Какво е тагин: преглед на необичайни ястия. Tagine: какво е това и как да готвите в него? Какво да сготвя в тажин на фурна рецепти

Готвейки в глинени съдове, ние запазваме максимално всички полезни качества на продуктите. Поради факта, че дебелите стени на съда се нагряват бавно и равномерно, ястието не се пържи, вари или задушава, а се задушава. Нови саксии, прясно излезли от магазина, трябва да преминат през известна обработка преди употреба. Първо се препоръчва да ги напълните до ръба със студена вода и да ги оставите да престоят един час. След това сложете в още незагрята фурна и на умерен огън оставете водата да заври. След това трябва да извадите саксиите, да оставите водата да се охлади и след това да я излеете. Така влагата ще остане в порите на глината, а при топлинна обработка стените на съда няма да изтеглят вода от приготвените продукти. Саксиите трябва да се измиват с мека кърпа с перилни или бебешки сапун. Частици от химически детергенти проникват в порите на глината и след това попадат в храната по време на готвене. Измитите съдове се избърсват, напълват се с намачкана чиста хартия и се затварят с капак. И още един съвет: когато купувате комплект тенджери, не забравяйте да закупите малка ръкохватка, за да не дай си Боже да се изгорите, когато ги извадите от фурната.

Зеленчуковите яхнии и гъбите е по-добре да се приготвят при температура не по-висока от 160 °C, а ястията от месо и птици - при 200 °C. Ако е необходимо да добавите бульон или вода към тенджерата по време на варене, течността трябва да бъде предварително загрята, в противен случай стените на съда могат да се напукат поради температурни промени.

Символът на кухнята на страните от Магреб - tagine, чиито достойнства вече са оценили много домакини, със сигурност ще стане отличен помощник при приготвянето на горещи ястия. Това е глинен съд, който прилича на голям дълбок тиган, с дебели стени и дъно и висок конусовиден капак. Тайната на тажина е в необичайната форма на капака, която осигурява постоянна циркулация на влагата вътре в съда. пара,

образуван при готвене, кондензира върху капака, а кондензатът се стича по стените обратно към дъното на съда, където отново се изпарява. Процесът се повтаря отново и отново. Така в тажина се създава уникален микроклимат. Месо (включително и най-твърдото говеждо) или птици, напоени с аромати на зеленчуци и подправки, никога няма да изгорят и ще се топят в устата ви. Традиционно тагинът се загрява върху въглища, но у дома можете да се справите с газова печка. Трябва да готвите на слаб огън, като под съда поставите дифузер - метална плоча с дупки, за да не загори храната. Тагин обаче се нарича не само самите ястия, но и ястията, приготвени в тях. Съставките обикновено не се пържат предварително. Големи парчета месо или птици с кости, зеленчуци (картофи, сладки пиперки, моркови, домати, лук) и подправки (куркума, шафран, кориандър, кимион) веднага се поставят в тажина, добавят се мед и парчета плодове и всичко се вари в собствения си сок.

За 3 човека:агнешка кайма - 500 г, домати - 500 г, яйца - 3 бр., лук - 1 бр., чесън - 3 скилидки, кимион - 0,5 ч. л., сладък пипер - 1 ч. л., олио, сол

Комбинирайте каймата с подправките и разбъркайте. Оформете кюфтета. Лукът и чесънът се нарязват и се запържват в растително масло в тиган. Нарежете доматите и ги поставете в гореща вода. Отстранете кожата и нарежете на ситно. Добавете към лука и чесъна, посолете. Задушава се до повече или по-малко хомогенност при непрекъснато бъркане. Поставете кюфтетата в соса и гответе под капак за 15-20 минути. Разбийте яйцата върху кюфтетата. Варете до готовност на яйцата (около 10 минути). Можете да сервирате ястието с пресни билки.

Калорично съдържание на порция 370 kcal

Време за готвене 50 минути

9 точки

За 4 души:перлен ечемик - 1 чаша, картофи - 3 бр., моркови - 1 бр., лук - 1 бр., мариновани краставици - 2 бр., растително масло, сол

Обелете морковите и лука и ги нарежете. Запържете в растително масло. Измийте картофите, обелете ги, нарежете ги на кубчета. Нарежете краставиците на ленти. Разпределете морковите, лука, картофите, краставиците и перления ечемик равномерно между тенджерите. Посолява се. Напълнете с вода (не до ръба). Печете 60-80 минути във фурната на 180°C.

Калорично съдържание на порция 230 kcal

Време за готвене 90 минути

Ниво на трудност по 10-степенна скала 8 точки

За 3 човека:агнешко - 600 г, нахут от консерва - 250 г, моркови - 2 бр., лук - 1 бр., чесън - 1 скилидка, месен бульон - 250 мл, куркума - 1 ч. л., кимион - 1 ч. л., червен пипер - 2 ч. л. зехтин

Нарежете агнешкото на кубчета. Свържете 2 супени лъжици. л. масла и всички подправки - с тази марината се залива месото, разбърква се, оставя се за 4 часа. Лукът и чесънът се обелват и се нарязват. Загрейте олиото в тажина и запържете маринованото месо. Поставете в чиния. След това задушете лука и чесъна. Добавете запърженото месо и бульона. Варете на умерен огън около час и половина. Обелете морковите и ги нарежете на филийки. Добавете морковите и нахута към тажина и гответе още половин час.

Калорично съдържание на порция 350 kcal

Време за готвене 120 минути

Ниво на трудност по 10-степенна скала 8 точки

За 5 души:свинско месо - 1 кг, елда - 3 чаши, моркови - 2 бр., лук - 1 бр., масло - 100 г, слънчогледово олио - 2 супени лъжици. л., сол

Нарежете свинското на малки кубчета, отстранете излишната мазнина. Запържете в слънчогледово масло, докато се образува коричка. Разпределете месото в гювечетата. Лукът и морковите се обелват, нарязват се, задушават се и се нареждат върху месото. Изсипете елда във всеки съд. Изсипете вода върху съдържанието (водата трябва да покрива съставките). Посолява се. Добавете парче масло. Печете 40 минути във фурната на 180°C. Може да се сервира с билки на вкус.

Калорично съдържание на порция 290 kcal

Време за готвене 60 минути

Ниво на трудност по 10-степенна скала 7 точки

За 2 човека:телешка кайма - 400 г, картофи - 2 бр., моркови - 1 бр., домати - 1 бр., лук - 1 бр., зелени (всякакви) - 1 връзка, зехтин, сол

Обелете лука и нарежете. Запържете в тажин със зехтин. Добавете каймата, запържете леко. Картофите и морковите се обелват, нарязват се на ситно и се слагат в тажина. Залейте с вода и сол. Оставете да къкри на тих огън 25-30 минути. Измийте доматите и нарежете на кръгчета. Поставете в тажина върху останалите зеленчуци и месо. Гответе още 15-20 минути. Поръсете ястието с нарязани билки и сервирайте.

Калорично съдържание на порция 320 kcal

Време за готвене 60 минути

Ниво на трудност по 10-степенна скала 8 точки

За 6 души:пилешки бутчета - 1 кг, картофи - 4 бр., домати - 4 бр., чушка - 1 бр., шафран, олио, сол, смлян черен пипер

Загрейте олиото в тажина. Измийте бутчетата и ги изпържете до златиста коричка. Зеленчуците се обелват и нарязват на филийки. Прехвърлете върху пилето. Сол и черен пипер. Поставете тажина във фурната. Печете един час на 180°C. Изсипете щипка шафран в чаша вряща вода и оставете да вари 5-10 минути. Изсипете инфузията в тагина по средата на готвенето и доведете ястието до готовност.

Калорично съдържание на порция 260 kcal

Време за готвене 60 минути

Ниво на трудност по 10-степенна скала 8 точки

Снимка: Fotolia/All Over Press

Ястия в тажин - гама от вкусове и аромати, които трудно се предават с думи! Веднъж опитали този метод на готвене, някой ще се влюби завинаги в това съвършенство на кулинарното изкуство. В тагин ястията никога не изгарят - храната тук едновременно се приготвя на пара, задушава се в собствените си сокове и се пържи, без излишна мазнина. След това ще се запознаете с най-популярните рецепти за ястия в това ястие.

Това съд ли е или прибор?

Предполага се, че името „тажин“ идва от едноименното ястие. От древни времена в страните от Магреб (Мароко, Алжир, Либия, Тунис, Мавритания) е обичайно да се приготвя традиционно ястие с това име. Гурмета от цял ​​свят оцениха това „чудо на Магреб“. Класическият тажин е комбинация от агнешко месо с кост със зеленчуци, подправки и сушени или пресни плодове. Освен това често ястието не е пълно без добавяне на ядки и мед. Е, разбира се, имате нужда от специални прибори - тажин!

Ястията, приготвени в тагин, се отличават със специален аромат и уникална нежност: те могат да се ядат само с устните. Тази храна също се характеризира със сладост, тъй като те обичат да готвят в африканските страни. В древни времена, преди разпространението на картофите, хората са използвали ориза като храна. Оказва се, че най-древното ястие в тажина е пилаф с добавка на сладки съставки! След това ще се запознаете с една от рецептите от африкански произход.

Пилаф със сладък пипер

За да приготвите това ястие в тажин ще ви трябва:

• 200 грама сладък пипер;
• 2,5 чаши ориз;
• 5 чаши вода;
• 70 грама растително масло;
• 3 домата;
• 1 глава лук;
• бахар, билки, сол - на вкус.

Да започнем да готвим. Преди да започнете да готвите сладко ястие в тагин във фурната, трябва да изплакнете добре ориза под гореща вода.

В купа се налива олио и се запържва ориза до пожълтяване. Добавете сладки чушки, нарязани на малки кубчета, парчета домати без кожа, разбъркайте и запържете всичко за няколко минути. Към сместа се добавят задушения лук, бахар, сол и се долива вода (може с бульон). Гответе пилафа на слаб огън за 15-30 минути във фурната. Необходимо е да се гарантира, че оризът не се преварява.

Тънкостите на приготвянето на ястия в тажин

Снимките на такива ястия ги показват невероятно апетитни. Интересното е, че според обичая капакът на тажина трябва да се сваля три пъти: при добавяне на зеленчуци и плодове, за добавяне на подправки и при сервиране. Този процес обаче може да бъде значително опростен. Ако ястие в рецепта за тажин включва само зеленчуци и плодове, капакът се маха само веднъж, при сервиране. Между другото, този диетичен деликатес е популярен във Франция. Наричат ​​го „зеленчуков рай“. Нека се потопим във френското ежедневие със следната рецепта.

Зеленчуков рай на френски (рецепта за тагинско ястие със снимка)

За да се подготвите, трябва да вземете:

• 1 тиквичка;
• 1 патладжан;
• 2 домата;
• 2 сладки пиперки;
• една глава лук.

Маринатата за ястието се приготвя от следните съставки:

• 1 супена лъжица растително масло;
• 1 супена лъжица бял винен оцет;
• черен пипер, сол - по желание;
• 1 люта чушка (за предпочитане в олио);
• 1 стрък розмарин (в масло);
• 2 скилидки чесън;
• 1 супена лъжица мазна заквасена сметана.

За сервиране вземаме:

• 1 опаковка сирене моцарела;
• пресни билки на вкус.

Нека започнем да готвим ястието в тажин по рецептата „Зеленчуков рай“.

Измиваме си зеленчуците. Нарежете патладжана, тиквичките, доматите, лука и чушките на кръгчета (не повече от 1 см), сложете всичко в купа. Пригответе марината, като смесите всичките й компоненти. С готовата марината се заливат нарязаните зеленчуци и се оставят да престоят 3-4 минути.

Подреждаме зеленчуците един по един в кръг около тажина - трябва да получим многоцветен „акордеон“. Отгоре слагаме розмарин, чили, наситнен чесън, отгоре заливаме с останалата ни марината.

Покрийте с капак и загрейте на слаб огън за около 25 минути. Сервирайте с парчета сирене моцарела и билки на вкус в голямо плато.

Добър апетит!

Традиционно, разбира се, тагинът трябва да се сервира в съда, в който е приготвен. Това правило обаче не важи за голям чугунен таджин, предназначен за голям брой порции.

В древността тези съдове са били само керамични, но сега основата им е метална. Но в тяхната „родина“ подобни нововъведения не са одобрени: истинският тагин трябва да бъде направен от керамика, смятат африканците.

Интересно е: ръчно изработените ястия, донесени ни от страните от Магреб, са боядисани със свещени мотиви. По религиозни причини се смята, че красивият дизайн на външния вид на храната помага за укрепване на семейството, зарежда го с дълголетие и добро здраве, плодородие и богатство в съответствие със значението на дизайна на амулета. Готвач, който има зли планове, може да донесе нещастие на тези, за които са предназначени ястията, така че трябва да подходите към готвенето с чисто и леко сърце.

Между другото, има повече от хиляда рецепти за ястия, приготвени в тажин (във фурната). Но най-любимият вид тажин сред туристите е агнешкото в марокански стил. Мароканското ястие тажин може да се намери не само в ресторантите, но и на улицата и пазарите - в Мароко това е друга атракция за гурме пътешествениците.

Tagine на марокански

Ще ни трябва:

• 700-800 грама агнешко месо с кост;
• 2-3 с.л. лъжици зехтин;
• 2 броя червен лук;
• 3 скилидки чесън;
• малко парче корен от джинджифил;
• 2 пръчици канела;
• 2 супени лъжици кориандър;
• 12 броя сини сливи без костилки;
• кора от половин портокал;
• 1,5 с.л. лъжици тъмен мед;
• смлян черен пипер, сол - по желание;
• кориандър, варен кус-кус - за сервиране.

Първо трябва да накиснете сушените кайсии и сини сливи. Налейте олио в тажина, загрейте на средна температура, добавете нарязаните бадеми и запържете до златисто кафяво при непрекъснато бъркане. Добавете наситнените лук и чесън, запържете до прозрачност и мекота. Добавете ситно настърган джинджифил, канела, кориандър, разбъркайте и наредете парчетата агнешко. Трябва да разбъркате всичко, докато цялото месо се покрие с лук и подправки от всички страни.

Напълнете с вода - месото трябва да е напълно покрито с течност и оставете да къкри на умерен огън под капак за един час. След това добавете сушени кайсии, портокалова кора и сини сливи и оставете да къкри за около половин час. След това добавете сол, черен пипер, мед, разбъркайте добре, оставете на огъня още 10-15 минути.

След като се свари, сервирайте с хляб (може да го потопите в соса) и кус-кус като гарнитура. Отделно си струва да сервирате ястия с нарязан кориандър.

Какви други ястия можете да приготвите?

Както показва практиката на много световни кулинарни традиции, в тажин може да се приготви почти всичко! По желание можете да използвате всякакъв вид месо или риба, морски дарове, зеленчуци и плодове. Разбира се, процесът е доста дълъг, но вкусният вкус напълно покрива тази инвестиция във времето.

Всъщност тажинът е аналог на традиционната руска тенджера.

След това ще разгледаме друга рецепта, която включва една от малките тайни за приготвяне на перфектното печено. В комбинация с пресни домати картофите винаги остават твърди, колкото и да ги задушаваме.

Турция с лимони

Солените лимони са основен компонент на следващото ястие. Обичайно е тази съставка да се запасява предварително. Между другото, в страните от Магреб тази подправка се използва доста активно при приготвянето на много ястия. Местните жители, а и туристите говорят с възхищение за тази рецепта. Време е да се запознаете с едно от тези ястия - пуйка със солени лимони.

Рецептата може да се приготви както в индивидуални, така и в общи тагини.

За да приготвите 4 порции трябва да вземете:

• 700-800 грама пуешко филе;
• 1 супена лъжица растително масло;
• 1 шалот;
• 2-3 см корен от джинджифил;
• 3 скилидки чесън;
• 3 домата;
• 800-900 грама картофи;
• подправки на вкус - куркума, червен пипер, канела, кимион;
• половин люта чушка;
• маслини - по желание;
• зеленина за сервиране.

Мариноване на лимони:

• 5 броя лимони;
• 10 чаени лъжички сол.

Готвене на пуйка в тажин

Лимоните обикновено се приготвят 2-3 седмици предварително: плодовете се измиват старателно, нарязват се надлъжно на четири части (не напълно), към всеки от разрезите се добавя 1 чаена лъжичка сол (за предпочитане морска), след което лимоните се уплътняват в стерилизиран буркан и се затваря с вакуумна капачка.

Да започнем да готвим.

Загрейте растително масло в тажин, запържете нарязания лук, настърган джинджифил и чесън до прозрачност.

След това се добавят обелените картофи на хапки, подправките и нарязаната пуйка, доливат се две-три супени лъжици бульон или вода, захлупва се с капак и се оставя да къкри на тих огън до готовност на картофите (около 30 минути).

След това залейте доматите с вряща вода и отстранете кората им. Накълцайте и добавете към тажина заедно със сока. Вземете осолен лимон, нарежете го на малки филийки и също го добавете към тажина със сок. Дойде редът на маслините - всичко тук е чисто индивидуално (не всеки харесва този продукт). Сол и черен пипер на вкус, оставете всичко да къкри около 25-30 минути на слаб огън. Сервирайте със зелени.

Избор на Tagine

В страните от Магреб се използват керамични изделия, които понякога се обработват с глазура. Необработените трябва да бъдат предварително накиснати за една нощ, в противен случай могат да се образуват пукнатини. Когато избирате съд за готвене, уверете се, че има дебело и тежко дъно. Именно тази функция ще ви позволи да изберете добър продукт, който гарантира многократна употреба без видими повреди. Ако трябва да поставите керамичен тагин върху печка, задължително условие е наличието на разделител. И дори ако използвате стъклокерамична печка, включването на висока температура е неприемливо!

Трябва също да спазвате правилата за готвене във фурната. Керамичният тагин се нагрява с фурната и постепенно увеличава топлината. Също така е необходимо да се обърне внимание на следния фактор - трябва да има малка дупка в купола на тажина, в противен случай излишната пара може да изхвърли капака по време на готвене. Ако това не е налично, направете дупка с диаметър 2-3 мм от бижутер.

В никакъв случай не трябва да готвите в декоративни тагини с декорации и тънки дъна. Те могат да съдържат сребро или полускъпоценни камъни, които не са подходящи за отопление.

Ако сте горд собственик на ексклузивни керамични сервизи, запазете ги за сервиране. По този начин можете да запазите декорациите. Най-сигурният е тажин с чугунено дъно. В него можете да готвите дори гювечи и домашен хляб! Между другото, да се спрем на домашния хляб.

Хляб "както преди"

За да се подготвим, вземаме:

• половин килограм брашно за печене;
• четвърт 1 ч.л. дрожди;
• Шипка сол;
• половин литър вода.

Да започнем да готвим.

Пресейте брашното в дълбока широка купа, добавете маята и солта, разбъркайте, добавете вода. Смесете всичко до гладкост. След това се покрива с кърпа и се оставя на стайна температура за 12 часа. След това оформяме парчето хляб, загряваме фурната на 230 градуса, прехвърляме внимателно парчето в тажина и печем около половин час при затворен капак. Отворете капака, намалете котлона и продължете да печете до златисто кафяво за още 15 минути.

Пиле с дюля по рецепта на Сталик Ханкишиев

Известният готвач сподели своята рецепта за това ястие в тажин. Както споменахме по-рано, сладостта в комбинация с месно ястие ви позволява да постигнете експлозия от вкусови усещания. Може би след като опитате следната рецепта, завинаги ще се влюбите в тажина!

Преминете към точката

Да започнем кулинарни тестове по примера на Сталик

Първо запържете пилето до златисто кафяво точно в тажина: поставете го на огъня, налейте масло и веднага добавете пилето. Рецептата за тагинско ястие с тази конкретна птица е най-често срещаната.

Малък трик: по-добре е да поставите пилешки гърди под бедрата, тъй като гърдите са сухи, а бедрата са най-сочната част от пилето. Както казва Сталик Ханкишиев, поставянето на тези части в такъв тандем ви позволява да постигнете перфектно печене.

От пилето изпържваме само крилца, бутчета, гърди, бутчета. Всичко останало отива в бульона и каймата от дюли.

След това започваме да запържваме лука - запържваме го в олио на едри парчета. След това морковите се запържват на едри филийки (само трябва да се овкусят със смес от смлени подправки и захар на вкус). След това морковите се посоляват и към тях се добавят скилидки чесън.

Върху лука и морковите нареждаме месестите части и дюлята, пълнена с дреболии (6 половинки плод).

След като добавите съставките, изсипете бульона върху тажина. Основното тук е да не прекалявате.

Най-правилният начин на готвене в тагин е ястието да къкри дълго време на слаб огън за час и половина (през това време сместа от съставки дори няма да заври). Но, както казва Сталик, такава игра си струва труда - вкусът е отличен: богат, богат и толкова домашен.

Туристическият потенциал на много интересни от кулинарна гледна точка страни не е разкрит дори с част от процента. Мароко е друга история!
Истинското, искрено гостоприемство в Мароко лесно се превръща в също толкова истински пари.
Ако сте дошли за Изтока и екзотиката, те ще ви подредят и Изтока, и екзотиката - с дайрета, нощни огньове, танци на корема, яздене на камила и, разбира се, с истинска, ориенталски изобилна и луксозна почерпка.
Например, всеки разбира, че мароканската храна се свързва предимно с тажина.

Това означава, че дори кускусът в Мароко ще бъде сервиран в тажин, и то не чисто нов - красив и рисуван, а в традиционен, умишлено груб, ръчно изработен. Въпреки че всъщност кус-кусът не се приготвя в тажин, а така: http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Ако желаете може да гледате и видео за приготвяне на кускус. Както можете да видите, това ястие е доста възпроизводимо в нашите руски реалности, но бих искал да говоря конкретно за онези ястия, които не само могат да се сервират в тажин в името на красотата, но и които наистина трябва да се приготвят в тагин!

Този щанд с тажини се намира на съвсем нетуристическо място. Това е малко градче, наблизо има автобусна спирка, така че има достатъчно ядещи - обикновени местни хора - за да разпродадат дузина или две тагини в определения час.
С една дума, не можеше да бъде по-автентично и никой не се готвеше за стрелба - просто видях този брояч, отидох, започнах да снимам и да задавам въпроси.

Първото нещо, което хвана окото ми, беше необичайното огнище, на което беше монтиран тагинът. В тази купа не се поставят дърва за огрев, а въглища.
От слоя въглища до самия тагин е приблизително 10-12 см, същото разстояние като при стандартна скара за барбекю.
Въглищата горят при температура 550-750C, така че ако поставите тажина директно върху въглищата, дъното му ще прегрее и храната просто ще изгори. Наистина, при температури над 150C повечето органични вещества започват да се разлагат в неорганични. На руски казват „овъглени“ за продукти, които са почернели в резултат на прекомерно нагряване, и това е много точна дума - в крайна сметка чернотата е въглища. Следователно, за готвене, дъното на готварския съд никога не трябва да се нагрява значително над 200C за каквато и да е кулинарна операция.
И на разстояние 10-12 см от въглищата, дъното на тигана се нагрява точно толкова, колкото е необходимо на храната.
Когато въглищата току-що са поставени в камината, те ще загреят тажина, за да можете да пържите в него. Докато въглищата горят и се покриват с пепел, те произвеждат все по-малко топлина и в тажина се създават идеални условия за гасене. Накрая, когато въглищата изгорят, самата керамична купа ще даде на тажина достатъчно топлина за много дълго време, за да къкри храната.

Забелязали ли сте, че главите на много тагини са увити във фолио или пълнени със салфетки? Това предотвратява излизането на пара през горния отвор, който се получава при някои тагини и чиято цел е толкова често задавана от кулинарните ентусиасти.
Но, от друга страна, иглите за плетене се поставят под капаците и така парата все още излиза отстрани.

Ето как изглежда, ако се вгледате внимателно.
И за какво? Защо така? Защо?

В тажина топлината се пренася към храната по три различни начина.
Първият метод е контактът. Това загрява храната, която лежи директно на дъното на тажина. Керамиката провежда топлина много бавно, нейната топлопроводимост е само малко по-висока от топлопроводимостта на самите продукти, така че бавно пристигащата топлина успява да проникне вътре в продуктите, докато върху месото или пилето се образува златистокафява коричка.
Но за да се предотврати прегряване и овъгляване на повърхността на храната, обикновено се нарежда пласт масло, запържен лук с подправки и известно количество влага.
Ясно е, че докато цялата влага не се изпари, температурата на този слой няма да се повиши над 100C и само продуктите, притиснати здраво към дъното, ще се нагреят малко повече - само до златисто кафяво. Но влагата няма да се изпари, докато храната не се сготви напълно, защото зеленчуците, поставени върху слой месо и лук, ще отделят влага. Ако затворите тажина херметически, след известно време той ще прелее от влага.
Месните и зеленчуковите сокове също получават топлина от дъното на тажина и я предават на тези продукти, които влизат в контакт с течностите.

Е, тези продукти, които се намират над нивото на купата (тигана) на тажина, не влизат в контакт нито с горещите стени, нито с горещите течности вътре в тажина, те се готвят изключително на пара.
Но отоплението от пара не може да се подценява.
Опитайте мисловен експеримент. Да кажем, че един литър вода кипи на горелка с определена мощност за пет минути. Но ще отнеме няколко пъти повече време, докато тази вода се изпари. Още веднъж: загряването на килограм вода от 20C до 100C изисква енергия, която горелката може да прехвърли в тигана за пет минути. Но изпарението, т.е. отделянето на водните молекули от повърхността, преходът на водата в газообразно състояние, изисква няколко пъти повече топлинна енергия.
Когато парата влезе в контакт със студена храна, тя кондензира, тоест отново става вода. В този случай парата прехвърля към продуктите точно същото количество топлинна енергия, което е изразходвано за изпаряването на това количество вода. Следователно всяка капка вода, която се появи върху картофа, го нагрява пет до шест пъти повече от капка вряла вода със същия размер.
Добър и ясен пример е баня. Един черпак с вода, наплискан върху горещи камъни, не повишава температурата в банята, а напротив, охлажда я, но увеличава преноса на топлина от печката през парата.

Ако дупката в капака на тажина остане отворена, парата ще се ускори покрай храната и ще излезе през капака. Просто се опитайте да задържите пръста си над дупката - в един миг ще изгори по-зле от ютия! Но това означава, че не е нагрявал зеленчуците.
Когато дупката е затворена, парата няма къде да отиде - трябва да кондензира някъде. Част от парата кондензира върху капака и се връща обратно в тигана. Но част от парата все още кондензира върху продуктите и ги загрява много повече, отколкото при отворен отвор.
Когато топлината е твърде висока, течностите в тажина ще кипнат твърде бързо, капакът ще започне да подскача и дори ще изкипи - много ценните сокове, за които сме приготвили храната, ще изтекат. Следователно все още е необходимо да оставите част от парата навън, но е по-добре да го направите отдолу. В този случай най-горещата пара ще бъде отгоре, а надолу ще слязат само газове, които са се охладили от контакт с храната и капака. Можете да задържите пръста си близо до пукнатината под капака на тажина за няколко секунди - ще бъде горещо, но няма да изгори толкова, колкото през горния отвор.
Тажинът на горната снимка вече е готов за сервиране - украсен е с билки, шушулка пресен пипер и маслини. Въглищата под нея вече бяха угаснали.

Забелязах, че готвачът понякога използва игла за плетене, за да разбърка въглените под тажина. Разбира се, никога не бих направил това, бих построил мини покер за работа с въглища и бих оставил иглата за плетене само за работа с храна, но всъщност пепелта и жаравата вече са стерилни.
Трябва да се отбележи, че тагин все още може да се използва на жив огън без тази керамична печка, но това ще изисква доста пепел. Виждал съм метод, при който тлеещи въглени се заравят в пепелта и съдовете за готвене се поставят върху пепелта. Въглищата, заобиколени от пепел, имат затруднен достъп до въздуха, тлеят по-бавно, отделят по-малко топлина, а самата пепел по същество работи като топлоизолатор, поради което топлината се укротява и тиганът се нагрява до температура, подходяща за готвене.

И така, повторението е майката на ученето!
Запържваме месото или птиците, запържваме лука, добавяме подправки, добавяме малко вода, за да започне процеса и слагаме в тажина тези продукти, които ще се варят на пара - тиквички, тиква, чушка, каквото и да е. Да, същите картофи могат да се сварят и на пара, но за моя вкус са по-вкусни в соса. Покрийте тажина и намалете котлона до минимум. Ако кипи твърде бурно, ако капакът започне да скача и течността изтича, поставяме игла за плетене под капака на тажина и дори се наслаждаваме на миризмите с вилица. Колкото по-дълго се готви, толкова повече пара излиза, толкова по-концентриран и по-вкусен ще бъде сосът в тажина.

Първо се ядат зеленчуците, след това се яде месото, а соса се напоява с хляб.
Добър апетит!

Всички ме питат как правя тези снимки?
Да, много е просто - всичко се прави на ръка, както виждате!
Стъкло, лепило - всичко това се разбира от само себе си.
Регулирайте светлината така, че да няма отблясъци в стъклото.
Не беше възможно да накараме тажина да заври като котела, който се вари на разрезните снимки на пилаф.
Ми добре! Вече четирима души подскачаха около тази снимка в продължение на няколко часа.

Тажин... Тази дума едва ли е позната на повечето жители на нашата страна. Отнася се за керамика, произхождаща от Мароко, която представлява тенджера като тенджера с дебели стени. Особеност на тажина е висок коничен капак с малък отвор в горната част. По този начин капакът има такава характерна форма, че тажинът винаги може да бъде разпознат сред другите керамични съдове по него. Тази необичайна форма на капака е избрана с причина: благодарение на дизайна си, когато се готви храна в горната част на конуса, температурата винаги е малко по-ниска от тази в основата, което води до образуване на конденз по вътрешната повърхност на капака. Събирайки се на големи капки, влагата се връща обратно в приготвеното ястие, придавайки му сочност и мекота.

Може ли тагинът да се използва на печката?

Мароканците използват tagine за готвене върху въглища и това лесно може да се повтори в нашите условия, например на открито или в страната. Но готвенето в този глинен съд у дома също е възможно, но изисква спазване на определени правила.

Ако планирате да готвите на електрическа печка, можете да използвате боядисан тагин с покритие. Ако се използва газ, тогава съдовете трябва да са без никакво покритие и просто е необходим разделител на пламъка.

Преди да използвате тагина за първи път, съдовете трябва да се потопят изцяло във вода със стайна температура и да се държат в нея за около ден. Излишният въздух, съдържащ се в изпечената глина, ще бъде освободен, което ще предотврати образуването на пукнатини при по-нататъшна употреба. След накисване съдовете трябва да се оставят да изсъхнат напълно. Това е, което трябва да направите с всяка нова керамика. Тази процедура не е необходимо да се повтаря. След тази проста манипулация тагинът е готов за употреба.

Въпреки това, дори по време на готвене, трябва да боравите внимателно, за да не разцепите керамичния продукт. Дебелото дъно и стените на тажина се затоплят бавно, но запазват равномерна топлина за дълго време, което прави ястията, приготвени в него, нежни и вкусни, невероятно сочни. Не се препоръчва често отваряне на капака, тъй като това може да доведе до изсъхване на съда.

Не се препоръчва да готвите храна в тажин във фурната - поради факта, че температурата вътре във фурната се разпределя повече или по-малко равномерно - няма да има ефект от температурната разлика в горната и долната част на тажина, което означава, че влагата от съда просто ще се изпари през отвора в капака.

Какво можете да сготвите в тажин?

Процесът на готвене в тагин е невероятно прост. Обикновено готвенето в този съд включва зареждане на всички съставки, покриване с конусовиден капак и поставяне върху въглищата или печката за необходимото време. Въпреки привидната си примитивност, в тажина могат да се приготвят голямо разнообразие от ястия.

На първо място, тагин. Това е мароканско ястие за национален празник. Приготвянето му отнема почти цял ден, поради което се приготвя само на големи празници. За това ще ви трябва месо, около 1 кг, от всякакво качество, можете да имате и твърди парчета с кост. Към месото трябва да добавите 1 чаена лъжичка куркума, същото количество червен и черен пипер, няколко картофа, няколко домата, лук, моркови и малко кориандър и канела. Месото се нарязва на парчета, смесва се със солта и изброените подправки и се маринова за час и половина. След това трябва да загреете тажина, да добавите масло и да заредите месото. След 10 минути. месото се обръща. След това върху месото се нареждат нарязаните кръгчета лук, котлонът се намалява и ястието се оставя за 1,5 часа. В това време обелете картофите, обелете доматите и нарежете морковите и чушките. След това всичко това се добавя към тажина и след още половин час ястието е готово.

Ако използвате пиле, ястието ще се сготви по-бързо.

Ако желаете, вместо месо можете да използвате морски дарове за готвене, например риба. Но в този случай всички съставки се зареждат първо, а морските дарове се добавят само половин час преди готовност. Ако се държат по-дълго, морските дарове могат да станат гумени.

Подправките могат да бъдат много разнообразни. Освен вече изброените подправки се използват и маслини, солени лимони, джинджифил, сусам, фурми, мед и много други.

Като цяло тажинът е ястие, създадено за експерименти, така че не се страхувайте да добавите нещо свое; резултатът може да бъде вкусно, ексклузивно ястие.

Готвенето на екзотични ястия според всички кулинарни канони често изисква използването на специални устройства, които придават на храната автентичен вкус и правилната консистенция. Tagine също принадлежи към тази категория - специален вид съдове за готвене, които ви позволяват винаги да получавате отлични резултати в кухнята. Особено често се среща в африканските страни, където повечето ястия се приготвят на открит огън.

От тажините стават отлично месо и задушени зеленчуци. С такова устройство печенето и други методи за дългосрочно готвене ще станат достъпни дори за неопитни домакини.

Що за ястия е това?

Този традиционен за мароканската кухня съд се състои от необичаен капак с конусовидна форма с плосък връх и основа, където се поставя храната. Тагините (тагините) се произвеждат в различни вместимости и размери. Основното остава едно - начинът на приготвяне, а той е познат още от времето на древния Магреб.И през вековете на употреба тажинът и ястията, приготвени в него, не са предизвикали никакви оплаквания.

Традиционен за Мароко, този тип сервизи лесно се вкорениха във Франция, която управляваше африканските колонии дълги години. Днес там се приготвят ресторантски ястия и се глезят с домашни деликатеси от здравословна кухня. Самият тагин изглежда така саксия с широка основа от керамика или метал.Височината на капака е средно три пъти по-голяма от размера на страните - това е необходимо, за да се създаде специален микроклимат вътре. В конусната част има малък отвор, който отвежда излишната пара.

Обичайно е да се готви месо и птици в тажин - именно тук те придобиват специална вкусова стойност, стават меки и нежни. Поради височината на капака процесът на готвене на ястие в затворен съд протича по следния начин:

• По време на готвене врящата вода се покачва;
• кондензираната пара се стича по стените към дъното на съда и отново се изпарява;
• Готвенето се извършва по две технологии едновременно: с директно нагряване на дъното и с излагане на пара отгоре.

Благодарение на непрекъснатостта на процеса ястията вътре не загарят, приготвят се с минимална загуба на вкус и са невероятно нежни. Не е изненадващо, че във Франция кафенетата, предлагащи ястия от тажин, се считат за едни от най-популярните.

И след като усвоите използването на такива прибори у дома, можете значително да разнообразите здравословната си диета.

За какво се използва?

Тажинът е необходим за приготвянето на повечето северноафрикански и марокански ястия. Яденето в него се запържва предварително в олио и след това се оставя да къкри на тих огън. Възможно е и приготвяне чрез задушаване, като в този случай съставките, поставени вътре, просто се овкусяват с малко вода. Като изходни продукти най-често се използват месо, птици, риба, плодове или зеленчуци. Трудно приготвящите се зърнени храни, бобови растения и други вегетариански храни са идеални.

Храната, приготвена в специален съд, се нарича още тажин.При този метод на топлинна обработка вкусовете на подправки, сушени плодове, билки и билки са по-изразени. Ядки, мед и джинджифил вървят добре с тажин. Важно е да се разбере, че в Северна Африка този метод на готвене не е ежедневен - продължителността на термичната обработка го прави неудобен за редовна употреба.

Но на празници или при приготвяне на ястия за бъдеща употреба, той е абсолютно незаменим. Tagine ви позволява да овладеете създаването на храна, използвайки сложни рецепти с много съставки- благодарение на сливането на вкусове и аромати, резултатът винаги се оказва точно както е необходимо.

Материали

Традиционният тажин е напълно керамичен съд. В Мароко се използва не само за приготвяне на ястия, но и за тяхното сервиране. Съответно е обичайно да се избират красиви, оригинални съдове с национален колорит. Но са възможни и други варианти.

Характеристиките на керамичните, чугунените и други видове марокански съдове трябва да се разглеждат отделно, като се вземе предвид методът на нагряване, който се планира да се използва по време на кулинарни експерименти.

глина

Класическият глинен тажин е оптималният избор за приготвяне на марокански ястия. Съдовете от пореста изпечена, но негланцирана глина имат способността влияят на степента на влажност на съда, като абсорбират и освобождават влагата по естествен път. Готовият продукт е много богат на сокове. Но можете да получите добри резултати само ако самият съд е бил предварително накиснат във вода за няколко часа.

Глинените тагини имат един, но много съществен недостатък - абсорбират миризми.Ако съдовете се използват за приготвяне на различни ястия, ще трябва да ги накиснете за дълго време или да имате отделни контейнери за месо, риба, зърнени храни и сладки храни. В допълнение, хигиената на глинен тагин също е минимална.

Изпечени варианти на съдовете, покрити с глазура,свободни от този дефект, те са удобни за измиване, премахвайки неприятните миризми. Но ефектът от естественото регулиране на влажността е намален.

Керамика

Специален вид глина с минерални примеси се използва и в производството на модерни марокански съдове. Керамичният тагин е глазиран и изпечен, придобивайки трайна лъскава повърхност.Този тип съдове обикновено са с незалепващо покритие и са подходящи за директен монтаж върху електрическа печка.

Но на газова горелка ще трябва да използвате разделител, който осигурява по-равномерно нагряване. На индукционни повърхности се използва адаптер - метален кръг, който отговаря на размера на контура на горелката.

Подобно на глинените съдове, керамичните съдове са различни:

• естетичен външен вид;
• екологична безопасност;
• дългосрочно поддържане на зададената температура;
• оптимални условия за задушаване и варене.

Глинените и керамичните съдове не са подходящи за открит огън, могат да се счупят или напукат и не са подходящи за пържене. Иначе са почти безупречни и позволяват да се запази автентичната технология на приготвяне на северноафриканската кухня.

Излято желязо

Ако имате само газов котлон, не е нужно да се отказвате от използването на оригинални марокански съдове за готвене. Чугуненият тагин има отличен топлинен капацитет,не отстъпва на керамиката. В него можете предварително да запържите месо или риба, да карамелизирате зеленчуци и плодове. Долната част на чугунения тагин е подходяща за печене на ястия във фурна.

Удобството на чугунения тагин е неоспоримо- удобен е за готвене на скара или във фурна, на всякакви котлони, може да се използва и като къмпинг прибор. Индукционният плот не изисква адаптер: чугунът има феромагнитни свойства. Произвеждат се както изцяло метални версии на продукта, така и комбинирани версии с олекотен глинен капак.

Когато избирате продукти, трябва да обърнете внимание на наличието на незалепващо покритие, което предотвратява абсорбирането на миризми.

Алуминий

Въпреки статуса си на цветен метал, лятият алуминий е доста подходящ за направата на основата на тажин. Горната част в такива модели е изработена от керамика, лека, предотвратявайки утежняването на конструкцията.Покритието вътре в купата може да бъде от керамика, камък, титан за по-бавно и правилно нагряване.

Стомана

Европейските производители сравнително наскоро започнаха да произвеждат необичайни етикети, изработени от неръждаема стомана. Този тип съдове за готвене се допълват от вложка за приготвяне на храна на пара.Можете дори да подредите съставките на няколко нива, като вземете предвид желаната температура и време за готвене. Метална купа е удобна не само за задушаване, но и за пържене и печене.

Феромагнитните свойства позволяват поставянето на стоманен тагин директно върху контура на горелката при използване на индукционни печки. За да се гарантира, че топлината вътре в контейнера се разпределя правилно и равномерно, дъното е направено под формата на многослойна структура с допълнителна алуминиева плоча в слоеве от неръждаема стомана. Но опитни готвачи не препоръчват замяна на керамични и чугунени тагини със стоманени: топлината се губи по-бързо, поради което технологията на готвене е нарушена.

Най-добрите производители

Основните производители на правилни тажини са компании от Мароко и Франция.

• Марка Emile Henryпроизвежда висококачествени керамични тагини. Продуктите са естетически издържани (термоустойчивите им стени са покрити с многоцветна глазура) и са лесни за поддръжка. Съдът е пригоден за използване с всички видове печки и фурни.

• Стаубе френска компания, която произвежда отлични комбинирани тажини. Тежката чугунена основа е с незалепващо емайлово керамично покритие. Куполът е керамичен, по-лек. Съдът е подходящ за директно нагряване на всякакъв вид печка.

• Льо Крьозе- френска компания, която произвежда дебелостенни чугунени съдове от марокански тип. Керамичният купол ви позволява да постигнете ефекта на традиционно задушаване, като в глинен съд. Можете да готвите с такива съдове на всеки тип печка. Естетичен тагин може да се сервира на масата, без да се страхувате, че ястието ще изстине.

• "Борисов керамика"- продукти от руски производител. Марокански съдове за готвене от тази марка се отличават с достъпна цена и широка гама размери. Продуктите с куполообразен капак са предназначени за печене в микровълнова или фурна. Директното отопление е напълно изключено.

• Вета.Фирмата произвежда тагини от неръждаема стомана с функция за пара. Съдовете са леки, универсални и лесни за почистване. Но това е по-скоро тенджера, отколкото автентичен марокански съд.

Подробно описание на Emilie Henry tagine и други модели ви позволява да получите пълна представа за плюсовете и минусите на продукти от различни марки, преди да закупите.