Erdei falatok: ecetes gomba. Pácolt vargánya: egyszerű recept sterilizálás nélkül

itthon

szeptikus tartály

A gomba pácolás a főtt gombák citrom- vagy ecetsavval történő kezelését jelenti, ízesítőket és fűszereket adnak hozzá ízlés szerint. Szinte minden gomba alkalmas pácolásra, jobb erős fiatal kalapokat használni. Pácolás előtt célszerű apró darabokra vágni, hogy később kényelmes legyen elfogyasztani.

A gombák téli pácolása finom és kielégítő harapnivalót kínál minden asztalra.

A gombák pácolásának receptjei típusaikban különböznek: egyes gombákat kevesebbet, másokat többet kell főzni. Vannak más árnyalatok is, például a nyárfagombát ajánlott rövid időre sós vízbe tenni, hogy ne változzon a kalap színe. És jobb, ha eltávolítjuk a bőrt a vajról, ehhez szűrőedénybe dobjuk, és felöntjük forrásban lévő vízzel. Pácolási recepteket adunk a legnépszerűbb és legismertebb gombákhoz. Legyen óvatos a gomba kiválasztásakor, ne tartalmazzon rosszul felismerhető példányokat.

A gomba házi pácolása leggyakrabban kétféleképpen történik: páclében megfőzzük vagy sós vízben megfőzzük, majd leöntjük páccal.

A gomba pácolásának első módszeréhez a standard recept 1/3 csésze víz, 2/3 csésze 8%-os asztali ecet és egy evőkanál sót tartalmaz 1 kg gombára. A gombát a pácban világosra főzzük, a hab megszűnik, a gomba leüleped az aljára. Pár perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá egy teáskanál cukrot, öt-hat borsó szegfűborsot, szegfűszeget, babérlevelet (kapor, tormalevél, cseresznye, tölgy, ribizli, fokhagyma tetszés szerint) és egy kevés citromsavat. A kész gombákat gyorsan lehűtjük, sterilizált üvegekbe rakjuk és páclével öntjük.

A második módszernél a gombát enyhén sós vízben megfőzzük (2 evőkanál só 1 liter vízhez), majd szűrőedénybe dobjuk és lehűtjük. A pác a következőképpen készül: 0,4 liter vízhez 1 teáskanál sót, 5-6 szem borsot, babérlevelet, fahéjat, szegfűszeget, citromsavat a kés hegyén felveszünk; mindezt 20-30 percig forraljuk alacsony lángon, kicsit lehűtjük és 1/3 csésze mennyiségben 6-8%-os ecetet adunk hozzá. A gombákat üvegekbe rakják, és hűtött páccal öntik 250-300 ml pác 1 kg gombára számítva.

Pácolt vargánya gomba

Hozzávalók:
Fehér gomba - 1 kg
Só - 1 1/2 evőkanál. kanalakat
Ecet - 1/2 csésze
Babérlevél - 1 db.
Fekete bors - 3 borsó
Szegfű - 3 db.
Kapor - 2-3 g
Fahéj - ízlés szerint

Főzési mód
A gombát megtisztítjuk a törmeléktől, levágjuk a lábakat és darabokra vágjuk. Adjunk hozzá ecetet, sót, tegyük egy serpenyőbe, és kezdjük el főzni. Miután a víz először felforrt, távolítsa el a habot. Adjuk hozzá a fűszereket, és lassú tűzön főzzük további 25 percig. A gombát időnként megkeverjük, hogy ne ragadjanak össze. A gomba akkor lesz kész, ha teljesen leülepszik az aljára. Ebben az állapotban hagyni kell őket kihűlni, majd üvegedényekbe töltheted és szorosan lezárhatod.

A felkészülés ideje: 1,5 óra

Pácolt rókagomba

Hozzávalók:
Rókagomba - 1 kg
8% ecet - 1/3 csésze
Víz - 1/3 csésze
Só - 1 evőkanál. l.
Cukor - 1 teáskanál
Bors - 5 borsó
Babérlevél - 1 db.
Szegfű - 2 db.
Fahéj - 2 rúd

Főzési mód
A rókagombák lábát levágjuk, megmossuk és sós vízben kb 20 percig főzzük. A megfőtt gombát szűrőedénybe dobjuk, és megvárjuk, amíg az összes folyadék kiürül. Külön elkészítjük a rókagomba pácot: keverjük össze az ecetet, a vizet, a sót, és forraljuk fel a keveréket. A megfőtt rókagombát a pácba mártjuk, és további 20-25 percig főzzük. A végén adjuk hozzá a cukrot és a fűszereket. Mielőtt üvegekbe rakná a gombát, gyorsan le kell hűteni, hogy ropogós és sűrű maradjon.

A felkészülés ideje: 1,5 óra

Az olaj pácolásának receptje

Hozzávalók:
Vaj - 1 kg
8% ecet - 1/3 csésze
Víz - 1/3 csésze
Só - 1 evőkanál. l.
Cukor - 1 teáskanál
Bors - 5 borsó
Babérlevél - 1 db.
Szegfű - 2 db.
Fahéj - 2 rúd

Főzési mód
A pácolás olaj nagyon hasonlít a rókagomba receptjéhez, mert. a pác nekik ugyanaz. A különbség az, hogy főzés előtt el kell távolítani a nyálkás bőrt a kupakokról. Ehhez forrásban lévő vízzel leöntjük, majd hideg vízben megmossuk. Nincs szükség gomba további főzésére. A rókagombához hasonlóan főtt pácban 20-25 percig főzzük, majd lehűtjük, és a folyadékkal együtt üvegedénybe rakjuk.

A felkészülés ideje: 1,5 óra

Sampinyon pácolás

Hozzávalók:
Champignon - 1 kg
Citromsav - a kés hegyén
8% ecet - 2 evőkanál. l.
Víz - 1 l
Só - 2 tk
Bors - 3 borsó
Babérlevél - 1 db.
Szegfű - 2 db.

Főzési mód
A sűrű kupakkal rendelkező fiatal csiperkegombát levágjuk a lábakról, és alaposan megmossuk. A gombát nem kell előre megfőzni, jobb, ha blansírozzuk (mártsa szűrőedénybe néhány percre forrásban lévő vízbe). Ezután a gombát hideg vízben megmossuk, és hagyjuk, hogy az összes folyadék lefolyjon. A pácot 2 tk sebességgel készítjük. sót 1 liter vízre, citromsavat adunk hozzá. Ebben a keverékben forraljuk fel a csiperkegombát, ne felejtsük el megkeverni és eltávolítani a habot. Közvetlenül a főzés vége előtt ecetet és fűszereket adunk a páchoz. A lehűtött csiperkegombát üvegekbe rakjuk, páclével felöntjük és szorosan lezárjuk.

A felkészülés ideje: 1,5 óra

Pácolt gomba receptje

Hozzávalók:
Ryzhik - 1 kg
8% ecet - 1/2 csésze
Víz - 1/2 csésze
Só - 1 teáskanál
Bors - 3 borsó
Babérlevél - 1 db.
Szegfű - 2 db.

Főzési mód:
A pácolt gomba elkészítése nagyon egyszerű. Megmosott sapkájukat 2-3 percig sós forrásban lévő vízzel leöntjük, és egy tálban fedő alatt hagyjuk. Ezt követően a gombát dekantáljuk és hagyjuk kihűlni. Ezzel párhuzamosan készül a pác: a vizet, a sót és a fűszereket 20-30 percig forraljuk alacsony lángon. Ezután a folyadékot lehűtjük és ecetet adunk hozzá. A gombákat üvegekbe rakjuk, leöntjük ezzel a páccal, és lezárjuk.

Készenléti időleniya: 1 óra

A gomba pácolása

Hozzávalók:
Mézes gomba - 1 kg
Víz - 1 l
Ecet 9% - 8 evőkanál. l.
Cukor - 2 evőkanál. l.
Só - 1 evőkanál. l.
Babérlevél - 2 db.
szegfűbors fekete bors - 7 db.
Szegfű - 4 db.

Főzési mód
A gombát megmossuk, és a lábakkal együtt forrásban lévő sós vízben kb. 30 percig főzzük. Ezt követően a gombát hideg vízzel megmossuk, és további 20 percig forrásban lévő pácban főzzük. A páchoz a vizet cukorral, sóval és minden fűszerrel körülbelül 3 percig forraljuk, majd ecettel kiegészítjük. A mézes gombát forrón sterilizált üvegekbe rakjuk, és páclével leöntjük. A dobozokat fém fedéllel hengereléssel zárják.

A felkészülés ideje: 1 óra

P.S. A pácolt gomba ugyan finom, de veszélyes is lehet. Nem ritka a súlyos ételmérgezés (botulizmus) sózott és ecetes gombák fogyasztásakor. Gombával a földből veszélyes baktériumok kerülhetnek az edénybe és ott szaporodhatnak el. Legyen óvatos a termék használata előtt! A botulizmus első jele az intenzív gáztermelés. A bádogdobozok kidudorodnak, az üvegfedelek letörnek. Ennek elkerülése érdekében óvatosan dolgozza fel a gombát, figyelje meg a só és az ecetsav koncentrációját, és tárolja a tekercseket legfeljebb 4 ° C-on. A hermetikusan lezárt üvegekben huzamosabb ideig tárolt gombát felhasználás előtt javasolt 15 percig forralni, hogy elpusztítsa az esetlegesen felhalmozódott botulinum toxint.

Képforrások:
a6.sphotos.ak.fbcdn.net
kulinaru.org/
vkusnyblog.ru/
nutritionalno.com/
i.u-mama.ru/
img1.liveinternet.ru/

Ebben a cikkben úgy döntöttünk, hogy nemcsak különféle recepteket kínálunk a pácolt gombákhoz, hanem részletesen megvizsgáljuk az elkészítésének és tartósításának minden szempontját. Mivel az ilyen lapok nagy mérgezési kockázattal járnak, azt tanácsoljuk, hogy legyen óvatos a gombásodás soránés megfelelnek a hőkezelési és tárolási körülményeikre vonatkozó technológiai követelményeknek.

A gomba értékes termék, amely növényi fehérjéket, nyomelemeket és vitaminokat tartalmaz. A tapasztalt gombászok előre átgondolják a betakarítás lehetőségeit, még az erdei betakarítás során is. Vannak, akik a gombát kedvelik szárítsuk meg vagy fagyasztjuk le, későbbi felhasználásukkal ízt és aromát adnak bármilyen ételhez - levesekhez és sültekhez, lepényekhez és gabonafélékhez, szószokhoz és salátákhoz. Másoknak jobban tetszik sót illpácolt gombát, hogy télen kinyithasson egy tégelyt, és maximálisan élvezhesse a saját gyártású finom falatokat.

A pácolás, ellentétben a többi betakarítási módszerrel, kényelmes, mivel lehetővé teszi a késztermékek „kilépéskor” elérését, amelyek azonnal felhasználhatók élelmiszerként, vagy konzerválhatók és tárolhatók. Ha érdekli, hogyan lehet otthon savanyítani a gombát, akkor vessünk egy pillantást az egész folyamatra lépésről lépésre.

1. szakasz. Előkészítés

Szinte minden ehető gomba alkalmas pácolásra, de a legfinomabbak a csőszerű (szivacsos kalappal) 1-2 tápértékkategóriájú fajták: fehér, tinóru gomba, tinóru gomba, tinóru gomba(vajasdobozok). Sűrű, húsos pép, kifejezett íz és gazdag illat jellemzi őket. Az agaric gombából jobb venni rókagomba,ősz mézes gomba,gombát,csiperkegomba(közönséges vagy termesztett).

A gombák betakarítására, feldolgozására és értékesítésére vonatkozó hatályos egészségügyi szabályok (1993. évi SP 2.3.4.009-93) a következőket mondják: „Az étkezési gombák csípős pép íze nélkül pácolhatók - csőszerű, csiperkegomba, zsíros gomba, őszi mézes galóca , briliánszöld, szürke sor stb.. Pácolás előtt, valamint sózás előtt a megtisztított és megmosott gombát ajánlott alaposan megfőzni.

Az erdőből hazahozott gombát nem szabad sokáig (4-5 óránál tovább) hagyni, mivel romlandó termék. Azonnal meg kell kezdeni az élelmiszerre való felkészítésüket vagy a jövőre vonatkozó betakarításukat.

Tisztítás

Vannak bizonyos árnyalatok bizonyos típusú gombák tisztításában. Így, cső alakú száraz kefével vagy szivaccsal tisztítható, késsel lekaparva a szennyeződéseket, és levágva a sérült területeket (egyesek szükségesnek tartják, hogy eltávolítsák a fóliát a kupakról, például vajas edényről vagy sampinyonról). Ezután egyszerűen lemossák folyó víz alatt, és szűrőedénybe vagy szitába helyezik, hogy az összes folyadék üveges legyen. lamellás a csípős ízű gombákat megtisztítjuk és rövid ideig vízben áztatjuk.

Nagyon fontos, hogy a gombákat alaposan megtisztítsuk a föld, homok és növényi törmelék maradványaitól, mivel ezek a botulizmus kórokozóinak spóráit tartalmazhatják. A hermetikusan lezárt tégelyekben (anaerob környezetben), az üres üregek nem megfelelő savassága és a tartósítási tárolási feltételek megsértése esetén a baktériumok képesek aktívan szaporodni, felszabadítva az egyik legerősebb biológiai mérget - a botulinum toxint.

Áztatás

Az áztatáshoz hideg vizet használnak, gyakran só (1 tk / 1 l) és citromsav (2 g / 1 l) hozzáadásával, hogy a maradék szennyeződések gyorsan megsavasodjanak, és a hús ne sötétedjen el. Az áztatás időtartama a gomba ízétől függ, és 20-30 perctől 1-3 napig terjedhet. Utána szintén megmossuk, és szűrőedényben lecsepegtetjük.

Hőkezelés

A legtöbb gombafajta előzetes hőkezelést igényel: 2-3 percig kell fehéríteni, vagy sós vízben 10-30 percig főzni. Az oldatot 50 g só arányban készítjük 1 liter vízre.

Ha a gombát részletekben (nagy mennyiségben) vagy több vízben megfőzzük (a keserű vagy maró íz kiküszöbölése érdekében), akkor minden tojásrakás előtt a piszkos vizet lecsepegtetjük és friss sólevet készítünk.

Az elkészítés során az üvegeket is jól ki kell mosni. Sok háziasszony azt tanácsolja, hogy ehhez természetes tisztítószereket használjon: szóda vagy mustárpor. A tartósítás biztonsága érdekében az üvegeket és a fedőket hiba nélkül sterilizálni kell, de ezt a legjobb a gombafőzési folyamat végéhez közelebb megtenni.

2. szakasz. Pácolás

Sok háziasszonynak saját univerzális receptje van a gombák finom pácolására. A pác összetétele általában kissé eltér. Elkészítéséhez szokásos fűszerkészletet (só, cukor, ecet és / vagy citromsav) és fűszereket (babérlevél, fekete bors és szegfűbors, száraz szegfűszeg, fahéj, mustár, kapor stb.) használnak. A pácban lévő fűszerek aránya, a „csokor” és a fűszerek mennyisége az Ön preferenciáitól függ.

Nagyanyáink és anyáink a szovjet idők hiteles forrása - az "Ízletes és egészséges ételekről" című könyv - vezetésével "elit" ecetes gombákat készítettek e recept szerint. Leginkább csőszerű fajtákhoz (fehér, vajas, vargánya, vargánya) illik, amelyek nem igényelnek előfőzést. A friss gombák körülbelül 90% vizet tartalmaznak, és a főzési folyamat során aktívan felszabadítják saját levét, amely a pác alapja lesz.

Adagok/térfogat: 1-1,5 l

Hozzávalók:

friss gomba - 2 kg;
víz - 250 ml (1 pohár);
harapás, 6%/natúr - 250 ml (1 csésze);
kősó - 60-70 g (3 evőkanál);
cukor (opcionális) - 20-40 g (2 evőkanál);
babérlevél - 2-3 darab;
szegfűbors fekete bors (borsó) - 4-5 db;
száraz szegfűszeg - 1-2 db;
fahéj - 0,5-1 rúd;
száraz kapor - 5-10 g.

Főzés:

Öblítse le a fiatal, erős gombát hideg vízben, és tegye egy szűrőedénybe, és hagyja lefolyni a maradék vizet.
Öntsön vizet és ecetet a serpenyőbe, adjon hozzá sót. A pácot felforraljuk, és beletesszük a gombát.
Amikor a pácban lévő gomba felforrt, távolítsa el a habot, tegye bele az összes fűszert, és lassú tűzön főzze 20-25 percig. Annak érdekében, hogy a gomba egyenletesen forrjon és ne égjen meg, folyamatosan keverni kell, a felsőt óvatosan megolvasztva, az alsót pedig kanállal óvatosan megemelve. A gombák készenlétét a fenékig süllyedés határozza meg.
A kész gombákat kerámiára vagy üvegedényekre helyezzük, hagyjuk lehűlni és hűtőszekrénybe tesszük.

Ezzel befejeződik a gombák pácolása, hiszen már fogyaszthatóak. Nincs utópasztőrözés egy ilyen üres 0-8 ℃ hőmérsékleten több hónapig (legfeljebb 6-8) tárolható.. A tartályokban a penész kialakulásának megelőzése érdekében a pácnak ajánlatos vékony réteg növényi olajat önteni a tetejére.

Ezek a gombák, ellentétben a csőszerű gombákkal, kevésbé kifejezett ízűek és aromájúak, ezért pácolásukkor több különféle fűszert használnak. A pác elkészítéséhez megengedett egy gombaleves (bizonyos fajták betakarításakor: csiperkegomba, gomba vagy őszi gomba), de alapvetően (russula, volnushki, sorok stb.) tiszta vízben készítik.

Adagok/térfogat: 2-2,5 l

Hozzávalók:

friss gomba - 4 kg;
víz / gombaleves - 1 l (páchoz);
kősó - 4-5 evőkanál. l. (forraláshoz), 1,5-2 ek. l. (páchoz);
cukor - 2 evőkanál. l.;
asztali ecet, 9% - 3-5 evőkanál. l.;
szegfűbors fekete bors (borsó) - 5-7 db;
babérlevél - 2 db.

Opcionálisan hozzáadhatja a páchoz:

fekete bors (borsó) - 10-15 db;
erős paprika (chili) - 0,5-1 db;
száraz szegfűszeg - 3-5 db;
fahéj - 1-2 rúd;
szerecsendió - 0,5-1 db;
mustár, magvak - 0,5-1 teáskanál;
száraz koriander - 0,5 teáskanál;
kapor, esernyők / magok - 2-3 db / 1 tk.

Főzés:

A megmosott gombát egy fazék forrásban lévő vízbe tesszük, és 3-5 percig blansírozzuk, a habot szűrőkanállal leszedjük.
Engedje le a piszkos vizet, öntse fel a gombát tiszta vízzel, sózzuk 50 g sóval 1 literenként, és forraljuk 20-30 percig. Vegyük ki a gombát egy szűrőedénybe, és hagyjuk lecsepegni a vizet.
Készítsünk pácot. Öntsön vizet (vagy leszűrt gombalevest) egy külön serpenyőbe, adjon hozzá sót, cukrot és minden száraz fűszert, forralás után öntsön ecetet.
Rendezzük a főtt gombát előkészített edényekbe, és öntsük le páclével.

A pácolt gombának kell egy kis idő, amíg befőz. Az asztalnál szolgálják fel hideg előételként, apróra vágott hagymával és/vagy fokhagymával megszórva, és növényi olajjal meglocsolva.

3. szakasz. Konzerválás

Az üvegeket és a fedeleket befőzés előtt sterilizálni kell. A bankokat forrásban lévő víz felett gőzöljük, sütőben vagy mikrohullámú sütőben melegítjük. Szükséges, hogy forróak legyenek a késztermék kirakásakor. A fedőket 2-4 percig vízben főzzük.

Ha az üvegeket páclében főtt gombával tölti meg (mint az is), akkor azokat a tetejére öntheti (hogy ne maradjon levegő) és azonnal feltekerje, de a biztonság érdekében jobb, ha a munkadarabot sterilizálja. vízfürdő. A főtt gombák forró páccal való öntésekor (a szerint) lehetetlen további hőkezelés nélkül. Ezt a következőképpen tanácsos megtenni:

Konzerv gombák sterilizálási technológiája vízfürdőben

Egy széles serpenyőben vagy vödörben tegyen rácsot (szövetszalvétát) az aljára, öntsön vizet, melegítse 50-70 ℃-ra.
Töltsük meg az üvegeket gombával és vállig vagy kicsit feljebb pácoljuk (nem egészen a tetejéig), fedjük le.
Óvatosan helyezze az üvegeket a serpenyőbe úgy, hogy az akasztóikat ellepje a víz.
Sterilizálja a munkadarabot alacsony forráspontú víz mellett. Fél literes üvegek 20-25 perc, literes - 20-30 perc a forrástól számítva.
Ezt követően az üvegeket azonnal fedővel hermetikusan feltekerjük, ellenőrizzük a záródás minőségét, fejjel lefelé tesszük, takaróval vagy takaróval letakarjuk és 1-2 napig állni hagyjuk, amíg teljesen kihűl.

A kész konzerv gombát hűvös (az elemektől és a fűtőtestektől távol), száraz és sötét helyre helyezzük. Javasoljuk, hogy legfeljebb egy évig tárolják őket.

Videó

A következő videókból megtudhatja, hogyan kínálják a tapasztalt háziasszonyok a gomba savanyítását:

A pácolás és a sózás különböző folyamatok. Olvassa el a gombák sózásának elveit ebben a cikkben.

Több éven át szerkesztőként dolgozott egy televíziós műsorban Ukrajna vezető dísznövényeivel. A dachában minden típusú mezőgazdasági munka közül a betakarítást részesíti előnyben, de ehhez készen áll rendszeresen gyomlálni, aprítani, mostohagyermeket, öntözni, kötözni, ritkítani stb. Meggyőződésem, hogy a legfinomabb zöldségek és gyümölcsök saját termesztésű!

Kényelmes Android-alkalmazásokat fejlesztettek ki a kertészek és kertészek segítésére. Először is ezek vetési (hold-, virág- stb.) naptárak, tematikus magazinok, hasznos tippgyűjtemények. Segítségükkel kiválaszthatja az egyes növényfajták ültetésére kedvező napot, meghatározhatja érésének időpontját és időben a betakarítást.

A paradicsomnak nincs természetes védelme a késői fertőzés ellen. Ha késői fertőzés támad, a paradicsom elpusztul (és a burgonya is), függetlenül attól, hogy mi van a fajtaleírásban (a „késői vészrezisztens fajták” csak marketingfogás).

A fagyasztás az egyik legkényelmesebb módszer a termesztett zöldség, gyümölcs és bogyós termés elkészítésére. Egyesek úgy vélik, hogy a fagyasztás a növényi élelmiszerek táplálkozási és előnyös tulajdonságainak elvesztéséhez vezet. A kutatás eredményeként a tudósok megállapították, hogy a fagyasztás során gyakorlatilag nem csökken a tápérték.

Carl Burns, az oklahomai farmer egy szokatlan, színes kukoricát fejlesztett ki Rainbow Corn néven. Az egyes csutkán lévő szemek különböző színűek és árnyalatúak: barna, rózsaszín, lila, kék, zöld stb. Ezt az eredményt a legszínesebb közönséges fajták sokéves kiválasztásával és keresztezésével érték el.

A paprika szülőföldje Amerika, de az édes fajták kifejlesztésének fő nemesítői tevékenységét elsősorban Horváth Ferenc (Magyarország) végezte a 20-as években. XX. századi Európában, főleg a Balkánon. A bors Bulgáriából érkezett Oroszországba, ezért kapta szokásos nevét - „bolgár”.

Ausztráliában a tudósok több hideg időjárási szőlőfajtán kezdtek el klónozási kísérleteket. A következő 50 évre előre jelzett klímafelmelegedés ezek eltűnéséhez vezet. Az ausztrál fajták kiváló borászati tulajdonságokkal rendelkeznek, és nem érzékenyek az Európában és Amerikában gyakori betegségekre.

A kerti eper „fagyálló” fajtái (gyakrabban egyszerűen „eper”) is menedéket igényelnek, mint a közönséges fajták (különösen azokon a területeken, ahol hótalan tél vagy fagyok váltakoznak az olvadásokkal). Minden epernek felszínes gyökerei vannak. Ez azt jelenti, hogy menedék nélkül kifagynak. Az eladók biztosítéka, hogy a szamóca „fagyálló”, „télálló”, „-35 ℃-ig fagytűr” stb., hazugság. A kertészeknek emlékezniük kell arra, hogy még senki sem tudta megváltoztatni az eper gyökérrendszerét.

A gyógyvirágokat és virágzatokat a virágzás kezdetén kell gyűjteni, amikor a tápanyagtartalom a lehető legmagasabb. A virágokat kézzel kell tépni, letörve a durva kocsányokat. Az összegyűjtött virágokat és gyógynövényeket vékony rétegben szétszórva szárítsa meg hűvös helyiségben, természetes hőmérsékleten, közvetlen napfény nélkül.

Az őszi erdei ajándékok elkészítésének és tárolásának egyik legelterjedtebb módja a gomba bepácolása télire. Valószínűleg annyi töltési lehetőség van, ahány háziasszony a világon. Mindegyiknek megvannak a maga titkos összetevői, amelyek egyedivé teszik a gombát. De egy dologban a gombák otthoni pácolására szolgáló összes recept hasonló - ez a főtt vagy nyers gombák savat tartalmazó páclével való öntése. Ez lehet ecet esszencia, és bor vagy alma fermentációs termék, de akár citromsav is.

A pácoláshoz az erősebb és kisebb gombákat célszerű felszedni.

A baj elkerülése végett

Csak a megfelelően előkészített és feldolgozott gombák hasznot húzhatnak és csak örömet okoznak. Meg kell védenie magát és családját még a gyűjtésük szakaszában is. Mindig érdemes megjegyezni a gombász alapszabályát: "Ha nem ismerős a gomba, akkor nem vesszük." Minden túlnőtt, penészes, férges és kétes gombát a legjobb az erdőben hagyni. Így kevesebb lesz a munka a hazahozott erdei ajándékok válogatásán.

Otthon a gombákat típus és méret szerint kell lebontani. A pácoláshoz a legjobb a közepes méretű, erős termőtestek kiválasztása. A hőkezelés során egy kicsit jobban összezsugorodnak, és szépnek és vonzónak tűnnek. Megjelenés szerint a gombákat is szétszedik, hogy a főzési ideje azonos legyen, és az egyik gombafaj jellegzetes íze ne keveredjen más gomba ízével. Ha a válogatás során kétes minőségű gombákat találtak, akkor a legjobb, ha megtagadják a felhasználásukat.

A pácoláshoz ecetsav vagy citromsav szükséges.

A kiválasztott termőtesteket meg kell tisztítani az alomtól, amely gyakran elég erősen tapad a nedves felülethez. Viszonylag könnyű eltávolítani a földet, a tűket és a füvet a kalapokról, ha mosás előtt 1 órától egy napig áztatja a gombát. A feltételesen ehetőnek nevezett gombák bizonyos fajtáinál javasolt a sós vízben való hosszú ideig tartó áztatás (akár 1-2 napig): valui, malac, fekete gomba, nyárfasor és mások. Ez az egyszerű eljárás javítja az ízüket. Ugyanakkor a nyárfasor sokkal könnyebben mosható, mint „száraz”. A gomba mosásánál, tisztításánál különös figyelmet kell fordítani a lábszárakról, kalapokról a talajmaradványok alapos eltávolítására.

Az alattomos baktérium a talajban él, és részecskéivel az üvegekbe kerül, gombamérgezést okozva - botulinum. Egyes gombáknál (vajas, csiperkegomba stb.) a kalapról szokás eltávolítani a bőrt, a hosszú lábú gombákat pedig általában hosszának 1/2-2/3-ára ajánlják felvágni és csak kalappal savanyítani. egy kis szár.

Vissza az indexhez

A különböző gombák savanyításának technológiája

A gombák pácolása leggyakrabban forró módon történik - a termőtestek vízben vagy pácban való forralásával. A főzés ezen szakaszában vannak titkok:

a kemény, sűrű gombákat legjobb a laza fajtáktól elkülönítve pácolni;
figyelembe kell venni az egyes típusok emésztésének időtartamát, ha úgy döntenek, hogy pácolt tálat készítenek;
egyes környékbeli gombák másokkal a pácolás során elsötétülhetnek és étvágytalannak tűnhetnek;
az egy tételben lévő gombák méretének forralás közben megközelítőleg azonosnak kell lennie, hogy készenlétüket egyszerre érjék el.

Pácolás előtt a gombát folyó vízzel alaposan megmossuk.

Tetszés szerint kiválaszthatja, hogyan pácolja a gombát. A sav, só és fűszerek hozzáadásával megfőzött gomba ízét és aromáját maximálisan megőrzi, de maga a folyadék sötét, viszkózus, zavarossá válhat, vagy kis kupakdarabokat tartalmazhat. A külön elkészített töltelék átlátszó marad, de az ízérzet kissé eltérő lesz.

A gomba pácolás történhet üvegedényekbe, polietilénből, üvegből készült fedéllel lezárva vagy feltekerve. A pácoláshoz általában nem javasolt a bádogfedél használata, de ha betartják a gomba tisztítására, válogatására vonatkozó szabályokat, akkor nem tilos. A pác fő összetétele bármilyen típusú gombához a következőket tartalmazza:

víz - 1 l;
só - 1-1,5 evőkanál. l.;
cukor - 0,5-1 evőkanál. l.;
ecet - 50-100 ml (9%) vagy körülbelül 1 teáskanál. esszenciák;
babérlevél - 1-2 db;
fokhagyma - 2-3 gerezd;
fekete bors (borsó) - 4-5 db.

Sokan mustárt, koriandert, kapormagot adnak ehhez a készlethez. A gombát pácolhatjuk fahéjjal és csípős paprikával, tegyünk egy edénybe tormát vagy ribizlit, cseresznyét, tölgy leveleket, az ecetet citromsavval vagy lével helyettesítjük. Mindenesetre ez csak a háziasszony és a családtagok személyes ízlése alapján dönthet, akik télen egészséges nassolni fognak.

Vissza az indexhez

Gyors és egyszerű: Pác receptek

A pácoláshoz másfél evőkanál só kell.

Egyes gombafajták (sampinyon, laskagomba, vargánya vagy vargánya) előáztatás nélkül, betakarítás vagy vásárlás után azonnal megfőzhetők. A gomba gyors pácolásának ilyen receptje olyan esetekre is alkalmas, amikor gyorsan fel kell készülnie a vendégek fogadására.

A páchoz szüksége lesz:

sárgarépa - 150-200 g;
ecet 9% - 5 evőkanál. l. vagy 0,5 tk. esszenciák, citromsavpor;
növényi olaj - 5 evőkanál. l.;
szemes fekete bors - 4-5 db;
babérlevél - 1-2 db;
fokhagyma - 2-3 gerezd;
só - 2 teáskanál;
cukor - 3 evőkanál

Nem kell vizet adni a páchoz. Melegítéskor a gombák bizonyos mennyiségű levet bocsátanak ki, amely a pác folyékony összetevőjeként szolgál. A megadott mennyiségű ecet és hozzávalók körülbelül 1 kg nyers, hámozott csiperkegomba vagy más gomba savanyításához elegendőek. Gyümölcstestek tetszőleges méretű darabokra vágva. Reszelje le a sárgarépát durva reszelőn, vagy vágja fel, mint egy koreai salátához. A fokhagymát apróra vágjuk. A pác összes hozzávalóját tegyük egy akkora serpenyőbe, amely elegendő a kivett gomba mennyiségéhez, és melegítse fel a keveréket. Az apróra vágott gombát mártsuk a forrásban lévő pácba, keverjük össze és fedjük le. Forraljuk a serpenyő tartalmát közepes lángon 10 percig, majd vegyük le a tűzről.

Ha a pác télre készül, akkor forrón kell steril üvegekbe csomagolni. Hűtsük le és tároljuk hideg helyen (+5 - +8 0 C). Azonnali felhasználáshoz a pácot csak lehűthetjük, és ízlés szerint ízesíthetjük apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel. A gombát azonnal pácolhatja hagymával:

A gombák pácolásához szárított babérlevélre lesz szüksége.

gomba - 1-1,2 kg;
víz - 2 l;
só és cukor - 1 evőkanál. l.;
asztali ecet - 100 ml;
szemes fekete bors - 10 db;
babérlevél - 2-3 darab;
hagyma - 100-150 g;
kapor, gyógynövények - ízlés szerint.

Öntse a teljes mennyiségű vizet a serpenyőbe, tegyen borsot és babérlevelet, öntsön cukrot és sót. Forraljuk fel a pácot, és tegyük bele az elkészített gombát. Forraljuk vissza, és főzzük 20-25 percig. A kaprot apróra vágjuk, és a gombához adjuk. Öntsük fel ecettel, forraljuk együtt még 5 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk kihűlni a fedél alatt, és készítsünk steril üvegeket. Hagyma apró kockákra vágva. A pácot üvegekbe rendezzük, 2-3 evőkanál gombánként meghintjük egy csipet hagymával. Tegye a teljesen lehűtött munkadarabot a hűtőszekrénybe tárolás céljából. Ez a módszer mindenféle gomba pácolására alkalmas. A pác azonnali használatra kész, de hűtőszekrényben akár 6-8 hónapig is jól eltartható.

Vissza az indexhez

A gombát nem csak Oroszországban pácolják

A világ kulinárisa nem marad el az orosz mögött - Európában és az Egyesült Államokban is szeretik ezt a finomságot. Csak főzzük egy kicsit másképp. Olaszországban például gombából készítenek antipastit:

friss csiperkegomba - 250 g;
olívaolaj - 120 ml;
forralt hűtött víz - 120 ml;
citromlé - 2 evőkanál. l.;
borecet, vörös - 1 evőkanál. l.;
bazsalikom, oregánó (vagy oregánó gyógynövény) - mindegyik 1 teáskanál;
fokhagyma - 1-2 gerezd;
só, bors, pirospaprika pehely - ízlés szerint.

Egyes gombafajtákat gyakran fokhagymával savanyítanak.

A gombát forraljuk fel forrásban lévő vízzel, és távolítsuk el a héját a kalapjáról. Egy külön edényben keverje össze a pác összes hozzávalóját, és tegye a gombát egy edénybe vagy üvegbe, ahol pácolni fogják. Öntsük le páclével, és hagyjuk egy napig a hűtőszekrényben.

A pácot egy serpenyőbe tesszük, és nagy lángon felforraljuk. 5 percig forraljuk, majd levesszük a tűzhelyről. Egy ilyen előétel körülbelül 1 hétig eltartható a hűtőszekrényben, télre nincs feltekerve. A pác azonnal kihűlés után hidegtálként fogyasztható. A tengerentúlon, Kaliforniában egy meglehetősen egyszerű pácolási receptet használnak:

csiperkegomba - 450-500 g;
só - 3 teáskanál;
napraforgóolaj - 2 evőkanál. l.;
borecet, vörös - 50 ml;
fokhagyma - 1-2 gerezd;
majoránna és petrezselyem, friss fűszernövények - 1 evőkanál. l.;
paprika - 2 teáskanál;
cukor - 1 evőkanál;
hagyma por - 2 tk vagy 100 g hagyma;
citrom - 1 db;
őrölt fekete bors - 1 tk

A sütőt előmelegítjük 180-200 0 C-ra. A gombát növényi olajjal kikent tepsire tesszük. Sózzuk (1,5 tk) és 10 percig sütjük. A pác többi hozzávalóját összekeverjük, a citrom héját eltávolítjuk és a keverékhez adjuk. A hagymát ehhez a snackhez jobb aprítani egy turmixgépben vagy lereszelni, és kinyomni a levét. A fokhagymát és a fűszernövényeket finomra vágjuk. Keverjük össze a gombát a páccal, és ragaszkodjunk 2 órán át azonnali fogyasztáshoz. A fedél alatt egy ilyen előétel 1-2 hónapig tárolható a hűtőszekrényben.

A gomba téli pácolása egyszerű folyamat. A lényeg az, hogy kövesse a recept utasításait. Pácolni pedig bármilyen ehető gombát lehet, a helyszínen termesztett gombát és laskagombát egyaránt, illetve különféle erdei gombákat. A gomba pácolásához érdekes recepteket talál válogatásunkban.

A házi ecetes gomba nem éri el a bolti pácokat. Végül is, amikor otthon télre szüretelik a gombát, használhatja kedvenc fűszereit és fűszereit, hozzáadhat különféle fűszernövényeket, és elkészítheti a kívánt fűszeres pácot.

A gombák betakarítása előtt ki kell válogatni, a romlott vagy férges példányokat eltávolítani. Ezt követően a gombát meg kell tisztítani és folyó víz alatt le kell mosni. A nagy gombákat fel kell vágni. Ezután többször cserélve hideg vízbe kell áztatni, és sós vízben puhára főzni. A kész főtt gombát tiszta, sterilizált üvegekbe kell helyezni a fűszerekkel és fűszerekkel együtt, öntsünk pácot és forró vízben sterilizáljuk. Az 1/2 liter űrtartalmú bankokat 30-35 percig kell sterilizálni, 1 literes - 40-45 percig. Ezután a gombás üvegeket fejjel lefelé kell fordítani, takaróba csomagolni, és meg kell várni a teljes kihűlést. A feltekert tégelyeket legjobb sötét, hűvös helyen tárolni, nem felcsavarva vagy kinyitva - hűtőszekrényben.

Természetesen minden háziasszonynak megvannak a saját bevált receptjei a gombák pácolásához. Olyan egyszerű és érdekes recepteket ajánlunk figyelmébe, amelyeket különösebb erőfeszítés nélkül megismételhet.

Pácolt gomba télre

A recept szerint elkészített gombát már másnap megkóstolhatjuk!

Szükséged lesz: 1/2 kg gomba, 4 ek. növényi olaj, 4 evőkanál. borecet, 2 gerezd fokhagyma, fél hagyma, 1/2 tk. szemes fekete bors, 1 babérlevél, 1/2 tk. szárított oregánó, 2 tk cukor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint.

Főzés. A gombát forrásban lévő, sós vízben puhára főzzük, körülbelül 5 percig, majd leszűrjük. A gombához adjuk az olajat, az ecetet, az apróra vágott hagymát és fokhagymát, a cukrot, az oregánót, a borsot és a babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, keverjük össze. Helyezze a gombát egy légmentesen záródó edénybe, és hűtse le egy éjszakára.

A helyszínen termesztett pácolható hosszú távú tárolásra, télen pedig előételként szolgálhat az ünnepi asztalra.

Szükséged lesz: 1 kg laskagomba, 2 gerezd fokhagyma, 5 gerezd, 5 szem fekete bors, 2 babérlevél, szárított kapor, 1 ek. cukor, 2 ek. só, 3 evőkanál. 9%-os ecet, 0,6 l víz.

Főzés. Óvatosan távolítsa el a gombák kalapját, és dobja ki a szárát. Vágjuk le a kupakokat, öntsük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a többi hozzávalót (az ecet kivételével) és forraljuk fel, főzzük 25 percig. Ezután levesszük a tűzről, felöntjük az ecettel, összekeverjük és a gombát a páccal együtt sterilizált üvegekbe tesszük, azonnal feltekerjük.

Hogy a rókagomba ne veszítse el élénk színét főzés közben, adjunk hozzá egy kevés ecetet a vízhez.

Szükséged lesz: 1 kg rókagomba, 2 szegfűszeg, 5 szegfűborsó borsó, 1 babérlevél, 1 ek. só, 1 tk cukor, 100 ml 9%-os ecet, 100 ml víz.

Főzés. Válogassa szét a gombát, vágja le a lábát, vágja le a kalapját, és sós vízben forralja kb. Ezután szűrőedényben szűrjük le, és hagyjuk lefolyni a vizet. A páchoz keverjük össze a vizet, a sót és az ecetet, és forraljuk fel. Tedd rá a gombát, főzd 20-25 percig, majd add hozzá a többi hozzávalót. Lehűtjük, üvegekbe tesszük, sterilizáljuk és feltekerjük.

Ez a recept elsősorban galócagomba - gomba, rókagomba, mézes gomba, csiperkegomba - pácolására alkalmas.

Szükséged lesz: 1 kg gomba, 1 hagyma, 3 szegfűszeg bimbó, 3 szegfűborsó, 10 fekete borsó borsó, 4 babérlevél, 1 ek. só, 3 evőkanál. 9%-os ecet, 1 evőkanál. víz.

Főzés. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. Felöntjük vízzel és felforraljuk, 10-15 percig főzzük, kevergetve és a keletkező habot eltávolítjuk. Ezután dobja ki a gombát egy szűrőedénybe, és szűrje le a vizet, amelyben főzte, egy tiszta serpenyőbe. Adjunk hozzá fűszereket és sót, forraljuk fel, tegyük bele a gombát és öntsük bele az ecetet. 10 percig forraljuk, kevergetve. Egy sterilizált üveg aljára fektessük a félkarikára vágott hagymát, tegyük bele a gombát, öntsük le a pácot és dugjuk le fedővel. Tárolja a gombát a hűtőszekrényben.

A vargánya téli pácolása nem különbözik más, kevésbé nemes gombák pácolásától. Minden egyszerű!

Szükséged lesz: 1,5 kg gomba, 2-3 szegfűszeg, 8-10 szegfűborsó borsó, 1 ek. cukor, 2 ek. só, 1 evőkanál. 9%-os ecet, 1 liter víz.

Főzés. Válogassa szét a gombát, tisztítsa meg és vágja fel. Felöntjük vízzel, és kevés citromsavat adva puhára főzzük (így a gomba megőrzi színét). Ezután szűrőedénybe dobjuk. A páchoz vizet forralunk fel sóval, cukorral, ecettel, és adjuk hozzá a fűszereket (kendő zacskóba tehetjük és egyszerűen vízbe mártjuk), főzzük 10 percig. Tegye a gombát üvegekbe a fűszerekkel együtt, öntsön pácot, sterilizálja és tekerje fel.

Annak érdekében, hogy a tejgomba ne keserű legyen, alaposan át kell áztatni vízben, és betakarításkor adjunk hozzá egy kis őrölt fahéjat a további íz érdekében.

Szükséged lesz: 1 kg gomba, 3 babérlevél, 5 szegfűborsó borsó, 1/2 tk. őrölt fahéj, 1/2 tk citromsav, 1 evőkanál. 9% ecet.

Főzés. A gombát alaposan öblítsük le, áztassuk be több vízbe, és főzzük sós vízben körülbelül 5 percig. A gombát egy szűrőedényben csepegtessük le, a vizet lecsepegtetjük, és egy tiszta serpenyőbe tesszük. Felöntjük vízzel, hogy ellepje a gombát, hozzáadjuk a fűszereket és az ecetet. Lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk körülbelül fél órán keresztül. Ezután tegyük tiszta üvegekbe, öntsünk mindegyikbe citromsavat, sterilizáljuk és feltekerjük.

ecetes mézes gomba receptje

Az e recept szerint elkészített gombák ropogósak, sűrűek és nagyon ízletesek. Ez egy méltó étel az ünnepi asztalra.

Szükséged lesz: 1 kg gomba, 2-3 szem fekete bors, kapros esernyő, 1 babérlevél, 3 ek. só, 1 evőkanál. cukor, 4 evőkanál. 9%-os ecet, 1 liter víz.

Főzés. A gombát jól meghámozzuk, leöblítjük és fél órán át főzzük, kevergetve, majd leszedjük a habot. Ezután adjunk hozzá 1 evőkanál. só és 1 evőkanál. ecetet, keverjük össze, csepegtessük le egy szűrőedényben és öblítsük le vízzel. Sóléhez keverjünk hideg forralt vizet, 2 ek. só, 1 evőkanál. cukor, 3 evőkanál. ecetet, jól keverjük össze, hogy a cukor és a só feloldódjon, és tegyük bele a gombát. Egy sterilizált üveg aljára tegyünk kaprot, babérlevelet és borsot. Tegye a gombát a sós lével együtt (az üvegben lévő gombának úsznia kell a sós lében), sterilizálja és feltekerje.

Mindenki, aki valaha kipróbálta a pácolt vargányát, elfelejti a vásárolt ecetes csiperkegombát. De sajnos nem mindenki dönt úgy, hogy télre pácolt vargányát főz üvegekben. És tudod, egészen a közelmúltig számomra a pácolt vargánya főzése télire valami érthetetlen szentség volt, és könnyebb volt üvegben kész gombát venni, mint otthon ecetes vargányát főzni.

De idén ráakadtam egy nagyon sikeres gombás pác receptre, amit édesanyám nővére is megosztott velem, aki szintén profi a konzerválásban, egy általam tisztelt kulináris szakember és egy csodálatos nő. Azt is elmesélte, hogyan kell megfelelően tartósítani az ecetes savanyú vargányát, hogyan kell elkészíteni a gombát, és melyik vargánya alkalmas üveges pácolásra, és melyiket érdemes sütni vagy szárítani.

Kifejezetten nektek, kedves barátaim, egy egész történetet készítettem el a vargánya házi pácolásával kapcsolatban, hogy bízzatok a képességeitekben egy olyan felelősségteljes ügyben, mint a vargánya savanyítása. Ismerje meg: ecetes vargánya - egy lépésről-lépésre recept képekkel az Otthon Étterem honlapján.

Hozzávalók:

1-1,2 kg fehér gomba
7-8 szem fekete bors
3-5 szegfűborsó borsó
3 db. babérlevél

Pác gombához:

1 liter vizet
130 ml. 9% ecet
2 evőkanál Szahara
4 tk só

A vargánya befőzése üvegekbe:

A tartósításhoz nem kell régi és nem túl romlottnak tűnő vargánya. A vargánya savanyítása kellemesebb lesz, ha maga szedi a vargányát az erdőben. De nem baj, ha a piacon veszel vargányát. A lényeg, hogy a gombagombák ne akadjanak be.

Ezek a gombák ideálisak a pácoláshoz: teljesen fehérek, kis méretűek és lehetőleg férgek nélkül.

Egészen kifejlett vargányát, amelynek kalapja alul zöld vagy barna, konzerválásra jobb nem használni. Az ilyen nem megfelelő fehér gombák süthetők vagy száríthatók.

Tehát az ecetes vargánya otthoni főzéséhez először töltse meg a gombát hideg vízzel, mossa meg, tisztítsa meg, és vágja nagy darabokra. Ne féljünk ekkora vágástól, mert miután megfőzzük a vargányát, térfogatának 30%-át elveszíti.

Annak érdekében, hogy a vargányánk télre ízletes legyen, és megőrizze megjelenését, főzés után öblítse le a gombát hideg folyó vízzel. Öblítse le, amíg a gomba szűrőedényben kihűl.

Most elkészítjük a pácot a gombákhoz: öntsünk vizet és ecetet a serpenyőbe, öntsünk sót és cukrot is. Keverjük össze, fedjük le, tegyük a tűzhelyre és forraljuk fel.

A megmosott vargányát a forrásban lévő pácba küldjük, felforraljuk és 15 percig főzzük, miközben a gombát lyukas kanállal folyamatosan keverjük.

Mivel a pácolt vargányát üvegekben készítjük télre, ezeket az üvegeket előre el kell készítenünk. A fedővel ellátott üvegeket bármilyen kényelmes módon sterilizáljuk. Minden üveg aljára teszünk egy babérlevelet, néhány feketeborsót és szegfűborsot. A pácolt vargánya még illatosabbá tétele érdekében néhány szegfűszeget tehet az üvegbe.

Majd egy merőkanál segítségével üvegekbe rakjuk a vargányát a páccal együtt. A gombával töltött üvegeket nem szabad túl szorosan megtölteni, körülbelül úgy, hogy 70% gombát és 30% pácot kapjon. Ebből az adagból maradt egy kis pác, ez normális.

szakaszok