Celá pravda o sushi: na čo si dať pozor pri objednávaní japonských lahôdok? Škodlivé účinky sushi na človeka.

Japonské reštaurácie so špecifickým menu nie sú ani zďaleka nové. Medzi obľúbené jedlá zámorskej kuchyne patria najčastejšie sushi a rolky. V týchto jedlách nie je toľko prísad, ale chuť poteší aj toho najnáročnejšieho gurmána. Okrem lahodnej chuti sushi a roliek existujú aj niektoré nebezpečenstvá, o ktorých musí každý vedieť:

Momentálne sa hovorí o odstránení tuniaka z ponuky japonských reštaurácií. Ortuť je jedovatá, vysoko toxická látka, ktorá aj v malých dávkach môže spôsobiť nenapraviteľné škody na ľudskom tele.

Okrem negatívnych vlastností sushi a roliek majú veľa pozitívnych vlastností:

- Sushi a rolky nie sú podrobené tepelnému spracovaniu, takže všetky bielkoviny a stopové prvky, ktoré sú tak bohaté na ryby, vstupujú do tela v čistej forme. Tieto látky sa ľahko vstrebávajú v črevách, normalizujú prácu krvných ciev a srdca.

Ryža, ktorá je súčasťou pochúťok, je bohatá aj na vitamíny a stopové prvky. Navyše je to diétny produkt. Ryby používané pri príprave roliek a sushi sú bohatým zdrojom fosforu, ktorý je potrebný pre rast kostí.

Nedávno sme sedeli s priateľmi v reštaurácii panázijskej kuchyne "Zen" (to je tá v nákupnom centre "Piterland") a pretože. Do takýchto prevádzok chodím len zriedka, a tak som mal hneď veľa otázok. Napríklad, prečo sú všade v krajine sushi bary a väčšinou jedia rožky? Kedy a kde sa objavilo sushi? Prečo sa niektoré druhy roliek nazývajú „Philadelphia“ a „Kalifornia“? Je naozaj nebezpečné jesť sushi? sú tam surové ryby? A tak ďalej...

Pretože mali sme dosť času, začali sme hľadať a diskutovať o odpovediach na tieto otázky priamo na mieste. A všetko som si zapamätal a zapísal, pretože. Rozhodol som sa doplniť nadpis môjho blogu -.

Tu je to, s čím sme skončili...

Fotografia 2.

Začnem vám teda rozprávať hlavné mylné predstavy na pozadí veľkolepých a nádherných interiérov. reštaurácia "Zen"(sami ich teraz môžete vyhodnotiť), pretože. súbežne s vravou a jedlom som skúšal trénovať streľbu v náročných svetelných podmienkach :-)

Fotografia 3.

Mýtus č. 1. Sushi je japonské jedlo.

Nie je celkom pravda, že toto jedlo má pôvod v Japonsku. V skutočnosti sa objavil v Číne, v 4. storočí pred Kristom, keď námorníci prišli na nový spôsob skladovania čerstvých rýb. Rybu očistili, dôkladne umyli a posypali suchou ryžou. Samozrejme, ryžu bolo treba po takomto použití vyhodiť, no tento spôsob bol veľmi dlho populárny. 600 rokov nikto neprišiel s názvom tejto metódy, až v druhom storočí sa začal používať výraz „sushi“.

A v niektorých regiónoch sa ryby konzervované touto technológiou začali podávať ako samostatné jedlo. Technológia sa do Japonska dostala až o ďalších 600 rokov neskôr, vďaka početným vojnám, ktoré viedli k výmene kultúry. V Japonsku už sushi priviedli do podoby, v akej ho Japonci jedia teraz.

Fotografia 4.


Toto je bloger z Petrohradu stassavenkov a Rusko

Mýtus č. 2. Sushi sa vždy podáva so surovými rybami.

Fotografia 5.

Fotografia 6.


A toto som ja, kráska Azalka

Mýtus číslo 4. Zo sushi sa tučnia.

To nie je pravda. Mnoho ľudí si myslí: keďže sushi je také uspokojujúce, znamená to, že láska k tejto japonskej pochúťke hrozí s kilami navyše. Vôbec nie. V morských plodoch nie je prakticky žiadny tuk, ale veľa bielkovín, takže dokonale uspokojujú hlad. Sushi diéta je dobrá, pretože aj malá porcia dokáže zasýtiť, okrem toho je jedlo nízkokalorické. Všetky morské plody majú menej kalórií ako najchudšie kura alebo akékoľvek iné mäso. Jeden 50-gramový plátok sushi obsahuje v priemere len 60-70 kcal.

Fotka 7.

Pre porovnanie: v 50 g moriaka - 150 kcal, v 50 g bravčového mäsa - 200 kcal a v 50 g salámy - až 280 kcal! Navyše vo všetkých týchto produktoch nie je ani pätina vitamínov a minerálov obsiahnutých v sushi. Je pravda, že na to, aby diéta priniesla hmatateľný výsledok, je vhodné zvoliť si sushi, v ktorom je minimálny počet kalórií. Napríklad v sushi s neškodným plátkom tuniaka je kalórií naozaj málo. Ak však jedlo obsahuje prísady ako údený losos, avokádo, ikry z lietajúcich rýb, japonská majonéza, jeho obsah kalórií sa automaticky zvýši.

Fotografia 8.

Mýtus číslo 5. Sushi sa jedáva iba paličkami.

Toto sa považuje za japonskú tradíciu, keďže takmer všetko sa jedáva paličkami. Ale v Rusku je všetko úplne iné: ak prídete do sushi baru bez toho, aby ste vedeli, ako používať paličky, môžete pokojne požiadať o príbory, ktoré poznáte. Nikoho nenahneváš.

Fotografia 9.

Mýtus číslo 6. Sushi je možné rozdeliť na časti.

Sushi je už predrezané na kúsky, ktoré sa ponoria do omáčky a úplne sa vložia do úst. Nie je zvykom odhryznúť kúsok z rolky, najmä preto, že všetok obsah sa môže rozpadnúť a nebude veľmi vhodné ho zdvihnúť paličkami. Aj keď je rolka veľmi veľká, musí sa zjesť celá.

Fotografia 10.

Mýtus číslo 7. Sushi sa ľahko otrávi.

Týmto spôsobom určite nie. Samozrejme, pri zatuchnutom sushi hrozí otrava. Koniec koncov, iba život pri mori je možný: ráno bola ryba ulovená v oceáne - večer je na stole. Predtým, ako sa nám dostanú na tanier, morské plody dlho cestujú. Doručenie letecky, colné oneskorenie, kontrola produktu trvá najmenej dva dni. V dôsledku toho sa dlhá cesta, výkyvy teplôt, nedodržiavanie podmienok prepravy zle odrážajú na morských pochúťkach.

Áno, a doručenie v najprirodzenejšom stave - chladené a na ľade - je problematické a ťažko realizovateľné. Ak vezmeme do úvahy, že ryby a iné morské pochúťky podliehajú skaze a keď sú zatuchnuté, aj nebezpečné, riziko otravy je naozaj vysoké. Nepríjemnému ochoreniu sa však dá vyhnúť. Prvým pravidlom je nekupovať sushi v supermarketoch alebo pochybných reštauráciách. Ak sa naozaj chcete ponoriť do atmosféry vynikajúcej japonskej kuchyne, je lepšie navštíviť sushi bar s dobrou povesťou.

Fotografia 11.

Mýtus číslo 8. Sushi prichádza bez ryže.

Keďže sushi je vo svete veľmi obľúbené, existujú rôzne interpretácie pri príprave tohto jedla. Nie každý má rád ryžu, a preto vymýšľajú nové recepty na výrobu rolád. V skutočnosti je ryža hlavnou zložkou sushi, druhy rýb a zeleniny sa môžu meniť, ale ryža by mala byť prítomná vždy.

Fotografia 12.

Mýtus číslo 9. Sushi a rolky sú dve rôzne veci.

Rolky sú typom sushi, čo sú malé plátky ryže zabalené v špeciálnej morskej riase - nori.

Podstatný rozdiel medzi sushi a rolkami spočíva v produktoch použitých ako náplň. Zloženie sushi zahŕňa iba ryžu a morské plody. Náplň do roliek môže byť veľmi odlišná, o to viac použiteľná v podmienkach ruskej kuchyne a ruskej mentality.

Japonský názov pre rolky je makizushi. Jednu z najpopulárnejších roliek súčasnosti – „California“ – vynašiel v USA japonský majster sushi Iriko Mashita. Japonci prispôsobili tradičné jedlo z krajiny vychádzajúceho slnka chuti Američanov, surovú rybu nahradili krabím mäsom, pridali kúsok avokáda, trochu uhorky a to všetko doplnili znamenitým kaviárom z lietajúcich rýb.

Fotografia 13.

Napriek existencii rôznych verzií toho, ako sa zvitok z Philadelphie objavil, zostáva zrejmé niekoľko faktov:
- Miska sa objavila v USA;
- Obdobie vzniku pokrmu siaha do 70. rokov minulého storočia.

Prečo vznikol tento typ rolády? Toto má svoje vysvetlenie. Američania totiž nijako zvlášť neobľubujú morské riasy nori, ktoré sa zvyčajne omotávajú okolo rolky so smrekom, aby si zachovali svoj vzhľad a dodali mu osobitú, jedinečnú chuť. A práve kvôli tomuto faktoru išli miestni šéfkuchári na trik – rozhodli sa riasy len skryť nejakou špeciálnou, unikátnou ingredienciou. V dôsledku toho sa na vrchu rolky objavil jemný filet z lososa. Okrem toho sa na varenie odobrali mierne solené ryby, čo dáva pokrmu osobitnú sofistikovanosť.
Pravý syr Philadelphia Roládu spočiatku tvorilo niekoľko vrstiev jemne nasoleného lososa, pri príprave bola použitá guľatozrnná ryža.

Morská riasa Nori a syr Philadelphia dokonale dopĺňali toto jedlo a rolku už v prvých dňoch existencie ocenili návštevníci sushi baru, v ktorom sa objavila. Takto začala cesta k sláve všetkými milovaná filadelfská rolka.

Fotografia 14.

V budúcnosti sa tradičný recept na rolky z Philadelphie mierne zmenil. Začal sa dopĺňať o nové produkty. Najmä ako experiment boli do rolky pridané kúsky čerstvej, chrumkavej uhorky. Ukázalo sa, že čerstvá uhorka svojou chuťou skvele dopĺňa lososa.

Fotografia 15.

Ale možno nie každý vie, prečo sa zázvor a wasabi podávajú v sushi baroch.

Všetci návštevníci sushi barov sú zvyknutí, že sushi a rolky sa podávajú s nakladaným zázvorom a wasabi, u nás známym ako „japonský chren“. Nie každý však chápe, prečo sa tieto koreniny podávajú k japonským jedlám. Všeobecne sa uznáva, že zázvor a wasabi odhaľujú chuť jedál z rýb a ryže. V zásade je to pravda. Tieto koreniny dodávajú jedlám pikantnú chuť a správnu pikantnosť. S týmito koreninami môžete cítiť chuť japonskej kuchyne. Ale okrem toho hrá zázvor a wasabi dôležitú úlohu v starostlivosti o zdravie návštevníkov japonských reštaurácií.

Fotografia 16.

Práve zázvor a wasabi podávané s rolkami či sushi v Ťumeni či inom meste sa v pravom zmysle slova postarajú o naše zdravie. Ide o to, že obe tieto obľúbené koreniny majú silné antimikrobiálne vlastnosti, ktoré chránia naše telo pri konzumácii rožkov a iných pôžitkov orientálnej kuchyne. Zázvor aj wasabi podávané so surovými rybami pomáhajú ryby dezinfikovať a zaisťujú bezpečnosť pre stravníkov v reštaurácii.

Fotografia 17.

Treba tiež poznamenať, že wasabi zabraňuje vzniku zubného kazu a zubného kazu. "Japonský chren" pomáha vyrovnať sa s kazom oveľa lepšie ako akékoľvek žuvačky. Konzumovať by ho mali aj astmatici, keďže wasabi pôsobí aj protiastma.Čo sa týka zázvoru, má okrem dezinfekčných funkcií aj upokojujúci účinok, ktorý ako nič iné nie je charakteristický pre japonskú kuchyňu a japonskú všeobecne.

Fotografia 18.

Fotografia 19.

Skončili sme s diskusiou o mýtoch a faktoch. Kto nesúhlasí, nech napíše do komentárov. Ako sa vám páči interiér tohto miesta? Je to cool, je to vzácne, keď je to také zaujímavé nájsť a odfotiť reštauráciu.Hoci nie je dostatočne veľká, je veľmi útulná.

Nezabudnite fotiť a jedlo ako správna blogerka :-)

Fotografia 20.

A tu sú veľmi cool detaily interiéru vyrobené z dreva. Fotené zo všetkých uhlov. Veľmi nezvyčajné.

Fotografia 21.

Fotografia 22.

Fotografia 23.

Ten zelený šalát v rohu je morská riasa. Myslel som si, že to bude veľmi nevkusné a nechutné, ale nie. Docela originálne jedlo. Mimochodom, polievku Tom Yum som tu vyskúšal prvýkrát. Je to pikantné, určite, ale páči sa mi to.

Fotografia 24.

A teraz, keďže som nepustil fotoaparát z rúk, navrhujem pozrieť sa na všetky sladkosti, ktoré si dievčatá objednali.

Fotografia 26.

Vidieť, aká krása!

Fotografia 27.

Fotografia 29.

Fotografia 31.

Fotografia 32.

Fotografia 33.

Fotografia 34.

A tu je naša spoločnosť. Večer prebehol super. Zaujímavo sme sa rozprávali, jedli chutné jedlo a vizuálne sme si užívali.

Kto sa chce dozvedieť viac o tejto inštitúcii: tu je stránka -

Sushi a rolky z kategórie slávnostných pochúťok sa už dávno presunuli do kategórie každodenného rýchleho občerstvenia. Kancelárie, povestné navíjanie roliek, rastú ako huby po daždi. V tejto situácii by bolo dobré naučiť sa rozlíšiť správne sushi od nesprávnych, varené od nesprávnej ryby a na nesprávny spôsob.

Používajú sa pri výrobe roliek zvýrazňovače chuti? Je možné vyrobiť "Philadelphiu" z lososa coho a ružového lososa? Ako ovplyvnila sushi situácia s nahrádzaním dovozu? Na tieto a ďalšie otázky odpovedali odborníci z oblasti japonskej kuchyne Dmitrij Klok, obchodný riaditeľ Sushi Make, a Irina Melkonyan, generálna riaditeľka Harakiri.

Tajomstvo popularity

Pre Sibírčanov je sada sushi už dlho považovaná za rýchly a efektívny spôsob, ako premeniť bežné stretnutia s priateľmi na malú dovolenku.

„Obľúbenosť sushi je fenoménom veľkých miest: Petrohrad, Moskva, Novosibirsk. Za nejakých 5-10 rokov sa sushi zmenilo z elitného jedla na pouličné jedlo. Dôvodom je jednoduchosť reprodukcie technológie a dostupnosť ingrediencií,“ hovorí Dmitry Klok, obchodný riaditeľ Sushi Make.

„Boli sme prvou donáškovou službou sushi v Novosibirsku. A potom, v roku 2003, bolo sushi kuriozitou. Teraz je trh dosť: je ťažké nájsť osobu, ktorá nikdy neokúsila japonskú kuchyňu. Ale dodnes je pre väčšinu Sibírčanov sushi jedlo, ktoré sa spája s niečím výnimočným, nie každodenným: romantickým večerom, stretnutiami so starými priateľmi. Oslavy narodenín a dokonca ani Nový rok sa čoraz častejšie nezaobídu bez rožkov, keď nie je čas na varenie, ale chcete hostí pohostiť niečím chutným a krásnym,“ komentuje Irina Melkonyan, generálna riaditeľka Harakiri.

Zároveň si obyvatelia Novosibirska a ďalších veľkých miest na Sibíri rýchlo vybrali svoje obľúbené sushi a rolky. A teraz sú to práve tie, ktoré sa stali neustále žiadanými – ako vo veľkých firmách, tak aj v režime bežného pracovného obeda.

„Ktokoľvek v Rusku niečo vymyslí, stále sa predávajú dva druhy roliek: Philadelphia a... lacné. Najsilnejší predajný prelom nastal v roku 2009, keď klasickú Philadelphiu po prvý raz nahradila Philadelphia Light. Teraz členovia rodiny Philadelphia jednoducho nie sú uvedení, “hovorí Klok.

“Samozrejme, najčastejšie si ľudia objednávajú také obľúbené rolky ako Philadelphia alebo Lava. Keďže sme poznali lásku k týmto dvom typom roliek, spojili sme ich a vytvorili krémovú rolku Philadelphia. Vo všeobecnosti má "Philadelphia" v našej ponuke sedem odrôd: pikantné, ľahké, s uhorkou a iné. Väčšina z nich je celá obalená lososom. Najobľúbenejšou rolkou medzi zákazníkmi je však Baby Maki. Pred pár rokmi s tým prišiel náš šéfkuchár v rámci súťaže venovanej reklamnej kampani „Dajte šéfkuchárom voľnú ruku“. Teraz tento kotúč možno nájsť v mnohých dodávkach v rôznych interpretáciách. Pôvodný recept je plnka z vyprážaných kreviet, surimi a smotanového syra a navrchu je syrová čiapka na báze parmezánu s bylinkami,“ hovorí Melkonyan.

"Strieborný losos" a uhorka namiesto avokáda

Aký druh rýb sa používa pri príprave sushi a rolády? Ovplyvnilo tieto produkty nahradenie dovozu a kríza? Výrobcovia hovoria, že v skutočnosti sa krízou vo výrobe sushi a rožkov takmer nič nezmenilo okrem ... cien surovín.

„Kupovali sme deväťuncového úhora a krevety vannamei 21/25 a kupujeme. Zmeny sa dotkli iba nórskeho lososa, ktorého úspešne nahradil losos čilský. Cena sa do roku 2013 len strojnásobila...“, hovorí obchodný riaditeľ Sushi Make.

Podľa Dmitrija Kloka a Iriny Melkonyanovej sa s príchodom krízy výrazne zvýšili náklady na menu Harakiri aj Sushi Make. Položky menu však zostali na svojom mieste.

"Všetky zásahy zostali na mieste, nebolo v nich menej rýb, produkty zostali rovnaké - v Murmansku sa pokúsili chovať lososy, ale takto to celé skončilo poterom. Aj keď stále existuje jeden produkt, ktorý sme nahradili dovozom v Novosibirsku: avokádo za uhorku. Avokádo je zložité samo o sebe. Má dve fázy: ešte nedozrel a už prezrel, takže od zimy pravidelne nedosahuje Novosibirsk, “vysvetľuje Klok.

Existuje však ryba, ktorú populárne spoločnosti v zásade nekupujú.

„Ľahšie je povedať, aký druh rýb nekupujeme: napríklad maslovú. Hovorí sa, že ak ho potriete omáčkou Teriyaki navrchu, nerozoznáte ho od úhora. Nekupujeme chum losos, amuse, pink losos, coho losos. A nenazývame to, na rozdiel od mnohých konkurentov, „strieborný losos“. Pracujeme len s čilským lososom. Áno, teraz to stojí 750 rubľov za kilogram - na rozdiel, povedzme, lososa za dvesto rubľov. Ale verte mi - jesť "Philadelphiu" z opakovane mrazeného ružového lososa je stále potešením! Vo všeobecnosti sa opýtajte v obchode Philadelphia Gold Standard (TM Sushi Make) a nebudete sa mýliť,“ hovorí zdroj.

„Používame prírodné morské riasy Kombu, ktoré sú určené na zvýraznenie chuti omáčok,“ hovorí generálny riaditeľ Harakiri.

Stojí za zmienku, že "Kombu" je riasa, bez ktorej si v zásade nie je možné predstaviť japonskú kuchyňu.

"Ryža je iný príbeh..."

Podľa generálneho riaditeľa Harakiri nie je určite vhodná akákoľvek ryža na výrobu závitkov, pretože ryža na sushi musí mať určitý obsah lepku.

« Ryža je iný príbeh. Nechcem vyzerať ako snob, ale musím povedať, že pracujeme na drahej ryži: niečo cez 90 rubľov za kilogram. Áno, z Krasnodarskej ryže sa dá pripraviť vynikajúce sushi, ale je to ako ruleta – možno budete mať šťastie, možno nie. Kupujeme strednozrnnú ryžu Calrose: takmer vždy je rovnako dobrá, keď sa uvarí a rozmixuje. Pre nás s viac ako päťdesiatimi predajnými miestami je to veľmi dôležité,“ hovorí Klok.

„Lacné sushi–toto zlo...“

Má teda zmysel hnať sa za lacnosťou za vytúženým japonským jedlom? Poprední výrobcovia hovoria – v každom prípade.

„Lacné sushi vyrobené z lacných nekvalitných produktov je zlo. Robiť „Philadelphiu“ z lososa coho a ružového lososa je zlo!“, hovorí obchodný riaditeľ Sushi Make. Vzápätí však dodáva: „Ale nízke ceny za kvalitné rolky sú v pohode!“

“Milujeme všetky naše rolky, pretože ich tvoríme s láskou! Naši kuchári vždy vymyslia niečo originálne! Napríklad "Ebifurai" - rolka s krevetami, poliata pikantnou pomarančovou omáčkou, "Canada Roll" - kombinácia sladkej omáčky Kabayaki so sezamovými semienkami na teplom kotúči. Mini-Fila je miniatúrne majstrovské dielo: porcia 16 malých roliek z Philadelphie namiesto ôsmich veľkých. Na rolku Kasai prišiel náš značkový šéfkuchár s nápadom postaviť klobúk z krabieho mäsa - ukázalo sa to veľmi originálne! A na rolkách Iceberg sa napríklad chváli ružová syrová čiapka, “hovorí generálny riaditeľ Harakiri.

Čo sa týka najnovších noviniek jedálneho lístka Harakiri, výber je podľa hovorcu viac než rozmanitý: „Špecializujeme sa nielen na japonské jedlá. Máme široký výber teplých jedál, pizze a občerstvenia. Predmetom našej starostlivej práce a hrdosti sú wok-boxy. Nedávno sme ich kompletne aktualizovali. Zohľadnili sme všetky želania našich zákazníkov a zmenili technológiu varenia. Teraz majú viac plnky a menej oleja. Vyvinuli sme tiež veľa nových, skvelých chutí! Každý si nájde to svoje: „pad thai“, „hovädzí choufan“ v hustej omáčke so zeleninou, „bravčové yakiniku“ s baklažánom, „szechuan chicken“ v pikantnej omáčke s orieškami a ďalšie bohaté chute nesmie chýbať. všetko vyskúšať vybrať si svojho obľúbeného!"

„To nie je možné, pretože používame morské nekomerčné ryby! Ale ak niekde uvidíte sushi s ostriežom alebo karasom a rozhodnete sa „rozmaznávať“ týmito jedlami s riečnymi rybami, potom skutočne existuje riziko infekcie, buďte opatrní,“ vysvetľuje generálna riaditeľka Irina Melkonyan.

„Ach, milujem horory – zombie vám zožrali mozog, vnímajúce rastliny oslepili ľudstvo, váš sused je upír. Naša rada: Pred jedlom si umyte ruky, nemiešajte uhorky s mliekom a všetko bude v poriadku,“ usmieva sa Dmitrij Klok.

Varenie v obchodných reťazcoch.
Môžete sa k tomu správať rôzne, no faktom zostáva, že ľudia čoraz viac inklinujú k univerzalizmu. Áno, reštaurácia je dobrá, ale často nie je čas. Ale ani na varenie nie je čas, lenivosť alebo jednoducho málo otrepané.
Preto je dnes, samozrejme, v trende možnosť kúpiť si nielen výrobky, ale aj hotové jedlá v supermarkete s potravinami.

V poslednej dobe je veľmi badateľné, koľko reťazcov a jednoducho izolovaných trhov s potravinami sa vrhlo do segmentu vlastného varenia. Robia to rôznymi spôsobmi, respektíve s rôznym úspechom.
Napríklad "Azbuka Vkusa" sa v tomto segmente dlhodobo etablovala, keď zorganizovala celú výrobu hotových polievok, druhých chodov, raňajok, denných dávok, pečiva atď.
V „Azbuke“ sa varí aj japonská kuchyňa – rožky, sushi, polievky, jedlá z woku. A čo je zaujímavé, v niektorých obchodoch sa tieto jedlá pripravujú v otvorenej kuchyni priamo pred vami. Buď ich zjete tu, v bare, alebo vám pribalia sushi rolky.

Ako, čo, z akých konkrétnych produktov, čo je vkusné a aké sú komentáre k rohlíkom v „Azbuka Vkusa“, na to prídeme v tomto príspevku.

Zároveň je veľmi dôležité, aby obchodné reťazce kupujúcemu ponúkali nielen svoje jedlá, ale aj:
- pripravili si ich sami;
- používajú pre nich iba vysokokvalitné výrobky;
- Jedlá samotné boli chutné a...
- čerstvé a najlepšie z tepla, z tepla, ako v reštaurácii.
Podľa môjho osobného názoru je zo všetkých obchodných reťazcov v Moskve najchutnejšie hotové jedlo v Azbuke. Ale priznám sa, nikdy som neskúšal nič varené na mieste a nikdy som si nekúpil sushi.
Čím zaujímavejší experiment a objektívnejšia recenzia.

Varenie priamo v predajni v otvorenej kuchyni sa ako funkcia objavilo v Azbuka Vkusa nie tak dávno a je k dispozícii iba v najväčších predajniach siete.
Prišiel som vyskúšať rožky do supermarketu na Novinsky Boulevard, na 0. poschodí Lotte Plaza.
Hneď urobím rezerváciu. Varenie v obvyklom režime prebieha v kuchyni za šéfkuchárom na fotografii vyššie.
Pretože Nemám hygienickú knižku a môj pobyt v kuchyni bude porušením hygienických noriem, rožky na túto recenziu boli pripravené priamo v distribúcii, odkiaľ si čašník alebo klient preberá objednávky pripravené šéfkuchárom.

Ako viete, japonská kuchyňa je druh ekologického prostredia, ktoré sa formovalo v priebehu storočí a je založené na jednoduchých výrobkoch, ktoré podliehajú minimálnemu spracovaniu. Zároveň sa však na výrobky kladú veľmi vysoké požiadavky: ryža musí byť určitých odrôd, ryby a morské plody musia byť bezpečné a chutné a zelenina musí byť zrelá. V tomto smere sa do popredia dostáva dodržiavanie pravidiel klasického japonského varenia a kontrola nad použitými surovinami. Pred objednávkou som sa šéfkuchára spýtal, ako sa tu produkty kontrolujú a čo robia, aby som ja a ten Ind na fotke vyššie po pár hodinách neochoreli na ostré bolesti brucha.
Tu je to, čo odpovedal:
- Po prvé, všetky produkty na rolky a sushi musia byť otestované vo vlastnom Q Lab Azbuka Vkusa a po druhé, šéfkuchár na základe vlastných skúseností priamo hodnotí, čo všetko bude pri príprave pokrmu použité. Každá ingrediencia má svoje vlastnosti a dobre vieme, aké znamenia nám nedovolia poslať produkt „do práce“.

O týchto znakoch budem hovoriť podrobne nižšie na konkrétnych príkladoch.

Teraz sa dotknime roliek vo všeobecnosti. Mimochodom, je povolené písať slovo "roll" aj s jedným L aj s dvoma, takže nemám chybu v nadpise ani na hlavnej fotke.

Myslím, že netreba rozpisovať, čo sú rolky (rolky) – každý dobre pozná tento typ japonskej kuchyne, ktorý sa však z nejakého dôvodu často nazýva sushi. V skutočnosti je sushi trochu iné jedlo a viac o tom nižšie.

Čo sa týka roliek, ich charakteristickou črtou je krútenie misky pri varení pomocou bambusovej podložky. makisu do valcového tvaru, po ktorom nasleduje krájanie na plátky.
Základom všetkých roliek je obr. Chuť jedla do značnej miery závisí od jeho chuti, textúry a správnej prípravy. Mimochodom, nie všetky odrody môžu dať hotovým rolkám a sushi požadovanú konzistenciu, v ktorej si dobre udržia svoj tvar a nerozpadnú sa.
Azbuka Vkusa používa japonskú ryžu Nipponbare, ktorý vám umožní vytvoriť dokonalú konzistenciu a má neutrálnu, ale výraznú chuť.
Na prípravu závitkov "so sebou" sa používa iba teplá čerstvo uvarená ryža. Samozrejme, nevarí sa na každú objednávku. Všetko sa robí v špeciálnom ryžovare, kde zostane po určitú dobu teplá bez straty konzistencie.

Tradičné rolky sa pripravujú v tomto poradí: odoberie sa predvarená ryža, ktorá sa rozloží v tenkej rovnomernej vrstve na bambusovú podložku. V závislosti od typu rolky sa niekedy pod ryžu alebo navrch položí list nori. Potom sa na nori alebo ryžu (ak je nori vonkajšia vrstva alebo nie je žiadna) položí náplň - zelenina, avokádo, ryby, syr atď.

Potom sa vonkajší tvar rolky vytvorí stočením, miernym stlačením a zvlnením podložky, v ktorej je obsah zabalený. Podľa pravidiel by náplň vo vnútri rolády mala mať pri pohľade zboku dokonale štvorcový tvar.
V záverečnej fáze sa hotové rolky nakrájajú na porcie ostrým nožom, mierne namočeným vo vode.

Prvýkrát som si objednal najbežnejšiu a najklasickejšiu rolku “ Philadelphia".
Prečo ste s tým začali? Faktom je, že si získal takú popularitu, že podobne ako Caesar šalát alebo cestoviny Carbonara môže slúžiť ako vynikajúci indikátor inštitúcie.
Filadelfskú rolku vytvoril sushi šéfkuchár z Philadelphie a jej hlavnou zložkou je syr Philadelphia. Čo dalo meno tomuto lahodnému japonskému jedlu – jemný smotanový syr alebo rušné mesto na pobreží Delaware – nie je s určitosťou známe, spory neutíchajú dodnes.

Na prípravu rolky z Philadelphie potrebujete lososa, smotanový syr, avokádo, uhorku, nori a ryžu. Hlavná zložka - losos a určite čerstvé. Čerstvosť lososa je určená množstvom povinných ukazovateľov: priehľadné oči jatočného tela, jasne červené žiabre, striebristá koža, elastická štruktúra (po stlačení by mala ryba obnoviť svoj tvar do 2 sekúnd) a ľahká aróma pripomínajúca vôňu z čerstvej uhorky alebo vodného melónu.
Azbuka Vkusa si pre svoje rolky objednáva lososa z Faerských ostrovov, odkiaľ pochádza chladený. Potom, čo je ryba rozsekaná už v dielni "Azbuka Vkusa", určite sa hodí na šokové zmrazenie.

Spôsob varenia je klasický, ako je popísané vyššie: ryža sa navinie na makis, položí sa plát nori, položí sa trochu syra Philadelphia, potom sa vytvoria prúžky čerstvej uhorky a avokáda, vytvorí sa štvorcový valček, po ktorom sa nakrájajú tenké plátky lososa. položený na vrch - filé z chrbtovej časti ryby, nakrájané na vlákna s doskami s hrúbkou asi 1,5 - 2 mm.
Konečný tvar rolky opäť vytvarujeme makisu a rozrežeme na 6 alebo 8 rovnakých kúskov.

Takže, teraz sa pozrime, ako robia ďalšiu klasickú rolku v Azbuke - Drak.
Jeho hlavnými zložkami sú akné a unagi omáčka.
Úhor by mal byť jemný, bez horkosti a riečnych tónov vo vôni. Na rolky sa používa iba filé, ktoré musí byť dokonalé - bez kostí a kože.
Mimochodom, podľa šéfkuchára našli autorskú omáčku unagi, ktorú v Rusku už nikto nepoužíva. Drak má teda skutočnú omáčku z domoviny sushi.

Na prípravu rolky "Dragon" potrebujete: ryžu, nori, uhorku, avokádo, údeného lososa, úhora, omáčku unagi a sezam.
Mimochodom, údený losos v rolkách "Azbuka Vkusa" vlastného údenia.
Kroky varenia sú podobné ako vo „Philadelphii“, iba na konci sa hotová rolka naleje s malým množstvom unagi omáčky a posype sezamovými semienkami.

Keď už hovoríme o sushi.
Ako som povedal vyššie, veľa ľudí dáva rovnítko medzi dva pojmy - rolky a sushi. V skutočnosti sú to rôzne jedlá.
O rolkách som hovoril vyššie a sushi (Japonci hovoria „sushi“, vehementne odmietajú anglickú variáciu „sushi“) je niečo, čo pozostáva z podlhovastej hrudky ryže utlačenej dlaňami, malého množstva wasabi a tenký kúsok plnky, ktorý pokrýva ryžu. Sushi sa dá previazať aj tenkým prúžkom nori.

Pri príprave sushi je potrebné dodržiavať pravidlá klasickej japonskej kuchyne:
- na 18 gramov ryže by malo byť 15 gramov rýb: táto kombinácia sa v Japonsku považuje za kanonickú.
- sushi sa vyrába iba z pravej neparenej japonskej ryže nipponbare.
Kuchári "Azbuka Vkusa" používajú pri varení ryže špeciálnu prísadu z Japonska, ktorá pomáha ryži zadržiavať vodu, vďaka čomu je ešte jemnejšia.

Azbuka Vkusa má aj vlastnú značkovú rolku, ktorej receptúru vyvinuli priamo naši šéfkuchári. Tak sa tomu hovorí - Abeceda chuti“, navonok pripomína rolku „California“, len tobiko kaviár nie je červený, ale zelený, korporátna farba.
Zloženie rolky "Azbuka Vkusa" zahŕňa: ryžu, nori, uhorku, zelenú cibuľku, údený losos, tobiko kaviár a čierny sezam.
Tento typ rolky sa vyrába podľa technológie uramaki, t.j. obrátená naruby s ryžou, plnka je vo vnútri na pláte nori a na záver je rolka namočená v tobiko kaviári a posypaná čiernym sezamom.

Mimochodom, o kaviári tobiko. Veľmi často sa kaviár masago používa v kotúčoch - je to kaviár kaplána, je menší ako kaviár z lietajúcich rýb a nemá jasnú chuť. V Azbuke robia rolky s tobikom: je to síce drahšie, ale je to chutnejšie.

Záverečná fáza prípravy rolky "Azbuka Vkusa"

Mimochodom, pri pohľade dopredu poviem, že kombinácia zelenej cibuľky a lososa ma príjemne prekvapila. V zásade nemám rád zelenú cibuľu, ale v tejto úlohe v spojení s lososom „vyzerajú“ veľmi slušne. Pamätám si, že rovnako príjemné prekvapenie mi spôsobila vietnamská poleva na slimáky z jemne nakrájanej zelenej cibuľky a drvených pražených arašidov ...

Vtipné na tom je, že len čo som sa chystal vybrať všetky rožky nakrútené k tomuto príbehu a ochutnať ich, stály zákazník obchodu pristúpil k pultu, kde sa varili a ... zobral ich všetky na večeru sediaci pri ďalší stôl.

Po prianí hosťa k dobrej chuti mi kuchárka začala priasť nové rožky s tým, že niektorí návštevníci si už zvykli zaskočiť večer do potravín a popri tom obedovať rožky.

Pre mňa nová časť "Dragon".

A samozrejme klasika Kalifornia".
Tu je hlavnou zložkou krab kráľovský, ktorý sa do Azbuka Vkusa dodáva z Ďalekého východu.
Mimochodom, v niektorých prevádzkach na zníženie ceny „Kalifornie“ nepoužívajú kráľovského kraba, ale lacnú napodobeninu krabieho mäsa zo surimi alebo v lepšom prípade snežného kraba (kraba snežného). Od Kamčatky sa líši dokonale bielym mäsom bez ružového odtieňa, nemá takú bohatú chuť a ako som povedal, je lacnejší.

Druhy roliek a sushi, ktoré si môžete objednať v otvorených kuchyniach Azbuka Vkusa, sú uvedené na špeciálnom stojane priamo nad kuchynskou linkou, hľadajte ich očami a objednajte si tam, čo vám chutí. Jedna porcia roliek alebo sushi je pred vami pripravená len za 5 minút.

Mimochodom, tu sa dajú kúpiť aj suroviny na rolády, ak si ich radšej varíte sami doma - nori, ryža, omáčky, tyčinky, wasabi atď.

No a teraz je najdôležitejšia časť ochutnať a zhodnotiť chuť všetkého, o čom som hovoril vyššie.
Vzal som si dve rolky všetkých opísaných druhov - "Kalifornia", "Philadelphia", "Dragon", "Azbuka Vkusa", sushi s lososom.

Ryža je uvarená perfektne, s miernou lepivosťou, aby sa roláda pri hryzení nerozpadla na tuctové kúsky, ako sa to občas stáva. Chuť ryže je neutrálna a nestrháva na seba pozornosť od ostatných ingrediencií, ako to často býva pri lacných rolkách.

Veľmi sa mi páčila unagi omáčka v "Dragon" a chuť kraba - jasná, výrazná, chcem jesť a jesť.

Opakujem, že chuť zelenej cibuľky v kombinácii s údeným lososom v úlohe "Azbuka Vkusa" sa ukázala ako veľmi nezvyčajná a zaujímavá.

Sú tam aj pripomienky, ktoré som odovzdal šéfkuchárovi. Po prvé, kaliber kotúčov "Philadelphia", "California" a "Azbuka Vkusa" je príliš veľký; nedá sa to všetko vložiť do úst. Po druhé, chcel by som o niečo menej uhoriek vo "Philadelphii" a trochu viac syra "Philadelphia" (mimochodom, kvôli menšiemu množstvu uhoriek sa zníži aj kaliber).

A zvyšok - všetko je v poriadku!

Ako som už povedal, pred vami pripravené rožky môžete zjesť buď na bare priamo v obchode, alebo môžete požiadať, aby vám ich zbalili so sebou.

Recenzia bola pripravená v rámci kampane Azbuka Vkusa, počas ktorej sa bude žrebovať zájazd pre dvoch do Japonska.
Ak sa chcete zúčastniť promo akcie, musíte sa zaregistrovať, získať mapu siete a prejsť niekoľkými jednoduchými hernými fázami.
Všetky podrobnosti o propagácii môžu byť

Čo vám ako prvé napadne, keď sa povie japonská kuchyňa? Samozrejme, sushi a rožky. Japonci sushi naozaj milujú, no pre nich to nie je len jedlo, ale umelecké dielo. Skúsení sous chefs už roky pracujú na príprave sushi, ktoré by bolo dokonalé vo všetkom: farbe, štruktúre, dizajne a samozrejme chuti.

Prezradíme vám niekoľko zaujímavostí z histórie sushi a rožkov, podelíme sa o zložitosti varenia a predstavíme vám niekoľko pravidiel etikety. V Japonsku sa s týmto jedlom spája mnoho tabu. Ak teda nechcete pôsobiť ako ignorant, pozorne si preštudujte tieto jednoduché pravidlá.

Nazývame sushi nesprávne

Z hľadiska japonskej fonológie a pravidiel rusko-japonskej transkripcie je oveľa správnejšie povedať „sushi“. Japonci slovo „sushi“ nevítajú, hoci práve toto slovo sa v Rusku udomácnilo. A to všetko preto, že samotné jedlo k nám neprišlo z Japonska, ale zo Západu. Rusi prijali lásku k tejto japonskej pochúťke od Európanov a s ňou aj „sh“ v názve.

Sushi sa pôvodne používalo na zaváranie.

Vyzerá to trochu zvláštne, nesúhlasíš? Avšak, ako to je: varená ryža sa používala v južnej Ázii na varenie a konzervovanie morských plodov. Rybu nakrájanú na malé kúsky posypali soľou, zmiešali s ryžou a vložili pod kamenný lis. O niekoľko týždňov neskôr bol lis nahradený vekom a ryba ležala ešte niekoľko mesiacov. Ale potom sa to dalo pokojne jesť aj rok.

Mimochodom, čínsky znak pre sushi znamená „nakladaná ryba“. Cez Thajsko a Čínu sa metóda konzervovania dostala do Japonska: práve tu sa v 19. storočí jeden zo šéfkuchárov rozhodol opustiť marinovanie rýb a podávať ich surové.

Stať sa sushi kuchárom si vyžaduje 10 rokov praxe

V Japonsku veria, že na dokonalé zrolovanie sushi potrebujete aspoň 10 rokov praxe. Sous chef začína pracovať až po povinnom dvojročnom školení, počas ktorého sa naučí všetky záludnosti umenia sushi. A potom trvá ďalších 8 rokov, kým dosiahnete vrchol dokonalosti a získate rešpekt.

Mimochodom, japonskí majstri sushi sa učia rozpoznať čerstvosť morských plodov podľa farby, textúry a vône, pretože predtým si často kupovali potrebné produkty na trhu sami. Poruchy trávenia alebo ešte horšie otravy klienta považovali sous chef za strašnú hanbu.

Sushi nože sa brúsia každý deň.

Verí sa, že nože používané kuchármi na sushi sú priamymi potomkami samurajských mečov. A s rovnakou starostlivosťou, akou musí samuraj udržiavať svoj meč ostrý, sous chef musí udržiavať ostrý svoj nôž na sushi. Čepele sa musia denne brúsiť.

Sushi treba zjesť okamžite

Mnoho ľudí si myslí, že sushi a rožky by sa vôbec nemali skladovať. Ak je sushi vyrobené zo surových rýb, mali by ste ho zjesť do hodiny. V chladničke sa dajú skladovať maximálne 3-4 hodiny, určite ich prikryte potravinovou fóliou, inak sa zväčšia a vyschnú.

Pochúťka, ktorá neobsahuje čerstvú rybu, vydrží maximálne deň. Zmrazovanie hotového sushi je prísne zakázané.

Sushi by sa nemalo jesť paličkami

Ak si stále myslíte, že sushi treba jesť paličkami, mýlite sa. Tradičný a správny spôsob, ako jesť sushi, je vziať si ho rukami. Tyčinky sa bežne používajú na konzumáciu sashimi - surových rybích plátkov.

Neplytvajte sójovou omáčkou

So sójovou omáčkou sa v Japonsku spája množstvo pravidiel etikety. Tu je len niekoľko z nich.

Nechať po jedle plávať bahnitú mláku sójovej omáčky s ryžou je zlá forma. Aby ste si sushi správne vychutnali, nalejte do pohára minimálne množstvo sójovej omáčky a podľa potreby doplňte.

Uchovávať rolky v omáčke, kým sa nerozpadnú, je tiež proti pravidlám. A vôbec, nadmerným používaním sójovej omáčky naznačujete, že ryba je stará. Radšej neurážajte sous chef. Pamätáte si, že každý deň brúsi nože?

Rolky plnené kaviárom alebo už zaliate sladkou alebo pikantnou omáčkou (ako mnohé druhy úhorových roliek) by sa do sójovej omáčky vôbec nemali namáčať. Predpokladá sa, že už majú dostatok korenia.

Nemôžete jesť zázvor s rolkami

Posielať si kúsok nakladaného zázvoru v ústach súčasne s rolkami či sushi nie je bontón. Jeho výrazná chuť a aróma vám neumožnia plne si pochúťku vychutnať. Zázvor má „vyčistiť“ chuť medzi dvoma kúskami sushi.