Прясното месо е жилаво. Как да направим свинското месо меко и сочно

У дома

Документация

Много домакини не харесват говеждото месо поради факта, че това месо, дори след дълго готвене, се оказва доста жилаво и подобно по структура на гумата. Обикновено това се случва при грешен избор на месо, ако вместо младо телешко е купено месото на старо, вече възрастно животно.

Но дори и в тези ситуации можете да направите крехко и меко говеждо месо, просто трябва да знаете основните тайни на готвенето.

Как да изберем правилното говеждо месо

Преди да започнете да готвите говеждо месо, трябва да го изберете правилно. От това как е избрано ще зависи крайният вкус на приготвеното ястие. Когато избирате говеждо месо, трябва да обърнете внимание на следните качества:

Цвят. Прясното говеждо месо има яркочервен цвят. Цветът не трябва да има петна от зеленикав или тъмен оттенък. Ако говеждото месо има тъмна структура, това ще означава, че принадлежи на старо животно, а старото месо се готви дълго време и се оказва гумено. Ето защо си струва да изберете ярко червено говеждо месо;
дебел. Мазнината трябва да има мека бяла структура и да е доста плътна. Тези качества показват, че телешкото месо е прясно и с високо качество. В младото телешко мазнината може да се разпадне малко. Ако мазнината има жълт оттенък, това ще означава, че телешкото е старо;
прясното месо трябва да има суха повърхност, допуска се леко проветряване на повърхността, ако е било заклано преди няколко часа. Но във всеки случай не трябва да има петна, твърди кори на повърхността. Прясното говеждо месо е сухо и твърдо на допир;
Трябва да мирише на говеждо месо. Миризмата трябва да е приятна без допълнителни неприятни миризми;
еластичност. За да проверите това качество, трябва да натиснете пръста си върху месото, ако се е образувала дупка, която веднага се изглади, това ще означава, че месото е прясно.

Как да направите жилавото говеждо месо меко: начини

Как да направим говеждо месо крехко? Има много начини да направите този вид месо много по-меко и сочно. Ако месото е младо и прясно, тогава обикновено не се нуждае от допълнително омекотяване, достатъчно е правилно да го подготвите за готвене. При подготовката трябва да се спазват следните условия:

Ако говеждото месо е замразено, то трябва да бъде правилно размразено. Размразяването трябва да става постепенно. За начало месото трябва да се прехвърли в контейнер и да се постави на средния рафт на хладилника за няколко часа, след което се изважда и се оставя да се размразява при стайна температура. Не бива да го размразявате с микровълнова фурна, гореща вода, в тези случаи дори младото месо ще стане гумено и безвкусно по време на процеса на готвене;
Парче месо трябва да се нареже на тънки парчета с дебелина 1,5-2,5 см. След това се натриват с черен смлян пипер, но не и със сол. След това се подреждат върху дъска за рязане и се разбиват от всички страни с кухненски чук;
Нарежете месото само напречно на зърното. Степента на мекота на свареното месо зависи от посоката на разреза. Дългите влакна стават твърди по време на готвене, това се дължи на сгъването на протеина.

Можете да направите месото крехко с помощта на маринати. За да приготвите маринати, можете да използвате киви, кефир, вино, чесън или лук.

Как да направим телешкото крехко, когато е сварено

За да бъде говеждото месо крехко и меко след готвене, то трябва да бъде сготвено правилно. За да направите това, можете да използвате следните важни препоръки:

за да стане говеждото месо меко по време на готвене, то трябва да се спусне във вече вряща вода;
препоръчва се да се вари на цяло парче. Може да се нареже на малки филийки след като заври;
за да придадете допълнителен аромат и вкус, можете допълнително да сварите зеленчуците, да поставите подправки. Добър вариант ще бъдат моркови и лук. За да направите това, зеленчуците трябва да бъдат измити, обелени и нарязани. Необходимо е зеленчуците да се разстилат час след началото на варенето на месото. Подправките се добавят 15 минути преди края на кипенето.

Как да готвите - вземете под внимание рецептата за вкусно и здравословно ястие.

Прочетете как да приготвите ароматен пилаф в котел на огън - азиатска кухня.

Варена наденица у дома – опитайте тази рецепта и забравете за магазинните продукти завинаги.

Как да направим телешкото месо меко и сочно при пържене

Говеждото месо често се използва за пържене. Всички известни пържоли, филета, пържоли се приготвят в тиган. Точно тогава пърженето на телешко месо е най-лесно да се развали.

За да стане говеждото месо меко и сочно по време на пържене, то трябва да бъде приготвено правилно:

За готвене си струва да използвате тежък чугунен тиган с дебело дъно;
Преди пържене се препоръчва предварително да загреете тигана на силен огън;
След това изсипете малко олио върху повърхността на тигана, то трябва само малко да намажете тигана;
Разстиламе парчетата месо, които предварително са отбити. Месото трябва да се разпредели върху силно загрят тиган с олио;
Запържете телешките пържоли бързо от двете страни. Всяка страна трябва да се пържи за не повече от половин минута;
Веднага след като пържолите се покрият с коричка, могат да се разпределят от тигана.

Как да направим телешкото крехко при задушаване

Говеждото месо почти никога не се оказва сочно по време на задушаване, но може да му се придаде мекота и нежност. Основното нещо е да следвате няколко важни правила:

за задушаване телешкото месо трябва да се нарязва на малки пръчици с размери 3-4 см;
след това трябва да изпържите в тиган за 60 секунди, парчетата трябва да бъдат покрити със суха кора;
след това говеждото месо се поставя в котел или тенджера, в него се излива гореща вода;
необходимо е да къкри на слаб огън за 1,5-2 часа;
освен месо по време на задушаване, можете да добавите различни подправки и зеленчуци - дафинов лист, черен пипер, лук, чесън и други зеленчуци;
трябва да солите в самия край на 15 минути преди края на гасенето;
при готвене месните влакна трябва лесно да се отделят едно от друго.

Как да направим телешки гулаш мек

Как да се направи:

Как да си направим меки телешки шишчета: рецепти за марината

Марината с киви

За килограм месо ви трябва 1 голямо киви. Кивито трябва да се нарязва на малки парченца с нож или да се натрие на ренде. Месото може да се нареже на средни парчета, да се сложи в съд и отгоре се разпределя пасираното киви. Мариноването трябва да бъде не повече от 30 минути, в противен случай можете значително да развалите външния вид и вкуса на говеждото месо.

Съдържание на калории - 85 kcal.

Кефир марината

За 1 килограм телешко ще ви трябва:

кефир с ниско съдържание на мазнини - 1 литър;
растително масло - 50 ml;
три крушки;
сол - щипка;
малко смлян черен пипер.

Време за готвене - 30 минути.

Съдържание на калории - 78 kcal.

Да започнем да готвим:

Месото трябва да се измие, нарязано на парчета напречно на влакната;
Разпределяме част от месото на дъното на дълбока чаша, поръсваме със сол и черен пипер;
Лукът трябва да бъде обелен, нарежете обелените глави на пръстени;
Разпределяме кръгчетата лук върху парчетата телешко месо;
След това разпределете втората половина от месото, поръсете със сол, черен пипер и отгоре поставете слой лукови пръстени;
Изсипете всичко с растително масло, изсипете кефир;
Поставяме потисничеството отгоре и го изпращаме в хладилника за 4-5 часа.

винена марината

За марината ще ви трябва:

сухо или полусухо червено вино - 1 чаша;
растително масло от първо пресоване 100 l;
пресен лимон - ½ част;
смлян черен пипер - 5 грама;
бахар - щипка;
няколко стръка копър, магданоз.

Време за готвене - 25-30 минути.

Съдържание на калории - 86 kcal.

Как да се направи:

Налейте вино в чаша;
Изстискайте сока от половин лимон и залейте с вино;
Добавете растително масло и разбъркайте течните компоненти;
След това заспиваме два вида пипер и го разпределяме върху течната марината;
Зелените трябва да се нарежат на малки парченца и да се изсипят в марината;
Нарежете месото на средни парчета и сложете в марината;
Прибираме в хладилник да се маринова за 4-5 часа.

рецепта за чеснова марината

За 1 килограм месо ще са необходими следните компоненти:

голям лимон - 1 парче;
скилидки чесън - 3 броя;
лук - глава;
червена люта чушка - щипка;
вода - ½ чаша.

Време за готвене - 35 минути.

Съдържание на калории - 89 kcal.

Да започнем да готвим:

Лимонът трябва да се измие и нареже;
Изстискайте сока от всяка част от лимона и изсипете в чаша;
Добавете вода и разредете;
Почистваме скилидките чесън от кожата и ги нарязваме на малки парченца;
Почистваме лука и го нарязваме на малки квадратчета;
Измиваме месото, нарязваме на порции;
Смесете чесъна с лука и червения пипер;
Разпределяме чесново-лучената смес върху месото и разбъркваме;
След това сложете месото в купа и изсипете марината от лимонов сок и вода;
Изваждаме да се маринова в хладилник за 3-4 часа.

Марината в доматен сос

За готвене ще ви трябва:

Чаша доматен сок;
гроздов оцет - 100 мл;
моркови - 2 броя;
тъмно червен пипер.

Време за готвене - 35-40 минути.

Съдържание на калории - 74 kcal.

Да започнем да готвим:

Почистваме лука от кожата и нарязваме на тънки пръстени;
Измийте морковите, обелете и нарежете на кръгчета;
Изплакнете чушката, почистете семките и нарежете на квадрати;
Нарежете говеждото месо на средни парчета и го поставете в контейнер, поръсете със сол;
Отгоре сложете на кръгчета лук, резени моркови и резени чушка;
След това изсипете гроздовия оцет;
След това изсипете доматен сок и разбъркайте всичко добре;
Затваряме съда и го поставяме в хладилника за 5-6 часа.

Направата на говеждо месо меко не е толкова трудно, основното е да използвате правилно всички съвети и трикове. Също така е важно да изберете правилното месо, от това зависи целият резултат от приготвеното ястие. С всички съвети по-горе можете да готвите вкусно, крехко и меко говеждо месо у дома.

Пърженото, печено или задушено месо се оказа жилаво? Ние ще го оправим! Днес ще ви кажем как да готвите месото, така че винаги да е меко и сочно и какво да правите, ако готовото ястие все пак се окаже жилаво и безвкусно.

Защо месото е жилаво?

Може да има няколко причини. Най-вероятно не сте почистили достатъчно добре разреза от излишните филми и сухожилия, готвили сте го в малка купа при твърде висока температура. Може би сте преекспонирали месото или, обратно, сте го приготвили твърде малко.

Но най-честата грешка, при която месото се оказва жилаво, е неправилната му употреба. Например за пържене се вземат прекалено жилави и жилави разфасовки, които са по-подходящи за задушаване. И обратното – за задушаване и готвене се вземат постни разфасовки (това включва).

Не всяко месо е еднакво подходящо за пържене и задушаване. Ако не знаете коя разфасовка да изберете, запомнете това правило: мускулите от гръбната и лумбалната част на трупа са най-меките и нежни. Такива разфасовки се използват най-добре за пържене. Например, от тази част на трупа можете. Месото, взето от части от трупа, които по време на живота на животното са участвали в движение, са подходящи за печене или задушаване. Те включват пулпата от тазобедрената част на трупа и така наречения "гръб".

Как да приготвим сочно месо?

Да кажем, че сте избрали правилната кройка. Сега остава най-трудното - да го приготвите сочно, вкусно и ароматно. Ако пържите месо за гулаш или печено, разрезът трябва внимателно да се почисти от филми и жилки. След това подсушете и едва след това нарежете на порционни парчета. Тиганът вече трябва да е горещ. Колкото по-добре се нагрява работната му повърхност, толкова по-бързо месото ще „грабне“ с коричка, като по този начин ще запази месните сокове вътре. Трябва да го посолите в самия край! Това е едно от основните правила за сочно ястие. Запомнете: задушеното говеждо месо, което е предварително запържено, е много по-вкусно.

Да предположим, че трябва да изпържите не най-крехката част. Например, . Нарежете го на тънки ивици напречно на зърното и мариновайте. Като естествени омекотители се използват соев сос, горчица и лимонов сок. Мариновайте говеждото месо за 20-40 минути. Вече не се препоръчва.

Всичко е по-лесно с телешки пържоли. По-добре суха или мокра отлежала. Месото с тънки слоеве мазнина е идеално за пържене и печене. Мазнината го предпазва от изсъхване и подобрява естествения вкус на говеждо месо. В зависимост от дебелината и степента на мраморност, гответе за 3-4 минути от всяка страна до средно разтопяване. Смята се за най-правилен за пържоли, направени от качествено говеждо месо, хранено със зърно.

Месото с тънки слоеве мазнина или мазнина е идеално за печене. Винаги се получава сочно, не препечено и много ароматно. Такива разфасовки включват например печено говеждо месо с ребра. Температурата на печене не трябва да е твърде висока (от 100 до 120 градуса). В противен случай месото ще започне да изсъхва.

Какво да направите, ако готовото месо се окаже жилаво?

Накрая стигаме до основния въпрос. Да кажем, че месото е жилаво. Как да го оправя? Ако сте запържили месото и се е получило жилаво, опитайте да го задушите в соса. Пригответе го от сухо червено вино или винен оцет. Просто деглазирайте тигана с вино и оставете да къкри за малко, за да се изпари алкохолът. Залейте месото с течността и го оставете да се задуши. Добър начин да коригирате ситуацията, ако сте готвили и се оказа твърде трудно.

Можете да омекнете пърженото месо без задушаване. Просто го поръсете с лимонов сок и го оставете да престои няколко минути.

Ако имате задушено месо, но не се дъвче, продължете да задушавате допълнително. Прехвърлете разфасовката в по-голяма тава – така ще подобрите циркулацията на горещия въздух. Добавете необходимото количество течност. Може да бъде вода, вино, бульон или бира. Можете да добавите чаша водка или малко вино или ябълков оцет, ако се справяте с много твърд разрез. Задушете месото, докато омекне.

Но какво ще стане, ако изпеченото месо се окаже жилаво? Време е да го извадите от фурната! Нарежете месото на филийки и го прехвърлете в топлоустойчив съд. Напълнете със сос. Можете да деглазирате листа за печене, върху който се е печел. Това може да стане с вода, бульон или вино. Залейте месото с течността и оставете да къкри, докато омекне достатъчно.

За да не завърши следващият опит за приготвяне на вкусно месно ястие с триумфалното готвене на купени в магазина кнедли, достатъчно е да знаете няколко трика за правилната обработка на този продукт у дома. Ако някой ден ви покажат и ви кажат как да изпържите свинско в тиган, така че да е меко и сочно, никога няма да развалите месото. Някои части от трупа са идеални за пържене: имат достатъчно мазнини, което почти напълно елиминира пресушаването. И ако суровият продукт е малко груб, лесно е да го поправите с добра марината или кухненски чук.

Кулинарни трикове за мекота, сочност и апетитност

Не всяка част от трупа е подходяща за готвене в тиган. За да направите ястието крехко и буквално да се разтопи в устата ви, изберете свинско с малки мастни ивици в дебелината на влакната (мрамор). Мазнината по време на пържене ще се стопи и равномерно накисва месото, поради което ще се окаже невероятно меко. Разфасовките без кости са най-подходящи за пържене - врат, плешка, шунка, филе. Повече мазнини се получават от гърдите и филе.
Важна е възрастта на животното. Старият продукт е забележимо по-твърд, понякога има миризма. "Младото" месо има по-розов цвят, по-слабо изразена повърхностна текстура, лека мазнина без жълт оттенък.
В тиган с дебело дъно се препоръчва да се пържи всяко месо, включително свинско. Такива ястия разпределят топлината по-равномерно и поддържат постоянна температура за дълго време.
Запържете месото на малки порции. Ако незабавно изхвърлите голямо количество студени суровини в тигана, температурата на загрятото масло ще падне. Поради това не се образува коричка, която ще запечата целия месен сок вътре. В резултат на това ястието няма да излезе сочно. Свинското месо ще бъде задушено, а не пържено.
Преди готвене суровините трябва да бъдат обработени: филмите, вените, излишната мазнина се отстраняват.
За да се подчертае естествения вкус, се използват различни маринати на основата на олио, вино, бира, ферментирали млечни продукти, киви, лук, лимон и други продукти.
Най-успешните подправки и подправки: горчица (под всякаква форма), пипер (червен, черен), босилек, розмарин, чесън, кориандър, зира, суха аджика, червен пипер и др.
Свинско, за разлика от говеждо, не съществуванива на печене. Забранено е да се яде недостатъчно обработено, опасно е за здравето. Ненапълно сготвено ястие се довежда до състояние във фурната или под затворен капак в тиган, като се добавя малко вода или бульон.
Когато сваляте ястие от огъня, имайте предвид, че то продължава да се готви известно време под влияние на собствената си температура. Ето защо е важно да не пресушавате продукта.
По-добре е да посолите месото в самия край на готвенето. Така ще загуби по-малко течност.

Ароматни парченца свинско, пържени с лук

Съставки:

Как да изпържите вкусно свинско на печката, така че да се окаже сочно, меко и нежно (рецепта със снимка):

Измийте месото, обработете и не забравяйте да го изсушите от влага. Това ще предотврати усвояването на маринатата. Нарежете на парчета с размерите на кибритена кутия или малко по-малки. Опитайте се да режете така, че по-голямата страна да пада върху напречното сечение на влакната. Това ще запази повече сок в месото.
Почистете лука. Нарежете на тънки половин пръстени.
Смесете свинско с лук. Добавете любимите си подправки или подправки. Налейте малко олио. Все още не добавяйте сол.
Разбъркайте. Мариновайте на стайна температура за 30-40 минути. Или покрийте и поставете в хладилник за няколко часа.
Тъй като марината вече включва растително масло, не е необходимо да добавяте много мазнина в тигана. Достатъчно е само да намажете дъното, особено ако съдовете са с незалепващо покритие. Загрейте тигана. Сложете малка порция свинско за пържене - 5-8 парчета. Гответе на умерен огън за 2-3 минути до златисто кафяво. Посолете вече приготвената бъчва. Сложете изпържените парчета в дълбок съд. Веднага се покрива с фолио или капак, за да се докара средата до кондиция.
Отделно докарайте лука до румен.
Разбъркайте преди сервиране.
Насладете се на вкусен свински врат със златиста коричка.

Изпечете свинското месо на голямо парче

Необходими продукти:

Метод на готвене:

Изплакнете основната съставка от малки остатъци и костни фрагменти, отстранете всичко ненужно. Попийте с хартиени кърпи. Поставете в дълбока купа.
В тази рецепта използвах минимум подправки, за да не разваля естествения вкус на свинското месо. Изсипете ги в олиото, за да приготвите сместа за мариноване. Разбъркайте.
Намажете цялото месо с марината. Поставете на хладно място за 2-8 часа. Обръщайте периодично, така че влакната да са равномерно наситени с ароматно масло.
Пържете в предварително загрят тиган на среден огън. Добавете малко растителна мазнина, ако е необходимо. Запечете свинското месо на грил от всяка страна за 3-4 минути. Месото трябва да е равномерно златисто кафяво. Целият сок е „запечатан“ във влакната и месото ще стане меко и много сочно. Ако е необходимо, ако парчето е неправилно, завържете го с кухненски шнур, за да получите относително равна повърхност.
Доведете ястието до пълна готовност в предварително загрята на 180 градуса фурна. Приблизителното време за готвене е 20-30 минути в зависимост от размера на разфасовката. Пържолите се поставят във фурната за 5-7 минути. Изсипете останалата марината във формата и не забравяйте да посолите всяка бъчва. Ако няма фурна, върнете парчето обратно в тигана. Налейте малко чиста вода, буквално само да покрие дъното. Покрийте с капак или алуминиево фолио. Варете на слаб огън за около половин час.
Предполага се, че готовото месо се пробива с клечка за зъби. Имате ли бистър сок? Готов! Сервирайте!

Свински пържоли, пържени в тесто и галета - бързо и вкусно

ще трябва:

Стъпка по стъпка рецепта за снимки за приготвяне на тесто и пържене на вкусно свинско:

Нарежете парче свинско месо (имах врат) на тънки (дебели 2-3 см) широки парчета. По желание ги разбийте с кухненски чук през домакинско фолио (за да не счупите влакната). Алтернативен вариант е да изпържите небити заготовки. Тогава получавате вариация на шницели, а не на котлети.
Натрийте месото от всички страни с подправки (натрошете чесъна на каша) и малко сол (останалото ще влезе в тесто).
Смесете яйцата със сол и кефир (заквасена сметана). Разбийте.
Смесете брашното с царевичното нишесте и бакпулвера. Пресейте. Добавете сухите съставки към мокрите съставки постепенно, за да регулирате консистенцията на тестото.
Трябва да се окаже течен, обгръщащ и хомогенен.
Потопете свинското месо в него.
И оваляйте в галета. Силно не съветвам да използвате закупени от магазина, по-добре е да направите панировка от вчерашния хляб у дома.
Запържете 2 парчета на среден огън в сгорещено олио до златисто кафяво за 2-4 минути от всяка страна. Извадете сварените пържоли от тигана и ги поставете върху хартиени кърпи, за да попие излишното масло.
Свинското е хрупкаво отвън и меко отвътре. Влакната остават сочни поради факта, че тестото и панировката не позволяват на сока да изтича. Е, много вкусно!

Как да сготвим месото, така че да е меко

Независимо дали приготвяте бульон или варите месо, за да го сервирате варено, разфасовката трябва предварително да се измие добре под течаща студена течаща вода и да се отреже излишната мазнина от месото, особено от свинско или агнешко. Ако искате да сварите месо, за да запазите всички полезни витамини и минерали в него, трябва да сложите парчето във вряща вода.

Вземете сочен разрез, без сухожилия, хрущяли и кости. Разделете го на парчета, не по-дебели от 5 сантиметра и широки колкото женска длан, и потопете в подсолена вряща вода. За килограм месо са ви необходими около 1,5-2 литра вода. В тенджера може да сложите и дафинови листа, 5-6 зърна черен пипер, пикантни билки – копър, магданоз, целина, карамфил. Когато поставите месото във вряща вода, албуминът по повърхността му ще се втвърди и ще предотврати отделянето на сока от месото. От време на време върху повърхността на месния бульон ще се събира пяна, която трябва да се отстрани с решетъчна лъжица.

Намалете котлона до среден след 5-10 минути. Водата ще спре да кипи и с пара ще се отделят по-малко летливи ароматни екстракти. Пригответе месото с приблизително 20-30 минути на килограм, но имайте предвид, че в зависимост от възрастта на животното и условията на неговото поддържане времето може да варира нагоре.

Албуминът е един от видовете протеини, намиращи се в месото. Албуминът се разтваря в студена вода, но се втвърдява в гореща вода. Влакната на месото са изградени от фибрин, който се свива от топлина, но омекотява при продължителна термична обработка.

Говеждо месо по правилния начин

| Повече ▼

Как се готви месо в бульон

Когато приготвяте бульона, преследвате съвсем други цели. Имате нужда от ароматна течност с наситен вкус, тоест месото трябва да отдава аромати и сокове на водата, но в същото време искате да готвите свинско, агнешко, телешко, така че да е меко и ароматно, а не като кърпа за пране. За да постигнете това, което искате, трябва да изберете разфасовки от съвсем различен тип. Месо върху кости, с хрущяли и сухожилия, богато на фибрин, е идеално за такива цели.

Сложете предварително нарязаното на едро месо в студена вода и бавно го оставете да заври. Така албуминът не се навива, запечатвайки сокове и миризми. След като водата заври намалете котлона и оставете да къкри бульона за 3-4 часа на слаб огън, оставяйки да бълбука само малко. В резултат на това всички фибри в месото ще омекнат, а екстрактивните вещества ще останат в бульона.

Всеки от нас има свой собствен образ на перфектно приготвено месо: някой обича печено пиле, някой обича пържени свински шишчета, а някой харесва бургундско говеждо месо, което е задушено в ароматен сос дълго време. Но каквото и месо да обичате, сигурно искате то да е меко и сочно. Наистина, кой обича да дъвче твърди, сухи подметки дълго време! Но как да приготвим месото меко и сочно? Има ли някаква тайна тук?

Всъщност няма тайна, има няколко правила и ако ги спазвате, месото ви винаги ще се окаже меко.

Изберете правилното месо

Най-лесният начин да направите месото меко и сочно е да вземете достатъчно мек разрез сам по себе си. Знаем, че месото е мускул, но не всички мускули работят по същия начин. Някои са в постоянно движение, други, като филе, почти не работят, имат различна структура на мускулната тъкан и са по-меки.

Това не означава, че филето може да се приготви крехко, но гърдата не може, но че последната е с високо съдържание на колагенов протеин, който трябва да се готви бавно и продължително време. Ето защо най-важното е да изберете правилния метод на готвене за разфасовката, която имате. Месото, което е подходящо за барбекю или пържола, не трябва да се задушава и обратно.

Не бързай

Най-скъпите видове месо са готови, когато мислите, че са готови: например пържолите се пържат не толкова, за да омекнат месото, а за да добият златиста коричка и месото да достигне степента на изпичане, при която ще бъде най-много вкусно. Но при по-евтините разфасовки, богати на съединителна тъкан, нещата са различни: съдържащият се в него колаген изисква продължителна термична обработка, в резултат на което се превръща в желатин. Желатинът прави соковете, съдържащи се в месото, по-гъсти, те се задържат вътре в парчето, дори когато структурата на протеина се промени, а на желатина дължим известния ефект на топенето на месото в устата.

Дали яхнията не беше достатъчно крехка? Отговорът е очевиден – просто не сте го гасили достатъчно дълго. Не бързайте, не се притеснявайте, че при продължително готвене на месото всички витамини ще го „напуснат“, а просто дайте на месото няколко часа, от които се нуждае, и то ще ви благодари напълно.

използвайте киселина

Излагането на кисела среда помага за омекване на месото, тъй като води до денатурация на протеини. Представете си, че протеинът е изграден от много спирали, свързани помежду си. Под въздействието на киселина тези спирали се изправят, структурата на месото става по-малко твърда - това е процесът, наречен денатурация. Поради тази причина, преди готвене на някои ястия, като барбекю, месото се маринова с добавяне на кисели храни.

Но тук, както и във всичко останало, мярката е важна: оцетът, сокът от нар или пулпата от киви, разбира се, ще омекнат месото, но ще го лишат от вкус и текстура. Киселината, която се намира в киселите млечни продукти, вино, лук и други подобни не много кисели продукти, е напълно достатъчна и ако те не могат да направят месото ви крехко, тогава просто сте избрали грешното парче.

Не преварявайте

Ако сте използвали правилното парче месо, но ястието все още е излязло сухо и жилаво, може би просто сте го готвили твърде дълго. Независимо как готвите месото – варите, задушавате, печете или пържите – процесите, които протичат вътре, са почти идентични. Под въздействието на висока температура протеинът започва да се свива, изстисквайки соковете, съдържащи се в месото. Няма да е възможно напълно да избегнете загубата на сокове, но ако спрете да готвите месото навреме, ще има достатъчно от тях, за да остане месото сочно.

Някои домакини преваряват месото несъзнателно, други от страх, че ще остане сурово, но този проблем може да бъде решен с прост инструмент: кухненски термометър. Измерете температурата вътре в месото и не го гответе по-дълго от необходимото, за да получите готовност, подходяща за избрания от вас разрез.

Не забравяйте за

Под въздействието на солта протеините се денатурират по същия начин, както под въздействието на киселина. Въпросът тук е само във времето, но процесът на мариноване също не е бърз и обикновено отнема поне час. Предварителното осоляване на месото в саламура или по сухия метод го прави по-меко, както и по-вкусно и по-сочно, тъй като протеините, преминали през тази „мека“ денатурация, не се свиват толкова по време на готвене и вътре ще останат повече сокове.

Саламурата е добра, защото позволява равномерно сол на месото в целия обем, така че да отнеме точно толкова сол, колкото е необходимо. Но ако предпочитате сухо осоляване - моля. Основното нещо е да не започвате да пържите или печете месото веднага след като сте го натрили със сол, а го оставете да престои поне четиридесет минути.

Размразете бавно

Разбира се, прясното месо е за предпочитане пред замразеното, но понякога трябва да го приготвите и него. В този случай устоявайте на изкушението да принудите размразяването на месото, като го пуснете в микровълновата печка или течаща гореща вода. Подобна арогантност е сигурен начин да загубите много от течността, съдържаща се в месото, тъй като образувалите се в него микроскопични ледени кристали ще нарушат структурата му при бързо размразяване.

Искате ли размразеното месо да е сочно? Просто го прехвърлете от фризера на горния рафт на хладилника и го оставете да се размрази по най-бавния и нежен начин. Може да отнеме един ден, но резултатът си заслужава - загубата на сокове по време на размразяването ще бъде минимална.

Оставете месото да почине

Извадихте месото от фурната или извадихте пържолата от скарата? Обзалагам се, че всичко, което искате в този момент, е бързо да си отрежете парче и да се насладите на вкуса на апетитното месо, което излъчва този подлудяващ аромат. Но не бързайте: без да оставите месото да „почине“, рискувате да загубите повечето от съдържащите се в него сокове: струва си да направите разрез и те просто изтичат в чиния.

Защо се случва това? Има няколко различни теории, но всички те се свеждат до факта, че поради температурната разлика вътре и на повърхността на месото се създава дисбаланс в разпределението на соковете вътре в парчето. Тъй като повърхността се охлажда и вътрешността се затопля от остатъчната топлина, соковете ще се разпределят равномерно вътре. Колкото по-ниска е степента на изпичане на месото и колкото по-голям е размерът на парчето, толкова по-дълго трябва да почива: ако пържолата е достатъчна за пет минути на топло място под слой фолио, голям ростбиф от няколко килограма може да отнеме всичко за половин час.

Нарежете напречно на зърното

Понякога се случва така: месото изглежда невероятно жилаво, но проблемът не е, че е наистина жилаво, а че не го ядете правилно. Структурата на месото може да бъде представена като плътно сглобен сноп от доста дебели нишки - мускулни влакна. Много по-лесно е да отделите влакната едно от друго, отколкото да отрежете или още повече да прехапете едно от тях. Поради тази причина всяко месо трябва да се нарязва напречно на влакната: така ще ви бъде по-лесно да го дъвчете.

отвърна

Така че, където киселината и солта се провалят, механичното действие ще помогне! Разбивайки месото със специален чук или просто юмрук, или с помощта на специален омеквач, вие разрушавате структурата му, като вършите предварително работата, която ще трябва да свършат вашите зъби. Този метод може да се използва както за приготвяне на всякакви шницели и пържоли, така и за придаване на голям слой месо с еднаква дебелина - например за навиване на руло.

Общото правило обаче е: ако не можете да удряте, не удряйте. Разрушавайки структурата на месото, вие се лишавате от онези текстурни нюанси, които обикновено съставляват голяма част от удоволствието от яденето на месни ястия, така че не бива да се опитвате да омекотите вече мекото месо.

майстор

Най-модерният и безпроблемен начин за приготвяне на месо меко и сочно и от абсолютно всякакви разфасовки е технологията sous-vide. За тези, които все още не знаят какво е, обяснявам: продуктите (в нашия случай месото) се опаковат във вакуумна торбичка и се готвят дълго време във вода, загрята до определена температура - например. В резултат на това месото е невероятно сочно и меко. Думата „невероятно“ тук не е фигура на речта: ако не сте опитвали месо, приготвено на sous vide, дори не се опитвайте да си представите неговия вкус и текстура.

За да започнете да експериментирате със sous vide, ще ви трябва вакуумна машина и специално оборудване, но за начало е напълно възможно да се разминете с бавна готварска печка и пластмасови торбички с цип, които се продават във всеки супермаркет.

Е, това ръководство как да направите месото крехко и сочно се оказа дълго и подробно, но сигурно съм пропуснал нещо. Напишете любимите си начини и тайни за омекване на месото в коментарите!

Секции