Миндальная мука, и как ее приготовить в домашних условиях. Миндальная мука в домашних условиях Мука из миндаля
Используется для приготовления миндальной муки в результате тщательного измельчения ядер. Используют муку, в основном, в кулинарных целях. Добавляют при выпекании кондитерских изделий и десертов, а также в соусы, первые и вторые блюда.
Характеристики
- В молотых миндальных ядрах содержатся все питательные и лечебные качества целых миндальных орехов.
- Благодаря такой муке консистенцию многих блюд можно сделать гуще.
- Придает блюдам ореховый запах и вкус.
- Изделия с такой мукой можно приготовить очень быстро, так как, по сути, эта мука (порошок орехов) является готовым продуктом.
- Выпечка с мукой из миндаля никогда не получится сухой, благодаря свойству миндальных орехов сохранять жидкость.
- Не содержит глютен – вещества, которое может вызывать аллергию.
Калорийность
Миндальная мука содержит 602 килокалорий из расчета на 100 г. Из них:
- Белков - 25,86 грамм, что составляет 103 кКал.
- Жиров – 54,55 грамм, что составляет 491 кКал.
- Углеводов – 3,02 грамм, что равно 12 кКал.
О полезных свойствах и противопоказаниях миндальной муки вы можете узнать из статьи про миндаль .
- В пачке миндальной муки обычно находится 500 граммов муки.
- В одном 250 мл стакане содержится 170 граммов.
- 1 столовая ложка муки равна 32 граммам муки.
- А в чайной ложке помещается 12 граммов миндальной муки.
Где купить и как выбрать
Миндальную муку можно изготовить самостоятельно в домашних условиях, однако существуют некоторые сложности в этом процессе. Во-первых, получить однородную порошкообразную форму самостоятельно очень сложно, а во-вторых, если передержать муку в комбайне или блендере, то в скором времени она начнет увлажняться и может превращаться в густое масло. По этим причинам проще миндальную муку купить в магазине.
Миндальную муку можно приобрести в магазинах и онлайн-магазинах. Средняя цена за 1 кг муки в Москве и в Московской области 640 рублей.
Применение в кулинарии
С миндальной мукой делают:
- Ореховые начинки.
- Песочно-ореховые и белково-ореховые полуфабрикаты.
- Различное тесто – для пирогов, кексов и коржей.
- Съедобные декоративные украшения для блюд.
- Миндальный крем – Такой крем добавляют, например, при приготовлении тарталеток и булочек.
- Соусы и супы – Популярны в средиземноморской кухне.
Макаруны
Макаруны (макароны) – это знаменитые маленькие пирожные круглой формы на основе миндальной муки. Для их приготовления нужно:
- Смешать 50 граммов миндальной муки с 50 граммами сахарной пудры.
- Просеять смесь через сито средних размеров прямо на противень.
- Просушить мучную смесь в духовке при температуре 150 градусов в течение пяти минут. Остудить смесь.
- Еще раз просеять и добавить половину белка куриного яйца.
- Взять кастрюлю и высыпать 50 граммов сахара.
- Залить сахар 15 граммами воды и варить сироп до температуры 110 градусов.
- Взбить половину белка куриного яйца и тонкой струйкой влить в сироп, не снимая с огня.
- Взбивать, пока смесь не достигнет 50 градусов температуры.
- Добавить в миндальную смесь пищевой краситель и одну ст. ложку сиропа (итальянская меренга).
- Перемешать слегка.
- Добавить остальную меренгу и тщательно перемешать.
- Не вымешивайте тесто длительное время, чтобы кружочек не растекался.
Переложить тесто в кондитерский мешок.
Разогреть духовку до 150 градусов.
Застелить противень пергаментом и отсадить кружочки теста диаметром в 3 сантиметра. При этом можно использовать трафареты. Оставить противень с кружочками при комнатной температуре на 20-25 минут.
Когда на кружочках появится тоненькая пленка, не прилипающая к пальцам, поставить противень в духовку и печь в течение 13-14 минут.
Вытащить противень из духовки и перетянуть бумагу с противня на другую поверхность. Дать остыть половинкам, а затем снять с пергамента.
Смешать 40 граммов шоколада с 40 граммами 33%-ых сливок. Растопить шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи. Истолочь 3-4 штуки какао-бобов. Добавить в начинку. Выложить начинку с помощью кондитерского мешка на круглые половинки.
Сверху накрыть «пустыми» половинками и соединить пирожные.
Отправить в холодильник на 24 часа.
Вынуть десерт из холодильника за полчаса до подачи, чтобы печенье не было холодным, а начинка - твердой.
Наиболее простой рецепт приготовления макарун смотрите в следующем видео.
Марципан
Приготовление марципанового теста
Марципан – древнее кондитерское изделие. Говорят, что оно появилось во время голода, когда хлеб было не из чего приготовить кроме как миндаля. Его любят и готовят во многих странах Европы. Существуют два способа приготовления марципана:
- холодный;
- горячий.
Холодный способ предполагает измельчение всех ингредиентов и их соединение. Используют при этом вместо сахара сахарную пудру.
Горячий способ предполагает приготовление сахарного сиропа, а затем соединение с молотым миндалем и с остальными ингредиентами.
В обоих случаях, массу нужно тщательно замешивать. Только соблюдая это правило, тесто получится как пластилин, и можно будет лепить разные формы.
Основными ингредиентами марципана являются горький и сладкий миндаль, а также сахар. Однако сегодня придумано множество вариаций рецепта приготовления марципана. Некоторые из них держатся в тайне, некоторые доступны всем. Ниже представлены два простейших рецептов марципана.
Холодный способ
Очистите 200 граммов сладкого и 2 штуки горького миндаля. Высушите в духовке и измельчите в муку. Соедините 200 граммов сахарной пудры, 1 белок куриного яйца, 5-6 капель лимонного сока, 2 капли миндальной эссенции и немного пищевого красителя. Перемешайте смесь с молотым миндалем. Приготовьте 2 пластины 3 см толщины. Заверните в фольгу и оставьте на пару дней.
Горячий способ
Очистите 1 стакан миндаля. Высушите в духовке и тщательно измельчите. Залейте 1 стакан сахара четвертью стакана воды и приготовьте сироп. Положите в сироп миндаль и нагрейте перемешивая в течение четырех или пяти минут. Затем добавьте немного миндальной эссенции и пищевого красителя.
Слепите нужную форму. Из такого теста можно изготовить конфеты, декоративные украшения для тортов и множество других фигурок (животных, фруктов, цветов и т.д.).
Перемешайте 300 г муки с 200 г сливочного масла. Добавьте сахар, соду (погашенную уксусом), куриные яйца, немного соли и 200 г измельченного марципана. Вымесите тесто и поставьте в холодильник. После 1 часа можно готовить печенье. Готовое печенье, при желании, покройте шоколадом, либо ягодным или фруктовым вареньем.
Шоколадно-ореховое печенье
Печенье состоит из двух частей: теста и начинки. Для теста нужны 500 г муки, 100 г порошка какао, 250 г сливочного масла, 2 штуки яйца, 100 г молока, 200 г сахара и соль. Приготовьте тесто и поставьте в холодильник на час.
Начинку приготовьте из 300 г миндаля, 100 г муки, 50 г сахара, 1 шт яйца, 150 г сливочного масла и половиной чайной ложки соли. Все соедините и тщательно перемешайте.
Раскатайте тесто на одном листе кулинарной бумаги, а начинку на другом. Одну сторону начинки сделайте на 3 см меньше. Уложите начинку на тесто и сверните в рулет. Положите в морозильник. По истечении 1 часа вытащите рулет из морозильника и порежьте его на кружки толщиной в один сантиметр. Поставьте в духовку при температуре 180°C и пеките в течение 20 минут.
Миндальный пирог «5 специй»
Измельчите 120 г миндаля с 3 столовыми ложками сахара в блендере. Полученный порошок смешайте с 80 г муки и 0,5 ч.л. молотой корицы, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 0,5 ч.л. молотой гвоздики, 0,25 ч.д. молотых семян аниса, 0,25 ч.л. молотых семян фенхеля. Смешайте 3 штуки яиц с 1 стаканом сахара. В течение 4 минут на водяной бане взбейте яйцо и сахар. Сняв с огня добавьте соль. Взбейте еще некоторое время. Размягчите сливочное масло и постепенно добавьте яичную и миндальную смеси. Полученное тесто выпеките в духовке в течение 30-35 минут, покрыв пергаментом при температуре 180 °C.
Для приготовления глазировки взбейте 125 г сливочного масла с 125 г сахара. Добавьте 0,5 ч.л. миндального экстракта. Взбивая добавьте 125 теплого молока. Охлажденный пирог покройте сверху глазировкой. Поставьте в холодильник на 8 часов. Пирог можно украсить жареным миндалем и кусочками засахаренного имбиря.
Как сделать в домашних условиях
Для изготовления миндальной муки вас понадобится немного миндальных орехов. Сначала очистите орехи от шкурки, ошпарив его предварительно с одой. Затем высушите в духовке при 100 градусах по Цельсию. После этого положите высушенный орех в кофемолку или в другой измельчающий инструмент. Перемалывайте миндаль не более 15 минут, иначе оно превратиться в миндальную пасту.
Подробную инструкцию по приготовлению миндальной муки смотрите в следующем видео.
Миндальная мука при похудении
Несмотря на то, что миндальная мука содержит больше калорий, чем остальные виды муки, в том числе и пшеничная, многие специалисты-диетологи для худеющих людей советуют готовить именно с ней.
Миндальная мука нечасто встречается в наших магазинах. Как сделать миндальную муку самостоятельно? Это совсем несложно, и на мой взгляд, самодельная мука по качеству даже превосходит покупную.
Если мука будет использоваться для приготовления французских пирожных , то её нужно просеять через мелкое сито, придётся повозиться. В остальных случаях (бисквит, франжипан, начинки для пирогов и пирожных) особенно мелкий помол не требуется и процесс не столь трудоёмкий.
Миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут.
Откинуть на сито, промыть холодной водой.
После этой манипуляции кожица с орехов очень легко снимается. Если же миндаль был очень сухой, то нужно процедуру с кипятком ещё раз повторить.
Очень важно хорошо высушить орехи, делать это можно естественным путём или в духовке. Если время позволяет, то лучше действовать по первому варианту. Очищенные орехи выложить на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, затем высыпать на поднос (тарелку, противень) и убрать подальше от глаз домочадцев. Как показывает практика, очищенный миндаль привлекает их намного больше не чищеного. 🙂 Процесс сушки занимает несколько дней, по моим наблюдениям нужно не менее двух суток.
Второй вариант. Включить духовку на температуру 90-100 градусов, миндаль высыпать на противень и сушить около часа. Обязательно следите за тем, чтобы орехи не темнели. Если духовка электрическая, то это проще, с газовой нужно быть бдительным. Затем миндаль нужно полностью охладить, можно убрать в морозилку на 20-30 минут.
Сухие орехи смолоть в блендере или кофемолке небольшими порциями, я предпочитаю блендер. Молоть не более 20-30 секунд, периодически встряхивая кофемолку или блендер. Так как в процессе работы ножи нагреваются и орехи могут выделять масло, долгое перемалывание может привести к тому, что получится паста вместо муки. По той же причине, если собираетесь сделать миндальную муку впрок и побольше, делайте перерывы в работе – можно и орешков поесть и блендер слегка охладить.
Готовую муку нужно просеять через сито, если остались крупные частички, перемолоть их снова или отложить и использовать для бисквитов. Например, который используется в кокосовом торте.
В рецептах где не требуется очень мелкий помол, можно молоть миндаль сразу с сахаром или сахарной пудрой, просто возьмите нужное для рецепта количество сахара и миндаля. Если белоснежность муки не принципиальна, то можно орехи не очищать, в шоколадном бисквите, например, разницы вы не увидите. Миндальную муку можно хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой, в сухом месте. Максимальный срок хранения не скажу, но месяц-два точно.
Теперь отсутствие этого ингредиента не остановит вас от кулинарных экспериментов, а чтобы узнать, куда можно применить приготовленную миндальную муку, заполните форму подписки и тогда вы точно не пропустите новые рецепты.
Посмотрите другие полезные статьи о том, или .
Миндальная мука - продукт, часто применяемый в кондитерском деле: это неотъемлемый компонент французских макарунов (macarons), часто применяемый компонент песочного теста и разнообразных кремов и начинок. Во Франции купить миндальную муку можно без проблем, однако в нашей стране этот продукт довольно экзотический и не всегда его можно запросто купить. Но наших хозяек этим не испугать - они умеют и самостоятельно варить сгущенку, и готовить маскарпоне из сливок, а уж приготовить самостоятельно муку из миндаля - проще простого, для этого нужно немного свободного времени и кофемолка.
Сначала нужно очистить миндаль от темной шкурки, чтобы выпечка была красивого белого цвета, без примеси ореховых оболочек.
Для этого миндаль промойте водой, сложите в миску и залейте кипятком.
Через 10 минут миндаль промойте холодной водой, вновь положите в миску и снова залейте горячей водой. Через 10 минут воду слейте, а орехи очистите от шкурок - она легко отделяется и миндаль как бы "выпрыгивает" из оболочки.
Очищенный миндаль можно уже использовать - если орехи нужны вам целыми.
Если же нужна миндальная мука, то нужно дальше немного повозиться.
Для начала миндаль нужно высушить, поскольку в мокром состоянии его невозможно хорошо измельчить. Высушить можно либо в течении нескольких суток на расстеленном полотенце, либо в течении нескольких часов в духовке. Для этого духовку разогрейте до 100 градусов, орехи рассыпьте на застеленном пергаментом противне и подсушите. Периодически проверяйте "сухость" миндаля - он должен высохнуть, но ни в коем случае не подгореть. Высушенный миндаль полностью остудите.
Сухой и остывший миндаль измельчите с помощью кофемолки в муку. Молоть нужно быстро, в несколько приемов буквально по 10-20 секунд, периодически встряхивая кофемолку, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Если не делать паузу и слишком долго молоть, лезвия кофемолки нагреют орехи, от чего они выделят масло и слипнутся. Эту же процедуру можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два-три раза.
Хранится миндальная мука в плотно закрытой стеклянной банке в сухом месте.
Чтобы продлить срок ее хранения, держите ее в темном месте и не накладывайте ее мокрой ложкой.
Перед добавлением миндальной муки в тесто просейте ее через сито - это избавит от слежавшихся комочков и позволит равномерно распределить ее в тесте или креме.
Но если планируете готовить, к примеру, шоколадное тесто или мусс, где не важно получить белый цвет, то можно смело молоть миндаль неочищенным, прямо со шкуркой.
Пробуйте, и все получится!
Берём миндаль. У меня было 300 г.
Заливаем кипятком и оставляем на 10 минут.
Руками снимаем кожицу с каждого орешка. Пока водичка тёплая, кожура снимается легко и быстро. Если заметили, что дело идёт медленно и с трудом, ещё раз залейте орехи кипятком и дайте постоять.
Как всегда в таких случаях, это работа для Золушки. Но, в отличие от Золушки, у нас есть кино и аудиокниги, например, с ними дело идёт веселее.
Вот мы очистили миндаль.
Теперь его нужно хорошо просушить. Можно оставить на сутки на столе, а можно поставить в разогретую до 90 градусов духовку примерно на час. Но точное время зависит от духовки. Орехи нужно периодически проведывать и перемешивать, а также следить, чтобы они не поджаривались, не темнели, а именно сушились.
Как только орехи хорошо высохнут, их нужно полностью остудить! Это важно: дальше мы их будем перемалывать, и если они будут горячими, то рассыпчатой муки не получится. Получится комковатая ореховая паста(
Остужать можно просто на столе, можно убрать в холодильник, морозилку, в зимнее время — на балкон, как вам удобно.
Остывшие орехи маленькими горсточками помещаем в кофемолку и перемалываем в импульсном режиме! Именно так — просто потому что иначе ножи и миндаль будут сильно нагреваться, из орехов выделится масло и всё склеится. Можете воспользоваться блендером, но мне кажется, что в кофемолке можно получить более мелкий помол, хотя не факт.
Итак, перемалываем. Встряхивайте кофемолку в процессе.
Как только мы измельчили весь миндаль, нужно его просеять, чтобы избавиться от крупных кусочков. Сито со слишком мелкими ячейками не берите. Всё-таки миндальная мука — это не пшеничная, помол всё равно крупнее.
Вот что у нас отсеивается. Эти кусочки можно опять отправить в кофемолку, потом снова через сито, и так — столько, сколько посчитаете нужным.
Ну а если просеивать несколько раз вам лень и не за чем, ничего: кусочки миндаля можно использовать в ореховых бисквитах, там, где нужно, чтобы они ощущались.
Внести разнообразие в свое меню не трудно – достаточно проявить воображение и не лениться. Обычно стимулом к этому служит блюдо, которое вы попробовали в кафе или в гостях, и буквально влюбились в его вкус. Настоящая хозяйка в таком случае не сможет спокойно спать ночами, пока собственноручно не повторит этот шедевр. Преградой на ее пути к цели могут стать разве что экзотические ингредиенты в рецепте, незнакомые раньше и/или редко встречающиеся в продаже. Миндальная мука – один из таких компонентов, без которых невозможно приготовить некоторые очень вкусные десерты. К счастью, можно сделать миндальную муку в домашних условиях. Этот процесс гарантирует ее свежесть и качество, а вам подарит новый кулинарный опыт.
К тому же, мука из миндаля или других орехов – отличная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Просто замените пшеничную муку миндальной в любом рецепте, и готовое блюдо получится не только изысканным, но и более полезным.
Миндальная мука: состав, свойства и особенности
Миндальная мука, которую из-за тонкого помола и белого цвета часто называют также миндальной пудрой, - это ни что иное как измельченные зерна сладкого миндаля. Хотя пудра белого цвета получается только в том случае, если миндаль предварительно очищен от кожицы, иначе мука будет иметь бежевый оттенок. Основная область применения молотого миндаля – кулинария и конкретно кондитерское искусство. Приверженцы правильного питания и люди, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, используют миндальную муку еще чаще, заменяя ею рафинированную муку не только в выпечке, но и многих других блюдах. Во всех случаях пудра из миндаля прекрасно справляется с ролью загустителя, панировки и основы теста. Но лучше всего зарекомендовала себя:
- Миндальная мука для марципана. Вместе с сахарным сиропом она образует пластичную массу – съедобный «пластилин» для формирования конфет, декоративных фигурок и других съедобных украшений, десертного хлеба и мн. др.
- Миндальная мука для макарун. Эти французские пирожные на основе миндальной пудры сейчас находятся на пике ресторанной моды.
- Миндальная мука для торта используется для выпечки бисквитов, кексов, пирогов, хлебцев и проч.
Миндальная мука в домашних условиях
Итак, вы пребываете под впечатлением от свойств и качеств миндальной муки и хотите как можно скорее их испытать? Отличная идея, а что до основного ингредиента, то вы можете поискать его в магазинах или сделать миндальную муку дома самостоятельно. Это не настолько просто, как обещают многие гуру кондитерского искусства, но и так трудно, чтобы не справиться с этой задачей при должном количестве аккуратности и терпения. Но прежде, чем приступать к изготовлению миндальной пудры в домашних условиях, решите, что именно вы собираетесь готовить. От этого будет зависеть подготовка сырья и сама технология измельчения миндаля в муку. Вариантов всего два:
- Белая миндальная мука, или миндальная мука из очищенного миндаля – это белоснежная пудра, используемая в рецептуре нежных десертов, бисквитного теста, некоторых видов пирожных. Ее приготовление занимает больше времени, потому что включает в себя чистку миндаля от шкурки. Если ваш рецепт предполагает применение именно белой миндальной муки, то сложите миндаль в глубокую посуду и полностью залейте очень горячей водой. Оставьте на 5 минут, после чего слейте горячую воду, а ядра промойте проточной прохладной водой. Затем снова залейте миндаль кипятком и подождите минут 10. По истечении этого времени распаренная шкурка легко снимется.
- Миндальная мука из неочищенного миндаля используется во многих рецептах, где цвет пудры не играет ключевой роли, - например, с шоколадом. Это и выпечка, и салаты, и многие другие блюда. В этом случае подготовку миндаля можно ограничить перебиранием от испорченных ядер и промыванием в прохладной воде.
- Миндальная мука в блендере.
Насыпьте подсушенный миндаль в чашу блендера, не превышая половины ее объема. Включите аппарат на средней скорости секунд на 20, затем постучите по стенкам чаши, чтобы отряхнуть прилипшие частички муки. Снова включите на 20-30 секунд, сбейте со стенок и используйте готовую миндальную пудру по рецепту. Приготовленная в блендере, она будет иметь не такой тонкий помол, какой способна дать кофемолка.
- Миндальная мука в кофемолке
требует особенного подхода, зато получается очень тонкой и нежной. Но, если устройство будет работать слишком долго, то лезвия успеют нагреться и вместо муки превратят миндаль в пасту. Поэтому измельчайте миндаль в кофемолке короткими сериями по 15-20 секунд, делая между ними перерывы.
- Миндальная мука без кофемолки
может быть сделана в кухонном комбайне (выбор режима зависит от особенностей модели) или даже мясорубке. Во втором случае обязательно прокрутите миндаль несколько раз, чтобы разбить уцелевшие крупные кусочки ядер.