Technológia mäsových konzerv (autokláv). ahoj študent

Mäsové konzervy- hermeticky uzavreté a sterilizované mäsové výrobky balené v plechovkách alebo sklenených nádobách a určené na dlhodobé skladovanie.

Schéma výroba mäsových konzerv pozostáva z týchto operácií: príprava surovín a nádob, porciovanie, evakuácia, zaváranie, kontrola tesnosti plechoviek, sterilizácia, termostatická expozícia plechoviek a ich označovanie.

Príprava surovín a nádob je nasledovná. Po rozrezaní a vykostení sa mäso nakrája na kusy s hmotnosťou 50 – 70 g alebo menej. Pri niektorých druhoch konzerv sa mäso blanšíruje, t.j. krátko povaríme v malom množstve vody. Ak to predpisuje recept, výsledný koncentrovaný vývar sa naleje do mäsa v pohároch. Pri určitých druhoch konzerv sa mäso vypráža na tuku.

Pri spracovaní vnútorností (obličky, nasolené jazyky) sa namáčajú, odstraňujú sa prebytočné tukové a väzivové tkanivá, cievy, šľachy, žlčové cesty a pod.. Pri použití rastlinných surovín sa triedia, umyjú, namáčajú, blanšírujú alebo varia a ochladí sa.

Prázdne poháre sa skontrolujú na tesnosť suchou alebo mokrou metódou na špeciálnych strojoch, umyjú sa horúcou vodou a sterilizujú sa ostrou parou.

Porciovanie sa vykonáva na dávkovacích strojoch. Zahŕňa tieto operácie: balenie hutných komponentov (soľ, koreniny, surový tuk, mäso; v mäsových a zeleninovo - rastlinných surovinách) do pohárov; nalievanie tekutých zložiek (vývar alebo omáčka); váženie a zhutňovanie konzervovaných potravín.

Počas prevádzky evakuácie (odsávanie) sa z naplnenej plechovky odstraňuje vzduch, pričom sa plechovky zahrievajú na teplotu + 80 ... 95 ° C.

Naplnené plechovky sú zrolované (zapečatené), potom označené. Všetky plechovky sú testované na tesnosť (okrem plechov zrolovaných na vákuovom zváracom stroji) ponorením do prevarenej vody (+85 °С) na 1-2 minúty.

Sterilizácia konzervovaných potravín vznikajú ich zahriatím nad 100 °C. Niektoré konzervované potraviny (napríklad konzervovaná šunka) sú pasterizované. Po sterilizácii (pasterizácii) sa uskutoční prvé (horúce) triedenie konzervovaných potravín vo vzhľade, pričom sa odmietnu netesné, deformované a so šmuhami. Potom sa konzerva ochladí vodou na +40 °C.

Niektoré konzervované potraviny sú vystavené termostatickej expozícii počas 5 dní pri teplote + 38 ... 40 ° C, po ktorej sa zistia chybné plechovky.

Pri izbovej teplote sa konzervované potraviny uchovávajú 12 až 15 dní, potom sa uskutoční druhé triedenie. Potom sa konzervované potraviny posielajú na balenie.

Mäsové konzervy sa rozlišujú podľa druhu surovín, účelu (obedové a snack bary), receptúry (mäsové a mäsové a zeleninové), režimov tepelného spracovania a prvotného spracovania surovín.

Technológia výroby zahŕňa operácie spoločné pre všetky mäsové konzervy: príprava surovín a nádob, porciovanie, zváranie, skúšanie tesnosti, tepelné spracovanie, triedenie a chladenie konzerv. Potom idú konzervované potraviny na označovanie, balenie a skladovanie.

1. Príprava surovín. Hlavné suroviny sa pred balením do téglikov pripravujú rôznymi spôsobmi. Príprava mäsových surovín zahŕňa príjem, rozmrazovanie, krájanie, vykosťovanie a orezávanie. Každý druh konzervy sa líši prípravou surovín, receptúrou, typom použitej nádoby, účelom výrobku, napríklad stupňom mletia surovín a prípravou mletého mäsa – na mleté ​​konzervy; solenie, tepelné spracovanie, príprava strukovín, obilnín a iných rastlinných surovín – na mäsové a zeleninové konzervy; obohatenie alebo vylúčenie z receptúry niektorých živín – pre konzervované potraviny na špeciálne účely a pod.

Suroviny sa drvia rôznymi spôsobmi v závislosti od druhu vyrábanej konzervy. Pri výrobe prírodných konzerv sa mäso krája ručne alebo na mäsových strojoch na kusy s hmotnosťou 30 – 200 g, ktoré sa spolu so soľou a korením vložia do pohárov. Pri výrobe mletých mäsových konzerv sa mäso melie na vrchoch alebo rezačkách na kusy s veľkosťou 16-25 mm, pri výrobe paštétových konzerv - na rezačkách (jemné mletie).

Na niektoré mäsové konzervy nakrájané na kúsky, blanšírované, t.j. podrobené krátkodobému vareniu v malom množstve vody, v prostredí vlastnej šťavy alebo pary až do úplnej pripravenosti. Súčasne sa znižuje obsah vlhkosti v mäse a je čiastočne neutralizované. Po blanšírovaní sa produkt krátkodobo ošetrí vriacou vodou alebo parou. hmotnosť mäsa sa zníži o 40-45% a objem - o 25-30%, čo vám umožňuje maximalizovať užitočnú kapacitu nádoby pri balení konzervovaných potravín.

Pri vyprážaní je potrebné brať do úvahy nielen teplotu procesu, ale aj jeho trvanie, ako aj veľkosť kusov mäsa. Pri veľmi vysokých teplotách a veľkých rezoch sa povrchové vrstvy mäsa úplne vyprážajú, zatiaľ čo vnútro mäsa môže zostať surové. Pri relatívne nízkych teplotách pečenia sa trvanie procesu prudko predĺži, mäso sa uvoľní bez vytvorenia hustej povrchovej kôrky. Z takéhoto polotovaru sa konzervované potraviny získavajú zrútené a šupinaté.

• 2. Príprava nádob. Plechovky pripravené na balenie by nemali mať: znečistenie, zvyšky taviva po spájkovaní, mastnotu, kovový prach, drobné piliny, ovisnuté spájky, zmäknuté a zdeformované povlaky na vnútornom povrchu, netesné spoje švíkov. Nádoby, bez ohľadu na ich typ, sú dezinfikované, aby sa minimalizovala mikrobiálna kontaminácia. Spracovanie skla a plechoviek sa vykonáva na špeciálnych strojoch, ktoré zabezpečujú umývanie (namáčanie), obarenie, oplachovanie a sušenie. Na umývanie sklenených nádob sa používa 2-3% roztok lúhu sodného (hydroxid sodný), fosforečnan sodný; oparenie sa vykonáva živou parou a horúcou vodou (95-98 stupňov Celzia), kovové viečka sa oparia vriacou vodou 2-3 minúty.
• 3. Porciovanie, balenie, vyprázdňovanie a konzervovanie. Vyrábajú sa ručne alebo na prietokovo mechanizovaných linkách rôznych prevedení na základe špecifiká surovín (celé kusy, mleté ​​mäso, paštétová hmota).

Naplnené plechovky sa posielajú na kontrolné váženie pomocou číselníkových váh alebo kontrolných strojov, čím sa zabráni zrolovaniu nenaplnených alebo preplnených plechoviek; Dávka 100 prázdnych plechoviek sa odváži 1-3 krát za zmenu, pričom sa nastaví priemerná hmotnosť jednej plechovky.

Odsávanie - odstránenie vzduchu z plechovky zahriatím pred konzervovaním. To vám umožní oddialiť procesy korózie kovových stien, ako aj oxidáciu tukov, je lepšie zachovať chuť a vitamíny a vytvoriť nepriaznivé podmienky pre reprodukciu aeróbnych baktérií.

Šitie sa vykonáva na šijacích strojoch rôznych typov. Zváranie naplnených plechoviek je jednou z najdôležitejších operácií, pretože od toho závisí tesnosť plechovky a následne kvalita produktu počas skladovania.

• 4. Skúška tesnosti. Za týmto účelom sú banky ponorené do vody s teplotou 80-90 stupňov Celzia na 1-2 minúty. Vzhľad vzduchových bublín na akomkoľvek mieste nádoby naznačuje jej únik. Netesné poháre sa vyhodia a ich obsah sa prenesie do iných pohárov.
• 5. Tepelné spracovanie je hlavnou technologickou operáciou konzervárenského priemyslu. Tento proces je zameraný na zničenie mikroorganizmov v produkte, čím sa zabezpečí bezpečnosť a dobrá kvalita produktu.

Existujú nasledujúce typy tepelného spracovania konzervovaných potravín:

• 1. Sterilizácia – používa sa pri výrobe väčšiny druhov mäsových konzerv, vykonáva sa pri vysokých teplotách a vysokom tlaku pary. Teplota sterilizácie je 112-120 stupňov Celzia, pri vyšších teplotách sa mäso hlboko rozkladá a nutričná hodnota konzerv klesá. Sterilizácia sa vykonáva v autoklávoch - vertikálnych alebo horizontálnych jednoplášťových kotloch so sklopným vekom, v ktorých sú umiestnené koše s plechovkami. Veko autoklávu je hermeticky uzavreté krídlovými skrutkami. V spodnej časti kotla je špirála s otvorom pre horúcu paru.
• 2. Pasterizácia - pri nej sa teplota spracovania zníži na 100 stupňov alebo menej, zatiaľ čo v hĺbke produktu je 70-80 stupňov Celzia. Takéto konzervované potraviny sa skladujú pri nízkych teplotách (0-5 stupňov Celzia) najviac šesť mesiacov.
• 3. Vykladanie a chladenie. Koše s plechovkami sa vykladajú z autoklávov, plechovky sa chladia prirodzene, na vzduchu, 5-6 hodín, alebo zrýchleným spôsobom - pod sprchou alebo v kadiach so studenou vodou.
• 4. Triedenie sa vykonáva dvakrát. Pri prvých pohároch so šmuhami pozdĺž švu, s hlbokými priehlbinami, prasklinami, bombovým opuchom plechovky a ľahkými sú odmietnuté. Druhé triedenie sa vykonáva po kontrole teploty, pri ktorej sa vyraďujú poháre s rovnakými chybami ako pri prvom triedení, ale navyše poháre s mikrobiologickým bombardovaním.
• 5. Balenie, označovanie a skladovanie.

V roku 2011 bolo vyrobených 674,6 milióna kusov. konzerv mäsových výrobkov, čo je o 2,6 % viac ako v roku 2010. Mäsové konzervy boli v Rusku vždy veľmi žiadané. Dokonca aj v sovietskych časoch boli guláš a paštéty nepostrádateľnými produktmi v každej rodine. Dopyt po mäsových konzervách je spôsobený jednoduchosťou použitia, nie je potrebné ich tepelne upravovať a dlhou trvanlivosťou týchto výrobkov aj pri plusových teplotách.

Medzi mäsovými konzervami sa podľa zloženia rozlišujú tieto skupiny výrobkov:

• vlastne mäso (hovädzí guláš, bravčové)
• mäso a zelenina (mäso s hráškom, fazuľa, cestoviny);
• z hydinového mäsa (kačica, kuracie mäso, hus vo vlastnej šťave, dusené v želé);
• z drobov (jazykové paštéty, obličky v paradajkovej omáčke, vyprážaná pečeň atď.);
• z mäsových výrobkov (údeniny, klobása, šunka, slanina, mleté ​​mäso a pod.).

Po dohode sú konzervované prívarky, snacky, pre detskú a diétnu výživu, prvý a druhý chod a kombinované. Zloženie konzerv je zvyčajne nasledovné: 50-70% vody, 10-30% bielkovín, 8-30% tukov a do 3,5% minerálov.

Technológia výroby

Výrobu mäsových konzerv je možné rozdeliť do nasledujúcich etáp: výber a overenie surovín, príprava surovín a nádob, balenie (porciovanie) surovín, konzervovanie, pečatenie, sterilizácia a termostatické držanie.

Po kontrole ide surovina na rezanie: očistí sa od šliach, prebytočného tuku a nakrája sa na kúsky. Ďalej, fázy prípravy mäsa závisia od typu vyrábanej konzervy.

Pri výrobe mletých mäsových konzerv sa po zomletí uchováva v solení, znovu sa melie a pridáva sa kyselina askorbová, ktorá paštétu chráni pred zmenami kyselín pri vysokých teplotách.

Mäso-zeleninové konzervy sa vyznačujú hrubým mletím na mäsových strojoch, po ktorom sa mäso zmieša s rastlinnými surovinami.

Po rozomletí sa droby vyprážajú, blanšírujú a ihneď dávajú na balenie. Blanšírovanie je varenie surovín v malom množstve vody. Vyrába sa niekoľkými spôsobmi. Pri prvom spôsobe sa mäso položí s vodou v pomere 53: 47. Na získanie koncentrovaného vývaru sa blanšíruje v troch záložkách: prvá záložka sa uchováva 50-60 minút, druhá - 1 hodina 15 minút a tretí - 1 hodina 30 minút. Pri druhom spôsobe sa mäso ponorí do 2/3 objemu, pridá sa voda (4-6% mäsovej hmoty) a varí sa 30-40 minút. Pri treťom spôsobe sa pridá viac vody (15-20%) a vývar sa odparí a pridá sa do konzerv.

Po príprave sa suroviny zabalia: najprv sa položia korenie, surový tuk, potom mäso a v dôsledku toho sa naleje vývar. Potom plechovky sledujú dopravník na kontrolné váženie, po ktorom sa obsah zhutní a odošle na valcovanie. Vákuové uzatváracie stroje odstraňujú vzduch z plechoviek a hermeticky ich utesňujú. Potom sa poháre otestujú na tesnosť ponorením do prevarenej vody (+85 °C) na 1-2 minúty.

Sterilizácia je najdôležitejší proces, pretože zabezpečuje dlhodobé skladovanie konzervovaných potravín. Používa sa niekoľko metód: vodné a parné autoklávovanie, elektromagnetické pole, ionizujúce žiarenie. Pri úprave vodou alebo parou sa nádoby uchovávajú 40 minút pri teplote 115-118 °C. Niektoré druhy konzervovaných potravín (napríklad konzervovaná šunka) sú pasterizované, čím sa ničia vegetatívne formy mikroorganizmov.

Po sterilizácii (pasterizácii) sa poháre triedia a ochladia pod vodou na 40 ° C, namazajú technickou vazelínou a odošlú na uskladnenie. Plechovky sú označené týmito údajmi: názov produktu, odroda, miesto výroby, číslo šarže a dátum vydania. Mäsové konzervy sa skladujú pri teplote 0-5° a relatívnej vlhkosti 75%. Sklenené nádoby sa skladujú v tme. Trvanlivosť v závislosti od podmienok je od 3 do 6 rokov.

Kontajnery, suroviny a zariadenia

Nádoba musí byť vzduchotesná, hygienická, mať vysokú tepelnú vodivosť, pevnosť, tepelnú odolnosť a nízku cenu. Ako nádoby sa používajú sklo a plechovky, lamino, ale aj laminované tégliky a tuby, ktoré sú testované na tesnosť a sterilizáciu. Najbežnejšie sú nádoby z pocínovaného plechu, ktoré sú ľahké, pevné a majú vysoké bariérové ​​vlastnosti. Sklenené nádoby, na rozdiel od cínových, neoxidujú, ale majú významnú nevýhodu: často sa rozbijú. Lamister (hliníková fólia potiahnutá z oboch strán polymérovou fóliou a potravinárskym lakom) sa používa na konzervované potraviny s krátkou trvanlivosťou. V poslednej dobe sú obľúbené nádoby s ľahko otvárateľným vekom (so zabudovaným krúžkom) a twist (otočné veko), ktoré sa otvárajú bez špeciálnych nástrojov. Nádoby sa vyrábajú v objemoch 325, 338g a 545g.

Na výrobu mäsových konzerv je vhodné čerstvé mäso zo zdravých zvierat, ktoré prešlo veterinárnou prehliadkou. Najlepšou surovinou je mäso dospelého zvieraťa nie staršieho ako 10 rokov. Povolené je aj mrazené, chladené a chladené mäso, ak sa skladovalo najviac 6 mesiacov. Okrem mäsa sa používajú pomocné suroviny: korenie, rastlinné suroviny. Cena suroviny:

• hovädzie mäso - 115 rubľov / kg;
• bravčové mäso - 124 rubľov / kg;
• jahňacie - od 230 do 270 rubľov / kg;
• kuracie mäso - asi 75 rubľov / kg;
• kuracie srdce - 114 rubľov / kg;
• kuracia pečeň a obličky - 70 rubľov / kg;

Technologická linka na výrobu mäsových konzerv je schopná vyrobiť až 6000 konzerv za hodinu. Zahŕňa nasledovné vybavenie:

• rozmrazovacie komory (asi 300 tisíc rubľov);
• zariadenia na vykosťovanie mäsa (ručné - asi 100 tisíc rubľov, automatické - od 200 do 600 tisíc rubľov);
• stroj na sekanie mäsa (asi 160 tisíc rubľov);
• stroj na rezanie kurčiat (asi 120 tisíc rubľov);
• zariadenie na miešanie a solenie surového mäsa (od 120 do 350 tisíc rubľov);
• stroj na balenie, dávkovanie a plnenie surovín (1-1,6 milióna rubľov);
• Šijací stroj (od 250 tisíc do 1,4 milióna rubľov);
• blancher (50 - 100 tisíc rubľov);
• autokláv (od 75 tisíc do 1,5 milióna rubľov);
• práčka na kontajnery (asi 500 tisíc rubľov);
• etiketovací stroj (asi 200 tisíc rubľov);
• chladiace komory (od 120 tisíc rubľov);
• váhy;
• koše a rámy;
• zdvíhač koša;
• nakladače a rokla;
• vozíky a píly;

Priestory a personál

Priestory na výrobu by mali zahŕňať dielňu, administratívne priestory, sociálne priestory, chladiarne, sklady a pomocné priestory. Súčasťou výrobného zariadenia je predajňa surovín, konzerváreň, baliareň a špedícia. Plocha závodu musí byť najmenej 2500 metrov štvorcových. metrov. Na údržbu zariadení potrebujete najať asi 7 operátorov a asi 30 pracovníkov. Plat pracovníka je asi 15 tisíc rubľov, operátor - 20 tisíc rubľov.

Investícia a návratnosť

Počiatočná investícia potrebná na otvorenie podniku na výrobu mäsových konzerv bude v priemere 17-20 miliónov rubľov. Priemerná cena výrobcov za konzervu je asi 38 rubľov. S uvoľnením 800 tisíc plechoviek za mesiac bude zisk asi 30,4 milióna rubľov. Podnikanie sa vráti za 2-3 roky.

Vlastnosti predaja produktov

Pri marketingu produktu je potrebné zvážiť veľa faktorov. Po prvé, sezónnosť. Najťažšie mesiace na predaj sú december – február. Leto a koniec jari - čas turistiky, lovu vonku a rybolovu - je najpriaznivejším obdobím na predaj konzervovaných potravín.

Po druhé, je potrebné vziať do úvahy typy výrobkov, po ktorých je najväčší dopyt. Podľa najnovších údajov sú takýmito produktmi dusené hovädzie a bravčové mäso, paštéty a konzervy z hydinového mäsa.

A po tretie, je dôležité nadviazať kontakt s hlavnými spotrebiteľmi. V Rusku sú to letní obyvatelia, outdooroví nadšenci, ale hlavný dopyt po konzervách pochádza od štátnych inštitúcií Ruskej federácie (ministerstvo obrany, ministerstvo pre mimoriadne situácie a ministerstvo vnútra, štátna rezerva). Podiel obyvateľstva je len asi 25-30%. Preto správnym krokom k aktívnemu predaju tovaru bude nadviazanie kontaktov s trhmi, veľkoobchodnými skladmi a orgánmi miestnej samosprávy.

Christina Cherukhina
- portál podnikateľských plánov a smerníc

Mäsové konzervy- Potraviny pripravené na priamu spotrebu zabalené v plechovkách alebo sklenených nádobách a vystavené vysokým teplotám, aby sa zničili mikroorganizmy a výrobok bol stabilný pri skladovaní. Na rozdiel od produktov konzervovaných inými metódami, môžu byť skladované po dlhú dobu, sú prenosné a môžu byť rýchlo varené alebo konzumované bez ďalšieho spracovania. Obsahujú aminokyseliny a niektoré vitamíny.

Sortiment mäsových konzerv je veľmi rôznorodý a zahŕňa viac ako 200 položiek. Rozdeľujú sa podľa druhu suroviny, receptúry, účelu a spôsobu výroby.

Podľa druhu surovín môžu byť konzervy z hovädzieho, jahňacieho, bravčového, hydinového mäsa. Podľa receptúry (v závislosti od hlavnej suroviny) sa delia na mäso, mäsové výrobky, vedľajšie, mäsovo-zeleninové a bravčové sadlo.

Podľa dohody sa rozlišujú konzervy na obed a občerstvenie. Jedáleň konzumuje po predohrevu, bufety - bez vykurovania. Podľa spôsobu výroby sa delia na sterilizované a pasterizované.

Mäsové konzervy sa vyrábajú v rozsahu: hovädzie, bravčové a jahňacie mäso dusené, vyprážané, varené vo vlastnej šťave, turistické raňajky z hovädzieho, bravčového, jahňacieho a pod.

Konzervované mäsové výrobky: amatérske mleté ​​​​údeniny, oddelená, nakrájaná šunka; klobásy vo vývare, paradajková omáčka, rozpustená bravčová masť, s kapustou; šunka; pasterizované plátky údenej slaniny a pod.

Hydinové mäsové konzervy: kuracie filé v želé, kuracie mäso v želé, kuracie dusené mäso v želé, kuracie mäso v kyslej smotanovej omáčke, kačica (kuracie, morčacie) vo vlastnej šťave atď.

Konzervované vnútornosti: obličky v paradajkovej omáčke, vyprážané mozgy, vyprážaná pečeň atď.

Paštéty: mäso, pečeň, pečeň s mrkvou, diéta s mozgom atď.

Mäsové a zeleninové konzervy: maškrta s mäsom, cestoviny s mäsom, hrachové pyré s jazykom, hrášok, fazuľa s mäsom, mäso so zemiakmi, husacie mäso s pohánkovou kašou, kapusta atď.

Konzervovaná bravčová masť sa pripravuje z fazule alebo hrachu so slaninou alebo bravčovou masťou a zaleje sa paradajkovou omáčkou. Ak sa použije kostný tuk, nalejú sa vývarom.

Konzervy na detskú výživu (dojčatá, dojčatá, jazyk a pod.) sa podľa stupňa mletia produktu v závislosti od veku detí delia na homogenizované, pyré a nahrubo mleté.

Na výrobu plechoviek sa používa tenký plech potiahnutý vrstvou cínu (vnútorná strana plechovky). Ich povrch je pokrytý antikoróznym lakom, ktorý neobsahuje látky škodlivé pre ľudský organizmus ani nečistoty meniace chuť, vôňu a vzhľad výrobku. Hotové poháre sa umyjú horúcou vodou a ošetria horúcou parou. Mäsovo-zeleninové konzervy sa pripravujú v plechových a sklenených nádobách. V poslednej dobe sa na výrobu plechoviek používa pohliníkovaný cín, ktorý pozostáva z oceľovej základne potiahnutej na oboch stranách vrstvou hliníka.

Papierové etikety nalepené na tele dózy sa dajú odtrhnúť, preto sú potrebné informácie o konzerve vyrazené na dne a vrchnáku v podobe číslic a písmen.

Napríklad znak M2 na dne konzervy znamená, že mäsová konzerva je vyrobená podnikom číslo 2. Označenie v strede veka 82.05A01 znamená, že konzerva bola vyrobená v roku 1998 (8), na druhom zmena (2), 5. január (05A) a 01 je číslo sortimentu konzervy hovädzieho guláša.

Na výrobu konzerv sa používa mäso z kvalitných zdravých zvierat. Nie je dovolené používať mäso slabo odkrvené, viackrát mrazené, so známkami zatuchnutia alebo cudzieho pachu, bravčové mäso so zažltnutou slaninou a mäso od nekastrovaných výrobcov.

Pri ukladaní nedostatočne vyzretého mäsa do pohárov nebudú mať konzervy vhodnú chuť. Technológia výroby mäsových konzerv je znázornená na schéme 1.

Po rozrezaní jatočných tiel (polovičky, štvrtiny), vykostení (oddelenie mäsitej časti od kostí) a orezaní mäsa (odstránenie tuku, chrupaviek, šliach, filmov spojivového tkaniva, veľkých ciev, krvných zrazenín, malých kostí a oddelenie mäsa na odrody v závislosti od obsahu tuku a spojivových tkanív). Aj surový tuk žije.

Pripravené mäso a tuk sa rozdrvia. Najprv sa do pohárov umiestni soľ a korenie (čierne korenie, bobkový list, čerstvá alebo sušená cibuľa), potom tuk a mäso podľa receptúry tohto druhu konzerv. Materiál je pevne zabalený. Ak konzervy nie sú homogénne (mleté ​​mäso, paštéta), ale pozostávajú z pevných a tekutých zložiek, potom sa obloha, tuk a mäso vložené do pohárov zalejú vareným vývarom alebo omáčkou.

Schéma 1. Príprava mäsových konzerv.

Mäsové a zeleninové konzervy navyše obsahujú kapustu, rôzne obilniny (jačmeň, pohánka, ovsené vločky, ryžu, proso), repu, zemiaky, mrkvu a ďalšie produkty rastlinného pôvodu.

Potom sa plechovky odvážia, prikryjú sa viečkami, zvyšný vzduch sa z nich čo najviac odsaje pomocou vákuovej pumpy zvarov (odsávaním) a zroluje sa. Pred valcovaním sú viečka plechoviek označené razením alebo nápisom žiaruvzdornou farbou.

Na kontrolu tesnosti sa poháre ponoria na 1 minútu do horúcej vody (80 - 85 °C). Z netesných pohárov vychádzajú vzduchové bubliny do vody. Pri miernom úniku sa nádoba spájkuje a znova skontroluje. Pri výraznom úniku sa obsah tejto nádoby prenesie do inej.

Sterilizácia je jednou z hlavných operácií v technológii konzervovania. Je konečná a určuje kvalitu a stabilitu konzervovaných potravín pri skladovaní. Cieľom sterilizácie je:

- Zničiť alebo potlačiť životnú aktivitu zachytených mikroorganizmov;

- variť mäso a ostatné zložky konzervovaných potravín, zachovať ich hodnotu ako potravinový výrobok, s minimálnym rozkladom bielkovín, tukov, extraktov a vitamínov.

Sterilizácia sa vykonáva v špeciálnych zariadeniach (autoklávoch) pri teplote 113 °C (90 min) alebo 120 °C (40 min) a vysokom tlaku pary. Za týmto účelom sa zapečatené plechovky umiestnia do nádob (koše, vozíky) a naložia sa do autoklávu. Najprv sa zahrievajú s otvorenými ventilmi 20 minút (na odstránenie studeného vzduchu). Po zahriatí sa ventil uzavrie a teplota sa dostane na požadovanú úroveň - dôjde k sterilizácii. Na konci sterilizácie sa v priebehu 20 minút z autoklávu postupne uvoľňuje para (pri rýchlom poklese tlaku môžu plechovky prasknúť).

Štúdie zistili, že najkvalitnejšie (z hľadiska nutričnej hodnoty a chuti) konzervované potraviny sa získajú, keď je teplota vyššia a doba sterilizácie je kratšia (produkt je menej denaturovaný).

Konzervy v sklenených nádobách sa sterilizujú vodou. Pri výrobe určitých druhov konzervovaných potravín sa mäso pred vložením do pohárov blanšíruje (krátkodobé varenie až do úplného uvarenia), aby sa znížil obsah vody.

Pri niektorých konzervách sa mäso vypráža na tuku, čím sa nielen zvýši nutričná hodnota výrobku, ale dodá mäsu aj charakteristická chuť a vôňa. Mäso sa vypráža pri teplote 150 - 160 ° C, kým sa neobjaví mierne zlatá kôrka.

Ak chcete dať konzervovanému mäsu chuť vyprážaného produktu (bez vyprážania), môžete použiť liek. To zabraňuje zničeniu vitamínov a oxidácii tukov. Na zlepšenie chuti konzerv z mrazeného mäsa sa odporúča pridať (0,3 %) glutaman sodný.

Na zastavenie nadmerného pôsobenia vysokej teploty a tlaku na konzervované potraviny sa konzervy ochladzujú studenou vodou alebo na 4-6 hodín na vzduchu. Potom sa banky triedia, kontrolujú sa na netesnosť a prítomnosť rôznych deformácií. Obsah začarovaných nádob sa spracuje na mäsovú paštétu.

Potom sa konzervované potraviny (v množstve 5% šarže) termostatujú (37 - 38 ° C) počas 10 dní. Je to potrebné na zistenie prítomnosti životaschopnej mikroflóry v pohároch (kontrola kvality sterilizácie). Ak je sterilizácia nedostatočne vykonaná, mikroflóra, ktorá si zachovala svoju životaschopnosť za optimálnych podmienok (termostat), sa rýchlo množí a uvoľňuje enzýmy, ktoré rozkladajú produkt za tvorby plynov (mikrobiálne bombardovanie). V tomto prípade sa celá dávka konzervovaných potravín odošle na opätovnú sterilizáciu a opäť sa skontroluje kvalita tepelného spracovania.

Po termostatovaní, ak nedôjde k žiadnym porušeniam, sa poháre namažú technickou vazelínou, označia, zabalia do drevených škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky a uskladnia vo vetraných skladoch s teplotou 0–6 °C a vlhkosťou vzduchu 75–80 %. na 1–2 roky alebo viac, v závislosti od druhu konzervovaných potravín a podmienok ich skladovania.

Počas skladovania konzervovaných potravín sa môžu vyskytnúť tieto chyby: hrdza a bomba.

Hrdza sa vyskytuje na vonkajšom povrchu konzerv, ktoré nie sú potiahnuté antikoróznym lakom, najmä pri skladovaní konzervovaných potravín vo vlhkej miestnosti. Na vnútornom povrchu sa môže objaviť v dôsledku prenikania vzduchu do plechovky po vytečení obsahu z plechovky. Hrdza, ktorá ničí kov, porušuje tesnosť plechovky. Keď sa objavia menšie hrdzavé škvrny, konzervované potraviny sa používajú na potravinárske účely.

Chemické bombardovanie nastáva, keď sa vodík hromadí v bankách v dôsledku účinku kyseliny na kov.

mikrobiálne bombardovanie v dôsledku akumulácie plynov v dôsledku životnej aktivity mikroorganizmov.

V bombových konzervách je zaznamenaný opuch viečok a dna (zvlnenie môže zmiznúť), pri poklepaní sa ozve tympanický zvuk.

Konzervy so známkami chemického a mikrobiálneho bombardovania po vhodnej tepelnej úprave môžu byť podávané ošípaným. Nie sú vhodné na ľudskú spotrebu. Fyzikálne (falošné, tepelné) bombardovanie sa objaví, keď sa poháre sterilizujú alebo ohrievajú v horúcej vode v dôsledku expanzie obsahu. Keď sa plechovky ochladzujú, zastaví sa.

V súčasnosti je organizovaná výroba pasterizovaných konzerv (napríklad šunky v pohároch). Pri ich výrobe sa obsah pohárov zahreje na 68 - 75 ° C. Táto teplota ničí vegetatívnu mikroflóru. Vysoká kvalita konzervovaných potravín je dosiahnutá vďaka špeciálnemu výberu surovín a použitiu miernych režimov tepelného spracovania. Výsledný produkt je šťavnatý.

Vo Švédsku sa konzervy vyrábajú najmä v hliníkových plechovkách, ako aj v alobalových vreckách. Čoraz viac sa rozširuje výroba hotových mrazených jedál, ktoré chuťou a nutričnými vlastnosťami predčí konzervy.