Húskonzerv technológia (autokláv). szia diák

Húskonzerv- konzervdobozokba vagy üvegedényekbe csomagolt, tartós tárolásra szánt hermetikusan lezárt és sterilizált húskészítmények.

Rendszer húskonzerv gyártás a következő műveletekből áll: alapanyagok és tartályok előkészítése, adagolás, evakuálás, befőzés, dobozok szivárgás-ellenőrzése, sterilizálás, a dobozok termosztatikus expozíciója és címkézése.

Az alapanyagok és tartályok előkészítése a következő. A hús darabolása és kicsontozása után legfeljebb 50–70 g tömegű darabokra vágják. Egyes konzervfajtáknál a húst blansírozzák, azaz. kis mennyiségű vízben rövid ideig főzzük. Ha a recept előírja, akkor a kapott tömény húslevest üvegekbe öntjük. Bizonyos típusú konzervek esetében a húst zsírban sütik.

A belsőségek (vese, sózott nyelv) feldolgozása során áztatják, eltávolítják a felesleges zsír- és kötőszöveteket, ereket, inakat, epeutak, stb. Növényi alapanyagok felhasználásánál válogatják, mossák, áztatják, blansírozzák vagy főzik. és lehűtöttük.

Az üres üvegek tömítettségét speciális gépeken száraz vagy nedves módszerrel ellenőrzik, forró vízzel kimossák és élő gőzzel sterilizálják.

Az adagolást adagológépeken végzik. Ez a következő műveleteket foglalja magában: sűrű komponensek (só, fűszerek, nyers zsír, hús; húsban és zöldségben - növényi nyersanyagok) üvegekbe csomagolása; folyékony komponensek (leves vagy szósz) öntése; konzerv élelmiszerek mérése és tömörítése.

Az evakuálás (kiszívás) során a levegőt eltávolítják a töltött kannából, miközben a dobozokat + 80 ... 95 ° С hőmérsékletre melegítik.

A megtöltött dobozokat feltekerjük (lezárjuk), majd megjelöljük. Minden doboz tömítettségét teszteljük (kivéve a vákuumzáró gépen feltekert) forralt vízbe (+85 °C) 1-2 percre merítve.

Konzervek sterilizálása 100 °C feletti hevítéssel állítják elő. Egyes konzervek (például sonkakonzerv) pasztőrözöttek. Sterilizálás (pasztőrözés) után a konzervek első (forró) szétválogatását végzik el, a kilyukadt, deformálódott, szennyeződésekkel együtt. Ezután a konzervet vízzel lehűtik +40 °C-ra.

Egyes konzervek 5 napig termosztatikus hatásnak vannak kitéve + 38 ... 40 ° C hőmérsékleten, majd észlelik a hibás dobozokat.

Szobahőmérsékleten a konzerveket 12-15 napig tartják, majd egy második válogatást hajtanak végre. Ezután a konzerveket a csomagolásba küldik.

A húskonzerveket a nyersanyagok típusa, a cél (ebéd- és snackszeletek), a recept (hús és hús és zöldség), a hőkezelési módok és az alapanyagok kezdeti feldolgozása különbözteti meg.

A gyártástechnológia minden húskonzervnél közös műveleteket tartalmaz: alapanyagok és tartályok előkészítése, adagolás, varratozás, tömítettségvizsgálat, hőkezelés, konzervdobozok válogatása és hűtése. Ezután a konzerv címkézésre, csomagolásra és tárolásra kerül.

1. Nyersanyagok előkészítése. A fő alapanyagokat különféle módon készítik elő, mielőtt üvegekbe csomagolnák. A húsalapanyagok előkészítése magában foglalja az átvételt, a kiolvasztást, a darabolást, a csontozást és a vágást. Az egyes konzervek típusai különböznek az alapanyagok elkészítésében, a receptúrában, a felhasznált tartály típusában, a termék rendeltetésében, például az alapanyagok őrlési fokában és a darált hús elkészítésében - darált konzervekhez; sózás, hőkezelés, hüvelyesek, gabonafélék és egyéb növényi nyersanyagok elkészítése - hús- és zöldségkonzervek számára; bizonyos tápanyagok dúsítása vagy kizárása a receptúrából - speciális célú konzervekhez stb.

A nyersanyagokat különféle módon aprítják, az előállított konzerv típusától függően. A természetes konzervek gyártása során a húst kézzel vagy húsvágógépen 30-200 g tömegű darabokra vágják, amelyeket sóval és fűszerekkel együtt üvegekbe tesznek. A darált húskonzerv gyártása során a húst csúcson vagy húsvágókon 16-25 mm nagyságú darabokra, a pástétom konzerv gyártásánál - vágógépen (finom őrlés) őrlik.

Egyes húskonzervekhez darabokra vágva, blansírozva, i.e. kis mennyiségű vízben, saját levében vagy gőzkörnyezetében rövid ideig tartó főzésnek van kitéve, amíg nem lesz kész. Ugyanakkor a hús nedvességtartalma csökken, és részben semlegesítik. Blansírozás után a terméket forrásban lévő vízzel vagy gőzzel rövid ideig kezeljük. a hús tömege 40-45% -kal, a térfogata pedig 25-30% -kal csökken, ami lehetővé teszi a tartály hasznos kapacitásának maximalizálását a konzerv élelmiszerek csomagolásánál.

Sütésnél nem csak a folyamat hőmérsékletét, hanem annak időtartamát, valamint a húsdarabok méretét is figyelembe kell venni. Nagyon magas hőmérsékleten és nagy vágási méreteknél a hús felszíni rétegei teljesen átsülnek, míg a hús belseje nyers maradhat. Viszonylag alacsony pörkölési hőmérsékleten a folyamat időtartama meredeken megnő, a hús fellazul anélkül, hogy sűrű felületi kéreg képződne. Egy ilyen félkész termékből összeesett és pelyhes konzerveket kapnak.

• 2. Tartályok előkészítése. A csomagolásra előkészített dobozokon nem lehetnek: szennyeződések, forrasztási folyasztószer maradványok, zsír, fémpor, apró fűrészpor, forrasztási megereszkedés, megpuhult és deformált bevonatok a belső felületen, szivárgó varratkötések. A tartályokat, típusuktól függetlenül, fertőtlenítik a mikrobiális szennyeződés minimalizálása érdekében. Az üvegek és dobozok feldolgozása speciális gépeken történik, amelyek mosást (áztatást), forrázást, öblítést és szárítást biztosítanak. Az üvegedények mosásához nátronlúg (nátrium-hidroxid), nátrium-foszfát 2-3%-os oldatát használjuk; a forrázást élő gőzzel és forró vízzel (95-98 Celsius fok), a fém fedeleket 2-3 percig forrásban lévő vízzel leforrázzuk.
• 3. Adagolás, csomagolás, ürítés és befőzés. Gyártásuk az alapanyagok sajátosságai alapján (egész darabok, darált hús, pástétommassza) különböző kivitelű, manuálisan vagy áramlásos gépesített sorokon történik.

A megtöltött dobozokat ellenőrző mérlegre küldik tárcsamérleggel vagy ellenőrző géppel, így megakadályozva a megtöltött vagy túltöltött dobozok feltekerését; Egy 100 üres dobozból álló tételt műszakonként 1-3 alkalommal mérünk le, beállítva egy doboz átlagos tömegét.

Elszívás – a levegő eltávolítása a dobozból befőzés előtti melegítéssel. Ez lehetővé teszi a fémfalak korróziós folyamatainak késleltetését, valamint a zsírok oxidációját, jobb az íz és a vitaminok megőrzése, valamint kedvezőtlen feltételek megteremtése az aerob baktériumok szaporodásához.

A varrás különböző típusú varratógépeken történik. A megtöltött dobozok felvarrása az egyik legfontosabb művelet, hiszen ettől függ a doboz tömítettsége, és ebből következően a termék minősége a tárolás során.

• 4. Szivárgásteszt. Ehhez a bankokat 1-2 percre 80-90 Celsius fokos vízbe merítjük. A légbuborékok megjelenése az edény bármely helyén a szivárgást jelzi. A szivárgó üvegeket kidobjuk, és tartalmukat más üvegekbe töltjük.
• 5. A hőkezelés a konzervipar fő technológiai művelete. Ennek az eljárásnak a célja a termékben lévő mikroorganizmusok elpusztítása, biztosítva a termék biztonságát és jó minőségét.

A konzervek hőkezelésének a következő típusai vannak:

• 1. Sterilizálás - a legtöbb típusú húskonzerv gyártásához használják, magas hőmérsékleten és magas gőznyomáson végzik. A sterilizálási hőmérséklet 112-120 Celsius fok, magasabb hőmérsékleten a hús mélyen lebomlik, a konzervek tápértéke csökken. A sterilizálást autoklávokban végzik - függőleges vagy vízszintes egyfalú kazánokban, csuklós fedéllel, amelyekbe dobozos kosarakat helyeznek el. Az autokláv fedele szárnyas csavarokkal hermetikusan le van zárva. A kazán alján egy tekercs található egy lyukkal a forró gőz számára.
• 2. Pasztőrözés - ezzel a feldolgozási hőmérséklet 100 fokra vagy az alá csökken, míg a termék mélységében 70-80 Celsius fok. Az ilyen konzerveket alacsony hőmérsékleten (0-5 Celsius fok) legfeljebb hat hónapig tárolják.
• 3. Kirakodás és hűtés. A dobozos kosarakat kirakják az autoklávokból, a dobozokat természetes módon, levegőn, 5-6 órán keresztül, vagy gyorsított módon - zuhany alatt vagy hideg vizes kádban - hűtik.
• 4. A válogatás kétszer történik. Az első tégelyeknél a varrás mentén foltos, mély horpadások, szakadások, bombaduzzadt dobozok és könnyűek elutasításra kerülnek. A második szortírozást hőmérséklet-szabályozás után hajtjuk végre, melynek során az első szortírozással megegyező hibás üvegeket selejtezzük ki, de ezen felül a mikrobiológiai bombázással ellátott üvegeket.
• 5. Csomagolás, címkézés és tárolás.

2011-ben 674,6 millió darabot gyártottak. konzerv húskészítményt, ami 2,6%-kal több, mint 2010-ben. Oroszországban mindig is nagy kereslet volt a húskonzerv. A pörkölt és pástétom már a szovjet időkben is nélkülözhetetlen termék volt minden családban. A húskonzervek iránti kereslet a könnyű használhatóságból adódik, nem kell főzni, illetve ezeknek a termékeknek a hosszú eltarthatósága, akár pozitív hőmérsékleten is.

A húskonzervek között a következő termékcsoportok különböztethetők meg összetételük szerint:

• valójában hús (marhapörkölt, sertés)
• hús és zöldség (hús borsóval, babbal, tésztával);
• baromfihúsból (kacsa, csirke, liba saját levében, pörkölt zselében);
• belsőségek (nyelvpástétomok, paradicsomszószos vesék, sült máj stb.);
• húskészítményekből (kolbászkonzerv, kolbász, sonka, szalonna, darált hús stb.).

Előzetes megbeszélés szerint vannak konzerv pörköltek, nassolnivalók, baba- és diétás ételekhez, első és második fogások és kombinált ételek. A konzervek összetétele általában a következő: 50-70% víz, 10-30% fehérje, 8-30% zsírok és legfeljebb 3,5% ásványi anyagok.

Gyártástechnológia

A húskonzerv gyártás a következő szakaszokra osztható: alapanyagok kiválasztása és ellenőrzése, alapanyagok és tárolóedények előkészítése, alapanyagok csomagolása (adagolása), befőzés, lezárás, sterilizálás és termosztatikus expozíció.

Ellenőrzés után a nyersanyag vágásra kerül: megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és darabokra vágják. Továbbá a húskészítés szakaszai az előállított konzerv típusától függenek.

A darált húskonzerv gyártása során őrlés után sózzák, újra őrlik és aszkorbinsavat adnak hozzá, ami megvédi a pástétomot a magas hőmérsékleten bekövetkező savváltozásoktól.

A hús-zöldségkonzervekre jellemző a húsvágógépeken végzett durva darálás, amely után a húst összekeverik a növényi alapanyagokkal.

Őrlés után a belsőségeket megsütik, blansírozzák és azonnal csomagolják. A blansírozás a nyersanyagok kis mennyiségű vízben történő főzését jelenti. Többféleképpen állítják elő. Az első módszernél a húst vízzel 53:47 arányban lefektetjük. Koncentrált húsleves előállításához három könyvjelzővel blansírozzuk: az első könyvjelzőt 50-60 percig, a másodikat 1 óra 15 percig tartjuk. a harmadik pedig 1 óra 30 perc. A második módszernél a húst a térfogat 2/3-ával bemerítjük, vizet adunk hozzá (a hústömeg 4-6%-a), és 30-40 percig forraljuk. A harmadik módszernél több vizet adnak hozzá (15-20%), majd a levest elpárologtatják és a konzervekhez adják.

Elkészítés után csomagolják az alapanyagokat: először a fűszereket, a nyers zsírt, majd a húst, végül felöntik a húslevessel. Ezután a konzervdobozok a szállítószalagot követik az ellenőrző méréshez, majd a tartalmat tömörítik és hengerelni küldik. Vákuumos lezáró gépek eltávolítják a levegőt a dobozokból, és hermetikusan lezárják azokat. Ezután az üvegek tömítettségét 1-2 percre forralt vízbe (+85 °C) merítve ellenőrizzük.

A sterilizálás a legfontosabb folyamat, mivel ez biztosítja a konzerv élelmiszerek hosszú távú tárolását. Számos módszert alkalmaznak: víz-gőz autoklávozás, elektromágneses mező, ionizáló sugárzás. Víz- vagy gőzkezeléssel az üvegeket 40 percig 115-118 ° C-on tartják. Egyes konzervek fajtáit (például sonkakonzervet) pasztőrözik, ami elpusztítja a mikroorganizmusok vegetatív formáit.

Sterilizálás (pasztőrözés) után az üvegeket szétválogatják és víz alatt 40 °C-ra hűtik, műszaki vazelinnel megkenik és tárolásra küldik. A dobozokon a következő adatok találhatók: terméknév, fajta, gyártási hely, tételszám és a kiadás dátuma. A húskonzervet 0-5 °C hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett tárolják. Az üvegedényeket sötétben tárolják. Az eltarthatóság a körülményektől függően 3-6 év.

Konténerek, alapanyagok és berendezések

A tartálynak légmentesnek, higiénikusnak, magas hővezető képességgel, szilárdsággal, hőállósággal és alacsony árral kell rendelkeznie. Tartályként üvegeket és kannákat, lamistert, valamint laminált üvegeket és csöveket használnak, amelyek tömítettségét és sterilizálását tesztelik. A legelterjedtebbek a bádogtartályok, amelyek könnyűek, erősek és magas záró tulajdonságokkal rendelkeznek. Az üvegedények, ellentétben az ónos üvegekkel, nem oxidálódnak, de van egy jelentős hátrányuk: gyakran eltörnek. A Lamister (alumínium fólia mindkét oldalán polimer fóliával és élelmiszer-lakkkal bevonva) rövid szavatossági idejű konzervekhez használatos. Az utóbbi időben népszerűvé váltak a könnyen nyitható fedelű (beépített gyűrűvel) és csavaros (csavarható fedelű) konténerek, amelyek speciális szerszámok nélkül nyílnak. A konténereket 325, 338 g és 545 g térfogatban gyártják.

Húskonzerv előállításához egészséges, állatorvosi vizsgálaton átesett állatok friss húsa alkalmas. A legjobb alapanyag egy 10 évnél nem idősebb, érett állat húsa. Fagyasztott, hűtött és hűtött hús is megengedett, ha legfeljebb 6 hónapig tárolták. A hús mellett segédalapanyagokat használnak: fűszereket, növényi alapanyagokat. Nyersanyag költség:

• marhahús - 115 rubel / kg;
• sertéshús - 124 rubel / kg;
• bárányhús - 230-270 rubel / kg;
• csirke - körülbelül 75 rubel / kg;
• csirke szív - 114 rubel / kg;
• csirkemáj és vese - 70 rubel / kg;

A húskonzerv-gyártás technológiai sora óránként akár 6000 doboz konzerv előállítására is képes. A következő berendezéseket tartalmazza:

• leolvasztó kamrák (körülbelül 300 ezer rubel);
• húscsontozó üzemek (kézi - körülbelül 100 ezer rubel, automatikus - 200-600 ezer rubel);
• hús aprítógép (körülbelül 160 ezer rubel);
• gép csirkék vágására (körülbelül 120 ezer rubel);
• berendezések a nyers hús keverésére és sózására (120-350 ezer rubel);
• nyersanyagok csomagolására, adagolására és töltésére szolgáló gép (1-1,6 millió rubel);
• Varrógép (250 ezertől 1,4 millió rubelig);
• blancher (50-100 ezer rubel);
• autokláv (75 ezerről 1,5 millió rubelre);
• mosógép tartályokhoz (körülbelül 500 ezer rubel);
• címkézőgép (körülbelül 200 ezer rubel);
• hűtőkamrák (120 ezer rubeltől);
• Mérleg;
• kosarak és keretek;
• kosáremelő;
• rakodók és rokla;
• szekerek és fűrészek;

Helyiségek és személyzet

A termelési helyiségeknek tartalmazniuk kell egy műhelyt, adminisztratív helyiségeket, felszereltségi helyiségeket, hűtőkamrákat, raktárokat és kisegítő helyiségeket. A gyártóüzemben alapanyag-üzlet, konzervműhely, valamint csomagoló- és szállítmányozó üzem található. Az üzem területének legalább 2500 négyzetméternek kell lennie. méter. A berendezés karbantartásához körülbelül 7 kezelőt és körülbelül 30 dolgozót kell felvennie. A munkavállaló fizetése körülbelül 15 ezer rubel, az üzemeltető - 20 ezer rubel.

Befektetés és megtérülés

A húskonzerv-gyártással foglalkozó vállalkozás megnyitásához szükséges kezdeti beruházás átlagosan 17-20 millió rubel lesz. A termelők átlagos ára egy konzervdobozért körülbelül 38 rubel. Havi 800 ezer doboz kiadásával a nyereség körülbelül 30,4 millió rubel lesz. Az üzlet 2-3 éven belül megtérül.

A termékek értékesítésének jellemzői

Egy termék marketingje során számos tényezőt figyelembe kell venni. Először is a szezonalitás. Az értékesítés legnehezebb hónapjai a december-február. A nyár és a tavasz vége - a túrázás, a szabadtéri vadászat és a horgászat ideje - a legkedvezőbb időszak a konzervárusításra.

Másodszor, figyelembe kell venni azokat a termékek típusait, amelyekre a legnagyobb a kereslet. A legfrissebb adatok szerint ilyen termék a párolt marha- és sertéshús, a pástétom, valamint a baromfihúskonzerv.

Harmadszor pedig fontos kapcsolatot létesíteni a fő fogyasztókkal. Oroszországban ezek a nyári lakosok, a szabadtéri rajongók, de a konzervek iránti fő kereslet az Orosz Föderáció állami intézményeiből származik (Védelmi Minisztérium, Vészhelyzetek Minisztériuma és Belügyminisztérium, Állami Tartalék). A lakosság aránya mindössze 25-30%. Ezért a megfelelő lépés az aktív áruértékesítés felé a piacokkal, nagykereskedelmi raktárokkal és önkormányzati szervekkel való kapcsolatfelvétel lesz.

Christina Cherukhina
- üzleti tervek és iránymutatások portálja

Húskonzerv- Konzervdobozokba vagy üvegedényekbe zárva, magas hőmérsékletnek kitett, fogyasztásra kész élelmiszerek a mikroorganizmusok elpusztítása és a termék eltarthatósága érdekében. A más módszerekkel tartósított termékektől eltérően hosszú ideig tárolhatók, szállíthatók, további feldolgozás nélkül gyorsan főzhetők vagy fogyaszthatók. Aminosavakat és néhány vitamint tartalmaznak.

A húskonzervek kínálata igen változatos és több mint 200 tételt foglal magában. Osztályozásuk az alapanyag típusa, receptúrája, célja és gyártási módja szerint történik.

Az alapanyagok típusa szerint a konzerv lehet marha-, bárány-, sertés-, baromfihús. A recept szerint (a fő alapanyagtól függően) húsra, húskészítményre, melléktermékre, hús-zöldségre és disznózsírbabra osztják.

Megbeszélés alapján megkülönböztetünk konzerv ebédet és uzsonnát. Az étkezők előmelegítés után fogyasztanak, a büfék - fűtés nélkül. Az előállítás módja szerint sterilizáltra és pasztőrözöttre osztják.

Húskonzervek a következő választékban készülnek: marha-, sertés- és báránypörkölt, sült, saját levében főtt, turistareggeli marha-, sertés-, bárányhúsból stb.

Húskonzervek: amatőr kolbász darált, külön, apróra vágott sonka; húsleves kolbász, paradicsomszósz, olvasztott sertészsír, káposztával; sonka; pasztőrözött füstölt szalonna szeletek stb.

Baromfihúskonzerv: csirke filé kocsonyában, csirkehús zselében, csirkepörkölt zselében, csirkehús tejfölös szószban, kacsa (csirke, pulyka) saját levében stb.

Belsőségkonzerv: paradicsomszószos vesék, sült agyak, rántott máj stb.

Pástétomok: hús, máj, máj sárgarépával, diéta agyvelővel stb.

Hús- és zöldségkonzervek: hodgepodge hússal, tészta hússal, borsópüré nyelvvel, borsó, bab hússal, hús krumplival, libahús hajdina zabkásával, káposzta stb.

A konzerv disznózsírbabot babból vagy borsóból készítik szalonnával vagy disznózsírral, és paradicsomszósszal öntik le. Ha csontzsírt használunk, felöntjük húslevessel.

A bébiételekhez (baba, baba, nyelv stb.) való konzerv a termék őrlési foka szerint, a gyermekek életkorától függően homogenizált, pürésített és durvára őrölt élelmiszerekre osztható.

A konzervdobozok gyártásához vékony ónréteggel bevont ónt használnak (a doboz belső oldala). Felületüket korróziógátló lakkal vonják be, amely nem tartalmaz az emberi szervezetre káros anyagokat, illetve a termék ízét, illatát és megjelenését megváltoztató szennyeződéseket. A kész üvegeket forró vízzel mossuk és forró gőzzel kezeljük. A hús- és zöldségkonzervek bádog- és üvegedényekben készülnek. A közelmúltban a dobozok gyártásához alumíniumozott ónt használnak, amely mindkét oldalán alumíniumréteggel bevont acél alapból áll.

Az edény testére ragasztott papírcímkék letéphetők, így a konzervekkel kapcsolatos szükséges információk az aljára és a fedőre vannak bélyegezve számok és betűk formájában.

Például az M2 jelzés a konzerv alján azt jelenti, hogy a húskonzervet a 2-es számú vállalkozás készíti. A fedél közepén lévő 82.05A01 jelzés azt jelzi, hogy a konzerv 1998-ban készült (8), a másodikon műszak (2), január 5. (05A), és 01 a marhapörkölt konzerv szortiment száma.

A konzervek előállításához jó minőségű, egészséges állatok húsát használják fel. Rosszul kivéreztetett, többször fagyasztott, állottság vagy idegen szagú hús, megsárgult szalonnás sertéshús és nem kasztrált termelőtől származó hús nem használható.

Ha az alulérett húst üvegekbe rakjuk, a konzervnek nem lesz megfelelő íze. A húskonzerv húskonzerv gyártási technológiáját az 1. ábra mutatja be.

A hasított hús (féltetemek, negyedek), kicsontozás (a húsos rész elválasztása a csontoktól) és a hús levágása (zsír, porc, inak, kötőszöveti filmek, nagy erek, vérrögök, kis csontok és szétválasztása) után a húst a zsírtartalomtól és a kötőszövettől függően fajtákra). A nyers zsír is él.

Az elkészített húst és zsírt összetörjük. Először a sót és a fűszereket üvegekbe helyezik (fekete bors, babérlevél, friss vagy szárított hagyma), majd zsírt és húst az ilyen típusú konzervek receptjének megfelelően. Az anyag szorosan be van csomagolva. Ha a konzerv nem homogén (darált hús, pástétom), hanem szilárd és folyékony összetevőkből áll, akkor az üvegekbe tett köretet, zsírt és húst felöntjük főtt húslével vagy szósszal.

1. séma Húskonzerv elkészítése.

A hús- és zöldségkonzervek emellett káposztát, különféle gabonaféléket (árpa, hajdina, zabpehely, rizs, köles), céklát, burgonyát, sárgarépát és egyéb növényi eredetű termékeket tartalmaznak.

Ezt követően a kannákat lemérik, fedővel lefedik, a maradék levegőt a lehető legnagyobb mértékben eltávolítják belőlük vákuumszivattyúval (kifúvással), és feltekerik. Hengerlés előtt a dobozok fedelét bélyegzéssel vagy hőálló festékkel feliratozzák.

A tömítettség ellenőrzéséhez az üvegeket 1 percre forró vízbe (80-85 °C) merítjük. A szivárgó üvegekből légbuborékok lépnek ki a vízbe. Enyhe szivárgás esetén az edényt leforrasztják és újra ellenőrzik. Jelentős szivárgás esetén ennek az edénynek a tartalma átkerül egy másikba.

A sterilizálás a befőzési technológia egyik fő művelete. Ez végleges, és meghatározza a konzerv élelmiszerek minőségét és stabilitását a tárolás során. A sterilizálás célja:

- A csapdába esett mikroorganizmusok élettevékenységének elpusztítása vagy elnyomása;

- a húst és a konzervek egyéb összetevőit főzni, megőrizve élelmiszer-értékét, minimális fehérje-, zsír-, extraktum- és vitaminbontással.

A sterilizálás speciális eszközökben (autoklávokban) 113 °C (90 perc) vagy 120 °C (40 perc) hőmérsékleten és magas gőznyomáson történik. Ehhez a lezárt konzervdobozokat tartályokba (kosarakba, kocsikba) helyezik, és autoklávba töltik. Először nyitott szelepekkel 20 percig melegítik (a hideg levegő eltávolítására). A felmelegedés után a szelepet lezárják, és a hőmérsékletet a kívánt szintre állítják - sterilizálás történik. A sterilizálás végén 20 perc alatt fokozatosan gőz távozik az autoklávból (a nyomás gyors csökkenésével a dobozok szétrepedhetnek).

Tanulmányok kimutatták, hogy a legjobb minőségű (tápérték és íz tekintetében) a konzerv akkor érhető el, ha magasabb a hőmérséklet és rövidebb a sterilizálási idő (a termék kevésbé denaturálódik).

Az üvegedényekben lévő konzerveket vízzel sterilizálják. Bizonyos típusú konzervek gyártása során a húst az üvegekbe helyezés előtt blansírozzák (rövid ideig tartó főzés a hiányos főzésig), a víztartalom csökkentése érdekében.

Egyes konzervek esetében a húst zsírban sütik, ami nemcsak a termék tápértékét növeli, hanem a hús jellegzetes ízét és aromáját is adja. A húst 150-160 °C-on addig sütjük, amíg egy enyhén aranyszínű kéreg meg nem jelenik.

Annak érdekében, hogy a húskonzervnek a sült termék ízét adja (sütés nélkül), használhatja a gyógyszert. Ez megakadályozza a vitaminok pusztulását és a zsírok oxidációját. A fagyasztott húsból készült konzervek ízének javítása érdekében nátrium-glutamát (0,3%) hozzáadása javasolt.

A magas hőmérséklet és nyomás konzervekre gyakorolt ​​túlzott hatásának megakadályozása érdekében a konzervdobozokat hideg vízzel vagy 4-6 órán át levegőn hűtik. Ezután a bankokat szétválogatják, ellenőrizve a szivárgást és a különböző deformációk jelenlétét. Az ördögi üvegek tartalmát húspástétommá dolgozzák fel.

Ezt követően a konzerveket (a tétel 5%-ának megfelelő mennyiségben) 10 napig termosztálják (37-38 ° C). Ez szükséges az életképes mikroflóra jelenlétének kimutatásához az edényekben (sterilizációs minőségellenőrzés). Ha a sterilizálást nem végzik el kellőképpen, az optimális körülmények között életképességét megőrző mikroflóra (termosztát) gyorsan felszaporodik, és olyan enzimeket szabadít fel, amelyek gázok képződésével bontják le a terméket (mikrobás bombázás). Ebben az esetben a teljes konzerv-tételt újrasterilizálásra küldik, és ismét ellenőrzik a hőkezelés minőségét.

A termosztát után, ha nincs szabálysértés, az üvegeket műszaki vazelinnel kenik, felcímkézik, fadobozokba vagy hullámkarton dobozokba csomagolják, és szellőztetett raktárakban tárolják, 0-6 ° C hőmérsékleten és 75-80% levegő páratartalom mellett. 1-2 évig vagy tovább, a konzerv fajtájától és tárolási körülményeitől függően.

A konzerv tárolása során a következő hibák léphetnek fel: rozsda, bombázás.

Rozsda korróziógátló lakkal nem bevont konzervdobozok külső felületén fordul elő, különösen akkor, ha a konzerveket párás helyiségben tárolják. A belső felületen a levegő behatolása következtében jelenhet meg, miután a tartalom kiáramlik belőle. A fémet tönkretevő rozsda megsérti a doboz tömítettségét. Ha kisebb rozsdafoltok jelennek meg, a konzerveket étkezési célokra használják fel.

Vegyi bombázás akkor fordul elő, amikor a hidrogén felhalmozódik a bankokban a sav fémre gyakorolt ​​hatása miatt.

mikrobiális bombázás a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében felhalmozódó gázok miatt.

A bombázott konzerveknél a fedők és a fenék duzzanata figyelhető meg (a hullámosság eltűnhet), kopogtatáskor dobhang hallatszik.

Vegyi és mikrobiális bombázás jeleit mutató konzervek megfelelő hőkezelés után a sertésekkel etethetők. Emberi fogyasztásra nem alkalmasak. Fizikai (hamis, termikus) bombázás akkor jelentkezik, amikor az üvegeket sterilizálják vagy forró vízben hevítik a tartalom kitágulása következtében. Ahogy a dobozok kihűlnek, leáll.

Jelenleg a pasztőrözött konzervek gyártása szervezett (például sonka üvegben). Gyártásuk során az üvegek tartalmát 68-75 ° C-ra melegítik. Ez a hőmérséklet elpusztítja a vegetatív mikroflórát. A konzervek magas minőségét a speciális alapanyag-válogatás és az enyhe hőkezelési módok alkalmazása eredményezi. A kapott termék lédús.

Svédországban főként alumíniumdobozokban, valamint alufóliatasakokban állítják elő a konzerveket. Egyre elterjedtebb a fagyasztott készételek előállítása, amelyek ízét és tápértékét tekintve felülmúlják a konzerveket.