاسمن الممكن وبإستثمارات أصغر بكثير ، بعد أن التقطت مجموعة من المعدات ذات القوة الأقل مقابل المال والتي تكون أكثر قبولًا للشركات الصغيرة. بالإضافة إلى ذلك ، من الجدير دراسة جميع العروض الخاصة بتأجير معدات الإنتاج هذه بعناية.

دعونا نلقي نظرة ونحسب ما هي ربحية إنتاج kvass. كأساس لحساب إنتاج kvass ، سنأخذ الأرقام التي أجرتها شركة Kvasyanya ، التي تعمل في إنتاج وبيع kvass المخمر الحي.

لإنتاج kvass ، يلزم وجود مخمر خاص وحاويتين إضافيتين. كل هذا يكلف 16500 و 7000 روبل على التوالي.

1. تركيز كفاس 4 كيلوغرامات × 100 روبل = 400 روبل ؛
2. حبيبات السكر 5 كيلوغرامات × 21 روبل = 105 روبل ؛
3. خميرة 50 جرام = 6 روبل.
4. المواد الخام العطرية (النعناع ، أوراق الكشمش ، أوراق الكرز) = 30 روبل ؛
5. الكهرباء = 72.71 روبل.

إجمالي المكونات وموارد الطاقة: 613.71 روبل لإنتاج 86 لترًا من الكفاس "الحي".

بالإضافة إلى راتب قدره 10000 روبل / 22 يومًا / 8 ساعات × 1.262 = 71.70 روبل في الساعة (حيث 1.262 هي مدفوعات الرواتب الإلزامية).

لإنتاج 86 لترًا من كفاس ، ستحتاج إلى 3 أشخاص / ساعة.
لإنتاج 172 لترًا من كفاس ، ستحتاج إلى 6 أشخاص / ساعة
لإنتاج 258 لترًا من كفاس ، سيلزم 9 أشخاص / ساعة

التكاليف الإجمالية لإنتاج kvass هي:

• 86 لترًا - 613.71 روبل + 71.70 روبل × 3 ساعات = 828.81 روبل
• 172 لترًا - 613.71 روبل × جهازان + 71.70 روبل × 6 ساعات = 1657.62 روبل
• 258 لترًا - 613.71 روبل × 3 أجهزة + 71.70 روبل × 9 ساعات = 2486.43 روبل

تكلفة لتر من كفاس هي نفسها لجميع الحالات الثلاث. إنه 9.64 روبل.

القليل من الإنتاج كفاس، يجب تعبئته وبيعه. ما هو الربح من بيع كفاس؟

حساب الربح عند بيع kvass في زجاجات PET سعة 1.5 لتر (الحاوية الأكثر شيوعًا والمطلوبة في السوق):

86 لترًا من كفاس = 57 زجاجة 1.5 لتر.
172 لترًا من كفاس = 114 زجاجة 1.5 لتر
258 لتر كفاس = 172 زجاجة 1.5 لتر

1. تكلفة الزجاجة:
2. زجاجة PET - 4.98 روبل ؛
3. غطاء - 0.53 روبل ؛
4. التسمية - 1.70 روبل.

المجموع: 7.21 روبل

يبدأ السعر الموصى به لبيع الكفاس الحي في زجاجات سعة لتر ونصف من 50 روبل. نتيجة لذلك ، سيكون إجمالي الإيرادات من بيع 57 زجاجة في اليوم على الأقل 2850 روبل. إذا طرحنا من هذا تكلفة إنتاج كفاسوالزجاجات ، فإن صافي الربح سيكون 1614.81 روبل في اليوم. عند بيع 57 زجاجة كفاس بسعر 50 روبل للزجاجة ، سيكون الربح الشهري (لمدة 30 يومًا) 48444.30 روبل.

إذا تم بيع 114 زجاجة سعة لتر ونصف لتر من kvass يوميًا بسعر 50 روبل ، فستكون الإيرادات 5700 روبل ، والربح - 3229.62 روبل في اليوم. لمدة شهر (30 يومًا) ، سيكون الربح من بيع 114 زجاجة كفاس بسعر 50 روبل لكل منها 96888.60 روبل.

خلال فصل الصيف ، إلى جانب بيع كفاس في عبوات بلاستيكية سعة 1.5 لتر ، سيحقق بيع كفاس للتعبئة أيضًا عائدات جيدة جدًا. في حرارة الصيف ، يختفي kvass في منافذ البيع في الشوارع ببساطة بضجة.

في الانتاج مشروع كفاسستكون تكلفة لتر من المشروب 9.83 روبل (مقارنةً بـ kvass المخصص للتعبئة ، تتم إضافة مكون جديد - تركيز نبتة kvass). السعر الذي أوصى به مورد تركيز ونبتة kvass هو 23 روبل للتر. ونتيجة لذلك ، فإن الربح اليومي لمنفذ بيع kvass في حالة بيع 86 لترًا من المشروب هو 1132.39 روبل ، مع بيع 172 لترًا - 2264.78 روبل ، مع بيع 258 لترًا - 3397.17 روبل. سيساوي الربح الشهري 33971.70 روبل و 67943.40 روبل و 101915.10 روبل على التوالي.

من الحسابات المذكورة أعلاه ، يمكن ملاحظة أن تكلفة kvass منخفضة ، وأن أعمال إنتاج وبيع kvass مربحة للغاية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

مقدمة

يُطلق على كفاس المشروب الوطني التقليدي للسلاف الشرقيين. وهي معروفة منذ زمن كييف روس ، منذ أكثر من 1000 عام.

في تلك الأيام ، كان الكفاس مشروبًا يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. kvass المتميز الذي تم إنشاؤه وعدم تحققه ، أي غير معد بشكل جيد ، والذي يحتوي على كمية كبيرة من زيوت الفوسل وكان له تأثير مسكر.

لم يتم استخدام الكفاس فقط كمشروب لإرواء العطش. كان بمثابة أساس لإعداد العديد من الأطباق: أوكروشكا ، بوتفينيا ، حساء السمك ، إلخ. حتى القرن الثامن عشر ... القرن التاسع عشر ، كان الفلاحون العاديون يستهلكون الكفاس فقط كمشروب ، حتى 5 لترات في اليوم.

في روسيا ، كان هناك العديد من أنواع الكفاس. كانت المواد الخام الرئيسية لتحضير الكفاس هي الجاودار والشعير والقمح الجاف والقمح والحنطة السوداء ودقيق الشعير. كانت إحدى ميزات تقنية kvass الحرفية هي استخدام أنواع مختلفة من منتجات الحبوب المطحونة في شكل دقيق خشن ، غير مناسب للخبز ، والنفايات ، والنخالة ، وبقايا العجين الحامض. تم التخمير في عبوات مفتوحة ، مملوءة بنبتة جديدة ، دون إزالة الخميرة القديمة. بفضل هذا ، تم إنشاء عجينة معمرة ، والتي كانت عبارة عن مزيج من الثقافات الميكروبية.

تمت إضافة أوراق النعناع والفراولة والتوت والكشمش والجنجل والزبيب والعسل والجذور والأعشاب إلى الكفاس كإضافات نكهة. لقد أعدوا ليس فقط الخبز كفاس ، ولكن أيضًا التفاح والكمثرى والكرز وفاكهة كفاس أخرى.

كانت مهنة التخمير منتشرة في روسيا. يتخصص منتجو كفاس في إنتاج أحد أنواع الكفاس. وعليه فقد أطلقوا عليها: "مخمر الشعير" ، "تخمير الكمثرى" ، "مخمر التفاح". كانت أحجام إنتاج ومبيعات kvass كبيرة جدًا وفقًا لمعايير ذلك الوقت ، على سبيل المثال ، في سانت بطرسبرغ في نهاية القرن التاسع عشر ، تم بيع kvass المعبأ فقط حتى 2000 زجاجة في اليوم.

وفقًا للموسوعة د. كانشينا: "بعد الماء ، المشروب الأكثر شيوعًا في روسيا هو الكفاس. حتى أننا نعتقد أنهم يشربونه أكثر من الماء ".

DI. أحب مندلييف الكفاس "بحموضته وطعمه الصحي" ، "نشأ على الكفاس" وكتب: "سيتوقف السكان الروس يومًا ما عن ازدراء طعم الكفاس الخاص بهم وسيحرصون على تحقيق مثل هذه الأساليب التي لا توفر فقط مجموعة متنوعة من الذوق ، ولكن أيضًا القيمة الغذائية والحفظ والقيمة الصحية المتأصلة في الكفاس.

في الواقع ، يحتوي kvass على تركيبة كيميائية متوازنة جيدة. ترجع القيمة الغذائية لـ kvass إلى حقيقة أنه مصنوع من مواد خام من الحبوب ، والتي تنتقل منها المواد القابلة للذوبان إلى المواد الضرورية: الكربوهيدرات والفيتامينات والألياف الغذائية والمكونات المعدنية. يتم تخمير الكربوهيدرات الموجودة في نقيع الشعير بواسطة بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك ، والتي تتراكم خلالها المركبات النشطة بيولوجيًا: الأحماض الأمينية والفيتامينات والمواد العطرية المتطايرة.

بلغ إنتاج كفاس بحلول عام 1986 في البلاد أكثر من 40 مليون ديكالتر في السنة. على مدى السنوات التالية ، انخفض إنتاجها بأكثر من 13 مرة. في القرن الحادي والعشرين ، بلغ إنتاج الكفاس في روسيا 6.3 ... 7.5 مليون ديكالتر سنويًا. ويرجع ذلك إلى تغيير في هيكل استهلاك المشروبات بشكل عام بسبب زيادة إنتاج البيرة ، وانخفاض نسبة الكحول ، والمشروبات غير الكحولية.

المعدات البدائية التي عفا عليها الزمن لإنتاج kvass ، موسمية الإنتاج ، التقلبات في الجودة ، نقص المواد الخام الرئيسية - تركيز نبتة kvass - أدت إلى حقيقة أنه أصبح غير مربح لإنتاج kvass.

في الآونة الأخيرة ، ازداد اهتمام المنتجين والمستهلكين بالكفاس والمشروبات الوطنية الأخرى (سبيتنيا ، ميد) مرة أخرى. تم تطوير تقنية للكفاس المخمر والمبستر والمعبأ في زجاجات بفترة صلاحية تصل إلى شهرين ، مما يلغي موسمية إنتاجه ، ويسمح لك بتنظيم جودته بشكل أكثر وضوحًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكفاس المعبأ في زجاجات مناسب للمستهلك. كل ما سبق يسمح لنا بالأمل في إحياء تخمير kvass المحلي وزيادة قيمة kvass كمشروب تقليدي وصحي للغاية.

1 . مواد أولية لإنتاج الكفاس

1.1 الجاودار هو المادة الخام الرئيسية لتخمير الكفاس

الجاودار هو المادة الخام الرئيسية لإنتاج الشعير ، نبتة كفاس المركزة ، الكفاس الحامض. يتم استخدامه في شكل: دقيق الجاودار ؛ الشعير المخمر ؛ الشعير الجاودار غير المخمر.

الجاودار هو أكثر أنواع الحبوب الروسية. يعطي عوائد مستقرة حتى في ظل الظروف الجوية السيئة ، بما في ذلك في المناطق الشمالية من روسيا.

يشبه هيكل حبوب الجاودار بنية حبوب الشعير. يكمن الاختلاف في التركيب والتركيب الكيميائي لحبوب الجاودار في حقيقة أن الجاودار محصول عار ، ويتم إزالة قشره ومعاطفه أثناء الدرس. يحدد هذا الاختلافات في تكوين الجاودار والشعير وخصائص معالجة الجاودار. حبوب الجاودار من أصناف مختلفة هي الأصفر والأخضر والبني والأرجواني ، وذلك بسبب وجود أصباغ. السويداء هو دقيق وشبه زجاجي. عادة ما تكون الحبوب ذات اللون الأخضر المتنوع كبيرة ، ولها قشرة رقيقة ، والحجم الذي تشغله السويداء كبير نسبيًا ، لذلك تعتبر أنواع الجاودار ذات الحبوب الخضراء هي الأنسب لتخمير الكفاس.

متوسط ​​التركيب الكيميائي لحبوب الجاودار المستخدمة في إنتاج كفاس: النشا 57.7 ... 63.5٪ ، السكريات غير النشوية (البنتوزان ، -جلوكان ، الفركتوزان) 24 ... 26٪ ، البروتين 9 ... 20٪ ، المعادن 1.5 ... 2 ، 0٪. للمقارنة: في الشعير ، السكريات غير النشوية هي 14 ... 16٪.

تحتوي بروتينات حبوب الجاودار على عدد كبير نسبيًا من الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين وثريونين وفينيل ألانين ، مما يجعلها أكثر قيمة من الناحية التغذوية من بروتينات حبوب القمح والشعير.

أثناء التحلل المائي لسكريات الجاودار غير النشوية أثناء التخمير ، تتراكم كمية كبيرة من السكريات الجزيئية المنخفضة: البنتوز والجلوكوز والفركتوز. عند تجفيف الشعير ، تدخل البنتوز بشكل أكثر نشاطًا ، مقارنةً بالسكريات الأخرى ، في تفاعل تكوين الميلانويد ، ونتيجة لذلك تتراكم المنتجات الوسيطة المتطايرة لتركيبة معينة: ألدولس ، كيتونات ، ألدهيدات ، والتي تعطي الشعير رائحة معينة من قشرة خبز الجاودار ، وكذلك كمية كبيرة من مواد التلوين - الميلانويد. يجب الحصول عليها من منتجات حبوب الجاودار عطرة للغاية ولها لون مكثف.

هذا هو السبب في أن الجاودار هو محصول الحبوب الرئيسي لإنتاج الكفاس ، والذي لا يمكن لأي حبوب أخرى أن تحل محلها بالكامل.

الذرة لإنتاج شعير الجاودار يجب أن يفي بالمتطلبات الأساسية التالية: الرطوبة - لا تزيد عن 15.5٪ ؛ محتوى شوائب الأعشاب والحبوب - لا يزيد عن 5٪ ؛ القدرة على الإنبات - لا تقل عن 92٪.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون محتوى البروتين فيه على الأقل 12٪ للحصول على المواد الملونة والعطرية في الشعير ، ولا يقل محتوى المستخلص عن 70٪.

يستخدم طحين الجاودار في إنتاج الكفاس 95٪ طحن دقيق كامل ، أي بدون اختيار النخالة ، من الحبوب الكاملة ، مع محصول دقيق 95 ... 97٪ من كتلة الحبوب.

المؤشرات الحسية:

اللون - أبيض رمادي مع جزيئات ملحوظة من قذائف الحبوب ؛

الرائحة - سمة من سمات الدقيق العادي ، بدون رائحة العفن والعفن والروائح الغريبة الأخرى ؛

الذوق - سمة من سمات الدقيق العادي ، بدون نكهات حامضة ومرة ​​وغيرها من النكهات الدخيلة ؛

الشوائب المعدنية - عند مضغ الطحين ، لا ينبغي أن يكون هناك أزمة على الأسنان.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

الكسر الكتلي للرطوبة لا يزيد عن 15٪ ؛

الكسر الكتلي لمحتوى الرماد لا يزيد عن 2٪ ، ولكن لا يقل عن 0.07٪ من محتوى الرماد للحبوب النقية قبل الطحن ؛

حجم الطحن - لا تزيد البقايا الموجودة على منخل منسوج من المعدن رقم 067 عن 2٪ ؛ المرور عبر منخل حرير رقم 38 لا يقل عن 30٪ ؛

شوائب معدنية لكل 1 كجم من الدقيق ، لا يزيد عن 3 مجم ؛

لا يسمح بإصابة الدقيق بآفات الحبوب أو وجود آثار للعدوى.

1.2 خصائص الشعير الجاودار

يستخدم شعير الجاودار للحصول على المنتج الرئيسي شبه النهائي من kvass: تركيز نبتة kvass.

وينتج على نوعين: مخمر وغير مخمر. يتم الحصول على الشعير غير المخمر باستخدام تقنية مشابهة لتلك الخاصة بشعير الشعير. يجف عند درجة حرارة أقصاها 60 درجة مئوية للحفاظ على الإنزيمات المتحللة للماء المتراكمة.

ميزة تقنية الشعير المخمر هي مرحلة الذبول (أو التخمير) بعد الإنبات. حبوب الجاودار المنبتة حديثًا ذات المحتوى الرطوبي 52… 55٪ توضع في أكوام للتدفئة أو للتسخين في الأسرة ، بينما بسبب التنفس المكثف ، ترتفع درجة الحرارة إلى 55 ... 60 درجة مئوية. تعمل الإنزيمات المتراكمة أثناء الإنبات على تحفيز التحلل المائي للنشا والبروتينات والسكريات غير النشوية مع تكوين السكريات والأحماض الأمينية ، والتي تتشكل منها المواد الملونة والعطرية أثناء التجفيف.

الخصائص الحسية لشعير الجاودار الجاف في الحبوب والأرض (غير مخمر ومخمر):

مظهر. كتلة حبيبات متجانسة ، لا تحتوي على حبيبات متعفنة ، أو كتلة شعير مطحون ، ولا تحتوي على عفن.

اللون. أصفر فاتح مع صبغة رمادية (غير مخمرة) أو بني إلى بني غامق مع صبغة حمراء (للتخمير).

رائحة. من سمات هذا النوع من الشعير. غير مسموح - رائحة العفن والعفن.

المذاق. حلو (غير مخمر) أو حلو وحامض ، يذكرنا بطعم خبز الجاودار. غير مسموح - محترق ، مرير ، إلخ (للتخمير).

يعبأ شعير الجاودار الجاف في الحبوب أو المطحون بوزن 50 كجم - 1٪ في أكياس من القماش ، ويجب أن تكون نظيفة وجافة وعديمة الرائحة وغير موبوءة بالآفات. يسمح بشحن الشعير الجاف في الحبوب بكميات كبيرة.

1.3 أنواع أخرى من المواد الخام للكفاس

في إنتاج الكفاس ، بالإضافة إلى دقيق الشعير والجاودار ، يتم استخدام منتجات الحبوب الأخرى: شعير الشعير الجاف كمصدر للإنزيمات ، ودقيق الشعير والذرة كمواد خام غير مملوءة.

دقيق الذرة له قدرة استخلاص عالية ، لكنه لا يعتبر بديلاً كاملاً لدقيق الجاودار ، لأنه لا يوفر خصائص الذوق اللازمة للكفاس الذي تم الحصول عليه باستخدامه. يمكن أن تكون دقيق الذرة خشنة أو مطحونة ناعماً. يجب أن يكون لونه أبيض أو أصفر ، ورائحة نموذجية للدقيق العادي ، وليس لها رائحة متعفنة. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في دقيق الذرة عن 15٪ ، ومحتوى الرماد لا يزيد عن 1.3٪ للدقيق الخشن و 0.9٪ للدقيق الناعم ، ومحتوى الدهون لا يزيد عن 3٪ لدقيق القمح الكامل ولا يزيد عن 2.5٪ للدقيق الناعم.

تُستخدم مستحضرات الإنزيم ذات الأصل الجرثومي كمصادر للإنزيمات في إنتاج تركيز نبتة كفاس ، على سبيل المثال ، مستحضرات الإنزيم المحلية:

* الحالة الخلوية - سيلوفيريدين G20x ، سيتوروسيمين P10x ، زيلوغلوكانوفويتيدين P10x. يتم استخدامها لزيادة إنتاجية المستخلص ، وتقليل لزوجة الهريس والنبتة ، وتسريع عملية ترشيح الهريس ؛ استهلاك الأدوية من الدرجة P10x - 0.020 ... 0.025٪ من وزن المواد الخام ، التدرج G20x - 100 ... 180 جم / طن من المواد الخام ؛

* amylolytic - Amilorizin G10x - لزيادة محتوى السكريات المخمرة في النقيع ، الاستهلاك - 200 ... 280 جم / طن من المواد الخام ؛ أميلوسوبتيلين G10x - لتخفيف الهريس ، وتسهيل وتسريع تسكر النشا ، الاستهلاك - 240 ... 280 جم / طن من المواد الخام.

2. إنتاج كفاس

2.1 خصائص مخططات الإنتاج لتركيز نبتة الكفاس (KKS)

KKS هو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التبخير والمعالجة الحرارية لنبتة الكفاس من الشعير أو دقيق الجاودار أو منتجات الحبوب الأخرى. KKS هو أنسب نوع من المواد الخام لإنتاج kvass. فوائد استخدام KKS:

يتم إنتاجه في مصانع أو ورش متخصصة ، بسبب تركيبته الثابتة نسبيًا ؛

لها عمر افتراضي طويل ؛

يمكن نقلها لمسافات طويلة ؛

الحد الأدنى من الخسائر أثناء استخدامه في إنتاج kvass.

تقليديا ، كان KKS يصنع من منتجات حبوب الجاودار: الشعير المخمر وغير المخمر ودقيق الجاودار. ومع ذلك ، أدت رغبة الشركات المصنعة في زيادة كفاءة إنتاج KKS إلى حقيقة أن دقيق الشعير والذرة بدأ يتم إدراجه في الوصفات. كل هذه الأنواع من منتجات الحبوب مسموح بها وفقًا للمعيار الحالي لـ KKS.

حاليًا ، يتم إنتاج تركيز نبتة الكفاس من قبل عدد كبير من المؤسسات وفقًا لمخططات مختلفة ، تختلف في مجموعة المواد الخام والتكنولوجيا والمعدات اللازمة لإنتاجها ، وبالتالي ، يتم الحصول على المنتج بتكوين وخصائص مختلفة.

المخططات الأكثر شيوعًا لإنتاج KKS:

من دقيق الشعير والجاودار النابت حديثًا ؛

من خليط من منتجات الحبوب الجافة: الجاودار والشعير ودقيق الجاودار ؛ يُسمح باستبدال دقيق الجاودار بدقيق الذرة أو دقيق الشعير.

يحتوي دقيق الذرة على عدد قليل من البروتينات وعديد السكاريد غير النشوي ، وبالتالي فإن التركيز الذي تم الحصول عليه باستخدامه ، كقاعدة عامة ، له لون غير كافٍ وطعم فارغ. لا يمكن أن يكتمل استبدال دقيق الجاودار بدقيق الذرة.

2.2 ميزات هرس منتجات الحبوب في إنتاج KKS باستخدام أنواع مختلفة من المواد الخام

مراحل انتاج KKS:

أ) تحضير منتجات الحبوب ؛

ب) هرس منتجات الحبوب ؛

ج) ترشيح الاحتقان وغليان نقيع الشعير ؛

د) تبخر نبتة الكفاس.

ه) المعالجة الحرارية لـ KKS ؛

و) تعبئة KKS.

تعتمد ميزات تحضير وهرس منتجات الحبوب على مجموعة المواد الخام المستخدمة في إنتاج KKS. ضع في اعتبارك مخططين رئيسيين:

1) من الشعير النابت حديثًا ،

2) من خليط من منتجات الحبوب الجافة.

وفقًا للمخطط الأول ، تشتمل تركيبة منتجات الحبوب على 50 ٪ من الشعير النابت حديثًا و 50 ٪ دقيق الجاودار. من أجل التحلل المائي للسكريات النشوية وغير النشوية من المواد الخام أثناء الهرس ، تتم إضافة Cytorosemin Px و Amylorizin Px بنسبة 0.5 ٪ من وزن المواد الخام ؛ يمكن استخدام مستحضرات إنزيمية أخرى ذات نشاط تحلل الأميلوليت ومحلل خلوي.

يتم الحصول على الشعير وفقًا للمخطط المعتاد: ينقع لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 18 ... 20 درجة مئوية إلى محتوى رطوبة بنسبة 45 ٪ ، ينبت لمدة 3 ... 4 أيام عند درجة حرارة 14 ... 18 درجة مئوية ، ثم يتم نقل الحبوب إلى غرفة التخمير ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة باستخدام سخان 55 ... 60 درجة مئوية أو يتم زيادة درجة الحرارة عن طريق التسخين الذاتي عن طريق زيادة طبقة الشعير. يتم الغلي لمدة 3 ... 4 أيام ، ثم يتم تغذية الشعير للتكسير في مطحنة المطرقة أو أعلى وخلطها بالماء (1: 3 ... 4) في عجين مهروس.

لا يتم تحضير دقيق الجاودار لعمل الإنزيمات ، لذا فهو مسلوق مسبقًا. يخلط الطحين بالماء (1: 4) ، ويضاف معلق لمستحضرات الإنزيم إلى السائل ، ويتم الإيقاف المؤقت لمدة 20 ... 30 دقيقة عند 70 درجة مئوية ويغلى لمدة 30 ... 40 دقيقة في غلاية الهريس أو عند ضغط زائد قدره 0.3 ... 0.4 ميجا باسكال ، والذي يتوافق مع درجة حرارة حول 130 ... 140 درجة مئوية.

ينقل الطحين المسلوق إلى الهريس ، ويبرد إلى درجة حرارة 75 ... 80 درجة مئوية ، ثم يُضخ هريس الشعير. مع التحريك ، تتم إضافة مستحضرات الإنزيم والإيقاف المؤقت: 50 ... 52 درجة مئوية - 40 ... 60 دقيقة ، 63 درجة مئوية - 1.5 ... ساعتان ، 70 درجة مئوية - 1.5 ... ساعتان ، 75 ° C - 30 ... 40 دقيقة ، تحقق من اكتمال التساقط ونقله إلى الترشيح.

وفقًا للمخطط الثاني ، تشتمل تركيبة منتجات الحبوب على 35 ... 42٪ الشعير المخمر أو غير المخمر ، 50٪ دقيق الجاودار ، 8 ... 15٪ الشعير كمصدر للإنزيمات. دقيق الجاودار بنسبة 40 ... 50٪ يمكن استبداله بالذرة أو 25٪ بدقيق الشعير.

يتم خلط منتجات الحبوب المطحونة في 3 أحواض قابلة للتعديل بنسبة ماء 1: 4. يضاف 10٪ من الكمية المحسوبة من الشعير أو المستحضرات الإنزيمية إلى الهريس من دقيق الجاودار ، ويُحفظ للإسالة لمدة 20 ... 30 دقيقة عند درجة حرارة 70 ... 72 درجة مئوية ، ثم يُغلى تحت ضغط قدره 0.3 ... 0.35 ميجا باسكال. أظهرت الدراسات التي أجراها علماء كييف أن الغليان تحت الضغط يمكن استبداله بالغليان عند معالجة الهريس غير المملح بمستحضرات إنزيم Amylorizin II و Cytorosemin II أو المستحضرات الأخرى التي تحتوي على إنزيمات الحالة للنمو ، والمحللة للبروتين والمحلول الخلوي. في هذه الحالة ، يُغلى المهروس من دقيق الجاودار أو دقيق الذرة في غلاية الهريس لمدة 20-30 دقيقة.

يتم هرس الشعير المخمر بشكل منفصل عند درجة حرارة 15 ... 20 درجة مئوية. يتم ضخ الهريس المحضر من الجزء غير المملح إلى الهريس مع تقطير الشعير المخمر ، ويجب ضبط درجة الحرارة بعد الخلط على 80 درجة مئوية. وبالمثل ، يتم هرس الجاودار غير المخمر مع شعير الشعير ويضاف إلى خليط من المواد الخام المسلوقة غير المملحة وشعير الجاودار المخمر. في الازدحام المدمج ، يتم الحفاظ على جميع فترات الإيقاف المؤقت الموضحة للمخطط الأول.

يمكن تعديل الوضع التكنولوجي للهرس اعتمادًا على تكوين المواد الخام وظروف الإنتاج والمعدات المثبتة في المؤسسة.

ميزة الهرس في إنتاج KKS هي أيضًا درجة أقل من التحلل المائي للنشا مقارنة بصناعة التخمير. يوصى بإجراء عملية التكسير حتى يتحول لون الهريس إلى اللون البني المصفر مع اليود بحيث لا يحتوي نقيع الشعير على كمية كبيرة من السكريات التي يتكون منها الكحول المفرط أثناء التخمير. في الوقت نفسه ، يتراكم المزيد من الدكسترين في نقيع الشعير ، مما يخلق طعمًا كاملًا "مغذيًا" في الكفاس.

2. 3 طرق الحصول على نبتة كفاس

يتم الحصول على نبتة كفاس بعدة طرق ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة: التسريب ، والعقلانية ومن مركز نبتة كفاس.

طريقة التسريبيتم الحصول عليها من خبز الكفاس والكفاس الجاف. تستخدم الطريقة بشكل رئيسي في المؤسسات الصغيرة. من أرغفة الكفاس المسحوقة أو الكفاس الجاف ، يتم استخلاص المواد الجافة ثلاث مرات بالماء الساخن في وعاء التسريب. وعاء التسريب عبارة عن جهاز أسطواني به دورق لإزالة نقيع الشعير ، ملف أو سترة للتدفئة وخلاط مجداف ، لا تزيد سرعته عن 40 ... 50 في الدقيقة. تصب المواد الخام في وعاء ضخ مملوء بالماء الساخن عند درجة حرارة 80 ... 90 درجة مئوية ، بناءً على تلقي أول نقيع بكمية 1/3 من الحجم المحدد.

بعد 30 دقيقة من التحريك ، ينقع لمدة 1.5 ... 2 ساعة. تتم إزالة نبتة الكفاس الأولى المستقرة بواسطة الدورق ، وتبريدها في مبادل حراري إلى درجة حرارة 25 ... 30 درجة مئوية وضخها في جهاز التخمير. يُسكب السُمك المتبقي بالماء عند درجة حرارة - 60 ... 70 درجة مئوية بكمية مساوية لحجم نبتة الأولى ، يُحرَّك لمدة 20 دقيقة ، ويصر لمدة 1.5 ساعة. يتم أيضًا تبريد النقيع الثاني ودمجه مع الأول. بالنسبة للخليج الثالث ، يتم أخذ الكمية المتبقية من الماء لإحضار حجم نقيع الشعير إلى الحجم المحسوب. يُحرَّك مزيج من القهوة المطحونة والماء لمدة 20 دقيقة ، ويُغرس لمدة ساعة ويُضخ في الحجم الكلي للنقيع.

طريقة التسريب تستغرق وقتًا طويلاً جدًا وطويلة: إجمالي وقت العمل حوالي 8 ساعات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فقدان المادة الجافة مرتفع - يصل إلى 15٪ ، وتتكون النفايات - سميكة ، ويصعب بيعها ، لأن كميتها صغيرة.

طريقة عقلانيةيتضمن إنتاج نبتة الكفاس هرس الشعير ودقيق الجاودار المسلوق وشعير الشعير باستخدام المعدات القياسية لمصانع الجعة في مصانع الجعة. هذه الطريقة كثيفة الاستهلاك للطاقة ، وتتطلب معدات إضافية - بواخر لغلي دقيق الجاودار تحت الضغط ، في النسخة الكلاسيكية لا يتم استخدامها عمليًا.

ومع ذلك ، يجري البحث حاليًا ويتم تطوير الأساليب التكنولوجية للحصول على نبتة الكفاس من شعير الجاودار والشعير مع إضافة دقيق الجاودار وفقًا لأنماط إنتاج التخمير.

الحصول على نبتة الكفاس من مركز نبتة كفاس- طريقة أكثر تقدمًا مع الحد الأدنى من فقدان المادة الجافة. يتم تحضير نقيع الشعير للتخمير باستخدام 70٪ من تركيز الكمية المحسوبة ، ويضاف الـ 30٪ المتبقية بعد التخمير لإضفاء نكهة على kvass. يتم تخفيف تركيز نبتة الكفاس (KKS) أولاً في وعاء صرف أولي بالماء عند درجة حرارة 30 ... 35 درجة مئوية بنسبة 1: 2 ... 2.5 ، ثم يتم ضخها في جهاز التخمير ، حيث يتم معدلة بالماء لكسر كتلة من المواد الصلبة 1.4 ... 1 .6٪. يضاف شراب السكر هنا أيضًا بمقدار 25٪ من الكمية المحسوبة من أجل منع التراكم المفرط للكحول أثناء التخمير. محتوى المواد الصلبة في نقيع الشعير لا يقل عن 2.5٪ للخبز كفاس و 1.6٪ لأوكروشكا كفاس.

تركيز نبتة الكفاس ضعيف الذوبان في الكفاس البارد ، لذلك غالبًا ما يتم الحصول على نقيع الشعير من الكمية الكاملة لـ KKS.

كفاس نبتة الشعير الجاودار

2. 4 طرق تخمير وخلط نبتة الكفاس

يتم الحصول على kvass على مرحلتين: تخمير نبتة kvass وخلط kvass. اعتمادًا على كيفية تنفيذ هذه المراحل ، يمكن إجراء التخمير في خزانات التخمير أو خلاط التخمير أو التخمير الأسطواني.

في خزان التخمير, وهو جهاز به ملف تبريد أو سترة ، يتم تخمير kvass. تستخدم أجهزة المزج مع المحرضين للمزج. يتم تحضير نقيع الشعير في خزان التخمير ، ويضاف العجين المخمر أو الخميرة ويتم التخمير عند 25 ... 30 درجة مئوية حتى يتم تقليل الكسر الكتلي للمواد الصلبة بنسبة 1٪ وحموضة 2 ... 4 سم 3 من يتم الوصول إلى محلول قلوي بتركيز 0.1 مول / دسم 3 لكل 100 سم 3 من كفاس. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق التبريد بمحلول ملحي. مدة التخمير في ظل هذه الظروف هي 14 ... 16 ساعة ثم يتم تبريد kvass إلى 6 ... 7 درجة مئوية لترسيب الخميرة وضخها في جهاز الخلط. لفصل الخميرة ، يتم تركيب كوب تصريف على فتحة التصريف قبل ملء خزان التخمير.

في جهاز الخلط ، تضاف نسبة 30٪ المتبقية من تركيز نبتة الكفاس و 75٪ من شراب السكر إلى كفاس. بعد الخلط ، يتم إرسالها إلى خزانات القياس ، حيث يتم سكب الكفاس. لا يتم إعادة استخدام العجين المخمر ، لأن بكتيريا حمض اللاكتيك لا تستقر عند تبريد الكفاس ، ولكنها تظل في الكفاس ، فإن نسبة الكائنات الحية الدقيقة تكون مضطربة. بالإضافة إلى ذلك ، لا توجد طريقة لتخزين المبدئ أو الخميرة ، فمن المستحيل شطفها جيدًا بما فيه الكفاية.

جهاز التخمير والمزجمعد لتخمير نبتة كفاس وخلط كفاس. إنها حاوية أسطوانية مثبتة على دعامات. , بغطاء كروي ، محكم الإغلاق بفتحة ، ذات قاع مخروطي ، حيث توجد غرفة لفصل الخميرة (تعمل على تسوية الخميرة ويتم فصلها عن الحجم الرئيسي للكفاس بواسطة صمام ومخمد). يوجد في الجزء السفلي من الجهاز خلاط مروحة ، يتم استخدام سترة أو ملف تبريد للتحكم في درجة حرارة المنتج. الجهاز مزود أيضًا بتجهيزات: ل لإزالة الهواء من الجهاز والسترة ، لتزويد وإزالة محلول ملحي ، لتزويد نقيع الشعير ، لإدخال شراب السكر ، لتصريف kvass .

يتم التخمير وفقًا لنفس المعايير المستخدمة في خزانات التخمير. بعد تبريد الكفاس وفصل الخميرة ، يتم المزج مع الكمية المتبقية من KKS وشراب السكر في نفس الجهاز. يمكن استخدامه أيضًا للتعبئة عن طريق عصر ثاني أكسيد الكربون.

طلب مخمرات أسطوانية مخروطية الشكليسمح لك TsKBA بزيادة إنتاجية قسم kvass بشكل كبير.

يتم بسترة KKS قبل أو بعد التخفيف لمدة 30 ... 35 دقيقة عند درجة حرارة 75 ... 80 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 28 ... 30 درجة مئوية وضخها في TsKBA من خلال التركيب السفلي. يضاف البادئ والخميرة إلى الجزء الثاني من KKS المخفف. يضاف شراب السكر مع التحريك باستخدام مضخة. يتم التخمير بالتدوير الدوري عن طريق الضخ "على نفسه" بمضخة طرد مركزي كل ساعتين لمدة 30 دقيقة لمنع الخميرة من الاستقرار.

في نهاية التخمير ، يتم توصيل جميع سترات التبريد ، ويتم تبريد kvass إلى 5 ... 7 درجة مئوية. يتم تصريف رواسب الخميرة التي استقرت في الجزء المخروطي من الجهاز ، مما يحدد نهاية الصرف بصريًا من خلال زجاج الرؤية. بعد فصل الخميرة ، يتم خلط الكفاس بإضافة الكمية المتبقية من KKS وشراب السكر مع التقليب بالمضخة.

مدة التخمير في TsKBA بحجم 50 م 3 هي 10 ... 12 ساعة ، التبريد 6 ... 8.5 ساعة ، في الجهاز لـ 100 م 3 ، على التوالي ، 16 ... 18 ساعة و 8.5. .. 10 ساعات.

2. 5 المخطط التكنولوجي لإعداد كفاسمن KKS

يتكون إنتاج الخبز المخمر كفاس وأوكروشكا كفاس من المراحل التالية:

تحضير المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ؛

تحضير نبتة الكفاس

يجب التخمير

التبريد والمزج كفاس.

صب الكفاس في حاويات.

يمكن تقسيم تحضير الكفاس والمشروبات بالخلط إلى المراحل التالية:

تحضير الماء

تحضير شراب السكر واللون.

تحضير مركز نبتة الكفاس وأنواع أخرى من المواد الخام ؛

تحضير شراب مخلوط

الخلط والكربنة.

التعبئة والتغليف في الحاويات الاستهلاكية والتجارية.

خط يبدأ بمجموعة من المعدات لتحضير المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة (مضخات ، خزانات قياس ، مجمعات ، مبادلات حرارية ، فلاتر ، إلخ).

التالي هو مجموعة من المعدات لتحضير نبتة كفاس ، تتكون من جهاز التسريب ، والبخار ، وجهاز الهريس ، والمبادلات الحرارية وجهاز الترشيح.

المجموعة الرائدة من معدات الخط هي أجهزة التخمير والمزج الأسطواني المخروطي والتخمير لتخمير نبتة الكفاس.

المرحلة النهائية هي تجهيز الخط لتعبئة الكفاس في الخزانات الحرارية والبراميل أو الزجاجات.

وفقًا للشكل 1 ، يتم ضخ تركيز نبتة kvass الذي يتم تسليمه إلى المصنع في شاحنات صهريج 1 بواسطة المضخة 2 من خلال خزان قياس 4 في المجموعة 3. عندما يصل تركيز نبتة kvass في البراميل 5 ، يتم وضعها على منصة نقالة 6 ، يشطف بالماء الساخن ويضخ المركز من خلال المضخة 7 عبر مقياس 4 في المجموعة 3 للتخزين. السكر (المكرر السائل) ، الذي يتم تسليمه في صهاريج 11 ، المضخة 2 من خلال مبادل حراري 12 وخزان قياس 14 يتم إدخاله في المجموعات 13 بمصابيح مبيد للجراثيم 15. عندما يصل رمل السكر المعبأ في أكياس 16 إلى المصنع ، فإن الأخير يكون إزالتها من السيارة على منصة نقالة ، 18 بواسطة رافعة شوكية 19 ونقلها إلى التخزين. حسب الحاجة ، يتم وزن السكر على مقياس 20 ، وتحميله في قادوس 22 بواسطة مصعد دلو 21 وتغذيته في مرجل 23 شرابًا ، حيث يتم سكب الماء مبدئيًا. يُضخ شراب السكر الجاهز من خلال الفلتر 24 والمبادل الحراري 25 إلى المجمع 17.

يتم إرسال المياه المستخدمة للاحتياجات التكنولوجية إلى جامع وسيط 36. ومن هناك يدخل مرشح الرمل 37 ومنه من خلال المجمع يتم ضخ 35 إلى المرشحات الشمعية الخزفية 39 للترشيح الدقيق. يدخل الماء المصفى إلى المجمع 40.

1،11،28 - شاحنات صهريج ؛ 2،7،9 - مضخات. 3،8،13،17،26،29،35،40 - التحصيلات ؛ 4.14 - أكواب القياس ؛ 5 - براميل 6.18 - منصة نقالة ؛ 10 ، 12 ، 25 - المبادلات الحرارية ؛ 15 - مصابيح مبيد للجراثيم. 16 - أكياس 19 - رافعة شوكية. 20 - موازين 21 - مصعد دلو 22 - القبو ؛ 23 - شراب المرجل. 24 - مرشح 27 - جهاز التخمير والمزج ؛ 30 - جهاز 31.32 - جهاز لتحضير ثقافة الخميرة النقية ؛ 33 - جهاز لتحضير العجين المخمر ؛ 34.38 - أجهزة لتحضير ثقافة نقية لبكتيريا حمض اللاكتيك ؛ 36 - مجموعة وسيطة ؛ 37 - مرشح الرمل 39- شمعة من السيراميك.

الشكل 1 - خط إنتاج الخبز كفاس من تركيز نبتة الكفاس

لتحضير نبتة كفاس ، يتم ضخ تركيز نبتة كفاس بواسطة المضخة 2 من خلال خزان القياس 4 في المجموعة 8 ، حيث يتم تخفيفها بالماء الساخن. من المجموعة 8 ، يتم ضخ التركيز المخفف لنبتة kvass بواسطة المضخة 9 عبر المبادل الحراري 10 إلى جهاز التخمير والمزج 27. يتم توفير الكمية المحسوبة من شراب السكر أيضًا من المجموعة 17 ، الماء من المجموعة 40 ، الخميرة المختلطة وحمض اللبنيك من الجهاز 33.

يتم تحضير ثقافة الخميرة النقية في الأجهزة 31 و 32 ، ثم الثقافة النقية لبكتيريا حمض اللاكتيك في الأجهزة 34 و 38. ثم يتم ضخ المزارع النقية من الخميرة والبكتيريا في الجهاز 33.

يتم تبريد نبتة الكفاس المخمرة في الجهاز 27 ، ويتم سحب الخميرة المستقرة إلى المجموعة 26 ، ويتم إدخال الكمية المحسوبة من شراب السكر واللون ، والتي يتم تحضيرها في الجهاز 30 والمحفوظة في المجموعة 29 ، مرة أخرى في التخمير والخلاط: يتم خلط مزيج kvass جيدًا وإرساله للتعبئة في شاحنات صهريجية 28. عند التعبئة في براميل أو زجاجات ، ينص المخطط على استخدام آلات تعبئة متساوية الضغط.

2. 6 جودة التخمير كفاس

حاليًا ، في روسيا ، يتم توحيد مؤشرات جودة kvass وفقًا للشروط الفنية. تم توحيد الخصائص الفيزيائية والكيميائية الحسية للأنواع الأكثر شيوعًا من kvass "Khlebny" و "Kvass for okroshka" بواسطة OST 18-118-82.

تظهر المعلمات الفيزيائية والكيميائية لكل من kvass الخبز و okroshka في الجدول 1.

الجدول 1 - المعلمات الفيزيائية والكيميائية لكفاس الخبز ولأوكروشكا

وفقًا للخصائص الحسية ، يجب أن يكون للخبز لون بني وطعم حلو وحامض ورائحة خبز الجاودار. في okroshka kvass ، يكون اللون أفتح. جزء الكتلة من ثاني أكسيد الكربون غير معياري ويؤخذ في الاعتبار أثناء التذوق على أنه "حدة". عند تذوق kvass ، يتم تقييم المظهر ، اللون - 7 نقاط ، الذوق ، الرائحة - 12 نقطة. يجب أن تحصل Kvass ذات الجودة الممتازة على مجموع نقاط 16 ... 19 ، جيد - 14 ... 16 ، مرضٍ - 10 ... 13.

2. 7 أمراض الكفاس

تحتوي kvass الصناعية ، كقاعدة عامة ، على كمية كبيرة من السكروز ، وبالتالي فهي بيئة مواتية لتطوير العديد من الكائنات الحية الدقيقة.

يُعرف عدد من أمراض kvass ، كقاعدة عامة ، مما يؤدي إلى تدهور لا رجعة فيه ، وبالتالي ، في إنتاج kvass ، تلعب التدابير الوقائية دورًا مهمًا في منع تطور البكتيريا الدقيقة الأجنبية.

مخاط الكفاس. وهو ناتج عن البكتيريا المكونة للمخاط Leuconostoc mesenteroides و Bacillus mesentericus. نتيجة لتطورها ، يكتسب kvass نسيجًا كثيفًا ولزوجة عالية. حلاوة الذوق تنخفض بشكل حاد. مثل هذا الكفاس غير مناسب للاستهلاك. المصدر الرئيسي للبكتيريا المكونة للمخاط في إنتاج الكفاس هو السكر المحبب. يجب مراقبته بعناية لعدم وجود البكتيريا المكونة للمخاط ، وعند تحضير شراب السكر ، قم بغلي الشراب بطريقة ساخنة لمدة 30 دقيقة على الأقل. لا يمكن للبكتيريا المكونة للمخاط أن تتحمل الحموضة العالية للبيئة ، لذلك ، إذا تم العثور على علامات المخاط ، فمن الضروري زيادة حموضة نقيع الشعير المخمر و kvass إلى الحد الأقصى الذي تسمح به تقنية kvass. يجب تطهير جميع خطوط الأنابيب والمعدات التكنولوجية ، التي يوجد بها kvass الصمغ. في بعض الأحيان يكون من الضروري اللجوء إلى استبدال خطوط الأنابيب ، حيث لا يمكن ضمان قمع كامل للبكتيريا المكونة للمخاط فيها.

توتر حامض الخليك من الكفاس. وهو ناتج عن بكتيريا حمض الخليك. نتيجة لتطورها ، يتم قمع خميرة kvass وبكتيريا حمض اللاكتيك ، وتزداد حموضة kvass بشكل حاد ، ولكنها حادة وغير سارة بسبب المذاق المحدد لحمض الأسيتيك. يتناقص جزء الكتلة من الكحول الإيثيلي في kvass ، حيث تقوم بكتيريا حمض الأسيتيك بتحويل الكحول الإيثيلي إلى حمض أسيتيك. ينخفض ​​استقرار kvass أثناء التخزين. قد يظهر غشاء رقيق على سطح كفاس "مريض".

إن مصدر بكتيريا حمض الأسيتيك التي تدخل في الكفاس هو الجهاز الذي يتم غسله بشكل سيئ ، والخراطيم ، وخطوط الأنابيب ، وهواء غرفة الإنتاج ، وبالتالي ، من أجل منع توتر حمض الأسيتيك ، من الضروري الحفاظ على حالة صحية جيدة للإنتاج.

يمكن ملاحظة توتر حامض الخليك في العجين المخمر المختلط. في هذه الحالة ، لا يمكن استخدام الثقافة البادئة في إنتاج kvass ويجب استبدالها ببادئ جديد تم إعداده بدءًا من مراحل التكاثر المختبري للخميرة النقية ومزارع LAB.

من العلامات المميزة لتطور بكتيريا حمض الأسيتيك ظهور ذبابة الفاكهة في منشآت الإنتاج. يمكن أن تحمل الذبابة بكتيريا حمض الخليك إلى جهاز مفتوح مع نبتة أو كفاس. الأجهزة المغلقة تحمي الكفاس من ملامسة الذباب.

بكتيريا حمض الخليك عبارة عن أيروبس ، والأكسجين ضروري لحياتها الطبيعية ، لذلك يفضل استخدام الأجهزة المغلقة بدلاً من الأجهزة المفتوحة في إنتاج الكفاس.

لا تشكل بكتيريا حمض الخليك جراثيم أو غرويات واقية ، لذا فهي غير مستقرة جدًا للمطهرات ، مما يسهل مكافحة العدوى.

تلف الكفاس الناجم عن البكتيريا الحرارية المتعفنة. درجة الحرارة المثلى لتطوير البكتيريا الحرارية المتعفنة هي 30 ... 37 درجة مئوية ، لكنها تنمو جيدًا في درجات حرارة منخفضة وتموت فقط عند 90 درجة مئوية. مصدر دخول البكتيريا الحرارية في إنتاج الكفاس هو الحبوب والدقيق.

نبتة Kvass و kvass ، المتأثران بالبكتيريا الحرارية ، يكتسبان رائحة متعفنة ، تتحلل نقيع الشعير قبل البذر مع العجين المخمر بسبب تكوين الأحماض غير المعتادة لـ kvass. مثل هذا الكفاس غير مناسب للاستهلاك.

تدابير منع تلف الكفاس عن طريق البكتيريا الحرارية المتعفنة هي تطهير المعدات ، وخطوط الأنابيب ، والمباني ، وبسترة محلول KKS المستخدم في تحضير النقيع ، وزرع نبتة الخميرة أو العجين المخمر المختلط فور تحضير النقيع (تخمير الخميرة يضعف الصلاحية من البكتيريا الحرارية المتعفنة).

تلف الكفاس الناجم عن تناول الخميرة البرية. مصدر الخميرة البرية هو الهواء ، الحبوب ، الشعير ، الفواكه ، التوت ، خميرة الخباز ذات النوعية الرديئة.

الخمائر البرية عبارة عن أيروبس ، ويمكن أن تشكل غشاءً على سطح الكفاس ، ولا تشكل جراثيم. يموتون في ظروف لاهوائية. لا تسبب الخمائر البرية تخمير كحولي ، فهي تمتص الكحول الإيثيلي والأحماض العضوية وتحللها إلى الماء وثاني أكسيد الكربون وبالتالي تفاقم طعم الكفاس وتجعله غير مناسب للبيع.

تدابير منع دخول الخميرة البرية في إنتاج الكفاس هي الحفاظ على حالة صحية جيدة للإنتاج ، والتحكم الدقيق في عدم وجود الخميرة البرية في الخميرة المضغوطة والعجين المخمر المختلط ، واستخدام المعدات التكنولوجية المغلقة التي توفر ظروفًا لاهوائية أثناء التخمير . يجب ألا يظهر العجين المخمر والخميرة المضغوطة أكثر من 0.5 ٪ من الخميرة البرية عن طريق الفحص المجهري.

غزو ​​العفن. مصادر الفطريات التي تدخل إنتاج الكفاس هي: الحبوب ، الشعير ، أرغفة الكفاس ، مركز نبتة الكفاس ، هواء المباني الصناعية ، المعدات التي لا يتم غسلها جيدًا ، الخراطيم ، البراميل التي تحتوي على نبتة وبقايا الكفاس.

فطريات العفن نتيجة لتطورها تعطي نقيع الشعير و kvass رائحة وطعم متعفن ، مما يجعل الكفاس غير مناسب للبيع. بعض أنواع العفن تطلق السموم.

غالبًا ما توجد في إنتاج الكفاس فطريات أجناس الرشاشيات والبنسيليوم والجذري.

تحتاج القوالب لتنميتها إلى الأكسجين ، والرطوبة العالية ، ووجود العناصر الغذائية ، وخاصة الكربوهيدرات والأحماض الأمينية. لا يمكن أن تصمد أمام الظروف اللاهوائية. لا تتحمل الأشكال النباتية لفطريات العفن المعالجة الحرارية ، في حين أن أشكال البوغ تقاومها.

لمنع تطور فطريات العفن في إنتاج kvass ، من الضروري تطهير وتنظيف وتبييض وطلاء مرافق الإنتاج بانتظام باستخدام الطلاء والتبييض ، والتي تضاف إليها مبيدات الفطريات. مطلوب تنظيف وغسل وتطهير منتظم للمعدات وخطوط الأنابيب. يجب أن تكون الغرف جيدة التهوية وبها هواء نظيف ويفضل أن يكون مستنفد. لا يسمح بوجود غبار الحبوب وخبز الكفاس المتعفن وتركيز نبتة الكفاس المتعفنة. يوصى ببسترة محلول KKS المستخدم لتحضير نقيع الشعير. يجب تحضير نقيع الشعير وتخميره وخلطه في معدات مغلقة.

3 . الكائنات الدقيقة المستخدمة في إنتاج الكفاس

3.1 خصائص خميرة كفاس وبكتيريا حمض اللاكتيك

حتى العشرينيات من القرن الماضي ، كان تخمير الكفاس يُجرى باستخدام المقبلات ، والتي كانت عبارة عن خليط من أنواع مختلفة من الخميرة ، والبكتيريا المكونة للحمض والتي تتكيف مع الحياة في نبتة الكفاس. كان لهذه المبتدئين تركيبة متغيرة وغير محددة ، والتي لم تسمح بالحصول على كفاس معياري في الجودة ، وكان من الصعب توفير كمية كبيرة من هذا المبدئ للإنتاج على نطاق واسع.

إن استخدام المزارع النقية للكائنات الدقيقة لإنتاج البيرة والكفاس والنبيذ والمشروبات الأخرى له مزايا كبيرة: من الممكن ضمان التركيب المستمر وخصائص الثقافة ونقاوتها الميكروبيولوجية ، للحصول على الكمية المطلوبة من الثقافة الميكروبية عن طريق ضربها في ظل الظروف المثلى.

تم إدخال مزارع الخميرة النقية في عملية التخمير في الثمانينيات من قبل إميل كريستيان هانسن في مصنع الجعة الدنماركي كارلسبرغ. تم تسهيل إدخال الثقافات النقية في مصانع الجعة الأخرى ، والتي كانت تستخدم في السابق مزارع تلقائية في إنتاج البيرة ، من خلال العدوى الهائلة للبيرة بالنباتات الدقيقة الأجنبية ، بينما في مصنع Carlsberg ، تم الحصول على بيرة ذات جودة طبيعية.

على عكس إنتاج النبيذ والبيرة ، لا يتطلب إنتاج الكفاس مزارع الخميرة النقية فحسب ، بل يتطلب أيضًا ثقافات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. تم التعرف عليهم في أواخر العشرينات من القرن الماضي بواسطة L.I. طاردت من أفضل عينات الحرف اليدوية الروسية كفاس. تم تعيين سلالة الخميرة ، المسمى M-kvass ، إلى الأنواع Saccharomyces minis (وفقًا للتصنيف الحديث ، يجب أن تُنسب إلى الأنواع Saccharomyces cerevisiae) ، وتم تعيين السلالتين 11 و 13 من بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الأنواع Betabacterium (وفقًا للتصنيف الحديث ، يجب أن تعزى إلى الأنواع Saccharomyces cerevisiae). إلى التصنيف الحديث - Lactobacillus fermentum).

خميرة M-kvass لديها ظروف مثالية للتكاثر: درجة الحرارة 26 ... 30 درجة مئوية ، درجة الحموضة 4.5 ... 5.5. متوسط ​​حجم الخلية هو 6.3 ... 7.5x5 ... 7 ميكرومتر. تخمر جيدا الجلوكوز ، السكروز ، أضعف - المالتوز والرافينوز. حاليًا ، يُقترح أيضًا سلالات أخرى من الخميرة (C-2 ، 131-K) لتخمير kvass ، لكن ليس لها تفوق كبير على سباق M-kvass. تم اختيار Race C-2 لإنتاج kvass ، بينما يعد السباق 131-K هجينًا مخصصًا لإنتاج بيرة Velvet.

تعتبر سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) 11 و 13 متغايرة التخمير ، أي أثناء التخمير ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، فإنها تشكل حمض الأسيتيك والإيثانول والمركبات العطرية المتطايرة. متوسط ​​حجم الخلية هو 1.2 ... 2x0.5 ... 0.6 ميكرومتر. لديهم درجة حرارة تكاثر مثالية تبلغ 30 درجة مئوية ، كما أنها تخمر الجلوكوز والسكروز والمالتوز.

أثناء الزراعة المشتركة ، يتعايش كلا النوعين من الكائنات الحية الدقيقة: تخلق بكتيريا حمض اللاكتيك حموضة البيئة ، وهي مثالية للخميرة ، وتفرز الخميرة الأحماض الأمينية والفيتامينات في الوسط الضروري للبكتيريا. في الوقت نفسه ، مع التكاثر غير المنظم ، تتنافس الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك على العناصر الغذائية. مع انخفاض تركيز المواد الصلبة وزيادة الحموضة ، يتم إنشاء ظروف أفضل لبكتيريا حمض اللاكتيك ، وتثبط الحموضة العالية جدًا كلاً من الخميرة و LAB ، ويمكن تطوير الكائنات الحية الدقيقة الغريبة.

وتجدر الإشارة إلى أن نبتة الكفاس ليست وسيطًا كاملاً لتكاثر الخميرة و LAB: يوجد القليل من النيتروجين للخميرة ، والكثير من الكربوهيدرات في LAB.

اقترح استخدام سباق M-kvass ، L.I. يعتقد Chekan أن نقيع الشعير يجب أن يحتوي على أقل قدر ممكن من الكربوهيدرات القابلة للتخمير والنيتروجين المستوعب من أجل تقليل نشاط التخمير للخميرة. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يتباطأ التخمير ويتم إنشاء ظروف مواتية لتطوير النباتات الدقيقة الدخيلة في نبتة kvass المخمرة ، خاصة عند استخدام التخمير المفتوح.

من أجل تحقيق التوازن بين نشاط الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك ، من الضروري فصل انتشار الثقافات النقية في ظل الظروف المثلى ، والتحكم في حموضة وسط تكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتراكم خلايا الخميرة لتربية الخميرة. يعتبر من المناسب إدخال مزارع نقية من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك في النقيع المخمر بشكل منفصل ، وليس كمزرعة بادئ مختلطة ، كما هو مقترح في التعليمات التكنولوجية لعام 1987. في هذه الحالة ، من الممكن تعديل نسبة الخميرة بمرونة وبكتيريا حمض اللاكتيك في النقيع المخمر اعتمادًا على حالتها الفسيولوجية.

لم يتم دراسة أنماط التطور المشترك للخميرة و LAB في ظل ظروف إنتاج kvass ، ويتم تحديد الأنماط الرئيسية لتكاثرها تجريبيًا. من الضروري استكشاف إمكانية استخدام أنواع أخرى من LAB والخميرة ، لاختيار ظروف أبسط لاستخدامها ، على سبيل المثال ، في شكل مزارع جافة بناءً على تجربة صناعة النبيذ.

تمت دراسة إمكانية استخدام أنواع أخرى من بكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج الكفاس في معهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية. تبين أنه تم الحصول على معدل تخمير مرتفع بدرجة كافية لنبتة الكفاس وخصائص حسية جيدة للكفاس باستخدام مستحضرات بكتريا حمض اللاكتيك: "Bifilakt-D" و Lactobacillus plantarum و acidophilus bacillus.

3.2 إكثار خليط العجين المخمر لتخمير الكفاس

يتم إكثار العجين المخلوط (أو المركب) من الخميرة و LSD في 3 مراحل:

مرحلة المختبر

في قسم الثقافات النقية (ChK) ؛

مرحلة الإنتاج.

تكاثر الكائنات الحية الدقيقة في مرحلة المختبريتم إجراؤه في بداية موسم إنتاج تخمير الكفاس ، ثم بانتظام وفقًا للجدول الزمني خلال الموسم أو خارج الجدول الزمني إذا تم الكشف عن إصابة العجين المخمر (المختلط) أو الضعف المفرط في نشاط التخمير للمزارع النقية.

يتم توفير ثقافة الخميرة النقية للنبات في أنابيب اختبار على أجار نقيع الشعير ، ويتم تسليم الثقافة النقية لـ LAB في أنابيب اختبار محكمة الغلق في نبتة البيرة مع الحبوب ، حيث يضاف الطباشير. تخلق الحبيبات درجة حموضة نقيع مناسبة لـ LAB ، ويقوم الطباشير بتحييد الأحماض التي تشكلها البكتيريا. يُسمح بتخزين الخميرة النقية لمدة تصل إلى شهر واحد دون إعادة البذر ، الخميرة الميكروبية النقية - لا تزيد عن 10 أيام.

في المرحلة المختبرية ، يتم استخدام نبتة الكفاس المعقمة مع السكر بنسبة 8٪ من المواد الصلبة. درجة حرارة الزراعة في كل مرحلة 30 درجة مئوية ، مدة الزراعة 24 ساعة.

يتم نشر بكتيريا حمض اللاكتيك من السلالتين 11 و 13 لأول مرة بشكل منفصل. يتم نقل محتويات ثلاث أمبولات مع ثقافة نقية من كل سلالة LAB إلى قوارير بحجم 250 سم. في المرحلة الثانية ، يتم الجمع بين الثقافات النقية للأعراق 11 و 13 وزراعتها معًا.

يتم نقل الثقافات الناتجة من الخميرة و LAB إلى قسم الثقافات النقية.

مرحلة التكاثر في قسم الثقافات النقيةيمكن إجراء (ChK) بطريقتين: A و B وفقًا للشكل 2. وهما يختلفان في أنه وفقًا للطريقة A ، يتم نشر مزارع الخميرة النقية و LAB بشكل منفصل وخلطها فقط في مرحلة الإنتاج ، ووفقًا للطريقة B ، يتم خلط مزارع الخميرة النقية و LAB معًا وزراعتها معًا في المرحلة الأخيرة في قسم Cheka.

الشكل 2 - مخطط تكاثر خميرة NK و LAB في قسم الثقافات النقية

لتربية الثقافات النقية ، يتم استخدام نباتات Hansen أو Grainer ذات أسطوانتي التخمير: للخميرة ChK ​​و KKB.

يتم تعقيم نبتة Kvass التي تحتوي على مواد صلبة بنسبة 8٪ عند ضغط الغلاف الجوي لمدة ساعة واحدة ، وتبريدها إلى 25 ... 30 درجة مئوية ، ثم يتم نقلها لتكاثر مستنبت نقي للكائنات الحية الدقيقة.

وفقًا للطريقة أ ، يبدأ استنساخ الثقافات النقية بزراعة ChK ​​IBC. يتم زرع تصميم ChK ICB بكمية 4 dm 3 في مجموعة تحتوي على 36 dm 3 من نبتة kvass المعقمة مع السكر المبرد إلى 30 درجة مئوية وينتشر لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 28 ... 30 درجة ج. ثم يتم نقل الحجم الكامل لتوزيع ICD إلى مجموعة بحجم 400 dm 3. مع الأخذ في الاعتبار أن تكاثر الخميرة يحدث في غضون 24 ساعة ، و LSD - 48 ساعة ، في هذه المرحلة ، يتم زراعة LSD في مجموعتين من 400 dm 3 لكل منهما ، والعمل مع وردية زمنية لمدة 24 ساعة. للقيام بذلك ، بعد 24 ساعة من استنساخ ICD من المجموعة الأولى مقابل 400 dm 3 ، يتم نقل 40 dm 3 من الأسلاك إلى المجموعة الثانية مقابل 400 dm 3. يُضاف نقيع الشعير إلى المجموعة الأولى ويستمر تكاثر ICB ChK لمدة 24 ساعة أخرى ، وبعد ذلك يتم نقل 360 dm 3 من ICB ChK إلى مجموعة البادئ المدمجة مع 18 dm 3 لتوزيع الخميرة ChK. يتم تغطية الـ 40 dm 3 المتبقية من أسلاك ChK LAB بنقيع الشعير ويتم تنفيذ الدورة التالية لزراعة LAB. من المجموعة الثانية مع 400 dm 3 wiring ChK ICD 360 dm 3 يتم نقل الأسلاك لاستنساخ المبدئ المدمج في اليوم التالي. المتبقي في المجموعة الثانية من 40 dm 3 توزيع ChK MKB مع نبتة kvass إلى حجم 400 dm 3 وتنفيذ دورة التكاثر التالية. يتم التحكم في جاهزية ChK ​​ICB من خلال زيادة حموضة الأسلاك ، والتي يجب ألا تقل عن 6.8 ... 7.0 سم 3 من محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز 1 م / دسم 3 لكل 100 سم 3 من الأسلاك.

بعد يوم من استنساخ الجزء الأول من توزيع ChK IBC بحجم 400 dm 3 ، يتم نقل توزيع خميرة ChK ​​بمبلغ 2 dm 3 إلى المجموعة ، حيث يوجد 18 dm 3 من نبتة معقمة ، مبردة إلى 30 درجة مئوية ، تنتشر لمدة 24 ساعة ويتم نقل 18 ديسيمتر 3 من توزيع خميرة ChK ​​إلى مرحلة الإنتاج إلى مجموعة من العجين المخمر بحجم عمل 4000 dm 3. يتم إضافة الخميرة المتبقية 2 dm 3 ChK مع نبتة 18 dm 3 kvass ويتم تنفيذ الدورة التالية لتكاثر ChK.

وفقًا للطريقة B ، على غرار الطريقة A ، يتم تحضير توزيع خميرة NK (20 dm 3) و NK LAB (40 dm 3) ، ويتم نقل الحجم الكامل لمزارع الخميرة النقية و LAB إلى مجموعة ما قبل مزارع بادئ مختلطة ، يتم فيها سكب 540 ديسيمتر 3 من نبتة كفاس المعقمة بالسكر. تتم عملية التكاثر لمدة 24 ساعة ، وبعدها يضاف مخفف خميرة بمقدار 20 دسم 3 ، والذي يتم مضاعفته لمدة 24 ساعة. بعد 24 ساعة أخرى من التكاثر المشترك ، يتم إرسال 540 dm 3 من العجين المخمر المخلوط مسبقًا إلى مجمع العجين المخمر المختلط بحجم عمل يبلغ 4000 dm 3. يضاف نبتة Kvass إلى 60 dm 3 المتبقية من البادئ المخلوط مسبقًا إلى حجم 600 dm 3 ويتم تنفيذ دورة التكاثر التالية لمدة 48 ساعة.طازجة من المختبر.

الشرط الرئيسي لزراعة بادئ مدمج مسبقًا هو التحكم الصارم في حموضة الوسط ، والتي يجب ألا تتجاوز 8 ... 9 سم 3 من محلول قلوي بتركيز 1 مول / ديسيمتر 3 لكل 100 سم 3 من متوسط. مع ارتفاع حموضة المعايرة ، يسود LAB في البادئ ، حيث يتم قمع النشاط الحيوي للخميرة.

يتم استنساخ البادئ المختلط في مرحلة الإنتاج في مجموعة تبلغ 4000 ديسيمتر 3 وفقًا لأنماط مختلفة ، اعتمادًا على طريقة تكاثر الكائنات الحية الدقيقة في قسم الثقافات النقية.

وفقًا للطريقة أ ، يضاف توزيع الخميرة 18 dm 3 و MKB - 360 dm 3 إلى نبتة إنتاج kvass مع شراب السكر ، الحجم الإجمالي للوسط هو 4000 dm 3 ، ويتم نشر العجين المخمر لمدة 6 ساعات. ثم يتم نقل الحجم بالكامل إلى جهاز التخمير kvass. يبلغ استهلاك البادئ المركب للتخمير 4٪ من حجم نبتة كفاس.

وفقًا للطريقة ب ، يتم تحضير العجين المخمر الممزوج مسبقًا لمدة 48 ساعة ، لذلك يُسمح بتنفيذ عملية زيادة الحجم مباشرة في مجموعة العجين المخمر المختلط. للقيام بذلك ، بعد 6 ساعات من التخمير ، يتم نقل 50٪ من محتويات المجموعة إلى التخمر ، وهو ما يمثل 2٪ من حجم نبتة الكفاس. في هذه الحالة ، يتم تعبئة جهاز التخمير أولاً بنقيع الشعير بنسبة 50٪ من الحجم ، وبعد 8 ... 10 ساعات من التخمير يتم تغطيته إلى حجم العمل الكامل ويتم التخمير وفقًا للمؤشرات المعيارية لـ kvass.

يتم إضافة نسبة 50٪ المتبقية من البادئ المختلط إلى الحجم الكامل ويتم تنفيذ دورة الزراعة التالية ، وبعد ذلك يتم نقل المحتويات الكاملة لمجموعة البادئ المدمجة إلى جهاز التخمير kvass للتخمير ، بينما يتم تخمير نبتة kvass في حجم العمل الكامل.

عند زراعة الكائنات الحية الدقيقة وفقًا للطريقة أ ، يلزم وجود عدد أكبر من مجموعات التكاثر ، ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة أبسط ، فمن الأسهل التحكم في تكوين البادئ ، ونسبة الخميرة و LAB. بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا للطريقة ب ، يلزم استبدال مزارع الخميرة و LAB بعد 14 يومًا ، بدءًا من مرحلة المختبر.

3.3 معدل نمو وتكاثر الخلايا

إذا كانت هناك خلايا x 0 في بداية العملية لكل وحدة حجم لثقافة متنامية من الكائنات الحية الدقيقة ، فعندئذٍ بعد n الانقسامات في الوقت t 1 -t 0 سيصل عدد الخلايا إلى:

للتعبير عن العدد الإجمالي للخلايا ، غالبًا ما لا يستخدمون الأرقام المطلقة ، نظرًا لأنها تصل إلى قيم ضخمة ، ولكن لوغاريتماتهم. بأخذ لوغاريتم التعبير (1) ، نحصل على lgx 1 = lgx 0 + nlg2 ، ومن هنا عدد الأجيال (عدد أقسام الخلايا):

بقسمة عدد الأجيال n على الوقت t 1 -t 0 ، نجد متوسط ​​عدد الأقسام (أو التبرعم) لكل خلية (n) لكل وحدة زمنية ، والتي تميز معدل التكاثر:

في الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية ، يتم تمييز النمو ، والذي يتم التعبير عنه في زيادة حجم الخلية ، ونمو ثقافة كاملة (السكان) ، مما يعني زيادة في إجمالي الكتلة الحيوية ليس فقط بسبب تكاثرها (عن طريق الانقسام ، في مهدها ، إلخ. .)

يتم الحكم على معدل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية من خلال عدد مرات انقسامها أو برعمها.

يُطلق على طول الفترة الزمنية التي تنمو خلالها الخلية الصغيرة المعزولة وتصبح قادرة على الانقسام (أو في مهدها ، على التوالي) مدة التوليد. يختلف باختلاف أنواع الكائنات الحية الدقيقة وتوافر العناصر الغذائية والظروف البيئية ومرحلة النمو.

إذا تم استبدال أجيال الخلايا خلال الفترة الزمنية t 1 - t 0 n ، فإن مدة جيل واحد (g) في المتوسط ​​هي:

من المعادلة (3) ، يتبع ذلك n \ u003d n (t 1 -t 0). بالتعويض عن قيمتها بدلاً من n في مقام المعادلة (4) ، نحصل عليها

g = 1 / n والعكس صحيح n = 1 / g (5)

معدلات تكاثر ونمو الخلايا الفردية لا تتطابق. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي مجموعة الكائنات الحية الدقيقة دائمًا على عدد معين من الخلايا المعيبة غير القادرة على الانقسام. لذلك ، فإن مدة التوليد المحددة هي متوسط ​​مرجح للمحصول بأكمله.

بالتعويض في المعادلة (5) بدلاً من n قيمتها من المعادلة (3) ، نحصل على صيغة متوسط ​​مدة التوليد:

في عملية التطور ، يزداد حجم الخلية بشكل ملحوظ ، ولكن بعد كل انقسام أو تبرعم متتالي ، تعود إلى حالتها الأصلية. في المجموعات السكانية التي توجد فيها الخلايا في مراحل مختلفة من تطورها في وقت واحد ، يظل متوسط ​​كتلة خلية واحدة ثابتًا (ولكن فقط حتى يتغير تكوين البيئة). لذلك ، فإن الكتلة الكلية للمزرعة (الكتلة الحيوية) تتناسب طرديًا مع عدد الخلايا:

وثائق مماثلة

خصائص وغرض نبتة الكفاس ومركزات كفاس. تركيز التكنولوجيا. الغرض من مصنع المبخر ونطاقه ، الخصائص التقنية. حسابات تؤكد قابلية التشغيل وموثوقية التثبيت. السلامة والصحة المهنية.

أطروحة تمت إضافتها في 02/23/2009


التكنولوجيا المستخدمة في إنتاج وتعبئة الكفاس المخمر وأهميتها وتقييم النمو في السنوات الأخيرة. ميزات تنظيم إنتاج kvass التخمير الحي في Bochkarevsky Brewery LLC ، وتقييم فعاليتها وطرق تحسينها.

تمت إضافة المقال في 08/24/2013


دراسة خصائص المستهلك من kvass ؛ النظر في العملية التكنولوجية لإعداد مشروب. الوسم كوسيلة لتحديد الهوية. أساسيات فحص الجودة: أخذ العينات ، التقييم الحسي ، تحديد المواد الصلبة ، الحموضة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 04/06/2015


معلومات عامة عن شركة CJSC KPP "Lazurny" ومنتجاتها المعتمدة. تسمية المنتجات المصنعة. الوثائق المعيارية والفنية. عملية الإنتاج للحصول على كفاس. مراقبة جودة المنتج. خصائص الموظفين.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 07.12.2009


تطوير المنتجات الوظيفية باستخدام المواد النباتية المحلية. زيادة مستوى المواد الفعالة بيولوجيا. الخصائص النوعية لإنتاج حلويات الجيلي. تكنولوجيا تخمير نبتة البحر النبق.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 08/23/2013


الزبدة: خصائص السلعة ، القيمة الغذائية والبيولوجية ، الإنتاج. تكنولوجيا تصنيع زيت فولوغدا: المواد الخام ، متطلبات الجودة ، زيادة المتانة. التحكم الميكروبيولوجي في إنتاج الزيت.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/11/2010


المنشأ ، أول ذكر ، التوزيع ، أنواع السكر ، المواد الخام ؛ متطلبات جودة المنتج ؛ أخذ العينات وتجهيزها للاختبار. طرق دراسة حبيبات السكر والشعير الجاف وأهمية المؤشرات الفردية في تقييم جودتها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/19/2011


تصنيف النبيذ: اعتمادًا على الجودة وتكاليف التوقيت ؛ حسب محتوى ثاني أكسيد الكربون. الحصول على نقيع الشعير وتخميره في إنتاج الكحول. التركيب الكيميائي للهريس الناضج. ملامح تحضير نبتة من المواد الخام المحتوية على النشا.

الاختبار ، تمت إضافة 01/17/2010


تصنيف وتشكيلة منتجات النقانق ومتطلبات جودتها. المواد الخام الرئيسية والإضافية لإنتاج وتكنولوجيا تصنيع هذه المنتجات. تنظيم الرقابة البيطرية والكيميائية والتكنولوجية والإنتاجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/25/2013


تاريخ ظهور مشروب الشوكولاتة في أوروبا. تكنولوجيا مسحوق الكاكاو ومعايير الجودة ومتطلبات التعبئة والتخزين. جمع الكاكاو ومعالجته ، وخصائص الأصناف الرئيسية. أنواع الشوكولاتة ومراحل إنتاجها والتجهيزات اللازمة.

من بين خطوط الأعمال في صناعة المطاعم ، يعد إنتاج kvass واحدًا من أكثر المنتجات التي يتم التقليل من شأنها. هذا المشروب شائع ويعتبر بحق بديلًا صحيًا للصودا السكرية. إنه مفيد حقًا إذا كان مصنوعًا من مكونات طبيعية بواسطة تقنية التخمير الطبيعية. نخبرك ما إذا كانت مثل هذه الأعمال ذات صلة ، وما هي التصاريح التي تحتاج إلى الحصول عليها قبل بدء العمل ، وكيف ومن أي إنتاج يتم إنتاج kvass.

كفاس مشروب شعبي ، لكن الطلب عليه موسمي. ترتفع المبيعات في الصيف وتنخفض إلى الصفر في الشتاء.عند التخطيط لعمل تجاري ، يجب أن يؤخذ هذا العامل في الاعتبار. يمكن لشركات الإعلان والتسويق تقليل الخسائر بشكل طفيف خلال موسم البرد ، لكن لا تعوضها بالكامل. من وجهة النظر هذه ، من الأكثر ربحية تنظيم إنتاج المشروبات الغازية الحلوة أو مياه الشرب.

في كثير من الأحيان ، يتم الجمع بين مشروع kvass ومشروع البيرة. يتغير الطلب على البيرة قليلاً على مدار العام. تقنيات إنتاج هذين المشروبين متشابهة إلى حد كبير ، والمعدات متشابهة.

تكمن صعوبة إضافية في المستوى العالي للمنافسة. سيكون من الصعب على شركة تصنيع مبتدئة التنافس مع الشركات الكبيرة التي تعمل تحت علامة تجارية معروفة. يثق بهم المشترون أكثر. يمكن تعويض هذا النقص عن طريق البيع النشط لمشروع kvass من خلال شبكة من المنافذ والأكشاك المتنقلة.

يرتفع الطلب على الكفاس في الصيف وينخفض ​​إلى الصفر تقريبًا في الشتاء

متطلبات الغرفة والتصاريح

ستبدأ الاستعدادات لإطلاق المشروع بالبحث عن ورشة عمل مناسبة وترتيبها. يجب أن تجتاز ورشة العمل فحص الصرف الصحي وفحص الحرائق ، لذلك من الضروري الامتثال لمعايير النظافة والسلامة:

• المساحة الموصى بها من 70 متر مربع.
• تم الانتهاء من الجدران والأرضيات ببلاط السيراميك. السقف مطلي بطلاء مائي.
• تهوية وربط جميع الاتصالات.

محلات المواد الغذائية المتخصصة والمقاصف السابقة مناسبة تمامًا. الغرفة مقسمة إلى 3 مناطق:

• منطقة الإنتاج
• مستودع المواد الخام
• مستودع المنتجات النهائية.

لتبدأ بشكل قانوني ، تحتاج إلى التسجيل في الخدمة الضريبية كرجل أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة وإصدار التصاريح التالية:

• عقد الإيجار أو شهادة مالك المبنى ؛
• الاستنتاج الإيجابي للتفتيش على الحريق ؛
• نتيجة إيجابية للتفتيش على Rospotrebnadzor ؛
• شهادة من مرفق المياه تؤكد جودة المياه المستخدمة في الإنتاج ؛
• شهادات الجودة للمعدات ؛
• مخطط تكنولوجي لإنتاج المشروب ، ووصف لسير العمل ، وقائمة بالمنتجات والوصفات ؛
• عقود العمل مع الموظفين ودفاترهم الطبية ؛
• الاستنتاج الصحي والوبائي للمنتجات النهائية من Rospotrebnadzor.

سيستغرق التسجيل القانوني للمؤسسة عدة أشهر. الاعتماد على المال لجلب ورشة العمل إلى الامتثال والفحوصات الطبية للموظفين وغيرها من النفقات. لإعداد مخططات التدفق والوصفات والمستندات المماثلة ، ستحتاج إلى إشراك تقني طعام محترف.

متطلبات الاتصال

يجب أن تكون ورشة العمل متصلة بجميع الاتصالات. توفر التدفئة للموظفين عملًا مريحًا ومنتجات - البيئة اللازمة للنضج والتخزين. تعمل جميع الأجهزة بالغاز أو الكهرباء. تؤخذ مياه كفاس من مصدر المياه ، ولهذا السبب من المهم جدًا توصيلها بإمدادات مياه الشرب. يتم تأكيد جودة المياه من خلال شهادة مرافق المياه.

حسنا إذا سيكون المتجر موجودًا في مكان به طرق وصول مريحة.سيتعين على الشركة إحضار كميات كبيرة من المواد الخام بانتظام وسحب المنتجات النهائية. اختر موقعًا يتميز بإمكانية وصول عالية لوسائل النقل للشاحنات.

يتم إنتاج الكفاس المخمر بشكل طبيعي في المخمرات

المعدات والمواد الخام

أساس إنتاج kvass - المخمر.إنه وعاء على شكل أسطوانة وغطاء نصف كروي. يوجد في الجزء السفلي من الغلاف فاصل الخميرة ومحرض أفقي. تتم إزالة ثاني أكسيد الكربون من خلال خط الأنابيب. بالنسبة للأعمال ، يوصى باختيار أجهزة بحجم 100 لتر أو أكثر. تم تجهيز الموديلات الحديثة بجهاز استشعار درجة الحرارة وجهاز توقيت. التكلفة من 23 ألف روبل.

بالإضافة إلى جهاز التخمير ، الورشة ستحتاج:

• حاوية الجرعات المصنوعة من البولي إيثيلين بحجم 100 لتر أو أكثر (يجب أن تتوافق مع حجم المخمر) ؛
• صهاريج تخزين نقيع الشعير
• حاويات التعبئة والتغليف وآلة لف الفلين ؛
• غرف التبريد
• براميل متنقلة لل kvass (إذا كنت تخطط لبيع kvass في براميل) أو براميل.

ستكلف معدات إنتاج kvass المالك حوالي 60 ألف روبل. يجب أن تحتوي جميع المعدات على شهادات الجودة وبطاقات الضمان. ستسمح قدرة خط الإنتاج هذا بإنتاج 200 لتر من كفاس يوميًا.

المواد الخام لـ kvass:

• مياه الشرب النقية؛
• السكر؛
• تركيز نقيع الشعير (من دقيق الجاودار وبنجر السكر) ؛
• خميرة.

يختلف تكوين المكونات باختلاف وصفة kvass. على سبيل المثال ، في بعض الأحيان يتم تحضير مشروب على أساس التفاح أو الكمثرى أو التوت البري أو الكرز أو الليمون. تشير هذه القائمة إلى kvass الطبيعي. الآن ما يسمى "مشروبات كفاس" شائعة في السوق. إنها مصنوعة من المياه الغازية والمحليات والمنكهات. لا تعني تكنولوجيا التصنيع التخمير ، والمنتج النهائي خالي من أي فائدة للجسم.

تكنولوجيا الإنتاج والوصفة

ضع في اعتبارك ما هي تقنية إنتاج kvass. من ناحية أخرى ، هذه ليست أصعب عملية ؛ حتى العمال الذين ليس لديهم تعليم متخصص يمكنهم إتقانها. من ناحية أخرى ، تعتمد جودة kvass النهائي على العديد من التفاصيل الدقيقة التي لا يعرفها إلا المتخصصون ذوو التعليم المتخصص.

يكتسب كل مصنع خبرة مهنية ووصفات خاصة وفروق دقيقة. يتكون الإنتاج للجميع من نفس المراحل تقريبًا ، ولكنه يختلف في المدة ونسبة المكونات والتفاصيل الأخرى. فيما يلي وصفة كلاسيكية للكفاس السوفيتي من البرميل.

تتطلب الأعمال التجارية مخمرات بسعة 100 لتر على الأقل

معالجة المياه

يبدأ تحضير المشروب بتحضير الماء. بالنسبة إلى kvass وفقًا لتقنية التخمير الطبيعي ، فإن مياه الشرب النقية فقط هي المناسبة. يجب أن تتطابق SanPin 2.1.4.1074-01.يجب غليه أو معالجته بفلتر بالأشعة فوق البنفسجية. في مثل هذه المياه لا ينبغي أن يكون هناك كائنات ممرضة من شأنها أن تضر عملية التخمير. متطلبات تعقيم المياه للكفاس عالية جدًا. يتم تطهير جميع الحاويات.

من المرجح أن يتم شراء المياه ، على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تستخدم مياه الشرب. ستعطي مياه الينابيع أو المياه الذائبة أو الجبلية للشراب طعمًا أكثر ثراءً وستكون أكثر فائدة للصحة من ماء الصنبور المغلي.

صنع نبتة

نبتة كفاس هي دقيق الجاودار وبنجر السكر. المنتجون يشترون يجب التركيزقوالب جاهزة. يتم نقعها في الماء المغلي أو الماء المغلي 60-70 درجة (حسب الوصفة مع إضافة السكر. يلزم حوالي 7.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من فحم حجري. يتم خلط جميع المكونات في المخمر. حوالي 4 كجم من نقيع الشعير يستهلك لكل 100 لتر من المشروب الجاهز ، ثم يصب الماء الدافئ (حوالي 35 درجة) والخميرة المخففة في الخليط.

عملية التخمير

التخمير هو أهم مرحلة في تحضير الكفاس. يعتمد ذلك على مدى قوة وثراء المشروب. يجب أن تكون درجة الحرارة أعلى من 24 درجة - راقب المستشعر الموجود على الجهاز. ستستغرق العملية حوالي 12 ساعة. في درجات الحرارة المنخفضة ، يكون التخمير أبطأ والنتيجة النهائية مختلفة عما هو متوقع.

ضع في اعتبارك أنه في kvass الطبيعي ، لا يتوقف التخمير حتى بعد تعبئته لمدة 4-5 أيام.

إنضاج

بعد التخمير ، kvass ليس جاهزًا بعد. يحتاج المشروب إلى وقت لينضج. من المخمر ، يتم سكبه من خلال المرشحات في حاويات محكمة الغلق مطهرة. يمكن أن تكون زجاجات بلاستيكية وبراميل طعام بلاستيكية وحاويات مماثلة. يستغرق الأمر 4 ساعات فقط في غرفة مظلمة.

تبريد

يتم تبريد الكفاس الناضج في براميل أو حاويات أخرى في الثلاجة. المشروب جاهز للشرب والبيع. من المستحسن بيع kvass الطبيعي في نفس الحاوية التي نضجت فيها.لذلك ، إذا كان رائد الأعمال يخطط لبيع المشروب بالتجزئة في زجاجات بلاستيكية ، فيجب أن يعبأ فيها الكفاس من المخمر.

عادة ما تمتلئ آلات بيع الكفاس بزجاجات بلاستيكية سعة 50 لترًا. مع خيار البيع هذا ، يجب سكب المشروب في هذه الأوعية. ستكون جودة المنتج أعلى بكثير ، وسيكون الطعم أكثر كثافة وامتلاء.

تعبئة

إذا كان من المستحيل تجنب التعبئة في حاويات جديدة ، فسيتعين عليك شراء معدات إضافية: خط لإنتاج الزجاجات البلاستيكية وخط لتعقيمها. سيؤدي ذلك إلى زيادة تكلفة الفتح ومن المحتمل أن يؤثر سلبًا على جودة المشروب. لذلك ، يوصى بصب المنتج مبدئيًا من المخمر في الحاوية التي سيباع فيها.

للحفاظ على طعم الكفاس ، يُسكب تحت ظروف متساوية الضغط. هذا يعني أن المعدات يجب أن توفر ضغطًا وكتلة ثابتة للغاز. وبالتالي ، يتم الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون في المشروب. في حالة انتهاك أي من المراحل التكنولوجية ، سيبدأ التخمير الزبدي.هذا ليس على الإطلاق العملية التي يحتاجها kvass. المنتج سوف يتلف.

الأفراد المطلوبين

لإعداد المعدات وتنظيم عملية الإنتاج ، من الضروري تقني صناعة المواد الغذائية.يعرف هذا الاختصاصي كيفية استخدام المخمر والمعدات الأخرى بأقصى قدر من الكفاءة ، وما هي المكونات وما هي النسبة التي يجب إضافتها. يمكن أن يكون التقني هو رجل الأعمال نفسه أو متخصصًا مدعوًا. راتبه لا يقل عن 35 ألف روبل.

سيتألف موظفو المؤسسة بشكل أساسي من عمال الخط.نظرًا لأنهم على اتصال بالطعام ، يخضع الجميع لفحص طبي وتدريب صحي وصحي. يعملون في وزرة وأحذية. يعد تعليم الملف الشخصي أمرًا مرغوبًا فيه ، ولكنه ليس ضروريًا - يكفي اتباع الخريطة التكنولوجية.

طالما كان حجم العمل صغيرًا ، فيجوز التعامل مع المحاسبة بمفردك أو تكليف أخصائي الاستعانة بمصادر خارجية بها. والحقيقة هي أن محاسبًا بدوام كامل سيطلب راتبًا لا يقل عن 25 ألف روبل. سيظل هذا المبلغ الصغير نسبيًا يبطئ العائد وصافي الربح.

في السابق ، كان kvass في البراميل شائعًا ، لكن المشترين الآن يفضلون الحاويات البلاستيكية.

الحسابات المالية

عند تجميع خطة عمل لإنتاج kvass ، من المهم إجراء حسابات مالية: مقارنة التكاليف مع العائد المحتمل. سيكلف شراء معدات لإنتاج 100 لتر من kvass لكل دورة (16 ساعة) رجل الأعمال ما معدله 60 ألف روبل. هذه أحجام صغيرة. على سبيل المثال ، تبلغ سعة برميل كفاس 900 لتر. لملء هذا العمل اليومي ، سيتعين عليك زيادة تكلفة المعدات بحوالي 9 مرات - ما يصل إلى 540 ألف روبل.

في المراحل الأولى من العمل ، هذا اختياري تمامًا. من خلال إنتاج 100 لتر يوميًا ، يمكنك الاعتماد على ربح جيد. إلى تكلفة المعدات ، أضف إيجار المبنى ، وتكلفة المواد الخام والنقل ، بالإضافة إلى صندوق الأجور لأول 2-3 أشهر. يمكن أن يصل إجمالي الاستثمار إلى 300 ألف روبل.

ما مدى سرعة سدادهم؟ إذا كنت تبيع مشروبًا للبيع بالتجزئة ، فسيكون سعر لتر واحد على الأقل 70 روبل. 100 لتر - 7 آلاف روبل. أضف إلى هذه القيمة 2-3 روبل لكل حاوية ، والتي تُباع أيضًا بترميز كبير. في هذا الطريق يمكنك أن تكسب ما يزيد قليلاً عن 7 آلاف روبل في اليوم ، و 210 آلاف روبل شهريًا.بالطبع ، هذا ليس دخلًا خالصًا. نحن بحاجة إلى الاستمرار في شراء البقالة والتأجير ودفع المرافق ودفع الرواتب. سوف يستغرق الأمر 3-4 أشهر لاسترداد الاستثمارات لخط إنتاج صغير.

استنتاج

بالنسبة للشركات الصغيرة التي تصل استثماراتها إلى 300 ألف روبل ، فإن مشروع إنتاج كفاس الصغير سيكون بداية ممتازة. سيستغرق استرداد جميع الاستثمارات الأولية 3-4 أشهر فقط ، وبعد ذلك سيبدأ صاحب المشروع في الحصول على ربح صافٍ وسيكون قادرًا على الاستثمار في زيادة معدل دورانه. الطلب على هذا المشروب موسمي للغاية ، والذي يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند التخطيط لعمل تجاري.

الإنتاج والبيع بالجملة. يحتوي كتالوج 2020 على 50 مصنعًا وموردًا للمشروبات الغازية والكفاس المبرد. التنفيذ في مناطق ومناطق الاتحاد الروسي. منتجات كفاس التي قدمت بضائع للمعرض:

• "روس" ؛
• "مساحة تشيخوف" ؛
• "مصنع مشروبات أوستانكينو" ؛
• "ستولبوشينو" ؛
• Vyatich وغيرها من الشركات المدرجة في القائمة.

تشتري الشركات المعدات الأوتوماتيكية والتخمير وخطوط الإنتاج الخاصة. عند تحضير منتج kvass ، يتم استخدام الخميرة عالية الجودة ونبتة الكفاس والشعير والمواد الخام الأخرى. تستخدم مصانع التصنيع العجين المخمر والوصفات التقليدية والتقنيات المتقدمة. تخمير الكفاس على الماء الارتوازي يعطي طعم ورائحة مشروب خبز الجاودار الطبيعي!

تنظيم الإنتاج ، وظروف التخزين في المباني ، والمستوى التكنولوجي تحت سيطرة Rospotrebnadzor. يتم ملاحظة نسبة المواد بعناية ، وأكدتها شهادة GOST! يستخدم مركز شراب السكر وتركيب الفلاتر. تصب المنتجات في براميل ، براميل (مسودة) ، حاويات PET. تسليم المنتج إلى مناطق روسيا - عن طريق منظمات النقل.

ندعو إلى تعاون رواد الأعمال وممثلي الأعمال التجارية والموردين والتجار وسلاسل البيع بالتجزئة. لشراء مشروب غازي بكميات كبيرة ، قم بتنزيل قائمة الأسعار - اتصل بمدير المعرض. تتم مناقشة سعر الجملة الكبيرة بشكل فردي.

كفاس(راجع الروسية. حامِض) - مشروب روسي تقليدي يحتوي على جزء حجم من الكحول الإيثيلي لا يزيد عن 1.2٪ ، نتيجة لتخمير كحولي وحمض لاكتيك غير مكتمل للنبتة.

Kvass سهل التحضير صناعيًا وفي المنزل. لتحضير خميرة كفاس في المنزل ، عادة ما تستخدم الخميرة والبسكويت (أو بالأحرى نبتة كفاس) والسكر. غالبًا ما يتم إضافة التوت والنعناع والجنجل والتفاح والكمثرى والزبيب وغيرها من المنتجات إلى الكفاس لإعطاء المشروب نكهات خاصة. تستخدم مجموعة منفصلة من كفاس غير الحبوب (المواد الخام من البنجر ونبق البحر وما إلى ذلك) بشكل أساسي في الطبخ والطب الشعبي. تمت دراسة الخصائص الطبية والغذائية لمثل هذا الكفاس ووصفها بواسطة B.V Bolotov.

يتم تحضير Kvass من أنواع مختلفة من الدقيق والخبز والماء والشعير وهو منتج من حمض اللاكتيك والتخمير الكحولي جزئيًا للمواد السكرية المتكونة من النشا الموجود في المواد الخام. يستخدم الدقيق الجاودار والشعير والقمح والحنطة السوداء والشوفان. يأخذون خبز الجاودار والقمح ؛ الشعير هو في الغالب الجاودار والشعير. في بعض الأحيان يصنع الكفاس بدون إضافة الشعير. الأكثر شيوعًا هو رغيف الخبزكفاس.

لتحضير kvass غير الكحولي ، يتم استخدام أي منتج نباتي تقريبًا ، يُسكب بالماء ويترك ليوم واحد (على سبيل المثال ، kvass نادر - الفجل المبشور).

جوهر الطرق التقليدية لتحضير الكفاس هو كما يلي: خليط من الشعير والجاودار والقمح أو أي دقيق آخر ، بنسب معينة ، ومتنوع لأنواع مختلفة من الكفاس ، يُسكب في حوض خشبي ويُخمر بالماء المغلي ؛ عند التخمير ، عادة ما يأخذون حوالي 1/10 من إجمالي كمية المياه التي يجب استخدامها في kvass. يتم خلط الكتلة الفطرية السميكة الناتجة (الهريس) بمجداف حتى يظهر طعم حلو فيها ؛ بعد ذلك ، يُنقل الهريس إلى حديد الزهر ويوضع الأخير في فرن روسي مُسخَّن مسبقًا لمدة يوم. بعد هذا الوقت ، يتم إزالة الحديد الزهر من الفرن ويتم نقل الهريس إلى أحواض كبيرة ، ثم يخفف بالماء ، ويترك للوقوف لمدة 2-3 ساعات والسائل المستقر ، بعد إضافة الخميرة إليه (لا يزيد عن 1٪ من جميع مواد البدء) ، في براميل معدة. يستخدم خبز الجاودار المخمر أحيانًا بدلاً من الخميرة. توضع براميل كفاس على نهر جليدي أو في قبو ، بشكل عام في غرفة ذات درجة حرارة منخفضة.

هناك عدد كبير من الوصفات لصنع الكفاس. يكمن الاختلاف بينهما في كميات وأنواع المواد الأولية ، وفي تفاصيل تقنية الطهي نفسها ؛ على سبيل المثال ، يؤخذ كل من الماء البارد والساخن لتخفيف الهريس ؛ يختلف وقت بقاء الهريس في الفرن ونبتة النقيع في الأواني بطرق مختلفة. يتم نكهة بعض أصناف الخبز كفاس بالسكر ، والجنجل ، والنعناع ، والزبيب ، والدبس ، والعسل ، والزبيب (بقايا العسل التي يتم الحصول عليها كمنتج ثانوي عند صنع شمع الشمع من أقراص العسل) وما إلى ذلك قبل صبها في البراميل.

تكنولوجيا إنتاج (تحضير) الخبز كفاس

تتكون تقنية إنتاج الخبز كفاس من:

تحضير شراب السكر الأبيض
- تحضير نقيع الشعير
- تحضير مستنبتات بادئ من الكائنات الحية الدقيقة ،
- يجب التخمير ،
- مزج كفاس.

مدة الصلاحية المضمونة للخبز كفاس هي يومين عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.

مع مجموعة متنوعة من الطرق لتحضير الخبز كفاس ، فإن جوهر التغييرات الكيميائية التي تحدث في هذه الحالة بشكل عام هو كما يلي. كما ذكرنا سابقًا ، يتم الاحتفاظ بخليط الدقيق والشعير مع الماء ، ما يسمى بالهريس ، لفترة طويلة عند درجة حرارة عالية معتدلة في الفرن ، ونتيجة لذلك يتم احتواء النشا في الدقيق أو الخبز ، تحت تأثير من إنزيم دياستاز غير المنظم ، والذي يوجد في الشعير ، يتم تحويله في هذا الوقت إلى سكر و دكسترين. عندما يتم تخفيف العجين لاحقًا بالماء في أحواض وبعد إضافة الخميرة ، يتم تخمير السكر الناتج والأجزاء الأخرى القابلة للذوبان من الدقيق والشعير تحت تأثير نوعين رئيسيين من الإنزيمات المنظمة: فطر التخمير الكحولي وتخمير حمض اللاكتيك عصية ، مما يؤدي إلى تكوين الكحول وحمض اللبنيك. نظرًا لعدم غلي الهريس ، يتم الاحتفاظ بنقيع الشعير في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة والتبريد بطيئًا ، وهذا يوفر جميع الظروف لتحمض نقيع الشعير ، أي لتطوير تخمير حمض اللاكتيك ؛ على الرغم من إضافة الخميرة ، فإن التخمر الكحولي في نقيع الشعير يحدث فقط بدرجة ضعيفة ، لأن فطر التخمير الكحولي لا يتحمل الشروط المذكورة أعلاه لتحضير نبتة ، والتي بموجبها يكون تخمر حمض اللاكتيك سائدًا ويستمر بقوة بحيث يمنع التطور القوي للتخمير الكحولي.
وفقًا لخبير معترف به في مجال البيرة والمشروبات الغازية على أساس الخبز ، عضو مراسل في الأكاديمية الروسية للعلوم يا سفيريديوك ، هذا هو بالضبط ما يميز الكفاس عن البيرة - المواد الأولية لكلا المشروبين هي نفسها ، ولكن تختلف طريقة التحضير: عند صنع البيرة ، يتم توجيه كل شيء من أجل منع حدوث التخمر الحمضي ، حيث يتم تسخين الهريس إلى درجة حرارة أعلى وتبريده في أسرع وقت ممكن ، بحيث يكون التخمير الكحولي في البيرة هو السائد ، بينما في تحضير kvass يحدث العكس.

بالإضافة إلى المواد المذكورة أعلاه ، حمض اللاكتيك والكحول ، تظهر منتجات ثانوية أخرى أثناء التخمير ، مثل ثاني أكسيد الكربون ، والأسيتيك ، وأحماض الفورميك ، وما إلى ذلك ، ثم المانيتول ، والدكسترين ، وإسترات الحمض مع الكحول ، إلخ. طعم غريب. بعد صب الكفاس في براميل وزجاجات ، لا يتوقف التخمير فيه. يحدث تكوين حمض اللاكتيك بشدة خلال أول 4-5 أيام ، ثم يحدث تخمر حمض الأسيتيك ؛ بعد ذلك ، كلما زادت نسبة حمض اللاكتيك في kvass ، يحدث تخمير اللاكتيك الأبطأ ويظهر تخمر حمض الأسيتيك في المقدمة. كلما ارتفعت درجة حرارة الغرفة في براميل kvass ، كلما تطور حمض الأسيتيك بشكل أسرع.

عند تحضير kvass ، يجب مراعاة المعايير الصحية: يجب تبخير البراميل والأوعية جيدًا ، ويجب تناول الماء المغلي لتخفيف نقيع الشعير - وإلا ، إلى جانب تكوين حمض اللاكتيك ، يحدث التخمير الزبداني ، وعندما يتم استهلاكه ، ينتج ويعزز نمو حمض الزبد في الأمعاء ويمكن أن يؤدي إلى اضطرابات هضمية شديدة. يجب تزويد تخزين kvass بأفضل الظروف الممكنة - غرفة نظيفة وجيدة التهوية وبراميل نظيفة. يمكن أن يظل kvass المحضر جيدًا والمحفوظ بعناية دون تغيير لمدة 2-3 أشهر. مع التخزين المهمل في kvass ، تبدأ عمليات التحلل قريبًا ؛ يأتي تخمير حمض الأسيتيك في المقدمة ، ويكتسب الكفاس طعمًا حامضًا غير سار. في بعض الأحيان ، يكتسب kvass خصائص التمدد في الخيوط ، والتي تعتمد على تكوين مادة صمغية خاصة ؛ غالبًا ما يتم تغطية الكفاس بفطريات العفن. في مثل هذا الكفاس ، وجد الدكتور جورجيفسكي حمضًا دهنيًا من الدرجة الأولى ، يذكرنا بحمض الكابرويك في الرائحة.