मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है. मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

यहां तक ​​कि पेशेवर भी आपको ऐसी जानकारी दे सकते हैं जो उस दिन आपके द्वारा पढ़ी गई बातों के सीधे विपरीत प्रतीत होती है।

विवाद का एक अच्छा उदाहरण मक्खन और मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य प्रभाव हैं।

यह लेख बहस के दोनों पक्षों को देखते हुए दो उत्पादों की तुलना करता है।

मक्खन और मार्जरीन क्या है?

मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक पारंपरिक उत्पाद है।

यह मुख्य रूप से मैश किए हुए आलू, अनाज, पास्ता जैसे साइड डिश में जोड़ा जाता है, या सॉस, केक और पेस्ट्री में एक घटक है।

दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होते हैं।

लंबे समय तक शोध ने उच्च संतृप्त वसा के सेवन को हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा, यही वजह है कि 1970 के दशक में सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों ने सिफारिश की कि लोग अपने मक्खन का सेवन सीमित करें।

मार्जरीन एक संसाधित उत्पाद है जिसमें मक्खन के समान स्वाद और उपस्थिति होती है। मक्खन के लिए इसे अक्सर हृदय-स्वस्थ विकल्प के रूप में अनुशंसित किया जाता है।

आधुनिक प्रकार के मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाए जाते हैं, जो संतृप्त वसा के स्थान पर "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं।

चूंकि वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, इसलिए खाद्य वैज्ञानिक उनकी रासायनिक संरचना को बदलते हैं, जिससे वे मक्खन की तरह ठोस हो जाते हैं।

पिछले कुछ दशकों से, वनस्पति तेलों को मार्जरीन में जमने के लिए हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया का उपयोग किया गया है।

हाइड्रोजनीकरण तेल में सामग्री को बढ़ाता है, लेकिन यह अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा भी पैदा करता है ()।

इंटरेस्टेरिफिकेशन नामक एक अधिक आधुनिक प्रक्रिया ट्रांस वसा () के गठन के बिना समान परिणाम देती है।

हाइड्रोजनीकृत (हाइड्रोजनीकृत) या रुचिकृत वनस्पति तेलों के अलावा, आधुनिक मार्जरीन में कई खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं, जिनमें पायसीकारी और रंग शामिल हैं।

सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन वनस्पति तेलों से बना एक अत्यधिक संसाधित खाद्य उत्पाद है, जबकि मक्खन में ज्यादातर दूध वसा होता है।

सारांश:

मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक डेयरी उत्पाद है। इसके विपरीत, मार्जरीन एक ऐसा उत्पाद है जिसे मक्खन की नकल करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जबकि मक्खन मुख्य रूप से दूध के वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन आमतौर पर वनस्पति तेलों से बनाया जाता है।

मक्खन के उपयोगी गुण

मक्खन में कई पोषक तत्व हो सकते हैं जो कई अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं।

उदाहरण के लिए, घास-पात वाली गायों के दूध से प्राप्त मक्खन कुछ विटामिन K2 प्रदान कर सकता है, जिसे हड्डियों के बेहतर स्वास्थ्य (,) से जोड़ा गया है।

वास्तव में, ऐसा मक्खन अनाज वाले मक्खन की तुलना में कई पोषक तत्वों का बेहतर स्रोत प्रतीत होता है।

मक्खन का स्वास्थ्य प्रभाव काफी हद तक उन गायों के आहार पर निर्भर करता है जिनके दूध से यह पैदा होता है।

गायों को उनके प्राकृतिक आवास में घास खिलाया जाता है, लेकिन कई देशों में उनका मेनू अनाज आधारित चारा पर आधारित होता है।

घास-पात वाली गायों के दूध का मक्खन अधिक पौष्टिक होता है। इसमें और भी शामिल हैं:

• विटामिन एK2: यह अल्पज्ञात विटामिन कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस, और हृदय रोग ( , , ) सहित कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है।
• संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए): शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा (,,) को कम करने में मदद कर सकते हैं।
• ब्यूटायरेटमक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है ( , , )।
• ओमेगा 3: घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में कम और ज्यादा होता है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा () का सेवन करते हैं।

हालांकि, मक्खन का सेवन आम तौर पर कम मात्रा में किया जाता है और इन पोषक तत्वों के समग्र सेवन में बहुत कम योगदान देता है।

सारांश:

घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में अनाज वाली गायों के दूध से बने मक्खन की तुलना में कई अधिक हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व होते हैं।

मक्खन खाने के जोखिम

कुछ विशेषज्ञ मक्खन में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च मात्रा के बारे में चिंतित हैं और लोगों को इसके सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

संतृप्त वसा का उच्च स्तर

दशकों से, मक्खन को इसकी उच्च संतृप्त वसा सामग्री के लिए प्रदर्शित किया गया है।

यह लगभग 50% संतृप्त वसा है, बाकी ज्यादातर पानी और असंतृप्त वसा है।

संतृप्त वसा और हृदय रोग के विकास के बीच संबंध की जांच करने वाले अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने मिश्रित परिणाम (,,,,,) उत्पन्न किए हैं।

अध्ययनों की एक हालिया समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि कम संतृप्त वसा खाने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के 17% कम जोखिम से जुड़ा होता है जब उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () से बदल दिया जाता है।

जहां तक ​​संतृप्त वसा के सेवन को कार्ब्स या प्रोटीन में बदलने की बात है, तो इसका कोई असर नहीं होता ()।

नतीजतन, कुछ विशेषज्ञों को संदेह है कि संतृप्त वसा का सेवन वास्तव में एक चिंता का विषय है। अन्य लोग आश्वस्त रहते हैं कि संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन हृदय रोग () के विकास के लिए एक जोखिम कारक है।

इस लोकप्रिय धारणा के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है।

हालांकि यह सच है कि संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, यह वास्तव में थोड़ा अधिक जटिल है ()।

दिलचस्प बात यह है कि कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि संतृप्त वसा खाने से वास्तव में कुछ लाभ हो सकते हैं, जिनमें बेहतर रक्त लिपिड शामिल हैं।

इस प्रकार की वसा "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकती है, जिन्हें अधिक हानिरहित ( , , ) माना जाता है।

कोई भी निर्णायक सबूत इस दावे का समर्थन नहीं करता है कि मक्खन या संतृप्त वसा के अन्य आहार स्रोतों का अधिक सेवन हृदय रोग के विकास के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार है ()।

हालांकि, वैज्ञानिकों को संतृप्त वसा चयापचय और हृदय स्वास्थ्य के लिए इसके प्रभावों को पूरी तरह से समझने से पहले बेहतर शोध की आवश्यकता है।

सारांश:

संतृप्त वसा का अधिक सेवन हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है, लेकिन सबूत परस्पर विरोधी हैं। यह प्रश्न पोषण विज्ञान में सबसे विवादास्पद में से एक है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर भी होता है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल का सेवन हृदय रोग के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक माना गया है।

यह चिंता अध्ययनों पर आधारित थी जिसमें दिखाया गया था कि उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल हृदय रोग () के विकास के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है।

हालाँकि, अब यह स्पष्ट हो गया है कि आहार से मध्यम मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्राप्त करने से अधिकांश लोगों में रक्त का स्तर नहीं बढ़ता है। शरीर अपने स्वयं के कोलेस्ट्रॉल का कम उत्पादन करके क्षतिपूर्ति करता है।

यह आम तौर पर रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य श्रेणी में रखता है, हालांकि बहुत अधिक सेवन अभी भी रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर (,,) में मध्यम वृद्धि का कारण बन सकता है।

सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी दशकों से कम कोलेस्ट्रॉल वाले आहार की वकालत कर रहे हैं।

हालांकि, इस समूह () में आहार संबंधी रणनीतियों का सीमित प्रभाव पड़ता है।

वैज्ञानिक हृदय रोग के विकास में आहार कोलेस्ट्रॉल की भूमिका पर चर्चा करना जारी रखते हैं, लेकिन हाल के वर्षों में, चिंताओं को कम कर दिया गया है (,)।

सारांश:

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है। हालांकि, अधिकांश लोगों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर इसका सीमित प्रभाव पड़ता है।

मार्जरीन के उपयोगी गुण

मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च हो सकता है

अधिकांश प्रकार के मार्जरीन पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर होते हैं। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

उदाहरण के लिए, मार्जरीन-आधारित में लगभग 20% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () हो सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए अच्छा माना जाता है। वे संतृप्त वसा की तुलना में हृदय स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान कर सकते हैं।

उदाहरण के लिए, संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से हृदय रोग के जोखिम में 17% की कमी आती है, लेकिन हृदय रोग ( , ) से मृत्यु के जोखिम पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।

सारांश:

मार्जरीन अक्सर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में समृद्ध होता है। अध्ययनों से पता चलता है कि संतृप्त वसा के बजाय पॉलीअनसेचुरेटेड वसा खाने से हृदय की समस्याओं का खतरा कम हो सकता है।

इसमें प्लांट स्टेरोल्स और स्टैनोल्स हो सकते हैं

कुछ मार्जरीन फाइटोस्टेरॉल या स्टैनोल के साथ दृढ़ होते हैं। वनस्पति तेल भी इन यौगिकों में स्वाभाविक रूप से समृद्ध हैं।

फाइटोस्टेरॉल-समृद्ध मार्जरीन कुल कोलेस्ट्रॉल और "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, कम से कम अल्पावधि में, लेकिन वे "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (,) को भी कम कर सकते हैं।

हालांकि, अधिकांश अध्ययनों में कुल फाइटोस्टेरॉल सेवन और हृदय रोग (,) के जोखिम के बीच एक महत्वपूर्ण संबंध नहीं पाया गया है।

सारांश:

मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाया जाता है और अक्सर फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होता है। हालांकि फाइटोस्टेरॉल एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकते हैं, लेकिन वे हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित नहीं करते हैं।

मार्जरीन खाने के जोखिम

जबकि मार्जरीन में कुछ हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व हो सकते हैं, इसमें अक्सर ट्रांस वसा होता है, जिसे हृदय रोग और अन्य पुरानी स्वास्थ्य समस्याओं () के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।

वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर मक्खन की तरह ठोस नहीं होते हैं।

मार्जरीन के रूप में उपयोग के लिए उन्हें कठिन बनाने के लिए, रसायनज्ञ हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया का उपयोग करके रासायनिक रूप से उनकी संरचना को बदलते हैं।

इस प्रक्रिया में वनस्पति तेलों को उच्च तापमान, उच्च दबाव, हाइड्रोजन और एक धातु उत्प्रेरक के संपर्क में लाना शामिल है।

हाइड्रोजनीकरण कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा में बदल देता है, जो कमरे के तापमान पर ठोस रहता है, और उत्पाद के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है।

दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के उपोत्पाद के रूप में उत्पन्न होता है। इन ट्रांस वसा के अधिक सेवन से पुरानी बीमारी () का खतरा बढ़ जाता है।

इस कारण से, स्वास्थ्य अधिकारी दृढ़ता से लोगों को अपने सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

इसके अलावा, एफडीए सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लागू कर रहा है, हालांकि खाद्य निर्माता छूट के लिए आवेदन कर सकते हैं।

नतीजतन, कई खाद्य निर्माताओं ने मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए एक नई तकनीक का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

इस विधि को रुचिकरण कहा जाता है। यह मक्खन में कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा () के साथ बदल देता है।

हाइड्रोजनीकृत तेलों की तुलना में रुचिकर वनस्पति तेलों को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है क्योंकि उनमें ट्रांस वसा नहीं होता है।

यदि आप मार्जरीन (स्प्रेड) पसंद करते हैं, तो ट्रांस वसा के बिना विकल्प चुनने का प्रयास करें। यदि आप घटक सूची में कहीं भी "हाइड्रोजनीकृत" या "हाइड्रोजनीकृत" शब्द देखते हैं, तो इस मार्जरीन से बचें।

सारांश:

कई मार्जरीन ट्रांस वसा में उच्च होते हैं, जिन्हें पुरानी बीमारी के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है। हालांकि, उनके खतरों और नए कानूनों के बारे में जानकारी के प्रसार के कारण, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा कई प्रकार के होते हैं।

उन्हें अक्सर उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर श्रेणियों में विभाजित किया जाता है। दो सबसे आम ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड हैं।

ओमेगा -3 वसा को विरोधी भड़काऊ माना जाता है, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में सूजन को कम करने की क्षमता रखते हैं। इसके विपरीत, बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से पुरानी सूजन हो सकती है।

ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का इष्टतम अनुपात लगभग 1:1 होने का अनुमान है।

आजकल, लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा खा रहे हैं। वास्तव में, विकसित देशों में यह अनुपात 20:1 () अनुमानित है।

अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने ओमेगा -6 वसा के उच्च सेवन को मोटापे के बढ़ते जोखिम और हृदय रोग और सूजन आंत्र रोग () जैसी पुरानी बीमारियों के विकास से जोड़ा है।

हालांकि, नियंत्रित अध्ययनों के विश्लेषण से यह निष्कर्ष निकलता है कि लिनोलिक एसिड (सबसे प्रचुर मात्रा में ओमेगा -6 वसा) सूजन मार्करों (,) के रक्त स्तर को प्रभावित नहीं करता है।

इस विसंगति के कारण, यह स्पष्ट नहीं है कि ओमेगा -6 वसा की बढ़ी हुई खपत वास्तव में समस्याएं पैदा करती है। इस कारण से और अधिक शोध की आवश्यकता है।

ओमेगा -6 में विशेष रूप से उच्च वनस्पति तेलों में सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और बिनौला तेल शामिल हैं।

यदि आप बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से चिंतित हैं, तो इन वनस्पति तेलों से बने मार्जरीन से बचें।

सारांश:

ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में मार्जरीन अक्सर उच्च होता है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि ओमेगा -6 के अत्यधिक सेवन से सूजन हो सकती है, लेकिन नियंत्रित अध्ययन इस सिद्धांत का समर्थन नहीं करते हैं।

संक्षेप

• मक्खन और मार्जरीन लगभग एक जैसे दिखते हैं और रसोई में एक ही उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाते हैं।
• हालांकि, उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल अलग-अलग हैं। जबकि मक्खन में संतृप्त वसा होता है, मार्जरीन असंतृप्त वसा में समृद्ध होता है और अक्सर ट्रांस वसा होता है।
• मानव स्वास्थ्य पर संतृप्त वसा के प्रभाव अत्यधिक विवादास्पद हैं, और हाल के वर्षों में हृदय रोग के विकास में उनकी भूमिका कम हो गई है।
• इसके विपरीत, वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि कुछ प्रकार के मार्जरीन में पाए जाने वाले ट्रांस वसा, पुरानी बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं। इस कारण से, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।
• यदि आप मार्जरीन पसंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप स्वस्थ वनस्पति तेलों जैसे .
• यदि आप मक्खन पसंद करते हैं, तो अनाज के बजाय घास-पात वाली गायों के दूध से बने उत्पादों को खरीदने पर विचार करें।
• यह कहना मुश्किल है कि कौन सा अधिक उपयोगी है, मक्खन या मार्जरीन, क्योंकि बाजार में विभिन्न गुणवत्ता और संरचना के उत्पाद हैं। किसी भी मामले में, उत्पाद जितना अधिक प्राकृतिक होगा, उतना ही स्वस्थ होगा।
• आप जो भी चुनें, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करें।

जब पूरे परिवार के लिए स्वस्थ खाने की बात आती है, तो कई सवाल होते हैं। हमें लाभ और स्वाद के बीच लगातार समझौता करना पड़ता है। इसके अलावा, एक स्वस्थ आहार के लिए फैशन वैज्ञानिकों को अधिक से अधिक शोध करने के लिए उकसाता है, और जो कल उपयोगी माना जाता था वह आज सबसे हानिकारक उत्पादों की सूची में हो सकता है। अभी कुछ दशक पहले, हमने चुपचाप नाश्ते में मक्खन के साथ रोटी खाई और ट्रांस वसा के बारे में कुछ भी नहीं जानते थे। और अब इतने प्रकार के तेल और उसके विकल्प हैं कि हर कोई उन्हें नेविगेट नहीं कर सकता है। इस लेख में, हमने मक्खन, मार्जरीन और प्रसार के बीच के अंतरों का विश्लेषण किया, और यह भी पता लगाने की कोशिश की कि इनमें से किस उत्पाद को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

मक्खन या मार्जरीन?

जबकि सतही रूप से समान, दो उत्पादों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं। मक्खन का एक बड़ा चमचा लगभग 100 कैलोरी, 11 ग्राम है। वसा, जिनमें से 7 जीआर। संतृप्त वसा अम्ल हैं। इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, बहुत कुछ, है ना? लेकिन जैतून के तेल में उतनी ही कैलोरी होती है, और क्या इसे हृदय के लिए अच्छा माना जाता है? यहां सबसे बड़ी बाधा संतृप्त वसा है, न कि कैलोरी की संख्या। बहुत अधिक संतृप्त वसा खाने से रक्त कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली कम कैलोरी वाली मार्जरीन और सही स्प्रेड में वसा का प्रतिशत काफी कम होता है, जिसमें संतृप्त वसा भी शामिल है। इस तथ्य के बावजूद कि इन उत्पादों में काफी कुछ घटक होते हैं, उनमें से अधिकतर सुरक्षित होते हैं। मार्जरीन या स्प्रेड खरीदते समय याद रखने वाली सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि "हाइड्रोजनीकृत वसा", "हाइड्रोजनीकृत वसा" और "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत / हाइड्रोजनीकृत वसा" शब्द पैकेज पर नहीं होने चाहिए, क्योंकि ये शब्द ट्रांस फैटी एसिड की उपस्थिति का संकेत देते हैं। उत्पाद, या, जैसा कि उन्हें हाल ही में ट्रांस वसा कहा जाता है। यदि आप पैकेज पर सूचीबद्ध शब्दों में से एक में आते हैं, तो आप अपने हाथों में एक बहुत ही हानिकारक उत्पाद धारण कर रहे हैं जिसे काउंटर पर वापस रखना होगा। दुर्भाग्य से, रूस में इस समय भोजन में ट्रांस वसा की सामग्री (स्प्रेड के लिए 8% और मार्जरीन के लिए 20%) के लिए मानक 2% के समान यूरोपीय मानदंड से कई गुना अधिक है।

अन्य प्रकार के मक्खन और उसके विकल्प

• व्हीप्ड मक्खन

इसके बारे में कभी नहीं सुना? परन्तु सफलता नहीं मिली! यह उत्पाद मक्खन है जिसे कमरे के तापमान पर नरम किया गया है और थोड़ी मात्रा में दूध या पानी से व्हीप्ड किया गया है। इसकी एक बहुत ही हल्की, हवादार बनावट होती है जो ब्रेड पर आसानी से फैल जाती है, और बिना पके मक्खन (लगभग 70 कैलोरी प्रति चम्मच, 7 ग्राम वसा, 5 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड सहित) की तुलना में वसा और कैलोरी में कम होती है। यदि मक्खन के साथ सैंडविच है, तो व्हीप्ड के साथ बेहतर है।

• मलाईदार सब्जी फैलती है

यह बहुत भारी क्रीम और वनस्पति तेल का उत्पाद है, अधिमानतः रेपसीड। स्वाद के मामले में यह मक्खन के काफी करीब है। काश, रूस में, स्प्रेड को ज्यादातर नकारात्मक रूप से व्यवहार किया जाता है, और इसका कारण स्टोर अलमारियों पर निम्न-गुणवत्ता वाले स्प्रेड का प्रभुत्व है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि सभी स्प्रेड खराब हैं। इसके विपरीत, यूरोपीय मानकों के अनुसार उत्पादित गुणवत्ता प्रसार मक्खन या मार्जरीन की तुलना में अधिक उपयोगी उत्पाद है।

• स्टैनोल और स्टेरोल्स के साथ फैलता है

शुरू करने के लिए, यह समझाने लायक है कि पौधे स्टैनोल और स्टेरोल (स्टेरोल) क्या हैं। ये पौधों की कोशिका भित्ति के तत्व हैं, जो कुछ वनस्पति तेलों, सब्जियों, फलों, अनाज और नट्स में थोड़ी मात्रा में निहित हैं। स्टैनोल और स्टेरोल का नियमित सेवन रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने के लिए सिद्ध हुआ है। काश, आप रूस में हर स्टोर में इस तरह के स्प्रेड नहीं पाते, लेकिन अगर आप अचानक भाग्यशाली हो जाते हैं, तो उन्हें अपनी नियमित खरीदारी की सूची में जोड़ना सुनिश्चित करें।

कल मैंने बाजार में मक्खन खरीदा, मेरे पति ने मुझ पर फटकार लगाते हुए कहा कि मैं एक चायदानी हूँ, मुझे मक्खन समझ में नहीं आता, और उन्होंने मुझे मार्जरीन खिसका दिया!

मैं नाराज था, क्योंकि मैं 160 रूबल का हूं। मैंने एक टुकड़े के लिए लगभग 400 ग्राम दिए, और आज मैंने मक्खन / मार्जरीन के मामलों में अनुभवी रिश्तेदारों और दोस्तों को खोदने और नहीं और साक्षात्कार करने का फैसला किया, और यही मुझे मिला:

मक्खनगाय के दूध या मलाई से बना एक प्राकृतिक उत्पाद है।
नकली मक्खनपशु और वनस्पति वसा से कृत्रिम रूप से निर्मित उत्पाद है।

मतभेद - मक्खन / मार्जरीन:

2. यदि GOST को R 52969-2008 संख्या के तहत पैक पर इंगित किया गया है, तो यह मक्खन है। हालांकि, यहां आपको सावधान रहने और ऐसे तेल की कीमत पर ध्यान देने की जरूरत है। यदि 200 ग्राम के पैक की कीमत 19 रूबल है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह नकली है। असली तेल की कीमत प्रति पैक कम से कम 30-40 रूबल होनी चाहिए।

3. पैक पर, उत्पाद की संरचना का अध्ययन करें। मक्खन सिर्फ दूध या मलाई से ही बनता है। यदि रचना में वनस्पति वसा (मूंगफली, नारियल, ताड़ का तेल, या यहां तक ​​कि "दूध वसा विकल्प") है, तो आपके पास मार्जरीन है!

4. आप मक्खन को मार्जरीन से आनुभविक रूप से अलग कर सकते हैं, लेकिन केवल घर पर: खरीदे गए पैक को एक घंटे के लिए रसोई की मेज पर छोड़ दें। यदि उस पर पानी की बूंदें दिखाई देती हैं, तो "फॉग अप" होता है, यह मार्जरीन है। एक ही निष्कर्ष होगा यदि पानी में डूबा हुआ पैक का एक टुकड़ा समान रूप से भंग नहीं होता है, लेकिन कणों में अलग हो जाता है।

5. तेल का रंग सफेद से हल्के पीले रंग में भिन्न हो सकता है, लेकिन एक ही बैच के तेल में एक समान छाया होनी चाहिए।
मार्जरीन का रंग अधिक संतृप्त पीला होता है, लेकिन आधुनिक मार्जरीन निर्माताओं ने दूध का एक निश्चित प्रतिशत जोड़कर मार्जरीन को हल्का करना सीख लिया है।

6. मक्खन व्यावहारिक रूप से गंध नहीं करता है। और आपको निश्चित रूप से पेपर पैकेजिंग के माध्यम से चयनित उत्पाद को सूंघकर किसी भी गंध को नहीं सूंघना चाहिए।

7. मक्खन में नमक की अनुमति है।

लोक मतभेद - मक्खन / मार्जरीन:

बहुत से लोग जो अपना समय बचाते हैं वे जल्दी में नाश्ता बनाते हैं। और नाजुक मलाईदार फैलाव और पनीर के टुकड़े के साथ सैंडविच से आसान, तेज़ और स्वादिष्ट क्या हो सकता है? उन्हें तैयार करने के लिए, कुछ गृहिणियां मक्खन खरीदती हैं, जबकि अन्य इसके स्वाद के समान स्प्रेड खरीदती हैं, लेकिन कीमत में अधिक फायदेमंद होती हैं। एक और उत्पाद है जिसे अक्सर उल्लिखित नामों के साथ एक ही पंक्ति में रखा जाता है। यह मार्जरीन के बारे में है। लेकिन ऐसी तुलना कितनी जायज है? इस लेख में, हम स्प्रेड और मार्जरीन के बीच के अंतर को देखेंगे।

परिभाषाएं

फैलाना- पशु और वनस्पति वसा के आधार पर उत्पादित मक्खन के लिए एक संयुक्त विकल्प। इसमें विशेष रूप से नरम और नाजुक बनावट है। उत्पाद पिछली शताब्दी के 90 के दशक में रूसी दुकानों की अलमारियों पर दिखाई दिया और इसे मूल रूप से "नरम मक्खन" कहा जाता था। नवीनता की कीमत सामान्य समकक्ष की तुलना में सस्ते परिमाण के क्रम में थी, जिसके कारण यह आबादी के बीच व्यापक लोकप्रियता का आनंद लेने लगी। एक गहरे कृषि संकट की शुरुआत के साथ, मक्खन के निर्माण के लिए कच्चे माल की मात्रा काफी कम हो गई थी। इसने न केवल प्रसार के बड़े पैमाने पर वितरण के लिए, बल्कि एक दुर्लभ उत्पाद के निम्न-गुणवत्ता वाले नकली के निर्माण के लिए एक अतिरिक्त प्रोत्साहन के रूप में कार्य किया। नतीजतन, मक्खन के विकल्प को सस्ते नकली के रूप में देखा जाने लगा और यह रवैया आज भी जारी है। वैसे, "स्प्रेड" शब्द अंग्रेजी क्रिया से फैलता है, जिसका अर्थ है "फैलना"। अंग्रेजी बोलने वाले देशों में, यह किसी भी उत्पाद का नाम है जिसकी परत रोटी पर लागू की जा सकती है।

नकली मक्खन- इमल्शन उत्पाद, ठोस खाना पकाने का तेल, जो वनस्पति घटकों के आधार पर बनाया जाता है। यह मक्खन का सरोगेट या निम्न विकल्प है। यह खाना पकाने में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है: बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग, साथ ही साथ घर का बना पेस्ट्री तैयार करने में। सीधे खाया जाना बहुत कम आम है। रूस सहित अधिकांश देशों में, मार्जरीन पैकेजिंग पर "मक्खन" शब्द लिखना मना है। यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद पहली बार 1860 में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा स्वयं नेपोलियन III के आदेश पर बनाया गया था। सम्राट ने मक्खन के विकल्प के साथ आने वाले किसी भी व्यक्ति को सुखद इनाम देने का वादा किया, जिसका उद्देश्य सैनिकों और आबादी के निचले तबके द्वारा उपभोग करना था। उत्पाद को 1971 में पेटेंट कराया गया था, और दशक के अंत तक इसे पुरानी और नई दुनिया में वितरित किया गया था।

तुलना

आइए विचाराधीन वस्तुओं की संरचना और उत्पादन तकनीक के बारे में बात करते हैं। यदि मक्खन दूध के वसा के आधार पर बनाया जाता है, तो इसके स्थानापन्न में वनस्पति घटकों का उपयोग किया जाता है। मार्जरीन के मामले में, उनकी राशि 100% तक पहुंच सकती है। यही है, इस उत्पाद में दूध वसा की सामग्री किसी भी चीज से नियंत्रित नहीं होती है। एक और चीज एक फैलाव है जो संरचना में मक्खन के करीब है। इसमें कम से कम 15% दूध वसा होना चाहिए। क्रीमी-वेजिटेबल स्प्रेड को सबसे प्राकृतिक माना जाता है।

हम जोड़ते हैं कि हमारे लिए रुचि के दोनों उत्पाद तरल और ठोस तेलों से प्राप्त किए जाते हैं। उत्तरार्द्ध में ट्रांसिसोमर्स होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। GOST के अनुसार, उनके प्रसार में 8% से अधिक नहीं होते हैं, जबकि मार्जरीन के लिए ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है। इसलिए इस बेस ऑयल सरोगेट को खाना पकाने में इस्तेमाल करते हुए प्रोसेस्ड फॉर्म में ही खाना चाहिए। अन्यथा, मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाएगा, जिससे संवहनी रोगों के विकास को बढ़ावा मिलेगा। यही है, स्प्रेड और मार्जरीन के बीच एक और अंतर यह है कि पहले ब्रेड पर सुरक्षित रूप से फैलाया जा सकता है। कई निर्माता ओमेगा -6 जैसे सकारात्मक एसिड के साथ उत्पाद को मजबूत करने के लिए ट्रांसएस्टरीफिकेशन तकनीक का उपयोग करते हैं। यह पदार्थ हृदय प्रणाली की गतिविधि को सामान्य करता है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

प्रसार में कुल वसा की मात्रा 39 से 95% के बीच होती है। यह उत्पाद मक्खन की तुलना में बहुत कम कैलोरी वाला है। इसके अलावा, यह शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है और चयापचय में सुधार करने में मदद करता है। मार्जरीन के मामले में, कुल वसा की मात्रा कम से कम 20% है। उत्पादों की उपस्थिति के लिए, फैलाव सफेद या थोड़ा पीला हो सकता है। दूसरी ओर, मार्जरीन का रंग अधिक समृद्ध होता है। इसका पैलेट हल्के से चमकीले पीले रंग का होता है।

संक्षेप में, स्प्रेड और मार्जरीन में क्या अंतर है।

टेबल

मार्जरीन प्रशंसकों के लिए बुरी खबर: नहीं, यह उत्पाद मक्खन के लिए एक स्वस्थ विकल्प नहीं है। वास्तव में, अधिकांश निष्कर्ष बताते हैं कि मार्जरीन बहुत अस्वास्थ्यकर है। जब से मार्जरीन उत्पादों की दुकानों में बाढ़ आई है, मार्जरीन बनाने वाले अमीर हो गए हैं और हमारे स्वास्थ्य में गिरावट आई है। हम इस कथन में विश्वास करते थे कि मार्जरीन इतना वसायुक्त नहीं है, और इसलिए यह एक स्वस्थ आहार का हिस्सा बन सकता है। वैसे, क्या आप मार्जरीन और मक्खन में अंतर जानते हैं?

1. सामग्री

मक्खन किण्वित दूध या क्रीम, पानी और लैक्टोप्रोटीन से बनाया जाता है। मक्खन की कुछ किस्मों में नमक मिलाया जा सकता है, हालांकि यह उत्पाद आमतौर पर बहुत नमकीन नहीं होता है। मार्जरीन में कोई भी डेयरी उत्पाद नहीं होता है और इसके बजाय इमल्सीफायर, नमक और वनस्पति तेल होते हैं। दूसरे शब्दों में, मक्खन एक प्राकृतिक उत्पाद है, लेकिन मार्जरीन नहीं है। मार्जरीन को अत्यधिक संसाधित किया जाता है, लेकिन मक्खन नहीं है। यह हमें अगले बिंदु पर लाता है।

2. प्रसंस्करण

मक्खन उत्पादन एक पृथक्करण और व्हिपिंग है, अर्थात, एक उत्पादन प्रक्रिया जिसमें दूध वसा से प्राप्त क्रीम को पास्चुरीकृत किया जाता है, एक दिन के लिए रखा जाता है और सक्रिय रूप से व्हीप्ड किया जाता है। उसके बाद, अंतिम उत्पाद ब्रिकेट में बनता है और पैक किया जाता है। मार्जरीन एक प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुजरता है जिसे हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है। यह तरल वनस्पति तेलों का ठोस या अर्ध-ठोस वसा में एक कम जटिल, लेकिन पूरी तरह से रासायनिक परिवर्तन है। वास्तव में, यह प्लास्टिक के उत्पादन से कुछ ही कदम दूर है।

3. वसा

मक्खन में आमतौर पर लगभग 80% वसा होता है। यह पशु मूल का है और इसमें मार्जरीन की तुलना में बहुत अधिक संतृप्त वसा होता है। हालांकि, मार्जरीन में वसा के विपरीत, मक्खन में वसा ज्यादातर ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं। मार्जरीन और स्प्रेड 10 से 90% वसा तक होते हैं, जिसमें मुख्य रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड किस्में शामिल होती हैं। कुछ मार्जरीन में ट्रांस वसा भी हो सकता है, जो बहुत ही अस्वास्थ्यकर माना जाता है।

4. स्वाद और बनावट

पूरी तरह से पशु वसा से बना एक उत्पाद, ज्यादातर मामलों में, इसके पूरी तरह से संसाधित सरोगेट संस्करण की तरह स्वाद नहीं लेगा। ये अंतर पके हुए माल में स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं जो परंपरागत रूप से बड़ी मात्रा में मक्खन या मार्जरीन का उपयोग करते हैं। मार्जरीन से बने उत्पाद मक्खन से बने उत्पादों से अलग (अक्सर बदतर के लिए) होते हैं।

5. पोषण

जबकि न तो मक्खन और न ही मार्जरीन "स्वस्थ" है, फिर भी मार्जरीन में ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड जैसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की कमी है, जो मस्तिष्क और हृदय के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके अलावा, मार्जरीन में विटामिन ए, डी और ई की केवल थोड़ी मात्रा (यदि कोई हो) होती है। पोषण मूल्य के अलावा, अत्यधिक संसाधित खाद्य पदार्थ - मार्जरीन सहित - न्यूनतम संसाधित और जैविक उत्पादों की तुलना में मानव स्वास्थ्य के लिए हमेशा अधिक हानिकारक होते हैं। जैसा कि इस मुद्दे के एक शोधकर्ता ने कहा: "मुझे केमिस्ट से ज्यादा गायों पर भरोसा है।"