Ktorý olej je lepší olivový alebo kukuričný. Olivový alebo kukuričný

Každý vie, že je lepšie jesť rastlinný olej ako maslo a že nerafinovaný za studena lisovaný rastlinný olej je lepší ako rafinovaný. Ale existuje veľké množstvo rastlinných olejov (asi štyridsať druhov). Ktorý z nich je najužitočnejší? Dnes sa pokúsime odpovedať na túto otázku.

Slnečnicový olej - maximum kyseliny linolovej a lecitínu

Nerafinovaný slnečnicový olej obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch A (pre zrak), D (zabezpečuje vstrebávanie vápnika), E (antioxidant), K (pre zrážanlivosť krvi) a F (reguluje metabolizmus tukov, znižuje „zlý“ cholesterol), ako aj omega -6 kyselín. Kyselina linolová, ktorá reguluje metabolizmus, je v slnečnicovom oleji 62% - štyrikrát viac ako v olivovom oleji. Je tiež najlepším zdrojom lecitínu, ktorý formuje detskú nervovú sústavu, u dospelých aktivuje duševnú činnosť, obnovuje silu pri chudokrvnosti a strese. Slnečnicový olej má dobrý vplyv na činnosť pečene, srdca, tráviaceho a urogenitálneho systému. Posilňuje imunitný systém, bojuje proti predčasnému starnutiu, zlepšuje stav vlasov a pokožky.

Olivový olej - kyselina olejová

Prirodzene, hovoríme o extra panenskom olivovom oleji – nerafinovanom za studena lisovanom, s kyslosťou maximálne 0,5 %. Existujú tiež (v zostupnom poradí užitočných látok) panenský olivový olej (nerafinovaný s kyslosťou nie vyššou ako 2 %), čistý a olivový (zmes prírodného a rafinovaného olivového oleja), výlisky a orujo (olej z výliskov vyrobený s použitím chémia a vysoké teploty). Čím silnejšie je spracovanie surovín, tým menej živín zostáva v oleji.

Extra panenský olivový olej obsahuje vitamíny A, K, E, D, nenasýtené kyseliny. Obsahuje najväčšie množstvo kyseliny olejovej, ktorá zlepšuje elasticitu ciev, bojuje proti zápalom a vzniku rakoviny. Olivový olej predchádza ochoreniam kardiovaskulárneho systému, znižuje hladinu cholesterolu. Dobre pôsobí na trávenie, pomáha pri žalúdočných vredoch. Pomáha znižovať nadváhu. Pri zahrievaní prakticky nevytvára škodlivé karcinogény, na rozdiel od mnohých iných nerafinovaných rastlinných olejov.

Kukuričný olej – bojuje proti cholesterolu

Najlepšie zo všetkých rastlinné oleje regulujú množstvo cholesterolu, odbúravajú škodlivé tuhé tuky. Obsahuje dvakrát viac vitamínu E ako olivový alebo slnečnicový olej. Vitamín E nie je len silným antioxidantom, zvyšuje plodnosť ženy (schopnosť počať a donosiť dieťa).

Kukuričný olej obsahuje deriváty fosforu - fosfatidy, ktoré sú veľmi užitočné pre mozog, ako aj kyselinu nikotínovú (vitamín PP), ktorá reguluje vodivosť srdca. Tento olej zlepšuje metabolizmus, činnosť tráviaceho systému a je účinným choleretikom. Uvoľňuje nervové napätie. Je dôležité, aby tento olej pri zahrievaní nevytváral karcinogény.

Sezamový olej – maximum vápnika

Šampión medzi všetkými potravinami z hľadiska obsahu vápnika. Tento olej je obzvlášť užitočný pri tehotenstve a hormonálnych problémoch. Pomáha pri ochoreniach štítnej žľazy a dne (odstraňuje škodlivé soli z kĺbov), neutralizuje účinky toxínov. Vďaka fytosterolom a antioxidantu skvalénu dobre pôsobí na endokrinný a reprodukčný systém, má baktericídne vlastnosti. Fosfolipidy pomáhajú mozgu pracovať, zlepšujú stav nervového systému. Horčík, vitamíny B a antioxidant sezamolín pomáhajú zmierniť podráždenosť, depresiu, nespavosť a zvýšenú únavu.

Ale so všetkými jeho výhodami, sezam zvyšuje zrážanlivosť krvi. Preto by ho ľudia trpiaci kŕčovými žilami a srdcovými chorobami mali jesť veľmi opatrne. Pri zahrievaní sa užitočné látky zničia, takže sezamovým olejom sa ochutia iba hotové jedlá.

Ľanový olej je šampión omega-3

Je to jediný rastlinný olej s dvojnásobným množstvom omega-3 ako rybí olej. Antioxidant tioprolín neutralizuje dusičnany, vďaka čomu je ľanový olej ideálny na úpravu zeleninových šalátov z obchodu. Hodnota tohto oleja je v obrovskom množstve vitamínu F, ktorý sa v tele nesyntetizuje, až 46%.

Horčičný olej - baktericídne vlastnosti

Nerafinovaný horčičný olej sa získava z horčičných semien lisovaním za studena. Farba oleja je veľmi sýta, takmer hnedá. Olej má príjemnú chuť a vôňu. Obsahuje mnoho biologicky aktívnych látok: vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny, fytoncídy, esenciálny horčičný olej. Má baktericídne vlastnosti a vlastnosti pri hojení rán, zlepšuje fungovanie tráviaceho systému a zloženie krvi. Baktericídne vlastnosti a pomalá oxidácia umožňujú zachovať čerstvosť produktov ochutených týmto olejom dlhší čas.

Horčičný olej obsahuje veľa cholínu, ktorý zabraňuje stukovateniu pečene a vnútornému krvácaniu. Toto je obzvlášť dôležité pre vegetariánov, pretože hlavnými zdrojmi cholínu sú vajcia, mäso a mäso z orgánov. Horčičný olej sa dá zohriať až na 250 °C, vďaka čomu je vhodný na vyprážanie.

V sedemdesiatych rokoch minulého storočia sa ukázalo, že kyselina eruková v horčičnom oleji škodí srdcu. Odvtedy boli vyšľachtené nízke a neerukové odrody rastliny. V Rusku sa horčičný olej vyrába z bezeruk sarepta (ruskej) horčice. Okrem toho existuje GOST 8807-94, podľa ktorého by jedlý olej nemal obsahovať viac ako 5% kyseliny erukovej.

Tekvicový olej - maximálne zinok

V tekvicovom oleji je viac zinku ako v morských plodoch. Obsahuje tiež veľa selénu, ktorý zvyšuje imunitu a neutralizuje mikróby. Tekvicový olej obsahuje silice, pektíny, karotenoidy, vitamíny C, K, P a PP, vitamíny skupiny B. Pomáha pri otravách, odstraňuje toxíny. Zlepšuje činnosť tráviaceho traktu, pomáha pri akýchkoľvek ochoreniach tráviaceho systému. Pomáha pri zvýšenej námahe očí, pri sivom zákale. Je to silný antioxidant.

Tekvicový olej je kontraindikovaný pri diabetes mellitus a cholecystitíde pre jeho silný choleretický účinok. Pri zahrievaní stráca svoje užitočné vlastnosti.

Olej z čiernej rasce – prírodné antibiotikum

Olej z čiernej rasce obsahuje aminokyseliny, fosfolipidy, karotenoidy, minerálne látky (vápnik, sodík, železo, selén, horčík), fytosteroly, vitamíny D, C, E a skupiny B, silice a triesloviny. Olej má antibakteriálny, antivírusový, protiplesňový a protizápalový účinok, chráni pečeň, zlepšuje metabolizmus. Pôsobí ako žlčník a diuretikum, vazodilatátor a bronchodilatátor (to je dôležité pri prechladnutí). Normalizuje hladinu glukózy v krvi, znižuje krvný tlak. Zlepšuje stav kardiovaskulárneho systému, pomáha pri žilovej nedostatočnosti. Fytoestrogény obsiahnuté v oleji zlepšujú ženské hormonálne pozadie. Olej z čiernej rasce je však kontraindikovaný u tehotných žien: môže spôsobiť kontrakcie hladkých svalov maternice.

Olej z vlašských orechov - dobrý pre srdce

Olej z vlašských orechov lisovaný za studena obsahuje antioxidačný koenzým Q10, minerálne látky (vápnik, jód, horčík, selén, zinok, železo, fosfor) a vitamíny K, C, E, PP. Olej znižuje krvný tlak, hladinu „zlého“ cholesterolu, chráni pred kardiovaskulárnymi ochoreniami. Normalizuje hyperfunkciu štítnej žľazy, znižuje hladinu cukru v krvi. Odstraňuje rádionuklidy z tela, posilňuje imunitný systém. Nevyprážame na orechovom oleji, olej pri tepelnej úprave získa horkastú pachuť.

Aký olej si vybrať

Fyziológ Bjorn Hagesen z Nórskeho inštitútu pre mozog a autor niekoľkých štúdií hovorí: „Všetci vieme, že olivový olej je zdravší ako margarín. Nestačí si ním však zaliať šalát caprese, keď prídete do talianskej reštaurácie. Účinok sa dosiahne pri pravidelnom, každodennom používaní. Každý deň potrebujeme kvalitné rastlinné oleje – v priemere dve polievkové lyžice. Ľudia, ktorí uprednostňujú jedlo bez oleja, sú podráždenejší a horšie si pamätajú nové informácie.“

Každý nerafinovaný rastlinný olej je užitočný vlastným spôsobom. Pre maximálny účinok je lepšie pravidelne používať niekoľko rôznych odrôd. Hlavnou vecou je vyhnúť sa tepelnému spracovaniu olejov, pretože. pri zahrievaní väčšina z nich stráca svoje užitočné vlastnosti. Nerafinovaný rastlinný olej (alebo jeho zmes) sa môže pridávať do šalátov, obilnín, rôznych druhov zeleniny. Vďaka tomu bude vaše jedlo chutiť lepšie a vaša strava bude zdravšia a zdravšia.

18.10.2016 131840

Vedci v oblasti výživy spolu s rôznymi inštitútmi pre výživu už dlhé roky pracujú na identifikácii druhov rastlinných olejov, ktoré sú z hľadiska súboru vlastností najužitočnejšie. Svet už mnoho rokov považuje za najužitočnejší olivový olej. Zo starogréckych závislostí na jedle sa do našej doby preniesol celý kult olivového oleja. Je však tento olej skutočne užitočný a nenahraditeľný?

Ako je známe z vedeckej správy, kukuričný olej sa mnohonásobne účinnejšie vyrovnáva s problémom cholesterolu v cievach, pričom neutralizuje nebezpečné tulene, ktoré vedú k tvorbe takzvaných plakov. Takmer každý už vie, čo to obnáša. A skôr sa to (neutralizácia cholesterolu) považovalo za možné iba s použitím olivového oleja.

V európskych krajinách, kde sa pravidelne konajú špecializované fóra dietológov, získal olivový olej prvé miesto, pretože pri dodržiavaní stredomorskej diéty pomáha pri rôznych rizikách kardiovaskulárnych chorôb o nič horšie ako statíny. Podľa amerických odborníkov môže kukuričný olej nahradiť samotný olivový olej, orechy a zelenina. Po testovaní účinku extra panenského olivového oleja a obyčajného kukuričného oleja počas experimentu vedci z USA s istotou vyhlasujú, že prvý a druhý sú v súbore užitočných vlastností takmer totožné.

Asi 50 dobrovoľníkov súhlasilo s účasťou na experimente, počas ktorého boli rozdelení do dvoch skupín, z ktorých jednu tvorili milovníci olivového oleja, druhú - milovníci kukuričného oleja. Experiment trval tri týždne, počas ktorých prvej skupine ľudí denne pridávali do jedálnička olivový olej (aj tepelne upravený) a druhej skupine podávali to isté, ale výlučne z kukuričného oleja. Experiment sa skončil nečakane, výsledky prekvapili aj samotných vedcov.

Teraz, keď bola experimentálne stanovená aspoň rovnocennosť prospešných vlastností olivového a kukuričného oleja, americkí experti tvrdia, že ide o neúplné objasnenie. Experiment s 50 účastníkmi ukázal, že v krátkom časovom období (27 dní) vykazoval kukuričný olej oveľa lepší výsledok pri znižovaní cholesterolu. Užitočnosť olivového oleja, najmä fantastické výnimočné vlastnosti, ktoré sa mu pripisujú, je teda mýtus, ktorý Američania vyvrátili.

Autorské práva k obrázku thinkstosk

Výber oleja na varenie nie je ľahká úloha, píše Michael Moseley.

Pokiaľ ide o tuky a oleje, máme z čoho vyberať. Regály supermarketov sú plné rôznych možností. Ale v poslednej dobe je výber mätúci kvôli obrovskému množstvu diskusií o výhodách a škodách konzumácie rôznych druhov tukov.

V programe Dôveruj mi, som doktor ("Ver mi, som lekár") sme sa rozhodli pozrieť z druhej strany otázkou: "S akými tukami a olejmi je lepšie variť?".

Aby sme to zistili, ponúkli sme obyvateľom Leicesteru rôzne druhy tukov a olejov a požiadali našich dobrovoľníkov, aby ich používali pri každodennom varení. Požiadali sme tiež dobrovoľníkov, aby si ponechali zvyšky oleja, aby sme ich mohli neskôr analyzovať.

Účastníci experimentu používali slnečnicový olej, rastlinný olej, kukuričný olej, za studena lisovaný repkový olej, olivový olej (rafinovaný a extra panenský), maslo a husaciu masť.

Po použití sa odobrali vzorky oleja a tuku a poslali sa do Farmaceutickej školy na De Montfort University v Leicesteri. Profesor Martin Grootveld a jeho kolegovia tam uskutočnili paralelný experiment, v ktorom zohrievali rovnaké oleje a tuky na teplotu vyprážania.

Keď smažíte alebo pečiete pri vysokých teplotách (okolo 180 stupňov Celzia), molekulárne štruktúry tukov a olejov, ktoré používate, sa menia. Prechádzajú oxidáciou - interagujú s kyslíkom vo vzduchu a tvoria aldehydy a peroxidy lipidov. Pri izbovej teplote sa deje niečo podobné, len pomalšie. Keď lipidy žltnú, sú oxidované.

Konzumácia alebo inhalácia aldehydov, dokonca aj v malých množstvách, bola spojená so zvýšeným rizikom srdcových chorôb a rakoviny. Čo teda skupina profesora Grootvelda zistila?

"Zistili sme," hovorí, "že oleje bohaté na polynenasýtené tuky - kukuričný olej a slnečnicový olej - produkujú veľmi vysoké hladiny aldehydov."

Bola som veľmi prekvapená, pretože slnečnicový olej som vždy považovala za zdravý.

"Slnečnicový a kukuričný olej je možné použiť len vtedy," hovorí profesor Grootveld, "pokiaľ ich nezohrejete, napríklad vyprážaním alebo varením. Je to jednoduchý chemický fakt, že niečo, čo sa považuje za dobré, sa premení na niečo. nie je vôbec užitočné pri štandardných teplotách vyprážania."

Olivový olej a repkový olej lisovaný za studena produkovali oveľa menej aldehydov, rovnako ako maslo a husacia masť. Dôvodom je, že tieto oleje sú bohaté na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny a pri zahrievaní zostávajú stabilnejšie. V skutočnosti nasýtené mastné kyseliny takmer nikdy neprechádzajú oxidačnou reakciou.

Profesor Grootveld vo všeobecnosti radí používať olivový olej na vyprážanie a iné tepelné úpravy: „Po prvé, pretože sa vyprodukuje menej týchto jedovatých molekúl, a po druhé, vyrobené molekuly sú v skutočnosti menej škodlivé pre ľudské telo.“

Jeho výskum tiež naznačuje, že pokiaľ ide o varenie, vyprážanie na mastných živočíšnych tukoch alebo masle môže byť vhodnejšie ako slnečnicový alebo kukuričný olej.

„Keby som mal na výber,“ hovorí, „medzi bravčovou masťou a polynenasýtenými tukmi, používal by som bravčovú masť stále.“

Ďalšie prekvapenie priniesol náš výskum, keďže tím profesora Grootvelda našiel v niekoľkých vzorkách zaslaných našimi dobrovoľníkmi niekoľko nových aldehydov, ktoré predtým neboli pozorované pri experimentoch s vykurovacím olejom.

„Objavili sme niečo nové pre vedu," hovorí s úsmevom na tvári. „Toto je prvé na svete, mám z toho veľkú, veľkú radosť."

Nie som si istý, či by naši dobrovoľníci boli rovnako nadšení z ich varenia produkujúceho nové, potenciálne jedovaté molekuly.

Aká je teda všeobecná rada profesora Grootvelda?

V prvom rade skúste menej vyprážať, najmä pri vysokých teplotách. Pri vyprážaní minimalizujte množstvo použitého oleja a tiež sa snažte z vyprážaného jedla odstrániť zvyšný olej, môžete použiť papierovú utierku.

Na zníženie produkcie aldehydu používajte oleje alebo tuky bohaté na mononenasýtené alebo nasýtené lipidy (najlepšie viac ako 60 % jedného alebo druhého a viac ako 80 % spolu) a s nízkym obsahom polynenasýtených tukov (menej ako 20 %).

Profesor Grootveld hovorí, že olivový olej je ideálnym „kompromisným“ olejom na varenie, „pretože obsahuje asi 76 % mononenasýtených tukov, 14 % nasýtených tukov a iba 10 % polynenasýtených tukov – mononenasýtené a nasýtené tuky sú odolnejšie voči oxidácii ako polynenasýtené tuky. "

Pri varení je v podstate jedno, či je olivový olej panenský alebo nie. "Úrovne antioxidantov, ktoré sa nachádzajú v panenských potravinách, nie sú dostatočné na to, aby nás chránili pred oxidáciou vyvolanou teplom," hovorí.

Jeho posledná rada je, aby ste rastlinné oleje vždy skladovali v skrini mimo svetla a snažte sa vyhnúť opätovnému použitiu, pretože to tiež vedie k hromadeniu škodlivých vedľajších produktov.

Čo potrebujete vedieť o tukoch

• Polynenasýtené tuky Obsahujú dve alebo viac dvojitých väzieb uhlík-uhlík. Keď sa konzumujú v potravinách, ako sú orechy, semená, ryby a listová zelenina, sú zdraviu prospešné. Avšak výhody konzumácie slnečnicového alebo kukuričného oleja, hoci sú bohaté na polynenasýtené tuky, sú oveľa menej jasné.
• Mononenasýtené tuky Obsahujú iba jednu dvojitú väzbu uhlík-uhlík. Nachádzajú sa v avokáde, olivách, olivovom oleji, mandliach a lieskových orieškoch, ale aj masti a husacej masti. Olivový olej, ktorý obsahuje 76 % mononenasýtených tukov, je kľúčovou zložkou stredomorskej stravy, o ktorej štúdie preukázali, že výrazne znižuje riziko srdcových ochorení.
• Nasýtené tuky Neobsahujú dvojité väzby medzi molekulami uhlíka. Hoci nás vyzývajú, aby sme prestali konzumovať nasýtené tuky, najmä mliečne výrobky a iné živočíšne tuky, o výhodách takejto konzumácie sa stále pochybuje.

Aký olej si vybrať - olivový alebo kukuričný?
Aký olej je najlepší na vyprážanie. Čo znižuje cholesterol. Kde je viac vitamínu E, polynenasýtených a mononenasýtených mastných kyselín?
Čo je zdravšie: oliva alebo kukurica? Kukuričný olej je na prvý pohľad zdravší.
Výhody oleja sú určené jeho zložením mastných kyselín. Základnou zložkou výživy sú polynenasýtené mastné kyseliny, 40-60% sa nachádza v kukurici, kým olivový olej je z 80% tvorený mononenasýtenými mastnými kyselinami. Vitamín E, ako dôležitý antioxidant, je tiež viac v kukuričnom oleji.
Čo sa týka schopnosti znižovať cholesterol, ani jeden olej to priamo nedokáže. Mechanizmus vylučovania cholesterolu je spôsobený spojením kyseliny olejovej a linolénovej v pečeni s vitamínom B6 a tvorbou kyseliny arachidónovej. To je to, čo podporuje odstránenie cholesterolu. A samotná kyselina arachidónová, mimochodom, obsahuje .... v tuku!) No, vo všeobecnosti ateroskleróza ciev vzniká pri zápale cievnej steny (v dôsledku fajčenia, stresu, vystavenia vírusom a pod.), ako aj pri nadváhe v strave voči Omega 6 mastným kyselinám. , a nie Omega 3 Potom bunka začne produkovať látky ako cytokíny, ktoré môžu spôsobiť zápal cievnej steny.
A napriek všetkým vyššie uvedeným vlastnostiam kukuričného oleja je na pultoch prezentovaný v rafinovanej forme, čo znamená, že prešiel niekoľkými stupňami priemyselného spracovania so stratou užitočných fosfolipidov, antioxidantov a väčšiny vitamínov. Preto v súboji kukurice a olivového oleja vyhráva olivový olej, ktorý je prezentovaný vo forme nerafinovaného, ​​prvého lisovania.

Podľa novej štúdie vedcov z Biofortis kukuričný olej znižuje cholesterol a ďalšie kardiovaskulárne benefity efektívnejšie ako známy extra panenský olivový olej.

Štúdie, ktorej výsledky boli prezentované na Konferencii klinickej výživy, sa zúčastnilo 54 mužov a žien bez zdravotných problémov. Účastníci dostávali štyri polievkové lyžice kukuričného alebo olivového oleja ako súčasť stravy denne.

Konzumácia kukuričného oleja znížila hladinu „zlého“ cholesterolu a celkového cholesterolu vo väčšej miere ako konzumácia extra panenského olivového oleja. Najmä kukuričný olej znížil hladinu "zlého" cholesterolu o takmer 11% a olivový olej - o 3,5%, píše nature.health-ua.org. Celková hladina cholesterolu klesla o 8,2 % pri kukuričnom oleji a o 1,8 % pri olivovom oleji.

„Veríme, že výsledky štúdie dokazujú, že kukuričný olej je účinnejší pri znižovaní cholesterolu v krvi ako extra panenský olivový olej. Zdá sa, že to súvisí so schopnosťou sterolov v oleji blokovať cholesterol,“ poznamenali vedci.

Kukuričný olej obsahuje jedinečnú kombináciu prospešných mastných kyselín a rastlinných sterolov (štyrinásobok množstva sterolov v olivovom oleji). Rastlinné steroly sú látky nachádzajúce sa v zelenine, ovocí, orechoch, semenách, strukovinách, rastlinných olejoch a obilninách. Vzhľadom na to, že steroly znižujú hladinu cholesterolu, možno predpokladať, že majú pozitívny vplyv na kardiovaskulárne zdravie.