Aký olej použiť na vyprážanie. Výber oleja na vyprážanie

Autorské práva k obrázku thinkstosk

Výber oleja na varenie nie je ľahká úloha, píše Michael Moseley.

Pokiaľ ide o tuky a oleje, máme z čoho vyberať. Regály supermarketov sú plné rôznych možností. Ale v poslednej dobe je výber mätúci kvôli obrovskému množstvu diskusií o výhodách a škodách konzumácie rôznych druhov tukov.

V programe Dôverujte mi, som lekár ("Verte mi, som lekár") sme sa rozhodli pozrieť z druhej strany a položili si otázku: "S akými tukami a olejmi je lepšie variť?".

Aby sme to zistili, ponúkli sme obyvateľom Leicesteru rôzne druhy tukov a olejov a požiadali našich dobrovoľníkov, aby ich používali pri každodennom varení. Požiadali sme tiež dobrovoľníkov, aby si ponechali zvyšky oleja, aby sme ich mohli neskôr analyzovať.

Účastníci experimentu používali slnečnicový olej, rastlinný olej, kukuričný olej, za studena lisovaný repkový olej, olivový olej (rafinovaný a extra panenský), maslo a husaciu masť.

Po použití sa odobrali vzorky oleja a tuku a poslali sa do Farmaceutickej školy na De Montfort University v Leicesteri. Profesor Martin Grootveld a jeho kolegovia tam uskutočnili paralelný experiment, v ktorom zohrievali rovnaké oleje a tuky na teplotu vyprážania.

Keď smažíte alebo pečiete pri vysokých teplotách (okolo 180 stupňov Celzia), molekulárne štruktúry tukov a olejov, ktoré používate, sa menia. Prechádzajú oxidáciou - interagujú s kyslíkom vo vzduchu a tvoria aldehydy a peroxidy lipidov. Pri izbovej teplote sa deje niečo podobné, len pomalšie. Keď lipidy žltnú, sú oxidované.

Konzumácia alebo inhalácia aldehydov, dokonca aj v malých množstvách, bola spojená so zvýšeným rizikom srdcových chorôb a rakoviny. Čo teda skupina profesora Grootvelda zistila?

"Zistili sme," hovorí, "že oleje bohaté na polynenasýtené tuky - kukuričný olej a slnečnicový olej - produkujú veľmi vysoké hladiny aldehydov."

Bola som veľmi prekvapená, pretože slnečnicový olej som vždy považovala za zdravý.

„Slnečnicový a kukuričný olej možno používať len vtedy,“ hovorí profesor Grootveld, „pokiaľ ich nezohrejete, napríklad vyprážaním alebo varením. Je to jednoduchý chemický fakt, že niečo, čo je pre nás považované za dobré, sa premení na niečo, čo vôbec užitočné pri štandardných teplotách vyprážania."

Olivový olej a repkový olej lisovaný za studena produkovali oveľa menej aldehydov, rovnako ako maslo a husacia masť. Dôvodom je, že tieto oleje sú bohaté na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny a pri zahrievaní zostávajú stabilnejšie. V skutočnosti nasýtené mastné kyseliny takmer nikdy neprechádzajú oxidačnou reakciou.

Profesor Grootveld vo všeobecnosti radí používať olivový olej na vyprážanie a iné tepelné úpravy: „Po prvé, pretože sa vyprodukuje menej týchto jedovatých molekúl, a po druhé, vyrobené molekuly sú v skutočnosti menej škodlivé pre ľudské telo.“

Jeho výskum tiež naznačuje, že pokiaľ ide o varenie, vyprážanie na mastných živočíšnych tukoch alebo masle môže byť vhodnejšie ako slnečnicový alebo kukuričný olej.

„Keby som mal na výber,“ hovorí, „medzi bravčovou masťou a polynenasýtenými tukmi, používal by som bravčovú masť stále.“

Ďalšie prekvapenie priniesol náš výskum, keďže tím profesora Grootvelda našiel v niekoľkých vzorkách zaslaných našimi dobrovoľníkmi niekoľko nových aldehydov, ktoré predtým neboli pozorované pri experimentoch s vykurovacím olejom.

„Objavili sme niečo nové pre vedu," hovorí s úsmevom na tvári. „Toto je prvé na svete, mám z toho veľkú, veľkú radosť."

Nie som si istý, či by naši dobrovoľníci boli rovnako nadšení z ich varenia produkujúceho nové, potenciálne jedovaté molekuly.

Aká je teda všeobecná rada profesora Grootvelda?

V prvom rade skúste menej vyprážať, najmä pri vysokých teplotách. Pri vyprážaní minimalizujte množstvo použitého oleja a tiež sa snažte z vyprážaného jedla odstrániť zvyšný olej, môžete použiť papierovú utierku.

Na zníženie produkcie aldehydu používajte oleje alebo tuky bohaté na mononenasýtené alebo nasýtené lipidy (najlepšie viac ako 60 % jedného alebo druhého a viac ako 80 % spolu) a s nízkym obsahom polynenasýtených tukov (menej ako 20 %).

Profesor Grootveld hovorí, že olivový olej je ideálnym „kompromisným“ olejom na varenie, „pretože obsahuje asi 76 % mononenasýtených tukov, 14 % nasýtených tukov a iba 10 % polynenasýtených tukov – mononenasýtené a nasýtené tuky sú odolnejšie voči oxidácii ako polynenasýtené tuky. "

Pri varení je v podstate jedno, či je olivový olej panenský alebo nie. "Úrovne antioxidantov, ktoré sa nachádzajú v panenských potravinách, nie sú dostatočné na to, aby nás chránili pred oxidáciou vyvolanou teplom," hovorí.

Jeho posledná rada je, aby ste rastlinné oleje vždy skladovali v skrini mimo svetla a snažte sa vyhnúť opätovnému použitiu, pretože to tiež vedie k hromadeniu škodlivých vedľajších produktov.

Čo potrebujete vedieť o tukoch

• Polynenasýtené tuky Obsahujú dve alebo viac dvojitých väzieb uhlík-uhlík. Keď sa konzumujú v potravinách, ako sú orechy, semená, ryby a listová zelenina, sú zdraviu prospešné. Avšak výhody konzumácie slnečnicového alebo kukuričného oleja, hoci sú bohaté na polynenasýtené tuky, sú oveľa menej jasné.
• Mononenasýtené tuky Obsahujú iba jednu dvojitú väzbu uhlík-uhlík. Nachádzajú sa v avokáde, olivách, olivovom oleji, mandliach a lieskových orieškoch, ale aj masti a husacej masti. Olivový olej, ktorý obsahuje 76 % mononenasýtených tukov, je hlavnou zložkou stredomorskej stravy, o ktorej sa na základe štúdií zistilo, že výrazne znižuje riziko srdcových ochorení.
• Nasýtené tuky Neobsahujú dvojité väzby medzi molekulami uhlíka. Hoci nás vyzývajú, aby sme prestali konzumovať nasýtené tuky, najmä mliečne výrobky a iné živočíšne tuky, o výhodách takejto konzumácie sa stále pochybuje.

Ahojte priatelia a všetci milovníci vyprážaných jedál! V tomto článku vám chcem povedať prečo vyprážanie na oleji je zlé? A potom to hovoria všetci naokolo vyprážanie je škodlivé a prečo je to škodlivé, málokto vie. A tiež zistíte, ako chemické zloženie toho či onoho oleja ovplyvňuje mieru škodlivosti samotného procesu vyprážania? A to najdôležitejšie: na akom oleji môžete vyprážať a či existujú bezpečné oleje na varenie alebo je to mýtus? Pripravte sa teda na asimiláciu a strávenie informácií. Možno sa dnes dozviete niečo nové o vyprážaní.

Prečo je vyprážanie zlé?

Všetky rastlinné oleje v surovej forme obsahujú užitočné omega-3, 6 a 9 mastné kyseliny. Niektorý olej obsahuje vo väčšej miere jednu kyselinu, niekto inú, ale esenciu vyprážanie rastlinného oleja od tohto sa to nemení. Faktom je, že pri akomkoľvek tepelnom spracovaní, ktorého teplota je nad 100 stupňov, sa užitočné omega-3 a omega-6 mastné kyseliny menia na veľmi toxické a jedovaté látky.

Malý dodatok na doplnenie obrázku:

• Bod varu vody je 100 stupňov
• Teplota hasenia na sporáku - 80-95 stupňov
• Teplota malátnosti je 60-80 stupňov
• Teplota vyprážania v panvici - 120-180 stupňov
• Teplota pečenia v rúre - 150-250 stupňov
• Teplota vyprážania na otvorenom ohni je nad 220 stupňov.

Vidíme, že bod varu oleja na panvici sa pohybuje od 120 do 180 stupňov. A už pri teplotách nad 110 stupňov dochádza k odštiepeniu molekúl mastných kyselín z nenasýtených mastných kyselín a ich ďalšiemu rozpadu za vzniku toxických izomérov – aldehydov a ketónov. To naznačuje, že doslova od prvých minút vyprážania sa AKÝKOĽVEK rastlinný olej, ktorý obsahuje veľa polynenasýtených mastných kyselín (a to je viac ako 70 % všetkých olejov), premení na nič iné ako OLIFA! A čím je olej užitočnejší, čím viac obsahuje predovšetkým Omega-3 a Omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny, tým rýchlejšie sa odštiepi reťazec aldehydov a ketónov a tým sa tento olej stáva toxickejším!

To isté platí pre tie, ktoré sú také bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny.

Najužitočnejšie oleje bohaté na omega-3 mastné kyseliny sú ľanový, konopný, píniový olej. Najnebezpečnejšie sú teda pri tepelnej úprave nad 100 stupňov.

A len pár slov o nebezpečenstve práve týchto aldehydov a ketónov, ktoré vznikajú pri vyprážaní.

Tieto toxické zlúčeniny prichádzajú vo forme voľných radikálov, ktoré ničia naše bunky, tkanivá a orgány. Vďaka nim sa opotrebenie všetkých orgánov niekoľkonásobne zrýchli a proces starnutia tela nastane desaťkrát rýchlejšie... Jednoducho povedané, poškodzujú telo, usadzujú sa na stenách krvných ciev, čím sa stávajú krehkými a zraniteľnými. .

Tak sme to zistili vyprážanie na oleji je zlé z dôvodu, že POLYNENASÝTENÉ mastné kyseliny tvoria pri vysokých teplotách veľmi nebezpečné a toxické zlúčeniny. A v prvom rade najviac nezdravé kuchynské oleje, to sú oleje, ktoré sú bohaté na tieto kyseliny.

Z tabuľky vidíme, že nie všetky oleje sú bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, existujú tie, ktoré pozostávajú z 50-70% z mononenasýtených alebo nasýtených mastných kyselín. A odtiaľto vyrazíme a zistíme, či existuje bezpečný olej na vyprážanie alebo nie.

Aký olej možno použiť na vyprážanie bez poškodenia?

Pri pohľade dopredu vás hneď varujem, že úplne neškodné vyprážanie na oleji bohužiaľ neexistuje, hovorím to preto, aby ste si nelichotili ilúziami a neutekali kupovať všetky „bezpečné“ oleje v supermarket. Ale je pravda, že škodlivých olejov na vyprážanie je MENEJ. A teraz rozoberieme, o aké oleje ide.

Predtým, ako prejdete na zoznam, musíte pochopiť, prečo niektoré oleje možno použiť na vyprážanie, zatiaľ čo iné absolútne nie.

Po prvé, závisí od množstva polynenasýtených, mononenasýtených a nasýtených mastných kyselín. Čím viac má olej vo svojom zložení polynenasýtených mastných kyselín, tým je užitočnejší v surovej forme, no pri zahriatí sa stáva nebezpečným a jedovatým (to sme zistili v prvej časti článku). Čím viac mononenasýtených a nasýtených mastných kyselín olej obsahuje, tým je varenie bezpečnejšie. Odtiaľ, pri analýze zloženia toho alebo toho oleja (pozri tabuľku vyššie), nižšie som napísal niekoľko druhov olejov, ktoré sú vhodné na vyprážanie.

KOKOSOVÝ OLEJ

Na prvom mieste je jedlý KOKOSOVÝ OLEJ. Je to jediný olej, ktorý sa pri zahrievaní nerozpadá a nestáva jedovatý. Je to takmer 90% nasýtených mastných kyselín rastlinného pôvodu. Vďaka tomu odolá teplotám až 350 stupňov, takže sa dá použiť na vyprážanie, ale aj pečenie vašich obľúbených jedál. Vedci dokázali, že kokosový olej sa úplne vstrebáva a neukladá sa v tukoch, pretože mastné kyseliny, z ktorých sa kokosový olej skladá, sa v tele počas absorpcie premenia na ketolátky, ktoré sa neskôr využívajú ako priamy zdroj energie, takže možno bezpečne používať vo vašej každodennej strave.strava ako zdroj zdravých tukov. Ale je tu jedno mínus tohto oleja - nie je lacný (200-250 UAH za 300 ml) ... A jeho spotreba na prípravu rovnakých palaciniek alebo tvarohových koláčov vyjde niekoľkonásobne viac ako u akéhokoľvek iného rastlinného oleja ... Ale ak nie je to pre vás problém, potom si ho môžete pokojne kúpiť a vyprážať na kokosovom oleji, čo chcete. Mimochodom, používa sa nielen na pečenie, ale aj na varenie akýchkoľvek teplých jedál: polievky, prílohy, zeleninové a dokonca aj mäsové a rybie jedlá. Možno to znie bláznivo, ale v skutočnosti sa pilaf varený na kokosovom oleji ukáže ako nezvyčajne chutný)) Skúste nejako experimentovať, myslím, že sa vám to bude páčiť.

GHI OLEJ

Vedľa „možné“ oleje na vyprážanie odkazuje na ghí olej. Toto je druh ghí, ktorý sa veľmi často používa v krajinách južnej Ázie. Odoláva teplotám až do 250 stupňov bez toho, aby uvoľnil akékoľvek škodlivé látky. Tento druh oleja sa však často nenachádza na regáloch supermarketov, ale môžete si ho bezpečne objednať na internete, pretože teraz to pre väčšinu nie je problém). A tento olej je už 2-krát lacnejší ako kokosový olej (od 100 UAH za 500 ml).

HROZNOVÝ OLEJ

Ďalším v poradí je olej z hroznových jadierok. Vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej a nízkemu obsahu omega-3 mastných kyselín je hroznový olej vysoko odolný voči zahrievaniu na vysoké teploty ("bod zadymenia" tohto oleja je 216 stupňov), a preto ho možno použiť na vyprážanie alebo pečenie v rúre (do uvedenej teploty, nie vyššej). Cena tohto oleja je v priemere 200 UAH za 1 liter.

OLIVOVÝ OLEJ

Sledovanie olej na vyprážanie, je to olivový olej. A možno ste už niekde počuli, že olivový olej nie je vhodný na vyprážanie, to nie. Pretože olivový olej obsahuje 76 % mononenasýtených mastných kyselín, o ktorých sme zistili, že sú odolnejšie voči oxidácii, je považovaný za jeden z najbezpečnejších olejov na použitie pri vyprážaní.

Ešte lepšie, vyprážať nie na oleji, ale na masti (roztopenej masti) alebo husacej masti. Viem, že sa to dá, väčšine sa to bude zdať divoké a nepríjemné, ale z hľadiska úžitku je bravčová masť bohatá na mononenasýtené kyseliny, preto je s ňou vyprážanie oveľa bezpečnejšie ako so slnečnicou či maslom.

- avokádový olej (270 stupňov)
- arašidy (225 stupňov)
- ryža (255 stupňov)

No, tu je celý zoznam. „bezpečné“ oleje na vyprážanie. Toto slovo som dal do úvodzoviek, pretože si stále myslím, že vyprážanie nie je veľmi dobrý proces a vyprážaním určite nič neprospejete, ale dusením alebo ohrievaním získate veľa. Skúste sa preto pomaly preškoliť na alternatívne a zdravšie spôsoby varenia. Osobne vidím veľa plusov:

• nie je potrebné kupovať olej každý mesiac (alebo dokonca častejšie);
• panvica sa oveľa ľahšie a príjemnejšie umýva, keď na nej nie je ani kvapka tuku;
• výrobky počas varenia nestrácajú svoju prirodzenú chuť;
• výhody varených jedál bez použitia oleja sú oveľa väčšie, keďže aj v „bezpečné oleje“ na vyprážanie, aj keď v malom množstve sú stále prítomné polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa rozkladajú na toxické aldehydy a ketóny. Preto tvrdiť, že vyššie uvedené oleje sú 100% bezpečné na vyprážanie, by bolo nesprávne a nečestné. Napriek tomu sa určité percento karcinogénov tvorí aj v týchto „vyvolených“.

Dúfam, že sa mi podarilo odpovedať na otázky: Prečo je vyprážanie v oleji zlé? a existuje bezpečný olej na vyprážanie?

Ale ak chcete poznať môj osobný názor a postoj k procesu vyprážania, potom je to toto: osobne som pri varení mojich jedál už dlho nepoužíval žiadny olej (okrem veľmi zriedkavých prípadov použitia kokosového oleja) a cíťte sa skvele, čo vám prajem!

S pozdravom, Yaneliya Skripnik!

Prečo nie je možné vyprážať v olivovom oleji a prečo je lepšie úplne odmietnuť slnečnicové a iné rastlinné oleje? Ako si vybrať zdravý kuchynský olej.

Olivový olej. Akékoľvek olivové oleje (vrátane extra panenského za studena lisovaného oleja) sú zo 70 – 80 % mononasýtené mastné kyseliny – presnejšie z olejovej a linolovej. Žiaľ, prospešné vlastnosti týchto kyselín sa strácajú pri teplotách nad 90–120 °C(1).

Vzhľadom na to, že teplota pri vyprážaní na panvici dosahuje 190 – 250 °C, varením na olivovom oleji nielen zabijete užitočné prvky tohto oleja, ale do jedla pridáte aj nebezpečné karcinogény. Pamätajte, že olivový olej je najlepšie nezohrievať.

Slnečnicový olej. Napriek tomu, že slnečnicový olej je menej náchylný na vysoké teploty (dá sa zohriať až na 200-250?C), profil tohto oleja nemožno považovať za zdravý vzhľadom na významný obsah Omega-6 mastných kyselín - cca 60- 80 % hmotn..olejov.

Ideálna kombinácia Omega-6 a Omega-3 mastných kyselín je 1 ku 1, ale moderná strava môže obsahovať pomery rádovo 10 ku 1 alebo dokonca 20 ku 1. Takáto odchýlka výrazne zhoršuje metabolizmus človeka a negatívne ovplyvňuje imunitný systém (2).

Rastlinné oleje. Bohužiaľ, takmer všetky rastlinné oleje majú profil tuku veľmi podobný slnečnicovému oleju. Ľudia, ktorým záleží na svojom zdraví, by sa nemali vyhýbať len vareniu s takýmito olejmi, ale vo všeobecnosti akémukoľvek ich používaniu.

„Zlý“ zoznam zahŕňa sóju, kukuricu, bavlníkové semienko, repku, sezam, šafrán, hroznové semienko, repku, ryžové otruby atď. Priemyselné variácie týchto olejov okrem iného obsahujú 0,5-4% trans-tukov (3).

Olej z ľanových semienok. Na rozdiel od rastlinného oleja, ktorý pozostáva z omega-6 polynenasýtených mastných kyselín, ľanový olej pozostáva hlavne z prospešných omega-3 kyselín – tie tvoria asi 60 % zloženia. Ľanový olej sa však môže znehodnotiť aj pri izbovej teplote.

Pri zahriatí sa tento olej nielen zmení na toxickú zmes, ale môže sa aj vznietiť. Ak používate ľanový olej ako zdroj omega-3, skladujte ho v chladničke v tesne uzavretej sklenenej nádobe a uistite sa, že je v rámci odporúčanej trvanlivosti.

Kokosový olej. Najužitočnejším olejom na varenie je bezpochyby kokosový olej. Okrem toho, že je vysoko prospešným zdrojom tuku (rastlinná verzia nasýtených mastných kyselín), dodáva jedlu príjemnú kokosovú príchuť.

Mastné kyseliny, ktoré tvoria kokosový olej, telo počas vstrebávania premieňa na ketolátky, ktoré sa neskôr využívajú ako priamy zdroj energie. Ukladanie tukov kokosového oleja do podkožného tuku je takmer nereálny proces.

Palmový olej. Pri palmovom oleji je dôležité oddeliť prírodný olej, ktorý je pri izbovej teplote tuhý, a komerčnú verziu, ktorá bola oxidovaná vysokými teplotami a bublinkami vodíka do tekutého stavu. Druhý produkt je určite škodlivý.

Prírodný palmový olej je vhodný predovšetkým na varenie, odoláva teplotám do 200?C(4). Olej okrem iného obsahuje značné množstvo antioxidantov, vitamínov E a A. Najužitočnejšou verziou je červený palmový olej.

Ghee Ghee.„Gee“ (alebo „ghee“) je typ ghí bežne používaný v Indii a ďalších krajinách južnej Ázie. Maslo sa dá zohriať na teploty okolo 250°C, vďaka čomu je ideálne na vyprážanie (bežné maslo sa prepaľuje pri 150°C).

Varené na "Guy" jedlo získava príjemnú karamelovú chuť a jantárovú farbu. Olej obsahuje značné množstvo vitamínov A, D a E a tiež karotén – v indickej kultúre sa používa nielen na varenie, ale aj ako liek.

Je považovaný za jeden z najpopulárnejších rastlinných olejov na svete. V Rusku sa vyrába zo sójových bôbov bez GMO. Bohaté na mastné kyseliny linolénovej a stearovej.

Nerafinovaný olej má bohatú hnedú farbu so sotva viditeľným zelenkastým odtieňom, zatiaľ čo rafinovaný olej má svetložltý odtieň. Najužitočnejší je za studena lisovaný olej. Bod zadymenia je 234°C.

Je obľúbenou ázijskou kuchyňou, hojne sa používa v Japonsku, Číne, Kórei a ďalších krajinách. A v ajurvéde sa používajú na liečbu dermatologických problémov (zvonka) a pri masážnych procedúrach.

Zaujímavé je, že vďaka antioxidantom obsiahnutým v zložení možno sezamový olej skladovať až deväť rokov bez straty kvality! Jeho dymový bod je 177-210°C. Na vyprážanie sa odporúča používať iba rafinovaný olej, ktorého bod zadymenia je vyšší.

Odborný komentár

Je vedecky dokázané, že na udržanie mozgovej činnosti je potrebné skonzumovať asi 2 polievkové lyžice. l. nerafinovaný rastlinný olej. Obsahuje vitamín F, ktorý je potrebný na stavbu bunkových membrán a boj proti usadzovaniu škodlivého cholesterolu, ktorý sa tvorí v malých kapilárach, ktoré vyživujú hypotalamus, mozoček a podkôrovú oblasť.

Ale rôzne druhy olejov z rastlinných surovín sa líšia svojimi vlastnosťami a nerafinované druhy sa považujú za najužitočnejšie. Ktorý si teda vybrať?

Nerafinovaný olivový olej s kyslosťou pod 0,8% obsahuje veľa kyseliny olejovej, ktorá je prospešná pre bunky. Môže sa pridať do akýchkoľvek šalátov, omáčok alebo jedál, ktoré sa varia pri nízkych teplotách. Napríklad v procese hasenia alebo chradnutia. V olivovom oleji na vyprážanie môžete variť mäso alebo ryby na panvici, počas procesu zahrievania neuvoľňujú karcinogény.

Tekvicový nerafinovaný olej obsahuje vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, K, P, PP a mnoho stopových prvkov. Zlepšuje činnosť čriev a žlčových ciest. Má výrazný antioxidačný a hepatoprotektívny účinok.

Často odporúčam používať ľanový olej do jedál v štádiu chudnutia. Pomáha kontrolovať chuť do jedla a dokonale zasýti. Obsahuje obrovské množstvo Omega-3 kyselín, tu je ich dokonca rádovo viac ako v rybom tuku. Ľanový olej dokáže neutralizovať dusičnany, preto by sa mal pridávať do zeleninových šalátov, najmä ak sú kúpené v obchode a nie pestované vo vlastnej záhradke.

Odborný komentár

Rastlinné oleje, rovnako ako iné produkty, majú zahrievacie alebo chladiace vlastnosti. Tie prvé zrýchľujú trávenie a metabolizmus, druhé spomaľujú. Väčšina chorôb v Rusku je spôsobená pomalým metabolizmom a pomalým trávením.

Je to spôsobené tým, že viac ako 80% obyvateľov našej krajiny patrí ku konštitučným typom Hlien, Hlien-Vietor a Vietor-Sliz.

Sliz aj vietor sú studené konštitúcie. Preto ochladzovanie tela vedie k hromadeniu hlienu a vetra, ich excitácii a rozvoju chorôb z prechladnutia.

Dá sa tomu predísť len jedným spôsobom – urobiť jedlo čo najteplejšie. Aké oleje sú najpriaznivejšie pre našu ústavu a klímu?

1. Sezamový olej je najviac hrejivý rastlinný olej používaný pri varení. Vyprážať sa na ňom nedá, ale je dobré ho pridávať do šalátov - zeleniny, rýb, morských plodov, ale aj mäsových šalátov.

2. Camelinový olej nemá nič spoločné s hubami Camelina. Vyrába sa z krížovej rastliny. Má štipľavú vôňu a chuť pripomínajúcu chren. Nemôžete na ňom vyprážať, ale je veľmi užitočné ho použiť na obliekanie zeleninových šalátov.

Camelinový olej dobre prehrieva organizmus, urýchľuje trávenie a metabolizmus, predchádza chorobám z prechladnutia, medzi ktoré patria choroby dýchacích ciest, kĺbov, obezita, endokrinné poruchy a stavy imunodeficiencie.

3. Ľanový olej je ďalší užitočný, zahrievací olej, ktorý nie je vhodný na vyprážanie, ale je ideálny na obliekanie zeleniny a akýchkoľvek iných šalátov. Tibetská medicína zaraďuje ľanový olej medzi najzdravšie rastlinné tuky. Pôsobí priaznivo nielen na trávenie, ale aj na celkovú energetickú bilanciu organizmu a rovnováhu troch dóš – Hlienu, Žlču a Vetru.

Tento olej je obzvlášť užitočný pre ovplyvniteľných, nepokojných, nervóznych emocionálnych ľudí konštitučného typu Wind. Dobre pôsobí aj na pomalých, plných, pokojných ľudí konštitučného typu Sliz. To isté sa dá povedať o hermelíne a sezamovom oleji.

4. Olej z vlašských orechov je silný hrejivý produkt, obzvlášť užitočný pre ľudí konštitučného typu Wind, ale tiež skvelý pre konštitučný typ Hlien. Nedá sa na nich variť, ale sú veľmi dobré na obliekanie šalátov.

5. Slnečnicový olej je hrejivý produkt, preto je užitočný pre konštitučné typy Hlien, Vietor a zmiešané typy Hlien-Vietor a Vietor-Slime, teda pre veľkú väčšinu ruských obyvateľov. Môžete na ňom vyprážať, dochucovať ním šaláty. Ide o najuniverzálnejší rastlinný olej, aj keď nie je porovnateľný s ghee, pokiaľ ide o jeho výhody.

Slnečnicový olej na rozdiel od neho nemá schopnosť harmonizovať organizmus, nepôsobí liečivo, nepredlžuje mladosť a život. Ale na druhej strane nespôsobuje žiadnu ujmu na zdraví.

6. Olivový olej má chladivý účinok. Neodporúča sa na ňom vyprážať, ale na obliekanie šalátov, horúcich cestovín a zeleninových jedál je celkom vhodný pre ľudí konštitučného typu „vietor“, pretože má „ťažkosť“ a sladkú chuť, ktoré sú pre nich užitočné. .

7. Kukuričný olej má chladivý účinok, takže v ruských podmienkach nie je úplne užitočný. Je vhodné prestať ho používať.

8. Repkový olej je chladiacim produktom, ktorý sa najlepšie nepoužíva na vyprážanie jedál alebo na obliekanie šalátov.

9. Sójový olej má chladivý účinok a vo všeobecnosti je jeho použitie v klimatických podmienkach Ruska nežiaduce, berúc do úvahy dominantné konštitučné typy (so sklonom k ​​nervozite a / alebo nadváhe).

10. Palmový olej je z rastlinných olejov najškodlivejší, pretože výrazne spomaľuje a sťažuje trávenie a metabolizmus, má chladivý účinok a môže slúžiť ako faktor pri vzniku chorôb z prechladnutia.

To znamená, že pravidelné užívanie palmového oleja negatívne ovplyvňuje nervový, imunitný, endokrinný a tráviaci systém, čo sa prejavuje okrem iného chronickými ochoreniami dýchacích ciest, kĺbov, chrbtice.

Odborný komentár

Pri výbere oleja je potrebné brať do úvahy nasledovné faktory: podmienky a termíny skladovania, bod dymivosti oleja, kvalitné zloženie.

Nedodržanie podmienok skladovania vedie k poškodeniu produktu. Výnimkou nie sú ani oleje. Nedodržanie podmienok vedie k oxidácii tukov, čo bude mať mimoriadne negatívny vplyv na náš organizmus. Oxidované tuky vytvárajú voľné radikály, ničia bunky nervového systému a môžu dokonca viesť k rakovine.

Pri nákupe olejov musíte venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

skladovacia teplota,

Kontakt tuku so vzduchom

vystavenie svetlu,

Vlhkosť.

Oleje sa oplatí kupovať iba v tmavých nádobách, skladovať ich mimo zdrojov svetla a tepla, brať do úvahy dátumy exspirácie a v takom prípade sa nemilosrdne zbaviť pokazeného produktu.

Pri varení je dôležité brať do úvahy bod zadymenia oleja, konkrétne prah, po ktorom sa oleje začínajú rozkladať, získavať karcinogénne vlastnosti a hromadiť voľné radikály. Oleje najodolnejšie voči vyprážaniu sú nasýtené tuky (napríklad ghee).

Odborný komentár

Mnoho ľudí v nádeji na rýchlu stratu hmotnosti odmieta používať olej, pretože veria, že mastné jedlá sú príčinou vrások na bokoch. Tuky sú však v strave nevyhnutné. Ich správnym používaním dokážete nielen zredukovať hmotnosť, ale aj zachovať krásu a mladosť svojho tela.

Prečo si vybrať rastlinné tuky?

Telo potrebuje tuky na zásobovanie pečene, obličiek a svalov energiou. Podieľajú sa na stavbe buniek, sú súčasťou hormónov, slúžia ako rezervná energetická rezerva organizmu, pôsobia proti vnútornému vysídľovaniu orgánov a chránia ich pred mechanickým poškodením a pomáhajú udržiavať stálu telesnú teplotu.

Akýkoľvek olej alebo tuk je kombináciou nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených kyselín, ktoré majú rôzne vlastnosti.

Veľké množstvo nasýtených tukov živočíšneho pôvodu v strave negatívne ovplyvňuje fungovanie kardiovaskulárneho systému. Zároveň nasýtené tuky v rastlinných olejoch, ktoré sa nachádzajú v kokosovom oleji, kakaovom masle a avokáde, telo ľahšie absorbuje vďaka nižšiemu bodu topenia.

Najužitočnejší je nerafinovaný rastlinný olej, ktorý možno použiť v čistej forme, napríklad pridávať do šalátov.

Na vyprážanie by sa mal dať prednosť kokosovému oleju. Skladá sa z užitočných rastlinných nasýtených kyselín, preto pri zahrievaní najmenej poškodzuje telo. Kokosový olej tiež pomáha posilňovať imunitný systém, vstrebávanie vitamínov a minerálov a pomáha normalizovať činnosť štítnej žľazy.

Zo všetkých tekutých, rastlinných olejov izbovej teploty je na vyprážanie najbezpečnejší olivový olej, ktorý obsahuje asi 80 % kyseliny olejovej, a preto naň vysoké teploty nemajú taký vplyv ako na iné oleje.

Najbežnejší slnečnicový olej obsahuje oveľa menej kyseliny olejovej - v priemere 30-35%. Preto, ak je potrebné zvýšiť nutričnú hodnotu a užitočnosť pokrmu, potom je správnejšie pridať nerafinovaný olej na konci varenia, keď sa teplotný efekt už zastavil.

Pri akomkoľvek zahrievaní oleja je dôležité nedovoliť, aby fajčil, pretože práve to naznačuje, že sa začal proces tvorby látok škodlivých pre telo.

Je dôležité, aby ste nikdy nepoužívali olej, na ktorom už bol výrobok pripravený, pretože množstvo karcinogénov v ňom sa zakaždým zvyšuje.

Mali by ste úplne opustiť margaríny, znížiť spotrebu rafinovaných olejov a trans-tukov obsahujúcich kuchynský olej. Ich užívanie zvyšuje riziko vzniku cukrovky, môže sa zhoršiť zrak a metabolizmus.

Palmový olej sa často používa v priemyselnej výrobe, má vysoký bod topenia a v žalúdku tvorí zmes, ktorá je ťažko stráviteľná a narúša vstrebávanie živín. Môže sa tiež hromadiť vo forme tukových plakov na stenách krvných ciev. Tento olej sa neodporúča používať v akejkoľvek forme.

Nerafinované sezamové, olivové, arašidové oleje obsahujú mononenasýtené kyseliny, ktoré znižujú hladinu zlého cholesterolu v krvi. 1 čajová lyžička sezamového oleja obsahuje dennú potrebu vápnika. Je to nevyhnutné na to, aby sa vitamíny A a E vstrebali, preto je dobré, aby si šaláty naplnili mrkvou.

Olivový olej je jedným z mála, ktorý sa odporúča užívať pri ochoreniach tráviaceho traktu alebo ak je odstránený žlčník. Pomáha tiež normalizovať krvný tlak a zlepšuje stolicu.

Arašidové maslo pomáha telu vytvárať kolagén, podporuje funkciu pečene.

Zdroje polynenasýtených kyselín - ľanové semienko, céder, tekvica mandľový, olej z vlašských orechov, slnečnica, kukurica a repka. Na jednej strane obsahujú pomerne vzácnu Omega-3 kyselinu linolénovú, na druhej strane rýchlo oxidujú a kazia sa. Nadmerná konzumácia týchto olejov môže zvýšiť nedostatok vitamínu E. Presýtenie stravy týmito nerafinovanými olejmi ovplyvňuje schopnosť učenia, zvyšuje záťaž pečene a zhoršuje fungovanie imunitného systému. Takéto oleje je najlepšie skladovať v chladničke a venovať osobitnú pozornosť dátumu spotreby produktu.

Ak nie je dôvera v kvalitu oleja, môžete jesť originálny produkt, napríklad píniové oriešky alebo vlašské orechy.

Preto je lepšie zaradiť do stravy nerafinované rastlinné oleje, pričom ich konzumáciu obmedzíme na 1 polievkovú lyžicu počas dňa. Osobitnú pozornosť treba venovať správnemu skladovaniu oleja a tiež je vhodné olej meniť každé 2 mesiace, spestrí sa tým zloženie mastných kyselín a vitamínov do tela.

Použité fotografické materiály Shutterstock

Ahoj! Dnes budeme hovoriť o tom, ktorý olej je lepšie vyprážať bez poškodenia zdravia. Nielen chuť, ale aj užitočnosť misky závisí od výberu oleja.

Ako si vybrať ten najvhodnejší olej na vyprážanie jedál? Toto nie je zbytočná otázka. Niektoré druhy olejov pri vyprážaní uvoľňujú látky, ktoré môžu spôsobiť rôzne ochorenia, až po onkológiu.

Väčšina ľudí považuje vyprážané jedlá za chutnejšie ako varené alebo dusené jedlá, no nie každý si myslí, že sú zdravšie. Rozhodol som sa raz a navždy objasniť túto otázku pre seba.

Zdieľam výsledky s vami, milí čitatelia môjho blogu.

Oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín a nízkym bodom dymivosti nie sú vhodné na vyprážanie. Väčšinou sú lisované za studena, citlivé na svetlo a treba ich skladovať na chladnom mieste. Tieto oleje žltnú, pretože rýchlo oxidujú.

Typicky je na štítku uvedené, že tieto oleje by sa nemali zahrievať.

Stredne teplotné jedlé oleje

Na vyprážanie zeleniny, rýb a vajec je najlepšie použiť olivový olej alebo ghee. Keďže maslo obsahuje mliečne bielkoviny, začína dymiť medzi 150°-175°C a je lepšie sa mu vyhnúť.

Ghee je vyrobené z čistého maslového tuku a neobsahuje nečistoty, ako je mliečna bielkovina. Má oveľa lepšiu tepelnú odolnosť pri teplotách do 205°C.

Olivový olej má relatívne nízky bod dymivosti (v závislosti od pôvodu, skladovania a kvality medzi 130°-175°C). Jeho zloženie mastných kyselín (približne 75 % mono-nenasýtených) je ideálne na vyprážanie.

Vysokoteplotné jedlé oleje

Ghee a repkový olej sú vhodné na vyprážanie pri teplotách do 205 °C.

Avokádový olej má veľmi vysoký bod zadymenia (260°C) a vysoký podiel mononenasýtených mastných kyselín. Navyše je bez chuti, a preto je ideálny na vyprážanie.

Jedinou nevýhodou je vysoká cena.

Tabuľka najlepších olejov na vyprážanie

Čo sú mastné kyseliny - čo hovoria odborníci na výživu

Nasýtené mastné kyseliny

Takéto kyseliny sú bežnejšie v potravinách živočíšneho pôvodu (mäso, údeniny, syry a priemyselné pečivo).

Sú termostabilnejšie ako akékoľvek iné mastné kyseliny a majú vysoký bod zadymenia.

Nasýtené mastné kyseliny sú však už dlho známe ako príčina kardiovaskulárnych ochorení, ako je cukrovka 2. typu alebo ateroskleróza.

Mononenasýtené mastné kyseliny

Sú „zlatým stredom“ medzi mastnými kyselinami. Tieto kyseliny nie sú také tepelne odolné ako nasýtené mastné kyseliny, ale sú oveľa stabilnejšie ako polynenasýtené mastné kyseliny.

Navyše nie sú podozriví zo zdravotných problémov.

Na vyprážanie sú najvhodnejšie oleje s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín (asi 70 % a viac) a vysokým bodom zadymenia (nad 200 °C). Sú teplotne stabilné.

Polynenasýtené mastné kyseliny

Oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín začínajú oxidovať a rozkladať sa pri teplotách do 175°C. Tvoria škodlivé aldehydy, preto sa nesmú zahrievať.

Napríklad olej z hroznových jadierok má vysoký bod zadymenia (216°C). Nemožno ho použiť na vyprážanie, pretože podiel polynenasýtených mastných kyselín je veľmi vysoký - na úrovni viac ako 70%.

To isté platí pre ľanový olej.

Čo potrebujete vedieť o bode dymu olejov

Bod zadymenia je teplota, pri ktorej olej začína horieť a vznikajú v ňom toxické, vrátane karcinogénnych látok.

„Zlé“ a „dobré“ tuky

Mnoho ľudí hľadá zoznam alebo tabuľku dobrých a zlých tukov. Na túto otázku existujú dve odpovede.

Krátka odpoveď: pri vyprážaní sa odporúča používať oleje a tuky s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín.

• mierne teploty - olivový olej;
• vysoké teploty – ghee alebo kokosový olej (ale s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín);
• veľmi vysoké teploty - avokádový olej

Na konzumáciu za studena sa uprednostňuje veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín.

• v bielizni
• lopúch,
• olej z vlašských orechov,
• hroznový olej

Dlhšia odpoveď: Nie je to také jednoduché. Až doteraz odborníci na výživu nedospeli ku konsenzu, pokiaľ ide o vzťah medzi tukmi a aterosklerózou, cukrovkou 2. typu alebo ischemickou chorobou srdca.

To platí najmä pre nasýtené mastné kyseliny. Zdravotné problémy vznikajú len pri ich nemiernej konzumácii a v malom množstve sú dokonca užitočné.

Čo je lepšie, za studena lisované alebo rafinované oleje?

Akýkoľvek rastlinný olej je možné získať dvoma spôsobmi – lisovaním za studena a za tepla.

lisované za studena

Pomocou mechanického lisovania sa olej získava zo semien, plodov alebo semien rastliny. Potom sa môže čistiť filtráciou, zrážaním alebo odstredením, ale inak zostáva neošetrený.

Keď je olej dodatočne označovaný ako „prírodný“, semená môžu byť spracované iba mechanicky.

Ak boli semená pražené alebo vylúpané, mali by k tomu byť priložené ďalšie informácie, ako napríklad „pražený repkový olej“.

Lisovanie za tepla (rafinácia)

Pri rafinácii sa olej najskôr mechanicky spracuje ako lisovanie za studena. Zahrieva sa až na 100°C, aby sa zvýšila účinnosť lisovania (nazývané aj lisovanie za tepla).

Výsledný olej sa rozpustí v rozpúšťadlách, ako je hexán. Tým sa do oleja dostávajú nežiaduce látky, preto ho treba čistiť. Na oddelenie týchto rozpúšťadiel od oleja je potrebné použiť vysoké teploty až do 140°C.

Potom nasledujú kroky bielenia a dezodorácie. Vďaka vyššej čistote je bod zadymenia rafinovaných olejov vyšší, vďaka čomu sú vhodnejšie na vyprážanie pri vysokých teplotách.

Za studena lisovaný alebo rafinovaný olej – čo je zdravšie?

Odpoveď nemôže byť jednoznačná: všetko závisí od účelu, na ktorý ho používate.

Oleje lisované za studena sú vhodnejšie na použitie v surovej forme, pretože si zachovávajú všetky vitamíny a ďalšie prospešné vlastnosti.

Takéto oleje sú však nevhodné na vyprážanie, preto je najlepšie použiť rafinované odrody.

Ak vezmeme do úvahy pomer ceny a kvality, tak ide predovšetkým o olivový olej a repkový a slnečnicový olej, ktorý je tak charakteristický pre mierne zemepisné šírky.

Už bolo povedané vyššie, že je užitočnejšie vyprážať s rastlinnými olejmi ako so živočíšnymi tukmi, ale existuje výnimka - ghee.

Ako variť ghee doma?

Je to veľmi jednoduché:

• vezmite 1 kg obyčajného nesoleného masla;
• nakrájajte ho na malé kúsky, aby sa rýchlejšie roztopil a vložte ho do kovovej panvice s hrubým dnom;
• dajte panvicu na mierny oheň a dusíme ju hodinu a pol.

Najprv sa olej stane tekutým, potom sa objaví pena, ktorá sa musí odstrániť štrbinovou lyžicou.

Na záver je potrebné výsledný olej precediť cez sito s gázou položenou na ňom v niekoľkých vrstvách. To sa robí, aby ste sa zbavili sedimentu na dne panvice. Potom necháme vychladnúť a nalejeme do keramickej alebo sklenenej misky s pokrievkou.

Roztopené maslo veľmi absorbuje pachy!

Môžete tiež variť v rúre (v Rusku predtým používali ruskú rúru). V tomto prípade sa čas ohrevu zvýši jeden a pol až dvakrát.

Penu je potrebné odstrániť, pretože s ňou odchádzajú škodlivé nečistoty v masle.

Výsledný produkt je oveľa užitočnejší. V dôsledku tepelnej úpravy sa z nej odstraňuje voda a mliečne bielkoviny (kazeín), ktoré sa pri vysokých teplotách menia na karcinogény.

Bod zadymenia rozpusteného masla je 200 stupňov, takže na ňom môžete pokojne vyprážať - nič sa nepripaľuje a nedymí.

Ďalším plusom je, že takýto olej možno skladovať doma dlhšie ako rok bez straty užitočných a chuťových vlastností.

Je dôležité dodržiavať iba jednoduché požiadavky:

• chladné, suché a tmavé miesto;
• sklenené alebo keramické nádoby tesne uzavreté vekom