Технологичната схема е вид алгоритмично описание на технологичния процес на приготвяне на ястие (продукт), напитка, включително отделни операции, тяхната последователност и взаимовръзка. (Схеми вижте в приложението).

Изработване на технически и технологични карти за салати

Технически и технологични карти (ТТК) се разработват за нови и специални ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават само в това предприятие. Срокът на ТТК се определя от самото предприятие. TTK включва секции:

• 1. Име на продукта и обхват на TTC. Посочете точното име на ястието, което не може да се променя без одобрение; предоставят конкретен списък на предприятия (клонове), които имат право да произвеждат и продават това ястие.
• 2. Списък на суровините за направата на ястие (продукт).
• 3. Изисквания към качеството на суровините. Не забравяйте да направите запис, че суровините, хранителните продукти, полуготовите продукти за дадено ястие (продукт) отговарят на регулаторните документи (GOST, OST, TU) и имат сертификати и сертификати за качество.
• 4. Норми за отметка, суровини в бруто и нето тегло, норми за производство на полуфабрикати и готови продукти.
• 5. Описание на технологичния процес. Те дават подробно описание на този процес, режима на студена и топлинна обработка, осигуряващи безопасността на ястието (продукта), дават хранителни добавки, багрила и др.
• 6. Изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение. Характеристиките на дизайна, правилата за сервиране на ястието, процедурата за продажба, съхранение трябва да бъдат отразени (в съответствие с GOST R50763--95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи спецификации - „Санитарни правила и условия за съхранение на особено бързоразвалящи се продукти“).
• 7. Показатели за качество и безопасност. Посочете органолептичните характеристики на ястието (вкус, мирис, цвят, текстура), физико-химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието.
• 8. Показатели за хранителен състав и енергийна стойност. Предоставете данни за хранителната и енергийната стойност на ястието.

Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в картотеката на фирмата. TTK се подписва от отговорния разработчик.

Технически и технологични карти за гурме салати, вижте приложението.

"Аз одобрявам"

Директор на ресторант

……………K.I. Иванов

„…..“…………….2014

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

на ястие Салата със скариди

• 1 област на употреба
• 1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието от салата със скариди, произведено от ресторант Трапеза.
• 2. Списък на суровините

продукти
скариди
пресни краставици
Сладък пипер
Растително масло
Готова салата
За червения лют сос
майонезен сос
сос Уорчестър
доматена паста
готов сос

4. Технологичен процес

Метод на готвене.Пресните краставици и сладките чушки се нарязват на ивици, овкусяват се с растително масло и се поставят на дъното на чашата.

• 5.1. При сервиране върху зеленчуци скаридите се поставят в чаша, а отгоре се слага резен лимон. Сервира се веднага след приготвянето, като сосът се сервира отделно.

Външно върху приготвеното ястие трябва да се вижда ясно слой зеленчуци и скариди; консистенцията на салатата трябва да е сочна; цвят - розов, червено-зелен; вкус - съответстващ на вкуса на входящите компоненти. Леко сладко; мирис - скариди, пресни зеленчуци.

Белтъчини - 20,32гр

Мазнини - 33,57 гр

Въглехидрати - 7,98гр

Енергийна стойност - 341,93 kcal

Отговорен разработчик Соколова

"Аз одобрявам"

Директор на ресторант

……………K.I. Иванов

„…..“…………….2014

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

на ястие Салата-коктейл "Хранене"

• 1 област на употреба
• 1.1. Настоящата техническа и технологична карта се отнася за ястието Салата-коктейл "Трапеза", производство на ресторант "Трапеза".
• 2. Списък на суровините
• 2.1. За готвене използвайте следните суровини

• 2.2. Суровините, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.
• 3. Рецепта за салата-коктейл "Хранене"

4. Технологичен процес

Метод на готвене. Пприготвените зеленчуци, шунката, сиренето се нарязват на ивици и се подреждат на пластове в чаша, заливат се с майонеза, поръсват се с настъргано яйце.

• 5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение
• 5.1. Украсете с маслини и клонки зеленина. Сервирайте веднага след приготвянето.
• 5.2. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде 7-14 градуса С.
• 5.3. Срок на изпълнение: по поръчка.
• 6. Показатели за качество и безопасност
• 6.1. Органолептични показатели на ястието

Коктейлната салата трябва да има гъста консистенция; жълто-бял цвят; съответстващ на вкуса на входящите компоненти, умерено солен; миризмата на зеленчуци, сирене.

6.2. Физически и химични показатели.

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 0,7

Масова част на мазнините, % (не по-малко от) 3.1

Масова част на солта, % (не повече) 0,7

6.3. Микробиологични показатели.

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU на 1 g от продукта, не повече от 1x10 4 .

Бактерии от групата на Escherichia coli, недопустими в масата на продукта, 0,01 g.

Каугулаза-позитивни стафилококи, недопустими в масата на продукта, 1,0 g.

Протеус не се допуска при тегло на продукта от 0,1g.

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, 25 g.

7. Хранителна и енергийна стойност.

Белтъчини - 37,5гр

Мазнини - 69,02 гр

Въглехидрати - 4,75гр

Енергийна стойност - 568,06 kcal

Отговорен разработчик Соколова

"Аз одобрявам"

Директор на ресторант

……………K.I. Иванов

„…..“…………….2014

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

на ястие Салата с пилешки дроб

• 1 област на употреба
• 1.1. Тази техническа и технологична карта важи за ястието Салата с пилешки дроб, произведено от ресторант Трапеза.
• 2. Списък на суровините
• 2.1. За готвене използвайте следните суровини

• 2.2. Суровините, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.
• 3. Рецепта за салата от скариди

продукти
пилешки дроб
Растително масло
За салата
пресни краставици
Сладък пипер
свежа салата
Растително масло
Готова салата
За сос
Сини сливи
чай (порции)
Избран коняк
Натурален мед
готов сос
За освобождаване
Сладък пипер

4. Технологичен процес

Метод на готвене.Пилешкият дроб се запържва с вино, добавя се лимонов сок, подправки и сол. Зеленчуците се нарязват на ивици или кубчета и се разбъркват. За приготвянето на соса сините сливи се накисват за 1 час в чаена запарка. След това се добавят мед, захар, коняк, варят се, разтриват се.

• 5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение
• 5.1. При сервиране в порционна чиния отделно едно от друго (купа) сложете зеленчукова салата, пържен дроб и сос. Украсете със сладък пипер и билки и сервирайте веднага след готвене.
• 5.2. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде 7-14 градуса С.
• 5.3. Срок на изпълнение: по поръчка.
• 6. Показатели за качество и безопасност
• 6.1. Органолептични показатели на ястието

Цветът на черния дроб трябва да е кафяв, марулята - червено-зелена; вкус - сладко-солен, контрастен; миризма - пържен дроб и сини сливи.

6.2. Физически и химични показатели.

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 0,7

Масова част на мазнините, % (не по-малко от) 3.1

Масова част на солта, % (не повече) 0,7

6.3. Микробиологични показатели.

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU на 1 g от продукта, не повече от 1x10 4 .

Бактерии от групата на Escherichia coli, недопустими в масата на продукта, 0,01 g.

Каугулаза-позитивни стафилококи, недопустими в масата на продукта, 1,0 g.

Протеус не се допуска при тегло на продукта от 0,1g.

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, 25 g.

7. Хранителна и енергийна стойност.

Белтъчини - 17,48гр

Мазнини - 17,79 гр

Въглехидрати - 46,02гр

Енергийна стойност - 420,7 kcal

Отговорен разработчик Соколова

Технологичните схеми представляват графично отражение на разглеждания технологичен процес (система) и представляват условни изображения на машини и апарати, разположени в необходимата последователност, свързани помежду си с подходящи комуникационни линии (тръбопроводи, превозни средства и др.).

1.1 Видове и видове вериги

GOST 2.701-84 установява видовете и видовете продуктови диаграми за всички индустрии.

В зависимост от видовете елементи, които съставляват продукта и техните връзки, се предоставят следните типове диаграми и техните буквени обозначения:

електрически - E;

хидравличен - G;

пневматичен - P;

газ (с изключение на пневматичен) - X;

кинематичен - К;

вакуум - B;

оптичен - L;

енергия - R;

дивизии - E;

комбиниран - C.

Схемите, в зависимост от основното им предназначение, са разделени на следните типове, обозначени с числа:

структурни - 1;

функционални - 2;

фундаментални (пълни) - 3;

връзки (монтажни) - 4;

връзки - 5;

общи - 6;

локация - 7;

комбинирано - 0.

Името на схемата се определя от нейния вид и вид. Кодът на схемата трябва да се състои от буквена част, която определя вида на схемата, и цифрова част, която определя вида на схемата. Например хидравлична схема - G3; хидравлична конструктивна схема, принцип и връзки - Г0; хидропневматична принципна схема - C3.

Както можете да видите, технологичната схема не е включена като независим тип сред тези, установени от GOST 2.701-84. Следователно за обозначаване на технологична схема се използва буквата Т. Ако използваме установената терминология на видовете схеми по отношение на технологична схема, тогава тя може да се припише на принципа - 3. Следователно кодът на технологичната принципна схема е Т3.

В много случаи технологичните схеми могат да бъдат класифицирани като комбинирани по вид, тъй като съдържат елементи и връзки от други видове схеми, например електрически, хидравлични, пневматични. Тогава кодът на веригата е C3.

1.2 Предназначение на технологичните схеми

Технологичната схема е проектен документ, който представлява графично представяне на технологичния процес на всяко химическо или хранително производство. Той служи като източник на информация за цялостния състав на елементите в инсталацията и връзките между тях, за принципите на нейното действие.

Схемата се използва за общо запознаване с инсталацията, в която се извършва определен технологичен процес, за изучаване на принципите на действие на инсталацията и основните параметри на процеса, протичащ в инсталацията.

Обемът и съдържанието на схемата, заедно с нейното описание, трябва да са достатъчни за правилното разбиране на технологичния процес без допълнителни обяснения. В същото време схемата трябва да бъде съставена в сбита, но ясна и ясна форма, за да предаде цялата необходима информация с най-голяма точност, изключвайки възможността за двусмислено тълкуване на предадената информация. Диаграмата не трябва да съдържа вторична информация: обозначения и надписи, ненужни детайли в изображението на дизайни на апарати и др.

1.3 Изображение на елементи и устройства

Елементите и устройствата на веригата включват устройствата, машините, КИП и други съоръжения, които са част от инсталацията за изпълнение на даден технологичен процес, както и арматура. Всички елементи и устройства са изобразени под формата на конвенционални графични символи, установени от стандартите ESKD:

устройства от капацитивен тип - GOST 2.780-96;

помпи и вентилатори - GOST 2.782-96;

тръбопроводни фитинги - GOST 2.785-70;

изпарители - GOST 2.788-74;

топлообменници - GOST 2.789-74;

колонни устройства - GOST 2.790-74;

утаители и филтри - GOST 2.791-74;

сушилни - GOST 2.792-74;

елементи и устройства на машини и устройства - GOST 2.793-79;

захранващи и дозиращи устройства - GOST 2.794-79;

центрофуги - GOST 2.795-80.

Конвенционалните графични символи на някои елементи и устройства от горните стандарти са дадени в Приложение А.

При липса на конвенционални графични обозначения на елементи и устройства, използвани в технологичната схема в стандартите, те са изобразени схематично под формата на конструктивен контур. Въпреки че апаратът или машината са показани по опростен начин, чертежът трябва да отразява основното устройство и неговите основни конструктивни характеристики. Следователно, за да се предаде по-пълно информация за дизайна на апарата и неговото предназначение, е позволено да се изобразяват отделни елементи, разположени вътре в него, например намотки, бълбукащи тави, миксери и др.

Позволено е елементите и устройствата да се изобразяват на диаграмата без мащаб, но в съотношенията, в които са направени в стандартите.

Условните графични обозначения на елементи и устройства върху технологични схеми се извършват чрез плътна линия с дебелина S.

1.4 Обозначения на елементи и устройства

На елементите и устройствата, показани на диаграмата, като правило се присвоява буквено обозначение, съответстващо на началната буква на техните имена:

апарат - А;

компресор - К;

вентилатор - B;

помпа - Н;

капацитет - Е;

топлообменник - Т;

управляващ клапан - BP;

спирателен вентил - ВЗ и др.

Ако във веригата има няколко елемента или устройства с едно и също име, се използват цифрови индекси и числа, написани от дясната страна на буквеното обозначение. За основните устройства и машини се използва буквено-цифрово обозначение, а височината на числото е равна на височината на буквите, например: A1, A2, B1, B2. За фитинги и инструменти височината на цифровия индекс е равна на половината от височината на буквите, например: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Буквените обозначения на елементите на веригата трябва да се поставят за устройства, машини и механизми директно върху изображението им, а в малък мащаб - в непосредствена близост до изображението; за армировка - до изображението му.

1.5 Комуникационни линии и техните обозначения

Комуникационните линии по технологични схеми се наричат ​​линии, които условно обозначават тръбопроводи и свързват всички елементи и устройства на схемата един с друг. Те са показани като плътни линии с дебелина 2S - 3S.

Комуникационните линии трябва да се състоят от хоризонтални и вертикални сегменти и да имат най-малък брой извивки и взаимни пресичания. Не е разрешено пресичането на изображения на устройства, машини и други продукти с тръбопроводи. Разстоянието между съседните успоредни линии трябва да бъде най-малко 5 mm.

Диаграмата може да показва главните главни тръбопроводи, разположени над или под оборудването, показано на диаграмата. Разрешено е едновременно да се показват линии от главни тръбопроводи над и под схемата. За представянето им се използват само хоризонтални линии.

На всеки тръбопровод, на мястото на изхода му от главния тръбопровод или на мястото на свързване или изход от машината или апарата, трябва да се поставят стрелки, указващи посоката на движение на средата в тръбопровода. Стрелките също са посочени в началото и края на всеки тръбопровод, начертан на диаграмата, включително основния. Стрелките едновременно показват вида на средата: светла (незащрихована) - газообразна среда, тъмна (засенчена) - течна среда. Формата на стрелката трябва да бъде равностранен триъгълник, а размерите й трябва да са съизмерими с размера на условните изображения на елементи и устройства на диаграмата. Максималният размер на страните на стрелката е 5 мм.

В случай, че технологичната схема отразява само част от технологичния процес, тогава е препоръчително да направите надписи в началото и края на главните тръбопроводи (с изключение на главните тръбопроводи), например „Начална смес“, „За сушене“, и т.н.

Броят на комуникационните линии на технологичната схема се определя от разнообразието и различните предназначения на веществата, участващи в процеса. По един тръбопровод се транспортират суровини и полуготови продукти, които участват пряко във физико-механичните или химичните преобразувания на суровината в крайния продукт. Други служат за придвижване на среди, които играят спомагателна роля в производствения процес, например за подаване на въздух, топлина или охлаждаща течност, за отстраняване на некондензиращи газове и др.

За разграничаване на схемата на комуникационните линии (тръбопроводи) за различни цели се използват цифрови обозначения, поставени в тяхната празнина. Броят на поставените цифрови обозначения върху тръбопроводите трябва да бъде минимален, но осигуряващ разбиране на чертежа и лекота на използване. При значителна дължина на комуникационните линии цифровите обозначения (номера) се поставят на всеки 250-300 mm.

В съответствие с GOST 14202-69 се установяват 10 разширени групи вещества за обозначаване на транспортирана среда:

3 - въздух;

4 - горими газове;

5 - негорими газове;

6 - киселини;

7 - алкали;

8 - горими течности;

9 - незапалими течности;

0 - други вещества.

Всяка група е разделена на 10 подгрупи, например: 1.1 - питейна вода; 1.2 - техническа вода и др. При необходимост всяка от подгрупите може да бъде разделена на десет по-малки единици, обозначени с третия знак от цифровото обозначение (Приложение Б).

На тръбопроводи на рафтовете на удължителни линии (например, ако се извършва хидравлично изчисление на помпени агрегати, включени в технологичната схема), размери (външен диаметър и дебелина на стената), материал и информация за вътрешното антикорозионно покритие или външна изолация може да се посочи. Налягането в тръбопровода, температурата (а понякога и скоростта на потока) на транспортираното вещество също могат да бъдат посочени.

Комуникационните линии на диаграмата, като правило, трябва да бъдат посочени изцяло. Разрушаването им е позволено, когато графичното представяне на връзките на елементи, отдалечени един от друг, затруднява четенето на диаграмата. Прекъсванията на линиите се изваждат от контурите на функционалното устройство и завършват със стрелки, указващи името на следващия обект. В близост до точката на прекъсване е позволено да се приложи обозначението, присвоено на тази линия.

1.6 Изисквания за изпълнение на технологични схеми

Технологичните схеми, в зависимост от естеството и мащаба на изобразения процес, могат да бъдат направени на листове с формат А1, А2 или А3.

Схемата се чертае отляво надясно в хода на технологичния процес. В някои случаи е позволено технологичният процес да бъде изобразен на диаграмата в две успоредни линии (вериги), като се спазва последователността на процеса.

Когато избирате разстоянието между изображенията, е необходимо да се ръководите от факта, че диаграмата трябва да бъде компактна (т.е. желателно е изображенията на елементите на диаграмата да се поставят възможно най-близо един до друг), но при едновременно ясен и лесен за четене. Конвенционалните графични обозначения на помпи, компресори и други машини обикновено се изпълняват в долната част на диаграмата.

Фитингите, както и другите устройства, инсталирани на оборудването, трябва да бъдат показани на диаграмата в съответствие с тяхното действително местоположение и изобразени условно в съответствие с приложимите стандарти.

На технологични схеми можете да поставите различни технически данни. Те се изписват или близо до графичните символи на елементите, ако е възможно вдясно или отгоре, или в свободното поле на диаграмата. Например, до изображенията на апаратите се посочват номиналните стойности на параметрите на процеса (налягане, температура), състава на масите, участващи в процеса и др.

Данните за условните графични изображения, показани на диаграмата, се записват в списъка с елементи, поставени на диаграмния лист под формата на таблица (Фигура 1) в десния ъгъл над основния надпис. Разстоянието между списъка с елементи и основния надпис трябва да бъде най-малко 12 мм.

Снимка 1

Колоните на списъка показват следните данни:

В колоната „Поз. обозначение” – обозначение на елемента или устройството. Елементи и устройства от един и същи вид и размер със същите технологични параметри, имащи последователни серийни номера на диаграмата, могат да бъдат записани в списъка на един ред, например H1, ..., H3;

В колоната "Име" - името на елемента;

В колоната "Col." – броят на елементите в схемата;

В колоната „Забележка“, ако е необходимо, посочете техническите данни на елементите. Разрешено е да се дават цифрови обозначения на елементите на веригата, необходими за обозначаване на чертежите на устройства и машини (цифра 1), включени във веригата.

Всички елементи се записват в списъка с елементи по азбучен ред на използваните буквени обозначения отгоре надолу.

Конвенционалните изображения и обозначения на тръбопроводи, приети на диаграмата, трябва да бъдат дешифрирани в таблицата със символи (Фигура 2), поставена над списъка с елементи.

Фигура 2

В колоните на таблицата със символи за тръбопроводи посочете следните данни:

В колоната "Символ" - в прекъсването на линията, обозначаваща тръбопровода, цифровото обозначение на веществото, протичащо през този тръбопровод;

В колоната „Име на средата в тръбопровода“ - кратко име на веществото, протичащо през този тръбопровод. Името трябва да започва със съществително, например „Наситена пара“, „Гореща вода“ и т.н.

Всички вещества се въвеждат в таблицата със символи в реда на използваните числа, например 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 и т.н.

1.7 Обозначаване на схеми

Обозначението в основния надпис на технологични схеми, изпълнени например в курсов проект по дисциплината "Процеси и апарати за производство на храни" от студенти от специалност 170600 - "Машини и апарати за производство на храни", ще бъде както следва: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

В основния надпис, например, те пишат: „Инсталация за производство на въглероден диоксид от ферментационни газове. Технологична схема”.

2 Описание на технологичните схеми

Технологичните схеми са придружени от описание, което е включено в обяснителната бележка като един от разделите или подразделите. Той е прикрепен към чертежа на веригата и се извършва за отделни операции от технологичния процес.

Първоначално се дава информация за суровините, отчитат се начините на получаване, съхранение на суровината и доставката й до инсталацията. Освен това последователно в хода на технологичния процес се дава кратко описание на структурите на всички устройства, дава се описание на протичащите в тях процеси и се посочват методите за тяхното изпълнение (непрекъснато или периодично). . Тук са изброени всички основни и странични продукти, както и отпадъците, генерирани на всеки етап от технологичния процес. При характеризиране на процеси е необходимо да се посочат техните основни параметри (налягане, температура и др.).

В описанието трябва да се посочат всички устройства и машини, показани на диаграмата, като се посочат обозначенията, които са им дадени, и тръбопроводите, свързващи тези машини и устройства с обозначения.

Производственият процес не може да се представи без регулиране на техническите действия и етапи. За това се разработва специален документ - технологична схема. Схемата представлява графична или текстова интерпретация на необходимия набор от операции, чието спазване води до готовия продукт. При съставянето му се вземат предвид броят на производствените линии, наборът от използвано оборудване, етапите на ръчен и механизиран труд. Отчитането на всички фактори и стриктното регулиране позволява да се постигне висока ефективност и качество на продукцията.

Видове технологични схеми

Като се има предвид огромното разнообразие от производствени предприятия, продукти, характеристики на различни технологии, съществуват различни видове технологични схеми. Общата класификация изглежда така:

Най-често срещаният тип, който се използва широко при производството на габаритни стоки, големи обеми или продукти с големи размери. Предназначени са за продължителна употреба при производството на еднотипни продукти за дълго време. Тя може да бъде проектирана по такъв начин, че да може да се използва в производството на различни подобни продукти. Такива видове се наричат ​​комбинирани. При разработването им се отчита възможността за бързо преконфигуриране на оборудването за производство на друг продукт, практически без прекъсване на технологичния процес.Разработването на такива схеми е оправдано от икономически фактори, непрекъснатата работа на производствената линия и служителите ни позволява да избегнем ненужните отпадъци и да увеличим ефективността. Най-често комбинираните се използват във фармацевтичните предприятия, където на едно и също оборудване се произвеждат лекарства, хранителни добавки, витамини и други продукти. Основното предимство е, че можете значително да намалите нивото на първоначалните инвестиции и оперативните разходи по време на работа на оборудването.
1. Пилотно-индустриален.
   Този тип е предвестник на индустриални схеми. Те се разработват в случаите, когато е необходимо да се установи производството на принципно нов вид продукт. Може леко да се опрости и допълни по време на работа на производствената линия. На негова основа технолозите събират информация за изготвяне на основни индустриални технологични схеми.
2. Инсталации на стойки.
   Наричат ​​се още модулни, те са малки сборни ферми, на които се монтират различни видове оборудване. Такъв дизайн значително опростява производствените експерименти, тъй като е възможно бързо и лесно да се преоборудва инсталацията. Използват се в малки производства, с малък обем и размери на продуктите.
3. Лабораторни инсталации.
   Те са аналогични на тестовите стендове и ви позволяват да разработите схема за производство на напълно нови продукти в лабораторията, под наблюдението на инженери и разработчици. Те се използват в случаите, когато процесът на преминаване от лабораторни изследвания към директно производство без загуба на ефективност и качество. Лабораторните условия позволяват провеждането на широк спектър от експерименти, изследване на всички предимства и недостатъци на технологичните схеми, както и определяне на начини за подобряване.

Има класификация на технологичните схеми въз основа на вида на производствената организация:

1. Схеми на периодично действие.
   Индустриалното производство, базирано на тях, предвижда периодични паузи и спирания в производствения процес. Най-често те се комбинират, когато се налага смяна на линията, или са свързани с производството на малки обеми стоки, когато няма нужда от поддържане на непрекъснат процес. Производственият процес обикновено се извършва на една или две смени.
2. Схеми за непрекъснато действие.
   Регулираният от тях технологичен процес предвижда определена последователност от операции, които позволяват производството на стоки без необходимост от прекъсване. Почти всяка фабрика, която произвежда продукти в големи количества, работи в непрекъснат режим. Някои промишлени съоръжения не могат да работят с прекъсвания. Например, ако в производството участват течни вещества, които се втвърдяват по време на прекъсвания, след което оборудването трябва да бъде почистено. В такива случаи е много важно технологичната схема да отчита форсмажорните ситуации и да регламентира как да се решават без спиране на оборудването.
3. Комбинирани схеми.
   Смесените вериги осигуряват технологичен процес, който комбинира непрекъснати и прекъснати етапи. Такива модели са доста често срещани, тъй като са по-универсални. На тяхна основа е възможно да се произвеждат продукти от различни видове, както и в индустрии, които зависят от нивото на поръчките и сезонността. Когато е необходимо непрекъснато производство в определено време, а останалата част от обема е ограничена.

Независимо от вида и метода на разработка, технологична схема трябва да има във всяко предприятие, така че в случай на липса няма да е възможно да се установи ефективен производствен процес.

Много е важно постоянно да се подобрява първоначалният дизайн, въз основа на информацията, получена по време на производствения процес.

Ако проектът се разработва за ново предприятие, той трябва да бъде разширен, за да включва няколко допълнителни раздела, които регулират следните операции:

1. Подготовка на стаята.
   Ако планирате да построите нова сграда, трябва да изчислите минималната възможна площ на производствения отдел и складовете. Ако се планира експлоатацията на готовите помещения, производствените линии трябва да бъдат разположени компактно, в съответствие с конструктивните характеристики на сградата, а също и да не пречат на свободното движение на стоки и работници. Трябва да се има предвид пожарната безопасност.
2. Подготовка на оборудването.
   Оборудването се избира в зависимост от обема, характеристиките на помещенията и обема на капиталовите инвестиции. Предпочитание се дава на компактните модели, които ви позволяват да извършвате същото количество работа като по-големите колеги. В този случай всички елементи на линията трябва да бъдат напълно комбинирани и да работят като комплект. При възможност се предвижда инсталирането на автоматизирани системи.
3. Обучение на персонала.
   Персоналът на предприятието трябва да има необходимата квалификация, ако е необходимо, да премине допълнително обучение или инструктаж за експлоатация на оборудването. Важно е служителите да спазват правилата за безопасност и трудова дисциплина, както и да разбират напълно и разбират технологичната схема за производство на техния продукт. Важно е да се установи вертикала на контрол, информацията да се прехвърля бързо от изпълнителите към ръководството, а заповедите и решенията в обратна посока.

Ако технологичната схема е разработена в съответствие с необходимите изисквания, производствената база отговаря на нея и служителите ясно разбират своите отговорности, ефективността на производството на стоките ще бъде на високо ниво.

Може да се интересувате и от статии:

Технологична операция: определение, предназначение, компоненти Кинематична схема на машини и механизми

Технологичната схема е графичен технологичен документ, който поотделно или заедно с други технологични документи определя технологичния процес или съставна част от процеса при производството на ястия, кулинарни или сладкарски изделия.

Технологичната схема съдържа компонентите на технологичния процес на приготвяне на ястия, кулинарни или сладкарски изделия, които са елементи на схемата.

Елементи на технологичната схема включват: суровини, продукти и полуфабрикати, използвани в производствения процес на този вид продукт, както и отделни операции на технологичния процес и комуникационни линии между тях.

При съставянето на технологична схема трябва да се спазват следните изисквания:

Всички продукти и полуфабрикати, използвани в производството на дадено ястие, кулинарен или сладкарски продукт, трябва да бъдат разположени в горната част на диаграмата.

Основният продукт (полуфабрикат) се поставя в центъра, останалите продукти (полуфабрикати), тъй като са свързани с основния продукт.

За всеки продукт (полуфабрикат) трябва да се посочат основните характеристики: състояние, термично състояние, степен на обработка и др.

Отделни операции на технологичния процес са посочени в технологичната схема с глаголи с неопределен вид, в повелително наклонение.

Трябва да се посочат времето, температурата и други параметри на операциите.

Комуникационните линии, свързващи елементите на технологичната схема, трябва да имат най-малък брой извивки, а разстоянието между паралелните комуникационни линии трябва да бъде най-малко 3 mm. Пресичането на комуникационни линии не е разрешено.

На всяка операция от технологичния процес, изобразен на диаграмата, е присвоено цифрово референтно обозначение, което се поставя до операцията.

Операциите на технологичния процес, с присвоените им позиционни обозначения, се вписват в таблицата на оперативното действие, приложена към технологичната схема.

Таблицата за оперативни действия съдържа следните елементи: референтно обозначение; наименование на операциите; броят на операциите; бележки (съдържат списък на оборудването, използвано в производствения процес на дадено ястие, кулинарен или сладкарски продукт и посочване на цеха или производствения обект, в който се приготвя).

Технологичната схема трябва да съдържа изискванията за дизайна и сервирането на ястието (температура на сервиране, съдове и уреди, използвани за сервиране на ястието).

Задължително е да се посочи наименованието на ястието, кулинарния или сладкарския продукт, за който се изготвя технологичната схема.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6.1

Технологична схема за приготвяне на тортата Пясъчен пръстен

Пилешко яйце

Хранителна трапезна сол

Амониев карбонат

Сода бикарбонат

екстракт от ванилия

Масло

захар

Пшенично брашно

фъстъчено ядро

Пресейте 1,5-2 мм

Пресейте 1,5-2 мм

Пресейте 1,5-2 мм

Пресейте 1,5-2 мм

Свещ

Накиснете в топла вода за 5 минути

Накиснете в разтвор на калциева сода 1-2%, 5 минути

Накиснете в разтвор на хлорамина, 3 минути

Изплакнете под течаща вода

Отделно от черупката

Щам 3 мм

Разтворете

Пресейте 3 мм

Почисти

Нарежете на 40-50гр

Разбийте m/o, 4-5 мин

Разбийте б/о, 3-4 мин

Комбинирайте съставките

Разбийте, докато захарните зърна изчезнат

Комбинирайте съставките

Разбийте до пухкава хомогенна маса

Замесете тестото при t 20⁰С

Разточете на пласт с дебелина 5-6 мм

Форма 50 g, d 7-8 mm

Смажете повърхността

Поръсете повърхността

Печете на сухи тави за 10-12 минути, t 260-270⁰С

Охладете до t 18-20⁰C

За да приключим

Торта "Пясъчен пръстен" (48гр)

Пресейте 2,5 мм

повторете

Ясно

Пържете 4-5 минути, 120-140⁰С

Охлаждане

смилайте

Ясно

Таблица на оперативните действия

към технологичната схема на приготвяне

Торта "Пясъчен пръстен"

	Името на операцията	Брой операции	Забележка (цехово подразделение, оборудване, прибори/инвентар)
	Свещ		Цех за приготвяне на яйца, овоскоп, производствена маса
	Накиснете		Цех за приготвяне на яйца, 4 вани за миене, метални мрежи за потапяне на яйца, производствена маса
	клон		Работилница за приготвяне на яйца, маса за чупене на яйца, нож за чупене на яйца, прибори за хранене
	Прецеждане / пресяване		Помещение за пресяване на брашно (килер за ежедневна доставка), машина за пресяване на брашно, сито за пресяване на брашно, сладкарски цех, производствена маса за подготовка на суровините, сито, съдове
	пипане с пръсти
			Сладкарски цех, производствена маса за приготвяне на суровини, лист за печене, съдове
	Печене
	Охлаждане		Сладкарница, тава за печене, стелаж за колички
	Смилане		Сладкарски цех, производствена маса за приготвяне на суровини, гофрирана точилка
	Почисти
	Рязане		Сладкарски цех, производствена маса за приготвяне на мастни суровини, нож за отстраняване на масло и маргарин, метална тава
	разбиване		Сладкарски цех, машина за разбиване МВ-10, затворена бъркалка с мост за разбиване на масата
	Комбинация от съставки		Сладкарски цех, машина за разбиване МВ-10, инвентар, прибори
	Разтваряне		Сладкарски цех, производствена маса за приготвяне на суровини, инвентар, посуда
	Замесване на тесто		Сладкарски цех, машина за разбиване МВ-10, затворена бъркалка с мост за замесване на тесто
	търкаляне		Сладкарница, дървена масичка, точилка, скрепер
	Формоване		Сладкарски цех, маса с дървено покритие, точилка, скрепер, метална форма под формата на пръстен с диаметър 7-8 см, електронни настолни везни, лист за печене
	Смазване		Сладкарница, маса за печене, тава за печене, четка за намазване, съдове
	пръскане		Сладкарски цех, маса за подготовка за печене, лист за печене, съдове
	Печене		Сладкарски цех, тава за печене, електрически секционен модулен шкаф за печене ShPESM-3
	Охлаждане		Сладкарски цех, лист за печене, решетка за готови продукти
	Пакет		Сладкарски цех, метална маса за готови продукти, метални/дървени тави с маркировка G.P.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

организация: Сладкарски магазин "+" Типов формуляр No57

Търговско дружество ООО Лакомка "+"

Технологичната схема е графичен технологичен документ, който поотделно или заедно с други технологични документи определя технологичния процес или съставна част от процеса при производството на ястия, кулинарни или сладкарски изделия.

Технологичната схема е представена в курсовата работа, изпълнена на листове формат А-3, евентуално като разпечатка.

Технологичната схема съдържа компонентите на технологичния процес на приготвяне на ястия, кулинарни или сладкарски изделия, които са елементи на схемата.

Елементи на технологичната схема включват: суровини, продукти и полуфабрикати, използвани в производствения процес на този вид продукти, както и отделни операции на технологичния процес и комуникационни линии между тях.

При съставянето на технологична схема трябва да се спазват следните изисквания:

1. Всички продукти и полуфабрикати, използвани в производствения процес на дадено ястие, кулинарен или сладкарски продукт, трябва да бъдат разположени в горната част на диаграмата.

2. Основният продукт (полуфабрикат) се поставя в центъра, останалите продукти (полуфабрикати) както са свързани с основния.

3. За всеки продукт (полуфабрикат) трябва да се посочат основните характеристики: състояние, термично състояние, степен на обработка и др.

4. Отделни операции на технологичния процес се обозначават в технологичната схема с глаголи с неопределен вид, в повелително наклонение.

5. Трябва да се посочат време, температура и други параметри на операциите.

6. Комуникационните линии, свързващи елементите на технологичната схема, трябва да имат най-малък брой изкривявания, а разстоянието между успоредните комуникационни линии трябва да бъде най-малко 3 mm. Пресичането на комуникационни линии не е разрешено.

7. На всяка операция от технологичния процес, изобразен на схемата, е присвоено цифрово референтно обозначение, което се поставя до операцията.

8. Технологичната схема трябва да съдържа изискванията за дизайна и сервирането на ястието (температура на сервиране, съдове и уреди, използвани за сервиране на ястието).

9. Задължително е да се посочи наименованието на ястието, кулинарния или сладкарския продукт, за който се съставя технологичната схема.

Пример за дизайна на технологичната схема на продукта е даден в Приложение М.

2.6 Таблица на оперативните действия за технологичната схема на подготовка

Операциите на технологичния процес, с присвоените им позиционни обозначения, се вписват в таблицата на оперативното действие, приложена към технологичната схема.

Таблицата за оперативни действия съдържа следните елементи: референтно обозначение; наименование на операциите; броят на операциите; бележки (съдържат списък на оборудването, използвано в производствения процес на дадено ястие, кулинарен или сладкарски продукт и посочване на цеха или производствения обект, в който се приготвя). Пример за проектиране на таблица с оперативни действия за технологичната схема на подготовка е даден в Приложение H.

2.7 Организация на работното място по време на готвене ______________________

За извършване на основните операции от технологичния процес за приготвяне на сладкарски изделия, брашно и хлебни изделия в цеха могат да се организират следните работни места: пресяване на брашно, приготвяне на тесто и замесване на тесто, дозиране на тесто, разточване на тесто, формоване на продукти, печене, приготвяне на кремове, сиропи и червила, довършителни работи, обработка на яйца, отделение за измиване на сладкарския цех - които трябва да бъдат описани със санитарни условия в съответствие с технологичната схема за приготвяне на авторския продукт.

2.8 Скала за оценка на органолептичните показатели

Скалата включва органолептични показатели за качество, положителна характеристика на продукта и възможните му дефекти.

Скалата се основава на 5-точкова система: всеки индикатор има пет степени на качество, съответстващи на оценка „отличен” (5); "добър" (4); "задоволително" (3); „лошо” (2) и „много лошо” („незадоволително”) (1).

По скала от 5 точки продуктът се приготвя напълно в съответствие с изискванията, установени от рецептата и технологията на производство, и отговарящ на висококачествени продукти по всички органолептични показатели.

Оценка на продукта от 4 точки позволява незначителни или лесно отстраними дефекти: външен вид (някои промени във формата или изрязването на продукта, дизайн, цвят), вкус (леко недосолен, несладък) и др.

Оценка от 3 точки показва по-съществени нарушения на технологията за приготвяне на продукта, но позволяваща прилагането му без модификация или след модификация. Продукти с лесно отстраними дефекти се изпращат за ревизия (леко недостатъчно тегло на продуктите, нарушения в дизайна, частично и слабо изгаряне, плитки пукнатини и др.).

Оценка от 2 точки показва значителни дефекти в продукта, но не изключва възможността за неговата обработка.

Оценка от 1 точка показва дефекти в продукта, които не позволяват продажбата му: чужда миризма и вкус, необичайни за продукта, неподходяща консистенция, силно пресоляване, значително нарушение на формата, очевидни признаци на повреда, непълнота на продуктите на парче и др. Изпълнява се под формата на таблица 3.

Таблица 3 - Скала за оценка на органолептичните показатели на тортата Пясъчен пръстен

Индекс	Точки (5-1), характеристика (продукти с 5, възможни дефекти с 4-1)
Външен вид	Формата на продукта е кръгла с изпъкнали ръбове под формата на звездичка, повърхността на продукта е равномерно поръсена с нарязани ядки	Оформете кръгла без назъбени разрези по краищата	Формата се е променила значително	Продуктите са деформирани по ръбовете, със значителни пукнатини по повърхността	Продуктите са деформирани, счупени, повърхността с пукнатини, подутини и вдлъбнатини
Цвят	Повърхности - златисти или светлокафяви	Повърхност светло златиста	Повърхности - кафяви	Слабо оцветен или тъмнокафяв с изгоряло	Повърхности тъмнокафяви с изгорени участъци (обгаряне)
Вкус	прясно тесто, умерено сладко	Без промени	Леко пресолена, сода леко се усеща, с брашен послевкус	Безвкусни (безсолни), остарели продукти	Неприятен, с вкус на сода или амоний, с хрускане от минерален примес
Миризма	Прясно изпечен продукт, хубав	Без промени	Леко забележима сода	остарял продукт	Сода - силна, амониева, остарели яйца
Консистенция (структура)	Перфектно изпечени, разпадащи се лесно при счупване	Добре изпечени, като се раздробяват	Препечени, не се разпадат достатъчно лесно при счупване или ненужно чупливи	Недостатъчно обработени, малко или никакво разпадане при счупване	Неизпечени, жилави, с бучки и следи от неразмесени, втвърдени, не се рушат при счупване или се разпадат значително, без да се счупят, с втвърдени неразмесени

2.9 Разработване на различни варианти за дизайн и презентация

Разработете най-малко три варианта за дизайн и представяне на разработения (авторски продукт) при спазване на санитарните изисквания за дизайн и представяне на продукта, като се вземат предвид съвременните тенденции. Заявлението трябва да съдържа начините за регистрация и подаване под формата на цветни снимки във формат А-4.

2.10 Контрол на качеството и безопасността на готовата продукция

Представете структурата на контрола на качеството на продуктите с дефинирането на контролни точки. С посочване на нормативна и техническа документация, както и посочване на оперативни действия за подобряване на качеството на продуктите и възможно предотвратяване или отстраняване на грешки. Данните са обобщени в таблица 2.2.

Таблица 2.2 - Контрол на качеството на продуктите

Заключение

В края на курсовата работа трябва да се направят заключения за хранителната стойност на разработваните продукти, да се направи заключение за извършената работа и препоръки за нейното прилагане и употреба.