Găluște și rămas bun de la virginitate. Unde este locul de naștere al găluștelor?

Când gospodina udmurta pregătea zhuko milym - clătitele preferate ale udmurților cu terci - ea i-a invitat pe oaspeți cu cuvintele: „Vino să ridici pungile”. Unii săteni mai spun asta până astăzi.
Udmurții pregătesc clătite cu terci în principal cu carne de gâscă, dar pot fi preparate și cu carne de miel, porc și vită.

Ingrediente (pentru 4 portii):

Pentru clătite: 3 linguri. făină de grâu, 1 lingură. apa sau lapte, 2 oua, sare dupa gust.
Pentru terci: 1 kg de carne, 5 linguri. bulion, 2 linguri. cereale, sare dupa gust.

Metoda de gatire:

Se fierbe carnea și se scoate din tigaie. Se fierbe terci de grâu sau orz în bulion, carnea se toacă mărunt și se amestecă cu terci. Coaceți clătite, puneți terci fierbinte în mijlocul clătitei și înfășurați-l sub formă de tub.

„Urechi de pâine”

Foto: http://skekb.ru

Găluștele sunt cele mai faimoase dintre toate felurile de mâncare ale bucătăriei naționale udmurte. Locuitorii locali, fără excepție, cunosc originea cuvântului (pel - ureche, nyan - pâine).

Umplutura clasică pentru găluștele Udmurt constă din trei tipuri de carne: vită, miel și porc; La carnea tocată se adaugă multă ceapă, dar nu se adaugă deloc piper.

Găluște în stil udmurt

Pentru carnea tocata: carne de vită - 800 gr., carne de porc - 400 gr., miel - 400 gr., ceapă - 4 capete mari, zahăr - 1 linguriță, apă - 350 ml, ou - 3 buc. + 1 pentru unge aluatul, sare - 2 lingurițe.
Pentru test: Făină de grâu de clasa I - 1 kg, ou - 4 buc., apă - ½ l., sare - 1 lingură. l.

Metoda de preparare a aluatului:

Turnați făina cernută pe masă, faceți o gaură în ea, turnați apă în ea, spargeți ouăle, adăugați sare și frământați un aluat tare.

Metoda de preparare a cărnii tocate:

Tăiați carnea de miel, porc, vită în bucăți, treceți prin mașina de tocat carne de 2-3 ori împreună cu ceapa sau tăiați într-un jgheab. Se bate bine carnea tocată rezultată, se adaugă sare și se diluează cu apă rece. Faceți găluște folosind oricare dintre cele două metode.

1 cale

Întindeți aluatul de găluște într-o frânghie groasă cât degetul mare și tăiați dreptunghiuri mici de aceeași dimensiune, presărați făină peste ele și întindeți-le subțire. Puneti carnea tocata finita pe fiecare bucata si ciupiti marginile.

Metoda 2

Întindeți aluatul de găluște într-un strat subțire, tăiați cercuri cu un pahar subțire. Pune carnea tocată pe cercuri și ciupește marginile.

Fierbeți găluștele în apă cu sare timp de 10 minute în reprize mici. Când găluștele plutesc până sus, scoateți-le, puneți-le într-un vas și ungeți-le cu unt.

Chorygen pelnyan (găluște cu pește)

Foto: AiF-Petersburg

Ingrediente (pentru 1 mie de găluște):

Pentru carnea tocata: biban sau file de stiuca - 1200 gr., ou - 4 buc., piper negru - 1 gr., smantana sau lapte - 300 ml., ceapa - 4 capete.
Pentru test: Făină de grâu de clasa I - 1 kg, ou - 2-3 buc., apă - ½ l., sare după gust.

Metoda de preparare a aluatului la fel ca și pentru găluștele clasice.

Metoda de preparare a cărnii tocate:

Curățați bibanul sau știuca, îndepărtați pielea și tăiați fileurile. Treceți pulpa de pește și ceapa printr-o mașină de tocat carne, adăugați sare și piper. Se diluează carnea tocată rezultată cu ou proaspăt bătut și lapte. Asezati umplutura pe fiecare cerc de aluat si ciupiti marginile aluatului.
Galustele de peste pot fi servite cu bulion din biban sau capete de stiuca

Pyzhem zazeg (gâscă la cuptor)

Se crede că udmurții iubesc carnea de rață și gâște mai mult decât carnea de pui. Cei mai onorati invitati de la masa li sa servit supa gatita in bulion de gasca. Și în timpul sărbătorilor majore - Anul Nou, nunți. - pe masa festiva trebuie sa fie prezenta gasca la cuptor.

Ingrediente (pentru 4 portii):

Carcasă de gâscă tânără, 2-3 căței de usturoi, 2 linguri. l. maioneză, 1 lingură. l. ulei vegetal, sare dupa gust, patrunjel.

Metoda de gatire:

Curățați gâsca, frecați exteriorul și interiorul cu sare, usturoi, condimente și puteți adăuga maioneză. Așezați carcasa gătită într-o cratiță sau pur și simplu într-o tigaie și puneți-o într-un cuptor sau cuptor încălzit. Gâsca trebuie să lânceze acolo cel puțin 3 ore. Apoi se toarnă ulei sau grăsime topită, se ornează cu ierburi și se servește.

Shu kisal. Jeleu de viburnum

Foto: www.russianlook.com

Există mult jeleu în bucătăria festivă din Udmurt. Dar cel mai favorit dintre ele este viburnul: nu este doar o delicatesă, ci și un medicament - scade tensiunea arterială și normalizează funcționarea sistemului cardiovascular.

Ingrediente (pentru 4 portii):

2 linguri. viburnum, 8 linguri. l. făină de secară, 8 linguri. l. malț sau kvas uscat, 1 lingură. zahăr, 1 litru de apă.

Metoda de gatire:

Se amestecă viburnul cu zahăr și o cantitate mică de apă, se fierbe timp de 5-6 ore sau se fierbe la abur în cuptor. Când boabele devin moi și de culoare galben-maronie, adăugați apă, făină de secară și malț după gust. De îndată ce jeleul se îngroașă, îl poți servi.

Shekera dulce pentru ceai

Tratamentul de sărbători al udmurților este considerat a fi shekera - prăjituri cu unt sub formă de bile puțin mai mari decât alunele, coapte în grăsime. Și se servește cald sau rece cu ceai sau cafea.

Ingrediente

500 gr. făină de secară, 1 ou, 100 gr. unt, 100 gr. grasime, sifon, sare dupa gust.

Metoda de gatire:

Adaugati in faina apa si ou, putin unt topit, sifon si sare. Se frământă aluat nedospit. Întindeți aluatul în funii groase cât degetul și tăiați-le în pătrate de aceeași dimensiune.

Se toarnă grăsimea topită sau untul într-o tigaie, se pune shekera pregătită acolo și se pune în cuptorul încălzit. Când fierbeți, trebuie să amestecați periodic, astfel încât agitatoarele să fie uniform saturate cu grăsime. Se tine la cuptor pana se intareste.

Cât de des auziți de Udmurtia? De fapt, mai des decât pare. La urma urmei, aceasta este patria Piotr Ceaikovski, a cărui muzică este difuzată la fiecare cinci minute de unul sau altul post de radio din lume. Și aici a fost creată mitraliera Mihail Kalașnikov. Și, în sfârșit, „Buranovskie babushki” („Brangurts pesyanayos”) - vedetele Eurovision, precum și găluștele preferate ale tuturor, nu ne lasă să uităm cât de multifațetă este țara noastră și câte talente și... capodopere culinare unice are.

suflet de cereale

Istoria culinară a Udmurtiei își are rădăcinile în modul de viață al fermierilor și crescătorilor de animale pe care l-au condus timp de mii de ani. În mod tradițional, aici se mănâncă cerealele mai des decât preparatele din carne și lactate. Pentru o lungă perioadă de timp, localnicii au cultivat secară, mazăre și grâu. Erau folosite pentru a găti terci, care făceau parte din mâncărurile rituale.

Supă cu tăiței și cereale, okroshka cu hrean și ridichi - o masă atât de simplă de zi cu zi. În regiunile forestiere au mâncat și continuă să mănânce mult vânat. Și râurile locale sunt bogate în pește - există o mulțime de sterlet, biban, crap, știucă, gândac etc. Peștele este pregătit pentru delicii rituale de sărbători. De exemplu, la o nuntă se servesc în mod tradițional pește copt în plăcintă... întreg.

Foto: Shutterstock.com / OksanaZubenko

Dar baza alimentației pentru marea majoritate a udmurților pe tot parcursul anului a fost pâinea - cunoscută și sub numele de nyan.

Pâinea acră era coaptă din fulgi de secară sau de ovăz. Făina nu a fost cernută, așa că pâinea era de proastă calitate și s-a învechit foarte repede. În ciuda acestui fapt, au mâncat mult la fiecare masă și cu aproape toate felurile de mâncare. Apropo, udmurții au inventat omletă cu făină și le-au copt ca pâinea tare pentru ca oaspetele să le poată lua cu el pe drum.

În ceea ce privește metodele de gătit, în mod tradițional în Udmurtia alimentele nu erau prăjite, ci fierte, coapte, înăbușite și fierte la cuptor.

Găluște - urechi de pâine

Orice locuitor al acestei republici este convins că trăiește în patria găluștelor. Și într-adevăr, chiar cuvântul „pelnyan” (unde „pel” înseamnă „ureche” și „nyan” înseamnă „pâine”) provine tocmai din limbile finno-ugrice. Deși există destul de multe versiuni, de unde exact: din Komi, și Udmurt, și Mansi, și chiar finlandeză. Cu toate acestea, acest lucru nu împiedică Udmurtia să organizeze Ziua Mondială a Găluștei în fiecare an - în 2017 va avea loc pe 11 februarie la Izhevsk.

O întreagă cultură a „găluștelor” s-a dezvoltat chiar în republică. Potrivit legendei, pregătirea acestui b-popor este un act sacru în care toate elementele sunt unite. Apa hrănește plantele, animalele de pădure o beau, pe ea se prepară aluat și produsul finit este aruncat în ea pentru a se găti. Al doilea element - pământul - hrănește toate viețuitoarele. Din el cresc spice, din care se face ulterior aluatul de găluște. Focul este ceea ce unește familia și oamenii și le oferă posibilitatea de a simți căldură în vremuri furtunoase. Aerul este spiritul naturii și un simbol al luminii. Și găluștele pregătite corespunzător oferă unei persoane ușurință și putere de spirit.

Moștenirea culinară a Udmurtiei

Cel mai popular b-lud local sunt tabani - pâine acrișoare cu tot felul de toppinguri, care sunt de obicei servite cu zyret (de la adm. „zyrany” - „a uns”, adică „smearable”, un condiment special pentru Udmurt și Vyatka pentru pâine și clătite) sau smântână. Acest fel de mâncare este interesant pentru că arată ca niște clătite familiare, dar oarecum umflate și plinuțe. În mod tradițional, acestea sunt coapte într-o tigaie într-un cuptor rusesc. Particularitatea acestui fel de mâncare este că aluatul trebuie lăsat timp de 4-5 ore.

O altă „carte de vizită” a Udmurtiei este perepechi - shanga deschisă (plăcinte rotunde) cu o varietate de umpluturi - de la ierburi sălbatice comestibile până la carnea de animale sălbatice obținută din vânătoare.

Perepechi arata ca niste cosuri pline cu carne, legume si ciuperci. Laptele și ouăle sunt neapărat prezente în oricare dintre umpluturi. Există o versiune că au apărut când triburile slave au venit pe teritoriul Udmurtiei moderne, aducând cu ei prăjiturile tradiționale rusești, care s-au schimbat în timp. Acest fel de mâncare nu este un fel de mâncare de zi cu zi, este pregătit de sărbători, când se adună oaspeții și rudele. Se servesc mereu calde la micul dejun. Perepechi se numesc asa pentru ca se pregatesc in fata focului la aragaz (in fata cuptorului).

Udmurtia este un tezaur de rețete și descoperiri culinare interesante. Și vestea bună este că intenționează să dezvolte o temă gastronomică în republică: în curând se va deschide o casă-muzeu a bucătăriei U-Dmurt în satul Bygi, districtul Sharkansky.

Perepechi cu varză sau ciuperci

Fotografie: Shutterstock.com/Thirteen

Ingrediente:

• Făină de secară - 250 g
• făină de grâu - 250 g
• Unt - 50 g
• Soda (stins cu oțet sau suc de lămâie) - 1/4 linguriță.
• Ou de masă - 2 buc.
• Sare - pe vârful unui cuțit
• Varză albă (sau ciuperci) - 300 g
• Ceapa - 1 buc.
• lapte – 150 ml

1. Framanta aluatul. Adăugați 1 ou, lapte, sare, sifon, făină la untul înmuiat. Împărțiți aluatul în bile mici, întindeți-le în prăjituri subțiri plate și formați-le în coșuri.
2. Se toaca varza, se toaca marunt ceapa si se caleste, se adauga varza si se fierbe pana se inmoaie. Răciți umplutura. Dacă gătiți cu ciuperci, tocați ciupercile și, de asemenea, prăjiți-le cu ceapă.
3. Se amestecă laptele și ouăle.
4. Puneți umplutura în coșuri de aluat, turnați un amestec de lapte și ou și puneți la cuptor.
5. Coaceți până când aluatul este gata la 180°C timp de aproximativ 20 de minute.
6. Crusta coșurilor trebuie să fie crocantă, iar umplutura să fie densă, fără lichid.

Limba în Nylga

Foto: Shutterstock.com/Shebeko

Ingrediente:

• Limbă de vită fiartă - 150 g
• Champignons - 30 g
• ceapa - 15 g
• Smântână - 60 g
• Usturoi - 1 catel
• Pătrunjel sau mărar - 1 buchet
• brânză tare - 30 g
• Ulei vegetal - 5 g

Reţetă Cum să gătească:

1. Tăiați ceapa fâșii, ciupercile în felii și prăjiți-le până se rumenesc.
2. Tăiați în cruce limba curățată și fiartă cât mai subțire.
3. Amesteca smantana cu ierburile tocate marunt si usturoiul ras.
4. Răziți brânza pe răzătoarea fină.
5. Se unge suprafața din interiorul oalei și se așează în straturi: limbă - ciuperci cu ceapă - smântână - brânză.
6. Pune vasul într-un cuptor preîncălzit la 180°C și coace 10 minute până se rumenește.

Virtyrem (cârnat de sânge)

Fotografie: Shutterstock.com/Shaiith

Ingrediente:

• orz perlat – 50 g
• Ficat (vițel sau vită) - 200 g
• usturoi - 10 g
• Ceapa - 10 g
• Carcasa naturala – 10 g
• Ulei vegetal - 10 g
• Sare - 2 g
• Untură de porc - 20 g

Reţetă Cum să gătească:

1. Clătiți cerealele și lăsați-le la înmuiat în apă caldă timp de câteva ore. Tăiați ceapa și usturoiul și prăjiți până se rumenesc.
2. Treceți ficatul printr-o mașină de tocat carne. Puneți-l într-o cratiță, adăugați orzul perlat umflat și ceapa și usturoiul prăjiți.
3. Puneti cratita pe foc si gatiti, amestecand continuu. Adauga sare.
4. Lăsați vasul să fiarbă până când lichidul s-a evaporat complet.
5. Se răcește masa rezultată și se adaugă untura tocată printr-o mașină de tocat carne și se amestecă bine.
6. Clătiți carcasa naturală sub jet de apă și umpleți cu carnea tocată rezultată.
7. Formați un cârnați și legați-l cu un nod. Astfel se poate pastra la frigider pana la 2 saptamani.
8. Înainte de servire, prăjiți ușor într-o tigaie cu unt sau coaceți la cuptor la 180°C timp de 15 minute. Se serveste cu legume si sos de rosii.

Parte a Federației Ruse. Și, prin urmare, componența sa națională nu se limitează la reprezentanții popoarelor finno-ugrice. Rușii reprezintă 60% din populație.

Acest fapt nu a putut să nu afecteze bucătăria națională udmurtă, introducând multe schimbări și inovații în ea. Dar, cu toate acestea, rețetele naționale au fost păstrate și sunt pregătite activ nu numai în familiile care trăiesc în republică, ci și în restaurantele și localurile din țară.

O mică istorie a bucătăriei udmurtei

Diversitatea culinară a bucătăriei udmurte, a cărei istorie datează de peste 500 de ani, a fost influențată de ocupațiile tradiționale ale oamenilor. Vorbim despre arat, creșterea animalelor și grădinărit. Mai mult, arat și semănat cereale ocupau primul loc în viața oamenilor muncii. De aceea, mai devreme și acum, Udmurtia era renumită pentru produsele sale excelente de panificație.

În ceea ce privește creșterea animalelor, locuitorii creșteau vaci, oi, cai și porci. Carnea acestor animale este consumată în mod regulat, dar carnea de cal și carnea de porc sunt consumate într-o măsură mai mică. Oamenii erau implicați și în creșterea păsărilor, așa că pe mese era prezentă în mod regulat carnea de gâște, rațe și găini.

Nici produsele lactate nu sunt tabu pe mesele din udmurt, așa că laptele, smântâna și brânza de vaci au fost folosite cu plăcere și adăugate la diverse feluri de mâncare.

Ce au gătit și gătit popoarele finno-ugrice și care sunt preparatele naționale ale udmurților? Vor fi prezentate fotografii și rețete.

Cele mai „udmurte” feluri de mâncare

Deci, ce pot fi numite cele mai tradiționale alimente și băuturi ale poporului udmurt? Să prezentăm o listă cu preparate naționale ale udmurților:

1. Kvass - „sur”. Aceasta este una dintre cele mai vechi băuturi, care, din păcate, acum poate fi găsită extrem de rar. Kvas a fost preparat din făină de secară cu adaos de hamei, dulci de luncă, anason și frunze de mesteacăn.
2. Perepechi sunt coșuri de aluat care se umplu cu orice: carne, legume, fructe etc.
3. Pelmeni - în Udmurt sună ca „pelnyani”, care înseamnă „urechi de pâine”.

Perepechi: reteta

Deci, așa cum am menționat mai devreme, perepechas sunt coșuri cu aluat. Cel mai adesea erau umplute cu umplutură de carne, cartofi, ciuperci, terci cu ridichi, organe, sânge de animal copt. Perepechii se coc la foc mic la cuptor si se servesc doar fierbinti.

Perepechas sunt foarte gustoase și seamănă cu plăcintele. Dar, spre deosebire de găluște, acest fel de mâncare nu a devenit popular în afara Udmurtiei. Pe teritoriul republicii, acest fel de mâncare este pur și simplu un cult național, care este preparat în orice local, cafenea și chiar restaurant scump.

Perepechi cu cartofi/Kartofkaen perepeche (Udmurt). Pentru a pregăti umplutura veți avea nevoie de:

• kilogram de cartofi (poate fi tineri);
• 100 ml ulei vegetal;
• 2 cepe;
• 3 oua;
• Sarat la gust.

Pregătirea umpluturii constă în mai multe etape:

1. Cartofii se spala si se fierb direct in coaja. Tuberculii finiți sunt curățați încă fierbinți. Nu este ușor, dar este posibil.
2. Ceapa se taie cubulete mici si se trimite la cartofii curatati de coaja.
3. Se toarnă ulei în masa totală și totul se bat și se amestecă până se face piure.
4. Piureul trebuie să se răcească, după care se adaugă ouă crude și se amestecă din nou.

Aluatul se frământă doar cu făină de secară, deoarece preparatul tradițional a fost întotdeauna pregătit cu o astfel de făină. Coșurile sunt făcute din aluat tare și umplute cu umplutură pregătită.

Conform regulilor, astfel de produse de copt se prepară la cuptor, la căldură lângă foc. Dar, în condiții moderne, va trebui să folosiți cuptorul (180 ° C timp de 40 de minute).

Galuste

Toată lumea știe găluște, nu numai în Rusia, ci și în alte țări. Se schimbă doar numele și unele caracteristici în pregătire. Udmurții sunt siguri că tocmai de pe aceste meleaguri „și-a început călătoria faimoasa „găluște“. Acesta este un fel de mâncare atât de venerat în republică.

Preparatul național al udmurților - găluște - se prepară cu diferite umpluturi. Să ne uităm la una dintre rețete.

Galuste cu carne/Silyn pelnyan (Udmurt).

• kilogram de carne tocată (miel, vită și porc în proporții egale);
• 1 ceapă mare;
• Sarat la gust.

Ingredientele enumerate vor servi drept umplutură pentru găluștele viitoare. Aluatul se framanta din faina, apa, oua si sare. Numărul de componente este luat în funcție de câte găluște intenționați să gătiți.

Ceapa se toaca si se trimite la carnea tocata. Se amestecă și se sare. Straturile de aluat întinse se umplu cu carne tocată și se formează găluște. Se fierbe până când este gata.

După cum puteți vedea, găluștele Udmurt nu sunt foarte diferite de cele preparate în alte regiuni ale Rusiei.

Supe

Mâncărurile naționale ale udmurților includ și supe. În republică se pregătesc următoarele prime feluri:

• supă de tăiței;
• Mazăre;
• cu cereale și mazăre;
• cu frunze de sfeclă;
• cu terci de orz perlat;
• cu găluște;
• din miel.

Supe cunoscute multor locuitori ruși. Dar există o rețetă care este deosebit de iubită de oamenii republicii.

Jachetă scurtă Shyd

• 3 tuberculi de cartofi de dimensiuni medii;
• 0,2 litri de lapte;
• un pahar de ulei;
• sare.

Preparare:

1. Cartofii se curata de coaja si, per total, se pun pe foc la fiert.
2. Imediat ce cartofii încep să fiarbă, scurgeți apa din tigaie și turnați un pahar cu ulei vegetal rafinat sau unt topit.
3. Se bat untul si cartofii pana se obtine piureul.
4. Laptele este adus la fierbere, monitorizând cu atenție procesul, astfel încât să nu „fuge”. După aceasta, turnați laptele într-un jet subțire în tigaia cu cartofii, amestecând în timp ce faceți acest lucru.
5. Adăugați sare după gust.
6. Masa omogenă se pune pe foc și se fierbe timp de 10 minute.
7. Supa finită se servește fierbinte. Ar trebui să devină lichid.
8. Pe masa se serveste un fel de mancare, asezonat cu untul ramas si presarat cu ierburi tocate marunt.

Mâncăruri reci

Mâncărurile reci sunt comune în rândul udmurților din sud. Mâncărurile naționale udmurte, care se servesc rece, sunt diverse tocănițe. Iată rețeta pentru unul dintre ele.

Tocană rece cu varză și ficat fiert/Musen kubistaen shukasa.

Înainte de a găti, trebuie să pregătiți pâine kvas. Este mai bine dacă este de casă. Dar nu este interzisă achiziționarea acestuia, deși acest lucru poate schimba ușor gustul. Veți avea nevoie și de:

• 100 g ficat de vita proaspat;
• 100 g varză murată;
• cap de ceapa;
• o mână de ceapă verde tocată;
• 500 ml kvas;
• adauga sare dupa gust.

Preparare:

1. Mai întâi, fierbeți ficatul până când este complet fiert.
2. Se răcește apoi și se toacă în bucăți mici.
3. Ceapa se taie cubulete mici.
4. Varza poate fi lăsată ca atare, sau o puteți toca puțin.
5. Toate ingredientele pregătite sunt plasate într-un vas adânc comun și turnate cu cantitatea specificată de kvas.
6. Sarați și stropiți cu ierburi.

Cursuri secunde

În ceea ce privește cele doua feluri de mâncare naționale ale udmurților, acestea includ în principal găluște. Dar, mai este ceva.

Clatite cu terci/Zhuko milym.

Pentru a pregăti clătite, amestecați:

• făină de grâu - 3 linguri;
• pahar cu apa;
• 2 oua;
• sare.

După care se coac clătitele obișnuite. Umplutura se prepară din următorul set de produse:

• kilogram de carne de rață sau de gâscă;
• 4 căni de bulion;
• 100 de grame de mazăre;
• orz - 2 căni;
• sare.

Partea practica:

1. Carnea se toaca marunt.
2. Terciul de orz este gătit în bulion împreună cu mazăre.
3. Se toarnă carnea tocată în terciul deja pregătit și se amestecă.
4. Umpleți clătitele și rulați-le în plicuri sau tuburi.

O rețetă bună pentru Maslenitsa.

Băuturi naționale

Băutura tradițională în rândul popoarelor din Udmurtia este kvasul. Se prepară din pâine de secară și se consumă atât în ​​forma sa „pură”, cât și aromatizat cu diverși aditivi. Iată, de exemplu, o astfel de rețetă.

Kvas cu peste uscat.

Ce este necesar:

• câțiva litri de kvas;
• 3 tuberculi de cartofi;
• 200 gr. varză murată;
• 200 de grame de pește uscat sărat;
• 100 gr. hrean;
• o mână de ceapă verde tocată;
• sare - la nevoie.

Instrucțiuni:

1. Cartofii sunt fierți până se înmoaie.
2. Hreanul este ras.
3. Peștele este tăiat în bucăți. Varza, la nevoie, de asemenea.
4. Toate ingredientele enumerate sunt turnate cu kvas rece. Se presara cu ceapa verde si sare daca este necesar.

Băutura se dovedește nu numai că potolește setea, ceea ce este ciudat, pe baza prezenței de varză și pește în compoziție, ci și senzația de foame.

Nu se știe când au apărut găluștele. Toată lumea îi iubește, așa că fiecare națiune se creditează cu inventarea acestui fel de mâncare. Istoricii culinari nu au ajuns niciodată la un consens cu privire la rădăcinile naționale ale acestui fel de mâncare. Dar pentru noi, găluștele sunt un fel de mâncare cu adevărat udmurt. Numele vorbește de la sine: „pel” în udmurt înseamnă ureche, iar „nyan” înseamnă pâine. Într-adevăr, găluștea arată ca o ureche, făcută doar din pâine.

Dar cine dintre noi știe adevărata rețetă de găluște în stil Udmurt? Ce fel de aluat ar trebui sa fie?

Există carne acolo?

Pentru a găsi răspunsuri la aceste întrebări, am fost la Buranovo pentru o clasă de master de la bunici celebre din Buranovo. Atmosfera din noua Casă de Cultură din Buranovo a fost familiară, bunicile s-au pregătit pentru sosirea noastră: ingredientele pentru viitoarele găluște erau pe masă.

Bunicile noastre au vrut să ne învețe cum să facem găluștele cu carne și varză Buranovsky. După cum s-a dovedit, marginile unei adevărate găluște udmurte nu sunt conectate și nu capătă o formă rotundă, așa cum suntem obișnuiți, ci rămâne în formă de ureche.

Acum, desigur, conectăm marginile. Dar înainte, când eram mici și făceam case cu toată familia, nu le închideam, ci lăsam o mică gaură pe o parte, pentru ca apa să intre și găluștele să rămână suculente, spune Zoya Sergeevna Dorodova.

Alegerea bunicilor este umplutura cu carne și varză. Se spune că aceste găluște au o consistență moale.

Când găluștele conțin doar carne, sunt prea tari, spun bunicile. – În copilărie făceam mereu găluște cu carne și varză.

Am crescut într-o familie numeroasă - mama avea 8 copii și în fiecare weekend găteam ceva. De obicei, acestea erau găluște”, a început să spună Alevtina Begisheva în timpul procesului de preparare. – Familia noastră, ca toți udmurții, a preferat carnea și găluștele de varză. Încă le fac pentru copiii, nepoții și nepoții mei. Toți locuiesc în oraș, iar când vin, aprindem mereu aragazul, coacem perepechi sau facem găluște. Copiii mei spun că, conform tradițiilor bucătăriei udmurte, găluștele ies mult mai gustoase decât, de exemplu, în magazine. Și nu poți să-ți smulgi nepoata mică de găluște - ea o întinde pe ambii obraji.

În timp ce aluatul se frământa, bunicile au continuat să vorbească despre copilăria lor. Valentina Pyatchenko și-a amintit cum, de mică, recurgea la bunicul ei, care era un maestru în a face găluște.

M-a hrănit și a citit poeziile lui Nekrasov - se pare că l-a iubit foarte mult. În timpul sărbătorilor, era imposibil să-l smulgi de la gătit - urechile de pâine s-au dovedit ca și cum ar fi fost alese. S-a întâmplat, desigur, să nu fie carne în casă. Apoi bunicul a făcut găluște cu ceapă și varză. Vremurile erau grele, iar varza era un produs indispensabil pentru că era disponibilă.

Nu există niciun ingredient secret în rețeta de găluște cu Udmurt. Potrivit Alevtinei Begisheva, secretul principal este că toate ingredientele trebuie să fie de casă. Apropo, găluștele conțin carne de vită și porc, așa că devin gustoase și sărace în grăsimi.

Se folosește cel mai comun aluat: făină, sare, apă, ou. Aparent, tot gustul original este în simplitatea rețetei.

Aluatul pentru prepararea găluștelor nu trebuie să fie prea moale, spune Galina Nikolaevna Koneva. - Determinăm disponibilitatea completă atunci când bucățile pot fi strânse cu ușurință și aluatul nu își pierde forma.

S-ar putea să credeți că sunteți în producție - bunicile au făcut foarte repede „cârnați” din aluat, i-au rulat și apoi i-au tăiat în bucăți mici. Bunicile făceau prăjituri plate din aluat în diferite moduri: unele cu mâinile, altele cu sucitorul, iar Granya Ivanovna Baysarova, de exemplu, le întindea cu un borcan obișnuit de sticlă.

Când familia este mare și trebuie să faci o mulțime de găluște, începi să folosești orice articole disponibile. Și apropo, este foarte convenabil să faci baza cu un borcan”, continuă Zoya Sergeevna Dorodova.

Bunicile, în timp ce găteau găluște, au început să cânte un cântec udmurt despre tinerețe. Ca în cele mai vechi timpuri, bunicile și părinții lor cântau: despre vreme, despre natură, despre revoluție și război...

Când unele dintre prăjiturile din aluat au fost gata, toate bunicile au început să pună umplutura în ele și să sculpteze forma. Au uns o parte din aluat cu apă (pentru ca marginile găluștei să se lipească mai bine), au lăsat o gaură și i-au dat o formă bizară de ureche...

Din fericire, prima găluște nu era cocoloașă.

Și astfel, întregul lot a fost pus cap la cap și a intrat în tigaie - era ora prânzului și toată lumea aștepta cu nerăbdare mâncarea terminată.

Găluștele noastre arată ca niște bunici”, a râs Galina Nikolaevna Koneva. - Sunt la fel de dezorganizați și șchiopătați, de parcă ar avea și 70 de ani!

Am mâncat găluște cu ketchup. Anterior, se serveau fie cu smântână de casă, fie cu oțet.

În timp ce mâncau, bunicile au glumit și au spus diverse povești din tinerețe.

Odată, în ziua de Anul Nou, eu și prietenul meu am gătit găluște. „Am decis să le joc oaspeților și să nu termin de gătit găluștele”, a început Galina Nikolaevna. – Le-am ținut în apă ca să devină fierbinți și atât. Oaspeții au mâncat până la ultima găluște și nu au spus nimic. Dimineața i-am întrebat dacă totul este bine? Toate sunt bine. Desigur, cu vodca nici nu ai observat că carnea era crudă!

Apoi cineva a pus un cuțit lângă el și Olga Nikolaevna Tuktareva a strigat imediat: „Nu mânca prin cuțit! Este un semn rău, vei fi rău!”

Așadar, conversația de la masă s-a îndreptat fără probleme către subiectul prevestirilor:

Vremea se va schimba dacă câinele stă întins, doar al vecinului! – Glumește din nou Galina Nikolavena Koneva. - Asta înseamnă o furtună de zăpadă, iar dacă este vară, înseamnă ploaie.

Noi, bunicile, avem oasele dureroase în avans - bunicile sunt principalii meteorologi - spune Valentina Semyonovna Baysarova pe jumătate în glumă - Și dacă inundați aragazul iarna și dacă există o coloană de fum, atunci înghețul va începe în 2 -3 ore.

Tradiția de a face o găluște norocoasă a fost întotdeauna: după cum spuneau bunicile, mai devreme, în loc de carne tocată, puteau pune un bilet cu urări sau o bucată de sare, iar cândva puneau și cărbune. Cine primește o astfel de găluște va avea un an satisfăcător.

GĂLUSTE DE UDMURT DE LA BUNICILE BURANOVSKAYA

Necesar:

Pregatirea aluatului:

1. Se toarnă făină pe masă.

2. Într-un castron separat, amestecați oul cu apă și sare.

3. Adaugam faina cernuta printr-o sita si amestecam.

4. Cerneți făina pe masă și puneți cu grijă amestecul rezultat în ea. Adăugați mai multă făină, frământați aluatul și formați un oval.

Pregatirea umpluturii:

1. Tocați mărunt ceapa și varza

2. Amesteca 2 tipuri de carne tocata si legume tocate

3. Adăugați sare

Sculptăm:

1. Tăiați aluatul în fâșii de grosime medie și rulați în „crnați”. Le tăiem bucăți mici.

2. Formați bucățile în bile și rulați-le în prăjituri plate subțiri cu un sucitor.

3. Puneti putina umplutura in fiecare paine.

4. Udați o parte a prăjiturii cu apă, frecând-o cu o lingură.

5. Lipiți cele două părți ale prăjiturii și modelați-o în ureche apăsând în mijloc și făcând o îndoire.

6. Gatește găluștele timp de 5-7 minute.

7. Preparatul finit poate fi servit cu smântână, ketchup, oțet etc.

Dorința unor intelectuali udmurți de a lega „imaginea” găluștelor de Udmurtia se bazează pe faptul că etimologia cuvântului rusesc găluşcă se întoarce clar la limbile permiane: atât în ​​limbile Komi, cât și în limbile Udmurt cântatînseamnă „ureche” și bone– „pâine (coptă)”. Următorul curs al raționamentului este simplu: dacă găluște- cuvântul este Udmurt, ceea ce înseamnă că au fost inventați de udmurți, iar din moment ce udmurții trăiesc în Udmurtia, atunci Udmurtia este patria găluștelor. Despre acel cuvânt găluște explicat cu succes din materialul limbii Komi, entuziaștii locali preferă de obicei să nu-și amintească, deoarece în acest caz devine neclar de ce Udmurtia ar trebui să fie declarată „patria găluștelor”.

De fapt, au fost Komi, acest popor creștinat timpuriu care s-a integrat ferm și nu fără beneficii în societatea rusă de țărani, vânători, comercianți, păstori de reni, care au fost extrem de activi în nordul Rusiei (chiar din această cauză au fost numiți „ Evreii ruși „Nord”) și dincolo de Urali, ei au avut toate oportunitățile istorice de a le transmite rușilor termenul lor pentru a desemna produse culinare cu un aspect atât de caracteristic „urechi”, în timp ce probabilitatea originii acestui cuvânt din oameni mult mai pasivi, care au trăit multă vreme într-o comunitate păgână închisă, a întârziat Udmurții care au devenit parte a Rusiei sunt mult mai mici.

Desigur, nu poate exista nicio îndoială că ideea acestui fel de mâncare s-a născut undeva pe Kama sau Vychegda: nu fără motiv, China este considerată adevăratul loc de naștere al găluștelor, unde sunt mâncăruri similare. hun-dun, sau wontonîn pronunția engleză – sunt încă extrem de populare. Toate acestea, însă, nu împiedică deloc promovarea „mitologiei găluștelor” (cum a spus cu inteligență un jurnalist Izhevsk) în fața maselor.

Onoarea de a fi principalul „producător de găluște” din Izhevsk îi aparține acum moscovitului, iar anterior din Izhevsk, Alexei Shklyaev, un artist de pregătire care își câștigă existența promovând diverse proiecte culturale. Unul dintre aceste proiecte a fost „Monumentul pentru găluște”, a cărui esență autorul însuși a conturat-o extrem de simplu: „Una dintre tehnologiile culturale când se lucrează în regiuni [este] branding-ul. Există un oraș numit Myshkin, unde întreaga industrie a turismului este legată de imaginea unui șoarece. Pentru Udmurtia se propune brandul „Udmurtia – locul de naștere al găluștelor”... Spațiul urban este saturat de imagini de găluște: sculpturi, monumente, otomani în cluburi și apartamente, accesorii turistice - tricouri, insigne.”

S-a presupus că spațiul urban va fi „saturat” cu două tipuri de monumente: sub forma unei găluște puse pe o furcă și sub forma unei găluște culcate pe pământ, dar aceste planuri au fost doar parțial realizate. Cu aprobarea administrației orașului, primul - și până acum ultimul - monument al găluștelor a împodobit împrejurimile popularului restaurant Pozim din Izhevsk pe 28 octombrie 2004, situat pe strada Kraeva, o stradă liniștită departe de centrul orașului. Așa se relata în acele zile: „Un nou monument a fost ridicat în centrul orașului Izhevsk: o găluște din beton armat pe o furcă de trei metri. Potrivit companiei de televiziune NTV, acest lucru nu s-a mai întâmplat niciodată în Rusia... Pe viitor, autoritățile din Izhevsk plănuiesc să înnobileze puțin monumentul: auriți furculița și tăiați găluștea din marmură.” Mențiunea auririi și a altor îmbunătățiri care au fost amânate pentru viitor ar trebui, aparent, să fie pusă pe seama unui fel de umor jurnalistic, deși nu poate fi ascuns că monumentul într-adevăr nu pare foarte solid: o furculiță goală de tablă falnic în mijloc. a unui pat de flori presărat cu mucuri de țigară și capace de bere și o găluște gri de beton evocă unele motive cotidiene, „sovietice”. În orice caz, autorul acestor rânduri, văzând pentru prima dată monumentul cu găluște, a experimentat un sentiment de dezamăgire, din moment ce imaginea simbolică vie care a fost desenată în mass-media locală și comunitățile online, după cum sa dovedit, nu avea mult în comun cu realitatea. Poate că adevăratul monument de pe strada Kraeva va rămâne un plus nu foarte reușit la imaginea virtuală a lui Izhevsk Pelmen. Dar dacă luăm în considerare aspectul monumentului și impresiile unice primite de la privirea lui ca o expresie monumentală a mediului specific al oamenilor creativi Izhevsk și al intelectualilor locali în general, atunci va trebui să recunoaștem că monumentul a fost un succes.