Evaluarea calitatii laptelui si produselor lactate. Determinarea calitatii laptelui si produselor lactate

Etapele de laborator ale examinării sanitare a laptelui: determinarea proprietăților organoleptice, examenul fizico-chimic și bacteriologic.

Criterii de evaluare a calității laptelui:

respectarea standardului de calitate a laptelui;

prospețimea laptelui;

falsificarea laptelui (primar și secundar);

prezența impurităților străine de natură biogene și antropică.

Cele mai comune moduri falsificări laptele se diluează cu apă, degresând și reducând aciditatea laptelui învechit. Semnele de diluare a laptelui cu apă sunt o consistență lichidă, o nuanță albăstruie, o scădere a greutății specifice, conținutul de grăsime și reziduul uscat al laptelui, precum și prezența nitraților în lapte. Posibil falsificare secundară lapte pentru a ascunde diluția cu apă - adăugarea unei soluții apoase de amidon, care normalizează consistența și greutatea specifică a laptelui, dar nu compensează valoarea nutrițională și biologică și nu exclude efectele nocive ale impurităților conținute în apă . Semnele laptelui degresat pot fi o nuanță albăstruie, o creștere a greutății specifice pe fondul unei scăderi semnificative a conținutului de grăsime al laptelui. Semnele unei scăderi artificiale a acidității laptelui sunt normale (16-22 0 T) sau anormal de redusă (mai puțin de 16 0 T) aciditate, prezența sifonului.

1. Examenul organoleptic al laptelui

Aspect iar culoarea laptelui se apreciază atunci când este privit într-un cilindru transparent (volum de lapte 50-60 ml). Se notează omogenitatea, prezența sedimentelor și a impurităților. Laptele natural integral ar trebui să aibă un alb culoare cu o tentă gălbuie. O nuanță albastră poate fi găsită în laptele degresat sau diluat. Nuanța roz poate fi determinată de un amestec de sânge, bacterii colorate sau depinde de hrana animalului (sfeclă, morcovi, rubarbă).

Consecvență laptele este determinat de urma rămasă pe pereții unui vas transparent după agitare. La consistență normală, ar trebui să rămână o urmă albă. Dacă laptele este diluat cu apă, nu rămâne nicio urmă. Dacă laptele are o consistență vâscoasă (în cazul înmulțirii bacteriilor mucoase în lapte sau al prezenței amidonului), atunci urma este vâscoasă și vâscoasă.

Miros determinată după agitarea laptelui într-un balon conic închis cu un pahar de ceas. Laptele natural proaspăt are un miros plăcut de lapte; un miros acru indică lapte acru; mirosul de amoniac sau hidrogen sulfurat - despre dezvoltarea bacteriilor putrefactive. Alte mirosuri (ulei, kerosen, pește, parfum) pot apărea în lapte dacă sunt încălcate regulile de depozitare.

Gust laptele se determină prin clătirea gurii cu o cantitate mică de lapte (5-10 ml). Gustul laptelui integral de înaltă calitate este plăcut, dulceag. Gustul de sărat, amar, astringent poate indica o boală la animal. Compoziția dietei unui animal de lapte (de exemplu, pelin) poate schimba, de asemenea, gustul laptelui.

2. Studiul fizico-chimic al laptelui

1). Testul reductazei . Un test de reductază pozitiv este o metodă indirectă de detectare a contaminării microbiene. Un test de reductază este efectuat folosind o soluție apoasă de albastru de metilen indicator redox (culoarea formei oxidate este albastră, forma redusă este incoloră) la o temperatură de 37 ° C (într-un termostat). Soluția inițială de albastru de metilen are o culoare albastră. În prezența reductazei în lapte, are loc decolorarea acesteia.

20 ml de lapte de testat și 2-3 picături de soluție apoasă 1% de albastru de metilen se pun într-o eprubetă sterilă (balon), se amestecă bine, peste amestec se pun 0,5 ml de ulei steril de vaselină și se pun într-un termostat. Viteza de decolorare a albastrului de metilen indică gradul de contaminare microbiană a laptelui (Tabelul 16). Pe această bază, calitatea laptelui este evaluată cu indicarea clasei de calitate.

Tabelul 16. Evaluarea sanitară a gradului de contaminare microbiană a laptelui, în funcție de momentul decolorării reductazei de albastru de metilen

2). Determinarea greutății specifice a laptelui folosind un lactodensimetru . Laptele (150 ml) este turnat într-un cilindru mare de sticlă, lactodensimetrul este coborât cu grijă în el până la marcajul 1.030 de pe scara inferioară, astfel încât să nu atingă pereții și fundul cilindrului și lăsat timp de 5 minute. Conform citirilor de pe scara inferioară, se măsoară greutatea specifică, iar pe scara superioară, temperatura. Greutatea specifică a laptelui (d) poate fi exprimată în unități absolute (g/cm2) sau unități convenționale (grade Keven). Fiecare grad de Kevin este egal cu o miime de g / cm 2, de exemplu, d \u003d 1,027 g / cm 3 \u003d 27K.

Deoarece greutatea specifică a laptelui depinde de temperatură, pentru adecvarea comparației cu norma (la 20С), citirile la scară ar trebui „aduse” la 20С. La T>20С, la valoarea stabilită de lactodensimetru trebuie adăugată o corecție egală cu 0,2Keven pentru fiecare grad de diferență de temperatură; la N<20С - следует вычесть эту поправку.

Exemplu. Laptele are greutatea specifică d 10 =1,028 g/cm 2 , temperatura t=+10С. Apoi, densitatea laptelui, exprimată în grade Kevin și „redusă” la 20С, este egală cu: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) \u003d 26 K, care este mai mică decât greutatea specifică normală a tot laptele ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Kevin) de 2Keven.

3a). Determinarea conținutului de grăsime din lapte calea Gerber . Esența metodei constă în izolarea fazei de grăsime din lapte folosind acid sulfuric și alcool izoamilic și măsurarea volumului de grăsime într-un butirometru Gerber 14 după centrifugare într-o centrifugă de lapte timp de 5 minute. La centrifugarea unui amestec de lapte, acid sulfuric și alcool izoamilic, are loc separarea fazelor, grăsimea este colectată în capătul superior îngust al vasului, de-a lungul căruia se aplică diviziuni de la 0 la 6, fiecare diviziune corespunde cu 1% grăsime ( precizie de măsurare 0,1%).

3b) Determinarea conținutului de grăsime al laptelui printr-o metodă fără acid . În butirometrul Gerber se toarnă 5 ml de soluție de sodă 10%, 10 ml de lapte de testare, 3-3,5 ml de amestec de alcool (alcool amilic: etanol = 1:6) și 2-5 picături de soluție de lucru de fenolftaleină. . Butirometrul se oprește, se agită până se formează un lichid omogen, se pune cu dopul în jos într-o baie de apă (65-70°C) timp de 5 minute, după care se centrifughează într-o centrifugă de lapte. După ce se oprește, butirometrul este transferat cu grijă într-o baie de apă și ținut acolo timp de 3-4 minute, după care conținutul de grăsime este determinat pe o scară. Rezultatul marcat este comparat cu norma privind conținutul de grăsime al laptelui integral (conținutul de grăsime nu mai puțin de 3,2%).

4). Calculul reziduurilor uscate . Substanța uscată a laptelui constă din proteine, grăsimi, carbohidrați și săruri minerale. Reziduul uscat poate fi determinat în greutate sau utilizați calculul conform formulei Farington: C \u003d [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, unde W este conținutul de grăsime (%); d 4 20 - densitate (grade Kevin); 4,8; 4 și 0,5 sunt coeficienți empirici.

5). Determinarea aciditatii laptelui prin titrare 15 . Aciditatea laptelui se măsoară în grade Turner (0 T): 1 0 T corespunde volumului (ml) de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N folosită pentru neutralizarea acizilor în 100 ml lapte. Pentru a determina aciditatea laptelui, într-un balon conic se toarnă 10 ml lapte, 20 ml apă distilată, 3-4 picături dintr-o soluție 1% de fenolftaleină. Amestecul este titrat cu o soluție alcalină 0,1 N până când apare o culoare stabilă, ușor roz. Volumul de soluție alcalină utilizată pentru titrare se înmulțește cu 10 (pentru conversia la 100 ml lapte). Evaluarea acidității laptelui ar trebui să se bazeze pe faptul că aciditatea laptelui proaspăt = 16-19 T, suficient proaspăt - 20-22 T, laptele învechit are mai mult de 23 T.

6). Teste pentru alterarea laptelui

6a). Definiție sifon în lapte. Bicarbonatul de sodiu poate fi adăugat în lapte pentru a ascunde aciditatea ridicată a acestuia. Neutralizand acidul lactic, sifonul nu intarzie dezvoltarea microorganismelor din lapte, ceea ce creste riscul de epidemie si contribuie la distrugerea vitaminei C, care scade valoarea nutritiva a produsului. Laptele cu sifon adaugat este clasificat ca fiind alterat si impropriu consumului uman. Acidul rosolic servește ca indicator pentru detectarea sifonului în lapte.

Se toarnă 5 ml de lapte într-o eprubetă și se adaugă 4-5 picături dintr-o soluție alcoolică 0,2% de acid rosolic. În prezența sifonului, laptele devine purpuriu; în absența sifonului, apare o culoare galben-maro. Limita de măsurare este 0,1% sifon în lapte.

6b). Definiție amidon în lapte. Amidonul se adaugă în lapte în scopul falsificării pentru a-i da o consistență mai groasă după diluare cu apă. Soluția de Lugol (KI, I 2) servește ca indicator al prezenței amidonului.Laptele adăugat cu amidon este clasificat ca fiind adulterat și impropriu pentru consumul uman.

Într-un balon conic se toarnă 10-15 ml lapte testat și 1 ml soluție Lugol. În prezența amidonului, laptele devine albastru; fără amidon, devine maro.

6c) Testează pentru nitrați , care poate apărea în lapte ca urmare a diluării laptelui cu apă care conține nitrați. În balon se toarnă 10 ml lapte și 0,3 ml soluție de CaCO 3 20%. Amestecul se fierbe până când laptele se coagulează, se răcește și se filtrează. Într-o cană de porțelan se pun 1-2 cristale de difenilamină și se toarnă 1 ml de acid sulfuric concentrat. Câteva picături de filtrat sunt așezate cu grijă de-a lungul marginii cupei. Apariția unei culori albastre indică prezența nitriților și nitraților.

Pe baza rezultatelor examinării, acestea dau o concluzie cu privire la calitatea bună, prospețimea și integritatea laptelui. În același timp, se ghidează după normele pentru laptele integral, proaspăt și de înaltă calitate.

Laptele și produsele lactate diferă de toate celelalte produse alimentare prin faptul că conțin toți nutrienții necesari organismului într-o cantitate echilibrată.

Valoarea nutritivă.

Proteinele din lapte sunt complete, laptele de vacă conține în medie 3,3%, în timp ce laptele de femei conține puțin mai puțin. Proteinele sunt reprezentate de cazeinatul de calciu. Aceasta este o proteină slab solubilă, este într-o stare dispersată, are un efect iritant asupra tractului gastrointestinal; este mai puțin în laptele uman decât în ​​laptele de vacă. Albumina este o proteină solubilă și ușor digerabilă; există mai mult în laptele uman, precum și în alte proteine ​​- globuline.

Lipidele din lapte sunt emulsionate, au un punct de topire scăzut, digestibilitate bună și sunt bogate în acizi grași nesaturați. GOST prevede un conținut de lipide în lapte de cel puțin 3,2%, laptele poate fi de 4% și 6%.

Carbohidrații sunt reprezentați în principal de mono și dizaharide. În laptele de vacă 4,5-5,6%, la femei 6%.

Sărurile minerale sunt reprezentate de calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, mangan, zinc, cupru, o cantitate mică de fier, iod, fluor, clor. Aportul zilnic de lapte furnizează 80% din calciu organismului. Acest lucru este foarte important pentru adulți, dar mai ales pentru copii. Calciul este un element indigerabil. Digestibilitatea acestuia depinde de cantitatea de grăsime (0,008 g de calciu la 1 g de grăsime) și de raportul cu fosfor și magneziu, care ar trebui să fie Ca: P = 1,5: 1 și Ca: Mg = 1: 0,7, ceea ce se observă. în lapte.

În laptele de femei, cantitatea de minerale este mai mică, prin urmare, pentru copiii hrăniți cu biberonul, în laptele de vacă trebuie adăugate apă și zahăr.

Vitamine - laptele conține toate grăsimile- (A, D, E, K) și aproape toate vitaminele solubile în apă (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotină, acid folic, pantotenic.

Reziduu uscat de lapte integral 12-12,5%

Fără grăsimi - 8-8,5%

Conținut caloric de 100 ml - ~ 60 kcal.

Boli asociate cu laptele.

1. toxiinfecții alimentare

2. infestari cu viermi

3. boli infecțioase (tuberculoză, bruceloză)

Indicatori de lapte conform GOST:

Culoare - ar trebui să fie albă cu o nuanță gălbuie

Miros și gust - lăptoase, dar nu acru

Consistență - nu trebuie să fie apos, vâscos, vâscos

Poluare - nu ar trebui să existe murdărie.

Laptele îmbuteliat - grupa 1 - trebuie să fie fără murdărie

Balon - grupa 2 - particule mecanice separate pe filtru

Greutate specifică sau densitate conform GOST 1.028-1.034.

Când laptele este diluat cu apă, greutatea specifică scade, adică. apropiindu-se de 1, greutatea specifică a apei. Când grăsimea este îndepărtată, aceasta crește. Odată cu îndepărtarea simultană a cremei și diluarea cu apă, nu se schimbă.

Cantitatea de grăsime este normalizată conform GOST - 3,2%

Aciditatea – este determinată pentru evaluarea prospețimii laptelui. Potrivit GOST - 16-19º Turner. Laptele este considerat proaspăt dacă aciditatea este de până la 22º, mai mare - acru.

Testul de alcool și testul de fierbere evaluează și prospețimea. Deci, laptele învechit se coagulează dacă i se adaugă alcool sau se aduce la fierbere.

Definiția adulterării în lapte:

1. dilutie cu apa - determinata de scaderea densitatii laptelui.

2. degresarea smântânii – determinată de creșterea densității laptelui

3. diluare cu apa si smantana degresare - determinata de culoare si cantitatea de grasime

4. prezenta sifonului in lapte - se adauga sifon pentru a intarzia acrirea laptelui, determinata de reactia cu acidul roz.

5. prezența impurităților de amidon - adăugate la diluarea mascai cu apă, determinată prin reacția cu iodură de potasiu.

Produsele lactate și caracteristicile lor igienice.

1. băuturi din lapte fermentat (mai mult de 3 duzini). În ciuda unicității preparării lor (puneți unul sau altul aluat în lapte), toate sunt foarte utile. Acestea sunt diferite tipuri de lapte coagulat, chefir, acidophilus, lapte copt fermentat, iaurt, ayran, varenets, koumiss.

Chefir- preparat din lapte pasteurizat prin acid lactic și fermentație alcoolică slabă. Evaluare organoleptică: culoare alb-lăptoasă sau ușor gălbuie, gust și miros - curat, lapte acru, răcoritor. Consistența este fragedă, omogenă, care amintește de smântână, fără fulgi de caș și o cantitate mare de zer, este permisă formarea ușoară de gaz cauzată de microflora normală a acidului lactic.

2. produse de acid lactic.

Brânză de vacă- are câteva zeci de denumiri: gras, semi-gras, cu conținut scăzut de grăsimi, dietetic etc. Conținutul de proteine ​​este în medie de până la 15%, lipide până la 18%. Caracteristica principală este bogăția excepțională de aminoacizi esențiali, în special metionina.

Evaluare organoleptica:

culoare - alb lăptos (dacă brânza de vaci grasă este ușor gălbuie),

gust și miros - curat, acid ușor lactic, fără acid ascuțit și gust neobișnuit pentru acest produs;

consistenta - fraged, omogen, nefriabil, negranulos.

Nu trebuie să existe impurități străine în brânza de vaci (ca și în alte produse lactate).

Cremă- până la 20% grăsime.

Smântână- crema fermentata, valoarea nutritiva este aceeasi.

Calități pozitive ale alimentelor și băuturilor cu acid lactic:

1. În laptele fermentat, vitamine gr. Mai mult decât în ​​laptele proaspăt, se acumulează în zer mai degrabă decât în ​​smântână și chiar și laptele degresat este bogat în ele.

2. Antibioticele produse de bacterii și drojdii se formează în produsele lactate fermentate

3. Acidul lactic se acumulează în zerul de lapte, care inhibă dezvoltarea microorganismelor intestinale putrefactive

4. Proteinele sunt parțial descompuse și capătă o structură fină, care le îmbunătățește digestibilitatea și „salvează” enzimele produse în tractul gastrointestinal

Uleiuri.

Unt - grăsimi până la 83%, un complex de vitamine liposolubile.

Untul de țărănesc – conține un complex proteic-lecitină.

Unt topit - până la 99% grăsime.

Margarină - preparată pe bază de untură de balenă și ulei vegetal.

Margarina din lapte - laptele se adauga la baza.

Margarina crema - + 25% unt

Brânză- minim 800 de articole. Clasificată ca cheag (pentru obținerea cheagului se folosește - răzuirea de pe membrana mucoasă a vițelului), această grupă include: brânzeturi olandeze, elvețiene, rusești, baltice etc.; lapte acru (obținut datorită activității bacteriilor din lapte acru) - brânză feta, brânzeturi Limansky.

mancare la conserva- Acesta este lapte uscat și condensat.

Toate produsele lactate, precum laptele, sunt produse complete, echilibrate.

Am ales ca subiect de cercetare laptele și produsele lactate. Laptele este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare umane. Din punct de vedere al valorii nutritive, poate înlocui orice produs, dar niciun produs nu poate înlocui laptele.

Majoritatea medicilor cred că laptele și produsele lactate sunt necesare pentru alimentația umană în toate perioadele vieții sale, în special în alimentația copiilor, bătrânilor și bolnavilor. Laptele conține majoritatea substanțelor necesare organismului: grăsimi, proteine, carbohidrați, vitamine, minerale etc. Mulți oameni numesc laptele elixirul vieții.

Tema proiectului meu este laptele și produsele lactate.

Am ales acest subiect pentru că este destul de relevant. Aproape fiecare persoană mănâncă lapte sau produse lactate, fie că este vorba de lapte, unt, brânză, smântână sau iaurt.

Scopul muncii mele a fost: să determine calitatea laptelui și a produselor lactate, să aflu ce fel de lapte este diluat cu apă, dacă laptele de pe rafturi conține sifon, a determinat calitatea tratamentului termic al laptelui, precum și ca amestec de amidon și brânză de vaci în smântână. Scopul a fost și compararea faptelor disponibile pe această temă, pe baza cărora să ne formulăm viziunea asupra fenomenului studiat.

Sarcini: studierea literaturii științifice pe această temă, analiza datelor obținute, formarea unui punct de vedere propriu asupra problemei studiate.

Justificarea subiectului:

Viața noastră a început cu laptele matern, cu laptele am absorbit putere, sănătate și vitalitate. Apoi s-au adăugat alte alimente în dieta noastră. Am devenit mai puternici, am crescut și am câștigat putere.

Unii oameni nu mai iubesc laptele pe măsură ce cresc, dar mulți oameni încă iubesc laptele și produsele lactate. Și le înțeleg. La urma urmei, ce frumos este să bei un pahar de lapte rece la căldură sau chefir, sau lapte copt fermentat. Odată, când am vizitat-o ​​pe bunica mea în sat, a fost o mare plăcere să beau lapte proaspăt, tocmai luat de la o vacă, să mă bucur de brânză de vaci de casă și câte feluri de mâncare pot fi făcute din lapte, pur și simplu nu pot fi enumerate. Fie ca iti plac sau nu produsele lactate, cred ca vei gasi mereu cateva reprezentative ale acestora in frigider, fie ca este vorba de branza, iaurt, budinca de lapte sau chefir.

De aceea oamenii ar trebui să aibă încredere în calitatea laptelui pe care îl consumă. Trebuie remarcat faptul că laptele conține 2 tipuri de bacterii: unele alcătuiesc microflora normală, sunt benefice și provoacă fermentație lactică (mulțumită lor se obțin produse atât de delicioase precum iaurt, brânză de vaci, brânză etc.), în timp ce altele sunt dăunătoare (fân și coli etc.). Tocmai din cauza microbilor nocivi continuti in laptele crud nu este recomandat sa il bei daca nu exista incredere deplina in buna sa calitate. Tratamentul termic previne acrirea laptelui, de asemenea, distruge sau suprimă în mare măsură activitatea vitală a bacteriilor patogene.

Studiile arată că imediat după muls, există aproximativ 9-10 mii de bacterii într-un litru de lapte. Dacă laptele este păstrat la temperatura camerei, atunci după 2 ore numărul de bacterii se dublează, după 6 ore devine de 20 de ori mai mult, iar după 9 ore după muls, numărul de bacterii în 1 cm² ajunge la 1 milion. Unele dintre aceste bacterii provoacă acrirea laptelui, altele descompun proteinele.cu formarea de substanțe toxice, provoacă otrăvire. De aceea, pentru conservarea laptelui, dacă nu se poate fierbe imediat după mulgere, trebuie să se răcească imediat. Pasteurizarea ucide majoritatea bacteriilor.

Am efectuat lucrări experimentale pentru a determina diluția laptelui cu apă, calitatea tratamentului termic al laptelui, amestecul de sifon în lapte; amestecul de amidon și brânză de vaci în smântână, pentru a determina calitatea bună a untului.

Experiment de laborator: Determinarea diluției laptelui cu apă.

Laptele poate fi diluat cu apă pentru a crește greutatea și a reduce aciditatea, densitatea, conținutul de grăsime.

Metoda se bazează pe precipitarea proteinelor cu alcool etilic.

Reactivi, ustensile, accesorii: alcool etilic, pipete picurătoare cu o capacitate de 3 ml, o eprubetă cu dop, un vas Petri, un trepied.

Scopul lucrării: determinarea diluției laptelui cu apă în timpul precipitării proteinelor cu alcool etilic.

Am luat 8 mostre: lapte de capră, „Sănătatea familiei tale”, „Lugovoe”, „Mozhayskoye”, „Casa în sat”, „Volga”, „din Dmitrov”, „Prostokvashino”.

Îndeplinirea determinării: se toarnă 1 ml de lapte de testat într-o eprubetă cu ajutorul unei pipete - picurător. S-au adăugat 2 ml de alcool etilic. S-a închis flaconul cu un dop. Amestecul a fost agitat timp de 1-2 minute și apoi turnat rapid într-un vas Petri.

Evaluarea rezultatelor: dacă laptele nu este diluat cu apă, nu mai târziu de 7 secunde, vor apărea fulgi în lichid. Dacă laptele este diluat cu apă, după o perioadă mai lungă de timp vor apărea fulgi. Și cu cât este mai multă apă în lapte, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru apariția fulgilor.

Experiență de laborator: determinarea calității tratamentului termic.

Metoda se bazează pe descompunerea peroxidului de hidrogen de către enzima peroxidoză (PO) conținută în laptele crud. Oxigenul activ, eliberat în timpul descompunerii peroxidului de hidrogen, oxidează iodul de potasiu. Iodul eliberat formează un compus de adsorbție albastru cu amidonul (reacție pozitivă). Nu există peroxidoză în laptele pasteurizat (reacție negativă).

ON+2KI+H2O2+amidon→2KOH+

Colorare albastră

Reacția cu reactiv amidon-iod vă permite să stabiliți amestecul de lapte crud cu laptele pasteurizat în cantitate de 5-10%

Scopul lucrării: determinarea reacției la peroxidoză (reacție negativă sau pozitivă)

Reactivi, ustensile, accesorii: iodura de potasiu, amidon solubil, solutie de peroxid de hidrogen, apa fiarta, pahar de sticla, bagheta de sticla, eprubeta, picuratoare, trepied.

Prepararea reactivului amidon-iod: transferați conținutul unei capsule cu amidon solubil într-un pahar, adăugați 20 ml apă fiartă și amestecați cu o baghetă de sticlă. Am turnat 30 ml de apă fiartă într-un pahar de sticlă termorezistent, am adus la fierbere și am adăugat 20 ml de amidon diluat amestecând. Apoi, cu amestecare constantă, se aduce din nou la fierbere câteva minute. Soluţia de amidon preparată a fost răcită la temperatura camerei.

Păstrez reactivul într-un loc întunecat și răcoros timp de cel mult 7 zile.

Efectuarea determinării: puneți eprubeta într-un trepied. Am umplut eprubeta 1/3 cu laptele de testare. Am adăugat cu diferite pipete - picături alternativ 3-5 picături de reactiv amidon iod și 2-3 picături de soluție de peroxid de hidrogen. După adăugarea fiecărui reactiv, conținutul tubului a fost amestecat cu mișcări de rotație. Observați schimbarea de culoare a amestecului.

Evaluarea rezultatelor: dacă amestecul devine albastru închis imediat, laptele este nepasteurizat sau a fost încălzit sub 80°C.

Dacă amestecul nu își schimbă culoarea în 2 minute, laptele este pasteurizat sau a fost încălzit peste 80°C.

Experiment de laborator: determinarea impurităților de sodă în lapte.

Se adaugă sifon pentru a-și ascunde aciditatea ridicată. Neutralizand mediul laptelui, sifonul nu intarzie dezvoltarea microorganismelor acide si contribuie la distrugerea vitaminei C. Un astfel de lapte nu este potrivit pentru consumul uman. Determinarea se efectuează cu ajutorul hârtiei indicator „Bromthymol blue”.

Metoda se bazează pe proprietatea indicatorului de albastru de bromtimol de a avea o anumită culoare la diferite valori ale pH-ului mediului: pH 5,3-6,0-citric, pH 6,9-7,0-verde, pH 7,2-7,4-albastru-verde, pH peste 7,6 - albastru. Adăugarea de sifon în lapte schimbă pH-ul mediului în partea alcalină.

Scopul lucrării: determinarea impurităților de sodă în lapte prin determinarea pH-ului mediului.

Materiale, ustensile, accesorii: Hartie indicatoare albastru bromotimol, eprubeta, penseta, foarfeca, trepied.

Efectuarea determinării: așezați eprubeta într-un suport. Se toarnă lapte în eprubetă. Am tăiat cu foarfece o zonă de testare de 1 x 1 cm din banda indicatoare Bromothymol Blue. Am coborât-o cu penseta în lapte. S-a observat schimbarea culorii hârtiei indicator la punctul de contact cu laptele.

Evaluarea rezultatelor: dacă hârtia indicatoare devine galben-verde în punctul de contact cu laptele, aceasta indică prezența sifonului în lapte. În funcție de cantitatea de sifon adăugată în lapte, culoarea poate fi: galben-verde, verde deschis, verde închis, albastru-verde. Dacă hârtia indicatoare este galbenă, în lapte nu există sifon.

Smântâna este un produs național primordial rusesc, cunoscut de multă vreme doar locuitorilor țării noastre. A „pătruns” în străinătate abia după al Doilea Război Mondial. În unele țări, smântâna se numește „smântână rusească”.

Laptele, atunci când se așează câteva zile într-o încăpere răcoroasă sau, într-un timp mai scurt, într-un loc cald, suferă acru, împărțindu-se în două straturi mai mult sau mai puțin tăios delimitate: cel superior - smântână - și cel inferior, bogat în cazeină. (brânză de vaci) strat - zer (lapte coagulat). ). Cea mai bună smântână este făcută din smântână de lapte centrifugată, care se lasă o vreme la acru. În prezent, în fermele daneze, prepararea smântânii, și a untului din aceasta, este de mare folos, prin altoirea bacteriilor de fermentație lactică în lapte (acestea din urmă sunt disponibile în comerț sub formă lichidă sau sub formă de pulbere. Prin altoirea cablurilor în sterilizate). lapte, puteți obține un produs, complet lipsit de principii infecțioase.Laptele, care se depune la o temperatură scăzută, dă o smântână mai grasă decât atunci când se așează într-un loc cald, deoarece în primul caz este nevoie de relativ mai mult timp pentru acrie, ceea ce este de ce globulele de grăsime ale laptelui au timp să se ridice în cantități mult mai mari spre Straturile superioare Compoziția smântânii este influențată în mare măsură de separarea mai mult sau mai puțin atentă a acesteia de stratul de bază, bogat în caș, de zer.

Experiment de laborator: Determinarea impurităților de amidon în smântână.

Se adaugă amidon sau făină pentru a-i da o consistență mai groasă atunci când este diluat cu apă pentru a crește densitatea și conținutul de solide.

Metoda se bazează pe absorbția iodului de către amiloză, care face parte din amidon, cu formarea unui compus de adsorbție albastru.

Scopul lucrării: Determinați amestecul de brânză de vaci în smântână.

Reactivi, accesorii: solutie de iod, vas Petri, picurator, bagheta de sticla.

Îndeplinirea definiției: a pus o linguriță din smântâna studiată într-un vas Petri. Am adăugat 2-3 picături de soluție de iod cu o pipetă - picurător. Se amestecă ușor cu o baghetă de sticlă.

Experiment de laborator: Determinarea impurității cașului în smântână.

Smântâna este produsă prin fermentarea smântânii pasteurizate normalizate cu culturi pure de streptococi din lapte, urmată de maturare. Brânza de vaci este un produs lactat fermentat cu proteine ​​​​concentrat, obținut prin fermentarea laptelui cu îndepărtarea parțială ulterioară a zerului. Prezența brânzei de vaci în smântână este inacceptabilă. Brânza de vaci în acest caz este un aditiv falsificator.

Metoda se bazează pe precipitarea brânzei de vaci într-o soluție apoasă a produsului.

Scopul lucrării: Determinarea amestecului de brânză de vaci în smântână.

Vesela, accesorii: sticla, bagheta, apa distilata sau fiarta.

Efectuarea determinării: se toarnă 50 ml apă fierbinte (65-70°C) într-un pahar. Am adaugat o lingurita din smantana investigata. Amestecul a fost agitat cu o baghetă de sticlă.

Evaluarea rezultatelor: dacă se adaugă brânză de vaci la smântână, aceasta se va depune pe fundul paharului.

Untul este un produs alimentar realizat din lapte de vacă și constând în principal din grăsime din lapte. Toată lumea cunoaște rolul untului, care contribuie la menținerea gustului și aromei preparatelor, în gătit.

Untul este folosit atât la prepararea multor feluri de mâncare (cereale, cartofi, sandvișuri și multe altele), cât și în sine este un produs nutritiv valoros. A fost produs și consumat de multe popoare încă din cele mai vechi timpuri. Principiul obținerii untului din lapte și metoda de fabricare a acestuia sunt cunoscute de foarte mult timp. Și producția industrială de unt a început la sfârșitul secolului al XIX-lea. Invenția separatorului, cu care se obține uleiul în industrie și în prezent, aparține inginerului suedez G. de Laval. În Rusia, unul dintre primii care a început să se angajeze în producția industrială de unt și brânză a fost N.V. Vereshchagin. Apropo, el este și creatorul uneia dintre cele mai bune soiuri de unt - Vologda.

Dacă vorbim despre tipurile de unt (sunt aproximativ 15), trebuie menționat că acestea nu sunt la fel de numeroase precum, de exemplu, soiurile de brânză. Baza pentru producerea untului este smântâna pasteurizată. Tipurile de unt diferă unele de altele prin diferite componente suplimentare (sare, zahăr, cacao, cafea etc.) și conținutul de grăsime.

Untul este un concentrat de grăsime din lapte obținut din smântână pasteurizată prin agitare sau încălzire. Untul conține de la 72,5% până la 82,5% grăsime din lapte (nu este permisă includerea altor tipuri de grăsimi), 16-25% apă și cantități minore de proteine ​​și carbohidrați (mai puțin de 1%).

O scădere a indicatorilor de calitate ai untului este adesea asociată cu oxidarea componentelor lipidice în timpul depozitării produsului, în special în prezența oxigenului și la lumină. Ca urmare, există astfel de defecte ale untului, cum ar fi râncezirea și sărarea. Pentru a determina calitatea bună a untului se efectuează o evaluare organoleptică a produsului.

Experiment de laborator: determinarea calității bune a untului.

Verificarea calității untului se face prin evaluarea vizuală a stării tăieturii proaspete.

Îndeplinirea definiției: a făcut o tăietură cu un cuțit și a efectuat o evaluare vizuală a calității bune a produsului.

Evaluarea rezultatelor: untul de înaltă calitate (fără gusturi și mirosuri străine) pe tăietură are o suprafață ușor lucioasă (sunt permise picături mici de umezeală). Culoarea uleiului benign este de la alb la galben, uniformă în masă.

Uleiul de proastă calitate pe tăietură are picături de umiditate și o suprafață neomogenă.

Numărul eșantionului Nume produs Rezultatul examinării

№1 Unt (în greutate din Belarus) Fără gusturi și mirosuri străine. Pe croiala are o suprafata usor lucioasa si uscata. Culoarea este albă, uniformă ca greutate. Consistență - omogenă, plastică, densă

Nr. 2 „Dulce” Fără gusturi și mirosuri străine. Pe croiala are o suprafata usor lucioasa si uscata. Culoarea este galben pal.

Consistență - omogenă, plastică, densă.

№3 Unt (în greutate) Cu miros și gust de margarină. Nu există apă pe tăietură. Culoare alba.

№4 „Țăran” Cu miros și gust de unt vechi. Are o suprafață ușor strălucitoare cu picături de apă.

Nr. 5 „Starodubskoye” Fără gusturi și mirosuri străine. Pe croiala are o suprafata usor lucioasa si uscata. Culoarea galbena. Consecvență -

omogen, plastic, dens.

Nr. 6 "Smolenskoye" Fara mirosuri straine, cu un usor postgust. Pe croiala are o suprafata usor lucioasa si uscata. Culoare alba.

Consistență - omogenă, plastică, densă.

Concluzie: Nr. 1 de bună calitate. , №2 de bună calitate. Nr. 3 nu este bun. Nr. 4 nu este bun. Nr. 5 de bună calitate. Nr. 6 nu este bun.

Chiar și medicina indiană veche a învățat că o persoană ar trebui să satisfacă toate cele șase gusturi cu alimente, adică dulce, acru, amar, astringent, sărat și picant.

Laptele și derivatele din lapte pot oferi toate aceste arome cu adaos de diferite plante.

Lipsa unei varietăți de alimente în dietă duce la o dispoziție depresivă, stază de sânge, tulburări metabolice în organism.

Cu toate acestea, nutriționistul american G. Shelton, dezvoltând compatibilitatea produselor, recomandă să luați lapte separat, fără a-l combina cu terci sau pâine. Nutriționiștii sunt de părere opusă. Shelton recomandă combinarea brânzei de vaci, a produselor din lapte acru cu fructe dulci, fructe uscate, legume, ierburi, brânză, brânză, nuci.

Cu toate acestea, nu este recomandat să-l consumați cu ouă, lapte, unt, smântână, leguminoase. Smântâna nu este indicată a fi consumată cu carne, zahăr, lapte, nuci, dar combinația ei cu legume, cereale, pâine, fructe acre, roșii este mai utilă.

Să ne oprim mai în detaliu asupra laptelui de vacă, care este mai des folosit pentru hrană, deși laptele se obține și de la capre, oi, iepe, măgari și cămile.

Compoziția laptelui nu este constantă nici măcar pentru aceeași vacă, depinde de hrană, compoziția solului, pășune, îngrijire, condiții de detenție etc.

Laptele conține aproximativ 100 de nutrienți necesari atât pentru organismele în creștere, cât și pentru cele adulte sau îmbătrânite. De o valoare deosebită sunt proteinele din lapte, grăsimile, elementele de calciu, fosfamidele, vitaminele liposolubile A și D.

Nutriționiștii consideră că cerealele din lapte, supele gătite în lapte degresat cu zahăr, sare și pâine uscată sunt ușor de digerat. Este util să adăugați plante la laptele acru.

Lipsa de proteine ​​din corpul unui copil provoacă diverse afecțiuni, și în special boli precum rahitismul, diareea. Medicii notează că deficiența de proteine ​​în copilărie afectează de-a lungul vieții și se manifestă prin scăderea capacității mentale, iritabilitate crescută, fragilitate osoasă și răceli frecvente.

Experții în nutriție recomandă consumul zilnic de produse lactate la cină: chefir, iaurt, brânză de vaci. Produsele lactate sunt absorbite de organism mai ușor decât laptele proaspăt și reduc cantitatea de toxine. La două ore după consum, laptele este absorbit cu 30%, iar iaurtul - cu 90%. Diferența este semnificativă.

Fiziologul rus IP Pavlov, acordând multă atenție studiului proceselor de digestie, numit hrană din lapte creată de natura însăși, digerabilă și hrănitoare. Laptele este ușor de digerat chiar și în absența poftei de mâncare.

Hipocrate de 400 de ani î.Hr. a dat recomandări pentru ce boli trebuie consumat laptele, considerându-l nu doar un aliment sănătos, ci și un produs medicinal. Proprietățile curative ale laptelui de capră și iapă vindecă consumul, laptele de vaca este recomandat pentru gută, anemie, laptele de măgăriță ajută la multe boli. El a spus că „hrana ar trebui să fie un remediu, iar un remediu ar trebui să fie mâncarea”.

Avicenna (Abu-Ali-Ibn-Sina), care a trăit cu peste 1000 de ani în urmă, a considerat laptele drept cel mai bun produs pentru copii și bătrâni, în special laptele de capră și măgăriță cu miere și sare. El credea că cel mai util lapte dintre acele animale a căror sarcină este cea mai apropiată din punct de vedere al sarcinii de o femeie, adică de vaca. Dar laptele de vacă fiert provoacă blocaje în ficat, ca orice lapte fiert, cu excepția laptelui de cămilă. De asemenea, nu este entuziasmat de laptele de capră, deoarece caprele mănâncă plante astringente.

Calitatea laptelui este indicată în primul rând de conținutul de grăsime. În vremurile îndepărtate ale Evului Mediu, acesta era determinat prin scăparea de lapte pe un cui: dacă picătura nu se estompa, laptele era considerat de înaltă calitate și era permis să fie vândut ca produs alimentar.

Untul nu era încă obișnuit la acea vreme și era considerat hrana regilor, așa că s-a acordat o atenție deosebită conținutului de grăsimi din lapte.

Sub Petru I, în 1700, vacile olandeze au fost aduse pentru prima dată în Rusia și a fost crescută rasa Kholmogory.

Laptele și produsele lactate ar trebui să ocupe 1/3 din dieta zilnică. Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia a recomandat ca un adult să consume 0,4 litri de lapte integral, 30 g de brânză de vaci, 18 g de smântână, 33 g de unt, 16 g de brânză, 10 g de smântână per fiecare zi, adică doar 1,5 kg de produse lactate.

Compoziția laptelui

Laptele este format din apă - 80-90% și lactoză dulce - 4-6,5%. Apa și lactoza fac parte din compuși organici complecși care sunt distruși în timpul înghețării și decongelarii ulterioare a laptelui. Laptele pasteurizat cu 3,2% grasime contine provitamina A, vitaminele B1, B2, PP, Wb, B12, si cantitati mici de vitamine C, D, E. In lapte sunt acizi: para-aminobenzoic, folic. Laptele mai conține săruri de potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu; lecitină, fier și cobalt. Laptele se păstrează cel mai bine în pungi de plastic. Proteina - cazeina - este o sare solubila a calciului. Când laptele se acru, cazeina precipită sub formă de cheag. Proteinele din lapte sunt foarte valoroase. În laptele proaspăt sunt 3%, în laptele uscat - 25%, iar în laptele uscat degresat - 34-35%. Laptele praf se adaugă la coacerea pâinii (doctorat), ceea ce îi îmbunătățește utilitatea, adăugat la clătite, produse de cofetărie. Proteinele din lapte favorizează sub formă de brânză și brânză de vaci. Este util să folosim lapte acru, brânză de vaci, brânzeturi cu plante, astfel încât organismul nostru să-și poată crea propriile proteine ​​necesare mușchilor, părului, unghiilor.

Concluzie.

Nu există discuții despre gusturi, pentru că principalul lucru este beneficiul. Am făcut această lucrare pentru ca toată lumea să înțeleagă că frumusețea și sănătatea depind de o alimentație sănătoasă. Laptele este o bautura minunata, gustoasa, sanatoasa, un adevarat elixir de crestere, inventat chiar de natura. La un nou-născut, oricine ar fi el - băiat sau fată, pisoi sau cățeluș - până la o anumită vârstă, stomacul nu poate digera niciun aliment în afară de lapte. Pentru că are toate substanțele utile și hrănitoare necesare pentru ca o creatură mică să crească mai repede și să se dezvolte corespunzător. După ce am efectuat experimente, am ajuns la concluzia că cel mai bun lapte pentru consum este: Capră, Prostokvashino; cea mai bună smântână pentru mâncare este: Casă în sat, Prostokvashino, Sneda; cel mai bun ulei este: în greutate din Belarus, Sladko, Starodubskoye. În munca mea, am realizat ceea ce am aspirat.

Cu această lucrare, am vorbit cu colegii mei, cu părinții mei la întâlnirea cu părinți, voi vorbi la ziua științei la școală.

La evaluarea calității laptelui se determină: indicatori organoleptici (gust, culoare, miros, textură), indicatori fizico-chimici (densitate, aciditate, punct de îngheț, rezistență la căldură, SOMO), fracțiune de masă a grăsimilor și proteinelor, sanitare și igienice. indicatori.

Indicatori organoleptici ai calității laptelui. Culoarea, mirosul, gustul și consistența laptelui depind de compoziția acestuia. Culoarea albă cu o nuanță gălbuie și opacitatea laptelui integral se datorează prezenței compușilor cazeinei dizolvați coloidal cu săruri de fosfor-calciu și grăsime emulsionată. Carotenul și lactoflavina dau laptelui o nuanță gălbuie.

Proteinele (fără gust în formă pură), lipidele, zahărul din lapte, acizii, sărurile minerale, vitaminele și alte substanțe influențează gustul și mirosul laptelui natural. Grăsimea dă tandrețe, zahărul laptelui - dulceața, proteinele și mineralele formează gustul laptelui. Acizii grași liberi cu greutate moleculară mică, compușii carboxilici și produsele lor de oxidare determină aroma laptelui.

Abaterile de proprietăți organoleptice sunt clasificate ca defecte ale laptelui, care sunt de origine furajară, bacteriană, tehnică și fizico-chimică. Defectele de hrănire pot fi detectate imediat după muls. Acestea apar atunci când vacile mănâncă măcriș, mușețel, pelin, colza, usturoi, ceapă sălbatică, ranuncul, care conțin o cantitate mare de uleiuri esențiale. Introducerea în alimentație a unor cantități mari de varză duce la apariția unei arome și a unui miros de varză în lapte.

Laptele poate absorbi mirosurile furajelor. Carbohidrații volatili, esterii, acizii, alcoolii găsiți în furaje sunt absorbiți de lapte și îi conferă furajului arome și mirosuri.

Defecte de origine bacteriană (lapte vâscos, albastru, roșu, excesiv de galben) sunt detectate în timpul depozitării. Ca urmare a proteolizei proteinelor

Arome putrefactive, de brânză și de mucegai apar în lapte cu enzime ale bacteriilor putrefactive. Sub acțiunea enzimelor unei varietăți de microfloră, carbohidrații pot fi descompuși cu formarea de acizi butiric și alți acizi carboxilici, compuși carbonilici volatili și alcooli care provoacă defecte în lapte.

În timpul depozitării laptelui poate apărea un gust oxidat, asociat cu peroxizi, aldehide formate în timpul oxidării acizilor nesaturați conținuti în grăsimea laptelui și fosfolipide. Grăsimea este predispusă la oxidare la concentrații mari de cupru și fier din lapte, precum și atunci când este depozitată la lumină sub influența razelor solare.

Cele mai frecvente defecte în consistența laptelui: vâscos, slipos, spumos, apos, coagulat, nisipos. Defecte de culoare: albastru și albastru, galben excesiv, sângeroase. Defecte de miros: amoniac, varză, sfeclă, medicinale, acetonă, tutun, butiric, acru, drojdie, alcool, putred, mucegăit, stabil. Defecte de gust: amar, pește, rânced sau tart-sărat, sărat, săpun, furaj, nap, ridichi, usturoi, ceapă, sfeclă roșie, iarbă, metalic, gust de produse petroliere.

Indicatori fizici și chimici ai calității laptelui. Cel mai important indicator al proprietăților fizico-chimice ale laptelui este densitatea.

Densitate. Aceasta este masa unei substanțe la 20 °C, închisă într-o unitate de volum (kg/m3). Densitatea laptelui determină naturalețea acestuia. La noi, densitatea laptelui integral de vacă este de 1030 kg/m3 cu fluctuaţii de la 1027 la 1033 kg/m3. Densitatea laptelui proaspăt, proaspăt muls este mai mică decât cea răcită și stă 2-3 ore, din cauza volatilizării monoxidului de carbon din lapte, a trecerii grăsimilor la stare solidă și a hidratării proteinelor.

Densitatea laptelui este determinată de un hidrometru special (lactodensimetru) la o temperatură de 20 °C. Este permisă determinarea densității la 15-25 ° C, aducând-o printr-un amendament la 20 ° C, care este 0,2 ° A pentru fiecare grad de temperatură. Dacă temperatura este mai mare de 20 °C, corectarea va fi cu un plus, dacă este mai mică de 20 °C - cu un minus. Gradul de lactodensimetru (°A) înseamnă al treilea și al patrulea semn al indicatorului de densitate. De exemplu, o densitate de 1029 kg/m3 în grade laktodensimetru ar fi 29 °A.

Când se adaugă apă, densitatea laptelui scade cu aproximativ 2,5-3 °A pentru fiecare 10% din apă adăugată.

Templeratura de inghet. Punctul de îngheț este temperatura la care laptele devine solid. Se reglează cu un termometru Beckmann. Laptele normal de vacă îngheață la -0,54°C. În funcție de compoziția laptelui, acest indicator poate varia de la -0,525 la -0,565 ° C. Punctul de îngheț al colostrului variază între -0,57 și -0,58 °C. Dependența punctului de îngheț de concentrația părților cu adevărat solubile de lapte poate fi utilizată în practică pentru a determina falsificarea laptelui și pentru a calcula apa adăugată. Adăugarea de 1% apă duce la o creștere a punctului de îngheț cu o medie de 0,005 °C.

Stabilitatea termică a laptelui. Aceasta este rezistența sa la temperaturi ridicate (până la 140 ° C) fără coagularea proteinelor. În condiții de producție, grupa de rezistență la căldură a laptelui este determinată de formarea de fulgi de proteine ​​într-un vas Petri la amestecarea a 2 ml de lapte cu 2 ml de alcool etilic de diferite concentrații: 80% (grupa I de rezistență la căldură), 75% (grupa II), 72% (grupa III), 70% (grupa IV), 68% (grupa V).

aciditate titrabilă. Aciditatea laptelui determină prospețimea acestuia. Laptele proaspăt muls are o reacție amfoteră, adică acidă și alcalină, deoarece proteinele conțin grupări amine și acide. Aciditatea titrabilă este exprimată în grade convenționale sau grade Turner. Gradul Turner se înțelege ca fiind cantitatea de mililitri dintr-o soluție alcalină 0,1 n (KOH sau NaOH) necesară pentru a neutraliza 100 ml de lapte diluat de două ori cu apă distilată, cu indicatorul fenolftaleină. Uneori, aciditatea titrabilă este transformată în acid lactic. Pentru a face acest lucru, numărul de grade Turner este înmulțit cu 0,009 (numărul de grame de acid lactic echivalent cu 1 ml de 0,1 n alcali).

Aciditatea titrabilă a laptelui proaspăt este de 16-18 °T. În timpul depozitării laptelui, microorganismele care se dezvoltă în el fermentează zahărul din lapte, ceea ce contribuie la acumularea de acid lactic, care crește aciditatea titrabilă. Aciditatea laptelui depinde de o serie de factori: rasa, caracteristicile individuale ale animalelor, condițiile de hrănire, stadiul de lactație a vacilor. În prima lună de lactație a vacilor, este de 20 °T, în luna a zecea - 15-13 °T, uneori scade la 6 °T. Pe măsură ce vacile îmbătrânesc, aciditatea laptelui scade.

Aciditatea scăzută a laptelui indică faptul că este obținut de la animale bolnave. Laptele cu aciditate ridicată este nepotrivit pentru fabricarea produselor lactate și se poate coagula în timpul pasteurizării.

Pe lângă aciditatea titrabilă, ele determină și aciditate activă. Acest indicator este exprimat prin valoare pH, în medie este de 6,5 (între 6,3 și 6,9), ceea ce indică o reacție ușor acidă a laptelui.

În reglementările tehnice pentru lapte este reglementat indicatorul de reziduuri uscate de lapte degresat (SOMO).

SOMO. Acest indicator este determinat prin scăderea conținutului de grăsime din reziduul uscat. Reziduul uscat conține toți constituenții chimici ai laptelui (grăsimi, proteine, zahăr din lapte, minerale, vitamine, enzime etc.). În funcție de stadiul alăptării, vârstă, dietă și alți factori, poate varia semnificativ - de la 11 la 14%. SOMO - valoarea este mai constantă. Este folosit pentru a judeca naturalețea laptelui: dacă SOMO este sub 8%, atunci laptele este probabil diluat cu apă.

La evaluarea calității laptelui se determină și indicatori suplimentari care nu sunt reglementați de actele normative: vâscozitate, tensiune superficială, punct de fierbere, conductivitate electrică, capacitate termică specifică, conductivitate termică, potențial redox, indice de refracție, presiune osmotică. Acești indicatori sunt determinați atunci când se determină naturalețea laptelui și în timpul prelucrării acestuia.

Indicatori sanitari si igienici ai calitatii laptelui. Ele sunt judecate după puritatea, conținutul de bacterii și celule somatice, natura microflorei, prezența agenților patogeni, a poluanților chimici. Reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate reglementează următorii indicatori ai siguranței laptelui:

Indicatori microbiologici: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupul Escherichia coli (CGB), clostridii sulfito-reducătoare, S. aureus microorganisme patogene, inclusiv salmonella și Listeria monocytogenes,

Elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, mercur);

Pesticide - hexaclorociclohexan (a, R\la- izomeri), LCT și metaboliții săi;

Micotoxine (aflatoxină MO;

Antibiotice (levomicetina, grupa tetraciclinei, streptomicina, penicilina);

Radionuclizi (cesiu-137 și stronțiu-90);

substanțe inhibitoare.

Cerințele pentru indicatorii de siguranță a laptelui sunt prezentate în capitolul 5.

Puritate. Acest indicator caracterizează condițiile sanitare pentru obținerea laptelui. Contaminarea laptelui cu diverse impurități mecanice (lână, particule de furaj sau așternut, praf etc.) indică o lipsă de îngrijire adecvată a animalelor, nerespectarea regulilor sanitare și igienice elementare. Sursele de contaminare pot fi: ugerul, pielea și părul animalului, aerul din curte, ustensile și echipamente pentru produse lactate, furaje, așternuturi, însoțitori.

După gradul de puritate, laptele se împarte în trei grupe: primul - lapte pur, de bună calitate; al doilea - satisfăcător și al treilea - poluat.

Microorganismele din laptele crud. Ele pot fi împărțite condiționat în trei grupe: utile pentru sănătatea umană (acizi lactici, utilizat pe scară largă în industria lactatelor), nocive pentru sănătate (agenți cauzatori ai bolilor) și înrăutățirea proprietăților igienice ale laptelui (butiric, putrefactiv).

Se determină conținutul de bacterii din lapte De testul reductazei. Bacteriile care au intrat în lapte secretă enzime, în special reductază. În laptele proaspăt, proaspăt muls, reductaza este absentă. Reductaza decolorează albastrul de metilen sau soluțiile de resazurină adăugate în lapte. Când se adaugă în lapte o soluție de albastru de metilen, amestecul devine albastru, când se adaugă resazurină, devine cenușiu-liliac și apoi devine incolor sub acțiunea reductazei. Culoarea se estompează mai repede, cu atât mai multă reductază în lapte. După ce a stabilit durata decolorării albastrului de metilen sau a resazurinei, folosind tabele speciale, se determină numărul de bacterii din acesta.

Natura microflorei determinată printr-un test de fermentație. Odată cu acrirea naturală a laptelui, se formează un cheag. Natura cheagului depinde de predominanța unuia sau altui tip de bacterii. În funcție de calitatea cheagului, laptele este clasificat într-una sau alta clasă.

Laptele de vaci cu mastită are o contaminare bacteriană ridicată. În laptele de mastită, conținutul de celule somatice crește.

celule somatice. Sunt reprezentate în principal de leucocite, epiteliul alveolelor de lapte și canalele de lapte și sunt elemente comune ale laptelui normal. Când animalele se îmbolnăvesc de mastită, migrarea leucocitelor către focarul inflamației crește, ceea ce duce la creșterea numărului de celule somatice din lapte. În condiții de producție, numărul de celule somatice este determinat folosind surfactantul Mastoprim folosind plăci de control al laptelui PMK-1, dispozitive ISCM-1, Somatos etc.

Cerințe privind calitatea laptelui crud, a laptelui crud degresat și a smântânii destinate prelucrării sunt reglementate de Legea federală din 12 iunie 2008 nr. 88-FZ „TR pentru lapte și produse lactate”, precum și GOST R 52054-2003 „Lapte natural de vacă - materii prime. Specificații”, GOST R 53503-2009 „Lapte degresat - materie primă. Specificații” și GOST R 53435-2009 „Cremă-materii prime. Specificații".

Standardizarea și evaluarea conformității laptelui

În conformitate cu cerințele TR, laptele crud trebuie obținut de la animale de fermă sănătoase într-un teritoriu ferit de boli infecțioase și de altă natură comune oamenilor și animalelor. Nu este permisă utilizarea laptelui crud obținut în primele șapte zile după fătarea animalelor și cu cinci zile înainte de lansarea acestora (înainte de fătare) și (sau) de la animale bolnave și aflate în carantină.

Producătorul trebuie să asigure siguranța laptelui crud. Nu trebuie să conțină cantități reziduale de substanțe inhibitoare, detergente, dezinfectante și neutralizante, stimulente de creștere a animalelor și medicamente.

Fracția de masă a substanțelor uscate fără grăsimi (SOMO) din laptele de vacă ar trebui să fie de cel puțin 8,2%. Densitatea laptelui de vacă cu un conținut de grăsime de 3,5% trebuie să fie de cel puțin 1027 kg/m3 la o temperatură de 20°C, sau cel puțin valoarea echivalentă pentru laptele cu un conținut diferit de grăsime.

Indicatorii de securitate chimică, de radiație, microbiologică, conținutul de celule somatice, reglementați de TR, sunt dați în Capitolul 5.

În TR, cerințele privind calitatea laptelui crud sunt diferențiate în funcție de destinația acestuia. Cele mai stricte cerințe sunt stabilite pentru calitatea laptelui destinat producției de alimente pentru copii pe bază de lapte. Indicele de puritate nu trebuie să fie mai mic decât primul grup, indicele de termostabilitate conform testului de alcool - în conformitate cu cerințele standardului național - nu mai mic decât cel de-al doilea grup, QMAFAnM nu trebuie să depășească nivelul stabilit pentru laptele crud din clasa cea mai mare si clasa I, numarul de celule somatice - stabilit pentru laptele celor mai mari soiuri.

Laptele crud de vacă destinat producției de lapte sterilizat, inclusiv laptele concentrat sau laptele condensat, trebuie să corespundă indicatorului de stabilitate a temperaturii pentru testul alcoolic al cel puțin a treia grupă.

Laptele destinat producerii brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: test de fermentare a cheagului clasei I și a II-a; nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei clasei I și II; QMAFAnM nu mai mult de 1x10 b unitate/cm3; numărul de spori ai microorganismelor butirice anaerobe mezofile care fermentează lactat pentru brânzeturile cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri - nu mai mult de 13000 spori / dm3, cu o temperatură ridicată - 2500 spori / dm3; aciditate nu mai mare de 19 °T; fracția de masă a proteinei nu este mai mică de 2,8%.

În laptele destinat producției de produse alimentare dietetice, QMAFAnM nu trebuie să depășească 5 * 105 unități / cm3, numărul de celule somatice - 5x105 în 1 cm3, indicele de rezistență la căldură nu trebuie să fie mai mic decât grupul 2.

GOST R 52054-2003 se aplică laptelui natural de vacă - materii prime produse pe plan intern și importate în Rusia, destinate prelucrării ulterioare. Conform standardului, laptele, în funcție de indicatorii microbiologici, organoleptici și fizico-chimici, este împărțit în grade: cel mai înalt, primul, al doilea și non-grad (Tabelul 14.2).

Norma de bază în întregime rusă a fracției de masă a grăsimii din lapte stabilită de standard este de 3,4%, proteine ​​3%.

Dacă în lapte se găsesc substanțe inhibitoare, acesta este clasificat ca non-varietal dacă, conform altor indicatori, îndeplinește cerințele standardului. Acceptarea următorului lot de lapte primit de la fermă se efectuează după primirea rezultatelor analizei, confirmând absența substanțelor inhibitoare.

14.2. Cerințe pentru calitatea laptelui crud natural crud
Index	Varietate de lapte	Lapte în afara clasei
superior	primul	al doilea
Consecvență	Lichid omogen fără sedimente și fulgi. Înghețarea nu este permisă	Prezența fulgilor de proteine, a impurităților mecanice
Gust și miros	Curat, lipsit de mirosuri și arome străine care nu sunt caracteristice laptelui natural proaspăt; furajele ușor pronunțate sunt permise în perioada iarnă-primăvară	Gust și miros pronunțat de furaj
Culoare	Alb până la crem deschis	Crem, de la gri deschis la gri
Aciditate, °T	de la 16 la 18	16 la 18 16 la 20.99	mai puțin de 15,99 sau mai mult de 21
Grup de curățenie, nu mai jos	eu	eu	II	III
Densitate, kg/m3, nu mai puțin de				mai puțin de 1026,9
Punct de îngheț, ° С *	nu mai mare de -0,52	peste -0,52
* Poate fi folosit interschimbabil	definiții	mo densitate	loca.

Laptele cu o densitate de 1026 kg/m3, o aciditate de 15 °T sau 21 °T este permis să fie acceptat pe baza unei probe de control (tabă) ca clasa a doua, dacă îndeplinește cerințele standardului în ceea ce privește indicatori organoleptici, fizico-chimici si microbiologici.

Standardul prevede cerințe de etichetare, reguli de acceptare a laptelui, metode de control, condiții de transport și depozitare. S-a stabilit următoarea frecvență de monitorizare a indicatorilor de calitate la primirea laptelui: indicatorii organoleptici, temperatura, aciditatea titrabilă, fracția de masă a grăsimii, densitatea, grupa de puritate, punctul de îngheț, grupa de rezistență la căldură trebuie determinate zilnic în fiecare lot; contaminarea bacteriană, conținutul de celule somatice, prezența substanțelor inhibitoare cel puțin o dată la 10 zile; fracție de masă de proteine ​​de cel puțin două ori pe lună.

Cerințele pentru laptele degresat în ceea ce privește gust, miros, aspect și consistență în conformitate cu GOST R 53503-2009 sunt similare cu cerințele pentru laptele crud. Culoarea trebuie să fie albă, cu o nuanță ușor albăstruie, fracția de masă a grăsimii nu este mai mare de 0,5%, fracția de masă a proteinelor nu este mai mică de 2,8%, aciditatea este de la 16 la 21 °T, densitatea nu este mai mică. peste 1030 kg/m3.

Crema-materiile prime conform GOST R 53435-2009, în funcție de calitate, sunt împărțite în 3 grade: cel mai înalt, primul și al doilea. Crema de cea mai bună calitate trebuie să aibă un gust și un miros pronunțat crem, curat, dulceag, o textură uniformă omogenă, stabilitate termică conform testului de alcool - primul grup, aciditate titrabilă de cel mult 17-13 °T, în funcție de fracțiunea de masă a grăsimii. Crema de clasa I are un gust dulceag, mirosul este cremos cu aromă de furaj ușor pronunțată, pentru crema de clasa a II-a - mirosul nu este suficient de pronunțat cremos, insuficient de curat și (sau) cu aromă de furaj, Consistența smântânii ambelor soiuri este omogenă, omogenă sau cu bulgări unice de grăsime, rezistența la căldură a smântânii din clasele I și a II-a, respectiv, din grupele a doua și a treia și grupele a patra și a cincea, aciditatea titrabilă - nu mai mult de 19-14 și 21-15 °T. Culoarea cremei de toate soiurile este albă, cu o tentă crem, uniformă pe toată masa, temperatura nu este mai mare de 10 ° C. Densitatea cremei (la o temperatură de 20 ° C) cu o fracție de masă de grăsime de la 9 la 20% variază de la

Standardizarea și evaluarea conformității laptelui

1020 până la 1008 kg/m3; de la 20 la 30 - de la 1008 la 997; de la 30 la 40 - de la 997 la 987; de la 40 la 50 - de la 987 la 976 și de la 50 la 58% - de la 976 la 968 kg/m3.

14.3. Cerințe pentru prelucrarea primară,
transportul si depozitarea laptelui crud

Laptele crud după mulgere trebuie purificat de impuritățile mecanice. Pentru purificarea laptelui în ferme se folosesc filtre-sicurătoare sau separatoare-detergenți de lapte. În conformitate cu cerințele TR, în termen de 2 ore după muls, laptele trebuie răcit la o temperatură de (4±2) °C. La această temperatură, este permisă depozitarea laptelui crud și degresat crud de către producător timp de cel mult 36 de ore, ținând cont de timpul de transport, iar laptele destinat producției de alimente pentru copii - 24 de ore. Baloane, rezervoare, răcire rezervoarele sunt folosite pentru depozitarea laptelui.

Producătorul poate efectua tratament termic, inclusiv pasteurizarea laptelui crud și degresat crud, în următoarele cazuri: aciditatea acestuia este de la 19 la 21 °T, smântâna crudă de la 17 la 19 °T; păstrarea laptelui crud și a smântânii mai mult de 6 ore; transportul laptelui crud, a cărui durată depășește perioada permisă de depozitare, dar nu mai mult de 25%. Modul de tratament termic trebuie specificat în documentația însoțitoare.

Producătorii agricoli în producția de lapte crud, lapte crud degresat și smântână crudă trebuie să utilizeze echipamente și materiale omologate pentru contactul cu produsele lactate.

În timpul transportului materiilor prime de lapte răcit la locul de prelucrare, temperatura acestuia nu trebuie să depășească 10 °C. Laptele crud care nu îndeplinește aceste cerințe trebuie procesat imediat.

Laptele este transportat cu vehicule specializate în containere cu capace etanș. Vehiculele trebuie să fie echipate cu sisteme frigorifice pentru a menține temperatura.

Depozitarea și transportul laptelui crud și al smântânii crude trebuie să fie însoțite de o declarație de conformitate și de informații pentru consumator. Laptele crud, smântâna crudă vândută de persoane juridice sau persoane fizice în vederea prelucrării trebuie să fie însoțite de documente de expediere care să conțină următoarele informații: denumirea și calitatea produsului, indicatorii de identificare (cu excepția fracției de masă a solidelor din lapte), numărul lotului, denumirea și locația produsului. producător, volum (în litri) sau masa (în kilograme), data și ora (ore, minute) de expediere a produselor, temperatura în timpul expedierii.

Laptele crud, smântâna crudă, produsele de prelucrare a laptelui neindustrial vândute de persoane fizice, inclusiv întreprinzătorii individuali din piețe, trebuie să fie însoțite de informații despre locul producției, denumirea produsului și data producției.

14.4. Identificarea și evaluarea conformității laptelui
cerințele reglementării tehnice

Identificarea laptelui se efectuează de către organismul de certificare în evaluarea și confirmarea conformității cu cerințele TR, precum și în efectuarea controlului de stat (supravegherea) de către organul executiv federal care exercită funcțiile de control și supraveghere în domeniul medicinei veterinare. Organul de control (supraveghere) de stat

efectuează identificarea în vederea stabilirii conformității laptelui cu informațiile conținute în informația pentru consumatori, declarația de conformitate. Indicatorii de identificare a laptelui crud de vacă sunt dați în tabel. 14.3.

Conferința științifică și practică a orașului a studenților și profesorilor

„Tânăra generație alege un stil de viață sănătos”

Studiul indicatorilor de calitate a laptelui

Secțiunea: sănătatea este norma de viață

Pletneva Marina Mihailovna

Elevii de clasa a XI-a

MBOU "Școala Gimnazială Nr. 23"

supraveghetor:

Shavkunova Margarita Anatolievna

profesor de chimie

MBOU "Școala Gimnazială Nr. 23"

Sarapul, 2014

Conţinut

Introducere 3

Istoricul laptelui 5

1. Compoziția chimică a laptelui 5

   Valorile biologice ale laptelui 6

   Tipuri de lapte 6

Studiu de caz 8

Studiul compoziției și proprietăților laptelui 9

1. Determinarea indicatorilor organoleptici ai calitatii laptelui 9

   Determinarea indicatorilor fizico-chimici ai calității laptelui 10

   1. Determinarea impurităților străine în lapte 10

      Determinarea gradului de diluție a laptelui cu apă 11

      Determinarea acidității titrabile a laptelui 11

      Testul cu peroxid 12

Concluzia 13

Referințe 15

Aplicație

Introducere

În prezent, în magazine, este prezentată o gamă largă de produse alimentare și gama de prețuri pentru acestea este și ea mare.

Singura problemă este cum să alegeți ceea ce este cu adevărat sănătos și gustos pentru a obține toți nutrienții și vitaminele și, în același timp, să nu treceți peste bord. Este imposibil să afli calitatea produsului direct în magazin și nu poți citi decât compoziția din ambalaj. Din ce în ce mai mult, producătorii de alimente adaugă cantități mari de aditivi alimentari. Astfel, făcând produsul alimentar mai atractiv ca aspect, dar din păcate, nu este sigur pentru sănătatea noastră. Cantitatea, calitatea, gama de produse alimentare consumate, oportunitatea și regularitatea aportului alimentar au o influență decisivă asupra vieții umane în toate manifestările ei. Unul dintre cele mai consumate produse alimentare este laptele, care este disponibil în multe tipuri în magazine.

Laptele este alimentul cel mai echilibrat din punct de vedere al tuturor componentelor, el cuprinde toate substantele indispensabile omului. Includerea produselor lactate în dietă crește utilitatea acesteia și favorizează absorbția altor componente ale dietei. Laptele este digerat cu stres minim asupra glandelor digestive. Asimilarea laptelui necesită de trei ori mai puțină energie decât asimilarea pâinii. Oamenii de știință cred că laptele și produsele lactate ar trebui să constituie 1/3 din dietă.

Prin urmare, studiul nostru a avut ca scop identificarea dacă un consumator, după ce a citit cu atenție compoziția de pe etichetă, poate face alegerea corectă în favoarea unui produs alimentar mai curat din punct de vedere al mediului - laptele.

Ţintă: determina compozitia si calitatea diferitelor tipuri de lapte.

Obiectul de studiu: lapte de la diferiți producători din Udmurtia.

Subiect de studiu: indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii laptelui.

Ipoteză: în ciuda parametrilor declarați (conținut de grăsime, integralitate) ai laptelui cumpărat din magazin, calitatea acestuia poate să nu corespundă informațiilor de pe etichetă.

Sarcini:

Studiul literaturii pe tema de cercetare.

Determinați experimental indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității laptelui.

Efectuați o anchetă sociologică a elevilor din școală.

Studiu:

Lucrați cu literatura științifică.

Lucrul cu materiale din resursele de pe Internet.

Cercetare de laborator.

Analiza comparativa.

Fotografie.

1. Istoricul laptelui.

Din cele mai vechi timpuri, țăranul a căutat să-și ofere familiei mai întâi pâine și lapte și abia apoi „ceea ce trimite Dumnezeu”.

De aici și visul etern al poporului rus despre „râurile de lapte și băncile de jeleu” - un simbol al sațietății și al bunăstării. Omul a descoperit laptele în urmă cu aproximativ 7-8 mii de ani, fapt dovedit de săpăturile arheologilor, legende, basme și mituri. Apropo, laptele este foarte norocos în acest sens. Un popor rar nu și-a scris istoria despre el. Așadar, vechii romani credeau că Jupiter era hrănit cu laptele caprei divine Amalthea și, prin urmare, laptele era oferit ca jertfă zeului formidabil. Pompeia, a doua soție a lui Nero, se scălda în laptele măgărițelor, iar în timpul călătoriilor ei era de obicei însoțită de o turmă de 500 dintre aceste animale. Avicenna a susținut că laptele „reduce petele urâte de pe piele, iar dacă îl bei, îmbunătățește foarte mult tenul”, mai ales dacă îl bei cu zahăr. Zerul de caș, atunci când este frecat în piele, distruge pistruii.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, medicul Karell din Sankt Petersburg folosea laptele pentru a trata bolile stomacului, intestinelor, ficatului și altor boli. Mai mult, el a fost primul care a folosit lapte degresat, crescand treptat doza de la 3 la 12 pahare pe zi si nedandu-i pacientului alte alimente timp de cateva zile. Această metodă de tratament s-a justificat pe deplin și a fost aprobată de Botkin.

1.1. Compoziția chimică a laptelui.

S-a stabilit că laptele conține peste o sută dintre cele mai valoroase componente, dintre care multe natura nu le-a repetat în niciunul dintre celelalte produse. Include toate substanțele necesare vieții organismului: proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale, vitamine. Aceste componente ale laptelui sunt bine echilibrate, făcându-le ușor și complet digerabile. Digestibilitatea laptelui și a produselor lactate variază de la 95 la 98%. Laptele ajută, de asemenea, la absorbția altor alimente. Laptele este format din apă (în medie 87,5%) și substanță uscată (12,5%). Laptele natural conține 25 de tipuri de acizi grași, 20 de aminoacizi, peste 30 de macro și microelemente și multe alte substanțe biologic active. Semnificația specială a laptelui constă în faptul că oferă unei persoane o proteină completă de origine animală, a cărei valoare biologică depășește semnificativ valoarea proteinei din carne de vită, porc și ou. În ceea ce privește cantitatea de aminoacizi esențiali care nu se formează în corpul uman, dar trebuie aprovizionați cu alimente, laptele de vaca este superior altor alimente.

1.2. Valoarea biologică a laptelui.

Laptele este un fluid biologic cu compoziție chimică complexă. Servește ca hrană completă pentru nou-născuți, precum și ca produs alimentar esențial pentru o persoană la orice vârstă. Laptele este un produs bogat în calorii. Filosofii antici au numit-o „sursa sănătății”, „suc, viață”, „sânge alb”. Marele fiziolog rus I.P. Pavlov spunea că „laptele este cel mai ușor aliment pentru stomacurile slabe și bolnave și cu o serie de alte boli grave” Din cele mai vechi timpuri, laptele a fost folosit și ca remediu pentru multe boli: în tratamentul inimii. , rinichii si alte organe . Ajută la tratarea otrăvirii cu săruri de metale grele, acizi și alcalii, iod și brom. Zerul de lapte (zara) face parte din unele creme, dar este mai util să-l folosești în forma sa naturală. Ștergeți fața și gâtul cu el zilnic. După această procedură, priviți-vă în oglindă și spuneți: „Sunt frumoasă”!

1.3. Tipuri de lapte.

dubla

întreg

fiert

pasteurizat

UHT

restaurat

Lapte nou
Obținut imediat după muls, timp de câteva ore un astfel de lapte conține anticorpi „vii”, care sunt extrem de utili omului. Laptele proaspăt are o trăsătură caracteristică: conține dioxid de carbon, azot și oxigen, care contribuie la o mai bună absorbție a acestuia.
Tot laptele
Materiile prime din industria lactatelor sunt laptele integral, natural, i.e. fără extracte și tot felul de aditivi și componentele sale individuale, în special grăsimi, proteine, cazeină, lactoză. În funcție de destinație, laptele crud este evaluat în funcție de diverși indicatori. Dacă laptele este folosit ca produs alimentar direct, atunci indicatorul sanitar și igienic este cel principal.

lapte fiert
Fierberea este cea mai veche metodă de procesare a laptelui. Fierberea ucide multe microorganisme, în timp ce nu poate face față unor microorganisme rezistente la căldură, cum ar fi Staphylococcus aureus, agentul cauzator al tuberculozei intestinale. Deci, pentru a ucide brucella, trebuie să fierbeți laptele timp de cel puțin 6 minute. În plus, fierberea distruge calciul și proteinele.

lapte pasteurizat
Scopul principal al pasteurizării este distrugerea microflorei care formează toxine patogene. Ca urmare, transmiterea bolilor infecțioase prin lapte și produse lactate este exclusă și se asigură un termen de valabilitate mai lung. Procesul de pasteurizare presupune încălzirea laptelui la 72°C timp de 15-20 de secunde și apoi răcirea acestuia. Vitaminele sunt rezistente la temperaturi ridicate, mai ales dacă laptele este încălzit fără oxigen din aer. Prin urmare, laptele pasteurizat conține toate mineralele și vitaminele caracteristice laptelui. Laptele pasteurizat poate fi păstrat în frigidere timp de până la câteva săptămâni.
Nu trebuie să fierbi laptele pasteurizat.

lapte UHT
UHT, sau tratamentul la temperatură înaltă, este un proces de tratament termic pentru laptele natural. Microorganismele periculoase pentru sănătate, microflora străină, care duce la laptele acru, mor când sunt încălzite la 137-140 ° C într-un timp foarte scurt. Laptele se toarnă în ambalaj în condiții complet sterile și ermetice, care protejează produsul de microorganismele care pătrund în el în toate etapele procesului tehnologic, astfel încât poate fi păstrat la temperatura camerei până la 12 luni. În același timp, toate vitaminele și mineralele sunt păstrate în lapte cât mai mult posibil. Și ambalajul protejează în mod fiabil împotriva pătrunderii bacteriilor din exterior și a efectului distructiv al luminii.

Lapte reconstituit
Un produs natural care a fost reconstituit din lapte praf. Laptele praf este un lapte natural natural, literalmente uscat folosind o tehnologie speciala, in asa fel incat sa elimine umezeala, pastrand in acelasi timp toate proprietatile benefice ale laptelui. Acest lapte praf este folosit în formulele pentru sugari și cereale. În ceea ce privește conținutul de elemente utile, laptele praf nu este inferior laptelui integral.

2. Cercetarea sociologică.

Un sondaj sociologic a fost realizat în școala noastră. Elevilor li s-au adresat următoarele întrebări.

Bei lapte?

Cât de des bei lapte?

Preferi laptele de casă sau laptele cumpărat din magazin?

Au fost intervievați 85 de școlari din clasele a VI-a până la a VIII-a. Rezultatele sondajului sunt prezentate în tabel (Anexa nr. 1)

concluzii : conform unui sondaj sociologic, din 85 de şcolari, 9 persoane nu consumă lapte. 31 de elevi beau lapte în fiecare zi. Este de preferat laptele cumpărat din magazin. Am decis să verificăm calitatea laptelui cumpărat din magazin.

3. Studiul compoziției și proprietăților laptelui

3.1.Determinarea indicatorilor organoleptici ai calitatii laptelui

Pentru studiu, am ales 5 tipuri de lapte:

„Brânză Mozhga”, potabilă pasteurizată, fracțiune de masă de grăsime 2,5%, producător JSC „Brânza Mozhga”, Mozhga.

Dobrovich, băutură pasteurizată, fracțiune de masă de grăsime 2,5%, producător JSC Dobrov și K, poz. Poiana pădurii.

"Toptyzhka", băut ultra-pasteurizat, fracțiune de masă de grăsime 3,2%, producător al SA "MK Sarapul - lapte", Sarapul.

Sukharev-lapte, lapte de băut integral pasteurizat, fracțiune de masă de grăsime 3,4 până la 4,2%, producător OJSC Milkom, Izhevsk.

„Varvara-Krasa”, băutură pasteurizată „Rossiyskoye”, fracțiune de masă de grăsime de la 6%, producător al SA „Glazov-lapte”, Glazov.

Pentru o reprezentare mai vizuală a calității acestora, o descriere comparativă a acestor tipuri de lapte este dată în tabel (Anexa nr. 2).

Concluzii:

La examinarea mostrelor de lapte pe etichete, s-a constatat că toate tipurile au marcaj STR, laptele Mozhga-Syr are GOST, restul sunt TU. Contine lapte integral. Iar laptele Toptyzhka mai conține 6 vitamine și este ultra-pasteurizat, restul este pasteurizat. Numai laptele Sukharev are marca de calitate verde. Ambalaj ecologic sigur pentru lapte „Toptyzhka”-tetrapack. Mai periculoase pentru alte mostre de PET sunt sticla și pungile de plastic.

Determinarea aspectului laptelui

Pentru a determina aspectul laptelui, l-am turnat într-un pahar până la mijlocul volumului. Ei au examinat cu atenție laptele și au observat că îi lipsesc diferiți contaminanți și impurități și au remarcat, de asemenea, uniformitatea acestuia.

Determinarea culorii laptelui

Am turnat 50-60 ml de lapte intr-un pahar. Au adus o foaie albă de hârtie pe sticlă și au comparat mostrele. Am văzut că laptele din unele pahare are diferite nuanțe de alb.

Determinarea mirosului de lapte

Puțin mai mult de jumătate din volumul său a fost turnat într-o eprubetă cu lapte și închis cu un dop. Apoi s-a scuturat energic și a mirosit laptele.
Mirosul a fost determinat prin inhalații scurte repetate.
S-a stabilit că în fiecare tub laptele are un miros diferit.

Determinarea gustului laptelui

Am turnat 10-20 ml de lapte intr-un pahar. Apoi au luat o înghițitură de lapte în gură și l-au ținut o vreme. După fiecare probă de lapte, ne-am clătit gura cu apă și am făcut scurte pauze între determinări individuale. Astfel, am stabilit că laptele are un gust de la dulce la insipid.

Pentru o reprezentare mai vizuală, vezi tabelul (Anexa nr. 3).

Concluzii: Laptele din toate paharele este omogen, culoarea galben-alb este laptele Toptyzhka. Laptele cu un conținut de grăsime de 3,2 sau mai mult are un gust dulceag. Laptele „Varvara-Krasa” are un ușor miros de plastic.

3.2.Determinarea indicatorilor fizico-chimici ai calității laptelui

3.2.1. Determinarea impurităților străine în lapte

Echipamente și reactivi: lapte, hârtie de turnesol albastru, hârtie de turnesol roșu, iod, eprubetă.

Înmuiați o fâșie de hârtie de turnesol albastră în diferite mostre de lapte.

Înmuiați o fâșie de hârtie de turnesol roșie în alte mostre de lapte.

Dacă există un exces de alcali în lapte, de exemplu, din impuritățile din sifon, atunci hârtia de turnesol roșie este foarte albastră, în timp ce albastrul își păstrează complet culoarea.

Pentru a determina făina și amidonul, turnați laptele într-o eprubetă și adăugați 3 picături de iod. O schimbare a culorii la albastru indică prezența făinii sau a amidonului.

Rezultatele studiului sunt enumerate în tabel (Anexa nr. 4).

Concluzii: Nu există impurități străine (sodă, făină, amidon) în toate probele de lapte.

3.2.2 Determinarea gradului de diluare a laptelui cu apă

Echipamente și reactivi: eprubete, vase Petri, suport pentru eprubete, alcool etilic.

Într-o eprubetă se toarnă o parte în volum de lapte și două părți de alcool etilic pur, iar amestecul rezultat este agitat timp de 30 de secunde, după care se toarnă rapid pe o farfurie de sticlă transparentă așezată pe un fundal întunecat. Dacă laptele nu este diluat cu apă, atunci după 5-7 secunde, uneori chiar mai devreme, vor apărea fulgi (cazeina eliberată din zerul de alcool). Dacă fulgii apar după o perioadă mult mai lungă de timp, atunci laptele se diluează cu apă, mai mult, cu atât este nevoie de mai mult timp până când fulgii apar.

Lapte diluat:

cu 20% (din volum) - fulgii apar după 30 de secunde;
cu 40% - apar fulgi după 30 de minute;
50% - apar fulgi la 40 de minute.

Concluzii: Toate cele 5 tipuri de lapte au prezentat un rezultat bun, după 5 secunde cazeina a precipitat, ceea ce înseamnă că nu au fost diluate cu apă.

3.2.3 Determinarea acidității titrabile a laptelui

Echipamente și reactivi: alcali, lapte, fenolftaleină, balon, apă, biuretă.

În balon s-au turnat 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături de soluție alcoolică 1% de fenolftaleină. La începutul titrarii se toarnă din biuretă aproximativ 1 ml dintr-o soluție alcalină 0,1 N și apoi picătură cu picătură până când apare o culoare ușor roz, care nu dispare în decurs de 1 minut. Cantitatea de alcali folosită pentru titrarea a 10 ml de lapte înmulțită cu 10 dă aciditatea în grade Turner.

Rezultatele studiului sunt enumerate în tabel (Anexa nr. 5).

Concluzii: Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-19 T, adică. prezintă o reacție acidă. În laptele vacilor individuale, uneori se observă o aciditate mai mare (22-27T), care este asociată cu compoziția furajului și alți factori. Laptele pasteurizat are o aciditate de 16-21 T. Laptele nostru de testare respectă standardele acide.

3.2.4 Test cu peroxid

Echipamente și reactivi: eprubete, lapte, peroxid de hidrogen, iodură de potasiu, pastă de amidon.

Proba de peroxid este utilizată pentru a verifica eficacitatea pasteurizării la temperatură înaltă, ca peroxidaza este distrusă atunci când laptele este încălzit nu mai jos det= 75C, timp de 10 minute sau mai mult.

Prezența peroxidazei a fost stabilită prin introducerea în lapteH 2 O 2 și iodură de potasiu cu pastă de amidon (5 picături din fiecare soluție), peroxidaza găsită în laptele crud se descompune înH 2 O 2 rezultând eliberareaeu 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + eu 2

eu 2 + amidon = culoare albastră.

Concluzii: din experienta noastra, laptele pasteurizat nu si-a schimbat culoarea, deoarece. fara peroxidaza.

Concluzie

Scopul stabilit la începutul acestui mic studiu a fost atins. În urma studiului s-au făcut următoarele concluzii:

Laptele pasteurizat și ultra-pasteurizat conform indicatorilor studiați corespunde GOST.

Sub formă de tabele sunt prezentate informații despre aciditatea laptelui, despre gradul de diluare, despre impuritățile străine. Probele de lapte au dat rezultate bune.

Cel mai bun ambalaj pentru proba Toptyzhka este tetrapak. Cel mai rău este o sticlă de plastic (o probă de „Varvara-Krasa”). Laptele într-un astfel de ambalaj poate avea un ușor miros de plastic, vitaminele din el sunt parțial distruse de lumină.

Elevii intervievați ai școlii noastre consumă în principal lapte și preferă laptele cumpărat din magazin.

Când cumpărați lapte, acordați atenție tipurilor de ambalaj, etichetei și termenului de valabilitate al produselor. De asemenea, este mai bine să cumpărați produse ale producătorilor autohtoni.

Câteva sfaturi pentru a bea lapte:

1. Pentru ca laptele să fie mai bun și mai ușor de digerat, trebuie să-l bei cald. În niciun caz nu trebuie să beți lapte rece sau rece ca gheața din frigider. Laptele rece este o băutură grea, greu de digerat.

2. Conform cercetărilor oamenilor de știință americani, nu este de dorit să încălziți laptele într-un cuptor cu microunde, deoarece. aceasta duce la o schimbare a structurii sale și la consumul de proteine ​​și vitamine valoroase, precum și la formarea de agenți cancerigeni.

3. Cel mai bun lapte, conform indicatorilor microbiologici - „întreg selectat”, dacă doriți să beți lapte de cea mai bună calitate și sănătos, cumpărați-l.

4. În ciuda faptului că laptele este foarte util, acesta ar trebui limitat la persoanele care suferă de alergii, indigestie.

5 Nu beți lapte după masă, deoarece îngreunează secreția de suc gastric, iar mâncarea rămâne în stomac mult timp.

6. Mestecați o bucată de brânză după masă, iar sărurile de calciu și fosfor rămase pe dinți vor proteja dinții de acizii alimentari și vor păstra smalțul dinților.

7. Daca ai parul si unghiile casante, este posibil sa nu existe suficient siliciu in corp, si iti este util sa bei lapte fierbinte cu apa minerala Borjomi, care contine siliciu.

Bibliografie

1. Buldakov A.S., Aditivi alimentari - M .: Educație, 1990

2. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Determinarea calității laptelui și produselor lactate, Chimie la școală, 2002, nr. 1

3. Gorbatova K.K., Chimia și fizica laptelui / ed. Giord, 2004.

4. Standard de stat. Lapte. Produse lactate și lapte conservat. - M .: Editura de standarde, 1989.

5. Zabodalova L.A., Control tehnico-chimic si microbiologic la intreprinderile din industria laptelui /M. 2003

6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Totul despre mâncare din punctul de vedere al unui chimist. / Liceu, 1991

7. Dicționar enciclopedic sovietic. / ed. A.M. Prohorov. - Ed. a 4-a. – M.: Sov. enciclopedie, 1989.

Site-uri de pe internet:

1. www. groapă de mâncare. ro

2.www.parents.ru/ nutriție.htmi

Cererea nr. 1

Atitudinea elevilor de școală față de lapte

utilizare

Bei lapte?

nu folosi

76 (89%)

9 (11%)

Cât de des folosiți în fiecare zi

lapte?

de câteva ori pe săptămână

31(41%)

45 (59%)

de casă

Ce fel de lapte bei?

magazin

10 (13%)

66 (87%)

Compararea unor tipuri de lapte după conținutul etichetelor Anexa nr.2

"Dabrovich"

TU9222-150-00419785-04

3 nopti

PAT

Lapte integral, degresat, potabil, pasteurizat

2,5%

SRL „Dabrov și K”, poz. Poiana pădurii.

"Toptyzhka"

TU9222-344-00429785-03

4 luni

TetraPak

Lapte integral, lapte degresat, premix mineral, premix de vitamine, acid folic, de băut, ultra-pasteurizat

3,2%

SA „MK Sarapul-lapte”, Sarapul.

Sukharev-lapte

TU9222-242-00419785-04

5 zile

PAT

Lapte de vacă, întreg, potabil, pasteurizat

3,4% până la 4,2%

OJSC Milkom, Izhevsk.

„Barbara frumusețe”

TU9222-150-00419785-04

5 zile

Sticla PET

Lapte integral, smântână, de băut, pasteurizat, „rus”