Какое масло лучше оливковое или кукурузное. Оливковое или кукурузное

Все знают, что употреблять в пищу лучше растительное масло, а не сливочное, и что нерафинированное растительное масло холодного отжима лучше, чем рафинированное. Но ведь растительных масел великое множество (порядка сорока видов). Какое из них самое полезное? Сегодня мы попробуем ответить на этот вопрос.

Подсолнечное масло - максимум линолевой кислоты и лецитина

Нерафинированное подсолнечное масло содержит жирорастворимые витамины А (для зрения), Д (обеспечивает усвоение кальция), Е (антиоксидант), К (для свёртываемости крови) и F (регулирует жировой обмен, снижает «вредный» холестерин), а также омега-6 кислоты. Линолевой кислоты, регулирующей обмен веществ, в подсолнечном масле 62% - это в четыре раза больше, чем в оливковом. Также это лучший источник лецитина, который формирует детскую нервную систему, активизирует умственную деятельность у взрослых, восстанавливает силы при анемии и стрессах. Подсолнечное масло хорошо влияет на работу печени, сердечной, пищеварительной и мочеполовой системы. Укрепляет иммунитет, борется с преждевременным старением, улучшает состояние волос и кожи.

Оливковое масло - олеиновая кислота

Естественно, мы говорим об оливковом масле Extra Virgin - нерафинированном холодного отжима, с кислотностью не более 0,5%. Существуют также (по убыванию полезных веществ) оливковое масло Virgin (нерафинированное с кислотностью не более 2%), Pure и Olive (смесь натурального и рафинированного оливкового масла), Pomace и Orujo (жмыховое масло, изготовлено с применением химии и высоких температур). Чем сильнее обработка сырья, тем меньше полезных веществ остаётся в масле.

Оливковое масло Extra Virgin содержит витамины А, К, Е, Д, ненасыщенные кислоты. В нём наибольшее количество олеиновой кислоты, которая улучшает эластичность сосудов, борется с воспалениями и развитием онкологических заболеваний. Оливковое масло предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, помогает при язве желудка. Способствует снижению лишнего веса. При нагревании практически не образует вредных канцерогенов, в отличие от многих других нерафинированных растительных масел.

Кукурузное масло - борется с холестерином

Лучше всех из растительных масел регулирует количество холестерина, расщепляя вредные твёрдые жиры. Содержит в два раза больше витамина Е, чем оливковое или подсолнечное масло. Витамин Е не только сильный антиоксидант, он повышает фертильность женщины (способность к зачатию и вынашиванию ребёнка).

В кукурузном масле содержатся производные фосфора - фосфатиды, которые очень полезны для мозга, а также никотиновая кислота (витамин РР), регулирующая проводимость сердца. Это масло улучшает обмен веществ, деятельность пищеварительной системы, является эффективным желчегонным средством. Снимает нервное напряжение. Важно, что при нагревании это масло не образует канцерогенных веществ.

Кунжутное масло - максимум кальция

Чемпион среди всех продуктов по содержанию кальция. Это масло особенно полезно при беременности и гормональных проблемах. Помогает при болезнях щитовидки и подагре (выводит из суставов вредные соли), нейтрализует воздействие токсинов. Благодаря фитостеролам и антиоксиданту сквалену хорошо влияет на эндокринную и половую системы, обладает бактерицидными свойствами. Фосфолипиды помогают работе головного мозга, улучшают состояние нервной системы. Магний, витамины группы В и антиоксидант сезамолин помогают избавиться от раздражительности, депрессии, бессонницы и повышенной утомляемости.

Но при всех своих плюсах кунжут усиливает свёртываемость крови. Поэтому людям, страдающим варикозом и заболеваниями сердца, его нужно есть очень осторожно. При нагревании разрушаются полезные вещества, поэтому кунжутным маслом заправляют только готовые блюда.

Льняное масло - чемпион по омега-3

Единственное из всех растительных масел, в котором омега-3 кислот в два раза больше, чем в рыбьем жире. Антиоксидант тиопролин нейтрализует нитраты, поэтому льняное масло идеально подходит для заправки салатов из покупных овощей. Ценность этого масла - в огромном количестве не синтезируемого в организме витамина F, целых 46%.

Горчичное масло - бактерицидные свойства

Нерафинированное горчичное масло получают из семян горчицы методом холодного прессования. Цвет масла очень насыщенный, почти коричневый. Масло имеет приятный вкус и аромат. Содержит много биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, фитонциды, эфирное горчичное масло. Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови. Бактерицидные свойства и медленное окисление позволяют дольше сохранить свежесть продуктов, заправленных этим маслом.

Горчичное масло содержит много холина, который предотвращает ожирение печени и внутренние кровотечения. Это особенно важно для вегетарианцев, поскольку основные источники холина - это яйца, мясо и субпродукты. Горчичное масло можно нагревать до 250°C, что позволяет использовать его для жарки.

В 1970-е годы было доказано, что содержащаяся в горчичном масле эруковая кислота плохо влияет на сердце. С тех пор были выведены низко- и безэруковые сорта растения. В России горчичное масло делают из безэруковой сарептской (русской) горчицы. Кроме того, существует ГОСТ 8807-94, согласно которому в пищевом масле должно быть не более 5% эруковой кислоты.

Тыквенное масло - максимум цинка

Цинка в тыквенном масле больше, чем в морепродуктах. Также в нём много селена, который повышает иммунитет и нейтрализует микробы. Тыквенное масло содержит эфирные масла, пектины, каротиноиды, витамины С, К, Р и РР, витамины группы В. Помогает при отравлениях, выводит токсины. Улучшает работу пищеварительного тракта, помогает при любых заболеваниях пищеварительной системы. Помогает при повышенной нагрузке на зрение, при катаракте. Является сильным антиоксидантом.

Тыквенное масло противопоказано при сахарном диабете и холецистите из-за сильного желчегонного действия. При нагревании теряет полезные свойства.

Масло чёрного тмина - природный антибиотик

Масло чёрного тмина содержит аминокислоты, фосфолипиды, каротиноиды, минералы (кальций, натрий, железо, селен, магний), фитостеролы, витамины D, С, Е и группы В, эфирные масла и дубильные вещества. Масло оказывает антибактериальное, противовирусное, противогрибковое и противовоспалительное действие, защищает печень, улучшает обмен веществ. Действует как желче- и мочегонное, сосудо- и бронхорасширяющее средство (это важно при простуде). Нормализует уровень глюкозы в крови, снижает давление. Улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, помогает при венозной недостаточности. Содержащиеся в масле фитоэстрогены улучшают женский гормональный фон. Однако масло чёрного тмина противопоказано беременным женщинам: оно может вызвать сокращения гладкой мускулатуры матки.

Масло грецкого ореха - полезно для сердца

Масло грецкого ореха холодного отжима содержит антиоксидант коэнзим Q10, минералы (кальций, йод, магний, селен, цинк, железо, фосфор) и витамины К, С, Е, РР. Масло снижает давление, уровень «плохого» холестерина, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний. Нормализует гиперфункцию щитовидной железы, снижает уровень сахара в крови. Выводит радионуклиды из организма, укрепляет иммунитет. На ореховом масле нельзя жарить, так как при тепловой обработке масло приобретает горький привкус.

Какое масло выбрать

Сотрудник норвежского Института мозга и автор нескольких исследований, физиолог Бьерн Хагесен считает: «Все мы знаем, что оливковое масло полезней маргарина. Но недостаточно всего лишь поливать им салатик капрезе, когда вы пришли в итальянский ресторан. Эффект достигается при регулярном, ежедневном употреблении. Растительные масла хорошего качества нам нужны каждый день - в среднем по две столовые ложки. Люди, предпочитающие тип питания вообще без масла, более раздражительны и хуже запоминают новую информацию».

По-своему полезно каждое нерафинированное растительное масло. Для максимального эффекта лучше регулярно использовать несколько разных сортов. Главное - избегать тепловой обработки масел, т.к. при нагревании большинство из них теряет полезные свойства. Нерафинированное растительное масло (или их смесь) можно добавлять в салаты, каши, различные овощи. Это сделает вашу еду вкуснее, а рацион - более здоровым и полезным.

18.10.2016 131840

Ученые-диетологи совместно с различными институтами питания много лет работали над выявлением наиболее полезных по набору свойств типов растительных масел. Много лет кряду мир считал самым полезным оливковое масло. Из древнегреческих пищевых пристрастий в наше время перенесли целый культ оливкового масла. Но так ли полезно и незаменимо это масло?

Как стало известно из научного доклада, кукурузное масло в разы эффективнее справляется с проблемой холестерина в сосудах, нейтрализуя опасные уплотнения, ведущие к образованию так называемых бляшек. Что это влечет за собой, знают уже почти все. А раньше это (нейтрализация холестерина) считалось возможным лишь при употреблении масла оливкового.

В европейских странах, где регулярно проводятся профильные форумы врачей-диетологов, первое место оливковому маслу присвоили за то, что при соблюдении средиземноморской диеты оно ничуть не хуже статинов помогает при различных рисках сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с тем, само масло плодов оливы, орехи и овощи вполне может заменить кукурузное масло, считают американские специалисты. Проверив в ходе эксперимента эффект оливкового масла первого отжима и обычное кукурузное масло, ученые из США уверенно заявляют, что первое и второе практически идентичны в наборе полезных свойств.

Около 50 добровольцев согласились поучаствовать в эксперименте, в ходе которого их поделили на две группы, одну из которых составили предпочитающие оливковое масло, вторую - любители кукурузного масла. Три недели длился эксперимент, в ходе которого первой группе людей ежедневно добавляли в рацион оливковое масло (в том числе и термически обработанное), а второй группе давали то же самое, но исключительно из кукурузного масла. Завершился эксперимент неожиданно, результаты удивили самих ученых.

Теперь, когда опытным путем установлена, как минимум, равноценность полезных свойств и оливкового, и кукурузного масла, американские специалисты заявляют: это неполное уточнение. Эксперимент с 50 участниками показал, что за короткий отрезок времени (27 суток) кукурузное масло показало гораздо лучший результат в снижении холестерина. Таким образом, полезность оливкового масла , в частности, приписываемые ему фантастические исключительные свойства - миф, который развенчан американцами.

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Какое выбрать масло - оливковое или кукурузное?
На каком масле лучше жарить. Что снижает холестерин. Где больше витамина Е, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот?
Какое полезнее: оливковое или кукурузное? На первый взгляд, полезнее кукурузное масло.
Польза масла определяется его жирнокислотным составом. Незаминимых компонентов питания - полиненасыщенных жирных кислот, от 40-60% находится в кукурузном, тогда как оливковое на 80% состоит из мононенасыщенных жирных кислот. Витамина Е, как важного антиоксиданта, больше тоже в кукурузном масле.
Что касается способности снижать холестерин, то напрямую ни то ни другое масло не способно это сделать. Механизм вывода холестерина обусловлен связью в печени олеиновой и линоленовой кислоты с витамином В6 и образованием арахидоновой кислоты. Вот она то и способствует выводу холестерина. А сама по себе арахидоновая кислота, кстати, содержиться…. в сале!) Ну и вообще, атеросклероз сосудов возникает тогда, когда в сосудистой стенке есть воспаление (вследствие курения, стрессов, воздействие вирусов итд), а так же, когда в питании происходит перевес в сторону Омега 6 жирных кислот, а не Омега 3. Тогда клетка начинает производить такие вещества как цитокины, которые способны вызывать воспаление сосудистой стенки.
И несмотря на все вышеперечисленные свойства кукурузного масла, на прилавках оно представлено в рафинированном виде, а значит прошедшем несколько степеней промышленной обработки с потерей полезных фосфолипидов, антиоксидантов и большей части витаминов. Поэтому, в битве кукурузного и оливкового масла побеждает оливковое, которое представлено в виде нерафинированного, первого отжима.

Кукурузное масло снижает уровень холестерина и приводит к другим благоприятным для сердечно-сосудистой системы изменениям более эффективно, чем всем известное оливковое масло первого отжима, о чем свидетельствует новое исследование ученых из Biofortis.

В исследование, результаты которого были представлены на Конференции клинической диетологии, приняли участие 54 мужчины и женщины без проблем со здоровьем. Участники получали по четыре столовых ложки кукурузного или оливкового масла в составе рациона питания в день.

Употребление кукурузного масла снижало уровень «плохого» холестерина и общий уровень холестерина в большей степени, чем употребление оливкового масла первого отжима. В частности, кукурузное масло уменьшало уровень «плохого» холестерина почти на 11%, а оливковое – на 3,5%, пишет nature.health-ua.org. Общий уровень холестерина при употреблении кукурузного масла падал на 8,2%, а при употреблении оливкового масла – на 1,8%.

«Мы считаем, что результаты исследования доказывают большую эффективность кукурузного масла в снижении уровня холестерина в крови в сравнении с оливковым маслом первого отжима. Это, по всей видимости, связано со способностью содержащихся в масле стеролов блокировать холестерин», - отметили исследователи.

Кукурузное масло содержит уникальную комбинацию полезных жирных кислот и растительных стеролов (в четыре раза больше стеролов чем в оливковом масле). Растительные стеролы – это вещества, содержащиеся в овощах, фруктах, орехах, семенах, бобовых, растительном масле и крупах. Учитывая, что стеролы снижают уровень холестерина, можно предположить, что они оказывают положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы.