Carnea proaspătă este dură. Cum se face carnea de porc moale și suculentă

Acasă

Documentație

Multe gospodine nu le place carnea de vită din cauza faptului că această carne, chiar și după o gătire lungă, se dovedește a fi destul de dură și similară ca structură cu cauciucul. Acest lucru se întâmplă de obicei cu alegerea greșită a cărnii, dacă în loc de vițel tânăr s-a cumpărat carnea unui animal bătrân, deja în vârstă.

Dar chiar și în aceste situații, puteți face carne de vită fragedă și moale, trebuie doar să cunoașteți secretele de bază ale gătitului.

Cum să alegi carnea de vită potrivită

Înainte de a începe să gătiți carnea de vită, trebuie să o alegeți corect. De modul în care este ales va depinde gustul final al preparatului gătit. Atunci când alegeți carnea de vită, ar trebui să acordați atenție următoarelor calități:

Culoare. Carnea de vită proaspătă are o culoare roșie aprinsă. Culoarea nu trebuie să aibă pete de nuanță verzuie sau închisă. Dacă carnea de vită are o structură întunecată, atunci aceasta va însemna că aparține unui animal vechi, iar carnea veche este gătită mult timp și se dovedește a fi cauciucoasă. Prin urmare, merită să alegeți carne de vită roșu aprins;
gras. Grăsimea trebuie să aibă o structură albă moale și să fie destul de densă. Aceste calități indică faptul că carnea de vită este proaspătă și de înaltă calitate. La carnea de vită tânără, grăsimea se poate prăbuși puțin. Dacă grăsimea are o nuanță galbenă, atunci aceasta va însemna că carnea de vită este veche;
carnea proaspata trebuie sa aiba o suprafata uscata, o usoara aerisire a suprafetei este permisa daca a fost macelarita cu cateva ore in urma. Dar, în orice caz, nu ar trebui să existe pete, cruste dure la suprafață. Carnea de vită proaspătă este uscată și fermă la atingere;
Ar trebui să miroasă a carne de vită. Mirosul trebuie să fie plăcut, fără mirosuri neplăcute suplimentare;
elasticitate. Pentru a verifica această calitate, trebuie să apăsați cu degetul pe carne, dacă s-a format o gaură, care s-a netezit imediat, atunci aceasta va însemna că carnea este proaspătă.

Cum să faci carne de vită moale: moduri

Cum se face carnea de vită fragedă? Există multe moduri de a face acest tip de carne mult mai moale și mai suculentă. Dacă carnea este tânără și proaspătă, atunci de obicei nu are nevoie de înmuiere suplimentară, este suficient să o pregătiți corespunzător pentru gătit. La pregătire, trebuie respectate următoarele condiții:

Dacă carnea de vită este înghețată, atunci ar trebui să fie dezghețată corespunzător. Dezghețarea ar trebui să fie treptată. Pentru început, carnea trebuie transferată într-un recipient și așezată pe raftul din mijloc al frigiderului timp de câteva ore, apoi este îndepărtată și lăsată să se dezghețe la temperatura camerei. Nu trebuie să-l dezghețați cu un cuptor cu microunde, apă fierbinte, în aceste cazuri chiar și carnea tânără va deveni cauciucoasă și fără gust în timpul procesului de gătire;
O bucată de carne trebuie tăiată în bucăți subțiri cu grosimea de 1,5-2,5 cm, apoi se freacă cu piper negru măcinat, dar nu cu sare. Apoi sunt așezate pe o placă de tăiat și bătute din toate părțile cu un ciocan de bucătărie;
Tăiați carnea numai peste bob. Gradul de moliciune al cărnii gătite depinde de direcția tăierii. Fibrele lungi devin rigide în timpul gătirii, acest lucru se datorează plierii proteinei.

Puteți face carnea fragedă cu ajutorul marinadelor. Pentru prepararea marinatelor, puteți folosi kiwi, chefir, vin, usturoi sau ceapă.

Cum se face carnea de vită fragedă când este fiartă

Pentru ca carnea de vită să fie fragedă și moale după gătire, trebuie să fie gătită corect. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza următoarele recomandări importante:

pentru ca carnea de vită să devină moale în timpul gătirii, trebuie coborâtă în apă deja clocotită;
se recomanda sa se fiarba bucata intreaga. Se poate tăia în felii mici după fierbere;
pentru a da aromă și gust suplimentar, puteți fierbe în plus legumele, puneți condimente. O opțiune bună ar fi morcovii și ceapa. Pentru a face acest lucru, legumele trebuie spălate, curățate și tăiate. Este necesar să se întindă legumele la o oră după începerea fierberii cărnii. Condimentele se adaugă cu 15 minute înainte de sfârșitul fierberii.

Cum să gătești - ține cont de rețeta pentru un preparat delicios și sănătos.

Citiți cum să gătiți pilaf parfumat într-un ceaun pe foc - bucătărie asiatică.

Cârnați fierți acasă - încercați această rețetă și uitați pentru totdeauna de produsele din magazin.

Cum să faci carnea de vită moale și suculentă la prăjit

Carnea de vită este adesea folosită pentru prăjit. Toate fripturile, fileurile, cotletele cunoscute sunt gătite într-o tigaie. Tocmai atunci când prăjirea cărnii de vită este cel mai ușor de stricat.

Pentru ca carnea de vită să fie moale și suculentă în timpul prăjirii, trebuie să fie gătită corect:

Pentru gătit, merită să folosiți o tigaie grea din fontă cu fund gros;
Înainte de prăjire, se recomandă să preîncălziți tigaia la foc mare;
In continuare, toarna putin ulei pe suprafata tigaii, trebuie doar sa unge putin tava;
Întindem bucățile de carne care au fost bătute în prealabil. Carnea trebuie asezata pe o tigaie foarte incinsa cu ulei;
Prăjiți rapid fripturile de vită pe ambele părți. Fiecare parte trebuie prăjită nu mai mult de jumătate de minut;
De îndată ce fripturile sunt acoperite cu o crustă, pot fi așezate din tigaie.

Cum se face carnea de vită fragedă la tocănire

Carnea de vită nu se dovedește aproape niciodată suculentă în timpul tocanei, dar i se poate conferi moliciune și frăgezime. Principalul lucru este să urmați câteva reguli importante:

pentru tocană, carnea de vită trebuie tăiată în bețișoare mici cu dimensiunile de 3-4 cm;
apoi trebuie să prăjiți într-o tigaie timp de 60 de secunde, bucățile trebuie acoperite cu o crustă uscată;
după aceea, carnea de vită se pune într-un ceaun sau o tocană, se toarnă apă fierbinte în ea;
este necesar să fiarbă la foc mic timp de 1,5-2 ore;
pe langa carne in timpul tocanei, poti adauga diverse condimente si legume - dafin, boabe de piper, ceapa, usturoi si alte legume;
trebuie să sare la sfârșitul celor 15 minute înainte de sfârșitul stingerii;
când sunt gătite, fibrele de carne ar trebui să fie ușor separate unele de altele.

Cum se face gulaș de vită moale

Cum se face:

Cum se prepară frigărui moi de vită: rețete de marinată

Marinada cu kiwi

Pentru un kilogram de carne ai nevoie de 1 kiwi mare. Kiwi trebuie tăiat în bucăți mici cu un cuțit sau frecat pe răzătoare. Carnea poate fi tăiată în bucăți medii, pusă într-un recipient și deasupra se distribuie kiwi piure. Marinatul nu trebuie să depășească 30 de minute, altfel puteți strica foarte mult aspectul și gustul cărnii de vită.

Conținut caloric - 85 kcal.

Marinada cu chefir

Pentru 1 kilogram de carne de vită veți avea nevoie de:

chefir cu conținut scăzut de grăsimi - 1 litru;
ulei vegetal - 50 ml;
trei becuri;
sare - un praf;
putin piper negru macinat.

Timp de gătire - 30 de minute.

Conținut caloric - 78 kcal.

Să începem să gătim:

Carnea trebuie spălată, tăiată în bucăți peste fibre;
Intindem o parte din carne pe fundul unei cani adanci, presaram sare si piper negru;
Ceapa trebuie curățată, tăiați capetele curățate în inele;
Intindem rondelele de ceapa deasupra bucatilor de vita;
Apoi, întindeți a doua jumătate de carne, stropiți cu sare, piper și deasupra așezați un strat de rondele de ceapă;
Se toarnă totul cu ulei vegetal, se toarnă chefir;
Deasupra punem oprimare și o trimitem la frigider pentru 4-5 ore.

marinata de vin

Pentru marinată veți avea nevoie de:

vin roșu sec sau demisec - 1 pahar;
ulei vegetal de prima presare 100 l;
lămâie proaspătă - ½ parte;
piper negru măcinat - 5 grame;
ienibahar - un praf;
cateva crengute de marar, patrunjel.

Timp de gătire - 25-30 de minute.

Conținut caloric - 86 kcal.

Cum se face:

Turnați vinul într-o cană;
Stoarceți sucul de la o jumătate de lămâie și turnați peste vin;
Adăugați ulei vegetal și amestecați componentele lichide;
Apoi adormim doua tipuri de ardei si il distribuim peste marinada lichida;
Verdele trebuie tăiate în bucăți mici și turnate în marinadă;
Tăiați carnea în bucăți medii și puneți-o în marinadă;
Dam la frigider la marinat 4-5 ore.

reteta de marinada de usturoi

Pentru 1 kilogram de carne vor fi necesare următoarele componente:

lămâie mare - 1 bucată;
catei de usturoi - 3 bucati;
ceapa - cap;
ardei iute rosu - un praf;
apă - ½ cană.

Timp de gătire - 35 de minute.

Conținut caloric - 89 kcal.

Să începem să gătim:

Lămâia trebuie spălată și tăiată;
Stoarceți sucul din fiecare parte a lămâii și turnați într-o cană;
Se adaugă apă și se diluează;
Curatam cateii de usturoi de piele si taiem bucatele mici;
Curatam ceapa si o tocam in patrate mici;
Spălăm carnea, tăiată în porții;
Se amestecă usturoiul cu ceapa și ardeiul roșu;
Intindem amestecul de usturoi-ceapa pe carne si amestecam;
Apoi, puneți carnea într-un bol și turnați marinada din zeama de lămâie și apă;
Scoatem la marinat la frigider pentru 3-4 ore.

Marinată în sos de roșii

Pentru gătit veți avea nevoie de:

Un pahar de suc de roșii;
oțet de struguri - 100 ml;
morcovi - 2 bucăți;
ardei gras roșu închis.

Timp de gătire - 35-40 de minute.

Conținut caloric - 74 kcal.

Să începem să gătim:

Curatam ceapa de coaja si o taiem rondele subtiri;
Se spala morcovii, se curata de coaja si se taie in cercuri;
Clătiți ardeiul, curățați semințele și tăiați în pătrate;
Tăiați carnea de vită în bucăți medii și puneți-o într-un recipient, stropiți cu sare;
Acoperiți cu rondele de ceapă, felii de morcov și felii de ardei;
Apoi, turnați oțetul de struguri;
Se toarnă apoi sucul de roșii și se amestecă totul bine;
Inchidem recipientul si il dam la frigider pentru 5-6 ore.

A face carne de vită moale nu este atât de dificil, principalul lucru este să folosiți corect toate sfaturile și trucurile. De asemenea, este important să alegeți carnea potrivită, de asta depinde întregul rezultat al preparatului gătit. Cu toate sfaturile de mai sus, puteți găti acasă carne de vită delicioasă, fragedă și moale.

Carnea prăjită, coaptă sau înăbușită s-a dovedit tare? O vom repara! Astăzi vă vom spune cum să gătiți carnea, astfel încât să fie întotdeauna moale și suculentă și ce să faceți dacă felul de mâncare finit se dovedește încă dur și fără gust.

De ce este carnea tare?

Pot exista mai multe motive. Cel mai probabil, nu ați curățat suficient de bine tăietura de pelicule și tendoane în exces, ați gătit-o într-un castron mic la o temperatură prea ridicată. Poate că ați supraexpus carnea sau, dimpotrivă, ați gătit-o prea puțin.

Dar cea mai frecventă greșeală în care carnea se dovedește a fi dură este utilizarea necorespunzătoare. De exemplu, pentru prăjit se iau tăieturi prea tari și cu tendințe, care sunt mai potrivite pentru tocănire. Și invers - tăieturile slabe sunt luate pentru tocănire și gătit (aceasta include).

Nu toată carnea este la fel de potrivită pentru prăjit și tocănită. Dacă nu știți ce tăietură să alegeți, amintiți-vă această regulă: mușchii din părțile dorsale și lombare ale carcasei sunt cei mai moi și mai sensibili. Astfel de tăieturi sunt cel mai bine folosite pentru prăjit. De exemplu, din această parte a carcasei puteți. Carnea prelevată din părți ale carcasei, care în timpul vieții animalului au fost implicate în mișcare, sunt potrivite pentru prăjire sau tocănire. Acestea includ pulpa din partea șoldului a carcasei și așa-numitul „spate”.

Cum să gătești carne suculentă?

Să presupunem că ai ales croiala potrivită. Acum rămâne cel mai dificil lucru - să-l gătești suculent, gustos și parfumat. Dacă prăjiți carne pentru gulaș sau friptură, tăietura trebuie curățată cu grijă de pelicule și vene. Se șterge apoi se usucă și abia apoi se taie în bucăți porționate. Tigaia ar trebui să fie fierbinte până acum. Cu cât suprafața sa de lucru este încălzită mai bine, cu atât carnea se va „prinde” mai repede cu o crustă, păstrând astfel sucurile de carne în interior. Trebuie să-l sare la sfârșit! Aceasta este una dintre regulile principale ale unui fel de mâncare suculent. Amintiți-vă: carnea de vită înăbușită, care este prăjită în prealabil, este mult mai gustoasă.

Să presupunem că trebuie să prăjiți nu cea mai fragedă tăietură. De exemplu, . Tăiați-o în fâșii subțiri peste bob și marinați. Sosul de soia, muștarul și sucul de lămâie sunt folosite ca balsamuri naturali. Marinați carnea de vită timp de 20-40 de minute. Nu mai este recomandat.

Totul este mai ușor cu fripturile de vită. Mai bine îmbătrânit uscat sau umed. Carnea cu straturi subțiri de grăsime este ideală pentru prăjire și prăjire. Grăsimea o împiedică să se usuce și îmbunătățește aroma naturală a cărnii de vită. În funcție de grosime și de gradul de marmorare, se gătește 3-4 minute pe fiecare parte până când se rarește. Este considerată cea mai corectă pentru fripturile făcute din carne de vită de calitate hrănită cu cereale.

Carnea cu straturi subțiri de grăsime sau buzunare de grăsime este ideală pentru prăjire. Se dovedește întotdeauna suculent, nu prea gătit și foarte parfumat. Astfel de tăieturi includ, de exemplu, friptura de vită cu coastă. Temperatura de coacere nu trebuie să fie prea mare (de la 100 la 120 de grade). În caz contrar, carnea va începe să se usuce.

Ce să faci dacă carnea finită s-a dovedit a fi dură?

În sfârșit, ajungem la problema principală. Să spunem că carnea este tare. Cum să o repar? Dacă ai prăjit carnea și s-a dovedit tare, încearcă să o toci în sos. Se prepară din vin roșu sec sau din oțet de vin. Doar deglazează cratita cu vin și fierbe puțin pentru a lăsa alcoolul să se evapore. Se toarnă lichidul peste carne și se lasă să se tocească. O modalitate bună de a corecta situația dacă ai gătit și s-a dovedit a fi prea dur.

Puteți înmuia carnea prăjită fără tocănire. Doar stropiți-l cu suc de lămâie și lăsați-l să stea câteva minute.

Dacă aveți carne înăbușită, dar nu se mestecă, continuați să fierbeți în continuare. Transferați tăietura într-o tigaie mai mare - acest lucru va îmbunătăți circulația aerului cald. Adăugați cantitatea necesară de lichid. Poate fi apă, vin, bulion sau bere. Puteți adăuga un pahar de vodcă sau puțin vin sau oțet de mere dacă aveți de-a face cu o tăietură foarte dură. Se fierbe carnea până se înmoaie.

Dar dacă carnea coaptă s-a dovedit a fi tare? E timpul să-l scoți din cuptor! Tăiați carnea în felii și transferați-o într-un vas termorezistent. Se umple cu sos. Puteti deglaza foaia de copt pe care a fost copta. Acest lucru se poate face cu apă, bulion sau vin. Se toarnă lichidul peste carne și se fierbe până când este suficient de fragedă.

Pentru ca următoarea încercare de a găti un fel de mâncare delicioasă din carne să nu se încheie cu gătirea triumfătoare a găluștelor cumpărate din magazin, este suficient să cunoașteți câteva trucuri pentru prelucrarea corectă a acestui produs acasă. Dacă într-o zi vă arată și vă spun cum să prăjiți carnea de porc într-o tigaie, astfel încât să fie moale și suculentă, nu veți strica niciodată carnea. Unele părți ale carcasei sunt perfecte pentru prăjire: au suficientă grăsime, ceea ce elimină aproape complet uscarea excesivă. Iar dacă produsul crud este puțin dur, este ușor să îl repari cu o marinadă bună sau cu un ciocan de bucătărie.

Trucuri culinare pentru catifelare, suculenta si apetisanta

Nu fiecare parte a carcasei este potrivită pentru gătit într-o tigaie. Pentru a face vasul fraged și să se topească literalmente în gură, alegeți carnea de porc cu mici dungi grase în grosimea fibrelor (marmorare). Grăsimea în timpul prăjirii se va topi și se va înmuia uniform carnea, fapt care va deveni incredibil de moale. Tăieturile dezosate sunt cele mai potrivite pentru prăjit - gât, umăr, șuncă, muschi. Se obține mai multă grăsime pieptul și muschiul.
Vârsta animalului este importantă. Vechiul produs este vizibil mai dur, uneori există un miros. Carnea „tânără” are o culoare mai roz, textură de suprafață mai puțin pronunțată, grăsime ușoară fără o tentă galbenă.
Se recomandă să prăjiți orice carne, inclusiv porc, într-o tigaie cu fundul gros. Astfel de feluri de mâncare distribuie căldura mai uniform și mențin o temperatură constantă pentru o lungă perioadă de timp.
Prăjiți carnea în porții mici. Dacă aruncați imediat o cantitate mare de materii prime reci în tigaie, temperatura uleiului încălzit va scădea. Din acest motiv, nu se formează o crustă care să sigileze tot sucul de carne din interior. Ca urmare, felul de mâncare nu va ieși suculent. Carnea de porc va fi înăbușită, nu prăjită.
Înainte de gătire, materiile prime trebuie prelucrate: se îndepărtează peliculele, venele, excesul de grăsime.
Pentru a sublinia gustul natural, se folosesc diverse marinate pe bază de ulei, vin, bere, produse lactate fermentate, kiwi, ceapă, lămâie și alte produse.
Cele mai reușite condimente și condimente: muștar (sub orice formă), piper (roșu, negru), busuioc, rozmarin, usturoi, coriandru, zira, adjika uscată, boia etc.
Carnea de porc, spre deosebire de carnea de vită, nu exista niveluri de prăjire. Este interzis să-l mănânci prea puțin gătit, este periculos pentru sănătate. Un fel de mâncare gătit incomplet este adus la starea în cuptor sau sub capacul închis într-o tavă, adăugând puțină apă sau bulion.
Când scoateți un vas de pe foc, rețineți că acesta continuă să se gătească o perioadă de timp sub influența propriei temperaturi. Prin urmare, este important să nu uscați excesiv produsul.
Este mai bine să sărați carnea chiar la sfârșitul gătitului. Deci va pierde mai puțin lichid.

Bucăți parfumate de carne de porc prăjite cu ceapă

Ingrediente:

Cum să prăjiți delicios carnea de porc pe aragaz, astfel încât să fie suculentă, moale și fragedă (rețetă cu fotografie):

Spălați carnea, procesați și asigurați-vă că o uscați de umezeală. Aceasta va împiedica absorbția marinadei. Tăiați în bucăți de dimensiunea unei cutii de chibrituri sau puțin mai mici. Încercați să tăiați astfel încât partea mai mare să cadă pe secțiunea transversală a fibrelor. Acest lucru va păstra mai mult suc în carne.
Curățați ceapa. Tăiați în jumătate de inele subțiri.
Amestecați carnea de porc cu ceapa. Adăugați condimentele sau condimentele preferate. Se toarnă puțin ulei. Nu adăugați sare încă.
Se amestecă. Se marina la temperatura camerei timp de 30-40 de minute. Sau se acopera si se da la frigider cateva ore.
Deoarece marinada include deja ulei vegetal, nu trebuie să adăugați multă grăsime în tigaie. Este suficient doar să ungem fundul, mai ales dacă vasele sunt acoperite cu un strat antiaderent. Încinge tigaia. Așezați un lot mic de carne de porc pentru a prăji - 5-8 bucăți. Gatiti la foc moderat timp de 2-3 minute pana se rumenesc. Sarați butoiul deja pregătit. Puneți bucățile prăjite într-un recipient adânc. Acoperiți imediat cu folie sau un capac pentru a aduce mijlocul la stare.
Separat, aduceți ceapa la un roșu.
Se amestecă înainte de a servi.
Savurați ceafă de porc delicioasă cu crustă aurie.

Prăjiți carnea de porc într-o bucată mare

Produse necesare:

Metoda de gatire:

Clătiți ingredientul principal din resturi mici și fragmente osoase, îndepărtați toate cele inutile. Ștergeți cu prosoape de hârtie. Puneți într-un castron adânc.
In aceasta reteta am folosit un minim de condimente pentru a nu strica gustul natural al carnii de porc. Turnați-le în ulei pentru a pregăti amestecul de marinare. Se amestecă.
Ungeți carnea peste tot cu marinada. Se pune la loc rece 2-8 ore. Întoarceți periodic, astfel încât fibrele să fie uniform saturate cu ulei parfumat.
Se prăjește într-o tigaie preîncălzită la foc mediu. Adăugați puțină grăsime vegetală dacă este necesar. Carnea de porc la grătar pe fiecare parte timp de 3-4 minute. Carnea trebuie să fie uniform aurie. Tot sucul este „sigilat” în interiorul fibrelor, iar carnea va ajunge să fie moale și foarte suculentă. Dacă este necesar, dacă piesa este neregulată, legați-o cu sfoară de bucătărie pentru a obține o suprafață relativ uniformă.
Aduceți vasul la gata deplină într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade. Timpul aproximativ de gătire este de 20-30 de minute, în funcție de mărimea tăieturii. Fripturile se dau la cuptor pentru 5-7 minute. Turnați restul de marinată în formă și nu uitați să sărați fiecare butoi. Dacă nu există cuptor, întoarceți bucata înapoi în tigaie. Se toarnă puțină apă curată, literalmente doar pentru a acoperi fundul. Acoperiți cu un capac sau folie de aluminiu. Se fierbe la foc mic aproximativ o jumătate de oră.
Se presupune că gata carnea perforați cu o scobitoare. Ai suc limpede? Gata! Servi!

Cotlete de porc prajite in aluat si pesmet - rapide si gustoase

O sa ai nevoie:

Rețetă foto pas cu pas pentru a face aluat și a prăji carne de porc delicioasă:

Tăiați o bucată de pulpă de porc (eu aveam gât) în bucăți subțiri (2-3 cm grosime) late. Dacă doriți, le bateți cu un ciocan de bucătărie prin folie alimentară (pentru a nu rupe fibrele). O opțiune alternativă este să prăjiți blanks neînvinși. Apoi obțineți o variantă de șnițel, nu cotlete.
Ungeți carnea pe toate părțile cu condimente (zdrobiți usturoiul în tergii) și puțină sare (restul va intra în aluat).
Se amestecă ouăle cu sare și chefir (smântână). Tel.
Se amestecă făina cu amidonul de porumb și praful de copt. Cerne. Adăugați ingredientele uscate la ingredientele umede treptat pentru a regla consistența aluatului.
Ar trebui să fie fluidă, învăluitoare și omogenă.
Înmuiați carnea de porc în ea.
Și rulați în pesmet. Vă sfătuiesc cu tărie să nu folosiți cele cumpărate din magazin, este mai bine să faceți acasă pâine din pâinea de ieri.
Prăjiți 2 bucăți la foc mediu în ulei încins până se rumenesc timp de 2-4 minute pe fiecare parte. Scoateți cotletele fierte din tigaie și puneți-le pe prosoape de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei.
Carnea de porc este crocanta la exterior si moale la interior. Fibrele rămân suculente datorită faptului că aluatul și pâinea nu permit sucul să curgă afară. Ei bine, foarte gustos!

Cum să gătești carnea astfel încât să fie moale

Fie ca pregatesti bulion sau fierbi carnea pentru a o servi fiarta, bucata trebuie prespalata bine sub jet de apa rece si taia excesul de grasime din carne, in special de la porc sau miel. Dacă vrei să fierbi carnea pentru a păstra în ea toate vitaminele și mineralele benefice, trebuie să pui bucata în apă clocotită.

Luați o tăietură suculentă, fără tendoane, cartilaj și oase. Împărțiți-o în bucăți, nu mai groase de 5 centimetri și late cât palma unei femei și scufundați-l în apă clocotită cu sare. Pentru un kilogram de carne, aveți nevoie de aproximativ 1,5–2 litri de apă. Se mai pot pune intr-o cratita si frunze de dafin, 5-6 boabe de piper negru, ierburi picante - marar, patrunjel, verdeata de telina, cuisoare. Cand pui carnea in apa clocotita, albumina de la suprafata ei se va intari si va impiedica eliberarea sucului din carne. Din cand in cand se va aduna spuma pe suprafata bulionului de carne, aceasta trebuie indepartata cu o lingura cu fanta.

Reduceți focul la mediu după 5-10 minute. Apa se va opri din fierbere și extractive aromatice mai puțin volatile vor fi eliberate cu abur. Gătiți carnea în ritm de aproximativ 20-30 de minute pe kilogram, dar rețineți că, în funcție de vârsta animalului și de condițiile de întreținere a acestuia, timpul poate varia în sus.

Albumina este unul dintre tipurile de proteine găsite în carne. Albumina se dizolvă în apă rece, dar se solidifică în apă fierbinte. Fibrele cărnii sunt alcătuite din fibrină, care se micșorează de la căldură, dar se înmoaie cu un tratament termic prelungit.

Carne de vită în modul corect

Mai mult

Cum să gătești carnea în bulion

Când pregătiți bulionul, urmăriți obiective complet diferite. Ai nevoie de un lichid parfumat, cu un gust bogat, adică carnea să dea arome și sucuri apei, dar în același timp vrei să gătești carne de porc, miel, vită, astfel încât să fie moale și parfumată, nu ca un prosop. . Pentru a obține ceea ce doriți, trebuie să alegeți tăieturi de un tip complet diferit. Carnea pe os, cu cartilaj si tendoane, bogata in fibrina, este ideala in astfel de scopuri.

Pune carnea, in prealabil tocata in bucatele mari, in apa rece si da-o incet la fiert. Așa că albumina nu se ondulează, etanșând sucurile și mirosurile. După ce apa dă în clocot, reduceți focul și fierbeți bulionul timp de 3-4 ore la foc mic, lăsându-l să gâlgâie doar puțin. Ca urmare, toate fibrele din carne se vor înmuia, în timp ce extractele vor rămâne în bulion.

Fiecare dintre noi are propria noastră imagine despre carnea perfect gătită: cineva iubește puiul copt, cineva iubește frigăruile de porc prăjit și cuiva îi place carnea de vită Burgundy, care a fost înăbușită într-un sos parfumat de multă vreme. Dar indiferent ce fel de carne îți place, probabil că vrei să fie moale și suculentă. Într-adevăr, cui îi place să mestece mult timp tălpi tari și uscate! Dar cum să gătești carnea moale și suculentă? Există vreun secret aici?

De fapt, nu există niciun secret, există mai multe reguli, iar dacă le urmezi, carnea ta va fi mereu moale.

Alegeți carnea potrivită

Cel mai simplu mod de a face carnea moale și suculentă este să luați o tăietură suficient de moale de la sine. Știm că carnea este mușchi, dar nu toți mușchii funcționează la fel. Unele sunt în continuă mișcare, altele, precum muschiul, abia lucrează, au o structură diferită de țesut muscular și sunt mai moi.

Asta nu înseamnă că muschiul poate fi gătit fraged, dar pieptul nu, ci că acesta din urmă are un conținut ridicat de proteine de colagen, care trebuie gătit încet și pentru o perioadă lungă de timp. Prin urmare, cel mai important lucru este să alegi metoda de gătit potrivită pentru tăietura pe care o ai. Carnea potrivită pentru grătar sau friptură nu trebuie înăbușită și invers.

Nu te grabi

Cele mai scumpe tipuri de carne sunt gata atunci când crezi că sunt gata: de exemplu, fripturile se prăjesc nu atât pentru a înmuia carnea, ci pentru a obține o crustă aurie și carnea să ajungă la gradul de prăjire la care va fi cel mai mult. delicios. Dar cu tăieturile mai puțin costisitoare, bogate în țesut conjunctiv, lucrurile stau altfel: colagenul conținut în el necesită un tratament termic îndelungat, în urma căruia este transformat în gelatină. Gelatina face sucurile continute de carne mai groase, ele persista in interiorul piesei chiar si atunci cand structura proteinei se schimba, iar celebrul efect de topire a carnii in gura il datoram gelatinei.

Tocana nu a fost suficient de fragedă? Răspunsul este evident - pur și simplu nu l-ai stins suficient de mult. Nu vă grăbiți, nu vă faceți griji pentru faptul că, odată cu gătirea lungă a cărnii, toate vitaminele o vor „părăsi”, ci doar acordați cărnii câteva ore de care are nevoie și vă va mulțumi pe deplin.

folosiți acid

Expunerea la un mediu acid ajută la fragezarea cărnii, deoarece duce la denaturarea proteinelor. Imaginați-vă că o proteină este formată din mai multe elice legate între ele. Sub influența acidului, aceste spirale se îndreaptă, structura cărnii devine mai puțin rigidă - acesta este procesul numit denaturare. Din acest motiv, înainte de a găti unele feluri de mâncare, precum grătarul, carnea este marinată cu adaos de alimente acide.

Dar aici, ca în orice altceva, măsura este importantă: oțetul, sucul de rodie sau pulpa de kiwi, desigur, vor înmuia carnea, dar o vor lipsi de gust și textura. Acidul care se găsește în produsele din lapte acru, vin, ceapă și produse similare nu foarte acide este suficient, iar dacă nu sunt capabili să-ți facă carnea frageda, atunci pur și simplu ai ales piesa greșită.

Nu găti prea mult

Dacă ați folosit bucata corectă de carne, dar felul de mâncare a ieșit totuși uscat și dur, este posibil să fi gătit prea mult timp. Indiferent de felul în care gătiți carnea - fierbeți, fierbeți, coaceți sau prăjiți - procesele care au loc în interior sunt aproape identice. Sub influența temperaturii ridicate, proteina începe să se micșoreze, storcând sucurile conținute în carne. Nu se va putea evita complet pierderea sucurilor, dar dacă nu mai gătiți carnea la timp, vor fi suficiente pentru a menține carnea suculentă.

Unele gospodine gătesc prea mult carnea fără să știe, altele de teamă că va rămâne crudă, dar această problemă poate fi rezolvată cu un instrument simplu: un termometru de bucătărie. Măsurați temperatura din interiorul cărnii și nu o gătiți mai mult decât este necesar pentru a obține o stare de coacere potrivită pentru tăierea pe care ați ales-o.

Nu uita de

Sub influența sării, proteinele sunt denaturate în același mod ca și sub influența acidului. Întrebarea aici este doar timpul, dar nici procesul de decapare nu este rapid și durează de obicei cel puțin o oră. Presarea cărnii în saramură sau metoda uscată o face mai moale, precum și mai gustoasă și mai suculentă, deoarece proteinele care au trecut prin această denaturare „moale” nu se micșorează atât de mult în timpul gătirii, iar în interior vor rămâne mai multe sucuri.

Saramura este bună pentru că vă permite să sărați uniform carnea pe tot volumul, astfel încât să ia exact cât este nevoie de sare. Dar dacă preferați sărarea uscată - vă rog. Principalul lucru este să nu începeți să prăjiți sau să coaceți carnea imediat după ce ați frecat-o cu sare, ci lăsați-o să se întindă cel puțin patruzeci de minute.

Dezghețați încet

Desigur, carnea proaspătă este de preferat congelată, dar uneori trebuie să o gătești și pe ea. În acest caz, rezistă tentației de a forța dezghețarea cărnii, introducând-o în cuptorul cu microunde sau curgând apă fierbinte. O astfel de aroganță este o modalitate sigură de a pierde mult din lichidul conținut în carne, deoarece cristalele microscopice de gheață formate în ea îi vor perturba structura în timpul decongelarii rapide.

Vrei ca carnea decongelata sa fie suculenta? Doar transferați-l din congelator pe raftul de sus al frigiderului și lăsați-l să se dezghețe în cel mai lent și blând mod. Poate dura o zi, dar rezultatul merită - pierderea sucurilor în timpul decongelarii va fi minimă.

Lasă carnea să se odihnească

Ați scos carnea din cuptor sau ați luat friptura de pe grătar? Pun pariu că tot ceea ce îți dorești în acest moment este să te tai rapid o bucată și să te bucuri de gustul cărnii delicioase care emană această aromă înnebunitoare. Dar nu vă grăbiți: fără a lăsa carnea să se „odihnească”, riști să pierzi majoritatea sucurilor conținute în ea: merită să faci o tăietură, iar acestea curg pur și simplu pe o farfurie.

De ce se întâmplă asta? Există mai multe teorii diferite, dar toate se rezumă la faptul că din cauza diferenței de temperatură în interiorul și la suprafața cărnii se creează un dezechilibru în distribuția sucurilor în interiorul piesei. Pe măsură ce suprafața se răcește și interiorul se încălzește din cauza căldurii reziduale, sucurile se vor distribui uniform în interior. Cu cât este mai mic gradul de prăjire al cărnii și cu cât dimensiunea piesei este mai mare, cu atât trebuie să se odihnească mai mult: dacă friptura este suficientă timp de cinci minute la loc cald sub un strat de folie, un roast beef mare de câteva kilograme. poate dura o jumătate de oră.

Tăiați peste bob

Uneori se întâmplă așa: carnea pare incredibil de dură, dar problema nu este că este cu adevărat dură, ci că nu o mănânci corect. Structura cărnii poate fi reprezentată ca un mănunchi dens asamblat de fire destul de groase - fibre musculare. Este mult mai ușor să separați fibrele una de cealaltă decât să tăiați sau cu atât mai mult să mușcați una dintre ele. Din acest motiv, orice carne trebuie tăiată peste fibre: astfel îți va fi mai ușor să o mesteci.

bate înapoi

Deci, acolo unde acidul și sarea au eșuat, acțiunea mecanică va ajuta! Bătând carnea cu un ciocan special sau doar cu pumnul, sau folosind un frăgezitor special, îi distrugi structura, făcând dinainte munca pe care dinții tăi ar trebui să o facă. Aceasta metoda poate fi folosita atat pentru prepararea de tot felul de sniteluri si cotlete, cat si pentru a da unui strat mare de carne aceeasi grosime - de exemplu, pentru a o rula apoi intr-un rulou.

Cu toate acestea, regula generală este: dacă nu poți lovi, nu lovi. Distrugând structura cărnii, te privezi de acele nuanțe texturale care de obicei alcătuiesc mult din plăcerea de a mânca preparate din carne, așa că nu trebuie să încerci să înmoaie carnea deja moale.

Maestru

Cea mai avansată și fără probleme mod de a găti carne moale și suculentă, și din absolut orice tăietură, este tehnologia sous-vide. Pentru cei care nu știu încă ce este, le explic: produsele (în cazul nostru, carnea) sunt ambalate într-o pungă de vid și gătite mult timp în apă încălzită la o anumită temperatură - de exemplu,. Drept urmare, carnea este incredibil de suculentă și moale. Cuvântul „incredibil” aici nu este o figură de stil: dacă nu ați încercat carne gătită în sous vide, nici nu încercați să vă imaginați gustul și textura ei.

Pentru a începe să experimentați cu sous vide, veți avea nevoie de un aparat de etanșare cu vid și de echipamente speciale, dar pentru început, este foarte posibil să vă descurcați cu o oală lentă și pungi de plastic cu fermoar care sunt vândute în fiecare supermarket.

Ei bine, acest ghid despre cum să faci carnea fragedă și suculentă s-a dovedit a fi lung și detaliat, dar trebuie să fi omis ceva. Scrie în comentarii modurile și secretele tale preferate de a fragezi carnea!

Secțiuni