Knedla i oproštaj od nevinosti. Gdje je rodno mjesto knedli?

Kada je udmurtska domaćica pripremala zhuko milym - omiljene palačinke Udmurta sa kašom - pozvala je goste riječima: "Dođite po kese." Neki seljani to i danas govore.
Udmurti pripremaju palačinke sa kašom uglavnom sa guščijim mesom, ali se mogu pripremiti i sa jagnjetinom, svinjetinom i govedinom.

Sastojci (za 4 porcije):

za palačinke: 3 žlice. pšeničnog brašna, 1 kašika. voda ili mleko, 2 jaja, so po ukusu.
za kašu: 1 kg mesa, 5 kašika. čorbe, 2 kašike. žitarice, sol po ukusu.

Način kuhanja:

Meso skuvajte i izvadite iz tiganja. U čorbi skuvajte pšeničnu ili ječmenu kašu, meso sitno iseckajte i pomešajte sa kašom. Ispecite palačinke, u sredinu palačinke stavite vruću kašu i umotajte je u obliku cijevi.

"Uši za kruh"

Fotografija: http://skekb.ru

Knedle su najpoznatije od svih jela udmurtske nacionalne kuhinje. Lokalni stanovnici, bez izuzetka, znaju porijeklo riječi (pel - uho, nyan - kruh).

Klasično punjenje za udmurtske knedle sastoji se od tri vrste mesa: goveđeg, jagnjećeg i svinjskog; U mleveno meso se dodaje dosta luka, ali se paprika uopšte ne dodaje.

Knedle u udmurtskom stilu

Za mleveno meso: govedina - 800 gr., svinjetina - 400 gr., jagnjetina - 400 gr., luk - 4 velike glave, šećer - 1 kašičica, voda - 350 ml, jaje - 3 kom. + 1 za podmazivanje tijesta, sol - 2 tsp.
za test: Pšenično brašno 1. razreda - 1 kg, jaje - 4 kom., voda - ½ l., so - 1 kašika. l.

Način pripreme tijesta:

Prosejano brašno sipajte na sto, napravite rupu, ulijte vodu, razbijte jaja, posolite i zamesite čvrsto testo.

Način pripreme mljevenog mesa:

Jagnjetinu, svinjetinu, junetinu iseći na komade, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta zajedno sa lukom ili iseckati u korito. Dobijeno mleveno meso dobro umutiti, posoliti i razblažiti hladnom vodom. Napravite knedle na bilo koji od dva načina.

1 način

Tijesto za knedle razvaljajte u konopac debljine palca i isecite na male pravougaonike iste veličine, pospite ih brašnom i tanko razvaljajte. Na svaki komad kašikom izlijte gotovo mleveno meso i uštipnite ivice.

Metoda 2

Razvaljajte tijesto za knedle u tanak sloj, tankom čašom izrežite krugove. Na krugove stavite mleveno meso i stisnite ivice.

Kuhajte knedle u slanoj vodi 10 minuta u malim porcijama. Kada knedle isplivaju na vrh, izvadite ih, stavite u posudu i premažite maslacem.

Chorygen pelnyan (knedle sa ribom)

Foto: AiF-Petersburg

Sastojci (za 1.000 knedli):

Za mleveno meso: smuđ ili file štuke - 1200 gr., jaje - 4 kom., crni biber - 1 gr., kajmak ili mlijeko - 300 ml., luk - 4 glavice.
za test: Pšenično brašno 1. razreda - 1 kg, jaje - 2-3 kom., voda - ½ l., sol po ukusu.

Način pripreme tijesta isto kao i za klasične knedle.

Način pripreme mljevenog mesa:

Smuđ ili štuku ogulite, skinite kožu i odrežite filete. Riblju kašu i luk propasirati kroz mlin za meso, posoliti i pobiberiti. Dobijeno mleveno meso razblažite umućenim svežim jajetom i mlekom. Na svaki krug tijesta staviti fil i stisnuti rubove tijesta.
Riblje okruglice možete poslužiti uz čorbu od smuđa ili štukinih glava

Pyzhem zazeg (pečena guska)

Vjeruje se da Udmurti više vole meso patke i guske nego piletinu. Najuglednijim gostima za stolom je poslužena supa kuvana u guščjoj čorbi. I za vrijeme velikih praznika - Nove godine, vjenčanja. - pečena guska mora biti prisutna na svečanom stolu.

Sastojci (za 4 porcije):

Trup mlade guske, 2-3 čena belog luka, 2 kašike. l. majoneza, 1 kašika. l. biljno ulje, sol po ukusu, peršun.

Način kuhanja:

Gusku očistite, spolja i iznutra natrljajte solju, belim lukom, začinima, a možete dodati i majonez. Skuvanu lešinu stavite u tepsiju ili jednostavno u tiganj i stavite u zagrejan šporet ili rernu. Guska mora tamo čamiti najmanje 3 sata. Zatim prelijte uljem ili topljenom masnoćom, ukrasite začinskim biljem i poslužite.

Shu kisal. Viburnum žele

Foto: www.russianlook.com

U udmurtskoj svečanoj kuhinji ima puno želea. Ali najomiljenija od njih je viburnum: nije samo poslastica, već i lijek - snižava krvni tlak i normalizira rad kardiovaskularnog sistema.

Sastojci (za 4 porcije):

2 žlice. viburnum, 8 kašika. l. raženog brašna, 8 kašika. l. slad ili suhi kvas, 1 kašika. šećera, 1 litar vode.

Način kuhanja:

Viburnum pomiješajte sa šećerom i malo vode, kuhajte 5-6 sati ili kuhajte na pari u rerni. Kada bobice postanu mekane i žuto-smeđe boje, dodajte vodu, raženo brašno i slad po ukusu. Čim se žele zgusne, možete ga poslužiti.

Slatka šekera za čaj

Prazničnom poslasticom Udmurta smatra se šekera - kolačići od maslaca u obliku kuglica nešto većih od lješnjaka, pečeni u masti. A služi se toplo ili hladno uz čaj ili kafu.

Sastojci

500 gr. raženog brašna, 1 jaje, 100 gr. putera, 100 gr. mast, soda, sol po ukusu.

Način kuhanja:

U brašno dodati vodu i jaje, malo otopljenog putera, sodu i sol. Zamesiti beskvasno testo. Razvaljajte tijesto na užad debljine prsta i isjecite na kvadrate iste veličine.

U tiganj sipajte otopljenu mast ili puter, stavite pripremljene šekere i stavite u zagrejanu rernu. Prilikom ključanja potrebno je povremeno miješati kako bi šejkeri bili ravnomjerno zasićeni masnoćom. Držite u rerni dok se ne stvrdne.

Koliko često čujete za Udmurtiju? Zapravo češće nego što se čini. Uostalom, ovo je domovina Pjotr ​​Čajkovski, čiju muziku svakih pet minuta emituje jedna ili druga radio stanica u svijetu. I tu je nastao mitraljez Mihail Kalašnjikov. I na kraju, „Buranovskie babushki“ („Brangurts pesyanayos“) - zvezde Evrovizije, kao i svima omiljene knedle, ne dajte da zaboravimo koliko je naša zemlja mnogostrana i koliko talenata i... jedinstvenih kulinarskih remek-dela ima.

zrna duša

Kulinarska istorija Udmurtije ukorijenjena je u načinu života farmera i stočara koji su vodili hiljadama godina. T-tradicionalno, ovdje se češće jedu žitarice od mesa i mliječnih jela. Dugo su lokalni stanovnici uzgajali raž, grašak i pšenicu. Od njih su se kuvale kaše, koje su bile deo obrednih jela.

Juha s rezancima i žitaricama, okroška s hrenom i rotkvom - tako jednostavan svakodnevni stol. U šumskim krajevima jeli su i jedu mnogo divljači. A lokalne reke su bogate ribom - ima dosta sterlet, smuđa, šarana, štuke, plotice itd. Riba se priprema za ritualne praznične poslastice. Na primjer, na svadbi tradicionalno služe ribu pečenu u piti... cijelu.

Foto: Shutterstock.com / OksanaZubenko

Ali osnova prehrane za veliku većinu Udmurta tokom cijele godine bio je kruh - također poznat kao nyan.

Kiseli hleb pekao se od ražene ili ovsene kaše. Brašno nije prosejano, tako da je hleb bio lošeg kvaliteta i vrlo brzo je ustajao. Uprkos tome, jeli su ga dosta u svakom obroku i gotovo uz sva jela. Inače, upravo su Udmurti izmislili kajganu sa brašnom i ispekli je kao tvrd kruh da bi je gost mogao ponijeti sa sobom na put.

Što se tiče načina kuhanja, tradicionalno se u Udmurtiji hrana nije pržila, već se kuhala, pekla, pirjala i dinstala u pećnici.

Knedle - krušne uši

Svaki stanovnik ove republike uvjeren je da živi u domovini knedli. I zaista, sama riječ "pelnyan" (gdje "pel" znači "uho", a "nyan" znači "hljeb") došla je upravo iz ugrofinskih jezika. Iako postoji dosta verzija, tačno odakle: od Komija, Udmurta, Mansija, pa čak i finskog. Međutim, to ne sprječava Udmurtiju da svake godine održava Svjetski dan knedli - 2017. održat će se 11. februara u Iževsku.

U republici se čak razvila čitava kultura "knedle". Prema legendi, priprema ovog b-naroda je sveti čin u kojem su sjedinjeni svi elementi. Voda hrani biljke, piju je šumske životinje, na njoj se priprema tijesto i gotov proizvod se baca da se kuha. Drugi element - zemlja - hrani sva živa bića. Iz nje rastu uši od kojih se naknadno pravi tijesto za knedle. Vatra je ono što ujedinjuje porodicu i ljude i daje im priliku da osete toplinu u olujnim vremenima. Vazduh je duh prirode i simbol lakoće. A pravilno pripremljene knedle daju osobi lakoću i snagu duha.

Kulinarska baština Udmurtije

Najpopularniji lokalni b-lud su tabani - kiseli somunovi sa svim vrstama preliva, koji se obično poslužuju sa zyretom (od adm. "zyrany" - "mazati", tj. "razmazati", poseban udmurtski i vjatski začin za somuna i palačinki) ili pavlake. Ovo jelo je zanimljivo jer izgleda kao poznate palačinke, ali pomalo naduto i debeljucasto. Tradicionalno se peku u tiganju u ruskoj rerni. Posebnost ovog jela je da tijesto treba ostaviti 4-5 sati.

Još jedna "vizit karta" Udmurtije je perepechi - otvorena šanga (okrugle pite) s raznim nadjevima - od jestivog divljeg bilja do mesa divljih životinja dobivenog iz lova.

Perepechi izgledaju kao korpe punjene mesom, povrćem i pečurkama. Mlijeko i jaja su obavezno prisutni u bilo kojem od nadjeva. Postoji verzija da su se pojavili kada su slavenska plemena došla na teritorij moderne Udmurtije, donoseći sa sobom tradicionalne ruske kolače od sira, koji su se vremenom mijenjali. Ovo jelo danas nije svakodnevno, priprema se za praznike, kada se okupljaju gosti i rođaci. Za doručak se uvek služe tople. Perepeči se tako zovu jer se spremaju ispred vatre u šporetu (ispred rerne).

Udmurtia je riznica recepata i zanimljivih kulinarskih otkrića. A dobra vijest je da planiraju razviti gastronomsku temu u republici: Kuća-muzej udmurtske kuhinje uskoro će se otvoriti u selu Bygi, okrug Šarkanski.

Perepechi sa kupusom ili pečurkama

Fotografija: Shutterstock.com/Thirteen

Sastojci:

• Raženo brašno - 250 g
• Pšenično brašno - 250 g
• Maslac - 50 g
• Soda (gašena sirćetom ili limunovim sokom) - 1/4 kašičice.
• Konzumno jaje - 2 kom.
• Sol - na vrhu noža
• Bijeli kupus (ili gljive) - 300 g
• Luk - 1 kom.
• Mlijeko – 150 ml

1. Zamesiti testo. U omekšali puter dodati 1 jaje, mleko, so, sodu, brašno. Testo podelite na male loptice, razvaljajte u tanke plosnate pogačice i formirajte korpice.
2. Kupus nasjeckajte, luk sitno isjeckajte i propržite, dodajte kupus i dinstajte dok ne omekša. Ohladite fil. Ako kuvate sa pečurkama, pečurke iseckajte i takođe ih propržite sa lukom.
3. Pomiješajte mlijeko i jaja.
4. Stavite nadjev u korpice za testo, sipajte mešavinu mleka i jaja i stavite u rernu.
5. Pecite dok testo ne bude spremno na 180°C oko 20 minuta.
6. Kora korpica treba da bude hrskava, a fil gust, bez tečnosti.

Jezik na Nylgi

Foto: Shutterstock.com/Shebeko

Sastojci:

• Kuvani juneći jezik - 150 g
• Šampinjoni – 30 g
• Luk – 15 g
• Pavlaka – 60 g
• Beli luk - 1 češanj
• Peršun ili kopar - 1 veza
• Tvrdi sir – 30 g
• Biljno ulje - 5 g

Recept Kako kuvati:

1. Luk narežite na trakice, šampinjone na kriške i pržite ih do zlatno smeđe boje.
2. Oguljeni kuvani jezik narežite poprečno što tanje.
3. Pomiješajte kiselu pavlaku sa sitno sjeckanim začinskim biljem i rendanim bijelim lukom.
4. Sir narendajte na sitno rende.
5. Podmažite površinu unutar lonca i rasporedite u slojevima: jezik - pečurke sa lukom - pavlaka - sir.
6. Stavite u rernu zagrejanu na 180°C i pecite 10 minuta dok ne porumeni.

Virtyrem (krvavica)

Fotografija: Shutterstock.com/Shaiith

Sastojci:

• Biserni ječam – 50 g
• Jetra (teleća ili goveđa) - 200 g
• Beli luk – 10 g
• Luk - 10 g
• Prirodno crijevo – 10 g
• Biljno ulje - 10 g
• Sol - 2 g
• Svinjska mast - 20 g

Recept Kako kuvati:

1. Operite žitarice i potopite ih u toplu vodu nekoliko sati. Luk i beli luk iseckati i pržiti do zlatno smeđe boje.
2. Jetru propasirati kroz mlin za meso. Stavite u šerpu, dodajte nabubreni biserni ječam i prženi luk i beli luk.
3. Stavite šerpu na vatru i kuvajte uz stalno mešanje. Posolite.
4. Ostavite posudu da se krčka dok tečnost potpuno ne ispari.
5. Dobijenu masu ohladite i dodajte mast mljevenu kroz mašinu za mljevenje mesa i dobro promiješajte.
6. Isperite prirodno crijevo pod tekućom vodom i napunite dobivenim mljevenim mesom.
7. Formirajte kobasicu i zavežite je čvorom. Na ovaj način može da se čuva u frižideru do 2 nedelje.
8. Pre serviranja lagano propržiti u tiganju na puteru ili peći u rerni zagrejanoj na 180°C 15 minuta. Poslužite uz povrće i paradajz sos.

Dio Ruske Federacije. Stoga, njegov nacionalni sastav nije ograničen na predstavnike ugrofinskih naroda. Rusi čine 60% stanovništva.

Ova činjenica nije mogla a da ne utječe na nacionalnu udmurtsku kuhinju, unoseći u nju mnoge promjene i inovacije. Ali, ipak, nacionalni recepti su sačuvani i aktivno se pripremaju ne samo u porodicama koje žive u republici, već iu restoranima i restoranima u zemlji.

Malo istorije udmurtske kuhinje

Na kulinarsku raznolikost udmurtske kuhinje, čija istorija seže više od 500 godina, uticala su tradicionalna zanimanja ljudi. Riječ je o oranju, stočarstvu i vrtlarstvu. Štaviše, oranje i setva žitarica zauzimali su prvo mesto u životu radnih ljudi. Zbog toga je ranije i sada Udmurtija bila poznata po odličnim pekarskim proizvodima.

Što se tiče stočarstva, stanovnici su uzgajali krave, ovce, konje i svinje. Meso ovih životinja se redovno jede, ali se konjsko meso i svinjetina konzumiraju u manjoj meri. Narod se bavio i uzgojem ptica, pa se na trpezama redovno nalazilo meso gusaka, pataka i pilića.

Mliječni proizvodi također nisu tabu na udmurtskim stolovima, pa su se mlijeko, pavlaka i svježi sir rado koristili i dodavali raznim jelima.

Šta su kuvali i kuvali Ugrofinski narodi i koja su nacionalna jela Udmurta? Biće predstavljene fotografije i recepti.

Najviše "udmurtskih" jela

Dakle, šta se može nazvati najtradicionalnijim jelima i pićima Udmurta? Predstavljajmo listu nacionalnih jela Udmurta:

1. Kvas - "sur". Ovo je jedno od najstarijih pića, koje se, nažalost, danas može naći izuzetno rijetko. Kvas se pripremao od raženog brašna sa dodatkom hmelja, livade, anisa i lista breze.
2. Perepechi su korpe od tijesta koje se pune svime: mesom, povrćem, voćem itd.
3. Pelmeni - na udmurtskom zvuče kao "pelnyani", što znači "hlebne uši".

Perepechi: recept

Dakle, kao što je ranije spomenuto, perepechas su korpe od tijesta. Najčešće su se punile mesnim filom, krompirom, pečurkama, kašama sa rotkvom, iznutricama, pečenom životinjskom krvlju. Perepeči se peku na laganoj vatri u rerni i služe samo vruće.

Perepeče su veoma ukusne i podsećaju na pite. Ali za razliku od knedli, ovo jelo nije postalo popularno izvan Udmurtije. Na teritoriji republike ovo jelo je jednostavno nacionalni kult, koji se priprema u svakom restoranu, kafiću, pa čak i skupom restoranu.

Perepechi sa krompirom/Kartofkaen perepeche (Udmurt). Za pripremu punjenja trebaće vam:

• kilogram krompira (može i mladog);
• 100 ml biljnog ulja;
• 2 glavice luka;
• 3 jaja;
• sol - po ukusu.

Priprema punjenja sastoji se od nekoliko faza:

1. Krompir se opere i skuva direktno u ljusci. Gotovi gomolji se čiste dok su još vrući. Nije lako, ali je moguće.
2. Luk se isječe na sitne kockice i šalje na oguljeni krompir.
3. U ukupnu masu se ulije ulje i sve se umuti i miješa do pirea.
4. Pire treba da se ohladi, nakon čega mu se dodaju sirova jaja i ponovo izmiksaju.

Tijesto se mijesi samo od raženog brašna, jer se tradicionalno jelo oduvijek pripremalo sa takvim brašnom. Korpice se prave od tvrdog tijesta i pune pripremljenim nadjevom.

Prema pravilima, takva peciva se pripremaju u pećnici, na vrućini blizu vatre. Ali, u savremenim uslovima, moraćete da koristite rernu (180°C 40 minuta).

Knedle

Svi znaju knedle, ne samo u Rusiji, već iu drugim zemljama. Mijenjaju se samo njihov naziv i neke karakteristike u pripremi. Udmurti su sigurni da je upravo iz ovih zemalja sada poznata "knedle" "počela svoje putovanje". Ovo je tako cijenjeno jelo u republici.

Nacionalno jelo Udmurta - knedle - pripremaju se s različitim nadjevima. Pogledajmo jedan od recepata.

Knedle sa mesom/Silyn pelnyan (Udmurt).

• kilogram mljevenog mesa (jagnjetina, govedina i svinjetina u jednakim omjerima);
• 1 veliki luk;
• sol - po ukusu.

Navedeni sastojci će poslužiti kao fil za buduće knedle. Tijesto se zamijesi od brašna, vode, jaja i soli. Broj komponenti se uzima na osnovu toga koliko knedle planirate skuhati.

Luk se isecka i pošalje u mleveno meso. Pomiješajte i posolite. Razvaljane slojeve tijesta punimo mljevenim mesom i formiramo knedle. Kuvajte do kraja.

Kao što vidite, udmurtske knedle se ne razlikuju mnogo od onih koje se pripremaju u drugim regijama Rusije.

Supe

Nacionalna jela Udmurta uključuju i supe. U republici se pripremaju sledeći prvi kursevi:

• Juha od rezanaca;
• grašak;
• sa žitaricama i graškom;
• sa listovima cvekle;
• sa bisernom kašom;
• sa knedlama;
• od jagnjetine.

Supe poznate mnogim stanovnicima Rusije. Ali postoji jedan recept koji narod republike posebno voli.

Shyd kratka jakna

• 3 gomolja krompira srednje veličine;
• 0,2 litra mlijeka;
• čaša ulja;
• sol.

Priprema:

1. Krompir se oguli i kao celina stavi na vatru da se kuva.
2. Čim krompir počne da ključa, ocedite vodu iz tiganja i ulijte čašu rafinisanog biljnog ulja ili otopljenog putera.
3. Maslac i krompir se tuku dok se ne dobije pire.
4. Mlijeko se dovede do ključanja, pažljivo prateći proces kako ne bi “pobjeglo”. Nakon toga u šerpu sa krompirom sipajte mleko u tankom mlazu uz mešanje.
5. Posolite po ukusu.
6. Homogena masa se stavlja na vatru i kuva 10 minuta.
7. Gotova supa se servira vruća. Trebalo bi da ispadne tečno.
8. Na stolu se servira jelo, začinjeno preostalim puterom i posuto sitno sjeckanim začinskim biljem.

Hladna jela

Hladna jela su uobičajena među južnim Udmurtima. Nacionalna udmurtska jela, koja se poslužuju ohlađena, su različita variva. Evo recepta za jedan od njih.

Hladno varivo sa kupusom i kuvanom jetrom/Musen kubistaen shukasa.

Prije kuhanja potrebno je pripremiti hljebni kvas. Bolje je da je domaće. Ali nije zabranjeno kupiti ga, iako to može malo promijeniti okus. Također će vam trebati:

• 100 g svježe goveđe džigerice;
• 100 g kiselog kupusa;
• glavica luka;
• šaka nasjeckanog zelenog luka;
• 500 ml kvasa;
• posolite po ukusu.

Priprema:

1. Prvo prokuvajte jetru dok se potpuno ne skuva.
2. Zatim se ohladi i isecka na sitne komade.
3. Luk se isječe na sitne kockice.
4. Kupus možete ostaviti kakav jeste, a možete ga i malo iseckati.
5. Svi pripremljeni sastojci stavljaju se u zajedničku duboku posudu i preliju određenom količinom kvasa.
6. Posolite i pospite začinskim biljem.

Drugi kursevi

Što se tiče drugih nacionalnih jela Udmurta, oni uglavnom uključuju knedle. Ali, postoji još nešto.

Palačinke sa kašom/Žuko milym.

Za pripremu palačinki pomiješajte:

• pšenično brašno - 3 kašike;
• čašu vode;
• 2 jaja;
• sol.

Nakon toga se peku uobičajene palačinke. Nadjev se priprema od sljedećeg seta proizvoda:

• kilogram pačjeg ili guščjeg mesa;
• 4 šolje bujona;
• 100 grama graška;
• ječam - 2 šolje;
• sol.

Praktični dio:

1. Meso je sitno iseckano.
2. Ječmena kaša se kuva u bujonu zajedno sa graškom.
3. U već pripremljenu kašu sipajte iseckano meso i promešajte.
4. Napunite palačinke i umotajte ih u koverte ili tube.

Dobar recept za Maslenicu.

Nacionalna pića

Tradicionalno piće među narodima Udmurtije je kvas. Priprema se od raženog hljeba, a konzumira se kako u “čistom” obliku, tako i aromatiziran raznim dodacima. Evo, na primjer, jednog takvog recepta.

Kvas sa sušenom ribom.

Šta je potrebno:

• par litara kvasa;
• 3 gomolja krompira;
• 200 gr. kiseli kupus;
• 200 grama usoljene sušene ribe;
• 100 gr. hren;
• šaka nasjeckanog zelenog luka;
• sol - po potrebi.

Instrukcije:

1. Krompir se kuva dok ne omekša.
2. Hren je narendan.
3. Riba se isječe na komade. Po potrebi i kupus.
4. Svi navedeni sastojci preliju se hladnim kvasom. Pospite zelenim lukom i posolite po potrebi.

Ispostavilo se da piće ne samo da gasi žeđ, što je čudno, na osnovu prisustva kupusa i ribe u sastavu, već i utažuje osjećaj gladi.

Nije poznato kada su se pojavile knedle. Svi ih vole, pa svaki narod sebi pripisuje izum ovog jela. Povjesničari kulinarstva nikada nisu došli do konsenzusa o nacionalnim korijenima ovog jela. Ali za nas su knedle zaista udmurtsko jelo. Ime govori samo za sebe: "pel" na udmurtskom znači uho, a "nyan" znači kruh. Zaista, knedla izgleda kao uho, samo od hleba.

Ali ko od nas zna pravi recept za knedle na udmurtski način? Kakvo testo treba da bude?

Ima li tamo mesa?

Da bismo pronašli odgovore na ova pitanja, otišli smo u Buranovo na majstorski kurs poznatih baka iz Buranova. Atmosfera u novom Domu kulture Buranovo bila je domaća, bake su se spremale za naš dolazak: sastojci za buduće knedle su bili na stolu.

Naše bake su htele da nas nauče kako da napravimo knedle od mesa i kupusa po Buranovskom. Kako se ispostavilo, ivice prave udmurtske knedle nisu povezane i ne poprima okrugli oblik, kao što smo navikli, već ostaje u obliku uha.

Sada, naravno, povezujemo ivice. Ali ranije, kada smo bili mali i pravili kućice sa celom porodicom, nismo ih zatvarali, već smo ostavljali malu rupu sa jedne strane da voda uđe i da knedle ostanu sočne, kaže Zoja Sergejevna Dorodova.

Izbor baka je fil od mesa i kupusa. Kažu da ove knedle imaju mekanu konzistenciju.

Kad knedle sadrže samo meso, pretvrde su, kažu bake. – Kao deca smo uvek pravili knedle sa mesom i kupusom.

Odrastao sam u velikoj porodici - moja majka je imala 8 djece i svaki vikend smo nešto kuhali. Obično su to bile knedle”, počela je pričati Alevtina Begisheva tokom procesa pripreme. – Naša porodica, kao i svi Udmurti, preferirala je knedle od mesa i kupusa. I dalje ih pravim za svoju djecu, unuke i nećake. Svi oni žive u gradu, a kad dođu, uvek zapalimo peć, ispečemo perepeči ili napravimo knedle. Moja djeca kažu da, prema tradiciji udmurtske kuhinje, knedle ispadaju mnogo ukusnije nego, na primjer, u trgovinama. A svoju malu unuku ne možete otrgnuti od knedli - ona je prenosi na oba obraza.

Dok se testo mesilo, bake su nastavile da pričaju o svom detinjstvu. Valentina Pjačenko se prisjetila kako je kao djevojčica pribjegla svom djedu, koji je bio majstor za pravljenje knedli.

Hranio me je i čitao Nekrasovljeve pjesme - očigledno ga je jako volio. Za vrijeme praznika ga je bilo nemoguće otrgnuti od kuhanja - uši su ispale kao da su odabrane. Dešavalo se, naravno, da u kući nije bilo mesa. Onda je deda napravio knedle sa lukom i kupusom. Vremena su bila teška, a kupus je bio neizostavan proizvod jer je bio dostupan.

U receptu za udmurtske knedle nema tajnog sastojka. Prema riječima Alevtine Begisheve, glavna tajna je da svi sastojci moraju biti domaći. Inače, knedle sadrže govedinu i svinjetinu, pa ispadaju ukusne i nemasne.

Najčešće se koristi testo: brašno, so, voda, jaje. Očigledno, sav originalan ukus je u jednostavnosti recepta.

Testo za pravljenje knedli ne bi trebalo da bude previše mekano, kaže Galina Nikolajevna Koneva. - Potpunu spremnost utvrđujemo kada se komadi lako otkinu i testo ne izgubi oblik.

Možda mislite da ste u proizvodnji - bake su vrlo brzo napravile "kobasice" od tijesta, razvaljale ih, a zatim isjekle na sitne komade. Bake su od tijesta pravile plosnate kolače na različite načine: neke rukama, druge oklagijom, a Granya Ivanovna Baysarova, na primjer, razvaljala ih je običnom staklenom posudom.

Kada je porodica velika i morate napraviti mnogo knedli, počinjete koristiti sve dostupne artikle. I usput, vrlo je zgodno napraviti bazu od tegle", nastavlja Zoya Sergeevna Dorodova.

Bake su, dok su kuvale knedle, počele da pevaju udmurtsku pesmu o mladosti. Kao u davna vremena, njihove bake i roditelji su pevali: o vremenu, o prirodi, o revoluciji i ratu...

Kada su neki kolači od tijesta bili gotovi, sve bake su počele da stavljaju fil i oblikuju oblik. Dio tijesta su namazali vodom (da bi se rubovi knedli bolje slijepili), ostavili rupu i dali mu bizaran oblik ušiju...

Srećom, prva knedla nije bila grudasta.

I tako je cijela serija bila sastavljena i otišla u tepsiju – bilo je vrijeme ručka, a svi su se radovali gotovom jelu.

Naše knedle liče na bake“, nasmijala se Galina Nikolaevna Koneva. - Jednako su neorganizovani i mlohavi, kao da imaju i 70 godina!

Jeli smo knedle sa kečapom. Ranije su se služile ili sa domaćom pavlakom ili sirćetom.

Dok su jele, bake su se šalile i pričale razne priče iz mladosti.

Jednom na Novu godinu, moj prijatelj i ja smo skuvali knedle. „Odlučila sam da izigram goste i da ne završim sa kuvanjem knedle“, počela je Galina Nikolajevna. – Samo sam ih držao u vodi da postanu vrući i to je sve. Gosti su pojeli sve do zadnje knedle i ništa nisu rekli. Ujutro smo ih pitali da li je sve u redu? Svi su u redu. Naravno, uz votku niste ni primijetili da je meso sirovo!

Onda je neko stavio nož pored njega, a Olga Nikolajevna Tuktareva je odmah povikala: „Ne jedi kroz nož! To je loš znak, bićeš zao!”

Tako se razgovor za stolom glatko okrenuo na temu predznaka:

Vrijeme će se promijeniti ako pas leži, samo susjedov! – ponovo se šali Galina Nikolavena Koneva. - Ovo znači snježna oluja, a ako je ljeto, onda znači kiša.

Nas, bake, unaprijed bole kosti - bake su glavni prognozeri vremena, - kaže Valentina Semjonovna Baysarova polušaljivo - A ako zimi poplavite peć i ako postoji stub dima, tada će mraz početi za 2 -3 sata.

Tradicija pravljenja knedle na sreću bila je oduvek: kako su bake govorile, ranije su umesto mlevenog mesa mogli da stave cedulju sa željama ili komad soli, a nekada su stavljali i ugalj. Ko dobije takvu knedlu, imaće zadovoljavajuću godinu.

UDMURT KNEDE OD BURANOVSKIH BAKA

potrebno:

Priprema tijesta:

1. Na sto sipajte brašno.

2. U posebnoj posudi pomiješajte jaje sa vodom i solju.

3. Dodati brašno prosijano kroz sito i promešati.

4. Brašno prosijte na sto i u njega pažljivo stavite dobijenu smesu. Dodati još brašna, zamesiti testo i oblikovati ga u oval.

Priprema fila:

1. Crni luk i kupus sitno nasjeckajte

2. Pomešati 2 vrste mlevenog mesa i seckano povrće

3. Posolite

Mi vajamo:

1. Testo iseći na trake srednje debljine i uvaljati u "kobasice". Režemo ih na sitne komade.

2. Formirajte loptice i oklagijom ih razvaljajte u tanke plosnate pogačice.

3. U svaki somun kašikom sipajte malo fila.

4. Jednu stranu torte navlažite vodom, trljajući je kašikom.

5. Zalijepite dvije strane torte i oblikujte je u uho tako što ćete pritisnuti sredinu i savijati.

6. Kuhajte knedle 5-7 minuta.

7. Gotovo jelo možete poslužiti sa pavlakom, kečapom, sirćetom itd.

Želja nekih udmurtskih intelektualaca da "sliku" knedli povežu s Udmurtijom počiva na činjenici da etimologija ruske riječi knedla jasno seže do permskih jezika: i na komi i udmurtskim jezicima pjevao znači 'uho' i dadilje– ‘(pečeni) hljeb’. Dalji tok rezonovanja je jednostavan: ako knedle- riječ je Udmurt, što znači da su ih izmislili Udmurti, a pošto Udmurti žive u Udmurtiji, onda je Udmurtija domovina knedli. O toj riječi knedle uspješno objašnjeno iz materijala Komi jezika, lokalni entuzijasti obično se radije ne sjećaju, jer u ovom slučaju postaje nejasno zašto Udmurtiju treba proglasiti „domovinom knedli“.

U stvari, bili su Komi, taj ranokrstijanizirani narod koji se čvrsto i ne bez koristi integrirao u rusko društvo seljaka, lovaca, trgovaca, stočara irvasa, koji su bili izuzetno aktivni na ruskom sjeveru (zbog toga su ih čak i zvali “ Ruski Jevreji „Sever“) i izvan Urala, upravo su oni imali sve istorijske prilike da Rusima prenesu svoj termin za označavanje kulinarskih proizvoda sa tako karakterističnim „ušastim“ izgledom, dok je verovatnoća porekla ove reči iz mnogo pasivniji ljudi koji su dugo živeli u zatvorenoj paganskoj zajednici je kasno Udmurti koji su postali deo Rusije su mnogo niži.

Naravno, nema sumnje da je ideja o ovom jelu rođena negdje na Kami ili Vychegdi: nije bez razloga Kina smatrana pravim rodnim mjestom knedli, gdje su slična jela hun-dun, ili wonton u engleskom izgovoru – i dalje su izuzetno popularni. Sve to, međutim, ni najmanje ne ometa promociju “mitologije knedli” (kako je to jedan iževski novinar duhovito rekao) u masama.

Čast da bude glavni „izrađivač knedli“ u Iževsku sada pripada Moskovljaninu, a nekada iz Iževska, Alekseju Škljajevu, umetniku po obrazovanju koji zarađuje za život promovišući različite kulturne projekte. Jedan od tih projekata bio je i „Spomenik knedlama“, čiju je suštinu sam autor izneo krajnje jednostavno: „Jedna od kulturnih tehnologija u radu u regionima [je] brendiranje. Postoji grad koji se zove Myshkin, u kojem je cijela turistička industrija vezana uz sliku miša. Za Udmurtiju se predlaže brend “Udmurtia – rodno mjesto knedli”... Urbani prostor je zasićen slikama knedli: skulpture, spomenici, otomanlije u klubovima i stanovima, turistički rekviziti - majice, bedževi.”

Pretpostavljalo se da će urbani prostor biti “zasićen” sa dvije vrste spomenika: u obliku knedle postavljene na račvastu i u obliku knedle koja leži na tlu, ali su ovi planovi samo djelimično realizovani. Uz odobrenje gradske uprave, prvi - i do sada posljednji - spomenik knedlama krasio je 28. oktobra 2004. okolinu popularnog restorana Pozim u Iževsku, smještenog u Kraevoj ulici, mirnoj ulici daleko od centra grada. Ovako je tih dana objavljeno: „U centru Iževska podignut je novi spomenik: armirano-betonska knedla na trometarskoj račvi. Prema televizijskoj kući NTV, to se nikada ranije nije dogodilo u Rusiji... Ubuduće vlasti Iževska planiraju malo oplemeniti spomenik: pozlatiti viljušku i iseći knedlu od mermera.” Spominjanje pozlate i drugih poboljšanja koja su odložena za budućnost trebalo bi, po svemu sudeći, pripisati svojevrsnom novinarskom humoru, iako se ne može sakriti da spomenik zaista ne izgleda baš čvrsto: šuplja limena viljuška koja se uzdiže u sredini cvjetnjaka posutog opušcima i čepovima od piva, te siva betonska knedla dočaravaju neke svakodnevne, “sovjetske” motive. U svakom slučaju, autor ovih redova, prvi put ugledavši spomenik knedli, doživio je osjećaj potpunog razočaranja, jer živopisna simbolična slika koja je nacrtana u lokalnim medijima i online zajednicama, kako se pokazalo, nije imala mnogo zajedničkog sa stvarnošću. Možda će pravi spomenik u ulici Kraeva ostati ne baš uspješan dodatak virtuelnoj slici Iževskog Pelmena. Ali ako uzmemo u obzir izgled spomenika i jedinstvene utiske stečene gledanjem kao monumentalni izraz specifičnog okruženja kreativnih ljudi iz Iževska i lokalnih intelektualaca općenito, onda ćemo morati priznati da je spomenik bio uspješan.