Otthoni trükkök: Hogyan válasszuk ki a megfelelő konyhakést a különböző főzéshez. Mihez és miért kell kés

Részletes és részletes útmutató minden létező késtípushoz, amely elmagyarázza Önnek, hogy bizonyos típusú késeket milyen célokra használnak.

Kések a konyhában: típusok
Egy kis történelem. A kések megjelenése a konyhában nem olyan ősi jelenség. A legtöbb népi konyha egyetlen, univerzális kést használ, legyen az üzbég-ujgur pchak, finca vagy nepáli kukri. Ezek az univerzális kések gyakorlatilag nem különböznek a vadász- és harci késektől. Az archaikus népkonyhák ételei általában kés nélkül készülnek, az elsődleges termékek darabolása pedig a konyhán kívül történik - maguk a vadászok vagy halászok. Nyersdarabokhoz speciális szerszámokat használnak, amelyek a nagy nyúlású késeknek tulajdoníthatók, mint például a káposztavágók. A professzionális kések nem is olyan régen – a 19. század végén Európában, újabban Oroszországban – jelentek meg a populáris kultúrában, az éttermi konyhákról az otthonokba költözve.
A használati kés hagyományának visszhangja egy teljesen csodálatos jelenség - a "kedvenc kés". Hazánkban a legtöbb főző embernek van kedvenc kése. Aki ülve késsel dolgozik, annak ez egy gyökeres kés, aki áll, annak szakács vagy santoku. A szakácsok kisebb részének nincs kedvenc kése, de nagy arzenálja van, amelyből kiválasztja az adott művelethez megfelelő kést.
Először is beszéljünk a kedvenc késekről.
Gyökér kés.
A gyökeres kések valahogy így néznek ki.


Ez egy közepes méretű kés – kisebb, mint egy szakács, és hosszabb, mint egy vágókés. A penge hossza 14-16 cm, a penge keskeny, gyakran enyhén hajlékony, de nem filészerű. A kés feneke egy vonalban van a nyél tetejével, a penge kissé túlnyúlik a nyélen. A név a "gyökerek" szóból származik - gyökérnövények tisztítására és vágására. Miben rejlik egy gyökeres kés szépsége? Ez kétségtelenül a sokoldalúság egyik csúcsa. Ezzel a késsel hámozhat, kiválaszthatja a gyökérnövények hibáit (például a burgonya szemeit), vághat, finomra vághat, halőrléssel, és elvégezheti a legtöbb csontozási műveletet. Ezenkívül ennek a késnek az alakja lehetővé teszi, hogy több markolattal dolgozzon - a szokásos, amikor a kéz a fogantyú köré illeszkedik,

"nyomja a pengét", ha a penge hegyéhez legközelebb eső részével dolgozik,

"mutatóujj a fenéken", amikor a vágás speciális ellenőrzésére van szükség,

"penge a kézben", amikor a penge nyéltől legtávolabbi részét kell használnunk,

"fordított" - amelyet bizonyos csontozási műveleteknél használnak,

"mutatóujj az oldalfelületen" - amikor vízszintes vágást kell végezni.

Ezek a főbbek. Létezik olyan is - mint például a fokhagyma fenékkel való megnyomása, fordított markolat, hüvelykujjával a csikket megnyomva valami keményet felaprítani, a kés hegyét megnyomni és oszcilláló mozdulatokkal felaprítani valamit stb.






De ami a legfontosabb, a gyökeres kés geometriája és markolatai lehetővé teszik, hogy egy normál asztalnál ülve dolgozzon. Egy közönséges asztal munkalapjának magassága legfeljebb 75 cm, míg a szokásos konyhai síkok magassága több mint 85. Ez fontos. Az a tény, hogy Oroszországban hagyományosan soha nem voltak repülőgépek „álló” főzéshez. Volt egy étkezőasztal, amin ha kellett, főztek. További segédrepülőket rendszerint állandó (például só) és ideiglenes tárolóhelyként használtak - a tálak elhelyezésére és átrendezésére. A modern orosz háziasszonyok is szívesebben dolgoznak ülve, bár úgy tűnik, hogy már régóta mindenki tele van szokásos konyhai gépekkel.
Mi még fontos egy gyökeres késben? Nos, először is a súlya. Ez egy könnyű kés. Mivel könnyű, engedelmes. Ennek a késnek az egyensúlya irreleváns. Másodszor, a pengevonal közel van a nyél tengelyéhez - ez is hozzájárul a kés könnyű kezeléséhez.

Ennek a funkciónak azonban megvan a mínusza - gyökeres késsel szinte lehetetlen gyönyörű vágást készíteni - a penge mindig „jár”. Hasonlítsa össze a vágásokat, például a sonkán – szakácskéssel, szeletelővel, japán hosszú pengével és gyökeres késsel. A gyökeres kés oda-vissza vágáshoz van kialakítva, túl rövid. Ez egy másik jellemzője.

Japánban olyan késeket gyártanak, amelyek rendkívül hasonlítanak a gyökeres késekhez. A pengevonaluk kicsit távolabb van a kés tengelyétől, mint a hagyományosaké, de az acél jobb.

Ha egy ilyen kést gyökeres késként szeretne használni, vágja le a penge éles szélét, amely a nyél mellett van - ez rendkívül traumás pillanat, ha egy ilyen kést az orosz "ülő" hagyományban használnak.

Így fog kiderülni:

PPPS. Teljesen elfelejtve. A gyökeres kés másik előnye, hogy a töltelék során felhasználható. Vagyis töltőtű helyett. A tűtömésről nem írok, nem egészen a témáról. Csak azt sokszor megfigyeltem, amikor a tépőszúrásokat, olykor kereszteseket gyökeres késsel készítenek, hogy fokhagymát vagy sárgarépát nyomjanak a húsba. A vékony és meglehetősen hosszú penge ezt lehetővé teszi. Egy plusz.
Kis kések, késszerű dolgok és késhez közeli kóbor és szerszámok
Mit tegyünk, ha meg kell töltenünk egy darab húst a főtt sertéshúshoz, mondjuk sárgarépával? Vagy fokhagymát. A gazdaság legkeskenyebb kését vesszük - kicsontozott, filézett vagy legrosszabb esetben gyökeres kést. A húst keresztben átszúrjuk és a szúrásba sárgarépát vagy fokhagymát szúrunk. Helyesen? Ehhez a művelethez van egy speciális eszköz - kényszertű (ahogy szokták mondani) vagy - kulináris tű, ahogy most mondják. Ez így néz ki:


A tölteléktermék rögzítése így történik:


Nyújtások:


Kiderül:

Ajánlom.
Sütemény kések
Vannak hullámok és húrok.
Hullámos:


Húrok




Felszolgálókések
nem hagyom abba. Sok van belőlük, nem élesítenek. Asztal, desszert, halhoz, vajhoz, kaviárhoz és így tovább.
Csak azt jegyzem meg kenőkés


nem vaj kenésére szolgál, hanem nagy darabból vaj aprítására (igen, volt olyan áldott idő, amikor kés alatt morzsolódott a vaj - a lágyítókat még nem ismerték az emberek).
Ezzel a késsel le kell vágnia és le kell kaparnia egy darab vajat, magára kell helyeznie, majd a desszertkéssel kenni kell a kenyérre. Ez így van, az etikettről)
görögdinnye kések
Általában serreytorok, de lehetnek csak kések is - hosszúak, vágáskor stabilak.



Kabát krumpli kés
Nem találtam a neten, még egyszer le kell fényképeznem az enyémet (
Itt:

Ebben a párban nem annyira a kés, mint inkább a villa a fontos. Egy közönséges négyágú villa kettéhasítja a burgonyát, ami kényelmetlen. A burgonya hámozására szolgáló villa háromfogú, vékony, a fogak nem egy vonalban, hanem háromszögben helyezkednek el - a burgonya nem esik szét. És a kés tökéletesen eltávolítja a bőrt, és eltávolítja a szemeket és a hibákat. Ajánlom)
Tészta kés
Ez az, ha saját tésztát készít, és nem használ speciális tésztavágókat:
Tésztavágó eszközök:




Japán kés tészta vágásához - ugyanúgy dolgozunk, mint az aprításnál:





horog alakú bőrtépő kés
Megint - kinek kell - ott a vadászat, a háztartás és így tovább




Borotvák kenyértészta vágásához.
A borotva remek választás ebben az esetben. Ez egy borotvapenge. Ellentétben a többi szuperéles pengével, amelyeket csomagban vásárolhat – rajzolókéshez, linóleum késekhez vagy üvegkerámiák tisztításához – a borotvapengéket soha nem árulják műszaki kenőanyagban. Tiszták és szárazak, mindegyik külön papírdarabba van csomagolva.








Bájos házi készítésű fogkefe:


Fagylaltrúdból:


Alumínium törmelékből, szárnyas csavarokon:





Sebészeti szike – miért ne?


Gyorsétteremből ellopott cukorkeverőből:



paradicsom kést
A paradicsomkés olyan emberek számára készült, akiknek nincs éles kés a házban. Minden konyhakéssel kell paradicsomot vágni. Mert: a konyhában minden késnek élesnek kell lennie. Ha nem működik, akkor egy paradicsomkés rendkívül hasznos. Ez egy serreytor, amelynek formája kicsinyített halfilé.




Kóser kés
Megint azt gondolom - nem mindenkinek van szüksége rá. Csak, ha meglátja a pulton – tudni.
Ez így néz ki:




A kést állatok levágására tervezték. Ha fogazott élű, a kés nem számít kósernek.
Tűk
Biztosan vannak tűk a konyhában – varrni oda egy madarat, vagy ilyesmi. Javasolok egy nagy tűkészletet - fontos, hogy a fülek átmenjenek a szabványos főzési húron.


Így. Mindent elmondott? Ha valamit elfelejtettem, írj, kiegészítem. Ezzel szeretném befejezni az otthoni konyhában leggyakrabban előforduló kések és kés típusú szerszámok áttekintését.
Talán minden háziasszony tudja, hogy egy konyhai kés nem elég. Természetesen nincs univerzális kés, de vannak olyan típusú kések, amelyek között bármelyik szakács megtalálja a megfelelőt. Tehát mik a kések és miben különböznek egymástól?
Sok kés van - kenyérhez, pizzához, filéhez, halhoz, zöldséghez... Szerintem nem érdemes sokat beszélni, mert egyszer sokkal könnyebb látni és megjegyezni, nem?

Kevesen vesszük annyira komolyan a konyhai eszközök kiválasztását, hogy mielőtt a boltba mennénk, tanulmányozzuk a gyártókat, hírnevüket, a felhasznált anyagokat. Általában jövünk - nézünk - érezünk - felpróbálunk - összehozzuk a költségvetésünket az árcédulával és vásárolunk. Ez vonatkozik a késekre is: csak egy profi szakács gondolja meg, melyik konyhai kés a jobb.

És értékeljük a penge élességét, alakját és méretét - és a pénztárnál.

De hirtelen többet akartam megtudni róluk, hogy legközelebb intelligensebb döntést hozzak. Hanem azért, mert elegem van a szitkozódásból, hogy próbáljam vékonyra felszeletelni a sajtot, vagy bármivel levágni a csirkét. Az arzenálomban lévő három fegyver nyilvánvalóan nem elég, ki kell találnia, hogy általában mik ezek, és miben különböznek egymástól.

A konyhai kések típusai

A standard készlet szükségszerűen három fő eszközt tartalmaz:

• főzés,
• egyetemes,
• és zöldségek hámozására.

De sokkal több fajta létezik. Ha aprólékosan felsorolja az összes professzionális konyhai kést a séf arzenáljában, több mint egy tucat lesz belőlük. Nincs ilyen feladatom, csak a főbbeket sorolom fel - azokat, amelyek hasznosak lehetnek a mindennapi életben, minden otthoni konyhában.

Főzés

Ez a szakács fő eszköze, amelyet számos művelethez használnak:

• előkészített hús vágása;
• káposzta és zöldek dugványai;
• zöldségaprítók stb.

Gyakran a szakács késének is nevezik.

A legnagyobbak közé tartozik: a penge akár 30 cm hosszú is lehet, bár a szokásos méret 20-22 cm De a szélessége attól függ, hogy valamelyik fajhoz tartozik: német ill. A két európai és ázsiai előadásforma közötti különbségekről bővebben - kicsit később, de egyelőre csak képek a tisztánlátás kedvéért.

Az ázsiai konyhakultúrában nincs olyan, hogy többfunkciós szakácskés – minden művelethez van egy speciális eszköz. A japán modellekben, amelyekből több száz fajta van, általában az ördög eltöri a lábát.

De a vállalkozó szellemű japánok egy különleges santoku szakácskést készítettek az európaiak számára. A szakértők szerint ez a legkényelmesebb.

Egyetemes

Méretét és felhasználási fokát tekintve a következőek a 10-15 cm hosszú, keskeny és vékony pengéjű univerzális kések.

A nevük önmagáért beszél: speciális szerszámok híján szinte mindenre képesek:

• vágott gyümölcsök és zöldségek;
• apróra vágott zöldek;
• vékony szeletekre vágva sajtot, kolbászt, húst.

Zöldségek tisztítására

Ezeket a konyhai késeket univerzálisnak is nevezhetjük, de kisebb műveletekre tervezték. A keskeny, akár 10 cm hosszú, éles hegyű pengével nemcsak zöldségeket lehet pucolni, hanem vágni, „szemet” kiszedni, füstölt kolbászt vágni stb.

Különleges

Elvileg, ha a leírt eszközök jó minőségűek, akkor teljesen elegendőek a mindennapi otthoni főzéshez és a barkácsoláshoz. Pedig a különleges modellek nagyon megkönnyítik az életet.

Ezek közül a következőket szeretném kiemelni:

1. Speciális tisztító kés. A szokásos pengétől eltér egy befelé ívelt pengével, amely kényelmes kerek gyümölcsök és zöldségek hámozására.

1. Kenyérért. Nem számít, milyen éles a "szakács", a kenyérvágáshoz a legjobb konyhakések hosszúak, egyenesek, fogazott (hullámos) élűek.

1. Hal, főtt vagy sült hús, sonka vékony szeleteléséhez, hosszú pengék sima vágóéllel és keskeny pengével vannak kialakítva..

1. A filézett modellek keskeny pengével rendelkeznek, amivel nagyon kényelmes a hal vagy húsfilé eltávolítása a csontokról.

1. A csontozó gépeket hasított testek vágására, a hús csontoktól való elválasztására tervezték. Megkülönböztetik őket az ívelt él és a hossz mentén változó pengeszélesség.

1. A paradicsomhoz. Két lehetőség van: keskeny tömör vagy széles perforált vászonnal, de a szélek mindenképpen fogazottak. Melyik a jobb a paradicsomhoz és más, sűrű héjú és puha húsú zöldségekhez és gyümölcsökhöz, döntse el Ön – mindkettő jó.

1. konyhai csatabárd. A használati utasítás azt javasolja, hogy használja nagy húsdarabok vágására, beleértve a nyers és fagyasztott húst is, illesztések feldarabolásához és egyéb durva munkákhoz. Széles és vastag pengéje van.

1. Pizza darabolásához A legkényelmesebb speciális tárcsás kések használata.

1. A sajtokhoz többféle kés létezik, amelyeket különféle sajtokhoz terveztek.

1. A vajhoz az utóbbihoz hasonló, lekerekített hegyű pengéjű késeket használnak.

Ha nagyon mélyre ásunk, találhatunk eszközöket fokhagyma, osztriga hámozására, tészta szeletelésére, hal pucolására stb.

A konyhai preferenciáktól és a leggyakrabban főzött ételektől függ, hogy melyik kést érdemesebb megvásárolni a konyhában. Sok közülük felcserélhető, így szerintem nincs értelme egy komplett készletet beszerezni, a legtöbb tétlenül fog heverni.

De ez csak a formára és a célra vonatkozik. De vannak olyan paraméterek is, mint a fogantyú és a penge gyártásának anyaga, az élezés szöge, az önszerkesztés lehetősége.

A legjobb konyhai kés gyártók

Irreális minden ország összes gyártóját felsorolni, ezért leszűkítem a kört a legkiemelkedőbbekre. Igaz, figyelmeztetnem kell: gyengébbnek jobb, ha nem néz bele a katalógusba, mivel egy kés ára összehasonlítható egy öntöttvas hídfesztávval.

Tehát fentebb már említettük a konyhakések gyártásának két fő európai "iskoláját". De ez nem jelenti azt, hogy az összes termelés csak Németországban és Franciaországban összpontosul. Különböző országokban vannak, de a leghíresebbek még mindig Európában.

Ugyanis:

1. Németország – Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;

1. Egyesült Királyság – Robert Welch;

1. Franciaország - Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;

1. Spanyolország - Arcos;

1. Olaszország – Del Ben.

Ezen márkák minőségére nem lehet panasz: a termékek főként korróziógátló molibdén-vanádium acélból készülnek, nagy vágóélkeménységgel (akár 58 egységig) és kétoldalas, 20 fokos szögű élezéssel rendelkeznek. .

Az ázsiai régióban Japáné a pálma. Ezek Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.

Már mondtam, hogy ahhoz, hogy ne vesszen el a választékban, japánnak kell lennie, vagy legalább a keleti konyha nagy ismerőjének és ismerőjének kell lennie. De a japánok nemcsak maguknak dolgoznak, hanem jó késeket is gyártanak a konyhába a nálunk megszokott kivitelben.

Azonban továbbra is vannak különbségek:

• A "japán" éle élesebb élezési szöggel rendelkezik;
• Sőt, az élezés egyoldalú, amihez hozzá kell szokni az ilyen eszközökhöz. Mellesleg, vásárláskor figyelni kell az élezés oldalára - ez jobbkezeseknél és balkezeseknél egyaránt előfordul;

• A vászon damasztból készült;
• Az élkeménység gyakran meghaladja a 60 egységet, így ezek a kések sokkal kevésbé tompulnak el, de speciális gyémántszerszám szükséges az élezésükhöz. Míg az európai termékek tökéletesen kijavíthatók musattal vagy élezővel.

Az ilyen kések nagy készlete csak gazdag emberek vagy hivatásos szakácsok számára érhető el, akik számára a pénzszerzés eszköze. De még az egyszerű halandók is megengedhetnek maguknak egy jó használati vagy szakácskést.

Ami a többi modellt illeti, egyszerűbb opciókat vásárolhat. A konyhai kés kiválasztása előtt csak meg kell győződnie arról, hogy az olyan anyagból készül, amely ellenáll a nedvességnek, lúgoknak és savaknak.

Ezek tartalmazzák:

• Rozsdamentes acél;
• cirkónium-kerámia;

• titánötvözet;
• Teflon bevonatú acél.

A fogantyú anyaga és főleg formája is számít. Fontos, hogy kényelmesen illeszkedjen a kézbe, és kényelmesen végezze a munkát.

Következtetés

A legjobb konyhai kések azok, amelyek hosszú ideig tartanak és könnyen használhatók. A felsorolt ​​típusok közül a standard készletemet kiegészíteném hússzeletelésre, zöldségek pucolására és kenyérvágásra alkalmas késekkel. Nos, talán még sajtot is.

De nagyon hagyományosan is eszünk. És megtekintheti a videót ebben a cikkben, és eldöntheti, hogy mely modellekre lesz kereslet a családjában.

És ha bármilyen kérdése van, vagy szeretne beszélni a témában, üdvözöljük a megjegyzésekben.

A kés joggal érdemli meg a legrégebbi konyhai eszköz címet. A csúcstechnológia 21. századában, amikor a konyha nem nélkülözheti a keverőt, a turmixgépet, az elektromos húsdarálót stb., az élesített pengével ellátott cikk nem veszíti el relevanciáját.

Az üzletek polcain ma sokféle névvel és fotóval ellátott konyhakést találhatunk, de ezek keveset árulnak el az átlagos háziasszonynak és kezdő szakácsnak. Könnyű eltévedni a sokféle modellben. Hogyan válasszunk olyan terméket, amely teljes mértékben megfelel az Ön igényeinek, és nem kell túlfizetni a felesleges funkciókért? Válaszok erre és sok más kérdésre ebben a cikkben.

A szakácsok szerint három kés is elég a konyhában. És igazuk van... bizonyos értelemben. Mert ez a három kés mindenkinek más. Az eszközök jellemzőit az ételek preferenciái és az elkészítési módja határozza meg. És mégis, mindenekelőtt fényképpel megvizsgáljuk a konyhai kések fő típusait.

szakács kést

A szakácskés, vagy egyszerűen csak „szakács” – mint a tanárnak toll, a sofőrnek kormánykerék – a szakácsok 98%-ának a fő eszköze. A termékek köszörülésének szinte minden műveletét az ő közvetlen részvételével végzik. A különböző kontinenseken a hangszer jellegzetes eltérésekkel rendelkezik a lakosság egyedi gasztronómiai és kulturális hagyományai miatt.

Európai szakácskés

A területünkön a maximális elosztást kapta. A penge hossza nem haladja meg a 30 centimétert. A fogantyú hátsó részének és a fenekének azonos szinten való jelenléte kényelmes teret biztosít az ujjak számára a vágódeszka és a nyél között. Ennek a kialakításnak köszönhetően a szerszám órákig használható anélkül, hogy nehéznek vagy kényelmetlennek érezné magát a kézben.

A gyártás alapja az 55-58 HRC - közepesen kemény acél, oldalra 20 fokos szögben élezve. A termék gyakori szerkesztést igényel, ugyanakkor irigylésre méltó szilárdságú és lenyűgöző terhelést is bír. A leírt típusú konyhai kések univerzálisak - megőrlik a puha ételeket, megbirkóznak az inak szétválásával és közepes vastagságú csontok vágásával. Az oldalfelület tökéletesen megbirkózik a zúzással, a fenék nem rosszabbul ver le a húsról, mint egy kalapács.

A penge alakja szerint megkülönböztetik a német és francia típusú konyhai késeket, a fényképet és a célt az alábbiakban mutatjuk be.

A "németek" vágóéllel vannak felszerelve, kiemelkedően egyenletes hajlítással.

A "francia" élei simábbak, a széle egy egyenes vonal, amely enyhén görbül a pont felé. Az evőeszközök formája határozza meg az ország nemzeti konyhájára jellemző vágási technikát - oszcilláló, illetve lineáris.

Japán séf kések

A több mint egy évszázados múlttal rendelkező hangszerek szűk szakterületen és sajátos profilú sajátossága, ami miatt nem kellően népszerűek a tömegközönség körében. A második világháború után keletre kerültek az európai gyártású kések, amelyeket a helyi lakosság a maga módján módosított, adaptált. Nyugatra visszatérve a frissített modelleket érdeklődéssel fogadták, és gyorsan népszerűvé váltak.

A következő típusú japán konyhai késeket lehet megkülönböztetni:

1. Gyuto. Francia stílusban készült. Gyártása maximális keménységű (60 HRC-től) meglehetősen vékonyra redukált és csak 15 fokkal oldalra élezett acélon alapul. A teljesítmény szempontjából az egyszerű guto esélyt ad az elit európai késekre, és gyakorlatilag nem igényel élezést. A japán képviselőnek is vannak gyengeségei, fokozott törékenysége miatt kizárólag vágásra szolgál.
2. Santoku. A penge lerövidített, kibővített, az alaphoz lekerekített fenékkel. A kés nélkülözhetetlen aprításhoz, szeleteléshez, finom vágáshoz. A gyutohoz hasonlóan a szerszám az ország nemzeti hagyományai szerint készül - nagy keménységű acél és minimális élezési szög.

Szakácskés Kínából

Az ilyen készülék "hívókártyája" egy kiterjesztett téglalap alakú penge. Gyakran "kínai bárdnak" hívják, bár amint a képen látható, semmi köze az ilyen típusú konyhai késekhez.

A túl könnyű és vékony penge nem teszi lehetővé, hogy kemény ételeket vágjon le. Sokkal kényelmesebb számukra vágni és aprítani. A széles penge gyakran spatulaként működik: az edény apróra vágott hozzávalóit finoman lekaparva azonnal a serpenyőbe küldheti.

Kitaláltuk a konyhakések fajtáit, rendeltetését, világossá vált, hogy a „szakács” kiválasztása felelősségteljes feladat. Más (speciális) eszközöket ritkábban fognak használni, azt teszik, amire tervezték. Ami a „főnököt” illeti, gyakorlatilag soha nem fog kicsúszni a kezéből. Ha kezdetben hibát követtek el a kiválasztási folyamatban, 2-3 hónap múlva ez megnyilvánul, és problémás lesz késsel dolgozni.

Ahhoz, hogy ne veszítse el a fejét a konyhakések típusaitól, elég egy-két napig megfigyelni magát. Melyik vágási módszert részesíti előnyben? Függőleges, vízszintes vagy oszcilláló? A kérdésre adott válasz határozza meg a penge hosszát és alakját. Az íves penge lengővágásra alkalmas, az egyenes széles penge ideális a vágáshoz, a húzómozgások könnyebben végrehajthatók egyenes, hosszúkás formájú szerszámmal.

A konyhai kések típusainak fényképével és céljával megismerve figyelni kell a fogantyú térfogatára. Meg kell egyeznie a felhasználó tenyerének paramétereivel. Egy vastag eszköz kis kézben, és fordítva, kényelmetlenséget okoz, rontja a vágás minőségét és sebességét.

Acél minőség. A jól ismert márkák ajánlatai megfelelnek az ár-érték aránynak. A vágás jellemzőit az élezés módja határozza meg, az acélminőség pedig csak a kés élességének időtartamát. Otthoni használatra elegendő egy költségvetési és közepes árkategóriájú "szakács", nem fognak gyorsan unalmassá válni, és megfelelő őrlési minőséget biztosítanak.

A konyhakések típusait és rendeltetését tanulmányozó kezdő szakácsoknak 20 centiméter pengéjű európai kést kell vásárolniuk. Ez egy sokoldalú lehetőség, könnyen megtanulható és nem igényes a használata. A "japánoknak" a legjobb hagyni, hogy csiszolják tudásukat, "szeszélyesek" a gondozásban és nehezen élesíthetők.

Univerzális modell

Az ilyen típusú konyhai kések a zöldség- és a szakácseszközök keresztezését jelentik. A penge hossza 12-15 centiméteren belül van, szélessége nem haladja meg a 3-at. Bármilyen műveletet elvégezhetnek, de ez nem mindig lesz kényelmes. A szakértők egyetértenek abban, hogy nem ez a leghasznosabb vágószerszám. Amatőr szakácsok számára egy ilyen eszköz tartalékként szolgálhat.

Kés zöldségekhez és gyümölcsökhöz

A Chef vágószerszámai kiváló munkát végeznek nagy mennyiségű élelmiszer gyors őrlésében, mivel kis munkáknál problémák merülhetnek fel. Súlyuk és méreteik a manőverezhetőség ellen szólnak. Ez magyarázza a konyhai kések típusainak népszerűségét, és céljuk a névben is szerepel - zöldségek tisztítása, aprítása, apró szennyeződések eltávolítása. Egy ilyen kés pengéje 7-12 centiméter hosszú. A penge lehet egyenes vagy homorú. Kényelmes egy ilyen késsel dolgozni ehető dekoratív figurák vágásakor.

kenyérvágó kés

A fő különbség egy ilyen eszköz között a fogazott élezés. A szerszám feladata egyértelmű - a kemény kenyérhéj levágása a morzsa sérülése nélkül. A hosszú, keskeny penge még a frissen sült gazdag termékkel is elbír.

A leleményes szakácsok a kompakt kést más hasonló kulináris műveletekhez is használják, mint például a kemencében sült, ropogós kéregű kacsa levágásához.

Filéző és csontozó kések

A konyhakések típusai és elnevezései leggyakrabban a rájuk bízott feladatot tükrözik. A fent említett kétféle eszköz megbirkózik a hús csonttól való leválasztásával, elvékonyításával, bőr eltávolításával stb. Rugalmas vékony pengével simán elválasztja a húst a gerinctől, a csontokat a legelérhetetlenebb helyektől. A kicsontozókés pengéje rövidebb és erősebb, mint a bélszínkés.

vágókés

A kész étel vékony, szép szeletekre vágásához speciális konyhai kést használnak. A keskeny, vékony, hosszúkás penge lehetővé teszi a hosszanti hosszú mozgások vágását erő alkalmazása nélkül. A gyönyörű szeletek bármely étel stílusos bemutatása lesz.

Baldák és bárdok

A hasító célja kis és közepes csontozatú húsdarabok felvágása. Pengéje vastag és nehéz, élességére nincsenek magas követelmények. Egy ilyen eszköz nélkülözhetetlen a kis gazdaságok tulajdonosai és a vadászok számára. A csatabárd hegye jellegzetes háromszög alakú, és lehetővé teszi nagyobb csontok vágását.

Speciális kések

Több tucat kést terveztek egyetlen művelet végrehajtására. A lágy sajt vágására szolgáló szerszám a pengében speciális furatokkal van felszerelve. A kés érintkezési felületének csökkentése a termékkel megakadályozza a termék összetapadását, és lehetővé teszi, hogy még vékony szeleteket kapjon.

A paradicsom vágásához egy sekély szerkezetet használnak, amely könnyen átvágja az erős héjat anélkül, hogy deformálná a zöldség pépet.

Ebbe a csoportba tartozhat a pizzakés is, melynek vágóelemét egy hegyes korong képviseli.

Kerámia kések

Az elmúlt években komoly népszerűségre tettek szert a cirkónium-dioxidból (kerámiából) készült pengével ellátott termékek. A gyártók a legnépszerűbb változatokban gyártják őket - univerzális, főzési vagy növényi. Az ilyen szerszámok előnye a penge nagy keménysége és élessége, amely rekord hosszú ideig tart. Ennek az ára a törékenység – nem tudják felvágni a csontokat és a fagyasztott élelmiszereket. Az élezés speciális berendezésen történik, otthon szinte lehetetlen. A legtöbb gyártó a csomagoláson jelzi: "visszatérés a gyárba élezéshez".

További eszközök

A konyhai olló hasznos tulajdonság lesz a konyhában. A választékban megtalálhatók a szabványos ollók és analógok megerősített változatai, nélkülözhetetlenek a baromfi vágásához, haluszonyok eltávolításához stb.

Musat - fémrúd speciális bevágásokkal és fogantyúval. Fő célja a kések kiegyenesítése. A szerszám hatékonyan megbirkózik a becsomagolt vágóéllel anélkül, hogy eltávolítaná a fémet a pengéről.

Felhasználási és gondozási feltételek

Ahhoz, hogy egy új kés évtizedekig szolgálja tulajdonosát, minden tökéletes vágásból örömet okozva, számos szabályt be kell tartani.

Tanulja meg a helyes vágási technikát. Ez órákat takarít meg a jövőben, és minimálisra csökkenti a sérülések és vágások esélyét.

Tartsa éles késeit. Sokkal könnyebb megvágni magát egy tompa szerszámmal. A csípős a szakácsra hallgat, a tompa a saját életét éli. Az európai stílusú kések rendszeres öltöztetést igényelnek, optimális esetben minden főzés megkezdése előtt. Az élesítés akkor célszerű, ha a szerkesztés nem segít. Ennek az ajánlásnak a betartása a kulcsa a termék hosszú élettartamának. "Japán bennszülöttei" igény szerint élesítenek, de fanatizmus nélkül. Ha a penge karbantartásra szorul, elég egy kicsit felfrissíteni, finom és durva csiszolóanyaggal végzett bonyolult élezés nélkül.

Kerülje a kemény felületeket. A kerámia tányérok, üveglapok és acél munkalapok a késélesség legfőbb ellenségei. Azonnal tompítják a berendezést. A munka megfelelő alapja a fa és műanyag táblák.

A késsel végzett munka befejezése után alaposan le kell mosni, szárazra törölni és tárolásra el kell helyezni. A szerszámnak a mosogatónak és a mosogatógépnek való hosszan tartó érintkezése idő előtti rozsdaképződéshez vezet. A fiókos halom tárolás nem a legjobb megoldás. Itt potenciális veszélyforrássá válnak. Jobb, ha speciális állványt vagy mágnesszalagot vásárol.

Úgy tűnik, hogy egyszerűbb lehet, mint egy közönséges konyhai kés - egy fogantyú és egy penge. Azonban nem minden olyan nyilvánvaló, és ennek az eszköznek a helyes használata egy egész tudomány! A különböző típusú konyhai késeket más-más munkára tervezték, és formájukban is különböznek egymástól, mivel mindegyik a legkényelmesebb használathoz van igazítva.

Milyen típusú kések vannak

1. Hasznos kések különböző hosszúságúak lehetnek, egyenes vagy hullámos pengéjűek, minden jellegzetes tulajdonság nélkül. Zöldségek durva vágására tervezték.

2. kenyérvágó kés azonos szélességű hosszú, erős pengéje van. A hullámos vágóél levágja a kenyérhéjat, a hús pedig zúzódás nélkül vágja. Egy ilyen kés görögdinnye vagy dinnye vágására is alkalmas.

3. zöldségkés rövid erős pengével és kényelmes fogantyúval rendelkezik, a vágóél egyenletes és egyenes, a hegye hegyes. Zöldségek és gyümölcsök hámozására vagy vágására használják.

A tökéletes vágás érdekében jobb, ha a kés egy mozdulatával megteszi.

4. Tisztító kés- kis könnyű, homorú pengével és éles hegyével. Az ívelt penge kényelmes a zöldségek és gyümölcsök lekerekített felületeinek megmunkálására, az élesen ívelt hegye pedig a romlott helyek kivágására.

5. Szeletelő kés hosszú pengével, keskeny pengével és sima vágóéllel rendelkezik. Vékony sonka, rántott hús, füstölt hal vékony szeletekre való pontos vágására tervezték.

6. húskésívelt forma a hegye felé táguló pengével. Ez a forma lehetővé teszi, hogy az erőt a penge egyik vagy másik részére koncentrálja, hogy levágja az inás kemény húst.

7. filé kést- a legkeskenyebb és leghosszabb, vékony és egyenletes hús- vagy haldarabok vágására tervezték. A tökéletes vágás érdekében jobb, ha a kés egy mozdulatával megteszi.

8. Kés hús csontról való levágásához jellegzetes, változó szélességű pengével rendelkezik, amely tövénél kiszélesedik és hegyes csúcs felé szűkül, a vágóél ívelt. Egy ilyen penge lehetővé teszi, hogy mindenhová behatoljon.

9. Szakács kés széles és nehéz pengével felszerelve, amely lehetővé teszi káposzta, zöldségek vagy zöldek aprítását.

10. Japán szakács kés a szokásostól eltérően süllyesztett hegyű és egyenesebb vágóéle van. Használják sushihoz és sashimihez, valamint gomba és gyömbérgyökér szeletelésére, hús és hal vágására.

11. Lágy sajtos kés az egyenes pengéjén bemélyedések vagy lyukak vannak, hogy megakadályozzák a sajt letapadását. A végén lehet egy kétágú villa, amely a szeleteket a deszkáról a tányérra viszi.

12. Tedd paradicsom kést a penge hosszú, keskeny és hullámos, hogy könnyen átvágjon a vastag bőrön anélkül, hogy ráncosodna a puha közepe. Ez a kés bármilyen kemény héjú és puha húsú gyümölcs és zöldség vágására alkalmas.

13. konyhai csatabárd Alkalmas nagy húsdarabok vágására. Más késekkel ellentétben a fejszét nem a vágás mentén, hanem mélyen belevágják.

Hogyan kell megfelelően ápolni a késeket

A jó és minőségi konyhai kések nem olcsók, és minden háziasszony szeretné, ha az eszköz a lehető leghosszabb ideig szolgálná őt. A konyhai szerszámok hosszú élettartamának kulcsa a megfelelő gondozás.

1. Ne tárolja a késeket más evőeszközökkel együtt, mert különben hamar eltompulnak. A kések tárolására jó lehetőség lehet egy mágneses tábla a falon vagy egy speciális állvány.

A konyhai szerszámok hosszú élettartamának kulcsa a megfelelő gondozás.

2. Használat után azonnal mossa el a késeket, és ne dobja más edényekkel együtt a mosogatóba - korrodálódhatnak és fénytelenné válhatnak. Különös figyelmet kell fordítani a késpenge tövénél lévő helyre - ételrészecskék maradhatnak rajta, és baktériumok elszaporodásához vezethetnek. A tiszta kést azonnal szárazra kell törölni.

3. Ne ellenőrizze a forró edények készenlétét késsel: az erős hőmérséklet-különbségtől a penge törékennyé válhat és kifakulhat.

3. Jobb elkerülni a márványból, kerámiából és üvegből készült vágódeszkákat – ezek nagyon tompítják a késeket. Helyesebb bambuszból, keményfából vagy műanyagból készült deszkákat használni az élelmiszerek vágásához.

4. Ne felejtse el időnként megélezni a késeket. Odaadhatja őket élesítésre egy speciális műhelyben, vagy otthon is elvégezheti. Egy rövid videóból megtudhatja, hogyan élesítse meg a késeket otthon:

Hogyan válhat készségessé a késsel

Bizonyára minden nő elragadtatva nézte, hogy a profi szakácsok milyen ügyesen, gyorsan és szépen vágják fel a különböző termékeket, de irreálisnak tűnt ezt megismételni.

Kiderül, hogy valójában ebben nincs semmi bonyolult, csak meg kell tanulnia, hogyan kell megfelelően tartani mind a kést, mind magát a terméket, és ugyanakkor sima mozgásokat végezni. De a kés megfelelő birtoklása megkönnyítheti a főzési folyamatot, és még az étel darabolását is élvezetté teheti. Hogyan lehet megtanulni, hogyan kell ügyesen kezelni a kést - lásd egy rövid videóban:

Hogyan tárolja a késeket?
Szavazás

Ha a színház fogassal kezdődik, akkor a konyha kétségtelenül késekkel.

Természetesen, ha egy kész pite mikrohullámú sütőben való felmelegítése a kulináris készség csúcsa, akkor könnyedén boldogul egy nagymamától örökölt konyhakéssel.

Mindenki más számára alaposabban meg kell közelíteni a tisztító- és vágási cikkek kiválasztását.

„A fiatal háziasszonyok gyakran kérdezik tőlem: melyik kés a jobb – hosszú vagy rövid, sima pengéjű vagy fűrészkéssel?” – mondta a WB-nek Tatyana Novikova, a „Főzés finomat otthon” tanfolyamok alapítója. „Ez a kérdés nem nekem teljesen világos, hiszen nincs minden alkalomra univerzális konyhakés.Például kenyérszeletelésre egy elég hosszú fűrészkés a legjobb, zöldségek hámozására pedig egy rövid, sima pengéjű.

Lássuk, milyen alapvető késekre van szüksége minden háziasszonynak .

"Legalább három fő késsel kell rendelkeznie" - mondja Tatiana Novikova. 6-9 cm.

Szakács kés különféle helyzetekben használatosak. A filét a kés vékony részével feldaraboljuk, a zöldeket felaprítjuk, a káposztát és a többi zöldséget a középső részével, a húst pedig vastagabb részével, a vékony kis csontokat felaprítjuk. A penge lapos részét a fokhagyma zúzására használják. A kés feneke is bejön: le tudják verni a húst, ha nincs kéznél speciális kalapács. Mivel a séf késének széles pengéje van, spatulaként is használják az ételek serpenyőbe hordásához.

svájci bicska nyers és főtt hús, sonka, sajt, kenyér és zöldségek szeletelésére használható. Ezzel a késsel kényelmes egyetlen mozdulattal egyenletes vágást végezni.

A fő kések közül a legkisebb tisztítására használják.

„Étrendünk sajátosságait figyelembe véve háziasszonyainknak speciális kenyér- és filekésekre lesz szükségük” – folytatja Tatyana Novikova.

filé kést- a legkeskenyebb és leghosszabb. Ezt a konyhai kést vékony és egyenletes hús- vagy haldarabok vágására tervezték. A penge rugalmasságának köszönhetően eltávolíthatja a vékony bőrt, elválaszthatja a halfilét a csontoktól.

kenyérvágó kés hosszú, erős, egyenletes szélességű, hullámos vagy fűrészfogú penge. A vágóélre körülbelül derékszögben végződik. Egy ilyen kés "levágja" a kenyérhéjat, és vágja a húst, mint egy hagyományos kés.

„A kenyérkés segítségével a levelesből és a péksüteményből termékeket vághatunk szét anélkül, hogy összetörnénk őket” – magyarázta Tatyana Novikova. „Egyébként nem csak kenyérhez használható, hanem ananász, görögdinnye, dinnye darabolására is jó ez a konyhakés. szeleteket.”

Ezek a kések fő típusai. De ha szükséges, a konyhai arzenál szinte korlátlanul bővíthető.

„A következő kés kiválasztásakor a kulináris preferenciáira kell összpontosítania, és ne vásároljon meg mindent – ​​figyelmeztet Tatyana Novikova. „Vannak kések pizzához, sonkához, sajthoz, kolbászhoz, paradicsomhoz stb. Nedves termékekhez speciális pengékkel ellátott kések Vannak hagyományos japán kések is, amelyek nélkül nehéz elkészíteni a japán ételeket, például a sashimit és a sushit."

Hogyan válasszunk konyhai kést

"Személy szerint úgy gondolom, hogy a kések készletben vásárlása nem túl praktikus. Tehát néhány készletből származó kést egyáltalán nem használnak, míg mások méretük miatt nem mindig kényelmesek. Jobb, ha a késeket egyenként vásárolja meg, " ajánlja Tatyana Novikova. "Ezután el kell döntenie, hogy mennyit hajlandó fizetni egy késért. Nyilvánvaló, hogy egy jó kés nem lehet olcsó. Ügyeljen arra, hogy a kést tartsa a kezében - a nyélnek illeszkednie kell a tenyeréhez. Én is jobban szeretem a fa nyelű késeket. De ez már ízlés dolga."

Arra is érdemes odafigyelni, hogy miből készül a kés penge, és hogyan van a penge élezve (lásd infografikát).

"Ahhoz pedig, hogy késed tovább szolgáljon, ne feledd, hogy a késeket helyesen kell élezni, mosogatógépben nem moshatóak. És ami a legfontosabb, ne tárold a késeket fémtárgyakkal (evőeszközök, egyéb konyhai eszközök) együtt."

A háziasszonyok kényelme érdekében speciális késeket találtak ki a paradicsom vágására vagy például a gombák tisztítására.

Természetesen csak a szokásos konyhai kések nem működnek. Sőt, a modern ipar mindenféle formájú és méretű készüléket kínál bármilyen tisztításhoz, vágáshoz és vágáshoz. Ezek a kések nagyon speciálisak. Vagyis általában csak azt vághatják, amire szánták. De zseniálisan teszik a dolgukat.

Általában sokféle kés létezik. Szó szerint mindenért. Vannak speciális kések a gombák tisztítására. Rövidek és általában műanyagok. A nyélen lapos, kemény kefével tisztítják meg a kalapokat és a tányérokat mindentől, ami ráragadt az erdőben. Valószínűleg valakinek speciális kései lesznek az osztrigahéj felnyitásához... Soha nem lehet tudni – a nagymama-grófnőtől kapta.

Nagyon sok speciális kés van a konyhámban. A legtöbbet a családom és a barátok adták nekem. Ennek eredményeként néhány eszköz célja (még az analógok hosszú internetes keresése után is) még mindig nem világos számomra. Például ez a két kés a képen. Esetleg valaki tudja miért van rájuk szükség? A kereket nem élesítik, a mesés csatabárd alakú kés pedig nagyon éles.

De most nem tudom, hogyan boldoguljak mások nélkül.

Például egy speciális kés ennek a terméknek a darabolásához fontos asszisztenssé vált sajtszerető családunkban. A sajtkés spatulára hasonlít. De van egy speciális nyílása. Segítségével a sajtot vékony szeletekre lehet vágni, és nem olyan szörnyű ruhákat, mint a nem a legjobb házakban. De alig használunk másfajta sajtkést (lyukak a pengében). Lehet, hogy valami alkalmatlan sajtunk van?

Nem fekszik tétlenül a családunkban és egy kés az almához. Mellesleg kívülről egyáltalán nem úgy néz ki, mint egy kés (lásd az infografikát). Azonban nagyon éles acélpengékkel van felszerelve. Egy ilyen kés segítségével egy mozdulattal eltávolíthatja az alma magját, és nyolc részre oszthatja a gyümölcsöt. Nagyon valószínű, hogy azok számára, akik szeretnek egy egész almát rágni, egy ilyen eszköz haszontalannak tűnik. De nekünk - a frissen facsart almalé ínyenceinek - ez a készülék fontos asszisztenssé vált. Hiszen nem lehet egy egész almát, és még meghámozva sem beletömni egy facsaróba!

Kenyeret is vágunk egy speciális kenyérvágó késsel. Hosszú pengéje van, melynek szélessége végig azonos. A vágási felület hullámos. Csak ez a kés képes pontosan "levágni" a friss kenyér héját. És a pép a szokásos módon vágódik. Egyébként ugyanazt a kést használjuk sütemények vágásához.

Vagy a közelmúltban elvesztettem egy burgonyahámozót - egy kicsi, a penge teljes hosszában egy résszel -, ennek eredményeként a közönséges késsel hámozott burgonya szörnyen bosszantott. A héját túl vastagon vágták le, maga a burgonya pedig valahogy egyenetlenül jött ki. És az egész tisztítási folyamat időben nagyon elnyújtott.

Van még pár kés, amit használunk (mivel egyébként bemutatták), de nem lettek nélkülözhetetlen segítők. Ezek pizzakés (fogaskerék fogantyúra szerelve), kés az alma magjának vágására (szeletekre vágás nélkül) és konyhai olló. Ebbe a kategóriába tartozik a vágókés is - olyan, amelyben a penge két tartó közé van helyezve, és van egy lyuk. Az ilyen késsel történő tisztítás technológiája némileg eltér a hagyományostól. Általában burgonya, sárgarépa, répa feldolgozására használom.

Nekem is van elektromos szeletelőm. Célja ugyanaz, mint a közönséges késeknek - az ételek egyenletes és vékony vágása. De erről majd legközelebb.

Szüksége van kerámia késre a konyhában?

Melyik kést részesítsük előnyben - elbűvölő kerámia vagy ismerős fém.

1984-ben Japánban igazi forradalom ment végbe a késgyártás területén. Hasonló történt ötezer évvel ezelőtt is, amikor őseink csont- és obszidiánpengékről fémre váltottak.

A kerámia kések azonban nem tudták kiszorítani a szokásos vágószerszámokat a konyhából. És mostanáig sok háziasszony nem érti, miért van szükség kerámia késre, és mik az előnyei.

A "VB" megkérte Marina Gasparyan szakácsot, hogy hasonlítsa össze a kerámia kést egy hagyományos konyhai késsel.

Azonnal szeretném megjegyezni, hogy egy ilyen késnek nagyon kényelmes, úgynevezett ergonomikus nyele van - mondta Marina. - Profi szakácsok és háziasszonyok számára, akik sok időt töltenek a konyhában, ez nagyon fontos. Kényelmes kerámia késsel vágni a puha zöldségeket, például paradicsomot, céklát, uborkát. De előfordulhat, hogy nem szúrja át a görögdinnye vagy a sütőtök héját - az eltörik. Ezenkívül kényelmetlen számukra az ilyen termékek vágása, mivel az ilyen kések pengéje nem haladja meg a 16-17 centimétert. Nem vághatnak halat, csirkét – a csontok miatt, amin eltörhet a kés. Fagyasztott húshoz nem alkalmas.

Marina azt is hangsúlyozta, hogy a kerámia kés tovább éles marad, mint a fém, de az élezéshez speciális felszerelés szükséges.

A konyhámban van egy kerámia kés is. Ajándékba kaptam egy rokonomtól, aki Japánba ment. Először is a megjelenése miatt tetszett az ajándék - fényes penge és zöld nyél. Maga a kés egy ugyanolyan zöld hüvelyes állványba van behelyezve. Nagyon szép!

Már több mint egy éve van nálam ez a kés. Mondanom sem kell, eddig jó munkát végez. Azt viszont tudomásul kell venni, hogy csak zöldségeket és sushit vágok hozzá (a „kolbász” maga a noriba vagy „papírba” csomagolt töltött rizs).

Még egy dolog. Ez a kés valóban nagyon éles. Így az elején, miközben dolgoztam vele, párszor elég érezhetően megvágtam magam (ami általában nem történik meg velem).

Összefoglalva tehát a következőket mondhatjuk. Ha megszokta, hogy egy pár használati késsel dolgozzon, akkor semmiképpen ne költsön pénzt kerámia késre. Ha azt szeretné, hogy minden élelmiszerkategóriához külön vágószerszám legyen, akkor a zöldségek vágásához a kerámia kés jobb, mint a többi.

Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a kerámia kések előállítása költséges és fáradságos, ezért egy ilyen kés nem lehet olcsó.