itthon
emésztőgödör
Kvasz gyártási technológia. Gyártási folyamat: Hogyan készül a kvas? Berendezések otthoni kvas készítéséhez

Kvasz gyártási technológia. Gyártási folyamat: Hogyan készül a kvas? Berendezések otthoni kvas készítéséhez

-> Gyártás, építőipar, mezőgazdaság

Kvasz gyártás

A kvas termelésének és értékesítésének éves növekedése 25-30%. Van okuk komolyan gondolkodni, és közelebbről is szemügyre venni a kvasbizniszt. A helyzetet elemezve elmondhatjuk, hogy a sajátunk kvas gyártás- nagyon érdekes és jövedelmező rés a kis- és középvállalkozások számára.

A kvasgyártás rendkívül jövedelmező vállalkozásnak minősül, a kvastermelés jövedelmezősége meghaladja a 100%-ot, és sikeres forgatókönyv esetén a kvastermelés akár évi 300%-ot is meghozhat a befektető számára.

Manapság a gyártók hatalmas választékot kínálnak a kvas előállításához minden ízléshez és költségvetéshez, beleértve a kvas gyártására szolgáló mini gyárakat. Kulcsrakész alapon különálló egyedi berendezéseket és kész minigyártást is vásárolhat.

A napi 5 ezer liter kapacitású kvas gyártására szolgáló műhelyhez 12 x 20 x 6 m méretű, vagy 40 négyzetméteres üzemre lesz szükség. m egy hangár alatt mini gyári berendezések elhelyezésére. A helyiségekkel (telephellyel) szemben támasztott követelmények - vízellátás és csatornázás elérhetősége. A szükséges mini üzem felszerelés készlete kvas gyártás erjesztő- és keverőtartályokat, szirupkazánt, sörléhígító tartályt, szirupmérő tartályt, hőcserélőt, hűtőgépet, fűt, szivattyúkészletet, mosást és tankolást tartalmaz. Ezenkívül szüksége lesz a kiskereskedelem szervezéséhez szükséges felszerelésre (hordók vagy hűtőkocsik hordóval) és a szállításhoz. Mindez az öröm körülbelül 70-120 ezer dollárba fog kerülni.

Nem kell azonban megijedni! Az ilyen kapacitások előállítása inkább a középvállalkozásokat célozza, és példaként szolgál. Kezdődik kvas gyártás Sokkal kevesebb befektetéssel lehetséges, ha a kisvállalkozások számára elfogadhatóbb pénzért kisebb teljesítményű berendezést választunk. Ezenkívül érdemes alaposan tanulmányozni az ilyen gyártóberendezések lízingelésére vonatkozó összes ajánlatot.

Nézzük meg és számoljuk ki a kvasgyártás jövedelmezőségét. A kvastermelés számításának alapjául az élő erjesztésű kvaszt előállító és értékesítő Kvasyanya cég által összeállított számadatokat vesszük alapul.

A kvas előállításához speciális fermentációs berendezésre és két további tartályra van szükség. Mindez 16 500 és 7 000 rubelbe kerül.

  1. Kvass koncentrátum 4 kilogramm x 100 rubel = 400 rubel;
  2. Granulált cukor 5 kilogramm x 21 rubel = 105 rubel;
  3. Élesztő 50 gramm = 6 rubel;
  4. Aromás nyersanyagok (menta, ribizli levél, cseresznyelevél) = 30 rubel;
  5. Villany = 72,71 rubel;

Összes összetevő és energiaforrás: 613,71 rubel 86 liter „élő” kvas előállításához.

Plusz 10 000 rubel / 22 nap / 8 óra x 1,262 = 71,70 rubel / óra fizetés (ahol 1,262 a kötelező kifizetések a bérjegyzékből).

86 liter kvas előállításához 3 fő/óra lesz szükség.
172 liter kvas előállításához 6 fő/óra lesz szükség
258 liter kvas előállításához 9 fő/óra lesz szükség

A kvas előállításának teljes költsége:

  • 86 liter - 613,71 rubel + 71,70 rubel x 3 óra = 828,81 rubel
  • 172 liter - 613,71 rubel x 2 készülék + 71,70 rubel x 6 óra = 1657,62 rubel
  • 258 liter - 613,71 rubel x 3 készülék + 71,70 rubel x 9 óra = 2486,43 rubel

Egy liter kvass költsége mindhárom esetben egyenlő. Ez 9,64 rubel.

Nem elég előállítani kuvasz, edényekbe kell önteni és eladni. Mi lesz a kvas eladásából származó haszon?

A nyereség kiszámítása a kvas 1,5 literes PET-palackban történő értékesítése esetén (a piacon a leggyakoribb és legkeresettebb tartály):

86 liter kvas = 57 db 1,5 literes palack.
172 liter kvas = 114 db 1,5 literes palack
258 liter kvas = 172 db 1,5 literes palack

  1. Palackonkénti költség:
  2. PET palack - 4,98 rubel;
  3. Borító - 0,53 rubel;
  4. Címke - 1,70 rubel.

Összesen: 7,21 rubel

Az élő kvas másfél literes palackokban történő értékesítésének ajánlott ára 50 rubeltől kezdődik. Ennek eredményeként a napi 57 palack eladásából származó teljes bevétel legalább 2850 rubel lesz. Ha innen levonjuk annak költségeit kvas gyártásés palackok, akkor a nettó nyereség napi 1614,81 rubel lesz. Ha 57 üveg kvast árusítanak 50 rubel/palack áron, a havi nyereség (30 napig) 48 444,30 rubel lesz.

Ha naponta 114 másfél literes palack kvast ad el 50 rubel áron, akkor a bevétel 5700 rubel lesz, a nyereség pedig napi 3229,62 rubel. Egy hónapra (30 napra) a 114 üveg kvass 50 rubel áron történő eladásából származó nyereség 96 888,60 rubel lesz.

Nyáron az 1,5 literes PET-palackos kvas értékesítése mellett a palackozásra szánt kvas értékesítése is nagyon jó bevételt generál. A nyári melegben az utcai árusítóhelyeken durván kialszik a kvas.

Termelésben kvass a csapon egy liter ital ára már 9,83 rubel lesz (a palackozásra szánt kvasszal összehasonlítva egy új összetevőt adnak hozzá - a kvassörce-koncentrátumot). A kvassűrítmény és a sörlé szállítója által ajánlott ár 23 rubel literenként. Ennek eredményeként a 86 liter italt árusító kvasspont napi nyeresége 1132,39 rubel, 172 liter eladása - 2264,78 rubel, 258 liter eladása - 3397,17 rubel. A havi nyereség 33 971,70 rubel, 67 943,40 rubel és 101 915,10 rubel lesz.

A fenti számításokból kitűnik, hogy a kvas ára alacsony, és a kvas előállítása és értékesítése meglehetősen jövedelmező.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

Bevezetés

A kvaszt a keleti szlávok hagyományos nemzeti italának nevezik. A Kijevi Rusz ideje óta ismert, több mint 1000 éve.

Abban az időben a kvas alacsony alkoholtartalmú ital volt. Megkülönböztették a kreált és a nem készített kvaszt, i.e. rosszul előkészített, amely nagy mennyiségű fuselolajat tartalmazott, és kábító hatású volt.

A kvaszt nem csak italként használták a szomjúság oltására. Számos étel elkészítésének alapjául szolgált: okroshka, botvinia, halászlé stb. A 18....19. századig az egyszerű parasztok csak italként fogyasztották a kvaszt, legfeljebb napi 5 litert.

Oroszországban sokféle kvassz volt. A kvas készítésének fő alapanyagai a rozs-, árpa-, búzaszárazmaláta, búza-, hajdina- és árpaliszt voltak. A kvas kézműves technológiájának jellemzője a különféle zúzott gabonatermékek felhasználása durva liszt formájában, amely nem alkalmas sütésre, szó szerint hulladék, korpa és savanyú tészta maradványai. Az erjedést nyitott tartályokban végezték, amelyeket új sörcefrével töltöttek meg anélkül, hogy a régi indítót törölték volna. Ennek köszönhetően egy évelő starter jött létre, amely mikrobakultúrák keveréke volt.

Mentaleveleket, epret, málnát, ribizlit, komlót, mazsolát, mézet, gyökereket és gyógynövényeket adtak a kvashoz ízesítő adalékként. Nemcsak kenyérkvaszt készítettek, hanem alma-, körte-, cseresznye- és egyéb gyümölcskvaszt is.

A kvaskészítő szakma széles körben elterjedt Oroszországban. A kvass munkások egyfajta kvas előállítására szakosodtak. Ennek megfelelően „árpa kvassnik”, „körte kvassnik”, „alma kvassnik”. A kvas gyártási és értékesítési volumene az akkori mércével mérve meglehetősen nagy volt, például Szentpéterváron a 19. század végén csak palackozott kvast adtak el napi 2 ezer palackig.

Az enciklopédista D.V. Kanshina: „A víz után Oroszországban a leggyakoribb ital a kvas. Még azt is hisszük, hogy többet isznak, mint vizet.”

DI. Mengyelejev szerette a kvast „savasságával és egészséges kiadós ízével”, „a kvaszon nőtt fel”, és ezt írta: „Az orosz lakosok egy nap abbahagyják a kvas ízének megvetését, és gondoskodni fognak olyan módszerek kidolgozásáról, amelyek nemcsak sokféle ízt biztosítanak, hanem tápértéke is.” , tartósítási és higiéniai jelentősége, amely a kvasban rejlik.”

Valójában a kvassnak kiegyensúlyozott kémiai összetétele van. A kvas tápértéke annak köszönhető, hogy gabona alapanyagokból készül, amelyekből oldható anyagok kerülnek a sörlébe: szénhidrátok, vitaminok, élelmi rostok, ásványi összetevők. A sörlé szénhidrátjait élesztő és tejsavbaktériumok erjesztik, amelyek élete során biológiailag aktív vegyületek halmozódnak fel: aminosavak, vitaminok, illékony aromás anyagok.

1986-ra az országban a kvassztermelés több mint 40 millió dekalitert tett ki évente. A következő években termelési volumene több mint 13-szorosára csökkent. A 21. században Oroszországban a kvastermelés évi 6,3...7,5 millió dekalitert tesz ki. Ennek oka általában az italfogyasztás szerkezetének megváltozása a sör, az alacsony alkoholtartalmú és az alkoholmentes italok gyártása miatt.

A kvas gyártásához használt elavult primitív berendezések, a termelés szezonalitása, a minőségi ingadozások, a fő nyersanyag - a kvassörce-koncentrátum - hiánya ahhoz a tényhez vezetett, hogy a kvas előállítása veszteségessé vált.

Az utóbbi időben ismét megnőtt a termelők és a fogyasztók érdeklődése a kvas és más nemzeti italok (sbitnya, mézsör) iránt. Az erjesztett, pasztőrözött, palackozott, legfeljebb 2 hónapos eltarthatóságú kvashoz olyan technológiát fejlesztettek ki, amely kiküszöböli a gyártás szezonalitását, és lehetővé teszi a minőség pontosabb szabályozását. Ezenkívül a palackozott kvas kényelmes a fogyasztó számára. Mindezek alapján reménykedhetünk a hazai kvasfőzés újjáéledésében és a kvas, mint hagyományos, nagyon egészséges ital jelentőségének növekedésében.

1 . Nyersanyagok a kvas előállításához

1.1 A rozs a kvassfőzés fő nyersanyaga

A maláta, a kvassörce-koncentrátum és a savanyú kvas előállításának fő alapanyaga a rozs. A következő formában használják: rozsliszt; fermentált rozsmaláta; rozs erjesztetlen maláta.

A rozs az összes gabona közül a legoroszabb. Még kedvezőtlen időjárási körülmények között is stabil termést ad, beleértve Oroszország északi régióit is.

A rozsszem szerkezete hasonló az árpaszem szerkezetéhez. A rozsszem szerkezetében és kémiai összetételében az a különbség, hogy a rozs csupasz szemtermés, csépléskor eltávolítják pelyváját és maghéját. Ez határozza meg a rozs és az árpa összetételének különbségeit és a rozsfeldolgozás sajátosságait. A különböző fajtájú rozsszemek sárga, zöld, barna és lila színűek, ami a pigmentek jelenlétének köszönhető. Az endospermium lisztes és félig üveges. A zöld fajtaszínű szemek általában nagyok, vékony héjúak, az endospermium által elfoglalt térfogat viszonylag nagy, ezért a zöld szemű rozsfajtákat a kvasfőzéshez a legalkalmasabbnak tekintik.

A kvas előállításához használt rozsszem átlagos kémiai összetétele: keményítő 57,7...63,5%, nem keményítő poliszacharidok (pentozánok, -glükánok, fruktozánok) 24...26%, fehérje 9...20%, ásványi anyagok 1,5...2, 0%. Összehasonlításképpen: az árpa 14…16% nem keményítő poliszacharidot tartalmaz.

A rozsszemfehérjék viszonylag sok esszenciális aminosavat tartalmaznak - lizint, treonint, fenilalanint, ami táplálkozási szempontból értékesebbé teszi, mint a búza és az árpa gabonafehérje.

A rozs nem keményítő poliszacharidjainak a malátázási folyamat során történő hidrolízise során nagy mennyiségű kis molekulatömegű cukrok halmozódnak fel: pentózok, glükóz, fruktóz. A maláta szárításakor a pentózok a többi cukorhoz képest a legaktívabban lépnek be a melanoidin képződési reakcióba, melynek eredményeként bizonyos összetételű illékony köztes termékek halmozódnak fel: aldolok, ketonok, aldehidek, amelyek a malátának a rozskenyér sajátos aromáját adják. kéreg, valamint nagy mennyiségű színezőanyag - melanoidinek . A rozsszemtermékekből nyert sörlé nagyon aromás és intenzív színű.

Ezért a rozs a fő gabonanövény a kvas előállításához, amelyet semmilyen más gabona nem tud teljes mértékben pótolni.

Rozs a rozsmaláta előállításához meg kell felelnie a következő alapvető követelményeknek: páratartalom - legfeljebb 15,5%; gyom- és gabonaszennyeződések tartalma - legfeljebb 5%; csírázási képesség - nem kevesebb, mint 92%.

Ezenkívül a benne lévő fehérjetartalomnak legalább 12%-nak kell lennie ahhoz, hogy a malátában színező- és aromaanyagok képződjenek, a kivonattartalom pedig legalább 70%.

A sütőipari rozslisztet fermentációs termelésben használják 95%-os tapétacsiszolás, i.e. korpa válogatás nélkül, teljes kiőrlésű gabonából, a szem 95...97 tömegszázalékos lisztkihozatalával.

Érzékszervi jellemzők:

Szín - szürkésfehér, szemhéjak észrevehető részecskéivel;

Szag - a normál lisztre jellemző, penészszag, dohosság és egyéb idegen szagok nélkül;

Íz - a normál lisztre jellemző, savanyú, keserű és egyéb idegen ízek nélkül;

Ásványi szennyeződések - liszt rágásakor ne érezze, hogy ropog a foga.

Fizikai és kémiai mutatók:

A nedvesség tömeghányada legfeljebb 15%;

A hamutartalom tömeghányada legfeljebb 2%, de nem kevesebb, mint 0,07% a tiszta szem őrlés előtti hamutartalmának;

Köszörülési méret - maradék a 067-es számú fémszövött szitán legfeljebb 2%; a 38. számú selyemszitán legalább 30% átszivárogtatás;

Fémszennyeződések 1 kg lisztben legfeljebb 3 mg;

A liszt magtári kártevőkkel való megfertőzése vagy fertőzési nyomok jelenléte nem megengedett.

1.2 A rozsmaláta jellemzői

A rozsmalátát a kvas fő félkész termékének, a kvassörce-koncentrátumnak az előállítására használják.

Kétféle formában készül: erjesztett és nem erjesztett. Az erjesztetlen malátát az árpamalátához közeli technológiával állítják elő. Szárítsa maximum 60°C-on a felhalmozódott hidrolitikus enzimek megőrzése érdekében.

Az erjesztett maláta technológiájának sajátossága a csírázás utáni langyosodás (vagy erjedés) szakasza. A frissen csíráztatott, 52...55%-os nedvességtartalmú rozsszemet halomba rakják melegítésre vagy ágyásokra hevítik, miközben az intenzív légzés miatt a hőmérséklet 55...60°C-ra emelkedik. A csírázás során felhalmozódott enzimek a keményítő, fehérjék, nem keményítő poliszacharidok hidrolízisét katalizálják cukrok és aminosavak képződésével, amelyekből a szárítás során színező- és aromás anyagok képződnek.

A szemekben és őrölt (nem erjesztett és fermentált) száraz rozsmaláta érzékszervi jellemzői:

Kinézet. Homogén szemcsemassza, amely nem tartalmaz penészes szemeket, vagy őrölt maláta tömege, amely nem tartalmaz penészt.

Szín. Világossárga szürkés árnyalattal (nem erjesztett) vagy barnától sötétbarnáig, vöröses árnyalattal (erjesztetthez).

Szag. Jellemző erre a típusú malátára. Nem megengedett - rothadás- és penészszag.

Íz. Édes (nem erjesztett) vagy édes-savanyú, a rozskenyér ízére emlékeztet. Nem megengedett - égetett, keserű stb. (erjesztetthez).

A szemcsés vagy őrölt száraz rozsmalátát 50 kg - 1 tömegszázalékos szövetzsákokba csomagolják, amelyeknek tisztának, száraznak, szagtalannak és kártevőkkel nem fertőzöttnek kell lenniük. Száraz malátát ömlesztve lehet szállítani.

1.3 Egyéb kvass alapanyagok

A kvas gyártása során a rozsmaláta és rozsliszt mellett egyéb gabonatermékeket is felhasználnak: enzimforrásként száraz árpamalátát, malátázatlan alapanyagként árpa- és kukoricalisztet.

Kukoricaliszt magas kivonat tartalommal rendelkezik, azonban nem tekinthető teljes mértékben a rozsliszt helyettesítőjének, mivel nem biztosítja a felhasználásával nyert kvas szükséges íztulajdonságait. A kukoricaliszt lehet durva vagy finomra őrölt. Fehér vagy sárga színűnek kell lennie, a normál lisztre jellemző illatúnak kell lennie, és nem lehet penészes szaga. A kukoricaliszt nedvességtartalma legfeljebb 15%, a hamutartalom legfeljebb 1,3% a durva lisztnél és 0,9% a finomlisztnél, a zsírtartalom legfeljebb 3% a durva lisztnél és legfeljebb 2,5% a finomlisztnél .

A kvassörce-koncentrátum előállításához enzimforrásként mikrobiális eredetű enzimkészítményeket használnak, például a következő hazai enzimkészítményeket:

* citolitikus - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidine P10x. A kivonat hozamának növelésére, a cefre és a cefre viszkozitásának csökkentésére, valamint a cefre szűrésének felgyorsítására szolgálnak; P10x fokozatú készítmények felhasználása - 0,020...0,025 % alapanyag tömeg, G20x fokozatú - 100...180 g/t alapanyag;

* amilolitikus - Amylorizin G10x - a sörlé fermentálható cukrok tartalmának növelésére, fogyasztás - 200...280 g/t alapanyag; Amylosubtilin G10x - a cefre hígítására, a keményítő cukrosodásának elősegítésére, gyorsítására, fogyasztás - 240...280 g/t alapanyag.

2. Kvasz gyártás

2.1 A kvassörce-koncentrátum (KWC) előállítási rendszereinek jellemzői

A KKS egy olyan termék, amelyet rozsmalátából, rozslisztből vagy más gabonatermékekből származó kvassör bepárlásával és hőkezelésével állítanak elő. A KKS a legalkalmasabb alapanyag a kvas előállításához. A KCS használatának előnyei:

Speciális gyárakban vagy műhelyekben gyártják, aminek köszönhetően viszonylag stabil összetételű;

Hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik;

Nagy távolságra szállítható;

Minimális veszteség, ha kvas előállításához használják.

A KKS hagyományosan rozsgabonatermékekből készült: erjesztett és nem erjesztett rozsmalátából és rozslisztből. A gyártók azon törekvése azonban, hogy növeljék a KKS-gyártás hatékonyságát, oda vezetett, hogy az árpa- és kukoricaliszt is szerepel a receptekben. Az összes ilyen típusú gabonaterméket a KKS jelenlegi szabványa engedélyezi.

Jelenleg a kvassörce-koncentrátumot számos vállalkozás állítja elő különféle rendszerek szerint, amelyek különböznek a nyersanyagok, a technológia és az előállítási berendezések készletében, és ennek következtében a terméket eltérő összetételű és jellemzőkkel állítják elő.

A KKS gyártásának leggyakoribb 2 séma:

Frissen csíráztatott rozsmalátából és rozslisztből;

Száraz gabonatermékek keverékéből: rozs- és árpamaláta és rozsliszt; A rozslisztet kukoricával vagy árpával lehet helyettesíteni.

A kukoricaliszt kevés fehérjét és nem keményítőt tartalmazó poliszacharidot tartalmaz, így a felhasználásával kapott koncentrátum általában nem megfelelő színnel és tompa ízű. A rozsliszt ilyen helyettesítése kukoricaliszttel nem lehet teljes.

2.2 A gabonatermékek cefrézésének jellemzői a KKS gyártása során különféle alapanyagok felhasználásával

A KKS gyártásának szakaszai:

a) gabonatermékek készítése;

b) gabonatermékek pépesítése;

c) a cefre leszűrése és a cefre felforralása;

d) a kvassörce elpárologtatása;

e) KKS hőkezelése;

e) KKS palackozása.

A gabonatermékek elkészítésének és cefrézésének jellemzői a KKS előállításához felhasznált alapanyagok készletétől függenek. Tekintsünk két fő sémát:

1) frissen csíráztatott rozsmalátából,

2) száraz gabonatermékek keverékéből.

Az első séma szerint a gabonatermékek összetétele 50% frissen csíráztatott rozsmaláta és 50% rozsliszt. Az alapanyag keményítő és nem keményítő poliszacharidjainak cefrézés során történő hidrolizálásához adjunk hozzá Cytorosemin Px-et és Amylorizin Px-et 0,5 tömegszázalékban a nyersanyag tömegére vonatkoztatva, egyéb amilolitikus és citolitikus aktivitású enzimkészítmények is használhatók.

A malátát a szokásos séma szerint állítják elő: 24 órán át áztatják 18...20°C hőmérsékleten 45°C páratartalomig, 3...4 napig csíráztatják 14...18°C hőmérsékleten. , majd a gabonát egy párolókamrába helyezik át, ahol a hőmérsékletet fűtőberendezéssel 55...60 °C-on tartják, vagy a malátaréteg növekedése miatti önmelegedéssel növelik a hőmérsékletet. A párolást 3...4 napig végezzük, majd a malátát kalapácsos zúzóban vagy darálóban összetörjük, és cefrében vízzel (1:3...4) összekeverjük.

A rozslisztet nem készítik elő az enzimek működésére, ezért előforralják. A lisztet vízzel (1:4) összekeverjük, enzimkészítmény-szuszpenziót adunk hozzá, hogy cseppfolyós legyen, 20...30 percig 70°C-on leállítjuk, és 30...40 percig cefrében vagy feleslegben forraljuk. 0,3...0,4 MPa nyomás, ami körülbelül 130...140°C hőmérsékletnek felel meg.

A megfőtt lisztet átteszik a cefrebe, 75...80°C-ra hűtik és a malátacefrét szivattyúzzák. Keverés közben adjuk hozzá az enzimkészítményeket, és szüneteltessenek: 50...52°C - 40...60 perc, 63°C - 1,5...2 óra, 70°C - 1,5...2 óra, 75°C - 30...40 perc, ellenőrizze a cukrosodás teljességét és tegye át szűrésre.

A második séma szerint a gabonatermékek összetételében enzimforrásként 35...42% rozs fermentált vagy nem erjesztett maláta, 50% rozsliszt, 8...15% árpamaláta szerepel. A rozsliszt 40...50%-ban kukoricaliszttel vagy 25%-ban árpaliszttel helyettesíthető.

A zúzott gabonatermékeket 3 állítható kádban keverik össze 1:4 hidromodulussal. A rozsliszt cefréhez a számított árpamaláta vagy enzimkészítmények 10%-át adjuk, 20...30 percig cseppfolyósításig tartjuk 70...72°C-on, majd 0,3 °C nyomáson felforraljuk. ...0,35 MPa. A kijevi tudósok kutatásai kimutatták, hogy a nyomás alatti forralás helyettesíthető forralással, ha malátázatlan cefret Amylorizin Px és Cytorosemin Px enzimkészítményekkel vagy más amilolitikus, proteolitikus és citolitikus enzimeket tartalmazó gyógyszerekkel dolgoznak fel. Ilyenkor a rozs- vagy kukoricalisztből készült cefrét cefrében 20...30 percig forraljuk.

Az erjesztett rozsmalátát külön pépesítik 15...20°C hőmérsékleten. A malátázatlan részből elkészített cefrét erjesztett rozsmaláta hozzáadásával cefrébe pumpálják, keverés utáni hőmérséklete 80°C legyen. Hasonló módon a nem erjesztett rozst árpamalátával pépesítik, és a főtt malátázatlan nyersanyagok és az erjesztett rozsmaláta keverékéhez adják. A kombinált lekvárban az első sémánál leírt összes szünet megmarad.

A cefrézés technológiai rendje az alapanyagok összetételétől, a termelési körülményektől és a vállalkozásnál telepített berendezésektől függően módosítható.

A KKS gyártásánál a cefrézés jellemzője a keményítő hidrolízisének alacsonyabb foka is, mint a sörgyártás során. A cefre jóddal történő sárgásbarna színűvé válásáig javasolt a cukrosítást végezni, hogy a sörlé ne tartalmazzon nagy mennyiségű cukrot, amelyből az erjedés során felesleges alkohol képződik. Ugyanakkor több dextrin halmozódik fel a sörlében, amelyek teljes, „kiadós” ízt hoznak létre a kvasban.

2. 3 A kvasscefre előállításának módszerei

A kvassörcet a felhasznált nyersanyagoktól függően többféle módon állítják elő: infúziós, racionális és kvassörce-koncentrátumból.

Infúziós módszer kelesztett kenyérből és száraz kvasból nyerik. A módszert elsősorban kisvállalkozások alkalmazzák. A száraz anyagokat zúzott kvass kenyérből vagy száraz kvasból háromszor forró vízzel vonják ki egy infúziós kádban. Az infúziós kád egy hengeres berendezés, amely a sörlé eltávolítására alkalmas dekanterrel, melegítésre szolgáló tekercssel vagy köpennyel és egy lapátos keverővel rendelkezik, amelynek sebessége nem haladja meg a 40...50 percenkénti sebességet. A nyersanyagokat 80...90°C-os forró vízzel töltött infúziós kádba öntik, a meghatározott térfogat 1/3-ának megfelelő mennyiségben az első sörlé előállítása alapján.

30 perces keverés után hagyjuk állni 1,5...2 órát. A leülepedett első kvassörcet dekanterrel eltávolítjuk, hőcserélőben 25...30°C-ra hűtjük és az erjesztőberendezésbe szivattyúzzuk. A maradék őrleményt 60...70 °C hőmérsékletű vízzel öntjük az első sörlé térfogatával megegyező mennyiségben, 20 percig keverjük, majd 1,5 órán át állni hagyjuk. A második cefret is lehűtjük, és az elsővel összekeverjük. A harmadik töltéshez vegye ki a maradék vizet, hogy a sörlé térfogata elérje a számított térfogatot. Az őrlemény és a víz keverékét 20 percig keverjük, 1 órán át állni hagyjuk, és a sörlé teljes térfogatába pumpáljuk.

Az infúziós módszer nagyon munka- és időigényes: a teljes alkalmazási idő körülbelül 8 óra. Ezenkívül magas a szárazanyag-veszteség - akár 15%, és hulladék képződik - őrlemény, amelyet nehéz értékesíteni, mivel kicsi a mennyisége.

A racionális út A kvassörce előállítása során a rozsmalátát, az előfőzött rozslisztet és az árpamalátát pépesítik a sörfőzdékben szokásos berendezésekkel. A módszer energiaigényes, további felszerelést igényel - gőzölőket a rozsliszt nyomás alatti forralásához, és gyakorlatilag nem használják a klasszikus változatban.

Jelenleg azonban kutatások folynak, és technológiai szabályozásokat dolgoznak ki rozs- és árpamalátából rozsliszt hozzáadásával történő kvassör előállítására a sörgyártási szabályok szerint.

Kvaszsör beszerzése kvassörce-koncentrátumból- progresszívebb módszer minimális szárazanyag-veszteséggel. A sűrítmény 70%-át a számított mennyiségből készítik el az erjesztéshez, a maradék 30%-ot erjesztés után adják hozzá a kvas ízesítéséhez. A kvássörce-koncentrátumot (KWC) először egy előhígító kádban 30...35°C hőmérsékletű vízzel 1:2...2,5 arányban hígítják, majd erjesztőberendezésbe pumpálják, ahol vízzel 1,4...1 ,6%-os szárazanyag tömeghányadra beállítva. Cukorszirupot is adnak ide a számított mennyiség 25% -ában, hogy megakadályozzák az alkohol túlzott felhalmozódását az erjedés során. A sörlé szárazanyag-tartalma legalább 2,5% a kenyérkvasz és 1,6% az okroshka esetében.

A kvassörce-koncentrátum rosszul oldódik hideg kvasban, ezért gyakran a teljes KKS-mennyiségből sörcefrét nyernek.

kvass cefre rozsmaláta

2. 4 A kvassörce erjesztésének és keverésének módszerei

A kvas előállítása 2 szakaszban történik: a kvassör erjesztése és a kvas keverése. Attól függően, hogy ezeket a szakaszokat hogyan hajtják végre, az erjesztést fermentációs tartályokban, fermentációs-keverő berendezésben vagy hengeres-kúpos fermentorban lehet végrehajtani.

A fermentációs tartályban, amely hűtőtekerccsel vagy köpennyel ellátott készülék, a kvas fermentációját végzik. A turmixoláshoz keverővel ellátott turmixgépeket használnak. Erjesztő tartályban sörcefrét készítenek, indítót vagy élesztőt adnak hozzá, és 25...30°C-on addig fermentálják, amíg a szárazanyag tömeghányada 1%-kal csökken, és a savtartalom el nem éri a 2...4 cm 3 -t. 100 cm 3 kvasra 0,1 mol/dm 3 koncentrációjú lúgos oldat. A hőmérséklet szabályozása sóoldattal történő hűtéssel történik. Az erjesztés időtartama ilyen körülmények között 14...16 óra, majd a kvaszt 6...7°C-ra hűtjük, hogy az élesztő leülepedjen, és a keverőberendezésbe pumpáljuk. Az élesztő szétválasztásához a fermentációs tartály feltöltése előtt egy leeresztő csészét kell felszerelni a lefolyónyílásra.

A turmixgépben a maradék 30% kvassörce-koncentrátumot és 75% cukorszirupot adnak a kvashoz. Keverés után mérőtartályokba kerül, ahonnan a kvast palackozzák. Az indítót nem használják fel újra, mivel a tejsavbaktériumok a kvas lehűtésekor nem telepednek meg, hanem a kvasban maradnak, és a mikroorganizmusok aránya megbomlik. Ráadásul nincs mód az indító vagy az élesztő tárolására, és nem lehet elég alaposan kiöblíteni.

Fermentációs és keverőberendezés a kvassörce erjesztésére és a kvas keverésére szolgál. Ez egy tartókra szerelt hengeres tartály , gömb alakú fedéllel, hermetikusan lezárt tetővel, kúpos fenékkel, amelyben élesztőleválasztó kamra található (az élesztő ülepedésére szolgál, és szeleppel és csappantyúval választja el a kvas fő térfogatától). A készülék alján egy propeller keverő található, A termék hőmérsékletének szabályozására hűtőköpenyt vagy tekercset használnak. A készülék szerelvényekkel is fel van szerelve: for levegő eltávolítására a készülékből és a köpenyből, sóoldat adagolásához és eltávolításához, sörlé adagolásához, cukorszirup bejuttatásához, kvas leeresztéséhez .

Az erjesztés ugyanazon paraméterek mellett történik, mint a fermentációs tartályokban. A kvas lehűtése és az élesztő szétválasztása után ugyanabban a készülékben keverjük össze a fennmaradó mennyiségű KKS-sel és cukorsziruppal. Szén-dioxiddal préseléssel palackozáshoz is használható.

Alkalmazás hengeres-kúpos fermentorok A TsKBA lehetővé teszi a kvass részleg termelékenységének jelentős növelését.

Hígítás előtt vagy után a KKS-t 30...35 percig pasztörizálják 75...80°C hőmérsékleten, majd 28...30°C-ra hűtik és az alsó szerelvényen keresztül a TsKBA-ba pumpálják. A kovászt és az élesztőt hozzáadjuk a hígított KKS 2. adagjához. A cukorszirupot keverés közben, pumpával adjuk hozzá. Az erjesztés időszakos keringtetéssel történik, centrifugálszivattyúval 2 óránként 30 percig „önmaga felé” pumpálva, hogy megakadályozzuk az élesztő ülepedését.

Az erjedés végén minden hűtőköpenyt csatlakoztatunk, a kvast 5...7°C-ra hűtjük. A készülék kúpos részében leülepedett élesztő üledéket leengedjük, a kémlelőablakon keresztül vizuálisan meghatározva a lefolyó végét. Az élesztő szétválasztása után a kvaszt a maradék KKS és a cukorszirup hozzáadásával, pumpával keverjük össze.

Az erjesztés időtartama 50 m 3 térfogatú TsKBA-ban 10...12 óra, hűtés 6...8,5 óra, 100 m 3 -es berendezésben 16...18 óra, illetve 8,5 óra. .10 óra.

2. 5 A kvas elkészítésének technológiai sémájaa KKS-től

A fermentált kenyérkvasz és az okroshka kvass előállítása a következő szakaszokból áll:

nyersanyagok és félkész termékek előkészítése;

kvasscefre elkészítése;

cefre fermentációja;

kvass hűtése és keverése;

a kvast tartályokba önteni.

A kvas és az italok keveréssel történő elkészítése a következő szakaszokra osztható:

víz előkészítése;

cukorszirup és színezőanyag készítése;

kvassörce-koncentrátum és más típusú nyersanyagok elkészítése;

kevert szirup készítése;

keverés és szénsavasodás;

fogyasztói és kereskedelmi konténerekbe történő csomagolás.

Vonal a nyersanyagok és félkész termékek (szivattyúk, mérőtartályok, kollektorok, hőcserélők, szűrők stb.) előkészítésére szolgáló berendezéskészlettel kezdődik.

Ezután következik a kvassörce elkészítésére szolgáló berendezéskészlet, amely infúziós eszközökből, gőzölőkből, pépesítőkből, hőcserélőkből és szűrőberendezésekből áll.

A vonal vezető berendezési készlete a kvassörce erjesztésére szolgáló erjesztő-keverő hengeres-kúpos és fermentációs készülékek.

Az utolsó berendezés a kvas termikus tartálykocsikba és hordókba vagy palackokba történő csomagolására szolgáló sor.

Az 1. ábrának megfelelően az üzembe 1. tartálykocsikban szállított kvassörce-koncentrátumot a 2. szivattyú a 4. mérőtartályon keresztül a 3. gyűjtőbe szivattyúzza. Amikor a kvassörce-koncentrátum megérkezik az 5. hordókba, azokat egy A 6. tálcát forró vízzel leöblítjük, és a koncentrátumot a 7 mérőedényen 4 átszivattyúzzuk a 3. gyűjtőbe tárolás céljából. A 11 tartálykocsikban szállított (folyékony finomított) cukrot a 2. szivattyú egy 12 hőcserélőn és egy 14 mérőtartályon keresztül juttatja a 15 baktériumölő lámpákkal ellátott 13 gyűjtőkbe. Amikor a 16 zsákokba csomagolt kristálycukor megérkezik az üzembe, az utóbbi 19 targoncával 18 raklapra emelik a járműből és raktárba szállítják tárolás céljából. Szükség szerint a cukrot a 20 mérlegen lemérjük, a 21 felvonót a 22 garatba töltjük, és egy 23 szirupkazánba tápláljuk, amelybe előzőleg vizet öntünk. A kész cukorszirupot a 24 szűrőn és a 25 hőcserélőn keresztül a 17 gyűjtőbe pumpáljuk.

A technológiai szükségletekhez használt víz egy 36 közbenső kollektorba kerül. Innen egy 37 homokszűrőbe kerül, majd onnan egy 35 kollektoron keresztül egy szivattyúval a 39 kerámia gyertyaszűrőkhöz jut el finomszűrésre. A szűrt víz a gyűjtőbe 40 kerül.

1,11,28 - tartálykocsik; 2,7,9 - szivattyúk; 3,8,13,17,26,29,35,40 - gyűjtemények; 4.14 - mérőműszerek; 5 - hordók; 6,18 - raklap; 10,12,25 - hőcserélők; 15 - baktericid lámpák; 16 - táskák; 19 - targonca; 20 - mérleg; 21 - lift; 22 - bunker; 23 - szirup kazán; 24 - szűrő; 27 - erjesztő és keverő készülékek; 30 - készülékek; 31,32 - készülék tiszta élesztőtenyészet készítésére; 33 - Készülékek kevert starter készítésére; 34.38 - készülék tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának előállítására; 36 - közbenső gyűjtés; 37 - homokszűrő; 39 - kerámia gyertyaszűrők.

1. ábra - kenyérkvasz kvassörce-koncentrátumból történő előállítására szolgáló sor

A kvasscefre elkészítéséhez a kvasscefre-koncentrátumot a 2-es szivattyú a 4-es mérőtartályon keresztül a 8-as gyűjtőbe pumpálja, ahol forró vízzel hígítja. A 8-as gyűjteményből a hígított kvassörce-koncentrátumot a 9-es szivattyú a 10-es hőcserélőn keresztül juttatja a 27-es erjesztő- és keverőberendezésbe. A számított mennyiségű cukorszirupot szintén a 17-es gyűjteményből, a vizet a 40-es gyűjtőből és a kevert élesztőt szállítjuk. és a tejsavindítót a 33-as készülékből szállítjuk.

A 31-es és 32-es készülékekben tiszta élesztőtenyészetet, a 34-es és 38-as készülékekben pedig tejsavbaktériumok tiszta tenyészetét készítik elő. Ezután a tiszta élesztő- és baktériumtenyészetet a 33-as berendezésbe pumpálják.

A 27-es készülékben erjesztett kvassörcet lehűtjük, a leülepedett élesztőt a 26-os gyűjtőbe eltávolítjuk, majd a számított mennyiségű cukorszirupot és színezéket ismét a fermentációs-keverő berendezésbe juttatjuk, amelyet a 30-as berendezésben készítünk el és tárolunk. gyűjtés 29. A kvaskeveréket alaposan összekeverik és tartálykocsikba küldik palackozásra. 28. Hordós vagy palackos csomagolásnál a rendszer előírja az izobár csomagológépek használatát.

2. 6 Az erjesztett kvas minősége

Jelenleg Oroszországban a kvas minőségi mutatóit a műszaki feltételek szabványosítják. A „Khlebny” és a „Kvass for okroshka” kvas leggyakoribb fajtáinak fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőit az OST 18-118-82 szabvány szabványosítja.

A kenyérkvasz és az okroshka fizikai-kémiai paramétereit az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat - A kenyérkvasz és az okroshka fizikai-kémiai paraméterei

Az érzékszervi mutatók szerint a kenyérkvasznak barna színűnek, édes-savanyú ízűnek és a rozskenyér aromájának kell lennie. Az okroshka kvassban a szín világosabb. A szén-dioxid tömeghányada nincs szabványosítva, és a kóstolás során „élességként” veszik figyelembe. A kvas kóstolásakor a megjelenés, a szín - 7 pont, az íz, az aroma - 12 pont. A kiváló minőségű kvass összpontszáma 16...19, jó - 14...16, kielégítő - 10...13.

2. 7 A kvass betegségei

Az iparilag előállított kvas rendszerint jelentős mennyiségű szacharózt tartalmaz, ezért kedvező környezet számos mikroorganizmus fejlődéséhez.

A kvasnak számos betegsége ismert, amelyek általában visszafordíthatatlan romlásához vezetnek, ezért a kvas előállításában fontos szerepet játszanak a megelőző intézkedések, amelyek megakadályozzák az idegen mikroflóra kialakulását.

A kvas felvágása. A Leuconostoc mesenteroides és a Bacillus mesentericus nyálkaképző baktériumok okozzák. Fejlődésük eredményeként a kvas sűrű konzisztenciát és magas viszkozitást kap. Az íz édessége meredeken csökken. Ez a kvas fogyasztásra alkalmatlan. A kvasgyártásba belépő nyálkaképző baktériumok fő forrása a kristálycukor. Gondosan ellenőrizni kell a nyálkaképző baktériumok hiányát, és a cukorszirup forró módszerrel történő elkészítésekor a szirupot legalább 30 percig forralni kell. A nyálkaképző baktériumok nem bírják a környezet magas savasságát, ezért nyálkahártya jeleinek észlelése esetén az erjesztett sörlé és kvas savasságát a kvastechnológia által megengedett felső határra kell növelni. Minden olyan csővezetéket és technológiai berendezést, amely nyálkahártyával szennyezett kvaszt tartalmazott, fertőtleníteni kell. Néha szükség van a csővezetékek cseréjére, mivel nem lehet biztosítani a nyálkaképző baktériumok teljes elnyomását bennük.

A kvas ecetsavas savanyítása. Az ecetsav baktériumok okozzák. Fejlődésük eredményeként a kvas élesztő és tejsavbaktériumok visszaszorulnak, a kvas savassága erősen megnő, de az ecetsav sajátos íze miatt éles és kellemetlen. A kvasban az etil-alkohol tömeghányada csökken, mivel az ecetsavbaktériumok az etilalkoholt ecetsavvá alakítják. A kvas stabilitása a tárolás során csökken. A „beteg” kvas felületén vékony film jelenhet meg.

A kvasba bekerülő ecetsavbaktériumok forrása a rosszul mosott berendezések, tömlők, csővezetékek, valamint a gyártóhelyiség levegője, ezért az ecetsav savanyúságának megelőzése érdekében a gyártás jó higiéniai állapotának fenntartása szükséges.

A vegyes kovászban ecetsavas savanyúság figyelhető meg. Ebben az esetben az indító nem használható a kvas előállításához, és egy új indítót kell cserélni, amelyet a tiszta élesztőtenyészetek és a LAB nemesítésének laboratóriumi szakaszaitól kezdve készítenek.

Az ecetsavbaktériumok fejlődésének jellegzetes jele a gyümölcslegyek megjelenése a termőterületeken. A légy az ecetsavbaktériumokat nyitott edényekbe sörlé vagy kvasszal képes átvinni. A zárt eszközök védik a kvast a legyekkel való érintkezéstől.

Az ecetsavbaktériumok aerobok, normál működésükhöz oxigénre van szükségük, ezért a kvas előállításánál célszerűbb zárt, mint nyitott típusú eszközöket használni.

Az ecetsavbaktériumok nem képeznek spórákat vagy védőkolloidokat, ezért nagyon instabilak a fertőtlenítőszerekkel szemben, ami megkönnyíti a fertőzés elleni küzdelmet.

A kvass rothadó termobaktériumok által okozott romlása. A rothadó termobaktériumok fejlődésének optimális hőmérséklete 30...37°C, de alacsonyabb hőmérsékleten jól fejlődnek, és csak 90°C-on pusztulnak el. A kvasgyártásba belépő termobaktériumok forrása a gabonaszem és a liszt.

A kvassörce és a termobaktériumok által érintett kvas rothadó szagot kap, a sörcefre kevert indítóval vetés előtt megsavanyodik a kvasra nem jellemző savak képződése miatt. Ez a kvas fogyasztásra alkalmatlan.

A kvas rothadó termobaktériumok általi megromlásának megakadályozására szolgáló intézkedések a berendezések, csővezetékek, helyiségek fertőtlenítése, a sörlé elkészítéséhez használt KKS-oldat pasztőrözése, a sörlé elvetése élesztővel vagy kevert starterrel közvetlenül a sörlé elkészítése után (a sörlé erjesztése az élesztő gyengíti az életképességet putrefaktív termobaktériumok).

A kvas megromlása a vadélesztő lenyelése miatt. A vadon élő élesztő forrása a levegő, a gabona, a maláta, a gyümölcsök, a bogyók és a rossz minőségű sütőélesztő.

A vad élesztő aerob, filmet képezhet a kvas felületén, és nem képez spórákat. Anaerob körülmények között elpusztulnak. A vadélesztő nem okoz alkoholos erjedést, az etil-alkoholt és a szerves savakat asszimilálja, vízzé és szén-dioxiddá bontja, ezáltal rontja a kvas ízét, értékesítésre alkalmatlanná teszi.

A vadélesztő kvasgyártásba kerülését megakadályozó intézkedések közé tartozik a jó higiéniai termelési feltételek fenntartása, a préselt élesztőben és a vegyes starterekben a vadélesztő hiányának gondos ellenőrzése, valamint az erjedés során anaerob körülményeket biztosító zárt technológiai berendezések alkalmazása. A kevert starter és préselt élesztőben a mikroszkópos vizsgálat nem mutathat ki 0,5%-nál több vadélesztőt.

Penészgombákkal való fertőzés. A kvasgyártásba bekerülő penészgombák forrásai: gabona, maláta, kvaskenyér, kvassörce-koncentrátum, termelőhelyiségek levegője, rosszul mosott berendezések, tömlők, hordók sörcefrével és kvasmaradványokkal.

A penészgombák fejlődésük következtében penészes szagot és ízt kölcsönöznek a sörnek és a kvasnak, így a kvas értékesítésre alkalmatlan. Egyes penészgombák méreganyagokat termelnek.

A kvasgyártás során a leggyakoribb penészgombák az Aspergillus, Penicillium és Rhizopus nemzetségek.

A penészgombák fejlődéséhez oxigénre, magas páratartalomra és tápanyagok, elsősorban szénhidrátok és aminosavak jelenlétére van szükség. Nem bírja az anaerob körülményeket. A penészgombák vegetatív formái nem bírják a hőkezelést, a spórás formák viszont ellenállnak neki.

A penészgombák kialakulásának megakadályozása érdekében a kvas gyártása során rendszeresen fertőtleníteni, tisztítani, meszelni és festékgyártó helyiségeket kell végezni, gombaölő szerekkel kiegészített festékkel és meszeléssel. A berendezések és munkavezetékek rendszeres tisztítása, mosása és fertőtlenítése szükséges. A helyiséget jól szellőztetni kell tiszta, lehetőleg fertőtlenített levegővel. Gabonapor, penészes kvass kenyér és penészes kvassörce-koncentrátum jelenléte nem megengedett. A sörlé készítéséhez használt KKS-oldatot ajánlatos pasztőrözni. A cefret el kell készíteni, az erjesztést és a keverést zárt berendezésben kell végezni.

3 . A kvas előállításához használt mikroorganizmusok

3.1 A kvas élesztő és a tejsavbaktériumok jellemzői

A múlt század 20-as éveiig a kvas fermentációját starterkultúrákkal végezték, amelyek különböző típusú élesztők, savképző baktériumok keverékei voltak, alkalmazkodva a kvassörben való élethez. Ezek az előételek inkonzisztens és bizonytalan összetételűek voltak, ami miatt nem lehetett szabványos minőségű kvast előállítani, nehéz volt ilyen indítóból nagy mennyiséget biztosítani a nagyüzemi gyártáshoz.

A mikroorganizmusok tiszta kultúrájának felhasználása sör, kvas, bor és egyéb italok előállításához jelentős előnyökkel jár: biztosítható a tenyészet állandó összetétele és tulajdonságai, mikrobiológiai tisztasága, valamint a szükséges mennyiségű mikroba előállítása. tenyésztése optimális körülmények között történő szaporításával.

A tiszta élesztő kultúrákat a 19. század 80-as éveiben Emil Christian Hansen vezette be a sörgyártásba a dán Carlsberg sörfőzdében. A sörgyártásban korábban spontán indítót alkalmazó sörfőzdéknél a tiszta kultúrák bevezetését a sör idegen mikroflórával való masszív szennyeződése segítette elő, míg a Carlsberg üzemben a sör normál minőségű volt.

A bor- és sörgyártástól eltérően a kvas előállításához nem csak tiszta élesztőkultúrákra van szükség, hanem tejsavbaktériumok tiszta kultúráira is. A múlt század 20-as éveinek végén izolálta őket L.I. Az orosz kézműves kvas legjobb mintáiból verték. Az M-kvass nevű élesztőfajt a Saccharomyces minor fajhoz (a modern besorolás szerint a Saccharomyces cerevisiae fajhoz kell sorolni), a tejsavbaktériumok 11. és 13. faját a Betabacterium fajhoz ( a modern besorolás szerint Lactobacillus fermentum).

Az M-kvasnaya élesztő optimális szaporodási feltételekkel rendelkezik: hőmérséklet 26...30°C, pH 4,5...5,5. Az átlagos cellaméret 6,3...7,5x5...7 mikron. Jól fermentálják a glükózt és a szacharózt, kevésbé jól - a maltózt és a raffinózt. Jelenleg más élesztőfajtákat (S-2, 131-K) is javasoltak a kvas erjesztésére, de ezeknek nincs jelentős fölényük az M-kvasnaya fajhoz képest. A Race S-2 a kvas gyártására került kiválasztásra, míg a 131-K verseny egy Velvet sör gyártására szánt hibrid.

A 11-es és 13-as tejsavbaktériumok (LAB) fajok heterofermentatívak, vagyis az erjedés során a tejsav mellett ecetsavat, etanolt és illékony aromás vegyületeket képeznek. Az átlagos cellaméretek 1,2...2x0,5...0,6 mikron. Optimális szaporodási hőmérsékletük 30°C, és glükózt, szacharózt és malátacukrot is fermentálnak.

Együtt termesztve mindkét típusú mikroorganizmus szimbiózisban van: a tejsavbaktériumok az élesztő számára optimális savas környezetet hoznak létre, az élesztő pedig a baktériumok számára szükséges aminosavakat és vitaminokat juttatja a környezetbe. Ugyanakkor szabályozatlan szaporodás mellett az élesztő és a tejsavbaktériumok versengenek a tápanyagokért. A szárazanyag-koncentráció csökkenésével és a savasság növekedésével jobb feltételeket teremtenek a tejsavbaktériumok számára, a túl magas savtartalom gátolja mind az élesztőt, mind a LAB-t, és idegen mikroorganizmusok fejlődése lehetséges.

Meg kell jegyezni, hogy a kvassörce nem teljes táptalaj az élesztő és a LAB szaporítására: kevés a nitrogén az élesztő számára, és sok a szénhidrát a LAB számára.

Az M-kvasnaya verseny használatát javasolva L.I. Chekan úgy vélte, hogy a sörlé a lehető legkevesebb fermentálható szénhidrátot és emészthető nitrogént tartalmazzon, hogy csökkentse az élesztő fermentációs aktivitását. Ebben az esetben azonban az erjedés lelassul, és kedvező feltételek jönnek létre az idegen mikroflóra kialakulásához az erjesztő kvassörben, különösen nyitott fermentorok használata esetén.

Az élesztő és a tejsavbaktériumok aktivitásának kiegyensúlyozása érdekében a tiszta kultúrák külön szaporítását kell végezni optimális körülmények között, szabályozva a környezet savasságát a tejsavbaktériumok szaporodásához, és az élesztősejtek felhalmozódását a tenyészélesztő számára. Célszerűnek tartják az élesztő és a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit az erjeszthető sörlébe külön bevinni, és nem kevert starter formájában, ahogy azt az 1987-es technológiai utasítás javasolja. Ebben az esetben az élesztő és a tejsav aránya Az erjeszthető sörlé baktériumok mennyisége fiziológiai állapotuk függvényében rugalmasan beállítható.

Az élesztő és a LAB együttes fejlődési mintáit a kvas előállítása körülményei között kevéssé vizsgálták, szaporodásuk fő módjait empirikusan határozták meg. Meg kell vizsgálni más típusú LAB és élesztő felhasználásának lehetőségét, egyszerűbb felhasználási feltételeket kell kiválasztani, például száraztenyészetek formájában a borkészítési tapasztalatok alapján.

A Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet más típusú tejsavbaktériumok felhasználásának lehetőségét vizsgálta a kvas előállításához. Kimutatták, hogy a kvassörce kellően magas erjedési sebességét és jó érzékszervi jellemzőit sikerült elérni a tejsavbaktériumok „Bifilakt-D”, Lactobacillus plantarum és acidophilus bacillus készítményeivel.

3.2 Vegyes starter szaporítása kvas erjesztéséhez

A kevert (vagy kombinált) élesztőindító és LAB reprodukálása 3 szakaszban történik:

Laboratóriumi szakasz;

A tiszta kultúrák osztályán (PC);

Gyártási szakasz.

A mikroorganizmusok szaporodása a laboratóriumi szakaszban az erjedési termelési szezon kezdetén, majd rendszeresen ütemterv szerint a szezonban vagy a menetrenden kívül, ha vegyes (kombinált) starter fertőzést vagy a tiszta kultúrák fermentációs aktivitásának túlzott gyengülését észlelik.

A tiszta élesztőtenyészetet sörcefrével, sörcefrével, sörcefrével, a tiszta LAB-tenyészetet pedig lezárt kémcsövekben juttatják a növénybe sörcefrén agaron, amelybe krétát adnak. Az elhasznált gabona a LAB számára kedvező rH-t hoz létre, a kréta pedig semlegesíti a baktériumok által képzett savakat. A CK élesztő tárolása legfeljebb 1 hónapig megengedett újravetés nélkül, a CK YCD - legfeljebb 10 nap.

A laboratóriumi szakaszban 8% szárazanyag-tartalmú, steril kvasscefrét használnak cukorral. A termesztési hőmérséklet minden szakaszban 30°C, időtartama 24 óra.

A 11-es és 13-as tejsavbaktériumot először külön szaporítják. Minden egyes LAB-faj tiszta tenyészetével három ampulla tartalmát 250 cm3-es lombikba töltjük. A 2. szakaszban a 11. és 13. faj tiszta kultúráit egyesítik és együtt termesztik tovább.

A kapott élesztő- és LAB-tenyészeteket átvisszük a tisztatenyésztési osztályra.

Szaporodási szakasz a tisztakultúra osztályon(CC) kétféleképpen hajtható végre: A és B a 2. ábra szerint. Ezek abban különböznek egymástól, hogy az A módszer szerint az élesztő és a LAB tiszta tenyészeteit külön-külön szaporítják, és csak a termelési szakaszban keverik, illetve a módszer szerint. B, az élesztő és a LAB tiszta kultúráit összekeverik és együtt termesztik a CC osztály utolsó szakaszában.

2. ábra - A CK élesztő és a LAB szaporítási sémája a tisztatenyésztési osztályon

A tiszta kultúrák termesztésére Hansen vagy Greiner berendezéseket használnak két fermentációs hengerrel: CK élesztőhöz és CK LAB-hoz.

A 8%-os szárazanyag-tartalmú kvassörcet légköri nyomáson 1 órán át sterilizálják, 25...30°C-ra hűtik, és tiszta mikroorganizmus-tenyészet szaporítására helyezik át.

Az A módszer szerint a tiszta kultúrák szaporítása a LAB CK hígításával kezdődik. A ChK LA 4 dm 3 hígítását 36 dm 3 steril, cukorral 30°C-ra hűtött kvassörcet tartalmazó gyűjteménybe vetjük és 48 órán keresztül 28...30°C hőmérsékleten szaporítjuk. Ezután az ICD vezetékek teljes térfogata 400 dm 3 gyűjtőtérfogatba kerül. Figyelembe véve, hogy az élesztő szaporodása 24 órán belül megtörténik, és a LAB - 48 óra, ebben a szakaszban a LAB-t 2, egyenként 400 dm 3 -es gyűjteményben termesztik, 24 órás időeltolás mellett. Ehhez az 1. gyűjtemény 400 dm 3 -es LAB-jának 24 órás szorzása után 40 dm 3 -es eloszlások kerülnek át a 400 dm 3 -es 2. gyűjteménybe. A sörcefrét hozzáadjuk az első gyűjtéshez, és a ChK LAB szaporítását további 24 órán keresztül folytatjuk, majd 360 dm 3 ChK LAB-t a kombinált starter gyűjteményébe juttatunk 18 dm 3 CC élesztőtenyésztéssel együtt. A maradék 40 dm 3 ChK LAB hígítást sörlével töltjük fel, és a következő LAB tenyésztési ciklust hajtjuk végre. A második gyűjteményből a Cheka ICD 400 dm 3 -es eloszlásaiból a 360 dm 3 -es disztribúciók másnap átkerülnek a kombinált starter szaporítására. A ChK MKB eloszlások második gyűjteményének fennmaradó 40 dm 3 -ét kvassörvével töltik fel 400 dm 3 térfogatig, és a következő tenyésztési ciklust hajtják végre. A BC MKB készenlétét a vezetékek savasságának növelése szabályozza, amely nem lehet kisebb, mint 6,8...7,0 cm 3 nátrium-hidroxid-oldat koncentrációja 1 M/dm 3 100 cm 3 -re vetítve. vezeték.

A CC IB törzs első, 400 dm 3 térfogatú adagjának szaporítása után egy nap után a 2 dm 3 mennyiségű QA élesztőt átvisszük a gyűjteménybe, ahol 18 dm 3 steril sörlé van, 30 °C-ra hűtjük, 24 órán át szaporítjuk, majd 18 dm 3 CC élesztőt a gyártási szakaszba 4000 dm 3 munkatérfogatú vegyes starter gyűjteménybe helyezünk. A maradék 2 dm 3 CC élesztőt hozzáadjuk 18 dm 3 kvassörvéhez, és végrehajtjuk a következő CC szaporítási ciklust.

A B módszer szerint az A módszerhez hasonlóan CK élesztőből (20 dm 3) és CK LAB-ból (40 dm 3) hígítást készítünk, és a tiszta élesztő- és LAB-kultúrák teljes térfogatát átvisszük egy elő- vegyes előétel, amelybe 540 dm 3 steril kvasscefrét öntünk cukorral. A szaporítást 24 órán keresztül végezzük, majd 20 dm 3 -es élesztőkeveréket adunk hozzá, amelyet 24 órán át szaporítottunk. További 24 órás közös szaporítás után 540 dm 3 előkevert starter kerül egy 4000 dm 3 munkatérfogatú vegyes starter gyűjteménybe. A fennmaradó 60 dm 3 előkevert starterhez 600 dm 3 térfogatig kvassörcet adunk, és a következő szaporítási ciklust 48 órán keresztül hajtjuk végre. 48 óra egyenként, ezután a CK élesztőt és a LAB-t frissre kell cserélni a laboratóriumból.

Az előkombinált starter termesztésének fő feltétele a táptalaj savasságának szigorú ellenőrzése, amely nem haladhatja meg a 8...9 cm 3 1 mol/dm 3 koncentrációjú lúgoldatot 100 cm 3 táptalajra vetítve. Magasabb titrálható savasságnál a LAB lesz túlsúlyban az indítóban, mivel az élesztő létfontosságú tevékenysége elnyomódik.

A vegyes starter szaporítása a termelési szakaszban 4000 dm 3 -es gyűjteményben történik, különböző módokon, a mikroorganizmusok szaporítási módjától függően a tisztatenyésztési osztályon.

Az A módszer szerint 18 dm 3 és IBC - 360 dm 3 élesztőszaporítást vezetünk be a cukorszirupos kvassörbe, a táptalaj össztérfogata 4000 dm 3, a kevert startert 6 órán át szaporítjuk. Ezután a teljes térfogatot átvisszük a kvass fermentációs berendezésbe. Az erjesztéshez használt kombinált starter fogyasztása a kvassörce térfogatának 4% -a.

A B módszer szerint az előkombinált indítót 48 órán keresztül készítjük elő, így lehetőség van közvetlenül a vegyes starter gyűjteményben végrehajtani a térfogatfeltöltés folyamatát. Ehhez 6 órás erjedés után a gyűjtemény tartalmának 50% -a erjesztésre kerül, ami a kvassörce térfogatának 2% -a. Ebben az esetben az erjesztőberendezést először a térfogat 50%-ára töltik fel sörlével, majd 8...10 óra erjesztés után a teljes munkatérfogatig töltik fel, és az erjesztést a kvas szabványos mutatóira végzik.

A kevert starter maradék 50%-át a teljes térfogathoz adjuk, és a következő termesztési ciklust hajtjuk végre, melynek végén a kombinált starter gyűjtemény teljes tartalma átkerül a kvas fermentáló berendezésbe erjesztésre, miközben az erjesztés a kvasscefrét teljes munkatérfogatban végezzük.

A mikroorganizmusok A módszerrel történő tenyésztésekor nagyobb számú gyűjtemény szükséges a szaporításhoz, azonban ez a módszer egyszerűbb, könnyebben szabályozható a starter összetétele, az élesztő és a LAB aránya. Ezenkívül a B módszer megköveteli az élesztő- és LAB-tenyészetek cseréjét 14 nap elteltével, a laboratóriumi szakasztól kezdve.

3.3 A sejtek növekedésének és szaporodásának sebessége

Ha a folyamat kezdetén egy növekvő mikroorganizmus-tenyészet térfogategységében x 0 sejt van, akkor n osztódás után t 1 -t 0 időben a sejtek száma eléri:

A cellák teljes számának kifejezésére leggyakrabban nem abszolút számokat használnak, mivel óriási értékeket érnek el, hanem logaritmusukat. Az (1) kifejezés logaritmusát véve logx 1 = logx 0 + nlg2 kapjuk, ahonnan a generációk száma (sejtosztódások száma):

Az n nemzedékek számát elosztva t 1 -t 0 idővel, megkapjuk az egyes cellák (n) időegységenkénti osztódásainak (vagy bimbózásának) átlagos számát, amely a szaporodási sebességet jellemzi:

Az egysejtű mikroorganizmusoknál megkülönböztetik a növekedést, amely a sejtméret növekedésében fejeződik ki, és a teljes tenyészet (populáció) növekedését, ami nem csak szaporodásuknak (osztódással, bimbózó stb.)

Az egysejtű mikroorganizmusok szaporodási sebességét az osztódásuk vagy rügyük gyakorisága alapján ítélik meg.

Azt az időtartamot, amely alatt egy izolált fiatal sejt felnövekszik és képes lesz osztódásra (vagy ennek megfelelően bimbózásra), generációs időtartamnak nevezzük. Ez a mikroorganizmusok fajtájától, a tápanyagok elérhetőségétől, a környezeti feltételektől és a növekedési fázistól függően változik.

Ha a t 1 - t 0 idő alatt n sejtgenerációt cserélnek ki, akkor egy generáció (g) átlagos időtartama:

A (3) egyenletből az következik, hogy n = n(t 1 -t 0). Értékét n helyett a (4) egyenlet nevezőjébe behelyettesítve megkapjuk

g = 1/n, és fordítva, n = 1/g (5)

Az egyes sejtek szaporodási és növekedési üteme nem esik egybe. Ezenkívül a mikroorganizmusok populációja mindig tartalmaz bizonyos számú hibás sejtet, amely nem képes osztódni. Ezért a meghatározott generációs időtartam a teljes termés súlyozott átlagértéke.

Ha az (5) egyenletbe behelyettesítjük a (3) egyenletből származó értékét n helyett, megkapjuk az átlagos generálási időtartam képletét:

A fejlődés során a sejt mérete jelentősen megnő, de minden osztódás vagy bimbózás után visszatér eredeti állapotába. Azokban a populációkban, ahol a fejlődésük különböző szakaszaiban lévő sejtek egyidejűleg vannak jelen, egy sejt átlagos tömege állandó marad (de csak addig, amíg a környezet összetétele meg nem változik). Ezért a tenyészet teljes m tömege (biomassza) egyenesen arányos a sejtek számával:

...

Hasonló dokumentumok

    A kvassörce és kvassűrítmények jellemzői és célja. Koncentrátum technológia. Az elpárologtató egység célja, alkalmazási köre, műszaki jellemzői. A telepítés működőképességét és megbízhatóságát igazoló számítások. Munkahelyi biztonság és egészségvédelem.

    szakdolgozat, hozzáadva: 2009.02.23

    Az erjesztett kvas előállításának és palackozásának technológiája, jelentősége és az elmúlt évek növekedésének értékelése. A Bochkarevsky Brewery LLC-ben az élő erjesztésű kvas gyártásának megszervezésének jellemzői, hatékonyságának értékelése és javítási módjai.

    cikk, hozzáadva: 2013.08.24

    A kvas fogyasztói tulajdonságainak tanulmányozása; az ital elkészítésének technológiai folyamatának figyelembevétele. A jelölés mint azonosítási eszköz. Minőségi vizsgálat alapjai: mintavétel, érzékszervi értékelés, szárazanyag-, savanyúság-meghatározás.

    tanfolyami munka, hozzáadva 2015.06.04

    Általános információk a CJSC KPP "Lazurny" cégről és a tanúsított termékekről. Termékválaszték. Szabályozási és műszaki dokumentáció. A kvass előállítási folyamata. Termékminőség-ellenőrzés. A személyzet jellemzői.

    gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2009.12.07

    Funkcionális termékek fejlesztése helyi növényi anyagok felhasználásával. A biológiailag aktív anyagok szintjének növelése. A zselés édességek előállításának minőségi jellemzői. A homoktövis sörlé fermentációs technológiája.

    teszt, hozzáadva 2013.08.23

    Vaj: árujellemzők, táplálkozási és biológiai érték, előállítás. Vologda olajgyártási technológia: alapanyagok, minőségi követelmények, tartósság növelése. Az olajtermelés mikrobiológiai szabályozása.

    tanfolyami munka, hozzáadva 2010.12.11

    Származás, első említés, forgalmazás, cukorfajták, alapanyagok; termékminőségi követelmények; mintavétel, vizsgálatra előkészítés. A kristálycukor és a száraz maláta vizsgálati módszerei, az egyes mutatók jelentősége minőségük megítélésében.

    tanfolyami munka, hozzáadva 2011.04.19

    Borosztályozás: minőségtől és időzítéstől függő költségek; szén-dioxid tartalomtól függően. Csefre készítése és erjesztése alkoholgyártás során. Az érett cefre kémiai összetétele. A sörlé keményítőtartalmú nyersanyagokból történő elkészítésének jellemzői.

    teszt, hozzáadva 2010.01.17

    Kolbász osztályozása, választéka, minőségi követelményei. Ezen termékek gyártási és gyártástechnológiájának fő és kiegészítő alapanyagai. Állategészségügyi, vegyipari-technológiai és gyártásellenőrzés szervezése.

    tanfolyami munka, hozzáadva 2013.06.25

    A csokoládé ital megjelenésének története Európában. A kakaópor technológiája, minőségi kritériumai, csomagolási és tárolási követelmények. Kakaó gyűjtése és feldolgozása, a főbb fajták jellemzői. A csokoládé fajtái, gyártási szakaszai és szükséges felszerelései.

A vendéglátóipari üzletágak közül a kvasgyártás az egyik leginkább alulértékelt. Ez az ital népszerű, és joggal tekinthető az édes szóda egészséges alternatívájának. Akkor igazán hasznos, ha természetes alapanyagokból, természetes fermentációs technológiával készül. Megmondjuk, hogy egy ilyen vállalkozás releváns-e, milyen engedélyeket kell beszereznie a munka megkezdése előtt, hogyan és miből készül a kvas.

A kvass népszerű ital, de a kereslet szezonálisan változik. Az eladások nyáron magasak, de télen nullára csökkennek. Vállalkozás tervezésekor ezt a tényezőt mindenképpen figyelembe kell venni. A reklám- és marketingcégek némileg csökkenthetik a veszteségeket a hideg évszakban, de nem kompenzálják azokat teljes mértékben. Ebből a szempontból kifizetődőbb az édes szénsavas italok vagy ivóvíz előállításának megszervezése.

Gyakran a kvass-vállalkozást sörfőzdével kombinálják. A sör iránti kereslet egész évben alig változik. Ennek a két italnak a gyártási technológiája nagymértékben hasonló, és a felszereltség is hasonló.

További kihívást jelent a magas szintű verseny. Egy kezdő gyártónak nehéz lesz versenyeznie a jól ismert márkanév alatt működő nagyvállalatokkal. A vásárlók jobban bíznak bennük. Ez a hiányosság kompenzálható a csapolt kvas aktív értékesítésével mobil üzletek és kioszkok hálózatán keresztül.

A kvas iránti kereslet nyáron nagy, télen azonban szinte nullára csökken

Helyszíni követelmények és engedélyek

A vállalkozás indításának előkészítése a megfelelő műhely felkutatásával és annak elrendezésével kezdődik. A műhelyt egészségügyi és tűzvédelmi ellenőrzésnek kell alávetni, ezért ez szükséges megfelel a higiéniai és biztonsági kritériumoknak:

  • Ajánlott terület 70 nm-től.
  • A falak és a padló kerámia járólappal burkolt. A mennyezet vízbázisú festékkel van festve.
  • Szellőztetés és csatlakozás minden kommunikációhoz.

A speciális élelmiszerboltok és az egykori étkezdék kiválóan alkalmasak erre. A szoba 3 zónára van osztva:

  • termelési terület;
  • nyersanyagraktár;
  • készáru raktár.

A legális munka megkezdéséhez Egyéni vállalkozóként vagy LLC-ként regisztrálnia kell az adószolgálatnál, és be kell szereznie a következő engedélyeket:

  • bérleti szerződés vagy a helyiség tulajdonosának igazolása;
  • a tűzvizsgálat pozitív következtetése;
  • a Rospotrebnadzor vizsgálat pozitív következtetése;
  • a víziközmű igazolása, amely igazolja a termelésben felhasznált víz minőségét;
  • minőségi tanúsítványok a berendezésekhez;
  • az ital előállításának technológiai folyamatábrája, a munkafolyamat leírása, a termékek és receptek listája;
  • a munkavállalókkal kötött munkaszerződések és egészségügyi dokumentációik;
  • egészségügyi és járványügyi következtetés a Rospotrebnadzor késztermékeire vonatkozóan.

A vállalkozás jogi bejegyzése több hónapig tart. Számoljon pénzzel a műhely követelményeinek való megfeleléshez, az alkalmazottak orvosi vizsgálatához és egyéb költségekhez. Technológiai térképek, receptek és hasonló dokumentumok elkészítéséhez professzionális élelmiszeripari technológust kell bevonni.

Kommunikációs követelmények

A műhelyt minden kommunikációhoz csatlakoztatni kell. A fűtés kényelmes munkavégzést biztosít a dolgozóknak, a termékek pedig az érleléshez és tároláshoz szükséges környezetet. Minden berendezés gázzal vagy elektromos árammal működik. A kvashoz a vizet a vízellátásból veszik, ezért olyan fontos, hogy ivóvízellátáshoz csatlakoztassák. A víz minőségét a víziközmű bizonyítványa igazolja.

Jó, ha A műhely kényelmesen megközelíthető helyen lesz. A cégnek rendszeresen nagy mennyiségű nyersanyagot kell hoznia, és el kell vinnie a késztermékeket. Válasszon olyan helyet, ahol a teherautók jól megközelíthetők.

A természetes erjesztésű kvast fermentorokban állítják elő

Berendezések és alapanyagok

A kvasgyártás alapja az fermentációs berendezés. Ez egy henger alakú edény, félgömb alakú fedéllel. A ház alján élesztőleválasztó és vízszintes keverő található. A szén-dioxidot a csővezetéken keresztül távolítják el. Vállalkozások számára ajánlott 100 literes vagy annál nagyobb térfogatú eszközöket választani. A modern modellek hőmérséklet-érzékelővel és időzítővel vannak felszerelve. Költség 23 ezer rubeltől.

Az erjesztőkészülék mellett a műhely kívánt:

  • polietilénből készült, legalább 100 literes adagolótartály (meg kell felelnie a fermentációs berendezés térfogatának);
  • sörcefrét tároló tartályok;
  • csomagolótartályok és kupakcsavarozó gép;
  • hűtőkamrák;
  • mobil hordók kvashoz (ha hordóban tervezik a kvas eladását) vagy hordók.

A kvass gyártására szolgáló berendezések körülbelül 60 ezer rubelbe kerülnek a tulajdonosnak. Minden berendezésnek minőségi tanúsítvánnyal és garanciakártyával kell rendelkeznie. Egy ilyen gyártósor kapacitása napi 200 liter kvas előállítását teszi lehetővé.

A kvass alapanyagai:

  • tiszta ivóvíz;
  • cukor;
  • cefrekoncentrátum (rozslisztből és cukorrépából);
  • élesztő.

Az összetevők összetétele a kvass receptjétől függően változik. Például néha az italt almával, körtével, áfonyával, cseresznyével vagy citrommal készítik. Ez a lista a természetes kvasra vonatkozik. Napjainkban az úgynevezett „kvass italok” széles körben elterjedtek a piacon. Szénsavas vízből, édesítőszerekből és ízesítőkből készülnek. A gyártási technológia nem jár fermentációval, és a késztermék semmiféle előnytelen a szervezet számára.

Gyártási technológia és receptúra

Nézzük meg, mi a kvass gyártási technológiája. Egyrészt nem ez a legnehezebb folyamat, a szakirányú végzettséggel nem rendelkező dolgozók is el tudják sajátítani. Másrészt a kész kvas minősége sok olyan finomságtól függ, amelyeket csak a speciális oktatással rendelkező szakemberek ismernek.

Minden gyártó szakmai tapasztalatot, szabadalmaztatott recepteket és árnyalatokat fejleszt ki. Az összes gyártás megközelítőleg azonos szakaszokból áll, de eltérő az időtartam, az összetevők aránya és egyéb részletek. Az alábbiakban egy klasszikus recept a szovjet kvashoz hordóból.

Az üzleti életben legalább 100 liter űrtartalmú fermentorokra van szükség

Víz előkészítése

Az ital elkészítése a víz elkészítésével kezdődik. A természetes fermentációs technológiával készült kvashoz csak tiszta ivóvíz alkalmas. Egyeznie kell SanPin 2.1.4.1074-01. Forralni kell, vagy ultraibolya sugárzású szűrővel kell kezelni. Az ilyen víz nem tartalmazhat olyan kórokozó szervezeteket, amelyek károsítanák az erjedést. A kvass víz sterilitására vonatkozó követelmények nagyon magasak. Minden tartályt fertőtlenítenek.

A vizet nagy valószínűséggel meg kell vásárolni, bár egyes termelők ivóvizet használnak. A forrás-, olvadt- vagy alpesi víz gazdagabb ízt ad az italnak, és egészségesebb lesz, mint a forralt csapvíz.

Csefre készítése

A kvássörce rozsliszt és cukorrépa. A gyártók vásárolnak cefre koncentrátum kész brikett. Forrásban vagy 60-70 fokos forralt vízben áztatjuk (recepttől függően hozzáadott cukorral. 1 kg briketthez kb. 7,5 liter víz szükséges. Az összes hozzávalót erjesztőgépben összekeverjük. 100 literhez a A kész italhoz körülbelül 4 kg sörcefrét fogyasztunk el, majd a keverékhez meleg vizet (kb. 35 fokos) és hígított élesztőt öntünk.

Fermentációs folyamat

Az erjesztés a kvass elkészítésének legkritikusabb szakasza. Ez határozza meg, hogy az ital milyen erős és gazdag lesz. A hőmérsékletnek 24 fok felett kell lennie - figyelje a készülék érzékelőjét. A folyamat körülbelül 12 órát vesz igénybe. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés lassabban megy végbe, és a végeredmény eltér a várttól.

Ne feledje, hogy a természetes kvassban az erjedés még 4-5 napig tartó edénybe való palackozás után sem áll le.

Érlelés

Erjedés után a kvass még nem készült el. Az ital érleléséhez idő kell. A fermentáló berendezésből szűrőkön keresztül fertőtlenített, lezárt edényekbe öntik. Ide tartozhatnak a műanyag palackok, műanyag élelmiszerhordók és hasonló tartályok. Mindössze 4 órát igényel sötét szobában.

Hűtés

A hordókban vagy más tartályokban érlelt kvast hűtőszekrényben lehűtik. Az ital fogyasztásra és eladásra kész. Célszerű a natúr kvast ugyanabban a tartályban értékesíteni, amelyben érlelődött. Ezért, ha egy vállalkozó azt tervezi, hogy egy italt a kiskereskedelemben műanyag palackokban értékesít, akkor a kvast az erjesztőkészülékből kell kiönteni.

A kvasz automatákat általában 50 literes műanyag palackokkal töltik. Ezzel az értékesítési lehetőséggel az italt ezekbe az edényekbe kell önteni. A termék minősége sokkal magasabb lesz, az íze gazdagabb és teljesebb lesz.

Palackozás

Ha lehetetlen elkerülni az új tartályokba való palackozást, további felszerelést kell vásárolnia: egy sor műanyag palackok gyártására és egy sor azok sterilizálására. Ez növeli a nyitási költségeket, és valószínűleg negatív hatással lesz az ital minőségére. Ezért ajánlatos a fermentációs berendezésből származó terméket először abba a tartályba palackozni, amelyben értékesíteni fogják.

A kvass ízének megőrzése érdekében izobár körülmények között öntik. Ez azt jelenti, hogy a berendezésnek állandó nyomást és tömeget kell biztosítania a gáz számára. Így a szén-dioxid megmarad az italban. Ha valamelyik technológiai szakasz megszakad, megkezdődik a vajsavas erjesztés. Vagyis egyáltalán nem az a folyamat, amelyre a kvasnak szüksége van. A termék tönkremegy.

Szükséges személyzet

A berendezések beállításához és a gyártási folyamat megszervezéséhez szüksége van élelmiszeripari technológus. Ez a szakember tudja, hogyan kell a fermentációs berendezést és egyéb berendezéseket maximális hatékonysággal használni, milyen összetevőket kell hozzáadni és milyen arányban. A technológus lehet maga a vállalkozó vagy meghívott szakember. A fizetése legalább 35 ezer rubel.

A cég munkatársai elsősorban a következőkből állnak majd a vonalat kiszolgáló dolgozók. Mivel élelmiszerrel érintkeznek, mindenki átesik az orvosi vizsgálaton, valamint egészségügyi és higiéniai képzésen. Overallban és cipőben dolgoznak. A profiloktatás kívánatos, de nem kötelező – elég a technológiai térképet követni.

Amíg a munka mennyisége kicsi, megengedett a könyvelést saját kezűleg elvégezni, vagy szakemberre bízni. A tény az, hogy egy teljes munkaidős könyvelőnek legalább 25 ezer rubel fizetésre lesz szüksége. Ez a viszonylag kis összeg továbbra is lassítja a megtérülést és a nettó profitot.

Korábban a hordós kvas népszerű volt, de most a vásárlók a műanyag tartályokat részesítik előnyben

Pénzügyi számítások

A kvasgyártás üzleti tervének összeállításakor fontos pénzügyi számításokat végezni: összehasonlítani a költségeket a lehetséges megtérüléssel. Ciklusonként (16 óra) 100 liter kvas előállításához szükséges berendezések vásárlása átlagosan 60 ezer rubelbe kerül egy vállalkozónak. Ezek kis kötetek. Például egy kvasshordó űrtartalma 900 liter. Ennek egy munkanap alatt történő kitöltéséhez körülbelül 9-szeresére kell növelnie a berendezés költségét - akár 540 ezer rubelre.

A munka első szakaszában ez teljesen opcionális. Napi 100 liter megtermelésével jó haszonra számíthat. Az eszközök költségéhez hozzá kell adni a helyiség bérleti díját, az alapanyag- és szállítási költséget, valamint az első 2-3 hónap béralapját. A végső beruházás 300 ezer rubelbe fér bele.

Milyen gyorsan fizetik meg magukat? Ha eladja az italt a kiskereskedelemben, az 1 liter ára legalább 70 rubel lesz. 100 liter - 7 ezer rubel. Adjunk hozzá ehhez az értékhez 2-3 rubelt konténerenként, amelyet szintén nagy felárral adnak el. És így egy nap alatt valamivel több mint 7 ezer rubelt kereshet, egy hónap alatt pedig 210 ezer rubelt. Természetesen ez nem tiszta jövedelem. Folytatnunk kell az élelmiszervásárlást, a lakbért, a rezsit és a fizetéseket. Egy kis gyártósor 3-4 hónap alatt megtéríti a befektetését.

Következtetés

Egy legfeljebb 300 ezer rubel befektetéssel rendelkező kisvállalkozás számára egy kis kvasszgyártó vállalkozás kiváló induló vállalkozás lesz. Az összes kezdeti befektetés megtérülése csak 3-4 hónapot vesz igénybe, majd a vállalkozó nettó nyereséget kezd kapni, és pénzt fektethet be a forgalom növelésére. Az ital iránti kereslet erősen szezonális, ezt figyelembe kell venni vállalkozása tervezésénél.

Gyártás és nagykereskedelmi értékesítés. A 2020-as katalógusban 50 üdítőital és hűtött kvas gyártója és beszállítója szerepel. Értékesítés az Orosz Föderáció régióiba és régióiba. Kvasz termelők, akik bemutatták termékeiket a kiállításon:

  • "Ros";
  • "Csehov kiterjedése";
  • "Ostankino Drinks Plant";
  • "Stolbushino";
  • "Vjatics" és más cégek a listán.

A cégek automata berendezéseket, fermentorokat és speciális gyártósorokat vásárolnak. A kvass termék elkészítésekor kiváló minőségű élesztőt, kvasscefrét, malátát és egyéb nyersanyagokat használnak. A termelő vállalkozások hagyományos kovász- és fermentációs recepteket és fejlett technológiákat alkalmaznak. Az artézi vízzel készített kvásfőzés a természetes rozskenyér ital ízét és aromáját adja!

A termelés megszervezése, a helyiségekben való tárolás feltételei, a technológiai szint a Rospotrebnadzor irányítása alatt. Az anyagok arányát gondosan betartják, amit a GOST tanúsítvány igazol! Cukorszirup-koncentrátumot használnak, és szűrőket szerelnek fel. A termékeket hordókba, hordókba (huzat), PET tartályokba öntik. A termék szállítása Oroszország régióiba - szállítási szervezetek.

Bátorítjuk a vállalkozókat, a kereskedelmi üzletág képviselőit, a beszállítókat, a kereskedőket és a kiskereskedelmi láncokat az együttműködésre. Üdítőital tömeges vásárlásához töltse le az árlistát - forduljon a kiállítás vezetőjéhez. A nagy nagykereskedelmi ár egyedi megbeszélés alapján történik.

Kuvasz(vö. orosz erjedés) - hagyományos orosz ital, amelynek térfogata nem haladja meg az 1,2% etil-alkoholt, amelyet a sörlé nem teljes alkoholos és tejsavas erjesztése eredményeként állítanak elő.

A kvasz iparilag és otthon is könnyen elkészíthető. Az élesztőkvasz otthoni elkészítéséhez általában élesztőt, kekszet (vagy még jobb, kvassörcet) és cukrot használnak. Az ital különleges ízárnyalatainak megadása érdekében gyakran adnak a kvashoz bogyókat, mentát, komlót, almát, körtét, mazsolát és más termékeket. A nem gabona-kvasz külön csoportját (alapanyaga a répa, homoktövis stb.) főként a főzésben és a népi gyógyászatban használják. Az ilyen kvas gyógyászati ​​és táplálkozási tulajdonságait B. V. Bolotov tanulmányozta és leírta.

A kvaszt különféle lisztből és kenyérből, vízből és malátából készítik, és a kiindulási anyagokban lévő keményítőből képződő cukros anyagok tejsav és részben alkoholos erjesztésének terméke. A felhasznált liszt a rozs, árpa, búza, hajdina és zabpehely; Rozs- és búzakenyeret is visznek; A maláta leginkább rozsból és árpából áll. Néha a kvast maláta hozzáadása nélkül készítik. A leggyakoribb az kenyér kuvasz.

Az alkoholmentes kvas elkészítéséhez szinte bármilyen növényi terméket használjon, adjon hozzá vizet, és hagyja állni egy napig (például retekkvaszhoz - reszelt retek).

A kvas elkészítésének hagyományos módszereinek lényege a következő: maláta, rozs, búza vagy más liszt keverékét, amelyet bizonyos arányban, a különböző kvasfajtáknál eltérő arányban vesznek fel, fakádba öntik, és forrásban lévő vízzel felfőzik; Főzéskor általában a kvashoz felhasználandó víz teljes mennyiségének körülbelül 1/10-ét veszik fel. A kapott sűrű tésztaszerű masszát (cefrét) lapáttal addig keverjük, amíg édes íz nem jelenik meg benne; Ezt követően a cefrét öntöttvasba helyezzük, és az utóbbit egy napra egy előzőleg melegített orosz kemencébe helyezzük. Ez idő elteltével az öntöttvasat kivesszük a kemencéből, és a cefrét nagy kádakba helyezzük, majd vízzel felhígítjuk, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd a leülepedett folyadékot élesztő hozzáadásával (legfeljebb 1%-kal) az összes kiindulási anyagból), előkészített hordókba öntik. Élesztő helyett néha erjesztett rozskenyeret használnak. A kvashordókat gleccserre vagy pincébe helyezik, általában alacsony hőmérsékletű helyiségben.

Rengeteg recept létezik a kvass készítésére. A különbség köztük a kiindulási anyagok mennyiségében és típusában, valamint magának az előállítási technikának a részleteiben rejlik; például hideg és meleg vizet is használnak a cefre hígításához; A cefre tartózkodási ideje a kemencében és a cefre a kádakban különböző módokon eltérő. A hordókba öntés előtt a kenyérkvasz egyes fajtáit cukorral, komlóval, mentával, mazsolával, melasszal, mézzel, vorainnel (a méhsejtből készült gyertyaviasz készítésénél melléktermékként nyert maradék mézet) és így tovább ízesítik.

A kenyérkvasz előállításának (készítésének) technológiája

A kenyérkvasz előállításának technológiája a következőkből áll:

Fehér cukorszirup készítése
- cefre elkészítése,
- mikroorganizmus starter kultúrák készítése,
- cefre erjesztése,
- kvass keverés.

A kenyérkvasz garantált eltarthatósága 2 nap 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Tekintettel a kenyérkvasz elkészítésének sokféle módszerére, az általánosságban előforduló kémiai változások lényege a következő. Mint már említettük, a liszt és a maláta vízzel alkotott keverékét, az úgynevezett cefrét hosszú ideig közepesen magas hőmérsékleten tartják a sütőben, aminek következtében a lisztben vagy kenyérben lévő keményítő hatása alatt áll. A malátában lévő, rendezetlen diasztáz enzimből ekkor cukorrá és dextrinné alakul. A tészta kádakban történő vízzel történő hígítása és élesztő hozzáadása után a keletkező cukor, valamint a liszt és a maláta egyéb oldható részei erjednek, főként kétféle szervezett enzim hatására: az alkoholerjesztő gomba és a tejsav. savas fermentációs bacillus, ami alkohol és tejsav képződését eredményezi. Mivel a cefrét nem forralják, a sörcefrét hosszú ideig alacsony hőmérsékleten tartják és a lehűlés lassan megy végbe, ez biztosítja az összes feltételt a cefre savanyításához, vagyis a tejsavas erjedés kialakulásához; Az élesztő hozzáadása ellenére az alkoholos erjedés a sörlében csak kismértékben megy végbe, mivel az alkoholos erjesztő gomba nem viseli el a sörlé készítésének fentebb leírt körülményeit, amelyek mellett a tejsavas erjedés dominál, és olyan erőteljesen megy végbe, hogy megakadályozza az alkoholos erjedés erős kifejlődését.
A sör és a kenyér alapú alkoholmentes italok területén elismert szakértő, Ya. Sviridyuk, az Orosz Tudományos Akadémia levelező tagja szerint pontosan ez különbözteti meg a kvast a sörtől - mindkét ital kiindulási anyaga ugyanaz, de az elkészítési mód más: a sör készítésénél minden a savas erjedés elkerülésére irányul, amihez a cefret minél gyorsabban magasabb hőmérsékletre melegítik és lehűtik, hogy a sörben az alkoholos erjedés érvényesüljön, míg a kvass elkészítésekor ennek pont az ellenkezője történik.

Az említett anyagokon, tejsavon és alkoholon kívül az erjedés során egyéb melléktermékek is keletkeznek, mint például szén-dioxid, ecetsav, hangyasav stb., majd a mannit, a dextrin, az alkohollal alkotott savészterek és egyéb kvast adó anyagok. egyedi íze. Miután a kvast hordókba és palackokba öntik, az erjedés nem áll le. A tejsav képződése legerőteljesebben az első 4-5 napban megy végbe, majd az ecetsavas erjedés következik be; ezt követően minél jobban nő a tejsav százaléka a kvasban, annál lassabban megy végbe a tejsavas erjedés, és az ecetsavas erjedés kerül előtérbe. Minél magasabb a kvasshordók szobahőmérséklete, annál gyorsabban fejlődik az ecetsav.

A kvas elkészítésekor be kell tartani a higiéniai előírásokat: a hordókat és a kádakat alaposan meg kell párolni, a sörlé hígításához forralt vizet kell venni - különben a tejsav képződésével együtt vajsavas erjedés következik be, és az ilyen kvas fogyasztáskor vajsav termelődik és fokozódik a belekben, és súlyos emésztési zavarokat okozhat. A kvasz tárolására a lehető legjobb feltételeket kell biztosítani - tiszta, jól szellőző helyiség, tiszta hordók. Az ésszerűen elkészített és gondosan tartósított kvas 2-3 hónapig változatlan maradhat. Ha a kvast gondatlanul tárolják, hamarosan megindulnak a bomlási folyamatok; Az ecetsavas erjedés kerül előtérbe, és a kvas kellemetlen savanyú ízt kap. Néha a kvas megszerzi a szálakká nyújtás tulajdonságait, ami egy speciális gumiszerű anyag képződésétől függ; A kvaszt gyakran penészgombák borítják. Az ilyen kvasban Dr. Georgievsky a legmagasabb rendű zsírsavat találta, amely illatában nejlonra emlékeztet.



szakaszok