Закваска за ръжен хляб. Ръжен хляб върху тесто без мая на фурна със семена

Хлябът, приготвен без ферментация на дрожди, е добре познатият арменски тънък лаваш, еврейска безквасна маца или филийки хрупкав хляб. Домашно приготвената закваска предполага реакция на ферментация, така че киселинните бактерии не могат да бъдат избегнати дори при печене на най-здравословния хляб. С какво тогава хлябът, закупен в магазина, се различава от традиционната питка на домашна закваска?

Опции за стартиране

Има толкова класически, оригинални варианти на закваска за хляб без мая, толкова и варианти за ежедневен и празничен хляб. И във всяка от рецептите все пак трябва да се примирите с наличието на кисела, естествена мая, тъй като това е единствената предпоставка за втасването и разкоша на тестото.

Ползите от домашния хляб с квас

Страхотна утеха за тези, които вярват, че дрождите са вредни, е фактът, че можете сами да контролирате процеса на активиране на отгледани бактерии у дома. Технологиите на промишлено производство на суха и пресована мая не могат да осигурят внимание на всяка единица продукция. Би било странно да се изисква от служителите на хлебопекарните да обеззаразяват работните помещения за унищожаване на болестотворни бактерии. Следователно възможността да се предпазите от случайни човешки и индустриални фактори е достатъчен повод да се опитате в ролята на селска господарка от близкото минало.

Вреда от домашно приготвен хляб с квас

Ползите от домашната закваска за безквасен хляб и безквасни хлябове са разбираеми сами по себе си, но има ли потенциална вреда от тях? Както се оказа, да, но този отрицателен момент се отнася само за хора със сериозни заболявания на стомашно-чревния тракт. Същата закваска, образувана по време на интензивна ферментация, която не позволява на патогенните микроорганизми да се вкоренят в продукта, има пагубен ефект върху отслабената храносмилателна система, причинявайки подуване на корема и киселини.

Можете да неутрализирате частично повишената киселинност, без да нарушавате развитието на полезна бактериална среда, като при месене на тестото сложите 1-2 чаени лъжички сода бикарбонат.

Приготвяне на пшенично-ръжена закваска

В противен случай ръжената закваска за хляб без мая се нарича „вечна“, тъй като при навременно захранване буркан с миризливо съдържание, покрит със салфетка, може да издържи повече от една година. С опцията за смесване на ръжено и пшенично брашно „животът” на закваската се намалява, но ако прибирането не е планирано за дълго време, тази опция ще доведе до богат и сложен вкус.

В половин литров буркан изсипете 1 с.л. лъжица белено ръжено и пшенично брашно от първи или втори клас. Наливайки вода на тънка струя, смесете кашата, подобна по консистенция на течна заквасена сметана. Сега остава само да покриете буркана с памучна салфетка на един слой и можете да изчакате.

Не бъркайте киселото тесто с киселото тесто - готови дрожди се слагат в закваската при разреждане на компонентите и те провокират повишена ферментация със захар или мед, а след това и с брашно. В закваската за хляб без мая, ръжена или друга се образува само подходяща хранителна среда и живи бактерии в брашното или идващи от въздуха завършват процеса сами.

На следващия ден от буркана ще се появи характерна кисела миризма, а съдържанието му ще бъде наситено с кислородни мехурчета и ще се повиши почти един и половина пъти. Веднага след като това се случи, отново трябва да смесите два вида брашно в състава, този път 3 супени лъжици. лъжици от всяка. Новият етап на ферментация ще достигне пикова активност в рамките на 2-3 часа, което ще означава, че закваската за безквасен хляб е готова.

Приготвяне на ръжена закваска

Рецептата за ръжена закваска за хляб без мая е вариантът, използван за приготвяне на манастирски хлябове, известни с дългия си срок на годност и мекота. Истинският хляб, според местните пекари, трябва да се приготвя на петдневна закваска, но дори и след като готовият хляб се извади от фурната, той не се нарязва на масата, а се увива в кърпа и се изважда, за да „достигне“ за друг ден. При почукване върху кората на такъв хляб се чува звучен звук, а при отрязване на филийка масата не е осеяна с трохи - само тогава, при тези условия, хлябът може да се счита за истински.

Как да приготвим закваска за хляб без мая, която да отговаря на всички тези изисквания? Първо, използвайки не пречистена или преварена, а утаена вода, в която трябва да разредите 100 g до плътност на заквасена сметана със средно съдържание на мазнини. Предварително се навлажнява салфетка за покриване на буркан с квас, след което съдът се покрива и се почиства на топлина.

На втория ден появата на мехурчета е нормална - може да не са много, но при всички случаи закваската се долива с още 100 г ръжено брашно и малко количество вода, за да се запази същата консистенция.

На третия ден закваската за хляб без мая се оформя чрез последното добавяне на брашно (100 г) и се отстранява за последно за един ден. На сутринта на петия ден фон дьо тенът вече може да се използва. За да направите това, цялото количество пенеста течност трябва да се раздели на две, а частта, която остава в буркана, да се покрие с трикратна марля и да се постави в хладилник, а оставеното да се използва за теста.

Приготвяне на закваска върху стафиди

Половин чаша меки бели стафиди трябва да се натрошат в хаванче или да се разточат с точилка в плик, за да се наруши целостта му. Сложете стафидите в дълбока чиния, налейте половин чаша вода, добавете същото количество ръжено брашно и разбъркайте всичко добре с 1 чаена лъжичка натурален мед. Сместа ще бъде гъста, не е необходимо да я разреждате специално.

Прехвърлете масата в стъклен буркан, покрийте с двуслойна марля и оставете на топло за един ден. На втория ден втасалата закваска се прецежда, като се изцежда цялата течност от кашата от стафиди и 4 с.л. лъжици ръжено брашно и добавете хладка вода до консистенцията на кисело мляко за пиене.

На третия ден може да се използва стартерът. В тази половина от основата, която ще се съхранява в хладилник, добавете още 4 с.л. лъжици брашно, след което се покрива с марля и се изважда, а другата половина се използва за тесто.

Приготвяне на сурова закваска върху зърно

Закваска на зърно се приготвя в два варианта - сурова и кремана. Суровата закваска е богата на живи бактерии и стойността се запазва в нея изцяло, но закваската, направена по втория метод, се съхранява по-дълго.

Как да си направим закваска за хляб без мая върху зърно по суров метод? Първо трябва да решите какъв хляб смятате да печете - тъмен или бял. За тъмен хляб трябва да вземете ръжени зърна, за бял - пшеничен. Можете да готвите и двата варианта в различни ястия и впоследствие да ги използвате последователно или дори да смесвате един с друг.

Изсипете 1 чаша сортирано и добре измито зърно в стъклен буркан и разклатете няколко пъти, за да не се слепят мокрите зърна. За по-добро покълване трябва да подредите кондензат в буркана, за който контейнерът се поставя в торба, завързва се и се поставя на топлина за един ден.

На следващия ден торбата се изважда и зърното се измива отново под течаща вода. Ако всички зърна са набъбнали и поникнат, можете да започнете да приготвяте закваската, ако не, повторете стъпките с опаковката и оставете буркана на топло за още 6-8 часа. След това набъбналото зърно се поставя в контейнер за блендер и се натрошава на средна скорост до каша - не е необходимо да се постигне еднородност.

В дълбока чиния получената каша се комбинира с 2 с.л. лъжици обелено ръжено брашно и 1 чаена лъжичка натурален мед, прехвърлете масата в буркан, покрийте със салфетка и почистете за още един ден. В бъдеще сместа се третира подобно на предишните рецепти - някои се отстраняват на студено, някои се използват веднага.

Приготвяне на закваска на зърно

Рецептата за яйчен крем за закваска без мая за зърнен хляб частично повтаря описаната по-горе - зърното се покълва, смачква се, смесва се с брашно и мед, но след това се разрежда с малко количество вода, докато заквасената сметана стане гъста и се слага на малка огън за 25 минути. Охладете сместа, като увиете тенджерата в кърпа и след това разделете наполовина.

Приготвяне на оризова закваска

Оризът може да се използва както цял (не на пара), така и нарязан. Изплакнете 100 г зърно под течаща вода и сложете в буркан. Изсипете там 150 ml леко затоплена вода, добавете 1 чаена лъжичка (с пързалка) захар и извадете буркана, покрит със салфетка, на тъмно и хладно място за три дни.

Вечерта на третия ден добавете 1,5 с.л. супени лъжици пшенично бяло брашно и 0,5 с.л. лъжици захар. На четвъртия ден смесете пенещата се маса и я разредете със 100 ml загрята вода, накрая добавете 1 супена лъжица. л. брашно.

На петия ден закваската се прецежда, като се изстисква внимателно през тензух, добавя се 1 чаена лъжичка кристална захар и половин чаша брашно. След 4 часа стартерът може да се използва. Именно с тази оризова закваска се получават практически не застояли кифлички, най-разкошните палачинки и сладки пайове.

Приготвяне на закваска върху шишарки от хмел

Противно на общоприетото схващане, че закваската върху шишарки от хмел се оказва „пияна“, такава основа не се различава от вече описаните рецепти за закваска за хляб без мая. Част от етиловия алкохол всъщност се отделя по време на ферментация, но при топлинна обработка веществото се изпарява, без да оставя следи.

Вечерта сипете 1 с.л. в термос. лъжица шишарки от хмел, запарете ги с чаша вряла вода и оставете запарката в затворен термос до сутринта. На следващия ден прецедете течността в 2-литров стъклен буркан, добавете 1 с.л. лъжица натурален мед, разбъркайте всичко интензивно и, постепенно заспивайки ръжено брашно, доведете детайла до плътността на заквасена сметана със средно съдържание на мазнини. Покрийте буркана с марля и оставете на топло.

На сутринта ще бъде възможно да се отбележи отделената пяна върху закваската и неприятна миризма от буркана - това е нормално. Трябва да смесите в масата още 2-3 с.л. супени лъжици брашно и отново оставете за един ден. На четвъртия ден процедурата се усложнява от добавянето на загрята вода - тя трябва да се излее в поне половината от обема на цялата смес и след това да се сгъсти с брашно, връщайки масата към предишната си консистенция. Петият ден е повторение на всички действия от 4-ия ден.

И накрая, на шестия ден най-дългият стартер се счита за готов и може да се използва.

Приготвяне на домашна закваска

Opara помага на киселинните бактерии да влязат в пълна сила, да станат по-активни, така че приготвянето на истински домашен хляб без гъба е невъзможно. Ако сте свикнали да се фокусирате върху теглото на сурова пресована мая, тогава парче от 40 г замества 1 чаша готова закваска. Същото количество закваска е подобно на 3 чаени лъжички суха инстантна мая.

За да приготвите тестото, пълна чаша закваска се изсипва в широка купа, маса от 400 ml загрята вода се разрежда и брашното се добавя на малки порции, като се опитвате да не пропуснете момента, в който тестото започва да прилича на селска заквасена сметана . След това купата се покрива и се почиства на топло за 8-10 часа.

Домашен хляб с квас

През нощта тестото втаса и пада няколко пъти - набира сила. Когато месите тесто, трябва да се има предвид, че хлябът, приготвен от ръжено брашно, разбира се, е по-здравословен, но много „по-тежък“ и понякога може да не е напълно изпечен. Ето защо, 20-30% ръжено брашно, преди да го добавите към тестото, е препоръчително да го замените със същото количество пшеница, първи или втори клас.

Отделно, в чаша, трябва да комбинирате 100 мл топла вода с 1 чаена лъжичка сол и 1 супена лъжица. лъжица захар или мед. Когато кристалната захар се разтвори, сместа се изсипва в тестото и се омесва добре с дървена лъжица. Сега дойде редът на фантазиите - можете да добавите всякакви подправки по ваш вкус, ядки, сусам, трици, овесени ядки, семена, покълнали зърна към бъдещото тесто. Предимството на хляба с квас без мая е, че той запазва свойствата си при почти всеки кулинарен експеримент. Не забравяйте да изсипете 3-5 с.л. в бъдещото тесто. супени лъжици растително масло. Основното е да разбъркате всичко добре и да пресеете готовото брашно директно в купата.

Разточване на тесто

Те не говорят за жива тесто с мая - месят го, „разточват“. Щедро поръсват масата с брашно, разпределят върху нея цялата лепкава хетерогенна маса и по посока на часовниковата стрелка започват да я търкалят с две ръце, след което я смачкват, след това отново я оформят на топка. Не бива да пренасищате тестото с брашно – трябва да спре да лепне по ръцете ви, но нищо повече.

Образуването на обикновен хляб става така - вземаме топката в ръцете си и стискаме тестото вътре в топката по цялата обиколка - получаваме такова полукълбо, което трябва да се постави в намазнен тиган. Сега бъдещият хляб трябва да престои топъл около два часа.

След като фурната се загрее малко, поставете купа с вода на долната решетка, по-близо до задната стена. След това затворете вратата и изчакайте, докато фурната се загрее до 230 0 C.

Когато хлябът е във фурната, се откриват 40 минути, след което можете да опитате да оцените готовността с дървено шишче.

Приготвянето на хляб с квас без мая в машина за хляб ще ви спести от дълга процедура по разточване на тесто и необходимостта от миене на много допълнителни съдове, а благодарение на интелигентен уред можете да опитате много рецепти за любимия си хляб.

бяло, вкусно, истински хляб. Тънка, хрупкава коричка, невероятна трохичка!

Рецепта за закваска (вижте рецептата)Имам най-простата. закваскавече мина малко повече от месец, вече порасна 🙂 Наскоро промени структурата си, спря да расте в хладилник, но поддържа стабилно всичко в мехурчета. Храня я на всеки два-три дни. Ако не пека, добавям прясно брашно и, ако е необходимо, малко вода, така че да има консистенция на дебели палачинки. Ако пека, тогава вземам 2 с.л. лъжици върху питка, добавете 1 с.л. лъжица с пързалка брашно и отново вода. * Обикновено брашно - Sokolnicheskaya, вода - от бутилка (за един месец закваската изпи 1,5 литра).

Е, продължаваме да печем на закваска! Днес питката е на дълго месене с миксер! + двойно сгъване. Трохата се оказа просто приказка! Не се рони, тънко хрупкаво дори когато е студено, структурата на трохите ще ви хареса, обещавам 🙂

И така, рецептата за домашен хляб с квас без мая!

рецепта:

1. Закваска - 2 супени лъжици. лъжици
2. вода - 285 мл *Може да са необходими 5-10гр. по-малко, зависи от съдържанието на влага в стартера. В момента имам доста дебела.
3. брашно - 400 гр.*Имам както винаги брашно с 13% протеиново съдържание. Премиум пшеница
4. Захар - 1 ч.л
5. Сол - 1,5 ч.л
6. Растително масло - 3 супени лъжици. лъжици
   

* Колко да виси в грамове - прочетете кой няма мерителни прибори и кой мери всичко с чаши

готвене:

1. От вечертасмесете закваската с 85 мл вода и 3 с.л. лъжици с пързалка брашно.(100гр.) * Тестото ми се оказа не много течно, защото закваската беше по-гъста от обикновено. Не добавях вода, оставих всичко както се случи
2. Отстраняваме под филма и оставяме на стайна температура до сутринта. * Можете да поставите закваската сутрин на топло за 1,5 часа, ако сте забравили или не сте имали време вечерта
   
3. Изсипете захарта, солта, маслото и брашното в тестото и започнете да месите с миксер, като добавяте вода. * Започваме партидата.
   
4. След 2 минути.
   
5. След 10 минути.
   
6. След 15 минути.
   
7. Намазваме купата с растително масло, намазваме тестото с растително масло, покриваме с филм и го поставяме на топло място. * Тестото е меко, но не е течно! Поема се добре с ръце, намазани с масло и не изплува много
   Тестото е като мека гума.
   Оформяме кок
   
8. Сгъваме 2 пъти. За първи път от един час
   
   
9. Втори път за 40 минути
   
10. Взимаме купа, покриваме я с кърпа / кърпа, поръсваме обилно с брашно и преместваме тестото си „шев“ надолу. Отгоре поръсете малко брашно. * По-удобно е да оформите питка върху маса, поръсена с брашно
    
    
11. Чакаме пълна разстойка на топлина, покривайки тестото отгоре с краищата на плата *Може да втаса за 40 минути, може да отнеме до един час. зависи от температурата
    

Формоване на дълги блатове

пекарна:

Добър апетит!

Това е страшна фраза! Сега се усмихвам и си мисля с умиление за любимия си буркан за квас от ръжено брашно за моя домашен хляб. Но някога всичко се сви вътре в мен от тази единствена концепция за ръжена закваска. Хората, които пекат хляб с квас, ми се сториха някакви небесни хлябове, сенсей от брашно и дива мая. И така, един ден реших да експериментирам и да извадя закваската за хляб от ръжено брашно. Честно казано, не изпитвам фобии към маята във всичките й проявления, така наречените пресовани и сухи, а ръжената закваска ми беше интересна преди всичко откъм вкус, а не от съображения за полезност и естественост. Но когато си представях самия вкус на уханния хляб от детството закваска от ръжено брашно за моя бъдещ домашен хлябстана за мен просто решение на идеята.

Преди експеримента си пекох доста спокойно хляб с квас, както бял, така и черен (ръжен, ръжен с малц), но черният не ми отиваше съвсем на вкус. Липсваше му киселостта, характерна за ръжения хляб. Който поне веднъж изпече ръжен хляб с квас, ще ме разбере. И така, като събрах цялата си воля в юмрук, реших да сложа ръжена закваска.

Рядко ми се дава за първи път, така че успях да извадя ръжената закваска за хляб у дома едва трети път, НО си заслужаваше! Какъв ароматен и вкусен хляб се получава върху ръжена закваска. Само за една седмица на повишено внимание към един буркан, най-вкусният хляб без мая в света ще бъде във вашия дом.

По-малко думи, повече по същество! В тази статия ще се опитам да опиша и покажа целия процес на отглеждане на ръжена закваска възможно най-кратко, но информативно. Няма да навлизам в теорията за дивите дрожди за това как те се активират по време на ферментацията на вашата закваска, а просто опиша процеса на отглеждането й, ако имате нужда от повече научна информация, разбира се, мога да се поразровя в литературата и да подготвя статия по тази тема, но според моя опит малко хора се интересуват от "защо?", всички се интересуват от "как?"

И така, нека започваме заквасен хляб у дома. Ще покажем най-лесната ръжена закваска за начинаещи 100% влага или както често я наричат.

За целта ни трябват 100гр. белено ръжено брашно и 100гр. филтрирана вода (може просто да я сварите на стайна температура) и чист буркан от около 0,7 литра.

Смесваме вода и брашно, докато се комбинират, не е нужно да месите нищо, просто го смесете, брашното е навлажнено и това е всичко! Масата в буркана ще бъде гъста и лепкава. Затворихме го с капак/фолио, отстранихме го от слънцето (аз го сложих в хладилника) и изчакахме.

Първи денняма да ви донесе никакви промени в съдържанието на буркана, много рядко, но все пак има бурна реакция и се наблюдава активен растеж, т.е. съдържанието на буркана ви ще се увеличи по обем, но обикновено закваската все още е в латентно състояние през първия ден. Просто чакаме и гледаме. Миризмата в буркана е миризмата на мокро брашно.

На втория денможе да се появят първите признаци на ферментация, в масата ще се появят характерни пори, но все още чакаме, даваме на подопечния си малко ферментация. Миризмата в буркана е миризмата на мокро брашно, смесено с гниене, но не си „извадете очите“, като цяло не мирише много приятно, но поносимо, не трябва да има напълно ужасна миризма. Ако на втория ден предястието ви е пълно с пори, удвои обема си и започне да мирише на кисело, значи е време за хранене!

На третия денв буркана вече ясно се виждат признаци на ферментация, обемът на закваската се е удвоил и в миризмата се появяват характерни нотки на киселост - време е да я подхраните за първи път. Ние храним!

Този процес е винаги един и същ по същество, ние просто актуализираме нашата смес от вода и брашно и добавяме малко от нашата ферментирала маса там. Същността на този процес е да дадете прясна храна на онези киселинни микроорганизми, които живеят в първата ви закуска. Това не позволява в банката да се развият гнилостни процеси и се извършва своеобразен подбор на по-силни и упорити организми. Разбира се, това е много примитивно обяснение на процеса, но ние не отиваме към научни познания, а към вкусен хляб!

Хранене- вземете 100 гр. белено ръжено брашно и 100гр. филтрирана вода (може просто да я сварите на стайна температура) и чист буркан от около 0,7 литра, както първия път, но този път добавяме 50гр към сместа. закваски от нашия първи буркан. Затворете капака и извадете. Правя това, наливам вода, добавям закваската, разбърквам, за да се разтече малко закваската, сипвам брашното и бъркам, докато брашното се смеси и навлажни равномерно. Изхвърлете останалата стара мая.

След около 10-12 часа поглеждаме в буркана, закваската трябва да е порьозна и поне да удвои обема си. Миризмата в бурканчето е по-скоро кисела, отколкото гнила, но все още има неприятни нотки, въпреки че може да няма никаква неприятна миризма, а само приятна кисела миризма. Може да има три сценария за развитие на събитията:

1. Вашата закваска вече се опитва да изскочи от буркана или вече сте пропуснали този момент и тя се е настанила във вас (това се вижда от характерните следи в буркана, ясно се вижда мястото, на което веднъж е втасала закваската) – захранване незабавно (100/100/50)
2. Стартерът ви изглежда страхотно, целият на мехурчета, добре увеличен по обем - захранване (100/100/50)
3. Стартерът ви показва признаци на ферментация, има мехурчета, но не са много, леко се е увеличил - чакаме! Ние не храним, чакаме още 5-10 часа, наблюдаваме, на теория, ако сте направили всичко правилно, тогава след това време трябва да имате в банката това, което е описано в параграфи 1 и 2, сега ние храним (100 /100/50)

Изхвърлете останалото, както първия път.

След второто хранене - наблюдаваме, в зависимост от силата на стартера, може да минат от 5 до 12 часа преди следващото хранене. Веднага щом видите, че вашият стартер отново изглежда страхотно, целият на мехурчета, добре увеличен по обем, веднага го захранваме. Останалото отново изхвърлете.

обикновено, ръжена закваскамного режимно създание, моето ранно начало беше готово за хранене на всеки 12 часа. Докато тя „порасне“, периодите между храненията се намаляват, всичко е просто, веднага щом забележите, че вашето отделение изисква хранене на по-кратки интервали, тогава можете спокойно да я преместите в хладилника или бавно да намалите пропорциите на влизане в стартера 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Отново намаляваме пропорциите без фанатизъм, но само когато периодите между храненията станат много кратки.

На четвъртото хранене вашата закваска за хляб от ръжено брашно е готова за печене на хляб. Така, щом нахраните закваската за четвърти път, не изхвърляйте останалото, а сложете върху нея уханна питка.

Това е всичко вечна закваска от ръжено брашноти си готов! Ще направя отделен пост за основните режимни въпроси и въпросите за съхранение на закваска. можете да го намерите и в сайта.

Съвет – започнете да печете с най-простата рецепта, например, направете го многократно, усетете структурата и функциите и едва след това се заемете със сложни рецепти, като напр.

Недзеленко Ирина

Здравейте, казвам се Ирина. Аз съм автор и идейен вдъхновител на този проект. Имам любов към готвенето на вкусна и красива храна от детството, майка ми, дори в трудни и оскъдни съветски времена, успяваше да готви вкусно, разнообразно и красиво от най-простите продукти, налични по това време в магазините. Сега вече имам собствено семейство и също обичам да ги глезя с вкусни и разнообразни ястия. В нашето семейство обръщаме голямо внимание на качеството и състава на продуктите, нямаме колбаси, закупени полуфабрикати и други продукти на масата, чийто състав ви кара да се замислите: „Защо не отидете на химия?“ ))) Обичаме да пътуваме и да опитваме национални ястия от различни кухни на света. Напоследък много се интересувам от сладкарското изкуство, редовно уча и усъвършенствам знанията си в тази посока. Един ден ми хрумна мисълта, защо да не създам уебсайт, който да събира ястия от различни кухни по света, сложни съвременни кулинарни постижения, здравословни диетични ястия, както и прости, любими рецепти от нашето детство, въобще всичко, което ние всички се интересуват, но за това трябва да изровите куп информация в интернет. Разбира се, аз сам не мога да овладея такъв мащабен проект. Затова поканих да работя с мен в екип от отлични автори. Всеки от тях е уникален със своя стил, подход, вкус, но гарантирам за всеки един от тях! Подбрах международен екип, живеещ в различни части на нашата планета, за да ви е интересно да се запознаете и опитате нови ястия и вкусови комбинации, за да заблести светът на храната за вас с нови цветове! В бъдеще планирам да разширя географията на нашите автори, а следователно и географията на рецептите за вас. Силно се надявам нашият сайт да ви хареса, да ви е интересно, вкусно и уютно тук!

Първоначално искам да ви предупредя, че най-добрият и най-бърз начин ще можете да създадете вкусна и правилна закваска е, ако предварително се настроите на факта, че буквално създавате жив организъм със собствените си нужди и способности. Ето защо си струва да подхождате към процеса на създаване на закваска творчески и в същото време внимателно и внимателно, за да забележите всички нюанси и отклонения, които могат да възникнат.
Моята ръжена закваска за хляб без мая се оказа едва за третия път: първия път беше покрита с мухъл, втория път някак си не ферментира достатъчно. Това предполага, че не съм спазил необходимия температурен режим и подходящия за него режим, не съм се досетил с мястото и състава на брашното (химикали за преработка, нискокачествено зърно) и състава на водата (гнилост бактерии, които спират процеса на ферментация) също могат да повлияят. Затова незабавно се подгответе за възможни неуспехи, за да не се разстроите по-късно за вашите неуспехи и загубено време и продукти. Нищо не е напразно, ако вземете предвид грешките си, анализирате ги и бъдете по-съзнателни за поправянето им в бъдеще.

Брашно за закваска

Най-добре е да направите закваска за хляб без мая от най-активното брашно, което е ръжено, най-добре от пълнозърнесто. Но не винаги е възможно да намерите или смелите сами, така че можете да използвате обикновено ръжено брашно от 1-ви клас за квас и печене на хляб.

Използвал съм ръжено брашно от различни фирми и производители и мога да кажа с увереност, че всъщност всичко е едно и също. Не мога да кажа кой беше по-добър и кой по-лош. Някои от моите приятели успяха да намерят много скъпо ръжено брашно - около 150 рубли за 600-1000 грама, поради което им се струваше, че собственият им хляб без мая е много скъпо удоволствие. Бях много изненадан от това, тъй като цената на ръженото брашно, което използвах в опаковка от 2 килограма, никога не надвишава 45 рубли.

Процесът на приготвяне на закваска

Най-добре е да създадете и съхранявате закваската в стъклен или глинен съд, като например дву- или трилитров стъклен буркан. Това не означава, че целият съд ще се напълни с закваска – просто в по-голямо пространство тя ще ферментира по-добре и ще има място да расте и втаса. За разбъркване и захранване използвайте само дървени или глинени уреди - не е желателно квасът да контактува с метал или пластмаса, за да не се убие образувалата се в него среда. Имайте предвид, че при правилно хранене и грижи закваската за хляб без мая може да продължи вечно.
Сега малко за същността на това, което ще се случи в буркан с брашно и вода.

Във въздуха, който дишаме, независимо дали е улица или стая, винаги има голям брой живи бактерии, които попадат в буркан с тесто, започват да се хранят с него, което води до ферментация и образуване на самата ферментационна среда което помага за образуването на закваска. Следователно киселото тесто е абсолютно жив организъм, който изисква елементарно внимание и грижа. Това трябва да се помни.
За да приготвим закваска за хляб без мая, ни трябват общо пет дни. Първия ден замесваме тестото за нея, а след това всеки ден я храним, като използваме същите пропорции брашно и преварена вода. По-добре е да използвате преварена вода, защото не съдържа допълнителни бактерии, които могат да попречат на правилната ферментация на закваската.

За начало се вземат чаша преварена вода, охладена до стайна температура, и същото количество ръжено брашно. Съставките се смесват добре помежду си, докато се образува хомогенна маса. Ако останат малки бучки - няма проблем, те ще се разпръснат с времето. Изсипете полученото тесто в готовия чист и сух буркан и го поставете на топло място без течение. Просто не го приемайте буквално и монтирайте буркана на батерията, можете да го поставите до батерията или в друг повече или по-малко топъл ъгъл на кухнята, където се поддържа приблизително същата температура. Основното е, че не трябва да има течение, което води до рязка промяна в температурата, закваската не харесва това.

Покриваме буркана с един слой марля, като го завързваме на гърлото с въже или го закрепваме с ластик, и оставяме закваската за един ден на подходящо място. От време на време стартерът може да се отваря и разбърква с дървена или глинена лъжица - по този начин в буркана ще попаднат повече бактерии, поради което необходимата среда ще се развие по-добре, а стартерът ще расте по-активно. След разбъркване, което може да се прави три-четири пъти на ден, покрийте буркана със закваската отново с марля и го поставете обратно.

След един ден отворете закваската. На повърхността му трябва да се образуват голям брой малки-малки мехурчета - това е добър знак, че закваската ферментира успешно. Нахранете я, като добавите смес от половин чаша ръжено брашно и същото количество преварена вода, охладена до стайна температура. Смесете добре. Бактериите вече ще имат нов материал за рециклиране. Отстранете закваската отново за един ден на същото място. Изваждайте го периодично и го разбърквайте два-три пъти на ден.

На третия ден по същото време отново извадете буркана за квас и го подхранете със същото количество брашно и вода. Гледайте го внимателно - на повърхността не трябва да се образува мухъл, мътен филм. Макар че в същото време отделянето на закваската на брашно и вода след дълго престой е съвсем нормално. На повърхността му трябва да се появяват все повече големи мехурчета, при разбъркване той се държи по-активно, дори се издига малко и увеличава обема. Това ще означава, че всичко върви както трябва.

На четвъртия и петия ден следвайте същите процедури за хранене и периодично разбъркване с закваската. Освен това на четвъртия ден добавям веднъж чаена лъжичка мед към предястието и разбърквам добре, докато сладостта се разтвори напълно. Медът, според моите наблюдения, не само помага на стартера да стане по-активен, но и му придава специален аромат и миризма. Моля, имайте предвид, че медът се добавя веднъж, вече няма нужда да допълвате стартера с него, защото необходимите бактерии вече са се образували и ще живеят в стартера, като вършат работата си правилно.
Зрялата закваска за хляб без мая става активна, подвижна и започва да „играе“ при разбъркване. На повърхността му се образува приличен слой от големи мехурчета. Зрялата закваска трябва да изглежда така след разбъркване:

А така изглежда зряла закваска, която вече е втора година. Тя се чувства страхотно, така че мога отговорно да заявя, че такава закваска за хляб без мая, с правилна грижа, наистина може да бъде вечна:

Но това са снимки на закваска за хляб без мая след разбъркване или разклащане в буркан. Когато просто го извадя от хладилника, не бълбука, а върху него се образува малък слой мътна вода, което е нормално и естествено:

Ако правите предястие на базата на пълнозърнесто брашно, то дори може наистина да ферментира, движейки се вътре в буркана. Но това не ми се случва. Ако го вкусите, то е кисело и тръпчиво, което е присъщо на квас или други подобни слабоалкохолни ферментационни продукти. В същото време той има характерна миризма, но не трябва да е неприятна или твърде остра, силно "дава в носа".

Как да съхранявате закваска

На петия ден, три часа след последното хранене, предястието може да се използва за печене на хляб или просто да се постави в хладилник, като се покрие буркана с дебела кърпа или марля, сгъната на няколко слоя. Така на студено може да се съхранява без подхранване около 7-9 дни. Ако поддържате закваската топла, тогава тя трябва да се подхранва редовно веднъж на ден - бактериите са по-активни в топлина и "изяждат" горната превръзка по-бързо, отколкото на студено.

За информация как да печете пшеничен, ръжен и ръжено-пшеничен хляб без мая, вж.
Ако нещо не е ясно или не работи, напишете вашите въпроси и желания в коментарите - определено ще отговоря!

Нека получите качествена закваска!

Раждането на кваса
Закваската се приготвя еднократно, а впоследствие само се използва и допълва. Това е живо тесто, което може да дреме в хладилника или може активно да втаса, ако се нахрани. Заквасената биомаса се състои от естествени микроорганизми (гъбички, бактерии и др.), които живеят върху зърна от ръж.

Въпросът е да се съживят, размножават и отглеждат тези микроорганизми, така че да се самоорганизират в стабилна симбиотична колония. Самият живот в природата е изграден на принципа на симбиотични колонии от микро- или макроорганизми (например почва, океан, чревна микрофлора). Организмите в симбиоза се поддържат и допълват взаимно.

Закваската се прави просто от брашно и вода. Съотношение: 2 части брашно към 3 части вода (вода точно един и половина пъти повече). Ще ви трябва стаен термометър, цифрова кухненска везна, 1,5-литрова стъклена тенджера или буркан и дървена шпатула. След време ще отнеме четири дни, на петия вече е възможно да се пече хляб.

Закваската трябва да се приготвя изключително и само на базата на ръжено брашно, тъй като ръжената закваска в сравнение с пшеничната и други закваски е най-стабилната, здравословна и силна. Тези микроорганизми, които живеят върху ръжени зърна, са напълно достатъчни, за да организират добре координирана симбиотична колония.

Измиването на зърното не оказва значително влияние върху микроорганизмите, така че не е нужно да се притеснявате за това. Но високотемпературното сушене убива повечето от необходимите микроорганизми, така че покълналото зърно за закваска трябва да се суши при температура не по-висока от 41 ° C. Очевидно брашното, произведено индустриално, не е подходящо за създаване на висококачествена закваска.

Както вече споменахме, закваската се приготвя еднократно, след което може да се използва непрекъснато, като част от партидата се отлага за следващото печене.

Технология на готвене:

1. Заредете измереното тегло на зърното в мелницата, смилайте брашното директно в тигана, фиг. 13. Степента на смилане трябва да бъде настроена на най-фината фракция.
2. На везната се измерва необходимото количество топла вода, с температура не по-висока от 36–37 °C. Водата трябва да е чиста, филтрирана, не хлорирана. Можете да вземете изворна вода, преварена или дестилирана, напоена с шунгит и кремък.
3. Налейте вода в тавата с брашно и разбъркайте с дървена шпатула, така че брашното да се смеси равномерно с водата. Ще се получи тесто с консистенция на гъста заквасена сметана, ориз. четиринадесет.
4. Покрийте тенджерата (или буркана) с капак, не херметичен, покрийте с памучна салфетка от светлината и поставете на уединено място, далеч от течения и електрически уреди. Оптималната температура за захранване на стартера е около 24-26 ° C, не по-висока. Използвайте термометър, за да намерите такова място в кухнята. По-близо до тавана - по-топло.

Тази процедура ще трябва да се повтаря в продължение на четири дни сутрин и вечер:

Ден 1. Сутрин 40 г брашно, 60 г вода. Вечер 40 г брашно, 60 г вода.
Ден 2. Сутрин 40 г брашно, 60 г вода. Вечер 40 г брашно, 60 г вода.
Ден 3. Сутрин 40 г брашно, 60 г вода. Вечер 40 г брашно, 60 г вода.
Ден 4. Сутрин 40 г брашно, 60 г вода. Вечер 40 г брашно, 60 г вода.
Ден 5. Сутринта вече имаме 800 гр. закваска. 500 гр. отиват за първия хляб. Останалото прибираме в хладилник до следващото печене, ориз. петнадесет.

Закваската трябва да има приятна миризма на естествен квас. Ако стартерът има лоша миризма, това означава, че сте нарушили технологията по някакъв начин или сте използвали мръсни съдове. Ако всичко е направено правилно и миризмата все още е гадна или химическа, тогава може би средата в стаята, където се прави стартера, не е екологична. Или се установи, че суровината – зърното – е с лошо качество или съдържа някакви чужди примеси. В този случай трябва да намерите зърно от друг производител и търговец.

Някои автори на рецепти пишат, че миризмата на оригване или нещо друго за закваска е „нормална“. Но това не е нормално. От закваската не трябва да има никаква "отвратителна миризма". Ако на петия ден предястието мирише на алкохол, ацетон, оцет или като цяло мухлясало, можете да го изхвърлите и да започнете отначало. Опитайте се да не нарушавате технологията и ще успеете.

В същото време тук не се изисква прекомерен перфекционизъм. Поведението на стартера е доста стабилно, така че всички параметри могат да се променят леко. Например, желателно е да се поддържа температурният режим, но не непременно прекалено педантичен. Сега за някои практически съвети.

По-добре е да изберете електронни везни, така че да има функция за нулиране. Принципът е следният: върху везната се поставя тара (контейнер), натиска се бутон, везната се нулира, след това продуктът се зарежда в тарата и така нетното тегло се показва на дисплея. Удобно е.

За да съхраните онази част от закваската, която отива за следващото печене, трябва да вземете съд - от стъкло, керамика или пластмаса за хранителни цели. Капакът трябва да е спукан, но не прекалено отворен, за да не абсорбира миризмите от хладилника. Ако капакът е пластмасов и се затваря плътно, можете да направите няколко дупки в него с игла. Съдовете за закваска не трябва да се мият с домакински химикали. Всичко се отмива лесно с топла вода.

Закваската може да се съхранява в хладилник, на горния рафт, където температурата не е най-ниската. Дългите паузи в печенето на хляб са нежелателни. Закваската трябва да се актуализира редовно. Лично аз се опитах да я оставя за половин месец и тя се съживи благополучно. Възможно е квасът да живее три седмици, но е по-добре да не го оставяте по-дълго от този период, в противен случай ще трябва да се роди отново. Все пак закваската е жива колония от микроорганизми и трябва да се отнасяте към нея като към живо същество. Ако отсъствате за дълго време, поверете някой да се грижи и храни поне веднъж седмично.
Брашното винаги трябва да се смила непосредствено преди употреба. Няма нужда да го съхранявате - това е бързоразвалящ се продукт. Витамините и хранителните вещества във въздуха бързо се окисляват. Ето защо брашното от промишлено производство не може да се счита за натурален продукт - производителите ще отидат на всякакви трикове, само за да увеличат периода на продажби.

Степента на смилане е настроена на най-фината фракция. Това се прави, защото все още е невъзможно да се постигне същата степен в домашна електрическа мелница, както се постига в индустриална среда. Но това не е задължително. Качеството на хляба, какъвто трябва да бъде ИСТИНСКИ хляб, се определя от напълно различни параметри:

1. Покълнало зърно.
2. Прясно смляно брашно.
3. Натурална, натурална закваска.
4. Наличие на черупка и зародиш в брашното.
5. Без химически и синтетични добавки.

Брашното не трябва да е бяло, като нишестето, дори и да е пшенично. Какво трябва да бъде, е невъзможно да се опише. Когато за първи път направите брашното си, помиришете го, опитайте го, докоснете го, ще разберете какво трябва да бъде ИСТИНСКОТО брашно.

Хлябът също не трябва да е бял и пухкав. Трябва да е ИСТИНСКИ, а не синтетични. Истинският хляб също е невъзможно да се опише с думи. Когато го опитате, всичко ще ви стане ясно. Има и вкус, и мирис - специален - благороден.

Остава открит един въпрос: ако все още няма мелница или дехидратор и искате да изпечете хляба си в момента, какво трябва да направите? Можете да опитате късмета си, да потърсите в местните магазини или в интернет пълнозърнесто ръжено брашно или поне първо клас брашно. Ако имате късмет и попаднете на продукт на съвестен и честен, а също и, което е важно, разумен производител, тогава може да се окаже и закваска, и хляб, истински (добре или почти).

Във всеки случай е по-добре да вземете всичко необходимо, за да се отървете от системните производители и търговци, които се грижат само за печалбата, но не и за вашето здраве, както и от системата, която се интересува пряко от вашата БОЛЕСТ.
100% ръжен хляб

За да постигнете най-добрия резултат с най-малко време и усилия, е препоръчително да използвате хлебопекарна. Разбира се, можете да се справите с обикновена фурна, но с машина за хляб е по-лесно. Такъв е случаят, когато продуктите на системата се използват за заобикаляне на самата система.

Машината за хляб работи просто: всички съставки се зареждат в нея, избира се програмата (рецептата) за печене, натиска се бутонът и след това прави всичко сама - замесва тестото, загрява го, така че да втаса и след това пече.

Всички програми са свързани и предназначени изключително за дрожди. Не се заблуждавайте, ако видите хлебопекарна с „естествени“ програми като „без мая“, „без глутен“, „пълнозърнесто“. В най-добрия случай това означава, че рецептата не използва мая, а химически бакпулвер. Системата е лицемерна.

За нашите цели са необходими само две програми: „Тесто с мая“ и „Печене“. Всъщност ще заблудим системата, няма да използваме дрожди и ще игнорираме флашнатите програми. Основното е, че в режим „Тесто с мая“ машината за хляб трябва да може да омеси тестото и да го загрее малко, така че да пасне. Освен това се нуждаете от таймер, за да зададете времето в режим "Печене".

Не е необходимо да избирате многофункционална и скъпа машина за хляб. Тези две програми са всичко, което е необходимо за нашия истински хляб. Наличието на допълнителни опции и програми, като дозатор, отложен старт, пай, сладко, торта - по ваша преценка, ако имате нужда.

Трябва да изберете машина за хляб с мощност най-малко 800 W, в противен случай тя няма да се справи с тежко ръжено тесто. Работният контейнер (кофа) трябва да бъде с два миксера и с такава форма, че да се получи „тухла“. Теглото на изпечения хляб е минимум 1 кг. За удобство друг прозорец няма да навреди, за да можете да наблюдавате процеса.
Друг съществен момент: дизайнът на машината за хляб трябва да ви позволява да отваряте капака по време на работа. Ако дисплеят и бутоните са разположени върху корпуса, а не върху капака, най-вероятно това е възможно.

Рецепта за 100% ръжен хляб:
500 г ръжена закваска
400 г ръжено брашно
200 г вода
3 супени лъжици ленено семе
1 ч.л кимион
14 г сол

Процесът започва с пробуждането на кваса, останал в хладилника. Още при първото печене закваската вече е готова за нас, така че пропускаме първите 7 точки.

Технология на готвене:

1. Извадете закваската от хладилника и я поставете на топло място за един час, за да се събуди. Оптималната температура за закваска е 24–26 °C.
2. След един час отмерете 220 г ръж, заредете го в мелница и смелете брашното в същия съд, в който се е родил квасът, например в тенджера. Очевидно какво е теглото на зърното, същото тегло и брашното ще бъде.
3. Отмерете 330 г топла вода с температура 36-37 °C и изсипете в тава с брашно. Например сложете чаша на цифрова везна, нулирайте показанията, налейте студена вода и след това добавете малко гореща вода от чайника, така че да се получи точно 330.
4. Разбъркайте с дървена шпатула, така че брашното да се смеси равномерно с водата. Съотношението вода и брашно за закваска е 3/2. За теста съотношението вече е различно. Защо такива цифри - 330/220? Тъй като трябва да вземем 500 г закваска и в същото време да вземем предвид, че тестото частично остава върху съдовете, така че трябва да го вземем с марж, така че количеството закваска да не намалява всеки път, а би по-скоро се увеличава. Може да е полезно за палачинки.
5. Заредете събудената закваска в тавата и разбъркайте отново с шпатула, вече не толкова силно, за да не безпокоите особено живото същество – колония от микроорганизми.
6. Покрийте тигана с капак, не херметичен, покрийте с памучна салфетка от светлината и поставете на уединено място, далеч от течения и електрически уреди, както беше направено преди. Ако ще печете хляб сутрин, тази процедура трябва да се направи вечер. И обратното, ако хлябът се пече вечер, закваската се слага сутрин.
7. Смисълът на цялата тази процедура е, че вземаме част от закваската, останала от последния път, събуждаме я, захранваме я, в резултат на което колонията от микроорганизми се разраства, развива енергична дейност (добра парти!), закваската втаса, след това пада, леко бълбука и след 10-12 часа достига желаното състояние, когато е умерено гладна и активна, фиг. шестнадесет.
8 . Един час преди да приготвите хляб, накиснете три супени лъжици ленено семе във вода със стайна температура или топъл ориз. 17. Ленените семена бързо набъбват и стават по-меки. Накисването се налага и защото по това време семената се събуждат и неутрализират своите „консерванти“ – инхибитори.
9 . След час (или може би половин час) хвърлете лена в сито, така че водата да е стъклена, ориз. осемнадесет.
10 . Измерете 400 г ръж, заредете я в мелница и я смилайте в голям пластмасов контейнер за хранителни продукти с плътен капак. Отмерете 14 г сол (ситна, за предпочитане морска) и една чаена лъжичка семена от кимион, изсипете ги в брашното, ориза. 19, затворете съда с капак и завъртете леко, за да смесите всичко.
11 . Измерете 200 g топла вода, за предпочитане около 40 °C. Извадете формата (кофата) от машината за хляб, налейте вода в нея, сложете 500 г закваска и лен, ориз. 20. Принципът е следният: течните съставки се зареждат във формата първо, след това гъсти, след това сухи. За да измерите удобно точно 500, можете да настроите формата на везната, да нулирате показанията и да разтоварите стартера там директно от тигана, до желаното тегло.
12 . Извадете останалата част от закваската от тавата в специално предназначен съд и я поставете в хладилника. Това ще бъде изоставането за следващото печене. По-добре е да поддържате стойността на това изоставане на около 200–300 г. Когато се натрупа излишък, можете да го използвате за други цели, например квас или палачинки.
13. Изсипете брашното от съда във формата, фиг. 21. Подготвителната фаза приключи. Сега зависи от пекарната.
14 . Поставете формата в машината за хляб. Стартирайте програмата "Тесто с мая". Първо има партида, 25 минути, с възможни спирания. През този период капакът може да се отвори. Ще видите, че ръженото тесто, за разлика от пшеничното, не се замесва, а се начуква на място, тъй като ръженото тесто няма онези глутенови влакна, които са в пшеничното тесто, фиг. 22. Затова е необходимо от време на време да помагате с дървена шпатула, насочвайки тестото от стените към средата. Не е необходимо да правите това през цялото време - главно в началото и в края на партидата.
15 . Когато месенето приключи, печката преминава в режим на слаб огън. Капакът трябва да бъде затворен, а печката трябва да бъде покрита с нещо отгоре за изолация, например сгъната хавлиена кърпа. Температурата вътре трябва да бъде около 37°C. Можете да тествате това, като поставите термометър върху тестото, за да видите дали фурната ви наистина се загрява. (Ако няма отопление, ще трябва да извадите формата и да я поставите на топло място, например над задната стена на хладилника или над радиатора.) Това ще отнеме още около час.
16. Когато програмата приключи, хлебопекарната издава звуков сигнал. Този сигнал ще ви е необходим, за да преброите следващия период. Тестото с мая е подходящо за час. Тестът с киселото тесто отнема два пъти повече време. Ето защо стандартните програми за тесто за квас не са подходящи. Така че не махаме кърпата от печката, не правим нищо, чакаме още час или час и половина.
17 . И така, отне 2–2,5 часа, за да втаса след месене. Тестото трябва да удвои обема си. 23. Сега стартираме програмата “Печене”, като предварително сме задали опцията “Средно печена кора” (ако има такава), както и времето на таймера. Времето за печене зависи от теглото на питката и трябва да бъде посочено в инструкциите. Теглото по нашата рецепта е малко повече от килограм. Средното време за печене за такова тегло може да бъде около 1 час 10 минути.
18. Накрая фурната издава звуков сигнал, хлябът е готов. Можете да извадите формата, но не с голи ръце, а с държачи за гърне. Оставете да се охлади за 10 минути (не повече, иначе хлябът ще се изпоти), поставете ленена или памучна кърпа на масата и изтръскайте хляба от формата, фиг. 24.
19 . Увийте хляба в кърпа и го поставете "с главата надолу" върху решетка или плетена решетка, за да оставите дъното да диша и да предотврати изпотяване. Така че трябва да оставите хляба да изстине.

Може да изглежда, че всичко това е много трудно и дълго, но това е само в началото. Когато овладеете технологията на практика, тогава се уверете, че очите се страхуват, а ръцете правят, и че всичко е наистина елементарно, а времето на реалното ви участие отнема няколко минути.

Целият процес се свежда до претегляне, изливане и прехвърляне на суровини от един контейнер в друг. Освен това, извършвайки всички тези манипулации, особено с живата субстанция, вие се настройвате на честотата на вибрациите на живата Природа. В този момент вашите "usb портове" са освободени - вие сте изключени от матрицата, което означава, че започвате да мислите свободно и ВИЖДАТЕ реалното състояние на нещата.

Други възможности
Ще се убедите, че дори първият хляб, приготвен по тази технология, има изискан вкус. И колкото по-стара е закваската, толкова по-вкусен ще бъде хлябът. В някои страни, в някои пекарни, където умеят да ценят и пазят традициите, има закваски на няколкостотин години. Но никъде няма да си купите хляб като у дома, защото дори в пекарни, работещи по стари рецепти, покълналото зърно не се използва. Това е най-старата и отдавна забравена технология.

Разбира се, същата технология може да се приложи и в промишлени условия. Тук няма особени трудности. Но общото състезание за печалба зомбира хората - те престават да разбират и да виждат какво правят и защо. Мислите ли, че технологът в пекарната е наясно с какви заместителни съставки работи и какъв вид сурогатен продукт се получава? Нищо не се е случило. Съзнанието му веднъж завинаги се заби в една точка: „така че е необходимо“. Как точно е необходимо се определя не от неговото съзнание, а от системата, матрицата.

Матрицата разпространява програми, които са равни на хлебопроизводителите и хората. Както сурогатните производители, така и техните потребители престават да разбират и да виждат какво ядат и къде отиват. По-точно не ходят, а ги водят. В системата – ставаш киборг – ядеш синтетика, ядеш синтетика – ставаш киборг. Въпреки това, може да подхожда на някои хора. Е, Бог да те благослови.

И така, вие се запознахте с уникалната технология на чистия ръжен хляб. Защо печете ръжен хляб? Защото за тялото е във всяко отношение по-полезно, по-лесно, по-приятно. Пшенично-ръжният хляб обаче също е много добър, ако пшеницата е покълнала. Ето неговата рецепта.

Пшенично-ръжен хляб
500 г ръжена закваска
400 г пшенично брашно
150 г вода
3 супени лъжици ленено семе
1 ч.л кимион
14 г сол

Както виждате, тук се взема по-малко вода, тъй като пшеницата е по-малко хигроскопична. Ръжта абсорбира повече вода. Всичко останало се прави по същия начин. Единствената приятна характеристика е, че машината за хляб се справя със самото пшенично-ръжено тесто, на практика няма нужда да помагате с шпатула (освен може би малко).

Тази особеност е и една от причините 100% ръжен хляб да не се произвежда индустриално. (Други причини са, че пшеничният хляб е бял, мек, ефирен, но това са съмнителни ползи.) Ръженото тесто се замесва по-трудно. Въпреки че, разбира се, този проблем не е проблем, всичко се решава. Но този въпрос не ни притеснява, особено след като имаме ръце и няколко минути свободно време.
Не знам как ви харесва повече, но лично на мен ми е по-удобно да замесвам ръженото тесто на ръка, без помощта на машина за хляб. До известна степен да го направите сами е по-лесно и по-удобно, отколкото да помогнете на миксера. Опитайте ръчния начин. Ето промените в технологията (виж стр. 288–292), започващи с точка 9:
9. Извадете формата от машината за хляб. Стартирайте програмата "Тесто с мая". Печката ще „меси тестото“ толкова дълго, колкото трябва да е според програмата, но на празен ход. През това време можете да замесите тестото на ръка.
10. Прехвърлете лена в сито и след това пригответе всички останали съставки.
11. Изсипете брашното от съда, смесено с кимион и сол, в емайлирана купа. Направете вдлъбнатина (кратер) в брашното. Там разтоварете лен, закваска и вода. (Като под формата на печка, само в обратен ред.)
12. Смесете всички съставки до еднородна консистенция, фиг. 26. Удобно е да направите това с дървена шпатула, като правите въртеливи движения от ръба към средата и в същото време завъртате купата с другата ръка. Ръженото тесто, за разлика от пшеничното, не изисква сложни манипулации (месене, почивка, отново месене, разстой и др.). Ръженият протеин е водоразтворим, така че тестото трябва да се смеси добре за 5-7 минути.
13. Поставете тестото във формата, като предварително сте извадили от нея лопатките на миксера, фиг. 27. Не е необходимо да изравнявате силно тестото, то само ще се разтече и утаи.
14. Веднага след като хлебопекарната приключи с смесването и започне да нагрява, внимателно поставете формата в нея, като използвате ръкавици за фурна, за да се предпазите допълнително от случайно напрежение, което може да проникне през нагревателните елементи, особено ако няма заземяване в мрежата. По-нататък - всичко е същото, като се започне от точка 15.

Вместо лен, можете да опитате да накиснете по същия начин слънчогледови или тиквени семки, шам-фъстък. Само времето за накисване за тях е няколко часа. Вместо кимион можете да сложите семена от кориандър, може би този вкус ще ви хареса повече. Или изобщо не използвайте подправки, макар че с тях е по-интересно, разбира се.
Вместо пшеница със същия успех може да се използва спелта (спелта). Предимството на спелтата е, че обикновено се отглежда без използване на химикали и превъзхожда по протеини пшеницата. Всичко останало е въпрос на вкус.
Накрая помислете за друг вариант - печене във фурната. За да направите това, ще ви трябват един или два тигана с незалепващо покритие и тиган, който може да се постави във фурната (без пластмасови части).

Технология на фурната:

1. Омесете тестото на ръка, както е описано по-горе.
2. Разпределете във форми, фиг. 28. По-добре е да печете ръжено тесто във форми, защото се разстила върху тава за печене.
3. Поставете формичките на най-топло място в кухнята и покрийте с ленена или памучна кърпа. Време за втвърдяване - 2-3 часа. Тестото трябва да удвои размера си, фиг. 29.
4. След като тестото втаса, загрейте фурната на 240°C. В същото време налейте вода в тигана, оставете да заври на огъня, поставете на пода на фурната. Това е необходимо, за да не изсъхне хлябът.
5. Когато фурната е предварително загрята, сложете формичките с тестото на горния рафт.
6. След 15 минути намалете температурата до 200 °C. Печете още 35 минути. Или още 40-50 минути, ако целият хляб е в една форма. Времето може да се контролира с таймер.
7. Хлябът е готов, ориз. тридесет.

Някой може да хареса фурната повече от машината за хляб, това е въпрос на вкус. И двата варианта имат своите предимства. Машината за хляб има предимството, че сама поддържа необходимата температура по време на втасване и печене.

И накрая, няколко практически съвета:
- Може да ядете горещ хляб, но е по-добре да го оставите да узрее. Хлябът продължава да зрее в продължение на няколко часа, което добавя качество и богатство на вкуса.
– Хлябът се съхранява по-добре в пластмасова торбичка за хранителни цели, например пластмасова. В торбичката може да се поставя само охладен хляб.
- Ако горната част на хляба е увиснала, трябва леко да намалите количеството вода в рецептата. Пропорцията на водата може да варира значително в зависимост от съдържанието на влага в зърното и други съставки като накиснати семена.
- Не подценявайте много количеството вода в тестото. Ръженият хляб трябва да е „суров“ по своята консистенция, това изобщо не го разваля. Сухият хляб е по-малко вкусен.
– Ако тестото няма достатъчно време да втаса, трябва да увеличите времето за втасване с половин час или час. Или показва, че температурата на изчакване е ниска. Или закваската е слаба по някаква причина. Прочетете внимателно технологията.
- Няма смисъл да отделяме повече от три часа за проверка. Тестото може първо да втаса и след това да падне. Не трябва да чакате до критичната точка, когато тя започва да отшумява. По време на печенето хлябът също се утаява малко, това е нормално.
– Нова машина за хляб може да издаде неприятна миризма за първите 2-3 печене. Тогава миризмата ще изчезне.
– Основни правила за безопасност. Препоръчително е да не докосвате металните части на машината за хляб с голи ръце и метални предмети. Използвайте дървена шпатула и ръкавици за фурна или ръкавици за фурна. На краката трябва да се носят обувки с гумени подметки. Няма от какво да се страхувате, но слабото напрежение понякога може да пробие, особено ако няма заземяване в мрежата.
- Ако тестото се меси в машина за хляб, ще трябва да се примирите с такова неудобство като наличието на остриета от миксера в хляба. Трябва да ги вземете веднага или да нарежете хляба внимателно.
„Приготвянето на хляб не трябва да се прави в лошо настроение. Лошите емоции се отразяват негативно на качеството на хляба.
– Истинският хляб е независима и самодостатъчна храна. Но в малки количества е съвместим с много ястия. Съчетава се добре със зеленчуци, билки. Специален деликатес е коричка хляб, намазана с десертна лъжица кедрово или тиквено масло, с чесън и лют червен пипер на вкус.
* * *
Сега знаете всичко, което трябва да знаете. Остава да добавим, че истинският хляб в дома ви не е просто ежедневна ястия – той е философия, начин на живот, свобода. Свобода от условията и ограниченията, които системата ви налага. И това, което е очевидно, е вашето здраве и ясно съзнание. Здравото тяло ще направи живота ви пълноценен, а чистият ум ще ви позволи да създадете свой собствен свят. Истинският домашен хляб е вашият зелен оазис в техногенна среда. Вашата нова надежда. Вашият нов Аркаим. Но не единствената и не последната. Понякога миналото е напред.