Hodnotenie kvality mlieka a mliečnych výrobkov. Stanovenie kvality mlieka a mliečnych výrobkov

Laboratórne štádiá sanitárneho vyšetrenia mlieka: stanovenie organoleptických vlastností, fyzikálno-chemické a bakteriologické vyšetrenie.

Kritériá hodnotenia kvality mlieka:

dodržiavanie normy kvality mlieka;

čerstvosť mlieka;

falšovanie mlieka (primárneho a sekundárneho);

prítomnosť cudzích nečistôt biogénnej a antropogénnej povahy.

Najbežnejšie spôsoby falzifikáty mlieko sa riedi vodou, odmasťuje a znižuje kyslosť zatuchnutého mlieka. Príznaky zriedenia mlieka vodou sú tekutá konzistencia, modrastý odtieň, zníženie špecifickej hmotnosti, obsahu tuku a sušiny mlieka, ako aj prítomnosť dusičnanov v mlieku. možné sekundárne falšovanie mlieko s cieľom skryť riedenie vodou - pridanie vodného roztoku škrobu, ktorý normalizuje konzistenciu a mernú hmotnosť mlieka, ale nekompenzuje nutričnú a biologickú hodnotu a nevylučuje škodlivé účinky nečistôt obsiahnutých vo vode . Príznakmi odstredeného mlieka môže byť modrastý odtieň, zvýšenie špecifickej hmotnosti na pozadí výrazného zníženia obsahu tuku v mlieku. Známky umelého zníženia kyslosti mlieka sú normálna (16-22 0 T) alebo abnormálne znížená (menej ako 16 0 T) kyslosť, prítomnosť sódy.

1. Organoleptické vyšetrenie mlieka

Vzhľad a farba mlieka sa posudzuje pri pohľade v priehľadnom valci (objem mlieka 50-60 ml). Zaznamenáva sa homogénnosť, prítomnosť sedimentu a nečistôt. Prírodné plnotučné mlieko by malo mať bielu farbu farba so žltkastým odtieňom. Modrý odtieň možno nájsť v odstredenom alebo zriedenom mlieku. Ružový odtieň môže byť určený prímesou krvi, farebnými baktériami, alebo závisí od potravy zvieraťa (cvikla, mrkva, rebarbora).

Dôslednosť mlieko sa určuje podľa stopy zostávajúcej na stenách priehľadnej nádoby po pretrepaní. Pri normálnej konzistencii by mala zostať biela stopa. Ak sa mlieko zriedi vodou, nezostanú žiadne stopy. Ak má mlieko viskóznu konzistenciu (v prípade premnoženia hlienových baktérií v mlieku alebo prítomnosti škrobu), potom je stopa slizká a viskózna.

Vôňa stanovuje sa po pretrepaní mlieka v kužeľovej banke uzavretej hodinovým sklíčkom. Prírodné čerstvé mlieko má príjemnú mliečnu vôňu; kyslý zápach naznačuje kyslé mlieko; zápach čpavku alebo sírovodíka - o vývoji hnilobných baktérií. Pri porušení pravidiel skladovania sa v mlieku môžu objaviť iné pachy (olej, petrolej, ryby, parfum).

Ochutnajte mlieko sa stanoví vypláchnutím úst malým množstvom mlieka (5-10 ml). Chuť kvalitného plnotučného mlieka je príjemná, sladkastá. Chuť slaná, horká, adstringentná môže naznačovať ochorenie zvieraťa. Chuť mlieka môže zmeniť aj zloženie stravy dojných zvierat (napr. palina).

2. Fyzikálne a chemické štúdium mlieka

1). Reduktázový test . Pozitívny reduktázový test je nepriama metóda na zistenie mikrobiálnej kontaminácie. Reduktázový test sa uskutočňuje s použitím vodného roztoku redoxného indikátora metylénovej modrej (farba oxidovanej formy je modrá, redukovaná forma je bezfarebná) pri teplote 37 °C (v termostate). Počiatočný roztok metylénovej modrej má modrú farbu. V prítomnosti reduktázy v mlieku dochádza k jeho sfarbeniu.

20 ml testovacieho mlieka a 2-3 kvapky 1% vodného roztoku metylénovej modrej sa umiestnia do sterilnej skúmavky (banky), dôkladne sa premieša, na zmes sa navrství 0,5 ml sterilného vazelínového oleja a umiestni sa do termostatu. Rýchlosť odfarbenia metylénovej modrej indikuje stupeň mikrobiálnej kontaminácie mlieka (tabuľka 16). Na základe toho sa hodnotí kvalita mlieka s uvedením triedy kvality.

Tabuľka 16. Sanitárne hodnotenie stupňa mikrobiálnej kontaminácie mlieka v závislosti od času odfarbenia reduktázy metylénovej modrej

2). Stanovenie špecifickej hmotnosti mlieka pomocou laktodenzimetra . Mlieko (150 ml) sa naleje do veľkého skleneného valca, laktodenzimeter sa doň opatrne spustí po značku 1,030 na spodnej stupnici tak, aby sa nedotýkal stien a dna valca, a nechá sa 5 minút. Podľa údajov na spodnej stupnici sa meria špecifická hmotnosť a na hornej stupnici teplota. Špecifická hmotnosť mlieka (d) môže byť vyjadrená v absolútnych jednotkách (g / cm 2) alebo konvenčných jednotkách (Kevenove stupne). Každý stupeň Kevina sa rovná jednej tisícine g / cm 2, napríklad d \u003d 1,027 g / cm 3 \u003d 27K.

Keďže špecifická hmotnosť mlieka závisí od teploty, pre primeranosť porovnania s normou (pri 20С) by sa hodnoty na stupnici mali „priniesť“ na 20С. Pri T>20С by sa k hodnote stanovenej laktodenzimetrom mala pripočítať korekcia rovnajúca sa 0,2Keven pre každý stupeň teplotného rozdielu; v N<20С - следует вычесть эту поправку.

Príklad. Mlieko má špecifickú hmotnosť d 10 =1,028 g/cm 2, teplotu t=+10С. Potom sa hustota mlieka, vyjadrená v Kevinových stupňoch a „znížená“ na 20С, rovná: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) \u003d 26 K, čo je nižšie ako normálna merná hmotnosť plnotučné mlieko ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Keven) o 2Keven.

3a). Stanovenie obsahu tuku v mlieku Gerberovým spôsobom . Podstata metódy spočíva v izolácii tukovej fázy z mlieka pomocou kyseliny sírovej a izoamylalkoholu a meraní objemu tuku v butyrometri Gerber 14 po odstredení v odstredivke mlieka počas 5 minút. Pri odstreďovaní zmesi mlieka, kyseliny sírovej a izoamylalkoholu dochádza k oddeleniu fáz, tuk sa zhromažďuje v zúženom hornom konci nádoby, po dĺžke ktorej sú nanesené dieliky od 0 do 6, pričom každý dielik zodpovedá 1 % tuku ( presnosť merania 0,1%).

3b) Stanovenie obsahu tuku v mlieku bezkyselinovou metódou . Do Gerberovho butyrometra sa naleje 5 ml 10% roztoku sódy, 10 ml testovaného mlieka, 3-3,5 ml alkoholovej zmesi (amylalkohol:etanol = 1:6) a 2-5 kvapiek pracovného roztoku fenolftaleínu. . Butyrometer sa uzavrie zátkou, pretrepáva, kým sa nevytvorí homogénna kvapalina, umiestni sa zátkou nadol do vodného kúpeľa (65-70 °C) na 5 minút, potom sa odstredí v odstredivke na mlieko. Po zastavení sa butyrometer opatrne prenesie do vodného kúpeľa a nechá sa tam 3 až 4 minúty, potom sa na stupnici stanoví obsah tuku. Označený výsledok sa porovnáva s normou obsahu tuku v plnotučnom mlieku (obsah tuku nie menej ako 3,2 %).

4). Výpočet suchého rezídua . Sušina mlieka pozostáva z bielkovín, tukov, sacharidov a minerálnych solí. Sušinu je možné určiť podľa hmotnosti alebo použiť výpočet podľa Faringtonovho vzorca: C \u003d [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, kde W je obsah tuku (%); d 4 20 - hustota (stupne Kevin); 4,8; 4 a 0,5 sú empirické koeficienty.

5). Stanovenie kyslosti mlieka titráciou 15 . Kyslosť mlieka sa meria v Turnerových stupňoch (0 T): 1 0 T zodpovedá objemu (ml) 0,1 N roztoku hydroxidu sodného použitého na neutralizáciu kyselín v 100 ml mlieka. Na stanovenie kyslosti mlieka sa do kužeľovej banky naleje 10 ml mlieka, 20 ml destilovanej vody, 3-4 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu. Zmes sa titruje 0,1 N alkalickým roztokom, kým sa neobjaví stabilné, mierne ružové sfarbenie. Objem alkalického roztoku použitého na titráciu sa vynásobí 10 (pre prepočet na 100 ml mlieka). Pri posudzovaní kyslosti mlieka treba vychádzať zo skutočnosti, že kyslosť čerstvého mlieka = 16-19T, dostatok čerstvého - 20-22T, zatuchnuté mlieko má viac ako 23T.

6). Testy na falšovanie mlieka

6a). Definícia sóda v mlieku. Jedlá sóda sa môže pridať do mlieka, aby sa skryla jeho vysoká kyslosť. Neutralizujúca kyselina mliečna, sóda neodďaľuje vývoj mikroorganizmov v mlieku, čo zvyšuje riziko epidémie a prispieva k zničeniu vitamínu C, čo znižuje nutričnú hodnotu produktu. Mlieko s pridanou sódou je klasifikované ako falšované a nevhodné na ľudskú spotrebu. Kyselina rozolová slúži ako indikátor na detekciu sódy v mlieku.

Do skúmavky nalejte 5 ml mlieka a pridajte 4-5 kvapiek 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rozolovej. V prítomnosti sódy sa mlieko zmení na karmínovú, v neprítomnosti sódy sa objaví žltohnedá farba. Limit merania je 0,1 % sódy v mlieku.

6b). Definícia škrob v mlieku. Škrob sa do mlieka pridáva za účelom falšovania, aby malo po zriedení vodou hustejšiu konzistenciu.Lugolov roztok (KI, I 2) slúži ako indikátor prítomnosti škrobu.Mlieko s prídavkom škrobu je klasifikované ako falšované a nevhodné pre ľudská spotreba.

Do Erlenmeyerovej banky sa naleje 10-15 ml testovacieho mlieka a 1 ml Lugolovho roztoku. V prítomnosti škrobu mlieko zmodrie, bez škrobu hnedne.

6c) Test na dusičnany , ktoré sa môžu objaviť v mlieku v dôsledku riedenia mlieka vodou s obsahom dusičnanov. Do banky sa naleje 10 ml mlieka a 0,3 ml 20 % roztoku CaCO 3 . Zmes sa varí, kým sa mlieko nezrazí, ochladí sa a prefiltruje. 1-2 kryštály difenylamínu sa umiestnia do porcelánového pohára a nalejú sa 1 ml koncentrovanej kyseliny sírovej. Niekoľko kvapiek filtrátu sa opatrne navrství pozdĺž okraja pohára. Vzhľad modrej farby naznačuje prítomnosť dusitanov a dusičnanov.

Na základe výsledkov vyšetrenia vyvodia záver o dobrej kvalite, čerstvosti a celistvosti mlieka. Zároveň sa riadia normami pre plnotučné, čerstvé a vysokokvalitné mlieko.

Mlieko a mliečne výrobky sa líšia od všetkých ostatných potravinových výrobkov tým, že obsahujú všetky živiny potrebné pre telo vo vyváženom množstve.

Nutričná hodnota.

Mliečne bielkoviny sú plnohodnotné, kravské ich obsahuje v priemere 3,3 %, ženské o niečo menej. Proteíny sú zastúpené kazeinátom vápenatým. Je to slabo rozpustný proteín, je v dispergovanom stave, má dráždivý účinok na gastrointestinálny trakt; v ľudskom mlieku je ho menej ako v kravskom mlieku. Albumín je rozpustná a ľahko stráviteľná bielkovina, v materskom mlieku je ho viac, ako aj iných bielkovín – globulínov.

Mliečne lipidy sú emulgované, majú nízku teplotu topenia, dobrú stráviteľnosť a sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny. GOST stanovuje obsah lipidov v mlieku najmenej 3,2%, mlieko môže byť 4% a 6%.

Sacharidy sú zastúpené najmä mono a disacharidmi. V kravskom mlieku 4,5-5,6 %, u žien 6 %.

Minerálne soli zastupuje vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík, mangán, zinok, meď, v malom množstve železo, jód, fluór, chlór. Denný príjem mlieka poskytuje telu 80% vápnika. To je veľmi dôležité pre dospelých, ale najmä pre deti. Vápnik je nestráviteľný prvok. Jeho stráviteľnosť závisí od množstva tuku (0,008 g vápnika na 1 g tuku) a od pomeru s fosforom a horčíkom, ktorý by mal byť Ca:P = 1,5:1 a Ca:Mg = 1:0,7, čo je dodržané. v mlieku.

V ženskom mlieku je množstvo minerálov menšie, preto deťom, ktoré sú kŕmené z fľaše, treba do kravského mlieka pridávať vodu a cukor.

Vitamíny - mlieko obsahuje všetky tukové (A, D, E, K) a takmer všetky vitamíny rozpustné vo vode (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotín, kyselinu listovú, pantoténovú.

Sušina plnotučného mlieka 12-12,5%

Bez tuku – 8 – 8,5 %

Obsah kalórií 100 ml - ~ 60 kcal.

Choroby spojené s mliekom.

1. otrava jedlom

2. napadnutia červami

3. infekčné choroby (tuberkulóza, brucelóza)

Indikátory mlieka podľa GOST:

Farba - mala by byť biela so žltkastým nádychom

Vôňa a chuť - mliečna, ale nie kyslá

Konzistencia – nemá byť vodnatá, slizká, viskózna

Znečistenie - nemali by tam byť žiadne nečistoty.

Fľaškové mlieko – skupina 1 – musí byť zbavené nečistôt

Banka - skupina 2 - oddeľte mechanické častice na filtri

Špecifická hmotnosť alebo hustota podľa GOST 1.028-1.034.

Pri riedení mlieka vodou klesá merná hmotnosť, t.j. blížiace sa k 1, špecifickej hmotnosti vody. Keď sa tuk odstráni, zvýši sa. Pri súčasnom odstránení krému a zriedení vodou sa nemení.

Množstvo tuku je normalizované podľa GOST - 3,2%

Kyslosť – určuje sa na posúdenie čerstvosti mlieka. Podľa GOST - 16-19º Turner. Mlieko sa považuje za čerstvé, ak je kyslosť do 22 °, vyššia - kyslá.

Test na alkohol a test varu tiež hodnotia čerstvosť. Takže staré mlieko sa zrazí, ak sa k nemu pridá alkohol alebo sa privedie do varu.

Definícia falšovania mlieka:

1. riedenie vodou – určuje sa poklesom hustoty mlieka.

2. odstredenie smotany – určuje sa zvýšením hustoty mlieka

3. riedenie vodou a smotanou odstredenie - určuje sa podľa farby a množstva tuku

4. prítomnosť sódy v mlieku - sóda sa pridáva na oddialenie kysnutia mlieka, stanovené reakciou s kyselinou ružovou.

5. prítomnosť škrobových nečistôt – pridáva sa na maskovanie zriedením vodou, stanovená reakciou s jodidom draselným.

Mliečne výrobky a ich hygienické vlastnosti.

1. fermentované mliečne nápoje (viac ako 3 desiatky). Napriek jedinečnosti ich prípravy (dať jeden alebo druhý kvások do mlieka) sú všetky veľmi užitočné. Sú to rôzne druhy kyslého mlieka, kefír, acidofil, fermentované pečené mlieko, jogurt, ayran, varenets, koumiss.

Kefír- pripravuje sa z pasterizovaného mlieka kyselinou mliečnou a slabým alkoholovým kvasením. Organoleptické hodnotenie: mliečne biela alebo jemne žltkastá farba, chuť a vôňa - čistá, kyslomliečna, osviežujúca. Konzistencia je jemná, homogénna, pripomína kyslú smotanu, bez vločiek tvarohu a veľkého množstva srvátky, je povolená mierna tvorba plynu spôsobená normálnou mikroflórou kyseliny mliečnej.

2. produkty kyseliny mliečnej.

Tvaroh- má niekoľko desiatok názvov: tučné, polotučné, nízkotučné, diétne atď. Obsah bielkovín je v priemere do 15%, lipidov do 18%. Hlavným znakom je výnimočné bohatstvo esenciálnych aminokyselín, najmä metionínu.

Organoleptické hodnotenie:

farba - mliečne biela (ak je tučný tvaroh mierne žltkastý),

chuť a vôňa - čistá, mierne mliečna kyselina bez ostrej kyseliny a chuť nezvyčajná pre tento produkt;

konzistencia - jemná, homogénna, nedrobivá, nezrnitá.

V tvarohu by nemali byť žiadne cudzie nečistoty (ako v iných mliečnych výrobkoch).

Krém- do 20% tuku.

Kyslá smotana- fermentovaná smotana, nutričná hodnota je rovnaká.

Pozitívne vlastnosti mliečnych potravín a nápojov:

1. Vo fermentovanom mlieku, vitamíny gr. Vo viac ako v čerstvom mlieku sa hromadia skôr v srvátke ako v smotane a bohaté je na ne aj odstredené mlieko.

2. Antibiotiká produkované baktériami a kvasinkami sa tvoria vo fermentovaných mliečnych výrobkoch

3. V mliečnej srvátke sa hromadí kyselina mliečna, ktorá brzdí rozvoj hnilobných črevných mikroorganizmov

4. Bielkoviny sa čiastočne štiepia a získavajú jemnú štruktúru, čo zlepšuje ich stráviteľnosť a „šetrí“ enzýmy produkované v gastrointestinálnom trakte

Oleje.

Maslo - tuky do 83%, komplex vitamínov rozpustných v tukoch.

Sedliacke maslo – obsahuje proteín-lecitínový komplex.

Roztopené maslo - až 99% tuku.

Margarín - pripravený na báze veľrybieho tuku a rastlinného oleja.

Mliečny margarín - mlieko sa pridáva do základu.

Smotanový margarín - + 25% maslo

Syr- najmenej 800 položiek. Klasifikované ako syridlo (na získanie syridla sa používa - zoškrabanie zo sliznice teliat), do tejto skupiny patria: holandské, švajčiarske, ruské, baltské syry atď.; kyslé mlieko (získané činnosťou kyslomliečnych baktérií) - syr feta, syry Limansky.

konzervy- Toto je suché a kondenzované mlieko.

Všetky mliečne výrobky, ako napríklad mlieko, sú kompletné, vyvážené výrobky.

Ako tému výskumu som si vybrala mlieko a mliečne výrobky. Mlieko je jedným z najcennejších produktov ľudskej výživy. Z hľadiska nutričnej hodnoty môže nahradiť akýkoľvek výrobok, ale žiadny výrobok nemôže nahradiť mlieko.

Väčšina lekárov sa domnieva, že mlieko a mliečne výrobky sú nevyhnutné pre výživu človeka vo všetkých obdobiach jeho života, najmä vo výžive detí, starých ľudí a chorých. Mlieko obsahuje väčšinu látok potrebných pre telo: tuky, bielkoviny, sacharidy, vitamíny, minerály atď. Mnoho ľudí mlieko nazýva elixírom života.

Témou môjho projektu je mlieko a mliečne výrobky.

Túto tému som si vybral, pretože je dosť aktuálna. Takmer každý človek jedáva mlieko alebo mliečne výrobky, či už je to mlieko, maslo, syr, kyslá smotana alebo jogurt.

Cieľom mojej práce bolo: zistiť kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov, zistiť aké mlieko sa riedi vodou, či mlieko v regáloch obsahuje sódu, určiť kvalitu tepelnej úpravy mlieka, ako aj ako prímes škrobu a tvarohu v kyslej smotane. Cieľom bolo aj porovnanie dostupných faktov k tejto problematike, na základe ktorých sformulovať náš pohľad na skúmaný jav.

Úlohy: štúdium odbornej literatúry k tejto problematike, analýza získaných údajov, vytvorenie vlastného pohľadu na skúmaný problém.

Zdôvodnenie témy:

Náš život sa začal materskou kašičkou, s mliekom sme nasávali silu, zdravie a vitalitu. Potom sa do našej stravy pridali ďalšie potraviny. Silneli sme, rástli a naberali silu.

Niektorí ľudia prestávajú milovať mlieko, keď vyrastú, ale mnohí ľudia stále milujú mlieko a mliečne výrobky. A ja im rozumiem. Veď aké pekné je vypiť v teple pohár studeného mlieka alebo kefíru, či fermentovaného pečeného mlieka. Raz, pri návšteve mojej starej mamy na dedine, bolo veľkým potešením piť čerstvé mlieko, práve odobraté od kravy, pochutnať si na domácom tvarohu a koľko jedál sa dá urobiť z mlieka, to sa jednoducho nedá vymenovať. Či už máte radi mliečne výrobky alebo nie, myslím si, že v chladničke vždy nájdete nejakého ich zástupcu, či už je to syr, jogurt, mliečny puding alebo kefír.

Preto by si ľudia mali byť istí kvalitou mlieka, ktoré konzumujú. Treba si uvedomiť, že mlieko obsahuje 2 druhy baktérií: niektoré tvoria normálnu mikroflóru, sú prospešné a spôsobujú mliečne kvasenie (vďaka nim sa získavajú také lahodné produkty ako jogurt, tvaroh, syr atď.), iné sú škodlivé (seno a coli atď.). Práve kvôli škodlivým mikróbom obsiahnutým v surovom mlieku sa neodporúča piť, ak neexistuje plná dôvera v jeho dobrú kvalitu. Tepelná úprava zabraňuje kysnutiu mlieka, vo veľkej miere tiež ničí alebo potláča životnú aktivitu patogénnych baktérií.

Štúdie ukazujú, že bezprostredne po nadojení je v 1 litri mlieka asi 9-10 tisíc baktérií. Ak sa mlieko skladuje pri izbovej teplote, po 2 hodinách sa počet baktérií zdvojnásobí, po 6 hodinách sa 20-krát zvýši a po 9 hodinách po nadojení dosiahne počet baktérií na 1 cm² 1 milión. Niektoré z týchto baktérií spôsobujú kysnutie mlieka, iné rozkladajú bielkoviny.za vzniku toxických látok spôsobujú otravu. Preto, aby sa mlieko uchovalo, ak nie je možné ho uvariť hneď po nadojení, treba ho hneď ochladiť. Pasterizácia zabíja väčšinu baktérií.

Experimentálne som zisťoval riedenie mlieka vodou, kvalitu tepelnej úpravy mlieka, prímes sódy v mlieku, prímes škrobu a tvarohu v kyslej smotane, aby som zistil dobrú kvalitu masla.

Laboratórny pokus: Stanovenie riedenia mlieka vodou.

Mlieko je možné riediť vodou na zvýšenie hmotnosti a zníženie kyslosti, hustoty, obsahu tuku.

Metóda je založená na vyzrážaní proteínov etylalkoholom.

Reagencie, náradie, príslušenstvo: etylalkohol, kvapkacie pipety s objemom 3 ml, skúmavka so zátkou, Petriho miska, statív.

Cieľ práce: stanovenie riedenia mlieka vodou podľa času vyzrážania bielkovín etylalkoholom.

Odobral som 8 vzoriek: Kozie mlieko, „Zdravie vašej rodiny“, „Lugovoe“, „Mozhayskoye“, „Dom v dedine“, „Volga“, „od Dmitrova“, „Prostokvashino“.

Splnenie stanovenia: 1 ml testovaného mlieka nalejte do skúmavky pomocou pipety - kvapkadla. Pridali sa 2 ml etylalkoholu. Fľaštičku uzatvorili korkom. Zmes sa pretrepávala 1–2 minúty a potom sa rýchlo naliala do Petriho misky.

Vyhodnotenie výsledkov: ak sa mlieko neriedi vodou, tak najneskôr do 7 sekúnd sa v tekutine objavia vločky. Ak sa mlieko zriedi vodou, po dlhšom čase sa objavia vločky. A čím viac vody je v mlieku, tým dlhšie trvá, kým sa objavia vločky.

Laboratórne skúsenosti: stanovenie kvality tepelného spracovania.

Metóda je založená na rozklade peroxidu vodíka enzýmom peroxidóza (PO) obsiahnutým v surovom mlieku. Aktívny kyslík, uvoľnený pri rozklade peroxidu vodíka, oxiduje jód draselný. Uvoľnený jód tvorí so škrobom modrú adsorpčnú zlúčeninu (pozitívna reakcia). V pasterizovanom mlieku nie je peroxidóza (negatívna reakcia).

ON+2KI+H202+škrob →2KOH+

Modré farbenie

Reakcia s činidlom škrob-jód umožňuje nastaviť prímes surového mlieka do pasterizovaného mlieka v množstve 5-10%

Účel práce: určiť reakciu na peroxidózu (negatívna alebo pozitívna reakcia)

Činidlá, náradie, príslušenstvo: jodid draselný, rozpustný škrob, roztok peroxidu vodíka, prevarená voda, sklenená kadička, sklenená tyčinka, skúmavka, kvapkadlá, statív.

Príprava škrobovo-jódového činidla: obsah jednej kapsuly s rozpustným škrobom preneste do pohára, pridajte 20 ml prevarenej vody a premiešajte sklenenou tyčinkou. Do žiaruvzdornej sklenenej kadičky som naliala 30 ml prevarenej vody, priviedla do varu a za stáleho miešania som pridala 20 ml zriedeného škrobu. Potom za stáleho miešania opäť niekoľko minút priveďte do varu. Pripravený roztok škrobu sa ochladil na teplotu miestnosti.

Činidlo skladujem na tmavom a chladnom mieste nie dlhšie ako 7 dní.

Vykonanie stanovenia: skúmavku postavte na statív. Skúmavku som naplnila do 1/3 testovacím mliekom. Pridal som rôznymi pipetami - kvapkadlami striedavo 3-5 kvapiek škrobového jódového činidla a 2-3 kvapky roztoku peroxidu vodíka. Po pridaní každého činidla sa obsah skúmavky premiešal rotačnými pohybmi. Sledujte zmenu farby zmesi.

Vyhodnotenie výsledkov: ak sa zmes okamžite zmení na tmavomodrú, mlieko je nepasterizované alebo bolo zahriate pod 80°C.

Ak zmes nezmení farbu do 2 minút, mlieko je pasterizované alebo zahriate nad 80°C.

Laboratórny pokus: Stanovenie nečistoty sódy v mlieku.

Sóda sa pridáva, aby sa skryla jej vysoká kyslosť. Neutralizujúc prostredie mlieka, sóda nespomaľuje vývoj kyslých mikroorganizmov a prispieva k ničeniu vitamínu C. Takéto mlieko nie je vhodné na ľudskú spotrebu. Stanovenie sa uskutočňuje pomocou indikátorového papierika "Bromthymol blue".

Metóda je založená na vlastnosti indikátora brómtymolovej modrej mať určitú farbu pri rôznych hodnotách pH média: pH 5,3-6,0-citrónová, pH 6,9-7,0-zelená, pH 7,2-7,4-modro-zelená, pH nad 7,6 - modrá. Pridaním sódy do mlieka sa pH média posunie na alkalickú stranu.

Účel práce: stanovenie nečistôt sódy v mlieku prostredníctvom stanovenia pH média.

Materiály, pomôcky, príslušenstvo: Brómtymolový modrý indikátorový papierik, skúmavka, pinzeta, nožnice, statív.

Vykonanie stanovenia: vložte skúmavku do stojana. Nalial mlieko do skúmavky. Z indikátorového prúžku bromotymolovej modrej som nožnicami odrezal testovaciu oblasť 1 x 1 cm. Spustil som to pinzetou do mlieka. Pozorovala sa zmena farby indikátorového papierika v mieste kontaktu s mliekom.

Vyhodnotenie výsledkov: ak sa indikátorový papierik v mieste kontaktu s mliekom sfarbí na žltozeleno, svedčí to o prítomnosti sódy v mlieku. V závislosti od množstva pridanej sódy do mlieka môže byť farba: žltozelená, svetlozelená, tmavozelená, modrozelená. Ak je indikátorový papierik žltý, v mlieku nie je žiadna sóda.

Kyslá smotana je pôvodne ruský národný produkt, ktorý dlho poznali len obyvatelia našej krajiny. Do zahraničia „prenikla“ až po druhej svetovej vojne. V niektorých krajinách sa kyslá smotana nazýva "ruská smotana".

Mlieko, keď sa niekoľko dní usadí v chladnej miestnosti alebo v kratšom čase na teplom mieste, kysne, pričom sa rozdelí na dve viac-menej ostro ohraničené vrstvy: vrchnú - kyslú smotanu - a spodnú, bohatú na kazeín. (tvaroh) vrstva - srvátka (zrazené mlieko). ). Najlepšia kyslá smotana je z odstredenej mliečnej smotany, ktorú necháme chvíľu vykysnúť. V súčasnosti je na dánskych farmách veľmi využívaná príprava kyslej smotany a masla z nej, a to štepením baktérií mliečneho kvasenia do mlieka (posledné sú komerčne dostupné v tekutej forme alebo vo forme prášku. Vrúbľovaním drôtu do sterilizovaného mlieka , môžete získať produkt , úplne bez infekčných zásad. Mlieko usadzujúce sa pri nízkej teplote dáva tučnejšiu kyslú smotanu ako keď sa usadí na teplom mieste, pretože v prvom prípade trvá vykysnutie relatívne dlhšie, a preto tukové guľôčky mlieka stihnú vystúpiť v oveľa väčších množstvách do vrchných vrstiev Zloženie kyslej smotany je do značnej miery ovplyvnené jej viac či menej starostlivým oddelením od spodnej, na tvaroh, srvátkovej vrstvy bohatej.

Laboratórny pokus: Stanovenie škrobových nečistôt v kyslej smotane.

Škrob alebo múka sa pridáva, aby sa dosiahla hustejšia konzistencia, keď sa zriedi vodou, aby sa zvýšila hustota a obsah pevných látok.

Metóda je založená na absorpcii jódu amylózou, ktorá je súčasťou škrobu, za vzniku modrej adsorpčnej zlúčeniny.

Účel práce: Určiť prímes tvarohu v kyslej smotane.

Činidlá, príslušenstvo: roztok jódu, Petriho miska, kvapkadlo, sklenená tyčinka.

Splnenie definície: vložte lyžičku študovanej kyslej smotany do Petriho misky. Pipetou - kvapkadlom som pridala 2-3 kvapky roztoku jódu. Zľahka premiešame sklenenou tyčinkou.

Laboratórny pokus: Stanovenie prímesí tvarohu v kyslej smotane.

Kyslá smotana sa vyrába fermentáciou normalizovanej pasterizovanej smotany s čistými kultúrami streptokokov z kyslého mlieka s následným zrením. Tvaroh je koncentrovaný bielkovinový fermentovaný mliečny výrobok získaný fermentáciou mlieka s následným čiastočným odstránením srvátky. Prítomnosť tvarohu v kyslej smotane je neprijateľná. Tvaroh je v tomto prípade falšovateľskou prísadou.

Metóda je založená na vyzrážaní tvarohu vo vodnom roztoku produktu.

Účel práce: Stanovenie prímesí tvarohu v kyslej smotane.

Riad, príslušenstvo: sklenené sklo, sklenená tyčinka, destilovaná alebo prevarená voda.

Vykonanie stanovenia: do pohára nalejte 50 ml horúcej (65-70°C) vody. Pridala som jednu lyžičku skúmanej kyslej smotany. Zmes sa miešala sklenenou tyčinkou.

Vyhodnotenie výsledkov: ak sa do kyslej smotany pridá tvaroh, usadí sa na dne pohára.

Maslo je potravinový výrobok vyrobený z kravského mlieka a pozostávajúci hlavne z mliečneho tuku. Každý pozná úlohu masla, ktoré prispieva k zachovaniu chuti a vône pokrmov pri varení.

Maslo sa používa ako pri príprave mnohých jedál (obilniny, zemiaky, sendviče a mnoho ďalších), tak samo o sebe je hodnotným výživným produktom. Od staroveku ho vyrábali a jedli mnohé národy. Princíp získavania masla z mlieka a spôsob jeho výroby je známy už veľmi dlho. A priemyselná výroba masla sa začala koncom 19. storočia. Vynález separátora, pomocou ktorého sa v priemysle a v súčasnosti získava ropa, patrí švédskemu inžinierovi G. de Lavalovi. V Rusku bol jedným z prvých, ktorí sa začali zaoberať priemyselnou výrobou masla a syra, N. V. Vereshchagin. Mimochodom, je tiež tvorcom jednej z najlepších odrôd masla - Vologda.

Ak hovoríme o druhoch masla (je ich asi 15), treba poznamenať, že nie sú také početné ako napríklad syrové odrody. Základom na výrobu masla je pasterizovaná smotana. Druhy masla sa od seba líšia rôznymi doplnkovými zložkami (soľ, cukor, kakao, káva atď.) a obsahom tuku.

Maslo je koncentrát mliečneho tuku získaný z pasterizovanej smotany stúpaním alebo zahrievaním. Maslo obsahuje od 72,5 % do 82,5 % mliečneho tuku (zahrnutie iných druhov tuku nie je povolené), 16-25 % vody a menšie množstvo bielkovín a sacharidov (menej ako 1 %).

Pokles ukazovateľov kvality masla je často spojený s oxidáciou lipidových zložiek počas skladovania produktu, najmä v prítomnosti kyslíka a na svetle. Výsledkom je, že maslo má také nedostatky, ako je žltnutie a solenie. Na určenie dobrej kvality masla sa vykonáva organoleptické hodnotenie produktu.

Laboratórny pokus: stanovenie dobrej kvality masla.

Kontrola kvality masla sa vykonáva vizuálnym hodnotením stavu čerstvého rezu.

Splnenie definície: urobil rez nožom a vykonal vizuálne posúdenie dobrej kvality výrobku.

Vyhodnotenie výsledkov: kvalitné maslo (bez cudzích chutí a pachov) na reze má jemne lesklý povrch (povolené sú jednotlivé drobné kvapôčky vlhkosti). Farba benígneho oleja je od bielej po žltú, jednotná v hmotnosti.

Nekvalitný olej na reze má kvapky vlhkosti a nehomogénny povrch.

Číslo vzorky Názov produktu Výsledok vyšetrenia

№1 Maslo (podľa hmotnosti z Bieloruska) Bez cudzích chutí a pachov. Na reze má jemne lesklý a suchý povrch. Farba je biela, jednotná v hmotnosti. Konzistencia - homogénna, plastická, hustá

Č. 2 "Sladký" Bez cudzích chutí a vôní. Na reze má jemne lesklý a suchý povrch. Farba je bledožltá.

Konzistencia - homogénna, plastická, hustá.

№3 Maslo (podľa hmotnosti) S vôňou a chuťou margarínu. Na reze nie je žiadna voda. Biela farba.

№4 "Sedliacka" S vôňou a chuťou starého masla. Má jemne lesklý povrch s kvapkami vody.

č. 5 "Starodubskoye" Žiadne cudzie chute a pachy. Na reze má jemne lesklý a suchý povrch. Žltá farba. konzistencia -

homogénne, plastické, husté.

č. 6 "Smolenskoye" Žiadne cudzie pachy, s miernou pachuťou. Na reze má jemne lesklý a suchý povrch. Biela farba.

Konzistencia - homogénna, plastická, hustá.

Záver: č. 1 dobrá kvalita. , №2 dobrá kvalita. Číslo 3 nie je dobré. Číslo 4 nie je dobré. č. 5 dobrá kvalita. Číslo 6 nie je dobré.

Už staroveká indická medicína učila, že človek by mal jedlom uspokojiť všetkých šesť chutí, teda sladkú, kyslú, horkú, sťahujúcu, slanú a korenistú.

Mlieko a mliečne deriváty môžu poskytnúť všetky tieto príchute s pridaním rôznych rastlín.

Nedostatok rôznych potravín v strave vedie k depresívnej nálade, stagnácii krvi, metabolickým poruchám v tele.

Americký odborník na výživu G. Shelton, ktorý rozvíja kompatibilitu produktov, však odporúča užívať mlieko oddelene, bez toho, aby ste ho kombinovali s kašou alebo chlebom. Odborníci na výživu sú opačného názoru. Shelton odporúča kombinovať tvaroh, kyslomliečne výrobky so sladkým ovocím, sušeným ovocím, zeleninou, bylinkami, syrom, syrom, orechmi.

Neodporúča sa však jesť s vajíčkami, mliekom, maslom, smotanou, strukovinami. Kyslú smotanu sa neodporúča konzumovať s mäsom, cukrom, mliekom, orechmi, ale užitočnejšia je jej kombinácia so zeleninou, obilninami, chlebom, kyslým ovocím, paradajkami.

Zastavme sa podrobnejšie pri kravskom mlieku, ktoré sa používa častejšie ako potrava, hoci mlieko získavajú aj kozy, ovce, kobýl, osly, ťavy.

Zloženie mlieka nie je konštantné ani pre tú istú kravu, závisí od krmiva, zloženia pôdy, pastvy, starostlivosti, podmienok zadržania atď.

Mlieko obsahuje asi 100 živín potrebných pre rastúce aj dospelé či starnúce organizmy. Mimoriadne cenné sú mliečne bielkoviny, tuky, vápnikové prvky, fosfamidy, vitamíny A a D rozpustné v tukoch.

Odborníci na výživu sa domnievajú, že obilniny v mlieku, polievky varené v odstredenom mlieku s cukrom, soľou a sušeným chlebom sú ľahko stráviteľné. Do kyslého mlieka je užitočné pridávať rastliny.

Nedostatok bielkovín v tele dieťaťa spôsobuje rôzne neduhy a najmä choroby, ako je krivica, hnačka. Lekári poznamenávajú, že nedostatok bielkovín v detstve ovplyvňuje celý život a prejavuje sa zníženou duševnou schopnosťou, zvýšenou podráždenosťou, lámavosťou kostí a častými prechladnutiami.

Odborníci na výživu odporúčajú jesť mliečne výrobky denne na večeru: kefír, jogurt, tvaroh. Mliečne výrobky sú absorbované telom ľahšie ako čerstvé mlieko a znižujú množstvo toxínov. Dve hodiny po konzumácii sa mlieko absorbuje o 30% a jogurt - o 90%. Rozdiel je výrazný.

Ruský fyziológ IP Pavlov, ktorý venoval veľkú pozornosť štúdiu procesov trávenia, nazval mliečne jedlo vytvorené samotnou prírodou, stráviteľné a výživné. Mlieko je ľahko stráviteľné aj pri absencii chuti do jedla.

Hippokrates už 400 rokov pred naším letopočtom dával odporúčania, pri ktorých chorobách by sa mlieko malo konzumovať, pričom ho považovalo nielen za zdravé jedlo, ale aj za liek. Liečivé vlastnosti kozieho a kobylieho mlieka konzumácia lieči, kravské mlieko sa odporúča pri dne, anémii, oslie pomáha pri mnohých chorobách. Povedal, že „jedlo by malo byť liekom a liek by mal byť jedlom“.

Avicenna (Abu-Ali-Ibn-Sina), ktorý žil pred viac ako 1000 rokmi, považoval mlieko za najlepší produkt pre deti a starších ľudí, najmä kozie a oslie mlieko s medom a soľou. Veril, že najužitočnejšie mlieko tých zvierat, ktorých tehotenstvo je z hľadiska tehotenstva najbližšie k žene, teda krave. Ale varené kravské mlieko spôsobuje upchatie pečene, ako každé varené mlieko, okrem ťavieho. Nie je nadšený ani z kozieho mlieka, keďže kozy jedia sťahujúce rastliny.

Kvalitu mlieka udáva predovšetkým obsah tuku. V dávnych dobách stredoveku sa určovalo kvapkaním mlieka na klinec: ak sa kvapka nerozmazala, mlieko sa považovalo za kvalitné a bolo povolené ho predávať ako potravinu.

Maslo v tom čase ešte nebolo bežné a považovalo sa za jedlo kráľov, preto sa osobitná pozornosť venovala obsahu tuku v mlieku.

Za Petra I. v roku 1700 boli holandské kravy prvýkrát privezené do Ruska a bolo vyšľachtené plemeno Kholmogory.

Mlieko a mliečne výrobky by mali zaberať 1/3 dennej stravy. Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied Ruska odporučil dospelému skonzumovať 0,4 litra plnotučného mlieka, 30 g tvarohu, 18 g kyslej smotany, 33 g masla, 16 g syra, 10 g smotany na deň, teda len 1,5 kg mliečnych výrobkov.

Zloženie mlieka

Mlieko pozostáva z vody - 80-90% a sladkej laktózy - 4-6,5%. Voda a laktóza sú súčasťou zložitých organických zlúčenín, ktoré sa ničia pri zmrazovaní a následnom rozmrazovaní mlieka. Pasterizované mlieko s 3,2% obsahom tuku obsahuje provitamín A, vitamíny B1, B2, PP, Wb, B12, v malom množstve vitamíny C, D, E. V mlieku sú kyseliny: para-aminobenzoová, listová. Mlieko obsahuje aj soli draslíka, sodíka, vápnika, fosforu, horčíka; lecitín, železo a kobalt. Mlieko sa najlepšie uchováva v plastových vreckách. Proteín – kazeín – je rozpustná soľ vápnika. Keď mlieko vykysne, kazeín sa vyzráža vo forme zrazeniny. Mliečne bielkoviny sú veľmi cenné. V čerstvom mlieku sú 3%, v sušenom mlieku - 25% av suchom odstredenom mlieku - 34-35%. Sušené mlieko sa pridáva pri pečení chleba (doktorandského), čo zlepšuje jeho užitočnosť, pridáva sa do palaciniek, cukroviniek. Mliečne bielkoviny obľubujú vo forme syra a tvarohu. Je užitočné používať kyslé mlieko, tvaroh, syry s rastlinami, aby si naše telo vytvorilo vlastné bielkoviny potrebné pre svaly, vlasy, nechty.

Záver.

O chutiach sa neháda, pretože hlavná vec je úžitok. Túto prácu som urobil preto, aby každý pochopil, že krása a zdravie závisia od zdravej výživy. Mlieko je úžasný, chutný, zdravý nápoj, skutočný elixír rastu, ktorý vymyslela sama príroda. U novorodenca, nech je to ktokoľvek - chlapec alebo dievča, mačiatko alebo šteňa - do určitého veku žalúdok nemôže stráviť žiadnu potravu okrem mlieka. Pretože má všetky užitočné a výživné látky potrebné na to, aby malé stvorenie rýchlejšie rástlo a správne sa vyvíjalo. Po vykonaní experimentov som dospel k záveru, že najlepšie mlieko na jedenie je: Kozie, Prostokvashino; najlepšia kyslá smotana na jedenie je: Dom na dedine, Prostokvashino, Sneda; najlepší olej je: podľa hmotnosti z Bieloruska, Sladko, Starodubskoe. Vo svojej práci som dosiahol to, po čom som túžil.

S touto prácou som sa prihovoril spolužiakom, rodičom na rodičovskej schôdzi, vystúpim na prírodovednom dni v škole.

Pri hodnotení kvality mlieka sa zisťujú: organoleptické ukazovatele (chuť, farba, vôňa, textúra), fyzikálno-chemické ukazovatele (hustota, kyslosť, bod tuhnutia, tepelná odolnosť, SOMO), hmotnostný podiel tuku a bielkovín, hygienické a hygienické. ukazovatele.

Organoleptické ukazovatele kvality mlieka. Farba, vôňa, chuť a konzistencia mlieka závisia od jeho zloženia. Biela farba so žltkastým odtieňom a nepriehľadnosť plnotučného mlieka sú spôsobené prítomnosťou koloidne rozpustených zlúčenín kazeínu s fosforovo-vápenatými soľami a emulgovaným tukom. Karotén a laktoflavín dodávajú mlieku žltkastý odtieň.

Bielkoviny (v čistej forme bez chuti), lipidy, mliečny cukor, kyseliny, minerálne soli, vitamíny a ďalšie látky ovplyvňujú chuť a vôňu prírodného mlieka. Tuk dodáva jemnosť, mliečny cukor – sladkosť, bielkoviny a minerály tvoria chuť mlieka. Voľné nízkomolekulárne mastné kyseliny, karboxylové zlúčeniny a ich oxidačné produkty určujú chuť mlieka.

Odchýlky v organoleptických vlastnostiach sa klasifikujú ako chyby mlieka, ktoré sú kŕmneho, bakteriálneho, technického a fyzikálno-chemického pôvodu. Chyby kŕmenia je možné zistiť ihneď po dojení. Vyskytujú sa vtedy, keď kravy žerú šťaveľ, harmanček, palinu, repku, cesnak, divú cibuľu, masliak, ktoré obsahujú veľké množstvo éterických olejov. Zavedenie veľkého množstva kapusty do stravy vedie k tomu, že sa v mlieku objaví kapustová chuť a vôňa.

Mlieko môže absorbovať pachy krmiva. Prchavé sacharidy, estery, kyseliny a alkoholy nachádzajúce sa v krmive sú absorbované mliekom a dodávajú mu chuť a vôňu krmiva.

Pri skladovaní sa zisťujú defekty bakteriálneho pôvodu (viskózne mlieko, modrá, červená, nadmerne žltá). V dôsledku proteolýzy bielkovín

V mlieku s enzýmami hnilobných baktérií sa objavujú hnilobné, syrové a zatuchnuté príchute. Pôsobením enzýmov rôznej mikroflóry sa uhľohydráty môžu rozkladať za vzniku maslových a iných karboxylových kyselín, prchavých karbonylových zlúčenín a alkoholov, ktoré spôsobujú poruchy v mlieku.

Počas skladovania mlieka sa môže objaviť oxidovaná chuť spojená s peroxidmi, aldehydmi vznikajúcimi pri oxidácii nenasýtených kyselín obsiahnutých v mliečnom tuku a fosfolipidoch. Tuk je náchylný na oxidáciu pri vysokej koncentrácii medi a železa v mlieku, ako aj pri skladovaní na svetle pod vplyvom slnečného žiarenia.

Najčastejšie chyby v konzistencii mlieka: viskózne, slizké, penivé, vodnaté, zrazené, piesčité. Farebné chyby: modrá a modrá, nadmerná žltá, krvavá. Vady pachu: čpavok, kapusta, repa, liečivá, acetón, tabak, maslová, kyslá, kvasnicová, alkoholová, hnilobná, zatuchnutá, stabilná. Chuťové chyby: horká, rybacia, žltkastá alebo kyslo-slaná, slaná, mydlová, kŕmna, repka, reďkovka, cesnak, cibuľa, cvikla, tráva, kovová, chuť po ropných produktoch.

Fyzikálne a chemické ukazovatele kvality mlieka. Najdôležitejším ukazovateľom fyzikálno-chemických vlastností mlieka je hustota.

Hustota. Toto je hmotnosť látky pri 20 °C vyjadrená v jednotke objemu (kg/m3). Hustota mlieka určuje jeho prirodzenosť. U nás je hustota plnotučného kravského mlieka 1030 kg/m3 s kolísaním od 1027 do 1033 kg/m3. Hustota čerstvého, čerstvo nadojeného mlieka je nižšia ako vychladeného a odstátia 2-3 hodiny.Je to spôsobené vyparovaním oxidu uhoľnatého v mlieku, prechodom tuku do tuhého stavu a hydratáciou bielkovín.

Hustota mlieka sa zisťuje špeciálnym hustomerom (laktodenzimetrom) pri teplote 20 °C. Je povolené určiť hustotu pri 15-25 ° C, čím sa zmení na 20 ° C, čo je 0,2 ° A pre každý teplotný stupeň. Ak je teplota vyššia ako 20 °C, korekcia bude s plusom, ak je nižšia ako 20 °C - s mínusom. Stupeň laktodenzimetra (°A) znamená tretí a štvrtý znak indikátora hustoty. Napríklad hustota 1029 kg/m3 v laktodenzimetrových stupňoch by bola 29 °A.

Po pridaní vody sa hustota mlieka zníži asi o 2,5-3 °A na každých 10 % pridanej vody.

Bod mrazu. Bod tuhnutia je teplota, pri ktorej mlieko stuhne. Nastavuje sa pomocou teplomeru Beckmann. Normálne kravské mlieko zamrzne pri -0,54°C. V závislosti od zloženia mlieka sa tento indikátor môže meniť od -0,525 do -0,565 ° C. Bod tuhnutia kolostra sa pohybuje od -0,57 do -0,58 °C. Závislosť bodu tuhnutia od koncentrácie skutočne rozpustných častí mlieka sa dá v praxi využiť na zistenie falšovania mlieka a výpočet pridanej vody. Pridanie 1 % vody vedie k zvýšeniu bodu tuhnutia v priemere o 0,005 °C.

Tepelná stabilita mlieka. Tou je jeho odolnosť voči vysokým teplotám (až 140°C) bez zrážania bielkovín. Vo výrobných podmienkach sa tepelná odolnosť mlieka určuje tvorbou bielkovinových vločiek v Petriho miske pri zmiešaní 2 ml mlieka s 2 ml etylalkoholu rôznych koncentrácií: 80 % (I. skupina tepelnej odolnosti), 75 %. (skupina II), 72 % (skupina III), 70 % (skupina IV), 68 % (skupina V).

titrovateľná kyslosť. Kyslosť mlieka určuje jeho čerstvosť. Čerstvo nadojené mlieko má amfotérnu, to znamená kyslú a zásaditú reakciu, pretože bielkoviny obsahujú amínové a kyslé skupiny. Titrovateľná kyslosť sa vyjadruje v konvenčných stupňoch alebo Turnerových stupňoch. Turnerovým stupňom sa rozumie množstvo mililitrov 0,1 n alkalického roztoku (KOH alebo NaOH) potrebného na neutralizáciu 100 ml mlieka zriedeného dvakrát destilovanou vodou s indikátorom fenolftaleínom. Niekedy sa titrovateľná kyslosť premení na kyselinu mliečnu. Na tento účel sa počet Turnerových stupňov vynásobí 0,009 (počet gramov kyseliny mliečnej zodpovedajúci 1 ml 0,1n alkálie).

Titrovateľná kyslosť čerstvého mlieka je 16-18 °T. V procese skladovania mlieka mikroorganizmy, ktoré sa v ňom vyvíjajú, fermentujú mliečny cukor, čo prispieva k hromadeniu kyseliny mliečnej, ktorá zvyšuje titrovateľnú kyslosť. Kyslosť mlieka závisí od mnohých faktorov: plemeno, individuálne vlastnosti zvierat, podmienky kŕmenia, štádium laktácie kráv. V prvom mesiaci laktácie kráv je to 20 °T, v desiatom mesiaci - 15-13 °T, niekedy klesne na 6 °T. Ako kravy starnú, kyslosť mlieka klesá.

Nízka kyslosť mlieka naznačuje, že sa získava z chorých zvierat. Mlieko s vysokou kyslosťou je nevhodné na výrobu mliečnych výrobkov a pri pasterizácii sa môže zrážať.

Okrem titrovateľnej kyslosti určujú aj aktívna kyslosť. Tento ukazovateľ je vyjadrený hodnotou pH, v priemere je to 6,5 (v rozmedzí 6,3 až 6,9), čo svedčí o mierne kyslej reakcii mlieka.

V technických predpisoch pre mlieko je upravený ukazovateľ suchého odstredeného mlieka (SOMO).

SOMO. Tento ukazovateľ sa určí odpočítaním obsahu tuku od sušiny. Sušina obsahuje všetky chemické zložky mlieka (tuk, bielkoviny, mliečny cukor, minerály, vitamíny, enzýmy atď.). V závislosti od štádia laktácie, veku, stravy a iných faktorov sa môže výrazne líšiť - od 11 do 14%. SOMO - hodnota je konštantnejšia. Používa sa na posúdenie prirodzenosti mlieka: ak je SOMO pod 8%, potom je mlieko pravdepodobne riedené vodou.

Pri hodnotení kvality mlieka sa zisťujú aj ďalšie ukazovatele, ktoré nie sú regulované regulačnými dokumentmi: viskozita, povrchové napätie, bod varu, elektrická vodivosť, merná tepelná kapacita, tepelná vodivosť, oxidačno-redukčný potenciál, index lomu, osmotický tlak. Tieto ukazovatele sa určujú pri určovaní prirodzenosti mlieka a pri jeho spracovaní.

Hygienické a hygienické ukazovatele kvality mlieka. Posudzujú sa podľa čistoty, obsahu baktérií a somatických buniek, charakteru mikroflóry, prítomnosti patogénov, chemických znečisťujúcich látok. Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky upravujú tieto ukazovatele bezpečnosti mlieka:

Mikrobiologické ukazovatele: počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov (QMAFAnM), baktérie skupiny Escherichia coli (CGB), klostrídie redukujúce siričitany, S. aureus patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely a Listeria monocytogenes,

Toxické prvky (olovo, arzén, kadmium, ortuť);

Pesticídy – hexachlórcyklohexán (a, R\pri- izoméry), LCT a jeho metabolity;

mykotoxíny (aflatoxínMO;

Antibiotiká (levomycetín, tetracyklínová skupina, streptomycín, penicilín);

Rádionuklidy (cézium-137 a stroncium-90);

inhibičné látky.

Požiadavky na ukazovatele bezpečnosti mlieka sú uvedené v kapitole 5.

Čistota. Tento ukazovateľ charakterizuje hygienické podmienky na získanie mlieka. Kontaminácia mlieka rôznymi mechanickými nečistotami (vlna, častice krmiva alebo podstielky, prach a pod.) poukazuje na nedostatočnú starostlivosť o zvieratá, nedodržiavanie základných hygienických a hygienických pravidiel. Zdrojmi kontaminácie môžu byť: vemeno, koža a srsť zvieraťa, vzduch v maštali, mliečne náčinie a zariadenia, krmivo, podstielka, obsluha.

Podľa stupňa čistoty je mlieko rozdelené do troch skupín: prvá - čisté mlieko, dobrej kvality; druhý - vyhovujúci a tretí - znečistený.

Mikroorganizmy v surovom mlieku. Možno ich podmienečne rozdeliť do troch skupín: užitočné pre ľudské zdravie (kyseliny mliečne, široko používané v mliekarenskom priemysle), zdraviu škodlivé (pôvodcovia chorôb) a zhoršujúce hygienické vlastnosti mlieka (maslové, hnilobné).

Zisťuje sa obsah baktérií v mlieku na reduktázový test. Baktérie, ktoré sa dostali do mlieka, vylučujú enzýmy, najmä reduktázu. V čerstvom, čerstvo nadojenom mlieku reduktáza chýba. Reduktáza odfarbuje roztoky metylénovej modrej alebo resazurínu pridané do mlieka. Po pridaní roztoku metylénovej modrej do mlieka sa zmes zmení na modrú, po pridaní resazurínu sa zmení na sivo-fialovú a potom sa pôsobením reduktázy stane bezfarebnou. Farba bledne tým rýchlejšie, čím je v mlieku viac reduktázy. Po zistení trvania zmeny farby metylénovej modrej alebo resazurínu pomocou špeciálnych tabuliek sa určí počet baktérií v nej.

Povaha mikroflóry stanovená fermentačnou skúškou. Pri prirodzenom kysnutí mlieka vzniká zrazenina. Povaha zrazeniny závisí od prevahy jedného alebo druhého typu baktérií. Podľa kvality zrazeniny je mlieko zaradené do jednej alebo druhej triedy.

Mlieko kráv s mastitídou má vysokú bakteriálnu kontamináciu. V mastitidovom mlieku sa zvyšuje obsah somatických buniek.

somatické bunky. Sú zastúpené najmä leukocytmi, epitelom mliečnych alveol a mliekovodov a sú bežnými prvkami normálneho mlieka. Keď zvieratá ochorejú na mastitídu, zvyšuje sa migrácia leukocytov do ohniska zápalu, čo vedie k zvýšeniu počtu somatických buniek v mlieku. Za výrobných podmienok sa počet somatických buniek zisťuje pomocou povrchovo aktívnej látky Mastoprim pomocou doštičiek na kontrolu mlieka PMK-1, prístrojov ISCM-1, Somatos atď.

Požiadavky na kvalitu surového mlieka, surového odstredeného mlieka a smotany určenej na spracovanie sú upravené federálnym zákonom z 12. júna 2008 č. 88-FZ "TR pre mlieko a mliečne výrobky", ako aj GOST R 52054-2003 "Prírodné kravské mlieko - suroviny. Špecifikácie“, GOST R 53503-2009 „Odstredené mlieko – surovina. Špecifikácie“ a GOST R 53435-2009 „Smotanové suroviny. Technické údaje".

Štandardizácia a posudzovanie zhody mlieka

V súlade s požiadavkami TR musí byť surové mlieko získané od zdravých hospodárskych zvierat na území bez infekčných a iných chorôb bežných pre ľudí a zvieratá. Nie je povolené používať surové mlieko získané počas prvých siedmich dní po otelení zvierat a do piatich dní pred ich uvedením na trh (pred ich otelením) a (alebo) od chorých zvierat a zvierat v karanténe.

Výrobca musí zabezpečiť bezpečnosť surového mlieka. Nemal by obsahovať zvyškové množstvá inhibičných, detergentných, dezinfekčných a neutralizačných látok, stimulátorov rastu zvierat a liečiv.

Hmotnostný podiel sušiny beztukových látok (SOMO) v kravskom mlieku by mal byť aspoň 8,2 %. Hustota kravského mlieka s podielom tuku 3,5 % musí byť najmenej 1027 kg/m3 pri 20 °C alebo aspoň ekvivalentná hodnota pre mlieko s iným podielom tuku.

V kapitole 5 sú uvedené ukazovatele chemickej, radiačnej, mikrobiologickej bezpečnosti, obsahu somatických buniek, regulované TR.

V TR sú požiadavky na kvalitu surového mlieka diferencované v závislosti od jeho zamýšľaného účelu. Najprísnejšie požiadavky sú kladené na kvalitu mlieka určeného na výrobu dojčenskej výživy na báze mlieka. Index čistoty nesmie byť nižší ako prvá skupina, index termostability podľa alkoholovej skúšky - v súlade s požiadavkami národnej normy - nie nižší ako druhá skupina, QMAFAnM nesmie prekročiť hladinu stanovenú pre surové mlieko najvyšší a prvý stupeň, počet somatických buniek – stanovený pre mlieko najvyšších odrôd.

Surové kravské mlieko určené na výrobu sterilizovaného mlieka vrátane zahusteného mlieka alebo zahusteného mlieka musí zodpovedať indexu teplotnej stability testu na alkohol najmenej tretej skupiny.

Mlieko určené na výrobu syra musí spĺňať tieto požiadavky: syridlovo-fermentačný test 1. a 2. triedy; úroveň bakteriálnej kontaminácie podľa reduktázového testu 1. a 2. triedy; QMAFAnM nie viac ako 1x10 b jednotka/cm3; počet spór mezofilných anaeróbnych laktát-fermentujúcich maslových mikroorganizmov pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu - nie viac ako 13 000 spór / dm3, s vysokou teplotou - 2 500 spór / dm3; kyslosť nie viac ako 19 °T; hmotnostný podiel bielkovín nie je menší ako 2,8 %.

V mlieku určenom na výrobu diétnych potravín by QMAFAnM nemal prekročiť 5 * 105 jednotiek / cm3, počet somatických buniek - 5x105 v 1 cm3, index tepelnej odolnosti by nemal byť nižší ako skupina 2.

GOST R 52054-2003 sa vzťahuje na prírodné kravské mlieko - suroviny vyrábané doma a dovážané do Ruska, určené na ďalšie spracovanie. V súlade s normou sa mlieko v závislosti od mikrobiologických, organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov delí na stupne: najvyššie, prvé, druhé a netriedené (tabuľka 14.2).

Základná celoruská norma hmotnostného podielu tuku v mlieku stanovená normou je 3,4%, bielkoviny 3%.

Ak sa v mlieku nachádzajú inhibičné látky, je klasifikované ako neodrodové, ak podľa ostatných ukazovateľov spĺňa požiadavky normy. Prijatie ďalšej šarže mlieka prijatého z farmy sa vykonáva po obdržaní výsledkov analýzy, ktorá potvrdzuje neprítomnosť inhibičných látok.

14.2. Požiadavky na kvalitu surového prírodného surového mlieka
Index	Odroda mlieka	Nekvalitné mlieko
vyššie	prvý	druhý
Dôslednosť	Homogénna kvapalina bez sedimentu a vločiek. Zmrazovanie nie je povolené	Prítomnosť proteínových vločiek, mechanických nečistôt
Chuť a vôňa	Čisté, bez cudzích pachov a chutí, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé prírodné mlieko; mierne výrazné krmivo je povolené v zimno-jarnom období	Výrazná chuť a vôňa krmiva
Farba	Biela až svetlo krémová	Krémová, svetlošedá až sivá
Kyslosť, °T	od 16 do 18	16 až 18 16 až 20,99	menej ako 15,99 alebo viac ako 21
Skupina čistoty, nie nižšia	ja	ja	II	III
Hustota, kg/m3, nie menej ako				menej ako 1026,9
Bod tuhnutia, ° С *	nie vyššia ako -0,52	nad -0,52
* Možno použiť zameniteľne	definície	hustota mo	loca.

Mlieko s hustotou 1026 kg / m3, kyslosťou 15 °T alebo 21 °T je povolené akceptovať na základe kontrolnej (stajňovej) vzorky ako druhý stupeň, ak spĺňa požiadavky normy v zmysle organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele.

Norma stanovuje požiadavky na označovanie, pravidlá prijímania mlieka, metódy kontroly, prepravu a podmienky skladovania. Stanovila sa nasledovná frekvencia monitorovania ukazovateľov kvality pri príjme mlieka: organoleptické ukazovatele, teplota, titrovateľná kyslosť, hmotnostný podiel tuku, hustota, skupina čistoty, bod tuhnutia, skupina tepelnej odolnosti by sa mala určovať denne v každej šarži; bakteriálna kontaminácia, obsah somatických buniek, prítomnosť inhibičných látok aspoň raz za 10 dní; hmotnostný podiel bielkovín aspoň dvakrát za mesiac.

Požiadavky na odstredené mlieko, pokiaľ ide o chuť, vôňu, vzhľad a konzistenciu v súlade s GOST R 53503-2009, sú podobné požiadavkám na surové mlieko. Farba by mala byť biela s mierne modrastým nádychom, hmotnostný podiel tuku nie je väčší ako 0,5%, hmotnostný podiel bielkovín nie je menší ako 2,8%, kyslosť je od 16 do 21 °T, hustota nie je menšia ako 1030 kg/m3.

Krémové suroviny podľa GOST R 53435-2009 sú v závislosti od kvality rozdelené do 3 tried: najvyššej, prvej a druhej. Krém najvyššej triedy musí mať výraznú krémovú, čistú, sladkastú chuť a vôňu, homogénnu homogénnu konzistenciu, tepelnú stabilitu podľa alkoholovej skúšky - prvá skupina, titrovateľnú kyslosť najviac 17-13 °T, v závislosti od hmotnostný podiel tuku. Smotana 1. stupňa má sladkastú chuť, vôňa je krémová s mierne výraznou kŕmnou príchuťou, u smotany 2. stupňa - vôňa nie je dostatočne výrazná krémová, nie je dostatočne čistá a (alebo) s kŕmnou príchuťou, konzistencia smotany oboch odrôd je homogénna, homogénna alebo s jednotlivými hrudkami tuku, tepelná odolnosť smotany 1. a 2. triedy, v tomto poradí, druhej a tretej skupiny a štvrtej a piatej skupiny, titrovateľná kyslosť - nie viac ako 19-14 a 21-15 °T. Farba krému všetkých odrôd je biela, s krémovým odtieňom, jednotná v celej hmote, teplota nie je vyššia ako 10 ° C. Hustota smotany (pri teplote 20 °C) s hmotnostným podielom tuku od 9 do 20 % sa pohybuje od

Štandardizácia a posudzovanie zhody mlieka

1020 až 1008 kg/m3; od 20 do 30 - od 1008 do 997; od 30 do 40 - od 997 do 987; od 40 do 50 - od 987 do 976 a od 50 do 58 % - od 976 do 968 kg/m3.

14.3. Požiadavky na primárne spracovanie,
preprava a skladovanie surového mlieka

Surové mlieko po nadojení musí byť očistené od mechanických nečistôt. Na čistenie mlieka na farmách sa používajú filtre-sitká alebo separátory-čističe mlieka. V súlade s požiadavkami TR musí byť mlieko do 2 hodín po nadojení ochladené na teplotu (4±2) °C. Pri tejto teplote je dovolené skladovať surové a surové odtučnené mlieko výrobcom najviac 36 hodín s prihliadnutím na čas prepravy a mlieko určené na výrobu detskej výživy - 24 hodín.. Banky, cisterny , chladiace nádrže slúžia na skladovanie mlieka.

Výrobca môže vykonať tepelné ošetrenie vrátane pasterizácie surového a surového odstredeného mlieka v týchto prípadoch: jeho kyslosť je od 19 do 21 °T, surová smotana od 17 do 19 °T; skladovanie surového mlieka a smotany dlhšie ako 6 hodín; preprava surového mlieka, ktorej trvanie presahuje prípustnú dobu skladovania, najviac však o 25 %. Režim tepelného spracovania musí byť uvedený v sprievodnej dokumentácii.

Poľnohospodárski výrobcovia pri výrobe surového mlieka, surového odstredeného mlieka a surovej smotany musia používať zariadenia a materiály schválené pre styk s mliečnymi výrobkami.

Počas prepravy chladenej mliečnej suroviny na miesto spracovania by jej teplota nemala presiahnuť 10 °C. Surové mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa musí ihneď spracovať.

Mlieko sa prepravuje špecializovanými vozidlami v kontajneroch s tesne priliehajúcimi viečkami. Vozidlá musia byť vybavené chladiacim systémom na udržanie teploty.

Ku skladovaniu a preprave surového mlieka a surovej smotany musí byť priložené vyhlásenie o zhode a informácie pre spotrebiteľa. Surové mlieko, surová smotana predávaná právnickými osobami alebo fyzickými osobami na spracovanie musia byť sprevádzané prepravnými dokladmi obsahujúcimi tieto informácie: názov a trieda výrobku, identifikačné znaky (okrem hmotnostného podielu mliečnej sušiny), číslo šarže, názov a umiestnenie výrobca , objem (v litroch) alebo hmotnosť (v kilogramoch), dátum a čas (hodiny, minúty) expedície produktov, teplota pri expedícii.

Surové mlieko, surová smotana, produkty nepriemyselného spracovania mlieka, ktoré predávajú fyzické osoby vrátane fyzických osôb podnikateľov na trhoch, musia byť sprevádzané údajmi o mieste výroby, názve výrobku a dátume výroby.

14.4. Identifikácia a posudzovanie zhody mlieka
požiadavky technického predpisu

Identifikácia mlieka vykonáva certifikačný orgán pri posudzovaní a potvrdzovaní plnenia požiadaviek TR, ako aj pri štátnej kontrole (dozore) federálnym výkonným orgánom, ktorý vykonáva funkcie kontroly a dozoru v oblasti veterinárnej medicíny. Orgán štátnej kontroly (dozor)

vykonáva identifikáciu s cieľom zistiť súlad mlieka s informáciami obsiahnutými v informáciách pre spotrebiteľov, vo vyhlásení o zhode. Ukazovatele identifikácie surového kravského mlieka sú uvedené v tabuľke. 14.3.

Mestská vedecko-praktická konferencia študentov a pedagógov

„Mladšia generácia si vyberá zdravý životný štýl“

Štúdium ukazovateľov kvality mlieka

Sekcia: zdravie je normou života

Pletneva Marina Mikhailovna

žiaci 11. ročníka

MBOU "Stredná škola č. 23"

vedúci:

Shavkunova Margarita Anatolievna

učiteľ chémie

MBOU "Stredná škola č. 23"

Sarapul, 2014

Obsah

Úvod 3

História mlieka 5

1. Chemické zloženie mlieka 5

   Biologické hodnoty mlieka 6

   Druhy mlieka 6

Prípadová štúdia 8

Štúdium zloženia a vlastností mlieka 9

1. Stanovenie organoleptických ukazovateľov kvality mlieka 9

   Stanovenie fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality mlieka 10

   1. Stanovenie cudzích nečistôt v mlieku 10

      Stanovenie stupňa riedenia mlieka vodou 11

      Stanovenie titrovateľnej kyslosti mlieka 11

      Peroxidový test 12

Záver 13

Referencie 15

Aplikácia

Úvod

V súčasnosti je v obchodoch prezentovaná široká škála potravinárskych výrobkov a ich cenové rozpätie je tiež veľké.

Jediným problémom je, ako si vybrať to, čo je naozaj zdravé a chutné, aby ste do seba dostali všetky živiny a vitamíny a zároveň to neprehnali. Priamo v predajni je nemožné zistiť kvalitu produktu a zloženie si môžete prečítať len z obalu. Výrobcovia potravín čoraz častejšie pridávajú veľké množstvá potravinárskych prísad. Potravinársky výrobok sa tak stáva atraktívnejším vzhľadom, ale bohužiaľ nie je bezpečný pre naše zdravie. Množstvo, kvalita, rozsah skonzumovaných potravín, včasnosť a pravidelnosť príjmu potravy majú rozhodujúci vplyv na život človeka vo všetkých jeho prejavoch. Jednou z najkonzumovanejších potravín je mlieko, ktorého je v obchodoch veľa druhov.

Mlieko je z hľadiska všetkých zložiek najvyváženejšia potravina, obsahuje všetky pre človeka nepostrádateľné látky. Zaradenie mliečnych výrobkov do stravy zvyšuje jej užitočnosť a podporuje vstrebávanie ostatných zložiek stravy. Mlieko sa trávi s minimálnym zaťažením tráviacich žliaz. Asimilácia mlieka vyžaduje trikrát menej energie ako asimilácia chleba. Vedci sa domnievajú, že mlieko a mliečne výrobky by mali tvoriť 1/3 stravy.

Naša štúdia bola preto zameraná na zistenie, či sa spotrebiteľ po dôkladnom prečítaní zloženia na etikete dokáže správne rozhodnúť v prospech ekologicky čistejšieho potravinového produktu – mlieka.

Cieľ: určiť zloženie a kvalitu rôznych druhov mlieka.

Predmet štúdia: mlieka od rôznych výrobcov v Udmurtii.

Predmet štúdia: organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality mlieka.

hypotéza: napriek deklarovaným parametrom (obsah tuku, plnosť) mlieka z obchodu nemusí jeho kvalita zodpovedať údajom na etikete.

Úlohy:

Štúdium literatúry k výskumnej téme.

Experimentálne stanovte organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality mlieka.

Urobte sociologický prieskum študentov školy.

štúdium:

Práca s vedeckou literatúrou.

Práca s materiálmi z internetových zdrojov.

Laboratórny výskum.

Porovnávacia analýza.

Fotografovanie.

1. História mlieka.

Roľník sa od nepamäti snažil zaobstarať svoju rodinu najskôr chlebom a mliekom a až potom „to, čo Boh pošle“.

Odtiaľ pochádza večný sen ruského ľudu o „mliečnych riekach a želé bankách“ – symbole sýtosti a pohody. Človek objavil mlieko asi pred 7-8 tisíc rokmi, o čom svedčia vykopávky archeológov, legendy, rozprávky a mýty. Mimochodom, mlieko má v tomto smere veľké šťastie. Vzácny ľud o ňom neuviedol svoju históriu. Takže starí Rimania verili, že Jupiter bol kŕmený mliekom božskej kozy Amalthea, a preto bolo mlieko obetované impozantnému bohu. Pompeia, Nerova druhá manželka, sa kúpala v mlieku oslov a na cestách ju zvyčajne sprevádzalo stádo 500 kusov týchto zvierat. Avicenna tvrdil, že mlieko „redukuje škaredé škvrny na koži a ak ho pijete, výrazne zlepšuje pleť“, najmä ak ho pijete s cukrom. Tvarohová srvátka pri vtieraní do pokožky ničí pehy.

Koncom 19. storočia petrohradský lekár Karell mliekom liečil choroby žalúdka, čriev, pečene a iné choroby. Okrem toho ako prvý použil odstredené mlieko, postupne zvyšoval dávku z 3 na 12 pohárov denne a niekoľko dní nedával pacientovi iné jedlo. Tento spôsob liečby sa plne odôvodnil a bol schválený Botkinom.

1.1. Chemické zloženie mlieka.

Zistilo sa, že mlieko obsahuje vyše sto najcennejších zložiek, z ktorých mnohé už príroda nezopakovala v žiadnom z iných produktov. Zahŕňa všetky látky potrebné pre život tela: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny. Tieto zložky mlieka sú dobre vyvážené, vďaka čomu sú ľahko a úplne stráviteľné. Stráviteľnosť mlieka a mliečnych výrobkov sa pohybuje od 95 do 98 %. Mlieko tiež pomáha pri vstrebávaní iných potravín. Mlieko pozostáva z vody (priemerne 87,5 %) a sušiny (12,5 %). Prírodné mlieko obsahuje 25 druhov mastných kyselín, 20 aminokyselín, viac ako 30 makro- a mikroprvkov a mnoho ďalších biologicky aktívnych látok. Osobitný význam mlieka spočíva v tom, že človeku dodáva kompletnú bielkovinu živočíšneho pôvodu, ktorej biologická hodnota výrazne prevyšuje hodnotu bielkovín hovädzieho, bravčového a vajec. Z hľadiska množstva esenciálnych aminokyselín, ktoré sa v ľudskom tele netvoria, ale musia byť dodávané potravou, je kravské mlieko nadradené ostatným potravinám.

1.2. Biologická hodnota mlieka.

Mlieko je biologická tekutina zložitého chemického zloženia. Slúži ako kompletné krmivo pre novorodencov, ako aj nevyhnutný potravinový produkt pre človeka v každom veku. Mlieko je vysokokalorický produkt. Starovekí filozofi to nazývali „zdroj zdravia“, „šťava, život“, „biela krv“. Veľký ruský fyziológ I.P. Pavlov povedal, že „mlieko je najľahšou potravou pre slabé a choré žalúdky a množstvo ďalších vážnych chorôb.“ Od staroveku sa mlieko používalo aj ako liek na mnohé choroby: pri liečbe srdca. , obličky a iné orgány . Pomáha liečiť otravy soľami ťažkých kovov, kyselinami a zásadami, jódom a brómom. Mliečna srvátka (cmar) je súčasťou niektorých krémov, no užitočnejšie je používať ju v prírodnej forme. Denne ním utierajte tvár a krk. Po tomto postupe sa na seba pozrite do zrkadla a povedzte: „Som krásna“!

1.3. Druhy mlieka.

dvojitý

celý

varené

pasterizované

UHT

obnovené

Nové mlieko
Získané ihneď po nadojení, niekoľko hodín takéto mlieko obsahuje „živé“ protilátky, ktoré sú pre človeka mimoriadne užitočné. Čerstvé mlieko má charakteristickú vlastnosť: obsahuje oxid uhličitý, dusík a kyslík, ktoré prispievajú k jeho lepšiemu vstrebávaniu.
Plnotučné mlieko
Surovinou v mliekarenskom priemysle je plnotučné, prírodné mlieko, t.j. bez extraktov a všetkých druhov prísad a jeho jednotlivých zložiek, najmä tuku, bielkovín, kazeínu, laktózy. V závislosti od miesta určenia sa surové mlieko hodnotí podľa rôznych ukazovateľov. Ak sa mlieko používa ako priamy potravinový výrobok, potom je sanitárny a hygienický indikátor hlavným.

varené mlieko
Varenie je najstarší spôsob spracovania mlieka. Var zabíja mnohé mikroorganizmy, pričom si nevie poradiť s niektorými žiaruvzdornými mikroorganizmami, ako je zlatý stafylokok, pôvodca črevnej tuberkulózy. Aby ste zabili brucelu, musíte mlieko prevariť aspoň 6 minút. Varom sa navyše ničí vápnik a bielkoviny.

pasterizované mlieko
Hlavným účelom pasterizácie je zničenie patogénnej mikroflóry tvoriacej toxíny. Vďaka tomu je vylúčený prenos infekčných ochorení mliekom a mliečnymi výrobkami a je zabezpečená dlhšia trvanlivosť. Proces pasterizácie zahŕňa zahriatie mlieka na 72 °C počas 15–20 sekúnd a následné ochladenie. Vitamíny sú odolné voči vysokým teplotám, najmä ak sa mlieko ohrieva bez kyslíka zo vzduchu. Pasterizované mlieko preto obsahuje všetky minerály a vitamíny charakteristické pre mlieko. Pasterizované mlieko sa môže skladovať v chladničke až niekoľko týždňov.
Pasterizované mlieko nemusíte prevárať.

UHT mlieko
UHT alebo vysokoteplotné ošetrenie je proces tepelného spracovania prírodného mlieka. Zdraviu nebezpečné mikroorganizmy, cudzia mikroflóra, ktorá vedie ku kyslému mlieku, zomierajú pri zahriatí na 137-140 ° C vo veľmi krátkom čase. Mlieko sa do obalu nalieva za úplne sterilných a hermetických podmienok, ktoré chránia výrobok pred vstupom mikroorganizmov do neho vo všetkých fázach technologického procesu, takže ho možno skladovať pri izbovej teplote až 12 mesiacov. V mlieku sú zároveň v maximálnej možnej miere zachované všetky vitamíny a minerály. A obal spoľahlivo chráni pred prenikaním baktérií zvonku a ničivým účinkom svetla.

Rekonštituované mlieko
Prírodný produkt, ktorý bol rekonštituovaný zo sušeného mlieka. Sušené mlieko je prírodné prírodné mlieko, doslova vysušené špeciálnou technológiou tak, aby odvádzalo vlhkosť, pričom si zachovalo všetky prospešné vlastnosti mlieka. Práve toto sušené mlieko sa používa v dojčenskej výžive a cereáliách. Pokiaľ ide o obsah užitočných prvkov, sušené mlieko nie je nižšie ako plnotučné mlieko.

2. Sociologický výskum.

Na našej škole sa uskutočnil sociologický prieskum. Študentom boli položené nasledujúce otázky.

piješ mlieko?

Ako často pijete mlieko?

Uprednostňujete domáce mlieko alebo mlieko kúpené v obchode?

Opýtaných bolo 85 školákov od 6. do 8. ročníka. Výsledky prieskumu sú uvedené v tabuľke (Príloha č. 1)

závery : podľa sociologického prieskumu z 85 školákov mlieko nekonzumuje 9 ľudí. 31 študentov pije mlieko každý deň. Uprednostňuje sa mlieko z obchodu. Rozhodli sme sa skontrolovať kvalitu mlieka z obchodu.

3. Štúdium zloženia a vlastností mlieka

3.1 Stanovenie organoleptických ukazovateľov kvality mlieka

Pre štúdiu sme vybrali 5 druhov mlieka:

"Mozhga-syr", pitný pasterizovaný, hmotnostný podiel tuku 2,5%, výrobca JSC "Mozhga cheese", Mozhga.

Dobrovich, pitný pasterizovaný, hmotnostný podiel tuku 2,5%, výrobca JSC Dobrov a K, poz. Forest Glade.

"Toptyzhka", pitie ultra-pasterizované, hmotnostný podiel tuku 3,2%, výrobca JSC "MK Sarapul - mlieko", Sarapul.

Sukharevské mlieko, pasterizované plnotučné konzumné mlieko, hmotnostný podiel tuku 3,4 až 4,2%, výrobca OJSC Milkom, Iževsk.

"Varvara-Krasa", pitie pasterizovaného "Rossiyskoye", hmotnostný podiel tuku od 6%, výrobca JSC "Glazov-milk", Glazov.

Pre názornejšie znázornenie ich kvality je v tabuľke (príloha č. 2) uvedený porovnávací popis týchto druhov mlieka.

závery:

Pri posudzovaní vzoriek mlieka na etiketách sa zistilo, že všetky druhy majú označenie STR, mlieko Mozhga-Syr má GOST a zvyšok je TU. Obsahuje plnotučné mlieko. A mlieko Toptyzhka stále obsahuje 6 vitamínov a je ultrapasterizované, zvyšok je pasterizovaný. Zelenú značku kvality má iba mlieko Sukharev. Ekologicky bezpečné balenie mlieka "Toptyzhka"-tetrapack. Nebezpečnejšia pre ostatné vzorky PET je polyetylénová fľaša a vrecká.

Stanovenie vzhľadu mlieka

Na zistenie vzhľadu mlieka sme ho naliali do kadičky do stredu objemu. Starostlivo skúmali mlieko a poznamenali, že neobsahuje rôzne kontaminanty a nečistoty, a tiež zaznamenali jeho jednotnosť.

Určenie farby mlieka

Do pohára sme naliali 50-60 ml mlieka. Na sklo priniesli biely list papiera a porovnávali vzorky. Videli sme, že mlieko v niektorých pohároch má rôzne odtiene bielej.

Určenie vône mlieka

O niečo viac ako polovica jeho objemu sa naliala do skúmavky s mliekom a uzavrela sa zátkou. Potom energicky pretrepal a zacítil mlieko.
Vôňa bola určená opakovanými krátkymi inhaláciami.
Zistilo sa, že v každej skúmavke má mlieko inú vôňu.

Určenie chuti mlieka

Do pohára sme naliali 10-20 ml mlieka. Potom si dali dúšok mlieka do úst a chvíľu ho ponechali. Po každej vzorke mlieka sme si vypláchli ústa vodou a medzi jednotlivými stanoveniami robili krátke prestávky. Takto sme určili, že mlieko má chuť od sladkastej po bez chuti.

Pre viac názorného znázornenia pozri tabuľku (Príloha č. 3).

závery: Mlieko vo všetkých pohároch je homogénne, žlto-biela farba je mlieko Toptyzhka. Mlieko s obsahom tuku 3,2 a viac má sladkastú chuť. Mlieko "Varvara-Krasa" má mierny zápach plastu.

3.2 Stanovenie fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality mlieka

3.2.1. Stanovenie cudzích nečistôt v mlieku

Vybavenie a činidlá: mlieko, modrý lakmusový papierik, červený lakmusový papierik, jód, skúmavka.

Ponorte prúžok modrého lakmusového papierika do rôznych vzoriek mlieka.

Ponorte prúžok červeného lakmusového papierika do iných vzoriek mlieka.

Ak je v mlieku prebytok alkálií, napríklad z nečistôt sódy v ňom, potom je červený lakmusový papierik veľmi modrý, zatiaľ čo modrý si úplne zachováva svoju farbu.

Na stanovenie múky a škrobu nalejte mlieko do skúmavky a pridajte 3 kvapky jódu. Zmena farby na modrú indikuje prítomnosť múky alebo škrobu.

Výsledky štúdie sú uvedené v tabuľke (Príloha č. 4).

závery: Vo všetkých vzorkách mlieka nie sú žiadne cudzie nečistoty (sóda, múka, škrob).

3.2.2 Stanovenie stupňa zriedenia mlieka vodou

Vybavenie a činidlá: skúmavky, Petriho misky, stojan na skúmavky, etylalkohol.

Jeden objemový diel mlieka a dva diely čistého etylalkoholu sa nalejú do skúmavky a výsledná zmes sa pretrepáva 30 sekúnd, potom sa rýchlo naleje na priehľadný sklenený tanier umiestnený na tmavom pozadí. Ak sa mlieko neriedi vodou, tak po 5-7 sekundách, niekedy aj skôr, sa objavia vločky (kazeín uvoľnený z alkoholovej srvátky). Ak sa vločky objavia po oveľa dlhšom čase, tak sa mlieko riedi vodou, navyše o to viac času trvá, kým sa vločky objavia.

Zriedené mlieko:

o 20% (objemovo) - vločky sa objavia po 30 sekundách;
o 40% - vločky sa objavia po 30 minútach;
50% - vločky sa objavia 40 minút.

závery: Všetkých 5 druhov mlieka vykázalo dobrý výsledok, po 5 sekundách sa kazeín vyzrážal, čiže neboli riedené vodou.

3.2.3 Stanovenie titrovateľnej kyslosti mlieka

Vybavenie a činidlá: alkálie, mlieko, fenolftaleín, banka, voda, byret.

Do banky sa naleje 10 ml mlieka, 20 ml destilovanej vody a 3 kvapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu. Na začiatku titrácie sa z byrety naleje asi 1 ml 0,1 N alkalického roztoku a potom sa po kvapkách objaví mierne ružové sfarbenie, ktoré nezmizne do 1 minúty. Množstvo alkálií použité na titráciu 10 ml mlieka vynásobené 10 udáva kyslosť v Turnerových stupňoch.

Výsledky štúdie sú uvedené v tabuľke (príloha č. 5).

závery: Čerstvo nadojené mlieko má kyslosť 16-19 T, t.j. vykazuje kyslú reakciu. V mlieku jednotlivých kráv sa niekedy pozoruje vyššia kyslosť (22-27T), ktorá súvisí so zložením krmiva a ďalšími faktormi. Pasterizované mlieko má kyslosť 16-21 T. Naše testované mlieko vyhovuje normám kyslosti.

3.2.4 Peroxidová skúška

Vybavenie a činidlá: skúmavky, mlieko, peroxid vodíka, jodid draselný, škrobová pasta.

Vzorka peroxidu slúži na kontrolu účinnosti vysokoteplotnej pasterizácie, as peroxidáza sa zničí, keď sa mlieko zohreje nie nižšie akot= 75 °C počas 10 minút alebo dlhšie.

Prítomnosť peroxidázy bola stanovená zavedením do mliekaH 2 O 2 a jodid draselný so škrobovou pastou (5 kvapiek z každého roztoku), peroxidáza nachádzajúca sa v surovom mlieku sa rozkladá naH 2 O 2 čo má za následok uvoľnenieja 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + ja 2

ja 2 + škrob = modrá farba.

závery: podľa našich skúseností pasterizované mlieko farbu nezmenilo, lebo. žiadna peroxidáza.

Záver

Cieľ stanovený na začiatku tejto malej štúdie bol dosiahnutý. Po štúdii sa dospeli k nasledujúcim záverom:

Pasterizované a ultrapasterizované mlieko podľa študovaných ukazovateľov zodpovedá GOST.

Vo forme tabuliek sú uvedené informácie o kyslosti mlieka, o stupni zriedenia, o cudzích nečistotách. Vzorky mlieka ukázali dobré výsledky.

Najlepším obalom vzorky Toptyzhka je tetrapak. Najhoršia je plastová fľaša (vzorka "Varvara-Krasa"). Mlieko v takomto obale môže jemne zapáchať plastom, vitamíny v ňom svetlo čiastočne ničí.

Opýtaní žiaci našej školy konzumujú najmä mlieko a uprednostňujú mlieko z obchodu.

Pri nákupe mlieka si všímajte druhy obalov, etiketu a trvanlivosť výrobkov. Je tiež lepšie kupovať výrobky domácich výrobcov.

Niekoľko tipov na pitie mlieka:

1. Aby bolo mlieko lepšie a ľahšie stráviteľné, musíte ho piť teplé. V žiadnom prípade by ste nemali piť studené alebo ľadovo vychladené mlieko z chladničky. Studené mlieko je ťažký, ťažko stráviteľný nápoj.

2. Podľa výskumu amerických vedcov je nežiaduce ohrievať mlieko v mikrovlnnej rúre, pretože. to vedie k zmene jeho štruktúry a konzumácii cenných bielkovín a vitamínov, ako aj k tvorbe karcinogénov.

3. Najlepšie mlieko podľa mikrobiologických ukazovateľov – „vybrané plnotučné“, ak chcete piť čo najkvalitnejšie a zdravé mlieko, kúpte si toto.

4. Napriek tomu, že mlieko je veľmi užitočné, malo by sa obmedziť na ľudí trpiacich alergiami, poruchami trávenia.

5 Po jedle nepite mlieko, pretože sťažuje vylučovanie žalúdočnej šťavy a potrava sa v žalúdku dlho zdržiava.

6. Po jedle rozžujte kúsok syra a soli vápnika a fosforu, ktoré zostávajú na zuboch, ochránia zuby pred kyselinami z potravy a zachovajú zubnú sklovinu.

7. Ak máte lámavé vlasy a nechty, je možné, že kremíka je v tele málo a hodí sa vám piť horúce mlieko s minerálnou vodou Borjomi, ktorá kremík obsahuje.

Bibliografia

1. Buldakov A.S., Prísady do potravín - M.: Vzdelávanie, 1990

2. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Stanovenie kvality mlieka a mliečnych výrobkov, Chémia v škole, 2002, č.

3. Gorbatova K.K., Chémia a fyzika mlieka / vyd. Giord, 2004.

4. Štátny štandard. Mlieko. Mliečne výrobky a konzervované mlieko. - M .: Vydavateľstvo noriem, 1989.

5. Zabodalova L.A., Technicko-chemická a mikrobiologická kontrola v podnikoch mliekarenského priemyslu /M. 2003

6. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Všetko o jedle z pohľadu chemika. / Vyššia škola, 1991

7. Sovietsky encyklopedický slovník. / vyd. A.M. Prochorov. - 4. vyd. – M.: Sov. encyklopédia, 1989.

Webové stránky na internete:

1. www. žrádlo. en

2.www.parents.ru/ výživa.htmi

Prihláška č.1

Postoj žiakov školy k mlieku

použitie

piješ mlieko?

nepoužívať

76 (89%)

9 (11%)

Ako často každý deň používate

mlieko?

niekoľkokrát do týždňa

31(41%)

45 (59%)

domáce

Aké mlieko piješ?

obchod

10 (13%)

66 (87%)

Porovnanie niektorých druhov mlieka podľa obsahu etikiet Príloha č.2

"Dabrovič"

TU9222-150-00419785-04

3 noci

PAT

Plnotučné mlieko, odstredené, pitné, pasterizované

2,5%

LLC "Dabrov a K", poz. Forest Glade.

"Toptyzhka"

TU9222-344-00429785-03

4 mesiace

TetraPak

Plnotučné mlieko, odstredené mlieko, minerálny premix, vitamínový premix, kyselina listová, pitie, ultrapasterizované

3,2%

JSC "MK Sarapul-mlieko", Sarapul.

Sukharev-mlieko

TU9222-242-00419785-04

5 dní

PAT

Kravské mlieko, plnotučné, pitné, pasterizované

3,4 % až 4,2 %

OJSC Milkom, Iževsk.

"Barbarská kráska"

TU9222-150-00419785-04

5 dní

PET fľaša

Plnotučné mlieko, smotana, pitie, pasterizované, "ruské"