Technologický diagram je jedinečný algoritmický popis technologického procesu prípravy pokrmu (produktu), nápoja vrátane jednotlivých operácií, ich postupnosti a vzájomnej súvislosti. (Obrázky pozri v prílohe).

Vývoj technických a technologických máp pre šaláty

Technické a technologické mapy (TTK) sú vypracované pre nové a značkové jedlá a kulinárske výrobky - tie, ktoré sa vyrábajú a predávajú len v danom podniku. Dobu platnosti TTK si určuje podnik sám. TTK zahŕňa sekcie:

• 1. Názov produktu a rozsah použitia TTK. Uveďte presný názov jedla, ktorý nemožno zmeniť bez schválenia; uveďte konkrétny zoznam podnikov (pobočiek), ktoré majú právo vyrábať a predávať toto jedlo.
• 2. Zoznam surovín na výrobu misky (výrobku).
• 3. Požiadavky na kvalitu surovín. Uistite sa, že urobíte záznam, že suroviny, potravinárske výrobky, polotovary pre daný pokrm (produkt) zodpovedajú regulačným dokumentom (GOST, OST, TU) a majú certifikáty a certifikáty kvality.
• 4. Normy pre kladenie, suroviny s hrubou a čistou hmotnosťou, normy pre výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov.
• 5. Popis technologického postupu. Uvádzajú podrobný popis tohto procesu, režimy studeného a tepelného spracovania, ktoré zaisťujú bezpečnosť pokrmu (produktu), uvádzajú použité potravinárske prísady, farbivá atď.
• 6. Požiadavky na evidenciu, predkladanie, predaj a skladovanie. Musia sa zohľadniť konštrukčné prvky, pravidlá podávania jedla, poradie predaja, skladovanie (v súlade s GOST R50763--95 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky - „Hygienické pravidlá a podmienky skladovania obzvlášť rýchlo sa kaziace produkty“).
• 7. Indikátory kvality a bezpečnosti. Uveďte organoleptické vlastnosti misky (chuť, vôňa, farba, konzistencia), fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky.
• 8. Ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty. Poskytnite údaje o nutričnej a energetickej hodnote pokrmu.

Každá technická a technologická mapa dostane sériové číslo a je uložená v podnikovej kartotéke. Zodpovedný vývojár podpisuje TTK.

Technické a technologické mapy pre gurmánske šaláty nájdete v prílohe.

"potvrdzujem"

Riaditeľ reštaurácie

……………… K.I. Ivanov

„…..“……………….2014

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

na tanieri Šalát s krevetami

• 1 oblasť použitia
• 1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre krevetový šalát z produkcie reštaurácie Trapeza.
• 2. Zoznam surovín

Produkty
Krevety
Čerstvé uhorky
Sladká paprika
Zeleninový olej
Hotový šalát
Na horúcu omáčku
Majonézová omáčka
worcesterská omáčka
Rajčinová pasta
Hotová omáčka

4. Technologický postup

Spôsob varenia.Čerstvé uhorky a sladká paprika sa nakrájajú na prúžky, ochutia rastlinným olejom a umiestnia sa na dno pohára.

• 5.1. Pri podávaní zeleniny vložte krevety do pohára a navrch položte plátok citróna. Podávame ihneď po uvarení, omáčka sa podáva samostatne.

Vonkajšie by pripravené jedlo malo mať jasne viditeľnú vrstvu zeleniny a kreviet; konzistencia šalátu by mala byť šťavnatá; farba - ružová, červeno-zelená; chuť - zodpovedajúca chuti prichádzajúcich zložiek. Mierne sladké; vôňa - krevety, čerstvá zelenina.

Bielkoviny - 20,32 g

Tuk - 33,57 g

Sacharidy - 7,98 g

Energetická hodnota - 341,93 kcal

Zodpovedný vývojár Sokolovej

"potvrdzujem"

Riaditeľ reštaurácie

……………… K.I. Ivanov

„…..“……………….2014

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

na tanieri Šalát-koktejl “Jedlo”

• 1 oblasť použitia
• 1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre Trapeza Cocktail Salad z produkcie reštaurácie Trapeza.
• 2. Zoznam surovín
• 2.1. Na prípravu sa používajú tieto suroviny:

• 2.2. Suroviny použité na prípravu musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.
• 3. Recept na šalátový koktail “Trapeza”

4. Technologický postup

Spôsob varenia. P pripravená zelenina, šunka, syr sa nakrájajú na prúžky a ukladajú sa vo vrstvách do pohára na víno, polia sa majonézou a posypú strúhaným vajíčkom.

• 5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie
• 5.1. Ozdobte olivami a vetvičkami byliniek. Podávajte ihneď po príprave.
• 5.2. Teplota podávania misky by mala byť 7-14 stupňov C.
• 5.3. Dodacia lehota: podľa objednávky.
• 6. Indikátory kvality a bezpečnosti
• 6.1. Organoleptické vlastnosti misky

Koktejlový šalát by mal mať hustú konzistenciu; žlto-biela farba; zodpovedajúce chuti prichádzajúcich zložiek, mierne slané; vôňa zeleniny, syra.

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele.

Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 0,7

Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 3.1

Hmotnostný zlomok soli, % (nie viac ako) 0,7

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie je väčší ako 1x104.

Baktérie zo skupiny coli, nepovolené v hmote produktu, 0,01 g.

Stafylokoky pozitívne na kaugulázu, nepovolené v hmote produktu, 1,0 g.

Proteus nie je povolený v hmotnosti produktu 0,1 g.

V hmote produktu, 25 g, nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely.

7. Výživová a energetická hodnota.

Bielkoviny - 37,5 g

Tuk - 69,02 g

Sacharidy - 4,75 g

Energetická hodnota - 568,06 kcal

Zodpovedný vývojár Sokolovej

"potvrdzujem"

Riaditeľ reštaurácie

……………… K.I. Ivanov

„…..“……………….2014

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

na tanieri Šalát s kuracou pečeňou

• 1 oblasť použitia
• 1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo Šalát s kuracou pečeňou z produkcie reštaurácie Trapeza.
• 2. Zoznam surovín
• 2.1. Na prípravu sa používajú tieto suroviny:

• 2.2. Suroviny použité na prípravu musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.
• 3. Recept na krevetový šalát

Produkty
Kuracia pečeň
Zeleninový olej
Na šalát
Čerstvé uhorky
Sladká paprika
Čerstvý šalát
Zeleninový olej
Hotový šalát
Na omáčku
Sušené slivky
Čaj (porciovaný)
Vybraný koňak
Prírodný med
Hotová omáčka
Na registráciu
Sladká paprika

4. Technologický postup

Spôsob varenia. Kuracia pečeň sa vypráža na víne, pridá sa citrónová šťava, korenie a soľ. Zelenina sa nakrája na prúžky alebo kocky a zmieša sa. Na prípravu omáčky sa sušené slivky namočia na 1 hodinu do čajového nálevu. Potom pridajte med, cukor, koňak, varte, trieť.

• 5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie
• 5.1. Pri podávaní na porciovanom tanieri ukladáme oddelene od seba zeleninový šalát, vyprážanú pečeň a omáčku. Ozdobte sladkou paprikou a bylinkami a po uvarení ihneď podávajte.
• 5.2. Teplota podávania misky by mala byť 7-14 stupňov C.
• 5.3. Dodacia lehota: podľa objednávky.
• 6. Indikátory kvality a bezpečnosti
• 6.1. Organoleptické vlastnosti misky

Farba pečene by mala byť hnedá, šalát - červeno-zelená; chuť - sladko-slaná, kontrastná; vôňa je po vyprážanej pečeni a sušených slivkách.

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele.

Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 0,7

Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 3.1

Hmotnostný zlomok soli, % (nie viac ako) 0,7

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie je väčší ako 1x104.

Baktérie zo skupiny coli, nepovolené v hmote produktu, 0,01 g.

Stafylokoky pozitívne na kaugulázu, nepovolené v hmote produktu, 1,0 g.

Proteus nie je povolený v hmotnosti produktu 0,1 g.

V hmote produktu, 25 g, nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely.

7. Výživová a energetická hodnota.

Bielkoviny - 17,48 g

Tuk - 17,79 g

Sacharidy - 46,02 g

Energetická hodnota - 420,7 kcal

Zodpovedný vývojár Sokolovej

Technologické diagramy sú grafickým odrazom uvažovaného technologického procesu (systému) a predstavujú konvenčné obrázky strojov a zariadení umiestnených v požadovanom poradí, navzájom prepojených príslušnými komunikačnými vedeniami (potrubia, vozidlá atď.).

1.1 Typy a typy obvodov

GOST 2.701-84 stanovuje typy a typy produktových diagramov pre všetky priemyselné odvetvia.

V závislosti od typov prvkov zahrnutých v produkte a ich pripojení sú k dispozícii nasledujúce typy schém a ich písmenové označenia:

elektrické – E;

hydraulické – G;

pneumatický – P;

plyn (okrem pneumatických) – X;

kinematické – K;

vákuum – B;

optické – L;

energia - P;

divízie - E;

kombinované - S.

V závislosti od ich hlavného účelu sú obvody rozdelené do nasledujúcich typov označených číslami:

štrukturálne – 1;

funkčné – 2;

základné (úplné) – 3;

pripojenia (inštalácia) – 4;

pripojenia – 5;

všeobecné – 6;

umiestnenie – 7;

kombinované - 0.

Názov schémy je určený jej typom a typom. Kód obvodu sa musí skladať z abecednej časti, ktorá určuje typ obvodu, a z digitálnej časti, ktorá určuje typ obvodu. Napríklad schéma hydraulického obvodu je G3; hydraulická konštrukčná schéma, princíp a zapojenia - Г0; hydropneumatický schematický diagram - C3.

Ako vidíte, technologická schéma nie je zahrnutá ako nezávislý typ medzi schémami stanovenými GOST 2.701-84. Preto sa na označenie technologickej schémy používa písmeno T. Ak vo vzťahu k technologickej schéme použijeme ustálenú terminológiu typov obvodov, možno ju klasifikovať ako principiálnu schému - 3. Preto kód technologického principiálny diagram je T3.

V mnohých prípadoch môžu byť technologické schémy podľa typu klasifikované ako kombinované, pretože obsahujú prvky a spojenia iných typov obvodov, napríklad elektrických, hydraulických, pneumatických. Potom je kód obvodu C3.

1.2 Účel technologických schém

Vývojový diagram procesu je návrhový dokument, ktorý je grafickým znázornením technologického procesu akejkoľvek chemickej alebo potravinárskej výroby. Slúži ako zdroj informácií o úplnom zložení prvkov v inštalácii a prepojeniach medzi nimi, o princípoch jej fungovania.

Diagram sa používa na všeobecné oboznámenie sa s inštaláciou, v ktorej sa vykonáva určitý technologický proces, na štúdium princípov fungovania zariadenia a hlavných parametrov procesu vyskytujúceho sa v zariadení.

Objem a obsah schémy spolu s jej popisom musí postačovať na správne pochopenie technologického postupu bez ďalších vysvetliviek. Diagram musí byť zároveň zostavený stručne, ale jasne a zreteľne, aby sprostredkoval všetky potrebné informácie s maximálnou presnosťou a vylúčil možnosť nejednoznačnej interpretácie prenášaných informácií. Diagram by nemal obsahovať sekundárne informácie: symboly a nápisy, nepotrebné detaily v zobrazení dizajnu zariadení atď.

1.3 Obraz prvkov a zariadení

Prvky a zariadenia obvodu zahŕňajú zariadenia, stroje, prístrojové vybavenie a iné zariadenia zahrnuté v inštalácii na realizáciu daného technologického procesu, ako aj armatúry. Všetky prvky a zariadenia sú zobrazené vo forme bežných grafických symbolov stanovených normami ESKD:

zariadenia kapacitného typu – GOST 2.780-96;

čerpadlá a ventilátory - GOST 2.782-96;

potrubné armatúry - GOST 2.785-70;

odparovacie zariadenia – GOST 2.788-74;

výmenníky tepla – GOST 2.789-74;

stĺpové zariadenia - GOST 2.790-74;

usadzovacie nádrže a filtre - GOST 2.791-74;

sušiace zariadenie - GOST 2.792-74;

prvky a zariadenia strojov a prístrojov - GOST 2.793-79;

kŕmne a dávkovacie zariadenia - GOST 2.794-79;

odstredivky - GOST 2.795-80.

Symboly niektorých prvkov a zariadení z vyššie uvedených noriem sú uvedené v prílohe A.

Pri absencii konvenčných grafických symbolov v normách pre prvky a zariadenia používané v technologickom diagrame sú znázornené schematicky vo forme štrukturálneho obrysu. Hoci je prístroj alebo stroj znázornený zjednodušeným spôsobom, výkres musí stále odrážať základnú štruktúru a jej hlavné konštrukčné prvky. Preto, aby sa úplnejšie sprostredkovali informácie o konštrukcii zariadenia a jeho účele, je dovolené zobrazovať jednotlivé prvky umiestnené v ňom, napríklad cievky, bublinkové platne, miešadlá atď.

Je povolené zobrazovať prvky a zariadenia na diagrame bez mierky, ale v pomeroch, v ktorých sú vyrobené v normách.

Bežné grafické označenia prvkov a zariadení na technologických schémach sú vyhotovené plnou čiarou hrúbky S.

1.4 Označenia prvkov a zariadení

Prvky a zariadenia zobrazené na obrázku majú zvyčajne priradené písmenové označenie zodpovedajúce počiatočnému písmenu ich názvov:

prístroj – A;

kompresor - K;

ventilátor – B;

čerpadlo – N;

kapacita – E;

výmenník tepla – T;

regulačný ventil - VR;

uzatvárací ventil - VZ a pod.

Ak je v obvode niekoľko prvkov alebo zariadení s rovnakým názvom, použite číselné indexy a čísla napísané na pravej strane písmenového označenia. Pre hlavné zariadenia a stroje sa používa alfanumerické označenie a výška čísla sa rovná výške písmen, napríklad: A1, A2, B1, B2. Pri armatúrach a zariadeniach sa výška číselného indexu rovná polovici výšky písmen, napríklad: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Písmenové označenia prvkov obvodu by mali byť umiestnené pre zariadenia, stroje a mechanizmy priamo na ich obrázku av malom meradle - v tesnej blízkosti obrázka; na vystuženie – vedľa jeho obrázku.

1.5 Komunikačné linky a ich označenie

Komunikačné linky na technologických schémach sú linky, ktoré konvenčne označujú potrubia a spájajú všetky prvky a zariadenia schémy. Sú zobrazené ako plné čiary s hrúbkou 2S – 3S.

Komunikačné linky by mali pozostávať z horizontálnych a vertikálnych segmentov a mali by mať čo najmenší počet zlomov a vzájomných priesečníkov. Nie je dovolené krížiť obrázky zariadení, strojov a iných produktov s potrubím. Vzdialenosť medzi susednými rovnobežnými čiarami musí byť aspoň 5 mm.

Diagram môže znázorňovať hlavné hlavné potrubia umiestnené nad alebo pod zariadením zobrazeným na diagrame. V hornej a dolnej časti diagramu je povolené súčasne zobrazovať hlavné potrubia. Na ich zobrazenie sa používajú iba vodorovné čiary.

Na každom potrubí, v mieste jeho výstupu z hlavného potrubia alebo v mieste pripojenia alebo výstupu zo stroja alebo prístroja, musia byť umiestnené šípky označujúce smer pohybu média v potrubí. Šípky sú tiež označené na začiatku a konci každého potrubia nakresleného na diagrame, vrátane hlavného. Šípky súčasne označujú typ média: svetlé (nezatienené) – plynné médium, tmavé (tieňované) – kvapalné médium. Tvar šípky by mal byť rovnostranný trojuholník a jej rozmery by mali zodpovedať veľkosti konvenčných obrázkov prvkov a zariadení na diagrame. Maximálna veľkosť strán šípky je 5 mm.

V prípade, že technologický diagram odráža iba časť technologického procesu, je vhodné urobiť nápisy na začiatku a na konci hlavných potrubí (okrem hlavných), napríklad „Počiatočná zmes“, „Na sušenie“ , atď.

Počet komunikačných liniek v technologickom diagrame je určený rozmanitosťou a rôznymi účelmi látok zapojených do procesu. Rovnaké potrubia prepravujú suroviny a polotovary, ktoré sa priamo podieľajú na fyzikálnej, mechanickej alebo chemickej premene suroviny na hotový výrobok. Iné slúžia na pohyb médií, ktoré zohrávajú pomocnú úlohu vo výrobnom procese, napríklad na prívod vzduchu, tepla alebo chladiacej kvapaliny, na odvod nekondenzovateľných plynov atď.

Na rozlíšenie komunikačných vedení (potrubia) na rôzne účely na diagrame sa používajú digitálne symboly umiestnené na ich prerušení. Počet digitálnych symbolov na potrubných vedeniach by mal byť minimálny, ale zaistite pochopenie výkresu a jednoduché použitie. Pri značnej dĺžke komunikačných liniek sú digitálne označenia (čísla) umiestnené každých 250-300 mm.

V súlade s GOST 14202-69 sa na označenie prepravovaného média stanovuje 10 rozšírených skupín látok:

3 – vzduch;

4 – horľavé plyny;

5 – nehorľavé plyny;

6 – kyseliny;

7 – alkálie;

8 – horľavé kvapaliny;

9 – nehorľavé kvapaliny;

0 – iné látky.

Každá skupina je rozdelená do 10 podskupín, napr.: 1.1 - pitná voda; 1.2 - priemyselná voda atď. V prípade potreby možno každú z podskupín rozdeliť na desať menších divízií, ktoré sú označené tretím znakom digitálneho označenia (príloha B).

Na potrubiach na regáloch predlžovacích vedení je možné uviesť rozmery (vonkajší priemer a hrúbku steny), materiál a informácie o vnútornom antikoróznom nátere alebo vonkajšej izolácii (napríklad ak bol vykonaný hydraulický výpočet pre zahrnuté čerpacie jednotky v technologickej schéme). Môže byť uvedený aj tlak v potrubí, teplota (a niekedy aj prietok) prepravovanej látky.

Komunikačné linky na diagrame musia byť spravidla uvedené v plnom rozsahu. Je prípustné ich odrezať, keď grafické znázornenie spojov prvkov vzdialených od seba sťažuje čitateľnosť diagramu. Prerušované čiary sú umiestnené mimo obrysov funkčného zariadenia a končia šípkami označujúcimi názov nasledujúceho objektu. V blízkosti bodu zlomu je povolené použiť označenie priradené tomuto riadku.

1.6 Požiadavky na realizáciu technologických schém

Technologické diagramy, v závislosti od podstaty a rozsahu zobrazeného procesu, môžu byť vyrobené na listoch formátu A1, A2 alebo A3.

Diagram je nakreslený zľava doprava pozdĺž technologického procesu. V niektorých prípadoch môže byť technologický proces znázornený na schéme v dvoch paralelných líniách (okruhoch) pri zachovaní postupnosti procesu.

Pri výbere vzdialenosti medzi obrázkami sa musíte riadiť tým, že diagram by mal byť kompaktný (t. j. je vhodné umiestniť obrázky prvkov na diagram čo najbližšie k sebe), ale zároveň jasný a ľahko čitateľné. Bežné grafické symboly čerpadiel, kompresorov a iných strojov sú zvyčajne umiestnené v spodnej časti schémy.

Armatúry, ako aj iné zariadenia inštalované na zariadení, musia byť zobrazené na schéme v súlade s ich skutočným umiestnením a zobrazené konvenčne v súlade s platnými normami.

Na procesných diagramoch je možné umiestniť rôzne technické údaje. Zapisujú sa buď v blízkosti grafických označení prvkov, pokiaľ možno vpravo alebo hore, alebo na voľné pole diagramu. Napríklad vedľa obrázkov prístroja sú uvedené nominálne hodnoty parametrov procesu (tlak, teplota), zloženie hmôt zapojených do procesu atď.

Údaje o konvenčných grafických obrázkoch zobrazených v diagrame sú zaznamenané v zozname prvkov umiestnených na liste diagramu vo forme tabuľky (obrázok 1) v pravom rohu nad hlavným nápisom. Vzdialenosť medzi zoznamom prvkov a hlavným nápisom musí byť najmenej 12 mm.

Obrázok 1

V stĺpcoch zoznamu sú uvedené nasledujúce údaje:

V stĺpci „Poz. označenie“ – označenie prvku alebo zariadenia. Prvky a zariadenia rovnakého typu a veľkosti s rovnakými technologickými parametrami, ktoré majú na diagrame poradové sériové čísla, môžu byť v zozname zapísané v jednom riadku, napríklad H1,...,H3;

V stĺpci „Názov“ – názov prvku;

V stĺpci „Množstvo“. – počet prvkov v obvode;

V stĺpci „Poznámka“ v prípade potreby uveďte technické údaje prvkov. Je povolené dávať digitálne označenia prvkov obvodu potrebné na označenie výkresov zariadení a strojov (kategória 1) zahrnutých v obvode.

Všetky prvky sú zaznamenané v zozname prvkov v abecednom poradí podľa použitých písmen, zhora nadol.

Symboly a označenia potrubí prijaté v diagrame musia byť dešifrované v tabuľke symbolov (obrázok 2), umiestnenej nad zoznamom prvkov.

Obrázok 2

Nasledujúce údaje sú uvedené v stĺpcoch tabuľky symbolov potrubí:

V stĺpci „Symbol“ - v zlome v čiare označujúcej potrubie, digitálne označenie látky pretekajúcej týmto potrubím;

V stĺpci „Názov média v potrubí“ - krátky názov látky pretekajúcej týmto potrubím. Názov musí začínať podstatným menom, napríklad „Nasýtená para“, „Horúca voda“ atď.

Všetky látky sa zapisujú do tabuľky symbolov v poradí použitých čísel, napríklad 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 atď.

1.7 Označenie okruhu

Označenie v hlavnom zápise technologických schém realizovaných napríklad v projekte predmetu v disciplíne „Procesy a prístroje na výrobu potravín“ študentmi špecializácie 170600 – „Stroje a prístroje na výrobu potravín“ bude nasledovné: KP-02068108-PAPP-170600-17,2-99- 00,000 T3.

V hlavnom nápise píšu napr.: „Zariadenie na výrobu oxidu uhličitého z fermentačných plynov. Technologický diagram."

2 Popis technologických schém

K technologickým diagramom je pripojený popis, ktorý je súčasťou vysvetlivky ako jeden z oddielov alebo pododdielov. Je priložený k výkresu schémy a vykonáva sa podľa jednotlivých operácií technologického postupu.

Spočiatku sa poskytujú informácie o surovinách, o spôsoboch príjmu, skladovaní surovín a ich dodávke do zariadenia. Ďalej, postupne v priebehu technologického procesu, je uvedený stručný popis konštrukcie všetkých zariadení, sú uvedené charakteristiky procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, a sú uvedené spôsoby ich implementácie (kontinuálne alebo periodické). Zároveň sú uvedené všetky hlavné a vedľajšie produkty, ako aj odpady vznikajúce v jednotlivých etapách technologického procesu. Pri charakterizácii procesov je potrebné uviesť ich hlavné parametre (tlak, teplota atď.).

V popise musia byť uvedené všetky zariadenia a stroje zobrazené na schéme s uvedením im priradených označení a potrubí spájajúcich tieto stroje a zariadenia s označeniami.

Výrobný proces si nemožno predstaviť bez regulácie technických úkonov a etáp. Na tento účel sa vyvíja špeciálny dokument - technologický diagram. Diagram je grafická alebo textová interpretácia požadovaného súboru operácií, ktorých dodržanie vedie k výrobe hotového výrobku. Pri jeho zostavovaní sa berie do úvahy počet výrobných liniek, súbor použitých zariadení a fázy ručnej a mechanizovanej práce. Zohľadnenie všetkých faktorov a prísna regulácia nám umožňuje dosiahnuť vysokú efektivitu a kvalitu výroby.

Typy technologických schém

Vzhľadom na obrovskú rozmanitosť výrobných podnikov, vyrábaných produktov a vlastností rôznych technológií existujú rôzne typy technologických schém. Všeobecná klasifikácia vyzerá asi takto:

Najbežnejší typ, ktorý je široko používaný pri výrobe rozmerového tovaru, veľkých objemov alebo veľkorozmerných výrobkov. Sú určené na dlhodobé používanie pri výrobe rovnakého typu produktu po dlhú dobu. Môže byť navrhnutý tak, aby sa dal použiť pri výrobe rôznych podobných produktov. Takéto typy sa nazývajú kombinované. Ich vývoj zohľadňuje možnosť rýchleho prekonfigurovania zariadení na výrobu iného produktu, prakticky bez zastavenia technologického procesu.Vývoj takýchto schém je odôvodnený ekonomickými faktormi, nepretržitá prevádzka výrobnej linky a pracovníkov umožňuje vyhnúť sa zbytočným plytvať a zvyšovať efektivitu. Najčastejšie sa kombinované používajú vo farmaceutických podnikoch, kde sa lieky, výživové doplnky, vitamíny a iné produkty vyrábajú na rovnakom zariadení. Hlavnou výhodou je, že úroveň počiatočných kapitálových investícií a výrobných nákladov počas prevádzky zariadenia môže byť výrazne znížená.
1. Pilotno-priemyselný.
   Tento typ je predzvesťou priemyselných schém. Vyvíjajú sa v prípadoch, keď je potrebné zaviesť výrobu zásadne nového typu produktu. Dá sa to trochu zjednodušiť a doplniť počas prevádzky výrobnej linky. Na jeho základe technológovia zhromažďujú informácie na zostavenie základných vývojových diagramov priemyselných procesov.
2. Lavicové inštalácie.
   Nazývajú sa tiež modulárne, sú to malé montážne nosníky, na ktorých sú namontované rôzne typy zariadení. Tento dizajn výrazne zjednodušuje výrobné experimenty, pretože inštaláciu možno ľahko a rýchlo previesť. Používajú sa v malých priemyselných odvetviach, s malými objemami a rozmermi vyrábaných produktov.
3. Laboratórne inštalácie.
   Sú obdobou stolných a umožňujú vám pod dohľadom inžinierov a vývojárov vyvinúť schému výroby úplne nových produktov v laboratórnych podmienkach. Používajú sa v prípadoch, keď proces prechodu z laboratórneho testovania na priamu výrobu bez straty účinnosti a kvality. Laboratórne podmienky vám umožňujú vykonávať širokú škálu experimentov, študovať všetky výhody a nevýhody technologických schém a tiež presne určiť spôsoby zlepšenia.

Existuje klasifikácia technologických schém podľa typu výrobnej organizácie:

1. Schémy periodických akcií.
   Priemyselná výroba na nich založená zahŕňa periodické prestávky a zastavenia výrobného procesu. Najčastejšie sa kombinujú, keď je potrebná prestavba linky, alebo sú spojené s výrobou malých objemov tovaru, kedy nie je potrebné udržiavať kontinuálny proces. Výrobný proces sa zvyčajne vykonáva v jednej alebo dvoch zmenách.
2. Nepretržité obvody.
   Nimi regulovaný technologický proces zabezpečuje určitú postupnosť operácií, ktoré umožňujú výrobu tovaru bez potreby prerušenia. Takmer každý závod, ktorý vyrába produkty vo veľkých objemoch, funguje nepretržite. Niektoré priemyselné zariadenia nie je možné prevádzkovať prerušovane. Napríklad, ak výroba zahŕňa tekuté látky, ktoré tuhnú počas prestávok, po ktorých je potrebné zariadenie vyčistiť. V takýchto prípadoch je veľmi dôležité, aby technologická schéma zohľadňovala situácie vyššej moci a regulovala spôsoby ich riešenia bez zastavenia zariadenia.
3. Schémy kombinovaného typu.
   Zmiešané schémy zabezpečujú technologický proces, ktorý kombinuje kontinuálne a prerušované fázy. Takéto modely sú celkom bežné, pretože sú všestrannejšie. Na ich základe je možné vyrábať produkty rôznych typov, ako aj vo výrobných zariadeniach, ktoré závisia od úrovne objednávok a sezónnosti. Keď je v určitom čase potrebná nepretržitá výroba a inokedy obmedzenie objemu.

Bez ohľadu na typ a spôsob vývoja musí mať každý podnik technologickú schému, takže bez nej nebude možné zaviesť efektívny výrobný proces.

Je veľmi dôležité neustále zlepšovať počiatočný dizajn na základe informácií získaných počas výrobného procesu.

Ak sa projekt pripravuje pre nový podnik, mal by byť rozšírený o niekoľko ďalších častí upravujúcich nasledujúce operácie:

1. Príprava priestorov.
   Ak plánujete postaviť nový priestor, mali by ste vypočítať minimálnu možnú plochu výrobného oddelenia a skladov. Ak plánujete prevádzkovať hotové priestory, výrobné linky by mali byť umiestnené kompaktne v súlade s konštrukčnými prvkami budovy a tiež by nemali zasahovať do voľného pohybu tovaru a pracovníkov. Treba brať do úvahy požiarnu bezpečnosť.
2. Príprava zariadenia.
   Zariadenie sa vyberá v závislosti od objemu, charakteristík priestorov a výšky kapitálových investícií. Uprednostňujú sa kompaktné modely, ktoré umožňujú vykonávať rovnaké množstvo práce ako ich väčšie náprotivky. Všetky prvky linky musia byť zároveň plne kompatibilné a fungovať ako súprava. Ak je to možné, navrhuje sa inštalácia automatizovaných systémov.
3. Školenie personálu.
   Zamestnanci podniku musia mať potrebnú kvalifikáciu av prípade potreby absolvovať ďalšie školenie alebo inštruktáž o obsluhe zariadenia. Je dôležité, aby pracovníci dodržiavali pravidlá bezpečnosti a pracovnej disciplíny a tiež plne rozumeli a rozumeli technologickej schéme výroby svojho produktu. Dôležité je zaviesť vertikálu riadenia, informácie sa musia rýchlo prenášať od výkonných k manažmentu a v opačnom smere – príkazy a uznesenia.

Ak je technologická schéma vypracovaná v súlade s potrebnými požiadavkami, výrobné zariadenie ju spĺňa a zamestnanci jasne rozumejú svojim povinnostiam, efektívnosť výroby produktov bude na vysokej úrovni.

Mohli by vás zaujímať aj nasledujúce články:

Technologická prevádzka: definícia, účel, komponenty Kinematická schéma strojov a mechanizmov

Technologická schéma je grafický technologický dokument, ktorý samostatne alebo spolu s inými technologickými dokumentmi vymedzuje technologický postup alebo integrálnu súčasť procesu pri výrobe jedál, kulinárskych alebo cukrárskych výrobkov.

Technologická schéma obsahuje zložky technologického procesu prípravy jedál, kulinárskych alebo cukrárskych výrobkov, ktoré sú prvkami schémy.

Medzi prvky technologickej schémy patria: suroviny, výrobky a polotovary používané vo výrobnom procese daného druhu výrobku, ako aj jednotlivé operácie technologického procesu a komunikačné linky medzi nimi.

Pri zostavovaní vývojového diagramu procesu musia byť splnené tieto požiadavky:

Všetky produkty a polotovary použité vo výrobnom procese daného jedla, kulinárskeho alebo cukrárskeho produktu by mali byť umiestnené v hornej časti diagramu.

Hlavný výrobok (polotovar) je umiestnený v strede, zvyšné výrobky (polotovary) sú spojené s hlavným.

Pre každý výrobok (polotovar) musia byť uvedené hlavné charakteristiky: stav, tepelný stav, stupeň spracovania atď.

Jednotlivé operácie technologického procesu sú v technologickom diagrame označené slovesami neurčitého tvaru, v rozkazovacom spôsobe.

Musí byť uvedený čas, teplota a ďalšie parametre operácií.

Komunikačné vedenia spájajúce prvky technologickej schémy musia mať najmenší počet uzlov a vzdialenosť medzi paralelnými komunikačnými vedeniami musí byť najmenej 3 mm. Križovanie komunikačných liniek nie je povolené.

Každá operácia technologického procesu znázornená v diagrame má priradené digitálne polohové označenie, ktoré je umiestnené vedľa operácie.

Operácie technologického procesu s priradenými polohovými označeniami sa zapisujú do tabuľky prevádzkových úkonov priloženej k technologickej schéme.

Tabuľka prevádzkových činností obsahuje tieto prvky: označenie polohy; názov operácií; počet operácií; poznámky (obsahujú zoznam zariadení používaných vo výrobnom procese daného jedla, kulinárskeho alebo cukrárskeho výrobku a označenie dielne alebo výrobnej oblasti, v ktorej sa pripravuje).

Technologická schéma musí obsahovať požiadavky na prevedenie a podávanie pokrmu (teplota podávania, riad a spotrebiče používané na podávanie pokrmu).

Je povinné uviesť názov pokrmu, kulinárskeho alebo cukrárskeho výrobku, pre ktorý sa technologický diagram zostavuje.

DODATOK 6.1

Technologická schéma na prípravu koláča „Sand Ring“.

Kuracie vajce

Stolová soľ

Uhličitan amónny

Hydrogénuhličitan sodný

Vanilková esencia

Maslo

Kryštálový cukor

Pšeničná múka

Arašidové jadrá

Preosiať 1,5-2 mm

Preosiať 1,5-2 mm

Preosiať 1,5-2 mm

Preosiať 1,5-2 mm

Ovoskopický

Namočte na 5 minút do teplej vody

Namočte do roztoku vápenatej sódy 1-2%, 5 minút

Namočte do roztoku chloramínu, 3 minúty.

Opláchnite pod tečúcou vodou

Oddeľte od škrupiny

Kmeň 3 mm

Rozpustiť

Preosiať 3 mm

jasný

Nakrájajte 40-50 g

Beat o/o, 4-5 min.

Šľaháme nevarené, 3-4 min.

Spojte ingrediencie

Šľaháme, kým zrnká cukru nezmiznú

Spojte ingrediencie

Šľaháme, kým nebude nadýchaná a homogénna.

Cesto miesime pri teplote 20 °C

Rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 5-6 mm

Forma 50 g, d 7-8 mm

Namažte povrch

Posypte povrch

Pečieme na suchých plechoch na pečenie 10-12 minút, t 260-270⁰С

Ochladiť na t 18-20°C

Aby som to zabalil

Torta "Sand Ring" (48 g)

Preosiať 2,5 mm

Pretriediť

jasný

Smažte 4-5 minút, 120-140⁰С

Chladenie

Brúsiť

jasný

Tabuľka prevádzkových činností

k technologickej schéme prípravy

torta "Pieskový prsteň"

	Názov operácie	Počet operácií	Poznámka (dielenská jednotka, vybavenie, náčinie/inventár)
	Ovoskopia		Dielňa na prípravu vajec, ovoskop, výrobný stôl
	Namočte		Dielňa na prípravu vajec, 4 umývacie vane, kovová sieťka na namáčanie vajec, výrobný stôl
	Pobočka		Dielňa na prípravu vajec, výrobný stôl na nabíjanie vajec, nôž na nabíjanie vajec, riad
	Cedenie/preosievanie		Miestnosť na preosievanie múky (špajza dennej zásoby), preosievač múky, sito na preosievanie múky, cukráreň, výrobný stôl na prípravu surovín, sito, riad.
	Prstoklad
			Cukráreň, výrobný stôl na prípravu surovín, plech na pečenie, riad
	Praženie
	Chladenie		Cukráreň, plech na pečenie, stojan na vozík
	Brúsenie		Cukráreň, výrobný stôl na prípravu surovín, vlnitý valček na mletie
	Odizolovanie
	Rezanie		Cukráreň, výrobný stôl na prípravu mastných surovín, nôž na strhávanie masla a margarínu, kovový podnos
	Bičovanie		Cukráreň, šľahačka MV-10, uzavretá metla s prepojkou na šľahanie hmoty
	Kombinovanie prísad		Cukráreň, šľahačka MV-10, vybavenie, riad
	Rozpustenie		Cukráreň, výrobný stôl na prípravu surovín, vybavenie, riad
	Miesenie cesta		Cukráreň, šľahačka MV-10, uzavretá metla s prepojkou na miesenie cesta
	Vyvaľovanie		Cukráreň, drevený stôl, valček, škrabka
	Lisovanie		Cukráreň, drevený stôl, valček, škrabka, kovová forma v tvare krúžku s priemerom 7-8 cm, elektronická stolová váha, plech na pečenie
	Mazanie		Cukráreň, stôl na prípravu pečenia, plech na pečenie, štetec na vymastenie, riad
	Kropenie		Cukráreň, stôl na prípravu pečenia, plech na pečenie, riad
	Pečenie		Cukráreň, plech na pečenie, elektrická sekcionálna modulárna pekáreň ShPESM-3
	Chladenie		Cukráreň, plech na pečenie, vozík na hotové výrobky
	Balíček		Cukráreň, kovový stôl na hotové výrobky, kovové/drevené podnosy s označením G.P.

PRÍLOHA 7

Organizácia: Cukráreň "+" Štandardný formulár č. 57

Spoločnosť LLC Lakomka "+"

Technologická schéma je grafický technologický dokument, ktorý samostatne alebo spolu s inými technologickými dokumentmi vymedzuje technologický postup alebo integrálnu súčasť procesu pri výrobe jedál, kulinárskych alebo cukrárskych výrobkov.

Technologická schéma je prezentovaná v seminárnej práci, realizovanej na hárkoch formátu A-3, prípadne ako písomka.

Technologická schéma obsahuje zložky technologického procesu prípravy jedál, kulinárskych alebo cukrárskych výrobkov, ktoré sú prvkami schémy.

Medzi prvky technologickej schémy patria: suroviny, výrobky a polotovary používané vo výrobnom procese daného druhu výrobku, ako aj jednotlivé operácie technologického procesu a komunikačné linky medzi nimi.

Pri zostavovaní vývojového diagramu procesu musia byť splnené tieto požiadavky:

1. Všetky produkty a polotovary použité vo výrobnom procese daného pokrmu, kulinárskeho alebo cukrárskeho produktu musia byť umiestnené v hornej časti schémy.

2. Hlavný výrobok (polotovar) je umiestnený v strede, zvyšné výrobky (polotovary) sú spojené s hlavným.

3. Pri každom výrobku (polotovaru) musia byť uvedené hlavné charakteristiky: stav, tepelný stav, stupeň spracovania atď.

4. Jednotlivé operácie technologického postupu sa v technologickom diagrame označujú slovesami neurčitého tvaru, v rozkazovacom spôsobe.

5. Musí byť uvedený čas, teplota a iné parametre operácií.

6. Komunikačné vedenia spájajúce prvky technologickej schémy musia mať najmenší počet uzlov a vzdialenosť medzi paralelnými komunikačnými vedeniami musí byť minimálne 3 mm. Križovanie komunikačných liniek nie je povolené.

7. Každá operácia technologického procesu znázornená v schéme má priradené digitálne polohové označenie, ktoré je umiestnené vedľa operácie.

8. Technologická schéma musí obsahovať požiadavky na prevedenie a podávanie pokrmu (teplota podávania, riad a spotrebiče používané na podávanie pokrmu).

9. Je povinné uvádzať názov pokrmu, kulinárskeho alebo cukrárskeho výrobku, pre ktorý sa technologický diagram vypracúva.

Príklad návrhu technologickej schémy výrobku je uvedený v prílohe M.

2.6 Tabuľka prevádzkových krokov pre schému varenia

Operácie technologického procesu s priradenými polohovými označeniami sa zapisujú do tabuľky prevádzkových úkonov priloženej k technologickej schéme.

Tabuľka prevádzkových činností obsahuje tieto prvky: označenie polohy; názov operácií; počet operácií; poznámky (obsahujú zoznam zariadení používaných vo výrobnom procese daného jedla, kulinárskeho alebo cukrárskeho výrobku a označenie dielne alebo výrobnej oblasti, v ktorej sa pripravuje). Príklad návrhu tabuľky prevádzkových činností pre diagram procesu varenia je uvedený v prílohe N.

2.7 Organizácia pracoviska počas prípravy ______________________

Na vykonávanie základných operácií technologického postupu prípravy cukroviniek, múky a pekárenských výrobkov možno v dielni zorganizovať tieto pracoviská: preosievanie múky, príprava cesta a miesenie cesta, dávkovanie cesta, vaľkanie cesta, formovanie výrobkov, pečenie, príprava cesta. krémy, sirupy a fondán, dokončenie, spracovanie vajec, umývacie oddelenie cukrárne - ktoré musia byť popísané hygienickými podmienkami v súlade s technologickou schémou prípravy autorského produktu.

2.8 Stupnica na hodnotenie organoleptických ukazovateľov

Stupnica obsahuje organoleptické ukazovatele kvality, pozitívne vlastnosti produktu a jeho možné chyby.

Stupnica je založená na 5-bodovom systéme: každý ukazovateľ má päť stupňov kvality, čo zodpovedá hodnoteniu „výborný“ (5); „dobrý“ (4); „uspokojivý“ (3); „zlé“ (2) a „veľmi zlé“ („neuspokojivé“) (1).

Podľa stupnice získa výrobok pripravený v úplnom súlade s požiadavkami stanovenými receptúrou a výrobnou technológiou a vo všetkých organoleptických ukazovateľoch zodpovedajúcich vysoko kvalitným výrobkom 5 bodov.

Hodnotenie produktu 4 body umožňuje drobné alebo ľahko odstrániteľné chyby: vzhľad (niektoré zmeny tvaru alebo rezu produktu, dizajn, farba), chuť (mierne nesolené, nie sladké) atď.

Skóre 3 body označuje výraznejšie porušenia technológie prípravy produktu, ale umožňujúce jeho predaj bez úpravy alebo po úprave. Výrobky s ľahko odstrániteľnými chybami (mierna podváha výrobkov, nezrovnalosti v dizajne, čiastočné a slabé prepálenie, plytké praskliny a pod.) sa posielajú na revíziu.

Skóre 2 bodov naznačuje významné chyby produktu, ale nevylučuje možnosť jeho recyklácie.

Hodnotenie 1 bod označuje chyby produktu, ktoré neumožňujú jeho predaj: cudzorodý zápach a chuť neobvyklá pre produkt, nevhodná konzistencia, nadmerné solenie, výrazná deformácia tvaru, zjavné známky kazenia, nekompletnosť kusových produktov atď. Vykonáva sa vo forme tabuľky 3.

Tabuľka 3 - Stupnica na hodnotenie organoleptických vlastností koláča „Sand Ring“.

Index	Body (5-1), vlastnosti (produkty 5, možné chyby 4-1)
Vzhľad	Tvar výrobku je okrúhly so zúbkovaným rezom po okrajoch v tvare hviezdičky, povrch výrobku je rovnomerne posypaný drvenými orechovými drťami	Okrúhly tvar bez zúbkovaných rezných hrán	Výrazne sa zmenil tvar	Výrobky sú na okrajoch deformované, s výraznými prasklinami na povrchu	Výrobky sú zdeformované, rozbité, povrch s prasklinami, opuchmi a priehlbinami
Farba	Povrchy – zlaté alebo svetlohnedé	Povrchy svetlo zlaté	Povrchy - hnedé	Jemne zafarbené alebo tmavohnedé s vypáleným	Povrchy tmavohnedé s prepálenými plochami (uhoľnatenie)
Ochutnajte	krehké cesto, stredne sladké	Bez zmien	Trochu príliš slané, trochu podobné sóde, s múčnatou dochuťou	Bez chuti (nesolené), zatuchnuté výrobky	Nepríjemné, s chuťou sódy alebo amónia, s chrumkavosťou od minerálnych nečistôt
Vôňa	Čerstvo upečené pečivo, chutné	Bez zmien	Trochu nápadná sóda	zatuchnutý produkt	Soda - silné, amónne, zatuchnuté vajcia
Konzistencia (štruktúra)	Dokonale prepečené, pri rozbití sa ľahko drobí	Dobre upečený, pri rozbití sa drobí	Pečené, nie je dosť ľahké na to, aby sa drobilo, keď sa zlomilo, alebo je príliš krehké	Nedostatočne upečená, pri rozbití alebo nezlomení sa mierne drobí	Nepečené, tvrdé, s hrudkami a stopami po nehnetení, s tuhnutím, nedrobiace sa pri lámaní alebo výrazne drobivé bez lámania, so stuhnutím bez miesenia

2.9 Vývoj rôznych možností dizajnu a prezentácie

Vypracovať aspoň tri varianty dizajnu a prezentácie vyvíjaného (autorského produktu) v súlade s hygienickými požiadavkami na dizajn a prezentáciu produktu s prihliadnutím na súčasné trendy. Žiadosť by mala obsahovať spôsob návrhu a odovzdania vo forme farebných fotografií vo formáte A-4.

2.10 Kontrola kvality a bezpečnosti hotových výrobkov

Prezentovať štruktúru kontroly kvality vyrábaných produktov s definíciou kontrolných bodov. Vrátane regulačnej a technickej dokumentácie, ako aj uvádzania prevádzkových opatrení na zlepšenie kvality produktov a možnú prevenciu alebo odstránenie chýb. Údaje zhrňte v tabuľke 2.2.

Tabuľka 2.2 – Kontrola kvality vyrábaných produktov

Záver

Na záver práce na kurze by sa mali vyvodiť závery o výživovej hodnote vyvíjaných produktov, záver o vykonanej práci a odporúčania na jej implementáciu a použitie.