E 440 élelmiszer-adalékanyag. Pektin - mi ez, hasznos tulajdonságai

A pektinek vagy pektin anyagokat szerves poliszacharidoknak nevezik, amelyek magasabb rendű növényekben találhatók. Az élelmiszer-adalékanyagok elfogadott osztályozásában a pektinek E440 indexet kapnak. A pektinek a stabilizátorok, sűrítőszerek és emulgeálószerek csoportjába tartoznak.

Nedves légkörben a pektinek akár 20%-át is felszívhatják. Feloldódnak a felesleges vízben. Ezzel szemben a pektinpor egy részecskéje vízbe kerülve szivacsszerűen felszívja, mérete többszörösére nő, és csak egy bizonyos méret elérése után kezd el oldódni (kalorizátor). Ha a pektinpor részecskéi vízzel érintkezve közel vannak egymáshoz, akkor a vizet beszívva és megduzzadva összetapadnak, egy nagy ragacsos csomót képezve, amely rendkívül lassan oldódik vízben.

A pektin általános jellemzői

A pektinek fehér, sárgás, szürke vagy barna színű, szagtalan, finom porszerű anyag. A pektinek első leírását Henri Braconnot készítette 1825-ben, de csak száz évvel később kezdték el ipari méretekben előállítani az anyagot - törkölyből és citrusfélékből, répapépből. Egyéb források -, egyes vízinövények. Ipari méretekben a pektin anyagokat főként alma- és citrustörkölyből, cukorrépapépből és napraforgókosarakból nyerik.

Az ipari felhasználásra szánt pektinek, amelyeket különféle növényi forrásokból nyernek, szagtalan porok a világos krémtől a barnáig. A citruspektinek általában világosabb színűek, mint az alma pektinek.

Az E440 előnyei és ártalmai

A tiszta formában lévő pektinek minimális mennyiségben emésztődnek, természetes enteroszorbensként működnek, eltávolítják a szervezetből a nehézfémeket és a radioaktív anyagokat, valamint csökkentik a vér koleszterinszintjét. A pektinek jótékony tulajdonságait még nem teljesen ismerték, a tudományos fejleményeket folyamatosan frissítik.

Az emberi szervezetre gyakorolt ​​nyilvánvaló előnyök mellett a pektinek károsak is lehetnek az egészségre – allergiás reakciókat váltanak ki.

E440 alkalmazása

A pektinek az élelmiszeriparban zselésítőszerként és sűrítőszerként használatosak lekvárok, lekvárok, lekvárok és lekvárok, kész keverékek házi készítésű készítmények zselésítéséhez. Az E440 édességekben, mályvacukrokban, majonézben, egyes tejtermékekben és fagylaltban is megtalálható.

A pektint gyógyszerek, kozmetikumok és szivarok előállításához használják.

Az E440 használata Oroszországban

Az Orosz Föderáció területén az E440 élelmiszer-adalékanyag-stabilizátorként, vízvisszatartó szerként, sűrítőszerként és zselésítőszerként bizonyos szabványok nélkül megengedett, mivel az anyag az emberi egészségre nézve biztonságos.

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, zselésítőszerként használható zselék és lekvárok készítéséhez. A növényi nyersanyagokból zselésítőszer előállítására szolgáló módszer szerint a szárított izlandi cetrariát 20-30 percre 5-10°C-os vízben áztatják, majd kinyomják a felesleges vizet. Kiválogatják, 30-35 ° C-os forralt vízben mossák és 60 percig áztatják. Ezután folytassa az áztatást 18-24 órán át szódaoldatban 1:10 vízarányban, majd öblítse le újra, majd forralt vízben áztassa 24-48 órán át, csavarja ki és távolítsa el a felesleges vizet. Ezután a nyersanyagok őrlését hajtják végre. 50-60 percig forraljuk vízben. A főzetet leszűrjük és szárítjuk. A kész zselésítő levest felhasználják lekvárok, zselé, zselé, aszpik stb. gyártása során. Az eljárás eredményeként magas tápanyag- és biológiai értékű terméket kapunk, racionálisan felhasználják az ehető alapanyagokat. 4 w.p. f-ly, 1 tab.

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, zselésítőszerként használható zselék és lekvárok készítéséhez.

Számos módszer létezik a pektin kinyerésére a citrushulladékból, amely a külföldi pektinipar meghatározó alapanyaga. A módszerek alapja a zúzott szárított nyersanyagok forró vízzel történő extrahálása, szerves és szervetlen savak oldatai, szűrés, az extraktum vákuumpárologtatása, a bepárolt kivonatból a pektin etanollal vagy acetonnal történő kicsapása, majd az elválasztás és a szárítás.

Ismert módszer zselés lekvár előállítására, amely magában foglalja a zselésítőszer (zselésítőszer) és a törött citrustörköly 18-20 °C-os vízben 35-40 percen keresztül történő ízületi duzzasztását, miközben a törkölyt natív állapotban kell felvenni. a késztermék össztömegének 10-20%-a, cukor és élelmiszer-adalékanyagok bevitele a duzzadt keverékbe, a keverék előzetes felforralása 80-85 °C-on, ízesítő adalékok hozzáadásával és 96-99 °C-on történő újraforralással és a késztermék kialakítása.

A módszer hátránya, hogy a zúzott citrustörköly romlandó, jelentős tárolási költséget igénylő összetevő, emellett jelentős mennyiségű redukáló cukrot is tartalmaz, ami a késztermék minőségének romlásához vezet.

A pektin ipari előállításának másik forrása az almatörköly. Különféle módszerek ismertek a pektin almatörkölyből való kinyerésére (például a Szovjetunió 1399303. sz. szerzői jogi tanúsítványának leírásából, C 08 B 37/06, op. 05/30/88). A módszerek a szárított nyersanyagok forró vízzel, szerves és szervetlen savak vizes oldataival történő extrahálásán, a szűrletből a pektin acetonnal vagy etanollal történő későbbi kicsapásán és tisztításán alapulnak.

A napraforgófej magas pektinforrás. Ipari előállítása azonban a nehéz kitermelés miatt nehézkes.

E tekintetben az élelmiszer- és gyógyászati ​​ipar sürgető feladatai közé tartozik az új, hatékony és költséghatékony pektinforrások felkutatása.

A javasolt módszerhez legközelebb egy jól ismert módszer áll a pektin növényi nyersanyagokból történő kinyerésére (840043 sz. Szovjetunió szerzői bizonyítványa, C 08 B 37/06 osztály, op. 1979), beleértve az alapanyagok előkészítését, előkezelését. 0,1; 0,2-es sósav 50-70%-os etanolban, majd hidrolízises extrakció 12%-os vizes nátrium-acetáttal 40-45 °C-on, pH 6,0-6,5 között. Az ismert megoldás lehetővé teszi nagy zselésítő képességű pektinkoncentrátum előállítását.

Az ismert megoldások hátránya a többlépcsős eljárás, időtartama, az előkezelés 3 óra, az extrakció 4 óra. Ezenkívül meg kell jegyezni a reagensek jelentős fogyasztását, különösen az etanolt, amelyet az előkezelés és a kezelt nyersanyag extrakció előtti klórból történő mosása során használnak.

Ismert módszerek a lekvár előállítására, amelyek különböznek a zseléképző alapként használt alapanyagok típusától:

Gyümölcs és bogyó - zselésítő gyümölcs- és bogyópüré alapján;

Zselé - zselésítő szerek (zseléképző szerek) alapján;

Kocsonyás-gyümölcsös - zselésítő alapú, zselésítő gyümölcs- és bogyópürével kombinálva.

A zselé előállítására ismert eljárásokban zselésítőszerként a komplex összetételű poliszacharidok csoportjába tartozó zselatint, agart, agaroidot, furcellaránt alkalmaznak, amelyeket egyes hínárokból nyernek. Forró vízben oldódnak, és az oldatok lehűtésekor zselét képeznek. Erős zseléket kapunk 0,3 ... 1% agar koncentrációban; agaroid - 0,8 ... 3 tömeg% zselé. De meglehetősen drágák és „szeszélyesek” a gyártásban, speciális termelést igényelnek a hínár vagy fehérje alapanyagok feldolgozásához (zselatinhoz).

A sav jelenléte az utóbbi hidrolízise miatt hátrányosan befolyásolja az agar és az agaroid gélképző képességét. A savanyú gyümölcsök és bogyók egyes fajtáinak alkalmatlansága miatt a termékek köre korlátozott.

A sav hidrolizáló hatását puffersók (nátrium-laktát vagy dinátrium-foszfát) hozzáadásával csökkentjük.

A garantált eltarthatóság érdekében a zselés masszához tartósítószereket adnak: benzoesavat stb.

A jelen találmány az ismert műszaki megoldások fenti hátrányainak kiküszöbölésére irányul, és alkalmazásából a következő pozitív eredmény érhető el: az izlandi cetraria zselésítőszerként történő alkalmazása lehetővé teszi a megnövelt biológiai értékű zselék és lekvárok terápiás felhasználását. valamint a különféle betegségekben szenvedő lakosság nagy csoportjának megelőző táplálkozása.

A találmány lényege a következő.

Alternatív pektinforrás, amelyet jelenleg nem széles körben használnak, az izlandi cetraria használata.

Sok északi nép élelemként használja a zuzmót. A szárazföldön és a szigeti tundrában egyaránt bővelkedik. Alapvetően a Parmeliaceae család képviselői találnak alkalmazást. E fajok zuzmóit közismerten „rénszarvasmoha” néven ismerik, 70-80% szénhidrátot tartalmaznak, kémiai természetükben hasonlóak a cellulózhoz, amelynek több mint fele jól felszívódik az emberi szervezetben. Az a sajátosságuk, hogy megduzzadnak és forró vízben oldódnak, valamint tanninos vizes oldatokból kicsapódnak.

A zuzmók tartalmaznak még 3% fehérjét, legfeljebb 2% zsírt, B 12 vitamint, viaszt, gumit, keserűanyagot, cetrarint, magas antimikrobiális tulajdonságú zuzmósavakat (usnic savat, amiből a binán antibiotikum előállítására használják), legfeljebb 30 vegyszert. elemeket.

A zuzmókat ősidők óta használták élelmiszerként. Egész nyáron betakarítják, napon szárítják, nagyon gyorsan és jól száradnak, teljesen megőrzik természetes megjelenésüket és színüket.

A zúzott zuzmóból főzve sűrű, nyálkás főzetet kapunk - zselé, amely jól felszívódik a szervezetben, fokozza a gyomornedv elválasztását, serkenti az étvágyat, szabályozza a gyomor-bél traktus tevékenységét, gyógyírként használják a szervezetben. a légutakat skorbutellenes szerként, tüdőtuberkulózis kezelésére tejes főzet formájában, szív- és érrendszeri betegségek kezelésére.

Az alkalmazás módja nagyon egyszerű: a szárított zuzmót porrá őrlik, és kész ételekhez adják - leveshez, zabkásához, pörkölthöz. Az izlandi zuzmó keserű ízű, ezért előzetesen vízbe áztatják, majd szárítják és őrlik, a port élelmiszerhez adják, vagy főzik és fogyasztják.

A zuzmók kulináris felhasználása elsősorban főzeteik zselésítő tulajdonságainak köszönhető. Ugyanakkor ezek a főzetek ásványi anyagokkal és vitaminokkal gazdagítják az ételeket és a kulináris termékeket. Az izlandi cetraria főzeteinek zselésítő képességének vizsgálata érdekében meghatároztuk a koncentráció hatását a főzetek hűtés utáni viszkozitására.

A cetraria főzetek relatív viszkozitása a víz és a zuzmó 1:0,8 arányában éri el a legmagasabb értéket. 1:0,7 arányban zselé keletkezik, amelyet később kulináris célokra használhatunk fel.

Az izlandi cetraria főzeteinek zselésítő tulajdonságait felhasználva recepteket és technológiákat dolgoztak ki a táblázatban bemutatott zselé, zselé, aszpik elkészítésére.

A javasolt műszaki megoldás sajátossága, hogy az izlandi cetraria előállítására és felhasználására olyan technológiát fejlesztettek ki, amelyet 20-30 percig 5-10 °C-os vízben előáztatnak, majd kinyomnak, eltávolítva a felesleges vizet. Kiválogatják, 30-35 ° C-os forralt vízben mossák és 60 percig áztatják. Ezután folytassa az áztatást 18-24 órán át szódaoldatban, melynek hidromodulusa 1:10, újra öblítse le, majd forralt vízben áztassa 24-48 órán át, csavarja ki és távolítsa el a felesleges vizet. Ezután a nyersanyagok őrlését hajtják végre. 50-60 percig forraljuk vízben. A főzetet leszűrjük és szárítjuk. A kész zselésítőlevest zselé, zselé, aszpik stb. előállításához használják.

Az izlandi cetraria főzeteinek zselésítő tulajdonságait felhasználva recepteket és technológiát fejlesztettek ki lekvárok, zselék, zselék és zselék előállítására.

Kissel elkészítési módja

A friss bogyókat szétválogatják, megmossák, levet facsarnak és hidegen tárolják. Az izlandi cetraria a kidolgozott séma szerint készül. Az elkészített cetraria főzetet a péppel kombináljuk, felforraljuk és leszűrjük.

A kapott húsleveshez cukrot adunk, felforraljuk, és hozzáadjuk az előzőleg kifacsart bogyólevet. A kész zselét vázákba vagy poharakba öntik. A felületet megszórjuk cukorral.

A zselét hasonló módon készítjük el.

Hogyan készítsünk lekvárt

A lekvárhoz hasonló módon főzetet készítenek. A gyümölcs- és bogyós masszát cukorral 60-65%-os szárazanyag-tartalomra főzzük, szitán átdörzsöljük, majd leszűrjük cetraria húslevessel. A keveréket 10-15 percig forraljuk. A kész főtt masszát a formázó szállítószalagon különféle módon formázzák.

HATÁS: a találmány lehetővé teszi bizonyos terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkező, magas táplálkozási és biológiai értékű termék előállítását, valamint a legértékesebb vadon termő ehető alapanyagok ésszerű felhasználását. A gyártás bármely zselét és zselés lekvárt gyártó vállalkozásnál megszervezhető.

1. Eljárás zselésítőszer előállítására növényi nyersanyagokból, beleértve a nyersanyagok előállítását a kivonat elválasztásával és betöményítésével, azzal jellemezve, hogy növényi alapanyagként szárított izlandi cetrariát használnak, míg rövid ideig tartó áztatást 20-30 percig. percig 5-10 °C-os vízben, majd a felesleges vizet eltávolítva kinyomkodjuk, válogatjuk, 30-35 °C-os forralt vízben mossuk és 60 percig áztatjuk, majd az áztatást 18-24 óráig folytatjuk. szódaoldatban, melynek hidromodulusa 1:10, ismét megmossuk és forralt vízben 24-48 órán át áztatjuk, a felesleges vizet kicsavarjuk és eltávolítjuk, majd az alapanyagokat összetörjük, 50-60 percig vízben forraljuk. szűrje le a húslevest, szárítsa meg és használja fel zselésítőszert tartalmazó édesipari termékekben.

A természetes élelmiszer-adalékanyagok általában jótékony hatással vannak az emberi szervezetre, míg szintetikus társai komoly károkat okozhatnak. Az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátor tulajdonságait tekintve elmondható, hogy ezt a természetes eredetű anyagot számos jótékony hatása miatt hasznosnak ismerik el.

Általánosságban elmondható, hogy az élelmiszer-stabilizátor E440 Pectin a stabilizáló adalékok kategóriájába tartozik, amelyek feladata az élelmiszerek viszkozitásának és konzisztenciájának adott szintjének fenntartása. Ezen túlmenően az adalékanyag felhasználása hivatalosan nincs betiltva Oroszországban, az EU-országokban és Ukrajnában, mivel az emberi egészségre nézve jótékony hatású.

Az E440 Pektin élelmiszer-stabilizátor fizikai tulajdonságai a termelésnek köszönhetők - ez egy szénhidrogén, amely a citrusfélékből, céklából vagy almából történő pép extrakciója eredményeként képződik. Ezt az élelmiszer-adalékanyagot stabilizáló, vízvisszatartó, sűrítő és zselésítőszer tulajdonságai jellemzik.

A modern ember életének számos területén az E440 pektin élelmiszer-stabilizátort két formában használják: oldhatatlan és oldható. Az első típusú pektin a rostokban található, és az oldható pektin sok növény levének része. Sőt, a gyümölcsök érésével, valamint tárolásuk során az oldhatatlan pektin oldható anyaggá alakulhat.

Az élelmiszer-stabilizátor E440 Pektin elismert és nagyon népszerű adalékanyag. Felhasználásának fő ága az élelmiszeripar, ahol a pektint igen széles körben alkalmazzák. Leggyakrabban olyan élelmiszerek összetételéhez adják hozzá, mint a különféle édességek, édességek és gyümölcs töltelékek, lekvárok, mályvacukrok, zselé és mályvacukrok, tejtermékek, fagylalt és egyéb desszertek.

Ezenkívül az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátort gyakran használják sűrítőszerként sütőzsírok és -olajok, ketchupok, majonézek és szószok, valamint bébi- és diétás ételek előállításánál. Ismeretes, hogy a pektin jelen van a gyógyszerkészítményekben lévő kapszulák és héjak összetételében.

Az élelmiszer-stabilizátor E440 Pectin előnyei

Mint tudják, a természetes pektin tisztított formában semlegessége miatt nem képes energiatartalék kialakulásához. Az E440 Pektin élelmiszer-stabilizátor előnyei azonban nyilvánvalóak az emberi szervezet számára, mivel ez az anyag, valamint a készítményben lévő termékek eltávolítják a nehézfémek sóit, ezek az ólom, a higany, az izotópok és az ittrium. Ezenkívül az adalékanyag segít felszívni és eltávolítani a szervezetből számos méreganyagot, epesavat, koleszterint és karbamidot.

Az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátor használata gyermekek számára is releváns, ezért széles körben használják a bébiételek ipari gyártásában. Ugyanakkor az allergiás reakciók előfordulásának elkerülése érdekében emberi testtömeg-kilogrammonként legfeljebb 50 mg természetes anyag tekinthető elfogadható napi bevitelnek.

Ha tetszik az információ, kérjük, kattintson a gombra

A pektin (E440), különösen az alacsony metoxicsoport, magas komplexképző képességgel rendelkezik, amely segít a nehézfémek és radionuklidok eltávolításában a szervezetből. Egy felnőtt egészséges ember étrendjében az ajánlott napi pektin bevitel 5...6 g.

A keményítő és a zselatin kivételével szinte minden sűrítő és zselésítő anyag oldható élelmi rost. Nem szívódnak fel és nem emésztődnek. Egy személy adagonként 4 ... 5 g mennyiségben általában enyhe hashajtók. A JECFA ajánlásainak megfelelően a sűrítők és zselésítőszerek túlnyomó többségének LSD-tartalma nincs korlátozva. A száraz sűrítőszerek és zselésítőszerek eltarthatósága az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeletének követelményei szerint hat hónaptól két évig terjed. Száraz helyen, közvetlen napfénytől és tartós hőhatástól védve kell tárolni. Az adalékanyag tárolására szolgáló tartályokat minden egyes adag bevétele után szorosan le kell zárni. Minden hidrokolloid kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, ezért a velük való munka során különösen gondosan be kell tartani az ipari higiéniai és higiéniai szabályokat.

A főbb hidrokolloidok viselkedése vizes rendszerekben

[Étel- és étrend-kiegészítők: tankönyv L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]

A pektinek a galaktomannánokkal (guargumi és szentjánoskenyérgumi) együtt a magasabb rendű növények heteroglikán csoportjának fő képviselői.

A pektinek (E440) nagy molekulatömegű heteroglikánok (pektos – göröngyös, fagyasztott) csoportja, amelyek a magasabb rendű növények sejtfalának és sejtközi képződményeinek részei, és oldalláncokon keresztül kapcsolódnak hemicellulózokhoz, például galaktánhoz és majd cellulózrostok. Ebben a kötött formában, amelyet "protopektinnek" neveznek, vízben oldhatatlanok. Kémiai természetüknél fogva a pektinek heteropoliszacharidok, amelyek ramnogalakturonánokon alapulnak. A polimer molekula fő láncát a poligalakturonsav (pektin) származékai (poliuronidok) alkotják, amelyekben a D-ra-lakturonsav maradékait 1,4- α- glikozidos kötés. Az oldatban lévő poligalakturonsav fő lánca spirál alakú, amely egy körben három galakturonsavmolekulát tartalmaz. A poligalakturonsav láncában egyenetlenül az 1,2-α- glikozidos kötések szerepelnek az L-ramnóz (6-dezoxi-L-mannopiranóz) molekuláiban, ami cikkcakk jelleget ad a polimer molekulának.

A poligalakturonsav karboxilcsoportjainak egy része általában metanollal (pektinsavval) észterezett, a szekunder alkoholcsoportok egy része (C2 és C3) pedig bizonyos esetekben acetilezve van. A pektin molekulák általában több száztól ezerig terjedő monomer maradékot tartalmaznak, ami átlagosan 50-150 ezer molekulatömegnek felel meg. Kémiai módosításokkal a szabad karboxilcsoportok egy része amidált formává alakítható (amidált pektinek).

A pektinsav és pektinsav molekulák töredékei az ábrán láthatók. 9.4. A pektinsav sóit pektátoknak, a pektin sóit pektinátoknak nevezzük.

Az iparban a pektineket savas vagy enzimatikus hidrolízissel (anyag, jelen esetben pektintartalmú anyag és víz közötti cserereakció) állítják elő olyan körülmények között, amelyek biztosítják a pektinmolekulákat semleges poliszacharidokkal összekötő glikozidos kötések felhasadását, és nem. befolyásolja az erősebb glikozidkötéseket a polimer pektin molekulában, valamint az észterkötéseket a nagymértékben észterezett pektinek molekuláiban.

A klasszikus módszerekben a hidrolízist ásványi savak (HC1, H2SO4, HNO3, H3PO4) oldataival végzik kb.2 pH-n és kb.85°C hőmérsékleten 2-2,5 órán keresztül.koncentrációval, különböző technológiai módszerekkel extrahálják módszerek, például etanolból történő kicsapás. A kicsapódott pektint szárítják, őrlik és standardizálják glükóz (dextróz) vagy késleltető anyag - egy vegyértékű kation és élelmiszersav (tejsav, borkősav, citrom) - hozzáadásával, amely lassítja a gélesedési folyamatot.

Egyes esetekben az izolált pektinek észterezési fokát szándékosan csökkentik, ennek érdekében a koncentrált folyékony kivonatot savas, lúgos vagy enzimes (pektinészteráz enzim segítségével) szabályozott észterezésnek vetik alá. A leggyorsabb a lúgos deészterezés nátrium-hidroxid vagy ammónia hatására (ammonolízis eljárás).

Az észterezettség mértékétől függően a pektinek feltételesen két alcsoportra oszthatók: erősen észterezett (az észterezés mértéke több mint 50%) és alacsony észterezettség (az észterezés mértéke kevesebb, mint 50%).

Jelenleg többféle pektint állítanak elő, különféle nyersanyagforrásokból izolálva, összetételükben és funkcionális tulajdonságaikban eltérőek: magas észterezettségű (alma, citrusfélék), alacsony észterezett (répa, napraforgófejből), valamint vegyes nyersanyagból kombinált pektinek. különböző fokú észterezésű anyagok.

Ezek a pektinek a karboxilcsoportok eloszlásának jellegében is különböznek a pektinmolekula hosszában: az alma pektinekben ez az eloszlás egyenletes, de például a citrusfélékben nem.

Az alacsonyan észterezett pektinek közül nagyobb az igény a nem amidált pektinekre, amelyeket például szárazzselé, diabetikus édességek készítéséhez használnak.

A pektinmolekulák kémiai szerkezetének jellemzői, különösen az észterezés mértéke, meghatározzák a fizikai-kémiai tulajdonságaik különbségeit, amelyek közül a legfontosabb az oldhatóság, a gélképző képesség, valamint a fémkationokkal és fehérjékkel való kölcsönhatás képessége.

A pektinek vízben való oldhatósága nő molekuláik észterezési fokának növekedésével és molekulatömegük csökkenésével. A pektinsav, amelynek molekulája nem tartalmaz észterezett karboxilcsoportokat, vízben oldhatatlan.

Szobahőmérsékleten intenzív keverés mellett 4-8 g pektin oldódik fel 100 ml vízben, 60-80 ° C hőmérsékleten - körülbelül 10 g, azaz a pektin vizes oldatainak maximális koncentrációja elérheti. 10%. Az oldhatóság nő cukrok jelenlétében.

A pektin molekulákban disszociáló szabad karboxilcsoportok jelenléte miatt vizes oldataik savasak (2,5%-os pektinoldatnál a pH körülbelül 3).

A pektinoldatokban a gélszerkezet kialakulása a pektinmolekulák egymással való kölcsönhatásának eredményeként következik be, és a molekula szerkezeti jellemzőitől függ - molekulatömegtől, észterezési foktól és a karboxilcsoportok eloszlásának természetétől. Ezenkívül a gélesedés folyamatát befolyásolja a hőmérséklet, a közeg pH-ja és a dehidratáló anyagok tartalma.

A gél térszerkezetének kialakulása kétféleképpen történhet: a) a pektinmolekulák elektrosztatikus taszító erőinek megváltozása következtében, savas környezetben dehidratáló anyagok (szacharóz) jelenlétében (cukor-savas gélesedés); b) többértékű fémionok részvételével.

A pektinmolekulák asszociációjának típusát az észterezés mértéke határozza meg. Az erősen észterezett pektinek sav jelenlétében (pH 3,1-3,5) géleket képeznek, amelyek szilárdanyag-tartalma (szacharóz) legalább 65%, alacsony észterezett pektinek - mind az első típusú, mind a többértékű fémionok jelenlétében, például kalcium, szacharóztartalomtól függetlenül, széles pH-tartományban (2,5 és 6,5 között). Az erősen észterezett pektinek rendkívül rugalmas zseléket képeznek, amelyek hajlamosak visszapattanni a mechanikai nyírás hatására.

Az alacsony észterezettségű pektinek a kalciumionok koncentrációjától függően különböző konzisztenciájú géleket készíthetnek - a nagy viszkozitásútól (a deformáció után nem állítják vissza eredeti alakjukat) a rendkívül rugalmasakig.

A különféle pektinek komplexképző képessége (többértékű fémek ciklikus komplexeinek képződése) a szabad karboxilcsoportok tartalmától, azaz a pektinmolekulák észterezési fokától függ, és nem függ molekulatömegüktől.

A pektinmolekulák többértékű kationok megkötő képessége nő észterezési fokuk csökkenésével és a szabad karboxilcsoportok disszociációs fokának növekedésével (azaz a közeg pH-értékének növekedésével), valamint a különböző fémekhez viszonyítva. változik a sorozatban:< Mn < Сr < Hg < Fe < Ni < Со < Сu < Zn < Sr < Cd < Ва < Pb.

Az erősen észterezett pektinek molekulái pektin-fehérje komplexeket képezhetnek. 4,0-4,2 pH-értéken kölcsönhatásba lépnek a tejkazein molekulákkal, ami a fehérjemolekulák össztöltésének megváltozásához vezet, és biztosítja azok fizikai stabilitását savas környezetben.

Emellett a pektinek, mint oldható élelmi rostok élettanilag értékes élelmiszer-adalékanyagok (funkcionális összetevők), amelyek jelenléte a hagyományos diétás élelmiszerekben javítja az emberi egészséget. Az oldható élelmi rostok specifikus élettani hatása összefügg azzal a képességgel, hogy csökkentik a vér koleszterinszintjét, normalizálják a gyomor-bél traktus tevékenységét, megkötik és eltávolítanak bizonyos méreganyagokat és nehézfémeket a szervezetből. A pektinanyagok napi ajánlott bevitele egészséges ember étrendjében 5-6 g.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Élelmiszerkémia, 2003]

Pektinek E440a. A pektinek a heteroglikánok csoportjába tartoznak. A polimer molekula fő lánca a poligalakturon (pektin) sav, a molekulák egy része metanollal - metoxilezett galakturon (pektin) savval észterezett. A pektin fejláncába tartozik még ramnóz (dezoximannopiranóz), arabinóz, xilóz.

Az észterezés mértékétől függően a pektinek alcsoportokra oszthatók:

Erősen észterezett, több mint 50%-os észterezettséggel;

Alacsony észterezettség, 50%-nál kisebb észterezési fok. Az ipar különféle típusú és tulajdonságú pektint állít elő: alma, citrusfélék, répa, napraforgó. A pektinek vízben való oldhatósága az észterezés mértékének növekedésével és a molekulatömeg csökkenésével nő. Pektinsav, amelyben nincs éter Ezek a csoportok vízben oldhatatlanok. A pektinek oldhatósága cukrok jelenlétében és savas környezetben, pH 3,5-nél nő. A pektinek fő tulajdonsága a gélképző, stabilizáló képességük, amelyet a cukrász- és konzerviparban, fermentált tejtermékek, fagylaltgyártásban használnak fel.

A gélszerkezet kialakulása kétféleképpen történik:

Az elektrosztatikus taszító erők megváltoztatásával pektin új anyagok dehidratáló anyagok (szacharóz, szerves savak) jelenlétében;

Többértékű fémek (általában kalcium) részvételével.

A pektin adalékanyagok ártalmatlanok, tartalmuk a termékekben 0,03-2,0%. Az alacsony észterezettségű pektinek cinkionokkal komplex vegyületeket tudnak képezni, nza, kobalt, stroncium, radionuklidok és távolítsuk el azokat a szervezetből. A pektinek csökkentik a vér koleszterinszintjét, normalizálják a gyomor-bél traktus aktivitását. Ezért használatuk a szervezet idegen anyagoktól való megtisztítására javasolt. A forgácslap 5-6 g pektin naponta.

[Oktatási anyagok "Feldolgozott termékek élelmiszer-koncentrátumai és adalékai" Kasymov S.K., Ph.D., 2013]

A pektinek (pektinek, pektin, amidált pektin, pektin, E440) egy tisztított poliszacharid, amelyet citrusfélék vagy almapép extrakciójával nyernek.

Ez egy zselésítő, stabilizátor, sűrítő, vízvisszatartó szer, derítő, szűrési segédanyag és kapszulázó anyag.

A pektint édességek, gyümölcs töltelékek, édesipari zselé és pasztillák, tejtermékek, desszertek, fagylalt, kombinált vaj, majonéz, ketchup, lekvár, mályvacukor, édesség zselé töltelék, mályvacukor gyártásánál használják.

A természetes élelmiszer-adalékanyagok általában jótékony hatással vannak az emberi szervezetre, míg szintetikus társai komoly károkat okozhatnak. Az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátor tulajdonságait tekintve elmondható, hogy ezt a természetes eredetű anyagot számos jótékony hatása miatt hasznosnak ismerik el.

Általánosságban elmondható, hogy az élelmiszer-stabilizátor E440 Pectin a stabilizáló adalékok kategóriájába tartozik, amelyek feladata az élelmiszerek viszkozitásának és konzisztenciájának adott szintjének fenntartása. Ezen túlmenően az adalékanyag felhasználása hivatalosan nincs betiltva Oroszországban, az EU-országokban és Ukrajnában, mivel az emberi egészségre nézve jótékony hatású.

Az E440 Pektin élelmiszer-stabilizátor fizikai tulajdonságai a termelésnek köszönhetők - ez egy szénhidrogén, amely a citrusfélékből, céklából vagy almából történő pép extrakciója eredményeként képződik. Ezt az élelmiszer-adalékanyagot stabilizáló, vízvisszatartó, sűrítő és zselésítőszer tulajdonságai jellemzik.

A modern ember életének számos területén az E440 pektin élelmiszer-stabilizátort két formában használják: oldhatatlan és oldható. Az első típusú pektin a rostokban található, és az oldható pektin sok növény levének része. Sőt, a gyümölcsök érésével, valamint tárolásuk során az oldhatatlan pektin oldható anyaggá alakulhat.

Az élelmiszer-stabilizátor E440 Pektin elismert és nagyon népszerű adalékanyag. Felhasználásának fő ága az élelmiszeripar, ahol a pektint igen széles körben alkalmazzák. Leggyakrabban olyan élelmiszerek összetételéhez adják hozzá, mint a különféle édességek, édességek és gyümölcs töltelékek, lekvárok, mályvacukrok, zselé és mályvacukrok, tejtermékek, fagylalt és egyéb desszertek.

Ezenkívül az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátort gyakran használják sűrítőszerként sütőzsírok és -olajok, ketchupok, majonézek és szószok, valamint bébi- és diétás ételek előállításánál. Ismeretes, hogy a pektin jelen van a gyógyszerkészítményekben lévő kapszulák és héjak összetételében.

Az élelmiszer-stabilizátor E440 Pectin előnyei

Mint tudják, a természetes pektin tisztított formában semlegessége miatt nem képes energiatartalék kialakulásához. Az E440 Pektin élelmiszer-stabilizátor előnyei azonban nyilvánvalóak az emberi szervezet számára, mivel ez az anyag, valamint a készítményben lévő termékek eltávolítják a nehézfémek sóit, amelyek a cink, ólom, higany, stroncium és ittrium izotópjai. . Ezenkívül az adalékanyag segít felszívni és eltávolítani a szervezetből számos méreganyagot, epesavat, koleszterint és karbamidot.

Az E440 Pectin élelmiszer-stabilizátor használata gyermekek számára is releváns, ezért széles körben használják a bébiételek ipari gyártásában. Ugyanakkor az allergiás reakciók előfordulásának elkerülése érdekében emberi testtömeg-kilogrammonként legfeljebb 50 mg természetes anyag tekinthető elfogadható napi bevitelnek.

A pektinek (a görög pectos szóból - fagyasztott, alvasztott) - szerkezeti poliszacharidok, amelyek minden szárazföldi növény és bizonyos típusú algák falsejtjeiben találhatók. A pektint először Henri Braconnot francia gyógyszerész vegyész izolálta és írta le 1825-ben. A XX. század 20-30-as éveiben épültek fel az első ipari gyárak a pektin kitermelésére. Jelenleg az iparban az E440 élelmiszer-adalékanyagot citrusos süteményből, almából, cukorrépából és más növényi gyümölcsökből nyerik. Évente körülbelül 40 000 tonna pektint állítanak elő világszerte. A késztermék fehértől világosbarnáig terjedő, szagtalan, nyálkás ízű por. Kémiai szempontból a pektinek összetett poliszacharidok, amelyeket főleg galakturonsavmaradékok képeznek.

A pektin természetesen bejut az emberi szervezetbe normál étrenddel. Naponta körülbelül fél kilogramm zöldség és gyümölcs elfogyasztása esetén a pektinfogyasztás elérheti az 5 grammot. A pektin gyakorlatilag érintetlenül halad át a vékonybélen. Nedvszívó tulajdonságai miatt a pektin használata orvosi szempontból előnyös. A pektinben gazdag ételek fogyasztása javasolt a vér koleszterinszintjének csökkentésére. A bélrendszeren áthaladva más termékekkel együtt a pektin felszívja a koleszterint és a káros anyagokat, amelyek aztán kiválasztódnak a szervezetből. A pektin molekulák a radioaktív és nehézfémek ionjait is megkötik. Szennyezett környezetben vagy nehézfémekkel érintkező emberek étrendjében kell szerepelnie. A pektin profilaktikus napi adagja 4 gramm legyen. Sugárzási körülmények között ezt a dózist legalább 15 grammra kell növelni. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) nem határozta meg a pektin maximális megengedett bevitelét, mivel a kiegészítést biztonságosnak tartják.

Pektinben leggazdagabb élelmiszerek:

• citrus héja - 30%
• sárgarépa - 1,4%
• alma - 1-1,5%
• sárgabarack - 1%
• narancs - 0,5-3,5%
• cseresznye - 0,4%

Az élelmiszeriparban az E440 adalékanyagot zselésítőként, stabilizátorként, vízvisszatartó szerként, sűrítőszerként használják. Ez az egyik legnépszerűbb étrend-kiegészítő jótékony tulajdonságai és viszonylag alacsony költsége miatt. Az E440 adalékot lekvárok, édességek, gyümölcs- és értöltelékek, tejtermékek, majonéz, mályvacukor, fagylalt és sok más termék gyártásánál használják.

A pektin egyéb felhasználási módjai:

• az orvostudományban (a belek normalizálására szolgáló gyógyszerek, a torkot nyugtató tabletták, gyógyító szerek stb.);
• a kozmetológiában stabilizátorként;
• szivargyártás (ragasztóként használják a sérült dohánylapok javítására).