Пельмень и прощание с девственностью. Где находится родина пельменей

Когда удмуртская хозяйка стряпала жуко мильым - излюбленные удмуртами блины с кашей - она приглашала гостей со словами: «Приходите мешки поднимать». Некоторые жители деревень говорят так и по сей день.
Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным мясом, но можно приготовить и из баранины, свинины, говядины.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для блинов: 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. воды или молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Для каши: 1 кг мяса, 5 ст. бульона, 2 ст. крупы, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить мясо, вынуть из кастрюли. На бульоне сварить пшеничную или ячневую кашу, мясо нарезать мелко и перемешать с кашей. Испечь блины, на середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.

«Хлебные уши»

Фото: http://skekb.ru

Пельмени - самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни. Местным жителям всем без исключения известно происхождение слова (пель - ухо, нянь - хлеб).

Классическая начинка для удмуртских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины; в фарш добавляют много лука, но совсем не кладут перец.

Пельмени по-удмуртски

Для фарша: говядина - 800 гр., свинина - 400 гр., баранина - 400 гр., лук репчатый - 4 большие головки, сахар - 1 ч.л., вода - 350 мл., яйцо - 3 шт. + 1 для смазывания теста, соль - 2 ч.л.
Для теста: мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 4 шт., вода - ½ л., соль - 1 ст. л.

Способ приготовления теста:

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйца, добавить соль и замесить крутое тесто.

Способ приготовления фарша:

Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, развести холодной водой. Вылепить пельмени по любому из двух способов.

1 способ

Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать небольшими прямоугольниками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш наложить ложечкой на каждый сочень и по краям защипать.

2 способ

Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх, вынуть их, положить в блюдо и смазать сливочным маслом.

Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)

Фото: АиФ-Петербург

Ингредиенты (на 1 тыс. пельменей):

Для фарша: филе судака или щуки - 1200 гр., яйцо - 4 шт., перец черный - 1 гр., сливки или молоко - 300 мл., лук репчатый - 4 головки.
Для теста: мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 2-3 шт., вода - ½ л., соль по вкусу.

Способ приготовления теста такой же, как на классические пельмени.

Способ приготовления фарша:

Судака или щуку очистить, снять кожу и срезать филе. Мякоть рыбы и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Полученный фарш развести взбитым свежим яйцом и молоком. На каждый кружок теста выложить начинку и защипать края теста.
Пельмени с рыбой можно подать с бульоном, сваренным из голов судака или щуки

Пыжем зазег (гусь запеченный)

Считается, что мясо уток и гусей удмурты любят больше куриного. Самым почетным гостям за столом подавали суп, сваренный на гусином бульоне. А во время больших праздников - Нового года, свадеб. - на праздничном столе обязательно должен присутствовать запеченный гусь.

Ингредиенты (на 4 порции):

Тушка молодого гуся, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, чесноком, специями, можно добавить майонез. Приготовленную тушку поместить в гусятницу или просто на сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Гусь должен там томиться не менее 3 часов. Затем полить маслом или вытопленным жиром, украсить зеленью и подать на стол.

Шу кисяль. Калиновый кисель

Фото: www.russianlook.com

В удмуртской праздничной кухне много киселей. Но самый излюбленный из них - калиновый: это не только лакомство, но и лекарство - он понижает давление, нормализует работу сердечнососудистой системы.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 ст. калины, 8 ст. л. ржаной муки, 8 ст. л. солода или сухого кваса, 1 ст. сахара, 1 л воды.

Способ приготовления:

Калину перемешать с сахаром и небольшим количеством воды, поставить варить на 5-6 часов или пропарить в печи. Когда ягоды станут мягкими и приобретут желто-коричневый цвет, добавить воду, ржаную муку и солод для вкуса. Как только кисель загустеет, можно подавать на стол.

Сдобная шекера к чаю

Праздничным угощением удмуртов считается шекера - сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире. И подают его в горячем или холодном виде к чаю или кофе.

Ингредиенты

500 гр. ржаной муки, 1 яйцо, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. жира, сода, соль по вкусу.

Способ приготовления:

В муку добавить воду и яйцо, немного растопленного сливочного масла, соду и соль. Замесить пресное тесто. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать квадратиками одинаковых размеров.

На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При закипании нужно периодически помешивать, чтобы шекера равномерно пропитались жиром. Держать в печи до затвердения.

Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского , музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников . И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земле-дельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Т-радиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для р-итуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.

Фото: Shutterstock.com / OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Пельмени — хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя в-ерсий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого б-люда — сакральное действо, в котором о-бъединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет с-емью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным б-людом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, г-рибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повсе-дневным, оно готовится на п-раздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к зав-траку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей у-дмуртской кухни.

Перепечи с капустой или грибами

Фото: Shutterstock.com / Thirteen

Ингредиенты :

• Мука ржаная — 250 г
• Мука пшеничная — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
• Яйцо столовое — 2 шт.
• Соль — на кончике ножа
• Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Молоко — 150 мл

1. Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
2. Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
3. Смешать молоко и яйца.
4. Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
5. Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
6. Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.

Язык по-нылгински

Фото: Shutterstock.com / Shebeko

Ингредиенты :

• Язык говяжий отварной — 150 г
• Шампиньоны — 30 г
• Лук репчатый — 15 г
• Сметана — 60 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка или укроп — 1 пучок
• Сыр твёрдый — 30 г
• Масло растительное — 5 г

Рецепт Как готовить :

1. Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
2. Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
3. Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
4. Сыр натереть на мелкой тёрке.
5. Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
6. Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.

Виртырем (кровяная колбаса)

Фото: Shutterstock.com / Shaiith

Ингредиенты :

• Крупа перловая — 50 г
• Печень (телячья или говяжья) — 200 г
• Чеснок — 10 г
• Лук репчатый — 10 г
• Оболочка натуральная — 10 г
• Масло растительное — 10 г
• Соль — 2 г
• Сало свиное — 20 г

Рецепт Как готовить :

1. Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
2. Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
3. Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
4. Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
5. Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
6. Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
7. Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
8. Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.

Входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.

Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты - также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Самые "удмуртские" блюда

Итак, что можно назвать самыми традиционными кушаньями и напитками удмуртского народа? Представим список национальных блюд удмуртов:

1. Квас - "сур". Это один из самых древних напитков, которые, к сожалению, сейчас возможно встретить крайне редко. Готовили квас из ржаной муки с добавлением хмеля, лабазника, аниса, березового листа.
2. Перепечи - корзиночки из теста, которые наполняют всем, чем угодно: мясо, овощи, фрукты и т. д.
3. Пельмени - на удмуртском звучат, как "пельняни", что означает "хлебные уши".

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи - это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье - просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

• килограмм картофеля (можно молодого);
• 100 мл растительного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 яйца;
• соль - по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

1. Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
2. Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
3. В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
4. Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Пельмени

Пельмени знают все, не только в России, но и в других странах. Меняются только их название и некоторые особенности в приготовлении. Удмурты же уверены, что именно с из земель "начал свое путешествие" известный ныне "пельмень". Настолько это почитаемое в республике блюдо.

Национальное блюдо удмуртов - пельмени - готовятся с разными начинками. Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом/Сильын пельнянь (удмурт.).

• килограмм фарша (баранина, говядина и свинина в равных пропорциях);
• 1 крупная головка лука;
• соль - по вкусу.

Перечисленные ингредиенты послужат начинкой для будущих пельменей. Тесто же замешивают из муки, воды, яиц и соли. Количество компонентов берут, исходя из того, сколько планируется готовить пельменей.

Лук нарезают и отправляют к фаршу. Смешивают и солят. Начиняют фаршем раскатанные пласты теста и формируют пельмени. Отваривают до готовности.

Как видно, удмуртские пельмени мало чем отличаются от таковых, приготовляемых в остальных регионах России.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:

• суп с лапшой;
• гороховый;
• с крупой и горохом;
• со свекольными листьями;
• с перловой кашей;
• с клецками;
• из баранины.

Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.

Кортофка шыд.

• 3 клубня картофеля средних размеров;
• 0,2 литра молока;
• стакан масла;
• соль.

Приготовление:

1. Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
2. Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
3. Масло с картошкой толкут до получения пюре.
4. Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно "не убежало". После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
5. Добавляют соли по вкусу.
6. Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
7. Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
8. На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

• 100 г свежей говяжьей печени;
• 100 г квашеной капусты;
• головка репчатого лука;
• горсть нарубленного зеленого лука;
• 500 мл кваса;
• посолить по вкусу.

Приготовление:

1. Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
2. Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
3. Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
4. Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
5. Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
6. Солят и посыпают зеленью.

Вторые блюда

Что касается вторых национальных блюд удмуртов, то к ним преимущественно относятся пельмени. Но, есть еще кое-что.

Блины с кашей/Жуко мильым.

Для приготовления блинов смешивают:

• пшеничной муки - 3 ст.л.;
• стакан воды;
• 2 яйца;
• соль.

После чего выпекают привычные всем блины. Начинку готовят из следующего набора продуктов:

• килограмм мяса утки или гуся;
• 4 стакана бульона;
• 100 грамм гороха;
• ячневая крупа - 2 стакана;
• соль.

Практическая часть:

1. Мясо мелко нарезают.
2. В бульоне варят ячневую кашу вместе с горохом.
3. В уже приготовленную кашу насыпают измельченное мясо и перемешивают.
4. Начиняют блины и сворачивают их конвертиками или трубочкой.

Хороший рецепт в Масленицу.

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в "чистом" виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой.

Что необходимо:

• пара литров кваса;
• 3 картофельных клубня;
• 200 гр. квашеной капусты;
• 200 грамм соленой высушенной рыбы;
• 100 гр. хрена;
• горсть зеленого лука нарезанного;
• соль - по необходимости.

Инструкция:

1. Картофелины варят до готовности.
2. Хрен натирают на терке.
3. Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
4. Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Когда появились пельмени - неизвестно. Их любят все, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого блюда себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого блюда. Но для нас пельмени – это поистине удмуртское блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба.

Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Какое должно быть тесто?

Есть ли там мясо?

Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Бураново на мастер-класс от знаменитых бабушек из Бураново. Обстановка в новом Доме культуры Бураново была домашняя, бабушки подготовились к нашему приезду: на столе лежали ингредиенты для будущих пельменей.

Бабушки хотели научить нас лепить фирменные бурановские мясо-капустные пельмени. Как оказалось, края истинного удмуртского пельменя не соединяются, и он не приобретает круглую форму, как мы привыкли, а остается в виде уха.

Сейчас мы, конечно, соединяем края. Но раньше, когда мы были маленькие и лепили дома всей семьей, их не закрывали, а с одной стороны оставляли маленькую дырочку, чтобы попала водичка, и пельмешек оставался сочным, - говорит Зоя Сергеевна Дородова .

Выбор бабушек – мясо-капустная начинка. Они говорят, что именно такие пельмени имеют мягкую консистенцию.

Когда в пельменях одно мясо – они слишком твердые, - утверждают бабушки. – В детстве мы всегда стряпали пельмени с мясом и капустой.

Я росла в большой семье – у мамы было 8 детей, и каждый выходной мы что-то стряпали. Обычно это были пельмени, – в процессе приготовления начала рассказывать Алевтина Бегишева . – Наша семья, как и все удмурты предпочитала мясо-капустные пельмени. Я до сих пор готовлю их моим детям, внукам и племянникам. Они все живут в городе, и когда приезжают, мы всегда топим печь, печем перепечи или делаем пельмени. Мои дети говорят, что по традициям удмуртской кухни пельмени получаются намного вкуснее, чем, например, в магазинах. А маленькую внучку от пельменей вообще не оторвешь – уплетает за обе щеки.

Пока замешивалось тесто, бабушки продолжали рассказывать про детство. Валентина Пятченко вспомнила, как она еще девчушкой прибегала к дедушке, который был мастером по лепке пельменей.

Он кормил меня и читал стихи Некрасова - любил его, видимо, очень. На праздники от готовки его нельзя было оторвать – хлебные ушки получались, как на подбор. Бывало, конечно, что в доме не было мяса. Тогда дедушка лепил пельмени с луком и капустой. Тяжелые были времена, и капуста была незаменимым продуктом, потому что была доступна.

Никакого секретного ингредиента в рецептуре удмуртских пельменей нет. По словам Алевтины Бегишевой, главный секрет – все ингредиенты должны быть домашними. Кстати, в пельмени кладут говядину и свинину, поэтому они получаются вкусные и нежирные.

Тесто используется самое обычное: мука, соль, вода, яйцо. Видимо, весь оригинальный вкус – в простоте рецепта.

Тесто для лепки пельменей не должно быть слишом мягким, - говорит Галина Николаевна Конева . - Полную готовность определяем, когда от него хорошо отщипываются кусочки и тесто не теряет форму.

Можно подумать, что ты находишься на производстве - уж очень проворно бабушки делали из теста «колбаски», раскатывали их, а потом нарезали на маленькие кусочки. Лепешки из теста бабушки делали по-разному: одни руками, другие – скалкой, а Граня Ивановна Байсарова , например, раскатывала их обыкновенной стеклянной банкой.

Когда семья большая и приходится лепить много пельменей, начинаешь использовать любые подручные предметы. А банкой, кстати, делать основу очень удобно, - продолжает Зоя Сергеевна Дородова.

Бабушки, стряпая пельмени, затянули удмуртскую песню о молодости. Как и в давние времена, пели и их бабушки и родители: о погоде, о природе, о революции и войне…

Когда часть лепешек из теста была готова, все бабушки дружно взялись раскладывать в них начинку и лепить форму. Часть теста они смазывали водой (чтоб лучше слипались края пельменя), оставляли дырочку, придавали причудливую форму уха…

К счастью, первый пельмень не оказался «комом».

И вот вся партия была слеплена и отправлялась в кастрюлю – наступило время обеда, и все с нетерпением ждали готовое блюдо.

На бабушек наши пельмени похожи, – засмеялась Галина Николаевна Конева. - Такие же нестройные и обмякшие, как будто им тоже лет по 70!

Кушали пельмени с кетчупом. А раньше их подавали либо с домашней сметаной, или с уксусом.

Во время еды бабушки шутили и рассказывали разные истории из юношества.

Как-то на Новый год мы с подругой варили пельмени. Я решила подшутить над гостями и пельмени не доварить, - начала Галина Николаевна. – Я просто их подержала в воде, чтоб они стали горячими и все. Гости съели все пельмени до последнего и ничего не сказали. Утром мы спросили у них - все ли было нормально? Они – все нормально. Конечно, с водкой-то и не заметили, что мясо сырое!

Тут кто-то положил рядом с собой ножик, и Ольга Николаевна Туктарева сразу крикнула: «Не ешь через нож! Плохая примета, будешь злым!»

Так разговор за столом плавно перешел к теме о приметах:

Погода изменится, если собака валяется, только соседская! – опять шутит Галина Николавена Конева. - Это к метели, а если лето, то - к дождю.

У нас, бабушек, кости ломит заранее – бабушки главные синоптики, – полушуткой заявляет Валентина Семеновна Байсарова - А затопишь печку зимой, и если дым столбом –то уже через 2 -3 часа начнется мороз .

Традиция лепить счастливый пельмень была всегда: как рассказали бабушки, раньше вместо фарша могли положить записку с пожеланиями или кусок соли, а когда-то клали и уголь. Кому попадет такой пельмень, у того будет сытный год.

УДМУРТСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ОТ БУРАНОВСКИХ БАБУШЕК

Надо:

Готовим тесто:

1. Высыпаем муку на стол.

2. В отдельной посуде перемешиваем яйцо с водой и солью.

3. Добавляем муку, просеянную через сито, и перемешиваем.

4. На стол просеиваем муку и аккуратно выкладываем в нее полученную смесь. Добавляем еще муки, замешиваем тесто, формируем из него овал.

Готовим начинку:

1. Мелко рубим лук и капусту

2. Смешиваем 2 вида фарша и нарубленные овощи

3. Добавляем соль

Лепим:

1. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Режем их на небольшие кусочки.

2. Кусочки формируем в шарики и скалкой раскатываем в тонкие лепешки.

3. Ложкой в каждую лепешку кладем немного начинки.

4. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой.

5. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.

6. Пельмени варим 5-7 минут.

7. Готовое блюдо можно подавать со сметаной, кетчупом, уксусом и т.д.

Стремление части удмуртских интеллектуалов привязать «образ» пельменей к Удмуртии зиджется на том факте, что этимология русского слова пельмень явно восходит к пермским языкам: и в коми, и в удмуртском языке пель означает ‘ухо’, а нянь – ‘(печёный) хлеб’. Дальнейший ход рассуждений прост: если пельмени – слово удмуртское, то, значит, их придумали удмурты, а раз удмурты живут в Удмуртии, то Удмуртия и есть родина пельменей. О том, что слово пельмени успешно объясняется и из материала коми языка, местные энтузиасты обычно предпочитают не вспоминать, поскольку в таком случае становится непонятным, почему именно Удмуртия должна быть объявлена «родиной пельменей».

На самом же деле именно у коми, у этого рано христианизированного, прочно и не без пользы для себя интегрировавшегося в российский социум народа крестьян, охотников, торговцев, оленеводов, чрезвычайно активно действовавших на Русском Севере (их даже называли из-за этого «евреями Русского Севера») и за Уралом, именно у них были все исторические возможности передать русским свой термин для обозначения кулинарных изделий столь характерного «ушастого» внешнего вида, между тем как вероятность происхождения этого слова от гораздо более пассивных, долгое время живших замкнутой языческой общиной, поздно вошедших в состав России удмуртов – намного ниже.

Разумеется, и речи быть не может о том, что идея этого блюда родилась где-нибудь на Каме или Вычегде: настоящей родиной пельменей не без основания считают Китай, где аналогичные блюда – хунь-дунь, или wonton в английском произношении – до сих пор чрезвычайно популярны. Всё это, однако, ничуть не мешает продвижению «пельменной мифологии» (как остроумно выразился один ижевский журналист) в массы.

Честь быть главным «пельменизатором» Ижевска принадлежит ныне москвичу, а прежде ижевчанину Алексею Шкляеву, художнику по образованию, зарабатывающему на жизнь продвижением разнообразных культурных проектов. Одним из таких проектов стал «Памятник пельменям», суть которого сам автор изложил предельно просто: «Одной из культурных технологий при работе в регионах [является] брэндирование. Есть город Мышкин, в котором вся индустрия туризма завязана на образе мыши. Для Удмуртии предлагается брэнд «Удмуртия – родина пельменей»... Городское пространство насыщается образами пельменей: скульптуры, памятники, пуфики в клубах и квартирах, туристическая атрибутика – футболки, значки».

Предполагалось, что «насыщаться» городское пространство будет памятниками двух видов: в форме пельменя, насаженного на вилку, и в форме пельменя, лежащего на земле, но эти планы удалось претворить в жизнь только отчасти. С одобрения городской администрации первый – и он же пока последний – памятник пельменю украсил собой 28 октября 2004 года окрестности популярного в Ижевске ресторана «Позимь», расположенного на тихой и удалённой от городского центра улице Краева. Вот как об этом сообщалось в те дни: «В центре Ижевска установлен новый памятник: железобетонный пельмень на трехметровой вилке. Как сообщает телекомпания НТВ, такого в России ещё не было... В будущем власти Ижевска памятник планируют немного облагородить: вилку позолотить, а пельмень вырезать из мрамора». Упоминание отложенной на перспективу позолоты и прочих усовершенствований следует, по-видимому, отнести к своеобразному журналистскому юмору, хотя нельзя скрыть, что выглядит памятник действительно не слишком солидно: пустотелая жестяная вилка, возвышающаяся посреди усеянной окурками и пивными пробками клумбы, и серый бетонный пельмень навевают какие-то будничные, «совковые» мотивы. Во всяком случае, автор этих строк, впервые увидев памятник пельменю, испытал чувство откровенного разочарования, поскольку тот яркий символический образ, что был нарисован в местных СМИ и интернет-сообществах, как выяснилось, имел не слишком много общего с реальностью. Возможно, реальный монумент на улице Краева так и останется не очень удачным дополнением к виртуальному образу ижевского Пельменя. Но если посчитать внешний вид памятника и получаемые от его лицезрения своеобразные впечатления монументальным выражением специфики среды ижевских творческих людей и в целом местных интеллектуалов, то придётся признать, что памятник удался.