Подготовка на дъбова вана за употреба. Подготовка, експлоатация и съхранение на дъбова бъчва

Подготовката на нова дъбова бъчва за коняк включва няколко етапа:

1. Уплътняване на крайни части на нитове.
2. Варене на пара.
3. Накисване.
4. Измиване с топла и студена вода.
5. Пълнеж с коняк.

1. Уплътняване на крайните части на нитовете.

Като се има предвид, че течливостта на коняка е много по-висока от тази на водата, препоръчваме преди процеса на запарване краищата и звънците на бъчвата да се покрият с естествена блажна боя (или лак, ако естетическият вид го изисква) по същия начин. както се прави във фабриките за коняк и вино. Това е превантивна мярка, която е необходима за надеждно дългосрочно съхранение на коняк и намаляване на непродуктивните загуби на напитката поради възможно капилярно просмукване и прекомерно изпаряване на течността (именно през изпъкналата крайна част на дъгата е най-голямата загуба на възниква напитка).

Блажната боя се нанася преди процеса на пропарване, докато цевта е суха. След накисване тази процедура е трудна за изпълнение, тъй като дървото се намокря и боята не „поема“. В този случай ще е необходимо контейнерът да изсъхне напълно.

Стандартно се оцветяват следните части на цевта: края на дъгите, кръстовището на дъгите и дъното, както и 1-4 см от самото дъно (в зависимост от размера на цевта) в кръг. Това важи и за двете дъна.

В производството на коняк и вино е прието да се използва боя със следните цветове: за бели вина - зелено, за червено - червено, за коняци и спиртни напитки - бяло. В частното винопроизводство се използват бои с други цветове, различни лакове и пр. Така се запечатват капиляри и същевременно се маркират дъбови бъчви. Вижте снимката по-долу за повече подробности.

Имайте предвид, че боята трябва да се нанася качествено, на няколко слоя (подобрено оцветяване), за да се затворят всички отворени капиляри. Вижте снимката по-долу за повече подробности.

Ереванска фабрика за вино и ракия "Ной". Армения

Завод за ракия "Арарат". Армения.

2. Готвене на пара.

След процедурата по запечатването дъбовият варел трябва да се пропари с гореща водна пара. Парата ускорява процеса на набъбване на занитването и малките пролуки се затварят по-бързо и цевта се дезинфекцира.

За да направите това, цевта се напълва с една трета с вряла вода и се превърта по такъв начин, че гореща вода да "тече" по цялата му вътрешност. Гореща вода се оставя в бурето, докато загуби парообразуващите си способности (около 30 минути във времето). Горната капачка не се затваря плътно. След това водата се източва през горния (пълнителен) отвор на цевта, като се отваря кранът в долната част. Ако има корк вместо кран, тогава той трябва да бъде изваден.

3. Накисване.

Накисването е необходимо за окончателното набъбване на листата и за измиване на излишните танини, които могат да пренаситят напитката с аромат на дъб, както и да я оцветят твърде тъмно.

Бурето се напълва до върха със студена вода и се сменя след два-три дни (честотата зависи от температурата в помещението), докато престане да става дъбовокафяво и стане светло. Този процес може да отнеме до 3 седмици. Източете водата през горния отвор на цевта, като отворите крана. Ако има корк вместо кран, тогава той трябва да бъде изваден.

4. Измиване с топла и студена вода.

След накисване дъбовата бъчва се запарва с вряща вода, като бъчвата се напълва с нея на една трета, затваря се тапата и кранът. След 30 мин. всичко се слива. Това може да се направи два пъти. След това бурето се оставя да изстине, като се изплаква със студена вода.

Измитата дъбова бъчва се обръща с капачките надолу, издърпват се тапите, отваря се кранът и се оставя да изтече останалата вода, след което веднага се залива с коняк.

Важни подробности

В първите дни на накисване на цевта е възможно просмукване на вода. Затова преценете къде е най-добре да го накиснете, защото водата от дъбова бъчва може да намокри повърхността и да покафенее.

Ако в началото на накисването има малки течове в продукта, тогава дъбовата бъчва трябва да се допълни с вода. Окончателното затваряне на малки пукнатини става на петия ден от накисването. Важно е внимателно да инспектирате цевта в този ден. Ако все още тече, обадете ни се.

дъбова бъчваголеми размери могат да се накисват, като се разклащат на земята или на друга подготвена повърхност, след като се обмисли настилката, така че дървото да не се замърси.

Излейте вода от бъчвипо-лесно и по-бързо през горния отвор, докато отваряте крана или издърпвате тапата (ако има тапа вместо кран).

Когато кранът замени тапата, трябва да се обърне внимание и на нейното уплътнение, а именно да се боядиса частта, която излиза извън цевта. Като алтернатива можете да сварите корковата тапа в пчелен восък или парафин.

Моля, имайте предвид, че времето за стареене на напитка в дъбова бъчва зависи от нейния размер и броя пъти, в които е използвана. Колкото по-малка е бъчвата и колкото по-малко пъти е използвана, толкова по-бързо ще узрее напитката в нея. Затова ви съветваме периодично да проверявате готовността на пълнения продукт, за да не спре.

До първото пълнене с течност съхранявайте бъчварския продукт, като внимателно го опаковате в полиетилен. Филмът ще предпази дъбовия контейнер от изсъхване, ако имате недостатъчно ниво на влажност (по-малко от 75%) и висока температура (над +16 °). Имайте предвид, че говорим за новозакупен продукт, който все още не е бил в контакт с течността.

внимание! Не съхранявайте бъчварските изделия от дъб на топло и сухо място.

Подчертайте! Спазването на инструкциите е задължително. Неспазването ви лишава от правото да предявявате искове за дефекти на продукта срещу производителя.

Дървесината на нова бъчва съдържа твърде много танини - танини, чиято концентрация трябва да бъде намалена. Ако налеете вино или дестилат в дъбова бъчва без предварителна подготовка, тогава алкохолът бързо ще стане мътен, след което ще се появи неприятен тръпчив послевкус, който е получил популярното име "цокъл". Накисването на буре изисква време, търпение и много вода.

При домашна дестилация е по-добре да използвате бъчви с обем от 2 до 10 литра. Колкото по-малък е обемът, толкова по-бързо дървото отделя танини, което намалява времето на експозиция. Причината е зоната на контакт с алкохол. Например в петлитров варел 1 литър напитка влиза в контакт с 400 квадратни метра. см дървесина, а в петдесетлитрова - само от 152 кв. вижте Съответно, периодът на зреене на лунна светлина, коняк или вино в голям контейнер се увеличава значително.

Бъчви от 10 до 50 литра са подходящи само за дългосрочно стареене на силни напитки. По време на зреенето част от съдържанието се изпарява през порите на дървото. Независимо от обема на бъчвата, загубите са до 1 литър годишно; в технологията за производство на коняк това изпарение се нарича „дял на ангелите“. Ако налеете дестилат в малко буренце, след 5 години вътре няма да остане почти нищо.

Съветвам ви да закупите вече парафинирани дъбови бъчви. Парафинирането предпазва дървото от външни фактори, като удължава живота му, предотвратява течове и прави цевта по-красива. В същото време восъкът не влияе на газообмена, напитката продължава да „диша“ нормално през порите. Също така е желателно цевта да е без кран, тъй като това е най-уязвимият структурен елемент, който често дава силен теч. В един момент цялото съдържание може да е на пода. За красива презентация е по-добре да закупите малка бъчва от 1-3 литра и да излеете напитката там преди пристигането на гостите.

Технология на приготвяне на варела

1. Напълнете нова бъчва с 90% от обема чиста, филтрирана вода със стайна температура, затворете тапата и оставете за 3-4 часа.

2. Проверете цевта за течове, като внимателно инспектирате дървото около периметъра на пръстените, след това долната част отпред и отзад. Лекият теч не е критичен, този проблем ще се разреши на следващата стъпка, когато дървото се надуе. Основното е, че няма струя, тъй като такъв варел се счита за пълен с дупки и трябва да бъде ремонтиран.

3. Напълнете бурето до горе с вода, затворете добре и прехвърлете в помещение със стайна температура. Ако се наблюдава теч, добавяйте вода на всеки 12 часа, докато течът спре. След 3 дни източете водата (ще бъде мръснокафява или жълта), след което изсипете нова порция чиста вода.

4. След един ден източете водата, добавете вряла вода към цевта (1 литър на 10 литра обем), затворете плътно и завъртете продукта от едната страна на другата няколко пъти, така че врящата вода да измие цялата вътрешна повърхност на барел. След 45 минути се пълни до горе с вода и се затваря плътно.

5. След 24 часа отново сменете водата. Процесът на накисване на бурето (ежедневна смяна на студена вода) се повтаря, докато последната вода стане бистра, без вкус и мирис. Това обикновено отнема от три до шест седмици.

6. Сварете вода (50% от обема на бурето), след това охладете до 70-75°C, добавете сода (20 грама на 1 литър), разбъркайте и изсипете в бурето. Разклатете енергично в продължение на 8-10 минути, след което източете содовия разтвор.

7. Изсипете гореща вода върху целия обем на цевта, задръжте за 15 минути, изцедете и напълнете отново с чиста студена вода, която трябва да се излее след 8-10 часа.

8. Ако бъчвата е предназначена за силни напитки (самон, коняк, уиски, бърбън), контейнерът е готов за употреба. При виното препоръчвам първо да отлежи двоен дестилат без мирис, разреден до 18-20 градуса за 30-45 дни.

Освен обема на бъчвата, върху резултата от стареене влияят: влажността на въздуха (оптимално 80-85%), температурата (10-12°C за вино, 14-16°C за силен алкохол) и времето на настойка . Контролът на процеса се извършва чрез периодични тестове. Когато вкусът е подходящ, напитката се излива в стъклени съдове за дългосрочно съхранение.

По време на съхранение, стареене в дъбова бъчва, продуктът се изпарява през порите на дървото, губейки градус и тегло.

За да намалите загубите:

Съхранявайте цевта на тъмно, хладно място с постоянна температура, без чужди миризми и вибрации (в идеалния случай изба, мазе). Влажност 75% -85%, оптимална температура 10-16 градуса.

Ако това не е възможно, запомнете: повишаването на температурата и намаляването на влажността значително увеличават обема на изпарената течност и могат да доведат до заболяване в бъчва за вино; по-ниската температура води до забавяне на процеса на узряване на напитката; рязко повишаване на температурата до свръхналягане; вибрациите влияят особено върху качеството на виното, т.к. смесва се с утайката, мисля, че силните напитки не обичат да се тревожат напразно, например спиртните напитки от коняк изискват дълга почивка след транспортиране, бутилиране, смесване. Влажността може да се поддържа, като поставите овлажнител или съд с вода близо до цевта и покриете цевта, например с голяма кутия.

За значително намаляване на загубите: преди започване (накисване), третирайте цялата повърхност на цевта с пчелен восък, артикул: обърнете специално внимание на сладката детелина, сутрешните жлебове (мястото, където се сдвояват сладката детелина и сърцевината на цевта), краищата на нитовете (дъската на сърцевината на цевта), загрейте добре, нанесете по-дебел слой восък. На восък краищата на цевта могат да бъдат обработени с мастика. Съставът и цената на мастика са посочени в категорията: » »

Поставката и тапата също могат да бъдат парафинирани с минерално или ленено масло (по-малко трудоемко)

Напълнете цевта напълно, вземете предвид обема, зает от корковата тапа. Не е необходимо да създавате излишно налягане (води до появата на допълнителни капки ангел).

Поставете тапата здраво в отвора за пълнене и я напълнете с восък

Ако в цевта има кран (от значение за малки бъчви), поставете контейнера на края и леко отворете крана, за да облекчите излишното налягане, което се е появило при запушване на тапата.

Ако продуктът е парафиниран, могат да се появят светли петна по повърхността му, където попадне вода - това не е дефект, восъкът прониква в порите на дървото и не се измива с вода, светлите петна ще изчезнат при нагряване или полиране.

Следете нивото на продукта в цевта (простият начин е да го окачите), ако не добавите суровини навреме, горните нитове ще започнат да изсъхват и процесът на изпаряване ще се увеличи интензивен. Ако цевта работи при повишени температури и/или ниска влажност, този етап трябва да се третира с особено внимание.

Върху добре загрят съд се нанася горещ пчелен восък. Зоната на сутрешната бразда се затопля допълнително с нанасяне на восък. Продуктът се поддържа при определена температура. След 12-15 часа върху краищата на цевта се нанася многокомпонентна мастика на основата на пчелен восък.

Неудобно е без бъчви във фермата - добре е да осолите зеле и краставици за зимата в тях, да направите ябълков оцет и да съхранявате добре вода у дома. Първоначално се използват основно всички емайлирани съдове, но с течение на времето има нужда да бъдат заменени с нормални бъчварски изделия.

Всички кисели краставички се чувстват добре в дървени съдове и още повече в дъбови. Всички видове подправки се поставят в дъбовата вана, така да се каже, предварително, придавайки на киселите краставички приятен послевкус и особен аромат. Варова вана за съхранение на мед е също толкова важна, колкото и дъбова бъчва за вино. В липовата каца медът, подобно на виното, се влива и придобива благоуханен аромат и вкус.

И нови бъчви, каци, чанове и т.н. трябва да се подготви преди употреба.

Корите за туршия се приготвят по същия начин като бъчвите за вино. Накратко спускат обръча, накисват, запарват, измиват.

Стръмна вряла вода трябва внимателно да се излее в цевта, без да се излива отвън (около 30% от обема) и да се запуши тапата (не плътно) за 15-30 минути. След това трябва да източите потъмнялата вода и да я залеете със студена вода за 15-20 дни. Водата се препоръчва да се сменя на всеки 2-3 дни. Преди употреба изплакнете цевта с гореща вода.

Преди да започнете да подготвяте цевта, е необходимо да проверите обръчите и, ако е необходимо, да спуснете всички обръчи с помощта на пета и чук. Новите дъбови бъчви трябва да се излугват с чиста питейна вода в продължение на 2-4 седмици със смяна на водата на всеки 3-4 дни. След това бъчвите се измиват с гореща вода или се задушават с пара при температура над 100 ° C. Сода 20 g на 1 литър вода се добавя към гореща вода, след което се измива отново с гореща и студена вода. След като вътрешната повърхност изсъхне, цевта се опушва със сяра. Бъчвите, които са били в употреба, трябва да се измият добре с гореща вода и след това да се опушят със сяра, за да се унищожат гъбичките и плесента, които са се развили в тях, докато са били празни. За тази цел парче сяра се поставя върху ламарина, завързана за тел, запалва се и се спуска в буре. Докато сярата гори, дупката трябва да бъде покрита с парцал. Фумигираните бъчви, преди да се постави вино в тях, трябва да бъдат старателно изплакнати, тъй като сярната киселина, която се е образувала в тях, забавя процеса на ферментация и понякога напълно предотвратява неговото начало. Мисля, че бъчвите с оцет се приготвят почти по същия начин. Ако някой им знае тънкостите тук - да пише!

Нова дъбова бъчва без обработка не е подходяща за употреба, тъй като дъбовите дъги съдържат разтворими вещества: танинови киселини, соли и др., Които придават на виното (или това, което е в бъчвата) специален аромат (дъб), влияят на цвета и обогатяват го с танини. вещества. Дъбовата дървесина съдържа специални консерванти, които убиват гнилостните микроби и придават на продуктите специален вкус и аромат.

Подготовката на варела е много важна.Много често неопитните солници не обръщат нужното внимание на задълбочеността на измиването, попарването, опушването и други подготвителни процеси, което води до влошаване на качеството и дори до разваляне на осолените зеленчуци.

Повече ▼:

Занитването на нови бъчви съдържа танини (танини). Ако излеете вино или друг продукт в такъв съд без подготовка, той ще потъмнее и ще придобие тръпчив вкус. Новите бъчви се подлагат на накисване. В никакъв случай не напълвайте веднага продукта напълно с вода!При накисване нитовете набъбват и затварят плътно малки пукнатини.

Цевта се задушава в продължение на половин час или се обработва с пара или вряла вода (0,3 литра вряла вода на 10-литров съд), като се отстранява тапата, като се разклаща, така че горещата вода да изплакне нитовете, след което постепенно напълнете продукта до отгоре със студена вода (за да се ускори процеса на приготвяне, се препоръчва да се напълни с гореща вода), като водата се сменя всеки ден. Повтаряйте процедурата, докато последната вода е напълно чиста, неоцветена, без чужд вкус и мирис. Ако това не се направи, киселото зеле ще бъде тъмно на цвят.

В самото начало на накисване, ако бурето има малък теч, е необходимо да се долива вода 2-3 пъти на ден. След това цевта се измива поне половин час с гореща вода и сода: (200 грама сода на кофа гореща вода) и се изплаква с гореща вода. След това цевта се изплаква със студена вода.

Не нови използвани бъчви, но без чужда миризма, се измиват първо със студена, след това с гореща вода и се подсушават. Не трябва да се оставя гореща вода да изстине в цевта, тъй като в този случай занитването може да абсорбира чужди миризми. Ако цевта не трябва да се използва известно време, тогава е препоръчително да се опуши със сяра, за да се предотврати развитието на микроорганизми.

Ако няма сяра, можете да третирате бъчвите със сода каустик.Вземете 80 - 100 g твърда сода каустик на 100-литров варел и го напълнете с чиста гореща вода за около 1/3 от обема на варела. Бурето се затваря и се търкаля 10 - 15 минути. След това разтворът на содата се излива и цевта се изплаква обилно с чиста вода.

Използваните бъчви, след щателно измиване и накисване, могат да се третират с белина, разтворена във вода, вместо фумигация.

От само себе си се разбира, че бъчви от риба, месо и масло не могат да се използват за ферментация на зеленчуци.

В порите на цевта винаги има спори на плесени и бактерии, които се развиват при благоприятни условия. На практика при пропарване на бъчвите рядко се достигат температури над 100, в резултат на което спорите на бактерии и плесени могат да останат невредими и при благоприятни условия да причинят заболяване на виното. Ето защо, за всички видове почистване на съдове за вино е необходимо да се използва обработка със суха пара, при която се достига най-високата температура, която в повечето случаи гарантира стерилността на обработените съдове.

Запарване на бурета, вани, вани

Запарването на ваните е хигиенично действие, което допринася за дезинфекцията и ароматизирането на дървесината. Не само стара, но и нова вана или варел трябва задължително да вземете вана с гореща пара и дъбови, хвойнови или брезови клонки.

Как да накарате водата във ваната да заври, защото не можете да я поставите на огън? В древни времена този проблем беше решен доста просто. Една вана или буре се напълваше с около една трета вода, доведена до кипене в метална купа на огън. На същия огън се нагряват тежки камъни (най-често пясъчници), които се хвърлят в бъчварски съдове с гореща вода. Водата кипеше, образувайки гъсти облаци пара. Този метод за загряване на вода във вани и бъчви се използва и до днес.

При запарване във ваната заедно с нажежени камъни се слага дъбова, брезова или хвойнова метла. Отгоре, за да не излиза пара от нея, ваната се покрива с дървен капак, а след това със старо одеяло или подплатено яке. След няколко минути, когато образуването на пара утихне, ваната се отваря, периодично се облива с гореща вода и парените нитове се разбиват с миризлива метла. Подутата дървесина лакомо абсорбира аромата заедно с полезните вещества, съдържащи се в листата и иглите. За да запазят дъгите свежест и аромат, водата се излива от ваната, докато е още топла.

Веднага след като ваната с пара изсъхне леко, в нея веднага се зареждат предварително сварени зеленчуци, плодове, гъби и други продукти, заедно с различни подправки.

Как да съхранявате бурета с кисели краставички

Саксиите, пълни с кисели краставички, кисело зеле и пикока, се съхраняват в хладно помещение: в килер, коридор, под земята или изба, където температурата не пада под нулата. На студено е позволено да се съхраняват само зеле и месо, както и боровинки. Преди това в някои региони на Русия вани с месо бяха заровени в снежна преспа за зимата.

Дори и в най-сухото помещение ваните не трябва да се поставят директно на пода или земята, тъй като може да се образува мухъл на дъното отдолу, както и в камбаните. Дори вани с крака, с добра вентилация, трябва да се поставят върху специални дървени решетки.Те трябва да са на такова разстояние от пода, че да е удобно да се изсипват сухи дървени стърготини под тях от време на време и да се отстраняват мокрите дървени стърготини. Освен това трябва постоянно да наблюдавате кръга. При най-малката поява на мухъл се измива, залива се с вряща вода и се изплаква в солена вода. Обработени са също камък и щанга. И тогава киселите краставички, мариноването и уринирането до самата пролет ще запазят приятен вкус, деликатен аромат и апетитен външен вид.

Защо да накисваме варели

Напълването на бъчви и казани с вода е необходимо и по друга причина. Обикновено бъчвите, дори ако преди това са били под осолени зеленчуци, но са били освободени дълго време, изсъхват и се образуват празнини между отделните дъги, през които сок или саламура тече от зеленчуците. При накисване дървото набъбва малко, пукнатините изчезват и цевта става плътна, подходяща за полагане на зеленчуци в нея. След като накисването приключи, бъчвите се измиват обилно с гореща вода с помощта на четки.

Дори чух такава препоръка - ако цевта не се използва, по време на съхранение те изляха вода до дъното (до височина 2-3 см). Цевта се страхува от сухота!! Мисля, че по време на съхранение можете не само да наливате вода, но и да наливате силиций на дъното и да наливате вода. Кремъчната вода не изтича - вече проверихме това сами. Така че, за да не отглеждате блато в бъчва, можете да го запазите така.

Ако решите сериозно да се занимавате с домашно винопроизводство и дестилация, тогава дъбовата бъчва ще се превърне в един от вашите постоянно използвани инструменти. Можете, разбира се, да се справите с това, но не е за нищо, че най-елитните напитки в света отлежават върху дъб. Той не само насища алкохола с танини, но и по определен начин го почиства от вредни примеси. В допълнение, обменът на газ допринася за по-добро стареене и инфузия на напитки.

Няма значение от какъв материал е направен вашият контейнер. Череша, акация, дъбова бъчва - всички те изискват предварителна подготовка. Освен това на обработка подлежат както новите продукти, така и вече използваните. Между другото, противно на общоприетото мнение, в заводите за коняк и други бъчви се намазват по краищата и звънците с естествени восъци, лакове или бои. В противен случай загубите на алкохол могат да достигнат до 25% (!). Такъв "дял от ангели" не е достъпен за сериозно производство.

Подготовка на нов продукт

Бърза навигация в статията

Веднага след закупуването прясна дъбова бъчва съдържа твърде много танини. Той се нуждае от няколко процедури:

Внимание: парафинираните съдове не се запарват! При необходимост кола маската трябва да се повтори.

Прочетете също: Избираме правилните суровини за лунна светлина

Препоръка: Опитните винопроизводители никога не използват нови съдове за вливане на силни алкохоли - загубите са твърде големи. В ранните години дъбовите бъчви се използват за ферментация или за съхранение на млади вина. И едва след това им се „доверяват“ по-ценни продукти.

Как да се справим с използвания капацитет

Използваните, тоест неновите бъчви са за предпочитане за вливане на силен алкохол, включително. Те обаче изискват предварителна обработка. Факт е, че остатъците от захар и други виноматериали са подходяща среда за развитие на оцетнокисели бактерии, а остатъчната влага е за мухъл. Схемата за обработка е следната:

1. Необходимо е контейнерът да се изплакне обилно няколко пъти с чиста вода при стайна температура.
2. След това изсипете наполовина вряща вода и „търкаляйте“ дъбовата бъчва за 10-15 минути, след което водата се източва.
3. Изсипете отново вряща вода с добавка на 2% сода (така премахваме изсъхналите остатъци от вино - камък).
4. Изплакнете цевта няколко пъти с гореща вода, за да измиете содата.
5. Ако е възможно, дезинфекцирайте с пара.
6. Охладете дървото и го изплакнете няколко пъти със студена вода.
7. Изсушете контейнера отвън. Препоръчително е да се излага на ултравиолетова (пряка слънчева светлина).
8. Ако в бъчвата е имало червено вино, тогава за отстраняване на оцветителя контейнерът може да се третира с 2% разтвор на белина (след 4-тия етап).
9. Ако след обработката киселата миризма и гъбичките не са изчезнали, цевта се изгаря отвътре и се накисва / изпарява, както при нов контейнер.

Най-добър капацитет за съхранение

В целия свят дъбовите бъчви се считат за най-добрите контейнери за инфузия и съхранение на алкохолни напитки и други продукти. Ето само един от вариантите за обработка на нови и използвани дървени съдове. Така се почистват и приготвят в домашните винарни. Но ако имате по-интересни и ефективни рецепти за приготвяне, споделете тази ценна информация за винопроизводителите и дестилаторите с вашите колеги.