Оценка на качеството на млякото и млечните продукти. Определяне качеството на млякото и млечните продукти

Лабораторни етапи на санитарен преглед на млякото: определяне на органолептични свойства, физикохимично и бактериологично изследване.

Критерии за оценка на качеството на млякото:

спазване на стандарта за качество на млякото;

свежест на млякото;

фалшифициране на мляко (първично и вторично);

наличието на чужди примеси от биогенен и антропогенен характер.

Най-често срещаните начини фалшификациимлякото се разрежда с вода, обезмаслявайки и намалявайки киселинността на остарялото мляко. Признаците за разреждане на млякото с вода са течна консистенция, синкав оттенък, намаляване на специфичното тегло, съдържание на мазнини и сух остатък на млякото, както и наличието на нитрати в млякото. Възможен вторична фалшификациямляко, за да се скрие разреждането с вода - добавянето на воден разтвор на нишесте, което нормализира консистенцията и специфичното тегло на млякото, но не компенсира хранителната и биологичната стойност и не изключва вредното въздействие на примесите, съдържащи се във водата . Признаци на обезмаслено мляко могат да бъдат синкав оттенък, увеличаване на специфичното тегло на фона на значително намаляване на съдържанието на мазнини в млякото. Признаците за изкуствено намаляване на киселинността на млякото са нормална (16-22 0 T) или необичайно намалена (по-малко от 16 0 T) киселинност, наличие на сода.

1. Органолептично изследване на мляко

Външен вид и цветът на млякото се оценява, когато се гледа в прозрачен цилиндър (обем на млякото 50-60 ml). Отбелязва се хомогенност, наличие на утайка и примеси. Естественото пълномаслено мляко трябва да има бял цвят цвят с жълтеникав оттенък. Син оттенък може да се намери в обезмаслено или разредено мляко. Розовият нюанс може да се определи от примес на кръв, цветни бактерии или да зависи от храната на животното (цвекло, моркови, ревен).

Последователност мляко се определя по следите, останали по стените на прозрачен съд след разклащане. При нормална консистенция трябва да остане бяла следа. Ако млякото се разреди с вода, не остава следа. Ако млякото има вискозна консистенция (в случай на размножаване на мукозни бактерии в млякото или наличие на нишесте), тогава следата е лигава и вискозна.

Миризма определя се след разклащане на млякото в конична колба, затворена с часовниково стъкло. Натуралното прясно мляко има приятна млечна миризма; кисела миризма показва кисело мляко; миризмата на амоняк или сероводород - за развитието на гнилостни бактерии. Други миризми (масло, керосин, риба, парфюм) могат да се появят в млякото, ако правилата за съхранение са нарушени.

вкус мляко се определя чрез изплакване на устата с малко количество мляко (5-10 ml). Вкусът на пълномасленото висококачествено мляко е приятен, сладък. Вкусът на солено, горчиво, стипчиво може да показва заболяване на животното. Съставът на диетата на млекодайни животни (напр. пелин) също може да промени вкуса на млякото.

2. Физико-химично изследване на млякото

1). Редуктазен тест . Положителният редуктазен тест е индиректен метод за откриване на микробно замърсяване. Извършва се редуктазен тест, като се използва воден разтвор на редокс индикатора метиленово синьо (цветът на окислената форма е син, редуцираната форма е безцветна) при температура 37 ° C (в термостат). Първоначалният разтвор на метиленово синьо има син цвят. При наличие на редуктаза в млякото настъпва обезцветяването му.

20 ml тестово мляко и 2-3 капки 1% воден разтвор на метиленово синьо се поставят в стерилна епруветка (колба), смесват се старателно, върху сместа се наслояват 0,5 ml стерилно вазелиново масло и се поставят в термостат. Скоростта на обезцветяване на метиленово синьо показва степента на микробно замърсяване на млякото (Таблица 16). На тази основа се оценява качеството на млякото с посочване на класа за качество.

Таблица 16. Санитарна оценка на степента на микробно замърсяване на млякото в зависимост от времето на обезцветяване на метиленово синьо редуктаза

2). Определяне на специфичното тегло на млякото с помощта на лактоденсиметър . Млякото (150 ml) се изсипва в голям стъклен цилиндър, лактоденсиметърът внимателно се спуска в него до знака 1,030 на долната скала, така че да не докосва стените и дъното на цилиндъра, и се оставя за 5 минути. Според показанията на долната скала се измерва специфичното тегло, а на горната скала - температурата. Специфичното тегло на млякото (d) може да бъде изразено в абсолютни единици (g / cm 2) или конвенционални единици (градуси на Keven). Всяка степен на Кевин е равна на една хилядна от g / cm 2, например d \u003d 1,027 g / cm 3 \u003d 27K.

Тъй като специфичното тегло на млякото зависи от температурата, за адекватността на сравнението с нормата (при 20С), показанията на скалата трябва да бъдат „доведени” до 20С. При T>20С към установената от лактоденсиметъра стойност се добавя корекция равна на 0,2Keven за всеки градус температурна разлика; при Н<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Млякото има специфично тегло d 10 =1,028 g/cm 2 , температура t=+10С. Тогава плътността на млякото, изразена в градуси Кевин и „намалена” до 20С, е равна на: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) = 26 K, което е по-ниско от нормалното специфично тегло на пълномаслено мляко ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Кевън)от 2Keven.

3а). Определяне на маслеността на млякото Герберски начин . Същността на метода се състои в изолиране на мастната фаза от млякото с помощта на сярна киселина и изоамилов алкохол и измерване на обема на мазнините в бутирометър Gerber 14 след центрофугиране в млечна центрофуга за 5 минути. При центрофугиране на смес от мляко, сярна киселина и изоамилов алкохол се получава разделяне на фазите, мазнината се събира в стеснения горен край на съда, по чиято дължина се нанасят деления от 0 до 6, всяко деление съответства на 1% мазнина ( точност на измерване 0,1%).

3б) Определяне на маслеността на млякото по безкиселинен метод . 5 ml 10% разтвор на сода, 10 ml тестово мляко, 3-3,5 ml алкохолна смес (амилов алкохол: етанол = 1:6) и 2-5 капки работен разтвор на фенолфталеин се изсипват в бутирометъра Gerber . Бутиромерът се затваря, разклаща се до образуване на хомогенна течност, поставя се със запушалката надолу във водна баня (65-70°С) за 5 минути, след което се центрофугира в центрофуга за мляко. След като спре, бутиромерът се прехвърля внимателно на водна баня и се държи там 3-4 минути, след което съдържанието на мазнини се определя на скала. Отбелязаният резултат се сравнява с нормата на масленост на пълномасленото мляко (масленост не по-малко от 3,2%).

4). Изчисляване на сухия остатък . Сухото вещество на млякото се състои от протеини, мазнини, въглехидрати и минерални соли. Сухият остатък може да се определи по тегло или да се използва изчислението по формулата на Фарингтън: C \u003d [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, където W е съдържанието на мазнини (%); d 4 20 - плътност (градуси Кевин); 4,8; 4 и 0,5 са емпирични коефициенти.

5). Определяне на киселинността на млякото чрез титруване 15 . Киселинността на млякото се измерва в градуси на Turner (0 T): 10 T съответства на обема (ml) от 0,1 N разтвор на натриев хидроксид, използван за неутрализиране на киселини в 100 ml мляко. За да се определи киселинността на млякото, в конична колба се наливат 10 ml мляко, 20 ml дестилирана вода, 3-4 капки 1% разтвор на фенолфталеин. Сместа се титрува с 0,1 N алкален разтвор, докато се появи стабилен, леко розов цвят. Обемът на алкален разтвор, използван за титруване, се умножава по 10 (за превръщане в 100 ml мляко). Оценката на киселинността на млякото трябва да се основава на факта, че киселинността на прясното мляко = 16-19 T, достатъчно прясно - 20-22 T, остарялото мляко има повече от 23 T.

6). Тестове за фалшифициране на мляко

6а). Определение Газирани напитки в мляко. Сода за хляб може да се добави към млякото, за да се скрие високата му киселинност. Неутрализирайки млечната киселина, содата не забавя развитието на микроорганизми в млякото, което увеличава риска от епидемия, и допринася за унищожаването на витамин С, което намалява хранителната стойност на продукта. Млякото с добавена сода се класифицира като фалшифицирано и негодно за човешка консумация. Розолова киселина служи като индикатор за откриване на сода в млякото.

Налейте 5 ml мляко в епруветка и добавете 4-5 капки 0,2% алкохолен разтвор на розолова киселина. При наличие на сода млякото става пурпурно, при липса на сода се появява жълто-кафяв цвят. Границата на измерване е 0,1% сода в млякото.

6б). Определение нишесте в мляко. Нишестето се добавя към млякото с цел фалшифициране, за да му се придаде по-гъста консистенция след разреждане с вода. Разтворът на Лугол (KI, I 2) служи като индикатор за наличието на нишесте. Млякото с добавено нишесте се класифицира като фалшифицирано и негодно за човешка консумация.

В конична колба се наливат 10-15 ml от пробното мляко и 1 ml разтвор на Лугол. В присъствието на нишесте млякото става синьо, без нишесте става кафяво.

6в) Тест за нитрати , които могат да се появят в млякото в резултат на разреждане на млякото с вода, съдържаща нитрати. В колбата се наливат 10 ml мляко и 0,3 ml 20% разтвор на СаСОз. Сместа се вари до подсирване на млякото, охлажда се и се прецежда. В порцеланова чаша се поставят 1-2 кристала дифениламин и се налива 1 ml концентрирана сярна киселина. Няколко капки филтрат се нанасят внимателно по ръба на чашата. Появата на син цвят показва наличието на нитрити и нитрати.

Въз основа на резултатите от изследването те дават заключение за добро качество, свежест и цялост на млякото. При това се ръководят от нормите за пълномаслено, прясно и висококачествено мляко.

Млякото и млечните продукти се отличават от всички останали хранителни продукти по това, че съдържат всички необходими на организма хранителни вещества в балансирано количество.

Хранителната стойност.

Млечните протеини са пълноценни, кравето мляко съдържа средно 3,3%, докато женското мляко съдържа малко по-малко. Протеините са представени от калциев казеинат. Това е слабо разтворим протеин, който е в диспергирано състояние, има дразнещ ефект върху стомашно-чревния тракт; той е по-малък в човешкото мляко, отколкото в кравето мляко. Албуминът е разтворим и лесно смилаем протеин, има го повече в кърмата, както и други протеини - глобулини.

Млечните липиди са емулгирани, имат ниска точка на топене, добра смилаемост и са богати на ненаситени мастни киселини. GOST предвижда съдържание на липиди в млякото най-малко 3,2%, млякото може да бъде 4% и 6%.

Въглехидратите са представени главно от моно и дизахариди. В кравето мляко 4,5-5,6%, в женското 6%.

Минералните соли са представени от калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, манган, цинк, мед, малко количество желязо, йод, флуор, хлор. Ежедневният прием на мляко осигурява 80% калций в организма. Това е много важно за възрастните, но особено за децата. Калцият е несмилаем елемент. Усвояемостта му зависи от количеството мазнини (0,008 g калций на 1 g мазнина) и от съотношението с фосфор и магнезий, което трябва да бъде Ca:P = 1,5:1 и Ca:Mg = 1:0,7, което се спазва. в млякото.

В женското мляко количеството минерали е по-малко, следователно за деца, които се хранят с шише, трябва да се добавят вода и захар към кравето мляко.

Витамини - млякото съдържа всички мастно- (A, D, E, K) и почти всички водоразтворими витамини (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), биотин, фолиева, пантотенова киселина.

Сух остатък от пълномаслено мляко 12-12,5%

Без мазнини - 8-8,5%

Калорично съдържание на 100 ml - ~ 60 kcal.

Болести, свързани с млякото.

1. хранително отравяне

2. глистни инвазии

3. инфекциозни заболявания (туберкулоза, бруцелоза)

Индикатори за мляко според GOST:

Цвят - трябва да е бял с жълтеникав оттенък

Мирис и вкус - млечен, но не кисел

Консистенция - не трябва да е водниста, лигава, вискозна

Замърсяване - не трябва да има мръсотия.

Бутилираното мляко - група 1 - трябва да е без замърсявания

Колба - група 2 - отделяне на механични частици върху филтъра

Специфично тегло или плътност съгласно GOST 1.028-1.034.

Когато млякото се разрежда с вода, специфичното тегло намалява, т.е. приближаващо се до 1, специфичното тегло на водата. Когато мазнините се премахнат, те се увеличават. При едновременно отстраняване на крема и разреждане с вода, той не се променя.

Количеството мазнини се нормализира според GOST - 3,2%

Киселинност - определя се за оценка на свежестта на млякото. Според GOST - 16-19º Turner. Млякото се счита за прясно, ако киселинността е до 22º, по-висока - кисела.

Тестът за алкохол и тестът за кипене също оценяват свежестта. Така че остарялото мляко се съсирва, ако към него се добави алкохол или се доведе до кипене.

Определение за фалшификация в млякото:

1. разреждане с вода - определя се от намаляването на плътността на млякото.

2. обезмасляване на сметаната - определя се от увеличаването на плътността на млякото

3. разреждане с вода и обезмасляване на сметаната - определя се по цвят и количество мазнина

4. наличие на сода в млякото - содата се добавя, за да се забави вкисването на млякото, определено чрез реакция с розова киселина.

5. наличието на нишестени примеси - добавя се към маска разреждане с вода, определено чрез реакция с калиев йодид.

Млечни продукти и техните хигиенни характеристики.

1. ферментирали млечни напитки (повече от 3 дузини). Въпреки уникалността на приготвянето им (сложете една или друга закваска в мляко), всички те са много полезни. Това са различни видове кисело мляко, кефир, ацидофилус, ферментирало печено мляко, кисело мляко, айрян, варенец, кумис.

Кефир- приготвя се от пастьоризирано мляко чрез млечнокисела и слаба алкохолна ферментация. Органолептична оценка: млечнобял или леко жълтеникав цвят, вкус и мирис чист, кисело-млечен, освежаващ. Консистенцията е нежна, хомогенна, напомняща заквасена сметана, без извара и голямо количество суроватка, допуска се леко образуване на газове, причинено от нормалната млечнокисела микрофлора.

2. млечнокисели продукти.

Извара- има няколко десетки наименования: мазни, полумаслени, нискомаслени, диетични и др. Съдържанието на протеини е средно до 15%, липиди до 18%. Основната характеристика е изключителното богатство на незаменими аминокиселини, особено метионин.

Органолептична оценка:

цвят - млечнобял (ако мазната извара е леко жълтеникава),

вкус и мирис - чист, леко млечнокисел без остра киселина и необичаен за този продукт вкус;

консистенция - нежна, хомогенна, неронлива, незърнеста.

В изварата (както в другите млечни продукти) не трябва да има чужди примеси.

крем- до 20% мазнини.

Сметана- ферментирала сметана, хранителната стойност е същата.

Положителни качества на млечнокисели храни и напитки:

1. В ферментирало мляко, витамини gr. В повече от прясното мляко те се натрупват в суроватка, а не в сметана, а дори обезмасленото мляко е богато на тях.

2. Антибиотиците, произведени от бактерии и дрожди, се образуват във ферментирали млечни продукти

3. В млечната суроватка се натрупва млечна киселина, която инхибира развитието на гнилостни чревни микроорганизми

4. Протеините се разграждат частично и придобиват фина структура, което подобрява усвояемостта им и “спестява” ензимите, произвеждани в стомашно-чревния тракт

Масла.

Масло - мазнини до 83%, комплекс от мастноразтворими витамини.

Селско масло - съдържа протеиново-лецитинов комплекс.

Разтопено масло - до 99% масленост.

Маргарин - приготвен на базата на китова мас и растително масло.

Млечен маргарин - към основата се добавя мляко.

Крем маргарин - + 25% масло

Сирене- най-малко 800 бр. Класифициран като сирище (за получаване на сирище се използва - остъргване от лигавицата на телето), тази група включва: холандски, швейцарски, руски, балтийски сирена и др .; кисело мляко (получено от активността на кисело-млечни бактерии) - сирене фета, сирена Лимански.

консервирани храни- Това е сухо и кондензирано мляко.

Всички млечни продукти, както и млякото, са пълноценни, балансирани продукти.

За тема на изследването си избрах млякото и млечните продукти. Млякото е един от най-ценните хранителни продукти за човека. По хранителна стойност може да замени всеки продукт, но нито един продукт не може да замени млякото.

Повечето лекари смятат, че млякото и млечните продукти са необходими за храненето на човека през всички периоди от живота му, особено при храненето на децата, възрастните и болните. Млякото съдържа повечето от необходимите на организма вещества: мазнини, протеини, въглехидрати, витамини, минерали и др. Много хора наричат ​​млякото еликсир на живота.

Темата на моя проект е мляко и млечни продукти.

Избрах тази тема, защото е доста актуална. Почти всеки човек яде мляко или млечни продукти, било то мляко, масло, сирене, сметана или кисело мляко.

Целта на моята работа беше: да определя качеството на млякото и млечните продукти, да разбера какво мляко се разрежда с вода, дали млякото на рафтовете съдържа сода, определя качеството на топлинната обработка на млякото, както и като смес от нишесте и извара в заквасена сметана. Целта беше също така да съпоставим наличните факти по този въпрос, на базата на които да формулираме нашето виждане за изследваното явление.

Задачи: изучаване на научна литература по този въпрос, анализ на получените данни, формиране на собствена гледна точка по разглеждания проблем.

Обосновка на темата:

Животът ни започна с майчиното мляко, с млякото попихме сила, здраве и жизненост. След това към нашата диета бяха добавени други храни. Станахме по-силни, пораснахме и набрахме сила.

Някои хора спират да обичат млякото, когато пораснат, но много хора все още обичат млякото и млечните продукти. И ги разбирам. В края на краищата, колко хубаво е да изпиете чаша студено мляко в жегата или кефир, или ферментирало печено мляко. Веднъж, когато бях на гости на баба ми на село, беше голямо удоволствие да пия прясно мляко, току-що взето от крава, да се насладя на домашно приготвено извара и колко ястия могат да бъдат направени от мляко, просто не могат да бъдат изброени. Независимо дали харесвате млечни продукти или не, мисля, че винаги ще намерите някой техен представител в хладилника, независимо дали е сирене, кисело мляко, млечен пудинг или кефир.

Ето защо хората трябва да са уверени в качеството на млякото, което консумират. Трябва да се отбележи, че млякото съдържа 2 вида бактерии: някои съставляват нормалната микрофлора, полезни са и предизвикват млечнокисела ферментация (благодарение на тях се получават толкова вкусни продукти като кисело мляко, извара, сирене и др.), а други са вредни (сено и коли и др.). Именно поради вредните микроби, съдържащи се в суровото мляко, не се препоръчва да се пие, ако няма пълна увереност в доброто му качество. Топлинната обработка предотвратява вкисването на млякото, също така до голяма степен унищожава или потиска жизнената активност на патогенните бактерии.

Проучванията показват, че веднага след издояването в 1 литър мляко има около 9-10 хиляди бактерии. Ако млякото се съхранява при стайна температура, след 2 часа броят на бактериите се удвоява, след 6 часа става 20 пъти повече, а след 9 часа след издояването броят на бактериите в 1 cm² достига 1 милион.Някои от тези бактерии причиняват вкисване на млякото, други разграждат протеините.с образуване на токсични вещества, причиняват отравяне. Ето защо, за да се запази млякото, ако няма възможност да се вари веднага след издояването, то трябва веднага да се охлади. Пастьоризацията убива повечето от бактериите.

Извърших експериментална работа за определяне на разреждането на млякото с вода, качеството на топлинната обработка на млякото, примеса на сода в млякото; примеса на нишесте и извара в заквасена сметана, за да се определи доброто качество на маслото.

Лабораторен опит: Определяне на разреждането на млякото с вода.

Млякото може да се разрежда с вода, за да се увеличи теглото и да се намали киселинността, плътността, съдържанието на мазнини.

Методът се основава на утаяване на протеини с етилов алкохол.

Реактиви, прибори, принадлежности: етилов алкохол, пипети-капкомер с вместимост 3 ml, епруветка със запушалка, петриево блюдо, статив.

Цел на работата: определяне на разреждането на млякото с вода по времето на утаяване на протеини с етилов алкохол.

Взех 8 проби: козе мляко, "Здравето на вашето семейство", "Луговое", "Можайское", "Къща в село", "Волга", "от Дмитров", "Простоквашино".

Извършване на определянето: 1 ml от тестваното мляко се налива в епруветка с помощта на пипета - капкомер. Добавят се 2 ml етилов алкохол. Затворете флакона с тапа. Сместа се разклаща за 1-2 минути и след това бързо се излива в петриево блюдо.

Оценка на резултатите: ако млякото не се разрежда с вода, тогава не по-късно от 7 секунди в течността ще се появят люспи. Ако млякото се разрежда с вода, след по-дълъг период от време ще се появят люспи. И колкото повече вода има в млякото, толкова повече време отнема появата на люспи.

Лабораторен опит: определяне на качеството на топлинна обработка.

Методът се основава на разграждането на водородния прекис от ензима пероксидоза (PO), съдържащ се в суровото мляко. Активният кислород, отделен при разлагането на водородния прекис, окислява калиевия йод. Освободеният йод образува синьо адсорбционно съединение с нишесте (положителна реакция). В пастьоризираното мляко няма пероксидоза (отрицателна реакция).

ON+2KI+H₂O₂+нишесте→2KOH+

Синьо оцветяване

Реакцията с нишестено-йоден реагент ви позволява да установите смесването на сурово мляко с пастьоризирано мляко в количество от 5-10%

Целта на работата: да се определи реакцията към пероксидоза (отрицателна или положителна реакция)

Реактиви, прибори, аксесоари: калиев йодид, разтворимо нишесте, разтвор на водороден прекис, преварена вода, стъклена чаша, стъклена пръчка, епруветка, капкомери, статив.

Приготвяне на нишестен-йоден реагент: прехвърлете съдържанието на една капсула с разтворимо нишесте в чаша, добавете 20 ml преварена вода и разбъркайте със стъклена пръчка. В термоустойчива стъклена чаша налях 30 мл преварена вода, доведох да заври и при разбъркване добавих 20 мл разредено нишесте. След това, при непрекъснато разбъркване, отново се оставя да заври за няколко минути. Приготвеният разтвор на нишесте се охлажда до стайна температура.

Съхранявам реактива на тъмно и хладно място за не повече от 7 дни.

Извършване на определянето: поставете епруветката в статив. Напълних епруветката 1/3 с пробното мляко. Добавях с различни пипети - капкомери последователно 3-5 капки нишестен йоден реактив и 2-3 капки разтвор на водороден прекис. След добавяне на всеки реагент, съдържанието на епруветката се смесва с ротационни движения. Наблюдавайте промяната на цвета на сместа.

Оценка на резултатите: ако сместа веднага стане тъмно синя, млякото е непастьоризирано или е било загрято под 80°C.

Ако сместа не промени цвета си в рамките на 2 минути, млякото е пастьоризирано или е загрято над 80°C.

Лабораторен експеримент: определяне на примеси на сода в млякото.

Содата се добавя, за да се прикрие високата й киселинност. Неутрализирайки млечната среда, содата не забавя развитието на киселинни микроорганизми и допринася за разрушаването на витамин С. Такова мляко не е подходящо за консумация от човека. Определянето се извършва с помощта на индикаторна хартия "Bromthymol blue".

Методът се основава на свойството на индикатора бромтимолово синьо да има определен цвят при различни стойности на pH на средата: pH 5.3-6.0-лимонен, pH 6.9-7.0-зелен, pH 7.2-7.4-синьо-зелен , pH над 7,6 - синьо. Добавянето на сода към млякото измества pH на средата към алкалната страна.

Цел на работата: определяне на примесите на сода в млякото чрез определяне на pH на средата.

Материали, прибори, аксесоари: Бромтимол синя индикаторна хартия, епруветка, пинсета, ножица, статив.

Извършване на определянето: поставете епруветката в стойка. Изсипете мляко в епруветка. Отрязах с ножица тестова зона с размери 1 x 1 cm от индикаторната лента Bromothymol Blue. Спуснах го с пинсета в млякото. Наблюдава се промяната в цвета на индикаторната хартия в точката на контакт с млякото.

Оценка на резултатите: ако индикаторната хартия стане жълто-зелена в точката на контакт с млякото, това показва наличието на сода в млякото. В зависимост от количеството добавена сода в млякото цветът бива: жълто-зелен, светлозелен, тъмнозелен, синьо-зелен. Ако индикаторната хартия е жълта, в млякото няма сода.

Заквасената сметана е изконно руски национален продукт, известен отдавна само на жителите на нашата страна. В чужбина „прониква” едва след Втората световна война. В някои страни заквасената сметана се нарича "руска сметана".

Млякото, когато престоява няколко дни в хладно помещение или за по-кратко време на топло място, претърпява вкисване, разделяйки се на два повече или по-малко рязко разграничени слоя: горният - заквасена сметана - и долният, богат на казеин (извара) слой - суроватка (изварено мляко). ). Най-добрата заквасена сметана се получава от центрофугирана млечна сметана, която се оставя да вкисне известно време. Понастоящем в датските ферми приготвянето на заквасена сметана и масло от нея се използва широко чрез присаждане на млечнокисели ферментационни бактерии към мляко (Последните се предлагат в търговската мрежа в течна форма или под формата на прах. Чрез присаждане на кабелите в стерилизирани мляко, можете да получите продукт, напълно свободен от инфекциозни принципи. Млякото, утаяване при ниска температура, дава по-мазна заквасена сметана, отколкото при утаяване на топло място, тъй като в първия случай отнема относително повече време за вкисване, което е защо мастните глобули на млякото имат време да се издигнат в много по-големи количества до горните слоеве. Съставът на заквасената сметана се влияе до голяма степен от повече или по-малко внимателното й отделяне от долния, богат на извара, суроватъчен слой.

Лабораторен опит: Определяне на примеси от нишесте в заквасена сметана.

Добавя се нишесте или брашно, за да се получи по-гъста консистенция, когато се разрежда с вода, за да се увеличи плътността и съдържанието на твърди вещества.

Методът се основава на абсорбцията на йод от амилозата, която е част от нишестето, с образуването на синьо адсорбционно съединение.

Целта на работата: Определете примеса на извара в заквасена сметана.

Реактиви, принадлежности: йоден разтвор, петриево блюдо, капкомер, стъклена пръчка.

Изпълнение на определението: поставена чаена лъжичка от изследваната заквасена сметана в петриево блюдо. Добавих 2-3 капки йоден разтвор с пипета - капкомер. Разбъркайте леко със стъклена пръчка.

Лабораторен опит: Определяне на примеси от извара в заквасена сметана.

Заквасената сметана се получава чрез ферментация на нормализирана пастьоризирана сметана с чисти култури от кисело-млечни стрептококи, последвано от зреене. Изварата е концентриран протеинов ферментирал млечен продукт, получен чрез ферментиране на мляко с последващо частично отстраняване на суроватката. Наличието на извара в заквасената сметана е неприемливо. Изварата в този случай е фалшива добавка.

Методът се основава на утаяването на извара във воден разтвор на продукта.

Цел на работата: Определяне на примеса на извара в заквасена сметана.

Съдове, аксесоари: стъклена чаша, стъклена пръчка, дестилирана или преварена вода.

Извършване на определянето: налейте 50 ml гореща (65-70°C) вода в чаша. Добавих една чаена лъжичка от изследваната сметана. Сместа се разбърква със стъклена пръчка.

Оценка на резултатите: ако изварата се добави към заквасената сметана, тя ще се утаи на дъното на чашата.

Маслото е хранителен продукт, произведен от краве мляко и състоящ се основно от млечна мазнина. Всеки знае ролята на маслото, което допринася за запазването на вкуса и аромата на ястията, в готвенето.

Маслото се използва както при приготвянето на много ястия (зърнени храни, картофи, сандвичи и много други), така и само по себе си е ценен питателен продукт. Произвежда се и се яде от много народи от древни времена. Принципът на получаване на масло от мляко и методът за неговото производство са известни от много дълго време. А промишленото производство на масло започва в края на 19 век. Изобретението на сепаратора, с който се получава масло в промишлеността и в момента, принадлежи на шведския инженер Г. де Лавал. В Русия един от първите, които започнаха да се занимават с промишлено производство на масло и сирене, беше N.V. Vereshchagin. Между другото, той е и създателят на един от най-добрите сортове масло - Вологда.

Ако говорим за видовете масло (има около 15), трябва да се отбележи, че те не са толкова много, колкото например сортовете сирене. Основата за производството на масло е пастьоризираната сметана. Видовете масло се различават един от друг по различни допълнителни компоненти (сол, захар, какао, кафе и др.) и съдържание на мазнини.

Маслото е концентрат на млечна мазнина, получен от пастьоризирана сметана чрез разбиване или нагряване. Маслото съдържа от 72,5% до 82,5% млечна мазнина (не се допуска включване на други видове мазнини), 16-25% вода и незначителни количества протеини и въглехидрати (по-малко от 1%).

Намаляването на качествените показатели на маслото често се свързва с окисляването на липидните компоненти по време на съхранение на продукта, особено в присъствието на кислород и на светлина. В резултат на това има такива дефекти на маслото като гранясване и осоляване. За да се определи доброто качество на маслото, се извършва органолептична оценка на продукта.

Лабораторен опит: определяне на доброто качество на маслото.

Проверката на качеството на маслото се извършва чрез визуална оценка на състоянието на прясната разфасовка.

Изпълнение на определението: направи разрез с нож и извърши визуална оценка на доброто качество на продукта.

Оценка на резултатите: висококачественото масло (без чужди вкусове и миризми) на разреза има леко лъскава повърхност (допускат се единични малки капчици влага). Цветът на доброкачественото масло е от бяло до жълто, еднородно по маса.

Лошото масло на среза има капки влага и нехомогенна повърхност.

Номер на проба Име на продукта Резултат от изследването

№1 Масло (тегловно от Беларус) Без странични вкусове и миризми. На разреза има леко лъскава и суха повърхност. Цветът е бял, еднакъв по тегло. Консистенция - хомогенна, пластична, плътна

№ 2 "Сладко" Без странични вкусове и миризми. На разреза има леко лъскава и суха повърхност. Цветът е бледожълт.

Консистенция - хомогенна, пластична, плътна.

№3 Масло (грам.) С мирис и вкус на маргарин. На среза няма вода. Бял цвят.

№4 "Селянин" С мирис и вкус на старо масло. Има леко лъскава повърхност с водни капчици.

№ 5 "Стародубское" Без чужди вкусове и миризми. На разреза има леко лъскава и суха повърхност. Жълт цвят. последователност -

хомогенна, пластична, плътна.

№ 6 "Смоленское" Без чужди миризми, с лек послевкус. На разреза има леко лъскава и суха повърхност. Бял цвят.

Консистенция - хомогенна, пластична, плътна.

Заключение: No1 добро качество. , №2 добро качество. Номер 3 не е добър. Номер 4 не е добър. № 5 добро качество. № 6 не е добре.

Дори древната индийска медицина учи, че човек трябва да задоволи всичките шест вкуса с храната, т.е. сладко, кисело, горчиво, стипчиво, солено и люто.

Млякото и млечните производни могат да осигурят всички тези вкусове с добавянето на различни растения.

Липсата на разнообразни храни в диетата води до потиснато настроение, застой на кръвта, метаболитни нарушения в организма.

Въпреки това, американският диетолог Г. Шелтън, разработвайки съвместимостта на продуктите, препоръчва млякото да се приема отделно, без да се комбинира с каша или хляб. Диетолозите са на обратното мнение. Шелтън съветва да комбинирате извара, кисело-млечни продукти със сладки плодове, сушени плодове, зеленчуци, билки, сирене, сирене, ядки.

Не се препоръчва обаче да се яде с яйца, мляко, масло, сметана, варива. Заквасената сметана не се препоръчва да се консумира с месо, захар, мляко, ядки, но комбинацията й със зеленчуци, зърнени храни, хляб, кисели плодове, домати е по-полезна.

Нека се спрем по-подробно на кравето мляко, което по-често се използва за храна, въпреки че млякото се получава и от кози, овце, кобили, магарета и камили.

Съставът на млякото не е постоянен дори за една и съща крава, зависи от храната, състава на почвата, пасищата, грижите, условията на задържане и др.

Млякото съдържа около 100 хранителни вещества, необходими както за растящите, така и за възрастните или стареещите организми. Особено ценни са млечните протеини, мазнините, калциевите елементи, фосфамидите, мастноразтворимите витамини А и D.

Диетолозите смятат, че зърнените храни в мляко, супите, приготвени в обезмаслено мляко със захар, сол и сух хляб, се усвояват лесно. Полезно е да добавите растения към киселото мляко.

Липсата на протеин в тялото на детето причинява различни заболявания и по-специално заболявания като рахит, диария. Лекарите отбелязват, че дефицитът на протеини в детството се отразява през целия живот и се проявява чрез намалени умствени способности, повишена раздразнителност, крехкост на костите и чести настинки.

Експертите по хранене препоръчват ежедневното хранене на млечни продукти за вечеря: кефир, кисело мляко, извара. Млечните продукти се усвояват от организма по-лесно от прясното мляко и намаляват количеството на токсините. Два часа след консумация млякото се усвоява с 30%, а киселото мляко – с 90%. Разликата е значителна.

Руският физиолог И. П. Павлов, обръщайки много внимание на изучаването на процесите на храносмилане, нарече млечната храна, създадена от самата природа, смилаема и питателна. Млякото се смила лесно дори при липса на апетит.

Хипократ още 400 години пр. н. е. дава препоръки при какви заболявания трябва да се консумира мляко, като го смята не само за здравословна храна, но и за лечебно средство. Лечебните свойства на козе и кобилешко мляко лекуват консумацията, кравето мляко се препоръчва при подагра, анемия, магарешкото мляко помага при много заболявания. Той каза, че „храната трябва да бъде лекарство, а лекарството трябва да бъде храна“.

Авицена (Абу-Али-Ибн-Сина), живял преди повече от 1000 години, смята млякото за най-добрия продукт за деца и възрастни хора, особено козето и магарешкото мляко с мед и сол. Той вярваше, че най-полезното мляко на тези животни, чиято бременност е най-близка по отношение на бременността до жената, т.е. кравата. Но свареното краве мляко причинява блокажи в черния дроб, както всяко сварено мляко, с изключение на камилското. Той също не е ентусиазиран от козето мляко, тъй като козите ядат стипчиви растения.

Качеството на млякото се определя преди всичко от съдържанието на мазнини. В далечните времена на Средновековието се определя чрез капване на мляко върху пирон: ако капката не се размие, млякото се считаше за висококачествено и беше разрешено да се продава като хранителен продукт.

По това време маслото все още не е било разпространено и се е смятало за храна на кралете, така че е обърнато специално внимание на съдържанието на мазнини в млякото.

При Петър I през 1700 г. за първи път в Русия са докарани холандски крави и е отгледана породата Холмогори.

Млякото и млечните продукти трябва да заемат 1/3 от дневната диета. Институтът по хранене към Академията на медицинските науки на Русия препоръчва на възрастен да консумира 0,4 литра пълномаслено мляко, 30 г извара, 18 г заквасена сметана, 33 г масло, 16 г сирене, 10 г сметана на на ден, т.е само 1,5 кг млечни продукти.

Състав на млякото

Млякото се състои от вода - 80-90% и сладка лактоза - 4-6,5%. Водата и лактозата са част от сложни органични съединения, които се разрушават по време на замразяване и последващо размразяване на млякото. Пастьоризираното мляко с масленост 3,2% съдържа провитамин А, витамини B1, B2, PP, Wb, B12 и малки количества витамини C, D, E. В млякото има киселини: пара-аминобензоена, фолиева. Млякото съдържа и соли на калий, натрий, калций, фосфор, магнезий; лецитин, желязо и кобалт. Млякото се съхранява най-добре в найлонови торбички. Протеинът - казеин - е разтворима сол на калция. При вкисване на млякото казеинът се утаява под формата на съсирек. Млечните протеини са много ценни. В прясното мляко те са 3%, в сухото - 25%, а в сухото обезмаслено мляко - 34-35%. Сухо мляко се добавя при печене на хляб (докторски), което подобрява неговата полезност, добавя се към палачинки, сладкарски изделия. Млечните протеини предпочитат под формата на сирене и извара. Полезно е да се използва кисело мляко, извара, сирена с растения, за да може тялото ни да създаде собствени протеини, необходими за мускулите, косата, ноктите.

Заключение.

За вкусовете не се спори, защото основното е ползата. Направих тази работа, за да разберат всички, че красотата и здравето зависят от здравословното хранене. Млякото е чудесна, вкусна, здравословна напитка, истински еликсир за растеж, измислен от самата природа. При новороденото, каквото и да е то - момче или момиче, коте или кученце - до определена възраст стомахът не може да смила никаква храна, освен млякото. Защото има всички полезни и хранителни вещества, необходими на едно малко същество да расте по-бързо и да се развива правилно. След провеждане на експерименти стигнах до извода, че най-доброто мляко за ядене е: Козе, Простоквашино; най-добрата сметана за ядене е: Къща в село, Простоквашино, Снеда; най-доброто масло е: тегловно от Беларус, Сладко, Стародубское. В работата си постигнах това, към което се стремях.

С тази работа говорих на съучениците си, на родителите си на родителската среща, ще говоря на деня на науката в училище.

При оценката на качеството на млякото се определят: органолептични показатели (вкус, цвят, мирис, текстура), физикохимични показатели (плътност, киселинност, точка на замръзване, топлоустойчивост, SOMO), масова част на мазнини и протеини, санитарно-хигиенни показатели.

Органолептични показатели за качеството на млякото.Цветът, мирисът, вкусът и консистенцията на млякото зависят от неговия състав. Белият цвят с жълтеникав оттенък и непрозрачността на пълномасленото мляко се дължат на наличието на колоидно разтворени съединения на казеин с фосфорно-калциеви соли и емулгирана мазнина. Каротинът и лактофлавинът придават на млякото жълтеникав оттенък.

Протеини (безвкусни в чиста форма), липиди, млечна захар, киселини, минерални соли, витамини и други вещества влияят на вкуса и мириса на натуралното мляко. Мазнината придава нежност, млечната захар - сладост, протеините и минералите формират вкуса на млякото. Свободните нискомолекулни мастни киселини, карбоксилните съединения и продуктите на тяхното окисление определят вкуса на млякото.

Отклоненията в органолептичните свойства се класифицират като дефекти на млякото, които са от фуражен, бактериален, технически и физико-химичен произход. Дефектите в храненето могат да бъдат открити веднага след доене. Получават се при консумация на крави от киселец, лайка, пелин, репица, чесън, див лук, лютиче, които съдържат голямо количество етерични масла. Въвеждането на големи количества зеле в диетата води до появата на зелев вкус и мирис в млякото.

Млякото може да абсорбира миризми на храна. Летливите въглехидрати, естери, киселини, алкохоли, открити във фуража, се абсорбират от млякото и му придават вкус и миризма на фуража.

Дефекти от бактериален произход (вискозно мляко, синьо, червено, прекалено жълто) се откриват по време на съхранение. В резултат на протеинова протеолиза

Гнилостен, сирене и мухлясал вкус се появяват в млякото с ензими на гнилостни бактерии. Под действието на ензими от различни микрофлори, въглехидратите могат да се разлагат с образуването на маслена и други карбоксилни киселини, летливи карбонилни съединения и алкохоли, които причиняват дефекти в млякото.

По време на съхранението на млякото може да се появи окислен вкус, свързан с пероксиди, алдехиди, образувани по време на окисляването на ненаситени киселини, съдържащи се в млечните мазнини и фосфолипиди. Мазнините са склонни към окисление при високи концентрации на мед и желязо в млякото, както и когато се съхраняват на светлина под въздействието на слънчева светлина.

Най-честите дефекти в консистенцията на млякото: вискозно, лигаво, пенливо, воднисто, пресечено, песъчливо. Цветови дефекти: синьо и синьо, прекомерно жълто, кърваво. Дефекти на миризмата: амоняк, зеле, цвекло, лекарствен, ацетон, тютюн, маслена киселина, кисело, дрожди, алкохол, гнилост, мухъл, стабилен. Вкусови дефекти: горчив, рибен, гранясал или тръпчиво-солен, солен, сапунен, фуражен, ряпа, репички, чесън, лук, цвекло, трева, метален, вкус на петролни продукти.

Физико-химични показатели за качеството на млякото.Най-важният показател за физикохимичните свойства на млякото е плътността.

Плътност.Това е масата на вещество при 20 °C, затворено в единица обем (kg/m3). Плътността на млякото определя неговата естественост. У нас плътността на пълномасленото краве мляко е 1030 kg/m3 с колебания от 1027 до 1033 kg/m3. Плътността на прясното, прясно издоено мляко е по-ниска от охладеното и престояло 2-3 ч. Това се дължи на изпаряването на въглеродния оксид в млякото, преминаването на мазнините в твърдо състояние и хидратацията на протеините.

Плътността на млякото се определя със специален ареометър (лактоденсиметър) при температура 20 °C. Позволено е да се определи плътността при 15-25 ° C, като се коригира до 20 ° C, което е 0,2 ° A за всеки температурен градус. Ако температурата е над 20 °C, корекцията ще бъде с плюс, ако е под 20 °C - с минус. Степента на лактодензиметъра (°A) означава третия и четвъртия знак на показателя за плътност. Например, плътност от 1029 kg/m3 в лактоденсиметърни градуси би била 29 °A.

Когато се добави вода, плътността на млякото намалява с около 2,5-3 °A за всеки 10% добавена вода.

Точка на замръзване.Точката на замръзване е температурата, при която млякото става твърдо. Настройва се с помощта на термометър Beckmann. Нормалното краве мляко замръзва при -0,54°C. В зависимост от състава на млякото този показател може да варира от -0,525 до -0,565 ° C. Точката на замръзване на коластрата варира от -0,57 до -0,58 °C. Зависимостта на точката на замръзване от концентрацията на наистина разтворимите части на млякото може да се използва на практика за определяне на фалшификацията на млякото и изчисляване на добавената вода. Добавянето на 1% вода води до повишаване на точката на замръзване средно с 0,005 °C.

Термична стабилност на млякото.Това е неговата устойчивост на високи температури (до 140 ° C) без коагулация на протеина. При производствени условия групата на топлоустойчивост на млякото се определя от образуването на протеинови люспи в петриево блюдо при смесване на 2 ml мляко с 2 ml етилов алкохол с различни концентрации: 80% (I група на топлоустойчивост), 75% (II група), 72% (III група), 70% (IV група), 68% (V група).

титруема киселинност.Киселинността на млякото определя неговата свежест. Прясно издоеното мляко има амфотерна, т.е. кисела и алкална реакция, тъй като протеините съдържат аминови и киселинни групи. Титруемата киселинност се изразява в конвенционални градуси или градуси на Търнър. Степента на Търнър се разбира като количеството милилитри 0,1 n алкален разтвор (KOH или NaOH), необходимо за неутрализиране на 100 ml мляко, разредено два пъти с дестилирана вода, с индикатор фенолфталеин. Понякога титруемата киселинност се превръща в млечна киселина. За да направите това, броят на градусите на Търнър се умножава по 0,009 (броят грамове млечна киселина, еквивалентен на 1 ml 0,1 n алкален разтвор).

Титруемата киселинност на прясното мляко е 16-18 °Т. По време на съхранението на млякото микроорганизмите, развиващи се в него, ферментират млечната захар, което допринася за натрупването на млечна киселина, което повишава титруемата киселинност. Киселинността на млякото зависи от редица фактори: порода, индивидуални характеристики на животните, условия на хранене, етап на лактация на кравите. През първия месец на лактацията на кравите тя е 20 °T, през десетия месец - 15-13 °T, понякога пада до 6 °T. С възрастта на кравите киселинността на млякото намалява.

Ниската киселинност на млякото показва, че е получено от болни животни. Млякото с висока киселинност е неподходящо за производство на млечни продукти и може да се подсири по време на пастьоризация.

Освен титруема киселинност те определят и активна киселинност. Този показател се изразява чрез стойността pH, средно е 6,5 (варира от 6,3 до 6,9), което показва леко кисела реакция на млякото.

В техническия регламент за млякото е регламентиран показателят сух обезмаслен млечен остатък (СОМО).

СОМО.Този показател се определя чрез изваждане на съдържанието на мазнини от сухия остатък. Сухият остатък съдържа всички химически съставки на млякото (мазнини, протеини, млечна захар, минерали, витамини, ензими и др.). В зависимост от етапа на кърмене, възрастта, диетата и други фактори, той може да варира значително - от 11 до 14%. SOMO - стойността е по-постоянна. Използва се за оценка на естествеността на млякото: ако SOMO е под 8%, тогава млякото вероятно е разредено с вода.

При оценката на качеството на млякото се определят и допълнителни показатели, които не са регламентирани от нормативни документи: вискозитет, повърхностно напрежение, точка на кипене, електрическа проводимост, специфичен топлинен капацитет, топлопроводимост, редокс потенциал, индекс на пречупване, осмотично налягане. Тези показатели се определят при определяне на естествеността на млякото и по време на неговата обработка.

Санитарно-хигиенни показатели за качеството на млякото.Те се оценяват по чистотата, съдържанието на бактерии и соматични клетки, характера на микрофлората, наличието на патогени, химически замърсители. Техническите разпоредби за млякото и млечните продукти регулират следните показатели за безопасност на млякото:

Микробиологични показатели: брой мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми (QMAFAnM), бактерии от групата Escherichia coli (CGB), сулфит-редуциращи клостридии, S. aureus патогенни микроорганизми, включително салмонела и Listeria monocytogenes,

Токсични елементи (олово, арсен, кадмий, живак);

Пестициди - хексахлорциклохексан (a, R\при- изомери), LCT и неговите метаболити;

Микотоксини (афлатоксин MO;

Антибиотици (левомицетин, тетрациклинова група, стрептомицин, пеницилин);

Радионуклиди (цезий-137 и стронций-90);

инхибиторни вещества.

Изискванията към показателите за безопасност на млякото са дадени в глава 5.

Чистота.Този показател характеризира санитарните условия за получаване на мляко. Замърсяването на млякото с различни механични примеси (вълна, частици от фураж или постеля, прах и др.) Показва липса на правилна грижа за животните, неспазване на елементарни санитарни и хигиенни правила. Източници на заразяване могат да бъдат: вимето, кожата и космите на животното, въздухът в двора, съдове и оборудване за млечни продукти, фураж, постеля, придружители.

Според степента на чистота млякото се разделя на три групи: първа - чисто мляко, с добро качество; второто - задоволително и третото - замърсено.

Микроорганизми в сурово мляко.Те могат условно да се разделят на три групи: полезни за човешкото здраве (млечни киселини, широко използвани в млечната промишленост), вредни за здравето (причинители на болести) и влошаващи хигиенните свойства на млякото (маслена, гнилостна).

Определя се съдържанието на бактерии в млякото от редуктазен тест. Бактериите, които са влезли в млякото, отделят ензими, по-специално редуктаза. В прясното, прясно издоено мляко редуктазата отсъства. Редуктазата обезцветява метиленово синьо или разтвори на резазурин, добавени към млякото. Когато към млякото се добави разтвор на метиленово синьо, сместа става синя, когато се добавя резазурин, тя става сиво-лилава и след това става безцветна под действието на редуктазата. Цветът избледнява толкова по-бързо, колкото повече редуктаза има в млякото. След установяване на продължителността на обезцветяването на метиленово синьо или резазурин, като се използват специални таблици, се определя броят на бактериите в него.

Естеството на микрофлоратаопределя се чрез ферментационен тест. При естественото вкисване на млякото се образува съсирек. Естеството на съсирека зависи от преобладаването на един или друг вид бактерии. Според качеството на съсирека млякото се класифицира в един или друг клас.

Млякото на крави с мастит е с висока бактериална контаминация. В маститното мляко се увеличава съдържанието на соматични клетки.

соматични клетки.Те са представени главно от левкоцити, епитела на млечните алвеоли и млечните канали и са общи елементи на нормалното мляко. Когато животните се разболеят от мастит, миграцията на левкоцитите към фокуса на възпалението се увеличава, което води до увеличаване на броя на соматичните клетки в млякото. При производствени условия броят на соматичните клетки се определя с помощта на повърхностно активното вещество Mastoprim, използвайки PMK-1 контролни плаки за мляко, ISCM-1, устройства Somatos и др.

Изисквания към качеството на суровото мляко, суровото обезмаслено мляко и сметаната, предназначени за преработкасе регулират от Федералния закон от 12 юни 2008 г. № 88-FZ „TR за мляко и млечни продукти“, както и GOST R 52054-2003 „Натурално краве мляко - суровини. Спецификации”, GOST R 53503-2009 „Обезмаслено мляко - суровина. Спецификации” и ГОСТ Р 53435-2009 „Сметана суровина. Спецификации".

Стандартизация и оценка на съответствието на млякото

Съгласно изискванията на TR суровото мляко трябва да се получава от здрави селскостопански животни на територия, свободна от инфекциозни и други болести, общи за хората и животните. Не се допуска използването на сурово мляко, получено през първите седем дни след отелването на животните и в рамките на пет дни преди пускането им (преди отелването) и (или) от болни и карантинирани животни.

Производителят трябва да гарантира безопасността на суровото мляко. Не трябва да съдържа остатъчни количества инхибиторни, миещи, дезинфекционни и неутрализиращи вещества, стимулатори на растежа на животните и лекарства.

Масовата част на сухите обезмаслени вещества (SOMO) в кравето мляко трябва да бъде най-малко 8,2%. Плътността на кравето мляко с масленост 3,5% трябва да бъде най-малко 1027 kg/m3 при температура 20°C или най-малко еквивалентната стойност за мляко с различна масленост.

Показателите за химическа, радиационна, микробиологична безопасност, съдържанието на соматични клетки, регулирани от TR, са дадени в глава 5.

В ТР изискванията към качеството на суровото мляко са диференцирани в зависимост от предназначението му. Най-строги изисквания се поставят за качеството на млякото, предназначено за производство на млечна детска храна. Индексът на чистота не трябва да бъде по-нисък от първа група, индексът на термостабилност по алкохолна проба - в съответствие с изискванията на националния стандарт - не по-нисък от втора група, QMAFAnM не трябва да надвишава нивото, установено за сурово мляко на най-висок и първи клас, броят на соматичните клетки - установен за млякото от най-високите сортове.

Суровото краве мляко, предназначено за производство на стерилизирано мляко, включително концентрирано мляко или кондензирано мляко, трябва да отговаря на показателя за температурна стабилност за алкохолния тест най-малко от трета група.

Млякото, предназначено за производство на сирене, трябва да отговаря на следните изисквания: сирищна проба от 1-ви и 2-ри клас; нивото на бактериално замърсяване според редуктазния тест от 1-ви и 2-ри клас; QMAFAnM не повече от 1x10 b единици/cm3; броят на спорите на мезофилни анаеробни лактатно-ферментиращи маслени микроорганизми за сирена с ниска температура на второ нагряване - не повече от 13 000 спори / dm3, с висока температура - 2500 спори / dm3; киселинност не повече от 19 °T; масовата част на протеина е не по-малко от 2,8%.

В млякото, предназначено за производство на диетични хранителни продукти, QMAFAnM не трябва да надвишава 5 * 105 единици / cm3, броят на соматичните клетки - 5x105 в 1 cm3, индексът на топлоустойчивост не трябва да бъде по-нисък от група 2.

GOST R 52054-2003 се прилага за естествено краве мляко - суровини, произведени в страната и внесени в Русия, предназначени за по-нататъшна преработка. В съответствие със стандарта млякото, в зависимост от микробиологичните, органолептичните и физико-химичните показатели, се разделя на класове: най-висок, първи, втори и неклас (Таблица 14.2).

Основната общоруска норма на масовата част на мазнините в млякото, установена от стандарта, е 3,4%, протеин 3%.

Ако в млякото се открият инхибиращи вещества, то се класифицира като несортово, ако по други показатели отговаря на изискванията на стандарта. Приемането на следващата партида мляко, получено от фермата, се извършва след получаване на резултатите от анализа, потвърждаващи липсата на инхибиращи вещества.

14.2. Изисквания към качеството на суровото натурално сурово мляко
Индекс	Млечен сорт	Некачествено мляко
по-висок	първи	второ
Последователност	Хомогенна течност без утайка и люспи. Не се допуска замразяване	Наличие на протеинови люспи, механични примеси
Вкус и мирис	Чисто, без чужди миризми и вкусове, които не са характерни за прясното натурално мляко; през зимно-пролетния период се допуска слабо изразен фураж	Изразен фуражен вкус и мирис
Цвят	Бяло до светло кремаво	Кремаво, светло сиво до сиво
Киселинност, °T	от 16 до 18	16 до 18 16 до 20.99	по-малко от 15,99 или повече от 21
Група за чистота, не по-ниска	аз	аз	II	III
Плътност, kg/m3, не по-малко от				по-малко от 1026.9
Точка на замръзване, ° С *	не по-висока от -0,52	над-0,52
*Могат да се използват взаимозаменяемо	дефиниции	мо плътност	място.

Мляко с плътност 1026 kg / m3, киселинност 15 °T или 21 °T се допуска да се приеме въз основа на контролна (стойлна) проба като втори клас, ако отговаря на изискванията на стандарта по отношение на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

Стандартът предвижда изисквания за етикетиране, правила за приемане на мляко, методи за контрол, условия за транспортиране и съхранение. Установена е следната честота на мониторинг на показателите за качество при получаване на мляко: органолептични показатели, температура, титруема киселинност, масова част на мазнини, плътност, група на чистота, точка на замръзване, група за топлоустойчивост трябва да се определят ежедневно във всяка партида; бактериално замърсяване, съдържание на соматични клетки, наличие на инхибиторни вещества най-малко веднъж на всеки 10 дни; масова част на протеина поне два пъти месечно.

Изискванията към обезмасленото мляко по отношение на вкус, мирис, външен вид и консистенция в съответствие с GOST R 53503-2009 са подобни на изискванията за сурово мляко. Цветът трябва да е бял с леко синкав оттенък, масовата част на мазнините е не повече от 0,5%, масовата част на протеините е не по-малка от 2,8%, киселинността е от 16 до 21 ° T, плътността е не по-малка. над 1030 kg/m3.

Суровините за сметана съгласно GOST R 53435-2009, в зависимост от качеството, се разделят на 3 степени: най-висока, първа и втора. Сметаната от най-висок клас трябва да има изразен кремообразен, чист, сладникав вкус и мирис, еднородна хомогенна консистенция, термична устойчивост по алкохолна проба - първа група, титруема киселинност не повече от 17-13 °T в зависимост от масова част от мазнините. Кремът от 1-ви клас има сладникав вкус, миризмата е кремообразна с леко изразен фуражен вкус, за крема от 2-ри клас - миризмата не е достатъчно изразена кремообразна, недостатъчно чиста и (или) с фуражен вкус, консистенцията на крема от двата сорта е хомогенна, хомогенна или с единични бучки мазнина, топлоустойчивост на крема от 1-ви и 2-ри клас, съответно от втора и трета група и четвърта и пета група, титруема киселинност - не повече от 19-14 и 21-15 °T. Цветът на крема от всички сортове е бял, с кремав оттенък, равномерен в цялата маса, температурата не е по-висока от 10 ° C. Плътността на крема (при температура 20 ° C) с масова част на мазнини от 9 до 20% варира от

Стандартизация и оценка на съответствието на млякото

1020 до 1008 kg/m3; от 20 до 30 - от 1008 до 997; от 30 до 40 - от 997 до 987; от 40 до 50 - от 987 до 976 и от 50 до 58% - от 976 до 968 kg/m3.

14.3. Изисквания за първична обработка,
транспортиране и съхранение на сурово мляко

Суровото мляко след доене трябва да бъде пречистено от механични примеси. За пречистване на млякото във фермите се използват филтри-цедки или сепаратори-млекоочистители. В съответствие с изискванията на TR в рамките на 2 часа след издояването млякото трябва да се охлади до температура (4±2) °C. При тази температура е разрешено да се съхранява сурово и сурово обезмаслено мляко от производителя за не повече от 36 часа, като се вземе предвид времето за транспортиране, а млякото, предназначено за производство на бебешка храна - 24 часа. резервоарите се използват за съхранение на мляко.

Производителят може да извършва термична обработка, включително пастьоризация на сурово и обезмаслено мляко, в следните случаи: киселинността му е от 19 до 21 °Т, суровата сметана от 17 до 19 °Т; съхранение на сурово мляко и сметана за повече от 6 часа; транспортиране на сурово мляко, чиято продължителност надвишава допустимия период на съхранение, но не повече от 25%. Режимът на термична обработка трябва да бъде посочен в придружаващата документация.

Земеделските производители при производството на сурово мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана трябва да използват оборудване и материали, разрешени за контакт с млечни продукти.

По време на транспортирането на охладени млечни суровини до мястото на преработка температурата им не трябва да надвишава 10 °C. Суровото мляко, което не отговаря на тези изисквания, трябва да бъде преработено незабавно.

Млякото се транспортира със специализирани автомобили в контейнери с плътно затварящи се капаци. Превозните средства трябва да бъдат оборудвани с хладилни системи за поддържане на температурата.

Съхранението и транспортирането на сурово мляко и сурова сметана трябва да се придружава от декларация за съответствие и информация за потребителите. Суровото мляко, суровата сметана, продавани от юридически или физически лица за преработка, трябва да бъдат придружени от транспортни документи, съдържащи следната информация: наименование и клас на продукта, идентификационни показатели (с изключение на масовата част на сухото мляко), партиден номер, наименование и местоположение на производител, обем (в литри) или маса (в килограми), дата и час (часове, минути) на изпращане на продуктите, температура по време на превоз.

Суровото мляко, суровата сметана, продуктите за непромишлена преработка на мляко, продавани от физически лица, включително индивидуални предприемачи на пазарите, трябва да бъдат придружени от информация за мястото на производство, името на продукта и датата на производство.

14.4. Идентификация и оценка на съответствието на млякото
изискванията на техническия регламент

Идентификация на млякотосе извършва от сертифициращия орган при оценката и потвърждаването на съответствието с изискванията на TR, както и при провеждането на държавен контрол (надзор) от федералния изпълнителен орган, изпълняващ функциите на контрол и надзор в областта на ветеринарната медицина. Органът за държавен контрол (надзор)

извършва идентификация с цел установяване на съответствието на млякото с информацията, съдържаща се в информацията за потребителите, декларацията за съответствие. Индикаторите за идентифициране на сурово краве мляко са дадени в табл. 14.3.

Градска научно-практическа конференция на студенти и преподаватели

„Младото поколение избира здравословния начин на живот“

Изследване на показателите за качество на млякото

Раздел: здравето е норма на живот

Плетньова Марина Михайловна

Ученици от 11 клас

МБОУ "Средно училище № 23"

Ръководител:

Шавкунова Маргарита Анатолиевна

учител по химия

МБОУ "Средно училище № 23"

Сарапул, 2014 г

Съдържание

Въведение 3

История на млякото 5

1. Химичен състав на млякото 5

   Биологична стойност на млякото 6

   Видове мляко 6

Казус 8

Изследване на състава и свойствата на млякото 9

1. Определяне на органолептичните показатели за качеството на млякото 9

   Определяне на физико-химичните показатели за качеството на млякото 10

   1. Определяне на чужди примеси в млякото 10

      Определяне на степента на разреждане на млякото с вода 11

      Определяне на титруема киселинност на мляко 11

      Пероксиден тест 12

Заключение 13

Препратки 15

Приложение

Въведение

Днес в магазините е представена широка гама от хранителни продукти и ценовият диапазон за тях също е голям.

Единственият проблем е как да изберем това, което е наистина здравословно и вкусно, за да си набавим всички хранителни вещества и витамини и в същото време да не прекаляваме. Невъзможно е да разберете качеството на продукта директно в магазина и можете да прочетете състава само от опаковката. Все по-често производителите на храни добавят големи количества хранителни добавки. По този начин хранителният продукт става по-привлекателен на външен вид, но уви, не е безопасен за нашето здраве. Количеството, качеството, асортиментът на консумираните хранителни продукти, навременността и редовността на приема на храна имат решаващо влияние върху човешкия живот във всичките му проявления. Един от най-консумираните хранителни продукти е млякото, което се предлага в много видове по магазините.

Млякото е най-балансираната по всички компоненти храна, включва всички незаменими за човека вещества. Включването на млечни продукти в диетата увеличава нейната полезност и насърчава усвояването на други компоненти на диетата. Млякото се усвоява с минимален стрес върху храносмилателните жлези. Усвояването на млякото изисква три пъти по-малко енергия от усвояването на хляба. Учените смятат, че млякото и млечните продукти трябва да съставляват 1/3 от диетата.

Ето защо нашето проучване имаше за цел да установи дали потребителят, след като внимателно прочете състава на етикета, може да направи правилния избор в полза на екологично чист хранителен продукт - млякото.

Мишена: определят състава и качеството на различните видове мляко.

Обект на изследване: мляко от различни производители в Удмуртия.

Предмет на изследване: органолептични и физико-химични показатели за качеството на млякото.

Хипотеза: въпреки декларираните параметри (съдържание на мазнини, пълноценност) на закупеното от магазина мляко, качеството му може да не отговаря на информацията на етикета.

Задачи:

Проучване на литературата по темата на изследването.

Експериментално определяне на органолептични и физико-химични показатели за качеството на млякото.

Провеждане на социологическо проучване на учениците.

проучване:

Работа с научна литература.

Работа с материали от интернет ресурси.

Лабораторни изследвания.

Сравнителен анализ.

Фотография.

1. История на млякото.

От незапомнени времена селянинът се е стремял да осигури на семейството си първо хляб и мляко, а чак след това „каквото Господ даде“.

Оттук и вечната мечта на руския народ за "млечни реки и желирани брегове" - символ на ситост и благополучие. Човекът е открил млякото преди около 7-8 хиляди години, както свидетелстват разкопките на археолозите, легенди, приказки и митове. Между другото, млякото е голям късметлия в това отношение. Рядко хора не са оставили своята история за него. И така, древните римляни вярвали, че Юпитер е хранен с млякото на божествената коза Амалтея и затова млякото е било принасяно в жертва на страховития бог. Помпея, втората съпруга на Нерон, се къпела в млякото на магаретата и по време на пътуванията си обикновено била придружавана от стадо от 500 от тези животни. Авицена твърди, че млякото "намалява грозните петна по кожата и ако го пиете, значително подобрява тена", особено ако го пиете със захар. Изварената суроватка при втриване в кожата унищожава луничките.

В края на 19 век лекарят от Санкт Петербург Карел използва млякото за лечение на заболявания на стомаха, червата, черния дроб и други заболявания. Нещо повече, той е първият, който използва обезмаслено мляко, като постепенно увеличава дозата от 3 до 12 чаши на ден и не дава на пациента друга храна в продължение на няколко дни. Този метод на лечение напълно се оправда и беше одобрен от Боткин.

1.1. Химичен състав на млякото.

Установено е, че млякото съдържа над сто от най-ценните компоненти, много от които природата не е повторила в нито един от другите продукти. Той включва всички вещества, необходими за живота на тялото: протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли, витамини. Тези компоненти на млякото са добре балансирани, което ги прави лесно и напълно усвоими. Усвояемостта на млякото и млечните продукти варира от 95 до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. Млякото се състои от вода (средно 87,5%) и сухо вещество (12,5%). Натуралното мляко съдържа 25 вида мастни киселини, 20 аминокиселини, повече от 30 макро- и микроелемента и много други биологично активни вещества. Особеното значение на млякото се състои в това, че то дава на човека пълноценен протеин от животински произход, чиято биологична стойност значително надвишава стойността на телешкия, свинския и яйчния протеин. По отношение на количеството незаменими аминокиселини, които не се образуват в човешкия организъм, но трябва да бъдат набавени с храната, кравето мляко превъзхожда другите храни.

1.2. Биологичната стойност на млякото.

Млякото е биологична течност със сложен химичен състав. Той служи като пълноценна храна за новородени, както и като основен хранителен продукт за човек на всяка възраст. Млякото е висококалоричен продукт. Древните философи са го наричали „извор на здраве”, „сок, живот”, „бяла кръв”. Големият руски физиолог И. П. Павлов каза, че „млякото е най-леката храна за слаби и болни стомаси и с куп други тежки заболявания“ От древни времена млякото се използва и като лекарство за много болести: за лечение на сърцето , бъбреци и други органи. Помага при лечение на отравяне със соли на тежки метали, киселини и основи, йод и бром. Млечната суроватка (мътеница) влиза в състава на някои кремове, но е по-полезно да се използва в натурален вид. Избърсвайте лицето и шията с него ежедневно. След тази процедура се погледнете в огледалото и кажете: „Аз съм красива“!

1.3. Видове мляко.

двойно

цяло

варени

пастьоризирани

UHT

възстановен

Ново мляко
Получено веднага след издояване, в продължение на няколко часа такова мляко съдържа „живи” антитела, които са изключително полезни за човека. Прясното мляко има характерна особеност: съдържа въглероден диоксид, азот и кислород, които допринасят за по-доброто му усвояване.
Пълномаслено мляко
Суровините в млечната промишленост са пълномаслено, натурално мляко, т.е. без екстракти и всякакви добавки и отделните му компоненти, по-специално мазнини, протеини, казеин, лактоза. В зависимост от дестинацията, суровото мляко се оценява по различни показатели. Ако млякото се използва като директен хранителен продукт, тогава санитарно-хигиенният показател е основен.

варено мляко
Варенето е най-старият метод за обработка на млякото. Кипенето убива много микроорганизми, докато не може да се справи с някои устойчиви на топлина микроорганизми, като Staphylococcus aureus, причинителят на чревната туберкулоза. И така, за да убиете бруцела, трябва да кипнете млякото поне 6 минути. Освен това варенето унищожава калция и протеина.

пастьоризирано мляко
Основната цел на пастьоризацията е унищожаването на патогенната токсинообразуваща микрофлора. В резултат на това се изключва предаването на инфекциозни заболявания чрез млякото и млечните продукти и се осигурява по-дълъг срок на годност. Процесът на пастьоризация включва загряване на млякото до 72°C за 15-20 секунди и след това охлаждане. Витамините са устойчиви на високи температури, особено ако млякото се нагрява без кислород от въздуха. Следователно пастьоризираното мляко съдържа всички минерали и витамини, характерни за млякото. Пастьоризираното мляко може да се съхранява в хладилници до няколко седмици.
Не е необходимо да варите пастьоризирано мляко.

UHT мляко
UHT или високотемпературна обработка е процес на топлинна обработка на натурално мляко. Опасни за здравето микроорганизми, чужда микрофлора, която води до кисело мляко, умират при нагряване до 137-140 ° C за много кратко време. Млякото се налива в опаковката при напълно стерилни и херметични условия, които предпазват продукта от навлизане на микроорганизми във всички етапи на технологичния процес, така че може да се съхранява при стайна температура до 12 месеца. В същото време всички витамини и минерали се запазват в млякото, доколкото е възможно. А опаковката надеждно предпазва от навлизането на бактерии отвън и разрушителния ефект на светлината.

Възстановено мляко
Натурален продукт, който е възстановен от мляко на прах. Млякото на прах е естествено натурално мляко, буквално изсушено по специална технология, така че да отстрани влагата, като същевременно запази всички полезни свойства на млякото. Именно това мляко на прах се използва в храните за кърмачета и зърнените храни. По съдържание на полезни елементи сухото мляко не отстъпва на пълномасленото.

2. Социологически изследвания.

В нашето училище беше проведено социологическо проучване. На учениците бяха зададени следните въпроси.

пиеш ли мляко

Колко често пиете мляко?

Предпочитате ли домашно мляко или закупено от магазина?

Анкетирани са 85 ученици от 6 до 8 клас. Резултатите от анкетата са представени в таблица (Приложение № 1)

заключения : според социологическо проучване от 85 ученици 9 души не консумират мляко. 31 ученици пият мляко всеки ден. За предпочитане е закупеното от магазина мляко. Решихме да проверим качеството на млякото, закупено от магазина.

3. Изследване на състава и свойствата на млякото

3.1.Определяне на органолептичните показатели за качеството на млякото

За изследването избрахме 5 вида мляко:

"Можга-сирене", годно за пиене, пастьоризирано, масова част на мазнини 2,5%, производител на АД "Можга сирене", Можга.

Добрович, питейна пастьоризирана, масова част на мазнини 2,5%, производител АД Добров и К, поз. Горска поляна.

"Топтижка", питейна ултрапастьоризирана, масова част на мазнини 3,2%, производител на АД "МК Сарапул - мляко", Сарапул.

Сухаревско мляко, пастьоризирано пълномаслено мляко за пиене, масова част на мазнини от 3,4 до 4,2%, производител на OJSC Milkom, Ижевск.

"Варвара-Краса", питейна пастьоризирана "Российское", масова част на мазнини от 6%, производител на АД "Глазов-мляко", Глазов.

За по-нагледно представяне на тяхното качество в таблицата е дадено сравнително описание на тези видове мляко (Приложение № 2).

Изводи:

При изследване на проби от мляко на етикети беше установено, че всички видове имат маркировка STR, млякото Mozhga-Syr има GOST, останалите са TU. Съдържа пълномаслено мляко. А млякото Топтижка пак съдържа 6 витамина и е ултрапастьоризирано, останалите са пастьоризирани. Само Sukharev-milk има зелен знак за качество. Екологично безопасна опаковка за мляко "Топтижка"-тетрапак. По-опасни за други PET проби са пластмасови бутилки и торбички.

Определяне на външния вид на млякото

За да определим външния вид на млякото, го наляхме в чаша до средата на обема. Те внимателно изследваха млякото и отбелязаха, че в него липсват различни замърсители и примеси, както и отбелязаха неговата еднородност.

Определяне на цвета на млякото

Сипахме 50-60 мл мляко в чаша. Те донесоха бял лист хартия до чашата и сравниха пробите. Видяхме, че млякото в някои чаши има различни нюанси на бялото.

Определяне на миризмата на мляко

Малко повече от половината от обема му се изсипва в епруветка с мляко и се затваря с тапа. След това енергично се разклаща и помирисва млякото.
Миризмата се определя чрез повтарящи се кратки вдишвания.
Установено е, че във всяка епруветка млякото има различна миризма.

Определяне на вкуса на млякото

Сипахме 10-20 мл мляко в чаша. След това отпиха глътка мляко в устата и я задържаха известно време. След всяка проба мляко изплаквахме устата си с вода и правехме кратки паузи между отделните определяния. Така установихме, че млякото има вкус от сладък до безвкусен.

За по-нагледно представяне вижте таблицата (Приложение № 3).

Изводи: Млякото във всички чаши е хомогенно, жълто-бял цвят е мляко Toptyzhka. Млякото със съдържание на мазнини 3,2 или повече има сладникав вкус. Млякото "Варвара-Краса" има лека миризма на пластмаса.

3.2.Определяне на физико-химичните показатели за качеството на млякото

3.2.1. Определяне на чужди примеси в мляко

Оборудване и реактиви: мляко, синя лакмусова хартия, червена лакмусова хартия, йод, епруветка.

Потопете лента от синя лакмусова хартия в различни проби от мляко.

Потопете лента червена лакмусова хартия в други проби от мляко.

Ако в млякото има излишък от алкали, например от примеси в него от сода, тогава червената лакмусова хартия е много синя, докато синята напълно запазва цвета си.

За да определите брашното и нишестето, изсипете мляко в епруветка и добавете 3 капки йод. Промяната на цвета в синьо показва наличието на брашно или нишесте.

Резултатите от изследването са посочени в таблица (Приложение № 4).

Изводи: Във всички проби от мляко няма чужди примеси (сода, брашно, нишесте).

3.2.2 Определяне на степента на разреждане на млякото с вода

Оборудване и реактиви: епруветки, петриеви панички, поставка за епруветки, етилов алкохол.

Една обемна част мляко и две части чист етилов алкохол се наливат в епруветка и получената смес се разклаща за 30 секунди, след което бързо се излива върху прозрачна стъклена чинийка, поставена на тъмен фон. Ако млякото не се разрежда с вода, след 5-7 секунди, понякога дори по-рано, ще се появят люспи (казеин, освободен от алкохолна суроватка). Ако люспите се появят след много по-дълъг период от време, тогава млякото се разрежда с вода, освен това толкова повече време е необходимо, за да се появят люспите.

Разредено мляко:

с 20% (по обем) - люспи се появяват след 30 секунди;
с 40% - люспи се появяват след 30 минути;
50% - люспи се появяват 40 минути.

Изводи: И 5-те вида мляко показаха добър резултат, след 5 секунди казеинът се утаи, което означава, че не са разредени с вода.

3.2.3 Определяне на титруемата киселинност на млякото

Оборудване и реактиви: алкали, мляко, фенолфталеин, колба, вода, бюрета.

В колбата се наливат 10 ml мляко, 20 ml дестилирана вода и 3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. В началото на титруването от бюретата се излива около 1 ml 0,1 N алкален разтвор и след това капка по капка, докато се появи леко розово оцветяване, което не изчезва в рамките на 1 минута. Количеството алкали, използвано за титруване на 10 ml мляко, умножено по 10, дава киселинността в градуси на Turner.

Резултатите от изследването са посочени в таблица (Приложение № 5).

Изводи: Прясно издоеното мляко е с киселинност 16-19 Т, т.е. показва кисела реакция. В млякото на отделните крави понякога се наблюдава по-висока киселинност (22-27T), което е свързано със състава на фуража и други фактори. Пастьоризираното мляко има киселинност 16-21 T. Нашето тестово мляко отговаря на стандартите за киселина.

3.2.4 Пероксиден тест

Оборудване и реактиви: епруветки, мляко, водороден прекис, калиев йодид, нишестена паста.

Пробата от пероксид се използва за проверка на ефективността на високотемпературна пастьоризация, т.к пероксидазата се разрушава, когато млякото се нагрява не по-ниско отT= 75C, за 10 минути или повече.

Наличието на пероксидаза се установява чрез въвеждане в млякотоз 2 О 2 и калиев йодид с нишестена паста (5 капки от всеки разтвор), пероксидазата, открита в суровото мляко, се разлага наз 2 О 2 което води до освобождаванетоаз 2.

2 KI + з 2 О 2 = 2 KOH + аз 2

аз 2 + нишесте = син цвят.

Изводи: според нашия опит пастьоризираното мляко не е променило цвета си, т.к. без пероксидаза.

Заключение

Целта, поставена в началото на това малко проучване, беше постигната. След проучването бяха направени следните заключения:

Пастьоризираното и ултрапастьоризираното мляко според изследваните показатели съответстват на GOST.

Под формата на таблици се представя информация за киселинността на млякото, за степента на разреждане, за чужди примеси. Пробите от мляко показаха добри резултати.

Най-добрата опаковка за пробата Toptyzhka е тетрапак. Най-лошото е пластмасова бутилка (проба на "Варвара-Краса"). Млякото в такива опаковки може да има лек мирис на пластмаса, витамините в него са частично унищожени от светлината.

Интервюираните ученици от нашето училище консумират основно мляко и предпочитат закупеното от магазина мляко.

Когато купувате мляко, обърнете внимание на видовете опаковки, етикета и срока на годност на продуктите. Също така е по-добре да купувате продукти на местни производители.

Няколко съвета за пиене на мляко:

1. За да направите млякото по-добро и по-лесно смилаемо, трябва да го пиете топло. В никакъв случай не трябва да пиете студено или ледено студено мляко от хладилника. Студеното мляко е тежка, трудносмилаема напитка.

2. Според изследвания на американски учени е нежелателно млякото да се загрява в микровълнова фурна, т.к. това води до промяна в неговата структура и изразходване на ценни протеини и витамини, както и образуване на канцерогени.

3. Най-доброто мляко по микробиологични показатели - „подбрано пълномаслено“, ако искате да пиете най-качественото и здравословно мляко, купете това.

4. Въпреки факта, че млякото е много полезно, трябва да се ограничи до хора, страдащи от алергии, лошо храносмилане.

5 Не пийте мляко след хранене, тъй като то затруднява отделянето на стомашен сок и храната се задържа дълго време в стомаха.

6. Дъвчете парче сирене след хранене, а калциевите и фосфорните соли, останали върху зъбите, ще предпазят зъбите от хранителните киселини и ще запазят емайла на зъбите.

7. Ако имате чуплива коса и нокти, е възможно в организма да няма достатъчно силиций и е полезно да пиете горещо мляко с минерална вода Боржоми, която съдържа силиций.

Библиография

1. Булдаков A.S., Хранителни добавки - М .: Образование, 1990 г

2. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определяне на качеството на млякото и млечните продукти, Химия в училище, 2002 г., № 1

3. Горбатова К.К., Химия и физика на млякото / изд. Giord, 2004.

4. Държавен стандарт. Мляко. Млечни продукти и млечни консерви. - М .: Издателство на стандартите, 1989 г.

5. Забодалова Л.А., Технико-химичен и микробиологичен контрол в предприятията от млечната промишленост /М. 2003 г

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всичко за храната от гледна точка на химика. / Висше училище, 1991 г

7. Съветски енциклопедичен речник. / изд. А. М. Прохоров. - 4-то изд. – М.: Сов. енциклопедия, 1989г.

Уебсайтове в интернет:

1. www. яма за храна. en

2.www.parents.ru/ хранене.htmi

Приложение №1

Отношението на учениците към млякото

използване

пиеш ли мляко

не използвай

76 (89%)

9 (11%)

Колко често използвате всеки ден

мляко?

няколко пъти седмично

31(41%)

45 (59%)

домашно приготвени

Какво мляко пиете?

магазин

10 (13%)

66 (87%)

Сравнение на някои видове млека според съдържанието на етикетите Приложение №2

"Дабрович"

TU9222-150-00419785-04

3 нощувки

ПОТУПВАНЕ

Пълномаслено мляко, обезмаслено, годно за пиене, пастьоризирано

2,5%

ООД "Дъбров и К", поз. Горска поляна.

"Топтижка"

TU9222-344-00429785-03

4 месеца

TetraPak

Пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, минерален премикс, витаминен премикс, фолиева киселина, питейна, ултрапастьоризирана

3,2%

JSC "MK Sarapul-milk", Сарапул.

Сухарев-мляко

TU9222-242-00419785-04

5 дни

ПОТУПВАНЕ

Краве мляко, пълномаслено, годно за пиене, пастьоризирано

3,4% до 4,2%

OJSC Milkom, Ижевск.

"красавицата Барбара"

TU9222-150-00419785-04

5 дни

PET бутилка

Пълномаслено мляко, сметана, питейна, пастьоризирано, "руско"