Цялата истина за суши: на какво трябва да обърнете внимание, когато поръчвате японски деликатеси? Вредното въздействие на суши върху хората.

Японските ресторанти със специфични менюта далеч не са нови. Сред любимите ястия на отвъдморската кухня най-разпространени са суши и ролца. В тези ястия няма толкова много съставки, но вкусът харесва и най-изискания гурме. В допълнение към вкусния вкус на суши и ролца, има някои опасности, за които всеки трябва да знае:

В момента се говори за премахване на рибата тон от менюто на японските ресторанти. Живакът е отровно, силно токсично вещество, което дори в малки дози може да причини непоправими щети на човешкото тяло.

В допълнение към отрицателните свойства на суши и ролки, те имат много положителни качества:

- Сушито и ролцата не се подлагат на топлинна обработка, така че всички протеини и микроелементи, които са толкова богати на рибата, влизат в тялото в чист вид. Тези вещества се абсорбират лесно в червата, нормализират работата на кръвоносните съдове и сърцето.

Оризът, който влиза в състава на лакомствата, също е богат на витамини и микроелементи. Освен това е диетичен продукт. Рибата, използвана при приготвянето на ролца и суши, е богат източник на фосфор, който е необходим за растежа на костите.

Наскоро седяхме с приятели в ресторанта на паназиатската кухня "Дзен" (това е този в търговски център "Питерланд") и т.к. Рядко ходя в такива заведения, така че веднага имах много въпроси. Например, защо навсякъде в страната има суши барове и те ядат предимно ролки? Кога и къде се появи сушито? Защо някои видове ролки се наричат ​​"Филаделфия" и "Калифорния"? Наистина ли е опасно да се яде суши? има ли сурова риба? И така нататък...

Защото имахме достатъчно време, започнахме да търсим и обсъждаме отговори на тези въпроси точно там на място. И аз запомних всичко и го записах, т.к. Реших да попълня заглавието на моя блог -.

Ето с какво завършихме...

Снимка 2.

И така, ще започна да ви разказвам основните погрешни схващания на фона на ефектен и възхитителен интериор. ресторант "Дзен"(вие сами вече можете да ги оцените), т.к. успоредно с бърборене и храна се опитах да тренирам да снимам при трудни светлинни условия :-)

Снимка 3.

Мит №1. Сушито е японско ястие.

Не е съвсем вярно, че това ястие произхожда от Япония. Всъщност тя се появява в Китай, през 4-ти век пр.н.е., когато моряците измислят нов начин за съхранение на прясна риба. Рибата се почиства, измива добре и се поръсва със сух ориз. Разбира се, оризът трябваше да бъде изхвърлен след такава употреба, но този метод беше популярен от много дълго време. В продължение на 600 години никой не е измислил име за този метод, едва през втори век започва да се използва терминът „суши“.

И в някои региони рибата, консервирана по тази технология, започна да се сервира като отделно ястие. Технологиите идват в Япония едва след още 600 години, благодарение на многобройните войни, довели до обмен на култура. В Япония сушито вече е доведено до вида, в който японците го ядат сега.

Снимка 4.


Това е блогър от Санкт Петербург стасавенков и русландия

Мит №2. Сушито винаги се сервира със сурова риба.

Снимка 5.

Снимка 6.


И това съм аз, красавице азалия

Мит номер 4. Дебеляват от суши.

Това не е вярно. Много хора си мислят: тъй като сушито е толкова засищащо, това означава, че любовта към този японски деликатес заплашва с излишни килограми. Въобще не. В морските дарове практически няма мазнини, но много протеини, така че те перфектно задоволяват глада. Суши диетата е добра, защото дори малка порция може да насити, освен това ястието е с ниско съдържание на калории. Всички морски дарове имат по-малко калории от най-крехкото пиле или всяко друго месо. Едно 50-грамово парче суши съдържа средно само 60-70 kcal.

Снимка 7.

За сравнение: в 50 г пуешко – 150 kcal, в 50 г свинско – 200 kcal, а в 50 г салам – цели 280 kcal! Освен това във всички тези продукти няма дори една пета от витамините и минералите, съдържащи се в сушито. Вярно е, че за да може диетата да даде осезаем резултат, препоръчително е да изберете суши, в което броят на калориите е минимален. Например, в суши с безвредно парче риба тон наистина има малко калории. Но ако ястието съдържа съставки като пушена сьомга, авокадо, хайвер на летяща риба, японска майонеза, съдържанието на калории автоматично се увеличава.

Снимка 8.

Мит номер 5. Сушито се яде само с клечки.

Това се счита за японска традиция, тъй като почти всичко се яде с клечки. Но в Русия всичко е съвсем различно: ако дойдете в суши бар, без да знаете как да използвате пръчици, тогава можете спокойно да поискате познати за вас прибори за хранене. Няма да ядосаш никого.

Снимка 9.

Мит номер 6. Сушито може да бъде разделено на части.

Сушито вече е предварително нарязано на парчета, които се потапят в сос и се слагат изцяло в устата. Не е обичайно да се отхапва парче от рулото, особено след като цялото съдържание може да се разпадне и няма да е много удобно да го вземете с клечки за хранене. Дори рулото да е много голямо, то трябва да се яде цяло.

Снимка 10.

Мит номер 7. Сушито е лесно да се отрови.

Не със сигурност по този начин. Разбира се, съществува риск от отравяне със застояло суши. В крайна сметка, само да живеете край морето е възможен този вариант: сутрин рибата е била уловена в океана - вечерта е на масата. Преди да попаднат в чинията ни, морските дарове пътуват дълго време. Доставка по въздух, митническо забавяне, проверка на продукта отнема поне два дни. В резултат на това дългото пътуване, температурните колебания, неспазването на условията за транспорт се отразяват зле в морските деликатеси.

Да, и доставката в най-естествено състояние - охладена и на лед - е обезпокоителна и трудна за изпълнение. Като се има предвид, че рибата и други морски дарове са нетрайни и дори опасни, когато са остарели, рискът от отравяне е наистина голям. Въпреки това, неприятното заболяване може да бъде избегнато. Първото правило е да не купувате суши в супермаркети или съмнителни заведения за хранене. Ако наистина искате да се потопите в атмосферата на изисканата японска кухня, по-добре е да посетите суши бар с добра репутация.

Снимка 11.

Мит номер 8. Сушито идва без ориз.

Тъй като сушито е много популярно в света, има различни интерпретации при приготвянето на това ястие. Не всеки обича ориз и затова измислят нови рецепти за приготвяне на рулца. Всъщност оризът е основната съставка в сушито, видовете риба и зеленчуци могат да се променят, но оризът винаги трябва да присъства.

Снимка 12.

Мит номер 9. Сушито и ролцата са две различни неща.

Ролцата са вид суши, които представляват малки нарязани оризови ролки, увити в специални водорасли - нори.

Съществената разлика между суши и ролца се крие в продуктите, използвани като пълнеж. Съставът на суши включва само ориз и морски дарове. Пълнежът за рулца може да бъде много различен, още повече приложим към условията на руската кухня и руския манталитет.

Японското наименование на кифличките е макизуши. Едно от най-популярните сега ролца - "Калифорния" - е изобретено в САЩ от японския суши майстор Ирико Машита. Японците адаптираха традиционното ястие от Страната на изгряващото слънце към вкусовете на американците, заменяйки сурова риба с месо от раци, добавяйки парче авокадо, малко краставица и допълвайки всичко това с изискан хайвер от летяща риба.

Снимка 13.

Въпреки съществуването на различни версии за това как се появи ролката Филаделфия, няколко факта остават очевидни:
- Ястието се появи в САЩ;
- Периодът на появата на ястието датира от 70-те години на миналия век.

Защо е създаден този тип ролка? Това има свое обяснение. Факт е, че американците не предпочитат особено водораслите нори, които обикновено се увиват около руло със смърч, за да запази външния си вид и да му придаде специален, уникален вкус. И точно заради този фактор местните готвачи се захванаха с хитростта – решиха просто да скрият водораслите с някаква специална, уникална съставка. В резултат на това отгоре на рулото се появи нежно филе от сьомга. Освен това за готвене е взета леко осолена риба, което придава на ястието специална изтънченост.
Истинско сирене Филаделфия Първоначално рулото се състоеше от няколко слоя леко осолена сьомга, за приготвянето беше използван кръглозърнест ориз.

Водораслите Нори и сиренето Филаделфия перфектно допълваха това ястие и още в първите дни от съществуването си рулото беше оценено от посетителите на суши бара, в който се появи. Така любимото на всички руло Филаделфия започна своя път към славата.

Снимка 14.

В бъдеще традиционната рецепта за руло Филаделфия беше леко променена. Започна да се допълва с нови продукти. По-специално, като експеримент към рулото бяха добавени парченца прясна, хрупкава краставица. Оказа се, че прясната краставица идеално допълва сьомгата със своя вкус.

Снимка 15.

Но може би не всеки знае защо джинджифил и уасаби се сервират в суши баровете.

Всички посетители на суши баровете са свикнали, че суши и ролца се сервират с маринован джинджифил и уасаби, известни у нас като „японски хрян”. Не всеки обаче разбира защо тези подправки се сервират с японски ястия.Общоприето е, че джинджифилът и уасабито разкриват вкуса на рибни ястия и ястия с ориз. По принцип това е вярно. Тези подправки придават на ястията пикантен вкус и подходяща пикантност. С тези подправки можете да усетите вкуса на японската кухня. Но освен това джинджифилът и уасаби играят важна роля в грижата за здравето на посетителите на японските ресторанти.

Снимка 16.

Именно джинджифил и уасаби, поднесени с ролца или суши в Тюмен или друг град, в истинския смисъл на този израз, се грижат за нашето здраве. Работата е там, че и двете популярни подправки имат силни антимикробни свойства, които защитават тялото ни, когато ядем кифлички и други изкушения на ориенталската кухня. И джинджифил, и уасаби, сервирани със сурова риба, помагат за дезинфекцията на рибата и я правят безопасна за хранене в ресторанта.

Снимка 17.

Трябва също да се отбележи, че уасаби предотвратява кариес и кариес. "Японският хрян" помага за справяне с кариеса много по-добре от всяка дъвка. Трябва да се консумира и от пациенти с астма, тъй като уасаби има и противоастматичен ефект.Що се отнася до джинджифила, освен дезинфекциращите си функции, той има успокояващ ефект, който като нищо друго е характерен за японската кухня и японците общо взето.

Снимка 18.

Снимка 19.

Приключихме с обсъждането на митове и факти. Който не е съгласен, моля, пишете в коментарите. Е, как ви харесва интериора на това място? Готино е, рядко се случва, когато е толкова интересно да намериш и снимаш ресторант.Въпреки че не е достатъчно голям по размери, е много уютен.

Не забравяйте да правите снимки и храна като истински блогър :-)

Снимка 20.

А ето и много готини интериорни детайли, изработени от дърво. Снимано от всички ъгли. Много необичайно.

Снимка 21.

Снимка 22.

Снимка 23.

Тази зелена салата в ъгъла е водорасли. Мислех, че ще е много безвкусно и отвратително, но не. Доста оригинална храна. Между другото, тук за първи път опитах супа Том Юм. Пикантно е, разбира се, но ми харесва.

Снимка 24.

И сега, тъй като не изпуснах камерата от ръцете си, предлагам да разгледам всички сладкиши, които момичетата поръчаха.

Снимка 26.

Вижте каква красота!

Снимка 27.

Снимка 29.

Снимка 31.

Снимка 32.

Снимка 33.

Снимка 34.

И тук е нашата компания. Вечерта мина чудесно. Говорихме си интересно, хапнахме вкусна храна и се наслаждавахме визуално.

Кой иска да знае повече за тази институция: ето сайта -

Сушито и ролцата от категорията на празничните лакомства отдавна се преместиха в категорията на ежедневната бърза храна. Офисите, прочуто навиващи се ролки, растат като гъби след дъжд. В тази ситуация би било добре да се научите как да различавате правилното суши от грешното, приготвено от грешна риба и по грешен начин.

Използват ли се подобрители на вкуса за направата на рулца? Възможно ли е да се направи "Филаделфия" от кохо сьомга и розова сьомга? Как ситуацията със заместването на вноса се отрази на сушито? На тези и други въпроси отговориха експерти в областта на японската кухня Дмитрий Клок, търговски директор на Sushi Make, и Ирина Мелконян, генерален директор на Harakiri.

Тайните на популярността

За сибиряците набор от суши отдавна се смята за бърз и ефективен начин да превърнат обикновените събирания с приятели в малък празник.

„Популярността на сушито е феномен на големите градове: Санкт Петербург, Москва, Новосибирск. За около 5-10 години сушито се превърна от елитно ястие в улична храна. Причината е лекотата на възпроизвеждане на технологията и наличието на съставки“, казва Дмитрий Клок, търговски директор на Sushi Make.

„Ние бяхме първата услуга за доставка на суши в Новосибирск. И тогава, през 2003 г., сушито беше любопитство. Сега на пазара е писнало: трудно е да се намери човек, който никога не е опитвал японска кухня. Но и до днес за повечето сибиряци суши е ястие, което се свързва с нещо специално, а не ежедневие: романтична вечер, събирания със стари приятели. Все по-често празненствата за рождени дни и дори Нова година не минават без кифлички, когато няма време за готвене, но искате да почерпите гостите с нещо вкусно и красиво“, коментира Ирина Мелконян, генерален директор на Harakiri.

В същото време жителите на Новосибирск и други големи градове на Сибир бързо избраха любимите си суши и ролки. И сега именно те са станали постоянно търсени - както в големи компании, така и в режим на обикновен бизнес обяд.

„Който и да измисли нещо в Русия, два вида кифли все още се продават: Филаделфия и ... евтини. Най-мощният пробив в продажбите беше през 2009 г., когато класическата Philadelphia беше заменена от Philadelphia Light за първи път. Сега членовете на семейство Филаделфия просто не са изброени “, казва Клок.

„Разбира се, най-често хората поръчват такива популярни рулца като Филаделфия или Лава. Познавайки любовта към тези два вида рула, ги комбинирахме, създавайки крем руло Филаделфия. Като цяло "Филаделфия" в менюто ни има седем разновидности: пикантен, лек, с краставица и други. Повечето от тях са изцяло увити в сьомга. Но най-любимото руло сред клиентите е Baby Maki. Преди няколко години нашият готвач го измисли като част от конкурс, посветен на рекламната кампания „Дайте на готвачите свобода“. Сега тази ролка може да се намери в много доставки в различни интерпретации. Оригиналната рецепта е пълнеж от пържени скариди, сурими и крема сирене, а отгоре е капачка от сирене на пармезан с билки”, разказва Мелконян.

"Сребърна сьомга" и краставица вместо авокадо

Какъв вид риба се използва при приготвянето на суши и ролки? Заместването на вноса и кризата засегнаха ли тези продукти? Производителите казват, че всъщност с кризата в производството на суши и ролки почти нищо не се е променило освен ... цените на суровините.

„Ние купувахме змиорка от девет унции и скариди vannamei 21/25 и купуваме. Промените засегнаха само норвежката сьомга, която беше успешно заменена от чилийска сьомга. Цената се е утроила само до 2013 г....”, казва търговският директор на Sushi Make.

Според Дмитрий Клок и Ирина Мелконян с настъпването на кризата цената на менюто както на Harakiri, така и на Sushi Make се е увеличила значително. Но елементите от менюто останаха на мястото си.

„Всички хитове останаха на мястото си, нямаше по-малко риба в тях, продуктите останаха същите - те се опитаха да развъждат сьомга в Мурманск, но ето как всичко завърши с пържене. Въпреки че все още има един продукт, който сме заменили вноса в Новосибирск: авокадо за краставица. Авокадото е сложно само по себе си. Той има два етапа: все още не е узрял и вече е презрял, така че не е достигал редовно до Новосибирск от зимата “, обяснява Клок.

Има обаче риба, която популярните компании не купуват по принцип.

„По-лесно е да се каже какъв вид риба не купуваме: например, маслена риба. Казват, че ако го намажете със сос Терияки отгоре, тогава не можете да го различите от змиорка. Не купуваме кета, забавление, розова сьомга, кохо сьомга. И ние не го наричаме, за разлика от много конкуренти, „сребърна сьомга“. Работим само с чилийска сьомга. Да, сега струва 750 рубли за килограм - за разлика, да речем, от кета от двеста рубли. Но повярвайте ми - яденето на "Филаделфия" от многократно замразена розова сьомга все още е удоволствие! Като цяло, попитайте в магазина Philadelphia Gold Standard (TM Sushi Make) и няма да сбъркате“, казва източникът.

„Използваме естествени водорасли Kombu, които са предназначени да подобри вкуса на сосовете“, казва изпълнителният директор на Harakiri.

Струва си да се отбележи, че "Комбу" е водорасло, без което по принцип е невъзможно да си представим японската кухня.

"Оризът е друга история..."

Според генералния директор на Harakiri всеки ориз за приготвяне на рулца определено не е подходящ, защото оризът за суши трябва да има определено съдържание на глутен.

« Оризът е друга история. Не искам да изглеждам като сноб, но трябва да кажа, че работим върху скъп ориз: малко над 90 рубли на килограм. Да, можете да направите отлично суши от ориз Краснодар, но това е като рулетка - може да имате късмет, а може и да не. Купуваме среднозърнест ориз Calrose: той е почти винаги еднакво добър, когато е сварен и смесен. За нас, с повече от петдесет точки на продажба, това е много критично“, казва Клок.

„Евтино суши–това зло..."

Така че има ли смисъл да гоним евтиността на желаната японска храна? Водещите производители казват - във всеки случай.

„Евтиното суши, приготвено от евтини нискокачествени продукти, е зло. Правенето на „Филаделфия“ от кохо сьомга и розова сьомга е зло!”, казва търговският директор на Sushi Make. Въпреки че той веднага добавя: „Но ниските цени за висококачествени ролки са готини!“

„Обичаме всичките си кифлички, защото ги създаваме с любов! Нашите готвачи винаги измислят нещо оригинално! Например "Ebifurai" - руло със скариди, поляти с пикантен портокалов сос, "Canada Roll" - комбинация от сладък сос Кабаяки със сусам на топло руло. Mini-Fila е миниатюрен шедьовър: порция от 16 малки рулца Филаделфия, вместо осем големи. На рулото Kasai нашият главен готвач дойде с идеята да постави шапка от месо от раци - получи се много оригинално! А на ролките от Айсберг, например, се фука капачка с розово сирене “, казва изпълнителният директор на Harakiri.

Що се отнася до последните новости в менюто Harakiri, изборът, според събеседника, е повече от разнообразен: „Ние сме специализирани не само в японски ястия. Имаме голямо разнообразие от топли ястия, пици и закуски. Предмет на нашата упорита работа и гордост са уок-кутиите. Наскоро ги актуализирахме напълно. Взехме предвид всички желания на нашите клиенти и променихме технологията на готвене. Сега имат повече плънка и по-малко масло. Разработихме и много нови, страхотни вкусове! Всеки ще намери нещо за себе си: „пад тай“, „говежди шуфан“ в гъст сос със зеленчуци, „свинско якинику“ с патладжан, „пиле от сечуан“ в пикантен сос с ядки и други богати вкусове са задължителни. Опитайте всичко да изберете своя любим!“

„Това е невъзможно, тъй като използваме морска нетърговска риба! Но ако видите някъде суши с костур или карась и решите да се „поглезите“ с тези ястия с речна риба, тогава наистина има риск от инфекция, бъдете внимателни“, обяснява изпълнителният директор Ирина Мелконян.

„О, обичам филмите на ужасите – зомбита изядоха мозъка ти, разумните растения заслепиха човечеството, съседът ти е вампир. Нашият съвет: измийте ръцете си преди ядене, не смесвайте краставиците с мляко и всичко ще бъде наред с вас “, усмихва се Дмитрий Клок.

Готвене в търговските вериги.
Можете да го третирате по различен начин, но остава фактът, че хората все повече гравитират към универсализма. Да, ресторантът е добър, но често няма време. Но няма и време за готвене, мързел или просто недостатъчно банален.
Ето защо възможността да купувате не само продукти, но и готови ястия в супермаркет за хранителни стоки сега, разбира се, е в тенденция.

Напоследък беше много забележимо колко вериги и просто изолирани пазари за хранителни стоки се втурнаха в сегмента на собственото си готвене. Правят го по различни начини, съответно с различен успех.
"Азбука вкуса" например отдавна се наложи в този сегмент, организирайки цяло производство на готови супи, втори ястия, закуски, дневни дажби, сладкиши и т.н.
В "Азбука" се готви и японска кухня - кифлички, суши, супи, уок ястия. И интересното е, че в някои магазини тези ястия се приготвят в отворена кухня точно пред вас. Можете или да ги ядете тук, в бара, или те ще опаковат суши ролки с вас.

Как, какво, от какви конкретни продукти, кое е вкусно и какви са коментарите за кифличките в "Азбука вкуса", ще разберем в тази публикация.

В същото време е много важно търговските вериги не само да предлагат своите ястия на купувача, но и:
- приготвили ги сами;
- използвани за тях само висококачествени продукти;
- Самите ястия бяха вкусни и...
- прясно и за предпочитане от жегата, от жегата, като в ресторант.
По мое лично мнение, от всички търговски вериги в Москва, готовата храна в Азбука е най-вкусна. Но, признавам, никога не съм опитвал нищо приготвено на място и никога не съм си купил суши.
Колкото по-интересен е експериментът и толкова по-обективен е прегледът.

Готвенето директно в магазина в открита кухня, като особеност, се появи в Азбука вкуса не толкова отдавна и се предлага само в най-големите магазини в мрежата.
Дойдох да опитам кифлички в супермаркет на булевард Новински, на 0-ия етаж на Lotte Plaza.
Веднага ще направя резервация. Готвенето в обичайния режим се извършва в кухнята зад главния готвач на снимката по-горе.
Защото Нямам санитарна книжка и престоят ми в кухнята ще бъде нарушение на санитарните норми, ролките за този преглед са приготвени директно в разпределението, откъдето сервитьорът или клиентът взима поръчките, приготвени от главния готвач.

Както знаете, японската кухня е вид еко-среда, формирана през вековете, базирана на прости продукти, които са подложени на минимална обработка. Но в същото време към продуктите се налагат много високи изисквания: оризът трябва да бъде от определени сортове, рибата и морските дарове трябва да са безопасни и вкусни, а зеленчуците трябва да са узрели. В тази връзка на преден план излиза спазването на правилата на класическото японско готвене и контролът върху използваните съставки. Преди да поръчам, попитах готвача как се контролират продуктите тук и какво правят, за да не се разболеем аз и онзи индианец на снимката по-горе след няколко часа от остри болки в корема.
Ето какво отговори той:
- Първо, всички продукти за ролца и суши трябва да бъдат тествани в собствената Q Lab на Азбука вкуса, и второ, главният готвач директно оценява, на базата на собствения си опит, всичко, което ще бъде използвано за приготвяне на ястието. Всяка съставка има свои собствени характеристики и много добре знаем какви знаци няма да ни позволят да изпратим продукта „на работа“.

Ще говоря подробно за тези знаци по-долу, като използвам конкретни примери.

Сега нека се докоснем до ролките като цяло. Между другото, разрешено е да се пише думата "ролка" и с едно L и с две, така че нямам грешка в заглавието или на основната снимка.

Мисля, че няма нужда да разказвам какво представляват ролките (ролцата) – всеки е добре наясно с този тип японска кухня, която обаче по някаква причина често се нарича суши. Всъщност сушито е малко по-различно ястие и повече за това по-долу.

Що се отнася до кифличките, тяхната отличителна черта е усукването на ястието по време на готвене с помощта на бамбукова постелка. макисув цилиндрична форма, последвано от нарязване на филийки.
Основата на всички ролки е фиг. Вкусът на ястието до голяма степен зависи от неговия вкус, текстура и правилно приготвяне. Между другото, не всички сортове могат да придадат на готовите ролки и суши желаната консистенция, в която да поддържат формата си добре и да не се разпадат.
Азбука вкуса използва японски ориз Nipponbare, което ви позволява да създадете перфектната консистенция и има неутрален, но подчертан вкус.
За приготвянето на кифлички "с вас" се използва само топъл прясно сварен ориз. Разбира се, не се приготвя за всяка поръчка. Всичко се прави в специална готварска печка за ориз, където остава топло за определено време, без да губи консистенция.

Традиционните кифлички се приготвят в следния ред: взема се предварително сварен ориз, разстила се на тънък равномерен слой върху бамбукова постелка. В зависимост от вида на рулото понякога се поставя лист нори или под ориза, или отгоре. След това върху нори или ориз (ако нори е външният слой или изобщо няма такъв) се слага пълнежът - зеленчуци, авокадо, риба, сирене и т.н.

След това външната форма на рулото се оформя чрез усукване, леко притискане и кримпване на постелката, в която е увито съдържанието. Според правилата пълнежът вътре в рулото трябва да има идеално квадратна форма, гледана отстрани.
На последния етап готовите ролки се нарязват на порции с остър, леко потопен във вода нож.

За първи път поръчах най-обикновената и класическа ролка " Филаделфия".
Защо започна с него? Факт е, че той придоби такава популярност, че подобно на салата Цезар или паста Carbonara може да служи като отличен индикатор за институция.
Ролцето Филаделфия е създадено от суши готвач от Филаделфия и основната му съставка е сирене Филаделфия. Какво е дало името на това вкусно японско ястие - нежно крема сирене или оживен град на брега на Делауеър - не е известно със сигурност, споровете не стихват и до днес.

За да направите руло Филаделфия, ви трябват сьомга, крема сирене, авокадо, краставица, нори и ориз. Основна съставка - сьомгаи определено прясно. Свежестта на сьомгата се определя от редица задължителни показатели: прозрачни очи на трупа, яркочервени хриле, сребриста кожа, еластична структура (след натискане рибата трябва да възстанови формата си за 2 секунди) и лек аромат, напомнящ миризмата прясна краставица или диня.
За своите рулца Азбука вкуса поръчва сьомга от Фарьорските острови, откъдето идва охладена. След като рибата бъде заклана вече в работилницата на "Азбука вкуса", тя определено ще се подложи на шоково замразяване.

Начинът на готвене е класически, както е описано по-горе: на макиса се навива ориз, слага се лист нори, слага се малко сирене Филаделфия, след това ленти от прясна краставица и авокадо, оформя се квадратна форма на рулото, след което се изтънява. Отгоре се нареждат резени сьомга - филе от гърба на рибата, нарязани напречно на влакната с плочи с дебелина около 1,5 - 2 мм.
Отново крайната форма на рулото се оформя с макису и се нарязва на 6 или 8 равни парчета.

И така, сега да видим как правят поредното класическо руло в Азбука - Драконът.
Основните му компоненти са акнеи сос унаги.
Змиорката трябва да е нежна, без горчивина и речни тонове в аромата. За кифличките се използва само филе и то трябва да е перфектно - без кости и кожа.
Между другото, според главния готвач, открили авторския сос унаги, който вече никой в ​​Русия не използва. Така Драконът има истински сос от родината на сушито.

За да приготвите рулото "Дракон" са ви необходими: ориз, нори, краставица, авокадо, пушена сьомга, змиорка, сос унаги и сусам.
Между другото, пушена сьомга в ролки "Азбука вкуса" от собствено пушене.
Стъпките на готвене са подобни на "Филаделфия", само че накрая готовото руло се залива с малко количество сос унаги и се поръсва със сусам.

Говорейки за суши.
Както казах по-горе, много хора отъждествяват две понятия – ролца и суши. Всъщност това са различни ястия.
По-горе говорих за ролцата, а сушито (японците казват "sushi", яростно отхвърляйки английския вариант на "sushi") е нещо, което се състои от продълговата бучка ориз, притисната с дланите на ръцете ви, малко количество уасаби и тънко парче пълнеж, което покрива ориза. Сушито може да се завърже и с тънка ивица нори.

При приготвянето на суши трябва да се спазват правилата на класическата японска кухня:
- за 18 грама ориз трябва да има 15 грама риба: тази комбинация се счита за канонична в Япония.
- сушито се приготвя само от истински непрепарен японски ориз nipponbare.
Готвачите на "Азбука вкуса" използват специална добавка от Япония при варенето на ориза, която помага на ориза да задържа вода, което го прави още по-нежен.

Азбука вкуса има и собствено марково руло, чиято рецепта е разработена директно от нашите собствени готвачи. Така се казва - Азбука на вкуса“, външно наподобява рулото „Калифорния“, само че хайверът тобико не е червен, а зелен, корпоративният цвят.
Съставът на рулото "Азбука вкуса" включва: ориз, нори, краставица, зелен лук, пушена сьомга, хайвер тобико и черен сусам.
Този тип ролка се изработва по технологията урамаки, т.е. обърнат наопаки с ориз, плънката е вътре върху лист нори, а в самия край рулото се потапя в хайвер тобико и се поръсва с черен сусам.

Между другото, за хайвера тобико. Много често хайверът масаго се използва на рула - това е хайвер на свещеник, той е по-малък от хайвера на летяща риба и няма ярък вкус. В Азбука правят кифлички с тобико: въпреки че е по-скъпо, е по-вкусно.

Последният етап от подготовката на рулото "Азбука вкуса"

Между другото, гледайки напред, ще кажа, че комбинацията от зелен лук и сьомга ме изненада приятно. По принцип не харесвам зелен лук, но в тази роля, в съчетание със сьомга, те „изглеждат“ на вкус много достойно. Спомням си, че една виетнамска заливка за охлюви, приготвена от ситно нарязан зелен лук и натрошени печени фъстъци, ме предизвика същата приятна изненада...

Най-смешното е, че веднага щом щях да взема всички заснети кифлички за тази история и да ги опитам, редовен клиент на магазина се приближи до гишето, където бяха приготвени и ... ги взе всички за вечеря, седнал на следващата маса.

Пожелавайки приятен апетит на госта, готвачът започна да ми върти нови кифлички, като каза, че някои посетители вече са си направили навик да се отбиват вечер за хранителни стоки и в същото време да вечерят с кифлички.

Нова порция "Дракон" за мен.

И, разбира се, класиката Калифорния".
Тук основната съставка е кралският рак, който се доставя на Азбука вкуса от Далечния изток.
Между другото, в някои заведения, за да намалят цената на "Калифорния", използват не кралски рак, а евтина имитация на месо от раци от сурими или в най-добрия случай снежен рак (снежен рак). Различава се от Камчатка с идеално бяло, без розов оттенък, месо, няма толкова богат вкус и, както казах, е по-евтино.

Видовете ролца и суши, които можете да поръчате за себе си в отворените кухни на Азбука вкуса, са посочени на специална стойка точно над кухненския плот, потърсете ги с очите си и поръчайте там каквото ви харесва. Една порция ролца или суши се приготвя пред вас само за 5 минути.

Между другото, тук можете да закупите и съставки за кифлички, ако предпочитате сами да си ги приготвите у дома – нори, ориз, сосове, пръчици, уасаби и т.н.

Е, сега най-важната част е дегустацията и оценката на вкуса на всичко, за което говорих по-горе.
Взех две ролки от всички описани видове - "Калифорния", "Филаделфия", "Дракон", "Азбука вкуса", суши със сьомга.

Оризът се сварява идеално, с лека лепкавост, за да не се разпадне рулото на десетина парчета при захапване, както понякога се случва. Вкусът на ориза е неутрален и не привлича вниманието към себе си от останалите съставки, както често се случва при евтините кифлички.

Много ми хареса сосът унаги в "Дракон" и вкусът на рак - ярък, изразен, искам да ям и да ям.

Повтарям, че вкусът на зеления лук в комбинация с пушена сьомга в ролята на "Азбука вкуса" се оказа много необичаен и интересен.

Има и коментари, които съм предал на готвача. Първо, калибърът на ролките "Филаделфия", "Калифорния" и "Азбука вкуса" е твърде голям; не можеш да сложиш всичко в устата си. Второ, бих искал малко по-малко краставица във "Филаделфия" и малко повече сирене "Филаделфия" (между другото, калибърът също ще намалее поради по-малкото количество краставица).

И останалото - всичко е наред!

Както казах, кифличките, приготвени пред вас, могат да бъдат изядени на бара направо в магазина, или можете да поискате да бъдат опаковани с вас.

Ревюто е изготвено като част от кампанията на Азбука вкуса, по време на която ще бъде разиграно пътуване за двама до Япония.
За да участвате в промоцията, трябва да се регистрирате, да получите мрежова карта и да преминете през няколко прости етапа на играта.
Всички подробности за промоцията могат да бъдат

Кое е първото нещо, което идва на ум, когато говорим за японската кухня? Разбира се, суши и ролца. Японците наистина обичат суши, но за тях то не е просто ястие, а произведение на изкуството. Опитни су готвачи работят от години, за да приготвят суши, което да е перфектно във всичко: цвят, текстура, дизайн и, разбира се, вкус.

Ще ви разкажем някои интересни факти за историята на сушито и роллата, ще споделим тънкостите на готвенето и ще ви запознаем с няколко правила на етикета. В Япония има много табута, свързани с това ястие. Така че, ако не искате да изглеждате невежи, внимателно проучете тези прости правила.

Наричаме суши погрешно

От гледна точка на японската фонология и правилата на руско-японската транскрипция е много по-правилно да се каже "суши". Японците не приветстват думата "суши", въпреки че точно тази дума се е вкоренила в Русия. И всичко това, защото самото ястие дойде при нас не от Япония, а от Запад. Руснаците са приели любовта към това японско лакомство от европейците, а с него и "ш" в името.

Първоначално сушито е било използвано за консервиране.

Изглежда малко странно, не сте ли съгласни? Въпреки това, начинът, по който е: варен ориз е бил използван в Южна Азия за готвене и консервиране на морски дарове. Рибата, нарязана на ситно, се поръсва със сол, смесва се с ориза и се поставя под преса за камъни. Няколко седмици по-късно пресата беше заменена с капак и рибата лежеше още няколко месеца. Но след това може безопасно да се яде в продължение на една година.

Между другото, китайският иероглиф за суши означава "кисела риба". Чрез Тайланд и Китай методът на консервиране достига Япония: именно тук през 19-ти век един от готвачите решава да изостави маринованата риба и да я сервира сурова.

Необходими са 10 години практика, за да станеш суши готвач

В Япония вярват, че се нуждаете от поне 10 години практика, за да навиете суши перфектно. Сушит готвачът започва работа едва след задължително двегодишно обучение, по време на което научава всички тънкости на изкуството на сушито. И тогава са нужни още 8 години, за да достигнете върха на съвършенството и да спечелите уважение.

Между другото, японските майстори на суши са научени да разпознават свежестта на морските дарове по цвят, текстура и мирис, тъй като преди често сами купуват необходимите продукти на пазара. Лошото храносмилане или, още по-лошо, отравянето на клиент се смяташе за ужасен срам за шеф готвача.

Ножовете за суши се заточват всеки ден.

Смята се, че ножовете, използвани от готвачите за суши, са преки потомци на самурайските мечове. И със същата грижа, с която самурайът трябва да държи меча си остър, су готвачът трябва да държи ножа си за суши остър. Остриетата трябва да се заточват ежедневно.

Сушито трябва да се яде веднага

Много хора смятат, че сушито и ролцата изобщо не трябва да се съхраняват. Ако сушито е направено от сурова риба, трябва да го изядете в рамките на един час. Могат да се съхраняват в хладилник за максимум 3-4 часа, като не забравяйте да ги покриете със стреч фолио, в противен случай ще се навият и изсъхнат.

Лакомство, което не съдържа прясна риба, ще продължи максимум един ден. Замразяването на готови суши е строго забранено.

Сушито не трябва да се яде с клечки

Ако все още мислите, че трябва да ядете суши с клечки, грешите. Традиционният и правилен начин да ядете суши е да го вземете с ръце. Пръчките обикновено се използват за ядене на сашими - резени сурова риба.

Не губете соев сос

Има много правила на етикета, свързани със соевия сос в Япония. Ето само няколко от тях.

Оставянето на кална локва от соев сос с ориз да плува в нея след хранене е лоша форма. За да се насладите правилно на суши, изсипете минималното количество соев сос в чаша и допълнете, ако е необходимо.

Поддържането на кифличките в соса, докато се разпаднат, също е против правилата. И като цяло с прекомерната употреба на соев сос намеквате, че рибата е стара. По-добре не обиждайте су готвача. Помните ли, че точи ножове всеки ден?

Рулцата, пълни с хайвер или вече покрити със сладък или пикантен сос (като много разновидности на рулца от змиорка), изобщо не трябва да се потапят в соев сос. Предполага се, че вече имат достатъчно подправки.

Не можете да ядете джинджифил с кифлички

Изпращането на парче маринован джинджифил в устата си едновременно с ролки или суши не е етикет. Силният му вкус и аромат няма да ви позволят да се насладите напълно на лакомството. Джинджифилът има за цел да "почисти" вкуса между две парчета суши.