राई की रोटी के लिए खट्टा। बीज के साथ ओवन में खमीर रहित आटे पर राई की रोटी

खमीर किण्वन के बिना बनाई गई रोटी प्रसिद्ध अर्मेनियाई पतली लवाश, यहूदी अखमीरी मत्ज़ा या कुरकुरा ब्रेड स्लाइस है। घर पर पका हुआ खट्टा एक किण्वन प्रतिक्रिया का तात्पर्य है, इसलिए सबसे स्वस्थ रोटी पकाते समय भी अम्लीय बैक्टीरिया को दूर नहीं किया जा सकता है। फिर एक दुकान में खरीदी गई रोटी घर के बने खट्टे पर पारंपरिक रोटी से कैसे भिन्न होती है?

स्टार्टर विकल्प

यीस्ट-मुक्त ब्रेड के लिए उतने ही क्लासिक, मूल खट्टे विकल्प हैं जितने रोज़ और उत्सव की ब्रेड के लिए विकल्प हैं। और किसी भी रेसिपी में, आपको अभी भी खट्टा, प्राकृतिक खमीर की उपस्थिति के साथ रखना होगा, क्योंकि यह आटा के उत्थान और भव्यता के लिए एकमात्र शर्त है।

घर की बनी खट्टी रोटी के फायदे

उन लोगों के लिए एक बड़ी सांत्वना जो मानते हैं कि खमीर हानिकारक है, यह तथ्य है कि आप घर पर उगाए गए बैक्टीरिया को सक्रिय करने की प्रक्रिया को अपने दम पर नियंत्रित कर सकते हैं। सूखे और दबाए गए खमीर के औद्योगिक उत्पादन की प्रौद्योगिकियां उत्पादन की प्रत्येक इकाई पर ध्यान नहीं दे सकती हैं। बेकरी की दुकानों के कर्मचारियों से यह मांग करना अजीब होगा कि वे रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए कार्य परिसर को कीटाणुरहित कर दें। इसलिए, यादृच्छिक मानव और औद्योगिक कारकों से खुद को बचाने का अवसर हाल के दिनों में एक गांव की मालकिन की भूमिका में खुद को आजमाने का एक पर्याप्त कारण है।

घर की बनी खट्टी रोटी के नुकसान

अखमीरी रोटी और अखमीरी रोटी के लिए घर के बने खट्टे के फायदे अपने आप में समझ में आते हैं, लेकिन क्या उनमें कोई संभावित नुकसान है? जैसा कि यह निकला, हाँ, लेकिन यह नकारात्मक बिंदु केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग के गंभीर रोगों वाले लोगों पर लागू होता है। गहन किण्वन के दौरान बनने वाला वही खमीर, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद में जड़ लेने की अनुमति नहीं देता है, कमजोर पाचन तंत्र पर हानिकारक प्रभाव डालता है, जिससे सूजन और नाराज़गी होती है।

आप आटा गूंथते समय 1-2 चम्मच बेकिंग सोडा डालकर लाभकारी जीवाणु वातावरण के विकास से समझौता किए बिना बढ़ी हुई अम्लता को आंशिक रूप से बेअसर कर सकते हैं।

गेहूँ-राई के आटे की तैयारी

अन्यथा, खमीर रहित रोटी के लिए राई के आटे को "अनन्त" कहा जाता है, क्योंकि समय पर खिलाने के साथ, नैपकिन से ढकी गंधयुक्त सामग्री का एक जार एक वर्ष से अधिक समय तक चल सकता है। राई के आटे और गेहूं के आटे को मिलाने के विकल्प के साथ, खट्टे का "जीवन" कम हो जाता है, लेकिन अगर लंबे समय तक कटाई की योजना नहीं बनाई जाती है, तो यह विकल्प एक समृद्ध और जटिल स्वाद का परिणाम देगा।

आधा लीटर जार में, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच छिलके वाली राई और पहली या दूसरी कक्षा का गेहूं का आटा। एक पतली धारा में पानी डालना, घोल को तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता के समान मिलाएं। अब यह केवल एक परत में एक सूती नैपकिन के साथ जार को कवर करने के लिए रहता है और आप प्रतीक्षा कर सकते हैं।

खट्टे के साथ खट्टे को भ्रमित न करें - तैयार खमीर को घटकों को पतला करते समय खट्टे में डाल दिया जाता है, और वे चीनी या शहद के साथ और फिर आटे के साथ किण्वन को बढ़ाते हैं। खमीर रहित ब्रेड, राई या किसी अन्य के लिए खट्टे में, केवल एक उपयुक्त पोषक माध्यम बनता है, और आटे में या हवा से आने वाले जीवित बैक्टीरिया अपने आप ही प्रक्रिया को पूरा करते हैं।

अगले दिन, जार से एक विशिष्ट खट्टी गंध दिखाई देगी, और इसकी सामग्री ऑक्सीजन के बुलबुले से संतृप्त हो जाएगी और लगभग डेढ़ गुना बढ़ जाएगी। जैसे ही ऐसा हुआ, आपको फिर से दो प्रकार के आटे को रचना में मिलाने की जरूरत है, इस बार 3 बड़े चम्मच। प्रत्येक के चम्मच। किण्वन का नया चरण 2-3 घंटों के भीतर चरम गतिविधि पर पहुंच जाएगा, जिसका अर्थ होगा कि अखमीरी रोटी के लिए खट्टा तैयार है।

राई के आटे की तैयारी

खमीर रहित ब्रेड के लिए राई खट्टा नुस्खा मठ की रोटी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला प्रकार है, जो अपने लंबे शेल्फ जीवन और कोमलता के लिए प्रसिद्ध है। स्थानीय बेकर्स के अनुसार, असली रोटी को पांच दिन के खट्टे पर तैयार किया जाना चाहिए, लेकिन तैयार पाव को ओवन से बाहर निकालने के बाद भी, इसे मेज पर नहीं काटा जाता है, बल्कि एक तौलिया में लपेटा जाता है और "पहुंच" के लिए हटा दिया जाता है। एक और दिन के लिए। ऐसी रोटी की परत पर टैप करते समय, एक ध्वनि ध्वनि सुनाई देती है, और जब एक टुकड़ा काटते हैं, तो टेबल टुकड़ों से अटे पड़े नहीं होते हैं - तभी, इन शर्तों के तहत, रोटी को वास्तविक माना जा सकता है।

इन सभी आवश्यकताओं को पूरा करने वाला खमीर रहित ब्रेड खट्टा कैसे तैयार करें? सबसे पहले, शुद्ध या उबला हुआ नहीं, बल्कि बसे हुए पानी का उपयोग करना, जिसमें आपको मध्यम वसा वाले खट्टा क्रीम के घनत्व के लिए 100 ग्राम पतला करने की आवश्यकता होती है। खट्टे के जार को ढकने के लिए एक नैपकिन को पहले से सिक्त किया जाता है, और फिर कंटेनर को कवर किया जाता है और गर्मी में साफ किया जाता है।

दूसरे दिन, बुलबुले की उपस्थिति सामान्य है - उनमें से बहुत सारे नहीं हो सकते हैं, लेकिन किसी भी मामले में, एक ही स्थिरता बनाए रखने के लिए एक और 100 ग्राम राई के आटे और थोड़ी मात्रा में पानी के साथ खट्टा भर दिया जाता है।

तीसरे दिन, खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा आटा अंतिम अतिरिक्त (100 ग्राम) से बनता है और एक दिन के लिए आखिरी बार हटा दिया जाता है। पांचवें दिन की सुबह, नींव का उपयोग पहले से ही किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, झागदार तरल की पूरी मात्रा को दो में विभाजित किया जाना चाहिए, और जो हिस्सा जार में रहता है, उसे तीन गुना धुंध के साथ कवर करें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें, और परीक्षण के लिए अलग सेट का उपयोग करें।

किशमिश पर खटाई बनाने की विधि

आधा गिलास नरम सफेद किशमिश को मोर्टार में कुचल दिया जाना चाहिए या इसकी अखंडता को तोड़ने के लिए एक रोलिंग पिन के साथ एक बैग में रोल किया जाना चाहिए। किशमिश को एक गहरी प्लेट में डालें, आधा गिलास पानी डालें, उतनी ही मात्रा में राई का आटा डालें और सभी चीजों को 1 चम्मच प्राकृतिक शहद के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण गाढ़ा होगा, आपको इसे विशेष रूप से पतला करने की आवश्यकता नहीं है।

द्रव्यमान को कांच के जार में स्थानांतरित करें, दो-परत धुंध के साथ कवर करें और एक दिन के लिए गर्म छोड़ दें। दूसरे दिन, किण्वित खट्टे को फ़िल्टर्ड किया जाता है, किशमिश के घी से सभी तरल को निचोड़कर, और 4 बड़े चम्मच। राई के आटे के चम्मच और दही पीने की स्थिरता के लिए गुनगुना पानी डालें।

तीसरे दिन स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है। बेस के उस आधे हिस्से में, जिसे फ्रिज में रखा जाएगा, एक और 4 बड़े चम्मच डालें। आटे के चम्मच, फिर धुंध के साथ कवर और हटा दिया जाता है, और दूसरा आधा आटा के लिए उपयोग किया जाता है।

अनाज पर कच्चा खट्टा तैयार करना

अनाज पर खट्टा दो रूपों में तैयार किया जाता है - कच्चा और कस्टर्ड। कच्चा खट्टा जीवित जीवाणुओं से भरपूर होता है, और इसमें मूल्य पूर्ण रूप से संरक्षित होता है, लेकिन दूसरी विधि के अनुसार बनाया गया खट्टा अधिक समय तक संग्रहीत होता है।

कच्ची विधि का उपयोग करके अनाज पर खमीर रहित ब्रेड के लिए खट्टा कैसे बनाएं? सबसे पहले आपको यह तय करने की ज़रूरत है कि आप किस तरह की रोटी सेंकना चाहते हैं - गहरा या सफेद। डार्क ब्रेड के लिए आपको राई के दाने लेने होंगे, सफेद - गेहूं के लिए। आप दोनों विकल्पों को अलग-अलग व्यंजनों में पका सकते हैं, और बाद में उन्हें बारी-बारी से या एक-दूसरे के साथ मिलाकर भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

1 कप छांटा हुआ और अच्छी तरह से धुला हुआ अनाज कांच के जार में डालें और कई बार हिलाएं ताकि गीले दाने आपस में चिपके नहीं। बेहतर अंकुरण के लिए, आपको जार में घनीभूत की व्यवस्था करने की आवश्यकता है, जिसके लिए कंटेनर को एक बैग में रखा जाता है, बांध दिया जाता है और एक दिन के लिए गर्मी में डाल दिया जाता है।

अगले दिन, बैग को हटा दिया जाता है और अनाज को फिर से बहते पानी के नीचे धोया जाता है। यदि सभी अनाज सूज गए हैं और अंकुरित हो गए हैं, तो आप खट्टा तैयार करना शुरू कर सकते हैं, यदि नहीं, तो पैकेज के साथ चरणों को दोहराएं और जार को 6-8 घंटे के लिए गर्म होने दें। उसके बाद, सूजे हुए दाने को एक ब्लेंडर के लिए एक कंटेनर में रखा जाता है और मध्यम गति से घोल में कुचल दिया जाता है - एकरूपता प्राप्त करना आवश्यक नहीं है।

एक गहरी प्लेट में, परिणामस्वरूप घोल को 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाया जाता है। छिलके वाले राई के आटे के चम्मच और प्राकृतिक शहद के 1 चम्मच, द्रव्यमान को एक जार में स्थानांतरित करें, एक नैपकिन के साथ कवर करें और एक और दिन के लिए साफ करें। भविष्य में, मिश्रण को पिछले व्यंजनों के समान माना जाता है - कुछ को ठंड में हटा दिया जाता है, कुछ को तुरंत उपयोग किया जाता है।

अनाज पर खट्टा स्टार्टर तैयार करना

अनाज की रोटी के लिए खमीर रहित खट्टे के लिए कस्टर्ड नुस्खा आंशिक रूप से ऊपर वर्णित एक को दोहराता है - अनाज अंकुरित, कुचल, आटा और शहद के साथ मिलाया जाता है, लेकिन फिर थोड़ी मात्रा में पानी से पतला होता है जब तक कि खट्टा क्रीम गाढ़ा न हो जाए और एक छोटे से डाल दें 25 मिनट के लिए आग। सॉस पैन को एक तौलिये में लपेटकर मिश्रण को ठंडा करें, और फिर आधा भाग करें।

चावल के आटे की तैयारी

चावल को साबुत (उबले हुए नहीं) और कटा हुआ दोनों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है। 100 ग्राम अनाज बहते पानी के नीचे कुल्ला और एक जार में डाल दें। वहां 150 मिलीलीटर थोड़ा गर्म पानी डालें, 1 चम्मच (एक स्लाइड के साथ) चीनी डालें और एक नैपकिन से ढके जार को तीन दिनों के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह पर हटा दें।

तीसरे दिन शाम को, 1.5 बड़े चम्मच डालें। गेहूं के सफेद आटे के बड़े चम्मच और 0.5 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच। चौथे दिन, फोमिंग द्रव्यमान को मिलाएं और इसे 100 मिलीलीटर गर्म पानी से पतला करें, अंत में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल आटा।

पांचवें दिन, खट्टा फ़िल्टर किया जाता है, ध्यान से चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ा जाता है, 1 चम्मच दानेदार चीनी और आधा गिलास आटा मिलाएं। 4 घंटे के बाद, स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है। यह इस चावल के खट्टे के साथ है कि व्यावहारिक रूप से गैर-बासी बन्स, सबसे शानदार पेनकेक्स और मीठे पाई प्राप्त होते हैं।

हॉप कोन पर खट्टा तैयार करना

आम धारणा के विपरीत कि हॉप शंकु पर खट्टा "नशे में" निकला, ऐसा आधार रोटी के लिए खमीर रहित खट्टे के लिए पहले से वर्णित व्यंजनों से अलग नहीं है। कुछ एथिल अल्कोहल वास्तव में किण्वन के दौरान जारी किया जाता है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान, पदार्थ बिना निशान छोड़े वाष्पित हो जाता है।

शाम को, 1 टेबल-स्पून थर्मॉस में डालें। एक चम्मच हॉप शंकु, उन्हें एक गिलास उबलते पानी के साथ पीस लें और सुबह तक एक बंद थर्मस में जलसेक छोड़ दें। अगले दिन, तरल को 2 लीटर कांच के जार में छान लें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच प्राकृतिक शहद, सब कुछ तीव्रता से हिलाएं और, धीरे-धीरे राई के आटे से सोते हुए, वर्कपीस को मध्यम वसा वाले खट्टा क्रीम के घनत्व में लाएं। जार को धुंध से ढक दें और गर्म होने के लिए रख दें।

सुबह में, खट्टे पर जारी फोम और जार से एक अप्रिय गंध को नोट करना संभव होगा - यह सामान्य है। आपको एक और 2-3 बड़े चम्मच के द्रव्यमान में मिश्रण करने की आवश्यकता है। आटे के बड़े चम्मच और एक दिन के लिए फिर से छोड़ दें। चौथे दिन, गर्म पानी के अतिरिक्त प्रक्रिया जटिल होती है - इसे पूरे मिश्रण की कम से कम आधा मात्रा में डालना चाहिए, और फिर आटे के साथ मोटा होना चाहिए, द्रव्यमान को अपनी पिछली स्थिरता में वापस कर देना चाहिए। पाँचवाँ दिन चौथे दिन के सभी कार्यों की पुनरावृत्ति है।

अंत में, छठे दिन, सबसे लंबा स्टार्टर तैयार माना जाता है और इसका उपयोग किया जा सकता है।

घर का बना खटाई

ओपरा अम्लीय बैक्टीरिया को पूरी ताकत में प्रवेश करने में मदद करता है, अधिक सक्रिय हो जाता है, इसलिए स्पंज के बिना असली घर की रोटी बनाना असंभव है। यदि आप कच्चे दबाए गए खमीर के वजन पर ध्यान केंद्रित करने के आदी हैं, तो 40 ग्राम का एक टुकड़ा 1 कप तैयार खट्टे की जगह लेता है। खट्टे की समान मात्रा 3 चम्मच सूखे इंस्टेंट यीस्ट के समान होती है।

आटा तैयार करने के लिए, एक विस्तृत कटोरे में एक पूरा गिलास खट्टा डाला जाता है, 400 मिलीलीटर गर्म पानी का द्रव्यमान पतला होता है और आटे को छोटे भागों में जोड़ा जाता है, उस क्षण को याद नहीं करने की कोशिश की जाती है जब आटा गांव की खट्टा क्रीम जैसा दिखने लगता है। . फिर बाउल को ढककर 8-10 घंटे के लिए आंच में साफ कर लें।

घर की बनी खट्टी रोटी

रात के दौरान, आटा कई बार उठता और गिरता है - ताकत हासिल करता है। आटा गूंधते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि राई के आटे से बनी रोटी, निश्चित रूप से, स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन बहुत "भारी" है और कभी-कभी पूरी तरह से बेक नहीं हो सकती है। इसलिए, राई के आटे का 20-30%, आटे में डालने से पहले, इसे समान मात्रा में गेहूं, पहली या दूसरी श्रेणी के साथ बदलने की सलाह दी जाती है।

अलग से, एक कप में आपको 100 मिलीलीटर गर्म पानी में 1 चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच मिलाना होगा। एक चम्मच चीनी या शहद। जब दानेदार चीनी घुल जाती है, तो मिश्रण को आटे में डाला जाता है और लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह गूंध लिया जाता है। अब कल्पनाओं की बारी आ गई है - आप अपने स्वाद के लिए कोई भी मसाला, नट्स, तिल, चोकर, दलिया, बीज, अंकुरित अनाज भविष्य के आटे में मिला सकते हैं। खमीर रहित खट्टी रोटी का लाभ यह है कि यह लगभग किसी भी पाक प्रयोग में अपने गुणों को बरकरार रखती है। भविष्य के आटे में 3-5 बड़े चम्मच डालना सुनिश्चित करें। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच। मुख्य बात यह है कि सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और तैयार आटे को सीधे प्याले में छान लें।

आटा गूंथना

वे जीवित खमीर आटा के बारे में बात नहीं करते हैं - वे इसे गूंधते हैं, वे "इसे रोल आउट करते हैं"। वे उदारता से मेज को आटे के साथ छिड़कते हैं, उस पर पूरे चिपचिपा विषम द्रव्यमान फैलाते हैं, और दक्षिणावर्त दिशा में इसे दोनों हाथों से चारों ओर घुमाते हैं, फिर इसे कुचलते हैं, फिर इसे एक गेंद बनाते हैं। आपको आटे के साथ आटे को अधिक संतृप्त नहीं करना चाहिए - इसे आपके हाथों से चिपकना बंद कर देना चाहिए, लेकिन इससे ज्यादा कुछ नहीं।

साधारण रोटी का निर्माण इस प्रकार होता है - हम गेंद को अपने हाथों में लेते हैं और पूरी परिधि के चारों ओर गेंद के अंदर आटा निचोड़ते हैं - हमें ऐसा गोलार्द्ध मिलता है जिसे घी लगी कड़ाही में रखना होता है। अब भविष्य की रोटी लगभग दो घंटे तक गर्म होनी चाहिए।

ओवन के थोड़ा गर्म होने के बाद, पीछे की दीवार के करीब, नीचे की रैक पर एक कटोरी पानी डालें। फिर दरवाजा बंद करें और ओवन के 230 0 C तक गर्म होने तक प्रतीक्षा करें।

जब रोटी ओवन में होती है, तो 40 मिनट का पता लगाया जाता है, जिसके बाद आप लकड़ी के कटार के साथ तत्परता का मूल्यांकन करने का प्रयास कर सकते हैं।

एक ब्रेड मशीन में खमीर रहित खट्टी रोटी पकाने से आपको आटा गूंथने की लंबी प्रक्रिया और ढेर सारे अतिरिक्त व्यंजन धोने की आवश्यकता नहीं होगी, और एक स्मार्ट उपकरण के लिए धन्यवाद, आप अपनी पसंदीदा ब्रेड के लिए कई बेहतरीन व्यंजनों को आज़मा सकते हैं।

सफेद, स्वादिष्ट, असली रोटी. पतली, खस्ता क्रस्ट, अद्भुत टुकड़ा!

खट्टा नुस्खा (नुस्खा देखें)मेरे पास सबसे सरल है। जामनअब एक महीने से थोड़ा अधिक हो गया है, पहले से ही बड़ा हो गया है 🙂 इसने हाल ही में अपनी संरचना बदल दी है, रेफ्रिजरेटर में बढ़ना बंद कर दिया है, लेकिन सभी बुलबुले में स्थिर रहता है। मैं उसे हर दो या तीन दिन में खाना खिलाता हूं। यदि मैं सेंकना नहीं करता हूं, तो मैं ताजा आटा और यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा पानी जोड़ता हूं ताकि इसमें मोटी पेनकेक्स की स्थिरता हो। अगर मैं बेक करता हूं, तो मैं 2 बड़े चम्मच लेता हूं। एक पाव रोटी पर चम्मच, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच आटे की एक स्लाइड और फिर से पानी। * साधारण आटा - सोकोलनिचेस्काया, पानी - एक बोतल से (एक महीने के लिए खट्टा 1.5 लीटर पिया)।

खैर, हम खट्टे पर सेंकना जारी रखते हैं! आज रोटी मिक्सर से लंबी गूंथ रही है! + डबल तह। टुकड़ा सिर्फ एक परी कथा निकला! उखड़ता नहीं है, ठंडा होने पर भी पतला कुरकुरा, टुकड़े की संरचना आपको प्रसन्न करेगी, मैं वादा करता हूँ

तो, बिना खमीर के घर का बना खट्टी रोटी बनाने की विधि!

व्यंजन विधि:

1. खट्टा - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
2. पानी - 285 मिली. * 5-10 जीआर की आवश्यकता हो सकती है। कम, स्टार्टर की नमी की मात्रा पर निर्भर करता है। मेरे पास अभी काफी मोटा है।
3. आटा - 400 ग्राम.* हमेशा की तरह, मेरे पास 13% प्रोटीन सामग्री वाला आटा है। प्रीमियम गेहूं
4. चीनी - 1 चम्मच
5. नमक - 1.5 छोटा चम्मच
6. वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
   

*चने में कितना टांगें-पढ़ें किसके पास मापने के बर्तन नहीं हैं और किसके पास कप से सब कुछ नापते हैं

खाना बनाना:

1. शाम सेस्टार्टर को 85 मिली पानी और 3 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। आटा की एक स्लाइड के साथ चम्मच। (100 जीआर।) * मेरा आटा बहुत तरल नहीं निकला, क्योंकि खट्टा सामान्य से अधिक मोटा था। मैंने पानी नहीं डाला, सब कुछ वैसा ही छोड़ दिया जैसा हुआ था
2. हम फिल्म के नीचे हटाते हैं और सुबह तक कमरे के तापमान पर छोड़ देते हैं। *भूल गए हों या शाम को समय न हो तो सुबह के समय खटास 1.5 घंटे के लिए गरमागरम में रख सकते हैं
   
3. आटे में चीनी, नमक, मक्खन और मैदा डालिये और पानी डालते हुए मिक्सर से गूंदना शुरू कर दीजिये. * हम बैच शुरू करते हैं।
   
4. 2 मिनट में।
   
5. 10 मिनट बाद।
   
6. 15 मिनट में।
   
7. वनस्पति तेल के साथ कटोरे को चिकना करें, वनस्पति तेल के साथ आटा चिकना करें, एक फिल्म के साथ कवर करें और इसे गर्म स्थान पर रखें। * आटा नरम है, लेकिन बहता नहीं है! यह तेल से चिकनाई वाले हाथों से अच्छी तरह से लिया जाता है और ज्यादा तैरता नहीं है
   आटा नरम रबड़ की तरह है।
   हम एक बन बनाते हैं
   
8. हम 2 बार मोड़ते हैं। एक घंटे में पहली बार
   
   
9. 40 मिनट में दूसरी बार
   
10. हम एक कटोरा लेते हैं, इसे एक कपड़े / तौलिये से ढक देते हैं, आटे के साथ उदारतापूर्वक छिड़कते हैं और अपने आटे को "सीम" नीचे करते हैं। ऊपर से थोड़ा मैदा छिड़कें। * आटे से सजी मेज पर रोटी बनाना अधिक सुविधाजनक है
    
    
11. हम गर्मी में एक पूर्ण प्रूफिंग की प्रतीक्षा कर रहे हैं, ऊपर से आटे को कपड़े के किनारों से ढक दें * 40 मिनट में उठ सकता है, एक घंटे तक का समय लग सकता है। तापमान पर निर्भर
    

लंबी रोटी मोल्डिंग

बेकरी:

बॉन एपेतीत!

यह एक डरावना मुहावरा है! अब मैं मुस्कुराता हूं और अपनी घर की रोटी के लिए अपने पसंदीदा राई के आटे के खट्टे जार के बारे में सोचता हूं। लेकिन, एक बार राई खट्टे की इस एक अवधारणा से मेरे अंदर सब कुछ सिकुड़ रहा था। जो लोग खट्टी रोटी सेंकते थे, वे मुझे किसी प्रकार की रोटी आकाशीय, आटे की सेंसेई और जंगली खमीर लगती थीं। और इसलिए, एक दिन मैंने राई के आटे से रोटी के लिए खट्टा प्रयोग करने और लाने का फैसला किया। ईमानदार होने के लिए, मैं अपने सभी अभिव्यक्तियों में खमीर के बारे में फोबिया महसूस नहीं करता, तथाकथित दबाए गए और सूखे वाले, और राई खट्टा मेरे लिए मुख्य रूप से स्वाद के मामले में दिलचस्प था, न कि उपयोगिता और स्वाभाविकता के कारणों के लिए। पर जब बचपन से ही सुगन्धित रोटी के स्वाद की कल्पना की थी मेरे भविष्य की घर की रोटी के लिए राई का आटा खट्टामेरे लिए सिर्फ एक आइडिया फिक्स बन गया।

अपने प्रयोग से पहले, मैंने सफेद और काले दोनों (राई, राई माल्ट के साथ) खमीर के साथ काफी शांति से बेक किया, लेकिन स्वाद के मामले में काला मुझे काफी पसंद नहीं आया। इसमें राई की रोटी के खट्टेपन की विशेषता का अभाव था। कौन, कम से कम एक बार खमीर के साथ राई की रोटी पके हुए, मुझे समझेगा। और इसलिए, अपनी सारी इच्छा को मुट्ठी में इकट्ठा करने के बाद, मैंने राई का खट्टा डालने का फैसला किया।

यह मेरे लिए दुर्लभ है कि इसे पहली बार दिया गया है, इसलिए मैं केवल तीसरी बार घर पर राई का खट्टा रोटी लाने में कामयाब रहा, लेकिन यह इसके लायक था! राई के आटे पर कितनी सुगंधित और स्वादिष्ट रोटी मिलती है। सिर्फ एक सप्ताह के लिए एक जार पर अधिक ध्यान देने के लिए, दुनिया में सबसे स्वादिष्ट खमीर रहित रोटी आपके घर पर होगी।

कम शब्द, बात ज्यादा! इस लेख में, मैं राई खट्टे के प्रजनन की पूरी प्रक्रिया का यथासंभव संक्षेप में वर्णन करने और दिखाने की कोशिश करूंगा, लेकिन सूचनात्मक रूप से। मैं जंगली खमीर सिद्धांत में नहीं जाऊंगा कि वे आपके खट्टे के किण्वन के दौरान कैसे सक्रिय होते हैं, लेकिन बस इसे प्रजनन की प्रक्रिया का वर्णन करते हैं, यदि आपको अधिक वैज्ञानिक जानकारी की आवश्यकता है, तो निश्चित रूप से, मैं साहित्य में खुदाई कर सकता हूं और एक लेख तैयार कर सकता हूं इस विषय पर, लेकिन मेरे अनुभव में, "क्यों?" में बहुत कम लोग रुचि रखते हैं, हर कोई "कैसे?" में रुचि रखता है।

और इसलिए, चलिए शुरू करते हैं घर पर खट्टी रोटी. हम शुरुआती 100% नमी के लिए सबसे आसान राई का आटा प्रदर्शित करेंगे, या जैसा कि इसे अक्सर कहा जाता है।

इसके लिए हमें 100 ग्राम चाहिए। छिलका राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर्ड पानी (आप इसे केवल कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार।

हम पानी और आटा मिलाते हैं, आपको कुछ भी गूंधने की ज़रूरत नहीं है, बस इसे मिलाएँ, आटा सब सिक्त हो गया है और बस! जार में द्रव्यमान गाढ़ा और चिपचिपा होगा। हमने इसे एक ढक्कन / फिल्म के साथ बंद कर दिया, इसे धूप से हटा दिया (मैंने इसे रेफ्रिजरेटर पर रख दिया) और प्रतीक्षा करें।

पहला दिनआपको जार की सामग्री में कोई बदलाव नहीं लाएगा, बहुत कम ही, लेकिन फिर भी एक हिंसक प्रतिक्रिया होती है और सक्रिय वृद्धि देखी जाती है, यानी। आपके जार की सामग्री मात्रा में बढ़ जाएगी, लेकिन आमतौर पर स्टार्टर पहले दिन भी निष्क्रिय रहता है। हम बस इंतजार कर रहे हैं और देख रहे हैं। जार में गंध गीले आटे की गंध है।

दूसरे दिनकिण्वन के पहले लक्षण दिखाई दे सकते हैं, द्रव्यमान में विशिष्ट छिद्र दिखाई देंगे, लेकिन हम अभी भी प्रतीक्षा कर रहे हैं, हम अपने वार्ड को थोड़ा किण्वन दे रहे हैं। जार में गंध पुटीय सक्रिय के साथ मिश्रित गीले आटे की गंध है, लेकिन "अपनी आंखों को बाहर न निकालें", सामान्य तौर पर यह बहुत सुखद गंध नहीं करता है, लेकिन सहनीय है, पूरी तरह से भयानक गंध नहीं होनी चाहिए। यदि दूसरे दिन आपका स्टार्टर रोमछिद्रों से भरा हुआ है, आकार में दोगुना हो गया है और खटास की गंध आने लगी है, तो यह खिलाने का समय है!

तीसरे दिनकिण्वन के संकेत जार में पहले से ही स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं, खट्टे की मात्रा दोगुनी हो गई है और गंध में खट्टेपन के विशिष्ट नोट दिखाई देते हैं - यह पहली बार इसे खिलाने का समय है। हम खिलाते हैं!

यह प्रक्रिया हमेशा सार रूप में समान होती है, हम बस अपने पानी-आटा मिश्रण को अपडेट करते हैं और वहां हमारे कुछ किण्वित द्रव्यमान जोड़ते हैं। इस प्रक्रिया का सार उन अम्लीय सूक्ष्मजीवों को ताजा भोजन देना है जो आपके पहले स्टार्टर में रहते हैं। यह बैंक में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित नहीं होने देता है, और मजबूत और अधिक दृढ़ जीवों का एक प्रकार का चयन होता है। बेशक, यह प्रक्रिया की एक बहुत ही आदिम व्याख्या है, लेकिन हम वैज्ञानिक ज्ञान के लिए नहीं, बल्कि स्वादिष्ट रोटी के लिए जा रहे हैं!

खिलाना- 100 जीआर लें। छिलका राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर्ड पानी (आप इसे केवल कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार, पहली बार की तरह, लेकिन इस बार हम मिश्रण में 50 ग्राम मिलाते हैं। हमारे पहले जार से स्टार्टर कल्चर। ढक्कन बंद करके हटा दें। मैं ऐसा करता हूं, पानी डालता हूं, खट्टा जोड़ता हूं, मिश्रण करता हूं ताकि खट्टा थोड़ा फैल जाए, आटे में डालें और तब तक मिलाएं जब तक आटा संयुक्त और समान रूप से सिक्त न हो जाए। बाकी पुराने खमीर को त्याग दें।

लगभग 10-12 घंटों के बाद, हम जार में देखते हैं, खट्टा झरझरा होना चाहिए और मात्रा में कम से कम दोगुना होना चाहिए। जार में गंध पुटीय की तुलना में अधिक खट्टी होती है, लेकिन अप्रिय नोट अभी भी मौजूद हैं, हालांकि कोई अप्रिय गंध नहीं हो सकता है, लेकिन केवल एक सुखद खट्टा गंध है। घटनाओं के विकास के लिए तीन परिदृश्य हो सकते हैं:

1. आपका खट्टा पहले से ही जार से बाहर कूदने की कोशिश कर रहा है, या आप पहले से ही इस पल को याद कर चुके हैं और यह आप में बस गया है (यह जार में विशिष्ट निशान से देखा जा सकता है, जिस स्थान पर खट्टा एक बार गुलाब स्पष्ट रूप से दिखाई देता है) - तुरंत खिलाएं (100/100/50)
2. आपका स्टार्टर बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ा हुआ - फ़ीड (100/100/50)
3. आपका स्टार्टर किण्वन के लक्षण दिखा रहा है, बुलबुले हैं, लेकिन उनमें से बहुत से नहीं हैं, यह थोड़ा बढ़ गया है - हम प्रतीक्षा कर रहे हैं! हम फ़ीड नहीं करते हैं, हम एक और 5-10 घंटे प्रतीक्षा करते हैं, हम देखते हैं, सिद्धांत रूप में, यदि आपने सब कुछ ठीक किया है, तो इस समय के बाद आपके पास बैंक में होना चाहिए जो पैराग्राफ 1 और 2 में वर्णित है, अब हम फ़ीड करते हैं (100 /100/50 )

बाकी को फेंक दो, बिल्कुल पहली बार की तरह।

दूसरी फीडिंग के बाद - हम देखते हैं, स्टार्टर की ताकत के आधार पर, अगली फीडिंग से पहले 5 से 12 घंटे तक लग सकते हैं। जैसे ही आप देखते हैं कि आपका स्टार्टर फिर से बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से वृद्धि हुई है, तो हम तुरंत इसे खिलाते हैं। बाकी को फिर से फेंक दो।

आम तौर पर, राई का आटाबहुत ही शासन प्राणी, मेरा शुरुआती स्टार्टर हर 12 घंटे में खिलाने के लिए तैयार था। जैसे ही वह "बड़ी होती है", फीडिंग के बीच की अवधि कम हो जाती है, सब कुछ सरल होता है, जैसे ही आप देखते हैं कि आपके वार्ड को छोटे अंतराल पर खिलाने की आवश्यकता है, तो आप उसे सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में ले जा सकते हैं या स्टार्टर में प्रवेश करने के अनुपात को धीरे-धीरे कम कर सकते हैं। 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 फिर से, हम कट्टरता के बिना अनुपात को कम करते हैं, लेकिन केवल तभी जब फीडिंग के बीच की अवधि बहुत कम हो जाती है।

चौथी फीडिंग पर आपके राई के आटे की ब्रेड का खट्टा आटा बेक करने के लिए तैयार है. अत: चौथी बार जैसे ही आप खटास खिलाते हैं, शेष को फेंके नहीं, बल्कि उस पर सुगंधित रोटी रख दें।

बस इतना ही अनन्त राई का आटा खट्टाआप तैयार हैं! मैं मुख्य शासन मुद्दों और खट्टे भंडारण के मुद्दों पर एक अलग पोस्ट करूंगा। आप इसे साइट पर भी पा सकते हैं।

युक्ति - सबसे सरल नुस्खा के साथ पकाना शुरू करें, उदाहरण के लिए, इसे कई बार बनाएं, संरचना और विशेषताओं के लिए एक अनुभव प्राप्त करें, और उसके बाद ही जटिल व्यंजनों को लें, जैसे कि

नेडज़ेलेंको इरीना

हाय मेरा नाम इरीना है। मैं इस परियोजना का लेखक और वैचारिक प्रेरक हूं। मुझे बचपन से ही स्वादिष्ट और सुंदर भोजन बनाने का शौक रहा है, मेरी माँ, कठिन और दुर्लभ सोवियत काल में भी, उस समय की दुकानों में उपलब्ध सबसे सरल उत्पादों से स्वादिष्ट, विविध और सुंदर खाना बनाने में कामयाब रही। अब मेरा पहले से ही अपना परिवार है, और मुझे उन्हें स्वादिष्ट और विविध व्यंजन खिलाना भी अच्छा लगता है। हमारे परिवार में, हम उत्पादों की गुणवत्ता और संरचना पर बहुत ध्यान देते हैं, हमारे पास मेज पर सॉसेज, खरीदे गए अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य उत्पाद नहीं हैं, जिनकी संरचना आपको सोचने पर मजबूर करती है: "केमिस्ट के पास क्यों नहीं जाते?" ))) हम दुनिया के विभिन्न व्यंजनों की यात्रा करना और राष्ट्रीय व्यंजनों को आजमाना पसंद करते हैं। हाल ही में, मुझे कन्फेक्शनरी कला में बहुत दिलचस्पी हो गई है, मैं नियमित रूप से इस दिशा में अपने ज्ञान का अध्ययन और सुधार करता हूं। एक दिन मेरे मन में विचार आया, क्यों न एक ऐसी वेबसाइट बनाई जाए जो दुनिया के विभिन्न व्यंजनों से व्यंजन, जटिल आधुनिक पाक उपलब्धियां, स्वस्थ आहार व्यंजन, साथ ही हमारे बचपन से सरल, पसंदीदा व्यंजन, सामान्य तौर पर, वह सब कुछ जो हम एकत्र करते हैं। सभी रुचि रखते हैं, लेकिन इसके लिए आपको इंटरनेट पर सूचनाओं का ढेर लगाना होगा। बेशक, मैं अकेले इतने बड़े पैमाने की परियोजना में महारत हासिल नहीं कर सकता। इसलिए, मैंने उत्कृष्ट लेखकों की एक टीम में मेरे साथ काम करने के लिए आमंत्रित किया। उनमें से प्रत्येक अपनी शैली, दृष्टिकोण, स्वाद में अद्वितीय है, लेकिन मैं उनमें से प्रत्येक के लिए प्रतिज्ञा करता हूं! मैंने हमारे ग्रह के विभिन्न हिस्सों में रहने वाली एक अंतरराष्ट्रीय टीम का चयन किया है, ताकि आपके लिए परिचित होना और नए व्यंजन और स्वाद संयोजनों को आजमाना दिलचस्प हो, ताकि भोजन की दुनिया आपके लिए नए रंगों से चमक उठे! भविष्य में, मैं अपने लेखकों के भूगोल का विस्तार करने की योजना बना रहा हूं, और इसलिए आपके लिए व्यंजनों का भूगोल। मैं वास्तव में आशा करता हूं कि आपको हमारी साइट पसंद आएगी, कि आपको यह दिलचस्प, स्वादिष्ट और यहां आरामदायक लगेगी!

प्रारंभ में, मैं आपको चेतावनी देना चाहता हूं कि एक स्वादिष्ट और उचित स्टार्टर संस्कृति का उत्पादन करने में आप सबसे अच्छा और तेज़ तरीका है यदि आप इस तथ्य के लिए पहले से ट्यून करते हैं कि आप सचमुच अपनी आवश्यकताओं और क्षमताओं के साथ एक जीवित जीव बना रहे हैं। इसलिए, यह रचनात्मक रूप से और एक ही समय में सावधानीपूर्वक और सावधानी से खट्टा बनाने की प्रक्रिया के करीब आने के लायक है ताकि सभी बारीकियों और विचलन को नोटिस किया जा सके।
खमीर रहित रोटी के लिए मेरा राई का आटा केवल तीसरी बार निकला: पहली बार इसे मोल्ड से ढक दिया गया था, दूसरी बार किसी तरह यह पर्याप्त रूप से किण्वित नहीं हुआ। इससे पता चलता है कि मैंने आवश्यक तापमान शासन और इसके लिए उपयुक्त शासन का पालन नहीं किया, जगह के साथ अनुमान नहीं लगाया, और आटे की संरचना (प्रसंस्करण के लिए रसायन, कम गुणवत्ता वाले अनाज) और पानी की संरचना (पुटीय सक्रिय) बैक्टीरिया जो किण्वन प्रक्रिया को रोकते हैं) भी प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, संभावित विफलताओं के लिए तुरंत तैयारी करें, ताकि बाद में आप अपनी विफलताओं और समय और उत्पादों को बर्बाद करने के लिए परेशान न हों। यदि आप अपनी गलतियों को ध्यान में रखते हैं, उनका विश्लेषण करते हैं और भविष्य में उन्हें सुधारने के बारे में अधिक जागरूक होते हैं तो कुछ भी व्यर्थ नहीं है।

आटे के लिए आटा

सबसे सक्रिय आटे से खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा बनाना सबसे अच्छा है, जो कि राई है, जो साबुत अनाज से सबसे अच्छा है। लेकिन खुद को ढूंढना या पीसना हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए आप क्वास और बेकिंग ब्रेड के लिए पहली कक्षा के साधारण राई के आटे का उपयोग कर सकते हैं।

मैंने विभिन्न कंपनियों और निर्माताओं से राई के आटे का उपयोग किया है, और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं कि वास्तव में यह सब समान है। मैं यह नहीं कह सकता कि कौन सा बेहतर था और कौन सा बुरा। मेरे कुछ दोस्तों ने बहुत महंगा राई का आटा खोजने में कामयाबी हासिल की - 600-1000 ग्राम के लिए लगभग 150 रूबल, जिसके कारण उन्हें ऐसा लगा कि उनकी खुद की खमीर रहित रोटी बहुत महंगी खुशी है। मैं इससे बहुत हैरान था, क्योंकि राई के आटे की कीमत मैंने 2 किलोग्राम की पैकिंग में इस्तेमाल की थी, जो कभी भी 45 रूबल से अधिक नहीं थी।

सूजी बनाने की प्रक्रिया

स्टार्टर को कांच या मिट्टी के कंटेनर में बनाना और स्टोर करना सबसे अच्छा है, जैसे कि दो- या तीन-लीटर ग्लास जार। इसका मतलब यह नहीं है कि पूरा बर्तन खट्टे से भर जाएगा - बस एक बड़ी जगह में यह बेहतर तरीके से किण्वित होगा और इसमें बढ़ने और उठने के लिए जगह होगी। हिलाने और खिलाने के लिए, केवल लकड़ी या मिट्टी के उपकरणों का उपयोग करें - धातु या प्लास्टिक के साथ खमीर से संपर्क करना अवांछनीय है, ताकि इसमें बनने वाले वातावरण को नष्ट न करें। ध्यान रखें कि उचित भोजन और देखभाल के साथ, खमीर रहित ब्रेड का खट्टा हमेशा के लिए रह सकता है।
अब थोड़ा सार के बारे में कि आटे और पानी के एक जार में क्या होगा।

जिस हवा में हम सांस लेते हैं, चाहे वह गली हो या कमरा, हमेशा बड़ी संख्या में जीवित बैक्टीरिया होते हैं जो घोल के जार में मिल जाते हैं, उस पर भोजन करना शुरू कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन होता है और बहुत किण्वन माध्यम बनता है जो खट्टा बनाने में मदद करता है। इसलिए, खट्टा एक बिल्कुल जीवित जीव है जिसे प्राथमिक ध्यान और देखभाल की आवश्यकता होती है। यह याद रखना चाहिए।
खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा तैयार करने के लिए, हमें कुल पांच दिन चाहिए। पहले दिन, हम उसके लिए घोल गूंथते हैं, और फिर हर दिन हम उसे आटे और उबले हुए पानी के समान अनुपात का उपयोग करके खिलाते हैं। उबले हुए पानी का उपयोग करना बेहतर है क्योंकि इसमें अतिरिक्त बैक्टीरिया नहीं होते हैं जो खट्टे के उचित किण्वन में हस्तक्षेप कर सकते हैं।

शुरू करने के लिए, एक गिलास उबला हुआ पानी, कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और राई के आटे की समान मात्रा ली जाती है। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक सामग्री को एक दूसरे के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। यदि छोटी गांठ रह जाती है - ठीक है, वे समय के साथ फैल जाएंगी। परिणामस्वरूप घोल को तैयार साफ और सूखे जार में डालें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें। बस इसे शाब्दिक रूप से न लें और जार को बैटरी पर स्थापित करें, आप इसे बैटरी के बगल में या रसोई के कम या ज्यादा गर्म कोने में रख सकते हैं, जहां लगभग समान तापमान बनाए रखा जाता है। मुख्य बात यह है कि कोई मसौदा नहीं होना चाहिए जो तापमान में तेज बदलाव लाता है, खट्टा इसे पसंद नहीं करता है।

हम जार को धुंध की एक परत के साथ कवर करते हैं, इसे गर्दन पर रस्सी से बांधते हैं या इसे लोचदार बैंड से सुरक्षित करते हैं, और एक उपयुक्त स्थान पर एक दिन के लिए खट्टा छोड़ देते हैं। समय-समय पर, स्टार्टर को लकड़ी या मिट्टी के चम्मच से खोला और हिलाया जा सकता है - इस तरह अधिक बैक्टीरिया जार में आ जाएंगे, जिससे आवश्यक वातावरण बेहतर विकसित होगा, और स्टार्टर अधिक सक्रिय रूप से विकसित होगा। सरगर्मी के बाद, जो दिन में तीन से चार बार किया जा सकता है, जार को स्टार्टर के साथ फिर से धुंध से ढक दें और वापस रख दें।

एक दिन के बाद, खट्टा खोलो। इसकी सतह पर बड़ी संख्या में छोटे-छोटे बुलबुले बनने चाहिए - यह एक अच्छा संकेत है कि स्टार्टर सफलतापूर्वक किण्वन कर रहा है। आधा गिलास राई का आटा और उतनी ही मात्रा में उबला हुआ पानी डालकर उसे कमरे के तापमान पर ठंडा करके उसे खिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं। बैक्टीरिया के पास अब रीसायकल करने के लिए नई सामग्री होगी। फिर उसी जगह पर एक दिन के लिए खमीर को हटा दें। समय-समय पर इसे निकाल कर दिन में दो या तीन बार हिलाएं।

तीसरे दिन उसी समय फिर से खट्टी डकार को बाहर निकाल कर उतनी ही मात्रा में आटा और पानी डालकर पिलाएं। इसे ध्यान से देखें - सतह पर कोई साँचा, बादल जैसी फिल्म नहीं बननी चाहिए। हालांकि एक ही समय में, लंबे समय तक खड़े रहने के बाद खट्टे का आटा और पानी में अलग होना काफी सामान्य है। इसकी सतह पर अधिक से अधिक बड़े बुलबुले दिखाई देने चाहिए, हलचल के साथ यह अधिक सक्रिय रूप से व्यवहार करता है, यह थोड़ा ऊपर भी उठता है और मात्रा में बढ़ जाता है। इसका मतलब यह होगा कि सब कुछ वैसा ही चल रहा है जैसा उसे होना चाहिए।

चौथे और पांचवें दिन, खट्टे के साथ एक ही खिला और कभी-कभी हिलाने की प्रक्रिया का पालन करें। इसके अलावा, चौथे दिन मैं एक बार स्टार्टर में एक चम्मच शहद मिलाता हूं और अच्छी तरह मिलाता हूं जब तक कि मिठास पूरी तरह से घुल न जाए। शहद, मेरी टिप्पणियों के अनुसार, न केवल स्टार्टर को अधिक सक्रिय होने में मदद करता है, बल्कि इसे एक विशेष सुगंध और गंध भी देता है। कृपया ध्यान दें कि शहद एक बार डाला जाता है, इसके साथ स्टार्टर को फिर से भरने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आवश्यक बैक्टीरिया पहले ही बन चुके हैं और अपना काम सही ढंग से करते हुए स्टार्टर में रहेंगे।
खमीर रहित ब्रेड के लिए परिपक्व खट्टा सक्रिय, मोबाइल हो जाता है, और हिलाने पर "खेलना" शुरू हो जाता है। इसकी सतह पर बड़े बुलबुले की एक सभ्य परत बनती है। पकने के बाद पका हुआ खट्टा कुछ इस तरह दिखना चाहिए:

और इस तरह एक परिपक्व खट्टा दिखता है, जो पहले ही अपने दूसरे वर्ष में जा चुका है। वह बहुत अच्छा महसूस करती है, इसलिए मैं जिम्मेदारी से घोषणा कर सकता हूं कि खमीर रहित रोटी के लिए ऐसा खट्टा, उचित देखभाल के साथ, वास्तव में शाश्वत हो सकता है:

लेकिन ये खमीर रहित ब्रेड के लिए एक जार में हिलाने या हिलाने के बाद खट्टे की तस्वीरें हैं। जब मैं इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालता हूं, तो यह बुलबुला नहीं करता है, लेकिन इसके ऊपर बादल के पानी की एक छोटी सी परत बन जाती है, जो सामान्य और प्राकृतिक है:

यदि आप पूरे गेहूं के आटे के आधार पर स्टार्टर बना रहे हैं, तो यह वास्तव में किण्वन भी कर सकता है, जार के अंदर घूम रहा है। लेकिन मेरे साथ ऐसा नहीं होता है। यदि आप इसका स्वाद लेते हैं, तो यह खट्टा और तीखा होता है, जो क्वास या अन्य समान कम-अल्कोहल किण्वन उत्पादों में निहित होता है। इसी समय, इसमें एक विशिष्ट गंध है, लेकिन यह अप्रिय या बहुत तेज नहीं होना चाहिए, दृढ़ता से "नाक में दें।"

खट्टे को कैसे स्टोर करें

पांचवें दिन, आखिरी खिला के तीन घंटे बाद, स्टार्टर का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है, या बस इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, जार को एक मोटे कपड़े या धुंध के साथ कई परतों में मोड़कर कवर कर सकते हैं। तो ठंड में इसे लगभग 7-9 दिनों तक बिना खिलाए रखा जा सकता है। यदि आप खट्टे को गर्म रखते हैं, तो इसे दिन में एक बार नियमित रूप से खिलाने की आवश्यकता होती है - बैक्टीरिया गर्मी में अधिक सक्रिय होते हैं और ठंड की तुलना में तेजी से "खाते" हैं।

खमीर रहित गेहूँ, राई और राई-गेहूं की रोटी कैसे बेक करें, इसकी जानकारी के लिए देखें।
अगर कुछ स्पष्ट नहीं है या काम नहीं करता है, तो टिप्पणियों में अपने प्रश्न और इच्छाएं लिखें - मैं निश्चित रूप से उत्तर दूंगा!

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खमीर का जन्म
खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, और बाद में केवल उपयोग किया जाता है और फिर से भर दिया जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में सो सकता है, या अगर खिलाया जाए तो सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करना, गुणा करना और विकसित करना है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्वयं को व्यवस्थित कर सकें। प्रकृति में ही जीवन सूक्ष्म या स्थूल जीवों (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) के सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक करते हैं।

केवल आटे और पानी से ही खट्टी डकारें बनाई जाती हैं। अनुपात: 2 भाग मैदा से 3 भाग पानी (पानी ठीक डेढ़ गुना अधिक)। आपको एक रूम थर्मामीटर, एक डिजिटल किचन स्केल, एक 1.5-लीटर ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। समय में, इसमें चार दिन लगेंगे, पांचवें दिन पहले से ही रोटी सेंकना संभव है।

राई का आटा केवल राई के आटे के आधार पर ही तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि राई का खट्टा, गेहूं और अन्य खट्टे की तुलना में सबसे अधिक स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। राई के दानों पर रहने वाले सूक्ष्मजीव एक अच्छी तरह से समन्वित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए पर्याप्त हैं।

अनाज को धोने से सूक्ष्मजीवों पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। लेकिन उच्च तापमान पर सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से बनाया गया आटा उच्च गुणवत्ता वाला खट्टा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, अगले बेकिंग के लिए बैच का हिस्सा स्थगित कर दिया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. अनाज के मापा वजन को चक्की में लोड करें, आटे को सीधे पैन में पीस लें, अंजीर। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. तराजू पर, गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ, फिल्टर होना चाहिए, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप वसंत का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक के साथ ले सकते हैं।
3. पैन में मैदा डालकर पानी डालें और लकड़ी के चमचे से हिलाएँ ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। यह मोटी खट्टा क्रीम, चावल की स्थिरता का आटा निकलेगा। चौदह।
4. बर्तन (या जार) को ढक्कन से ढक दें, वायुरोधी नहीं, प्रकाश से एक सूती नैपकिन के साथ कवर करें, और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें। स्टार्टर को खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, अधिक नहीं। किचन में ऐसी जगह खोजने के लिए थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। छत के करीब - गर्म।

इस प्रक्रिया को चार दिनों तक सुबह और शाम दोहराना होगा:

दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम खट्टा है। पहली रोटी में 500 ग्राम जाएगा। हम बाकी को अगले बेकिंग, चावल तक फ्रिज में रख देते हैं। पंद्रह।

खट्टे में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। यदि स्टार्टर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे व्यंजनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, और गंध अभी भी मिचली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है, पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या तो कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का पाया गया या उसमें किसी प्रकार की विदेशी अशुद्धियाँ थीं। इस मामले में, आपको किसी अन्य निर्माता और व्यापारी से अनाज मिलना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि स्टार्टर कल्चर के लिए डकार या कुछ और की गंध "सामान्य" है। लेकिन ये सामान्य नहीं है. खट्टे से कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका, या आमतौर पर फफूंदी जैसी गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। तकनीक को तोड़ने की कोशिश न करें, और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, जिससे सभी पैरामीटर थोड़े भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, तापमान शासन को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि बहुत पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह के लिए।

इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है ताकि रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक तारे (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, तराजू को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को तारे में लोड किया जाता है, और शुद्ध वजन इस प्रकार प्रदर्शन पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

अगले बेकिंग में जाने वाले खट्टे के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए, आपको एक कंटेनर लेने की जरूरत है - कांच, चीनी मिट्टी की चीज़ें या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बना। ढक्कन टपका हुआ होना चाहिए, लेकिन इतना खुला नहीं होना चाहिए कि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न करे। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद हो जाता है, तो आप सुई से उसमें कुछ छेद कर सकते हैं। खट्टे व्यंजनों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धोया जाता है।

खट्टे को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। बेकिंग ब्रेड में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। खट्टे को नियमित रूप से अद्यतन किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने उसे आधे महीने के लिए छोड़ने की कोशिश की, और वह सुरक्षित रूप से जीवित हो गई। यह संभव है कि खमीर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर है कि इसे इस अवधि से अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा इसे फिर से जन्म लेना होगा। फिर भी, खट्टा सूक्ष्मजीवों का एक जीवित उपनिवेश है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय से दूर हैं, तो सप्ताह में कम से कम एक बार देखभाल करने और खिलाने के लिए किसी को सौंपें।
आटा हमेशा उपयोग से ठीक पहले जमीन होना चाहिए। इसे स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा में मौजूद विटामिन और पोषक तत्व जल्दी ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसलिए औद्योगिक उत्पादन के आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता है - निर्माता किसी भी चाल में जाएंगे, केवल बिक्री अवधि बढ़ाने के लिए।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में उतनी ही डिग्री हासिल करना अभी भी असंभव है जितना कि एक औद्योगिक सेटिंग में हासिल किया जाता है। लेकिन यह आवश्यक नहीं है। रोटी की गुणवत्ता, जो वास्तविक रोटी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज।
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक खट्टा।
4. आटे में खोल और रोगाणु की उपस्थिति।
5. कोई रासायनिक और सिंथेटिक योजक नहीं।

आटा सफेद नहीं होना चाहिए, स्टार्च की तरह, चाहे वह गेहूं ही क्यों न हो। यह क्या होना चाहिए, इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा बनाते हैं, इसे सूंघते हैं, इसका स्वाद लेते हैं, इसे छूते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा क्या होना चाहिए।

रोटी भी सफेद और फूली नहीं होनी चाहिए। यह वास्तविक होना चाहिए, सिंथेटिक नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है। जब आप इसे आजमाएंगे तो आपको सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा। इसमें स्वाद और गंध दोनों हैं - विशेष - कुलीन।

एक सवाल खुला रहता है: अगर अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, और आप अभी अपनी रोटी खुद बनाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप अपनी किस्मत आजमा सकते हैं, स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा, या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोज सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक ईमानदार और ईमानदार, और महत्वपूर्ण रूप से, एक समझदार निर्माता के उत्पाद में आते हैं, तो खट्टा और रोटी, असली (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों निकल सकते हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम उत्पादकों और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए, उसे प्राप्त करना बेहतर है, जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही उस प्रणाली से जो सीधे आपकी बीमारी में रुचि रखती है।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास के साथ सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप एक पारंपरिक ओवन के साथ प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन एक ब्रेड मशीन के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन बस काम करती है: इसमें सभी सामग्री लोड की जाती है, बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) का चयन किया जाता है, बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ अपने आप करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह ऊपर उठे, और फिर सेंकना

सभी प्रोग्राम हार्डवायर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर मुक्त", "लस मुक्त", "साबुत अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों के साथ एक ब्रेड मेकर देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा खमीर का उपयोग नहीं करता है, लेकिन एक रासायनिक बेकिंग पाउडर है। सिस्टम पाखंडी है।

हमारे उद्देश्यों के लिए, केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता है: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम खमीर का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फ्लैश किए गए कार्यक्रमों की उपेक्षा करेंगे। मुख्य बात यह है कि "यीस्ट आटा" मोड में, ब्रेड मशीन आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होना चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। और आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होती है।

मल्टीफंक्शनल और महंगी ब्रेड मशीन चुनना जरूरी नहीं है। ये दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे कि एक डिस्पेंसर, देरी से शुरू, पाई, जैम, केक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मेकर को कम से कम 800 डब्ल्यू की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं करेगा। काम करने वाला कंटेनर (बाल्टी) दो मिक्सर के साथ और इस तरह का होना चाहिए कि एक "ईंट" प्राप्त हो। पके हुए ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है। सुविधा के लिए, एक और विंडो चोट नहीं पहुंचाएगी ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और आवश्यक बिंदु: ब्रेड मशीन का डिज़ाइन आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति देता है। यदि डिस्प्ले और बटन शरीर पर स्थित हैं, और कवर पर नहीं हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह संभव है।

100% राई की रोटी पकाने की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में छोड़े गए खमीर के जागरण के साथ शुरू होती है। सबसे पहले बेकिंग में, खट्टा हमारे लिए पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. खट्टी डकार को फ्रिज से निकालकर किसी गर्म जगह पर एक घंटे के लिए रख दें ताकि वह उठ जाए। खट्टे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, राई के 220 ग्राम को मापें, इसे एक मिल में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें खमीर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन में। जाहिर है, अनाज का वजन जितना होगा, उतना ही वजन और आटा होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस मापें, और आटे के साथ पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल स्केल पर रखें, रीडिंग को रीसेट करें, ठंडा पानी डालें, और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि ठीक 330 प्राप्त हो।
4. एक लकड़ी के रंग के साथ हिलाओ ताकि आटा समान रूप से पानी के साथ मिल जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए, अनुपात पहले से ही अलग है। ऐसे आंकड़े क्यों - 330/220? क्योंकि हमें 500 ग्राम खट्टा प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही ध्यान रखें कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे मार्जिन के साथ लेने की जरूरत है ताकि हर बार खट्टे की मात्रा कम न हो, लेकिन होगा बल्कि वृद्धि। पेनकेक्स के काम आ सकता है।
5. जागृत खट्टे को कड़ाही में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतना सख्त नहीं है कि विशेष रूप से जीवित इकाई को परेशान न करें - सूक्ष्मजीवों का एक उपनिवेश।
6. पैन को ढक्कन से ढक दें, वायुरोधी नहीं, रोशनी से एक सूती नैपकिन के साथ कवर करें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं, तो यह प्रक्रिया शाम को करनी चाहिए। और इसके विपरीत यदि शाम को रोटी बेक की जाती है, तो सुबह में खट्टा डाल दिया जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का अर्थ यह है कि हम पिछली बार से बचे हुए खट्टे का एक हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खट्टा उगता है, फिर गिरता है, थोड़ा बुलबुले बनता है, और 10-12 घंटों के बाद वांछित स्थिति में पहुंच जाता है, जब वह मध्यम भूख और सक्रिय होती है, अंजीर। सोलह।
8 . ब्रेड बनाने से एक घंटे पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज को कमरे के तापमान पर या गर्म चावल के पानी में भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और नरम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "संरक्षक" - अवरोधकों को बेअसर करते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, सन को एक चलनी में फेंक दें ताकि पानी गिलास, चावल हो। अठारह।
10 . 400 ग्राम राई को मापें, इसे ग्राइंडर में लोड करें और इसे एक बड़े खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में एक तंग ढक्कन के साथ पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्र) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे, चावल में डालें। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी को मापें, अधिमानतः लगभग 40 डिग्री सेल्सियस। ब्रेड मशीन से फॉर्म (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: तरल सामग्री को पहले सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप फॉर्म को तराजू पर सेट कर सकते हैं, रीडिंग को रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12 . पैन से शेष स्टार्टर को विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतार दें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। यह अगले बेकिंग के लिए बैकलॉग होगा। इस बैकलॉग के मूल्य को लगभग 200-300 ग्राम पर बनाए रखना बेहतर है। जब एक अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पेनकेक्स।
13. कंटेनर से आटे को सांचे में डालें, अंजीर। 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह बेकरी पर निर्भर है।
14 . ब्रेड मशीन में मोल्ड डालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। पहले एक बैच है, 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस अवधि के दौरान, ढक्कन खोला जा सकता है। आप देखेंगे कि राई का आटा, गेहूं के आटे के विपरीत, मिश्रित नहीं होता है, लेकिन मौके पर ही पीस जाता है, क्योंकि राई के आटे में वे बाध्यकारी ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं, अंजीर में होते हैं। 22. इसलिए, समय-समय पर लकड़ी के रंग के साथ मदद करना आवश्यक है, आटा को दीवारों से बीच में निर्देशित करना। यह हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्य रूप से शुरुआत में और बैच के अंत में।
15 . जब सानना समाप्त हो जाता है, तो स्टोव कम गर्मी मोड में बदल जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए, और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए शीर्ष पर कुछ के साथ कवर किया जाना चाहिए, जैसे एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। आप आटे पर थर्मामीटर लगाकर यह देख सकते हैं कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है या नहीं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको फॉर्म को बाहर निकालना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार पर या रेडिएटर के ऊपर।) इसमें लगभग एक घंटा लगेगा।
16. जब प्रोग्राम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप करता है। अगली अवधि गिनने के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। खमीर आटा एक घंटे के लिए उपयुक्त है। खट्टे परीक्षण में दोगुना समय लगता है। यही कारण है कि खट्टे आटे के लिए मानक कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम तौलिया को स्टोव से नहीं हटाते हैं, हम कुछ नहीं करते हैं, हम एक और घंटे या डेढ़ घंटे इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए गूंदने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटे का आकार लगभग दोगुना होना चाहिए। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम शुरू करते हैं, पहले "मीडियम रोस्ट क्रस्ट" विकल्प (यदि कोई हो), साथ ही टाइमर पर समय निर्धारित करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और निर्देशों में इंगित किया जाना चाहिए। हमारे नुस्खा के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इस तरह के वजन के लिए बेकिंग का औसत समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, ब्रेड तैयार है। आप फॉर्म को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि पोथोल्डर्स से। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने से तर हो जाएगी), टेबल पर एक लिनन या कॉटन टॉवल बिछाएं और ब्रेड को मोल्ड से बाहर निकालें, अंजीर। 24.
19 . ब्रेड को तौलिये में लपेटें और इसे वायर रैक या विकर रैक पर "उल्टा" रखें ताकि नीचे से सांस लेने और पसीने को रोका जा सके। इसलिए आपको ब्रेड को ठंडा होने देना है।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह पहली बार में ही है। जब आप अभ्यास में तकनीक में महारत हासिल करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आंखें डरती हैं, और हाथ कर रहे हैं, और यह कि सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में तौलने, डालने और स्थानांतरित करने के लिए नीचे आती है। इसके अलावा, इन सभी जोड़तोड़ों को करने से, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति में ट्यून करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" जारी किए जाते हैं - आप मैट्रिक्स से डिस्कनेक्ट हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आप आश्वस्त होंगे कि इस तकनीक का उपयोग करके बनाई गई पहली रोटी में भी एक उत्कृष्ट स्वाद होता है। और आटा जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट होगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे जानते हैं कि परंपराओं की सराहना और संरक्षण कैसे किया जाता है, ऐसे खट्टे हैं जो कई सौ साल पुराने हैं। लेकिन आप घर पर कहीं भी रोटी नहीं खरीदेंगे, क्योंकि पुराने व्यंजनों के अनुसार काम करने वाली बेकरियों में भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं किया जाता है। यह सबसे पुरानी और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।

बेशक, वही तकनीक औद्योगिक परिस्थितियों में लागू की जा सकती है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं। लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को परेशान करती है - वे समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को इस बात की जानकारी है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और किस तरह का सरोगेट उत्पाद आउटपुट है? कुछ नहीं हुआ। उनकी चेतना एक बार और सभी के लिए एक बिंदु पर जाम हो गई: "तो यह आवश्यक है।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है, यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि प्रणाली, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मैट्रिक्स उन कार्यक्रमों को वितरित करता है जो रोटी बनाने वालों और लोगों के बराबर हैं। सरोगेट निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खाते हैं और कहाँ जाते हैं। अधिक सटीक रूप से, वे नहीं जाते हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, यह कुछ लोगों के अनुरूप हो सकता है। खैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए। राई की रोटी क्यों बेक करें? क्योंकि शरीर के लिए यह हर तरह से अधिक उपयोगी, आसान, अधिक सुखद है। हालांकि, गेहूं-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है अगर गेहूं अंकुरित हो जाए। पेश है उसकी रेसिपी।

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहां कम पानी लिया जाता है, क्योंकि गेहूं कम हीड्रोस्कोपिक है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ उसी तरह किया जाता है। एकमात्र अच्छी विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे से ही मुकाबला करती है, व्यावहारिक रूप से एक स्पैटुला (शायद थोड़ा छोड़कर) के साथ मदद करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

यह विशेषता भी एक कारण है कि औद्योगिक रूप से 100% राई की रोटी का उत्पादन नहीं किया जाता है। (अन्य कारणों से गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध लाभ हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, ज़ाहिर है, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन यह सवाल हमें परेशान नहीं करता है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनट का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आप इसे कैसे बेहतर पसंद करते हैं, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मेरे लिए ब्रेड मशीन की मदद के बिना राई का आटा हाथ से गूंधना अधिक सुविधाजनक है। कुछ हद तक, मिक्सर की मदद करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैनुअल तरीके से प्रयास करें। यहां बिंदु 9 से शुरू होने वाली तकनीक में संशोधन हैं (देखें पीपी। 288-292):
9. मोल्ड को ब्रेड मशीन से निकाल लें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। जब तक यह कार्यक्रम के अनुसार होना चाहिए, तब तक स्टोव "आटा गूंध" करेगा, लेकिन बेकार। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं।
10. सन को एक छलनी में फेंक दें और फिर अन्य सभी सामग्री तैयार करें।
11. एक तामचीनी कटोरे में, जीरा और नमक के साथ मिश्रित कंटेनर से आटा डालें। मैदा में गड्ढा (गड्ढा) बना लें। वहां पर सन, खट्टा और पानी उतार दें। (चूल्हे के रूप में, केवल उल्टे क्रम में।)
12. एक समान स्थिरता तक सभी सामग्री मिलाएं, अंजीर। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, किनारे से बीच की ओर मुड़ना और साथ ही दूसरे हाथ से कटोरे को मोड़ना। गेहूं के विपरीत, राई के आटे को जटिल जोड़तोड़ (गूंधने, आराम करने, फिर से गूंधने, अशुद्धि जाँच, आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील है, इसलिए आटे को केवल 5-7 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाना है।
13. पहले से मिक्सर ब्लेड को बाहर निकालने के बाद, आटे को फॉर्म में डालें, अंजीर। 27. आटा को मजबूती से समतल करना जरूरी नहीं है, यह फैल जाएगा और अपने आप व्यवस्थित हो जाएगा।
14. जैसे ही ब्रेड मेकर मिक्स करना समाप्त कर देता है और गर्म करना शुरू कर देता है, ओवन मिट्स का उपयोग करके सावधानी से उसमें मोल्ड डालें, ताकि आकस्मिक वोल्टेज से खुद को बचा सकें जो हीटिंग तत्वों के माध्यम से प्रवेश कर सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है। आगे - बिंदु 15 से शुरू होकर सब कुछ समान है।

सन के बजाय, आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज, पिस्ता को उसी तरह भिगोने की कोशिश कर सकते हैं। उनके लिए केवल भिगोने का समय कुछ घंटों का होता है। जीरा की जगह आप धनिये के बीज डाल सकते हैं, शायद आपको यह स्वाद ज्यादा पसंद आएगा. या सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि यह इसके साथ अधिक दिलचस्प है, ज़ाहिर है।
गेहूं के बजाय, वर्तनी (वर्तनी) का उपयोग उसी सफलता के साथ किया जा सकता है। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है और प्रोटीन में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब स्वाद का मामला है।
अंत में, एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन (प्लास्टिक के हिस्सों के बिना) में रखा जा सकता है।

ओवन तकनीक:

1. ऊपर बताए अनुसार हाथ से आटा गूंथ लें।
2. रूपों में रखना, अंजीर। 28. राई के आटे को सांचे में बेक करना बेहतर होता है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. मोल्ड्स को किचन में सबसे गर्म जगह पर रखें और लिनेन या कॉटन टॉवल से ढक दें। प्रूफिंग समय - 2-3 घंटे। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 29.
4. आटा फूलने के बाद, ओवन को 240°C पर प्रीहीट करें। उसी समय, पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें, ओवन के फर्श पर रख दें। यह आवश्यक है ताकि रोटी सूख न जाए।
5. जब ओवन पहले से गरम हो जाए, तो आटे के साथ मोल्ड्स को ऊपर की शेल्फ पर रख दें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। एक और 35 मिनट बेक करें। या फिर और 40-50 मिनट अगर सारी ब्रेड एक रूप में हो। टाइमर से समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल। तीस।

किसी को ब्रेड मशीन से ज्यादा ओवन पसंद आ सकता है, यह स्वाद की बात है। दोनों विकल्पों की अपनी खूबियां हैं। ब्रेड मशीन का यह फायदा है कि यह प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आवश्यक तापमान को स्वयं बनाए रखता है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
- आप गरमा गरम रोटी खा सकते हैं, लेकिन बेहतर है कि इसे पकने दें. रोटी कई घंटों तक पकती रहती है, गुणवत्ता और स्वाद की समृद्धि में इजाफा करती है।
- प्लास्टिक जैसे फूड-ग्रेड प्लास्टिक बैग में ब्रेड को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है।
- अगर ब्रेड का ऊपर वाला हिस्सा ढीला हो गया है, तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज की नमी और अन्य अवयवों जैसे भीगे हुए बीजों के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है।
- आटे में पानी की मात्रा को कम मत समझिए. राई की रोटी इसकी स्थिरता में "कच्ची" होनी चाहिए, इससे यह बिल्कुल खराब नहीं होता है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है।
- अगर आटे में उठने के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधा घंटा या एक घंटा बढ़ा देना चाहिए। या यह इंगित करता है कि अशुद्धि जाँच तापमान कम है। या फिर किसी कारण से खट्टा कमजोर होता है। तकनीक को ध्यान से पढ़ें।
- प्रूफिंग के लिए तीन घंटे से अधिक आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको महत्वपूर्ण बिंदु तक इंतजार नहीं करना चाहिए, जब यह कम होना शुरू हो जाए। बेकिंग के दौरान ब्रेड भी थोड़ा सा जम जाता है, यह नॉर्मल है।
- एक नया ब्रेड मेकर पहले 2-3 बेकिंग के लिए एक अप्रिय गंध दे सकता है। तब गंध चली जाएगी।
- बुनियादी सुरक्षा नियम। यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु के हिस्सों को नंगे हाथों और धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। पैरों में रबर के तलवों वाले जूते पहनने चाहिए। डरने की कोई बात नहीं है, लेकिन कमजोर वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है।
- अगर ब्रेड मशीन में आटा गूंथ लिया जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की उपस्थिति जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत प्राप्त करने या ब्रेड को सावधानी से काटने की आवश्यकता है।
“रोटी बनाना खराब मूड में नहीं होना चाहिए। रोटी की गुणवत्ता पर बुरी भावनाओं का नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
- असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में, यह कई व्यंजनों के साथ संगत है। यह सब्जियों, जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। एक विशेष विनम्रता रोटी का एक क्रस्ट है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक चम्मच चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
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अब आप वह सब कुछ जानते हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ा जाना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक दैनिक व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन है, एक जीवन शैली है, स्वतंत्रता है। उन शर्तों और सीमाओं से मुक्ति जो व्यवस्था आप पर थोपती है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक स्पष्ट दिमाग आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर का बना ब्रेड एक तकनीकी वातावरण में आपका हरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा। आपका नया Arkaim। लेकिन केवल एक ही नहीं और आखिरी नहीं। कभी-कभी अतीत सामने होता है।