Kvások na ražný chlieb. Ražný chlieb na cesto bez kvasníc v rúre so semienkami

Chlieb vyrobený bez kvasenia je známy arménsky tenký lavash, židovský nekvasený matzah alebo plátky knäckebrotu. Doma varené kysnuté cesto zahŕňa fermentačnú reakciu, takže kyslé baktérie sa nezaobídu ani pri pečení toho najzdravšieho chleba. Ako sa potom líši chlieb kúpený v obchode od tradičného bochníka na domácom kysnutom cesta?

Možnosti štartéra

Klasických, originálnych kváskových možností pre chlieb bez droždia je toľko, koľko možností pre každodenné a sviatočné chleby. A v každom z receptov sa stále musíte zmieriť s prítomnosťou kyslého prírodného droždia, pretože to je jediný predpoklad pre vykysnutie a nádheru cesta.

Výhody domáceho kváskového chleba

Veľkou útechou pre tých, ktorí veria, že kvasinky sú škodlivé, je fakt, že proces aktivácie vypestovaných baktérií zvládnete ovládať aj doma sami. Technológie priemyselnej výroby suchého a lisovaného droždia nedokážu venovať pozornosť každej jednotke výkonu. Bolo by zvláštne požadovať od zamestnancov pekární, aby dekontaminovali pracovné priestory na zničenie patogénnych baktérií. Preto je možnosť chrániť sa pred náhodnými ľudskými a priemyselnými faktormi dostatočným dôvodom na vyskúšanie sa v úlohe dedinskej panej z nedávnej minulosti.

Škoda domáceho kváskového chleba

Výhody domáceho kysnutého cesta na nekvasený chlieb a nekvasené chleby sú samy o sebe pochopiteľné, ale je v nich nejaká potenciálna škoda? Ako sa ukázalo, áno, ale tento negatívny bod sa týka iba ľudí s vážnymi ochoreniami gastrointestinálneho traktu. Rovnaký kvások vznikajúci pri intenzívnom kvasení, ktorý neumožňuje zakorenenie patogénnych mikroorganizmov v produkte, má škodlivý vplyv na oslabený tráviaci systém, spôsobuje nadúvanie a pálenie záhy.

Čiastočne neutralizujete zvýšenú kyslosť bez toho, aby ste ohrozili vývoj priaznivého bakteriálneho prostredia tým, že pri miesení cesta dáte 1-2 lyžičky sódy bikarbóny.

Príprava pšenično-ražného kvásku

V opačnom prípade sa ražný kvások na chlieb bez kvasníc nazýva „večný“, pretože pri včasnom kŕmení môže nádoba so zapáchajúcim obsahom pokrytá obrúskom trvať dlhšie ako jeden rok. S možnosťou primiešania ražnej múky a pšeničnej múky sa „životnosť“ kvásku skracuje, no ak sa zber dlhodobo neplánuje, výsledkom je bohatá a komplexná chuť.

V pollitrovej nádobe nalejte 1 polievkovú lyžičku. lyžica lúpanej ražnej a pšeničnej múky prvej alebo druhej triedy. Nalievaním vody tenkým prúdom premiešajte kašu, ktorá má podobnú konzistenciu ako tekutá kyslá smotana. Teraz zostáva len prikryť nádobu bavlneným obrúskom v jednej vrstve a môžete čakať.

Nezamieňajte si kysnuté cesto s kysnutým - do kysnutého cesta sa pri riedení zložiek vloží hotové droždie, ktoré vyvolá zvýšené kvasenie cukrom alebo medom a potom múkou. V kysnutom kvásku na chlieb bez kvasníc, raž alebo akýkoľvek iný sa vytvorí len vhodná živná pôda a živé baktérie v múke alebo prichádzajúce zo vzduchu dokončia proces samy.

Nasledujúci deň sa z nádoby objaví charakteristický kyslý zápach a jej obsah bude nasýtený kyslíkovými bublinami a stúpa takmer jeden a pol krát. Hneď ako sa to stalo, opäť musíte do kompozície zmiešať dva druhy múky, tentoraz 3 lyžice. lyžice z každého. Nová fáza kysnutia dosiahne vrchol aktivity v priebehu 2-3 hodín, čo znamená, že kvások na nekvasený chlieb je hotový.

Príprava ražného kvásku

Recept na ražný kvások na chlieb bez kvasníc je variant, ktorý sa používa na výrobu kláštorných chlebov, preslávených dlhou trvanlivosťou a mäkkosťou. Skutočný chlieb by sa mal podľa miestnych pekárov pripravovať na päťdňovom kysnutom kvásku, no ani po vytiahnutí z pece sa hotový bochník nekrája na stole, ale zabalí sa do utierky a vyberie, aby „dočiahol“ na ďalší deň. Pri poklepávaní na kôrku takého chleba sa ozve zvučný zvuk a pri odkrajovaní krajca nie je stôl posiaty omrvinkami – len vtedy, za týchto podmienok, možno chlieb považovať za skutočný.

Ako pripraviť chlebový kvások bez kvasníc, ktorý spĺňa všetky tieto požiadavky? Po prvé, pomocou nečistenej alebo prevarenej, ale usadenej vody, v ktorej musíte zriediť 100 g na hustotu kyslej smotany so stredným obsahom tuku. Obrúsok na prikrytie pohára kysnutého cesta sa vopred navlhčí a potom sa nádoba prikryje a teplo sa vyčistí.

Na druhý deň je výskyt bubliniek normálny - nemusí ich byť veľmi veľa, ale v každom prípade kvások doplníme ešte 100 g ražnej múky a malým množstvom vody, aby sa zachovala rovnaká konzistencia.

Na tretí deň sa posledným pridaním múky (100 g) vytvorí kvások na chlieb bez droždia a poslednýkrát sa odoberie na jeden deň. Piaty deň ráno môže byť základ už použitý. Aby ste to dosiahli, celé množstvo spenenej tekutiny sa musí rozdeliť na dve časti a časť, ktorá zostane v nádobe, prikryte trojnásobnou gázou a vložte do chladničky a odloženú časť použite na test.

Príprava kysnutého cesta na hrozienkach

Polovica pohára mäkkých bielych hrozienok by sa mala rozdrviť v mažiari alebo vyvaľkať valčekom do vrecka, aby sa porušila jeho celistvosť. Hrozienka vložte do hlbokého taniera, zalejte pol pohárom vody, pridajte rovnaké množstvo ražnej múky a všetko dobre premiešajte s 1 lyžičkou prírodného medu. Zmes bude hustá, nemusíte ju špeciálne riediť.

Preneste hmotu do sklenenej nádoby, prikryte dvojvrstvovou gázou a nechajte deň v teple. Na druhý deň sa vykysnutý kvások prefiltruje, z hrozienkovej kaše sa vytlačí všetka tekutina a 4 polievkové lyžice. lyžice ražnej múky a pridajte vlažnú vodu na konzistenciu jogurtového nápoja.

Na tretí deň je možné použiť štartér. Do tej polovice základu, ktorý budeme uchovávať v chladničke, pridáme ďalšie 4 polievkové lyžice. lyžice múky, potom pokryté gázou a odstránené a druhá polovica sa používa na cesto.

Príprava surového kysnutého cesta na obilí

Kvások na obilí sa pripravuje v dvoch verziách – raw a puding. Surový kvások je bohatý na živé baktérie a hodnota sa v ňom zachová v plnej miere, ale kvások vyrobený podľa druhého spôsobu sa dlhšie skladuje.

Ako vyrobiť kvások na chlieb bez kvasníc na obilí raw metódou? Najprv sa musíte rozhodnúť, aký druh chleba plánujete piecť – tmavý alebo biely. Pre tmavý chlieb musíte brať ražné zrná, pre biele - pšenicu. Obe možnosti môžete variť v rôznych jedlách a následne ich používať striedavo alebo dokonca miešať medzi sebou.

1 šálku vytriedeného a dobre umytého obilia nasypte do sklenenej nádoby a niekoľkokrát pretrepte, aby sa mokré zrná nezlepili. Pre lepšie klíčenie musíte do nádoby zariadiť kondenzát, na ktorý sa nádoba vloží do vrecka, zviaže sa a na jeden deň sa zahreje.

Na druhý deň sa vrecko vyberie a zrno sa opäť premyje pod tečúcou vodou. Ak sú všetky zrnká napučané a vyklíčia, môžete sa pustiť do prípravy kysnutého cesta, ak nie, zopakujte kroky s balením a dózu nechajte teplú ďalších 6-8 hodín. Potom sa napučané zrno rozloží do nádoby pre mixér a rozdrví sa strednou rýchlosťou na kašu - nie je potrebné dosiahnuť rovnomernosť.

V hlbokej doske sa výsledná kaša spojí s 2 polievkovými lyžicami. lyžice ošúpanej ražnej múky a 1 čajovú lyžičku prírodného medu, preneste hmotu do pohára, prikryte obrúskom a čistý na ďalší deň. V budúcnosti sa so zmesou zaobchádza podobne ako v predchádzajúcich receptúrach - niektoré sa odstránia v chlade, niektoré sa ihneď použijú.

Príprava kváskového predkrmu na obilí

Pudinkový recept na bezdrožďový kvások na obilný chlieb čiastočne opakuje vyššie popísaný - zrno sa naklíči, rozdrví, zmieša s múkou a medom, ale potom sa zriedi malým množstvom vody, kým kyslá smotana nezhustne a nanesieme na malú oheň 25 minút. Zmes ochlaďte zabalením hrnca do uteráka a potom rozdeľte na polovicu.

Príprava ryžového kvásku

Ryžu možno použiť celú (nie dusenú) aj nakrájanú. 100 g obilia opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do pohára. Nalejte tam 150 ml mierne ohriatej vody, pridajte 1 čajovú lyžičku (so sklíčkom) cukru a nádobu prikrytú obrúskom vyberte na tmavom a chladnom mieste na tri dni.

Večer tretieho dňa pridajte 1,5 lyžice. lyžice pšeničnej bielej múky a 0,5 lyžice. lyžice cukru. Na štvrtý deň premiešajte penovú hmotu a zrieďte ju 100 ml zohriatej vody, na záver pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. múky.

Na piaty deň sa kvások prefiltruje, opatrne pretlačí cez gázu, pridá sa 1 lyžička kryštálového cukru a pol pohára múky. Po 4 hodinách je možné použiť štartér. Práve z tohto ryžového kysnutého cesta sa získavajú prakticky nezatuchnuté buchty, najveľkolepejšie palacinky a sladké koláče.

Príprava kysnutého cesta na chmeľových šištičkách

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, že kvások na chmeľových šiškách sa ukáže ako „napitý“, takýto základ sa nijako nelíši od už popísaných receptov na kvások na chlieb bez kvasníc. Časť etylalkoholu sa skutočne uvoľní počas fermentácie, ale počas tepelného spracovania sa látka vyparí bez zanechania stôp.

Večer nalejte 1 polievkovú lyžičku do termosky. lyžicu chmeľových šištičiek, zavarte ich pohárom vriacej vody a nálev nechajte v uzavretej termoske do rána. Nasledujúci deň sceďte tekutinu do 2-litrovej sklenenej nádoby, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu prírodného medu, všetko intenzívne premiešajte a postupne zaspávajte ražnú múku, priveďte obrobok na hustotu kyslej smotany so stredným obsahom tuku. Nádobu prikryte gázou a udržiavajte v teple.

Ráno bude možné zaznamenať uvoľnenú penu na kysnutom kvásku a nepríjemný zápach z nádoby - to je normálne. Musíte vmiešať hmotu ďalších 2-3 lyžice. lyžice múky a nechajte znova na deň. Na štvrtý deň sa postup komplikuje pridaním ohriatej vody - musí sa naliať aspoň do polovice objemu celej zmesi a potom zahustiť múkou, čím sa hmota vráti do predchádzajúcej konzistencie. Piaty deň je opakovaním všetkých akcií 4. dňa.

Nakoniec, na šiesty deň sa najdlhší štartér považuje za pripravený a môže sa použiť.

Príprava domáceho kysnutého cesta

Opara pomáha kyslým baktériám vstúpiť do plnej sily, stať sa aktívnejšími, takže príprava skutočného domáceho chleba bez špongie je nemožná. Ak ste zvyknutí zamerať sa na hmotnosť surového lisovaného droždia, tak kúsok 40 g nahradí 1 šálku hotového kysnutého cesta. Rovnaké množstvo kysnutého cesta je podobné ako 3 čajové lyžičky suchého instantného droždia.

Na prípravu cesta sa do širokej misy naleje plný pohár kysnutého cesta, zriedi sa hmota 400 ml zohriatej vody a po malých častiach sa pridá múka, pričom sa snaží nepremeškať okamih, keď sa cesto začne podobať dedinskej kyslej smotane. . Potom sa miska prikryje a čistí sa v teple po dobu 8-10 hodín.

Domáci kváskový chlieb

Počas noci cesto niekoľkokrát stúpa a klesá - naberá na sile. Pri miesení cesta treba myslieť na to, že chlieb z ražnej múky je samozrejme zdravší, no oveľa „ťažší“ a niekedy nemusí byť úplne upečený. Preto 20-30% ražnej múky pred pridaním do cesta je vhodné nahradiť rovnakým množstvom pšeničnej, prvej alebo druhej triedy.

Samostatne, v pohári, musíte skombinovať 100 ml teplej vody s 1 lyžičkou soli a 1 polievkovou lyžicou. lyžica cukru alebo medu. Keď sa kryštálový cukor rozpustí, zmes sa naleje do cesta a dobre prehnetie drevenou vareškou. Teraz prišiel rad na fantázie - do budúceho cesta môžete pridať akékoľvek korenie podľa vášho vkusu, orechy, sezamové semienka, otruby, ovsené vločky, semená, naklíčené zrná. Benefitom kváskového chleba bez droždia je, že si svoje vlastnosti zachová takmer pri každom kulinárskom experimente. Nezabudnite naliať 3-5 polievkových lyžíc do budúceho cesta. lyžice rastlinného oleja. Hlavná vec je všetko dobre premiešať a preosiať pripravenú múku priamo do misy.

Vyvaľkanie cesta

Nehovoria o živom droždovom cestíčku - miesia ho, „rozvaľkajú“. Veľkoryso posypú stôl múkou, rozložia naň celú lepkavú heterogénnu hmotu a v smere hodinových ručičiek ju začnú oboma rukami prevaľovať, potom rozdrviť a potom znova vytvarovať do gule. Cesto by ste nemali presýtiť múkou – malo by sa vám prestať lepiť na ruky, ale nič viac.

Vznik jednoduchého chleba prebieha takto - guľku vezmeme do rúk a cesto po celom obvode vtlačíme dovnútra guľky - vznikne nám taká polguľa, ktorú treba vložiť na vymastenú panvicu. Teraz by mal budúci chlieb stáť teplý asi dve hodiny.

Keď sa rúra trochu zohreje, položte misku s vodou na spodný rošt bližšie k zadnej stene. Potom zatvorte dvierka a počkajte, kým sa rúra nezahreje na 230 0 C.

Keď je chlieb v rúre, zistí sa 40 minút, po ktorých môžete skúsiť vyhodnotiť pripravenosť pomocou drevenej špajle.

Príprava kváskového chleba bez droždia v pekárni vám ušetrí zdĺhavé vaľkanie cesta a umývanie veľkého množstva riadu navyše a vďaka inteligentnému spotrebiču môžete vyskúšať veľké množstvo receptov na svoj obľúbený chlieb.

biele, chutné, skutočný chlieb. Tenká, chrumkavá kôrka, úžasná strúhanka!

Recept na kysnuté cesto (pozri recept) Mám ten najjednoduchší. kysnuté cesto už je to niečo vyše mesiaca, už je dospelý 🙂 Nedávno zmenil štruktúru, prestal rásť v chladničke, ale stabilne celý drží v bublinkách. Kŕmim ju každé dva-tri dni. Ak nepečiem, tak pridám čerstvú múku a podľa potreby aj vodu, aby to malo konzistenciu hustých palaciniek. Ak pečiem, vezmem 2 polievkové lyžice. lyžice na bochník, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica so sklíčkom múky a opäť voda. * Jednoduchá múka - Sokolnicheskaya, voda - z fľaše (mesiac vypil kysnutý 1,5 litra).

No a pečieme na kysnutom kvásku ďalej! Dnes je bochník na dlhom miesení mixérom! + dvojité skladanie. Drobček sa ukázal ako rozprávka! Nedrolí sa, tenká chrumkavá aj za studena, štruktúra strúhanky poteší, sľubujem 🙂

Takže, recept na domáci kváskový chlieb bez droždia!

recept:

1. Kysnuté cesto - 2 lyžice. lyžice
2. voda - 285 ml. *Môže potrebovať 5-10 gr. menej, závisí od obsahu vlhkosti štartéra. Momentálne ho mám dosť hustý.
3. Múka - 400 gr.*Múku mám ako vždy s 13% obsahom bielkovín. Prémiová pšenica
4. Cukor - 1 lyžička
5. Soľ - 1,5 lyžičky
6. Rastlinný olej - 3 lyžice. lyžice
   

* Koľko visieť v gramoch - prečítajte si, kto nemá odmerky a kto všetko odmeriava pohármi

varenie:

1. Od večera zmiešajte štartér s 85 ml vody a 3 polievkovými lyžicami. lyžice s klzkom múky.(100 gr.) * Cesto sa mi ukázalo ako málo tekuté, lebo kysnuté cesto bolo hustejšie ako zvyčajne. Nepridal som vodu, nechal som všetko tak, ako to bolo
2. Odstránime pod filmom a necháme pri izbovej teplote až do rána. * Kvások môžete dať ráno do tepla na 1,5 hodiny, ak ste zabudli alebo ste nestihli večer
   
3. Do cesta nalejte cukor, soľ, maslo a múku a začnite miesiť pomocou mixéra s pridaním vody. *Spustíme dávku.
   
4. Za 2 minúty.
   
5. Po 10 minútach.
   
6. Za 15 minút.
   
7. Misku namažte rastlinným olejom, cesto namažte rastlinným olejom, prikryte fóliou a položte na teplé miesto. * Cesto je mäkké, ale nie tekuté! Rukami namazanými olejom sa dobre berie a veľmi nepláva
   Cesto je ako mäkká guma.
   Vytvarujeme žemľu
   
8. Preložíme 2 krát. Prvýkrát za hodinu
   
   
9. Druhýkrát za 40 minút
   
10. Vezmeme misku, prikryjeme ju utierkou/utierkou, bohato posypeme múkou a posunieme náš „šev“ cesta nadol. Navrch nasypte trochu múky. * Je vhodnejšie formovať bochník na stole posypanom múkou
    
    
11. Čakáme na úplné vykysnutie v teple, pričom cesto prikryjeme okrajmi látky *Môže narásť za 40 minút, môže to trvať až hodinu. teplotne závislé
    

Formovanie dlhého bochníka

Pekáreň:

Dobrú chuť!

Toto je strašidelná fráza! Teraz sa usmievam a s láskou spomínam na svoj obľúbený kvások z ražnej múky na domáci chlieb. Ale raz sa vo mne všetko scvrkávalo z tohto jediného konceptu ražného kvásku. Ľudia, ktorí pečú kváskový chlieb, mi pripadali ako nejaký chlieb nebeský, sensei z múky a divého kvásku. A tak som sa jedného dňa rozhodla zaexperimentovať a pripraviť kvások na chlieb z ražnej múky. Ak mám byť úprimný, nepociťujem fóbie z kvásku vo všetkých jeho prejavoch, takzvaných lisovaných a suchých, a ražný kvások bol pre mňa zaujímavý predovšetkým chuťou, a nie z dôvodov užitočnosti a prirodzenosti. Ale keď som si predstavil samú chuť voňavého chleba z detstva kvások z ražnej múky na môj budúci domáci chlieb sa pre mňa stal len nápadom.

Pred mojim experimentom som celkom pokojne piekol chlieb s kváskom, biely aj čierny (ražný, ražný so sladom), no čierny mi chuťovo celkom nevyhovoval. Chýbala mu kyslosť charakteristická pre ražný chlieb. Kto mi aspoň raz upiekol ražný chlieb s kváskom, pochopí. A tak, keď som zhromaždil všetku svoju vôľu v päsť, rozhodol som sa dať ražný kvások.

Málokedy sa mi to dáva prvýkrát, tak sa mi ražný kvások na chlieb podarilo vyniesť doma až na tretíkrát, ALE stálo to za to! Aký voňavý a chutný chlieb sa získava na ražnom kvásku. Len na týždeň zvýšenej pozornosti na jeden téglik bude u vás doma najchutnejší chlieb bez kvasníc na svete.

Menej slov, viac k veci! V tomto článku sa pokúsim čo najstručnejšie, ale informatívne opísať a ukázať celý proces šľachtenia ražného kvásku. Nebudem zachádzať do teórie divokých kvasiniek o tom, ako sa aktivujú, keď je váš kvások fermentovaný, ale popíšem len proces liahnutia, ak potrebujete viac vedeckých informácií, určite sa môžem pohrabať v literatúre a pripraviť článok na túto tému , no podľa mojich skúseností málokoho zaujíma "prečo?", každého zaujíma "ako?"

A tak, začnime kváskový chlieb doma. Ukážeme si najjednoduchší ražný kvások pre začiatočníkov 100% vlhkosť, alebo ako sa tomu často hovorí.

Na to potrebujeme 100 g. ošúpaná ražná múka a 100g. filtrovanú vodu (môžete ju len prevariť pri izbovej teplote) a čistú nádobu s objemom asi 0,7 litra.

Miešame vodu a múku, kým sa nespojí, netreba nič miesiť, len premiešať, múka je celá navlhčená a je to! Hmota v banke bude hustá a lepkavá. Zatvorili sme ho vekom / fóliou, odstránili sme ho zo slnka (položil som ho na chladničku) a čakali.

Prvý deň neprinesie vám žiadne zmeny v obsahu téglika, veľmi zriedkavo, no napriek tomu dochádza k prudkej reakcii a pozoruje sa aktívny rast, t.j. obsah vášho téglika zväčší svoj objem, ale zvyčajne je štartér ešte v prvý deň nečinný. Len čakáme a sledujeme. Vôňa v tégliku je vôňa mokrej múky.

Na druhý deň môžu sa objaviť prvé známky kvasenia, v hmote sa objavia charakteristické póry, ale stále čakáme, dávame nášmu zverencovi trochu kvasenia. Vôňa v dóze je vôňa mokrej múky zmiešanej s hnilobnou, ale „nevypichujte si oči“, vo všeobecnosti to nevonia veľmi príjemne, ale znesiteľne, nemalo by to byť úplne hrozné. Ak je váš štartér na druhý deň plný pórov, zdvojnásobil sa a začal zapáchať kyslosťou, potom je čas kŕmiť!

Na tretí deň známky kvasenia sú už zreteľne viditeľné v tégliku, objem kysnutého cesta sa zdvojnásobil a vo vôni sa objavujú charakteristické tóny kysnutia - je čas ho prvýkrát nakŕmiť. Kŕmime!

Tento proces je v podstate vždy rovnaký, len aktualizujeme našu zmes vody a múky a pridáme tam časť našej fermentovanej hmoty. Podstatou tohto procesu je dať čerstvé potraviny tým kyslým mikroorganizmom, ktoré žijú vo vašom prvom predkrme. V banke sa tak nerozvinú hnilobné procesy a prebieha akási selekcia silnejších a húževnatejších organizmov. Samozrejme, ide o veľmi primitívne vysvetlenie procesu, no nejdeme za vedeckými poznatkami, ale za chutným chlebom!

Kŕmenie- vezmite 100 gr. ošúpaná ražná múka a 100g. prefiltrovanú vodu (môžete len prevariť pri izbovej teplote) a čistú nádobu s objemom asi 0,7 litra, ako prvýkrát, ale tentokrát do zmesi pridáme 50 g. štartovacie kultúry z našej prvej nádoby. Zatvorte veko a vyberte ho. Urobím to, zlejem vodu, pridám vykysnutý kvások, premiešam, aby sa kvások trochu roztiahol, vsypem múku a miešame, kým sa múka nespojí a rovnomerne nezvlhne. Zvyšok starého kvásku vyhoďte.

Asi po 10-12 hodinách sa pozrieme do dózy, kysnuté cesto by malo byť pórovité a aspoň zdvojnásobiť objem. Vôňa v nádobe je kyslejšia ako hnilobná, ale stále sú prítomné nepríjemné tóny, aj keď nemusí byť vôbec nepríjemný zápach, ale iba príjemná kyslá vôňa. Môžu existovať tri scenáre vývoja udalostí:

1. Váš kysnutý kvások sa už snaží vyskočiť z dózy, alebo ste tento moment už premeškali a usadilo sa vo vás (to vidno podľa charakteristických stôp v dóze, miesto, na ktoré kedysi kvások vzišlo, je dobre viditeľné) - okamžite kŕmiť (100/100/50)
2. Váš štartér vyzerá skvele, celý v bublinách, dobre zväčšený objem - krmivo (100/100/50)
3. Váš štartér vykazuje známky kvasenia, sú tam bublinky, ale nie je ich veľa, mierne sa zvýšil - čakáme! Nekŕmime, čakáme ďalších 5-10 hodín, teoreticky pozorujeme, ak ste urobili všetko správne, tak po tomto čase by ste mali mať v banke to, čo je popísané v odsekoch 1 a 2, teraz kŕmime (100 /100/50 )

Zvyšok vyhoďte, rovnako ako prvýkrát.

Po druhom kŕmení - pozorujeme, podľa sily štartéra môže trvať od 5 do 12 hodín do ďalšieho kŕmenia. Akonáhle uvidíte, že váš štartér vyzerá opäť skvele, celý v bublinách, dobre zväčšený na objeme, okamžite ho kŕmime. Zvyšok opäť vyhoďte.

zvyčajne ražný kvások veľmi režimový tvor, môj ranný štartér bol pripravený na kŕmenie každých 12 hodín. Keď „vyrastie“, intervaly medzi kŕmeniami sa skracujú, všetko je jednoduché, akonáhle si všimnete, že vaše oddelenie vyžaduje kŕmenie v kratších intervaloch, môžete ju bezpečne presunúť do chladničky alebo pomaly znižovať proporcie vstupu do štartéra 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Opäť znížime proporcie bez fanatizmu, ale len vtedy, keď sa intervaly medzi kŕmeniami veľmi skrátia.

Pri štvrtom kŕmení je váš chlebový kvások z ražnej múky pripravený na pečenie chleba. Akonáhle teda nakŕmite kvások štvrtýkrát, zvyšok nevyhadzujte, ale položte naň voňavý chlieb.

To je všetko večný kvások z ražnej múky si pripravený! O hlavných režimových otázkach a otázkach skladovania kysnutého cesta urobím samostatný príspevok. nájdete ho aj na stránke.

Tip - začnite piecť s najjednoduchším receptom, urobte ho napríklad viackrát, osvojte si štruktúru a vlastnosti a až potom sa pustite do zložitých receptov, ako napr.

Nedzelenko Irina

Ahoj, volám sa Irina. Som autorom a ideovým inšpirátorom tohto projektu. Od detstva som miloval varenie chutných a krásnych jedál, moja matka aj v ťažkých a vzácnych sovietskych časoch dokázala variť chutné, rozmanité a krásne z najjednoduchších produktov dostupných v tom čase v obchodoch. Teraz už mám vlastnú rodinu a tiež ju veľmi rada rozmaznávam chutnými a rozmanitými jedlami. V našej rodine veľmi dbáme na kvalitu a zloženie produktov, nemáme na stole údeniny, kupované polotovary a iné produkty, ktorých zloženie vás núti pomyslieť si: „Prečo neísť k lekárnikom?“ ))) Radi cestujeme a skúšame národné jedlá rôznych kuchýň sveta. V poslednom čase ma veľmi zaujalo cukrárske umenie, pravidelne sa v tomto smere študujem a zdokonaľujem. Jedného dňa mi napadla myšlienka, prečo nevytvoriť webovú stránku, ktorá by zbierala jedlá z rôznych kuchýň sveta, zložité moderné kulinárske výdobytky, jedlá zdravej výživy, ale aj jednoduché, obľúbené recepty z detstva, celkovo všetko, čo zaujímajú sa všetci, ale na to musíte na internete nahodiť kopu informácií. Samozrejme, ja sám nemôžem zvládnuť taký rozsiahly projekt. Preto som pozval, aby so mnou spolupracoval v kolektíve vynikajúcich autorov. Každý z nich je jedinečný svojim štýlom, prístupom, vkusom, no za každý z nich ručím! Vybral som medzinárodný tím žijúci v rôznych častiach našej planéty, aby bolo pre vás zaujímavé zoznámiť sa a vyskúšať nové jedlá a kombinácie chutí, aby svet jedla pre vás zažiaril novými farbami! V budúcnosti plánujem rozširovať geografiu našich autorov, a teda aj geografiu receptov pre vás. Naozaj dúfam, že sa vám naša stránka bude páčiť, bude to tu zaujímavé, chutné a útulné!

Na úvod vás chcem upozorniť, že chutnú a poriadnu štartovaciu kultúru si budete vedieť vyrobiť najlepšie a najrýchlejšie, ak sa vopred naladíte na to, že si doslova vytvárate živý organizmus s vlastnými potrebami a schopnosťami. Preto sa oplatí pristupovať k procesu vytvárania kysnutého cesta kreatívne a zároveň opatrne a opatrne, aby ste si všimli všetky nuansy a odchýlky, ktoré môžu vzniknúť.
Môj ražný kvások na chlieb bez droždia dopadol až na tretíkrát: prvýkrát bol pokrytý plesňou, druhýkrát akosi nedostatočne vykvasil. To naznačuje, že som nedodržal požadovaný teplotný režim a režim, ktorý je na to vhodný, neuhádol som miesto a zloženie múky (chemikálie na spracovanie, nekvalitné obilie) a zloženie vody (hnilobné baktérie, ktoré zastavujú proces fermentácie), môžu tiež ovplyvniť. Okamžite sa preto pripravte na možné neúspechy, aby ste sa neskôr za svoje neúspechy a premárnený čas a produkty nerozčuľovali. Nič nie je zbytočné, ak zoberiete do úvahy svoje chyby, analyzujete ich a budete si ich v budúcnosti viac uvedomovať.

Múka na kysnuté cesto

Kvások na chlieb bez kvasníc je najlepšie pripraviť z najaktívnejšej múky, ktorou je ražná, najlepšie z celozrnnej. Nie vždy je však možné nájsť alebo zomlieť sami, takže na kvas a pečenie chleba môžete použiť jednoduchú ražnú múku I. triedy.

Použil som ražnú múku od rôznych spoločností a výrobcov a môžem s istotou povedať, že v skutočnosti je to všetko rovnaké. Neviem povedať, ktorý bol lepší a ktorý horší. Niektorým mojim priateľom sa podarilo nájsť veľmi drahú ražnú múku - asi 150 rubľov za 600 - 1 000 gramov, kvôli čomu sa im zdalo, že ich vlastný chlieb bez kvasníc je veľmi drahým potešením. Veľmi ma to prekvapilo, pretože náklady na ražnú múku, ktorú som použil v balení po 2 kilogramoch, nikdy nepresiahli 45 rubľov.

Proces prípravy kysnutého cesta

Najlepšie je vytvoriť a skladovať predjedlo v sklenenej alebo kameninovej nádobe, napríklad v dvoj- alebo trojlitrovej sklenenej nádobe. Neznamená to, že sa celá nádoba naplní kysnutým cestom – len vo väčšom priestore bude lepšie kysnúť a bude mať priestor rásť a kysnúť. Na miešanie a kŕmenie používajte iba drevené alebo hlinené spotrebiče - je nežiaduce kontaktovať kvások s kovom alebo plastom, aby sa nezabilo prostredie, ktoré sa v ňom tvorí. Majte na pamäti, že pri správnom kŕmení a starostlivosti vám chlebový kvások bez kvasníc vydrží navždy.
Teraz trochu o podstate toho, čo sa stane v tégliku múky a vody.

Vo vzduchu, ktorý dýchame, či už je to ulica alebo miestnosť, je vždy veľké množstvo živých baktérií, ktoré sa dostanú do nádoby s cestom, začnú sa ním živiť, čo vedie k fermentácii a tvorbe samotného fermentačného média. pomáha pri tvorbe kysnutého cesta. Preto je kvások absolútne živý organizmus, ktorý si vyžaduje elementárnu pozornosť a starostlivosť. Toto treba mať na pamäti.
Na prípravu kvásku na chlieb bez droždia potrebujeme celkovo päť dní. Prvý deň jej vymiesime cesto a potom ju každý deň kŕmime rovnakým pomerom múky a prevarenej vody. Je lepšie použiť prevarenú vodu, pretože neobsahuje baktérie navyše, ktoré môžu narušiť správne kvasenie kysnutého cesta.

Na začiatok sa odoberie pohár prevarenej vody ochladenej na izbovú teplotu a rovnaké množstvo ražnej múky. Zložky sa navzájom dobre premiešajú, kým sa nevytvorí homogénna hmota. Ak zostanú malé hrudky - je to v poriadku, časom sa rozptýlia. Výsledné cesto nalejte do pripravenej čistej a suchej nádoby a odložte na teplé miesto bez prievanu. Neberte to doslovne a dózu nainštalujte na batériu, môžete ju postaviť vedľa batérie alebo do iného viac či menej teplého kúta kuchyne, kde sa udržiava približne rovnaká teplota. Hlavná vec je, že by nemal byť prievan, ktorý prináša prudkú zmenu teploty, toto kysnuté cesto nemá rád.

Nádobu prikryjeme jednou vrstvou gázy, na hrdle previažeme povrazom alebo zaistíme gumičkou a vykysnuté cesto necháme deň na vhodnom mieste. Z času na čas je možné štartér otvoriť a zamiešať drevenou alebo hlinenou lyžicou - do nádoby sa tak dostane viac baktérií, vďaka čomu sa lepšie vytvorí potrebné prostredie a štartér bude rásť aktívnejšie. Po premiešaní, ktoré možno vykonať trikrát až štyrikrát denne, nádobu so štartérom opäť prikryte gázou a vložte späť.

Po dni vykysnuté cesto otvorte. Na jeho povrchu by sa malo vytvoriť veľké množstvo malých-malých bubliniek - to je dobré znamenie, že štartér úspešne kvasí. Nakŕmte ju pridaním zmesi pol pohára ražnej múky a rovnakého množstva prevarenej vody ochladenej na izbovú teplotu. Dobre premiešame. Baktérie budú mať teraz nový materiál na recykláciu. Kvások znova odoberte na deň na tom istom mieste. Pravidelne vyberajte a miešajte dvakrát alebo trikrát denne.

Na tretí deň v rovnakom čase opäť vyberieme nádobu na kvások a zalejeme rovnakým množstvom múky a vody. Pozorne to sledujte – na povrchu by sa nemala vytvárať pleseň, zakalený film. Aj keď zároveň je rozdeľovanie kysnutého cesta na múku a vodu po dlhom odstátí celkom normálne. Na jeho povrchu by sa malo objavovať čoraz viac veľkých bublín, pri miešaní sa správa aktívnejšie, dokonca trochu stúpa a zväčšuje svoj objem. To bude znamenať, že všetko ide tak, ako má.

Na štvrtý a piaty deň dodržujte rovnaké postupy pri kŕmení a občasnom premiešaní s kváskom. Okrem toho na štvrtý deň pridám do predkrmu raz lyžičku medu a dôkladne premiešam, kým sa sladkosť úplne nerozpustí. Med podľa mojich pozorovaní nielenže pomáha štartérovi k väčšej aktivite, ale dodáva mu aj zvláštnu vôňu a vôňu. Vezmite prosím na vedomie, že med sa pridáva raz, nie je potrebné už ním dopĺňať štartér, pretože potrebné baktérie sa už vytvorili a budú žiť v štartéri, pričom svoju prácu vykonávajú správne.
Vyzreté kváskové cesto na chlieb bez kvasníc sa stáva aktívnym, pohyblivým a pri miešaní začína „hrať“. Na jeho povrchu sa vytvorí slušná vrstva veľkých bublín. Zrelé kysnuté cesto by malo po premiešaní vyzerať asi takto:

A takto vyzerá vyzreté kysnuté cesto, ktoré má za sebou už druhý ročník. Cíti sa výborne, takže môžem zodpovedne prehlásiť, že taký kvások na chlieb bez kvasníc môže byť pri správnej starostlivosti naozaj večný:

Ale to sú fotky kysnutého cesta na chlieb bez kvasníc po zamiešaní alebo pretrepaní v tégliku. Keď ho len vyberiem z chladničky, nebublá, ale vytvorí sa na ňom malá vrstva zakalenej vody, čo je normálne a prirodzené:

Ak pripravujete predjedlo na báze celozrnnej múky, môže dokonca skutočne kvasiť a pohybovať sa vo vnútri nádoby. Ale to sa mi nestáva. Ak ho ochutnáte, je kyslý a kyslý, čo je vlastné kvasu alebo iným podobným produktom fermentácie s nízkym obsahom alkoholu. Zároveň má charakteristický zápach, ale nemal by byť nepríjemný alebo príliš ostrý, silne "dať do nosa."

Ako skladovať kysnuté cesto

Piaty deň, tri hodiny po poslednom kŕmení, sa môže štartér použiť na pečenie chleba alebo ho jednoducho vložiť do chladničky, pričom nádobu prikryjeme hustou látkou alebo gázou zloženou v niekoľkých vrstvách. Takže v chlade môže byť skladovaný bez kŕmenia asi 7-9 dní. Ak kysnuté cesto udržiavate v teple, potom ho treba pravidelne kŕmiť raz denne – baktérie sú v teple aktívnejšie a vrchný dresing „zožerú“ rýchlejšie ako v chlade.

Informácie o tom, ako upiecť pšeničný, ražný a ražno-pšeničný chlieb bez kvasníc, nájdete na.
Ak niečo nie je jasné alebo nefunguje, napíšte svoje otázky a želania do komentárov - určite odpoviem!

Doprajte si kvalitné kysnuté cesto!

Zrodenie kvasu
Kvások sa pripraví jednorazovo a následne sa už len používa a dopĺňa. Je to živé cesto, ktoré môže driemať v chladničke alebo môže aktívne kysnúť, ak je kŕmené. Kváskovú biomasu tvoria prirodzené mikroorganizmy (huby, baktérie atď.), ktoré žijú na zrnách raže.

Ide o to, aby sa tieto mikroorganizmy oživili, rozmnožili a pestovali tak, aby sa samy zorganizovali do stabilnej symbiotickej kolónie. Samotný život v prírode je vybudovaný na princípe symbiotických kolónií mikro- alebo makroorganizmov (napríklad pôda, oceán, črevná mikroflóra). Organizmy v symbióze sa navzájom podporujú a dopĺňajú.

Kvások sa vyrába jednoducho z múky a vody. Pomer: 2 diely múky na 3 diely vody (vody presne jeden a pol krát viac). Budete potrebovať izbový teplomer, digitálnu kuchynskú váhu, 1,5-litrový sklenený kastról alebo dózu a drevenú špachtľu. Časom to bude trvať štyri dni, na piaty sa už dá piecť chlieb.

Kvások by sa mal pripravovať výlučne a len na báze ražnej múky, pretože ražný kvások je v porovnaní s pšeničným a iným kváskom najstabilnejší, zdravý a pevný. Tie mikroorganizmy, ktoré žijú na zrnách raže, sú dosť na to, aby zorganizovali dobre koordinovanú symbiotickú kolóniu.

Pranie obilia nemá výrazný vplyv na mikroorganizmy, takže sa toho nemusíte obávať. Sušenie pri vysokej teplote však zabíja väčšinu potrebných mikroorganizmov, takže naklíčené zrno na kysnutie by sa malo sušiť pri teplote nepresahujúcej 41 ° C. Je zrejmé, že múka vyrobená priemyselne nie je vhodná na vytvorenie kvalitného kysnutého cesta.

Ako už bolo spomenuté, kysnuté cesto sa pripraví raz, potom sa môže používať nepretržite, čím sa časť dávky odloží na ďalšie pečenie.

Technológia varenia:

1. Odmeranú hmotnosť obilia naložíme do mlynčeka, múku zomelieme priamo do panvice, obr. 13. Stupeň mletia by mal byť nastavený na najjemnejšiu frakciu.
2. Na váhe odmerajte potrebné množstvo teplej vody s teplotou nepresahujúcou 36–37 °C. Voda by mala byť čistá, filtrovaná, nie chlórovaná. Môžete si vziať pramenitú vodu, prevarenú alebo destilovanú, napustenú šungitom a pazúrikom.
3. Do panvice s múkou nalejte vodu a miešajte drevenou vareškou tak, aby sa múka rovnomerne spojila s vodou. Vznikne cesto konzistencie hustej kyslej smotany, ryže. štrnásť.
4. Hrniec (alebo dózu) prikryte vekom, nie vzduchotesným, prikryte pred svetlom bavlneným obrúskom a odložte na odľahlé miesto, mimo prievanu a elektrických spotrebičov. Optimálna teplota na kŕmenie štartéra je asi 24-26 ° C, nie vyššia. Na nájdenie takéhoto miesta v kuchyni použite teplomer. Bližšie k stropu - teplejšie.

Tento postup sa bude musieť opakovať štyri dni ráno a večer:

Deň 1. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 2. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 3. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 4. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 5. Ráno už máme 800 g kysnutého cesta. 500 g pôjde na prvý chlieb. Zvyšok dáme do chladničky do ďalšieho pečenia, ryžu. pätnásť.

Kvások by mal mať príjemnú vôňu prírodného kvasu. Ak má štartér nepríjemný zápach, znamená to, že ste nejakým spôsobom porušili technológiu alebo použili špinavý riad. Ak je všetko vykonané správne a zápach je stále nepríjemný alebo chemický, potom možno prostredie v miestnosti, kde sa štartér vyrába, nie je šetrné k životnému prostrediu. Buď sa zistilo, že surovina – obilie – je nekvalitná alebo obsahuje nejaké cudzie nečistoty. V tomto prípade by ste mali nájsť obilie od iného výrobcu a obchodníka.

Niektorí autori receptov píšu, že zápach grgania alebo niečoho iného pre štartovaciu kultúru je „normálny“. Ale to nie je normálne. Z kysnutého cesta by nemal byť "hnusný zápach". Ak na piaty deň štartér zapácha ako alkohol, acetón, ocot alebo celkovo plesnivý, môžete ho vyhodiť a začať odznova. Snažte sa neporušiť technológiu a budete úspešní.

Zároveň sa tu nevyžaduje nadmerný perfekcionizmus. Správanie štartéra je pomerne stabilné, takže všetky parametre možno mierne meniť. Napríklad je žiaduce udržiavať teplotný režim, ale nie nevyhnutne príliš pedantský. Teraz niekoľko praktických rád.

Je lepšie zvoliť elektronické váhy tak, aby existovala funkcia resetovania. Princíp je nasledovný: na váhu sa položí tara (nádoba), stlačí sa tlačidlo, váha sa vynuluje, potom sa do tary vloží výrobok a na displeji sa tak zobrazí čistá hmotnosť. Je to pohodlné.

Na uskladnenie tej časti kysnutého cesta, ktorá ide do ďalšieho pečenia, si treba zobrať nádobu – zo skla, keramiky alebo potravinárskeho plastu. Veko by malo byť netesné, ale nie príliš otvorené, aby štartér nenasával pachy z chladničky. Ak je veko plastové a tesne sa zatvára, môžete do neho urobiť niekoľko otvorov pomocou ihly. Jedlá na kysnuté cesto by sa nemali umývať domácimi chemikáliami. Všetko sa ľahko umyje teplou vodou.

Kvások môžeme skladovať v chladničke, na hornej polici, kde nie je najnižšia teplota. Dlhé prestávky v pečení chleba sú nežiaduce. Kvások treba pravidelne aktualizovať. Osobne som ju skúsil nechať pol mesiaca a bezpečne ožila. Je možné, že kvas môže žiť tri týždne, ale je lepšie ho nenechávať dlhšie ako toto obdobie, inak sa bude musieť znovu narodiť. Napriek tomu je kysnuté cesto živou kolóniou mikroorganizmov a musíte sa k nemu správať ako k živej bytosti. Ak ste na dlhší čas preč, zverte aspoň raz týždenne niekomu starostlivosť a kŕmenie.
Múka by mala byť vždy tesne pred použitím mletá. Nie je potrebné skladovať - ​​ide o produkt podliehajúci skaze. Vitamíny a živiny vo vzduchu rýchlo oxidujú. To je dôvod, prečo múku priemyselnej výroby nemožno považovať za prírodný produkt - výrobcovia idú na akékoľvek triky, len aby zvýšili predajné obdobie.

Stupeň mletia je nastavený na najjemnejšiu frakciu. Deje sa tak preto, lebo stále nie je možné dosiahnuť rovnaký stupeň v domácom elektrickom mlyne ako v priemyselnom prostredí. Toto sa však nevyžaduje. Kvalitu chleba, aký by mal byť SKUTOČNÝ chlieb, určujú úplne iné parametre:

1. Naklíčené zrno.
2. Čerstvo pomletá múka.
3. Prírodné, prírodné kysnuté cesto.
4. Prítomnosť škrupiny a klíčkov v múke.
5. Žiadne chemické a syntetické prísady.

Múka by nemala byť biela, ako škrob, aj keď je pšeničná. Čo by to malo byť, to sa nedá opísať. Keď si prvýkrát pripravíte múku, ovoniate ju, ochutnáte, dotknete sa jej, pochopíte, aká by mala byť SKUTOČNÁ múka.

Chlieb by tiež nemal byť biely a nadýchaný. Musí to byť SKUTOČNÉ, nie syntetické. Skutočný chlieb sa tiež nedá opísať slovami. Keď to vyskúšate, všetko vám bude jasné. Má chuť aj vôňu - zvláštnu - ušľachtilú.

Jedna otázka zostáva otvorená: ak ešte nemáte mlyn alebo sušičku a chcete si upiecť svoj vlastný chlieb práve teraz, čo by ste mali robiť? Môžete skúsiť šťastie, vyhľadať v miestnych obchodoch alebo na internete celozrnnú ražnú múku, alebo aspoň múku prvej triedy. Ak máte šťastie a narazíte na produkt svedomitého a čestného, ​​a čo je dôležité, aj rozumného výrobcu, potom môže dojsť kvások aj chlieb, skutočný (no, alebo skoro).

V každom prípade je lepšie zohnať všetko potrebné, aby ste sa zbavili systémových výrobcov a obchodníkov, ktorým ide len o zisk, nie však o vaše zdravie, ako aj od systému, ktorý sa priamo zaujíma o vašu CHOROBU.
100% ražný chlieb

Na dosiahnutie najlepšieho výsledku s minimálnym množstvom času a úsilia sa odporúča použiť pekáreň na chlieb. Samozrejme, vystačíte si s bežnou rúrou, ale s pekárňou je to jednoduchšie. To je prípad, keď sa produkty systému používajú na obídenie samotného systému.

Pekáreň funguje jednoducho: naložia sa do nej všetky ingrediencie, zvolí sa program pečenia (recept), stlačí sa tlačidlo a potom už všetko spraví sama - zamiesi cesto, zahreje ho, aby vykyslo a potom pečie.

Všetky programy sú pevne zapojené a určené výhradne pre kvások. Nenechajte sa zmiasť, ak uvidíte pekárňu s „prírodnými“ programami ako „bez kvasníc“, „bez lepku“, „celozrnné“. V lepšom prípade to znamená, že v recepte nie sú použité droždie, ale chemický prášok do pečiva. Systém je pokrytecký.

Pre naše účely sú potrebné iba dva programy: "Kváskové cesto" a "Pečenie". V skutočnosti oklameme systém, nepoužijeme droždie a budeme ignorovať flashované programy. Hlavná vec je, že v režime „Kváskové cesto“ by mala byť pekáreň schopná miesiť cesto a trochu ho zahriať, aby sa zmestilo. A tiež potrebujete časovač na nastavenie času v režime "Pečenie".

Nie je potrebné vyberať multifunkčný a drahý chlieb. Tieto dva programy sú všetko, čo si vyžaduje náš skutočný chlieb. Prítomnosť ďalších možností a programov, ako je dávkovač, odložený štart, koláč, džem, koláč - podľa vlastného uváženia, ak to potrebujete.

Pekáreň na chlieb by ste mali zvoliť s výkonom najmenej 800 W, inak si neporadí s ťažkým ražným cestom. Pracovná nádoba (vedro) by mala byť s dvoma mixérmi a mala by mať taký tvar, aby sa získala „tehla“. Hmotnosť upečeného chleba je minimálne 1 kg. Pre pohodlie neublíži ďalšie okno, aby ste mohli pozorovať proces.
Ďalší dôležitý bod: konštrukcia pekárne by vám mala umožniť otváranie veka počas prevádzky. Ak sú displej a tlačidlá umiestnené na tele a nie na kryte, je to s najväčšou pravdepodobnosťou možné.

Recept na 100% ražný chlieb:
500 g ražného kvásku
400 g ražnej múky
200 g vody
3 polievkové lyžice ľanové semienko
1 lyžička semienka rasce
14 g soli

Proces začína prebudením kvásku, ktorý zostal v chladničke. Hneď pri prvom pečení je pre nás kysnuté cesto už hotové, takže prvých 7 bodov preskočíme.

Technológia varenia:

1. Vykysnuté cesto vyberieme z chladničky a odložíme na hodinu na teplé miesto, aby sa prebudilo. Optimálna teplota pre kysnuté cesto je 24–26 °C.
2. Po hodine odmerajte 220 g raže, naložte do mlyna a do hrnca zomelte múku do tej istej nádoby, v ktorej sa zrodil kvások. Je zrejmé, že aká je hmotnosť zrna, rovnaká hmotnosť a múka bude.
3. Odmerajte 330 g teplej vody s teplotou 36-37 °C a vylejte na panvicu s múkou. Napríklad položte pohár na digitálnu váhu, vynulujte hodnoty, nalejte studenú vodu a potom pridajte trochu horúcej vody z kanvice tak, aby bolo presne 330.
4. Miešajte drevenou vareškou, aby sa múka rovnomerne spojila s vodou. Pomer vody a múky na kysnuté cesto je 3/2. Na test je už pomer iný. Prečo také čísla - 330/220? Pretože potrebujeme dostať 500 g kysnutého cesta a zároveň počítať s tým, že cesto čiastočne zostáva na miskách, tak to treba brať s rezervou, aby sa množstvo kysnutého cesta zakaždým nezmenšilo, ale skôr zvýšiť. Môže sa hodiť na palacinky.
5. Prebudený kvások naložíme do panvice a opäť premiešame vareškou, teraz už nie tak tvrdou, aby zvlášť nerušila živú bytosť – kolóniu mikroorganizmov.
6. Panvicu prikryte pokrievkou, nie vzduchotesnou, prikryte pred svetlom bavlneným obrúskom a odložte na odľahlé miesto, mimo prievanu a elektrických spotrebičov, ako to bolo predtým. Ak sa chystáte piecť chlieb ráno, tento postup by ste mali robiť večer. A naopak, ak sa chlieb pečie večer, kvások sa dáva ráno.
7. Zmyslom celej tejto procedúry je, že časť kysnutého cesta, ktorá nám zostala z poslednej doby, odoberieme, prebudíme, nakŕmime, v dôsledku čoho sa kolónia mikroorganizmov rozrastie, vyvinie bujnú aktivitu (dobrú párty!), Kvások stúpa, potom klesá, mierne bublá a po 10-12 hodinách dosiahne požadovaný stav, keď je stredne hladná a aktívna, obr. šestnásť.
8 . Hodinu pred pečením chleba namočte tri polievkové lyžice ľanových semienok do vody izbovej teploty alebo teplej ryže. 17. Ľanové semienka rýchlo napučia a zmäknú. Namáčanie je potrebné aj preto, že v tomto čase sa semená prebúdzajú a neutralizujú svoje „konzervačné látky“ – inhibítory.
9 . Po hodine (alebo možno pol hodine) hodíme ľan do sitka, aby bola voda sklenená, ryžová. osemnásť.
10 . Odmerajte 400 g raže, naložte do mlynčeka a pomelte do veľkej potravinárskej plastovej nádoby s tesným uzáverom. Odmerajte 14 g soli (jemnej, najlepšie morskej) a lyžičku rasce, nasypte do múky, ryže. 19, nádobu uzavrite vekom a mierne zakrúžte, aby sa všetko premiešalo.
11 . Odmerajte 200 g teplej vody, najlepšie okolo 40 °C. Formu (vedro) vyberieme z pekárničky, nalejeme do nej vodu, dáme 500 g kvásku a ľanu, ryžu. 20. Princíp je takýto: do formy sa najskôr naložia tekuté ingrediencie, potom husté, potom suché. Ak chcete pohodlne odmerať presne 500, môžete nastaviť formu na váhu, resetovať údaje a vyložiť tam štartér priamo z panvice až do požadovanej hmotnosti.
12 . Vyložte zvyšok štartéra z panvice do špeciálne na to určenej nádoby a vložte ju do chladničky. Toto bude nevybavená položka pre ďalšie pečenie. Je lepšie udržiavať hodnotu tohto nahromadenia na približne 200–300 g. Keď sa nahromadí prebytok, môžete ho použiť na iné účely, napríklad na kvas alebo palacinky.
13. Múku z nádoby nasypeme do formy, obr. 21. Prípravná fáza sa skončila. Teraz je to na pekárni.
14 . Vložte formu do pekárničky. Spustite program "Kváskové cesto". Najprv je tu dávka, 25 minút, s možnými zastávkami. Počas tohto obdobia je možné veko otvoriť. Uvidíte, že ražné cesto sa na rozdiel od pšeničného cesta nemiesi, ale utĺka na mieste, keďže ražné cesto nemá tie spojivové lepkové vlákna, ktoré sú v pšenici, obr. 22. Preto je potrebné z času na čas pomôcť drevenou špachtľou, smerujúcou cesto od stien do stredu. Nie je potrebné to robiť stále - hlavne na začiatku a na konci dávky.
15 . Po ukončení miesenia sa sporák prepne do režimu nízkej teploty. Veko by malo byť zatvorené a sporák by mal byť pokrytý niečím na izoláciu, napríklad skladaným froté uterákom. Teplota vo vnútri by mala byť okolo 37°C. Môžete to vyskúšať umiestnením teplomera na cesto, aby ste zistili, či sa vaša rúra skutočne zahrieva. (Ak sa nekúri, budete musieť formu vytiahnuť a položiť na teplé miesto, napríklad cez zadnú stenu chladničky alebo nad radiátor.) Bude to trvať asi ďalšiu hodinu.
16. Po dokončení programu pekáreň pípne. Tento signál budete potrebovať na počítanie ďalšej menštruácie. Kváskové cesto je vhodné na hodinu. Skúška kysnutého cesta trvá dvakrát dlhšie. Štandardné programy na kysnuté cesto preto nie sú vhodné. Utierku teda neskladáme zo sporáka, nič nerobíme, čakáme ďalšiu hodinu alebo hodinu a pol.
17 . Takže kysnutie po miesení trvalo 2–2,5 hodiny. Cesto by malo takmer zdvojnásobiť svoj objem. 23. Teraz spustíme program „Pečenie“, pričom sme predtým nastavili možnosť „Stredná pečená kôrka“ (ak existuje), ako aj čas na časovači. Doba pečenia závisí od hmotnosti bochníka a mala by byť uvedená v návode. Hmotnosť podľa nášho receptu je o niečo viac ako kilogram. Priemerný čas pečenia pri takejto hmotnosti môže byť približne 1 hodina 10 minút.
18. Nakoniec rúra zapípa, chlieb je hotový. Formu môžete vytiahnuť, ale nie holými rukami, ale pomocou držiakov na hrnce. Nechajte 10 minút vychladnúť (nie viac, inak sa chlieb spotí), položte na stôl ľanovú alebo bavlnenú utierku a chlieb vytraste z formy, obr. 24.
19 . Chlieb zabaľte do utierky a položte „hore nohami“ na mriežku alebo prútený rošt, aby dno dýchalo a zabránilo sa poteniu. Preto je potrebné nechať chlieb vychladnúť.

Môže sa zdať, že je to všetko veľmi ťažké a dlhé, ale je to len na začiatku. Keď ovládate technológiu v praxi, potom sa uistite, že sa oči boja a ruky robia, a že všetko je naozaj elementárne a čas vašej skutočnej účasti trvá niekoľko minút.

Celý proces spočíva vo vážení, prelievaní a prenášaní surovín z jednej nádoby do druhej. Navyše vykonávaním všetkých týchto manipulácií, najmä so živou substanciou, sa naladíte na frekvenciu vibrácií živej Prírody. V tomto momente sú vaše „usb porty“ uvoľnené – ste odpojení od matrixu, čo znamená, že začínate slobodne myslieť a VIDIEŤ skutočný stav vecí.

Ďalšie možnosti
Presvedčíte sa, že aj úplne prvý chlieb vyrobený touto technológiou má vynikajúcu chuť. A čím je kysnutý kvások starší, tým bude chlieb chutnejší. V niektorých krajinách, v niektorých pekárňach, kde vedia oceniť a zachovať tradície, sú kysnuté cestá staré aj niekoľko sto rokov. Chlieb ako doma však nikde nekúpite, pretože ani v pekárňach pracujúcich podľa starých receptúr sa nepoužíva naklíčené obilie. Toto je najstaršia a dávno zabudnutá technológia.

Samozrejme, rovnakú technológiu možno implementovať aj v priemyselných podmienkach. Nie sú tu žiadne zvláštne ťažkosti. Ale všeobecné preteky o zisk ľudí zombizujú – prestávajú chápať a vidieť, čo robia a prečo. Myslíte si, že si technológ v pekárni uvedomuje, s akými náhradnými surovinami má do činenia a aký náhradný produkt je výstupom? Nič sa nestalo. Jeho vedomie sa raz a navždy zaseklo do jedného bodu: "tak je to potrebné." Ako presne je to potrebné, neurčuje jeho vedomie, ale systém, matrix.

Matrix distribuuje programy, ktoré sú rovnocenné pre výrobcov chleba a ľudí. Náhradní výrobcovia aj ich spotrebitelia prestávajú chápať a vidieť, čo jedia a kam idú. Presnejšie, nechodia, ale sú vedení. V systéme – stanete sa kyborgom – zjete syntetiku, zjete syntetiku – stanete sa kyborgom. Niekomu to však môže vyhovovať. No, Boh vám žehnaj.

Tak ste sa zoznámili s unikátnou technológiou čistého ražného chleba. Prečo piecť ražný chlieb? Pretože pre telo je to vo všetkých ohľadoch užitočnejšie, jednoduchšie, príjemnejšie. Veľmi dobrý je však aj pšenično-ražný chlieb, ak je pšenica naklíčená. Tu je jeho recept.

Pšenično-ražný chlieb
500 g ražného kvásku
400 g pšeničnej múky
150 g vody
3 polievkové lyžice ľanové semienko
1 lyžička semienka rasce
14 g soli

Ako vidíte, berie sa tu menej vody, pretože pšenica je menej hygroskopická. Raž absorbuje viac vody. Všetko ostatné sa robí rovnakým spôsobom. Jedinou vychytávkou je, že chlebík si s pšenično-ražným cestom poradí sám, prakticky nie je potrebné pomáhať špachtľou (snáď trochu).

Aj táto vlastnosť je jedným z dôvodov, prečo sa 100% ražný chlieb nevyrába priemyselne. (Ďalším dôvodom je, že pšeničný chlieb je biely, mäkký, vzdušný, ale to sú pochybné výhody.) Ražné cesto sa miesi ťažšie. Aj keď tento problém, samozrejme, nie je problém, všetko sa rieši. Ale táto otázka nás netrápi, hlavne že máme ruky a pár minút voľného času.
Neviem, ako sa vám to páči viac, ale mne osobne je pohodlnejšie miesiť ražné cesto ručne, bez pomoci pekárne. Robiť to sami je do istej miery jednoduchšie a pohodlnejšie ako pomáhať mixéru. Vyskúšajte manuálny spôsob. Tu sú úpravy technológie (pozri s. 288–292) počnúc bodom 9:
9. Vyberte formu z pekárne na chlieb. Spustite program "Kváskové cesto". Sporák bude „miesiť cesto“ tak dlho, ako by mal byť podľa programu, ale nečinný. Počas tejto doby môžete cesto miesiť ručne.
10. Ľan vhoďte do sitka a potom si pripravte všetky ostatné ingrediencie.
11. Do smaltovanej misy nasypte múku z nádoby zmiešanú s rascou a soľou. V múke urobte priehlbinu (kráter). Vyložiť tam ľan, kysnuté cesto a vodu. (Rovnako ako vo forme kachlí, iba v opačnom poradí.)
12. Zmiešajte všetky ingrediencie do jednotnej konzistencie, obr. 26. Je vhodné to urobiť drevenou špachtľou, pričom otáčajte pohyby od okraja do stredu a súčasne otáčajte misku druhou rukou. Ražné cesto si na rozdiel od pšenice nevyžaduje zložité manipulácie (miesenie, odpočívanie, opätovné miesenie, kysnutie atď.). Ražný proteín je rozpustný vo vode, takže cesto stačí dobre miesiť 5-7 minút.
13. Vložte cesto do formy, pričom ste z nej predtým vytiahli lopatky mixéra, obr. 27. Cesto nie je potrebné silno vyrovnávať, samo sa roztečie a usadí.
14. Hneď ako pekáreň dokončí mixovanie a začne ohrievať, opatrne do nej vložte formu pomocou chňapiek, aby ste sa ďalej chránili pred náhodným napätím, ktoré môže preniknúť cez ohrievacie články, najmä ak v sieti nie je uzemnenie. Ďalej - všetko je rovnaké, počnúc bodom 15.

Namiesto ľanu môžete skúsiť rovnakým spôsobom namočiť slnečnicové alebo tekvicové semienka, pistácie. Len čas namáčania u nich je niekoľko hodín. Namiesto rasce môžete dať koriandrové semienka, možno sa vám táto chuť bude páčiť viac. Alebo nepoužívajte korenie vôbec, hoci s ním je to, samozrejme, zaujímavejšie.
Namiesto pšenice možno s rovnakým úspechom použiť špaldu (špaldu). Výhodou špaldy je, že sa zvyčajne pestuje bez použitia chemikálií a v bielkovinách je lepšia ako pšenica. Všetko ostatné je vecou vkusu.
Nakoniec zvážte ďalšiu možnosť - pečenie v rúre. Na to budete potrebovať jednu alebo dve panvice s nepriľnavým povrchom a panvicu, ktorú je možné vložiť do rúry (bez plastových častí).

Technológia rúry:

1. Cesto miesime ručne, ako je popísané vyššie.
2. Rozložte do formulárov, obr. 28. Ražné cesto je lepšie piecť vo formách, pretože sa rozprestiera na plechu.
3. Formičky dáme na najteplejšie miesto v kuchyni a prikryjeme ľanovou alebo bavlnenou utierkou. Doba kysnutia - 2-3 hodiny. Cesto by malo takmer zdvojnásobiť svoj objem, obr. 29.
4. Keď cesto vykysne, predhrejeme rúru na 240°C. Zároveň nalejte vodu do panvice, priveďte do varu a položte na dno rúry. Je to potrebné, aby chlieb nevyschol.
5. Keď je rúra predhriata, položte formičky s cestom na hornú policu.
6. Po 15 minútach znížte teplotu na 200 °C. Pečieme ďalších 35 minút. Alebo ďalších 40-50 minút, ak je všetok chlieb v jednej forme. Čas je možné ovládať pomocou časovača.
7. Chlieb je hotový, ryža. tridsať.

Niekomu sa môže páčiť rúra viac ako pekárnička, je to vec vkusu. Obe možnosti majú svoje výhody. Pekáreň má tú výhodu, že sama udržiava potrebnú teplotu pri kysnutí a pečení.

Na záver pár praktických rád:
- Môžete jesť horúci chlieb, ale je lepšie ho nechať dozrieť. Chlieb dozrieva ešte niekoľko hodín, čím pridáva na kvalite a bohatosti chuti.
– Chlieb je lepšie uchovávať v potravinárskom plastovom vrecku, ako je napríklad plast. Do vrecka je možné vložiť iba vychladnutý chlieb.
- Ak sa vrch chleba prehne, mali by ste mierne znížiť množstvo vody v recepte. Podiel vody sa môže značne líšiť v závislosti od obsahu vlhkosti zrna a iných prísad, ako sú namočené semená.
- Podiel vody v ceste veľmi nepodceňujte. Ražný chlieb by mal byť vo svojej konzistencii „surový“, to ho vôbec nekazí. Suchý chlieb je menej chutný.
– Ak cesto nestihne vykysnúť, mali by ste predĺžiť čas kysnutia o pol hodiny alebo hodinu. Alebo naznačuje, že teplota kysnutia je nízka. Alebo je kysnuté cesto z nejakého dôvodu slabé. Pozorne si prečítajte technológiu.
- Nemá zmysel vyčleniť viac ako tri hodiny na korektúru. Cesto môže najskôr stúpať a potom klesať. Nemali by ste čakať do kritického bodu, keď to začne ustupovať. Počas pečenia sa chlieb aj trochu usadzuje, je to normálne.
– Nová pekáreň chleba môže počas prvých 2-3 pečení vydávať nepríjemný zápach. Potom zápach zmizne.
– Základné bezpečnostné predpisy. Odporúča sa nedotýkať sa kovových častí pekárne holými rukami a kovovými predmetmi. Použite drevenú špachtľu a chňapky do rúry alebo chňapky. Na nohách je potrebné nosiť topánky s gumenou podrážkou. Nie je sa čoho báť, ale slabé napätie môže niekedy preraziť, najmä ak v sieti nie je uzemnenie.
- Ak sa cesto miesi v pekárni, budete musieť znášať také nepríjemnosti, ako je prítomnosť čepelí z mixéra v chlebe. Treba si ich zaobstarať hneď alebo chlieb opatrne odkrojiť.
„Výroba chleba by sa nemala robiť v zlej nálade. Zlé emócie majú negatívny vplyv na kvalitu chleba.
– Skutočný chlieb je nezávislá a sebestačná potravina. Ale v malom množstve je kompatibilný s mnohými jedlami. Hodí sa k zelenine, bylinkám. Špeciálnou pochúťkou je kôrka chleba, natretá dezertnou lyžičkou cédrového alebo tekvicového oleja, podľa chuti s cesnakom a kajenským korením.
* * *
Teraz už viete všetko, čo potrebujete vedieť. Ostáva dodať, že skutočný chlieb u vás doma nie je len každodenným jedlom – je to filozofia, životný štýl, sloboda. Sloboda od podmienok a limitov, ktoré vám systém ukladá. A čo je zrejmé, je vaše zdravie a čisté vedomie. Zdravé telo urobí váš život úplným a čistá myseľ vám umožní vytvoriť si vlastný svet. Skutočný domáci chlieb je vašou zelenou oázou v technogénnom prostredí. Tvoja nová nádej. Váš nový Arkaim. Ale nie jediný a nie posledný. Niekedy je minulosť pred nami.