A technológiai séma egyfajta algoritmikus leírása egy étel (termék), egy ital elkészítésének technológiai folyamatának, beleértve az egyes műveleteket, azok sorrendjét és összekapcsolását. (Sémákat lásd a mellékletben).

Saláták műszaki és technológiai térképeinek készítése

A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új és márkás ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak ebben a vállalkozásban fejlesztenek és értékesítenek. A TTC időtartamát maga a vállalkozás határozza meg. A TTK szekciókat tartalmaz:

• 1. A termék megnevezése és a TTC hatálya. Adja meg az étel pontos nevét, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható; adjon meg egy konkrét listát azon vállalkozásokról (fióktelepekről), amelyek jogosultak ezen étel előállítására és értékesítésére.
• 2. Egy étel (termék) készítéséhez szükséges alapanyagok listája.
• 3. Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Ügyeljen arra, hogy rögzítse, hogy az adott ételhez (termékhez) tartozó alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumoknak (GOST, OST, TU), rendelkeznek tanúsítványokkal, minőségi tanúsítvánnyal.
• 4. Könyvjelző árak, nyersanyagok bruttó és nettó tömegben, félkész termékek és késztermékek kibocsátási aránya.
• 5. A technológiai folyamat leírása. Részletesen ismertetik ezt a folyamatot, a hideg- és hőkezelés módját, biztosítják az edény (termék) biztonságát, megadják az élelmiszer-adalékanyagokat, színezékeket stb.
• 6. A regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás követelményei. A tervezési jellemzőket, az edény felszolgálásának szabályait, az értékesítési, tárolási eljárást tükrözni kell (a GOST R50763--95 „Közétkeztetés. Lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános előírások - „Az élelmiszerek egészségügyi szabályai és tárolási feltételei) szerint. különösen romlandó termékek”).
• 7. Minőségi és biztonsági mutatók. Tüntesse fel az edény érzékszervi jellemzőit (íz, illat, szín, állag), fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat, amelyek befolyásolják az étel biztonságosságát.
• 8. Táplálkozási összetétel és energiaérték mutatói. Adjon meg adatokat az étel tápanyag- és energiaértékéről.

Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámot kap, és a cég irattárában tárolódik. A TTK-t a felelős fejlesztő írja alá.

Ínyenc saláták műszaki és technológiai térképei, lásd a mellékletet.

"Helyeslem"

étterem igazgatója

……………K.I. Ivanov

„………………….2014

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA

egy étel saláta garnélarák

• 1 felhasználási terület
• 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a Trapeza étterem által készített garnélarák salátára vonatkozik.
• 2. Nyersanyagok listája

Termékek
Garnélarák
friss uborka
Édes paprika
Növényi olaj
Kész saláta
A vörös csípős szószhoz
majonézes szósz
Worcestershire szósz
paradicsom szósz
kész szósz

4. Technológiai folyamat

Főzési mód. A friss uborkát és az édes paprikát csíkokra vágjuk, növényi olajjal fűszerezzük, és az üveg aljára helyezzük.

• 5.1. Zöldségre tálaláskor egy pohárba garnélarákot teszünk, a tetejére pedig egy szelet citromot. Főzés után azonnal tálaljuk, a szószt külön tálaljuk.

Kívülről a főtt ételnél jól láthatónak kell lennie egy réteg zöldségnek és garnélaráknak; a saláta állagának lédúsnak kell lennie; szín - rózsaszín, piros-zöld; íz - megfelel a bejövő komponensek ízének. Enyhén édes; illata - garnélarák, friss zöldségek.

Fehérjék - 20,32 g

Zsír - 33,57 g

Szénhidrát - 7,98 g

Energiaérték - 341,93 kcal

Felelős Fejlesztő Sokolova

"Helyeslem"

étterem igazgatója

……………K.I. Ivanov

„………………….2014

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA

edényen Saláta-koktél "Étkezés"

• 1 felhasználási terület
• 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a "Trapeza" saláta-koktélra vonatkozik, amelyet a "Trapeza" étterem készít.
• 2. Nyersanyagok listája
• 2.1. Főzéshez használja a következő alapanyagokat

• 2.2. A főzéshez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
• 3. "Étkezés" saláta-koktél receptje

4. Technológiai folyamat

Főzési mód. P az elkészített zöldségeket, sonkát, sajtot csíkokra vágjuk és rétegesen egy pohárba halmozzuk, leöntjük majonézzel, meglocsoljuk reszelt tojással.

• 5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás
• 5.1. Díszítsük olajbogyóval és zöldfűszerekkel. Elkészítés után azonnal tálaljuk.
• 5.2. Az edény tálalási hőmérséklete 7-14 C fok legyen.
• 5.3. Megvalósítási időszak: megrendelés szerint.
• 6. Minőségi és biztonsági mutatók
• 6.1. Az étel érzékszervi mutatói

A koktélsalátának sűrűnek kell lennie; sárga-fehér szín; a beérkező összetevők ízének megfelelő, mérsékelten sós; a zöldségek, sajtok illata.

6.2. Fizikai és kémiai mutatók.

Szilárdanyag tömeghányad, % (legalább) 0,7

A zsír tömeghányada, % (legalább) 3.1

Só tömeghányada, % (nem több) 0,7

6.3. Mikrobiológiai mutatók.

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10 4.

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, 0,01 g.

Cauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, 1,0 g.

A Proteus nem megengedett 0,1 grammos terméktömegben.

A 25 g-os termék tömegében kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonellák nem megengedettek.

7. Tápanyag- és energiaérték.

Fehérjék - 37,5 g

Zsír - 69,02 g

Szénhidrát - 4,75 g

Energiaérték - 568,06 kcal

Felelős Fejlesztő Sokolova

"Helyeslem"

étterem igazgatója

……………K.I. Ivanov

„………………….2014

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA

egy edényen Saláta csirkemájjal

• 1 felhasználási terület
• 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a Trapeza étterem által gyártott csirkemájsaláta ételre vonatkozik.
• 2. Nyersanyagok listája
• 2.1. Főzéshez használja a következő alapanyagokat

• 2.2. A főzéshez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
• 3. Garnélarák saláta recept

Termékek
csirkemáj
Növényi olaj
Salátához
friss uborka
Édes paprika
friss saláta
Növényi olaj
Kész saláta
Mártáshoz
Aszalt szilva
Tea (adagok)
Konyak válogatott
Természetes méz
kész szósz
Az engedélyért
Édes paprika

4. Technológiai folyamat

Főzési mód. A csirkemájat borral megpirítjuk, hozzáadjuk a citromlevet, az ételízesítőt és a sót. A zöldségeket csíkokra vagy kockákra vágjuk és összekeverjük. A szósz elkészítéséhez az aszalt szilvát 1 órán át teaforrázatban áztatjuk. Ezután mézet, cukrot, konyakot adunk hozzá, felforraljuk, bedörzsöljük.

• 5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás
• 5.1. Tálaláskor egy adagos tányéron egymástól elkülönítve (kupac) tegyünk zöldségsalátát, sült májat és szószt. Édes paprikával és fűszernövényekkel díszítjük, és főzés után azonnal tálaljuk.
• 5.2. Az edény tálalási hőmérséklete 7-14 C fok legyen.
• 5.3. Megvalósítási időszak: megrendelés szerint.
• 6. Minőségi és biztonsági mutatók
• 6.1. Az étel érzékszervi mutatói

A máj színe barna, saláta - vörös-zöld; íz - édes-sós, kontrasztos; illata - sült máj és aszalt szilva.

6.2. Fizikai és kémiai mutatók.

Szilárdanyag tömeghányad, % (legalább) 0,7

A zsír tömeghányada, % (legalább) 3.1

Só tömeghányada, % (nem több) 0,7

6.3. Mikrobiológiai mutatók.

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10 4.

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, 0,01 g.

Cauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, 1,0 g.

A Proteus nem megengedett 0,1 grammos terméktömegben.

A 25 g-os termék tömegében kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonellák nem megengedettek.

7. Tápanyag- és energiaérték.

Fehérjék - 17,48 g

Zsír - 17,79 g

Szénhidrát - 46,02 g

Energiaérték - 420,7 kcal

Felelős Fejlesztő Sokolova

A technológiai sémák a vizsgált technológiai folyamat (rendszer) grafikus tükröződése, és a szükséges sorrendben elhelyezett, megfelelő kommunikációs vonalakkal (csővezetékekkel, járművekkel stb.) összekapcsolt gépek és berendezések feltételes képei.

1.1 Az áramkörök típusai és típusai

A GOST 2.701-84 meghatározza a termékdiagramok típusait és típusait minden iparág számára.

A terméket alkotó elemek típusától és azok kapcsolataitól függően a következő típusú diagramok és betűjelöléseik állnak rendelkezésre:

elektromos - E;

hidraulikus - G;

pneumatikus - P;

gáz (kivéve pneumatikus) - X;

kinematikai - K;

vákuum - B;

optikai - L;

energia - R;

osztályok - E;

kombinált - C.

A sémákat fő céljuktól függően a következő típusokra osztják, számokkal jelölve:

szerkezeti - 1;

funkcionális - 2;

alapvető (teljes) - 3;

csatlakozások (szerelés) - 4;

csatlakozások - 5;

általános - 6;

hely - 7;

kombinált - 0.

A séma nevét annak típusa és típusa határozza meg. A sémakódnak egy alfabetikus részből kell állnia, amely meghatározza a séma típusát, és egy numerikus részből, amely meghatározza a séma típusát. Például egy hidraulikus kapcsolási rajz - G3; hidraulikus szerkezeti rajz, alapelv és csatlakozások - Г0; hidropneumatikus sematikus diagram - C3.

Mint látható, a technológiai séma nem szerepel független típusként a GOST 2.701-84 által megállapítottak között. Ezért a technológiai sémát a T betűvel jelöljük. Ha egy technológiai sémára vonatkozóan a sématípusok bevett terminológiáját használjuk, akkor ez a - 3 elvnek tulajdonítható. Ezért a technológiai alapséma kódja a T3.

A technológiai sémák sok esetben típus szerint kombinálhatók, mivel más típusú sémák elemeit és csatlakozásait tartalmazzák, például elektromos, hidraulikus, pneumatikus. Ekkor az áramkör kódja C3.

1.2 A technológiai sémák célja

A technológiai séma egy tervdokumentum, amely bármely vegyi vagy élelmiszer-előállítás technológiai folyamatának grafikus ábrázolása. Információforrásul szolgál az installáció elemeinek teljes összetételéről és a köztük lévő kapcsolatokról, működési elveiről.

A sémát a berendezés általános megismerésére használják, amelyben egy bizonyos technológiai folyamatot hajtanak végre, a létesítmény működési elveinek és a telepítésben lezajló folyamat fő paramétereinek tanulmányozására.

A séma terjedelmének és tartalmának, leírásával együtt elegendőnek kell lennie a technológiai folyamat pontos megértéséhez, további magyarázatok nélkül. Ugyanakkor a sémát tömör, de világos és jól elkülöníthető formában kell elkészíteni annak érdekében, hogy az összes szükséges információt a lehető legnagyobb pontossággal közvetítse, kizárva a továbbított információ félreérthető értelmezésének lehetőségét. A séma nem tartalmazhat másodlagos információkat: jelöléseket és feliratokat, szükségtelen részleteket a készüléktervek képén stb.

1.3 Elemek és eszközök képe

Az áramkör elemei, eszközei magukban foglalják az adott technológiai folyamat megvalósításához szükséges berendezéseket, gépeket, műszereket és egyéb berendezéseket, valamint a szerelvényeket. Minden elemet és eszközt az ESKD szabványok által létrehozott hagyományos grafikus szimbólumok formájában ábrázolnak:

kapacitív típusú eszközök - GOST 2.780-96;

szivattyúk és ventilátorok - GOST 2.782-96;

csővezeték szerelvények - GOST 2.785-70;

párologtatók - GOST 2.788-74;

hőcserélők - GOST 2.789-74;

oszlopos eszközök - GOST 2.790-74;

ülepítő tartályok és szűrők - GOST 2.791-74;

szárítók - GOST 2.792-74;

gépek és eszközök elemei és eszközei - GOST 2.793-79;

ellátó és adagoló eszközök - GOST 2.794-79;

centrifugák - GOST 2.795-80.

A fenti szabványok egyes elemeinek és eszközeinek hagyományos grafikus szimbólumait az A függelék tartalmazza.

Ha a szabványokban nem szerepel a technológiai sémában használt elemek és eszközök hagyományos grafikai jelölése, akkor azokat sematikusan, konstruktív vázlat formájában ábrázolják. Noha a készülék vagy gép leegyszerűsítve van ábrázolva, a rajznak mégis tükröznie kell az alapvető eszközt és annak fő tervezési jellemzőit. Ezért a készülék kialakításával és céljával kapcsolatos információk teljesebb közvetítése érdekében megengedett az egyes elemek ábrázolása a belsejében, például tekercsek, buborékos tálcák, keverők stb.

A diagramon megengedett az elemek és eszközök skála nélküli ábrázolása, de abban az arányban, amelyben a szabványokban készültek.

Az elemek és eszközök feltételes grafikus jelölését a technológiai sémákon egy S vastagságú folytonos vonal végzi.

1.4 Az elemek és eszközök megnevezése

Az ábrán látható elemekhez és eszközökhöz általában a nevük kezdőbetűjének megfelelő betűjelölést rendelnek:

készülék - A;

kompresszor - K;

ventilátor - B;

szivattyú - H;

kapacitás - E;

hőcserélő - T;

vezérlőszelep - VR;

elzárószelep - VZ stb.

Ha több azonos nevű elem vagy eszköz van az áramkörben, numerikus indexeket és számokat használnak, amelyeket a betűjelölés jobb oldalára kell írni. A fő eszközök és gépek esetében alfanumerikus jelölést használnak, és a szám magassága megegyezik a betűk magasságával, például: A1, A2, B1, B2. Szerelvények és műszerek esetében a numerikus index magassága megegyezik a betűk magasságának felével, például: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Az áramköri elemek betűjeleit eszközök, gépek és mechanizmusok esetén közvetlenül a képükre, kis méretben - a kép közvetlen közelében kell feltüntetni; megerősítésre - képe mellett.

1.5 Kommunikációs vonalak és megnevezésük

A technológiai sémák kommunikációs vonalait olyan vonalaknak nevezzük, amelyek feltételesen kijelölik a csővezetékeket, és összekapcsolják a rendszer összes elemét és eszközét egymással. 2S - 3S vastagságú folytonos vonalakként jelennek meg.

A kommunikációs vonalaknak vízszintes és függőleges szegmensekből kell állniuk, és a lehető legkevesebb törést és kölcsönös kereszteződést kell tartalmazniuk. A készülékek, gépek és egyéb termékek képeit csővezetékekkel keresztezni tilos. A szomszédos párhuzamos vonalak közötti távolságnak legalább 5 mm-nek kell lennie.

A diagram bemutathatja a fő fővezetékeket, amelyek az ábrán látható berendezés felett vagy alatt helyezkednek el. Megengedett a fővezetékek vonalainak egyidejű megjelenítése a séma felett és alatt. Csak vízszintes vonalak ábrázolják őket.

Minden csővezetéken, a fővezetékből való kilépés helyén, illetve a csatlakozás helyén, illetve a gépből vagy készülékből való kivezetés helyén nyilakat kell elhelyezni, amelyek jelzik a közeg csővezetékben való mozgásának irányát. Nyilak vannak feltüntetve a diagramon szereplő bármely csővezeték elején és végén, beleértve a főt is. A nyilak egyidejűleg jelzik a közeg típusát: világos (árnyékolatlan) - gáznemű közeg, sötét (árnyékolt) - folyékony közeg. A nyíl alakja egyenlő oldalú háromszög legyen, méretei pedig arányosak a diagramon szereplő elemek és eszközök feltételes képeinek méretével. A nyíl oldalainak maximális mérete 5 mm.

Abban az esetben, ha a technológiai séma a technológiai folyamatnak csak egy részét tükrözi, akkor tanácsos a fővezetékek elején és végén feliratokat tenni (kivéve a fővezetékeket), például: „Kezdő keverék”, „Szárításhoz”, stb.

A technológiai sémán a kommunikációs vonalak számát a folyamatban részt vevő anyagok sokfélesége és céljai határozzák meg. Egy csővezetéken szállítják azokat a nyersanyagokat és félkész termékeket, amelyek közvetlenül részt vesznek az alapanyag fizikai-mechanikai vagy kémiai átalakulásában a késztermékké. Mások a gyártási folyamatban segédszerepet játszó közegek mozgatására szolgálnak, például levegő-, hő- vagy hűtőközeg ellátására, nem kondenzálódó gázok eltávolítására stb.

A különféle célokra szolgáló kommunikációs vonalak (csővezetékek) sémájának megkülönböztetésére digitális jelöléseket használnak, amelyeket a résükbe rögzítenek. A csővezetékeken a rögzített digitális jelölések számának minimálisnak kell lennie, de biztosítania kell a rajz megértését és a könnyű használatot. Jelentős hosszúságú kommunikációs vonalak esetén a digitális jelöléseket (számokat) 250-300 mm-enként teszik le.

A GOST 14202-69 szerint 10 kibővített anyagcsoportot hoznak létre a szállított közeg megjelölésére:

3 - levegő;

4 - éghető gázok;

5 - nem éghető gázok;

6 - savak;

7 - lúgok;

8 - éghető folyadékok;

9 - nem gyúlékony folyadékok;

0 - egyéb anyagok.

Minden csoport 10 alcsoportra van osztva, például: 1.1 - ivóvíz; 1.2 - műszaki víz stb. Szükség esetén mindegyik alcsoport tíz kisebb egységre osztható, amelyet a digitális megjelölés harmadik karaktere jelez (B melléklet).

A hosszabbító vezetékek polcain lévő csővezetékeken (például ha a technológiai sémában szereplő szivattyúegységek hidraulikus számítását végzik), méretek (külső átmérő és falvastagság), anyag és információ a belső korróziógátló bevonatról vagy a külső szigetelésről jelezhető. A csővezetékben lévő nyomás, a szállított anyag hőmérséklete (és esetenként áramlási sebessége) is feltüntethető.

A diagram kommunikációs vonalait általában teljes mértékben fel kell tüntetni. Feltörésük akkor megengedett, ha az egymástól távol eső elemek kapcsolatainak grafikus ábrázolása megnehezíti a diagram olvashatóságát. A sortörések kikerülnek a funkcionális eszköz kontúrjaiból, és a következő objektum nevét jelző nyilakkal végződnek. A töréspont közelében megengedett az ehhez a vonalhoz rendelt jelölés alkalmazása.

1.6 A technológiai sémák megvalósításának követelményei

A technológiai sémák az ábrázolt folyamat jellegétől és léptékétől függően A1, A2 vagy A3 formátumú lapokra készülhetnek.

A séma a technológiai folyamat során balról jobbra történik. Bizonyos esetekben megengedett a technológiai folyamat ábrázolása a diagramon két párhuzamos vonalban (áramkörökben), a folyamat sorrendjének betartása mellett.

A képek közötti távolság megválasztásánál figyelembe kell venni, hogy a diagram legyen kompakt (azaz kívánatos, hogy az elemek képei a diagramon minél közelebb legyenek egymáshoz), de ugyanakkor világos és könnyen olvasható. A szivattyúk, kompresszorok és egyéb gépek hagyományos grafikai jelölései általában a diagram alján találhatók.

A szerelvényeket, valamint a berendezésre szerelt egyéb eszközöket a diagramon a tényleges elhelyezkedésüknek megfelelően kell feltüntetni, és a vonatkozó szabványoknak megfelelően feltételesen kell ábrázolni.

A technológiai sémákon különféle műszaki adatokat helyezhet el. Ezeket vagy az elemek grafikus szimbólumai mellé írják, ha lehet jobbra vagy fölé, vagy az ábra szabad mezőjébe. Például a készülékek képei mellett feltüntetik a folyamat paramétereinek névleges értékeit (nyomás, hőmérséklet), a folyamatban részt vevő tömegek összetételét stb.

Az ábrán látható feltételes grafikai képek adatait a diagramlapon elhelyezett elemjegyzékben rögzítjük táblázat formájában (1. ábra) a jobb sarokban a főfelirat felett. Az elemlista és a főfelirat közötti távolságnak legalább 12 mm-nek kell lennie.

1. kép

A lista oszlopai a következő adatokat jelzik:

A „Pos. megjelölés” – az elem vagy eszköz megjelölése. Azonos típusú és méretű, azonos technológiai paraméterekkel rendelkező elemek és eszközök, amelyek a diagramon sorszámmal rendelkeznek, a listába egy sorba írhatók, például H1, ..., H3;

A "Név" oszlopban - az elem neve;

A "Col." oszlopban – az áramkör elemeinek száma;

A „Megjegyzés” rovatban szükség esetén tüntesse fel az elemek műszaki adatait. Az áramkörben szereplő eszközök és gépek rajzainak (1-es számjegy) jelöléséhez szükséges áramköri elemek számszerű jelölése megengedett.

Az elemek listája minden elemet a használt betűjelölések betűrendjében fentről lefelé rögzít.

A diagramon átvett csővezetékek hagyományos képeit és jelöléseit az elemlista felett elhelyezett szimbólumtáblázatban (2. ábra) kell megfejteni.

2. ábra

A csővezetékek szimbólumtáblázatának oszlopaiban tüntesse fel a következő adatokat:

A "Szimbólum" oszlopban - a csővezetéket jelölő sor törésében a csővezetéken átfolyó anyag digitális megjelölése;

A „Csővezetékben lévő közeg neve” oszlopban - a csővezetéken átfolyó anyag rövid neve. A névnek főnévvel kell kezdődnie, például „telített gőz”, „forró víz” stb.

Az összes anyag a használt számok sorrendjében kerül be a szimbólumtáblázatba, például 1,1, 1,3, 1,8, 2,2, 3,1, 3,8 stb.

1.7 Sémák kijelölése

A 170600 - "Élelmiszer-előállító gépek és készülékek" szakos hallgatók által végzett technológiai sémák főfeliratában például az "Élelmiszer-termelés folyamatai és berendezései" tárgyú kurzusprojektben a jelölés a következő lesz: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

A főfeliratban például ezt írják: „Erjedési gázokból szén-dioxid előállítására szolgáló létesítmény. Technológiai séma”.

2 Technológiai sémák leírása

A technológiai sémákat leírás kíséri, amelyet a magyarázó megjegyzés részeként vagy alfejezetként tartalmaz. Az áramköri rajzhoz van csatolva, és a technológiai folyamat egyes műveleteihez kerül végrehajtásra.

Kezdetben tájékoztatást adnak az alapanyagokról, beszámolnak az alapanyagok átvételének, tárolásának és a létesítménybe való beszállításának módjáról. Továbbá a technológiai folyamat során egymás után röviden leírják az összes készülék felépítését, ismertetik a bennük előforduló folyamatokat, és megjelölik azok megvalósításának módjait (folyamatos vagy periodikus). . Ez felsorolja az összes fő- és mellékterméket, valamint a technológiai folyamat egyes szakaszaiban keletkező hulladékokat. A folyamatok jellemzésekor meg kell adni főbb paramétereiket (nyomás, hőmérséklet stb.).

A leírásban fel kell tüntetni az ábrán látható összes készüléket, gépet, megjelölve a hozzájuk rendelt jelöléseket, valamint az ezeket a gépeket, eszközöket összekötő csővezetékeket jelölésekkel.

A gyártási folyamat nem képzelhető el a technikai műveletek és szakaszok szabályozása nélkül. Ehhez egy speciális dokumentumot dolgoznak ki - egy technológiai sémát. A séma a szükséges műveletsor grafikus vagy szöveges értelmezése, amelynek betartása a kész termékhez vezet. Összeállításánál figyelembe veszik a gyártósorok számát, az alkalmazott eszközkészletet, a kézi és gépesített munkavégzés szakaszait. Az összes tényező figyelembevétele és a szigorú szabályozás lehetővé teszi a termelés magas hatékonyságának és minőségének elérését.

A technológiai sémák típusai

Tekintettel a gyártó vállalkozások, termékek és a különféle technológiák jellemzőinek nagy választékára, különféle technológiai sémák léteznek. Az általános besorolás valahogy így néz ki:

A legelterjedtebb típus, amelyet széles körben használnak méretű áruk, nagy mennyiségű vagy nagy méretű termékek előállításához. Úgy tervezték, hogy hosszú távú felhasználást biztosítsanak azonos típusú termékek hosszú távú előállításához. Megtervezhető úgy, hogy sokféle hasonló termék előállításához felhasználható legyen. Az ilyen típusokat kombináltnak nevezik. Kidolgozásuk során figyelembe veszik a berendezések gyors átkonfigurálását egy másik termék gyártására, gyakorlatilag a technológiai folyamat megszakítása nélkül.Az ilyen sémák kidolgozását gazdasági tényezők, a gyártósor és a munkavállalók folyamatos működése indokolja. lehetővé teszi számunkra, hogy elkerüljük a felesleges pazarlást és növeljük a hatékonyságot. Leggyakrabban a kombinált termékeket gyógyszeripari vállalkozásokban használják, ahol a gyógyszereket, táplálék-kiegészítőket, vitaminokat és egyéb termékeket ugyanazon a berendezésen állítják elő. Fő előnye, hogy a berendezés üzemeltetése során jelentősen csökkentheti a kezdeti beruházás mértékét és az üzemeltetési költségeket.
1. Pilóta-ipari.
   Ez a típus az ipari tervek előhírnöke. Olyan esetekben dolgozzák ki őket, amikor egy alapvetően új típusú termék előállítását kell létrehozni. Kissé egyszerűsíthető, kiegészíthető a gyártósor működése során. Ennek alapján a technológusok információkat gyűjtenek az alapvető ipari technológiai sémák elkészítéséhez.
2. Állvány beépítések.
   Modulárisnak is nevezik őket, kis összeszerelő gazdaságok, amelyekre különféle típusú berendezéseket szerelnek fel. Az ilyen kialakítás nagymértékben leegyszerűsíti a gyártási kísérleteket, mivel gyorsan és egyszerűen újra felszerelhető a telepítés. Kis iparágakban használják, kis mennyiségű és méretű termékekkel.
3. Laboratóriumi berendezések.
   Hasonlóak a próbapadokhoz, és lehetővé teszik, hogy egy sémát dolgozzon ki teljesen új termékek laboratóriumi előállítására, mérnökök és fejlesztők felügyelete mellett. Olyan esetekben használják őket, amikor a laboratóriumi vizsgálatról a közvetlen gyártásra való átállás folyamata a hatékonyság és a minőség elvesztése nélkül történik. A laboratóriumi körülmények sokféle kísérlet elvégzését teszik lehetővé, a technológiai sémák összes előnyének és hátrányának tanulmányozására, valamint a javítási módok pontos meghatározására.

A technológiai sémák osztályozása létezik a termelési szervezet típusa alapján:

1. Az időszakos cselekvés sémái.
   Az ezekre épülő ipari termelés időszakos szüneteket és leállásokat biztosít a gyártási folyamatban. Leggyakrabban kombinálják, amikor sorváltásra van szükség, vagy kis mennyiségű áru előállításához kapcsolódnak, amikor nincs szükség folyamatos folyamat fenntartására. A gyártási folyamat általában egy vagy két műszakban zajlik.
2. A folyamatos cselekvés sémái.
   Az általuk szabályozott technológiai folyamat egy bizonyos műveletsort biztosít, amely lehetővé teszi az áruk előállítását megszakítás nélkül. Szinte minden gyár, amely nagy mennyiségben gyárt termékeket, folyamatos üzemben működik. Egyes ipari berendezések nem üzemeltethetők szakaszosan. Például, ha folyékony anyagok vesznek részt a gyártásban, a szünetekben megszilárdul, ami után a berendezést meg kell tisztítani. Ilyen esetekben nagyon fontos, hogy a technológiai séma figyelembe vegye a vis maior helyzeteket, és szabályozza azok megoldását a berendezés leállítása nélkül.
3. Kombinált sémák.
   A kevert áramkörök olyan technológiai folyamatot biztosítanak, amely kombinálja a folyamatos és a megszakított szakaszokat. Az ilyen modellek meglehetősen gyakoriak, mivel sokoldalúbbak. Ezek alapján lehetőség van különféle típusú termékek előállítására, valamint a megrendelések szintjétől és a szezonalitástól függő iparágakban. Ha egy bizonyos időpontban folyamatos termelésre van szükség, és a mennyiség többi része korlátozott.

A fejlesztés típusától és módjától függetlenül minden vállalkozásban meg kell lennie egy technológiai sémának, így ennek hiányában nem lehet hatékony gyártási folyamatot kialakítani.

Nagyon fontos a kezdeti tervezés folyamatos fejlesztése a gyártási folyamat során kapott információk alapján.

Ha a projektet egy új vállalkozás számára fejlesztik, akkor azt ki kell terjeszteni több további szakaszra, amelyek a következő műveleteket szabályozzák:

1. Szoba előkészítés.
   Ha új épületet szeretne építeni, akkor ki kell számítania a termelési részleg és a raktárak lehetséges minimális területét. Ha a kész helyiségek üzemeltetését tervezik, a gyártósorokat kompaktan kell elhelyezni, az épület tervezési jellemzőinek megfelelően, és nem zavarják az áruk és a munkavállalók szabad mozgását. Figyelembe kell venni a tűzbiztonságot.
2. Berendezés előkészítés.
   A berendezést a térfogattól, a helyiség jellemzőitől és a tőkebefektetések mennyiségétől függően választják ki. Előnyben részesítik a kompakt modelleket, amelyek lehetővé teszik, hogy ugyanolyan mennyiségű munkát végezzen, mint a nagyobb társaik. Ebben az esetben a vonal minden elemét teljesen kombinálni kell, és készletként kell működnie. Lehetőség szerint automatizált rendszerek telepítését tervezzük.
3. Személyzet képzése.
   A vállalkozás személyzetének rendelkeznie kell a szükséges képesítéssel, szükség esetén további képzésen vagy oktatáson kell részt vennie a berendezés kezelésében. Fontos, hogy az alkalmazottak betartsák a biztonsági és munkafegyelem szabályait, valamint teljes mértékben megértsék és megértsék a termékük gyártásának technológiai sémáját. Fontos az ellenőrzési vertikum kialakítása, az előadóktól az információ gyorsan át kell jutni a menedzsmenthez, a parancsok, állásfoglalások pedig az ellenkező irányúak.

Ha a technológiai sémát a szükséges követelményeknek megfelelően alakítják ki, a gyártó létesítmény ennek megfelel, és a munkavállalók egyértelműen megértik felelősségüket, akkor az áruk gyártási hatékonysága magas szintű lesz.

Érdekelhetnek a cikkek is:

Technológiai működés: meghatározás, cél, összetevők Gépek és mechanizmusok kinematikai sémája

A technológiai séma olyan grafikus technológiai dokumentum, amely külön-külön vagy más technológiai dokumentumokkal együtt meghatározza az edények, konyhai vagy édesipari termékek gyártásának technológiai folyamatát vagy a folyamat szerves részét.

A technológiai séma tartalmazza az ételek, kulináris vagy édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának összetevőit, amelyek a rendszer elemei.

A technológiai séma elemei: az ilyen típusú termékek gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek és félkész termékek, valamint a technológiai folyamat egyes műveletei és a köztük lévő kommunikációs vonalak.

A technológiai séma összeállításakor a következő követelményeket kell teljesíteni:

Az adott étel, gasztronómiai vagy cukrászati ​​termék előállításához felhasznált összes terméket és félkész terméket a diagram tetején kell elhelyezni.

A fő termék (félkész termék) kerül a középpontba, a fennmaradó termékek (félkész termékek) úgy, ahogy a fő termékhez kapcsolódnak.

Minden terméknél (félkész terméknél) fel kell tüntetni a főbb jellemzőket: állapot, termikus állapot, feldolgozottság, stb.

A technológiai folyamat különálló műveleteit a technológiai sémában határozatlan alakú igék jelzik, felszólító módban.

Fel kell tüntetni a műveletek idejét, hőmérsékletét és egyéb paramétereit.

A technológiai séma elemeit összekötő kommunikációs vonalakon a legkevesebb csavarodás lehet, a párhuzamos kommunikációs vonalak távolsága pedig legalább 3 mm. A kommunikációs vonalak keresztezése nem megengedett.

A diagramon ábrázolt technológiai folyamat minden egyes műveletéhez digitális referencia jelölés tartozik, amely a művelet mellé kerül.

A technológiai folyamat műveletei a hozzájuk rendelt helyzetmegjelölésekkel a technológiai sémához csatolt operatív akció táblázatba kerülnek.

Az operatív műveleti táblázat a következő elemeket tartalmazza: referencia megjelölés; a műveletek neve; a műveletek száma; megjegyzések (tartalmazza az adott étel, kulináris vagy cukrászati ​​termék gyártási folyamata során használt berendezések listáját, valamint annak a műhelynek vagy gyártási helynek a megjelölését, ahol az elkészítést végzi).

A technológiai sémának tartalmaznia kell az edény kialakítására és tálalására vonatkozó követelményeket (a tálalás hőmérséklete, az edények és a tálaláshoz használt eszközök).

Kötelező feltüntetni annak az ételnek, kulináris vagy édesipari terméknek a nevét, amelyre a technológiai séma készül.

MELLÉKLET 6.1

A Homokgyűrű torta elkészítésének technológiai sémája

Tyúk tojás

Élelmiszer asztali só

Ammónium-karbonát

Szódabikarbóna

Vanília kivonat

Vaj

Cukor

Búzaliszt

földimogyoró mag

Szitálás 1,5-2 mm

Szitálás 1,5-2 mm

Szitálás 1,5-2 mm

Szitálás 1,5-2 mm

Lámpázás

Áztassa meleg vízben 5 percig

Áztassa 1-2%-os kalcium-szóda oldatban 5 percig

Áztassa klóramin oldatban, 3 percig

Öblítse le folyó víz alatt

Külön a héjtól

Szűrés 3 mm

Feloldódik

3 mm szitál

Takarítani

40-50 g-ra vágjuk

Beat m / o, 4-5 perc

Beat b / o, 3-4 perc

Keverjük össze az összetevőket

Addig verjük, amíg a cukorszemcsék eltűnnek

Keverjük össze az összetevőket

Beat bolyhos homogén masszáig

A tésztát t 20⁰С-on gyúrjuk

5-6 mm vastagságú réteggé kinyújtjuk

Forma 50 g, d 7-8 mm

Kenje meg a felületet

Megszórjuk a felületet

Száraz tepsiben 10-12 percig sütjük, t 260-270⁰С

Hűtsük le t 18-20⁰C-ra

Begöngyölíteni

"Homokgyűrű" torta (48g)

Szitálás 2,5 mm

iteráld át

Egyértelmű

4-5 percig sütjük, 120-140 fokon

Hűtés

darál

Egyértelmű

Műveleti műveletek táblázata

az előkészítés technológiai sémájához

Torta "homokgyűrű"

	A művelet neve	Műveletek száma	Megjegyzés (műhely felosztása, felszerelés, edények/leltár)
	Lámpázás		Tojáskészítő műhely, ovoszkóp, gyártóasztal
	Áztatás		Tojáskészítő műhely, 4 mosófürdő, fém hálók tojásmártáshoz, gyártóasztal
	ág		Tojáskészítő műhely, tojástörő asztal, tojástörő kés, étkészlet
	Szűrés / szitálás		Lisztrostáló helyiség (napi ellátás kamra), lisztszitáló gép, lisztszitáló rosta, cukrászda, alapanyag előkészítő gyártóasztal, szita, edények
	ujjazás
			Cukrászda, gyártóasztal alapanyagok elkészítéséhez, tepsi, edények
	Sütés
	Hűtés		Cukrászda, tepsi, kocsi állvány
	Őrlés		Cukrászda, alapanyag előkészítő gyártóasztal, hullámos sodrófa
	Tisztítás
	Vágás		Cukrászda, gyártóasztal zsíros alapanyagok elkészítéséhez, kés a vaj és margarin lehúzásához, fémtálca
	korbácsolás		Cukrászda, MV-10 habverőgép, zárt habverő híddal a massza felveréséhez
	Összetevők kombinációja		Cukrászda, MV-10 habverőgép, leltár, edények
	Pusztulás		Cukrászda, gyártóasztal alapanyagok, készletek, edények elkészítéséhez
	Tésztadagasztás		Cukrászda, habverőgép MV-10, zárt habverő híddal tésztadagasztáshoz
	gördülő		Cukrászda, fából készült bevonatos asztal, sodrófa, kaparó
	Öntvény		Cukrászda, fabevonatos asztal, sodrófa, kaparó, 7-8 cm átmérőjű gyűrű alakú fém forma, elektronikus asztali mérleg, tepsi
	Kenés		Cukrászda, sütőasztal, tepsi, kenőecset, edények
	locsolás		Cukrászda, sütéshez előkészítő asztal, tepsi, edények
	Sütés		Cukrászda, tepsi, elektromos szekcionált moduláris sütőszekrény ShPESM-3
	Hűtés		Cukrászda, tepsi, késztermékek kocsi állványa
	Csomag		Cukrászda, fém asztal késztermékekhez, fém/fa tálcák G.P jelzéssel.

7. FÜGGELÉK

Szervezet: cukrászda "+" 57. sz. formanyomtatvány

Vállalat OOO Lakomka "+"

A technológiai séma olyan grafikus technológiai dokumentum, amely külön-külön vagy más technológiai dokumentumokkal együtt meghatározza az edények, konyhai vagy édesipari termékek gyártásának technológiai folyamatát vagy a folyamat szerves részét.

A technológiai sémát a kurzusban mutatjuk be, A-3 formátumú lapokon, esetleg szóróanyagként.

A technológiai séma tartalmazza az ételek, kulináris vagy édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának összetevőit, amelyek a rendszer elemei.

A technológiai séma elemei: az ilyen típusú termékek gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek és félkész termékek, valamint a technológiai folyamat egyes műveletei és a köztük lévő kommunikációs vonalak.

A technológiai séma összeállításakor a következő követelményeket kell teljesíteni:

1. Az adott étel, kulináris vagy cukrászati ​​termék gyártási folyamatában felhasznált összes terméket és félkész terméket a diagram tetején kell elhelyezni.

2. A fő termék (félkész termék) kerül a középpontba, a többi termék (félkész termék), ahogyan a fő termékhez csatlakozik.

3. Minden terméknél (félkész terméknél) fel kell tüntetni a főbb jellemzőket: állapot, termikus állapot, feldolgozottság, stb.

4. A technológiai folyamat különálló műveleteit a technológiai sémában határozatlan alakú igék jelzik, felszólító módban.

5. A műveletek idejét, hőmérsékletét és egyéb paramétereit fel kell tüntetni.

6. A technológiai séma elemeit összekötő kommunikációs vezetékeken a legkevesebb törést, a párhuzamos kommunikációs vezetékek távolságát pedig legalább 3 mm-nek kell lennie. A kommunikációs vonalak keresztezése nem megengedett.

7. A diagramon ábrázolt technológiai folyamat minden egyes műveletéhez digitális referencia jelölés tartozik, amely a művelet mellé kerül.

8. A technológiai sémának tartalmaznia kell az edény kialakítására és tálalására vonatkozó követelményeket (adagolási hőmérséklet, edények, tálaláshoz használt eszközök).

9. Kötelező annak az ételnek, kulináris vagy édesipari terméknek a megnevezését feltüntetni, amelyre a technológiai séma készül.

A termék technológiai sémájának kialakítására példa az M. függelékben található.

2.6 Az előkészítés technológiai sémájának operatív intézkedéseinek táblázata

A technológiai folyamat műveletei a hozzájuk rendelt helyzetmegjelölésekkel a technológiai sémához csatolt műveleti művelet táblázatba kerülnek.

Az operatív műveleti táblázat a következő elemeket tartalmazza: referencia megjelölés; a műveletek neve; a műveletek száma; megjegyzések (tartalmazza az adott étel, kulináris vagy cukrászati ​​termék gyártási folyamata során használt berendezések listáját, valamint annak a műhelynek vagy gyártási helynek a megjelölését, ahol az elkészítést végzi). Az előkészítés technológiai sémája operatív műveleti táblázatának kialakítására példa a H. mellékletben található.

2.7 A munkahely szervezése főzés közben ______________________

A cukrász-, liszt- és pékáruk készítésének technológiai folyamatának főbb műveleteinek elvégzésére a műhelyben a következő munkahelyek szervezhetők: lisztszitálás, tésztakészítés és tésztadagasztás, tésztadagolás, tésztahengerlés, termékformázás, sütés, krémek, szörpök és rúzsok készítése, kikészítés, tojásfeldolgozás, cukrászda mosó részlege - melyet a szerzői termék elkészítésének technológiai sémájának megfelelően higiéniai feltételekkel kell leírni.

2.8 Skála az érzékszervi mutatók értékeléséhez

A skála érzékszervi minőségi mutatókat, a termék pozitív jellemzőit és esetleges hibáit tartalmazza.

A skála 5 fokú rendszeren alapul: minden mutatónak öt minőségi fokozata van, amely a „kiváló” (5) minősítésnek felel meg; „jó” (4); "kielégítő" (3); „rossz” (2) és „nagyon rossz” („nem kielégítő”) (1).

Az 5 pontos skála szerint a terméket a receptúra ​​és a gyártástechnológia által meghatározott követelményeknek megfelelően, minden érzékszervi mutatóban kiváló minőségű termékeknek megfelelően készítik el.

A 4 pontos termékminősítés megengedi a kisebb vagy könnyen eltávolítható hibákat: megjelenés (néhány változás a termék alakjában vagy kivágásában, kialakításában, színében), íze (enyhén alulsózott, nem édes) stb.

A 3 pont a termékkészítési technológia jelentősebb megsértését jelzi, de lehetővé teszi annak módosítás nélküli vagy átalakítás utáni megvalósítását. A könnyen kijavítható hibákkal rendelkező termékeket felülvizsgálatra küldik (a termékek kis súlya, tervezési hibák, részleges és gyenge égés, sekély repedések stb.).

A 2 pont a termék jelentős hibáit jelzi, de nem zárja ki a feldolgozás lehetőségét.

Az 1 pont a termék azon hibáit jelöli, amelyek nem teszik lehetővé az értékesítést: a terméktől szokatlan idegen szag és íz, nem megfelelő állag, erős túlsózás, jelentős formasértés, nyilvánvaló sérülések, darabos termékek hiányossága stb. 3. táblázat formájában végezve.

3. táblázat – A homokgyűrű-torta érzékszervi mutatóinak értékelésére szolgáló skála

Index	Pont (5-1), jellemző (a termékek 5-tel, az esetleges hibák 4-1-gyel)
Megjelenés	A termék formája kerek, szélein csipkézett bevágások csillag formájában, a termék felülete egyenletesen megszórva apróra vágott diódarával	Formázza körbe a szélein lévő fogazott bevágások nélkül	A forma jelentősen megváltozott	A termékek az élek mentén deformálódnak, és jelentős repedések vannak a felületen	A termékek deformálódtak, letörtek, a felületük repedések, duzzadások és bemélyedések láthatók
Szín	Felületek - arany vagy világosbarna	Felülete világos arany	Felületek - barna	Gyengén színezett vagy sötétbarna, égett	Felületei sötétbarna, égett területekkel (elszenesedés)
Íz	omlós tészta, közepesen édes	Változások nélkül	Enyhén túlsózva, enyhén tapintott szódával, lisztes utóízzel	Íztelen (sózatlan), állott termékek	Kellemetlen, szóda vagy ammónium ízű, ásványi szennyeződéstől ropogós
Szag	Frissen sült pékáru, szép	Változások nélkül	Enyhén észrevehető szóda	elavult termék	Szóda - erős, ammónium, állott tojás
Konzisztencia (struktúra)	Tökéletesen sült, törve könnyen összeomlik	Jól sült, törve omlik	Túlsült, nem omlik elég könnyen, ha törik, vagy feleslegesen törékeny	Alulsült, töröttkor alig vagy egyáltalán nem morzsolódik	Sületlen, szívós, csomókkal és nyomokban keveretlen, megkeményedett, töréskor nem morzsolódik, vagy törés nélkül jelentősen összeomlik, keveretlen keményítéssel

2.9 Különféle tervezési és megjelenítési lehetőségek kidolgozása

A kifejlesztett (szerzői termék) kialakításának és bemutatásának legalább három lehetőségét dolgozza ki a termék tervezésére és bemutatására vonatkozó egészségügyi követelményeknek megfelelően, az aktuális trendek figyelembevételével. A jelentkezésnek tartalmaznia kell a regisztráció és a benyújtás módját A-4 formátumú színes fényképek formájában.

2.10 A késztermékek minőségi és biztonsági ellenőrzése

Mutassa be a termékek minőség-ellenőrzésének felépítését az ellenőrzési pontok meghatározásával. A hatósági és műszaki dokumentáció feltüntetésével, valamint a termékek minőségének javítását és a hibák esetleges megelőzését vagy kiküszöbölését célzó operatív intézkedések megjelölésével. Az adatokat a 2.2. táblázat foglalja össze.

2.2 táblázat – Termékek minőségellenőrzése

Következtetés

A kurzusmunka végén következtetéseket kell levonni a fejlesztés alatt álló termékek tápértékére vonatkozóan, következtetéseket kell levonni az elvégzett munkáról és javaslatokat kell tenni annak megvalósítására és felhasználására.