Cum se numește zahărul format din cristale mari. Tipuri de zahăr și caracteristicile acestora

Zahăr este o zaharoză (zaharidă vegetală) aproape în formă pură - este un carbohidrat format din fructoză și glucoză. Numele său provine din sanscrită - cuvântul „sarkara” a fost tradus ca pietriș sau nisip. Aceasta înseamnă că produsul cunoscut nouă sub această formă era deja familiar oamenilor din cele mai vechi timpuri.

După ce au încercat pentru prima dată fructele, fructele de pădure și mierea naturală, oamenii au început să se gândească la o modalitate de a izola componenta dulce din alimentele vegetale pentru a-și diversifica dieta. Diferite popoare folosesc o varietate de surse pentru aceasta: sorg de la chinezi, fasole de la egipteni, suc de palmier din țările Hindustan, suc de arțar de la canadieni și mesteacăn de la polonezi, bielorușii folosesc pătrunjel în aceste scopuri.

Pentru noi, zahărul din sfeclă este considerat mai familiar și tradițional, din care se extrage dulceața la scară industrială foarte mare. Deși strămoșul ar trebui considerat zahăr din trestie.

Cum se face zahărul în producție? Tehnologia nu s-a schimbat de mult timp. Materia primă este spălată și turnată cu mortar de var pentru a neutraliza bacteriile și microbii. Dar nu vă fie teamă să introduceți var în organism cu produsul, respectarea tuturor regulilor tehnologiei nu va permite acest lucru. În continuare, masa brută este zdrobită și tratată cu agenți tensioactivi pentru a izola siropul de zahăr, care este filtrat și adus la starea finală.

Astăzi, la vânzare, puteți găsi mai multe soiuri de zahăr:

• cristal alb- cel mai folosit produs pentru gatit si alimentatie, gustul sau depinde de marimea cristalelor;
• fructe- un produs fin granulat, care se foloseste la prepararea amestecurilor uscate-semifabricate precum budinci si concentrate de bauturi;
• brutărie- are cea mai mică dimensiune a cristalului, datorită căreia a fost folosit activ la fabricarea brioșelor;
• praf de cofetărie- acesta este acelasi nisip alb, doar macinat in stare de pulbere, pentru a preveni aglomerarea, la produs se adauga amidon de porumb, folosit la cofetarie;
• nepoliticos– se caracterizeaza prin granule mari rezistente la temperaturi ridicate, ceea ce le face indispensabile in productia de lichioruri si dulciuri;
• bulgăre- mai cunoscut la noi ca zahar rafinat, are tendinta de a se dizolva foarte repede intr-un lichid fierbinte, de aceea se serveste cel mai des cu cafea sau ceai;
• acadea- seamănă la exterior cu caramelul, datorită unei forme cristaline speciale solide și translucide, se dizolvă mult mai mult decât nisipul obișnuit;
• maro- compoziția include melasă și melasă, datorită cărora calitățile gustative și aromatice sunt mai saturate și pronunțate, conține mai puțină zaharoză, dar conține impurități cu substanțe utile.

Toate au aproximativ aceeași compoziție, diferența constă doar în gradul și calitatea curățării și prelucrării. Deși există o părere că un produs de trestie maro este totuși mai util, deoarece. practic nu suferă procesări industriale și reține substanțe și vitamine valoroase pentru organism. Deși, judecând după conținutul de calorii de 400 kcal la 100 de grame de produs, putem vorbi despre aceiași indicatori energetici pentru toate tipurile de produse.

Caracteristici benefice

Zahărul are un mare beneficiu pentru organismul nostru, în ciuda opiniei persistente despre un impact extrem de negativ. Dragostea pentru dulciuri este practic ridicată la rangul de obiceiuri proaste. Totuși, trebuie înțeles că cu moderație, zahărul singur poate aduce o cantitate mare de energie, și într-un timp destul de scurt. Motivul este că glucoza într-un mediu organic este aproape instantaneu descompusă în fructoză și zaharoză, care intră imediat în fluxul sanguin și satisfac nevoia de energie a organismului într-o măsură foarte mare. Nivelul normal de zahăr din sânge este de 80-120 mg la 100 ml de plasmă.

În plus, cu ajutorul lui, în ficat se formează trocul pentru toxine. Pentru aceasta, în cazuri de urgență, medicii prescriu glucoză intravenoasă pentru a ameliora simptomele de intoxicație și boli hepatice acute.

Zahărul poate contribui, de asemenea, la producerea de serotonină - hormonul fericirii, alături de ciocolată. Cu toate acestea, este mai bine să vă abțineți de la un astfel de „dopaj”.

Pentru a obține beneficiul maxim, trebuie să alegeți un produs de o calitate excepțional de înaltă, iar metoda de depozitare are un efect semnificativ asupra acestuia. Produsul trebuie să fie deosebit de uscat și închis ermetic. În caz contrar, poate fi saturat cu umiditate și mirosuri. Prezența impurităților poate fi verificată numai empiric - dizolvați o anumită cantitate în apă obișnuită, ar trebui să rămână transparentă. Daca observi turbiditate sau pete, atunci ai un produs cu impuritati de natura necunoscuta.

Apropo, zahărul este util nu numai pentru organism, proprietățile sale pot fi utile și în viața de zi cu zi:

După cum puteți vedea, cu abordarea corectă, fiecare produs poate fi extrem de util.

Utilizați în gătit

Zahărul în arta culinară poate fi numit unul dintre cele mai importante condimente. Domeniul de aplicare al acestuia nu este într-adevăr limitat, deoarece poate fi folosit pentru a satura, a îmbunătăți, a îmbunătăți sau a corecta gustul multor produse.

Lista aplicațiilor poate fi foarte lungă:

Adăugarea de zahăr va ajuta la modificarea semnificativă a volumului și consistenței componentelor alimentare - această calitate este folosită în special la prepararea produselor de cofetărie. Albușul de ou, măcinat bine cu nisip dulce, se transformă într-un capac mare de spumă și este perfect pentru decorarea deserturilor și a produselor de patiserie.

Doar zahărul este capabil să înceapă munca drojdiei pentru coacerea pâinii, vinificație și industria berii. Dar este important să păstrăm proporțiile, pentru că. Prea mult zahăr poate atenua puțin acțiunea drojdiei, provocând arderea sau gătirea insuficientă al aluatului.

De asemenea, zahărul este folosit în mod activ pentru a înmuia gustul produselor și pentru a neutraliza mirosurile negative ale preparatelor din carne și pește.

Pentru decorarea produselor de patiserie se folosesc adesea condimente sub formă de pudră, care se obține ușor prin măcinarea zahărului granulat tradițional într-o râșniță de cafea.

Bucatarii nu recomanda inlocuirea condimentului obisnuit cu miere pentru coacerea brioselor si deserturilor, deoarece. reacția cu făina, ouăle și drojdia la temperaturi ridicate poate da rezultate neașteptate. Apropo, adăugarea de miere provoacă adesea arderea aluatului. O excepție este aluatul de turtă dulce, în care mierea este unul dintre ingredientele principale.

Beneficiile zahărului și tratamentului

Nemulțumirea față de zahăr și „persecuția” acestuia a început cam în aceeași perioadă cu apariția moda figurilor „model” slabe. Mulți nutriționiști au preferat pur și simplu să-l interzică. S-a dovedit a fi mai ușor decât calcularea cantității de dulce care poate fi benefică.

Studii recente susțin că, pe lângă beneficiile energetice neîndoielnice, zahărul ne poate face mai buni și mai buni. Această afirmație, desigur, poate părea prea exagerată, dar conform experimentelor în curs, s-a observat că persoanele care consumau alimente sau băuturi dulci s-au comportat mai puțin agresiv în situații non-standard. În cele din urmă, s-a dovedit că o creștere a nivelului de glucoză din sânge a dus la creșterea energiei, ceea ce a făcut posibilă suprimarea rapidă a semnelor de furie.

Zahărul poate fi folosit în scopuri medicinale, poate avea un efect foarte benefic:

Zahărul în toate manifestările sale posibile este evitat de diabetici sau de persoanele cu risc. Cu toate acestea, odată cu dezvoltarea hipoglicemiei, atunci când nivelul de glucoză din sânge scade brusc, pacientul trebuie să mănânce urgent un cub mic de zahăr, care, absorbit treptat, poate opri semnele pierderii de glucoză.

Rețete de frumusețe folosind dulciuri

Multe fete refuză categoric zahărul sub orice formă - prăjiturile, ciocolata, dulciurile pot deteriora foarte mult silueta. Cu toate acestea, mulți sunt surprinși să afle că zahărul este capabil să aducă fiecare doamnă într-o stare excelentă, participând la procedurile cosmetice ca componentă principală. Deși de ce să fii surprins dacă însăși celebra Cleopatra l-a folosit pentru a-și menține frumusețea pielii.

Cosmetologii au adoptat un produs dulce și, ca urmare, putem desfășura ședințe de înfrumusețare la modă și eficiente:

Încredințează-ți corpul deserturilor dulci și, în combinație cu o alimentație adecvată, te poți lăuda cu o siluetă magnifică.

Daune zahărului și contraindicații

Daunele zahărului consumat în cantități nelimitate sunt într-adevăr foarte semnificative și se manifestă într-un mod foarte divers:

Sursa de zahăr este un număr mare de alimente: sifon, sosuri, dulciuri, dulcețuri și deserturi, așa că, cu o alimentație proastă, o „cantitate” impresionantă de carbohidrați poate ajunge într-o zi. Amintiți-vă că numai zahărul rafinat face rău mare, care poate fi înlocuit cu miere, fructe și legume sănătoase.

Dar există și o contraindicație pentru utilizarea zahărului - acesta este diabetul zaharat. Această boală necesită menținerea unei diete stricte și a unui stil de viață în general.

De asemenea, se recomandă reducerea consumului de alimente dulci pentru diateză, reacții alergice, dermatită și obezitate. De asemenea, este indicat să uităm de deserturi pentru pacienții cu eczeme, psoriazis, pancreatită și colelitiază.

Transformă zahărul în prietenul tău, nu în „otravă albă” pentru corpul tău!

Lumea din jurul nostru a devenit atât de familiară încât de multe ori nici măcar nu observăm lucrurile mărunte care ne compun viața. De exemplu, dacă vrei să bei ceai sau cafea, luăm cu curaj zahăr pentru a spori gustul. Dar ce este această substanță? Ce culoare are zaharul? Are stralucire? La urma urmei, există o astfel de varietate a acestui produs pe rafturile magazinului. Depinde mult de tipul acestui produs. Dacă vorbim despre ce culoare este albă și dacă este stuf, atunci opțiunile pot fi diferite.

Produs alimentar important

Există mai multe tipuri de zaharoză, care în viața de zi cu zi se numește zahăr. Are o valoare nutritivă ridicată, fiind un carbohidrat ușor digerabil. Odată ajuns în organism, este împărțit în două componente (fructoză și glucoză) și intră imediat în sânge. Datorită acestui fapt, o persoană este capabilă să trăiască, deoarece glucoza este sursa a mai mult de jumătate din toată energia de care are nevoie organismul în timpul zilei. Dar concentrația sa nu trebuie să depășească norma, deoarece acest lucru poate duce la boli grave. Glucoza are efectul opus în caz de otrăvire sau unele boli hepatice. Are un efect benefic asupra acestui organ, așa că uneori se injectează direct într-o venă. În multe țări ale lumii, zahărul este componenta principală pentru prepararea produselor din industria cofetăriei. De exemplu, caramelul, bezea și drajeurile reprezintă 80-95% din această substanță dulce, ciocolata și dulciurile - 50%, făina - 30-40%. Culoarea zahărului poate fi diferită, depinde de ce materie primă a fost făcută și dacă a suferit o albire suplimentară.

Istoria descoperirilor

India găzduiește zahărul preferat al tuturor. Acest cuvânt în sine are rădăcini vechi indiene, dar a venit în limba rusă din greacă. Pionierii europeni ai acestui produs au fost romanii. L-au cumpărat de acasă și l-au adus pe pământurile lor. Egiptul a acționat ca intermediar într-un astfel de comerț, care se făcea la acea vreme. În primul rând, se extragea sucul, iar apoi, în procesul de prelucrare, au apărut boabe dulci. Culoarea zahărului care a ieșit era maro.

De-a lungul timpului, romanii au început să cultive trestie în sudul Spaniei și în Sicilia, dar odată cu prăbușirea statului lor, toată producția a fost oprită. Zahărul a apărut pentru prima dată în Rusia în secolele XI-XII. Dar numai elita îi cunoștea gustul, și anume prințul și alaiul său. Petru I a decis că este necesar să producă acest produs în propria sa țară și a deschis prima „camera de zahăr” în secolul al XVIII-lea, dar totul nu a fost atât de simplu. Până la urmă, materiile prime trebuiau încă importate din țările de peste mări. În 1809, s-a făcut o descoperire în această zonă, deoarece s-a descoperit că zahărul poate fi extras din rădăcină locală, sfecla roșie. De atunci, acest produs nu a părăsit mesele tuturor locuitorilor Rusiei, iar cantitatea consumului său crește doar în fiecare an.

zahar brun

După cum am menționat mai sus, acest tip de dulce este făcut din trestie. Cristalele sunt acoperite cu melasă (melasă furajeră), motiv pentru care culoarea și mirosul zahărului. Tehnologia este destul de simplă (se face un sirop, apoi se fierbe), dar totuși are specificul ei. Există multe varietăți de zahăr brun. Ele diferă între ele prin cantitatea de melasă prezentă în cristale. Adesea, din cauza nuanțelor specifice, această specie este numită „cafea” sau „ceai”. Producătorii poziționează acest produs ca fiind mai de elită și mai ecologic, ceea ce îi crește prețul. Însă nutriționiștii avertizează: datorită faptului că zahărul nu este rafinat, poate conține impurități nedorite, iar conținutul de calorii al unui astfel de produs nu este mai mic decât de obicei. Adesea, culoarea dorită a zahărului se obține prin albire cu acid carbonic sau dioxid de sulf.

Fabricarea din sfeclă

Pionierul în acest domeniu este considerat a fi Andreas Margraf, care și-a publicat opera în 1747. S-a vorbit despre potențiala extracție a zahărului din rădăcinile de sfeclă. El a descris, de asemenea, ordinea acestui proces, care a ajuns până în zilele noastre. Elevul său Ahardu a încercat să construiască o plantă pentru producerea acestui dulce, dar nu a reușit. Abia în 1806, la instrucțiunile lui Napoleon, a fost stabilit procesul de producție. El credea că acest lucru ar ajuta Franța să devină mai autonomă și să nu depindă de importurile străine.

Prima fabrică pentru producerea acestei materii prime în Rusia a fost construită în 1806, dar produsul rezultat a fost potrivit doar pentru distilare în alcool. Și în 1897, în toată țara funcționau deja 236 de fabrici, care împreună produceau până la 45 de milioane de puds de zahăr pe an. Tehnologia de fabricare a acestui produs din sfeclă este următoarea: siropul se extrage din rădăcină prin difuzie, se trece prin filtre pentru a separa pulpa, lichidul este încălzit la 60 de grade, în timp ce se separă excesul de apă. Sucul este apoi purificat cu var și acid carbonic. Concentratul rezultat este evaporat până când apar cristale, filtrat și plasat în centrifuge, care separă produsul dorit de melasă. Substanța rezultată se usucă și se obține zahăr cu diferite concentrații de zaharoză.

Ce culoare de zahăr din sfeclă este permis spre vânzare? Răspunsul corect este alb, probabil doar o ușoară nuanță de galben.

Proprietăți organoleptice

Organoleptica este o metodă care vă permite să determinați calitatea produsului folosind simțurile, și anume văzul, auzul, gustul, mirosul și atingerea. Cel mai adesea în Rusia, zahărul este produs în Rusia.Experții, înainte de a permite vânzarea produsului fabricat, evaluează ce culoare are zahărul, dacă are strălucire, ce gust are. În mod ideal, ar trebui să fie formată din cristale de aceeași dimensiune și formă, care au margini pronunțate și strălucire. Mirosul și gustul substanței uscate și soluției sale trebuie să fie dulci, fără impurități. Ar trebui să se dizolve complet în apă, dar nu se schimbă. Culoarea zahărului este albă, este posibilă o ușoară nuanță galbenă. Proprietate obligatorie - curgere, fără a obține bulgări.

Rafinade

Zahărul rafinat se numește zahăr rafinat suplimentar sub formă de bucăți. Este făcut din zahărul granulat descris anterior. Proprietățile sale sunt foarte asemănătoare cu cele ale „rudei”. Produceți produsul cu o altă rundă de purificare și recristalizare. Acest lucru vă permite să îl faceți și mai concentrat. După ce este trimis la prese, care formează bare solide, împărțite în bucăți. Culoarea și strălucirea zahărului în acest caz ar trebui să fie albe cu o eventuală nuanță albăstruie, fără impurități, dar nu există standarde specifice aici. Gustul și mirosul ar trebui să fie, de asemenea, lipsite de impurități, doar dulci.

zahăr de arțar

Pe lângă soiurile cunoscute, mai sunt câteva care sunt și pe piață. Unul dintre ele este zahărul de arțar. Producția sa a început în secolul al XVII-lea în estul Canadei. Materia primă pentru aceasta este seva.În februarie și martie, trunchiurile acestui copac sunt găurite pentru a extrage lichidul care începe să curgă din gaură. Conține până la 3% zahăr. Procesul de curgere continuă timp de câteva săptămâni, ceea ce vă permite să colectați o cantitate destul de mare din suc necesar. Acesta suferă o prelucrare, și anume evaporare, în urma căreia se obține „sirop de arțar”, iar produsul final este deja extras din acesta. Un copac pe an poate produce 3 până la 6 kilograme de zahăr.

Populația locală a trecut de mult la acest îndulcitor, uitând de opțiunile de peste mări. În plus, este de câteva ori mai dulce decât de obicei. Dacă vorbim despre ce culoare ar trebui să aibă zahărul, atunci putem spune cu încredere că maro, deoarece siropul de arțar are tocmai astfel de nuanțe. În plus, acest îndulcitor este foarte sănătos, deoarece este bogat în vitaminele B.

zahăr de palmier

În sudul și sud-estul Asiei, se produce un alt tip de zahăr - palmier sau jagre. Pentru aceasta sunt potrivite diferite tipuri de palme. Se fac incizii pe știuleții tineri ai copacilor înfloriți, din care curge sucul dulce. Adesea, palmierul de cocos este cel care se alege pentru o astfel de producție, dar o recoltă bună poate fi recoltată și din arenga sau Se extrage până la 250 kg de suc de la o plantă pe an, concentrația de zaharoză în care ajunge la 20%. Dacă lucrătorii știu cum să îngrijească în mod corespunzător un copac, atunci îl puteți folosi mulți ani.

La fel ca în alte tehnologii, aici se folosește evaporarea, dar se face într-o coajă de nucă de cocos, ceea ce conferă produsului o formă semicirculară. Este consumat în mare parte de către producători înșiși, adică de locuitorii locali. Dacă vă întrebați ce culoare are zahărul astfel produs, atunci puteți răspunde că este maro. Dacă îl adaugi în ceai sau cafea, va face băutura nu numai dulce, dar îi va conferi și o aromă de neegalat.

zahăr de sorg

Deja în China antică exista o practică de a extrage îndulcitorul din sorg. În timpul războiului civil american, Anglia a blocat livrările către statele din nord. Acest lucru a dus la răspândirea unei alte specii, și anume sorgul. Însă după aceste evenimente, producția nu a fost niciodată stabilită, deoarece din punct de vedere al materiei prime, această fabrică este destul de incomodă. Iar dificultatea constă în faptul că sucul rezultat este bogat nu numai în zaharoză, ci și în diverse săruri minerale, care împiedică formarea cristalelor pure. Dar în regiunile în care seceta durează cea mai mare parte a anului, sorgul poate fi un înlocuitor foarte demn pentru alte surse de zahăr. Mai mult, cultivarea lui nu necesită mașini sau mecanisme speciale. Este foarte dificil să găsești acest produs pe rafturile magazinelor, dar trebuie să reții că culoarea zahărului ar trebui să fie chihlimbar. Cel mai adesea este vândut sub formă de sirop.

Astfel, zahărul este o substanță care a intrat strâns în viața noastră. Pentru a determina calitatea acestuia, experții acordă atenție unor indicatori precum gustul, forma, mirosul și culoarea zahărului. Fotografii cu diferitele sale tipuri pot fi găsite pe paginile revistelor de nutriție. Acest lucru vă va ajuta să alegeți un produs mai bun. De asemenea, trebuie amintit că culoarea sării și zahărului este semnificativ diferită: sarea este albă pură, iar zahărul poate avea o nuanță de galben sau chiar maro, în funcție de tip.

- un îndulcitor alimentar obișnuit, care se obține prin prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Producția de zahăr în țara noastră, ca și în Europa, se bazează aproape în întregime pe utilizarea sfeclei de zahăr.

Europenii știau despre zahărul din sfecla de zahăr sălbatică încă din secolul al XVI-lea, dar au reușit să obțină cristale de zaharoză abia în 1747 datorită cercetărilor chimistului german Marggraf. După ce experimentele ulterioare efectuate în laboratorul lui Achard au fundamentat fezabilitatea economică a prelucrării sfeclei, în Silezia au apărut fabricile de zahăr. În plus, tehnologia a fost adoptată de francezi și americani.

Culoarea albă a zahărului este obținută în timpul procesului de rafinare, dar unele dintre cristalele sale rămân incolore. Multe soiuri de zahăr conțin cantități diferite de suc de legume - melasă, care conferă cristalelor diferite nuanțe de culoare albă.

Tehnologia de producere a zahărului

Procesul de producere a zahărului din sfecla de zahăr cuprinde mai multe etape tehnologice: extracție, purificare, evaporare și cristalizare. Sfecla se spală, se taie în așchii, care se pun într-un difuzor pentru a extrage zahărul cu apă fierbinte. Deșeurile de sfeclă sunt folosite pentru hrănirea animalelor.

După aceea, sucul de difuzie rezultat, care conține aproximativ 15% zaharoză, este amestecat cu lapte de var pentru a îndepărta impuritățile grele și trecut printr-o soluție de dioxid de carbon care leagă substanțele non-zahar. După filtrare, la ieșire se obține sucul deja purificat - se așteaptă prin procedura de albire cu dioxid de sulf și filtrare prin cărbune activ. După evaporarea excesului de umiditate, rămâne un lichid cu un conținut de zahăr de deja 50-65%.

Procedura de cristalizare are ca scop obținerea următorului produs intermediar de prelucrare - masecuita (un amestec de cristale de zaharoză și melasă). Apoi, se folosește o centrifugă pentru a separa zaharoza. Zaharul obtinut in aceasta etapa trebuie uscat. Poate fi deja consumat (spre deosebire de trestie - un proces de producție care nu se termină în această etapă).

Utilizarea zahărului

Zahărul este un ingredient indispensabil în multe băuturi, mâncăruri, produse de cofetărie și panificație. El este un plus familiar la cafea, cacao și ceai; cremele de cofetărie, înghețata, glazura și dulciurile sunt indispensabile fără el. Ca un bun conservant, zahărul alb este folosit la prepararea gemului, jeleurilor și a altor produse din fructe și fructe de pădure. Astăzi, zahărul alb poate fi găsit aproape peste tot, chiar și acolo unde nu este de așteptat să fie găsit. De exemplu, poate fi găsit în iaurt sau cârnați dietetici cu conținut scăzut de grăsimi. Și, de asemenea, zahărul este folosit în producția de tutun, în industria pielăriei sau în fabricarea conservelor de carne.

Formele de eliberare a zahărului și caracteristicile depozitării acestuia

Zahărul alb este disponibil comercial sub formă de zahăr granulat și zahăr rafinat bucăți. Zahărul este ambalat în pachete și pungi de diferite capacități, de obicei de la unu la cincizeci de kilograme. Se folosesc pungi dense din polietilenă, în interiorul cărora este așezată suplimentar o peliculă pentru a proteja conținutul de umiditate și vărsare de cristale. Rafinade este ambalat in cutii de carton.

Higroscopicitatea ridicată a zahărului alb determină anumite cerințe pentru păstrarea acestuia. Camera în care se află produsul trebuie să fie uscată și protejată de fluctuațiile de temperatură. Depozitarea la umiditate ridicată va duce la formarea de bulgări. Zahărul are capacitatea de a absorbi mirosurile străine, așa că nu trebuie să-l ții lângă produse cu arome puternice.

calorii

Zahărul alb este foarte bogat în calorii - aproape 400 kcal la suta de grame de produs, iar compoziția sa este formată în întregime din carbohidrați. De aceea, la dieta, se recomanda limitarea folosirii acestui produs atat in forma sa pura (pentru indulcirea cafelei sau ceaiului), cat si sub forma diverselor bauturi care contin zahar, prajituri, fursecuri etc.

Valoarea nutritivă în o sută de grame (zahăr alb granulat):

Zahărul rafinat datorită unui grad mai mare de purificare este lipsit de cenușă în compoziția sa.

Proprietăți utile ale zahărului alb

Compoziția și prezența nutrienților

Nu există microelemente suplimentare în zahărul rafinat, acesta este rezultatul tehnologiei de rafinare în sine pentru a obține produsul care este purificat maxim de orice impurități. Zahărul granulat alb conține cantități mici de calciu, potasiu, sodiu și fier.

Caracteristici benefice

Principala caracteristică a zahărului alb este absorbția sa rapidă de către corpul uman. Când intră în intestine, zaharoza se descompune în fructoză și glucoză, care, ajungând în sânge, compensează majoritatea pierderilor de energie. Energia glucozei asigură procese metabolice, atât la om, cât și la animale. În ficat, cu participarea glucozei, se formează acizi speciali - glucuronic și acizi gri perechi, care asigură neutralizarea substanțelor toxice de către organism, prin urmare, în caz de otrăvire sau boli hepatice, zahărul este administrat pe cale orală sau este injectată glucoză. în sânge.

Funcționarea creierului nostru este, de asemenea, complet dependentă de metabolismul glucozei. În cazul în care alimentele luate nu oferă organismului cantitatea potrivită de carbohidrați, acesta este forțat să le primească folosind proteine ​​musculare umane sau proteine ​​ale altor organe pentru sinteza lor.

Cu o lipsă de zahăr (glucoză), tonusul sistemului nervos central se înrăutățește, capacitatea de concentrare scade, iar rezistența la temperaturi scăzute se înrăutățește. Zahărul alb, fiind un produs foarte pur, nu afectează microflora stomacului și intestinelor și nu are un efect negativ asupra metabolismului. Când este consumat cu moderație, nu va provoca obezitate, deci este chiar mai sigur decât fructoza sau îndulcitorii artificiali. Zahărul pune mai puțină presiune asupra pancreasului decât terciul de orez, pâinea de grâu, berea, piureul de cartofi. Zahărul este un bun conservant și umplutură de masă; fara ea, nu vei primi un desert lactat, prajitura, inghetata, tartina, dulceata, jeleu si conserve. Zahărul alb, când este încălzit, formează caramel, care este folosit în prepararea berii, sosuri și suc.

Produsul are proprietăți antidepresive – o bucată de prăjitură mâncată, sau doar o bucată de zahăr rafinat poate ameliora iritația, stresul, depresia. Când zahărul intră, pancreasul produce insulină, care stimulează eliberarea serotoninei, hormonul fericit. Zahărul alb nu este doar un produs finit, el este și baza unei game de produse dulci - zaharuri aromate, zaharuri brune, instant și moi, siropuri, zahăr lichid și fondant.

Proprietăți periculoase ale zahărului alb

Odată cu utilizarea excesivă a zahărului în formă pură, de asemenea, ca parte a dulciurilor și sucurilor, organismul nu poate face față procesării sale complete și este obligat să-l distribuie printre celule, care se manifestă sub formă de grăsime. În același timp, după „distribuție”, nivelul zahărului scade în mod natural, organismul trimite din nou un semnal că îi este foame.

Excesul de greutate este o problemă comună pentru iubitorii de alimente dulci în cantități mari. Nivelurile ridicate regulate ale zahărului din sânge pot duce la diabet zaharat, deoarece pancreasul nu mai produce cantitatea potrivită de insulină. Dacă un diabetic încetează să urmeze o dietă strictă, consumă dulciuri necontrolat, consecințele pot fi fatale.

Când digeră zahărul rafinat, organismul consumă în mod activ calciu. Descompunerea rapidă a zahărului începe în gura umană, ceea ce provoacă apariția cariilor. Sofurile moderne sunt deosebit de periculoase, unde cantitatea de zahăr este pur și simplu uriașă. Pentru a preveni consumul de zahăr în cantități în exces, este indicat să studiezi etichetele mărfurilor din magazine, să refuzi sucurile dulci și să adaugi porții mari de zahăr alb sau zahăr rafinat la ceai sau cafea.

Un scurt videoclip despre producția de zahăr alb.

În medie, oamenii mănâncă aproximativ 15 lingurițe din acest produs în fiecare zi, deși această cifră variază între multe surse. Majoritatea zaharurilor sunt ascunse în alimentele procesate, astfel încât oamenii nici măcar nu își dau seama că le mănâncă. Cele mai multe tipuri de zahăr pot fi un factor cheie în mai multe boli majore, inclusiv boli de inimă și diabet.

Zahărul are multe denumiri diferite, așa că poate fi foarte dificil să se determine cât de mult conține de fapt un aliment. Acest articol enumeră 56 de nume diferite pentru zahăr. Dar mai întâi, vă vom explica pe scurt ce tipuri sunt și cum diferite tipuri vă pot afecta sănătatea.

De ce se adaugă zahăr?

În timpul procesării, zahărul este adăugat în alimente pentru a îmbunătăți aroma, textura, perioada de valabilitate sau alte proprietăți. Este de obicei un amestec de zaharuri simple precum glucoza, fructoza sau zaharoza. Alte tipuri, cum ar fi galactoza, lactoza și maltoza, sunt mai puțin frecvente.

Din păcate, producătorii de alimente ascund adesea conținutul total de zahăr, înscriindu-l sub mai multe nume diferite pe lista de ingrediente.

Glucoză sau fructoză - este importantă?

Pe scurt, da. Glucoza și fructoza, deși sunt foarte frecvente și adesea găsite împreună, au efecte foarte diferite asupra organismului.

Glucoza poate fi metabolizată în aproape fiecare celulă a corpului, în timp ce fructoza este metabolizată aproape în întregime în ficat. Studiile au demonstrat în mod repetat efectele nocive ale consumului ridicat de fructoză. Acestea includ rezistența la insulină, sindromul metabolic, ficatul gras și diabetul zaharat.

Deși ar trebui să evitați toate tipurile de zahăr adăugat, este deosebit de important să reduceți la minimum aportul de suplimente bogate în fructoză.

1. Zahăr, zaharoză.

Zaharoza este cel mai comun tip de zahăr. Deseori denumit „zahăr de masă”, este un carbohidrat care se găsește în mod natural în multe fructe și plante.

Zahărul este de obicei extras din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr. Este jumătate glucoză și jumătate fructoză. Aceste substanțe sunt legate între ele. Zaharoza se găsește în multe alimente, inclusiv în înghețată, bomboane, prăjituri, prăjituri, băuturi, sucuri de fructe, conserve din fructe, carne, cereale procesate pentru micul dejun și ketchup. Această listă poate fi continuată foarte mult timp.

2. Sirop de porumb (HFC)

Are un conținut ridicat de fructoză și este un îndulcitor utilizat pe scară largă. Este fabricat din amidon de porumb printr-un proces industrial și include atât fructoză, cât și glucoză.

Există mai multe tipuri diferite de HFC care conțin cantități diferite de fructoză. Două soiuri cunoscute:

HFC 55. Acesta este cel mai comun tip de HFC. Conține 55% fructoză și 45% glucoză, făcându-l similar cu zaharoza.

HFC 90. Această formă conține 90% fructoză.

Acest sirop se găsește în atât de multe produse. Acestea sunt în principal băuturi carbogazoase, pâine, fursecuri, dulciuri, înghețată, prăjituri, cereale pentru micul dejun și multe altele.

3. Nectar de agave

Nectarul de agave, numit și sirop de agave, este un îndulcitor foarte popular și este făcut din agave. Este folosit pe scară largă ca o alternativă „sănătoasă” la zahăr deoarece nu crește nivelul de zahăr din sânge la fel de mult ca alte zaharuri.

Cu toate acestea, nectarul de agave conține aproximativ 70-90% fructoză și 10-30% glucoză. Având în vedere efectele dăunătoare asupra sănătății ale consumului de fructoză în exces, nectarul de agave poate fi chiar mai rău pentru sănătate decât zahărul metabolic obișnuit.

Este folosit în multe „alimente sănătoase” precum băuturile cu fructe, iaurturile îndulcite și cerealele pentru micul dejun.

4-35. Alte zaharuri cu glucoză și fructoză

Majoritatea îndulcitorilor conțin atât glucoză, cât și fructoză.

Aici sunt cateva exemple:

4. Sfecla de zahar;
5. Melasa;
6. Zahăr brun;
7. Sirop cu unt;
8. Cristale de suc de trestie;
9. zahăr din trestie;
10. Caramel;
11. Sirop de roșcove;
12. Zahăr pudră;
13. Zahăr de cocos;
14. Zahăr de cofetărie;
15. Zahăr Demerara;
16. Suc de trestie condensat;
17. Cristale Florida;
18. Suc de fructe;
19. Concentrate de suc de fructe;
20. Zahar auriu;
21. Sirop de aur;
22. Zahăr din struguri;
23. Miere;
24. Zahăr pudră;
25. Sirop de artar;
26. Melasa;
27. Zahăr nerafinat din trestie;
28. Panou de zahăr;
29. Zahăr nerafinat;
30. Sirop topibil;
31. Sirop de sorg;
32. Fructe confiate;
33. Melasa;
34. Turbinado;
35. Zahăr galben.

36-50. Zahăr cu doar glucoză

Acești îndulcitori conțin glucoză, fie singură, fie combinată cu alte zaharuri, dar fără fructoză (cum ar fi alte unități de glucoză sau galactoză):

36. Malț de orz;
37. Sirop de orez brun;
38. Sirop de porumb;
39. Sirop de porumb uscat;
40. Dextrină;
41. Dextroză;
42. Malț diastatic;
43. Etilmatol;
44. Glucoză;
45. Glucoză solidă
46. ​​​​Lactoză;
47. Sirop de malț;
48. Maltodextrină;
49. Maltoză;
50. Sirop de orez.

51-52. Doar zahăr cu fructoză

Acești doi îndulcitori conțin doar fructoză:

51. Fructoză cristalină;
52. Fructoza.

53-54. Alte zaharuri

Există mai multe tipuri de zahăr fără glucoză și fructoză. Sunt mai puțin dulci și mai puțin folosiți ca îndulcitori:

55. D-riboză;
56. Galactoză.

Nu este nevoie să evitați zaharurile naturale

Nu există niciun motiv pentru a evita zahărul, care se găsește în mod natural în alimentele integrale. Fructele, legumele și lactatele conțin în mod natural cantități mici de zahăr, dar sunt și bogate în fibre, nutrienți și diferiți compuși benefici.

Impactul negativ asupra sănătății al consumului ridicat de zahăr se datorează cantității masive de zahăr adăugat care este prezent în alimentele nesănătoase. Cea mai eficientă modalitate de a reduce aportul de zahăr este să mănânci în principal alimente întregi și neprocesate. Cu toate acestea, dacă decideți să cumpărați alimente ambalate, fiți atenți la ce zaharuri conțin acestea.

Zahărul nu se găsește doar în aproape fiecare bucătărie, ci și în multe produse de pe rafturile magazinelor. Și cel mai adesea este zahăr alb rafinat, se mai numește și zahăr granulat.

Nutriționiștii și unii cercetători susțin că un astfel de produs nu numai că nu este util, ci este dăunător sănătății. Am încercat să ne dăm seama ce tipuri de zahăr există și dacă este posibil să vorbim despre beneficiile unui produs dulce.

Potrivit Uniunii Producătorilor de Zahăr din Rusia, 30% din zahăr la nivel mondial este produs din sfeclă de zahăr, care este cultivată la scară industrială în țara noastră și în Europa.

Restul de 70% provin din trestie de zahăr - liderii în producția de trestie de zahăr sunt India, Mauritius, Thailanda, precum și Brazilia și Cuba. Sfecla și trestia sunt principalele materii prime pentru producția de zahăr, dar există și altele. Ce anume - vom spune mai departe.

zahăr de arțar

Nativii Americii de Nord extrageau sucul din arțarul local și îl preparau foarte simplu: îl turnau în vase de lut și îl lăsau peste noapte la rece - acesta era un fel de înghețată, pe care europenii o numeau gheață dulce. Adevărat, mai târziu zahărul a fost obținut din arțar în același mod ca din trestie - prin colectarea și evaporarea sucului.

Din 40 de litri de seva de arțar se obține doar 1 litru de sirop. De asemenea, puteți face ulei sau miere din seva de arțar. În ceea ce privește nutrienții, zahărul de arțar, pe lângă glucoză, conține potasiu, fier, zinc, mangan și calciu.

Zahăr de palmier (jaggery)

Se obține din suc de palmier de zahăr în țările din Asia de Sud-Est: Indonezia, India, Malaezia, Myanmar, Thailanda, Filipine. Culoarea jaggery este maro auriu, gustul seamănă cu mierea vâscoasă sau caramel. Se vinde fie sub formă de plăci, fie sub formă de miere groasă. Conține calciu, potasiu, fosfor, zinc, precum și glucoză, pectină și vitamine pentru întărirea sistemului imunitar.

zahăr din struguri

Zahărul din struguri este al doilea nume pentru glucoză. Adică este, de fapt, zahăr obișnuit, doar fără fructoză. Se găsește în sucul multor fructe și fructe de pădure, dar se obține din struguri - de unde și numele.

Sucul de struguri este îngroșat, trecut printr-o centrifugă și adsorbanți speciali care îndepărtează impuritățile din acesta. Ieșirea este un lichid limpede gros, inodor. În plus, totul depinde de producător: zahărul este fie lăsat sub formă lichidă, fie uscat până la o pudră fină albă.

Zahărul din struguri este mai puțin dulce decât zahărul obișnuit cu aproximativ o treime, dar numărul de calorii din el este același - 387 kcal la 100 g. Aici se află captura: din obișnuință, o persoană, care nu simte dulceața, adaugă mai mult. zahăr din struguri.

Apropo de alte proprietăți, glucoza brută este rapid absorbită în fluxul sanguin, energind organismul. Zahărul din struguri este folosit ca îndulcitor pentru cereale, băuturi, adăugat la alimente pentru copii, piure, compoturi.

zahăr de sorg

Produs din sucul de zahăr de sorg - o plantă comună în India, Africa și China. Adevărat, producția sa este considerată neprofitabilă, așa că este practic imposibil să o găsești sub formă de zahăr pe rafturile magazinelor.

Dar sirop de sorg poate fi găsit, dar nici la fel de des ca alte tipuri de siropuri. Zahărul de sorg conține minerale utile, nu conține proteine ​​și grăsimi, conținutul de fructoză și zaharoză este scăzut.

zahăr de malț

Japonezii extrag zahăr de malț din orz, orez și mei de mai bine de două milenii. Produsul este folosit pentru producerea berii deoarece îmbunătățește gustul și accelerează procesul de fermentație. În plus, zahărul de malț este un colorant alimentar natural.

sfeclă de zahăr

La un moment dat, cercetătorul german Andreas Marggraf a extras o substanță dulce din culturile de rădăcină, demonstrând că sfecla nu este în niciun fel inferioară trestiei de zahăr în ceea ce privește nivelurile de zaharoză - atunci când este complet rafinat, zahărul rafinat din sfeclă poate conține până la 99,9% zaharoză. Cu toate acestea, există încă o diferență.

În prima etapă, zahărul brut este obținut dintr-un produs vegetal, dar dacă zahărul din trestie este deja utilizabil în această etapă, atunci zahărul din sfeclă este neplăcut la gust și trebuie rafinat. Zahărul din sfeclă, pe lângă industria alimentară, este acum utilizat în mod activ pentru a pregăti bazele medicamentelor lichide (remedii împotriva tusei, de exemplu).

Trestie de zahăr

În exterior, această plantă din familia cerealelor seamănă cu bambusul. Zahărul se obține din sucul de trestie. Poate fi rafinat și nerafinat. Adesea se adaugă băuturilor calde: ceai, cacao, cafea, ciocolată, precum și sucuri de fructe și fructe de pădure, sifon - astfel încât gustul băuturii devine mai saturat.

Este zahărul din trestie de zahăr, și nerafinat, care s-a bucurat recent de o popularitate deosebită, deoarece mulți îl consideră o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb obișnuit. Să vedem dacă este într-adevăr așa și ce tipuri de zahăr din trestie există.

Tipuri de zahăr din trestie

Pentru a obține zahăr rafinat, adică rafinat, se filtrează siropul de trestie, în urma căruia se transformă într-o masă albă, care este apoi evaporată și uscată.

Dar specialiștii culinari apreciază în special zahărul din trestie de zahăr nerafinat – pentru un gust și o aromă mai strălucitoare. Astfel de proprietăți se explică prin prezența melasei în ea - un lichid maro închis cu un miros special, care învelește cristale de zahăr. Cu cât zahărul este mai închis, cu atât conține mai multă melasă.

Soiuri speciale de zahăr din trestie

Demerara- cel mai comun soi, numit după valea râului și districtul Demerara (Guyana, America de Sud), unde la un moment dat a început să fie produs. Este o mare cristale aurii cu o aroma bogata de melasa.

În general, demerara este un zahăr natural nerafinat, deși se întâmplă să se numească zahăr rafinat obișnuit cu adaos de melasă. Principalul furnizor de demerara astăzi este insula Mauritius.

Este procesat în fabrici din Anglia și Canada. Demerara poate fi adăugat la băuturile calde și la produse de patiserie.

Turbinado- zahăr parțial rafinat din Insulele Hawaii. Melasa este îndepărtată din ea cu apă sau abur. Cristalele de turbinado sunt uscate, sfărâmicioase, iar culoarea lor poate varia de la auriu la maro.

Muscovado- produsul obtinut dupa prima fierbere a sucului. Are o aroma puternica de melasa, nerafinata, sub forma de cristale lipicioase asemanatoare ca marime cu demerara.

Există mai mult muscovado întunecat (Barbados negru), caracterizata prin cel mai mare continut de melasa, motiv pentru care are o culoare aproape neagra si o textura umeda si are un gust si aroma tarta.

Opusul lui este moscovado ușor- zahar sub forma de mici cristale de culoare calda miere, cu gust de caramel. Ambele sunt folosite la gătit.

Ce zahar sa alegi?

Zahărul brun cu melasă, ca orice alt produs neprocesat, conține mai mulți nutrienți (calciu, fosfor, fier etc.) decât zahărul rafinat.

Adevărat, va trebui să mănânci aproximativ două kilograme de astfel de zahăr pentru a obține alocația zilnică, ceea ce, desigur, nu este recomandat. Deci, încă nu merită să vorbim despre beneficiile zahărului nerafinat - este doar mai puțin dăunător decât procesat.

1. Alege zahăr de la producători cunoscuți, citește cu atenție etichetele.

2. Zahărul brun adevărat nu poate fi decât nerafinat. Când scrie „maro rafinat” pe ambalaj, cel mai probabil este vorba de zahăr colorat din sfeclă.

3. Căutați cuvântul „nerafinat” pe etichetă. Adjective precum „auriu”, „întunecat”, „maro” nu înseamnă nimic.

4. Producătorul trebuie să indice următoarele date: materii prime (sfeclă, trestie, etc.), valoarea nutritivă, data fabricării și ambalajului.

5. Dacă vorbim de zahăr nerafinat din trestie, eticheta trebuie să indice soiul acestuia cu o descriere: demerara, muscovado, turbinado etc.

Ghid de consum de zahăr

Și amintiți-vă: zahărul nu este doar numărul de linguri adăugate la ceai sau cafea. Se găsește în multe alimente, inclusiv în preparate din carne și pește, sosuri dulci și acrișoare, produse de patiserie, cereale și băuturi.

Alternative sănătoase la zahăr

Miere. Mult mai dulce decât zahărul și mai sănătos. Cu utilizarea regulată, întărește sistemul imunitar, crescând rezistența organismului la viruși.

Stevia. Se mai numește și iarbă cu miere. Este de 10 ori mai dulce decât zahărul. În alimente, puteți mânca frunze uscate sub formă de pulbere sau extract dintr-o plantă de 200 de ori mai dulce decât zahărul (!).

Cel adevărat este fabricat în Quebec, Canada și Vermont (SUA). Se obtine prin evaporarea sucului de artar rosu, negru sau zahar.

Sirop de agave. Făcut din suc de agave, este adesea recomandat diabeticilor ca înlocuitor al zahărului. Conține fier și calciu.

Sirop de topinambur. Topinamburul se mai numește și para de pământ. Cunoscut pentru faptul că nu acumulează nitrați și joacă nu numai rolul de înlocuitor al zahărului, ci și de tonic energetic.