Ce să faci dacă vinul de struguri nu joacă. Aflați de ce vinul de casă nu fermentează

Dacă vinul tău încetează să fermenteze înainte de timp, ce ar trebui să faci? Fiecare vinificator se confruntă cu o astfel de problemă la un moment dat, și uneori de mai multe ori. Aceasta este o problemă reală chiar și pentru vinificatorii cu experiență. Aproape întotdeauna poți rezolva problema care a apărut. Pentru a ști cum să acționați, trebuie să analizați multe situații și să vă clarificați: de ce vinul a încetat brusc să fermenteze, de ce poate fermenta încet și, desigur, ce să faceți într-o astfel de situație pentru a vă salva munca. .

Nu credeți un vinificator cu experiență dacă nu recunoaște că nu a avut niciodată probleme cu fermentația. Această fermentație a mers bine, trebuie să efectuați o serie de acțiuni. Urmându-le cu strictețe, putem reduce la minimum probabilitatea opririi fermentației, dar există întotdeauna o forță majoră care nu depinde de noi. De exemplu, când nu erai acasă, încălzirea era oprită și temperatura de dimineața până seara era foarte scăzută toată ziua, astfel încât procesul de fermentare a început. esti de vina? Procesul nu a mers bine înainte de atunci?

Următoarele sunt cazuri frecvent întâlnite cu o explicație a fermentației „blocate”. Problemele și soluțiile de mai jos funcționează pentru cazul fermentației nu numai cu drojdie sălbatică, ci și cu drojdie pură (denumită în continuare BH). Asa de…

Fermentarea nu începe

Fermentarea, ca atare, nu va începe imediat. De obicei, trebuie să așteptați de la 3 ore dacă așteptați fermentarea din suc de struguri fără adăugarea de drojdie cumpărată din magazin. Când se adaugă drojdie culturală, vinul fermentează imediat... Drojdia sălbatică trebuie așteptată până la 2-3 zile. De ce? Drojdia, înmulțiți mai întâi și abia apoi transgresați la consumul de zahăr. Dacă un factor îi împiedică să atingă nivelul consumului de zahăr în dezvoltarea lor, atunci va dura mult timp să aștepte fermentarea. Începutul fermentației și continuarea acesteia depind de mulți factori: temperatura camerei, materii prime, cantitatea de zahăr din must, accesul la aer...

Ce sa fac?

Cu fermentația dependentă de drojdia sălbatică, va trebui să așteptați 3-4 zile, dacă s-au adăugat 3-4 ore la must. Dacă fermentația nu începe, atunci ceva este în neregulă cu mustul sau drojdia. Trebuie să cunoașteți aciditatea sucului și conținutul său de zahăr. Apoi, adăugați drojdie proaspătă pură sau starter de drojdie de zmeură sau stafide. De asemenea, va trebui să citiți textul până la capăt pentru a exclude alte probleme.

Lipsa de oxigen în timpul fermentației primare

La început, timp de 3-4 zile, drojdia crește și cheltuiește multă energie pe ea. Acest proces necesită oxigen. Deci, dacă este prea devreme pentru a instala o etanșare de apă pe rezervorul de fermentație, atunci din cauza deficienței de oxigen, drojdia se va înmulți încet. Dacă vinul este slab fermentat, este ușor să se strice din cauza contaminării mustului cu microorganisme rele.

Ce sa fac?

În primele 4 zile, nu instalați deloc un sigiliu de apă. Cum să protejăm mustul să nu pătrundă în gunoi și microorganisme rele? Doar trageți tifon peste gât. De asemenea, este util să saturați mustul fără pulpă cu oxigen, turnându-l într-un alt vas de la o înălțime mare.

Diferența de temperatură între starter și must

Găurile negre nu sunt adăugate direct în must. Ele trebuie „defalcate”. Ei se comportă așa. Luați un pahar de must și apă. Adăugați 1 lingură de zahăr și 1 lingură de suc de portocale și turnați drojdia. Așteptați 40 de minute înainte de a începe fermentația. Starterul este apoi returnat la mustul principal. Dacă nu ați așteptat 40 de minute, ci ați așteptat să zicem 15 și ați folosit apă, atunci temperatura mustului poate diferi de cea a starterului cu 5-7 C. Este posibil ca drojdia să nu supraviețuiască șocului de temperatură și să moară. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci începerea fermentației mustului principal va trebui să aștepte mult timp.

Ce sa fac?

Înainte de a adăuga starter-ul în must, va trebui să vă asigurați că au aceeași temperatură. Pentru producția de aluat, este mai bine să luați un pahar de must decât un pahar de apă, ceea ce garantează în prealabil că temperaturile lor vor fi egale.

Drojdie adăugată devreme după sulfiți

La toate vinurile, înainte de a adăuga găuri negre, este important să se trateze cu bisulfit de sodiu (tablete Campden, sau mai degrabă sulf, SO2). Sulful va steriliza mustul și va elimina toate microorganismele din acesta. Va iesi sub forma de gaz din vin intr-o zi. Abia după această operație, după oprirea fermentației, este posibilă introducerea găurilor negre și reînceperea procesului acesteia.

Ce sa fac?

Pentru ca un nou început de fermentație să nu eșueze după aplicarea sulfului, așteptați exact 24 de ore. În timpul eliberării de sulf, trebuie să îndepărtați sigiliul de apă și să instalați tifon pe gâtul recipientului.

Drojdia are nevoie de nutrienți

Pe lângă zahăr, drojdia are nevoie de alimente cu azot, vitamine și aminoacizi pentru a trăi. Sucul de struguri conține toate aceste ingrediente.

Ce sa fac?

La prima fermentare, puteți adăuga mustului un furaj special de drojdie din magazinul de vinuri, care conține fosfat diamoniu (azot), minerale, vitamine, acizi grași. Doar urmați cu atenție ceea ce este scris pe pachet. Când fermentația se estompează, nu trebuie să adăugați machiaj, pentru a nu ajuta microorganismele rele. Adăugați și clorhidrat de tiamină de la o farmacie (25 ml la 3,5-4 litri de vin). După adăugarea aditivilor, aceștia trebuie amestecați în masa totală a mustului.

Vinul a încetat să fermenteze după o săptămână (etape târzii)

Motivul pentru aceasta este că sigiliul de apă nu este etanș.

O etanșare ermetică a apei este necesară pentru a elimina dioxidul de carbon din vin și pentru a limita complet pătrunderea aerului în recipientul de must. Dioxidul de carbon înrăutățește condițiile de viață ale bacteriilor. Accesul la oxigen duce la o îmbunătățire a vieții microorganismelor dăunătoare, ceea ce este inacceptabil.

După bulele emise de sigiliul de apă, se poate aprecia că fermentația se desfășoară normal, dacă bulele s-au oprit, atunci puteți observa rapid că trebuie făcut ceva.

Ce sa fac?

Inițial, verificați etanșeitatea etanșării cu apă. Acoperiți îmbinările tubului cu plută cu plastilină sau silicon. Scoateți sigiliul de apă din rezervor numai dacă este necesar. Un sigiliu de apă nu este instalat în primele 3-4 zile.

Regimul de temperatură este încălcat

O altă cerință pentru viața drojdiei este intervalul potrivit de temperatură. La temperaturi sub 10 C, drojdia sălbatică și cumpărată din magazin adoarme, peste 30 C - cele sălbatice mor, iar unele cumpărate din magazin vor supraviețui, dar va începe fermentația. Practica vinificatorilor arată că cel mai bun interval de temperatură pentru fermentarea vinului din orice boabe este 18-24 C.

O problemă periculoasă este fluctuațiile de temperatură în timpul zilei, de exemplu din cauza curenților de aer. Dacă în câteva minute temperatura mustului se schimbă cu 5-7 C, atunci o mulțime de drojdie va muri imediat. Cu o gamă mai mare de modificări, acest proces va fi mai mare. Drojdia prezintă un risc deosebit la sfârșitul fermentației, când cantitatea de alcool din must împiedică dezvoltarea drojdiei.

Ce sa fac?

Controlați temperatura și mențineți-o în intervalul 18-24 C. Dacă fermentația încetinește, setați-o la 21 C (aer condiționat la celălalt capăt al încăperii vă va ajuta). Daca mustul se supraincalzeste peste 30 C si drojdia moare, reluati fermentatia.

Exagerat cu zahăr

Drojdia absoarbe zahărul pentru a produce alcool. Dar atunci când conținutul de zahăr al mustului este de 20% și mai mare (conform hidrometrului 1080-1090 g / dm3), acesta acționează ca un conservant asupra acestora. Pur și simplu, vinul încetează să fermenteze mai devreme. Practica a arătat că concentrația de zahăr nu trebuie să fie mai mare de 10-15%.

Pentru a controla conținutul de zahăr, trebuie să utilizați un hidrometru.

Ce sa fac?

În vin, fermentația se oprește dacă cantitatea de zahăr este egală sau mai mare de 200 de grame la 1 litru de must. Pentru a reduce conținutul de zahăr, se toarnă apă pură în must pentru diluare. La prepararea vinului de lichior și de desert se adaugă zahăr în porții în a 2-a, a 4-a, a 7-a și a 10-a zi de fermentație în părți egale, dizolvându-se în prealabil în vinul scos din must.

Aciditatea mustului este prea mare sau prea scăzută

Practica a arătat că aciditatea mustului, normală pentru fermentare, ar trebui să fie de la 3,5 până la 5,5 pH, de preferință aproximativ 4 pH. Când aciditatea scade sub 3,5 pH, nu are loc fermentație. încetinește sau se oprește cu totul. Cu un scor de 4 sau mai mare, crește riscul îmbunătățirii condițiilor de viață pentru microorganismele rele și boala vinului.

Ce sa fac?

Verificați aciditatea cu un pH-metru. Cu aciditate insuficientă pentru 3-4 litri de vin, puteți adăuga sucul de la 1-2 lămâi la must sau, mai bine, acid tartric din magazin. Adăugați acid malic în vinurile din mere. Dacă aciditatea este mare, atunci diluați-o cu apă la normă.

Prea mult alcool produs

Nu uita că alcoolul este ca zahărul, de asemenea, un conservant. După cum sa menționat mai sus, o creștere a concentrației sale până la sfârșitul fermentației oprește complet acest proces. Cu o concentrație de must de 12-14%, drojdia sălbatică intră în hibernare.

Ce să faci cu vinul?

Procesul de fermentare se încheie în mod natural, ceea ce înseamnă limpezire, învechire și îmbuteliere. Dacă doriți să creșteți rezistența mustului, atunci trebuie să utilizați găuri negre care sunt rezistente la astfel de indicatori de alcool și să continuați fermentația.

Fermentația s-a terminat

Când se folosește drojdie sălbatică, fermentația rapidă durează 20-30 de zile, cu drojdie neagră cumpărată din magazin, timpul de fermentație se termină mai repede. În cazul ideal, sfârșitul fermentației are loc în 14 zile, iar cu o gaură neagră, timpul pentru vin se reduce la 7.

Ce sa fac?

Scurgem vinul cu filtrare prin sedimente, îl turnăm pentru o fermentație liniștită, îl ducem într-o cameră răcoroasă. Folosiți un hidrometru pentru a măsura greutatea specifică a vinului. Dacă este de 998-1010 g/dm3, atunci vinul este gata de limpezire și îmbuteliere.

Bolile vinului datorate agenților patogeni

Dacă microorganismele rele intră în vin din mâini murdare și recipiente murdare, atunci acest lucru îl poate strica, îl poate transforma în oțet și poate duce la mucegai.

Ce sa fac?

Dacă se găsesc semne ale bolii la începutul fermentației, adăugați SO2 la acesta, după o zi de BH.

Reporniți fermentația

Se reia fermentația cu drojdie de cultură. Acestea sunt șampaniile Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Red Star și Red Star Premier Cuvee.

Înainte de a le face, mustul este verificat pentru conținutul de zahăr și aciditatea. În acest caz, indicatorii revin la normal. Măsurați temperatura aerului ambiant și a mustului. Se folosește sulful și numai atunci se folosesc găurile negre.

Iată pașii pas cu pas pentru a vă pregăti pentru utilizarea drojdiei cumpărate din magazin:

Cumpără o gaură neagră
- sterilizați un borcan de jumătate de litru
-- adăugați un pahar cu apă la 27 de grade
- se adauga 1 lingurita de zahar granulat
- se toarna 10 ml suc de portocale sau de lamaie
-- adăugați 1/2 linguriță clorhidrat de tiamină
-- 1 lingurita cu o lama de drojdie cumparata din magazin
- inchide gatul cu tifon gros
- temperatura aerului din cameră trebuie să fie de 18-24 C

După 6 ore, adăugăm la ele un pahar incomplet de vin, a cărui fermentare o reluăm.

Așteptați 6 ore. Fermentarea ar trebui să înceapă deja. Turnați activatorul de fermentație într-un recipient mare și adăugați încă 500 ml de vin acolo.

În următoarele 6 ore, dublați cantitatea de vin turnată. Continuați să faceți acest lucru până când ați turnat tot mustul salvat în recipientul cu activator.

Nu este corect să turnați activatorul în must. Dozat corect se toarnă sucul în activator.

Respectarea exactă a rețetei nu garantează că vinul de casă va fermenta normal. Există situații în care acest proces nu începe sau se oprește brusc după câteva zile. Nu intrați în panică, în majoritatea cazurilor situația este remediabilă. Vă voi spune de ce vinul nu fermentează și ce trebuie făcut pentru a salva mustul. Sunt posibile următoarele opțiuni:

1. A trecut puțin timp. Nu vă așteptați ca imediat după instalarea sigiliului de apă, vinul să înceapă să gâlgâie. Drojdia are nevoie de o anumită perioadă de timp pentru a se activa. În funcție de temperatură, de materiile prime utilizate, de conținutul de zahăr și de tipul de drojdie, poate dura de la câteva ore până la 3 zile până la începerea fermentației active.

Soluție: cu respectarea tuturor condițiilor de elaborare a vinului, așteptați 3-4 zile și abia apoi trageți concluzii.

2. Fără etanșare. O problemă pe care o întâmpină adesea vinificatorii începători. Dacă recipientul nu este închis ermetic, atunci nu vor exista bule în sigiliul de apă (mănușa nu se va umfla), deoarece dioxidul de carbon scapă în alte moduri. Se pare că vinul joacă, dar acest lucru nu se vede.

Odată cu scăderea intensității fermentației, când presiunea dioxidului de carbon scade, situația actuală este periculoasă deoarece aerul pătrunde în recipient, ceea ce duce la acrirea acetică a vinului, care nu poate fi corectată. O sticlă de vin poate fi deschisă, dar doar de 1-2 ori pe zi pentru o perioadă scurtă de timp (până la 15 minute), de exemplu, pentru a adăuga o nouă porție de zahăr sau pentru a îndepărta spuma.

Soluție: verificați etanșeitatea rezervorului de fermentație în punctele de legătură cu sigiliul de apă (mănușă). Pentru o mai mare fiabilitate, acoperiti rosturile cu aluat sau alt adeziv natural.

3. Temperatura greșită. Cel mai frecvent motiv pentru care vinul încetează să mai fermenteze. Drojdia de vin este activa la 10-30°C. La frig, „adorm”, iar la o temperatură mai mare mor. Temperatura recomandată pentru fermentare este de 15-25°C. Este foarte important să evitați chiar și micile diferențe. Daca vinul incepe sa fermenteze la 20°C, aceasta valoare trebuie mentinuta. Este inacceptabil când temperatura se schimbă constant, de exemplu, ziua și noaptea.

Soluție: verificați temperatura camerei. Dacă nu îndeplinește parametrii recomandați, mutați recipientul într-un loc mai potrivit. Chiar dacă mustul a fost la o temperatură peste 30°C chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, urmează o nouă porție de drojdie specială (nu alcool!!!).

4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr. Conținutul optim de zahăr din must este de 10-20%; în toate celelalte cazuri, vinul fermentează slab. La un conținut scăzut de zahăr, drojdia nu are niciun produs de procesat, așa că se oprește. La concentrații foarte mari, zahărul devine un conservant care oprește drojdia să funcționeze.

O altă problemă similară este consistenta prea groasa, care apare atunci când se lucrează cu materii prime din fructe și fructe de pădure (cenusa de munte, cireș de pasăre, coacăz etc.), care este greu de filtrat mecanic. Este posibil ca vinul gros să nu fermenteze.

Acțiune: Verificați conținutul de zahăr și consistența. Dacă mustul este stânjenitor sau foarte gros, se diluează cu apă (suc acru), adăugând nu mai mult de 15% din volumul inițial. Cu un conținut scăzut de zahăr, adăugați zahăr în proporție de 50-100 de grame pe litru de suc.

5. Drojdie proastă. Tulpinile de drojdie sălbatică, care sunt folosite de marea majoritate a vinificatorilor amatori, se caracterizează prin instabilitatea lor și pot înceta să funcționeze în orice moment, chiar și fără un motiv aparent.

Acțiuni: pentru reluarea fermentației, se adaugă la mustul din care să aleagă: aluat de casă, drojdie de vin cumpărată din magazin, struguri zdrobiți nespălați (5-6 boabe la 10 litri) sau stafide de calitate superioară (20-30 grame la 5 litri). ). Vă sfătuiesc să cumpărați stafide și struguri de la piață, unde sunt tratați mai puțin cu substanțe chimice care ucid toată drojdia de la suprafață. Cea mai bună opțiune este să faci un aluat.

6. Mucegai. Apare în cazul folosirii materialului vinului putred (mucegăit) sau a recipientelor de fermentație prost spălate, a mâinilor și a altor dispozitive. Prin urmare, este foarte important să sterilizați totul pentru a nu infecta mustul cu ciuperci. În stadiile inițiale, puteți încerca să întăriți mucegaiul în vin prin îndepărtarea peliculei și turnarea vinului într-un alt recipient printr-un pai. Dar nu există nicio garanție că acest lucru va ajuta.

Soluție: turnați mustul stricat, luați în considerare greșelile și nu le repetați pe viitor.

7. Lipsa elementelor azotate. Pentru reproducerea normală și activitatea vitală, drojdia de vin are nevoie de compuși de azot. De obicei, oligoelementele potrivite sunt prezente în suc în cantitățile potrivite. Problemele apar dacă sucul este puternic diluat cu apă și/sau zahăr pentru a reduce aciditatea.

Cu lipsă de azot, fermentația în primele câteva zile este activă, apoi încetinește fără niciun motiv aparent (temperatura, conținutul de zahăr și alcool sunt normale).

Problema este tipică pentru vinurile de casă făcute din merișoare, afine, afine, lingonberries, băuturi de vin din flori și legume, sau în cazul materiilor prime foarte acide diluate puternic cu apă și zahăr. Drojdia de vin cumpărată din magazin vine de obicei cu micronutrienții potriviți. Ei hrănesc băuturi pe bază de aluat și drojdie de vin sălbatic.

8. Sfârșitul fermentației. La o concentrație de alcool de 10-14%, drojdia de vin moare. Este imposibil să obțineți un vin mai tare prin metoda fermentației naturale; băuturii se adaugă alcool pentru a crește gradul.

În cele mai multe cazuri, vinul de casă fermentează timp de 14-35 de zile, apoi acest proces se oprește treptat. În fundul recipientului apar sedimente, vinul este limpezit, iar sigiliul de apă nu face bule (mănușa se dezumflă).

Acțiuni: treceți la pasul următor - filtrați vinul și puneți-l la maturare. Scopul final a fost atins.

Nu iese să facă vin de casă, nu vrea să fermenteze, ce să facă?!
Te-ai hotărât să faci vin acasă, deși ai mai auzit și citit despre el?! Am pregătit toate ingredientele, am abordat acest lucru cu mare responsabilitate, am făcut totul așa cum este scris într-o rețetă de o mie de ori dovedită, dar totuși, există posibilitatea ca ceva să meargă prost, iar materiile prime să nu fermenteze. Nu trebuie să disperați și să vă pierdeți inima. Puteți găsi o cale de ieșire din orice situație, iar aceasta nu face excepție. Vom repara totul.
Există multe motive pentru care băutura „nu joacă”, și ce să facem cu ea și cum să remediați defectele, vom învăța mai departe.
1. A trecut puțin timp
Dacă este instalată un sigiliu de apă, acest lucru nu înseamnă că va începe imediat să „gâlgâie”. Drojdia are nevoie de timp pentru a începe să lucreze. Începutul fermentației este determinat direct de următorii factori și anume:
A) modul de temperatură,
b) ingrediente
B) drojdie
d) greutatea zahărului.
De obicei, procesul de fermentare se face simțit în perioada de la două ore până la trei zile. Principalul lucru este să faci totul corect și să aștepți.
2.Fără etanșare
Astfel de probleme apar cel mai adesea în rândul începătorilor - vinificatori, deși profesioniștii au nuanțe. Dacă un borcan de trei litri este prost sigilat, atunci veți vedea acest lucru într-o mănușă medicală lăsată. Aceasta înseamnă că fermentația s-a oprit și presiunea dioxidului de carbon va scădea până la punctul în care oxigenul va intra în borcan și vinul mult așteptat va dispărea și se va transforma în oțet. Pentru a preveni acest lucru, puteți privi în recipientul în care vinul fierbe de câteva ori pe zi timp de zece până la cincisprezece minute, apoi doar pentru a îndepărta spuma formată în timpul fermentației și pentru a adăuga zahăr, care este un activator important al procesului. Pentru a face acest lucru, trebuie să țineți sub control etanșarea aparatului și este mai bine să sigilați punctele de andocare cu adeziv adecvat, sau cu bandă adezivă sau cu aluat pentru a închide, pe măsură ce cineva se adaptează.
3. Temperatura greșită
Uneori procesul de fermentare se oprește din cauza temperaturii greșite. Drojdia, care face vin din must, are nevoie de un anumit regim de temperatură de la zece la treizeci de grade. Este foarte important. Salturile in mediul de temperatura sunt inacceptabile, trebuie mentinuta la acelasi nivel, undeva in jur de douazeci de grade. La temperaturi de peste treizeci, procesul se suspendă, iar pentru a-l relua se adaugă o doză de drojdie sau aluat de vin. Principalul lucru este să-i acordați atenție la timp.
4.Conținut scăzut sau ridicat de zahăr
Vinul „se joacă” perfect cu o anumită cantitate de zahăr. Dacă nu este suficient, drojdia își oprește activitatea, dacă există un exces de zahăr, atunci și acest lucru este foarte rău. Gustăm mustul sau folosim un dispozitiv - un hidrometru.
Pentru iubitorii de vin de fructe de pădure, există o altă nuanță importantă care încetinește fermentația, atunci când materia primă este foarte groasă. Și acest lucru trebuie controlat. Prin urmare, în acest caz verificăm nu numai zahărul, ci și consistența, dacă este groasă - adăugați puțină apă, puțin zahăr - adăugați, aproximativ până la o sută de grame la fiecare mie de mililitri de must.
5. Drojdie proastă
Drojdia în afacerea cu vinuri este o componentă foarte importantă, așa că luați-vă alegerea în serios. Întrebați, aflați, consultați cu vinificatori experimentați ce este mai bine. Dar dacă acest lucru s-a întâmplat deja, dintr-o dată mustul s-a oprit și nu fermentează, nu disperați, doar adăugați:
A) aluat de casă,
B) drojdie de vin achiziționată,
C) struguri nespălați în cantitate de cinci până la șapte bucăți pentru fiecare decalitru de must,
D) o stafide foarte buna patruzeci - saizeci de grame pentru fiecare decalitru de must.
6.Mucegai
Pentru a nu vă păcăli capul cu mucegai, trebuie să pregătiți cu atenție totul pentru a face o băutură de casă, și anume: cele mai curate feluri de mâncare, materii prime de înaltă calitate, astfel încât să nu existe fructe de pădure stricate și o dispoziție bună. Dacă, totuși, această soartă ți-a venit și mucegaiul a apărut, atunci este mai bine să turnați vinul eșuat, deoarece nu va mai fi ceea ce ți-ai dorit. Mucegaiul va absorbi tot gustul și aroma vinului, iar tu nu vei putea înțelege ce ar trebui să fie cu adevărat. Va fi foarte lipsit de gust. Și chiar îți va strica starea de spirit.
7. Sfârșitul fermentației
Când densitatea C₂H₅OH din băutura dumneavoastră a atins apogeul, și anume zece până la paisprezece grade, drojdia încetează să funcționeze. Iubește vinul tare, adaugă la el alcool, dar nu exagera, altfel vinul își va pierde gustul și toată munca pe care ai făcut-o va fi inutilă. Fermentarea băuturii durează de la o semilună la o lună și jumătate. Încet, procesul încetinește, vinul își schimbă culoarea, se luminează, iar sedimentele se depun pe fundul borcanului. Principalul nostru indicator al procesului - mănușa își pierde forma anterioară, arătându-ne cu tot aspectul că totul s-a terminat. Iar ultimul lucru pe care îl vom face este să despărțim vinul de sediment, adică să-l turnăm într-un alt recipient și să-l lăsăm să se coacă. Când băutura din producția proprie se maturizează, va fi posibil să o gustăm.

O recoltă bună de struguri este o oportunitate grozavă de a te încerca ca vinificator. Dar nu toată lumea reușește. În mare parte producătorii fără experiență se confruntă cu faptul că ceva nu merge bine în timpul fermentației vinului. Ce să faci într-o astfel de situație și cum să salvezi vinul, vom lua în considerare mai detaliat în acest articol.

Prepararea vinului este un proces foarte delicat. O persoană care este puțin versată în acest lucru este pur și simplu necesar să cunoască toate complexitățile preparării vinului.

procesul de fermentare

Pentru a înțelege de ce vinul de struguri nu fermentează, trebuie să cunoașteți procedura de fermentare în sine.

Fermentarea este procesul prin care zahărul din sucul de struguri este descompus în alcool și dioxid de carbon prin acțiunea drojdiei. La rândul lor, drojdia sunt ciuperci unicelulare care au nevoie de condiții bune pentru existență. Dacă nu sunt create astfel de condiții, ei nu vor roaming. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă pregătiți corespunzător.

Tipuri de fermentație

Experții care știu să facă corect vin din struguri disting două tipuri de fermentație:

• Fermentarea viguroasă este o perioadă de fermentație până când am îndepărtat sedimentul;
• Fermentarea silențioasă sau post-fermentația este etapa de fermentație când am îndepărtat deja sedimentul.

În această situație, trebuie să fim atenți la fermentarea violentă. Deoarece procesul care are loc înainte de noi nu am îndepărtat încă sedimentul este cel mai important.

Acum știm la ce proces trebuie acordată atenție pentru ca vinul să fermenteze bine și să nu se deterioreze.

Condiții de fermentație

Când a început fermentația sucului de struguri și a avut loc extragerea pulpei, dobândim un lichid palid. Pentru ca acest lichid să devină viitorul vin, vinificatorul trebuie să respecte regulile și condițiile necesare.

Pentru a crea condiții bune pentru piure, în primul rând, aveți nevoie de temperatura potrivită a mediului. Temperatura cea mai normală este de cincisprezece până la douăzeci de grade. Dacă temperatura crește la douăzeci și cinci de grade, puteți pierde vinul. La o temperatură ridicată, procesul se va derula foarte repede, iar tu nu îl vei putea controla, iar la o temperatură de zece grade, procesul se va opri cu totul. In conditii bune, include si un recipient in care strugurii vor fermenta si oxigenul va intra in el.

Conditiile importante sunt:

• puritatea culturii de drojdie;
• densitatea drojdiei;
• continutul mediului nutritiv.

Dacă folosești drojdie sălbatică, mai ales la temperaturi scăzute, procesul de fermentație va fi foarte lent. Și dacă este puțin zahăr, se va opri cu totul. Există, de asemenea, mult zahăr, care poate duce și la oprirea fermentației.

Ce trebuie făcut pentru a relua procesul de fermentație?

Când vinul a încetat să mai fermenteze, primul pas este să verifici dacă temperatura din camera în care este păstrat vinul este corectă. Amintiți-vă că ar trebui să fie cincisprezece - douăzeci de grade, nici mai mult, nici mai puțin. De asemenea, trebuie să verificați conținutul de zahăr din piure. Acest lucru se face folosind un dispozitiv special de măsurare numit hidrometru. Dacă vrei să faci vin, chiar și acasă ar trebui să ai un astfel de instrument. Când nu este suficient zahăr, trebuie luat puțin suc și turnat într-un recipient separat. Apoi turnați zahăr în el și încălziți-l la o temperatură de cincizeci - șaizeci de grade. Când sucul s-a răcit, trebuie să-l turnați înapoi pentru fermentare ulterioară. Apoi vinul este repornit cu un nou starter de drojdie.

Rezultatul va fi mult mai bun dacă folosiți drojdie de vin pură. De obicei, două până la trei procente din drojdie sunt suficiente. Dar trebuie să știți și că procentul de aluat depinde de puterea băuturii pe care intenționați să o preparați.

Așa că știm cum să pregătim corect vinul de struguri și ce să facem în cazurile în care vinul nu fermentează. Urmați toate sfaturile și regulile și veți reuși cu siguranță.

Procesul de producere a vinului acasă este interesant nu numai pentru eficacitatea sa, ci și pentru complexitatea tehnologiilor de gătit. Meșteri cu experiență, realizând pe deplin esența fiecărei etape a gătitului, sunt capabili să folosească rețeta dorită în orice condiții. De exemplu, un înlocuitor excelent pentru un sigiliu de apă - un dispozitiv necesar pentru o fermentație eficientă - a devenit o mănușă de cauciuc obișnuită. Citiți mai multe mai jos.

De ce o mănușă?

Mulți consideră această opțiune un câștig-câștig, mulți o consideră primitivă. Femeilor le place din cauza ușurinței instalării, iar bărbaților din cauza lipsei de bătăi inutile. Simplitatea duce la privare sau este cea mai bună soluție? Se schimbă proporțiile sugerate de rețetă? Și oricum, cum poate o mănușă obișnuită să joace un rol principal într-o simfonie de vin?

Mănușa medicală, datorită rezistenței și ușurinței în același timp, este inclusă în lista așa-zișilor blocanți de aer folosiți în timpul fermentației liniștite a vinului. Aceste dispozitive sunt concepute pentru a controla echilibrul de dioxid de carbon produs în timpul procesului de fermentație (interacțiunea drojdiei/zahărului cu sucul), eliberându-l și, în același timp, lăsând să intre doar mici porțiuni de aer.

O mănușă de cauciuc străpunsă, fixată la baza rezervorului de fermentație, este considerată o metodă în întregime populară, un astfel de „hack de viață”. Desigur, există și alte blocante: mai mult sau mai puțin complexe din punct de vedere al designului, dar la fel de funcționale.

Principalul lucru de reținut: rețeta nu vă afectează în niciun fel alegerea. O rețetă la alegere.

Analogii

• sigiliu de apă (dop cu o gaură în mijloc cu un furtun care intră într-un recipient mic umplut cu apă);
• blocant de sticlă (în funcție de tip - un dop cu o gaură, trece un tub de înfășurare de sticlă, a cărui lățime variază);
• limbă de fermentație (un tip de obturator, se instalează în limba butoiului unde fermentează vinul);
• dop de bumbac;
• o pungă de celofan cu orificiu, fixată cu grijă la gâtul vasului.

Fiecare dintre acești blocanți este ușor disponibil pentru vânzare, dar este mănușa care este întotdeauna la îndemână la fermă. Prin urmare, dacă te-a vizitat instantaneu gândul de a face vin de casă, nu există un singur motiv bun să nu te apuci să-l prepari chiar acum.

Cu toate acestea, simplitatea acestui dispozitiv formează dezavantaje. În primul rând, vinificatorul poate afla doar despre începutul sau sfârșitul fermentației, dar nu există nicio modalitate de a controla acest proces, precum și de a determina cu exactitate cursul acestuia. În al doilea rând, mirosul nu foarte plăcut de fermentație va fi prezent în mod constant în cameră (ceea ce nu se observă în cazul altor obloane). O mănușă de cauciuc blocant poate părea un dispozitiv primitiv, deși pentru primele încercări și experimente inspirate, este cea mai bună modalitate de a accelera procesul de gătit fără a pierde timpul cu construirea sau cumpărarea de blocanți speciali.

Procedură

Pentru a face un obturator eficient dintr-o mănușă, aveți nevoie de:

Unii vinificatori străpung doar un „deget” al mănușii, alții fiecare.

Calea corectă de ieșire este să acționați în funcție de situație: dacă volumul de must de fermentare este suficient de mare, nu vă fie teamă să faceți incizii, deoarece dimensiunea lor microscopică nu va permite totuși mucegaiului sau altor obiecte nedorite să deranjeze procesul de fermentație.

Să cântărim toate argumentele pro și contra, este timpul să testăm dispozitivul în practică, luând o rețetă elementară!

O rețetă simplă de vin

Indiferent de proporții sau ingrediente, pașii pentru realizarea vinului de struguri de casă sunt standard (cu excepția unor nuanțe). Luați în considerare, precum și rolul unei mănuși de etanșare cu apă în implementarea sa.

În cele din urmă