E 440 aditiv alimentar. Pectina - ce este, proprietăți utile

Pectinele sau substanțele pectinice sunt numite polizaharide organice care se găsesc în plantele superioare. În clasificarea acceptată a aditivilor alimentari, pectinelor li se atribuie indicele E440. Pectinele aparțin grupului de stabilizatori, agenți de îngroșare și emulgatori.

Într-o atmosferă umedă, pectinele pot absorbi până la 20%. Se dizolvă în exces de apă. În schimb, o particulă de pudră de pectină, o dată în apă, o aspiră ca un burete, crescând în dimensiune de mai multe ori și abia după ce atinge o anumită dimensiune începe să se dizolve (calorizator). Dacă particulele de pulbere de pectină, când intră în contact cu apa, sunt aproape una de alta, atunci, absorbind apa și umflându-se, se lipesc împreună, formând un bulgăre mare lipicios, care se dizolvă extrem de lent în apă.

Caracteristicile generale ale pectinei

Pectinele sunt o substanță pudră fină de culoare albă, gălbuie, gri sau maro, inodora. Prima descriere a pectinei a fost făcută de Henri Braconnot în 1825, dar numai o sută de ani mai târziu, substanța a început să fie produsă la scară industrială - din tescovină și citrice, pulpă de sfeclă. Alte surse -, unele plante acvatice. La scară industrială, substanțele pectinice sunt obținute în principal din tescovină de mere și citrice, pulpă de sfeclă de zahăr și coșuri de floarea soarelui.

Pectinele de uz industrial, obtinute din diverse surse vegetale, sunt pulberi inodore de la crem deschis la maro. Pectinele citrice sunt de obicei mai deschise la culoare decât pectinele de mere.

Beneficiile și daunele E440

Pectinele în forma lor pură sunt absorbite într-o cantitate minimă, acționează ca enterosorbanți naturali, elimină metalele grele și substanțele radioactive din organism și scad nivelul colesterolului din sânge. Proprietățile benefice ale pectinelor nu sunt încă pe deplin înțelese, evoluțiile științifice sunt actualizate în mod constant.

Alături de beneficiile evidente pentru organismul uman, pectinele pot fi dăunătoare sănătății - provoacă reacții alergice.

Aplicarea lui E440

Pectinele sunt folosite în industria alimentară ca agent de gelifiere și îngroșare pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, marmeladelor și marmeladelor, amestecuri gata preparate pentru gelificarea preparatelor de casă. E440 se găsește și în dulciuri, bezele, maioneză, unele produse lactate și înghețată.

Pectinele sunt folosite în producția de medicamente, cosmetice și trabucuri.

Utilizarea lui E440 în Rusia

Pe teritoriul Federației Ruse, este permisă utilizarea E440 ca aditiv alimentar-stabilizator, agent de reținere a apei, agent de îngroșare și agent de gelifiere fără anumite standarde, deoarece substanța este recunoscută ca sigură pentru sănătatea umană.

Invenţia se referă la industria alimentară, putând fi utilizată ca agent de gelifiere pentru prepararea jeleurilor şi marmeladelor. O metodă pentru producerea unui agent de gelifiere din materii prime vegetale implică înmuierea cetrariei islandeze uscate timp de 20-30 de minute în apă la o temperatură de 5-10°C, care este apoi stoarsă pentru a îndepărta excesul de apă. Se sortează, se spală în apă fiartă la o temperatură de 30-35 ° C și se înmoaie timp de 60 de minute. Apoi continuați înmuierea timp de 18-24 de ore într-o soluție de sifon la un raport de apă de 1:10, clătiți din nou și continuați înmuierea în apă fiartă timp de 24-48 de ore, stoarceți și îndepărtați excesul de apă. În continuare, se efectuează măcinarea materiilor prime. Se fierbe 50-60 de minute în apă. Se strecoară decoctul și se usucă. La fabricarea marmeladelor, jeleului, jeleului, aspicului etc. se folosește bulionul gata de gelifiere. În urma metodei se obține un produs cu valoare nutrițională și biologică ridicată, se utilizează rațional materiile prime comestibile. 4 w.p. f-ly, 1 filă.

Invenţia se referă la industria alimentară, putând fi utilizată ca agent de gelifiere pentru prepararea jeleurilor şi marmeladelor.

Există o serie de metode de obținere a pectinei din deșeurile de citrice, care reprezintă materia primă predominantă a industriei pectinei din străinătate. Metodele se bazează pe extracția materiilor prime uscate zdrobite cu apă fierbinte, soluții de acizi organici și anorganici, filtrare, evaporarea în vid a extractului, precipitarea pectinei din extractul evaporat cu etanol sau acetonă, urmată de separare și uscare.

O metodă cunoscută de producere a marmeladei de jeleu, care implică umflarea articulațiilor a agentului de gelifiere (agent de gelifiere) și a tescoviței de citrice zdrobite în apă la 18-20 ° C timp de 35-40 de minute, în timp ce tescovină este luată în stare nativă în cantitate de 10-20% din masa totală a produsului finit, introducerea de zahăr și aditivi alimentari în amestecul umflat, fierbere preliminară a amestecului la 80-85°C, introducerea de aditivi de aromatizare și refierberea la 96-99°C. și formarea produsului finit.

Dezavantajul acestei metode este că tescovină de citrice zdrobită este o componentă perisabilă care necesită costuri semnificative de depozitare și, de asemenea, conține o cantitate semnificativă de zaharuri reducătoare, ceea ce duce la o deteriorare a calității produsului finit.

O altă sursă pentru producția industrială de pectină este tescovină de mere. Există diferite metode de obținere a pectinei din tescovină de mere (de exemplu, din descrierea certificatului de autor al URSS nr. 1399303, clasa C 08 B 37/06, op. 30.05.88). Metodele se bazează pe extracția materiilor prime uscate cu apă fierbinte, soluții apoase de acizi organici și anorganici, precipitarea ulterioară a pectinei din filtrat cu acetonă sau etanol și purificarea acesteia.

Capetele de floarea soarelui sunt o sursă mare de pectină. Cu toate acestea, din cauza extracției dificile, producția sa industrială este dificilă.

În acest sens, căutarea unor noi surse eficiente și rentabile de pectină este una dintre sarcinile urgente ale industriei alimentare și medicale.

Cea mai apropiată de metoda propusă este o metodă binecunoscută de extragere a pectinei din materii prime vegetale (certificat de autor URSS nr. 840043, clasa C 08 B 37/06, op. 1979), inclusiv prepararea materiilor prime, pretratarea acesteia. 0,1; 0,2 acid clorhidric în etanol 50-70%, urmată de extracție prin hidroliză cu acetat de sodiu apos 12% la 40-45°C și pH 6,0-6,5. Soluția cunoscută permite obținerea unui concentrat de pectină cu capacitate mare de gelificare.

Dezavantajele soluțiilor cunoscute sunt procesul în mai multe etape, durata acestuia, pretratarea se efectuează timp de 3 ore, extracția timp de 4 ore. În plus, trebuie remarcat un consum semnificativ de reactivi, în special etanol, care este utilizat în etapa de pretratare și spălare a materiei prime tratate din clor înainte de extracție.

Metode cunoscute pentru producerea marmeladei, care diferă în tipurile de materii prime utilizate ca bază de formare a jeleului:

Fructe și fructe de pădure - pe bază de piure de fructe și fructe de pădure gelificate;

Jeleu - pe bază de agenți de gelifiere (agenți formatori de jeleu);

Jeleu-fructat - pe bază de agenți de gelifiere în combinație cu piure de fructe și fructe de pădure.

În metodele cunoscute de producere a jeleului, gelatină, agar, agaroid, furcelaran, aparținând grupului de polizaharide de compoziție complexă, care sunt obținute din unele alge marine, sunt utilizate ca agent de gelifiere. Sunt solubile în apă fierbinte și formează jeleuri când soluțiile sunt răcite. Jeleurile puternice se obțin la o concentrație de agar de 0,3 ... 1%; agaroid - 0,8 ... 3% din greutate jeleu. Dar sunt destul de scumpe și „caprițioase” în producție, necesită producție specială pentru prelucrarea algelor marine sau a materiilor prime proteice (pentru gelatină).

Prezența acidului afectează negativ capacitatea de formare a gelului a agarului și a agaroidului datorită hidrolizei acestuia din urmă. Din cauza incapacității de a utiliza unele tipuri de fructe acre și fructe de pădure, gama de produse este limitată.

Efectul de hidrolizare al acidului este redus prin adăugarea de săruri tampon (lactat de sodiu sau fosfat disodic).

Pentru a asigura o valabilitate garantată, în masa de jeleu se adaugă conservanți: acid benzoic etc.

Prezenta invenție are ca scop eliminarea dezavantajelor de mai sus ale soluțiilor tehnice cunoscute și din aplicarea sa se poate obține următorul rezultat pozitiv: utilizarea cetrariei islandeze ca agent de gelifiere face posibilă utilizarea jeleurilor și marmeladelor cu valoare biologică crescută în domeniul terapeutic. şi alimentaţia preventivă a unui grup mare de populaţie care suferă de diferite tipuri de boli .

Esența invenției este următoarea.

O sursă alternativă de pectină, care în prezent nu este utilizată pe scară largă, este utilizarea cetrariei islandeze.

Multe popoare din nord folosesc lichenii ca hrană. Sunt abundente atât pe continent, cât și în tundra insulei. Practic, reprezentanții familiei Parmeliaceae își găsesc aplicație. Lichenii acestor specii sunt cunoscuți în mod obișnuit ca „mușchi de ren”, conțin 70-80% carbohidrați, similari ca natură chimică cu celuloza, dintre care mai mult de jumătate sunt bine absorbiți de corpul uman. Se caracterizează prin particularitatea lor de a se umfla și dizolva în apă fierbinte și de a precipita din soluții apoase cu tanin.

Lichenii mai conțin 3% proteine, până la 2% grăsimi, vitamina B 12, ceară, gumă, substanță amară cetrarin, acizi licheni cu proprietăți antimicrobiene ridicate (acidul usnic, care este utilizat pentru obținerea medicamentului antibiotic binan), până la 30 de substanțe chimice. elemente.

Lichenii au fost folosiți ca hrană din cele mai vechi timpuri. Se recoltează toată vara, se usucă la soare și se usucă foarte repede și bine, păstrându-și complet aspectul și culoarea naturală.

Din lichenul zdrobit, atunci când este gătit, se obține un decoct gros moale - jeleu, care este bine absorbit de organism, îmbunătățește secreția de suc gastric, stimulează apetitul, reglează activitatea tractului gastrointestinal, este folosit ca remediu pentru bolile de tractul respirator ca agent antiscurbut, pentru tratamentul tuberculozei pulmonare sub formă de decoct cu lapte, pentru tratamentul bolilor cardiovasculare.

Metoda de aplicare este foarte simplă: lichenul uscat este măcinat în pulbere și adăugat în preparate gata preparate - supă, terci, tocană. Lichenul islandez are un gust amar, deci este pre-înmuiat în apă, apoi uscat și măcinat, pulberea este adăugată în alimente sau preparată și consumată.

Utilizarea culinară a lichenilor se datorează în principal proprietăților de gelifiere ale decocturilor lor. În același timp, aceste decocturi îmbogățesc preparatele și produsele culinare cu minerale și vitamine. Pentru a studia capacitatea de gelificare a decocturilor de cetraria islandeză, a fost determinat efectul concentrației asupra vâscozității decocturii după răcire.

Vâscozitatea relativă a decocturilor de cetraria atinge cea mai mare valoare la un raport de apă și lichen de 1:0,8. La un raport de 1:0,7 se formează un jeleu, care poate fi folosit ulterior în scopuri culinare.

Folosind proprietățile de gelifiere ale decocturilor de cetraria islandeză, au fost elaborate rețete și tehnologii pentru prepararea jeleului, jeleului, aspicului, prezentate în tabel.

Particularitatea soluției tehnice propuse este că a fost dezvoltată o tehnologie pentru obținerea și utilizarea cetrariei islandeze, care este preînmuiată timp de 20-30 de minute în apă la o temperatură de 5-10 ° C, apoi stoarsă, îndepărtând excesul de apă. Se sortează, se spală în apă fiartă la o temperatură de 30-35 ° C și se înmoaie timp de 60 de minute. Apoi continuați înmuierea timp de 18-24 de ore într-o soluție de sifon, al cărei hidromodulu este de 1:10, clătiți din nou și continuați înmuierea în apă fiartă timp de 24-48 de ore, stoarceți și îndepărtați excesul de apă. În continuare, se efectuează măcinarea materiilor prime. Se fierbe 50-60 de minute în apă. Se strecoară decoctul și se usucă. Bulionul de gelifiere gata este folosit la producerea de jeleu, jeleu, aspic etc.

Folosind proprietățile de gelifiere ale decocturilor de cetraria islandeză, au fost dezvoltate rețete și tehnologie pentru fabricarea marmeladelor, jeleului, jeleurilor, aspics.

Metoda de preparare a Kisselului

Boabele proaspete se sortează, se spală, se stoarce sucul și se păstrează la rece. Cetraria islandeză se prepară conform schemei dezvoltate. Decoctul de cetraria preparat se combină cu pulpa, se aduce la fierbere și se filtrează.

În bulionul rezultat se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și se adaugă sucul de fructe de pădure stors anterior. Jeleul gata se toarnă în vaze sau pahare. Suprafața se stropește cu zahăr.

Jeleul se prepară într-un mod similar.

Cum se face marmeladă

Pentru marmeladă, un decoct se prepară într-un mod similar. Masa de fructe și fructe de pădure se fierbe cu zahăr la un conținut de solide de 60-65%, se freacă printr-o sită, combinată cu un bulion strecurat de cetraria. Amestecul se fierbe timp de 10-15 minute. Masa finită fiartă este turnată în diferite moduri pe transportorul de turnare.

EFECT: invenția face posibilă obținerea unui produs cu valoare nutrițională și biologică ridicată cu anumite proprietăți terapeutice și profilactice, precum și utilizarea rațională a celor mai valoroase materii prime comestibile de creștere sălbatică. Productia se poate organiza la orice intreprindere care produce jeleu si marmelada de jeleu.

1. O metodă de producere a unui agent de gelifiere din materii prime vegetale, inclusiv prepararea materiilor prime cu separarea extractului și concentrarea acestuia, caracterizată prin aceea că Cetraria islandeză uscată este utilizată ca materii prime vegetale, în timp ce înmuierea pe termen scurt timp de 20-30 minute in apa cu temperatura de 5-10°C, apoi stoarsa, indepartand excesul de apa, sortata, spalata in apa fiarta la temperatura de 30-35°C si inmuiata timp de 60 de minute, apoi inmuierea se continua 18-24 ore într-o soluție de sifon, al cărei hidromodul este de 1:10, se spală din nou și se continuă înmuierea în apă fiartă timp de 24-48 de ore, se stoarce și se îndepărtează excesul de apă, apoi se zdrobesc materiile prime, se fierb timp de 50-60 de minute în apă, se filtrează bulionul și se usucă și se utilizează în produse de cofetărie care conțin un agent de gelifiere.

Aditivii alimentari naturali tind să aibă un efect benefic asupra corpului uman, în timp ce omologii lor sintetici sunt destul de capabili să provoace daune grave. În ceea ce privește proprietățile stabilizatorului alimentar E440 Pectin, putem spune că această substanță de origine naturală este recunoscută ca utilă datorită numeroaselor sale efecte benefice.

În general, stabilizatorul alimentar E440 Pectina aparține categoriei de aditivi stabilizatori, a căror sarcină este menținerea unui anumit nivel de vâscozitate și consistență a produselor alimentare. În plus, aditivul nu este interzis oficial pentru utilizare în Rusia, țările UE și Ucraina, deoarece este considerat benefic pentru sănătatea umană.

Proprietățile fizice ale stabilizatorului alimentar E440 Pectin se datorează producției sale - este o hidrocarbură formată ca urmare a extracției pulpei din citrice, sfeclă sau mere. Acest aditiv alimentar se caracterizează prin proprietățile unui stabilizator, agent de reținere a apei, agent de îngroșare și agent de gelifiere.

În multe domenii ale vieții unei persoane moderne, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este utilizat în două forme: insolubil și solubil. Primul tip de pectină se găsește în fibre, iar pectina solubilă face parte din sucul multor plante. Mai mult, pe măsură ce fructele se coc, precum și în timpul depozitării lor, pectina insolubilă poate fi transformată într-o substanță solubilă.

Stabilizatorul alimentar E440 Pectina este considerat a fi un aditiv recunoscut și foarte popular. Principala ramură a utilizării sale este industria alimentară, unde pectina este utilizată pe scară largă. Cel mai adesea, se adaugă la compoziția unor astfel de produse alimentare, cum ar fi diferite tipuri de dulciuri, produse de cofetărie și umpluturi de fructe, marmeladă, bezele, jeleu și bezele, produse lactate, înghețată și alte deserturi.

În plus, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este adesea folosit ca agent de îngroșare în producția de grăsimi și uleiuri de gătit, ketchup-uri, maioneze și sosuri, precum și alimente pentru bebeluși și diete. Se știe că pectina este prezentă în compoziția capsulelor și învelișurilor din preparatele farmaceutice.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin

După cum știți, pectina naturală într-o formă purificată nu este capabilă să conducă la formarea unei rezerve de energie datorită neutralității sale. Cu toate acestea, beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin pentru corpul uman sunt evidente, deoarece această substanță, precum și produsele care conțin ea în compoziție, îndepărtează sărurile metalelor grele, iar acestea sunt plumbul, mercurul, izotopii și ytriul. În plus, aditivul ajută la absorbția și eliminarea multor toxine, acizi biliari, colesterol și uree din organism.

Utilizarea stabilizatorului alimentar E440 Pectina este relevantă și pentru copii și, prin urmare, este utilizat pe scară largă în producția industrială de alimente pentru copii. În același timp, pentru a evita posibila apariție a reacțiilor alergice, nu mai mult de 50 mg dintr-o substanță naturală per kg de greutate corporală umană este considerat un aport zilnic acceptabil al suplimentului.

Dacă vă plac informațiile, vă rugăm să faceți clic pe butonul

Pectina (E440), în special cu conținut scăzut de metoxil, are o capacitate mare de complexare, care ajută la eliminarea metalelor grele și a radionuclizilor din organism. Aportul zilnic recomandat de substanțe pectinice în alimentația unui adult sănătos este de 5...6 g.

Aproape toți agenții de îngroșare și gelificare, cu excepția amidonului și a gelatinei, sunt fibre alimentare solubile. Ele nu sunt absorbite sau digerate. În cantitate de 4 ... 5 g pe doză pentru o persoană, acestea sunt de obicei un laxativ ușor. În conformitate cu recomandările JECFA, LSD-ul marii majorități a agenților de îngroșare și gelifiere nu este limitat. Perioada de valabilitate a agenților de îngroșare uscați și a agenților de gelifiere, în conformitate cu cerințele Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat a Federației Ruse, este de la șase luni la doi ani. Acestea trebuie depozitate într-un loc uscat și ferite de lumina directă a soarelui și de expunerea prelungită la căldură. Recipientele în care este depozitat aditivul trebuie închise ermetic după ce este luată fiecare porție. Toți hidrocoloizii sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, așa că atunci când lucrați cu ei, ar trebui să respectați cu atenție regulile de salubritate și igienă industrială.

Comportarea hidrocoloizilor majori în sistemele apoase

[Alimentare și suplimente alimentare: manual L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]

Pectinele, împreună cu galactomananii (guma guar și guma de roșcove), sunt principalii reprezentanți ai grupului heteroglican al plantelor superioare.

Pectinele (E440) sunt un grup de heteroglicani cu molecul mare (pektos - grecesc ondulat, înghețat), care fac parte din pereții celulari și din formațiunile intercelulare ale plantelor superioare și sunt conectați prin lanțuri laterale cu hemiceluloze, de exemplu, galactan și apoi fibre de celuloză. În această formă legată, numită „protopectine”, ele sunt insolubile în apă. Prin natura chimică, pectinele sunt hetero-polizaharide, care au la bază ramnogalacturonani. Lanțul principal al moleculei de polimer este format din derivați ai acidului poligalacturonic (pectic) (poliuronide), în care reziduurile acidului D-ra-lacturonic sunt legate prin 1,4- α- legatura glicozidica. Lanțul principal de acid poligalacturonic în soluție are forma unei spirale care conține trei molecule de acid galacturonic într-o tură. În lanțul acidului poligalacturonic în mod neuniform prin 1,2-α- legăturile glicozidice sunt incluse în moleculele de L-ramnoză (6-deoxi-L-manopiranoză), ceea ce conferă moleculei de polimer un caracter de zigzag.

Unele dintre grupările carboxil ale acidului poligalacturonic sunt de obicei esterificate cu metanol (acid pectic), iar unele dintre grupările alcoolice secundare (C2 și C3) sunt acetilate în unele cazuri. Moleculele de pectină conțin de obicei de la câteva sute la o mie de reziduuri monomerice, ceea ce corespunde unei greutăți moleculare medii de 50 până la 150 mii. Prin modificări chimice, unele dintre grupările carboxil libere pot fi transformate într-o formă amidată (pectine amidate).

Fragmente de molecule de acizi pectic și pectic sunt prezentate în fig. 9.4. Sărurile acidului pectic se numesc pectate, sărurile pectinei - pectinate.

În industrie, pectinele se obțin prin hidroliză acidă sau enzimatică (o reacție de schimb între o substanță, în acest caz un material care conține pectină, și apă) în condiții care asigură scindarea legăturilor glicozidice care leagă moleculele de pectină cu polizaharide neutre și nu afectează legăturile glicozidice mai puternice în molecula de pectină polimerică și, de asemenea, legăturile esterice în moleculele pectinelor înalt esterificate.

În metodele clasice, hidroliza se efectuează cu soluții de acizi minerali (HC1, H2SO4, HNO3, H3PO4) la un pH de aproximativ 2 și la o temperatură de aproximativ 85°C timp de 2-2,5 ore.concentrație, se extrag prin diverse tehnologii tehnologice. metode, de exemplu, precipitarea din etanol. Pectina precipitată este uscată, zdrobită și standardizată prin adăugarea de glucoză (dextroză) sau a unui retardant - o sare a unui cation monovalent și acid alimentar (lactic, tartric, citric), care încetinește procesul de gelificare.

În unele cazuri, gradul de esterificare al pectinelor izolate este redus în mod deliberat, scop în care extractul lichid concentrat este supus unei deesterificări controlate prin metode acide, alcaline sau enzimatice (folosind enzima pectinesterază). Cea mai rapidă este metoda de deesterificare alcalină sub acțiunea hidroxidului de sodiu sau a amoniacului (proces de amonoliză).

În funcție de gradul de esterificare, pectinele sunt împărțite condiționat în două subgrupe: esterificate înalt (gradul de esterificare este mai mare de 50%) și esterificate scăzut (gradul de esterificare este mai mic de 50%).

În prezent, se produc mai multe tipuri de pectine, izolate din diverse surse de materii prime și care diferă ca compoziție și proprietăți funcționale: înalt esterificate (măr, citrice), puțin esterificate (sfeclă, din capete de floarea soarelui), precum și pectine combinate din crud mixte. materiale de diferite grade de esterificare.

Aceste pectine diferă și prin natura distribuției grupelor carboxil de-a lungul lungimii moleculei de pectină: în pectinele de mere această distribuție este uniformă, dar, de exemplu, în citrice nu este.

Dintre pectinele slab esterificate, pectinele neamidate sunt mai solicitate, care sunt utilizate la prepararea, de exemplu, a jeleului uscat, a produselor de cofetărie pentru diabetici.

Caracteristicile structurii chimice a moleculelor de pectină, în special, gradul de esterificare, determină diferențele în proprietățile lor fizico-chimice, principalele fiind solubilitatea, capacitatea de formare a gelului și capacitatea de a interacționa cu cationii și proteinele metalice.

Solubilitatea pectinelor în apă crește odată cu creșterea gradului de esterificare a moleculelor lor și scăderea greutății moleculare. Acidul pectic, a cărui moleculă nu conține grupări carboxil esterificate, este insolubil în apă.

La temperatura camerei, în condiții de agitare intensă, de la 4 până la 8 g de pectină se dizolvă în 100 ml de apă, la o temperatură de 60-80 ° C - aproximativ 10 g, adică concentrația maximă de soluții apoase de pectină poate fi 10%. Solubilitatea crește în prezența zaharurilor.

Datorită prezenței grupărilor carboxil libere disociante în moleculele de pectină, soluțiile lor apoase sunt acide (pentru o soluție de pectină 2,5%, pH-ul este de aproximativ 3).

Formarea unei structuri de gel în soluțiile de pectină are loc ca urmare a interacțiunii moleculelor de pectină între ele și depinde de caracteristicile structurale ale moleculei - greutatea moleculară, gradul de esterificare și natura distribuției grupelor carboxil. In plus, procesul de gelificare este influentat de temperatura, pH-ul mediului si continutul de substante deshidratante.

Formarea structurii spațiale a gelului se poate produce în două moduri: a) datorită modificării forțelor de repulsie electrostatică a moleculelor de pectină în prezența unor substanțe deshidratante (zaharoză) în mediu acid (gelificare zahăr-acid); b) cu participarea ionilor metalici polivalenti.

Tipul de asociere a moleculelor de pectină este determinat de gradul de esterificare. Pectinele cu grad ridicat de esterificare formează geluri în prezența acidului (pH 3,1-3,5) cu un conținut de solide (zaharoză) de cel puțin 65%, pectine slab esterificate - atât în ​​primul tip, cât și în prezența ionilor metalici polivalenti, pt. de exemplu, calciul, indiferent de conținutul de zaharoză, într-un interval larg de pH (de la 2,5 la 6,5). Pectinele foarte esterificate formează geluri foarte elastice care au tendința de a reveni după ce au fost remodelate prin forfecare mecanică.

Pectinele cu un grad scăzut de esterificare, în funcție de concentrația ionilor de calciu, pot produce geluri de consistență diferită - de la vâscozitate ridicată (fără refacerea formei inițiale după deformare) până la foarte elastice.

Capacitatea de complexare (formarea de complexe ciclice de metale polivalente) a diferitelor pectine depinde de conținutul de grupări carboxil libere, adică de gradul de esterificare a moleculelor de pectină și nu depinde de greutatea moleculară a acestora.

Capacitatea moleculelor de pectină de a lega cationii polivalenți crește odată cu scăderea gradului de esterificare a acestora și cu o creștere a gradului de disociere a grupărilor carboxil libere (adică cu creșterea pH-ului mediului) și în raport cu diferite metale se schimba in serie:< Mn < Сr < Hg < Fe < Ni < Со < Сu < Zn < Sr < Cd < Ва < Pb.

Moleculele de pectine foarte esterificate pot forma complexe pectină-proteină. La pH 4,0-4,2, ele interacționează cu moleculele de cazeină din lapte, ceea ce duce la o modificare a încărcăturii totale a moleculelor de proteine ​​și le asigură stabilitatea fizică într-un mediu acid.

În plus, pectinele, ca fibre alimentare solubile, sunt aditivi alimentari valoroși din punct de vedere fiziologic (ingrediente funcționale), a căror prezență în alimentele dietetice tradiționale îmbunătățește sănătatea umană. Efectul fiziologic specific al fibrelor alimentare solubile este asociat cu capacitatea lor de a reduce nivelul colesterolului din sânge, de a normaliza activitatea tractului gastrointestinal, de a lega și elimina unele toxine și metale grele din organism. Aportul zilnic recomandat de substanțe pectinice în dieta unei persoane sănătoase este de 5-6 g.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Food chemistry, 2003]

Pectine E440a. Pectinele aparțin grupului de heteroglicani. Lanțul principal al moleculei de polimer este acidul poligalacturonic (pectic), unele dintre molecule sunt esterificate cu metanol - acid galacturonic (pectic) metoxilat. Lanțul de cap al pectinei include și ramnoză (deoximanopiranoză), arabinoză, xiloză.

În funcție de gradul de esterificare, pectinele sunt împărțite în subgrupe:

Foarte esterificat cu un grad de esterificare de peste 50%;

Scăzut esterificat cu un grad de esterificare mai mic de 50%. Industria produce pectine de diferite tipuri și proprietăți: măr, citrice, sfeclă, floarea soarelui. Solubilitatea pectinelor în apă crește odată cu creșterea gradului de esterificare și scăderea greutății moleculare. Acid pectic, în care nu există eterice Aceste grupe sunt insolubile în apă. Solubilitatea pectinelor crește în prezența zaharurilor și în mediu acid la pH 3,5. Principala proprietate a pectinelor este capacitatea lor de formare a gelului, stabilizatoare, care este utilizată în industria de cofetărie și conserve, producția de produse lactate fermentate și înghețată.

Formarea structurii gelului are loc în două moduri:

Prin modificarea forțelor de repulsie electrostatică, pectina substanțe noi în prezența substanțelor deshidratante (zaharoză, acizi organici);

Cu participarea metalelor polivalente (de obicei calciu).

Aditivii pectinei sunt inofensivi, conținutul lor în produse este de 0,03-2,0%. Pectinele cu un grad scăzut de esterificare sunt capabile să formeze compuși complecși cu ionii de zinc, nza, cobalt, stronțiu, radionuclizi și îndepărtați-le din organism. Pectinele reduc nivelul de colesterol din sânge, normalizează activitatea tractului gastrointestinal. Prin urmare, ele sunt recomandate pentru utilizare pentru a curăța corpul de substanțe străine. PAL este 5-6 g de pectină pe zi.

[Materiale educaționale „Concentrate alimentare și aditivi ai produselor procesate” Kasymov S.K., Ph.D., 2013]

Pectinele (Pectine, pectină, pectină amidată, pectină, E440) sunt o polizaharidă purificată obținută prin extracția pulpei de citrice sau de măr.

Este un agent de gelifiere, stabilizator, agent de îngroșare, agent de reținere a apei, clarificator, adjuvant de filtrare și agent de încapsulare.

Pectina este utilizată în producția de dulciuri, producția de umpluturi de fructe, jeleuri și pastile de cofetărie, produse lactate, deserturi, înghețată, unt combinat, maioneză, ketchup, marmeladă, marshmallows, umpluturi de jeleu pentru dulciuri, bezele.

Aditivii alimentari naturali tind să aibă un efect benefic asupra corpului uman, în timp ce omologii lor sintetici sunt destul de capabili să provoace daune grave. În ceea ce privește proprietățile stabilizatorului alimentar E440 Pectin, putem spune că această substanță de origine naturală este recunoscută ca utilă datorită numeroaselor sale efecte benefice.

În general, stabilizatorul alimentar E440 Pectina aparține categoriei de aditivi stabilizatori, a căror sarcină este menținerea unui anumit nivel de vâscozitate și consistență a produselor alimentare. În plus, aditivul nu este interzis oficial pentru utilizare în Rusia, țările UE și Ucraina, deoarece este considerat benefic pentru sănătatea umană.

Proprietățile fizice ale stabilizatorului alimentar E440 Pectin se datorează producției sale - este o hidrocarbură formată ca urmare a extracției pulpei din citrice, sfeclă sau mere. Acest aditiv alimentar se caracterizează prin proprietățile unui stabilizator, agent de reținere a apei, agent de îngroșare și agent de gelifiere.

În multe domenii ale vieții unei persoane moderne, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este utilizat în două forme: insolubil și solubil. Primul tip de pectină se găsește în fibre, iar pectina solubilă face parte din sucul multor plante. Mai mult, pe măsură ce fructele se coc, precum și în timpul depozitării lor, pectina insolubilă poate fi transformată într-o substanță solubilă.

Stabilizatorul alimentar E440 Pectina este considerat a fi un aditiv recunoscut și foarte popular. Principala ramură a utilizării sale este industria alimentară, unde pectina este utilizată pe scară largă. Cel mai adesea, se adaugă la compoziția unor astfel de produse alimentare, cum ar fi diferite tipuri de dulciuri, produse de cofetărie și umpluturi de fructe, marmeladă, bezele, jeleu și bezele, produse lactate, înghețată și alte deserturi.

În plus, stabilizatorul alimentar E440 Pectina este adesea folosit ca agent de îngroșare în producția de grăsimi și uleiuri de gătit, ketchup-uri, maioneze și sosuri, precum și alimente pentru bebeluși și diete. Se știe că pectina este prezentă în compoziția capsulelor și învelișurilor din preparatele farmaceutice.

Beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin

După cum știți, pectina naturală într-o formă purificată nu este capabilă să conducă la formarea unei rezerve de energie datorită neutralității sale. Cu toate acestea, beneficiile stabilizatorului alimentar E440 Pectin pentru corpul uman sunt evidente, deoarece această substanță, precum și produsele care conțin ea în compoziție, îndepărtează sărurile metalelor grele, iar acestea sunt izotopii de zinc, plumb, mercur, stronțiu și ytriu. . În plus, aditivul ajută la absorbția și eliminarea multor toxine, acizi biliari, colesterol și uree din organism.

Utilizarea stabilizatorului alimentar E440 Pectina este relevantă și pentru copii și, prin urmare, este utilizat pe scară largă în producția industrială de alimente pentru copii. În același timp, pentru a evita posibila apariție a reacțiilor alergice, nu mai mult de 50 mg dintr-o substanță naturală per kg de greutate corporală umană este considerat un aport zilnic acceptabil al suplimentului.

Pectinele (din grecescul pectos - congelat, coagulat) - sunt polizaharide structurale continute in celulele peretelui tuturor plantelor terestre si a unor tipuri de alge. Pectina a fost izolată și descrisă pentru prima dată în 1825 de chimistul farmaceutic francez Henri Braconnot. Primele fabrici industriale pentru extracția pectinei au fost construite în anii 20 - 30 ai secolului XX. Acum in industrie, aditivul alimentar E440 este obtinut din prajitura cu citrice, mere, sfecla de zahar si alte fructe din plante. Aproximativ 40.000 de tone de pectină sunt produse în întreaga lume în fiecare an. Produsul finit este o pulbere de la alb până la maro deschis, inodoră, cu gust moale. Din punct de vedere al chimiei, pectinele sunt polizaharide complexe formate în principal din reziduuri de acid galacturonic.

Pectina intră în mod natural în corpul uman cu o dietă normală. Când consumați aproximativ o jumătate de kilogram de legume și fructe pe zi, consumul de pectină poate ajunge la 5 grame. Pectina trece prin intestinul subțire practic neatinsă. Datorită proprietăților sale absorbante, utilizarea pectinei este benefică din punct de vedere medical. Alimentele bogate în pectină sunt recomandate a fi consumate pentru a scădea nivelul colesterolului din sânge. Trecând prin intestine, împreună cu alte produse, pectina absoarbe colesterolul și substanțele nocive, care sunt apoi excretate din organism. Moleculele de pectină leagă, de asemenea, ionii metalelor radioactive și grele. Acesta trebuie inclus în alimentația persoanelor care se află într-un mediu poluat sau în contact cu metale grele. Doza zilnică profilactică de pectină trebuie să fie de 4 grame. În condiții de radiație, această doză ar trebui să crească la cel puțin 15 grame. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) nu au stabilit un aport maxim admis pentru pectină, deoarece suplimentul este considerat sigur.

Alimentele cele mai bogate în pectină:

• coji de citrice - 30%
• morcovi - 1,4%
• mere - 1-1,5%
• caise - 1%
• portocale - 0,5-3,5%
• cireșe - 0,4%

În industria alimentară, aditivul E440 este utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator, agent de reținere a apei și agent de îngroșare. Acesta este unul dintre cele mai populare suplimente datorită proprietăților sale benefice și costului relativ scăzut. Aditivul E440 este utilizat în producția de marmeladă, dulciuri, umpluturi de fructe și vene, produse lactate, maioneză, bezele, înghețată și multe alte produse.

Alte utilizări ale pectinei:

• în medicină (medicamente pentru normalizarea intestinelor, tablete care calmează gâtul, agent de vindecare etc.);
• în cosmetologie ca stabilizator;
• fabricarea trabucurilor (folosit ca adeziv pentru repararea foilor de tutun deteriorate).