Aluat pentru pâine de secară. Pâine de secară pe un aluat fără drojdie la cuptor cu semințe

Pâinea făcută fără fermentare a drojdiei este binecunoscutul lavash subțire armean, mața evreiască nedospită sau felii de pâine crocantă. Aluatul gătit în casă implică o reacție de fermentație, astfel încât bacteriile acide nu pot fi renunțate chiar și atunci când coacem cea mai sănătoasă pâine. Atunci, cum diferă pâinea cumpărată dintr-un magazin de o pâine tradițională pe aluat de casă?

Opțiuni de pornire

Există tot atâtea opțiuni de aluat clasic, original pentru pâinea fără drojdie, câte opțiuni există pentru pâinea de zi cu zi și de sărbătoare. Și în oricare dintre rețete, mai trebuie să suportați prezența drojdiei acrișoare, naturale, deoarece aceasta este singura condiție prealabilă pentru creșterea și splendoarea aluatului.

Beneficiile pâinii cu aluat de casă

O mare consolare pentru cei care cred că drojdia este dăunătoare este faptul că poți controla singur procesul de activare a bacteriilor crescute acasă. Tehnologiile de producție industrială a drojdiei uscate și presate nu pot acorda atenție fiecărei unități de producție. Ar fi ciudat să ceri de la angajații brutăriilor să decontamineze spațiile de lucru pentru a distruge bacteriile patogene. Prin urmare, oportunitatea de a te proteja de factori umani și industriali întâmplători este un motiv suficient pentru a te încerca în rolul unei stăpâne de sat din trecutul recent.

Dăunarea pâinii cu aluat de casă

Beneficiile aluatului de casă pentru pâinea azimă și pâinea nedospită sunt de înțeles în sine, dar există vreun rău potențial în ele? După cum sa dovedit, da, dar acest punct negativ se aplică numai persoanelor cu boli grave ale tractului gastrointestinal. Aceeași drojdie formată în timpul fermentației intensive, care nu permite microorganismelor patogene să se înrădăcineze în produs, are un efect dăunător asupra sistemului digestiv slăbit, provocând balonare și arsuri la stomac.

Puteți neutraliza parțial aciditatea crescută fără a compromite dezvoltarea unui mediu bacterian benefic punând 1-2 lingurițe de bicarbonat de sodiu la frământarea aluatului.

Prepararea aluaturilor de grau-secara

În caz contrar, aluatul de secară pentru pâine fără drojdie este numit „etern”, deoarece, cu hrănirea la timp, un borcan cu conținut mirositor acoperit cu un șervețel poate dura mai mult de un an. Cu opțiunea de amestecare a făinii de secară și a făinii de grâu, „viața” aluatului este redusă, dar dacă recoltarea nu este planificată pentru o lungă perioadă de timp, această opțiune va avea ca rezultat un gust bogat și complex.

Într-un borcan de jumătate de litru, turnați 1 lingură. o lingură de făină de secară decojită și de grâu de clasa I sau II. Turnând apă într-un jet subțire, amestecați ternul, similar ca consistență cu smântâna lichidă. Acum rămâne doar să acoperi borcanul cu un șervețel de bumbac într-un singur strat și poți aștepta.

Nu confundați aluatul cu aluatul - drojdia gata preparată este pusă în aluat atunci când diluați componentele și provoacă o fermentație crescută cu zahăr sau miere și apoi cu făină. În aluatul pentru pâine fără drojdie, secară sau orice altul, se formează doar un mediu nutritiv adecvat, iar bacteriile vii din făină sau care provin din aer completează procesul de la sine.

A doua zi, din borcan va apărea un miros acru caracteristic, iar conținutul acestuia va fi saturat cu bule de oxigen și va crește de aproape o dată și jumătate. Imediat ce s-a întâmplat acest lucru, din nou trebuie să amestecați două tipuri de făină în compoziție, de data aceasta 3 linguri. linguri din fiecare. Noua etapă de fermentație va atinge vârful de activitate în 2-3 ore, ceea ce va însemna că aluatul pentru pâine nedospită este gata.

Prepararea aluatului de secară

Rețeta de pâine fără drojdie de aluat de secară este varianta folosită la realizarea pâinii de mănăstire, renumite pentru termenul de conservare îndelungat și moliciune. Pâinea adevărată, conform brutarilor locali, ar trebui să fie preparată pe un aluat de cinci zile, dar chiar și după ce pâinea finită este scoasă din cuptor, nu este tăiată pe masă, ci învelită într-un prosop și îndepărtată pentru a „ajunge” pentru o altă zi. Când bateți pe crusta unei astfel de pâini, se aude un sunet sonor, iar la tăierea unei felii, masa nu este plină de firimituri - numai atunci, în aceste condiții, pâinea poate fi considerată reală.

Cum să prepari un aluat de pâine fără drojdie care să îndeplinească toate aceste cerințe? În primul rând, folosind apă nu purificată sau fiartă, ci decantată, în care trebuie să diluați 100 g până la o densitate de smântână cu conținut mediu de grăsime. Se umezește în prealabil un șervețel pentru a acoperi un borcan cu aluat, iar apoi recipientul este acoperit și curățat la căldură.

În a doua zi, aspectul bulelor este normal - poate să nu fie foarte multe, dar, în orice caz, aluatul este completat cu încă 100 g de făină de secară și o cantitate mică de apă pentru a menține aceeași consistență.

În a treia zi, aluatul pentru pâine fără drojdie se formează prin ultima adăugare de făină (100 g) și se scoate pentru ultima dată timp de o zi. În dimineața celei de-a cincea zile, fondul de ten poate fi deja folosit. Pentru a face acest lucru, întreaga cantitate de lichid spumos trebuie împărțită în două, iar partea care rămâne în borcan, se acoperă cu tifon de trei ori și se pune la frigider și se folosește pentru test.

Prepararea aluatului pe stafide

O jumătate de pahar de stafide albe moi trebuie zdrobită într-un mojar sau întinsă cu un sucitor într-o pungă pentru a-i sparge integritatea. Se pun stafidele într-o farfurie adâncă, se toarnă o jumătate de pahar de apă, se adaugă aceeași cantitate de făină de secară și se amestecă totul bine cu 1 linguriță de miere naturală. Amestecul va fi gros, nu trebuie să-l subțiezi în mod special.

Transferați masa într-un borcan de sticlă, acoperiți cu tifon cu două straturi și lăsați la cald timp de o zi. În a doua zi, aluatul fermentat este filtrat, stoarcând tot lichidul din țesutul de stafide și 4 linguri. linguri de făină de secară și adăugați apă călduță la consistența iaurtului de băut.

În a treia zi se poate folosi starterul. În acea jumătate de bază, care va fi păstrată la frigider, adăugați încă 4 linguri. linguri de faina, apoi acoperite cu tifon si indepartate, iar cealalta jumatate se foloseste pentru aluat.

Prepararea aluatului crud pe cereale

Aluatul pe cereale se prepară în două versiuni - crud și cremă. Aluatul crud este bogat în bacterii vii, iar valoarea se păstrează în ea în totalitate, dar aluatul făcut după a doua metodă se păstrează mai mult timp.

Cum se face aluat pentru pâine fără drojdie pe cereale folosind metoda crudă? Mai întâi trebuie să decideți ce fel de pâine intenționați să coaceți - închisă sau albă. Pentru pâinea neagră, trebuie să luați boabe de secară, pentru alb - grâu. Puteți găti ambele opțiuni în feluri de mâncare diferite și, ulterior, le puteți utiliza alternativ sau chiar amestecându-le între ele.

Se toarnă 1 cană de cereale sortate și bine spălate într-un borcan de sticlă și se agită de mai multe ori pentru ca boabele umede să nu se lipească între ele. Pentru o germinare mai bună, trebuie să aranjați condensul în borcan, pentru care recipientul este pus într-o pungă, legat și pus la căldură timp de o zi.

A doua zi, sacul este scos și boabele se spală din nou sub jet de apă. Dacă toate boabele sunt umflate și încolțiți, puteți începe să pregătiți aluatul, dacă nu, repetați pașii cu pachetul și lăsați borcanul cald încă 6-8 ore. După aceea, boabele umflate sunt așezate într-un recipient pentru un blender și zdrobite la viteză medie până la o suspensie - nu este necesar să se obțină uniformitate.

Într-o farfurie adâncă, suspensia rezultată este combinată cu 2 linguri. linguri de făină de secară decojită și 1 linguriță de miere naturală, transferați masa într-un borcan, acoperiți cu un șervețel și curățați încă o zi. Pe viitor, amestecul este tratat similar cu rețetele anterioare - unele sunt îndepărtate la rece, altele sunt folosite imediat.

Prepararea starterului de aluat pe cereale

Rețeta de cremă de aluat fără drojdie pentru pâine cu cereale o repetă parțial pe cea descrisă mai sus - boabele se germinează, se zdrobesc, se amestecă cu făină și miere, dar apoi se diluează cu o cantitate mică de apă până când smântâna este groasă și se pune pe o mică. foc timp de 25 de minute. Răciți amestecul învelind cratița într-un prosop, apoi împărțiți-l în jumătate.

Prepararea aluatului de orez

Orezul poate fi folosit atat intreg (nu abur), cat si feliat. Clătiți 100 g de cereale sub jet de apă și puneți într-un borcan. Se toarnă acolo 150 ml apă puțin încălzită, se adaugă 1 linguriță (cu o lamă) de zahăr și se scoate borcanul acoperit cu un șervețel într-un loc întunecat și răcoros timp de trei zile.

În seara celei de-a treia zile, adăugați 1,5 linguri. linguri de făină albă de grâu și 0,5 linguri. linguri de zahăr. În a patra zi, amestecați masa spumoasă și diluați-o cu 100 ml apă încălzită, la sfârșit adăugați 1 lingură. l. făină.

În a cincea zi, aluatul se filtrează, strângând cu grijă prin pânză de brânză, adăugați 1 linguriță de zahăr granulat și jumătate de pahar de făină. După 4 ore, starterul poate fi folosit. Cu acest aluat de orez se obțin chifle practic nevețe, cele mai magnifice clătite și plăcinte dulci.

Prepararea aluatului pe conuri de hamei

Spre deosebire de credința populară că aluatul de pe conurile de hamei se dovedește a fi „beat”, o astfel de bază nu este diferită de rețetele deja descrise pentru aluat fără drojdie pentru pâine. O parte din alcoolul etilic este de fapt eliberat în timpul fermentației, dar în timpul tratamentului termic, substanța se evaporă fără a lăsa urme.

Seara, turnați 1 lingură într-un termos. o lingură de conuri de hamei, fierbeți-le cu un pahar de apă clocotită și lăsați infuzia într-un termos închis până dimineața. A doua zi, strecurați lichidul într-un borcan de sticlă de 2 litri, adăugați 1 lingură. o lingură de miere naturală, amestecați totul intens și, adormind treptat, făina de secară, aduceți piesa de prelucrat la densitatea de smântână cu conținut mediu de grăsime. Acoperiți borcanul cu tifon și păstrați-l la cald.

Dimineața, va fi posibil să observați spuma eliberată pe aluat și un miros neplăcut din borcan - acest lucru este normal. Trebuie să amestecați în masa a încă 2-3 linguri. linguri de faina si se lasa din nou o zi. În a patra zi, procedura se complică prin adăugarea de apă încălzită - trebuie turnată în cel puțin jumătate din volumul întregului amestec și apoi îngroșată cu făină, revenind masa la consistența anterioară. A cincea zi este o repetare a tuturor acțiunilor din a patra zi.

În cele din urmă, în a șasea zi, cel mai lung starter este considerat gata și poate fi folosit.

Preparat de aluat de casa

Opara ajută bacteriile acide să intre în vigoare, să devină mai active, astfel încât să faceți pâine adevărată de casă fără burete este imposibil. Dacă obișnuiți să vă concentrați pe greutatea drojdiei crude presate, atunci o bucată de 40 g înlocuiește 1 cană de aluat finit. Aceeași cantitate de aluat este similară cu 3 lingurițe de drojdie uscată instant.

Pentru a pregăti aluatul, se toarnă un pahar plin de aluat într-un castron larg, se diluează o masă de 400 ml apă încălzită și se adaugă făină în porții mici, încercând să nu rateze momentul în care aluatul începe să semene cu smântâna satului. . Apoi vasul se acoperă și se curăță la căldură timp de 8-10 ore.

Pâine cu aluat de casă

Pe timpul nopții, aluatul crește și coboară de mai multe ori - câștigând putere. Când frământați aluatul, trebuie avut în vedere că pâinea făcută din făină de secară este, desigur, mai sănătoasă, dar mult mai „grea” și uneori poate să nu fie complet coaptă. De aceea, 20-30% din faina de secara, inainte de a o adauga in aluat, este indicat sa o inlocuiesti cu aceeasi cantitate de grau, clasa I sau II.

Separat, într-o cană, trebuie să combinați 100 ml de apă caldă cu 1 linguriță de sare și 1 lingură. o lingură de zahăr sau miere. Cand zaharul granulat este dizolvat, amestecul se toarna in aluat si se framanta bine cu o lingura de lemn. Acum a venit rândul fanteziei - puteți adăuga orice condimente după gust, nuci, semințe de susan, tărâțe, fulgi de ovăz, semințe, boabe încolțite în viitorul aluat. Beneficiul pâinii fără drojdie este că își păstrează proprietățile în aproape orice experiment culinar. Asigurați-vă că turnați 3-5 linguri în aluatul viitor. linguri de ulei vegetal. Principalul lucru este să amestecați totul bine și să cerneți făina pregătită direct în bol.

Întinde aluatul

Ei nu vorbesc despre aluatul de drojdie vie - îl frământă, îl „rulează”. Se stropesc cu generozitate masa cu făină, se întind pe ea întreaga masă eterogenă lipicioasă și, în sensul acelor de ceasornic, încep să o ruleze cu ambele mâini, apoi o zdrobesc, apoi o formează din nou într-o bilă. Nu ar trebui să suprasaturați aluatul cu făină - ar trebui să nu se mai lipească de mâini, dar nimic mai mult.

Formarea pâinii simple se întâmplă așa - luăm bila în mâini și strângem aluatul în interiorul bilei pe toată circumferința - obținem o astfel de emisferă care trebuie pusă într-o tigaie unsă cu unsoare. Acum viitoarea pâine ar trebui să stea caldă timp de aproximativ două ore.

După ce cuptorul s-a încălzit puțin, puneți un vas cu apă pe grătarul de jos, mai aproape de peretele din spate. Apoi închideți ușa și așteptați până când cuptorul se încălzește la 230 0 C.

Când pâinea este în cuptor, sunt detectate 40 de minute, după care puteți încerca să evaluați starea de pregătire cu o frigărui de lemn.

Gătirea pâinii fără drojdie într-o mașină de pâine vă va scuti de o procedură lungă de rulare a aluatului și de nevoia de a spăla o mulțime de feluri de mâncare suplimentare și, datorită unui aparat inteligent, puteți încerca o mulțime de rețete pentru pâinea preferată.

alb, delicios, pâine adevărată. Crustă subțire, crocantă, pesmet uimitor!

Reteta de aluat (vezi reteta) Eu o am pe cea mai simplă. aluat a trecut puțin peste o lună, deja a crescut 🙂 Și-a schimbat recent structura, a încetat să crească în frigider, dar se menține stabil totul în bule. O hranesc o data la doua sau trei zile. Dacă nu coac, adaug făină proaspătă și, la nevoie, puțină apă, ca să aibă consistența clătitelor groase. Dacă coac, atunci iau 2 linguri. linguri pe o pâine, adăugați 1 lingură. o lingură cu o lamă de făină și din nou apă. * Făină simplă - Sokolnicheskaya, apă - dintr-o sticlă (timp de o lună, aluatul a băut 1,5 litri).

Ei bine, continuăm să coacem pe aluat! Astăzi pâinea este pe o frământare lungă cu mixerul! + pliere dublă. Pesmetul s-a dovedit doar un basm! Nu se sfărâmă, subțire crocant chiar și la rece, structura firimiturii vă va face plăcere, promit 🙂

Așadar, rețeta de pâine cu aluat de casă fără drojdie!

Reţetă:

1. Aluat - 2 linguri. linguri
2. apa - 285 ml. *Poate avea nevoie de 5-10 gr. mai puțin, depinde de conținutul de umiditate al starterului. Am unul destul de gros acum.
3. făină - 400 gr.*Am, ca întotdeauna, făină cu 13% conținut de proteine. Grâu premium
4. zahăr - 1 linguriță
5. Sare - 1,5 linguriță
6. Ulei vegetal - 3 linguri. linguri
   

* Cât să atârne în grame - citește cine nu are ustensile de măsurat și cine măsoară totul cu cești

Gatit:

1. De seara se amestecă starterul cu 85 ml apă și 3 linguri. linguri cu o lamela de faina.(100 gr.) * Aluatul meu s-a dovedit a fi nu foarte lichid, deoarece aluatul era mai gros ca de obicei. Nu am adăugat apă, am lăsat totul așa cum s-a întâmplat
2. Scoatem sub folie si lasam la temperatura camerei pana dimineata. * Puteti pune aluatul dimineata la caldura 1,5 ore, daca ati uitat sau nu ati avut timp seara
   
3. Se toarnă zahărul, sarea, untul și făina în aluat și se începe să se frământe cu un mixer, adăugând apă. *Începem lotul.
   
4. In 2 minute.
   
5. După 10 minute.
   
6. În 15 minute.
   
7. Ungem vasul cu ulei vegetal, ungem aluatul cu ulei vegetal, acoperim cu folie si il punem la loc caldut. * Aluatul este moale, dar nu curge! Este bine luat de mâinile lubrifiate cu ulei și nu plutește mult
   Aluatul este ca un cauciuc moale.
   Formăm un coc
   
8. Pliem de 2 ori. Prima dată într-o oră
   
   
9. A doua oară în 40 de minute
   
10. Luăm un castron, îl acoperim cu o cârpă / prosop, stropim generos cu făină și ne deplasăm „cusătura” aluatul în jos. Deasupra presara putina faina. * Este mai convenabil să formezi o pâine pe o masă pudrată cu făină
    
    
11. Asteptam o fermentatie completa la caldura, acoperind deasupra aluatul cu marginile tesaturii *Poate crește în 40 de minute, poate dura până la o oră. dependent de temperatură
    

Turnare lungă de pâine

Brutărie:

Poftă bună!

Aceasta este o frază înfricoșătoare! Acum zâmbesc și mă gândesc cu drag la borcanul meu preferat de făină de secară pentru pâinea mea de casă. Dar, odată ce totul s-a micșorat în mine de la acest concept unic de aluat de secară. Oamenii care coac pâine cu aluat mi s-au părut un fel de pâine cerească, sensei de făină și drojdie sălbatică. Și așa, într-o zi am decis să experimentez și să scot aluatul pentru pâine din făină de secară. Sincer să fiu, nu simt fobii la drojdie în toate manifestările ei, așa-zisele presate și uscate, iar aluatul de secară m-a interesat în primul rând din punct de vedere al gustului, și nu din motive de utilitate și naturalețe. Dar când mi-am imaginat însuși gustul pâinii parfumate din copilărie aluat de făină de secară pentru viitoarea mea pâine de casă a devenit pentru mine doar o idee corectă.

Înainte de experimentul meu, am copt destul de calm pâine cu drojdie, atât albă, cât și neagră (secara, secară cu malț), dar negrul nu mi s-a potrivit prea mult ca gust. Îi lipsea acrimea caracteristică pâinii de secară. Cine, măcar o dată a copt pâine de secară cu drojdie, mă va înțelege. Și așa, după ce mi-am adunat toată voința într-un pumn, am decis să pun aluat de secară.

Rar la mine se da prima dată, așa că am reușit să scot acasă aluatul de secară pentru pâine abia a treia oară, DAR a meritat! Ce pâine parfumată și gustoasă se obține pe aluatul de secară. Doar pentru o săptămână de atenție sporită acordată unui borcan, cea mai delicioasă pâine fără drojdie din lume va fi la tine acasă.

Mai puține cuvinte, mai la obiect! În acest articol, voi încerca să descriu și să arăt întregul proces de reproducere a aluatului de secară cât mai pe scurt posibil, dar informativ. Nu voi intra în teoria drojdiei sălbatice despre modul în care acestea sunt activate în timpul fermentației aluatului tău, ci pur și simplu descriu procesul de reproducere a acesteia, dacă aveți nevoie de mai multe informații științifice, desigur, pot săpa în literatură și să pregătesc un articol. pe acest subiect, dar din experiența mea, puțini oameni sunt interesați de „de ce?”, toată lumea este interesată de „cum?”

Și așa, să începem pâine cu aluat acasă. Vom afișa cel mai ușor aluat de secară pentru începători 100% umiditate, sau așa cum este adesea numit.

Pentru asta avem nevoie de 100 g. făină de secară decojită și 100g. apă filtrată (puteți doar să o fierbeți la temperatura camerei) și un borcan curat de aproximativ 0,7 litri.

Amestecam apa si faina pana se omogenizeaza, nu trebuie sa framantati nimic, doar o amestecam, faina este umezita toata si gata! Masa din borcan va fi groasă și lipicioasă. L-am inchis cu un capac/film, l-am indepartat de soare (am pus-o pe frigider) si asteptam.

Prima zi nu vă va aduce nicio modificare a conținutului borcanului, foarte rar, dar totuși există o reacție violentă și se observă o creștere activă, adică conținutul borcanului tău va crește în volum, dar de obicei starterul este încă latent în prima zi. Doar așteptăm și urmărim. Mirosul din borcan este mirosul de făină umedă.

În a doua zi pot apărea primele semne de fermentație, vor apărea pori caracteristici în masă, dar încă așteptăm, dăm secției noastre puțină fermentație. Mirosul din borcan este mirosul de făină umedă amestecată cu putrefactiv, dar nu „scăpați ochii”, în general, nu miroase foarte plăcut, dar tolerabil, nu ar trebui să existe un miros complet îngrozitor. Dacă în a doua zi starterul tău este plin de pori, și-a dublat volumul și începe să miroasă a acrișor, atunci este timpul să te hrănești!

In cea de-a treia zi semnele de fermentație sunt deja vizibile în borcan, volumul aluatului s-a dublat și în miros apar note caracteristice de acrișoare - este timpul să-l hrănești pentru prima dată. Ne hrănim!

Acest proces este întotdeauna același în esență, doar ne actualizăm amestecul de apă-făină și adăugăm o parte din masa noastră fermentată acolo. Esența acestui proces este să oferi alimente proaspete acelor microorganisme acide care trăiesc în primul tău starter. Acest lucru nu permite dezvoltarea proceselor putrefactive în bancă și are loc un fel de selecție de organisme mai puternice și mai tenace. Desigur, aceasta este o explicație foarte primitivă a procesului, dar nu mergem după cunoștințe științifice, ci pe o pâine delicioasă!

Hrănire- se iau 100 gr. făină de secară decojită și 100g. apa filtrata (puteti doar sa o fierbeti la temperatura camerei) si un borcan curat de aproximativ 0,7 litri, ca prima data, dar de data aceasta adaugam 50g in amestec. culturi starter din primul nostru borcan. Închideți capacul și scoateți. Fac asta, turnam apă, adaug aluatul, amestecăm astfel încât aluatul să se întindă puțin, turnam făina și amestecăm până când făina este combinată și umezită uniform. Aruncați restul de drojdie veche.

După aproximativ 10-12 ore, ne uităm în borcan, aluatul trebuie să fie poros și cel puțin dublat în volum. Mirosul din borcan este mai acru decât putred, dar notele neplăcute sunt încă prezente, deși este posibil să nu existe deloc miros neplăcut, ci doar un miros acru plăcut. Pot exista trei scenarii pentru desfășurarea evenimentelor:

1. Aluatul tău încearcă deja să sară din borcan, sau ai ratat deja acest moment și s-a instalat în tine (asta se vede din urmele caracteristice din borcan, locul în care se vede clar aluatul odinioară) – hrăniți imediat (100/100/50)
2. Starterul dvs. arată grozav, totul în bule, bine mărit în volum - furaj (100/100/50)
3. Starterul tău dă semne de fermentație, sunt bule, dar nu sunt multe, a crescut ușor - așteptăm! Nu hrănim, mai așteptăm 5-10 ore, observăm, teoretic, dacă ați făcut totul bine, atunci după acest timp ar trebui să aveți în bancă ceea ce este descris la paragrafele 1 și 2, acum hrănim (100 /100/50)

Aruncă restul, la fel ca prima dată.

După a doua hrănire - observăm, în funcție de puterea starterului, poate dura de la 5 la 12 ore înainte de următoarea hrănire. De îndată ce vezi că starterul tău arată din nou grozav, totul în bule, bine mărit în volum, atunci îl hrănim imediat. Aruncă restul din nou.

Obișnuit, aluat de secară creatură foarte de regim, începutul meu timpuriu era gata să fie hrănit la fiecare 12 ore. Pe măsură ce „crește”, perioadele dintre hrăniri sunt reduse, totul este simplu, de îndată ce observi că secția ta necesită hrănire la intervale mai scurte, atunci o poți muta în siguranță la frigider sau reduce încet proporțiile de intrare în starter. 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Din nou, reducem proporțiile fără fanatism, dar numai când perioadele dintre hrăniri devin foarte scurte.

La a patra hrănire, aluatul tău de pâine cu făină de secară este gata să coace pâinea. Astfel, de îndată ce hrăniți aluatul pentru a patra oară, nu aruncați restul, ci puneți pe el pâine parfumată.

Asta e tot aluat etern de făină de secară sunteți gata! Voi face o postare separată despre principalele probleme de regim și aspecte legate de depozitarea aluatului. il gasesti si pe site.

Sfat - începeți să coaceți cu cea mai simplă rețetă, de exemplu, faceți-o de mai multe ori, înțelegeți structura și caracteristicile și abia apoi luați rețete complexe, cum ar fi

Nedzelenko Irina

Buna ma numesc Irina. Sunt autorul și inspiratorul ideologic al acestui proiect. Am avut o dragoste pentru gătit mâncăruri delicioase și frumoase încă din copilărie, mama, chiar și în vremurile grele și rare ale sovieticilor, a reușit să gătească gustoase, variate și frumoase din cele mai simple produse disponibile la acea vreme în magazine. Acum am deja propria mea familie și, de asemenea, îmi place să îi răsfăț cu preparate delicioase și variate. În familia noastră, acordăm o mare atenție calității și compoziției produselor, nu avem cârnați, semifabricate achiziționate și alte produse pe masă, a căror compoziție te face să te gândești: „De ce să nu mergi la farmacie?” ))) Ne place să călătorim și să încercăm mâncăruri naționale diferite bucătării ale lumii. Recent, am devenit foarte interesat de arta cofetăriei, studiez în mod regulat și îmi îmbunătățesc cunoștințele în această direcție. Într-o zi mi-a venit gândul, de ce să nu creez un site web care să culeagă preparate din diferite bucătării ale lumii, realizări culinare moderne complexe, preparate culinare sănătoase, precum și rețete simple, preferate din copilăria noastră, în general, tot ce am toți sunt interesați, dar pentru asta trebuie să aruncați o grămadă de informații pe internet. Desigur, eu singur nu pot stăpâni un proiect atât de mare. Prin urmare, am invitat să lucrez cu mine într-o echipă de autori excelenți. Fiecare dintre ele este unică prin stil, abordare, gust, dar garantez pentru fiecare dintre ele! Am selectat o echipă internațională care locuiește în diferite părți ale planetei noastre, astfel încât ar fi interesant pentru tine să faci cunoștință și să încerci noi preparate și combinații de arome, pentru ca lumea mâncării să strălucească pentru tine de noi culori! În viitor, plănuiesc să extind geografia autorilor noștri și, prin urmare, geografia rețetelor pentru tine. Sper din tot sufletul că vă va plăcea site-ul nostru, că îl veți găsi aici interesant, gustos și confortabil!

Inițial, vreau să vă avertizez că cel mai bun și mai rapid mod în care veți putea produce o cultură de pornire gustoasă și adecvată este dacă vă acordați în avans la faptul că creați literalmente un organism viu cu propriile nevoi și abilități. Prin urmare, merită să abordați procesul de creare a unui aluat în mod creativ și, în același timp, cu atenție și atenție, pentru a observa toate nuanțele și abaterile care pot apărea.
Aluatul meu de secară pentru pâine fără drojdie a ieșit doar a treia oară: prima dată a fost acoperit cu mucegai, a doua oară nu a fermentat suficient. Acest lucru sugerează că nu am respectat regimul de temperatură cerut și regimul potrivit pentru acesta, nu am ghicit cu locul și compoziția făinii (produse chimice pentru prelucrare, cereale de calitate scăzută) și compoziția apei (putrefactiv). bacteriile care opresc procesul de fermentare) ar putea afecta de asemenea. Prin urmare, pregătește-te imediat pentru eventualele eșecuri, pentru ca mai târziu să nu te superi pentru eșecurile tale și timpul și produsele pierdute. Nimic nu este în zadar dacă ții cont de greșelile tale, le analizezi și fii mai conștient să le corectezi pe viitor.

Făină pentru aluat

Cel mai bine este să faceți aluat pentru pâine fără drojdie din cea mai activă făină, care este secară, cea mai bună din cereale integrale. Dar nu este întotdeauna posibil să găsiți sau să măcinați unul singur, așa că puteți folosi făină simplă de secară de clasa I pentru kvas și coacere pâine.

Am folosit făină de secară de la diferite companii și producători și pot spune cu încredere că de fapt este la fel. Nu pot spune care dintre ele a fost mai bună și care a fost mai proastă. Unii dintre prietenii mei au reușit să găsească făină de secară foarte scumpă - aproximativ 150 de ruble pentru 600-1000 de grame, din cauza căreia li se părea că propria pâine fără drojdie era o plăcere foarte scumpă. Am fost foarte surprins de acest lucru, deoarece costul făinii de secară pe care am folosit-o la ambalarea a 2 kilograme nu a depășit niciodată 45 de ruble.

Procesul de preparare a aluatului

Cel mai bine este să creați și să depozitați starterul într-un recipient de sticlă sau de faianță, cum ar fi un borcan de sticlă de doi sau trei litri. Asta nu înseamnă că tot vasul va fi umplut cu aluat – doar că într-un spațiu mai mare va fermenta mai bine și va avea loc să crească și să crească. Pentru amestecare și hrănire, utilizați numai aparate din lemn sau din lut - nu este de dorit să contactați drojdia cu metal sau plastic, pentru a nu ucide mediul format în acesta. Rețineți că, cu hrănirea și îngrijirea corespunzătoare, aluatul de pâine fără drojdie poate dura pentru totdeauna.
Acum puțin despre esența a ceea ce se va întâmpla într-un borcan cu făină și apă.

În aerul pe care îl respirăm, fie că este o stradă sau o cameră, există întotdeauna un număr mare de bacterii vii care intră într-un borcan cu aluat, încep să se hrănească cu el, rezultând fermentarea și formarea mediului de fermentație. care ajută la formarea aluatului. Prin urmare, aluatul este un organism absolut viu care necesită atenție și îngrijire elementară. Acest lucru trebuie amintit.
Pentru a pregăti aluatul pentru pâine fără drojdie, avem nevoie de un total de cinci zile. În prima zi, frământăm aluatul pentru ea, iar apoi în fiecare zi o hrănim, folosind aceleași proporții de făină și apă fiartă. Este mai bine să folosiți apă fiartă deoarece nu conține bacterii în plus care pot interfera cu fermentarea corectă a aluatului.

Pentru început, se ia un pahar cu apă fiartă, răcită la temperatura camerei și aceeași cantitate de făină de secară. Ingredientele se amestecă bine între ele până se formează o masă omogenă. Dacă rămân bulgări mici - este în regulă, se vor dispersa în timp. Turnați aluatul rezultat în borcanul pregătit curat și uscat și puneți-l într-un loc cald, fără curenți. Doar nu o luați la propriu și instalați borcanul pe baterie, îl puteți pune lângă baterie sau într-un alt colț mai mult sau mai puțin cald al bucătăriei, unde se menține aproximativ aceeași temperatură. Principalul lucru este că nu ar trebui să existe curent, ceea ce aduce o schimbare bruscă a temperaturii, aluatul nu îi place acest lucru.

Acoperim borcanul cu un strat de tifon, legându-l pe gât cu o frânghie sau fixându-l cu o bandă elastică și lăsăm aluatul pentru o zi într-un loc potrivit. Din când în când, starterul poate fi deschis și amestecat cu o lingură de lemn sau de lut - astfel vor pătrunde mai multe bacterii în borcan, datorită cărora mediul necesar se va dezvolta mai bine, iar starter-ul va crește mai activ. După amestecare, care se poate face de trei-patru ori pe zi, se acoperă din nou borcanul cu starterul cu tifon și se pune la loc.

După o zi, deschideți aluatul. Pe suprafața sa ar trebui să se formeze un număr mare de bule mici-mici - acesta este un semn bun că starterul fermentează cu succes. Hrăniți-o adăugând un amestec de jumătate de pahar de făină de secară și aceeași cantitate de apă fiartă răcită la temperatura camerei. Amesteca bine. Bacteriile vor avea acum material nou de reciclat. Scoateți din nou drojdia pentru o zi în același loc. Scoateți-l periodic și amestecați-l de două sau trei ori pe zi.

În a treia zi, la aceeași oră, scoateți din nou borcanul cu aluat și hrăniți-l cu aceeași cantitate de făină și apă. Urmăriți-l cu atenție - nu ar trebui să se formeze mucegai, peliculă tulbure la suprafață. Deși, în același timp, separarea aluatului în făină și apă după o lungă ședere este destul de normală. Pe suprafața sa ar trebui să apară tot mai multe bule mari, cu amestecare se comportă mai activ, chiar crește puțin și crește în volum. Acest lucru va însemna că totul merge așa cum ar trebui.

În a patra și a cincea zi, urmați aceleași proceduri de hrănire și ocazional amestecare cu aluatul. În plus, în a patra zi adaug o linguriță de miere la starter o dată și amestec bine până se dizolvă complet dulceața. Mierea, conform observațiilor mele, nu numai că ajută starterul să devină mai activ, dar îi conferă și o aromă și un miros deosebit. Vă rugăm să rețineți că mierea se adaugă o dată, nu mai este nevoie să reumpleți starterul cu ea, deoarece bacteriile necesare s-au format deja și vor trăi în starter, făcându-și treaba corect.
Aluatul matur pentru pâine fără drojdie devine activ, mobil și începe să se „joace” atunci când este amestecat. Pe suprafața sa se formează un strat decent de bule mari. Aluatul matur ar trebui să arate cam așa după amestecare:

Și așa arată un aluat matur, care a intrat deja în al doilea an. Se simte grozav, așa că pot să declar în mod responsabil că un astfel de aluat pentru pâine fără drojdie, cu îngrijirea corespunzătoare, poate fi cu adevărat etern:

Dar acestea sunt fotografii de aluat pentru pâine fără drojdie după amestecare sau agitare într-un borcan. Când tocmai îl scot din frigider, nu face bule, dar deasupra se formează un strat mic de apă tulbure, ceea ce este normal și natural:

Dacă faceți un starter pe bază de făină de grâu integral, acesta poate chiar să fermenteze, mișcându-se în interiorul borcanului. Dar asta nu mi se întâmplă. Dacă îl gustați, este acru și acidulat, ceea ce este inerent kvasului sau altor produse similare de fermentație cu conținut scăzut de alcool. În același timp, are un miros caracteristic, dar nu trebuie să fie neplăcut sau prea ascuțit, puternic „da în nas”.

Cum se păstrează aluatul

În a cincea zi, la trei ore după ultima hrănire, starter-ul poate fi folosit pentru coacerea pâinii, sau pur și simplu îl pune la frigider, acoperind borcanul cu o cârpă groasă sau tifon împăturit în mai multe straturi. Deci, la frig, poate fi păstrat fără hrănire timp de aproximativ 7-9 zile. Dacă păstrați aluatul cald, atunci trebuie să îl hrăniți în mod regulat o dată pe zi - la căldură, bacteriile sunt mai active și „mănâncă” pansamentul mai repede decât la frig.

Pentru informații despre cum să coaceți grâu fără drojdie, secară și pâine de grâu de secară, consultați.
Dacă ceva nu este clar sau nu funcționează, scrieți întrebările și dorințele dumneavoastră în comentarii - cu siguranță voi răspunde!

Lasă-te să obții un aluat de calitate!

Nașterea drojdiei
Aluatul se prepară o singură dată, iar ulterior se folosește și se completează. Este un aluat viu care poate moșteni în frigider sau poate crește activ dacă este hrănit. Biomasa de aluat este formată din microorganisme naturale (ciuperci, bacterii etc.) care trăiesc pe boabele de secară.

Ideea este să reînvie, să se înmulțească și să crească aceste microorganisme, astfel încât să se autoorganizeze într-o colonie simbiotică stabilă. Viața însăși în natură este construită pe principiul coloniilor simbiotice de micro- sau macro-organisme (de exemplu, sol, ocean, microfloră intestinală). Organismele aflate în simbioză se susțin și se completează reciproc.

Aluatul se face pur și simplu din făină și apă. Raport: 2 părți făină la 3 părți apă (apă exact de o dată și jumătate mai mult). Veți avea nevoie de un termometru de cameră, un cântar digital de bucătărie, o cratiță sau un borcan de sticlă de 1,5 litri și o spatulă de lemn. În timp, vor dura patru zile, în a cincea este deja posibilă coacerea pâinii.

Aluatul trebuie preparat exclusiv și numai pe bază de făină de secară, deoarece aluatul de secară, în comparație cu grâul și alte aluaturi, este cel mai stabil, sănătos și puternic. Acele microorganisme care trăiesc pe boabele de secară sunt destul de suficiente pentru a organiza o colonie simbiotică bine coordonată.

Spălarea cerealelor nu are un efect semnificativ asupra microorganismelor, așa că nu trebuie să vă faceți griji pentru asta. Dar uscarea la temperatură înaltă ucide majoritatea microorganismelor necesare, așa că boabele germinate pentru aluat ar trebui să fie uscate la o temperatură care să nu depășească 41 ° C. Evident, făina făcută industrial nu este potrivită pentru a crea aluat de înaltă calitate.

După cum am menționat deja, aluatul se prepară o dată, apoi poate fi folosit continuu, amânând o parte din lot pentru următoarea coacere.

Tehnologia de gatit:

1. Încărcați greutatea măsurată a cerealelor în moară, măcinați făina direct în tigaie, fig. 13. Gradul de măcinare trebuie setat la cea mai fină fracție.
2. Pe cântare, măsurați cantitatea necesară de apă caldă, cu o temperatură care să nu depășească 36–37 °C. Apa trebuie să fie curată, filtrată, nu clorurată. Poti lua apa de izvor, fiarta sau distilata, infuzata cu shungit si silex.
3. Turnați apă în tigaia cu făină și amestecați cu o spatulă de lemn, astfel încât făina să fie uniform combinată cu apa. Va rezulta un aluat de consistenta smantana groasa, orez. paisprezece.
4. Acoperiți oala (sau borcanul) cu un capac, nu ermetic, acoperiți cu un șervețel de bumbac de la lumină, și puneți-l într-un loc retras, ferit de curenți și aparate electrice. Temperatura optimă pentru alimentarea starterului este de aproximativ 24-26 ° C, nu mai mare. Folosește un termometru pentru a găsi un astfel de loc în bucătărie. Mai aproape de tavan - mai cald.

Această procedură va trebui repetată timp de patru zile dimineața și seara:

Ziua 1. Dimineața 40 g făină, 60 g apă. Seara 40 g faina, 60 g apa.
Ziua 2. Dimineața 40 g făină, 60 g apă. Seara 40 g faina, 60 g apa.
Ziua 3. Dimineața 40 g făină, 60 g apă. Seara 40 g faina, 60 g apa.
Ziua 4. Dimineața 40 g făină, 60 g apă. Seara 40 g faina, 60 g apa.
Ziua 5. Dimineata avem deja 800 g de aluat. 500 g vor merge la prima pâine. Restul il punem la frigider pana la urmatoarea coacere, orezul. cincisprezece.

Aluatul trebuie să aibă un miros plăcut de kvas natural. Dacă starterul are un miros urât, înseamnă că ai încălcat tehnologia într-un fel sau ai folosit vase murdare. Dacă totul este făcut corect și mirosul este încă greață sau chimic, atunci poate că mediul din camera în care este fabricat demarorul nu este prietenos cu mediul. Fie că materia primă - cerealele - s-a constatat a fi de proastă calitate sau conținând un fel de impurități străine. În acest caz, ar trebui să găsiți cereale de la alt producător și comerciant.

Unii autori de rețete scriu că mirosul de eructat sau altceva pentru cultura de început este „normal”. Dar acest lucru nu este normal. Nu ar trebui să existe niciun „miros dezgustător” din aluatul. Dacă în a cincea zi starterul miroase a alcool, acetonă, oțet sau, în general, a mucegăit, îl puteți arunca și o luați de la capăt. Încercați să nu spargeți tehnologia și veți reuși.

În același timp, aici nu este necesar un perfecționism excesiv. Comportamentul demarorului este destul de stabil, astfel încât toți parametrii pot fi ușor variați. De exemplu, este de dorit să se mențină regimul de temperatură, dar nu neapărat prea pedant. Acum pentru câteva sfaturi practice.

Este mai bine să alegeți cântare electronice, astfel încât să existe o funcție de resetare. Principiul este următorul: pe cântar se pune o tară (container), se apăsă un buton, cântarul este resetat la zero, apoi produsul este încărcat în tară, iar greutatea netă este astfel afișată pe display. Este confortabil.

Pentru a stoca acea parte din aluat care merge la următoarea coacere, trebuie să ridicați un recipient - din sticlă, ceramică sau plastic alimentar. Capacul trebuie să aibă scurgeri, dar nu prea deschis, astfel încât starterul să nu absoarbă mirosurile din frigider. Dacă capacul este din plastic și se închide ermetic, puteți face câteva găuri în el cu un ac. Vasele pentru aluat nu trebuie spălate cu produse chimice de uz casnic. Totul se spală ușor cu apă caldă.

Aluatul poate fi păstrat la frigider, pe raftul de sus, unde temperatura nu este cea mai scăzută. Pauzele lungi la coacerea pâinii sunt nedorite. Aluatul trebuie actualizat regulat. Personal, am încercat să o părăsesc pentru o jumătate de lună și a reînviat în siguranță. Este posibil ca drojdia să trăiască trei săptămâni, dar este mai bine să nu-l lăsați mai mult decât această perioadă, altfel va trebui să se nască din nou. Totuși, aluatul este o colonie vie de microorganisme și trebuie să-l tratezi ca pe o entitate vie. Dacă sunteți plecat pentru o perioadă lungă de timp, încredințați pe cineva să aibă grijă și să hrănească cel puțin o dată pe săptămână.
Făina trebuie măcinată întotdeauna chiar înainte de utilizare. Nu este nevoie să-l depozitați - este un produs perisabil. Vitaminele și nutrienții din aer se oxidează rapid. De aceea, făina de producție industrială nu poate fi considerată un produs natural - producătorii vor merge la orice trucuri, doar pentru a crește perioada de vânzare.

Gradul de măcinare este setat la cea mai fină fracție. Acest lucru se face deoarece este încă imposibil să se obțină același grad într-o moară electrică de casă ca și într-un cadru industrial. Dar acest lucru nu este necesar. Calitatea pâinii, care ar trebui să fie pâinea REAL, este determinată de parametri complet diferiți:

1. Boabele încolțite.
2. Faina proaspat macinata.
3. Aluat natural, natural.
4. Prezența cochiliei și a germenilor în făină.
5. Fără aditivi chimici și sintetici.

Făina nu trebuie să fie albă, ca amidonul, chiar dacă este grâu. Ce ar trebui să fie, este imposibil de descris. Când îți faci prima oară făina, o miroși, o gusti, o atingi, vei înțelege ce ar trebui să fie făina ADEVĂRATĂ.

Nici pâinea nu trebuie să fie albă și pufoasă. Trebuie să fie REAL, nu sintetic. Pâinea adevărată este, de asemenea, imposibil de descris în cuvinte. Când îl încerci, totul îți va deveni clar. Are atat gust cat si miros - deosebit - nobil.

O întrebare rămâne deschisă: dacă nu există încă o moară sau un deshidratator și doriți să vă coaceți propria pâine chiar acum, ce ar trebui să faceți? Poti sa iti incerci norocul, sa cauti in magazinele locale sau pe internet faina integrala de secara, sau macar faina de prima clasa. Dacă sunteți norocoși și întâlniți un produs al unui producător conștiincios și cinstit și, de asemenea, cel mai important, al unui producător sănătos, atunci atât aluatul cât și pâinea, adevărate (bine, sau aproape), pot ieși.

În orice caz, este mai bine să obții tot ce ai nevoie pentru a scăpa de producătorii și comercianții de sistem cărora le pasă doar de profit, dar nu de sănătatea ta, precum și de sistemul care este direct interesat de BOALA ta.
100% pâine de secară

Pentru a obține cel mai bun rezultat cu cel mai mic timp și efort, este recomandabil să folosiți un aparat de făcut pâine. Desigur, te poți descurca cu un cuptor convențional, dar cu o mașină de pâine este mai ușor. Acesta este cazul când produsele sistemului sunt folosite pentru a ocoli sistemul în sine.

Mașina de pâine funcționează simplu: toate ingredientele sunt încărcate în ea, programul de coacere (rețeta) este selectat, butonul este apăsat și apoi face totul de la sine - frământă aluatul, îl încălzește astfel încât să crească și apoi coace.

Toate programele sunt conectate și concepute exclusiv pentru drojdie. Nu vă lăsați păcăliți dacă vedeți un aparat de făcut pâine cu programe „naturale” precum „fără drojdie”, „fără gluten”, „cereale integrale”. În cel mai bun caz, asta înseamnă că rețeta nu folosește drojdie, ci praf de copt chimic. Sistemul este ipocrit.

Pentru scopurile noastre, sunt necesare doar două programe: „Aluat de drojdie” și „Coacere”. De fapt, vom înșela sistemul, nu vom folosi drojdie și vom ignora programele flash. Principalul lucru este că în modul „Aluat de drojdie”, mașina de pâine ar trebui să poată frământa aluatul și să-l încălzească puțin, astfel încât să se potrivească. Și aveți nevoie și de un cronometru pentru a seta ora în modul „Coacere”.

Nu este necesar să alegeți o mașină de pâine multifuncțională și scumpă. Aceste două programe sunt tot ceea ce este necesar pentru pâinea noastră adevărată. Prezența unor opțiuni și programe suplimentare, cum ar fi un dozator, pornire întârziată, plăcintă, dulceață, prăjitură - la discreția dvs., dacă aveți nevoie.

Un aparat de făcut pâine ar trebui să fie ales cu o putere de cel puțin 800 W, altfel nu va face față unui aluat greu de secară. Recipientul de lucru (găleată) trebuie să fie cu două mixere și să aibă o astfel de formă încât să se obțină o „cărămidă”. Greutatea pâinii coapte este de cel puțin 1 kg. Pentru comoditate, o altă fereastră nu va strica, astfel încât să puteți observa procesul.
Un alt punct esențial: designul mașinii de pâine ar trebui să vă permită deschiderea capacului în timpul funcționării. Dacă afișajul și butoanele sunt situate pe corp și nu pe capac, atunci cel mai probabil acest lucru este posibil.

Reteta pentru paine de secara 100%:
500 g aluat de secară
400 g făină de secară
200 g apă
3 linguri seminte de in
1 lingura semințe de chimen
14 g sare

Procesul începe cu trezirea drojdiei rămase în frigider. La prima coacere, aluatul este deja gata pentru noi, așa că sărim peste primele 7 puncte.

Tehnologia de gatit:

1. Scoatem aluatul din frigider si il punem la loc cald timp de o ora sa se trezeasca. Temperatura optimă pentru aluat este de 24–26 °C.
2. După o oră, măsurați 220 g de secară, încărcați-o într-o moară și măcinați făina în același recipient în care s-a născut drojdia, de exemplu, într-o cratiță. Evident, care este greutatea boabelor, aceeași greutate și făină.
3. Se măsoară 330 g de apă caldă, temperatura 36-37 ° C și se toarnă într-o tavă cu făină. De exemplu, puneți un pahar pe o cântar digitală, resetați citirile, turnați apă rece și apoi adăugați puțină apă fierbinte din ibric, astfel încât să iasă exact 330.
4. Amestecați cu o spatulă de lemn, astfel încât făina să fie uniform combinată cu apa. Raportul dintre apă și făină pentru aluat este de 3/2. Pentru test, raportul este deja diferit. De ce astfel de cifre - 330/220? Pentru că trebuie să obținem 500 g de aluat și, în același timp, să ținem cont că aluatul rămâne parțial pe vase, așa că trebuie să-l luăm cu o marjă, astfel încât cantitatea de aluat să nu scadă de fiecare dată, ci ar fi mai degrabă crește. Poate fi util pentru clătite.
5. Încărcați aluatul trezit în tigaie și amestecați din nou cu o spatulă, acum nu atât de tare încât să nu deranjeze în mod deosebit entitatea vie - o colonie de microorganisme.
6. Acoperiți tigaia cu un capac, nu ermetic, acoperiți cu un șervețel de bumbac de la lumină și puneți-l într-un loc ferit, ferit de curenți și aparate electrice, așa cum se făcea înainte. Dacă aveți de gând să coaceți pâine dimineața, această procedură trebuie făcută seara. Și invers, dacă pâinea se coace seara, aluatul se pune dimineața.
7. Semnificația întregului procedeu este că luăm o parte din aluatul rămas din ultima dată, o trezim, o hrănim, în urma căreia colonia de microorganisme crește, dezvoltă o activitate viguroasă (bună petrecere!), Aluatul se ridică, apoi coboară, balonează ușor, iar după 10-12 ore ajunge la starea dorită, când este moderat de foame și activă, fig. şaisprezece.
8 . Cu o oră înainte de a face pâinea, înmuiați trei linguri de semințe de in în apă la temperatura camerei sau cald, orez. 17. Semințele de in se umflă rapid și devin mai moi. Înmuierea este, de asemenea, necesară deoarece în acest moment semințele se trezesc și își neutralizează „conservanții” – inhibitorii.
9 . După o oră (sau poate o jumătate de oră), aruncați inul într-o sită, astfel încât apa să fie de sticlă, orez. optsprezece.
10 . Măsurați 400 g de secară, încărcați-o într-o râșniță și măcinați-o într-un recipient mare de plastic alimentar, cu un capac etanș. Măsurați 14 g de sare (fină, de preferință de mare) și o linguriță de semințe de chimen, turnați-le în făină, orez. 19, închideți recipientul cu un capac și amestecați ușor pentru a amesteca totul.
11 . Măsurați 200 g de apă caldă, de preferință în jur de 40 °C. Scoateți forma (găleată) din mașina de pâine, turnați apă în ea, puneți 500 g de aluat și in, orez. 20. Principiul este acesta: ingredientele lichide sunt încărcate mai întâi în matriță, apoi groase, apoi uscate. Pentru a măsura convenabil exact 500, puteți seta forma pe cântar, puteți reseta citirile și descărcați demarorul de acolo direct din tigaie, până la greutatea dorită.
12 . Descărcați restul de starter din tigaie într-un recipient special destinat și puneți-l la frigider. Acesta va fi restanța pentru următoarea coacere. Este mai bine să mențineți valoarea acestui acumulat la aproximativ 200–300 g. Când se acumulează un exces, îl puteți folosi în alte scopuri, de exemplu, kvas sau clătite.
13. Se toarnă făina din recipient în formă, fig. 21. Faza pregătitoare s-a încheiat. Acum depinde de brutărie.
14 . Introduceți matrița în mașina de pâine. Porniți programul „Aluat de drojdie”. Mai întâi este un lot, de 25 de minute, cu posibile opriri. În această perioadă, capacul poate fi deschis. Veți vedea că aluatul de secară, spre deosebire de aluatul de grâu, nu este amestecat, ci bătut pe loc, întrucât aluatul de secară nu are acele fibre de gluten care leagă care sunt în grâu, fig. 22. Prin urmare, este necesar din când în când să ajutați cu o spatulă de lemn, îndreptând aluatul de pe pereți spre mijloc. Nu este necesar să faceți acest lucru tot timpul - în principal la începutul și la sfârșitul lotului.
15 . Când frământarea se termină, aragazul trece în modul de căldură scăzută. Capacul ar trebui să fie închis, iar aragazul trebuie acoperit cu ceva deasupra pentru izolare, cum ar fi un prosop pliat. Temperatura din interior ar trebui să fie în jur de 37°C. Puteți testa acest lucru punând un termometru pe aluat pentru a vă asigura că cuptorul dvs. se încălzește de fapt. (Dacă nu există încălzire, va trebui să scoateți formularul și să îl puneți într-un loc cald, de exemplu, peste peretele din spate al frigiderului sau peste calorifer.) Acest lucru va dura aproximativ încă o oră.
16. Când programul este terminat, aparatul de pâine emite un bip. Veți avea nevoie de acest semnal pentru a număra următoarea perioadă. Aluatul de drojdie este potrivit pentru o oră. Testul cu aluat durează de două ori mai mult. De aceea programele standard pentru aluat nu sunt potrivite. Deci nu scoatem prosopul de pe aragaz, nu facem nimic, mai așteptăm încă o oră sau o oră și jumătate.
17 . Deci, a durat 2-2,5 ore pentru a crește după frământare. Aluatul ar trebui să-și dubleze dimensiunea aproape. 23. Acum începem programul „Coacere”, după ce am setat în prealabil opțiunea „Crusta de friptură medie” (dacă există), precum și timpul de pe cronometru. Timpul de coacere depinde de greutatea pâinii și trebuie indicat în instrucțiuni. Greutatea conform rețetei noastre este puțin mai mare de un kilogram. Timpul mediu de coacere pentru o astfel de greutate poate fi de aproximativ 1 oră și 10 minute.
18. În sfârșit, cuptorul emite un bip, pâinea este gata. Puteți scoate forma, dar nu cu mâinile goale, ci cu suporturi. Lăsați să se răcească 10 minute (nu mai mult, altfel pâinea va transpira), puneți pe masă un prosop de in sau bumbac și scuturați pâinea din matriță, fig. 24.
19 . Înfășurați pâinea într-un prosop și așezați-o „cu susul în jos” pe un grătar de sârmă sau răchită pentru a lăsa fundul să respire și a preveni transpirația. Așa că trebuie să lăsați pâinea să se răcească.

Poate părea că toate acestea sunt foarte dificile și lungi, dar asta este doar la început. Când stăpânești tehnologia în practică, atunci asigură-te că ochilor le este frică și că mâinile merg bine și că totul este cu adevărat elementar, iar timpul participării tale efective durează câteva minute.

Întregul proces se rezumă la cântărirea, turnarea și transferul materiilor prime dintr-un recipient în altul. Mai mult, efectuând toate aceste manipulări, în special cu substanța vie, vă acordați la frecvența vibrațiilor Naturii vii. În acest moment, „porturile USB” tale sunt eliberate - ești deconectat de la matrice, ceea ce înseamnă că începi să gândești liber și să vezi starea reală a lucrurilor.

Alte optiuni
Veți fi convins că până și prima pâine făcută folosind această tehnologie are un gust rafinat. Și cu cât aluatul este mai vechi, cu atât pâinea va fi mai gustoasă. În unele țări, în unele brutării, unde știu să aprecieze și să păstreze tradițiile, există aluaturi vechi de câteva sute de ani. Dar nu vei cumpăra pâine așa cum ajungi acasă nicăieri, pentru că nici în brutăriile care lucrează după rețete vechi nu se folosesc cereale germinate. Aceasta este cea mai veche și de mult uitată tehnologie.

Desigur, aceeași tehnologie poate fi implementată în condiții industriale. Nu există dificultăți deosebite aici. Dar cursa generală pentru profit zombifică oamenii - ei încetează să înțeleagă și să vadă ce fac și de ce. Crezi că tehnologul de la brutărie este conștient de ce ingrediente surogat are de-a face și de ce fel de produs surogat este rezultatul? Nu s-a intamplat nimic. Conștiința lui s-a blocat odată pentru totdeauna într-un singur punct: „deci este necesar”. Cât de exact este necesar este determinat nu de conștiința lui, ci de sistem, de matrice.

Matrix distribuie programe care sunt egale cu producătorii de pâine și oameni. Atât producătorii surogat, cât și consumatorii lor încetează să înțeleagă și să vadă ce mănâncă și unde merg. Mai exact, ei nu merg, dar sunt conduși. În sistem - devii un cyborg - mănânci sintetice, mănânci sintetice - devii un cyborg. Cu toate acestea, ar putea să se potrivească unora. Ei bine, Dumnezeu să vă binecuvânteze.

Deci, v-ați familiarizat cu tehnologia unică a pâinii de secară pură. De ce coace pâine de secară? Pentru că pentru organism este din toate punctele de vedere mai util, mai ușor, mai plăcut. Cu toate acestea, pâinea de grâu-secara este de asemenea foarte bună dacă grâul este încolțit. Iată rețeta lui.

Pâine de grâu-secara
500 g aluat de secară
400 g faina de grau
150 g apă
3 linguri seminte de in
1 lingura semințe de chimen
14 g sare

După cum puteți vedea, aici se ia mai puțină apă, pentru că grâul este mai puțin higroscopic. Secara absoarbe mai multă apă. Orice altceva se face în același mod. Singura caracteristică plăcută este că mașina de pâine se descurcă cu aluatul de grâu și secară în sine, practic nu este nevoie să ajutați cu o spatulă (cu excepția poate puțin).

Această caracteristică este, de asemenea, unul dintre motivele pentru care pâinea de secară 100% nu este produsă industrial. (Alte motive sunt că pâinea de grâu este albă, moale, aerisită, dar acestea sunt beneficii dubioase.) Aluatul de secară este mai dificil de frământat. Deși, desigur, această problemă nu este o problemă, totul se rezolvă. Dar această întrebare nu ne deranjează, mai ales că avem mâini și câteva minute de timp liber.
Nu știu cum vă place mai bine, dar personal îmi este mai convenabil să frământ aluatul de secară cu mâna, fără ajutorul unei mașini de pâine. Într-o oarecare măsură, este mai ușor și mai convenabil să o faci singur decât să ajuți mixerul. Încercați modul manual. Iată modificările aduse tehnologiei (vezi pp. 288–292) începând cu punctul 9:
9. Scoateți matrița din mașina de pâine. Porniți programul „Aluat de drojdie”. Aragazul va „frământa aluatul” atâta timp cât ar trebui să fie conform programului, dar inactiv. In acest timp, puteti framanta aluatul cu mana.
10. Se aruncă inul într-o sită și apoi se prepară toate celelalte ingrediente.
11. Se toarnă făina din recipient, amestecată cu chimen și sare, într-un vas emailat. Faceți o adâncitură (crater) în făină. Descărcați acolo inul, aluatul și apa. (Ca sub formă de aragaz, numai în ordine inversă.)
12. Se amestecă toate ingredientele până la o consistență uniformă, fig. 26. Este convenabil să faceți acest lucru cu o spatulă de lemn, făcând mișcări de întoarcere de la margine la mijloc și în același timp rotind vasul cu cealaltă mână. Aluatul de secară, spre deosebire de grâu, nu necesită manipulări complexe (frământare, odihnă, frământare din nou, fermentare etc.). Proteina de secară este solubilă în apă, așa că aluatul trebuie amestecat bine doar timp de 5-7 minute.
13. Puneți aluatul în formă, după ce au scos în prealabil paletele mixerului din el, fig. 27. Nu este necesar să nivelați puternic aluatul, acesta se va întinde și se va așeza de la sine.
14. Imediat ce mașina de făcut pâine termină de amestecat și începe să se încălzească, introduceți cu grijă matrița în ea, folosind mănuși de cuptor, pentru a vă proteja și mai mult de tensiunea accidentală care poate pătrunde prin elementele de încălzire, mai ales dacă nu există pământ în rețea. Mai departe - totul este la fel, începând de la punctul 15.

În loc de in, puteți încerca să înmuiați semințele de floarea soarelui sau de dovleac, fisticul în același mod. Doar timpul de înmuiere pentru ele este de câteva ore. In loc de chimen poti pune seminte de coriandru, poate o sa iti placa mai mult acest gust. Sau nu folosiți deloc condimente, deși este mai interesant cu el, desigur.
În loc de grâu, cu același succes poate fi folosită spelta. Avantajul speltei este că este cultivată de obicei fără utilizarea de substanțe chimice și este superioară în proteine ​​decât grâul. Orice altceva este o chestiune de gust.
În cele din urmă, luați în considerare o altă opțiune - coacerea în cuptor. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de una sau două tigăi antiaderente și o tigaie care poate fi introdusă la cuptor (fără părți din plastic).

Tehnologia cuptorului:

1. Frământați aluatul cu mâna așa cum este descris mai sus.
2. Așezați în forme, fig. 28. Este mai bine să coaceți aluatul de secară în forme, pentru că se întinde pe o foaie de copt.
3. Pune formele în locul cel mai cald din bucătărie și acoperă cu un prosop de in sau bumbac. Timp de testare - 2-3 ore. Aluatul trebuie aproape să-și dubleze volumul, fig. 29.
4. Odată ce aluatul a crescut, preîncălzim cuptorul la 240°C. În același timp, turnați apă în tigaie, aduceți la fiert la foc, puneți pe podeaua cuptorului. Acest lucru este necesar pentru ca pâinea să nu se usuce.
5. Când cuptorul este preîncălzit, puneți formele cu aluatul pe raftul de sus.
6. După 15 minute, coborâți temperatura la 200 °C. Coaceți încă 35 de minute. Sau încă 40-50 de minute dacă toată pâinea este într-o singură formă. Ora poate fi controlată cu un cronometru.
7. Pâinea este gata, orez. treizeci.

Cuiva poate să-i placă mai mult cuptorul decât mașina de pâine, este o chestiune de gust. Ambele variante au propriile lor merite. Mașina de făcut pâine are avantajul că ea însăși menține temperatura necesară în timpul fermentației și coacerii.

În sfârșit, câteva sfaturi practice:
- Puteți mânca pâine fierbinte, dar este mai bine să o lăsați să se coacă. Pâinea continuă să se coacă câteva ore, adăugând calitate și bogăție de gust.
– Pâinea se păstrează mai bine într-o pungă de plastic alimentară, cum ar fi plasticul. Doar pâinea răcită poate fi pusă în pungă.
- Dacă partea de sus a pâinii s-a lăsat, atunci ar trebui să reduceți puțin cantitatea de apă din rețetă. Proporția de apă poate varia foarte mult în funcție de conținutul de umiditate al cerealelor și de alte ingrediente, cum ar fi semințele înmuiate.
- Nu subestimati foarte mult proportia de apa din aluat. Pâinea de secară ar trebui să fie „crudă” în consistență, acest lucru nu o strica deloc. Pâinea uscată este mai puțin gustoasă.
– Dacă aluatul nu are suficient timp să crească, ar trebui să măriți timpul de fermentare cu o jumătate de oră sau cu o oră. Sau indică faptul că temperatura de fermentare este scăzută. Sau aluatul este slab din anumite motive. Citiți cu atenție tehnologia.
- Nu are sens să aloci mai mult de trei ore pentru verificare. Aluatul poate să crească mai întâi și apoi să cadă. Nu trebuie să așteptați până la punctul critic, când începe să scadă. În timpul coacerii, pâinea se așează și ea puțin, este normal.
– O mașină de făcut pâine nouă poate degaja un miros neplăcut la primele 2-3 coacere. Apoi mirosul va dispărea.
– Reguli de bază de siguranță. Este recomandabil să nu atingeți părțile metalice ale mașinii de pâine cu mâinile goale și cu obiecte metalice. Folosiți o spatulă de lemn și mănuși de cuptor sau mănuși de cuptor. Pantofii cu talpa de cauciuc trebuie purtati pe picioare. Nu este nimic de care să vă fie teamă, dar uneori tensiunea slabă poate pătrunde, mai ales dacă nu există masă în rețea.
- Dacă aluatul este frământat într-o mașină de pâine, va trebui să suportați astfel de inconveniente precum prezența lamelor de la mixer în pâine. Trebuie să le iei imediat sau să tai pâinea cu grijă.
„Facerea pâinii nu trebuie făcută într-o dispoziție proastă. Emoțiile rele au un impact negativ asupra calității pâinii.
– Pâinea adevărată este un aliment independent și autosuficient. Dar în cantități mici, este compatibil cu multe feluri de mâncare. Merge bine cu legume, ierburi. O delicatesă deosebită este o crustă de pâine, întinsă cu o lingură de desert de ulei de cedru sau de dovleac, cu usturoi și piper cayenne după gust.
* * *
Acum știi tot ce trebuie să știi. Rămâne de adăugat că pâinea adevărată din casa ta nu este doar un fel de mâncare de zi cu zi - este o filozofie, un stil de viață, libertate. Libertatea de condițiile și limitele pe care ți le impune sistemul. Și ceea ce este evident este sănătatea ta și conștiința clară. Un corp sănătos vă va face viața completă, iar o minte limpede vă va permite să vă creați propria lume. Pâinea adevărată de casă este oaza ta verde într-un mediu tehnologic. Noua ta speranță. Noul tău Arkaim. Dar nu singurul și nici ultimul. Uneori, trecutul este înainte.