Care ulei este mai bun de măsline sau de porumb. Măsline sau porumb

Toată lumea știe că este mai bine să mănânci ulei vegetal decât unt și că uleiul vegetal nerafinat presat la rece este mai bun decât rafinat. Dar există o mulțime de uleiuri vegetale (aproximativ patruzeci de tipuri). Care este cel mai util? Astăzi vom încerca să răspundem la această întrebare.

Ulei de floarea soarelui - maxim acid linoleic și lecitină

Uleiul de floarea soarelui nerafinat conține vitamine liposolubile A (pentru vedere), D (oferă absorbție de calciu), E (antioxidant), K (pentru coagularea sângelui) și F (reglează metabolismul grăsimilor, reduce colesterolul „rău”), precum și omega. -6 acizi. Acidul linoleic, care reglează metabolismul, în uleiul de floarea soarelui este de 62% - de patru ori mai mult decât în ​​uleiul de măsline. Este, de asemenea, cea mai bună sursă de lecitină, care formează sistemul nervos al copiilor, activează activitatea mentală la adulți și restabilește puterea în timpul anemiei și stresului. Uleiul de floarea soarelui are un efect bun asupra funcționării sistemului hepatic, cardiac, digestiv și genito-urinar. Întărește sistemul imunitar, combate îmbătrânirea prematură, îmbunătățește starea părului și a pielii.

Ulei de măsline - acid oleic

Desigur, vorbim de ulei de măsline extravirgin - presat la rece nerafinat, cu o aciditate de cel mult 0,5%. Mai sunt (în ordinea descrescătoare a substanțelor utile) ulei de măsline virgin (nerafinat cu o aciditate de cel mult 2%), pur și de măsline (un amestec de ulei de măsline natural și rafinat), tescovină și orujo (ulei de tescovină, realizat din chimie și temperaturi ridicate). Cu cât procesarea materiilor prime este mai puternică, cu atât mai puțini nutrienți rămân în ulei.

Uleiul de măsline extravirgin conține vitaminele A, K, E, D, acizi nesaturați. Conține cea mai mare cantitate de acid oleic, care îmbunătățește elasticitatea vaselor de sânge, combate inflamația și dezvoltarea cancerului. Uleiul de măsline previne bolile sistemului cardiovascular, scade colesterolul. Are un efect bun asupra digestiei, ajută la ulcerul stomacal. Ajută la reducerea excesului de greutate. Când este încălzit, practic nu formează substanțe cancerigene dăunătoare, spre deosebire de multe alte uleiuri vegetale nerafinate.

Ulei de porumb - combate colesterolul

Cel mai bun dintre toate uleiurile vegetale reglează cantitatea de colesterol, descompunând grăsimile solide dăunătoare. Conține de două ori mai multă vitamina E decât uleiul de măsline sau de floarea soarelui. Vitamina E nu este doar un antioxidant puternic, ci crește fertilitatea femeii (capacitatea de a concepe și a avea un copil).

Uleiul de porumb conține derivați de fosfor - fosfatide, care sunt foarte utile pentru creier, precum și acid nicotinic (vitamina PP), care reglează conducerea inimii. Acest ulei îmbunătățește metabolismul, activitatea sistemului digestiv și este un agent coleretic eficient. Ameliorează tensiunea nervoasă. Este important ca acest ulei să nu formeze cancerigeni atunci când este încălzit.

Ulei de susan - calciu maxim

Campion între toate alimentele în ceea ce privește conținutul de calciu. Acest ulei este deosebit de util în sarcină și probleme hormonale. Ajută la bolile tiroidiene și guta (elimină sărurile nocive din articulații), neutralizează efectele toxinelor. Datorită fitosterolilor și squalenului antioxidant, are un efect bun asupra sistemului endocrin și reproductiv și are proprietăți bactericide. Fosfolipidele ajută creierul să funcționeze, îmbunătățesc starea sistemului nervos. Magneziul, vitaminele B și antioxidantul sesamolin ajută la ameliorarea iritabilității, depresiei, insomniei și oboselii crescute.

Dar cu toate avantajele sale, susanul îmbunătățește coagularea sângelui. Prin urmare, persoanele care suferă de varice și boli de inimă ar trebui să o consume cu mare atenție. Când sunt încălzite, substanțele utile sunt distruse, așa că numai preparatele gata preparate sunt asezonate cu ulei de susan.

Uleiul de in este un campion al omega-3

Este singurul ulei vegetal cu o cantitate de două ori mai mare de omega-3 decât uleiul de pește. Antioxidantul tioprolina neutralizează nitrații, făcând uleiul din semințe de in ideal pentru a îmbrăca salatele de legume cumpărate din magazin. Valoarea acestui ulei este într-o cantitate imensă de vitamina F nesintetizată în organism, până la 46%.

Ulei de muștar - proprietăți bactericide

Uleiul de muştar nerafinat se obţine din seminţele de muştar prin presare la rece. Culoarea uleiului este foarte bogată, aproape maro. Uleiul are un gust și o aromă plăcute. Conține multe substanțe biologic active: vitamine, acizi grași polinesaturați, fitoncide, ulei esențial de muștar. Are proprietăți bactericide și de vindecare a rănilor, îmbunătățește funcționarea sistemului digestiv și compoziția sângelui. Proprietățile bactericide și oxidarea lentă fac posibilă păstrarea prospețimii produselor asezonate cu acest ulei pentru mai mult timp.

Uleiul de muștar conține multă colină, care previne ficatul gras și sângerările interne. Acest lucru este deosebit de important pentru vegetarieni, deoarece principalele surse de colină sunt ouăle, carnea și carnea de organe. Uleiul de muștar poate fi încălzit până la 250°C, ceea ce îl face potrivit pentru prăjit.

În anii 1970, acidul erucic din uleiul de muștar s-a dovedit a fi rău pentru inimă. De atunci, au fost crescute soiuri joase și neerucice ale plantei. În Rusia, uleiul de muștar este făcut din muștar bezeruk sarepta (rus). În plus, există GOST 8807-94, conform căruia uleiul comestibil nu trebuie să conțină mai mult de 5% acid erucic.

Ulei din seminte de dovleac - zinc maxim

Există mai mult zinc în uleiul din semințe de dovleac decât în ​​fructele de mare. De asemenea, conține mult seleniu, care crește imunitatea și neutralizează microbii. Uleiul din semințe de dovleac conține uleiuri esențiale, pectine, carotenoide, vitaminele C, K, P și PP, vitamine din grupa B. Ajută la otrăvire, elimină toxinele. Îmbunătățește funcționarea tractului digestiv, ajută la orice afecțiuni ale sistemului digestiv. Ajută la oboseala crescută a ochilor, cu cataractă. Este un antioxidant puternic.

Uleiul din seminte de dovleac este contraindicat in diabet zaharat si colecistita datorita efectului sau coleretic puternic. Când este încălzit, își pierde proprietățile utile.

Ulei de chimen negru - un antibiotic natural

Uleiul de chimen negru contine aminoacizi, fosfolipide, carotenoide, minerale (calciu, sodiu, fier, seleniu, magneziu), fitosteroli, vitamine D, C, E si grupa B, uleiuri esentiale si taninuri. Uleiul are efect antibacterian, antiviral, antifungic și antiinflamator, protejează ficatul, îmbunătățește metabolismul. Acționează ca bilă și diuretic, vasodilatator și bronhodilatator (acest lucru este important pentru răceli). Normalizează nivelul de glucoză din sânge, scade tensiunea arterială. Îmbunătățește starea sistemului cardiovascular, ajută la insuficiența venoasă. Fitoestrogenii continuti in ulei imbunatatesc fondul hormonal feminin. Cu toate acestea, uleiul de chimen negru este contraindicat femeilor însărcinate: poate provoca contracții ale mușchilor netezi ai uterului.

Ulei de nucă - bun pentru inimă

Uleiul de nucă presat la rece conține coenzima antioxidantă Q10, minerale (calciu, iod, magneziu, seleniu, zinc, fier, fosfor) și vitaminele K, C, E, PP. Uleiul reduce tensiunea arterială, nivelul colesterolului „rău”, protejează împotriva bolilor cardiovasculare. Normalizează hiperfuncția glandei tiroide, scade nivelul zahărului din sânge. Îndepărtează radionuclizii din organism, întărește sistemul imunitar. Nu se prăjește în ulei de nucă, deoarece uleiul capătă un gust amar în timpul tratamentului termic.

Ce ulei să alegi

Fiziologul Bjorn Hagesen de la Institutul Norvegian al Creierului și autorul mai multor studii spune: „Știm cu toții că uleiul de măsline este mai sănătos decât margarina. Dar nu este suficient doar să-l turnați peste o salată caprese când vii la un restaurant italian. Efectul este obținut prin utilizarea regulată, zilnică. Avem nevoie de uleiuri vegetale de bună calitate în fiecare zi - în medie două linguri. Oamenii care preferă deloc un tip de hrană fără ulei sunt mai iritabili și mai prost la amintirea informațiilor noi.”

Fiecare ulei vegetal nerafinat este util în felul său. Pentru un efect maxim, este mai bine să folosiți mai multe soiuri diferite în mod regulat. Principalul lucru este de a evita tratamentul termic al uleiurilor, deoarece. atunci când sunt încălzite, majoritatea își pierd proprietățile utile. Uleiul vegetal nerafinat (sau un amestec al acestora) poate fi adăugat în salate, cereale, diverse legume. Acest lucru va face ca mâncarea să aibă un gust mai bun, iar dieta să fie mai sănătoasă și mai sănătoasă.

18.10.2016 131840

Oamenii de știință în nutriție, împreună cu diverse institute de nutriție, lucrează de mulți ani pentru a identifica tipurile de uleiuri vegetale care sunt cele mai utile din punct de vedere al unui set de proprietăți. De mulți ani, lumea a considerat cel mai util ulei de măsline. De la dependențele alimentare din Grecia antică, un întreg cult al uleiului de măsline a fost transferat în vremea noastră. Dar este acest ulei cu adevărat util și de neînlocuit?

După cum a fost cunoscut dintr-un raport științific, uleiul de porumb face față problemei colesterolului din vase de multe ori mai eficient, neutralizând sigiliile periculoase care duc la formarea așa-numitelor plăci. Aproape toată lumea știe deja ce înseamnă asta. Și mai devreme acest lucru (neutralizarea colesterolului) a fost considerat posibil numai cu utilizarea uleiului de măsline.

În țările europene, unde se țin în mod regulat forumuri de specialitate ale dieteticienilor, uleiul de măsline a fost premiat pe primul loc pentru că, dacă se respectă dieta mediteraneană, ajută la diferite riscuri de boli cardiovasculare nu mai rău decât statinele. În același timp, uleiul de măsline în sine, nucile și legumele pot înlocui uleiul de porumb, potrivit experților americani. După ce au testat efectul uleiului de măsline extravirgin și al uleiului de porumb obișnuit în timpul experimentului, oamenii de știință din SUA declară cu încredere că primul și al doilea sunt aproape identici în setul de proprietăți utile.

Aproximativ 50 de voluntari au fost de acord să participe la experiment, în timpul căruia au fost împărțiți în două grupuri, dintre care unul era format din iubitorii de ulei de măsline, al doilea - iubitorii de ulei de porumb. Experimentul a durat trei săptămâni, timp în care primul grup de oameni au fost adăugați zilnic în dieta cu ulei de măsline (inclusiv tratat termic), iar celui de-al doilea grup a primit același lucru, dar exclusiv din ulei de porumb. Experimentul s-a încheiat pe neașteptate, rezultatele i-au surprins pe oamenii de știință înșiși.

Acum că cel puțin echivalența proprietăților benefice atât ale uleiului de măsline, cât și ale uleiului de porumb a fost stabilită experimental, experții americani spun că aceasta este o clarificare incompletă. Un experiment cu 50 de participanți a arătat că într-o perioadă scurtă de timp (27 de zile), uleiul de porumb a arătat un rezultat mult mai bun în scăderea colesterolului. Astfel, utilitatea uleiului de măsline, în special, fantasticele proprietăți excepționale care i se atribuie, este un mit pe care americanii l-au dezmințit.

Drepturi de autor pentru imagine thinkstosk

Alegerea uleiului pentru gătit nu este o sarcină ușoară, scrie Michael Moseley.

Când vine vorba de grăsimi și uleiuri, avem de ales. Rafturile supermarketurilor sunt pline de tot felul de opțiuni. Dar în ultimul timp, alegerea a fost confuză din cauza numărului mare de discuții despre beneficiile și daunele consumului diferitelor tipuri de grăsimi.

În programul Trust Me, I "m a Doctor ("Trust me, I'm a doctor"), am decis să privim din cealaltă parte, punând întrebarea: "Cu ce ​​grăsimi și uleiuri sunt mai bine să gătim?".

Pentru a afla, le-am oferit locuitorilor din Leicester diferite tipuri de grăsimi și uleiuri și le-am rugat voluntarilor noștri să le folosească în gătitul zilnic. De asemenea, le-am cerut voluntarilor să păstreze resturile de ulei pentru a le analiza ulterior.

Participanții la experiment au folosit ulei de floarea soarelui, ulei vegetal, ulei de porumb, ulei de rapiță presat la rece, ulei de măsline (rafinat și extra virgin), unt și grăsime de gâscă.

După utilizare, mostre de ulei și grăsimi au fost colectate și trimise la Școala de Farmacie de la Universitatea De Montfort din Leicester. Acolo, profesorul Martin Grootveld și colegii săi au efectuat un experiment paralel în care au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la temperaturi de prăjire.

Când prăjiți sau coaceți la temperaturi ridicate (în jur de 180 de grade Celsius), structurile moleculare ale grăsimilor și uleiurilor pe care le utilizați se schimbă. Trec prin oxidare - interacționează cu oxigenul din aer și formează aldehide și peroxizi lipidici. La temperatura camerei se întâmplă ceva asemănător, doar mai încet. Când lipidele devin rânced, ele sunt oxidate.

Consumul sau inhalarea de aldehide, chiar și în cantități mici, a fost asociată cu un risc crescut de boli de inimă și cancer. Deci, ce a aflat grupul profesorului Grootveld?

„Am aflat”, spune el, „că uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate – ulei de porumb și ulei de floarea soarelui – produc niveluri foarte ridicate de aldehide”.

Am fost foarte surprinsă, pentru că întotdeauna am considerat că uleiul de floarea soarelui este sănătos.

"Uleiurile de floarea-soarelui și de porumb pot fi folosite doar", spune profesorul Grootveld, "atâta timp cât nu le încălzești, cum ar fi prăjirea sau fierberea lor. Este un simplu fapt chimic că ceva care este considerat bun pentru noi se transformă în ceva care nu. deloc util la temperaturi standard de prăjire.”

Uleiul de măsline și uleiul de rapiță presat la rece au produs mult mai puține aldehide, la fel ca untul și grăsimea de gâscă. Motivul este că aceste uleiuri sunt bogate în acizi grași mononesaturați și saturati și rămân mai stabile atunci când sunt încălzite. De fapt, acizii grași saturați trec aproape niciodată printr-o reacție oxidativă.

Profesorul Grootveld sfătuiește, în general, utilizarea uleiului de măsline pentru prăjire și alte tratamente termice: „În primul rând, pentru că sunt produse mai puține dintre aceste molecule otrăvitoare și, în al doilea rând, moleculele produse sunt de fapt mai puțin dăunătoare pentru corpul uman”.

Cercetările sale sugerează, de asemenea, că atunci când vine vorba de gătit, prăjirea în grăsimi animale grase sau unt poate fi preferabilă uleiului de floarea soarelui sau de porumb.

„Dacă aș avea de ales”, spune el, „între untură și grăsimi polinesaturate, aș folosi untură tot timpul”.

O altă surpriză a venit din cercetarea noastră, deoarece echipa profesorului Grootveld a descoperit, în mai multe probe trimise de voluntarii noștri, câteva aldehide noi care nu au fost observate anterior în experimentele cu ulei de încălzire.

„Am descoperit ceva nou pentru știință”, spune el cu zâmbetul pe buze. „Acesta este primul din lume, sunt foarte, foarte, fericit de asta”.

Nu sunt sigur că voluntarii noștri ar fi fost la fel de entuziasmați de faptul că gătitul lor producea noi molecule potențial otrăvitoare.

Deci, care este sfatul general al profesorului Grootveld?

În primul rând, încercați să prăjiți mai puțin, mai ales la temperaturi ridicate. Când prăjiți, reduceți la minimum cantitatea de ulei folosită și, de asemenea, încercați să îndepărtați uleiul rămas din mâncarea prăjită, puteți folosi un prosop de hârtie.

Pentru a reduce producția de aldehide, utilizați uleiuri sau grăsimi bogate în lipide mononesaturate sau saturate (de preferință mai mult de 60% din una sau alta, și peste 80% combinate) și sărace în grăsimi polinesaturate (mai puțin de 20%).

Profesorul Grootveld spune că uleiul de măsline este uleiul de „compromis” ideal pentru gătit, „pentru că conține aproximativ 76% grăsimi mononesaturate, 14% grăsimi saturate și doar 10% grăsimi polinesaturate – grăsimile mononesaturate și saturate sunt mai rezistente la oxidare decât grăsimile polinesaturate. "

Când vine vorba de gătit, nu prea contează dacă uleiul de măsline este virgin sau nu. „Nivelurile de antioxidanți găsite în alimentele virgine nu sunt suficiente pentru a ne proteja de oxidarea indusă de căldură”, spune el.

Ultimul său sfat este să păstrați întotdeauna uleiurile vegetale într-un dulap ferit de lumină și să încercați să evitați reutilizarea, deoarece acest lucru duce și la acumularea de subproduse nocive.

Ce trebuie să știți despre grăsimi

• Grăsimi polinesaturate Conțin două sau mai multe legături duble carbon-carbon. Când sunt consumate în alimente precum nuci, semințe, pește și verdeață cu frunze, acestea sunt benefice pentru sănătate. Cu toate acestea, beneficiile consumului de uleiuri de floarea soarelui sau de porumb, deși sunt bogate în grăsimi polinesaturate, sunt mult mai puțin clare.
• Grăsimi mononesaturate Conțin o singură legătură dublă carbon-carbon. Se găsesc în avocado, măsline, ulei de măsline, migdale și alune, precum și untură și grăsime de gâscă. Uleiul de măsline, care conține 76% grăsimi mononesaturate, este componenta principală a dietei mediteraneene, care, în urma unor studii, s-a dovedit că reduce semnificativ riscul de boli de inimă.
• Grăsimi saturate Nu conține legături duble între moleculele de carbon. Deși suntem îndemnați să nu mai consumăm grăsimi saturate, în special produse lactate și alte grăsimi animale, beneficiile acestui lucru sunt încă contestate.

Ce ulei să alegi - măsline sau porumb?
Ce ulei este cel mai bun pentru prăjit. Ce scade colesterolul. Unde este mai multă vitamina E, acizi grași polinesaturați și mononesaturați?
Care este mai sănătos: măsline sau porumb? La prima vedere, uleiul de porumb este mai sănătos.
Beneficiile uleiului sunt determinate de compoziția sa de acizi grași. Componentele esentiale ale nutritiei sunt acizii grasi polinesaturati, de la 40-60% se gasesc in porumb, in timp ce uleiul de masline este compus in proportie de 80% din acizi grasi mononesaturati. Vitamina E, ca un antioxidant important, este, de asemenea, mai mult în uleiul de porumb.
În ceea ce privește capacitatea de a reduce colesterolul, nici uleiul nu poate face acest lucru în mod direct. Mecanismul excreției colesterolului se datorează conexiunii în ficat a acizilor oleic și linolenic cu vitamina B6 și formării acidului arahidonic. Acesta este ceea ce promovează eliminarea colesterolului. Și de la sine, acidul arahidonic, apropo, conține .... în grăsime!) Ei bine, în general, ateroscleroza vaselor apare atunci când există o inflamație în peretele vascular (din cauza fumatului, stresului, expunerii la viruși etc.), precum și atunci când alimentația este supraponderală față de acizii grași Omega 6 , și nu Omega 3 Apoi celula începe să producă substanțe precum citokinele, care pot provoca inflamarea peretelui vascular.
Și în ciuda tuturor proprietăților de mai sus ale uleiului de porumb, acesta este prezentat pe rafturi într-o formă rafinată, ceea ce înseamnă că a suferit mai multe grade de prelucrare industrială cu pierderea fosfolipidelor utile, a antioxidanților și a majorității vitaminelor. Prin urmare, în bătălia porumbului și uleiului de măsline, uleiul de măsline, care este prezentat sub forma unei presări nerafinate, învinge.

Uleiul de porumb scade colesterolul și alte beneficii cardiovasculare mai eficient decât binecunoscutul ulei de măsline extravirgin, potrivit unui nou studiu realizat de oamenii de știință de la Biofortis.

Studiul, ale cărui rezultate au fost prezentate la Conferința de Nutriție Clinică, a implicat 54 de bărbați și femei fără probleme de sănătate. Participanții au primit patru linguri de porumb sau ulei de măsline ca parte a dietei pe zi.

Consumul de ulei de porumb a scăzut colesterolul „rău” și nivelul de colesterol total într-o măsură mai mare decât consumul de ulei de măsline extravirgin. În special, uleiul de porumb a redus nivelul de colesterol „rău” cu aproape 11%, iar uleiul de măsline – cu 3,5%, scrie nature.health-ua.org. Nivelul colesterolului total a scăzut cu 8,2% cu uleiul de porumb și cu 1,8% cu uleiul de măsline.

„Credem că rezultatele studiului demonstrează că uleiul de porumb este mai eficient în scăderea colesterolului din sânge decât uleiul de măsline extravirgin. Acest lucru pare să fie legat de capacitatea sterolilor din ulei de a bloca colesterolul”, au observat cercetătorii.

Uleiul de porumb conține o combinație unică de acizi grași benefici și steroli vegetali (de patru ori cantitatea de steroli găsită în uleiul de măsline). Sterolii vegetali sunt substanțe care se găsesc în legume, fructe, nuci, semințe, leguminoase, uleiuri vegetale și cereale. Avand in vedere ca sterolii scad nivelul colesterolului, se poate presupune ca au un efect pozitiv asupra sanatatii cardiovasculare.