Е 440 пищевая добавка. Пектин - что это такое, полезные свойства

Пектинами или пектиновыми веществами называют органические полисахариды, находящиеся в высших растениях. В принятой классификации пищевых добавок Пектинам присвоен индекс Е440. Пектины относятся к группе стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов.

Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% . В избытке воды они растворяются. В отличие от , частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться (calorizator). Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Общая характеристика Пектина

Пектины - мелкое порошкообразное вещество белого, желтоватого, серого или коричневого цвета, не имеет запаха. Первое описание Пектинов было сделано Анри Браконно в 1825 году, но только через сто лет вещество стали производить в промышленных масштабах - из выжимок и цитрусовых, свекольного жома. Другие источники - , некоторые водные растения. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника.

Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые Пектины обычно светлее яблочных.

Польза и вред Е440

Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови. Полезные свойства Пектинов ещё не до конца изучены, научные разработки постоянно обновляются.

Наряду с очевидной пользой для организма человека, Пектины могут нанести вред здоровью - они вызывают аллергические реакции.

Применение Е440

Пектины используются в пищевой промышленности как гелеобразователь и загуститель для изготовления мармеладов, джемов, варенья и конфитюров, готовых смесей для желирования домашних заготовок. Также Е440 входит в состав конфет, зефира, майонеза, некоторых молочных продуктов и мороженого.

Пектины применяются в производстве медицинских препаратов, косметических средств и сигар.

Использование Е440 в России

На территории Российской Федерации разрешено использование Е440 в качестве пищевой добавки-стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразователя без определённых норм, так как вещество признано безопасным для здоровья человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в качестве желирующего агента для приготовления желе и мармеладов. Способ получения желирующего агента из растительного сырья предусматривает замачивание высушенной цетрарии исландской на 20-30 мин в воде с температурой 5-10°С, которую затем отжимают, удаляя излишки воды. Перебирают, промывают в кипяченой воде с температурой 30-35°С и замачивают на 60 минут. Далее продолжают вымачивание в течение 18-24 часа в содовом растворе при гидромодуле 1:10, снова промывают и продолжают вымачивать в кипяченой воде 24-48 часов, отжимают и удаляют излишки воды. Далее проводят измельчение сырья. Отваривают 50-60 минут в воде. Процеживают отвар и высушивают. Готовый желирующий отвар применяют в производстве мармеладов, желе, киселя, заливных и пр. В результате осуществления способа получают продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, рационально используется съедобное сырье. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в качестве желирующего агента для приготовления желе и мармеладов.

Известен ряд способов получения пектина из отходов цитрусовых, которые являются преобладающим сырьем пектиновой промышленности за рубежом. Способы основаны на экстракции измельченного высушенного сырья горячей водой, растворами органических и неорганических кислот, фильтрации, вакуумном упаривании экстракта, осаждении пектина из упаренного экстракта этанолом или ацетоном с последующим отделением и сушкой.

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий совместное набухание студнеобразователя (желирующего агента) и измельченных цитрусовых выжимок в воде при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом выжимки берут в нативном состоянии в количестве 10-20% от общей массы готового продукта, введение в набухшую смесь сахара и пищевых добавок, предварительное уваривание смеси при 80-85°С, введение вкусовых добавок и повторное уваривание 96-99°С и формирование готового продукта.

Недостатком известного способа является то, что измельченные цитрусовые выжимки являются скоропортящимся компонентом, требующим значительных затрат для его хранения, а также содержит значительное количество редуцирующих сахаров, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Другим источником для промышленного получения пектина являются яблочные выжимки. Известны различные способы получения пектина из яблочных выжимок (например, из описания авторского свидетельства СССР №1399303, кл. С 08 В 37/06, оп. 30.05.88). Способы основаны на экстракции горячей водой, водными растворами органических и неорганических кислот высушенного сырья, последующем осаждении пектина из фильтрата ацетоном или этанолом и его очистке.

Источником с высоким содержанием пектина являются корзинки подсолнечника. Однако вследствие трудного экстрагирования промышленное получение его затруднено.

В связи с этим изыскание новых эффективных и экономически выгодных источников - пектина одна из актуальных задач пищевой и медицинской промышленности.

Наиболее близким к предлагаемому способу является известный способ извлечения пектина из растительного сырья (Авторское свидетельство СССР №840043, кл. С 08 В 37/06, оп. 1979), включающий подготовку сырья, его предварительную обработку 0,1; 0,2 соляной кислотой в 50-70% этаноле с последующей гидролизной экстракцией 12% водным раствором ацетата натрия при 40-45°С и рН 6,0-6,5. Известное решение позволяет получить концентрат пектина с высокой желирующей способностью.

Недостатками известного решения являются многоступенчатость процесса, его длительность, предварительная обработка ведется в течение 3 часов, экстракция в течение 4 часов. Кроме того, следует отметить значительный расход реагентов, в частности этанола, который используется на стадии предварительной обработки и отмывки обработанного сырья от хлора перед экстракцией.

Известны способы производства мармеладов, отличающиеся по видам сырья, применяемого в качестве желеобразующей основы:

Фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

Желейный - на основе студнеобразователей (желеобразующих агентов);

Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В известных способах производства желе в качестве желирующего агента используют желатин, агар, агароид, фурцелларан, относящиеся к группе полисахаридов сложного состава, которые получают из некоторых морских водорослей. Они растворимы в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получают при концентрации агара 0,3...1%; агароида - 0,8...3% к массе студня. Но они достаточно дороги и “капризны” в производстве, требуют специального производства по переработке морских водорослей или белкового сырья (для желатина).

Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида из-за гидролиза последних. Из-за невозможности использовать некоторые виды кислых плодов и ягод ограничен ассортимент изделий.

Гидролизующее действие кислоты уменьшают, добавляя буферные соли (лакат натрия или динатрийфосфат).

Для обеспечения гарантированных сроков хранения в желейную массу добавляют консерванты: бензойная кислота и т.п.

Предлагаемое изобретение направлено на устранение вышеуказанных недостатков известных технических решений и от его применения может быть получен следующий положительный результат: использование цетрарии исландской в качестве желирующего агента делает возможным использование желе и мармеладов повышенной биологической ценности в лечебном и профилактическом питании большой группы населения, страдающего различными видами заболеваний.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем.

Альтернативным источником получения пектина, не имеющим в настоящее время широкого применения, является использование цетрарии исландской.

У многих северных народов в качестве пищи используют лишайники. Они обильны как в материковой, так и в островной тундре. В основном применение находят представители семейства пармелиевых. Лишайники этих видов носят общее народное название “олений мох”, содержат 70-80% углеводов, близких по химической природе к целлюлозе, больше половины которых хорошо усваиваются организмом человека. Характерны своей особенностью разбухать и растворяться в горячей воде, а из водных растворов осаждаться танином.

В лишайниках содержится также 3% белков, до 2% жиров, витамин В 12, воск, камедь, горькое вещество цетрарин, лишайниковые кислоты с высокими антимикробными свойствами (усниновая кислота, служащая для получения антибиотического препарата бинана), до 30 химических элементов.

Используют в пищу лишайники с древнейших времен. Заготавливают их все лето, сушат на солнце, причем они очень быстро и хорошо высыхают, полностью сохраняя свой естественный облик и окраску.

Из измельченного лишайника при варке получают густой слизистый отвар - студень, который хорошо усваивается организмом, усиливает выделение желудочного сока, возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, используется в качестве лечебного средства при заболеваниях дыхательных путей как противоцинговое средство, для лечения туберкулеза легких в виде отвара с молоком, для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ применения очень прост: высушенный лишайник размалывают в порошок и добавляют в готовые кушанья - суп, кашу, похлебку. Исландский лишайник имеет горький вкус, поэтому его предварительно вымачивают в воде, затем высушивают и измельчают, порошок же добавляют в пищу или заваривают и употребляют.

Кулинарное использование лишайников обусловлено, главным образом, желирующими свойствами их отваров. Одновременно эти отвары обогащают блюда и кулинарные изделия минеральными веществами и витаминами. С целью изучения желирующей способности отваров цетрарии исландской определялось влияние концентрации на вязкость отваров после их охлаждения.

Относительная вязкость отваров цетрарии достигает наибольшей величины при соотношении воды и лишайника 1:0,8. При соотношении 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях.

Использованием желирующих свойств отваров цетрарии исландской были разработаны рецептуры и технологии приготовления киселей, желе, заливных, представленных в таблице.

Особенность предлагаемого технического решения состоит в том, что разработана технология получения и применения, по которой цетрарию исландскую, предварительно замачивают на 20-30 мин в воде с температурой 5-10°С, затем отжимают, удаляя излишки воды. Перебирают, промывают в кипяченой воде с температурой 30-35°с и замачивают на 60 минут. Далее продолжают вымачивание в течение 18-24 часа в содовом растворе, гидромодуль которого 1:10, снова промывают и продолжают вымачивать в кипяченой воде 24-48 часов, отжимают и удаляют излишки воды. Далее проводят измельчение сырья. Отваривают 50-60 минут в воде. Процеживают отвар и высушивают. Готовый желирующий отвар применяют в производстве желе, киселя, заливных и пр.

С использованием желирующих свойств отваров цетрарии исландской были разработаны рецептуры и технология изготовления мармеладов, киселей, желе, заливных.

Способ приготовления киселя

Свежие ягоды перебирают, моют, отжимают сок и хранят его на холоде. Цетрарию исландскую подготавливают по разработанной схеме. Приготовленный отвар цетрарии соединяют с мезгой, доводят до кипения и процеживают.

В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют отжатый ранее сок ягод. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы. Поверхность посыпают сахаром.

Желе готовят аналогичным способом.

Способ приготовления мармелада

Для мармелада отвар готовят аналогичным способом. Фруктово-ягодная масса уваривается с сахаром до содержания сухих веществ 60-65%, протирается через сито, соединяется с процеженным отваром цетрарии. Смесь проваривается 10-15 минут. Готовая уваренная масса формуется различными способами на формовочном транспортере.

Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с определенными лечебно-профилактическими свойствами, а также рационально использовать ценнейшее дикоростущее съедобное сырье. Производство может быть организовано на любом предприятии, вырабатывающем желе и желейные мармелады.

1. Способ получения желирующего агента из растительного сырья, включающий подготовку сырья с отделением экстракта и его концентрированием, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяют высушенную Цетрарию исландскую, при этом предварительно проводят кратковременное замачивание на 20-30 мин в воде с температурой 5-10°С, затем отжимают, удаляя излишки воды, перебирают, промывают в кипяченой воде с температурой 30-35°С и замачивают на 60 мин, далее продолжают вымачивание в течение 18-24 ч в содовом растворе, гидромодуль которого 1:10, снова промывают и продолжают вымачивать в кипяченой воде 24-48 ч, отжимают и удаляют излишки воды, после этого измельчают сырье, отваривают 50-60 мин в воде, процеживают отвар и высушивают и применяют в кондитерских изделиях, содержащих желирующий агент.

Натуральные пищевые добавки, как правило, благоприятным образом влияют на организм человека, в то время как их синтетические аналоги вполне способны причинить серьезный вред. Что касается свойств пищевого стабилизатора Е440 Пектин, можно сказать, что данное вещество природного происхождения признается полезным ввиду его многочисленных благоприятных эффектов.

Вообще, пищевой стабилизатор Е440 Пектин относится к категории стабилизирующих добавок, задача которых заключается в сохранении заданного уровня вязкости и консистенции пищевых продуктов. Кроме того, добавка официально не запрещена к применению на территории России, стран Евросоюза и Украины, так как считается полезной для здоровья человека.

Физические свойства пищевого стабилизатора Е440 Пектин обусловлены его получением - это углеводород, образованный в результате экстракции жома плодов цитрусовых, свеклы или яблок. Этой пищевой добавке характерны свойства стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразующей субстанции.

Во многих сферах жизни современного человека пищевой стабилизатор Е440 Пектин применяется в двух формах: нерастворимой и растворимой. Первый тип пектина содержится в клетчатке, а растворимый входит в состав сока многих растений. Причем по мере созревания плодов, а также в процессе их хранения пектин нерастворимый может трансформироваться в растворимое вещество.

Пищевой стабилизатор Е440 Пектин считается всеми признанной и очень популярной добавкой. Основной отраслью его использования является пищевая промышленность, где пектин применяется очень широко. Чаще всего его добавляют в состав таких продуктов питания как различные виды конфет, начинки кондитерские и фруктовые, мармелад, зефир, изделия из желе и пастилы, молочные продукты, мороженое и другие десерты.

Кроме того, нередко пищевой стабилизатор Е440 Пектин используется в качестве загустителя при производстве кулинарных жиров и масел, кетчупов, майонезов и соусов, а также детского и диетического питания. Известно, что пектин присутствует в составе капсул и оболочек в фармацевтических препаратах.

Польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин

Как известно, натуральный пектин в очищенном виде не способен приводить к образованию энергетического запаса из-за своей нейтральности. Однако польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин для организма человека очевидна, ведь данное вещество, а также продукты с ним в составе выводят соли тяжелых металлов, а это , свинец, ртуть, изотопы и иттрия. Кроме того, добавка способствует сорбированию и удалению из организма многих токсинов, кислот желчных, холестерина, мочевины.

Актуальна польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин и для детей, в связи с чем он широко используется при промышленном производстве детского питания. При этом во избежание вероятного возникновения аллергических реакций допустимой нормой суточного потребления добавки считается не более 50 мг природного вещества на один кг массы тела человека.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Пектин (Е440), особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5...6 г.

Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. В соответствии с рекомендациями JECFA, ДСД подавляющего большинства загустителей и гелеобразователей не ограничена. Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от полугода до двух лет. Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.

Поведение основных гидроколлоидов в водных системах

[Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]

Пектины, наряду с галактоманнанами (гуаровой камедью и камедью рожкового дерева), являются основными представителями группы гетерогликанов высших растений.

Пектинами (Е440) называется группа высокомолекулярных гете-рогликанов (pektos - греч. свернувшийся, замерзший), которые входят в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, и через боковые цепочки соединены с гемицеллюлозами, например, галактаном, а затем волокнами целлюлозы. В такой связанной форме, имеющей название "протопектины", они не растворимы в воде. По химической природе пектины представляют собой гетеро-полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны. Главную цепь полимерной молекулы образуют производные полигалактуроновой (пектовой) кислоты (полиурониды), в которой остатки D-ra-лактуроновой кислоты связаны 1,4-α- гликозидной связью. Основная цепочка полигалактуроновой кислоты в растворе имеет вид спирали, содержащей три молекулы галактуроновой кислоты в одном витке. В цепь полигалактуроновой кислоты неравномерно через 1,2- α- гликозидные связи включаются молекулы L-рамнозы (6-дезокси-L-маннопиранозы), что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер.

Часть карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты обычно этерифицирована метанолом (пектиновая кислота), а часть вторичных спиртовых групп (С2 и С3) в отдельных случаях ацетилирована. Молекулы пектинов содержат обычно от нескольких сотен до тысячи мономерных остатков, что соответствует средней молекулярной массе от 50 до 150 тыс. Путем химических модификаций часть свободных карбоксильных групп может быть переведена в амидированную форму (амидированные пектины).

Фрагменты молекул пектовой и пектиновой кислот представлены на рис. 9.4. Соли пектовой кислоты получили название пектаты, соли пектиновой - пектинаты.

В промышленности пектины получают кислотным или ферментативным гидролизом (обменной реакцией между веществом, в данном случае пектинсодержащим материалом, и водой) в условиях, обеспечивающих расщепление гликозидных связей, соединяющих пектиновые молекулы с нейтральными полисахаридами и не затрагивающих более прочные гликозидные связи в полимерной пектиновой молекуле, а также сложноэфирные связи в молекулах высокоэтерифицированных пектинов.

В классических способах гидролиз осуществляют растворами минеральных кислот (НС1, H2SO4, HNO3, H3PO4) при рН около 2 и температуре около 85°С в течение 2-2,5 ч. При этом молекулырамногалактурона-нов переходят в раствор, откуда, после очистки и концентрирования, их извлекают различными технологическими приемами, например, осаждением из этанола. Осажденный пектин сушат, измельчают и стандартизуют добавлением глюкозы (декстрозы) или ретардатора - соли одновалентного катиона и пищевой кислоты (молочной, винной, лимонной), замедляющей процесс гелеобразования.

В некоторых случаях степень этерификации выделенных пектинов специально понижают, для чего концентрированный жидкий экстракт подвергают контролируемой деэтерификации кислотным, щелочным или ферментативным (с помощью фермента пектинэстеразы) способами. Наиболее быстрым является способ щелочной деэтерификации под действием гидроксида натрия или аммиака (процесс аммонолиза).

В зависимости от степени этерификации пектины условно подразделяют на две подгруппы: высокоэтерифицированные (степень этерификации более 50%) и низкоэтерифицированные (степень этерификации менее 50%).

В настоящее время выпускается несколько видов пектинов, выделяемых из различных источников сырья и различающихся по составу и функциональным свойствам: высокоэтерифицированные (яблочный, цитрусовый), низкоэтерифицированные (свекловичный, из корзинок подсолнечника), а также комбинированные пектины из смешанного сырья различной степени этерификации.

Указанные пектины отличаются и характером распределения карбоксильных групп по длине пектиновой молекулы: в яблочных пектинах это распределение равномерно, а, например, в цитрусовых - нет.

Из низкоэтерифицированных пектинов более востребованными являются неамидированные, которые используют при приготовлении, например, сухих киселей, диабетических кондитерских изделий.

Особенности химического строения пектиновых молекул, в частности, степень этерификации, определяют различия их физико-химических свойств, основными среди которых являются растворимость, геле-образующая способность и способность взаимодействовать с катионами металлов и белками.

Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации их молекул и уменьшением молекулярной массы. Пектовая кислота, в молекуле которой не содержится этерифицированных карбоксильных групп, в воде не растворима.

При комнатной температуре в условиях интенсивного перемешивания в 100 мл воды растворяется от 4 до 8 г пектина, при температуре 60- 80°С - около 10 г, то есть максимальная концентрация водных растворов пектина может составлять 10%. Растворимость повышается в присутствии Сахаров.

Из-за наличия в пектиновых молекулах диссоциирующих свободных карбоксильных групп их водные растворы имеют кислую реакцию (для 2,5%-го раствора пектина рН около 3).

Образование гелевой структуры в растворах пектинов происходит в результате взаимодействия пектиновых молекул между собой и зависит от особенностей строения молекулы - молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. Кроме этого, на процесс гелеобразования оказывают влияние температура, рН среды и содержание дегидратирующих веществ.

Формирование пространственной структуры геля может происходить двумя путями: а) за счет изменения сил электростатического отталкивания пектиновых молекул в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы) в кислой среде (сахарно-кислотное гелеобразование); б) с участием ионов поливалентных металлов.

Тип ассоциации пектиновых молекул определяется степенью этерификации. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты (рН 3,1-3,5) при содержании сухих веществ (сахарозы) не менее 65%, низкоэтерифицированные - как по первому типу, так и в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция, независимо от содержания сахарозы, в широком диапазоне рН (от 2,5 до 6,5). Пектины высокой степени этерификации образуют высокоэластичные гели, которые имеют тенденцию возвращаться в исходное состояние после изменения формы при механическом сдвиге.

Пектины низкой степени этерификации, в зависимости от концентрации ионов кальция, могут давать различные по консистенции гели - от высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформирования) до высокоэластичных.

Комплексообразующая способность (образование циклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при повышении рН среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду :< Mn < Сr < Hg < Fe < Ni < Со < Сu < Zn < Sr < Cd < Ва < Pb.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектин-протеиновые комплексы. При рН 4,0-4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

Кроме того, пектины, как растворимые пищевые волокна, являются физиологически ценными пищевыми добавками (функциональными ингредиентами), присутствие которых в пищевых продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]

Пектины Е440а. Пектины относятся к группе гетерогликанов. Главную цепь полимерной молекулы составляет полигалактуроновая (пектовая) кислота, часть из молекул этерифицирована метанолом - метоксилированная галактуроновая (пектиновая) кислота. В головную цепь пектина входит также рамноза (дезоксиманнопираноза), арабиноза, ксилоза.

В зависимости от степени этерификации пектины разделяют на подгруппы:

Высокоэтерифицированные со степенью этерификации более 50 %;

Низкоэтерифицированные со степенью этерификации менее 50 %. Промышленность выпускает пектины различных видов и свойств: яблочный, цитрусовый, свекловичный, из полсолнечника. Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации и уменьшением молекулярной массы. Пектовыя кислота, в которой отсутствуют эиерифицированные группы - нерастворима в воде. Растворимость пектинов повышается в присутствии сахаров и в кислой среде при рН 3,5. Главное свойство пектинов - гелеобразующая, стабилизирующая способность, что применяется в кондитерской и консервной промышленности, производстве кисломолочных продуктов, мороженого.

Формирование структуры геля происходит двумя путями:

За счет изменениия сил электростатического отталкиваниия пектиновых веществ в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы, органических кислот);

При участии поливалентных металлов (чаще кальция).

Добавки пектина безвредны, их содержание в продуктах составляет 0,03- 2,0 %. Пектины низкой степени этерификации способны образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, стронция, радионуклеидов и выводят их из организма. Пектины снижают уровень холистерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта. Поэтому рекомендуются к применению для очистки организма от посторонних веществ. ДСП составляет 5-6 г пектина в сутки.

[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]

Пектины (Pectins, pectin, amidated pectin, пектин, E440) — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома.

Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы.

Натуральные пищевые добавки, как правило, благоприятным образом влияют на организм человека, в то время как их синтетические аналоги вполне способны причинить серьезный вред. Что касается свойств пищевого стабилизатора Е440 Пектин, можно сказать, что данное вещество природного происхождения признается полезным ввиду его многочисленных благоприятных эффектов.

Вообще, пищевой стабилизатор Е440 Пектин относится к категории стабилизирующих добавок, задача которых заключается в сохранении заданного уровня вязкости и консистенции пищевых продуктов. Кроме того, добавка официально не запрещена к применению на территории России, стран Евросоюза и Украины, так как считается полезной для здоровья человека.

Физические свойства пищевого стабилизатора Е440 Пектин обусловлены его получением - это углеводород, образованный в результате экстракции жома плодов цитрусовых, свеклы или яблок. Этой пищевой добавке характерны свойства стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразующей субстанции.

Во многих сферах жизни современного человека пищевой стабилизатор Е440 Пектин применяется в двух формах: нерастворимой и растворимой. Первый тип пектина содержится в клетчатке, а растворимый входит в состав сока многих растений. Причем по мере созревания плодов, а также в процессе их хранения пектин нерастворимый может трансформироваться в растворимое вещество.

Пищевой стабилизатор Е440 Пектин считается всеми признанной и очень популярной добавкой. Основной отраслью его использования является пищевая промышленность, где пектин применяется очень широко. Чаще всего его добавляют в состав таких продуктов питания как различные виды конфет, начинки кондитерские и фруктовые, мармелад, зефир, изделия из желе и пастилы, молочные продукты, мороженое и другие десерты.

Кроме того, нередко пищевой стабилизатор Е440 Пектин используется в качестве загустителя при производстве кулинарных жиров и масел, кетчупов, майонезов и соусов, а также детского и диетического питания. Известно, что пектин присутствует в составе капсул и оболочек в фармацевтических препаратах.

Польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин

Как известно, натуральный пектин в очищенном виде не способен приводить к образованию энергетического запаса из-за своей нейтральности. Однако польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин для организма человека очевидна, ведь данное вещество, а также продукты с ним в составе выводят соли тяжелых металлов, а это цинк, свинец, ртуть, изотопы стронция и иттрия. Кроме того, добавка способствует сорбированию и удалению из организма многих токсинов, кислот желчных, холестерина, мочевины.

Актуальна польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин и для детей, в связи с чем он широко используется при промышленном производстве детского питания. При этом во избежание вероятного возникновения аллергических реакций допустимой нормой суточного потребления добавки считается не более 50 мг природного вещества на один кг массы тела человека.

Пектины (от греч. pectos — замерзший, свернувшийся) — представляют собой структурные полисахариды, содержащиеся в стеночных клетках всех наземных растений и некоторых видах водорослей. Впервые пектин был выделен и описан в 1825 году французским химиком-фармацевтом Анри Браконно (Henri Braconnot). Первые промышленные фабрики по добыче пектина были построены в 20-х — 30-х годах XX века. Сейчас в промышленности пищевую добавку E440 получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. Во всем мире производится около 40 тысяч тонн пектина в год. Готовый продукт представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета, без запаха, слизистый на вкус. С точки зрения химии — пектины сложные полисахариды образованные преимущественно остатками галактуроновой кислоты.

Пектин естественным образом поступает в организм человека при нормальном питании. При употреблении в пищу около полукилограмма овощей и фруктов в день потребление пектина может достигать 5 грамм. Пектин проходит через тонкий кишечник практически не тронутым. В следствие своих абсорбирующих свойств употребление пектина полезно с медицинской точки зрения. Продукты с высоким содержанием пектина рекомендуют употреблять для снижения уровня холестерина в крови. Проходя сквозь кишечник вместе с другими продуктами пектин абсорбирует в себя холестерин и вредные вещества, которые затем выводятся из организма. Также молекулы пектина связывают ионы радиоактивных и тяжелых металлов. Его обязательно включают в рацион питания людей, находящихся в загрязненной среде или контактирующих с тяжелыми металлами. Профилактическая дневная доза пектиновых веществ должна составлять 4 грамма. В условиях радиации эта доза должна увеличиваться хотя бы до 15 грамм. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) не устанавливали предельно допустимую норму потребления пектина, так как добавка считается безопасной.

Продукты, наиболее богатые пектином:

• цитрусовые корки — 30%
• морковь — 1,4%
• яблоки — 1-1,5%
• абрикосы — 1%
• апельсины — 0,5-3,5%
• вишни — 0,4%

В пищевой промышленности добавка E440 применяется как гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, загуститель. Эта одна из самых популярных добавок вследствие своих полезных свойств и относительно не высокой стоимости. Добавку E440 используют при производстве мармелада, конфет, фруктовых и жилейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и многих других продуктов.

Другие применения пектина:

• в медицине (лекарства для нормализации работы кишечника, таблетки, успокаивающие горло, заживляющие средство и др.);
• в косметологии в качестве стабилизатора;
• сигарное производство (используется в качестве клея для ремонта поврежденных листов табака).