Ножове. Видове и работа

Изборът на кухненски нож за професионалните готвачи е цяла наука със собствена терминология, тайни и правила - все пак за тях ножът е почти продължение на ръката. Не е необходимо ние, жителите на града, да разбираме всички тънкости на тази наука и да имаме пълен набор от инструменти, но всеки може да се научи да разграничава добрите кухненски ножове от лошите и правилно да съставя своите „тройки на готвача“.

Накратко за основното

Ако не искате да се гмурнете в кратък курс за избор на ножове и имате нужда само от един висококачествен многофункционален нож, тогава ние предлагаме следните решения:

• Най-добър избор за мъж:така нареченият "готварски нож" (готварски нож, френски нож) от неръждаема стомана с дължина 20-25 см (универсална дължина - 21 см или 8 инча). С този инструмент можете да вършите 80% от цялата работа: да режете, кълцате, кълцате, кълцате, отбивате. Производители: най-скъпите и най-добрите - старите марки Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на снимката по-долу), средната ценова категория - "Victorinox" и "Arcos", от бюджета - доста достоен "Tramontina" (на снимката по-долу) и "Opinel".

• Най-добър избор за жена:в по-голямата част от женските ръце най-добре пасват универсалните „кухненски чаши“ с дължина 13-16 см (или 5-6 инча). Този нож е кръстоска между класически нож за готвач и слайсер и върши чудесна работа с повечето видове работа.

Производители: отгоре - все същият Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, както и F.Dick, Shun и др., От средната ценова категория - "Victorinox" и "Arcos", от бюджетните - доста достойни кухненски ножове "Tramontina", Trupperware или "Opinel", изработени от въглеродна стомана (на снимката по-долу модел № 102 с 10 см. острие).

Opinel модел №102 10 см

• Комплект основни ножове "кухня три":кухненска или готварска тройка е комплект от три ножа, които се използват най-често у дома. По правило това е:

1. Нож за готвач за обща употреба - тъй като това е най-важният нож в кухнята, по-долу ще разгледаме по-подробно въпроса как да изберем правилното качествено копие;
2. Назъбване за рязане на хляб, както и бутер сладкиши, зеленчуци, плодове с дължина 20-26 см - ножът е с назъбено острие и прилича малко на трион. Той идеално реже хляба, предпазвайки го от намачкване, деликатно реже кожата на домати и други плодове и зеленчуци с тънка кора. Не си струва да харчите много пари за закупуване на такъв нож, основното е да намерите такъв, така че зъбите на назъбеното острие да не са твърде големи или твърде малки. Например, този модел на Victorinox има среден размер на зъбите, но няма да е трудно да се намерят по-достъпни аналози.

1. Нож за белене на зеленчуци, кълцане на чесън и други "дребни" работи с дължина 8-10 см (3-4 инча) - няма смисъл да харчите много пари за закупуването на този нож, така че вземете такъв, който ви харесва на външен вид и цена.

Още малко полезна информация

Как да изберете правилния готварски нож, който да ви служи дълги години, прочетете в следващата глава или вижте видеоклипа на авторитетния ентусиаст и специалист Андрей Козловски.

8 съвета, които трябва да знаете, преди да купите нож за готвач

Първо, нека формулираме общите изисквания за добри кухненски ножове:

• Острието остава остро за дълго време;
• Ножът лесно и бързо реже продуктите;
• Дръжката приляга удобно в ръката и не се плъзга.

Как да разберете кой кухненски нож отговаря на това изискване и кой не? Ето 8 съвета за избор на универсален инструмент за готвене.

1. Оценете стария си нож

Терминът „добър нож“ е донякъде субективен, защото докато един човек може да хареса нож, друг може да намери същия инструмент за неподходящ за неговия стил на рязане. Следователно, първо трябва да разберете и формулирате за себе си какво харесвате и не харесвате в стария инструмент.

• Недостатъците могат да бъдат следните: твърде тежко / леко тегло, твърде дълго / късо острие, острието бързо се изтъпява или ръждясва, дупето трие пръста по време на дълго рязане, дръжката или самият рязане не е много удобно, например ножът не реже напълно храната при настъргване и др. .d.

2. Изберете вида стомана

Способността на ножа да остане остър за дълго време зависи от вида и качеството на стоманата, от която е направено острието. Кухненските ножове се произвеждат от различни видове стомана, но най-често те са:

1. Неръждаемата стомана (Stainless Steel) е най-често срещаният материал, който е по-подходящ за съвременния среден потребител. Неръждаемата стомана бързо се изтъпява (кухненските ножове от неръждаема стомана обикновено се изправят веднъж на всеки 1-1,5 месеца), но не изисква специални грижи;
2. Въглеродна стомана (карбонов нож) - такава сплав реже по-добре поради своята твърдост, острието остава остро за дълго време, но в същото време е по-крехко, бързо ръждясва, реагира на киселини и се покрива с патина, поради което изисква специални грижи и внимателно боравене. Но много професионални готвачи предпочитат този вид стомана. Следващата снимка показва как изглежда нов нож от въглеродна стомана и потъмнял нож, покрит с патина, което между другото не влияе на качеството на среза, а по-скоро прави острието по-хигиенично и според нас по-благородно на външен вид.

• Трябва ли да купувате керамични ножове? Според нас това е просто допълнение към основния набор от стоманени ножове - въпреки че остават остри дълго време, остриетата им са твърде крехки и ако се затъпят, ще бъде почти невъзможно да ги наточите у дома. Въпреки това има смисъл да купувате евтини керамични ножове, които могат да се сменят периодично.

3. Как да инспектирате ножовете

• За да можете да режете добре, като режете зеленчуци / плодове до края, а също и за да запазите основната част от режещия ръб при кълцане на кости, изберете нож с отворена пета, тоест когато острието е заточено от върха до самата пета на опората. От друга страна, повечето ножове за готвачи идват със затворена пета и тя не пречи на много хора. Снимката по-долу показва два вида готварски нож - със затворена и отворена пета.

отворена подплата за петата

със затворена опора на петата

• Колкото по-дебело е острието, толкова по-добре;
• Острието на добрия готвач трябва да е гладко, а за висококачествените ножове от неръждаема стомана трябва да е огледално;
• Обърнете внимание на качеството на обработката на дупето - тя трябва да бъде изгладена, така че пръстът ви да не се калусира по време на дълго рязане.

4. Проверка на дръжката

• Най-висококачествените инструменти са изковани от едно парче стомана, което минава през целия нож, от върха до края на дръжката. Така част от стоманата е вътре в дръжката между две плочи. Този фрагмент се нарича пълен дръжка. Ако стоманата не стига чак до края на дръжката, тогава се нарича половин стебло. Инструментите с пълна стебла са по-добре балансирани, което е реален показател за качество, но са значително по-скъпи.

• Дръжката на ножа трябва да е здрава, плътно заварена, здрава - в ставите на частите не трябва да има най-малки празнини и следи от заваряване. Лошо заварената дръжка ще се разхлаби с течение на времето и разрезът на ножа ще стане по-малко ефективен поради намаляване на силата на натиск върху него, освен това мръсотията ще започне да се събира в ставите на дръжката.
• Също така имайте предвид, че материалът не трябва да е хлъзгав или да стане хлъзгав поради попадане на масло върху дръжката.
• Що се отнася до материала на облицовките, днес най-често се използват пластмаса, дърво или гума. Може би най-добрите варианти са пластмаса, комбинация от пластмаса и дърво, както и твърда гума.

5. Тест за баланс

Ако искате да закупите нов висококачествен нож, опитайте да използвате примера на стария готвач (ако имате такъв), за да разберете какъв баланс на ножа ви е необходим - с по-тежка дръжка, с по-тежко острие или с балансирано острие и дръжка. Смята се, че балансираният нож е по-удобен за използване и все пак това е много индивидуален показател. И, за съжаление, балансиран нож не е толкова лесно да се намери дори сред скъпите предмети. За да тествате ножа, трябва да поставите ножа с опора на пръста си, както е показано на снимката по-долу и да се опитате да „хванете” баланса. Ако ножът не падне, най-вероятно е страхотен екземпляр. (бъдете внимателни, имайте предвид, че евтин нож ще падне веднага).

6. Колко дълго трябва да е острието?

• Колкото по-голяма е ръката на готвача, толкова по-голям размер на острието може да си позволи, и обратното, колкото по-малка е ръката, толкова по-малък трябва да бъде инструментът, въпреки че това, разбира се, не е правило, а по-скоро препоръка за непрофесионални готвачи;
• Малките кухненски ножове са по-безопасни, но големите могат да режат повече храна наведнъж;
• Имайте предвид, че дължината на острието на европейските ножове най-често се измерва в инчове. Готвачите обикновено са дълги 8, 10 и 12 инча.

7. Японски или европейски?

Ножовете за готвачи са разделени на три групи: японски, европейски (западни) и ножове, произведени в Япония, но адаптирани към „европейците“. На тази снимка можете да видите разликата между хибрид (Misono) и типичен европейски готвач от Henckels.

• Вкъщи е за предпочитане да имате готвач от европейски (западен) тип, тъй като за тях е много по-удобно да нарязват зеленчуци или например да колят пиле поради заоблената форма на режещия ръб и заостреното острие от двете страни.
• Традиционните японски ножове са по-подходящи за истинските ценители на ножарското изкуство и любителите на японската кухня. Класическият „японец“ има едностранно заточване на острието, много дебел задник, формата на режещия ръб е почти права и може да се заточва само върху водни камъни. Основният начин за работа с него са вертикални движения, тоест практически рязане. Като цяло този инструмент не може да се нарече универсален.
• Но друга категория японски ножове, тоест хибридните ножове в западен стил, придобиха популярност по целия свят и се ценят заради много висококачествената си стомана, която се заточва дълго време. Но те имат един голям минус - все още е същата взискателна грижа. Най-известните японски ножове са произведени от Misono (на снимката по-горе) и Shun.

Ако се интересувате от темата за японските ножове, предлагаме ви да гледате видео ревю на европейски готвач и японски хибрид в западен стил.

Изглежда, че може да бъде по-просто от обикновен кухненски нож - дръжка и острие. Не всичко обаче е толкова очевидно и правилното използване на този инструмент е цяла наука! Различните видове кухненски ножове са предназначени за различна работа и се различават един от друг по форма, тъй като всеки от тях е пригоден за най-удобна употреба.

Какви видове ножове има

1. Помощни ножовемогат да бъдат с различна дължина, да имат право или вълнообразно острие без никакви характерни черти. Предназначени са за грубо рязане на зеленчуци.

2. нож за хлябима дълго силно острие със същата ширина. Вълнообразният режещ ръб разрязва кората на хляба, а месото се разрязва без да се смачква. Такъв нож е подходящ и за рязане на диня или пъпеш.

3. нож за зеленчуциима късо здраво острие и удобна дръжка, режещият ръб е равен и прав, върхът е заострен. Използва се за белене или рязане на зеленчуци и плодове.

За да бъде разрезът идеален, по-добре е да го направите с едно движение на ножа.

4. Нож за почистване- малка светлина, с вдлъбнато острие и остър връх. Извитото острие е удобно за обработка на заоблени повърхности на зеленчуци и плодове, а острият извит връх е за изрязване на развалени места.

5. Нож за нарязванеима дълго острие с тясно острие и гладък режещ ръб. Предназначен е за прецизно нарязване на тънки филийки шунка, пържено месо, пушена риба.

6. нож за месоизвита форма с острие, разширяващо се към върха. Тази форма ви позволява да концентрирате силата върху определен участък от острието, за да отрежете жилавото жилаво месо.

7. нож за филе- най-тесният и дълъг, предназначен за рязане на тънки и равномерни парчета месо или риба. За да бъде разрезът идеален, по-добре е да го направите с едно движение на ножа.

8. Нож за рязане на месо от костиима характерно острие с различна ширина, което се разширява в основата и се стеснява към заострен връх, режещият ръб е извит. Такова острие ви позволява да проникнете навсякъде.

9. Нож за готвачоборудван с широко и тежко острие, което ви позволява да нарязвате зеле, зеленчуци или зеленчуци.

10. Японски готварски ножза разлика от обикновения, той е с понижен връх и по-прав режещ ръб. Използва се за суши и сашими, както и за нарязване на гъби и корен от джинджифил, клане на месо и риба.

11. Нож за меко сиренеима вдлъбнатини или дупки в правия си нож, за да предотврати залепването на сиренето. В края му може да има двузъба вилица за пренасяне на филийки от дъската към чинията.

12. Правете нож за доматиострието е дълго, тясно и вълнообразно, за да прорязва лесно дебелата кожа, без да набръчква меката среда. Този нож е подходящ за рязане на всякакви плодове и зеленчуци с твърда кора и нежна плът.

13. кухненска брадвичкаПодходящ за рязане на големи парчета месо. За разлика от други ножове, брадвата се реже с движения не по протежение на среза, а дълбоко в него.

Как правилно да се грижим за ножовете

Добрите и висококачествени кухненски ножове не са евтини и всяка домакиня иска инструментът да й служи възможно най-дълго. Ключът към дълготрайността на кухненския инструмент е правилната грижа.

1. Не съхранявайте ножовете с други прибори за хранене, в противен случай те бързо ще се затъпят. Добър вариант за съхранение на ножове може да бъде магнитна дъска на стената или специална стойка.

Ключът към дълготрайността на кухненския инструмент е правилната грижа.

2. Измивайте ножовете веднага след употреба и не ги изхвърляйте в мивката с други прибори - могат да корозират и да се затъпят. Особено внимание трябва да се обърне на пространството в основата на острието на ножа - върху него могат да останат частици храна и да доведат до развитие на бактерии. Чистият нож трябва незабавно да се избърше на сухо.

3. Не проверявайте готовността на горещите ястия с нож: от силна температурна разлика острието може да стане крехко и да избледнее.

3. По-добре избягвайте дъските за рязане от мрамор, керамика и стъкло – те затъпяват много ножовете. По-правилно е да използвате дъски от бамбук, твърда дървесина или пластмаса за рязане на храна.

4. Не забравяйте периодично да заточвате ножовете. Можете да ги дадете за заточване в специална работилница или да го направите сами у дома. Как да заточите ножове у дома, можете да научите от кратко видео:

Как да станем майстори с нож

Със сигурност всяка жена гледаше с наслада как професионалните готвачи сръчно, бързо и красиво режат различни продукти, но изглеждаше нереалистично да се повтори това.

Оказва се, че всъщност няма нищо сложно в това, просто трябва да се научите как правилно да държите както ножа, така и самия продукт и в същото време да извършвате плавни движения. Но правилното притежаване на нож може да улесни процеса на готвене и дори да достави удоволствие от рязането на храна. Как да се научите умело да боравите с нож - вижте в кратко видео:

Как съхранявате ножовете?
Гласувайте

Ако театърът започва със закачалка, тогава кухнята, без съмнение, с ножове.

Разбира се, ако затоплянето на готов пай в микровълновата фурна е върхът на кулинарното майсторство за вас, тогава лесно можете да се справите с един кухненски нож, наследен от баба ви.

За всички останали изборът на предмети за почистване и рязане трябва да се подхожда по-задълбочено.

"Младите домакини често ме питат: кои ножове са по-добри - дълги или къси, с гладко острие или нож за трион?", Каза пред WB Татяна Новикова, основател на курсовете "Готвим вкусно у дома". "Този въпрос не е съвсем ми е ясно, тъй като няма универсален кухненски нож за всички възможни поводи.Например за рязане на хляб е най-добре доста дълъг трион, а за белене на зеленчуци - къс с гладко острие.

Нека да видим от какви основни ножове се нуждае всяка домакиня .

"Трябва да имате поне три основни ножа", казва Татяна Новикова, 6-9 см.

Нож за готвачсе използват в различни ситуации. Филетата се нарязват с тънката част на ножа, зелените се нарязват, зелето и другите зеленчуци се нарязват със средната част, а месото се нарязва с по-дебелата част, тънките кости се нарязват. Плоската част на острието служи за счукване на чесъна. Прикладът на ножа също влиза в действие: те могат да отбият месото, ако няма специален чук под ръка. Тъй като готварският нож има широко острие, той се използва и като шпатула за пренасяне на храна в тигана.

служебен ножизползва се за нарязване на сурово и варено месо, шунка, сирене, хляб и зеленчуци. С този нож е удобно да направите равномерен разрез само с едно движение.

Най-малкият от основните ножовеизползвани за почистване.

„Предвид особеностите на нашата диета, нашите домакини ще се нуждаят от специални ножове за хляб и филе“, продължава Татяна Новикова.

нож за филе- най-тесен и дълъг. Този кухненски нож е предназначен за рязане на тънки и равни парчета месо или риба. Благодарение на гъвкавостта на острието можете да премахнете тънката кожа, да отделите рибните филета от костите.

нож за хлябима дълга, здрава, еднаква ширина, вълнообразна или назъбена острие. Завършва приблизително под прав ъгъл спрямо режещия ръб. Такъв нож "реже" кората на хляба и реже месото като обикновен нож.

„Ножът за хляб ви позволява да режете продукти от бутер и сладкиши, без да ги смачквате, - обясни Татяна Новикова, - Между другото, той може да се използва не само за хляб. Този кухненски нож е добър и за нарязване на ананас, диня, пъпеш филийки."

Това са основните видове ножове. Но ако желаете, кухненският арсенал може да бъде разширен почти неограничено.

„Когато избирате следващия нож, трябва да се съсредоточите върху кулинарните си предпочитания, а не да купувате всичко подред, предупреждава Татяна Новикова, „Има ножове за пица, за шунка, сирене, колбаси, домати и др. със специални остриета с Има и традиционни японски ножове, без които е трудно да се приготвят японски ястия, като сашими и суши."

Как да изберем кухненски ножове

"Лично аз смятам, че купуването на ножове в комплект не е много практично. Така че някои ножове от комплект изобщо не се използват, докато други не винаги са удобни поради размера си. По-добре е да купувате ножове един по един, " препоръчва Татяна Новикова. "След това трябва да решите колко сте готови да платите за нож. Ясно е, че добрият нож не може да бъде евтин. Не забравяйте да държите ножа в ръка - дръжката трябва да пасва на дланта ви. Също така предпочитам ножове с дървена дръжка. Но това вече е въпрос на вкус.

Трябва също да обърнете внимание от какво е направено острието на ножа и как е заточено острието (вижте инфографиката).

"И за да ви служи ножът ви по-дълго, не забравяйте, че ножовете трябва да бъдат правилно заточени, не могат да се мият в съдомиялна машина. И най-важното, не съхранявайте ножовете с метални предмети (прибори за хранене, други кухненски прибори)."

За удобство на домакините са измислени специални ножове за рязане на домати или например за почистване на гъби.

Разбира се, само стандартни ножове в кухнята няма да направят. Освен това съвременната индустрия предлага всякакви форми и размери на устройства за почистване, рязане и рязане на всичко. Тези ножове са високо специализирани. Тоест, като правило, те могат да режат само това, за което са предназначени. Но те вършат работата си блестящо.

Като цяло има голямо разнообразие от ножове. Буквално за всичко. Има специални ножове за почистване на гъби. Те са къси и обикновено пластмасови. Имат плоска твърда четка на дръжката за почистване на шапки и чинии от всичко, което е полепнало по тях в гората. И някой вероятно ще има специални ножове за отваряне на черупки от стриди ... Никога не се знае - те са го получили от баба-графиня.

Имам огромен брой специални ножове в кухнята си. Повечето от тях са ми подарени от семейството и приятели. В резултат на това предназначението на някои устройства (дори след дълго търсене на аналози в интернет) все още не ми е ясно. Например тези два ножа на снимката. Може би някой знае защо са необходими? Този, който е кръгъл, не е заточен, а ножът във формата на приказна брадвичка е много остър.

Но сега не знам как да се справя без други.

Например, специален нож за рязане на този продукт се превърна във важен помощник в нашето семейство, което обича сиренето. Ножът за сирене прилича на шпатула. Но има специален слот. С негова помощ сиренето може да се нарязва на тънки филийки, а не ужасни дрехи, както често се случва в не най-добрите къщи. Но почти не използваме нож за сирене от различен вид (с дупки в острието). Може би имаме някакво неподходящо сирене?

Не лежи празен в нашето семейство и нож за ябълки. Между другото, външно изобщо не прилича на нож (виж инфографиката). Въпреки това е оборудван с много остри стоманени остриета. С помощта на такъв нож можете да премахнете сърцевината на ябълката с едно движение и да разделите плода на осем части. Напълно възможно е за тези, които обичат да гризат цяла ябълка, подобно устройство да изглежда безполезно. Но за нас - ценителите на прясно изцеден ябълков сок - това устройство се превърна във важен помощник. В края на краищата не можете да напъхате цяла ябълка, дори и необелена, в сокоизстисквачка!

Режем хляб и със специален нож за хляб. Има дълго острие, чиято ширина е еднаква навсякъде. Режещата повърхност е вълнообразна. Само този нож е в състояние точно да "отреже" кората на пресния хляб. И пулпата се нарязва както обикновено. Между другото, ние използваме същия нож за рязане на торти.

Или наскоро загубих белачка за картофи - малка с прорез по цялата дължина на острието - в резултат картофите, белени с обикновен нож, ме дразнеха ужасно. Кората беше отрязана твърде дебело и самият картоф излезе някак неравномерно. И целият процес на почистване е много разтегнат във времето.

Има още няколко ножа, които използваме (тъй като все пак бяха представени), но те не станаха незаменими помощници. Това са нож за пица (зъбно колело, монтирано на дръжка), нож за изрязване на сърцевината на ябълка (без нарязване на филийки) и кухненска ножица. Към тази категория спада и ножът за къртене - такъв, при който острието е поставено между два държача и има отвор. Технологията на почистване с такъв нож е малко по-различна от традиционната. Обикновено го използвам за обработка на картофи, моркови, цвекло.

Имам и електрическа резачка. Целта му е същата като тази на обикновените ножове – да нарязва храната равномерно и тънко. Но повече за това следващия път.

Имате ли нужда от керамичен нож в кухнята?

На кой нож да дадете предпочитание - бляскава керамика или познат метал.

През 1984 г. в Япония се извършва истинска революция в областта на производството на ножове. Подобно нещо се случи преди пет хиляди години, когато нашите предци преминаха от остриета от кост и обсидиан към метални.

Но керамичните ножове не успяха да изместят обичайните режещи инструменти от кухнята. И досега много домакини не могат да разберат защо е необходим керамичен нож и какви са неговите предимства.

"VB" помоли шеф Марина Гаспарян да сравни керамичен нож с обикновен кухненски.

Искам веднага да отбележа, че такъв нож има много удобна, така наречената ергономична дръжка, - каза Марина. - За професионалните готвачи и домакини, които прекарват много време в кухнята, това е много важно. Удобно е да режете меки зеленчуци с керамичен нож, например домати, цвекло, краставици. Но може и да не пробие кората на диня или тиква - ще се счупи. В допълнение, за тях е неудобно да режат такива продукти, тъй като дължината на острието на такива ножове е не повече от 16-17 сантиметра. Не могат да режат риба, пиле - заради костите, върху които може да се счупи ножът. Не е подходящ за замразено месо.

Марина също подчерта, че керамичният нож остава остър по-дълго от металния, но за заточването му е необходимо специално оборудване.

Имам и керамичен нож в кухнята си. Получих го като подарък от роднина, който замина за Япония. Първо харесах подаръка с външния му вид - лъскаво острие и зелена дръжка. Самият нож се поставя в еднакво зелена стойка за ножница. Много красиво!

Имам този нож повече от година. Излишно е да казвам, че той върши добра работа досега. Все пак трябва да отбележа, че с него режа само зеленчуци и суши (самата „наденица“ е пълнен ориз, увит в нори или „хартия“).

Още нещо. Този нож наистина е много остър. Така че в началото, докато работих с него, се порязах доста осезаемо няколко пъти (което обикновено не ми се случва).

И така, обобщавайки, можем да кажем следното. Ако сте свикнали да работите с чифт помощни ножове, тогава определено не трябва да харчите пари за керамичен нож. Ако искате да имате отделен режещ инструмент за всяка категория храна, тогава керамичният нож е по-добър от другите за рязане на зеленчуци.

Трябва обаче да се помни, че производството на керамични ножове е скъпо и трудоемко, така че такъв нож не може да бъде евтин.

Подробно и подробно ръководство за всички видове съществуващи ножове, което ще ви обясни за какви цели се използват определени видове ножове.

Ножове в кухнята: видове
Малко история. Появата на ножове в кухнята не е толкова древен феномен. Повечето народни кухни включват използването на един универсален нож, независимо дали става въпрос за узбекско-уйгурски пчак, финка или непалски кукри. Тези универсални ножове практически не се различават от ловните и бойните ножове. Обикновено ястията от архаичните народни кухни се приготвят без нож, а нарязването на основните продукти се извършва извън кухнята - от самите ловци или рибари. За заготовки се използват специални инструменти, които могат да бъдат приписани на ножове с голямо разтягане, като резачки за зеле. Професионалните ножове се появиха в популярната култура не толкова отдавна - в края на 19 век в Европа и наскоро в Русия - премествайки се от ресторантските кухни в домовете.
Ехо от традицията на универсалния нож е един абсолютно прекрасен феномен - "любимият нож". Повечето от готвачите у нас имат любим нож. За тези, които работят с нож, докато седят, това е вкоренен нож, за тези, които стоят, това е готвач или сантоку. Малка част от готвачите нямат любим нож, но имат богат арсенал, от който избират ножове, подходящи за конкретна операция.
Първо, нека поговорим за любимите ножове.
Нож за корени.
Вкоренените ножове изглеждат така.


Това е нож със среден размер - по-малък от готвач и по-дълъг от нож за къдрене. Дължината на острието е 14-16 см, острието е тясно, често леко гъвкаво, но не като филе. Прикладът на ножа е на една линия с горната част на дръжката, острието излиза леко извън дръжката. Името идва от думата "корени" - за почистване и рязане на кореноплодни култури. Каква е красотата на вкоренения нож? Това несъмнено е един от върховете на гъвкавостта. С този нож можете да белите, избирате дефекти в кореноплодите (като очите на картофите), режете, нарязвате фино, с възможност за смилане на риба и извършвате повечето операции за обезкостяване. В допълнение, формата на този нож ви позволява да работите с няколко ръкохватки - обикновената, когато ръката пасва около дръжката,

„натискане на острието“, ако работите с частта от острието, която е най-близо до върха,

"показател на дупето", когато се изисква специален контрол на среза,

„острие в ръка“, когато трябва да използваме най-отдалечената от дръжката част от острието,

"обратен" - който се използва при някои операции по обезкостяване,

"показател на страничната повърхност" - когато трябва да направите хоризонтален разрез.

Това са основните. Има и - като натискане на чесъна с дупе, обърнат хват, кълцане на нещо твърдо, като натискане на дупето с палец, натискане на върха на ножа и кълцане на нещо с колебателни движения и т.н.






Но най-важното е, че геометрията на вкоренения нож и неговите дръжки ви позволяват да работите, докато седите на обикновена маса. Височината на плота на обикновена маса е до 75 см, докато височината на стандартните кухненски плоскости е повече от 85. Това е важно. Факт е, че в Русия традиционно никога не е имало самолети за „стоящо“ готвене. Имаше маса за хранене, на която при необходимост се готвеше. Допълнителни, спомагателни равнини се използват като правило като постоянни (например сол) и временни места за съхранение - за поставяне и пренареждане на купи. Съвременните руски домакини също предпочитат да работят седнали, въпреки че изглежда, че всички отдавна са пълни със стандартни кухненски самолети.
Какво друго е важно в вкоренения нож? Е, на първо място, теглото му. Това е лек нож. Тъй като е лек, той е послушен. Балансът на този нож е без значение. Второ, линията на острието е близо до оста на дръжката - това също допринася за лесното боравене с ножа.

Но тази характеристика има своя минус - почти невъзможно е да се направи красив разрез с вкоренен нож - острието винаги ще „ходи“. Сравнете разфасовките, например, на шунка - от готварски нож, от слайсер, от японско дълго острие и от нож с корен. Вкоренения нож е пригоден за рязане напред и назад, прекалено е къс. Това е друга негова особеност.

В Япония се произвеждат ножове, които са изключително подобни на вкоренените. Те имат линия на острието малко по-далеч от оста на ножа от традиционните, но стоманата е по-добра.

Ако искате да използвате такъв нож като вкоренен нож, отрежете острия ръб на острието, който е в непосредствена близост до дръжката - това е изключително травматичен момент, ако такъв нож се използва в руската "седяща" традиция.

Ще се получи така:

PPPS. Напълно забравен. Друго предимство на вкоренения нож е възможността да се използва в процеса на пълнене. Тоест вместо игла за пълнене. За иглите за пълнене няма да пиша, не е съвсем по темата. Просто съм наблюдавал много пъти, когато се правят разкъсващи пробиви, понякога кръстовидни, с вкоренен нож, за да се пъхнат чесън или моркови в месото. Тънкото и доста дълго острие позволява това. Плюс.
Малки ножове, предмети, подобни на ножове, и инструменти, подобни на ножове
Какво правим, когато трябва да напълним парче месо за варено свинско, да речем, с моркови? Или чесън. Взимаме най-тесния нож във фермата - обезкостен, филе или в най-лошия случай вкоренен. Пробиваме месото напречно и поставяме моркови или чесън в дупката. Правилно? За тази операция има специален инструмент - форсажна игла (както се казваше) или - кулинарна игла, както се казва сега. Изглежда така:


Ето как се затяга продуктът за пълнеж:


Разтяга се:


Оказва се:

Препоръчвам.
Ножове за торта
Има вълни и струни.
Вълнообразен:


струни




Ножове за сервиране
не спирам. Много са, не се точат. Маса, десерт, за риба, за масло, за хайвер и така нататък.
Само това ще отбележа нож за масло


не е предназначен за намазване на масло върху хляб, а за нарязване на масло от голямо парче (да, имаше такова благословено време, когато маслото се разпадаше под нож - хората още не познаваха пластификатори).
С този нож трябва да отчупите и изстържете парче масло, да го преместите върху себе си и след това да го намажете върху хляб с вашия десертен нож. Това е така, за етикета)
ножове за диня
Като правило сервитори, но може да има и само ножове - дълги, стабилни при рязане.



Нож за картофи с кожух
Не го намерих в интернет, ще трябва да го снимам отново (
Тук:

В тази двойка важен е не толкова ножът, колкото вилицата. Обикновена вилица с четири зъба разполовява картофа, което е неудобно. Вилицата за белене на картофи е тризъба, тънка, зъбите не са разположени на една линия, а в триъгълник - картофът не се разпада. И ножът перфектно премахва кожата и премахва очите и дефектите. Препоръчвам)
Нож за фиде
Това е, ако правите своя собствена юфка и не използвате специални резачки за юфка:
Уреди за рязане на юфка:




Японски нож за рязане на юфка - работим по същия начин, както при настъргване:





с форма на кука нож за разкъсване на кожата
Пак - кому трябва - там лов, домакинство и прочее




Самобръсначки за нарязване на тесто за хляб.
Бръсначът е чудесен избор в този случай. Това е ножче за бръснене. За разлика от други супер остри остриета, които можете да закупите в опаковка - за ножове за рисуване, за ножове за линолеум или за почистване на стъклокерамика - бръснарските ножчета никога не се продават с техническа смазка. Те са чисти и сухи, всяка увита в отделно листче.








Очарователна домашна четка за зъби:


От клечка сладолед:


От парчета алуминий, на крилчати винтове:





Хирургически скалпел – защо не?


От бъркалка за захар, открадната от бързо хранене:



нож за домати
Ножът за домати е устройство за хора, които нямат остри ножове в къщата. Всеки кухненски нож трябва да реже домат. За: всички ножове в кухнята трябва да са остри. Ако не работи, тогава ножът за домати е изключително полезен. Това е сърейтор, оформен като намалено рибено филе.




Кошер нож
Пак си мисля - не всеки има нужда от това. Просто, ако го видите на тезгяха - да знаете.
Изглежда така:




Ножът е предназначен за клане на животни. Ако има назъбен ръб, ножът не се счита за кошер.
Игли
Трябва да има игли в кухнята - да зашиете птица там или нещо подобно. Препоръчвам комплект големи игли - важно е ушите да минават през стандартната готварска връв.


Така. Всичко ли ти каза? Ако съм забравил нещо, пишете, ще добавя. С това искам да завърша прегледа си на видовете ножове и инструменти тип нож, които най-често се срещат в домашната кухня.
Може би всяка домакиня знае, че един кухненски нож не е достатъчен. Разбира се, няма универсален нож, но има видове ножове, сред които всеки готвач ще намери подходящия. И така, какви са ножовете и как се различават?
Има много ножове – за хляб, за пица, за филета, за риба, за зеленчуци... Мисля, че не си струва да се говори много, защото е много по-лесно да се види и запомни веднъж, нали?

Толкова много неща съжителстват в нашите кухни, че не обръщаме внимание на повечето неща, просто ги вземаме и използваме. Но напразно, защото добрите кухненски ножове са истински помощници в кухнята, които не само ще бъдат удобни за използване, но и ще получат много удоволствие от готвенето. Във всяка кухня, където и да отидете, има поне 2-3 помощни ножа. За повечето домакини това количество е достатъчно и те не се притесняват да търсят други видове ножове с по-тясна функционалност. Но все пак ние се храним разнообразно, може ли замразеното месо и мекото сирене да се режат с един и същи нож? Разбира се, че не. Разнообразието от кухненски ножове зависи от продуктите, за които са предназначени.

За да не само знаете, но и да разберете разликата между конкретен нож, трябва ясно да разберете от какви компоненти се състои и от какви материали е направен. Ножовете се различават един от друг по размер, форма на острието и режещ ръб. Разбира се, всеки нож е създаден за определена цел и има свое собствено уникално предназначение, но това изобщо не означава, че всяка кухня трябва да има собствена изложба-експозиция на пробиващи и режещи предмети. Някои ножове са доста гъвкави и могат да се използват за рязане на няколко групи храни наведнъж.

Така че, нека се занимаваме със съставните елементи. Най-важното нещо във всеки нож е, разбира се, острието. Качеството на острието зависи от материалът, който е използван за производството му, ширината, геометричната форма и заточването. Ще говорим за материалите, използвани за производството на ножове, малко по-долу, така че ще преминем направо към ширината. Колкото по-голям е ножът, толкова по-тежко и по-широко е острието. Поглеждайки всеки кухненски нож, ще забележите, че повечето остриета са с променлива ширина. Острието е по-широко в основата и постепенно се стеснява, когато се приближава към върха. По същия начин острието се стеснява към режещия ръб. Ъгълът на заточване на кухненските ножове трябва да бъде 10-35 °, докато заточването може да бъде двустранно и едностранно, но във всеки случай острието на остро заточен нож трябва да е толкова тънко, че да може да се каже за него, че е почти невидим.

Следващият компонент на ножа е върхът на острието или върха. Формата му зависи пряко от функцията на ножа. Точката е повдигната, центрирана и спусната, най-вероятно сте използвали всяка от тях. На нож с повдигнат връх режещият ръб плавно се приближава до абсолютно правия връх на острието. Най-често срещаният кухненски нож най-често има центрирана точка, когато горната и долната част на острието се събират точно в средата. Ножът с връхна точка има рязко заоблен връх и прав режещ ръб.

Задният ръб на острието се нарича приклад. Най-често дупето е права права линия, но ако върхът на ножа е повдигнат високо или, напротив, спуснат, тогава задният ръб на острието може да се издигне или падне. Обратната страна на приклада е режещ ръб, т.е. острата част на острието, с което режем храната. Има няколко основни форми на режещия ръб: гладка, назъбена и вълнообразна. Ножовете с гладък режещ ръб са най-широко използвани, защото могат да режат почти всичко с високо качество. Назъбените остриета се използват за рязане на меки отвътре продукти с твърда кора, като хляб. При използване на нож с назъбен ръб първо се изрязва кората, а останалата част се изрязва по същия начин, както с обикновен нож, в този случай хлябът не се деформира. Ножовете с вълнообразен режещ ръб от всяка страна на острието последователно имат жлебове, които ви позволяват лесно да отделите продукта от ножа. С такива ножове е удобно да режете торти, сирена и шунка.

Всеки качествен нож трябва да има следните части - шийка и предпазител. Вратът е малко удебеляване между острието и дръжката на ножа, той играе ролята на ограничител за показалеца, а също така подобрява баланса на ножа, но при по-нататъшно заточване този баланс ще бъде нарушен, т.к. . острието ще става по-леко всеки път. Предпазителят е вид ограничител, който може да бъде разположен на самото острие или на дръжката. Неговата роля е да предпазва ръката от плъзгане върху острието по време на работа. Също толкова важна е самата дръжка. Най-често се изработва от пластмаса или дърво. За качествен нож дръжката трябва да е без чипове, пукнатини и неравномерни шевове. Това са основните компоненти на ножа, на които е важно да обърнете внимание при покупката.

Сега трябва да разберете от какви материали са направени кухненските ножове и кой е по-добре да изберете, защото всички те се различават в зависимост от безопасността на режещия ръб и лекотата на заточване, гъвкавостта и устойчивостта на ръжда. Производителите най-често правят ножове от въглеродна стомана, неръждаема стомана, високовъглеродна неръждаема стомана, ламинирана стомана, титан и керамика. Въглеродната стомана е сплав от желязо и въглерод, обикновено не е много скъпа, лесна за заточване и държи добре остър ръб. Въпреки това, ножовете, изработени от въглеродна стомана, изискват допълнителни грижи, тъй като са склонни да гният. те могат да потъмнеят, да отделят аромати и дори да ръждясват, така че не могат да се държат във вода дълго време и след употреба трябва незабавно да се избършат.

Кухненските ножове от неръждаема стомана, в сравнение с ножовете от въглеродна стомана, не се заточват добре, но освен това не изискват специални грижи. Резултатът от седмичното заточване обаче е изтъняването на стоманата, което означава, че такъв нож няма да издържи толкова дълго, колкото бихме искали. Идеалният компромис между неръждаема стомана и въглеродна стомана е нож, изработен от неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод. Тази сплав е абсорбирала всичко най-добро от въглеродна и неръждаема стомана, което означава, че ножовете, изработени от този материал, запазват перфектно своята острота, не ръждясват и са много издръжливи.

Искате да купите първокласни кухненски ножове? Най-често те са изработени от ламинирана стомана. Името говори само за себе си: за да се постигне най-добър резултат, стоманата се кове на слоеве. Резултатът е почти перфектно острие, което държи перфектно ръба и не се чупи. Ако искате нещо много рядко, изберете нож от титан. Ще получите лек, устойчив на корозия, но много крехък и скъп нож. Ако не харесвате послевкуса, който оставят стоманените ножове, опитайте керамичните ножове. Разбира се, няма да е възможно да го заточите като въглероден, но заточването ще продължи много дълго време, но големият недостатък на такъв нож е неговата крехкост. Сега, знаейки формите и материалите на ножовете, е време да разберете техните видове.

Универсален кухненски нож

Най-популярният нож, както подсказва името му. Той няма никакви характерни особености, обикновено е нож с не много широко острие, достигащо дължина до 15 см. Универсален нож се използва за почистване и рязане на зеленчуци и плодове, колбаси, сирена, билки и дори месо . Най-голямото количество кухненска работа пада на плещите му.

нож за хляб

Този нож има много дълго и здраво острие, което не се стеснява към върха, а рязко се закръгля към режещата повърхност. Ножът за хляб е снабден с назъбен режещ ръб, който лесно разрязва кората и не деформира месестата част. Същият нож често се използва за рязане на ананаси, дини и пъпеши.

Нож за домати

Доматите получиха специална чест, специално за тях беше изобретен нож с дълго, тясно, вълнообразно острие. Лесно прорязва тънката кожа на доматите и не набръчква меката среда. Върхът на такъв нож се раздвоява и образува вид вилица; такова устройство е направено, за да е удобно да вземете и прехвърлите вече нарязани домати в чиния. Този нож е удобен за рязане на плодове и зеленчуци с нежна каша.

Нож за нарязване

Такъв нож ще ви трябва, ако искате да нарежете шунка, месо или риба на тънки филийки. Това е дълъг, тесен нож с гладък режещ ръб, но острието може да има вдлъбнатини. Такова острие ви позволява да правите тънки разрези с едно движение, докато парчетата не се мачкат и не залепват за ножа, благодарение на въздушните джобове, образувани върху острието.

Нож за рязане на месо от кости

Този нож е малко вероятно да бъде объркан с друг, той има острие, което се разширява към основата и рязко се стеснява към върха. Има прав приклад и силно извит режещ ръб. Тясното острие с тънък връх позволява на този нож да проникне в най-недостъпните места. Такъв нож като част от рязането на месо е доста универсален, използва се не само за рязане на месо, но и за обработка на птици и риба.

нож за филе

Най-тясната и дълга от целия комплект. Почитателите на суши и ролца ще се зарадват на него, защото е предназначен за нарязване на месо и риба на тънки парчета. Ножът за филе има много гъвкаво острие, което ви позволява да направите разрез с едно движение.

нож за месо

Рядък гост в нашите кухни. Това е извит нож с необичайно острие, което се разширява към върха. Именно тази форма ви позволява правилно да разпределите усилията и лесно да режете твърдо месо.

Нож за готвач

Този нож има тежка дръжка и широко острие с дължина до 30 см. Благодарение на центрирания връх, този нож може да прави всичко - от нарязване на месо до нарязване на зеленчуци.

Японски готварски нож

Японският нож за готвач има много широко острие, а дупето е закръглено до прав режещ ръб. Най-често центърът на тежестта на такъв нож се измества към върха, което ви позволява да прилагате по-малко сила при рязане. Удобен за нарязване на раци, гъби, джинджифил и риба за суши.

нож за зеленчуци

Този нож е с късо острие от 7-10 см, с гладък режещ ръб, остър връх и голяма дръжка. Използва се за белене и рязане на зеленчуци и плодове.

Нож за белачка на зеленчуци

Този нож може да се види в почти всяка кухня. Неговата забележителна характеристика са две остриета, насочени едно към друго. Ножът за зеленчуци се използва за белене на картофи, ябълки и много други зеленчуци и плодове.

нож за сирене

Това е нож с тънко, право острие и назъбен режещ ръб, често с раздвоен връх и повдигната дръжка. Не е необичайно да видите дупки и вдлъбнатини в острието на ножа за сирене, за да предотвратите залепването на парчета сирене по ножа.

декораторски нож

Острието на този нож е направено с назъбвания, които при рязане на зеленчуци или плодове, като краставици или моркови, им придават вълнообразна форма.

нож за рязане

Това е нож с много широко симетрично полукръгло острие и две дръжки по ръбовете. Много удобен за нарязване на зеленчуци.

кухненска брадвичка

Нож с дебело острие с ширина до 18 см е необходим за рязане на много големи парчета месо и фуги.

кухненски ножици

Със сигурност всеки в кухнята има ножици. Кухненските ножици са много подобни на обикновените ножици, разликата е в по-мощните дръжки и по-острите остриета. С такива ножици можете лесно да режете зеленчуци или да отрежете перките на рибата. Често кухненските ножици имат дупка с карамфил между дръжките, тя се използва за нарязване на ядки.

Разбира се, има много кухненски ножове, но ние нямаме модерен ресторант у дома, така че изобщо не е необходимо да купувате всичко наведнъж. Нарязването на съставки за почти всяко ястие може да се направи с няколко основни ножа, които има във всеки дом. Разбира се, можете да разделите ножовете в зависимост от свойствата на определени продукти, но можем да кажем с пълна увереност, че ще ги използвате рядко. Изберете тези ножове, които са удобни за вас, и гответе с удоволствие!