Какво масло да използвате за пържене. Избор на масло за пържене

Авторско право на изображението thinkstosk

Изборът на олио за готвене не е лесна задача, пише Майкъл Моузли.

Когато става въпрос за мазнини и масла, ние сме разглезени за избор. Рафтовете на супермаркетите са препълнени с всякакви опции. Но напоследък изборът е объркващ поради огромния брой дискусии за ползите и вредите от консумацията на различни видове мазнини.

В програмата Trust Me, I "m a Doctor ("Повярвайте ми, аз съм лекар") решихме да погледнем от другата страна, задавайки въпроса: "С какви мазнини и масла е по-добре да се готви?".

За да разберем, предложихме на хората от Лестър различни видове мазнини и масла и помолихме нашите доброволци да ги използват в ежедневното си готвене. Също така помолихме доброволци да запазят остатъците от масло, за да ги анализират по-късно.

Участниците в експеримента са използвали слънчогледово олио, олио, царевично олио, студено пресовано олио от рапица, зехтин (рафиниран и екстра върджин), масло и гъша мас.

След употреба пробите от масла и мазнини бяха събрани и изпратени до Факултета по фармация към университета De Montfort в Лестър. Там проф. Мартин Гротвелд и колегите му проведоха паралелен експеримент, в който нагряваха едни и същи масла и мазнини до температури на пържене.

Когато пържите или печете при високи температури (около 180 градуса по Целзий), молекулярните структури на мазнините и маслата, които използвате, се променят. Те преминават през окисляване - взаимодействат с кислорода във въздуха и образуват алдехиди и липидни пероксиди. При стайна температура се случва нещо подобно, само че по-бавно. Когато липидите гранясват, те се окисляват.

Консумацията или вдишването на алдехиди, дори в малки количества, се свързва с повишен риск от сърдечни заболявания и рак. И така, какво откри групата на професор Grootveld?

„Открихме“, казва той, „че маслата, богати на полиненаситени мазнини – царевично масло и слънчогледово масло – произвеждат много високи нива на алдехиди.“

Бях много изненадан, защото винаги съм смятал слънчогледовото масло за здравословно.

„Слънчогледовото и царевичното масло могат да се използват само“, казва професор Grootveld, „стига да не ги нагрявате, като ги пържите или варите. Прост химичен факт е, че нещо, което се смята за добро за нас, се превръща в нещо, което не е изобщо полезен при стандартни температури на пържене."

Зехтинът и студено пресованото рапично масло произвеждат много по-малко алдехиди, както маслото и гъшата мазнина. Причината е, че тези масла са богати на мононенаситени и наситени мастни киселини и остават по-стабилни при нагряване. Всъщност наситените мастни киселини почти никога не преминават през окислителна реакция.

Професор Grootveld като цяло съветва използването на зехтин за пържене и други топлинни обработки: „Първо, защото се произвеждат по-малко от тези отровни молекули, и второ, произведените молекули всъщност са по-малко вредни за човешкото тяло.“

Изследванията му показват също, че когато става въпрос за готвене, пърженето в мазни животински мазнини или масло може да е за предпочитане пред слънчогледовото или царевичното олио.

"Ако имах избор", казва той, "между свинска мас и полиненаситени мазнини, щях да използвам свинска мас през цялото време."

Друга изненада дойде от нашето изследване, тъй като екипът на професор Grootveld откри в няколко проби, изпратени от нашите доброволци, няколко нови алдехида, които не са били наблюдавани преди това в експерименти с нафта.

„Открихме нещо ново за науката, казва той с усмивка на лицето, „Това е първото в света, аз съм много, много, щастлив за това“.

Не съм сигурен, че нашите доброволци биха били също толкова ентусиазирани от тяхното готвене, произвеждащо нови, потенциално отровни молекули.

И така, какъв е общият съвет на професор Grootveld?

На първо място, опитайте се да пържите по-малко, особено при високи температури. Когато пържите, минимизирайте количеството използвано масло и също се опитайте да премахнете останалото масло от пържена храна, можете да използвате хартиена кърпа.

За да намалите производството на алдехид, използвайте масла или мазнини, богати на мононенаситени или наситени липиди (за предпочитане повече от 60% от едното или другото и повече от 80% комбинирано) и с ниско съдържание на полиненаситени мазнини (по-малко от 20%).

Професор Grootveld казва, че зехтинът е идеалното „компромисно“ масло за готвене, „тъй като съдържа около 76% мононенаситени мазнини, 14% наситени мазнини и само 10% полиненаситени мазнини – мононенаситените и наситените мазнини са по-устойчиви на окисляване от полиненаситените мазнини. "

Когато става въпрос за готвене, няма особено значение дали зехтинът е необработен или не. „Нивата на антиоксиданти, намиращи се в необработените храни, не са достатъчни, за да ни предпазят от окисление, предизвикано от топлината“, казва той.

Последният му съвет е винаги да съхранявате растителните масла в шкаф, далеч от светлина и да избягвате повторната употреба, тъй като това също води до натрупване на вредни странични продукти.

Какво трябва да знаете за мазнините

• Полиненаситени мазниниСъдържат две или повече двойни връзки въглерод-въглерод. Когато се консумират в храни като ядки, семена, риба и листни зеленчуци, те са полезни за здравето. Въпреки това, ползите от консумацията на слънчогледово или царевично масло, въпреки че са богати на полиненаситени мазнини, са много по-неясни.
• Мононенаситени мазниниТе съдържат само една двойна връзка въглерод-въглерод. Има ги в авокадото, маслините, зехтина, бадемите и лешниците, както и в свинската мас и гъшата мас. Зехтинът, който съдържа 76% мононенаситени мазнини, е основният компонент на средиземноморската диета, за която в резултат на проучвания е установено, че значително намалява риска от сърдечни заболявания.
• Наситени мазниниНе съдържат двойни връзки между въглеродните молекули. Въпреки че ни призовават да спрем да консумираме наситени мазнини, особено млечни продукти и други животински мазнини, ползите от това все още се оспорват.

Здравейте приятели и всички любители на пърженото! В тази статия искам да ви кажа защо пърженето в олио е лошо? И тогава всички наоколо казват това пърженето е вреднои защо е вредно, малко хора знаят. И също така ще разберете как химическият състав на това или онова масло влияе върху степента на вредност на самия процес на пържене? И най-важното: какво олио можете да пържите, и дали има безопасни масла за готвенеили е мит? Така че се пригответе да асимилирате и смилате информация. Може би днес ще научите нещо ново за пърженето.

Защо пърженето е лошо?

Всички растителни масла в суров вид съдържат полезни омега-3, 6 и 9 мастни киселини. Някое масло съдържа в по-голяма степен една киселина, друго друго, но есенцията растително масло пърженене се променя от това. Факт е, че при всяка топлинна обработка, чиято температура е над 100 градуса, полезните мастни киселини Омега-3 и Омега-6 се превръщат в много токсични и отровни вещества.

Малко допълнение за пълна картина:

• Точката на кипене на водата е 100 градуса
• Температура на гасене на котлона - 80-95 градуса
• Температурата на изтощение е 60-80 градуса
• Температура на пържене в тиган - 120-180 градуса
• Температура на печене във фурната - 150-250 градуса
• Температурата на пържене на открит огън е над 220 градуса.

Виждаме, че точката на кипене на маслото в тиган варира от 120 до 180 градуса. И вече при температури над 110 градуса, молекулите на мастните киселини се отцепват от ненаситени мастни киселини и по-нататъшното им разпадане с образуването на токсични изомери - алдехиди и кетони. Това предполага, че буквално от първите минути на пържене ВСЯКО растително масло, което съдържа много полиненаситени мастни киселини (и това е повече от 70% от всички масла), се превръща в нищо друго освен OLIFA! И колкото по-полезно е маслото, толкова повече съдържа основно Омега-3 и Омега-6 полиненаситени мастни киселини, толкова по-бързо се разцепва веригата от алдехиди и кетони и толкова по-токсично става това масло!

Същото важи и за тези, които са толкова богати на полиненаситени мастни киселини.

Най-полезните масла, богати на омега-3 мастни киселини, са ленено, конопено, кедрово масло. Така че най-опасни са при термична обработка над 100 градуса.

И само няколко думи за опасностите от тези алдехиди и кетони, които се образуват при пържене.

Тези токсични съединения идват под формата на свободни радикали, които разрушават нашите клетки, тъкани и органи. Благодарение на тях степента на износване на всички органи се ускорява няколко пъти, а процесът на стареене на тялото се случва десет пъти по-бързо ... С прости думи, те шлакат тялото, утаяват се по стените на кръвоносните съдове, което ги прави крехки и уязвими .

Така че разбрахме това пърженето в олио е лошопоради факта, че ПОЛИНЕНАСИТЕНИТЕ мастни киселини образуват много опасни и токсични съединения при високи температури. И най-напред най нездравословни масла за готвене, това са маслата, които са богати на тези киселини.

От таблицата виждаме, че не всички масла са богати на полиненаситени мастни киселини, има такива, които се състоят от 50-70% мононенаситени или наситени мастни киселини. И от тук ще тръгнем, като разберем дали има безопасно олио за пърженеили не.

Какво масло може да се използва за пържене без вреда?

Гледайки напред, веднага ви предупреждавам, че за съжаление няма напълно безобидно пържене в олио, казвам го, за да не се ласкаете с илюзии и да не хукнете да купувате всички „безопасни“ олиа в супермаркет. Но е вярно, че има ПО-МАЛКО вредни масла за пържене. И сега ще анализираме какви масла са те.

Преди да преминете към списъка, трябва да разберете защо някои масла могат да се използват при пържене, докато други не могат.

Първо, зависи от количеството полиненаситени, мононенаситени и наситени мастни киселини. Колкото повече масло има полиненаситени мастни киселини в състава си, толкова по-полезно е то в суров вид, но става опасно и отровно при нагряване (това разбрахме в първата част на статията). Колкото повече мононенаситени и наситени мастни киселини съдържа едно масло, толкова по-безопасно е то да се готви. От тук, анализирайки състава на това или онова масло (вижте таблицата по-горе), по-долу написах няколко вида масла, които са подходящи за пържене.

КОКОСОВО МАСЛО

На първо място е годното за консумация КОКОСОВО МАСЛО. Това е единственото масло, което не се разпада и не става отровно при нагряване. Състои се от почти 90% наситени мастни киселини от растителен произход. Поради това издържа на температури до 350 градуса, така че може да се използва за пържене и дори печене на любимите ви храни. Учените са доказали, че кокосовото масло се абсорбира напълно и не се отлага в мазнини, тъй като мастните киселини, които съставляват кокосовото масло, се превръщат от тялото в кетонови тела по време на усвояването, които се използват по-късно като директен източник на енергия, така че можете да безопасно го използвайте в ежедневната си диета като източник на здравословни мазнини. Но има един минус на това масло - не е евтино (200-250 UAH за 300 мл) ... И консумацията му за приготвяне на същите палачинки или чийзкейкове излиза няколко пъти повече от всяко друго растително масло ... Но ако това не е проблем за вас, тогава можете спокойно да го купите и да пържите каквото искате в кокосово масло. Между другото, той се използва не само за печене, но и за готвене на всякакви горещи ястия: супи, гарнитури, зеленчуци и дори месни и рибни ястия. Може да звучи лудо, но всъщност пилафът, приготвен в кокосово масло, се оказва необичайно вкусен)) Опитайте се да експериментирате по някакъв начин, мисля, че ще ви хареса.

GHI МАСЛО

До "възможни" масла за пърженесе отнася до гхи масло. Това е вид гхи, което се използва много широко в страните от Южна Азия. Издържа на температури до 250 градуса, без да отделя никакви вредни вещества. Но този вид масло не се среща често на рафтовете на супермаркетите, но можете спокойно да го поръчате в Интернет, тъй като сега това не е проблем за повечето). И това масло вече е 2 пъти по-евтино от кокосовото масло (от 100 UAH за 500 ml).

МАСЛО ОТ ГРОЗДОВИ СЕМКИ

Следващото по ред е маслото от гроздови семки. Благодарение на високото съдържание на олеинова киселина и ниското съдържание на омега-3 мастни киселини, маслото от гроздови семки е силно устойчиво на нагряване до високи температури („точката на дим“ на това масло е 216 градуса), поради което може да се използва за пържене или печене във фурна (до определената температура, не по-висока). Цената на това масло е средно 200 UAH за 1 литър.

ЗЕХТИН

Следване олио за пържене, това е зехтин. А може и да сте чували някъде, че зехтинът не става за пържене, не е така. Тъй като зехтинът съдържа 76% мононенаситени мастни киселини, за които установихме, че са по-устойчиви на окисляване, той се счита за едно от най-безопасните масла за използване при пържене.

Още по-добре пържете не в олио, а в мас (разтопена мас) или гъша мас. Знам, че е възможно, на повечето ще им се стори дивашко и неприятно, но от гледна точка на полезност свинската мас е богата на мононенаситени киселини, така че е много по-безопасно да се пържи с нея, отколкото със слънчоглед или масло.

- масло от авокадо (270 градуса)
- фъстъци (225 градуса)
- ориз (255 градуса)

Е, ето го целия списък. "безопасни" масла за пържене. Слагам тази дума в кавички, защото все още смятам, че пърженето не е много добър процес и определено няма да имате никаква полза от пърженето, но ще получите много от задушаването или загряването. Затова се опитайте бавно да се преквалифицирате към алтернативни и по-здравословни начини на готвене. Лично аз намирам много плюсове:

• няма нужда да купувате масло всеки месец (или дори по-често);
• тиганът е много по-лесен и приятен за измиване, когато върху него няма капка мазнина;
• продуктите по време на готвене не губят естествения си вкус;
• ползите от готвените ястия без използване на масло са много по-големи, тъй като дори в "безопасни масла" за пържене, макар и в малко количество, все още присъстват полиненаситени мастни киселини, които се разграждат до токсични алдехиди и кетони. Следователно да се каже, че изброените по-горе масла са 100% безопасни за пържене, би било погрешно и нечестно. Въпреки това, дори в тези „избрани“ се образува известен процент канцерогени.

Надявам се, че успях да отговоря на въпросите: Защо пърженето в олио е лошо?и има ли безопасно масло за пържене?

Но ако искате да знаете моето лично мнение и отношение към процеса на пържене, то е следното: лично аз отдавна не съм използвал масло при готвене на ястията си (с изключение на много редки случаи на използване на кокосово масло) и чувствай се страхотно, което ти пожелавам!

С уважение, Янелия Скрипник!

Защо е невъзможно да се пържи в зехтин и защо е по-добре да се откаже напълно от слънчогледово и други растителни масла? Как да изберем здравословно олио за готвене.

Зехтин.Всички зехтини (включително необработеното студено пресовано масло) са 70-80% мононаситени мастни киселини - по-точно от олеинова и линолова. За съжаление, полезните свойства на тези киселини се губят при температури над 90–120°C (1).

Като се има предвид, че температурата по време на пържене в тиган достига 190-250 ° C, готвене в зехтин, вие не само убивате полезните елементи на това масло, но и добавяте опасни канцерогени към храната. Не забравяйте, че зехтинът е най-добре да не се нагрява.

Слънчогледово олио.Въпреки факта, че слънчогледовото масло е по-малко податливо на високи температури (може да се нагрее до 200-250 ° C), профилът на това масло не може да се счита за здравословен поради значителното съдържание на Омега-6 мастни киселини - около 60- 80% тегловни масла.

Идеалната комбинация от Омега-6 и Омега-3 мастни киселини е 1 към 1, но съвременната диета може да съдържа пропорции от порядъка на 10 към 1 или дори 20 към 1. Такова отклонение значително влошава както човешкия метаболизъм, така и влияе отрицателно върху имунната система (2).

Растителни масла.За съжаление, почти всички растителни масла имат профил на мазнини, много подобен на слънчогледовото масло. Хората, които се грижат за здравето си, трябва да избягват не само готвенето с такива масла, но и изобщо всяка употреба.

„Лошият“ списък включва соя, царевица, памучно семе, рапица, сусам, шафран, гроздови семки, рапица, оризови трици и т.н. Освен всичко друго, индустриалните варианти на тези масла съдържат 0,5-4% трансмазнини (3).

Ленено масло.За разлика от растителното масло, което се състои от омега-6 полиненаситени мастни киселини, лененото масло се състои основно от полезните омега-3 киселини - те представляват около 60% от състава. Въпреки това, лененото масло може да се влоши и при стайна температура.

При нагряване това масло не само се превръща в токсична смес, но и може да се запали. Ако използвате ленено масло като източник на омега-3, съхранявайте го в хладилника в плътно затворен стъклен съд, като се уверите, че е в рамките на препоръчания срок на годност.

Кокосово масло.Най-полезното масло за готвене без съмнение е кокосовото масло. Освен че е изключително здравословен набор от мазнини (растителната версия на наситени мастни киселини), той добавя приятен кокосов вкус към храната.

Мастните киселини, които съставляват кокосовото масло, когато се абсорбират, се превръщат от тялото в кетонови тела, които се използват по-късно като директен източник на енергия. Отлагането на мазнини от кокосово масло в подкожната мазнина е почти нереалистичен процес.

Палмово масло.Когато става въпрос за палмово масло, важно е да се отдели естественото масло, което е твърдо при стайна температура, и търговската версия, която е окислена от високи температури и водородни мехурчета до течно състояние. Вторият продукт определено е вреден.

Натуралното палмово масло е подходящо предимно за готвене, като издържа на температури до 200°C(4). Освен всичко друго, маслото съдържа значително количество антиоксиданти, витамини Е и А. Най-полезната версия е червеното палмово масло.

Гхи Гхи.„Ghee“ (или „ghee“) е вид гхи, често използван в Индия и други страни от Южна Азия. Маслото може да се нагрява до температури от около 250°C, което го прави идеално за пържене (обикновеното масло гори при 150°C).

Приготвена на "Гай" храната придобива приятен карамелен вкус и кехлибарен цвят. Маслото съдържа значително количество витамини A, D и E, както и каротин - в индийската култура се използва не само за готвене, но и като лекарство.

Смята се за едно от най-популярните растителни масла в света. В Русия се произвежда от соя без ГМО. Богат на линоленова и стеаринова мастни киселини.

Нерафинираното масло има наситен кафяв цвят с едва забележим зеленикав оттенък, докато рафинираното има светложълт оттенък. Най-полезно е студено пресованото масло. Точката на дим е 234°C.

Любимо е на азиатската кухня, широко се използва в Япония, Китай, Корея и други страни. А в Аюрведа се използват за лечение на дерматологични проблеми (външно) и по време на масажни процедури.

Интересното е, че благодарение на антиоксидантите, включени в състава, сусамовото масло може да се съхранява до девет години без загуба на качество! Точката на дим е 177-210°C. За пържене се препоръчва да се използва само рафинирано масло, чиято точка на дим е по-висока.

Експертен коментар

Научно доказано е, че за поддържане на мозъчната дейност е необходимо да се консумират около 2 с.л. л. нерафинирано растително масло. Съдържа витамин F, който е необходим за изграждането на клетъчните мембрани и борбата с отлаганията на вредния холестерол, които се образуват в малките капиляри, които хранят хипоталамуса, малкия мозък и подкоровата област.

Но различните видове масла от растителни суровини се различават по свойствата си, а нерафинираните видове се считат за най-полезни. И така, кой да изберете?

Нерафинираният зехтин с киселинност под 0,8% съдържа много олеинова киселина, която е полезна за клетките. Може да се добавя към всякакви салати, сосове или ястия, приготвени на ниска температура. Например в процеса на гасене или изгасване. В зехтин за пържене можете да готвите месо или риба в тиган, по време на процеса на нагряване няма да отдели канцерогени.

Тиквеното нерафинирано масло съдържа витамини А, В1, В2, В6, С, Е, К, Р, РР и много микроелементи. Подобрява работата на червата и жлъчните пътища. Има изразено антиоксидантно и хепатопротективно действие.

Често препоръчвам да използвате ленено масло в ястия на етапа на отслабване. Помага за контролиране на апетита и идеално засища. Съдържа огромно количество омега-3 киселини, тук те са дори с порядък повече, отколкото в рибеното масло. Лененото масло може да неутрализира нитратите, така че трябва да се добавя към зеленчукови салати, особено ако са закупени в магазин, а не са отгледани в собствената ви градина.

Експертен коментар

Растителните масла, подобно на други продукти, имат затоплящо или охлаждащо свойство. Първите ускоряват храносмилането и метаболизма, вторите го забавят. Повечето заболявания в Русия се дължат на бавен метаболизъм и бавно храносмилане.

Това се дължи на факта, че повече от 80% от населението на нашата страна принадлежи към конституционните типове Слуз, Слуз-Вятър и Вятър-Слуз.

И Слузта, и Вятърът са студени конституции. Следователно охлаждането на тялото води до натрупване на слуз и вятър, тяхното възбуждане и развитие на простудни заболявания.

Има само един начин да предотвратите това - да направите храната възможно най-топла. Кои масла са най-благоприятни за нашата конституция и климат?

1. Сусамовото масло е най-затоплящото растително масло, използвано в готвенето. Не можете да го пържите, но е добре да го добавяте към салати - зеленчукови, рибни, морски дарове, както и месни салати.

2. Маслото от камелина няма нищо общо с гъбите камелина. Произвежда се от кръстоцветно растение. Има остра миризма и вкус, напомнящ на хрян. Не можете да го пържите, но е много полезно да го използвате за обличане на зеленчукови салати.

Маслото от камелина затопля добре тялото, ускорява храносмилането и метаболизма, предотвратява простудни заболявания, които включват заболявания на дихателните пътища, ставите, затлъстяване, ендокринни заболявания и имунодефицитни състояния.

3. Лененото масло е друго полезно, затоплящо масло, не става за пържене, но е идеално за подправяне на зеленчуци и всякакви други салати. Тибетската медицина класифицира лененото масло като една от най-здравословните растителни мазнини. Влияе благоприятно не само на храносмилането, но и на цялостния енергиен баланс на организма и баланса на трите доши – Слуз, Жлъчка и Вятър.

Това масло е особено полезно за впечатлителни, неспокойни, нервни емоционални хора от конституционен тип вятър. Влияе добре и на бавни, пълни, спокойни хора от конституционния тип Слайм. Същото може да се каже и за маслата от камелина и сусам.

4. Ореховото масло е мощен затоплящ продукт, особено полезен за хора от конституционен тип Вятър, но и чудесен за конституционен тип Слуз. Не можете да готвите върху тях, но те са много добри за дресинг на салати.

5. Слънчогледовото масло принадлежи към продуктите за затопляне, поради което е полезно за конституционалните типове слуз, вятър и смесени типове слуз-вятър и вятър-слуз, т.е. за по-голямата част от руските жители. Можете да пържите на него, можете да подправяте салати с него. Това е най-универсалното растително масло, въпреки че не е сравнимо с гхи по отношение на своите качества.

За разлика от него слънчогледовото олио няма способността да хармонизира организма, няма лечебен ефект, не удължава младостта и живота. Но от друга страна, това не причинява никаква вреда на здравето.

6. Зехтинът има охлаждащ ефект. Не се препоръчва да се пържи върху него, но за обличане на салати, топла паста и зеленчукови ястия е доста подходящо за хора от конституционния тип на вятъра, тъй като има „тежест“ и сладък вкус, които са полезни за тях.

7. Царевичното масло има охлаждащ ефект, така че не е напълно полезно в руски условия. Препоръчително е да спрете да го използвате.

8. Рапичното олио е охлаждащ продукт, който е добре да не се използва за пържене на храна или дресинг на салати.

9. Соевото масло има охлаждащ ефект и като цяло употребата му е нежелателна в климатичните условия на Русия, като се вземат предвид доминиращите конституционни типове (с тенденция към нервност и / или наднормено тегло).

10. Палмовото масло е най-вредното от растителните масла, тъй като драстично забавя и затруднява храносмилането и метаболизма, има охлаждащ ефект и може да служи като фактор за развитието на простудни заболявания.

Това означава, че редовната употреба на палмово масло влияе негативно на нервната, имунната, ендокринната и храносмилателната системи, което се проявява, наред с други неща, с хронични заболявания на дихателните пътища, ставите и гръбначния стълб.

Експертен коментар

При избора на масло е необходимо да се вземат предвид следните фактори: условия и срокове на съхранение, точка на дим на маслото, качествен състав.

Неспазването на сроковете и условията за съхранение води до повреда на продукта. Маслата не са изключение. Неспазването на условията води до окисляване на мазнините, което ще има изключително негативен ефект върху тялото ни. Окислените мазнини създават свободни радикали, разрушават клетките на нервната система и дори могат да доведат до рак.

Когато купувате масла, трябва да обърнете внимание на следните точки:

температура на съхранение,

Контакт на мазнини с въздух

излагане на светлина,

Влажност.

Струва си да купувате масла само в тъмни контейнери, да ги държите далеч от източници на светлина и топлина, като вземете предвид сроковете на годност и в този случай безмилостно се отървете от разваления продукт.

При готвене е важно да се вземе предвид точката на дим на маслото, а именно прага, след който маслата започват да се разпадат, придобиват канцерогенни свойства и натрупват свободни радикали. Най-устойчивите на пържене масла са наситените мазнини (като гхи).

Експертен коментар

Много хора с надеждата за бърза загуба на тегло отказват да използват масло, вярвайки, че мазните храни са причината за появата на бръчки отстрани. Мазнините обаче са от съществено значение в диетата. С правилното им използване можете не само да намалите теглото си, но и да поддържате красотата и младостта на тялото си.

Защо да изберете растителни мазнини?

Тялото се нуждае от мазнини, за да доставя енергия на черния дроб, бъбреците и мускулите. Те участват в изграждането на клетките, влизат в състава на хормоните, служат като резервен енергиен резерв на тялото, противодействат на вътрешното изместване на органите и ги предпазват от механични повреди, помагат за поддържане на постоянна телесна температура.

Всяко масло или мазнина е комбинация от наситени, мононенаситени и полиненаситени киселини, които имат различни свойства.

Голямото количество наситени мазнини от животински произход в диетата влияе негативно върху функционирането на сърдечно-съдовата система. В същото време наситените мазнини в растителните масла, които се намират в кокосовото масло, какаовото масло и авокадото, се усвояват по-лесно от тялото поради по-ниската си точка на топене.

Най-полезно е нерафинираното растително масло, което може да се използва в чиста форма, например като се добавя към салати.

За пържене трябва да се даде предпочитание на кокосовото масло. Състои се от полезни растителни наситени киселини, поради което при нагряване нанася най-малко вреда на тялото. Кокосовото масло спомага и за укрепване на имунната система, за усвояването на витамини и минерали, както и за нормализиране на работата на щитовидната жлеза.

От всички течни, при стайна температура растителни масла, зехтинът е най-безопасен за пържене, тъй като съдържа около 80% олеинова киселина, поради което високите температури не му влияят толкова, колкото другите масла.

Най-често срещаното слънчогледово олио съдържа много по-малко олеинова киселина - средно 30-35%. Ето защо, ако е необходимо да се увеличи хранителната стойност и полезността на ястието, тогава е по-правилно да добавите нерафинирано масло в края на готвенето, когато температурният ефект вече е спрял.

При всяко нагряване на маслото е важно да не му позволявате да пуши, тъй като точно това показва, че процесът на образуване на вредни за тялото вещества е започнал.

Важно е никога да не използвате маслото, върху което вече е приготвен продуктът, тъй като количеството на канцерогените в него се увеличава всеки път.

Трябва напълно да изоставите маргарините, да намалите консумацията на рафинирани масла и трансмазнини, съдържащи олио за готвене. Използването им увеличава риска от развитие на диабет, зрението и метаболизма могат да се влошат.

Палмовото масло често се използва в промишленото производство, има висока точка на топене и образува смес в стомаха, която е трудно смилаема и пречи на усвояването на хранителните вещества. Може да се натрупа и под формата на мастни плаки по стените на кръвоносните съдове. Това масло не се препоръчва за употреба под никаква форма.

Нерафинираните сусамово, маслиново, фъстъчено масло съдържат мононенаситени киселини, които намаляват нивото на лошия холестерол в кръвта. 1 чаена лъжичка сусамово масло съдържа дневната нужда от калций. Той е необходим, за да се усвоят витамините А и Е, затова е добре да пълните салати с моркови.

Зехтинът е един от малкото, които се препоръчват за употреба при заболявания на стомашно-чревния тракт или при отстранен жлъчен мехур. Също така помага за нормализиране на кръвното налягане и подобряване на изпражненията.

Фъстъченото масло помага на тялото да произвежда колаген, насърчава функцията на черния дроб.

Източници на полиненаситени киселини - ленено, кедрово, тиквено, бадемово, орехово, слънчогледово, царевично и рапично масло. От една страна, те съдържат доста рядка Омега-3 линоленова киселина, от друга страна, те бързо се окисляват и развалят. Прекомерната консумация на тези масла може да увеличи дефицита на витамин Е. Пренасищането на диетата с тези нерафинирани масла влияе върху намаляването на способността за учене, увеличава натоварването на черния дроб, нарушава функционирането на имунната система. Такива масла е най-добре да се съхраняват в хладилника и да се обърне специално внимание на срока на годност на продукта.

Ако няма увереност в качеството на маслото, тогава можете да ядете оригиналния продукт, например кедрови ядки или орехи.

Ето защо е за предпочитане да се включат в диетата нерафинирани растителни масла, като се ограничи консумацията им до 1 супена лъжица през деня. Специално внимание трябва да се обърне на правилното съхранение на маслото, а също така е препоръчително маслото да се сменя на всеки 2 месеца, това ще разнообрази състава на мастните киселини и витамините, получени от тялото.

Използвани са снимкови материали на Shutterstock

Здравейте! Днес ще говорим за това кое масло е по-добре да се пържи без вреда за здравето. От избора на масло зависи не само вкусът, но и полезността на ястието.

Как да изберем най-подходящото олио за пържене на храни? Това не е празен въпрос. При пържене някои видове масла отделят вещества, които могат да причинят различни заболявания, до онкология.

Повечето хора намират пърженото за по-вкусно от вареното или задушеното, но не всеки се замисля колко по-здравословен е той. Реших да изясня този въпрос за себе си веднъж завинаги.

Споделям резултатите с вас, скъпи читатели на моя блог.

Масла с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини и ниска точка на димене не са подходящи за пържене. Обикновено са студено пресовани, чувствителни на светлина и трябва да се съхраняват на хладно място. Тези масла гранясват, тъй като бързо се окисляват.

Обикновено етикетът гласи, че тези масла не трябва да се нагряват.

Хранителни масла със средна температура

За пържене на зеленчуци, риба и яйца е най-добре да използвате зехтин или гхи. Тъй като маслото съдържа млечни протеини, то започва да пуши между 150°-175°C и е най-добре да се избягва.

Гхи е направено от чиста маслена мазнина и не съдържа примеси като млечен протеин. Има много по-добра термоустойчивост при температури до 205°C.

Зехтинът има относително ниска точка на дим (в зависимост от неговия произход, съхранение и качество между 130°-175°C). Неговият състав на мастни киселини (приблизително 75% мононенаситени) е идеален за пържене.

Хранителни масла при висока температура

Гхи и рапичното масло са подходящи за пържене при температури до 205 °C.

Маслото от авокадо има много висока точка на дим (260°C) и висок дял на мононенаситени мастни киселини. Освен това е безвкусен и затова идеален за пържене.

Единственият минус е високата цена.

Таблица на най-добрите масла за пържене

Какво представляват мастните киселини - какво казват диетолозите

Наситени мастни киселини

Такива киселини са по-често срещани в храни от животински произход (месо, колбаси, сирена и индустриални печива).

Те са по-термостабилни от всички други мастни киселини и имат висока точка на дим.

Въпреки това, наситените мастни киселини отдавна са признати като причина за сърдечно-съдови заболявания като диабет тип 2 или атеросклероза.

Мононенаситени мастни киселини

Те са "златната среда" сред мастните киселини. Тези киселини не са толкова устойчиви на топлина като наситените мастни киселини, но са много по-стабилни от полиненаситените мастни киселини.

Освен това не се подозира, че причиняват здравословни проблеми.

Маслата с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини (около 70% или повече) и висока точка на дим (над 200°C) са най-подходящи за пържене. Стабилни са на температура.

Полиненаситени мастни киселини

Маслата с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини започват да се окисляват и разлагат при температури до 175°C. Те образуват вредни алдехиди, така че не трябва да се нагряват.

Например маслото от гроздови семки има висока точка на дим (216°C). Не може да се използва за пържене, тъй като делът на полиненаситените мастни киселини е много висок - на ниво над 70%.

Същото важи и за лененото масло.

Какво трябва да знаете за точката на дим на маслата

Точката на дим е температурата, при която маслото започва да гори и в него се образуват токсични, включително канцерогенни вещества.

„Лоши“ и „добри“ мазнини

Много хора търсят списък или таблица с добри и лоши мазнини. Има два отговора на този въпрос.

Кратък отговор: когато става въпрос за пържене, се препоръчва използването на масла и мазнини с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини.

• умерени температури - зехтин;
• високи температури - гхи или кокосово масло (но с високо съдържание на наситени мастни киселини);
• много високи температури - масло от авокадо

За студена консумация се предпочита голямо количество полиненаситени мастни киселини.

• в бельо
• репей,
• орехово масло,
• масло от гроздови семки

По-дълъг отговор: Не е толкова просто. Досега диетолозите не са стигнали до консенсус относно връзката между мазнините и атеросклерозата, диабет тип 2 или коронарна болест на сърцето.

Това важи особено за наситените мастни киселини. Здравословни проблеми възникват само при прекомерната им консумация, а в малки количества са дори полезни.

Кое е по-добро, студено пресовани или рафинирани масла?

Всяко растително масло може да се получи по два начина - студено пресовано и горещо.

студено пресовано

Чрез механично пресоване маслото се извлича от семената, плодовете или семената на растението. След това може да се пречисти чрез филтриране, утаяване или центрофугиране, но в противен случай остава необработено.

Когато маслото е допълнително обозначено като "натурално", семената могат да бъдат обработени само механично.

Ако семената са били печени или обелени, това трябва да бъде придружено от допълнителна информация, като например „печено рапично масло“.

Горещо пресоване (рафиниране)

По време на рафинирането маслото първо се обработва механично като студено пресоване. Загрява се до 100°C, за да се увеличи ефективността на пресоването (наричано още горещо пресоване).

Полученото масло се разтваря с разтворители като хексан. В резултат на това в маслото попадат нежелани вещества, така че трябва да се почисти. За да се отделят тези разтворители от маслото, трябва да се използват високи температури до 140°C.

Това е последвано от стъпки за избелване и дезодориране. Поради по-високата чистота, точката на дим на рафинираните масла е по-висока, което ги прави по-подходящи за пържене при високи температури.

Студено пресовано или рафинирано масло – кое е по-здравословно?

Отговорът не може да бъде недвусмислен: всичко зависи от целта, за която го използвате.

Студено пресованите масла са по-подходящи за употреба в суров вид, тъй като запазват всички витамини и други полезни свойства.

Такива масла обаче са неподходящи за пържене, така че е най-добре да използвате рафинирани сортове.

Ако вземем предвид съотношението цена-качество, това е преди всичко зехтин и рапично и слънчогледово масло, което е толкова характерно за умерените ширини.

Вече беше казано по-горе, че е по-полезно да се пържи с растителни масла, отколкото с животински мазнини, но има изключение - гхи.

Как да готвя гхи у дома?

Много е просто:

• вземете 1 кг обикновено несолено масло;
• нарежете го на ситно, за да се разтопи по-бързо и го сложете в метален съд с дебело дъно;
• поставете тенджерата на слаб огън и оставете да къкри за час и половина.

Първо маслото става течно, след това се появява пяна, която трябва да се отстрани с решетъчна лъжица.

В заключение, трябва да прецедите полученото масло през сито с марля, поставена върху него на няколко слоя. Това се прави, за да се отървете от утайката на дъното на тавата. След това оставете да изстине и изсипете в керамичен или стъклен съд с капак.

Разтопеното масло абсорбира много миризми!

Можете също да готвите във фурната (в Русия преди това използваха руската фурна). В този случай времето за нагряване се увеличава с един и половина до два пъти.

Необходимо е да се отстрани пяната, защото заедно с нея отиват и вредните примеси в маслото.

Полученият продукт е много по-полезен. В резултат на топлинна обработка от него се отстраняват вода и млечни протеини (казеин), които при високи температури се превръщат в канцерогени.

Точката на дим на разтопеното масло е 200 градуса, така че можете спокойно да пържите върху него - нищо не гори и не пуши.

Друг плюс е, че такова масло може да се съхранява у дома повече от година, без да губи своите полезни и вкусови качества.

Важно е само да спазвате прости изисквания:

• хладно, сухо и тъмно място;
• стъклени или керамични съдове, плътно затворени с капак