Dom
Cessspool
Tehnologija proizvodnje kvasa. Proces proizvodnje: Kako se pravi kvas Oprema za pravljenje kvasa kod kuće

Tehnologija proizvodnje kvasa. Proces proizvodnje: Kako se pravi kvas Oprema za pravljenje kvasa kod kuće

-> Proizvodnja, građevinarstvo, poljoprivreda

Proizvodnja kvasa

Godišnji rast proizvodnje i prodaje kvasa je 25%-30%. Ima razloga da se ozbiljno razmisli i pobliže sagleda posao s kvasom. Analizirajući situaciju, može se reći proizvodnja kvasa- veoma interesantna i profitabilna niša za mala i srednja preduzeća.

Proizvodnja kvasa smatra se visokoprofitabilnim poslom, profitabilnost proizvodnje kvasa prelazi 100%, a u uspješnom scenariju proizvodnja kvasa može donijeti investitoru i do 300% godišnje.

Danas proizvođači nude ogroman izbor opreme za proizvodnju kvasa za svaki ukus i budžet, uključujući mini-tvornice za proizvodnju kvasa. Možete kupiti i zasebnu različitu opremu i gotovu mini proizvodnju po principu ključ u ruke.

Za radionicu za proizvodnju kvasa kapaciteta 5.000 litara dnevno potreban je proizvodni pogon dimenzija 12 x 20 x 6 m ili lokacija od 40 kvadratnih metara. m ispod hangara za smještaj opreme mini-tvornice. Zahtjevi za prostorije (lokaciju) - dostupnost vodovoda i kanalizacije. Set potrebne opreme za mini tvornicu za proizvodnja kvasa uključuje rezervoare za fermentaciju i mešanje, kotao za sirup, rezervoar za oplodnju sladovine, rezervoar za merenje sirupa, izmenjivač toplote, frižider, gra, pumpni set, pranje i punjenje. Osim toga, trebat će vam i maloprodajna oprema (burad ili rashladna kolica sa bačvama) i transport. Sve ovo zadovoljstvo koštaće vas oko 70-120 hiljada dolara.

Međutim, nemojte se plašiti! Proizvodnja takvog kapaciteta je prilično fokusirana na srednja preduzeća i navedena je kao primjer. Početi proizvodnja kvasa moguće je i uz mnogo manja ulaganja, pokupiti set opreme manje snage za novac koji je prihvatljiviji za mali biznis. Osim toga, vrijedno je pažljivo proučiti sve ponude za iznajmljivanje takve proizvodne opreme.

Hajde da pogledamo i izračunamo kolika je isplativost proizvodnje kvasa. Kao osnovu za izračunavanje proizvodnje kvasa uzet ćemo brojke koje je izvršila kompanija Kvasyanya, koja se bavi proizvodnjom i prodajom živog fermentiranog kvasa.

Za proizvodnju kvasa potreban je poseban fermentor i dvije dodatne posude. Sve to košta 16.500 i 7.000 rubalja, respektivno.

  1. Koncentrat kvasa 4 kilograma x 100 rubalja = 400 rubalja;
  2. Šećer u prahu 5 kilograma x 21 rublja = 105 rubalja;
  3. Kvasac 50 grama = 6 rubalja;
  4. Aromatične sirovine (menta, list ribizle, list trešnje) = 30 rubalja;
  5. Struja = 72,71 rubalja;

Ukupni sastojci i energetski resursi: 613,71 rublje za proizvodnju 86 litara "živog" kvasa.

Plus plata od 10.000 rubalja / 22 dana / 8h x 1.262 = 71.70 rubalja po satu (gde su 1.262 obavezne isplate plata).

Za proizvodnju 86 litara kvasa bit će potrebno 3 osobe / sat.
Za proizvodnju 172 litre kvasa bit će potrebno 6 osoba/sat
Za proizvodnju 258 litara kvasa bit će potrebno 9 ljudi/sat

Ukupni troškovi za proizvodnju kvasa su:

  • 86 litara - 613,71 rubalja + 71,70 rubalja x 3h = 828,81 rubalja
  • 172 litara - 613,71 rubalja x 2 uređaja + 71,70 rubalja x 6h = 1657,62 rubalja
  • 258 litara - 613,71 rubalja x 3 uređaja + 71,70 rubalja x 9 sati = 2486,43 rubalja

Cijena litre kvasa ista je za sva tri slučaja. To je 9,64 rubalja.

Malo za proizvodnju kvass, treba ga flaširati i prodati. Kolika će biti dobit od prodaje kvasa?

Obračun dobiti pri prodaji kvasa u PET bocama od 1,5 litara (najčešća i najtraženija posuda na tržištu):

86 litara kvasa = 57 boca od 1,5 litara.
172 litre kvasa = 114 flaša od 1,5 litara
258 litara kvasa = 172 boce od 1,5 litara

  1. Cijena boce:
  2. PET boca - 4,98 rubalja;
  3. Poklopac - 0,53 rubalja;
  4. Oznaka - 1,70 rubalja.

Ukupno: 7,21 rubalja

Preporučena cijena za prodaju živog kvasa u bocama od jedne i pol litre kreće se od 50 rubalja. Kao rezultat toga, ukupan prihod od prodaje 57 boca dnevno bit će najmanje 2850 rubalja. Ako od toga oduzmemo trošak proizvodnja kvasa i boce, onda će neto profit iznositi 1614,81 rubalja dnevno. Prilikom prodaje 57 boca kvasa po cijeni od 50 rubalja po boci, mjesečni profit (za 30 dana) iznosit će 48.444,30 rubalja.

Ako se dnevno proda 114 boca kvasa od jedne i pol litre po cijeni od 50 rubalja, tada će prihod biti 5700 rubalja, profit - 3229,62 rubalja dnevno. Za mjesec dana (30 dana), dobit od prodaje 114 boca kvasa po 50 rubalja svaka će biti 96.888,60 rubalja.

Tokom ljeta, osim prodaje kvasa u PET bocama od 1,5 litara, vrlo dobar prihod će ostvariti i prodaja kvasa za flaširanje. U ljetnim vrućinama, kvas na uličnim prodajnim mjestima nestaje jednostavno uz prasak.

U proizvodnji točeni kvas Cijena litre pića već će iznositi 9,83 rubalja (u poređenju s kvasom namijenjenim za flaširanje, dodaje se novi sastojak - koncentrat kvasne sladovine). Cijena koju preporučuje dobavljač koncentrata kvasa i sladovine je 23 rublje po litri. Kao rezultat toga, dnevni profit prodajnog mjesta za prodaju kvasa u slučaju prodaje 86 litara pića iznosi 1132,39 rubalja, sa prodajom 172 litre - 2264,78 rubalja, sa prodajom 258 litara - 3397,17 rubalja. Mjesečna dobit iznosit će 33.971,70 rubalja, 67.943,40 rubalja i 101.915,10 rubalja, respektivno.

Iz gornjih proračuna može se vidjeti da je cijena kvasa niska, a posao proizvodnje i prodaje kvasa prilično isplativ.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

Uvod

Kvas se naziva tradicionalnim nacionalnim pićem istočnih Slovena. Poznat je još od vremena Kijevske Rusije, više od 1000 godina.

U to vrijeme, kvas je bio niskoalkoholno piće. Istaknuti kvas stvoren i neispunjeni kvas, tj. loše pripremljen, koji je sadržavao veliku količinu fuzelnih ulja i djelovao je opojno.

Kvas se koristio ne samo kao piće za gašenje žeđi. Služio je kao osnova za pripremu mnogih jela: okroške, botvinije, riblje čorbe itd. Sve do 18. ... 19. veka obični seljaci su kvas konzumirali samo kao piće, do 5 litara dnevno.

U Rusiji je bilo mnogo vrsta kvasa. Glavne sirovine za pripremu kvasa bile su raž, ječam, pšenični suvi sladovi, pšenica, heljda, ječmeno brašno. Značajka zanatske tehnologije kvasa bila je upotreba raznih vrsta proizvoda od drobljenog zrna u obliku grubog brašna, neprikladnog za pečenje, doslovno otpada, mekinja, ostataka kiselog tijesta. Fermentacija je vršena u otvorenim posudama, koje su punjene novom sladovinom, bez čišćenja starog kvasca. Zahvaljujući tome nastao je višegodišnji kvasac, koji je bio mješavina mikrobnih kultura.

Kvasu su dodavani listovi nane, jagode, maline, ribizle, hmelj, grožđice, med, korijenje, začinsko bilje kao aditivi za okus. Spremali su ne samo hljebni kvas, već i kvas od jabuke, kruške, trešnje i drugog voća.

Profesija fermentora bila je rasprostranjena u Rusiji. Proizvođači kvasa specijalizirali su se za proizvodnju jedne od vrsta kvasa. Shodno tome, zvali su se: „fermentatori ječma“, „fermentatori krušaka“, „fermentatori jabuka“. Obim proizvodnje i prodaje kvasa bio je prilično velik za tadašnje standarde, na primjer, u Sankt Peterburgu se krajem 19. stoljeća prodavao samo flaširani kvas do 2 hiljade boca dnevno.

Prema enciklopedisti D.V. Kanshina: „Nakon vode, najčešće piće u Rusiji je kvas. Čak mislimo da ga piju više od vode.”

DI. Mendeljejev je volio kvas „s njegovom kiselošću i zdravim srdačnim ukusom“, „odrastao je na kvasu“ i napisao: „Ruski stanovnici će jednog dana prestati da preziru svoje ukuse kvasa i pobrinuće se da postignu takve metode koje bi pružile ne samo raznolikost ukusa, ali i nutritivne vrednosti, očuvanosti i higijenske vrednosti koje su svojstvene kvasu.

Zaista, kvas ima dobar izbalansiran hemijski sastav. Nutritivna vrijednost kvasa proizlazi iz činjenice da se proizvodi od zrnastih sirovina iz kojih rastvorljive tvari prelaze u mošt: ugljikohidrati, vitamini, dijetalna vlakna, mineralne komponente. Ugljikohidrate sladovine fermentiraju kvasac i bakterije mliječne kiseline, tijekom čijeg života se akumuliraju biološki aktivni spojevi: aminokiseline, vitamini, hlapljive aromatične tvari.

Proizvodnja kvasa do 1986. godine u zemlji iznosila je više od 40 miliona dekalitara godišnje. Tokom narednih godina, njegova proizvodnja je pala za više od 13 puta. U XXI veku, proizvodnja kvasa u Rusiji iznosi 6,3 ... 7,5 miliona dekalitara godišnje. To je zbog promjene strukture potrošnje pića općenito zbog povećanja proizvodnje piva, niskoalkoholnih, bezalkoholnih pića.

Zastarjela primitivna oprema za proizvodnju kvasa, sezonskost proizvodnje, fluktuacije u kvaliteti, nedostatak glavne sirovine - koncentrata kvasne sladovine - doveli su do činjenice da je postalo neisplativo proizvoditi kvas.

U posljednje vrijeme ponovo je poraslo interesovanje proizvođača i potrošača za kvas i druga nacionalna pića (sbitnya, medovina). Razvijena je tehnologija za fermentirani kvas, pasteriziran, flaširan s rokom trajanja do 2 mjeseca, što eliminira sezonskost njegove proizvodnje, omogućava vam jasnije reguliranje njegove kvalitete. Osim toga, flaširani kvas je pogodan za potrošača. Sve navedeno nam omogućava da se nadamo oživljavanju domaćeg kvasvarstva i povećanju vrijednosti kvasa kao tradicionalnog, vrlo zdravog napitka.

1 . Sirovine za proizvodnju kvasa

1.1 Raž kao glavna sirovina za proizvodnju kvasa

Raž je glavna sirovina za proizvodnju slada, koncentrata kvasne sladovine, kiselog kvasa. Koristi se u obliku: raženog brašna; raženi fermentirani slad; raženi nefermentisani slad.

Raž je najruskija od svih žitarica. Daje stabilne prinose čak i pod nepovoljnim vremenskim uslovima, uključujući i sjeverne regije Rusije.

Struktura zrna raži slična je strukturi zrna ječma. Razlika u strukturi i hemijskom sastavu zrna raži leži u činjenici da je raž gola kultura, kojoj se prilikom vršidbe uklanjaju pljeva i sjemenke. To određuje razlike u sastavu raži i ječma i posebnosti prerade raži. Zrna raži različitih sorti su žuta, zelena, smeđa, ljubičasta, što je zbog prisustva pigmenata. Endosperm je brašnast i polustaklast. Zrna zelene sortne boje su obično velika, imaju tanku ljusku, zapremina koju zauzima endosperm je relativno velika, pa se sorte raži sa zelenim zrnima smatraju najpogodnijim za pripremu kvasa.

Prosečan hemijski sastav zrna raži koji se koristi za proizvodnju kvasa: skrob 57,7...63,5%, neskrobni polisaharidi (pentozani, -glukan, fruktozani) 24...26%, proteini 9...20%, minerali 1,5 ... 2, 0%. Za poređenje: u ječmu polisaharidi koji nisu škrob su 14 ... 16%.

Proteini zrna raži sadrže relativno mnogo esencijalnih aminokiselina - lizin, treonin, fenilalanin, što ih čini nutritivno vrednijim od proteina zrna pšenice i ječma.

Prilikom hidrolize neškrobnih polisaharida raži tokom sladovanja akumulira se velika količina niskomolekularnih šećera: pentoza, glukoza, fruktoza. Prilikom sušenja slada, pentoze najaktivnije, u usporedbi s drugim šećerima, ulaze u reakciju stvaranja melanoidina, uslijed čega se akumuliraju hlapljivi intermedijarni proizvodi određenog sastava: aldoli, ketoni, aldehidi, koji sladu daju specifičnu aromu. ražena kora hljeba, kao i velika količina tvari za bojenje - melanoidina. Mošt dobijen od proizvoda od zrna raži je veoma mirisan, intenzivne je boje.

Zato je raž glavna žitarica za proizvodnju kvasa, koju nijedna druga žitarica ne može u potpunosti zamijeniti.

Raž za proizvodnju raženog slada moraju ispunjavati sljedeće osnovne zahtjeve: vlažnost - ne više od 15,5%; sadržaj korova i nečistoća zrna - ne više od 5%; sposobnost klijanja - ne manje od 92%.

Osim toga, sadržaj proteina u njemu mora biti najmanje 12% da bi se dobile boje i aromatične tvari u sladu, sadržaj ekstrakta nije manji od 70%.

U proizvodnji kvasa koristi se raženo brašno za pečenje 95% integralnog mljevenog, tj. bez selekcije mekinja, od cjelovitih žitarica, sa prinosom brašna od 95 ... 97% mase zrna.

Organoleptički pokazatelji:

Boja - sivkasto-bijela sa uočljivim česticama ljuske zrna;

Miris - karakterističan za normalno brašno, bez mirisa plijesni, pljesnivosti i drugih stranih mirisa;

Ukus - karakterističan za normalno brašno, bez kiselog, gorkog i drugih stranih aroma;

Mineralne nečistoće - prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da bude krckanja na zubima.

Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio vlage nije veći od 15%;

Maseni udio sadržaja pepela nije veći od 2%, ali ne manji od 0,07% sadržaja pepela čistog zrna prije mljevenja;

Veličina mljevenja - ostatak na metalnom situ br. 067 nije veći od 2%; prolaz kroz svileno sito br. 38 ne manje od 30%;

Metalne nečistoće na 1 kg brašna, ne više od 3 mg;

Zaraza brašna štetočinama žitnica ili prisustvo tragova infekcije nije dozvoljeno.

1.2 Karakteristike raženog slada

Raženi slad se koristi za dobijanje glavnog poluproizvoda kvasa: koncentrata kvasne sladovine.

Proizvodi se u dvije vrste: fermentisana i nefermentirana. Nefermentirani slad se dobiva tehnologijom sličnom onoj kod ječmenog slada. Sušite na maksimalnoj temperaturi od 60°C kako biste sačuvali akumulirane hidrolitičke enzime.

Karakteristika tehnologije fermentiranog slada je faza omamljivanja (ili fermentacije) nakon klijanja. Svježe proklijalo zrno raži sa sadržajem vlage 52…55% stavlja se u hrpe radi grijanja ili grijanja u lejama, dok se zbog intenzivnog disanja temperatura penje na 55…60°C. Enzimi nakupljeni tokom klijanja kataliziraju hidrolizu škroba, proteina, neškrobnih polisaharida sa stvaranjem šećera i aminokiselina, od kojih se tokom sušenja formiraju bojene i aromatične tvari.

Organoleptičke karakteristike suhog raženog slada u zrnu i mljevenom (nefermentiranom i fermentiranom):

Izgled. Homogena zrnasta masa bez pljesnivih zrna ili masa mljevenog slada bez plijesni.

Boja. Svijetlo žuta sa sivkastom nijansom (za nefermentisana) ili smeđa do tamno smeđa sa crvenkastom nijansom (za fermentirana).

Miris. karakterističan za ovu vrstu slada. Nije dozvoljeno - miris truleži i plijesni.

Taste. Slatkast (za nefermentisan) ili slatko-kiseo, koji podsjeća na okus raženog kruha. Nije dozvoljeno - zagorelo, gorko itd. (za fermentisano).

Suvi raženi slad, u zrnu ili mljeveni, pakuje se po težini od 50 kg - 1% u platnene vreće, koje moraju biti čiste, suhe, bez mirisa, nezaražene štetočinama. Dozvoljena je otprema suhog slada u zrnu u rasutom stanju.

1.3 Ostale vrste sirovina za kvas

U proizvodnji kvasa, osim raženog slada i raženog brašna, koriste se i drugi proizvodi od žitarica: suvi ječmeni slad kao izvor enzima, ječmeno i kukuruzno brašno kao neslađena sirovina.

Kukuruzno brašno ima visoku ekstraktivnost, ali se ne smatra punopravnom zamjenom za raženo brašno, jer ne pruža potrebne karakteristike okusa za kvas dobiven korištenjem. Kukuruzno brašno može biti grubo ili fino mljeveno. Trebao bi biti bijele ili žute boje, mirisa tipičnog za normalno brašno, bez mirisa po buđi. Vlažnost kukuruznog brašna ne smije biti veća od 15%, pepela ne više od 1,3% za krupno brašno i 0,9% za fino brašno, sadržaj masti ne veći od 3% za integralno brašno i najviše 2,5% za fino brašno.

Enzimski preparati mikrobnog porekla koriste se kao izvori enzima u proizvodnji koncentrata kvasne sladovine, na primer, domaći enzimski preparati:

* citolitički - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Koriste se za povećanje prinosa ekstrakta, smanjenje viskoziteta kaše i sladovine, ubrzavanje filtracije kaše; potrošnja lijekova razreda P10x - 0,020 ... 0,025% težine sirovina, gradacija G20x - 100 ... 180 g / t sirovina;

* amilolitik - Amilorizin G10x - za povećanje sadržaja fermentabilnih šećera u sladovini, potrošnja - 200...280 g/t sirovina; Amylosubtilin G10x - za razrjeđivanje kaše, olakšavanje i ubrzavanje saharifikacije škroba, potrošnja - 240 ... 280 g / t sirovina.

2. Proizvodnja kvasa

2.1 Karakteristike proizvodnih shema za koncentrat kvasne sladovine (KKS)

KKS je proizvod dobijen isparavanjem i termičkom obradom kvasne sladovine od raženog slada, raženog brašna ili drugih proizvoda od žitarica. KKS je najpogodnija vrsta sirovine za proizvodnju kvasa. Prednosti korištenja KKS-a:

Proizvodi se u specijalizovanim fabrikama ili radionicama, zbog čega ima relativno stabilan sastav;

Ima dug rok trajanja;

Može se transportovati na velike udaljenosti;

Minimalni gubici tokom upotrebe u proizvodnji kvasa.

Tradicionalno se KKS pravio od proizvoda od raženog zrna: raženog fermentisanog i nefermentisanog slada i raženog brašna. Međutim, želja proizvođača da poboljšaju efikasnost proizvodnje KKS-a dovela je do toga da se ječmeno i kukuruzno brašno počelo uključivati ​​u recepture. Sve ove vrste proizvoda od žitarica dozvoljene su važećim standardom za KKS.

Trenutno, koncentrat kvasne sladovine proizvodi veliki broj preduzeća prema različitim shemama, koji se razlikuju po skupu sirovina, tehnologije i opreme za njegovu proizvodnju, te se, shodno tome, dobija proizvod različitog sastava i karakteristika.

Najčešće 2 sheme za proizvodnju KKS-a:

Od svježe proklijalog raženog slada i raženog brašna;

Od mješavine suhih proizvoda od žitarica: raženog i ječmenog slada i raženog brašna; dozvoljeno je zamijeniti raženo brašno kukuruznim ili ječmenim brašnom.

Kukuruzno brašno sadrži malo proteina i polisaharida koji nisu skrob, pa je koncentrat dobijen njegovom upotrebom po pravilu nedovoljne boje, praznog ukusa. Takva zamjena raženog brašna kukuruznim brašnom ne može biti potpuna.

2.2 Karakteristike gnječenja proizvoda od žitarica u proizvodnji KKS-a korištenjem različitih vrsta sirovina

Faze proizvodnje KKS-a:

a) priprema proizvoda od žitarica;

b) gnječenje proizvoda od žitarica;

c) filtriranje zagušenja i kuhanje sladovine;

d) isparavanje kvasne sladovine;

e) termička obrada KKS;

f) punjenje KKS-a.

Karakteristike pripreme i gnječenja proizvoda od žitarica zavise od skupa sirovina koje se koriste u proizvodnji KKS. Razmotrite dvije glavne sheme:

1) od svježe proklijalog raženog slada,

2) od mešavine proizvoda od suvog zrna.

Prema prvoj shemi, sastav proizvoda od žitarica uključuje 50% svježe proklijalog raženog slada i 50% raženog brašna. Za hidrolizu škrobnih i neškrobnih polisaharida sirovina tokom gnječenja dodaju se Cytorosemin Hx i Amylorizin Hx u količini od 0,5% mase sirovine, mogu se koristiti i drugi enzimski preparati sa amilolitičkom i citolitičkom aktivnošću.

Slad se dobija prema uobičajenoj shemi: namače se 24 sata na temperaturi od 18...20°C do vlažnosti od 45%, klija 3...4 dana na temperaturi od 14... 18°C, zatim se zrno prenosi u komoru za odlaganje, gdje se temperatura održava uz pomoć grijača 55...60°C ili se temperatura povećava samozagrijavanjem povećanjem sloja slada. Krčkanje se vrši 3…4 dana, a zatim se slad stavlja na drobljenje u mlin sa čekićem ili top i miješa se sa vodom (1:3…4) u kaši.

Raženo brašno nije pripremljeno za djelovanje enzima, pa se prethodno prokuva. Brašno se pomeša sa vodom (1:4), doda se suspenzija enzimskih preparata za ukapljivanje, pauza se održava 20...30 minuta na 70°C i kuva 30...40 minuta u kotlu za kašu ili pri nadpritisku od 0,3...0,4 MPa, što odgovara temperaturi oko 130…140°S.

Prokuvano brašno se prebacuje u kašu, ohladi na temperaturu od 75...80°C i pumpa se sladna kaša. Uz mešanje dodaju se enzimski preparati i održavaju pauze: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minuta, 63 ° C - 1,5 ... 2 sata, 70 ° C - 1,5 ... 2 sata, 75 °C - 30 ... 40 minuta, provjerite potpunost saharifikacije i prebacite na filtraciju.

Prema drugoj shemi, sastav proizvoda od žitarica uključuje 35...42% raženog fermentiranog ili nefermentiranog slada, 50% raženog brašna, 8...15% ječmenog slada kao izvora enzima. Raženo brašno za 40...50% može se zamijeniti kukuruznim ili 25% ječmenim brašnom.

Proizvodi od drobljenog zrna miješaju se u 3 podesive bačve u omjeru vode 1:4. 10% izračunate količine ječmenog slada ili enzimskih preparata dodaje se u kašu od raženog brašna, drži se za ukapljivanje 20 ... 30 minuta na temperaturi od 70 ... 72 ° C, a zatim se kuva pod pritiskom od 0,3 ... 0,35 MPa. Istraživanja kijevskih naučnika pokazala su da se ključanje pod pritiskom može zamijeniti ključanjem pri tretiranju neslađene kaše enzimskim preparatima Amylorizin II i Cytorosemin II ili drugim preparatima koji sadrže amilolitičke, proteolitičke i citolitičke enzime. U tom slučaju se kaša od raženog ili kukuruznog brašna kuva u kotlu za kašu 20-30 minuta.

Raži fermentisani slad se posebno gnječi na temperaturi od 15...20°C. Pripremljena kaša iz neslađenog dijela pumpa se u kanjon destilacijom fermentiranog raženog slada, a temperaturu nakon miješanja treba podesiti na 80°C. Slično, nefermentirana raž se gnječi zajedno sa ječmenim sladom i dodaje u mješavinu kuhanih neslađenih sirovina i fermentiranog raženog slada. U kombinovanom džemu se održavaju sve pauze opisane za prvu šemu.

Tehnološki način gnječenja može se prilagoditi u zavisnosti od sastava sirovina, uslova proizvodnje, opreme instalirane u preduzeću.

Odlika gnječenja u proizvodnji KKS-a je i niži stepen hidrolize škroba nego u pivarskoj industriji. Preporučuje se saharifikacija dok kaša ne poprimi žuto-smeđu boju sa jodom kako sladovina ne bi sadržavala veliku količinu šećera, iz kojih nastaje višak alkohola tokom fermentacije. Istovremeno, u sladovini se nakuplja više dekstrina, koji stvaraju pun, "hranjivi" ukus kvasa.

2. 3 Metode za dobijanje kvasne sladovine

Kvasova sladovina se dobija na više načina, u zavisnosti od upotrebljene sirovine: infuzija, racionalna i iz koncentrata kvasne sladovine.

Način infuzije dobija se od kvasnog hleba i suvog kvasa. Metoda se uglavnom koristi u malim preduzećima. Iz zgnječenih kvasnih hljebova ili suhe kvase, suhe tvari se ekstrahiraju tri puta vrućom vodom u posudi za infuziju. Infuziona posuda je cilindrični aparat s dekanterom za uklanjanje sladovine, zavojnicom ili omotačem za grijanje i lopaticom, čija brzina nije veća od 40 ... 50 u minuti. Sirovine se sipaju u posudu za infuziju napunjenu vrućom vodom na temperaturi od 80 ... 90 ° C, na osnovu prijema prve sladovine u količini od 1/3 navedene zapremine.

Nakon 30 minuta miješanja, dajte infuziju 1,5 ... 2 sata. Taložena prva kvasova sladovina uklanja se dekanterom, hladi u izmjenjivaču topline na temperaturu od 25 ... 30 ° C i pumpa u aparat za fermentaciju. Preostala gusta se prelije vodom na temperaturi od - 60 ... 70 ° C u količini jednakoj zapremini prve sladovine, miješa se 20 minuta, insistira na 1,5 sata. Druga sladovina se takođe ohladi i kombinuje sa prvom. Za treći zaliv uzima se preostala količina vode da se zapremina sladovine dovede do izračunate. Mešavina mlevene vode i vode se meša 20 minuta, infuzija 1 sat i pumpa se u ukupnu zapreminu sladovine.

Metoda infuzije je dugotrajna, dugotrajna: ukupno vrijeme rada je oko 8 sati. Osim toga, gubitak suhe tvari je visok - do 15%, stvara se otpad - gust, koji je teško prodati, jer je njegova količina mala.

racionalan način Proizvodnja kvasne sladovine podrazumeva gnječenje raženog slada, prethodno prokuvanog raženog brašna i ječmenog slada pomoću standardne opreme pivara pivara. Metoda je energetski intenzivna, zahtijeva dodatnu opremu - pare za kuhanje raženog brašna pod pritiskom, u klasičnoj verziji praktički se ne koristi.

Međutim, trenutno se provode istraživanja i razvijaju se tehnološki načini za dobijanje kvasne sladovine od raženog i ječmenog slada uz dodatak raženog brašna prema načinima proizvodnje piva.

Dobivanje kvasne sladovine iz koncentrata kvasne sladovine- progresivnija metoda s minimalnim gubitkom suhe tvari. Slast za fermentaciju se priprema od 70% koncentrata od izračunate količine, preostalih 30% se dodaje nakon fermentacije za aromatiziranje kvasa. Koncentrat kvasne sladovine (KKS) prvo se razrijedi u posudi za prethodno točenje vodom na temperaturi od 30 ... 35 ° C u omjeru 1: 2 ... 2,5, a zatim se pumpa u aparat za fermentaciju, gdje se podešen vodom na maseni udio čvrstih tvari od 1,4 ... 1 ,6%. Ovdje se dodaje i šećerni sirup u količini od 25% od izračunate kako bi se spriječilo prekomjerno nakupljanje alkohola tokom fermentacije. Sadržaj čvrstih materija u sladovini nije manji od 2,5% za hljebni kvas i 1,6% za okrošku kvas.

Koncentrat kvasne sladovine je slabo rastvorljiv u hladnoj kvasi, pa se sladovina često dobija iz celokupne količine KKS.

kvas sladovina raženi slad

2. 4 Načini fermentacije kvasne sladovine i miješanja

Dobijanje kvasa se odvija u 2 faze: fermentacija kvasne sladovine i miješanje kvasa. Ovisno o tome kako se ove faze izvode, fermentacija se može izvoditi u fermentacijskim rezervoarima, fermentacijskim blenderima ili cilindričnim fermentorima.

U rezervoaru za fermentaciju, koji je aparat sa rashladnim koturom ili plaštom, kvas se fermentira. Za miješanje se koriste uređaji za miješanje s miješalicom. Slast se priprema u rezervoaru za fermentaciju, dodaje se kiselo tijesto ili kvasac i fermentacija se vrši na 25...30°C dok se maseni udio krutih tvari ne smanji za 1% i kiselost od 2...4 cm 3 postiže se alkalna otopina koncentracije 0,1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasa. Temperatura se kontroliše hlađenjem slanom vodom. Trajanje fermentacije u ovim uslovima je 14...16 sati, zatim se kvas ohladi na 6...7°C da se kvasac slegne i pumpa u aparat za mešanje. Za odvajanje kvasca, na drenažni otvor se postavlja drenažna čaša prije punjenja fermentacijske posude.

U aparatu za miješanje kvasu se dodaje preostalih 30% koncentrata kvasne sladovine i 75% šećernog sirupa. Nakon miješanja, šalju se u mjerne rezervoare, odakle se sipa kvas. Kislo tijesto se ne koristi ponovo, jer se bakterije mliječne kiseline ne talože kada se kvas ohladi, već ostaju u kvasi, narušava se odnos mikroorganizama. Osim toga, nema načina da se pohrani starter ili kvasac, nemoguće ga je dovoljno dobro isprati.

Aparat za fermentaciju i miješanje Namijenjen je za fermentaciju kvasne sladovine i miješanje kvasa. To je cilindrični kontejner postavljen na nosače. , sa sfernim poklopcem, hermetički zatvoren otvorom, sa konusnim dnom, u kojem se nalazi komora za odvajanje kvasca (koristi se za taloženje kvasca i odvojena je od glavne zapremine kvasa ventilom i klapnom). Na dnu aparata nalazi se propeler mikser, rashladni omotač ili zavojnica se koristi za kontrolu temperature proizvoda. Uređaj je također opremljen sa okovom: for za odvođenje vazduha iz aparata i omotača, za dovod i uklanjanje salamure, za dovod sladovine, za unošenje šećernog sirupa, za oceđivanje kvasa .

Fermentacija se odvija pod istim parametrima kao i u rezervoarima za fermentaciju. Nakon hlađenja kvasa i odvajanja kvasca, u istom aparatu vrši se miješanje sa preostalom količinom KKS-a i šećernog sirupa. Može se koristiti i za flaširanje cijeđenjem ugljičnim dioksidom.

Aplikacija cilindrično-konusni fermentori TsKBA vam omogućava značajno povećanje produktivnosti odjela za kvas.

KKS prije ili poslije razrjeđivanja se pasterizira 30...35 min na temperaturi od 75...80°C, zatim se ohladi na 28...30°C i pumpa u TsKBA kroz donji spoj. U 2. dio razrijeđenog KKS-a dodaju se starter i kvasac. Šećerni sirup se dodaje uz mešanje pomoću pumpice. Fermentacija se vrši periodičnom cirkulacijom pumpanjem "na sebe" centrifugalnom pumpom svaka 2 sata u trajanju od 30 minuta kako bi se spriječilo taloženje kvasca.

Na kraju fermentacije, sve rashladne jakne su povezane, kvas se ohladi na 5 ... 7 ° C. Talog kvasca koji se nataložio u konusnom dijelu aparata se drenira, a kraj drena se određuje vizualno kroz kontrolno staklo. Nakon odvajanja kvasca, kvas se miješa dodavanjem preostale količine KKS-a i šećernog sirupa uz miješanje pumpicom.

Trajanje fermentacije u TsKBA sa zapreminom od 50 m 3 je 10 ... 12 sati, hlađenje je 6 ... 8,5 sati, u aparatu za 100 m 3, respektivno, 16 ... 18 sati i 8,5 . .. 10 sati.

2. 5 Tehnološka shema za pripremu kvasaiz KKS

Proizvodnja fermentisanog krušnog kvasa i okroške kvasa sastoji se od sledećih faza:

priprema sirovina i poluproizvoda;

priprema kvasne sladovine;

fermentacija mošta;

hlađenje i miješanje kvasa;

sipanje kvasa u posude.

Priprema kvasa i pića miješanjem se može podijeliti u sljedeće faze:

priprema vode;

priprema šećernog sirupa i boje;

priprema koncentrata kvasne sladovine i drugih vrsta sirovina;

Priprema miješanog sirupa;

miješanje i karbonizacija;

pakovanje u potrošačku i trgovačku ambalažu.

Linija počinje sa setom opreme za pripremu sirovina i poluproizvoda (pumpe, mjerni rezervoari, kolektori, izmjenjivači topline, filteri, itd.).

Sljedeći je set opreme za pripremu kvasne sladovine, koji se sastoji od aparata za infuziju, parnih aparata, aparata za kašu, izmjenjivača topline i aparata za filtraciju.

Vodeći set opreme linije su fermentaciono-mešajući cilindrično-konusni i fermentacioni aparati za fermentaciju kvasne sladovine.

Završna faza je opremanje linije za pakovanje kvasa u termo-cisterne i burad ili boce.

U skladu sa slikom 1, koncentrat kvasne sladovine dopremljen u postrojenje u cisternama 1 pumpom 2 se pumpa kroz merni rezervoar 4 u kolektor 3. Kada koncentrat kvasne sladovine stigne u burad 5, one se postavljaju na tacnu 6, isprati toplom vodom i koncentrat se pumpa kroz pumpu 7 kroz mjernu šipku 4 u zbirku 3 za skladištenje. Šećer (tečno rafinisan), dopreman u cisterne 11, pumpa 2 kroz izmenjivač toplote 12 i merni rezervoar 14 se ubacuje u kolektore 13 sa baktericidnim lampama 15. Kada šećer-pesak upakovan u vreće 16 stigne u postrojenje, potonji se uklonjen iz automobila na paletu, 18 viljuškarom 19 i transportovan u skladište. Po potrebi, šećer se vaga na vagi 20, utovaruje se u rezervoar 22 kafe elevatorom 21 i dovodi u kotao za sirup 23, u koji se prethodno sipa voda. Gotov šećerni sirup se pumpa kroz filter 24 i izmjenjivač topline 25 do kolektora 17.

Voda koja se koristi za tehnološke potrebe šalje se u međukolektor 36. Odatle ulazi u pješčani filter 37 i iz njega se kroz kolektor 35 pumpa do keramičkih svijećih filtera 39 na finu filtraciju. Filtrirana voda ulazi u kolektor 40.

1,11,28 - cisterne; 2,7,9 - pumpe; 3,8,13,17,26,29,35,40 - zbirke; 4.14 - mjerne čaše; 5 - bačve; 6.18 - paleta; 10,12,25 - izmjenjivači topline; 15 - baktericidne lampe; 16 - torbe; 19 - viljuškar; 20 - vage; 21 - kašikasti elevator; 22 - bunker; 23 - kotao za sirup; 24 - filter; 27 - aparati za fermentaciju i miješanje; 30 - aparat; 31.32 - uređaji za pripremu čiste kulture kvasca; 33 - aparat za pripremu miješanog kiselog tijesta; 34.38 - uređaji za pripremu čiste kulture bakterija mliječne kiseline; 36 - međukolekcija; 37 - pješčani filter; 39 - keramički filteri za svijeće.

Slika 1 - linija za proizvodnju hljebnog kvasa od koncentrata kvasne sladovine

Za pripremu kvasne sladovine, koncentrat kvasne sladovine pumpa se pumpom 2 kroz mjerni rezervoar 4 u zbirku 8, gdje se razrjeđuje toplom vodom. Iz kolekcije 8, razrijeđeni koncentrat kvasne sladovine pumpa se pumpom 9 kroz izmjenjivač toplote 10 do aparata za fermentaciju i miješanje 27. Izračunata količina šećernog sirupa se također nabavlja iz kolekcije 17, vode iz kolekcije 40, te miješanog kvasca i mliječne kiseline. starter sa aparata 33.

Čista kultura kvasca priprema se u aparatima 31 i 32, a čista kultura bakterija mliječne kiseline u aparatima 34 i 38. Zatim se čiste kulture kvasca i bakterija upumpavaju u aparat 33.

Kvasova sladovina fermentirana u aparatu 27 se hladi, staloženi kvasac se povlači u zbirku 26, a izračunata količina šećernog sirupa i boje, koja se priprema u aparatu 30 i čuva u zbirci 29, ponovo se unosi u zbirku. fermentor i blender.Mješavina kvasa se temeljno miješa i šalje na punjenje u cisterne 28. Prilikom pakovanja u burad ili boce, shema predviđa korištenje mašina za izobarično punjenje.

2. 6 Kvalitet fermentisanog kvasa

Trenutno su u Rusiji indikatori kvaliteta kvasa standardizirani tehničkim uvjetima. Fizičko-hemijske i organoleptičke karakteristike najčešćih sorti kvasa "Khlebny" i "Kvass for okroshka" standardizirane su OST 18-118-82.

Fizičko-hemijski parametri hljebnog kvasa i okroške prikazani su u tabeli 1.

Tabela 1 - Fizički i hemijski parametri hljebnog kvasa i za okrošku

Prema organoleptičkim karakteristikama, hljebni kvas treba da ima smeđu boju, slatko-kiseli okus i aromu raženog kruha. U okroshka kvasu, boja je svjetlija. Maseni udio ugljičnog dioksida nije standardiziran i uzima se u obzir prilikom degustacije kao "oštrina". Prilikom degustacije kvasa ocjenjuje se izgled, boja - 7 bodova, okus, aroma - 12 bodova. Kvas odličnog kvaliteta treba da ima ukupnu ocjenu 16 ... 19, dobar - 14 ... 16, zadovoljavajući - 10 ... 13.

2. 7 Bolesti kvasa

Industrijski kvas, po pravilu, sadrži značajnu količinu saharoze, stoga je povoljno okruženje za razvoj brojnih mikroorganizama.

Poznato je niz bolesti kvasa, koje u pravilu dovode do njegovog nepovratnog propadanja, stoga u proizvodnji kvasa preventivne mjere igraju važnu ulogu u sprječavanju razvoja strane mikroflore.

Sluz od kvasa. Uzrokuju ga bakterije koje stvaraju sluz Leuconostoc mesenteroides i Bacillus mesentericus. Kao rezultat njihovog razvoja, kvas dobija gustu teksturu i visok viskozitet. Slatkoća u okusu je naglo smanjena. Takav kvas je neprikladan za konzumaciju. Glavni izvor bakterija koje stvaraju sluz u proizvodnji kvasa je granulirani šećer. Mora se pažljivo pratiti da nema bakterija koje stvaraju sluz, a kod pripreme šećernog sirupa kuhati sirup na vrući način najmanje 30 minuta. Bakterije koje stvaraju sluz ne mogu izdržati visoku kiselost okoline, stoga, ako se pronađu znaci sluzi, potrebno je povećati kiselost fermentirane sladovine i kvasa do gornje granice koju dozvoljava tehnologija kvasa. Svi cjevovodi i tehnološka oprema, u kojoj se nalazila sluzavi kvas, moraju biti dezinficirani. Ponekad je potrebno pribjeći zamjeni cjevovoda, jer nije moguće osigurati potpunu supresiju bakterija koje stvaraju sluz u njima.

Sirćetna kiselina za kiseljenje kvasa. Uzrokuju ga bakterije octene kiseline. Kao rezultat njihovog razvoja potiskuju se kvasac kvasca i bakterije mliječne kiseline, kiselost kvasa se naglo povećava, ali je oštra i neugodna zbog specifičnog okusa octene kiseline. Maseni udio etil alkohola u kvasu se smanjuje, jer bakterije octene kiseline pretvaraju etil alkohol u octenu kiselinu. Stabilnost kvasa tokom skladištenja se smanjuje. Na površini "bolesnog" kvasa može se pojaviti tanak film.

Izvor bakterija sirćetne kiseline koji dospevaju u kvas su loše oprani aparati, creva, cjevovodi, vazduh proizvodne prostorije, stoga je, kako bi se sprečilo kiseljenje sirćetne kiseline, potrebno održavati dobro sanitarno stanje proizvodnje.

U miješanom kiselom tijestu može se uočiti kiseljenje sirćetne kiseline. U ovom slučaju, starter kultura se ne može koristiti u proizvodnji kvasa i mora se zamijeniti novim starterom pripremljenim počevši od laboratorijskih faza uzgoja čistog kvasca i LAB kultura.

Karakterističan znak razvoja bakterija octene kiseline je pojava voćne mušice u proizvodnim pogonima. Muva može nositi bakterije octene kiseline u otvoreni aparat sa sladovinom ili kvasom. Zatvoreni uređaji štite kvas od kontakta s muhama.

Bakterije octene kiseline su aerobne tvari, kisik je potreban za njihov normalan život, stoga je u proizvodnji kvasa poželjno koristiti zatvorene, a ne otvorene aparate.

Bakterije octene kiseline ne stvaraju spore ili zaštitne koloide, pa su vrlo nestabilne na dezinficijense, što olakšava borbu protiv infekcije.

Kvarenje kvasa uzrokovano trulim termobakterijama. Optimalna temperatura za razvoj truležnih termobakterija je 30...37°C, ali one dobro rastu na nižim temperaturama i umiru tek na 90°C. Izvor ulaska termobakterija u proizvodnju kvasa su žitarice i brašno.

Kvasova sladovina i kvas, zahvaćeni termobakterijama, poprimaju truležni miris, sladovina se ukiseli prije sjetve s miješanim kiselim tijestom zbog stvaranja kiselina koje nisu tipične za kvas. Takav kvas je neprikladan za konzumaciju.

Mere za sprečavanje kvarenja kvasa truležnim termobakterijama su dezinfekcija opreme, cevovoda, prostorija, pasterizacija rastvora KKS koji se koristi za pripremu sladovine, zasijavanje sladovine kvascem ili mešanim kiselim testom neposredno nakon pripreme sladovine (kvasac koji fermentira sladovinu slabi održivost truležnih termobakterija).

Kvarenje kvasa uzrokovano gutanjem divljeg kvasca. Izvor divljeg kvasca je vazduh, žito, slad, voće, bobice, pekarski kvasac lošeg kvaliteta.

Divlji kvasci su aerobi, mogu formirati film na površini kvasa, ne stvaraju spore. Umiru u anaerobnim uslovima. Divlji kvasac ne izaziva alkoholnu fermentaciju, asimiluje etil alkohol i organske kiseline, razgrađujući ih na vodu i CO 2 te na taj način pogoršavaju okus kvasa i čine ga neprikladnim za prodaju.

Mjere za sprječavanje ulaska divljeg kvasca u proizvodnju kvasa su održavanje dobrog sanitarnog stanja proizvodnje, pažljiva kontrola odsustva divljeg kvasca u prešanom kvascu i miješanom kiselom tijestu, upotreba zatvorene tehnološke opreme koja obezbjeđuje anaerobne uslove tokom fermentacije. . Mikroskopski miješano kiselo tijesto i presovani kvasac ne bi trebalo da pokaže više od 0,5% divljeg kvasca.

Infestacija plijesni. Izvori gljivica koje ulaze u proizvodnju kvasa su: žito, slad, kvasne vekne, koncentrat kvasne sladovine, vazduh iz industrijskih prostorija, slabo oprana oprema, creva, burad sa ostacima sladovine i kvasa.

Gljive plijesni kao rezultat svog razvoja daju sladovini i kvasu pljesniv miris i okus, čineći kvas neprikladnim za prodaju. Neke plijesni oslobađaju toksine.

U proizvodnji kvasa najčešće se nalaze gljive iz rodova Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Plijesni za svoj razvoj trebaju kisik, visoku vlažnost, prisustvo hranjivih tvari, prvenstveno ugljikohidrata i aminokiselina. Ne može izdržati anaerobne uslove. Vegetativni oblici plijesni ne podnose toplinsku obradu, dok su sporni oblici otporni na nju.

Da bi se spriječio razvoj gljivica plijesni u proizvodnji kvasa, potrebno je redovno dezinficirati, čistiti, izbjeljivati ​​i farbati proizvodne pogone, upotrebom boje i bjelila, kojima se dodaju fungicidi. Potrebno je redovno čišćenje, pranje i dezinfekcija opreme i cjevovoda. Prostorije treba dobro ventilirati čistim, po mogućnosti osiromašenim zrakom. Nije dozvoljeno prisustvo prašine od žitarica, pljesnivog kvasnog kruha, pljesnivog koncentrata kvasne sladovine. Preporučuje se pasterizacija otopine KKS koja se koristi za pripremu sladovine. Slast se mora pripremiti, fermentirati i izmiješati u zatvorenoj opremi.

3 . Mikroorganizmi koji se koriste u proizvodnji kvasa

3.1 Karakteristike kvasca za kvas i bakterija mliječne kiseline

Do 20-ih godina prošlog vijeka fermentacija kvasa se odvijala sa starterima, koji su predstavljali mješavinu raznih vrsta kvasca, bakterija koje stvaraju kiseline prilagođene životu u kvasnoj sladovini. Ova predjela su bila promjenjivog i neodređenog sastava, što nije omogućavalo dobijanje kvasa standardiziranog kvaliteta, bilo je teško obezbijediti veliki broj takvih startera za masovnu proizvodnju.

Upotreba čistih kultura mikroorganizama za proizvodnju piva, kvasa, vina i drugih napitaka ima značajne prednosti: moguće je osigurati konstantan sastav i svojstva kulture, njenu mikrobiološku čistoću, dobiti potrebnu količinu mikrobne kulture. umnožavajući ga pod optimalnim uslovima.

Čiste kulture kvasca u pivarstvo je 1980-ih uveo Emil Christian Hansen u danskoj pivari Carlsberg. Uvođenje čistih kultura u druge pivare, koje su ranije koristile spontane starter kulture u proizvodnji piva, olakšano je masovnom infekcijom piva stranom mikroflorom, dok se u fabrici Carlsberg dobija pivo normalnog kvaliteta.

Za razliku od proizvodnje vina i piva, za proizvodnju kvasa potrebne su ne samo čiste kulture kvasca, već i čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Identifikovao ih je krajem 1920-ih L.I. Potjeran od najboljih uzoraka ruskog rukotvorina kvasa. Rasa kvasca, nazvana M-kvass, pripisana je vrsti Saccharomyces minor (prema savremenoj klasifikaciji treba ih pripisati vrsti Saccharomyces cerevisiae), rase 11 i 13 bakterija mliječne kiseline pripisane su vrsti Betabacterium (prema prema modernoj klasifikaciji - Lactobacillus fermentum).

Kvasac M-kvas ima optimalne uslove za reprodukciju: temperatura 26…30°S, pH 4,5…5,5. Prosječna veličina ćelije je 6,3…7,5x5…7 µm. Dobro fermentiraju glukozu, saharozu, slabije - maltozu i rafinozu. Trenutno se za fermentaciju kvasa predlažu i druge rase kvasca (C-2, 131-K), ali one nemaju značajnu superiornost u odnosu na rasu M-kvasa. Za proizvodnju kvasa odabrana je rasa C-2, dok je rasa 131-K hibrid namijenjen za proizvodnju Velvet piva.

Bakterije mliječne kiseline (LAB) rase 11 i 13 su heterofermentativne, odnosno tokom fermentacije, osim mliječne kiseline, stvaraju octenu kiselinu, etanol i isparljive aromatične spojeve. Prosječna veličina ćelije je 1,2…2x0,5…0,6 µm. Imaju optimalnu temperaturu uzgoja od 30°C, takođe fermentiraju glukozu, saharozu i maltozu.

Prilikom sukultivacije obje vrste mikroorganizama su u simbiozi: bakterije mliječne kiseline stvaraju kiselost okoline koja je optimalna za kvasac, a kvasac luči aminokiseline i vitamine u medij koji su neophodni bakterijama. Istovremeno, nereguliranom reprodukcijom, bakterije kvasca i mliječne kiseline natječu se za hranjive tvari. Smanjenjem koncentracije krutih tvari i povećanjem kiselosti stvaraju se bolji uvjeti za bakterije mliječne kiseline, previsoka kiselost inhibira i kvasac i LAB, te je moguć razvoj stranih mikroorganizama.

Treba napomenuti da kvasova sladovina nije potpuni medij za razmnožavanje kvasca i LAB: malo je dušika za kvasac, a puno ugljikohidrata za LAB.

Predlažući korištenje trke M-kvass, L.I. Chekan je smatrao da sladovina treba sadržavati što manje fermentirajućih ugljikohidrata i asimiliranog dušika kako bi se smanjila fermentacijska aktivnost kvasca. Međutim, u ovom slučaju se fermentacija usporava i stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj strane mikroflore u kvasnoj sladovini koja fermentira, posebno kada se koriste otvoreni fermentori.

Kako bi se uravnotežila aktivnost kvasca i bakterija mliječne kiseline, potrebno je odvojiti razmnožavanje čistih kultura pod optimalnim uvjetima, kontrolirajući kiselost podloge za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline, te nakupljanje stanica kvasca za uzgoj kvasca. Uvođenje čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline u fermentiranu sladovinu smatra se svrsishodnim odvojeno, a ne u obliku miješane starter kulture, kao što sugerira tehnološko uputstvo iz 1987. U tom slučaju moguće je fleksibilno prilagođavati omjer kvasca i bakterija mliječne kiseline u fermentiranoj sladovini ovisno o njihovom fiziološkom stanju.

Obrasci zajedničkog razvoja kvasca i LAB-a u uslovima proizvodnje kvasa su malo proučavani, glavni načini njihove reprodukcije određeni su empirijski. Potrebno je istražiti mogućnost korištenja drugih vrsta LAB-a i kvasca, izabrati jednostavnije uslove za njihovu upotrebu, na primjer, u obliku suhih kultura na osnovu iskustva u proizvodnji vina.

Mogućnost korištenja drugih vrsta bakterija mliječne kiseline za proizvodnju kvasa proučavana je na Kemerovskom tehnološkom institutu za prehrambenu industriju. Pokazano je da je dovoljno visoka brzina fermentacije kvasne sladovine i dobre organoleptičke karakteristike kvasa dobijene preparatima bakterija mliječne kiseline: „Bifilakt-D“, Lactobacillus plantarum i acidophilus bacillus.

3.2 Razmnožavanje miješanog kiselog tijesta za fermentaciju kvasa

Razmnožavanje miješanog (ili kombiniranog) kiselog tijesta od kvasca i LSD-a provodi se u 3 faze:

Laboratorijska faza;

U odeljenju čistih kultura (ChK);

Faza proizvodnje.

Razmnožavanje mikroorganizama u laboratorijskoj fazi vrši se na početku proizvodne sezone piva, a zatim redovno po rasporedu u toku sezone ili van rasporeda ako se otkrije zaraza miješanog (kombinovanog) kiselog tijesta ili prekomjerno slabljenje fermentacijske aktivnosti čistih kultura.

Čista kultura kvasca se isporučuje biljci u epruvetama na sladovinom-agaru, a čista kultura LAB-a se isporučuje u zatvorenim epruvetama u pivskoj sladovini sa zrnima, u koje je dodata kreda. Pelet stvara pH sladovine povoljan za LAB, a kreda neutralizira kiseline koje stvaraju bakterije. Čuvanje čistog kvasca je dozvoljeno do 1 mjesec bez ponovnog zasijavanja, čistog mikrobnog kvasca - ne više od 10 dana.

U laboratorijskoj fazi se kao podloga koristi sterilna kvasova sladovina sa šećerom sa sadržajem čvrste materije od 8%. Temperatura uzgoja u svakoj fazi 30°C, trajanje 24 sata.

Bakterije mliječne kiseline rasa 11 i 13 prvo se razmnožavaju odvojeno. Sadržaj tri ampule sa čistom kulturom svake LAB rase se prenosi u tikvice od 250 cm 3. U 2. fazi, čiste kulture rasa 11 i 13 se kombinuju i dalje zajedno uzgajaju.

Dobijene kulture kvasca i LAB se prenose u odjel čistih kultura.

faza razmnožavanja u odeljenju za čiste kulture(ChK) se može izvesti na dva načina: A i B prema slici 2. Razlikuju se po tome što se prema metodi A čiste kulture kvasca i LAB razmnožavaju odvojeno i miješaju samo u fazi proizvodnje, a prema metodi B, čiste kulture kvasca i LAB se mešaju i uzgajaju zajedno u poslednjoj fazi u odeljenju Čeke.

Slika 2 - Šema reprodukcije NK kvasca i LAB u odjeljenju čistih kultura

Za uzgoj čistih kultura koriste se biljke Hansen ili Grainer sa dva cilindra za fermentaciju: za kvasac ChK i za KKB.

Kvasova sladovina sa sadržajem čvrste materije od 8% steriliše se na atomosferskom pritisku 1 sat, ohladi na 25...30°C i prenese na reprodukciju čiste kulture mikroorganizama.

Prema metodi A, reprodukcija čistih kultura počinje uzgojem ChK IBC. Raspored ChK ICB u količini od 4 dm 3 sije se u kolekciju koja sadrži 36 dm 3 sterilne kvasne sladovine sa šećerom ohlađene na 30 ° C i razmnožava se 48 sati na temperaturi od 28 ... 30 ° C. Zatim se cjelokupna zapremina ožičenja ICD-a prenosi u kolekciju zapremine 400 dm 3. Uzimajući u obzir da se reprodukcija kvasca odvija u roku od 24 sata, a LSD-a - 48 sati, u ovoj fazi LSD se uzgaja u 2 kolekcije od po 400 dm 3, radeći sa vremenskim pomakom od 24 sata. Da biste to učinili, nakon 24 sata reprodukcije ICD-a iz 1. kolekcije za 400 dm 3, ožičenje od 40 dm 3 se prenosi u 2. kolekciju za 400 dm 3. Slast se dodaje u prvu kolekciju i nastavlja se razmnožavanje ICB ChK još 24 sata, nakon čega se 360 ​​dm 3 ICB ChK prenosi u kombinovanu starter kolekciju zajedno sa 18 dm 3 kvasca ChK distribucije kvasca. Preostalih 40 dm 3 distribucije ChK LAB-a se dopunjava sladovinom i vrši se sljedeći ciklus uzgoja LAB-a. Iz druge kolekcije sa ožičenjem od 400 dm 3 ChK ICD 360 dm 3 ožičenje se prenosi za reprodukciju kombinovanog startera sledećeg dana. Ostatak u drugoj kolekciji od 40 dm 3 distribucije ChK MKB dopuniti kvasom do zapremine od 400 dm 3 i izvršiti sledeći ciklus oplemenjivanja. Spremnost ChK ICB-a kontrolira se povećanjem kiselosti ožičenja, koja ne smije biti niža od 6,8 ​​... 7,0 cm 3 otopine natrijevog hidroksida s koncentracijom od 1 M / dm 3 na 100 cm 3 ožičenje.

Nakon dana reprodukcije prvog dijela distribucije ChK IBC zapremine 400 dm 3 distribucija ChK kvasca u količini od 2 dm 3 prenosi se u kolekciju, gdje se nalazi 18 dm 3 sterilna sladovina, ohlađena na 30°C, razmnožava se 24 sata i 18 dm 3 distribucije ChK kvasca se prebacuje u fazu proizvodnje u zbirku miješanog kiselog tijesta radne zapremine 4000 dm 3 . Preostalih 2 dm 3 ChK kvasca dodaje se 18 dm 3 kvasne sladovine i vrši se sljedeći ciklus reprodukcije ChK.

Prema metodi B, slično metodi A, priprema se distribucija NK kvasca (20 dm 3) i NK LAB (40 dm 3), a cjelokupna zapremina čistih kultura kvasca i LAB se prenosi u zbirku pred- mješanog kiselog tijesta u koje se ulije 540 dm 3 sterilne kvasne sladovine sa šećerom. Razmnožavanje se vrši 24 sata, nakon čega se dodaje razrjeđenje kvasca od 20 dm 3 koje se umnožava 24 sata. Nakon još 24 sata ko-propagacije, 540 dm 3 prethodno miješanog startera šalje se u mješoviti starter kolektor radne zapremine 4000 dm 3 . U preostalih 60 dm 3 prethodno izmiješanog startera dodaje se kvasova sladovina do zapremine od 600 dm 3 i sljedeći ciklus uzgoja se provodi 48 sati svježe iz laboratorije.

Glavni uvjet za uzgoj prethodno kombiniranog startera je stroga kontrola kiselosti medija, koja ne smije prelaziti 8 ... 9 cm 3 alkalne otopine s koncentracijom od 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 srednje. Uz veću titrabilnu kiselost, LAB će dominirati u starteru, jer je vitalna aktivnost kvasca potisnuta.

Razmnožavanje miješanog kiselog tijesta u fazi proizvodnje vrši se u kolekciji od 4000 dm 3 na različite načine, ovisno o načinu razmnožavanja mikroorganizama u odjelu čistih kultura.

Prema metodi A, u proizvodnu kvasnu sladovinu sa šećernim sirupom dodaje se distribucija kvasca 18 dm 3 i MKB - 360 dm 3 , ukupna zapremina podloge je 4000 dm 3 , mešano kiselo testo se razmnožava 6 sati. Zatim se cijeli volumen prenosi u aparat za fermentaciju kvasa. Potrošnja kombinovanog startera za fermentaciju iznosi 4% zapremine kvasne sladovine.

Prema metodi B, prethodno kombinovano kiselo testo priprema se 48 sati, pa je dozvoljeno da se proces dopunjavanja zapremine izvrši direktno u zbirci mešanog kiselog testa. Da bi se to postiglo, nakon 6 sati fermentacije, 50% sadržaja kolekcije se prebacuje u fermentaciju, što je 2% zapremine kvasne sladovine. U ovom slučaju, aparat za fermentaciju se prvo dolijeva sladovinom za 50% volumena, nakon 8 ... 10 sati fermentacije dolijeva se do punog radnog volumena i fermentacija se provodi do normativnih pokazatelja kvasa.

Preostalih 50% mešanog startera se dodaje u punu zapreminu i vrši se sledeći ciklus kultivacije, nakon čega se celokupni sadržaj kombinovanog startera prenosi na fermentaciju u aparat za fermentaciju kvasa, dok se kvasna sladovina fermentira u punu radnu zapreminu.

Kod uzgoja mikroorganizama po metodi A potreban je veći broj kolekcija za razmnožavanje, međutim, ova metoda je jednostavnija, lakše je kontrolirati sastav startera, omjer kvasca i LAB. Osim toga, prema metodi B, potrebno je zamijeniti kvasac i LAB kulture nakon 14 dana, počevši od laboratorijske faze.

3.3 Brzina rasta i reprodukcije ćelija

Ako na početku procesa ima x 0 ćelija po jedinici zapremine rastuće kulture mikroorganizama, tada će nakon n podela u vremenu t 1 -t 0 broj ćelija dostići:

Za izražavanje ukupnog broja ćelija najčešće se koriste ne apsolutni brojevi, jer dostižu ogromne vrijednosti, već njihovi logaritmi. Uzimajući logaritam izraza (1), dobijamo lgx 1 = lgx 0 + nlg2, odakle je broj generacija (broj deoba ćelije):

Podijeleći broj generacija n sa vremenom t 1 -t 0, nalazimo prosječan broj podjela (ili pupanja) svake ćelije (n) po jedinici vremena, što karakterizira brzinu reprodukcije:

Kod jednoćelijskih mikroorganizama postoji razlika između rasta koji se izražava povećanjem veličine ćelije i rasta cijele kulture (populacije), što znači povećanje njene ukupne biomase ne samo zbog njihove reprodukcije (diobom, pupanje, itd.)

Stopa reprodukcije jednoćelijskih mikroorganizama se procjenjuje prema tome koliko često se dijele ili pupaju.

Dužina vremena tokom kojeg izolovana mlada ćelija raste i postaje sposobna za diobu (odnosno za pupanje) naziva se trajanje generacije. Ona varira u zavisnosti od vrste mikroorganizama, dostupnosti hranljivih materija, uslova okoline i faze rasta.

Ako se za vrijeme t 1 - t 0 n generacija ćelija zamijeni, tada je trajanje jedne generacije (g) u prosjeku:

Iz jednačine (3) slijedi da je n = n (t 1 -t 0). Zamjenom njegove vrijednosti umjesto n u nazivnik jednačine (4), dobijamo

g = 1/n, i obrnuto n = 1/g (5)

Brzine reprodukcije i rasta pojedinačnih ćelija se ne poklapaju. Osim toga, populacija mikroorganizama uvijek sadrži određeni broj defektnih ćelija koje nisu sposobne za podjelu. Stoga je utvrđeno trajanje generacije ponderisani prosjek za cijeli usjev.

Zamjenjujući u jednačinu (5) umjesto n njegovu vrijednost iz jednačine (3), dobijamo formulu za prosječno trajanje generacije:

U procesu razvoja, ćelija se značajno povećava u veličini, ali se nakon svake uzastopne diobe ili pupanja vraća u prvobitno stanje. U populacijama u kojima su istovremeno prisutne ćelije u različitim fazama svog razvoja, prosečna masa jedne ćelije ostaje konstantna (ali samo dok se ne promeni sastav sredine). Dakle, ukupna masa m kulture (biomase) je direktno proporcionalna broju ćelija:

...

Slični dokumenti

    Karakteristike i namjena kvasne sladovine i koncentrata kvasa. tehnologija koncentrata. Namjena i obim isparivača, tehničke karakteristike. Proračuni koji potvrđuju operativnost i pouzdanost instalacije. Zaštita i zdravlje na radu.

    teza, dodana 23.02.2009

    Tehnologija proizvodnje i flaširanja fermentiranog kvasa, njena relevantnost i procjena rasta posljednjih godina. Značajke organizacije proizvodnje živog fermentacionog kvasa u Bochkarevsky Brewery LLC, procjena njegove učinkovitosti i načini za poboljšanje.

    članak, dodan 24.08.2013

    Studija potrošačkih svojstava kvasa; razmatranje tehnološkog procesa pripreme pića. Označavanje kao sredstvo identifikacije. Osnove ispitivanja kvaliteta: uzorkovanje, organoleptička ocjena, određivanje krutih tvari, kiselost.

    seminarski rad, dodan 06.04.2015

    Opće informacije o kompaniji CJSC KPP "Lazurny" i certificiranim proizvodima. Nomenklatura proizvedenih proizvoda. Normativna i tehnička dokumentacija. Proces proizvodnje kvasa. Kontrola kvaliteta proizvoda. Karakteristike osoblja.

    izvještaj iz prakse, dodano 07.12.2009

    Razvoj funkcionalnih proizvoda koristeći lokalne biljne materijale. Povećanje nivoa biološki aktivnih supstanci. Kvalitativne karakteristike proizvodnje žele slatkiša. Tehnologija fermentacije morske krkavine.

    kontrolni rad, dodano 23.08.2013

    Maslac: karakteristike robe, nutritivna i biološka vrijednost, proizvodnja. Tehnologija proizvodnje ulja Vologda: sirovine, zahtjevi za kvalitetom, povećanje trajnosti. Mikrobiološka kontrola proizvodnje ulja.

    seminarski rad, dodan 11.12.2010

    Porijeklo, prvi spomen, rasprostranjenost, vrste šećera, sirovine; zahtjevi za kvalitetom proizvoda; uzorkovanje, pripremanje za testiranje. Metode za proučavanje granuliranog šećera i suhog slada, značaj pojedinačnih pokazatelja u ocjeni njihovog kvaliteta.

    seminarski rad, dodan 19.04.2011

    Klasifikacija vina: ovisno o kvaliteti i vremenskim troškovima; ovisno o sadržaju ugljičnog dioksida. Dobivanje i fermentacija sladovine u proizvodnji alkohola. Hemijski sastav zrele kaše. Značajke pripreme sladovine od sirovina koje sadrže škrob.

    test, dodano 17.01.2010

    Klasifikacija i asortiman kobasičastih proizvoda, zahtjevi za njihov kvalitet. Glavne i dodatne sirovine za proizvodnju i tehnologiju proizvodnje ovih proizvoda. Organizacija veterinarske, hemijsko-tehnološke i proizvodne kontrole.

    seminarski rad, dodan 25.06.2013

    Istorija pojave čokoladnog pića u Evropi. Tehnologija kakao praha, kriterijumi kvaliteta i zahtevi za pakovanje i skladištenje. Sakupljanje i prerada kakaa, karakteristike glavnih sorti. Vrste čokolade, faze njene proizvodnje i potrebna oprema.

Među linijama poslovanja u ugostiteljstvu, proizvodnja kvasa je jedna od najpotcijenjenijih. Ovo piće je popularno i s pravom se smatra zdravom alternativom zašećerenoj gaziranoj pića. Zaista je koristan ako je napravljen od prirodnih sastojaka tehnologijom prirodne fermentacije. Govorimo vam da li je takav posao relevantan, koje dozvole trebate dobiti prije početka rada, kako i od čega se proizvodi kvas.

Kvas je popularno piće, ali potražnja za njim je sezonska. Prodaja je visoka ljeti, a pada na nulu zimi. Prilikom planiranja poslovanja ovaj faktor se mora uzeti u obzir. Reklamne i marketinške kompanije mogu malo smanjiti gubitke tokom hladne sezone, ali ih ne nadoknaditi u potpunosti. Sa ove tačke gledišta, isplativije je organizovati proizvodnju slatkih gaziranih pića ili vode za piće.

Često se poduzeće za kvas kombinira s poduzećem za pivo. Potražnja za pivom se malo mijenja tokom godine. Tehnologije za proizvodnju ova dva pića su u velikoj mjeri slične, a oprema je slična.

Dodatna poteškoća leži u visokom nivou konkurencije. Početnom proizvođaču će biti teško da se takmiči sa velikim preduzećima koja posluju pod dobro poznatim brendom. Kupci im više vjeruju. Ovaj nedostatak može se nadoknaditi aktivnom prodajom točenog kvasa putem mreže mobilnih prodajnih mjesta i kioska.

Potražnja za kvasom je velika ljeti, a zimi pada gotovo na nulu

Zahtjevi za prostorije i dozvole

Pripreme za pokretanje preduzeća počeće traženjem odgovarajuće radionice i njenim uređenjem. Radionica će morati da prođe inspekciju sanitarne i protivpožarne inspekcije, pa je neophodna pridržavati se higijenskih i sigurnosnih kriterija:

  • Preporučena površina od 70 m2.
  • Zidovi i pod su obrađeni keramičkim pločicama. Plafon je ofarban bojom na vodenoj bazi.
  • Ventilacija i priključak na sve komunikacije.

Specijalizovane prodavnice hrane, bivše menze su dobro prilagođene. Prostorija je podeljena u 3 zone:

  • proizvodno područje;
  • skladište sirovina;
  • skladište gotovih proizvoda.

Za početak legalno, potrebno je da se registrujete u poreskoj službi kao samostalni preduzetnik ili DOO i izdate sledeće dozvole:

  • ugovor o zakupu ili potvrda vlasnika prostora;
  • pozitivan zaključak vatrogasne inspekcije;
  • pozitivan zaključak inspekcije Rospotrebnadzora;
  • sertifikat vodovoda koji potvrđuje kvalitet vode koja se koristi u proizvodnji;
  • certifikati o kvaliteti opreme;
  • tehnološka šema za proizvodnju pića, opis toka rada, lista proizvoda i recepata;
  • ugovori o radu sa zaposlenima i njihova medicinska dokumentacija;
  • sanitarni i epidemiološki zaključak za gotove proizvode Rospotrebnadzora.

Pravna registracija preduzeća trajaće nekoliko mjeseci. Računajte na novac za usklađivanje radionice, medicinske preglede zaposlenih i druge troškove. Za pripremu dijagrama toka, recepata i sličnih dokumenata, morat ćete uključiti profesionalnog prehrambenog tehnologa.

Komunikacijski zahtjevi

Radionica mora biti povezana na sve komunikacije. Grijanje omogućava zaposlenima ugodan rad, a proizvodima - neophodan ambijent za sazrijevanje i skladištenje. Svi uređaji rade na plin ili struju. Voda za kvas se uzima iz vodovoda, zbog čega je toliko važno da se priključi na vodovod za piće. Kvalitet vode je potvrđen vodnim certifikatom.

Pa ako Lokal će se nalaziti na mestu sa pogodnim pristupnim putevima. Preduzeće će morati redovno da dovozi velike količine sirovina i odvozi gotove proizvode. Odaberite lokaciju s visokom transportnom dostupnošću za kamione.

Prirodno fermentirani kvas se proizvodi u fermentorima

Oprema i sirovine

Osnova proizvodnje kvasa - fermentor. To je posuda u obliku cilindra i poluloptastog poklopca. U donjem dijelu kućišta nalazi se separator kvasca i horizontalna miješalica. Ugljični dioksid se uklanja kroz cjevovod. Za posao se preporučuje odabir uređaja zapremine 100 litara ili više. Moderni modeli opremljeni su senzorom temperature i tajmerom. Cijena je od 23 hiljade rubalja.

Pored aparata za fermentaciju, radionica bi trebalo:

  • posuda za doziranje od polietilena zapremine 100 litara ili više (treba da odgovara zapremini fermentora);
  • Spremnici za skladištenje sladovine;
  • kontejneri za pakovanje i mašina za uvijanje čepova;
  • rashladne komore;
  • mobilne bačve za kvas (ako planirate da prodajete kvas u bačvama) ili bačve.

Oprema za proizvodnju kvasa koštat će vlasnika oko 60 hiljada rubalja. Sva oprema mora imati sertifikate kvaliteta, garantne kartice. Kapacitet takve proizvodne linije omogućit će proizvodnju 200 litara kvasa dnevno.

Sirovine za kvas:

  • čista voda za piće;
  • šećer;
  • koncentrat sladovine (od raženog brašna i šećerne repe);
  • kvasac.

Sastav sastojaka varira ovisno o receptu za kvas. Na primjer, ponekad se priprema piće na bazi jabuka, krušaka, brusnica, trešanja ili limuna. Ova lista se odnosi na prirodni kvas. Sada su takozvana "kvas pića" uobičajena na tržištu. Napravljeni su od gazirane vode, zaslađivača i aroma. Tehnologija proizvodnje ne podrazumijeva fermentaciju, a gotov proizvod je lišen bilo kakve koristi za organizam.

Tehnologija proizvodnje i receptura

Razmotrite koja je tehnologija za proizvodnju kvasa. S jedne strane, ovo nije najteži proces, čak i radnici bez stručnog obrazovanja mogu ga savladati. S druge strane, kvaliteta gotovog kvasa ovisi o mnogim suptilnostima koje su poznate samo stručnjacima sa specijaliziranim obrazovanjem.

Svaki proizvođač stječe profesionalno iskustvo, vlasničke recepte i nijanse. Proizvodnja za sve se sastoji od približno istih faza, ali se razlikuje po trajanju, odnosu sastojaka i drugim detaljima. Ispod je klasični recept za sovjetski kvas iz bureta.

Za posao su potrebni fermentori kapaciteta najmanje 100 litara

Tretman vode

Priprema pića počinje pripremom vode. Za kvas prema tehnologiji prirodne fermentacije prikladna je samo čista voda za piće. Ona mora da odgovara SanPin 2.1.4.1074-01. Mora se prokuhati ili tretirati filterom sa ultraljubičastim zračenjem. U takvoj vodi ne bi trebalo biti patogenih organizama koji će oštetiti fermentaciju. Zahtjevi za sterilnost vode za kvas su vrlo visoki. Svi kontejneri su dezinfikovani.

Vodu će najvjerovatnije morati kupiti, iako neki proizvođači koriste vodu za piće. Izvorska, rastopljena ili planinska voda daće napitku bogatiji ukus i biće korisnija za zdravlje od prokuvane vode iz slavine.

Pravljenje sladovine

Kvasova sladovina je raženo brašno i šećerna repa. Proizvođači kupuju mora da se koncentriše gotovi briketi. Potapaju se u kipuću vodu ili prokuvanu vodu 60-70 stepeni (u zavisnosti od recepture sa dodatkom šećera. Na 1 kg briketa potrebno je oko 7,5 l vode. Svi sastojci se izmešaju u fermentoru. Otprilike 4 kg sladovine troši se na 100 litara gotovog napitka, a zatim se u smjesu ulije topla voda (oko 35 stepeni) i razrijeđeni kvasac.

proces fermentacije

Fermentacija je najvažnija faza u pripremi kvasa. Zavisi koliko će piće biti jako i bogato. Temperatura bi trebala biti iznad 24 stepena - pazite na senzor na uređaju. Proces će trajati otprilike 12 sati. Na nižim temperaturama fermentacija je sporija i krajnji rezultat je drugačiji od očekivanog.

Imajte na umu da u prirodnoj kvasi fermentacija ne prestaje ni nakon punjenja 4-5 dana.

Sazrevanje

Nakon fermentacije, kvas još nije spreman. Piću je potrebno vreme da sazre. Iz fermentora se sipa kroz filtere u dezinfikovane zatvorene posude. To mogu biti plastične boce, plastične bačve za hranu i slične posude. Potrebno je samo 4 sata u mračnoj prostoriji.

Hlađenje

Zreli kvas u bačvama ili drugim posudama hladi se u frižideru. Piće je spremno za piće i prodaju. Preporučljivo je prodavati prirodni kvas u istoj posudi u kojoj je sazreo. Stoga, ako poduzetnik planira prodavati piće na malo u plastičnim bocama, u njima treba flaširati kvas iz fermentora.

Automati za kvas se obično pune plastičnim bocama od 50 litara. Uz ovu opciju prodaje, piće treba sipati u ove posude. Kvalitet proizvoda će biti mnogo veći, okus će biti intenzivniji i puniji.

Flaširanje

Ako je nemoguće izbjeći flaširanje u nove kontejnere, morat ćete kupiti dodatnu opremu: liniju za proizvodnju plastičnih boca i liniju za njihovu sterilizaciju. To će povećati cijenu otvaranja i vjerovatno će negativno utjecati na kvalitetu pića. Zbog toga se preporučuje da se proizvod iz fermentora prvo prelije u posudu u kojoj će se prodavati.

Da bi se sačuvao ukus kvasa, sipa se u izobarnim uslovima. To znači da oprema mora osigurati konstantan pritisak i masu plina. Tako se ugljični dioksid zadržava u napitku. Ako se prekrši bilo koja od tehnoloških faza, započinje maslačna fermentacija. Odnosno, uopće nije proces koji je potreban kvasu. Proizvod će biti oštećen.

Potrebno osoblje

Za postavljanje opreme i organizaciju procesa proizvodnje potrebno je tehnolog prehrambene industrije. Ovaj stručnjak zna kako maksimalno efikasno koristiti fermentor i drugu opremu, koje sastojke i u kom omjeru dodati. Tehnolog može biti sam preduzetnik ili pozvani stručnjak. Njegova plata nije manja od 35 hiljada rubalja.

Osoblje preduzeća će se sastojati uglavnom od linijski radnici. Pošto su u kontaktu sa hranom, svi prolaze lekarski pregled i sanitarno-higijensku obuku. Rade u kombinezonima i cipelama. Profilno obrazovanje je poželjno, ali nije neophodno – dovoljno je pratiti tehnološku mapu.

Sve dok je obim posla mali, dozvoljeno je da se bavite računovodstvom sami ili ga povjerite vanjskom stručnjaku. Činjenica je da će računovođa s punim radnim vremenom zahtijevati platu od najmanje 25 hiljada rubalja. Ovaj relativno mali iznos će ipak usporiti otplatu i neto dobit.

Ranije je bio popularan kvas u bačvama, ali sada kupci preferiraju plastične posude.

Finansijski obračuni

Prilikom sastavljanja poslovnog plana za proizvodnju kvasa, važno je napraviti finansijske kalkulacije: uporediti troškove s potencijalnom povratom. Kupovina opreme za proizvodnju 100 litara kvasa po ciklusu (16 sati) koštat će poduzetnika u prosjeku 60 hiljada rubalja. Ovo su male količine. Na primjer, kapacitet bačve za kvas je 900 litara. Da biste ispunili takav radni dan, morat ćete povećati cijenu opreme za oko 9 puta - do 540 hiljada rubalja.

U prvim fazama rada to je potpuno opciono. Proizvodnjom čak 100 litara dnevno možete računati na dobar profit. Na cijenu opreme dodajte zakupninu prostora, troškove sirovina i transporta, kao i fond zarada za prva 2-3 mjeseca. Ukupna investicija može stati u 300 hiljada rubalja.

Koliko brzo će se isplatiti? Ako prodajete piće u maloprodaji, cijena 1 litre iznosit će najmanje 70 rubalja. 100 litara - 7 hiljada rubalja. Dodajte ovoj vrijednosti 2-3 rublje po kontejneru, koji se također prodaje s velikom maržom. Na ovaj način možete zaraditi nešto više od 7 hiljada rubalja dnevno i 210 hiljada rubalja mesečno. Naravno, ovo nije čist prihod. Moramo da nastavimo sa kupovinom namirnica, iznajmljivanjem, plaćanjem režija i isplatama plata. Trebat će 3-4 mjeseca da se nadoknade ulaganja za malu proizvodnu liniju.

Zaključak

Za mala preduzeća sa ulaganjima do 300 hiljada rubalja, malo preduzeće za proizvodnju kvasa biće odličan početak. Otplata svih početnih ulaganja trajat će samo 3-4 mjeseca, nakon čega će poduzetnik početi primati neto profit i moći će ulagati u povećanje prometa. Potražnja za ovim pićem je izrazito sezonska, što se mora uzeti u obzir prilikom planiranja poslovanja.

Proizvodnja i veleprodaja. Katalog 2020 sadrži 50 proizvođača i dobavljača bezalkoholnih pića i rashlađenog kvasa. Implementacija u regijama i regijama Ruske Federacije. Kvass produkcije koje su predstavile robu za izložbu:

  • "Ros";
  • "Čehovsko prostranstvo";
  • "Fabrika pića Ostankino";
  • "Stolbushino";
  • Vyatich i druge kompanije na listi.

Kompanije kupuju automatsku opremu, fermentore, posebne proizvodne linije. Prilikom pripreme proizvoda od kvasa koristi se visokokvalitetni kvasac, kvasna sladovina, slad i druge sirovine. Proizvodni pogoni koriste tradicionalne recepte za kiselo tijesto i fermentaciju i napredne tehnologije. Kuhanje kvasa na arteškoj vodi daje ukus i aromu prirodnog napitka od raženog hleba!

Organizacija proizvodnje, uslovi skladištenja u prostorijama, tehnološki nivo pod kontrolom Rospotrebnadzora. Pažljivo se prati udio tvari, što potvrđuje GOST certifikat! Koristi se koncentrat šećernog sirupa, ugrađeni su filteri. Proizvodi se sipaju u bačve, burad (toč), PET kontejnere. Dostava proizvoda u regione Rusije - transportnim organizacijama.

Pozivamo na saradnju preduzetnike, predstavnike trgovačkog biznisa, dobavljače, dilere, trgovinske lance. Za kupovinu bezalkoholnog pića na veliko, preuzmite cjenik - kontaktirajte voditelja izložbe. Cijena za veliku veleprodaju se dogovara individualno.

Kvass(up. ruski. kiselo) - tradicionalno rusko piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune alkoholne i mliječne fermentacije sladovine.

Kvas se lako priprema i industrijski i kod kuće. Za pripremu kvasnog kvasa kod kuće obično se koriste kvasac, krekeri (tačnije, kvasova sladovina) i šećer. Bobičasto voće, menta, hmelj, jabuke, kruške, grožđice i drugi proizvodi se također često dodaju u kvas kako bi napitak dao posebne arome. Posebna grupa kvasa bez žitarica (sirovine za koje su repa, morska krkavina itd.) se uglavnom koriste u kulinarstvu i narodnoj medicini. Ljekovita i dijetalna svojstva takvog kvasa proučavao je i opisao B. V. Bolotov.

Kvas se priprema od raznih vrsta brašna i kruha, vode i slada i proizvod je mliječne kiseline i dijelom alkoholnog vrenja slatkih tvari nastalih od škroba sadržanog u sirovinama. Brašno se koristi raženo, ječmeno, pšenično, heljdino i zobeno; uzimaju i raženi i pšenični kruh; slad je uglavnom ražen i ječam. Ponekad se kvas pravi bez dodatka slada. Najčešći je hljeb kvass.

Za pripremu bezalkoholnog kvasa koristi se gotovo svaki biljni proizvod, prelije se vodom i ostavi jedan dan (na primjer, za rijetki kvas - naribana rotkvica).

Suština tradicionalnih metoda pripreme kvasa je sljedeća: mješavina sladnog, raženog, pšeničnog ili bilo kojeg drugog brašna, uzeta u određenim omjerima, različita za različite vrste kvasa, sipa se u drvenu kadu i zakuha kipućom vodom; pri kuvanju obično uzimaju oko 1/10 ukupne količine vode koja se mora potrošiti za kvas. Dobivena gusta pastasta masa (kasa) se miješa veslom dok se u njoj ne pojavi slatki okus; nakon toga, kaša se prebacuje u liveno gvožđe, a potonje se stavlja u rusku, prethodno zagrejanu rernu na jedan dan. Nakon tog vremena, liveno gvožđe se vadi iz peći i kaša se prebacuje u velike posude, zatim se razblaži vodom, ostavi da odstoji 2-3 sata i istaložena tečnost, nakon što joj se doda kvasac (ne više od 1% svih početnih materijala) sipa se u pripremljene bačve. Ponekad se umjesto kvasca koristi fermentirani raženi kruh. Bačve kvasa postavljaju se na glečer ili u podrum, uglavnom u prostoriji sa niskom temperaturom.

Postoji ogroman broj recepata za pravljenje kvasa. Razlika između njih leži kako u količinama i vrstama početnih materijala, tako iu detaljima same tehnike kuhanja; na primjer, za razrjeđivanje kaše uzima se i hladna i topla voda; vrijeme zadržavanja kaše u pećnici i sladovine u bačvama različito je na različite načine. Neke vrste hljebnog kvasa aromatiziraju se šećerom, hmeljem, nanom, grožđicama, melasom, medom, vorinom (ostaci meda koji se dobijaju kao nusproizvod pri pravljenju voska za svijeće od saća) i tako dalje prije flaširanja u burad.

Tehnologija proizvodnje (pripreme) hljebnog kvasa

Tehnologija proizvodnje krušnog kvasa sastoji se od:

Priprema sirupa od bijelog šećera
- priprema sladovine
- priprema starter kultura mikroorganizama,
- fermentacija mošta,
- mešanje kvasa.

Garantovani rok trajanja hljebnog kvasa je 2 dana na temperaturi koja ne prelazi 12 °C.

Uz različite metode za pripremu hljebnog kvasa, suština kemijskih promjena koje se u ovom slučaju dešavaju općenito je sljedeća. Kao što je već pomenuto, mešavina brašna i slada sa vodom, tzv. kaša, dugo se drži na umereno visokoj temperaturi u rerni, usled čega škrob sadržan u brašnu ili hlebu, pod uticajem neorganizirani enzim dijastaza, koji se nalazi u sladu, pretvara se u ovom trenutku u šećer i dekstrin. Kada se tijesto naknadno razrijedi vodom u bačvama i nakon dodavanja kvasca, nastali šećer i ostali topivi dijelovi brašna i slada fermentiraju pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacila mlečnokiselinskog vrenja, što rezultira stvaranjem alkohola i mliječne kiseline. S obzirom da se kaša ne prokuva, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi i hlađenje je sporo, to stvara sve uslove za zakiseljavanje sladovine, odnosno za razvoj mlečnokiselinske fermentacije; i pored dodatka kvasca, alkoholna fermentacija u sladovini se odvija samo u slabom stepenu, budući da gljivica alkoholnog vrenja ne podnosi gore navedene uslove za pripremu sladovine, pod kojima preovlađuje mlečnokiselinsko vrenje i teče toliko snažno da sprečava snažan razvoj alkoholne fermentacije.
Prema rečima priznatog stručnjaka u oblasti piva i bezalkoholnih pića na bazi hleba, dopisnog člana Ruske akademije nauka Ya. Sviridjuka, upravo to je ono po čemu se kvas razlikuje od piva - početni materijali za oba pića su isti, ali način pripreme je drugačiji: pri pravljenju piva sve je usmereno na sprečavanje pojave kiselog vrenja, za šta se kaša zagreva na višu temperaturu i što brže hladi, tako da preovlađuje alkoholno vrenje u pivu, dok u pripremi kvasa dešava se suprotno.

Pored navedenih supstanci, mlečne kiseline i alkohola, tokom fermentacije pojavljuju se i drugi nusproizvodi kao što su ugljen-dioksid, sirćetna kiselina, mravlja kiselina itd., zatim manitol, dekstrin, kiseli estri sa alkoholom itd. supstance koje daju kvasu njegov poseban ukus. Nakon sipanja kvasa u bačve i boce, fermentacija u njemu ne prestaje. Formiranje mliječne kiseline najjače se događa tokom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do fermentacije sirćetne kiseline; nakon toga, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasu, dolazi do sporije mliječne fermentacije i fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja. Što je viša sobna temperatura buradi za kvas, to je brži razvoj sirćetne kiseline.

Prilikom pripreme kvasa, moraju se poštovati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se dobro kuvati na pari, uzimati prokuhanu vodu da se razblaži sladovina - inače, uz stvaranje mlečne kiseline, dolazi do maslačne fermentacije, a takav kvas, kada se konzumira, proizvodi te pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može uzrokovati teške probavne smetnje. Skladištenje kvasa treba da bude opremljeno u najboljim mogućim uslovima - čista, dobro provetrena prostorija, čista burad. Racionalno pripremljen i pažljivo čuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca. Nepažljivim skladištenjem u kvasu ubrzo počinju procesi raspadanja; fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja, a kvas poprima neugodan kiselkast ukus. Ponekad kvas stječe svojstva rastezanja u niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; često je kvas prekriven gljivama plijesni. U takvom kvasu dr Georgijevski je pronašao masnu kiselinu najvišeg reda, koja po mirisu podsjeća na kapronsku kiselinu.



Sekcije