Ce ulei să folosești la prăjit. Alegerea uleiului pentru prăjit

Drepturi de autor pentru imagine thinkstosk

Alegerea uleiului pentru gătit nu este o sarcină ușoară, scrie Michael Moseley.

Când vine vorba de grăsimi și uleiuri, avem de ales. Rafturile supermarketurilor sunt pline de tot felul de opțiuni. Dar în ultimul timp, alegerea a fost confuză din cauza numărului mare de discuții despre beneficiile și daunele consumului diferitelor tipuri de grăsimi.

În programul Trust Me, I "m a Doctor ("Trust me, I'm a doctor"), am decis să privim din cealaltă parte punând întrebarea: "Cu ce ​​grăsimi și uleiuri sunt mai bine să gătim?".

Pentru a afla, le-am oferit locuitorilor din Leicester diferite tipuri de grăsimi și uleiuri și le-am rugat voluntarilor noștri să le folosească în gătitul zilnic. De asemenea, am cerut voluntarilor să păstreze resturile de ulei pentru a le analiza ulterior.

Participanții la experiment au folosit ulei de floarea soarelui, ulei vegetal, ulei de porumb, ulei de rapiță presat la rece, ulei de măsline (rafinat și extra virgin), unt și grăsime de gâscă.

Probele de uleiuri și grăsimi după utilizare au fost colectate și trimise la Școala de Farmacie de la Universitatea de Montfort din Leicester. Acolo, profesorul Martin Grootveld și colegii săi au efectuat un experiment paralel în care au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la temperaturi de prăjire.

Când prăjiți sau coaceți la temperaturi ridicate (în jur de 180 de grade Celsius), structurile moleculare ale grăsimilor și uleiurilor pe care le utilizați se schimbă. Trec prin oxidare - interacționează cu oxigenul din aer și formează aldehide și peroxizi lipidici. La temperatura camerei se întâmplă ceva asemănător, doar mai încet. Când lipidele devin rânced, ele sunt oxidate.

Consumul sau inhalarea de aldehide, chiar și în cantități mici, a fost asociată cu un risc crescut de boli de inimă și cancer. Deci, ce a aflat grupul profesorului Grootveld?

„Am aflat”, spune el, „că uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate – ulei de porumb și ulei de floarea soarelui – produc niveluri foarte ridicate de aldehide”.

Am fost foarte surprinsă, pentru că întotdeauna am considerat că uleiul de floarea soarelui este sănătos.

"Uleiurile de floarea-soarelui și de porumb pot fi folosite doar", spune profesorul Grootveld, "atâta timp cât nu le încălzești, cum ar fi prăjirea sau fierberea lor. Este un simplu fapt chimic că ceva care este considerat bun pentru noi se transformă în ceva care nu. deloc util la temperaturi standard de prăjire.”

Uleiul de măsline și uleiul de rapiță presat la rece au produs mult mai puține aldehide, la fel ca untul și grăsimea de gâscă. Motivul este că aceste uleiuri sunt bogate în acizi grași mononesaturați și saturati și rămân mai stabile atunci când sunt încălzite. De fapt, acizii grași saturați trec aproape niciodată printr-o reacție oxidativă.

Profesorul Grootveld sfătuiește, în general, utilizarea uleiului de măsline pentru prăjire și alte tratamente termice: „În primul rând, pentru că sunt produse mai puține dintre aceste molecule otrăvitoare și, în al doilea rând, moleculele produse sunt de fapt mai puțin dăunătoare pentru corpul uman”.

Cercetările sale sugerează, de asemenea, că atunci când vine vorba de gătit, prăjirea în grăsimi animale grase sau unt poate fi de preferat uleiului de floarea soarelui sau de porumb.

„Dacă aș avea de ales”, spune el, „între untură și grăsimi polinesaturate, aș folosi untură tot timpul”.

O altă surpriză a venit din cercetarea noastră, deoarece echipa profesorului Grootveld a descoperit, în mai multe probe trimise de voluntarii noștri, câteva aldehide noi care nu au fost observate anterior în experimentele cu ulei de încălzire.

„Am descoperit ceva nou pentru știință”, spune el cu zâmbetul pe buze. „Acesta este primul din lume, sunt foarte, foarte, fericit de asta”.

Nu sunt sigur că voluntarii noștri ar fi fost la fel de entuziasmați de faptul că gătitul lor producea noi molecule potențial otrăvitoare.

Deci, care este sfatul general al profesorului Grootveld?

În primul rând, încercați să prăjiți mai puțin, mai ales la temperaturi ridicate. Când prăjiți, reduceți la minimum cantitatea de ulei folosită și, de asemenea, încercați să îndepărtați orice ulei rămas din alimentele prăjite, puteți folosi un prosop de hârtie.

Pentru a reduce producția de aldehide, utilizați uleiuri sau grăsimi bogate în lipide mononesaturate sau saturate (de preferință mai mult de 60% din una sau alta, și peste 80% combinate) și sărace în grăsimi polinesaturate (mai puțin de 20%).

Profesorul Grootveld spune că uleiul de măsline este uleiul de „compromis” ideal pentru gătit, „pentru că conține aproximativ 76% grăsimi mononesaturate, 14% grăsimi saturate și doar 10% grăsimi polinesaturate – grăsimile mononesaturate și saturate sunt mai rezistente la oxidare decât grăsimile polinesaturate. "

Când vine vorba de gătit, nu prea contează dacă uleiul de măsline este virgin sau nu. „Nivelurile de antioxidanți găsite în alimentele virgine nu sunt suficiente pentru a ne proteja de oxidarea indusă de căldură”, spune el.

Ultimul său sfat este să păstrați întotdeauna uleiurile vegetale într-un dulap ferit de lumină și să încercați să evitați reutilizarea, deoarece acest lucru duce și la acumularea de subproduse nocive.

Ce trebuie să știți despre grăsimi

• Grăsimi polinesaturate Conțin două sau mai multe legături duble carbon-carbon. Când sunt consumate în alimente precum nuci, semințe, pește și verdeață cu frunze, acestea sunt benefice pentru sănătate. Cu toate acestea, beneficiile consumului de uleiuri de floarea soarelui sau de porumb, deși sunt bogate în grăsimi polinesaturate, sunt mult mai puțin clare.
• Grăsimi mononesaturate Conțin o singură legătură dublă carbon-carbon. Se găsesc în avocado, măsline, ulei de măsline, migdale și alune, precum și untură și grăsime de gâscă. Uleiul de măsline, care conține 76% grăsimi mononesaturate, este componenta principală a dietei mediteraneene, care, în urma unor studii, s-a dovedit că reduce semnificativ riscul de boli de inimă.
• Grăsimi saturate Nu conține legături duble între moleculele de carbon. Deși suntem îndemnați să nu mai consumăm grăsimi saturate, în special produse lactate și alte grăsimi animale, beneficiile acestui lucru sunt încă contestate.

Salutare prieteni și tuturor iubitorilor de prăjeli! În acest articol, vreau să vă spun de ce prajirea in ulei este rau? Și apoi toți cei din jur spun asta prăjirea este dăunătoareși de ce este dăunător, puțini oameni știu. Și, de asemenea, veți afla cum compoziția chimică a acestui sau aceluia ulei afectează gradul de nocivitate al procesului de prăjire în sine? Și cel mai important lucru: ce ulei poti praji, și dacă există uleiuri de gătit sigure sau este un mit? Așa că pregătiți-vă să asimilați și să digerați informații. Poate că astăzi veți învăța ceva nou despre prăjire.

De ce este rău prăjirea?

Toate uleiurile vegetale în forma lor brută conțin acizi grași omega-3, 6 și 9 utili. Unele uleiuri conțin într-o măsură mai mare un acid, altele altul, dar esența prajire cu ulei vegetal nu se schimba de la asta. Faptul este că, cu orice tratament termic, a cărui temperatură este peste 100 de grade, acizii grași utili omega-3 și omega-6 se transformă în substanțe foarte toxice și otrăvitoare.

Un mic plus pentru a completa imaginea:

• Punctul de fierbere al apei este de 100 de grade
• Temperatura de stingere pe aragaz - 80-95 de grade
• Temperatura de languire este de 60-80 de grade
• Temperatura de prăjire într-o tigaie - 120-180 de grade
• Temperatura de coacere in cuptor - 150-250 de grade
• Temperatura de prăjire la foc deschis este de peste 220 de grade.

Vedem că punctul de fierbere al uleiului într-o tigaie variază de la 120 la 180 de grade. Și deja la temperaturi de peste 110 de grade, moleculele de acizi grași sunt scindate din acizii grași nesaturați și dezintegrarea lor ulterioară cu formarea de izomeri toxici - aldehide și cetone. Acest lucru sugerează că, literalmente, din primele minute de prăjire, ORICE ulei vegetal, care conține o mulțime de acizi grași polinesaturați (și acesta este mai mult de 70% din toate uleiurile), se transformă în nimic altceva decât OLIFA! Și cu cât uleiul este mai util, cu atât conține în principal acizi grași polinesaturați Omega-3 și Omega-6, cu atât lanțul de aldehide și cetone este despărțit mai repede și cu atât acest ulei devine mai toxic!

Același lucru este valabil și pentru cei care sunt atât de bogati în acizi grași polinesaturați.

Cele mai utile uleiuri bogate in acizi grasi omega-3 sunt uleiul de in, canepa, nuca de pin. Deci sunt cele mai periculoase atunci când sunt tratate termic peste 100 de grade.

Și doar câteva cuvinte despre pericolele acestor aldehide și cetone, care se formează în timpul prăjirii.

Acești compuși toxici vin sub formă de radicali liberi care ne distrug celulele, țesuturile și organele. Datorită acestora, rata de uzură a tuturor organelor se accelerează de mai multe ori, iar procesul de îmbătrânire a corpului are loc de zece ori mai repede... Cu cuvinte simple, ele zgoară corpul, se așează pe pereții vaselor de sânge, făcându-le fragile și vulnerabile. .

Așa că am aflat că prajirea in ulei este rau datorită faptului că acizii grași POLINSATURAȚI formează compuși foarte periculoși și toxici la temperaturi ridicate. Și în primul rând cel mai mult uleiuri de gătit nesănătoase, acestea sunt uleiurile care sunt bogate în acești acizi.

Din tabel vedem ca nu toate uleiurile sunt bogate in acizi grasi polinesaturati, existand cele care constau in 50-70% din acizi grasi mononesaturati sau saturati. Și de aici ne vom împinge, aflăm dacă există ulei de prajit sigur sau nu.

Ce ulei poate fi folosit pentru a prăji fără rău?

Privind în perspectivă, vă avertizez imediat că, din păcate, nu există prăjire complet inofensivă în ulei, spun asta ca să nu vă lăsați iluzii și să nu alergați să cumpărați toate uleiurile „sigure” din supermarket. Dar este adevărat că există mai puține uleiuri dăunătoare pentru prăjit. Și acum vom analiza ce fel de uleiuri sunt.

Înainte de a trece la listă, trebuie să înțelegeți de ce unele uleiuri pot fi folosite la prăjit, în timp ce altele nu pot.

În primul rând, depinde de cantitatea de acizi grași polinesaturați, mononesaturați și saturati. Cu cât uleiul are mai mulți acizi grași polinesaturați în compoziția sa, cu atât este mai util în forma sa brută, dar devine periculos și otrăvitor când este încălzit (am aflat acest lucru în prima parte a articolului). Cu cât un ulei conține mai mulți acizi grași mononesaturați și saturati, cu atât este mai sigur să gătești. De aici, analizând compoziția acestui sau aceluia ulei (vezi tabelul de mai sus), mai jos am scris câteva tipuri de uleiuri potrivite pentru prăjit.

ULEI DE COCOS

În primul rând este ULEIUL DE COCOS comestibil. Este singurul ulei care nu se descompune și nu devine otrăvitor atunci când este încălzit. Este aproape 90% acizi grași saturați de origine vegetală. Din acest motiv, poate rezista la temperaturi de până la 350 de grade, deci poate fi folosit pentru prăjit și chiar pentru coacerea alimentelor preferate. Oamenii de știință au demonstrat că uleiul de cocos este complet absorbit și nu se depune în grăsimi, deoarece acizii grași care alcătuiesc uleiul de cocos sunt transformați de organism în corpi cetonici în timpul absorbției, care sunt folosiți ulterior ca sursă directă de energie, astfel încât poate fi folosit în siguranță în dieta dumneavoastră zilnică.dieta ca sursă de grăsimi sănătoase. Dar există un minus din acest ulei - nu este ieftin (200-250 UAH la 300 ml) ... Și consumul lui pentru a face aceleași clătite sau cheesecake iese de câteva ori mai mult decât orice alt ulei vegetal ... Dar dacă aceasta nu este o problemă pentru tine, atunci poți să-l cumperi în siguranță și să prăjești ce vrei în ulei de cocos. Apropo, este folosit nu numai pentru coacere, ci și pentru gătit orice fel de mâncare fierbinte: supe, garnituri, legume și chiar preparate din carne și pește. Poate sună nebunesc, dar, de fapt, pilaful gătit în ulei de cocos se dovedește a fi neobișnuit de gustos)) Încercați să experimentați cumva, cred că vă va plăcea.

ULEIUL GHI

Chiar lângă uleiuri de prajit „posibile”. se referă la uleiul de ghee. Acesta este un fel de ghee, este folosit pe scară largă în țările din Asia de Sud. Poate rezista la temperaturi de până la 250 de grade fără a emite substanțe nocive. Dar acest tip de ulei nu se găsește adesea pe rafturile supermarketurilor, dar îl puteți comanda în siguranță pe internet, deoarece acum aceasta nu este o problemă pentru majoritatea). Și acest ulei este deja de 2 ori mai ieftin decât uleiul de cocos (de la 100 UAH la 500 ml).

ULEI DIN SEMINȚE DE STRUGURI

Următorul pe linie este uleiul din semințe de struguri. Datorită conținutului său ridicat de acid oleic și conținutului scăzut de acizi grași omega-3, uleiul de sâmburi de struguri este foarte rezistent la încălzire la temperaturi ridicate („punctul de fum” al acestui ulei este de 216 grade) și, prin urmare, poate fi folosit pentru prăjit. sau coacerea în cuptor (până la temperatura specificată, nu mai mare). Prețul acestui ulei este în medie de 200 UAH pe 1 litru.

ULEI DE MASLINE

Ca urmare a ulei de prajit, este ulei de măsline. Și poate ați auzit undeva că uleiul de măsline nu este potrivit pentru prăjit, nu este. Deoarece uleiul de măsline este compus în proporție de 76% din acizi grași mononesaturați, despre care am descoperit că sunt mai rezistenți la oxidare, este considerat unul dintre cele mai sigure uleiuri de utilizat la prăjit.

Mai bine, prăjiți nu în ulei, ci în untură (untură topită) sau grăsime de gâscă. Știu că se poate, majoritatea va părea sălbatic și neplăcut, dar din punct de vedere al utilității, untura este bogată în acizi mononesaturați, așa că este mult mai sigur să prăjiți cu ea decât cu floarea soarelui sau cu unt.

- ulei de avocado (270 de grade)
- arahide (225 grade)
- orez (255 grade)

Ei bine, iată toată lista. uleiuri „sigure” pentru prăjit. Am pus acest cuvânt între ghilimele, pentru că încă cred că prăjirea nu este un proces foarte bun și cu siguranță nu vei obține niciun beneficiu din prăjire, dar vei obține foarte mult din tocănire sau încălzire. Prin urmare, încercați să vă reeducați încet la moduri alternative și mai sănătoase de a găti. Personal, găsesc o mulțime de plusuri:

• nu este nevoie să cumpărați ulei în fiecare lună (sau chiar mai des);
• tigaia este mult mai usor si mai placut de spalat cand nu este nici o picatura de grasime pe ea;
• produsele în timpul gătitului nu își pierd gustul natural;
• beneficiile meselor gătite fără utilizarea uleiului sunt mult mai mari, deoarece chiar și în „uleiuri sigure” pentru prăjit, deși în cantitate mică, sunt încă prezenți acizi grași polinesaturați, care se descompun în aldehide și cetone toxice. Prin urmare, a spune că uleiurile enumerate mai sus sunt 100% sigure pentru prăjit ar fi greșit și necinstit. Cu toate acestea, un anumit procent de agenți cancerigeni se formează chiar și în acești „aleși”.

Sper că am putut să răspund la întrebări: De ce este rău prăjirea în ulei?și Există un ulei de prăjit sigur?

Dar dacă vrei să știi părerea mea personală și atitudinea față de procesul de prăjire, atunci aceasta este: personal, nu am folosit de multă vreme ulei în gătirea mâncărurilor (cu excepția cazurilor foarte rare de utilizare a uleiului de cocos) și am te simti grozav, ceea ce iti doresc!

Cu stimă, Yaneliya Skripnik!

De ce este imposibil să prăjiți în ulei de măsline și de ce este mai bine să refuzați cu totul uleiurile de floarea soarelui și alte uleiuri vegetale? Cum să alegi ulei de gătit sănătos.

Ulei de masline. Orice uleiuri de măsline (inclusiv ulei extravirgin presat la rece) sunt 70-80% acizi grași monosaturați - mai exact, din oleic și linoleic. Din păcate, proprietățile benefice ale acestor acizi se pierd la temperaturi peste 90–120°C(1).

Având în vedere că temperatura în timpul prăjirii într-o tigaie ajunge la 190-250? C, gătind în ulei de măsline, nu numai că distrugi elementele utile ale acestui ulei, dar adaugi și substanțe cancerigene periculoase în alimente. Amintiți-vă că uleiul de măsline este cel mai bine să nu se încălzească.

Ulei de floarea soarelui.În ciuda faptului că uleiul de floarea soarelui este mai puțin susceptibil la temperaturi ridicate (poate fi încălzit până la 200-250?C), profilul acestui ulei nu poate fi considerat sănătos datorită conținutului semnificativ de acizi grași Omega-6 - aproximativ 60- 80% din greutate.uleiuri.

Combinația ideală de acizi grași Omega-6 și Omega-3 este 1 la 1, dar dieta modernă poate conține proporții de ordinul 10 la 1 sau chiar 20 la 1. O astfel de părtinire agravează semnificativ atât metabolismul uman, cât și afectează negativ. sistemul imunitar (2).

Uleiuri vegetale. Din păcate, aproape toate uleiurile vegetale au un profil de grăsime foarte asemănător cu uleiul de floarea soarelui. Persoanele cărora le pasă de sănătatea lor ar trebui să evite nu numai gătitul cu astfel de uleiuri, ci în general orice utilizare a acestora.

Lista „rele” include soia, porumb, semințe de bumbac, canola, susan, șofran, semințe de struguri, canola, tărâțe de orez și așa mai departe. Printre altele, variațiile industriale ale acestor uleiuri conțin 0,5-4% grăsimi trans (3).

Ulei de in. Spre deosebire de uleiul vegetal, care constă din acizi grași polinesaturați omega-6, uleiul de in este format în principal din acizi omega-3 benefici - aceștia reprezintă aproximativ 60% din compoziție. Cu toate acestea, uleiul de semințe de in se poate deteriora și la temperatura camerei.

Când este încălzit, acest ulei nu numai că se transformă într-un amestec toxic, dar poate și lua foc. Dacă utilizați ulei de semințe de in ca sursă de omega-3, păstrați-l la frigider într-un recipient de sticlă bine închis, asigurându-vă că se află în perioada de valabilitate recomandată.

Ulei de cocos. Cel mai util ulei pentru gătit, fără îndoială, este uleiul de cocos. Pe lângă faptul că este o gamă extrem de sănătoasă de grăsimi (versiunea pe bază de plante a acizilor grași saturați), adaugă o aromă plăcută de nucă de cocos alimentelor.

Acizii grași care alcătuiesc uleiul de cocos sunt transformați de organism în corpi cetonici în timpul absorbției, care sunt utilizați ulterior ca sursă directă de energie. Depunerea grăsimilor din uleiul de cocos în grăsimea subcutanată este un proces aproape nerealist.

Ulei de palmier. Când vorbim despre uleiul de palmier, este important să separăm uleiul natural, care este solid la temperatura camerei, și versiunea comercială, care a fost oxidată în stare lichidă folosind temperaturi ridicate și bule de hidrogen. Al doilea produs este cu siguranță dăunător.

Uleiul natural de palmier este potrivit în primul rând pentru gătit, rezistând la temperaturi de până la 200 °C(4). Printre altele, uleiul conține o cantitate semnificativă de antioxidanți, vitamine E și A. Cea mai utilă versiune este uleiul de palmier roșu.

Ghee Ghee.„Gee” (sau „ghee”) este un tip de ghee folosit în mod obișnuit în India și alte țări din Asia de Sud. Untul poate fi încălzit la temperaturi de aproximativ 250°C, ceea ce îl face ideal pentru prăjit (untul obișnuit arde la 150°C).

Gătită pe mâncarea „Guy” capătă o aromă plăcută de caramel și o culoare ambră. Uleiul conține o cantitate semnificativă de vitamine A, D și E, precum și caroten - în cultura indiană, este folosit nu numai pentru gătit, ci și ca medicament.

Este considerat unul dintre cele mai populare uleiuri vegetale din lume. În Rusia, este produs din boabe de soia non-OMG. Bogat în acizi grași linolenic și stearic.

Uleiul nerafinat are o culoare maro bogată, cu o nuanță verzuie abia vizibilă, în timp ce uleiul rafinat are o nuanță galben deschis. Cel mai util este uleiul presat la rece. Punctul de fum este de 234°C.

Este un favorit al bucătăriei asiatice, este utilizat pe scară largă în Japonia, China, Coreea și alte țări. Și în Ayurveda sunt folosite pentru a trata probleme dermatologice (extern) și în timpul procedurilor de masaj.

Interesant este că datorită antioxidanților incluși în compoziție, uleiul de susan poate fi păstrat până la nouă ani fără pierderi de calitate! Punctul său de fum este de 177-210°C. Pentru prajit se recomanda folosirea numai a uleiului rafinat, al carui punct de fum este mai mare.

Comentariu expert

S-a dovedit științific că, pentru a menține activitatea creierului, este necesar să se consume aproximativ 2 linguri. l. ulei vegetal nerafinat. Contine vitamina F, care este necesara pentru construirea membranelor celulare si pentru combaterea depozitelor de colesterol nociv format in capilarele mici care hranesc hipotalamusul, cerebelul si regiunea subcorticala.

Dar diferitele tipuri de uleiuri din materii prime vegetale diferă în proprietățile lor, iar tipurile nerafinate sunt considerate cele mai utile. Deci pe care să o aleg?

Uleiul de măsline nerafinat cu o aciditate sub 0,8% conține mult acid oleic care este benefic pentru celule. Se poate adauga in orice salate, sosuri sau preparate care sunt gatite la temperaturi scazute. De exemplu, în proces de stingere sau lâncezie. În uleiul de măsline pentru prăjit, puteți găti carne sau pește într-o tigaie; în timpul procesului de încălzire, nu va elibera agenți cancerigeni.

Uleiul nerafinat de dovleac conține vitaminele A, B1, B2, B6, C, E, K, P, PP și multe oligoelemente. Îmbunătățește funcționarea intestinelor și a tractului biliar. Are un efect antioxidant și hepatoprotector pronunțat.

Recomand adesea folosirea uleiului de seminte de in in vase in stadiul de slabire. Ajută la controlul poftei de mâncare și satură perfect. Conține o cantitate imensă de acizi Omega-3, aici sunt chiar cu un ordin de mărime mai mult decât în ​​uleiul de pește. Uleiul de in poate neutraliza nitrații, așa că trebuie adăugat în salatele de legume, mai ales dacă sunt cumpărați dintr-un magazin și nu cultivați în propria grădină.

Comentariu expert

Uleiurile vegetale, ca și alte produse, au o proprietate de încălzire sau de răcire. Primele accelerează digestia și metabolismul, cele din urmă o încetinesc. Cele mai multe boli din Rusia se datorează metabolismului lent și digestiei lente.

Acest lucru se datorează faptului că peste 80% din populația țării noastre aparține tipurilor constituționale Mucus, Mucus-Wind și Wind-Slime.

Atât Slime cât și Wind sunt constituții reci. Prin urmare, răcirea corpului duce la acumularea de mucus și vânt, excitarea acestora și dezvoltarea bolilor de răceală.

Există o singură modalitate de a preveni acest lucru - să faceți mâncarea cât mai caldă posibil. Ce uleiuri sunt cele mai favorabile pentru constituția și clima noastră?

1. Uleiul de susan este cel mai încălzitor ulei vegetal folosit în gătit. Nu puteți prăji pe el, dar este bine să îl adăugați în salate - legume, pește, fructe de mare, precum și salate de carne.

2. Uleiul de camelina nu are nicio legatura cu ciupercile de camelina. Este făcută dintr-o plantă cruciferă. Are un miros înțepător și un gust care amintește de hrean. Nu se poate prăji pe ea, dar este foarte util să-l folosești pentru dresarea salatelor de legume.

Uleiul de camelina incalzeste bine organismul, accelereaza digestia si metabolismul, previne afectiunile racelii, care includ afectiuni ale cailor respiratorii, articulatiilor, obezitatea, tulburarile endocrine si starile de imunodeficienta.

3. Uleiul de in este un alt ulei util, incalzitor, nepotrivit pentru prajit, dar ideal pentru dresarea legumelor si orice alte salate. Medicina tibetană clasifică uleiul de in drept una dintre cele mai sănătoase grăsimi vegetale. Are un efect benefic nu numai asupra digestiei, ci și asupra echilibrului energetic general al organismului și asupra echilibrului celor trei dosha-uri - Mucus, Bilă și Vânt.

Acest ulei este util în special pentru persoanele impresionabile, neliniştite, nervoase emoţionale de tip constituţional Wind. De asemenea, are un efect bun asupra persoanelor lente, pline, calme de tipul constituțional Slime. Același lucru se poate spune despre uleiurile de camelină și susan.

4. Uleiul de nucă este un produs puternic de încălzire, util mai ales pentru persoanele de tip constituțional Wind, dar și grozav pentru tipul constituțional Mucus. Nu poți găti pe ea, dar sunt foarte bune pentru a dres salate.

5. Uleiul de floarea soarelui este un produs de încălzire, de aceea este util pentru tipurile constituționale Mucus, Wind și tipuri mixte Mucus-Wind și Wind-Slime, adică pentru marea majoritate a rezidenților ruși. Poti sa prajesti pe el, poti asezona salate cu el. Acesta este cel mai versatil ulei vegetal, deși nu este comparabil cu ghee-ul în ceea ce privește meritele sale.

Spre deosebire de acesta, uleiul de floarea soarelui nu are capacitatea de a armoniza organismul, nu are efect de vindecare, nu prelungește tinerețea și viața. Dar, pe de altă parte, nu dăunează sănătății.

6. Uleiul de măsline are un efect rece. Nu este recomandat să se prăjească pe el, dar pentru dresarea salatelor, a pastelor calde și a mâncărurilor de legume, este destul de potrivit pentru persoanele de tip constituțional „Vânt”, deoarece are o „greutate” și un gust dulce care le sunt utile. .

7. Uleiul de porumb are un efect rece, deci nu este pe deplin util în condițiile rusești. Este recomandabil să nu mai utilizați.

8. Uleiul de rapiță este un produs de răcire care este cel mai bine să nu se folosească pentru prăjirea alimentelor sau pentru sosirea salatelor.

9. Uleiul de soia are un efect rece și, în general, utilizarea lui este nedorită în condițiile climatice ale Rusiei, ținând cont de tipurile constituționale dominante (cu tendință la nervozitate și/sau supraponderalitate).

10. Uleiul de palmier este cel mai dăunător dintre uleiurile vegetale, deoarece încetinește dramatic și împiedică digestia și metabolismul, are efect de răcire și poate servi ca factor în dezvoltarea bolilor de răceală.

Aceasta înseamnă că utilizarea regulată a uleiului de palmier afectează negativ sistemul nervos, imunitar, endocrin și digestiv, care se manifestă, printre altele, prin boli cronice ale tractului respirator, articulațiilor și coloanei vertebrale.

Comentariu expert

La alegerea unui ulei trebuie să se țină cont de următorii factori: condițiile și termenii de depozitare, punctul de fum ulei, compoziția calitativă.

Nerespectarea termenilor și condițiilor de depozitare duce la deteriorarea produsului. Uleiurile nu fac excepție. Nerespectarea condițiilor duce la oxidarea grăsimilor, care va avea un efect extrem de negativ asupra organismului nostru. Grăsimile oxidate creează radicali liberi, distrug celulele sistemului nervos și pot duce chiar la cancer.

Când cumpărați uleiuri, trebuie să acordați atenție următoarelor puncte:

temperatura de depozitare,

Contactul grăsimii cu aerul

expunerea la lumină,

Umiditate.

Merită să cumpărați uleiuri numai în recipiente întunecate, păstrându-le departe de surse de lumină și căldură, ținând cont de datele de expirare și, caz în care, scăpați fără milă de produsul stricat.

Când gătiți, este important să țineți cont de punctul de fum al uleiului, și anume de pragul după care uleiurile încep să se descompună, să dobândească proprietăți cancerigene și să acumuleze radicali liberi. Uleiurile cele mai rezistente la prăjit sunt grăsimile saturate (cum ar fi ghee).

Comentariu expert

Mulți oameni în speranța unei pierderi rapide în greutate refuză să folosească ulei, crezând că alimentele grase sunt cauza apariției ridurilor pe laterale. Cu toate acestea, grăsimile sunt esențiale în dietă. Cu utilizarea lor corectă, nu numai că poți reduce greutatea, ci și menține frumusețea și tinerețea corpului tău.

De ce să alegeți grăsimi vegetale?

Corpul are nevoie de grăsimi pentru a furniza energie ficatului, rinichilor și mușchilor. Ele sunt implicate în construcția celulelor, fac parte din hormoni, servesc ca rezervă de energie a organismului, contracarează deplasarea internă a organelor și le protejează de deteriorarea mecanică și ajută la menținerea unei temperaturi constante a corpului.

Orice ulei sau grăsime este o combinație de acizi saturați, mononesaturați și polinesaturați, care au proprietăți diferite.

O cantitate mare de grăsimi saturate de origine animală din dietă afectează negativ funcționarea sistemului cardiovascular. În același timp, grăsimile saturate din uleiurile vegetale, care se găsesc în uleiul de cocos, untul de cacao și avocado, sunt mai ușor absorbite de organism datorită punctului lor de topire mai scăzut.

Cel mai util este uleiul vegetal nerafinat, care poate fi folosit în formă pură, de exemplu, adăugând la salate.

Pentru prăjire, ar trebui să se acorde preferință uleiului de cocos. Constă din acizi saturați vegetali utili, prin urmare, atunci când este încălzit, dăunează cel mai puțin organismului. De asemenea, uleiul de cocos ajută la întărirea sistemului imunitar, la absorbția vitaminelor și mineralelor și ajută la normalizarea funcționării glandei tiroide.

Dintre toate lichidele, la temperatura camerei, uleiurile vegetale, uleiul de măsline este cel mai sigur pentru prăjit, deoarece conține aproximativ 80% acid oleic, motiv pentru care temperaturile ridicate nu îl afectează la fel de mult ca alte uleiuri.

Cel mai comun ulei de floarea soarelui conține mult mai puțin acid oleic - în medie 30-35%. Prin urmare, dacă este necesar să creștem valoarea nutritivă și utilitatea felului de mâncare, atunci este mai corect să adăugați ulei nerafinat la sfârșitul gătitului, când efectul temperaturii a încetat deja.

Cu orice încălzire a uleiului, este important să nu-i lăsați să fumeze, deoarece tocmai acest lucru indică faptul că procesul de formare a substanțelor dăunătoare organismului a început.

Este important să nu folosiți niciodată uleiul pe care a fost deja preparat produsul, deoarece cantitatea de agenți cancerigeni din acesta crește de fiecare dată.

Ar trebui să abandonați complet margarinele, să reduceți consumul de uleiuri rafinate și grăsimi trans care conțin ulei de gătit. Utilizarea lor crește riscul de a dezvolta diabet, vederea și metabolismul se pot deteriora.

Uleiul de palmier este adesea folosit în producția industrială, are un punct de topire ridicat și formează în stomac un amestec greu de digerat și interferează cu absorbția nutrienților. De asemenea, se poate acumula sub formă de plăci grase pe pereții vaselor de sânge. Acest ulei nu este recomandat pentru utilizare sub nicio formă.

Uleiurile nerafinate de susan, măsline, arahide conțin acizi mononesaturați care reduc nivelul de colesterol rău din sânge. 1 lingurita de ulei de susan contine necesarul zilnic de calciu. Este necesar pentru ca vitaminele A și E să fie absorbite, așa că este bine să umple salatele cu morcovi.

Uleiul de măsline este unul dintre puținele care este recomandat pentru utilizare în afecțiuni ale tractului gastro-intestinal sau dacă vezica biliară este îndepărtată. De asemenea, ajută la normalizarea tensiunii arteriale și la îmbunătățirea scaunului.

Untul de arahide ajută organismul să producă colagen, promovează funcția ficatului.

Surse de acizi polinesaturați – semințe de in, cedru, migdale de dovleac, ulei de nucă, floarea soarelui, porumb și rapiță. Pe de o parte, conțin un acid linolenic Omega-3 destul de rar, pe de altă parte, se oxidează și se deteriorează rapid. Consumul excesiv al acestor uleiuri poate crește deficitul de vitamina E. Suprasaturarea dietei cu aceste uleiuri nerafinate afectează capacitatea de învățare, crește sarcina asupra ficatului și afectează funcționarea sistemului imunitar. Astfel de uleiuri se păstrează cel mai bine în frigider și acordă o atenție deosebită datei de expirare a produsului.

Dacă nu există încredere în calitatea uleiului, atunci puteți mânca produsul original, de exemplu, nuci de pin sau nuci.

Astfel, este de preferat să includeți uleiurile vegetale nerafinate în dietă, limitând consumul acestora la 1 lingură în timpul zilei. O atenție deosebită trebuie acordată depozitării corespunzătoare a uleiului și, de asemenea, este indicat să schimbați uleiul la fiecare 2 luni, acest lucru va diversifica compoziția acizilor grași și a vitaminelor primite de organism.

Materiale foto Shutterstock utilizate

Buna! Astăzi vom vorbi despre ce ulei este mai bine să prăjiți fără a dăuna sănătății. Nu numai gustul, ci și utilitatea felului de mâncare depinde de alegerea uleiului.

Cum să alegi cel mai potrivit ulei pentru prăjirea alimentelor? Aceasta nu este o întrebare inactivă. La prăjit, unele tipuri de uleiuri eliberează substanțe care pot provoca diverse boli, până la oncologie.

Majoritatea oamenilor consideră că prăjelile sunt mai gustoase decât cele fierte sau înăbușite, dar nu toată lumea se gândește cât de mult sunt mai sănătoase. Am decis să clarific această problemă pentru mine o dată pentru totdeauna.

Împărtășesc rezultatele cu voi, dragi cititori ai blogului meu.

Uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați și un punct de fum scăzut nu sunt potrivite pentru prăjit. Sunt de obicei presate la rece, sensibile la lumină și trebuie păstrate într-un loc răcoros. Aceste uleiuri devin râncede pe măsură ce se oxidează rapid.

De obicei, eticheta afirmă că aceste uleiuri nu trebuie încălzite.

Uleiuri comestibile la temperatură medie

Pentru prăjirea legumelor, peștelui și ouălor, cel mai bine este să folosiți ulei de măsline sau ghee. Deoarece untul conține proteine ​​din lapte, începe să fumeze între 150°-175°C și cel mai bine este evitat.

Ghee este făcut din grăsime pură de unt și nu conține impurități precum proteinele din lapte. Are o rezistență mult mai bună la căldură la temperaturi de până la 205°C.

Uleiul de măsline are un punct de fum relativ scăzut (în funcție de proveniență, păstrare și calitate între 130°-175°C). Compoziția sa de acizi grași (aproximativ 75% mono-nesaturați) este ideală pentru prăjit.

Uleiuri comestibile la temperaturi ridicate

Ghee și uleiul de rapiță sunt potrivite pentru prăjire la temperaturi de până la 205 °C.

Uleiul de avocado are un punct de fum foarte mare (260°C) și o proporție mare de acizi grași mono-nesaturați. În plus, este fără gust și, prin urmare, ideal pentru prăjit.

Singurul dezavantaj este prețul ridicat.

Tabel cu cele mai bune uleiuri pentru prăjit

Ce sunt acizii grași - ce spun nutriționiștii

Acizi grași saturați

Astfel de acizi sunt mai des întâlniți în alimentele de origine animală (carne, cârnați, brânzeturi și produse de panificație industrială).

Sunt mai termostabili decât orice alți acizi grași și au un punct de fum ridicat.

Cu toate acestea, acizii grași saturați au fost recunoscuți de mult timp ca o cauză a bolilor cardiovasculare, cum ar fi diabetul de tip 2 sau ateroscleroza.

Acizi grași mononesaturați

Ei sunt „mijlocul de aur” dintre acizii grași. Acești acizi nu sunt la fel de rezistenți la căldură precum acizii grași saturați, dar sunt mult mai stabili decât acizii grași polinesaturați.

În plus, nu sunt suspectați că ar cauza probleme de sănătate.

Uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați (aproximativ 70% sau mai mult) și un punct de fum ridicat (peste 200°C) sunt cele mai bune pentru prăjit. Sunt stabile la temperatură.

Acizi grași polinesaturați

Uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați încep să se oxideze și să se descompună la temperaturi de până la 175°C. Ele formează aldehide dăunătoare, deci nu trebuie încălzite.

De exemplu, uleiul din semințe de struguri are un punct de fum ridicat (216°C). Nu poate fi folosit pentru prăjit, deoarece proporția de acizi grași polinesaturați este foarte mare - la un nivel de peste 70%.

Același lucru este valabil și pentru uleiul de in.

Ce trebuie să știți despre punctul de fum al uleiurilor

Punctul de fum este temperatura la care uleiul începe să ardă și în el se formează substanțe toxice, inclusiv cancerigene.

Grăsimi „rele” și „bune”.

Mulți oameni caută o listă sau un tabel cu grăsimi bune și rele. Există două răspunsuri la această întrebare.

Răspuns scurt: atunci când vine vorba de prăjit, se recomandă utilizarea uleiurilor și grăsimilor bogate în acizi grași mononesaturați.

• temperaturi moderate - ulei de măsline;
• temperaturi ridicate - ghee sau ulei de nucă de cocos (dar bogat în acizi grași saturați);
• temperaturi foarte ridicate – ulei de avocado

Pentru consumul la rece, se preferă o cantitate mare de acizi grași polinesaturați.

• în lenjerie
• brusture,
• ulei de nuca,
• ulei din semințe de struguri

Răspuns mai lung: nu este atât de simplu. Până acum, nutriționiștii nu au ajuns la un consens în ceea ce privește relația dintre grăsimi și ateroscleroză, diabetul de tip 2 sau boala coronariană.

Acest lucru este valabil mai ales pentru acizii grași saturați. Problemele de sănătate apar doar în cazul consumului lor nemoderat, iar în cantități mici sunt chiar utile.

Ce este mai bun, uleiurile presate la rece sau rafinate?

Orice ulei vegetal poate fi obținut în două moduri - presat la rece și fierbinte.

presat la rece

Prin presare mecanică, uleiul este extras din semințele, fructele sau semințele plantei. Apoi poate fi purificat prin filtrare, precipitare sau centrifugare, dar în caz contrar rămâne netratat.

Când uleiul este denumit suplimentar „natural”, semințele pot fi prelucrate numai mecanic.

Dacă semințele au fost prăjite sau decojite, aceasta ar trebui să fie însoțită de informații suplimentare, cum ar fi „ulei de rapiță prăjită”.

Presare la cald (rafinare)

În timpul rafinării, uleiul este mai întâi prelucrat mecanic ca presarea la rece. Se încălzește până la 100°C pentru a crește eficiența presării (numită și presare la cald).

Uleiul rezultat este dizolvat cu solvenți precum hexan. Ca urmare, substanțele nedorite intră în ulei, așa că trebuie curățat. Pentru a separa acești solvenți de ulei, trebuie folosite temperaturi ridicate de până la 140°C.

Aceasta este urmată de pași de albire și dezodorizare. Datorită purității mai mari, punctul de fum al uleiurilor rafinate este mai mare, făcându-le mai potrivite pentru prăjire la temperaturi ridicate.

Ulei presat la rece sau rafinat - care este mai sănătos?

Răspunsul nu poate fi fără echivoc: totul depinde de scopul în care îl folosiți.

Uleiurile presate la rece sunt mai potrivite pentru utilizare în forma lor brută, deoarece păstrează toate vitaminele și alte proprietăți benefice.

Cu toate acestea, astfel de uleiuri nu sunt potrivite pentru prăjire, așa că cel mai bine este să folosiți soiuri rafinate.

Dacă luăm în considerare raportul dintre preț și calitate, atunci acesta este în primul rând ulei de măsline și ulei de rapiță și floarea soarelui, care este atât de caracteristic latitudinilor temperate.

S-a spus deja mai sus că este mai util să prăjiți cu uleiuri vegetale decât cu grăsimi animale, dar există o excepție - ghee.

Cum să gătești ghee acasă?

E foarte simplu:

• luați 1 kg de unt nesărat obișnuit;
• taie-l in bucati mici sa se topeasca mai repede si pune-l intr-o tigaie metalica cu fundul gros;
• pune tigaia la foc mic si fierbe-o o ora jumatate.

Mai întâi, uleiul devine lichid, apoi apare spuma, care trebuie îndepărtată cu o lingură cu fantă.

În concluzie, trebuie să strecurați uleiul rezultat printr-o sită cu tifon așezat pe ea în mai multe straturi. Acest lucru se face pentru a scăpa de sedimentele de pe fundul tigaii. Se lasa apoi sa se raceasca si se toarna intr-un vas de ceramica sau sticla cu capac.

Untul topit absoarbe foarte mult mirosurile!

Puteți găti și în cuptor (în Rusia au folosit cuptorul rusesc înainte). În acest caz, timpul de încălzire crește de o dată și jumătate până la două ori.

Este necesar să îndepărtați spuma, deoarece impuritățile dăunătoare din unt merg cu ea.

Produsul rezultat este mult mai util. Ca urmare a tratamentului termic, apa și proteinele din lapte (cazeina) sunt îndepărtate, care se transformă în substanțe cancerigene la temperaturi ridicate.

Punctul de fum al untului topit este de 200 de grade, astfel încât să puteți prăji în siguranță pe el - nimic nu arde și nu fumează.

Un alt plus este că un astfel de ulei poate fi păstrat acasă mai mult de un an fără a-și pierde calitățile utile și gustative.

Este important să respectați doar cerințe simple:

• loc răcoros, uscat și întunecat;
• vase din sticlă sau ceramică închise ermetic cu un capac