Întregul adevăr despre sushi: la ce ar trebui să fii atent când comanzi delicatese japoneze? Efectele nocive ale sushi asupra oamenilor.

Restaurantele japoneze cu meniuri specifice sunt departe de a fi noi. Printre mâncărurile preferate din bucătăria de peste mări, cele mai comune sunt sushi și rulourile. Nu sunt atât de multe ingrediente în aceste preparate, dar gustul îi mulțumește chiar și pe cel mai sofisticat gurmand. Pe lângă gustul delicios al sushi și al rulourilor, există câteva pericole despre care toată lumea trebuie să știe:

Momentan se vorbeste despre scoaterea tonului din meniul restaurantelor japoneze. Mercurul este o substanță otrăvitoare, foarte toxică, care, chiar și în doze mici, poate provoca daune ireparabile organismului uman.

Pe lângă proprietățile negative ale sushiului și rulourilor, acestea au o mulțime de calități pozitive:

- Sushi și rulourile nu sunt supuse tratamentului termic, astfel încât toate proteinele și oligoelementele atât de bogate în pește intră în organism în forma sa pură. Aceste substanțe sunt ușor absorbite în intestine, normalizează activitatea vaselor de sânge și a inimii.

Orezul, care face parte din delicatese, este, de asemenea, bogat în vitamine și oligoelemente. În plus, este un produs dietetic. Peștele folosit la prepararea rulourilor și sushi este o sursă bogată de fosfor, care este necesar pentru creșterea oaselor.

Ne-am așezat recent cu prietenii în restaurantul de bucătărie pan-asiatică „Zen” (acesta este cel din centrul comercial „Piterland”) și pentru că. Eu merg rar la astfel de unități, așa că am avut imediat o mulțime de întrebări. De exemplu, de ce există baruri de sushi peste tot în țară și mănâncă mai ales chifle? Când și unde a apărut sushi? De ce unele tipuri de rulou sunt numite „Philadelphia” și „California”? Este cu adevărat periculos să mănânci sushi? exista peste crud? Si asa mai departe...

pentru că am avut destul timp, am început să căutăm și să discutăm răspunsurile la aceste întrebări chiar acolo, pe loc. Și am memorat totul și l-am notat, pentru că. Am decis să reînnoiesc titlul blogului meu -.

Iată cu ce am ajuns...

Poza 2.

Așadar, voi începe să vă spun principalele concepții greșite pe fundalul unor interioare spectaculoase și încântătoare. restaurantul "Zen"(tu însuți le poți evalua acum), pentru că. in paralel cu palavragul si mancarea, am incercat sa ma antrenez sa filmez in conditii dificile de lumina :-)

Poza 3.

Mitul #1. Sushi este un preparat japonez.

Nu este în întregime adevărat că acest fel de mâncare este originar din Japonia. De fapt, a apărut în China, în secolul al IV-lea î.Hr., când marinarii au venit cu un nou mod de a păstra peștele proaspăt. Peștele a fost curățat, spălat bine și stropit cu orez uscat. Desigur, orezul trebuia aruncat după o astfel de utilizare, dar această metodă a fost populară foarte mult timp. Timp de 600 de ani, nimeni nu a venit cu un nume pentru această metodă, abia în secolul al doilea a început să fie folosit termenul „sushi”.

Și în unele regiuni, peștele conservat folosind această tehnologie a început să fie servit ca un fel de mâncare separat. Tehnologia nu a venit în Japonia decât 600 de ani mai târziu, datorită numeroaselor războaie care au dus la schimbul de cultură. În Japonia, sushi a fost deja adus în forma în care japonezii îl mănâncă acum.

Fotografie 4.


Acesta este un blogger din Sankt Petersburg stassavenkov și ruslandya

Mitul #2. Sushi este întotdeauna servit cu pește crud.

Fotografie 5.

Fotografia 6.


Și acesta sunt eu, frumos Azalee

Mitul numărul 4. Se îngrașă din sushi.

Nu este adevarat. Mulți oameni cred: deoarece sushi este atât de satisfăcător, înseamnă că dragostea pentru această delicatesă japoneză amenință cu kilogramele în plus. Deloc. Practic nu există grăsimi în fructele de mare, ci multe proteine, așa că potolesc perfect foamea. Dieta sushi este bună pentru că chiar și o porție mică se poate satura, în plus, felul de mâncare are un conținut scăzut de calorii. Toate fructele de mare au mai puține calorii decât cel mai slab pui sau orice altă carne. O felie de sushi de 50 de grame conține în medie doar 60-70 kcal.

Poza 7.

Pentru comparație: în 50 g de curcan - 150 kcal, în 50 g de carne de porc - 200 kcal și în 50 g de salam - până la 280 kcal! În plus, în toate aceste produse nu există nici măcar o cincime din vitaminele și mineralele conținute de sushi. Adevărat, pentru ca dieta să dea un rezultat tangibil, este indicat să alegeți sushi în care numărul de calorii este minim. De exemplu, în sushi cu o felie inofensivă de ton, există foarte puține calorii. Dar dacă preparatul conține ingrediente precum somon afumat, avocado, icre de pește zburător, maioneza japoneză, conținutul caloric al acestuia crește automat.

Fotografia 8.

Mitul numărul 5. Sushi se mănâncă doar cu betisoare.

Aceasta este considerată o tradiție japoneză, deoarece aproape totul se mănâncă cu bețișoare. Dar în Rusia, totul este complet diferit: dacă ajungi la un sushi bar fără să știi cum să folosești betisoare, atunci poți cere în siguranță tacâmuri familiare. Nu vei supăra pe nimeni.

Fotografie 9.

Mitul numărul 6. Sushi poate fi împărțit în părți.

Sushi este deja pretăiat în bucăți, care sunt scufundate în sos și introduse complet în gură. Nu este obișnuit să muști o bucată din rulou, mai ales că tot conținutul se poate sfărâma și nu va fi foarte convenabil să o ridici cu bețișoare. Chiar daca rulada este foarte mare, trebuie consumata intreaga.

Fotografie 10.

Mitul numărul 7. Sushi este ușor de otrăvit.

Nu cu siguranță în acest fel. Desigur, există riscul de otrăvire cu sushi învechit. La urma urmei, această opțiune este posibilă doar să trăiești lângă mare: dimineața peștele a fost prins în ocean - seara este pe masă. Înainte de a ajunge în farfuria noastră, fructele de mare călătoresc mult timp. Livrare pe calea aerului, întârziere vamală, inspecția produsului durează cel puțin două zile. Ca urmare, o călătorie lungă, fluctuațiile de temperatură, nerespectarea condițiilor de transport se reflectă prost în delicatesele marine.

Da, iar livrarea în cea mai naturală stare - rece și pe gheață - este supărătoare și dificil de făcut. Având în vedere că peștele și alte delicatese din fructe de mare sunt perisabile și chiar periculoase atunci când sunt învechite, riscul de otrăvire este cu adevărat mare. Cu toate acestea, o boală neplăcută poate fi evitată. Prima regulă este să nu cumpărați sushi în supermarketuri sau restaurante discutabile. Dacă doriți cu adevărat să vă plonjați în atmosfera bucătăriei japoneze rafinate, este mai bine să vizitați un sushi bar cu o bună reputație.

Fotografie 11.

Mitul numărul 8. Sushi vine fără orez.

Deoarece sushi este foarte popular în lume, există diferite interpretări în prepararea acestui fel de mâncare. Nu toată lumea iubește orezul și, prin urmare, vin cu noi rețete pentru a face rulouri. De fapt, orezul este ingredientul principal în sushi, tipurile de pește și legume se pot schimba, dar orezul ar trebui să fie mereu prezent.

Fotografie 12.

Mitul numărul 9. Sushi și rulourile sunt două lucruri diferite.

Rulourile sunt un tip de sushi, care sunt rulouri de orez feliate mici, învelite în alge marine speciale - nori.

Diferența esențială dintre sushi și rulouri constă în produsele folosite ca umplutură. Compoziția sushiului include doar orez și fructe de mare. Umplutura pentru rulouri poate fi foarte diferită, cu atât mai aplicabilă condițiilor bucătăriei rusești și mentalității rusești.

Numele japonez pentru rulouri este makizushi. Una dintre cele mai populare rulouri de acum - „California” - a fost inventată în SUA de maestrul japonez de sushi Iriko Mashita. Japonezii au adaptat preparatul tradițional din Țara Soarelui Răsare la gusturile americanilor, înlocuind peștele crud cu carne de crab, adăugând o felie de avocado, puțin castravete și completând toate acestea cu caviar rafinat de pește zburător.

Fotografie 13.

În ciuda existenței diferitelor versiuni ale modului în care a apărut rola Philadelphia, mai multe fapte rămân evidente:
- Felul de mâncare a apărut în SUA;
- Perioada de apariție a preparatului datează din anii 70 ai secolului trecut.

De ce a fost creat acest tip de rolă? Aceasta are propria sa explicație. Cert este că americanii nu preferă în mod deosebit algele nori, care de obicei sunt înfășurate în jurul unui rulou cu molid pentru a-și păstra aspectul și pentru a-i conferi un gust deosebit, unic. Și tocmai din cauza acestui factor, bucătarii locali au mers la truc - au decis să ascundă algele cu un ingredient special, unic. Drept urmare, deasupra ruloului a apărut un fileu fraged de somon. Mai mult, pentru gătit a fost luat și pește ușor sărat, ceea ce conferă preparatului o rafinament aparte.
Brânză adevărată PhiladelphiaInițial, rulada a constat din mai multe straturi de somon ușor sărat, la preparare a fost folosit orez cu bob rotund.

Algele Nori si branza Philadelphia completau perfect acest preparat, iar deja in primele zile de existenta rulada a fost apreciata de vizitatorii sushi barului in care a aparut. Așa și-a început călătoria către faimă cola Philadelphia, iubită de toată lumea.

Fotografie 14.

În viitor, rețeta tradițională de rulou Philadelphia a fost ușor modificată. A început să fie completat cu produse noi. În special, ca experiment, bucăți de castraveți proaspeți, crocanți, au fost adăugate la rulada. S-a dovedit că castraveții proaspeți completează perfect somonul cu gustul său.

Fotografie 15.

Dar poate că nu toată lumea știe de ce ghimbirul și wasabi sunt servite în sushi baruri.

Toți vizitatorii barurilor de sushi sunt obișnuiți cu faptul că sushi-urile și rulourile sunt servite cu ghimbir murat și wasabi, cunoscut la noi ca „hrean japonez”. Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege de ce aceste condimente sunt servite cu preparate japoneze.Este general acceptat că ghimbirul și wasabi dezvăluie gustul preparatelor din pește și al preparatelor din orez. În principiu, acest lucru este adevărat. Aceste condimente conferă mâncărurilor un gust picant și o condimentare adecvată. Cu aceste condimente, puteți simți aroma bucătăriei japoneze. Dar, pe lângă aceasta, ghimbirul și wasabi joacă un rol important în îngrijirea sănătății vizitatorilor restaurantelor japoneze.

Fotografie 16.

Este vorba de ghimbir și wasabi servite cu chifle sau sushi în Tyumen sau în alt oraș care, în cel mai adevărat sens al acestei expresii, au grijă de sănătatea noastră. Chestia este că ambele condimente populare au proprietăți antimicrobiene puternice care ne protejează corpul atunci când consumăm chifle și alte delicii ale bucătăriei orientale. Atât ghimbirul, cât și wasabi, servite cu pește crud, ajută la dezinfectarea peștelui și îl fac în siguranță pentru cina de la restaurant.

Fotografie 17.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că wasabi previne cariile și cariile dentare. „Hreanul japonez” ajută la a face față cariilor mult mai bine decât orice gumă de mestecat. Ar trebui consumat și de pacienții cu astm bronșic, deoarece wasabi are și efect antiastmatic.În ceea ce privește ghimbirul, pe lângă funcțiile sale de dezinfectare, are un efect calmant, care, ca nimic altceva, este caracteristic bucătăriei japoneze și japoneze. în general.

Fotografie 18.

Fotografie 19.

Am terminat cu discuția despre mituri și fapte. Cine nu este de acord, va rog sa scrieti in comentarii. Ei bine, cum vă place interiorul acestui loc? Este misto, este rar când este atât de interesant să găsești și să faci poze unui restaurant.Deși nu este suficient de mare ca dimensiune, este foarte confortabil.

Nu uita să faci poze și mâncare ca un adevărat blogger :-)

Fotografie 20.

Și iată detalii interioare foarte cool din lemn. Fotografiat din toate unghiurile. Foarte neobișnuit.

Fotografie 21.

Fotografie 22.

Fotografie 23.

Salata aia verde din colț este alge marine. Am crezut că va fi foarte lipsit de gust și dezgustător, dar nu. Mâncare destul de originală. Apropo, am încercat aici pentru prima dată supa Tom Yum. Este picant, sigur, dar îmi place.

Fotografie 24.

Și acum, din moment ce nu mi-am lăsat camera din mâini, vă sugerez să vă uitați la toate dulciurile pe care fetele le-au comandat.

Fotografie 26.

Vezi ce frumusețe!

Fotografie 27.

Fotografie 29.

Fotografie 31.

Fotografia 32.

Fotografia 33.

Fotografia 34.

Și aici este compania noastră. Seara a mers grozav. Am vorbit interesant, am mâncat mâncare delicioasă și ne-am bucurat vizual.

Cine vrea să afle mai multe despre această instituție: aici este site-ul -

Sushi și rulourile din categoria delicii festive s-au mutat de mult în categoria fast-food-urilor de zi cu zi. Birourile, celebrele rulouri sinuoase, cresc ca ciupercile după ploaie. În această situație, ar fi bine să înveți cum să deosebești sushi-ul potrivit de cel greșit, gătit de peștele greșit și în mod greșit.

Se folosesc potențatori de aromă pentru a face rulouri? Este posibil să se facă „Philadelphia” din somon coho și somon roz? Cum a afectat situația cu înlocuirea importurilor sushi? La aceste întrebări și la alte întrebări au răspuns experții în domeniul bucătăriei japoneze, Dmitry Klok, director comercial al Sushi Make, și Irina Melkonyan, director general al Harakiri.

Secrete de popularitate

Pentru siberieni, un set de sushi a fost mult timp considerat o modalitate rapidă și eficientă de a transforma întâlnirile obișnuite cu prietenii într-o mică vacanță.

„Popularitatea sushi-ului este un fenomen al orașelor mari: Sankt Petersburg, Moscova, Novosibirsk. De vreo 5-10 ani, sushi-ul s-a transformat dintr-un fel de mâncare de elită în mâncare de stradă. Motivul este ușurința de reproducere a tehnologiei și disponibilitatea ingredientelor”, spune Dmitry Klok, director comercial al Sushi Make.

„Am fost primul serviciu de livrare de sushi din Novosibirsk. Și apoi, în 2003, sushi a fost o curiozitate. Acum piața s-a săturat: este greu să găsești o persoană care să nu fi încercat niciodată bucătăria japoneză. Dar până astăzi, pentru majoritatea siberienilor, sushi este un fel de mâncare care este asociat cu ceva special, nu zilnic: o seară romantică, întâlniri cu vechii prieteni. Din ce în ce mai mult, sărbătorile de naștere și chiar și de Anul Nou nu sunt complete fără chifle, când nu ai timp să gătești, dar vrei să tratezi oaspeții cu ceva gustos și frumos”, comentează Irina Melkonyan, Director General Harakiri.

În același timp, locuitorii din Novosibirsk și din alte orașe mari ale Siberiei și-au ales rapid sushi-urile și rulourile preferate. Și acum ei sunt cei care au devenit în căutare constantă - atât în ​​companiile mari, cât și în modul unui prânz de afaceri obișnuit.

„Cine vine cu ceva în Rusia, două tipuri de rulouri mai fac vânzări: Philadelphia și... ieftine. Cel mai puternic progres în vânzări a fost în 2009, când clasicul Philadelphia a fost înlocuit pentru prima dată cu Philadelphia Light. Acum, membrii familiei Philadelphia pur și simplu nu sunt enumerați ”, spune Klok.

„Desigur, cel mai adesea oamenii comandă rulouri populare precum Philadelphia sau Lava. Cunoscând dragostea pentru aceste două tipuri de rulouri, le-am combinat, creând rulada cu cremă Philadelphia. În general, „Philadelphia” în meniul nostru are șapte soiuri: picant, ușor, cu castraveți și altele. Cele mai multe dintre ele sunt complet învelite în somon. Dar cel mai preferat rulou printre clienți este Baby Maki. În urmă cu câțiva ani, bucătarul nostru a venit cu ea în cadrul unui concurs dedicat campaniei de publicitate „Dă frâu liber bucătarilor”. Acum această rolă poate fi găsită în multe livrări în diferite interpretări. Rețeta originală este o umplutură de creveți prăjiți, surimi și cremă de brânză, iar deasupra este un capac de brânză pe bază de parmezan cu ierburi”, spune Melkonyan.

„Somon argintiu” și castraveți în loc de avocado

Ce fel de pește se folosește la prepararea sushi-urilor și a rulourilor? Substituția importurilor și criza au afectat aceste produse? Producătorii spun că, de fapt, odată cu criza producției de sushi și rulouri, aproape nimic nu s-a schimbat în afară de... prețurile la materiile prime.

„Obișnuiam să cumpărăm anghilă de nouă uncii și creveți vannamei 21/25 și cumpărăm. Modificările au afectat doar somonul norvegian, care a fost înlocuit cu succes de somonul chilian. Prețul abia s-a triplat până în 2013...”, spune directorul comercial al Sushi Make.

Potrivit lui Dmitry Klok și Irina Melkonyan, odată cu apariția crizei, costul meniului atât pentru Harakiri, cât și pentru Sushi Make a crescut semnificativ. Dar elementele din meniu au rămas pe loc.

„Toate loviturile au rămas la locul lor, nu erau mai puțini pești în ele, produsele au rămas aceleași - au încercat să crească somon în Murmansk, dar așa s-a încheiat toată treaba cu prăjiți. Deși există încă un produs pe care l-am înlocuit importurile în Novosibirsk: avocado pentru castraveți. Avocado este complicat în sine. Are două etape: nu s-a maturizat încă și s-a copt deja prea mult, așa că nu a mai ajuns regulat la Novosibirsk din iarnă ”, explică Klok.

Cu toate acestea, există un pește pe care companiile populare nu îl cumpără în principiu.

„Este mai ușor să spunem ce fel de pește nu cumpărăm: de exemplu, pește-unt. Se spune că, dacă îl ungi cu sos Teriyaki deasupra, atunci nu îl poți deosebi de o anghilă. Nu cumparam somon amice, amuse, somon roz, somon coho. Și nu îl numim, spre deosebire de mulți concurenți, „somon argintiu”. Lucrăm doar cu somon chilian. Da, acum costă 750 de ruble pe kilogram - spre deosebire, de exemplu, de un somon de două sute de ruble. Dar crede-mă - să mănânci „Philadelphia” din somon roz congelat în mod repetat este încă o plăcere! În general, întrebați la magazinul Philadelphia Gold Standard (TM Sushi Make) și nu vă veți înșela”, spune sursa.

„Folosim alge marine naturale kombu, care sunt concepute pentru a spori aroma sosurilor”, spune CEO-ul Harakiri.

Este de remarcat faptul că „Kombu” este o algă, fără de care, în principiu, este imposibil să ne imaginăm bucătăria japoneză.

„Orezul este o altă poveste...”

Potrivit directorului general Harakiri, orice orez pentru a face rulouri cu siguranță nu este potrivit, deoarece orezul pentru sushi trebuie să aibă un anumit conținut de gluten.

« Orezul este o altă poveste. Nu vreau să par un snob, dar trebuie să spun că lucrăm la orez scump: puțin peste 90 de ruble pe kilogram. Da, poți face sushi excelent din orez Krasnodar, dar este ca o ruletă - poți avea noroc, sau poate nu. Cumpărăm orez Calrose cu bob mediu: este aproape întotdeauna la fel de bun când este fiert și amestecat. Pentru noi, cu peste cincizeci de puncte de vânzare, acest lucru este foarte critic”, spune Klok.

„Sushi ieftin–acest rău..."

Deci, are sens să urmărim ieftinitatea râvnitei mâncăruri japoneze? Producătorii de top spun - în orice caz.

„Sushi ieftin făcut din produse ieftine de calitate scăzută este rău. A face „Philadelphia” din somon coho și somon roz este rău!”, spune directorul comercial al Sushi Make. Deși, adaugă imediat: „Dar prețurile mici pentru rulourile de înaltă calitate sunt cool!”

„Ne iubim toate rulourile noastre, pentru că le creăm cu dragoste! Bucătarii noștri vin mereu cu ceva original! De exemplu, "Ebifurai" - un rulou cu creveți, turnat cu sos de portocale picant, "Canada Roll" - o combinație de sos dulce Kabayaki cu semințe de susan pe o rolă caldă. Mini-Fila este o capodopera in miniatura: o portie de 16 rulouri Philadelphia mici, in loc de opt mari. Pe rulada Kasai, bucătarul nostru de brand a venit cu ideea de a pune o pălărie de carne de crab - a ieșit foarte original! Și pe rulourile Iceberg, de exemplu, se etalează un capac roz de brânză”, spune CEO-ul Harakiri.

În ceea ce privește ultimele noutăți ale meniului Harakiri, alegerea, potrivit interlocutorului, este mai mult decât diversă: „Noi suntem specializați nu doar în preparate japoneze. Avem o mare varietate de preparate calde, pizza și gustări. Subiectul muncii noastre minuțioase și mândriei sunt cutiile wok. Le-am actualizat complet recent. Am ținut cont de toate dorințele clienților noștri și am schimbat tehnologia de gătit. Acum au mai multă umplutură și mai puțin ulei. De asemenea, am dezvoltat multe arome noi, grozave! Fiecare va găsi ceva pentru ei înșiși: „pad thai”, „choufan de vită” într-un sos gros cu legume, „yakiniku de porc” cu vinete, „pui sichuan” într-un sos picant cu nuci și alte arome bogate sunt obligatorii. încercați totul. să-ți alegi preferatul!”

„Acest lucru este imposibil, deoarece folosim pești marini necomerciali! Dar dacă vezi undeva sushi cu biban sau caras și decideți să vă „răsfățați” cu aceste feluri de mâncare cu pește de râu, atunci, într-adevăr, există riscul de infecție, aveți grijă”, explică CEO Irina Melkonyan.

„Oh, îmi plac filmele de groază – zombii ți-au mâncat creierul, plantele simțitoare au orbit umanitatea, vecinul tău este un vampir. Sfatul nostru: spălați-vă mâinile înainte de a mânca, nu amestecați castraveții cu lapte și totul va fi în regulă cu tine ”, zâmbește Dmitry Klok.

Gătit în lanțuri de vânzare cu amănuntul.
Îl poți trata diferit, dar rămâne faptul că oamenii gravitează din ce în ce mai mult spre universalism. Da, un restaurant este bun, dar de multe ori nu există timp. Dar nu există nici timp de gătit, lene sau pur și simplu nu suficient de ciudat.
Prin urmare, oportunitatea de a cumpăra nu numai produse, ci și mâncăruri gata preparate într-un supermarket alimentar este acum, desigur, în tendință.

Recent, s-a observat foarte mult cât de multe lanțuri și piețe alimentare pur și simplu izolate s-au grăbit în segmentul propriului gătit. O fac în moduri diferite, respectiv, cu succes diferit.
„Azbuka Vkusa”, de exemplu, s-a impus pe acest segment de mult timp, având organizat o întreagă producție de supe gata preparate, feluri secundare, mic dejun, rații zilnice, produse de patiserie etc.
Bucătăria japoneză este gătită și în „Azbuka” - rulouri, sushi, supe, mâncăruri wok. Și, interesant, în unele magazine aceste feluri de mâncare sunt pregătite într-o bucătărie deschisă chiar în fața ta. Poți fie să le mănânci aici, la bar, fie vor împacheta rulouri de sushi cu tine.

Cum, ce, din ce produse specifice, ce este de bun gust și care sunt comentariile la rulourile din „Azbuka Vkusa”, ne vom da seama în această postare.

În același timp, este foarte important ca lanțurile de retail nu doar să-și ofere mâncărurile cumpărătorului, ci și:
- le-au pregătit singuri;
- folosit pentru ei numai produse de înaltă calitate;
- Mâncărurile în sine au fost delicioase și...
- proaspat, si de preferat de la caldura, de la caldura, ca la restaurant.
După părerea mea personală, dintre toate lanțurile de retail din Moscova, mâncarea gata preparată din Azbuka este cea mai delicioasă. Dar, mărturisesc, nu am încercat niciodată nimic gătit pe site și nu am cumpărat niciodată sushi.
Cu cât experimentul este mai interesant și recenzia este mai obiectivă.

Gătitul direct în magazin în bucătărie deschisă, ca o caracteristică, a apărut în Azbuka Vkusa nu cu mult timp în urmă și este disponibil numai în cele mai mari magazine ale rețelei.
Am venit să încerc chifle într-un supermarket de pe Bulevardul Novinsky, la etajul 0 din Lotte Plaza.
Voi face o rezervare imediat. Gătitul în modul obișnuit are loc în bucătărie în spatele bucătarului din fotografia de mai sus.
pentru că Nu am carte sanitară și șederea mea în bucătărie va fi o încălcare a standardelor sanitare, rulourile pentru acest review au fost pregătite direct la distribuție, de unde chelnerul sau clientul ridică comenzile pregătite de bucătar.

După cum știți, bucătăria japoneză este un fel de mediu ecologic format de-a lungul secolelor, bazat pe produse simple care sunt supuse unei prelucrări minime. Dar, în același timp, se impun cerințe foarte mari asupra produselor: orezul trebuie să fie din anumite soiuri, peștele și fructele de mare trebuie să fie sigure și gustoase, iar legumele să fie coapte. În acest sens, respectarea regulilor gătitului clasic japonez și controlul asupra ingredientelor folosite ies în prim-plan. Înainte de a comanda, l-am întrebat pe bucătar cum controlează produsele aici și ce fac pentru ca eu și acel indian din fotografia de mai sus să nu ne îmbolnăvim după câteva ore de dureri acute în abdomen.
Iată ce a răspuns el:
- În primul rând, toate produsele pentru rulouri și sushi trebuie testate în propriul Q Lab al lui Azbuka Vkusa, iar în al doilea rând, bucătarul evaluează direct, pe baza propriei experiențe, tot ceea ce va fi folosit la prepararea preparatului. Fiecare ingredient are propriile caracteristici și știm foarte bine ce semne nu ne vor permite să trimitem produsul „la lucru”.

Despre aceste semne voi vorbi în detaliu mai jos, folosind exemple specifice.

Acum să atingem rulourile în general. Apropo, este permis să scriu cuvântul „rula” atât cu un L, cât și cu doi, așa că nu am o eroare în titlu sau pe fotografia principală.

Cred că nu este nevoie să spunem ce sunt rulourile (rulourile) - toată lumea este conștientă de acest tip de bucătărie japoneză, care, totuși, este adesea numit sushi dintr-un anumit motiv. De fapt, sushi este un fel de mâncare ușor diferit și mai multe despre asta mai jos.

În ceea ce privește rulourile, caracteristica lor distinctivă este răsucirea vasului în timpul gătirii folosind un covoraș de bambus. makisuîntr-o formă cilindrică, urmată de tăierea în felii.
Baza tuturor rolelor este fig. Gustul felului de mâncare depinde în mare măsură de gustul, textura și prepararea corespunzătoare a acestuia. Apropo, nu toate soiurile pot da rulouri și sushi gata făcute consistența dorită, în care își păstrează bine forma și nu se destramă.
Azbuka Vkusa folosește orez japonez Nipponbare, care vă permite să creați consistența perfectă și are un gust neutru, dar pronunțat.
Pentru prepararea rulourilor „cu tine” se folosește doar orez cald proaspăt gătit. Desigur, nu este preparat pentru fiecare comandă. Totul se face intr-un aragaz special de orez, unde ramane cald pentru un anumit timp fara a-si pierde consistenta.

Rulourile tradiționale sunt pregătite în următoarea ordine: se ia orezul prefiert, așezat într-un strat subțire uniform pe un covor de bambus. În funcție de tipul de rulada, uneori se pune o foaie de nori fie sub orez, fie deasupra. Apoi, pe nori sau orez (dacă nori este stratul exterior sau nu există deloc), se așează umplutura - legume, avocado, pește, brânză etc.

După aceea, forma exterioară a ruloului se formează prin răsucire, strângere ușor și sertizare a covorașului în care este înfășurat conținutul. Conform regulilor, umplutura din interiorul ruloului trebuie să aibă o formă perfect pătrată privită din lateral.
În etapa finală, rulourile finite sunt tăiate în porții cu un cuțit ascuțit, ușor scufundat în apă.

Pentru prima dată, am comandat cel mai obișnuit și clasic rulou " Philadelphia".
De ce ai început cu ea? Cert este că a câștigat atât de populară încât, la fel ca salata Caesar sau pastele Carbonara, poate servi ca un indicator excelent al unei instituții.
Ruloul Philadelphia a fost creat de un bucătar de sushi din Philadelphia, iar ingredientul său principal este brânza Philadelphia. Ceea ce a dat numele acestui delicios fel de mâncare japonez - cremă fragedă de brânză sau un oraș plin de viață de pe coasta Delaware - nu este cunoscut cu siguranță, disputele nu se potolesc până în prezent.

Pentru a face o rulada Philadelphia, aveți nevoie de somon, cremă de brânză, avocado, castraveți, nori și orez. Ingredientul principal - somonși cu siguranță proaspăt. Prospețimea somonului este determinată de o serie de indicatori obligatorii: ochi transparenți ai carcasei, branhii roșii aprinse, piele argintie, structură elastică (după presare, peștele ar trebui să-și refacă forma în 2 secunde) și o aromă ușoară care amintește de miros. de castravete proaspăt sau de pepene verde.
Pentru chiflele sale, Azbuka Vkusa comandă somon din Insulele Feroe, de unde vine răcit. După ce peștele este măcelărit deja în atelierul „Azbuka Vkusa”, se va preta cu siguranță la înghețarea șoc.

Metoda de gătire este clasică, așa cum este descrisă mai sus: se rulează orezul pe makis, se pune o foaie de nori, se pune puțină brânză Philadelphia, apoi se formează fâșii de castraveți proaspeți și avocado, se formează un rulou pătrat, după care se pun felii subțiri de somon. așezat deasupra - file din partea dorsală a peștelui, tocat peste fibre cu plăci de aproximativ 1,5 - 2 mm grosime.
Din nou, forma finală a ruloului se formează cu makisu și se taie în 6 sau 8 bucăți egale.

Deci, acum să vedem cum fac un alt rol clasic în Azbuka - Dragonul.
Componentele sale principale sunt acneeși sos unagi.
Eel trebuie să fie fragedă, fără amărăciune și tonuri de râu în aromă. Pentru rulouri se folosește doar file și trebuie să fie perfect - fără oase și piele.
Apropo, potrivit bucătarului, au găsit sosul unagi al autorului, pe care nimeni în Rusia nu îl mai folosește. Deci Dragonul are un adevărat sos din patria sushi-ului.

Pentru a pregăti rulada „Dragon” aveți nevoie de: orez, nori, castraveți, avocado, somon afumat, anghilă, sos unagi și susan.
Apropo, somon afumat în rulouri „Azbuka Vkusa” de afumare proprie.
Etapele de gătit sunt asemănătoare cu „Philadelphia”, doar la sfârșit rulada finită se toarnă cu o cantitate mică de sos unagi și se stropește cu semințe de susan.

Apropo de sushi.
După cum am spus mai sus, mulți oameni echivalează două concepte - rulouri și sushi. De fapt, sunt feluri de mâncare diferite.
Am vorbit mai sus despre rulouri, iar sushi (japonezii spun „sushi”, respingând vehement variația engleză a „sushi”) este ceva ce constă dintr-un bulgăre alungit de orez presat cu palmele mâinilor, o cantitate mică de wasabi și o bucată subțire de umplutură care acoperă orezul. Sushi poate fi legat și cu o fâșie subțire de nori.

Când pregătiți sushi, trebuie respectate regulile bucătăriei clasice japoneze:
- pentru 18 grame de orez ar trebui să fie 15 grame de pește: această combinație este considerată canonică în Japonia.
- sushi este făcut doar din orez japonez nipponbare nepregătit.
Bucătarii de la „Azbuka Vkusa” folosesc un aditiv special din Japonia în timpul gătirii orezului, care ajută orezul să rețină apa, ceea ce îl face și mai fraged.

Azbuka Vkusa are și propria sa rulada de marcă, a cărei rețetă a fost dezvoltată direct de bucătarii noștri. Așa se numește - Alfabetul gustului", seamănă la exterior cu rulada "California", doar că caviarul tobiko nu este roșu, ci verde, culoarea corporativă.
Compoziția ruloului „Azbuka Vkusa” include: orez, nori, castraveți, ceapă verde, somon afumat, caviar tobiko și susan negru.
Acest tip de rulou este realizat conform tehnologiei uramaki, adică întoarsă pe dos cu orez, umplutura este înăuntru pe o foaie de nori, iar la sfârșit rulada este înmuiată în caviar tobiko și stropită cu semințe de susan negru.

Apropo, despre caviarul tobiko. Foarte des, caviarul masago este folosit în rulouri - acesta este caviarul capelan, este mai mic decât caviarul de pește zburător și nu are un gust strălucitor. În Azbuka se fac rulouri cu tobiko: deși este mai scump, este mai gustos.

Etapa finală de pregătire a ruloului „Azbuka Vkusa”

Apropo, privind înainte, voi spune că combinația dintre ceapă verde și somon m-a surprins plăcut. În principiu, nu-mi place ceapa verde, dar în acest rol, asociată cu somonul, „arata” un gust foarte demn. Îmi amintesc că toppingul vietnamez pentru melci din ceapă verde tocată mărunt și alune prăjite zdrobite mi-a provocat aceeași surpriză plăcută...

Amuzant este că, de îndată ce eram pe cale să iau toate rulourile filmate pentru această poveste și să le gust, un client obișnuit al magazinului s-a apropiat de tejgheaua unde erau gătite și... le-a luat pe toate la cină, stând la următorul tabel.

Urându-i oaspete poftă bună, bucătarul a început să-mi învârtă chifle noi, spunând că unii vizitatori și-au făcut deja un obicei să treacă seara la cumpărături și, în același timp, să ia masa cu chifle.

O nouă parte din „Dragon” pentru mine.

Și, desigur, clasicul California".
Aici, ingredientul principal este crabul rege, care este livrat lui Azbuka Vkusa din Orientul Îndepărtat.
Apropo, în unele unități, pentru a reduce prețul „Californiei”, se folosesc nu crab rege, ci imitație ieftină de carne de crab din surimi sau, în cel mai bun caz, crab de zăpadă (crab de zăpadă). Se deosebește de Kamchatka cu carne perfect albă, fără o tentă roz, nu are un gust atât de bogat și, după cum am spus, este mai ieftină.

Tipurile de rulouri și sushi pe care le puteți comanda singur în bucătăriile deschise de la Azbuka Vkusa sunt indicate pe un stand special chiar deasupra blatului din bucătărie, căutați-le cu ochii și comandați acolo ce vă place. O porție de rulouri sau sushi este pregătită în fața ta în doar 5 minute.

Apropo, de aici puteți cumpăra și ingrediente pentru rulouri, dacă preferați să le gătiți singur acasă - nori, orez, sosuri, bețișoare, wasabi etc.

Ei bine, acum partea cea mai importantă este degustarea și evaluarea gustului a tot ceea ce am vorbit mai sus.
Am luat două rulouri de toate tipurile descrise - „California”, „Philadelphia”, „Dragon”, „Azbuka Vkusa”, sushi cu somon.

Orezul este fiert perfect, cu o usoara lipicios, astfel incat rulada sa nu se destrame in o duzina de bucati la muscat, asa cum se intampla uneori. Gustul orezului este neutru și nu atrage atenția asupra de restul ingredientelor, așa cum se întâmplă adesea la rulourile ieftine.

Mi-a plăcut foarte mult sosul unagi din „Dragon” și gustul de crab – strălucitor, pronunțat, vreau să mănânc și să mănânc.

Repet că gustul cepei verzi în combinație cu somonul afumat în rolul „Azbuka Vkusa” s-a dovedit a fi foarte neobișnuit și interesant.

Sunt și comentarii pe care le-am transmis bucătarului. În primul rând, calibrul rolelor „Philadelphia”, „California” și „Azbuka Vkusa” este prea mare; nu poți pune totul în gură. În al doilea rând, mi-aș dori puțin mai puțin castraveți în „Philadelphia” și puțin mai multă brânză „Philadelphia” (apropo, și calibrul va scădea din cauza cantității mai mici de castraveți).

Și restul - totul este în regulă!

După cum spuneam, rulourile pregătite în fața voastră pot fi fie mâncate la barul chiar din magazin, fie puteți cere să fie împachetate cu voi.

Recenzia a fost pregătită ca parte a campaniei Azbuka Vkusa, în cadrul căreia va fi tombolă o călătorie pentru doi în Japonia.
Pentru a participa la promoție, trebuie să vă înregistrați, să obțineți o hartă a rețelei și să treceți prin mai multe etape simple ale jocului.
Toate detaliile despre promoție pot fi

Care este primul lucru care ne vine în minte când vorbim despre bucătăria japoneză? Desigur, sushi și chifle. Japonezii chiar iubesc sushi-ul, dar pentru ei nu este doar un fel de mâncare, ci o operă de artă. Sous-chefi cu experiență lucrează de ani de zile pentru a pregăti sushi care ar fi perfect în orice: culoare, textură, design și, bineînțeles, gust.

Vă vom spune câteva fapte interesante despre istoria sushi-ului și a rulourilor, vă vom împărtăși subtilitățile gătitului și vă vom prezenta câteva reguli de etichetă. Există multe tabuuri asociate cu acest fel de mâncare în Japonia. Deci, dacă nu vrei să pari ignorant, studiază cu atenție aceste reguli simple.

Numim sushi greșit

Din punctul de vedere al fonologiei japoneze și al regulilor de transcriere ruso-japoneză, este mult mai corect să spui „sushi”. Japonezii nu salută cuvântul „sushi”, deși tocmai acest cuvânt a prins rădăcini în Rusia. Și totul pentru că felul de mâncare în sine a venit la noi nu din Japonia, ci din Occident. Rușii au adoptat dragostea pentru acest tratament japonez de la europeni și, odată cu ea, „sh” din nume.

Sushi a fost folosit inițial pentru conserve.

Pare puțin ciudat, nu ești de acord? Totuși, așa cum este: orezul fiert a fost folosit în Asia de Sud pentru gătit și conservarea fructelor de mare. Peștele, tăiat în bucăți mici, se stropește cu sare, se amestecă cu orez și se pune sub o presă de piatră. Câteva săptămâni mai târziu, presa a fost înlocuită cu un capac, iar peștele a mai rămas câteva luni. Dar apoi ar putea fi consumat în siguranță timp de un an.

Apropo, caracterul chinezesc pentru sushi înseamnă „pește murat”. Prin Thailanda și China, metoda de conservare a ajuns în Japonia: aici, în secolul al XIX-lea, unul dintre bucătari a decis să renunțe la marinarea peștelui și să-l servească crud.

Este nevoie de 10 ani de practică pentru a deveni bucătar de sushi

În Japonia, ei cred că ai nevoie de cel puțin 10 ani de practică pentru a rula sushi perfect. Sous-chef începe să lucreze abia după o pregătire obligatorie de doi ani, timp în care învață toate complexitățile artei sushi. Și apoi este nevoie de încă 8 ani pentru a ajunge la vârful excelenței și a câștiga respect.

Apropo, maeștrii de sushi japonezi sunt învățați să recunoască prospețimea fructelor de mare după culoare, textură și miros, pentru că înainte cumpărau adesea singuri produsele necesare de pe piață. Indigestia sau, chiar mai rău, otrăvirea unui client era considerată o rușine teribilă pentru sous-șef.

Cuțitele pentru sushi sunt ascuțite în fiecare zi.

Se crede că cuțitele folosite de bucătari pentru sushi sunt descendenți direcți ai săbiilor de samurai. Și cu aceeași grijă cu care un samurai trebuie să-și păstreze sabia ascuțită, un sous-șef trebuie să-și păstreze cuțitul pentru sushi ascuțit. Lamele trebuie ascuțite zilnic.

Sushi trebuie consumat imediat

Mulți oameni cred că sushi și rulourile nu ar trebui depozitate deloc. Dacă sushi este făcut din pește crud, ar trebui să îl mâncați în decurs de o oră. Se pot păstra la frigider pentru maxim 3-4 ore, asigurați-vă că le acoperiți cu folie alimentară, altfel se vor strânge și se vor usca.

Un tratament care nu conține pește proaspăt va dura maxim o zi. Congelarea sushi gata preparat este strict interzisă.

Sushi nu trebuie consumat cu betisoare

Daca tot crezi ca trebuie sa mananci sushi cu betisoare, te inseli. Modul tradițional și corect de a mânca sushi este să-l iei cu mâinile. Bețișoarele sunt folosite în mod obișnuit pentru a mânca sashimi - felii de pește crud.

Nu irositi sosul de soia

Există multe reguli de etichetă asociate cu sosul de soia în Japonia. Iată doar câteva dintre ele.

Lăsarea unei bălți noroioase de sos de soia cu orez plutind în ea după masă este o formă proastă. Pentru a vă bucura de sushi în mod corespunzător, turnați cantitatea minimă de sos de soia într-o ceașcă și umpleți-o după cum este necesar.

Păstrarea rulourilor în sos până se destramă este, de asemenea, împotriva regulilor. Și, în general, prin utilizarea excesivă a sosului de soia, dați de înțeles că peștele este vechi. Mai bine nu-l jignești pe sous-șef. Îți amintești că ascuți cuțitele în fiecare zi?

Rulourile umplute cu caviar sau deja acoperite cu sos dulce sau picant (cum ar fi multe soiuri de rulouri de anghilă) nu trebuie deloc scufundate în sos de soia. Se presupune că au deja destule condimente.

Nu poți mânca ghimbir cu chifle

Trimiterea unei bucăți de ghimbir murat în gură în același timp cu rulouri sau sushi nu este etichetă. Gustul și aroma sa puternică nu vă vor permite să vă bucurați pe deplin de răsfăț. Ghimbirul este menit să „curățeze” aroma dintre două bucăți de sushi.