Ako sa nazýva cukor pozostávajúci z veľkých kryštálov. Druhy cukrov a ich vlastnosti
cukor je sacharóza (rastlinný disacharid) takmer v čistej forme - je to sacharid pozostávajúci z fruktózy a glukózy. Jeho názov pochádza zo sanskrtu – slovo „sarkara“ bolo preložené ako štrk alebo piesok. To znamená, že nám známy produkt v tejto podobe poznali ľudia už v staroveku.
Po prvom vyskúšaní ovocia, bobúľ a prírodného medu ľudia začali premýšľať o spôsobe, ako izolovať sladkú zložku z rastlinných potravín, aby si spestrili svoj jedálniček. Rôzne národy na to využívajú rôzne zdroje: cirok od Číňanov, fazuľu od Egypťanov, palmovú šťavu z hindustanských krajín, javorovú šťavu od Kanaďanov a brezu od Poliakov, Bielorusi na tieto účely používajú petržlen.
Pre nás je repný cukor považovaný za známejší a tradičnejší, z ktorého sa sladkosť získava vo veľmi veľkom priemyselnom meradle. Hoci za predka treba považovať trstinový cukor.
Ako sa vyrába cukor vo výrobe? Technológia sa už dlho nezmenila. Surovina sa vymyje a zaleje vápennou maltou na neutralizáciu baktérií a mikróbov. Ale nebojte sa dostať vápno do tela s výrobkom, dodržiavanie všetkých pravidiel technológie to nedovolí. Ďalej sa surová hmota rozdrví a ošetrí povrchovo aktívnymi látkami, aby sa izoloval cukrový sirup, ktorý sa prefiltruje a privedie do konečného stavu.
Dnes v predaji nájdete niekoľko druhov cukru:
- biely kryštál- najpoužívanejší produkt na varenie a výživu, jeho chuť závisí od veľkosti kryštálov;
- ovocie- jemne granulovaný produkt, ktorý sa používa na prípravu suchých zmesí - polotovarov ako sú pudingy a nápojové koncentráty;
- pekárske- má najmenšiu veľkosť kryštálov, vďaka čomu sa aktívne používa pri výrobe muffinov;
- cukrovinkový prášok- je to ten istý biely piesok, iba rozomletý na prášok, aby sa zabránilo spekaniu, do výrobku sa pridáva kukuričný škrob, ktorý sa používa na cukrovinky;
- hrubý– vyznačuje sa veľkými granulami odolnými voči vysokým teplotám, vďaka čomu sú nepostrádateľné pri výrobe likérov a sladkostí;
- hrudka- u nás známejší ako rafinovaný cukor, v horúcej tekutine sa zvykne veľmi rýchlo rozpúšťať, preto sa najčastejšie podáva ku káve alebo čaju;
- lízanka- navonok pripomína karamel, vďaka špeciálnej pevnej a priesvitnej kryštalickej forme sa rozpúšťa oveľa dlhšie ako obyčajný piesok;
- hnedá- zloženie obsahuje melasu a melasu, vďaka čomu sú chuťové a aromatické vlastnosti nasýtenejšie a výraznejšie, obsahuje menej sacharózy, ale obsahuje nečistoty s užitočnými látkami.
Všetky majú približne rovnaké zloženie, rozdiel je len v stupni a kvalite čistenia a spracovania. Hoci existuje názor, že produkt z hnedej trstiny je stále užitočnejší, pretože. prakticky neprechádza priemyselným spracovaním a zachováva si látky a vitamíny cenné pre telo. Aj keď, súdiac podľa obsahu kalórií 400 kcal na 100 gramov výrobku, môžeme hovoriť o rovnakých energetických ukazovateľoch pre všetky typy výrobkov.
Užitočné vlastnosti
Cukor má pre naše telo veľký prínos, a to aj napriek pretrvávajúcim názorom na mimoriadne negatívny vplyv. Láska k sladkému je prakticky povýšená na úroveň zlozvykov. Treba si však uvedomiť, že s mierou môže samotný cukor priniesť veľké množstvo energie, a to za dosť krátky čas. Dôvodom je to, že glukóza v organickom médiu sa takmer okamžite rozkladá na fruktózu a sacharózu, ktoré sa okamžite dostanú do krvného obehu a vo veľkej miere uspokojujú energetickú potrebu tela. Normálna hladina cukru v krvi je 80-120 mg na 100 ml plazmy.
Navyše s jeho pomocou sa v pečeni tvorí výmenný obchod za toxíny. Z tohto dôvodu lekári v núdzových prípadoch predpisujú intravenóznu glukózu na zmiernenie príznakov intoxikácie a akútnych ochorení pečene.
Cukor môže spolu s čokoládou prispievať aj k produkcii serotonínu – hormónu šťastia. Od takéhoto „dopingu“ je však lepšie sa zdržať.
Aby ste získali maximálny úžitok, musíte si vybrať produkt mimoriadne vysokej kvality a spôsob skladovania má na to výrazný vplyv. Výrobok musí byť výnimočne suchý a hermeticky uzavretý. V opačnom prípade môže byť nasýtený vlhkosťou a zápachom. Prítomnosť nečistôt je možné skontrolovať iba empiricky - rozpustite určité množstvo v bežnej vode, mala by zostať priehľadná. Ak spozorujete zákal alebo škvrny, potom máte produkt s nečistotami neznámeho charakteru.
Mimochodom, cukor je užitočný nielen pre telo, ale jeho vlastnosti môžu byť užitočné aj v každodennom živote:
Ako vidíte, pri správnom prístupe môže byť každý produkt mimoriadne užitočný.
Použitie pri varení
Cukor v kulinárskom umení možno nazvať jedným z najdôležitejších korení. Rozsah jeho použitia naozaj nie je obmedzený, pretože ho možno použiť na nasýtenie, zvýraznenie, zlepšenie alebo korekciu chuti mnohých produktov.
Zoznam aplikácií môže byť veľmi dlhý:
Pridanie cukru pomôže výrazne zmeniť objem a konzistenciu zložiek potravín - táto kvalita sa obzvlášť často používa pri príprave cukrárskych výrobkov. Vaječný bielok, dôkladne rozbitý sladkým pieskom, sa zmení na veľkú penovú čiapku a je ideálny na zdobenie dezertov a pečiva.
Len cukor je schopný spustiť prácu kvasníc na pečenie chleba, vinárstvo a pivovarníctvo. Dôležité je ale dodržať proporcie, pretože. Príliš veľa cukru môže trochu utlmiť pôsobenie droždia, čo spôsobí pripálenie alebo nedopečenie cesta.
Cukor sa tiež aktívne používa na zjemnenie chuti produktov a neutralizáciu negatívnych pachov mäsových a rybích jedál.
Na ozdobenie pečiva sa často používa práškové korenie, ktoré sa dá ľahko získať mletím tradičného kryštálového cukru v mlynčeku na kávu.
Kuchári neodporúčajú pri pečení muffinov a zákuskov nahrádzať bežné dochucovadlo medom, pretože. reakcia s múkou, vajcami a droždím pri zvýšených teplotách môže priniesť neočakávané výsledky. Mimochodom, pridanie medu často spôsobuje pripálenie cesta. Výnimkou je perníkové cesto, v ktorom je med jednou z hlavných ingrediencií.
Výhody cukru a liečby
Nespokojnosť s cukrom a jeho „prenasledovanie“ sa začalo približne v rovnakom čase, ako sa objavila móda vychudnutých postáv „modeliek“. Mnohí odborníci na výživu to jednoducho radšej zakázali. Ukázalo sa, že je to jednoduchšie ako vypočítať množstvo sladkého, ktoré môže byť prospešné.
Nedávne štúdie tvrdia, že okrem nepochybných energetických výhod nás cukor môže urobiť láskavejšími a lepšími. Toto tvrdenie sa, samozrejme, môže zdať príliš prehnané, no podľa prebiehajúcich experimentov bolo zaznamenané, že ľudia, ktorí konzumovali sladké jedlá či nápoje, sa v neštandardných situáciách správali menej agresívne. Nakoniec sa ukázalo, že zvýšenie hladiny glukózy v krvi viedlo k energetickým návalom, čo umožnilo rýchlo potlačiť prejavy hnevu.
Cukor môže byť použitý na liečebné účely, môže mať veľmi priaznivý účinok:
Cukru vo všetkých jeho možných prejavoch sa vyhýbajú diabetici či rizikoví ľudia. S rozvojom hypoglykémie, keď hladina glukózy v krvi prudko klesá, však pacient nutne potrebuje zjesť malú kocku cukru, ktorá postupne vstrebaná môže zastaviť príznaky straty glukózy.
Recepty na krásu s použitím sladkostí
Mnoho dievčat kategoricky odmieta cukor v akejkoľvek forme - koláče, čokolády, sladkosti môžu výrazne poškodiť postavu. Mnohí sú však prekvapení, keď sa dozvedia, že cukor dokáže priviesť každú dámu do vynikajúcej kondície, pričom sa ako hlavná zložka zúčastňuje kozmetických procedúr. Aj keď prečo sa čudovať, ak si ním udržiavala krásu pleti aj samotná slávna Kleopatra.
Kozmetológovia prijali sladký produkt a vďaka tomu môžeme viesť módne a efektívne kozmetické sedenia:
Zverte svoje telo sladkým dezertom a v kombinácii so správnou výživou sa môžete pochváliť skvostnou postavou.
Škodlivosť cukru a kontraindikácie
Poškodenie cukru spotrebovaného v neobmedzenom množstve je skutočne veľmi významné a prejavuje sa veľmi rôznorodým spôsobom:
Zdrojom cukru je veľké množstvo potravín: sóda, omáčky, sladkosti, džemy a dezerty, takže pri nesprávnej výžive môže za deň nabehnúť pôsobivé „množstvo“ sacharidov. Pamätajte, že veľké škody robí len rafinovaný cukor, ktorý sa dá nahradiť zdravým medom, ovocím a zeleninou.
Existuje však aj kontraindikácia používania cukru - to je diabetes mellitus. Toto ochorenie si vyžaduje dodržiavanie prísnej diéty a životného štýlu vo všeobecnosti.
Odporúča sa tiež znížiť spotrebu sladkých potravín na diatézu, alergické reakcie, dermatitídu a obezitu. Rovnako je vhodné zabudnúť na zákusky pre pacientov s ekzémom, psoriázou, pankreatitídou a cholelitiázou.
Premeňte cukor na svojho priateľa, nie na „biely jed“ pre svoje telo!
Svet okolo nás sa tak udomácnil, že často ani nevnímame maličkosti, ktoré tvoria náš život. Napríklad, ak chcete piť čaj alebo kávu, smelo berieme cukor na zvýraznenie chuti. Ale čo je táto látka? Akú farbu má cukor? Má lesk? Koniec koncov, na regáloch v obchode je taká rozmanitosť tohto produktu. Veľa závisí od typu tohto produktu. Ak hovoríme o tom, aká je biela farba a ak je to trstinová, potom sa možnosti môžu líšiť.
Dôležitý potravinový výrobok
Existuje niekoľko druhov sacharózy, ktorá sa v každodennom živote nazýva cukor. Má vysokú nutričnú hodnotu, keďže ide o ľahko stráviteľný sacharid. Keď sa dostane do tela, rozdelí sa na dve zložky (fruktózu a glukózu) a okamžite sa dostane do krvného obehu. Vďaka tomu je človek schopný žiť, keďže glukóza je zdrojom viac ako polovice všetkej energie, ktorú telo počas dňa potrebuje. Jeho koncentrácia by však nemala prekročiť normu, pretože to môže viesť k vážnym ochoreniam. Opačný účinok má glukóza pri otravách alebo niektorých ochoreniach pečene. Pôsobí priaznivo na tento orgán, preto sa niekedy vstrekuje priamo do žily. V mnohých krajinách sveta je cukor hlavnou zložkou na prípravu výrobkov v cukrárskom priemysle. Napríklad karamel, pusinky a dražé sú 80-95% tejto sladkej látky, čokoláda a sladkosti - 50%, múka - 30-40%. Farba cukru môže byť rôzna, závisí od toho, z akej suroviny bol vyrobený a či prešiel dodatočným bielením.
História objavov
India je domovom každého obľúbeného cukru. Toto slovo samo o sebe má staroindické korene, ale do ruského jazyka prišlo z gréčtiny. Európskymi priekopníkmi tohto produktu boli Rimania. Kúpili si ho domov a priniesli na svoje pozemky. Egypt vystupoval ako sprostredkovateľ v tomto obchode, ktorý sa v tom čase vykonával: Najprv sa extrahovala šťava a potom v procese spracovania vznikli sladké zrná. Farba cukru, ktorý vyšiel, bola hnedá.
Postupom času začali Rimania pestovať trstinu v južnom Španielsku a na Sicílii, no s rozpadom ich štátu bola všetka produkcia zastavená. Cukor sa prvýkrát objavil v Rusku v 11.-12. Ale len elita poznala jeho vkus, menovite princ a jeho družina. Peter I. sa rozhodol, že je potrebné vyrábať tento produkt vo vlastnej krajine a v 18. storočí otvoril prvú „cukráreň“, no všetko nebolo také jednoduché. Suroviny sa predsa museli dovážať zo zámorských krajín. V roku 1809 nastal v tejto oblasti prelom, pretože sa zistilo, že cukor sa dá extrahovať z miestnej koreňovej plodiny, červenej repy. Odvtedy tento produkt neopustil stoly všetkých obyvateľov Ruska a množstvo jeho spotreby každým rokom rastie.
hnedý cukor
Ako už bolo spomenuté vyššie, tento druh sladkostí sa vyrába z trstiny. Kryštály sú pokryté melasou (kŕmna melasa), čo je dôvodom farby a vône cukru. Technológia je pomerne jednoduchá (vyrobí sa sirup a potom sa uvarí), no napriek tomu má svoje špecifiká. Existuje mnoho druhov hnedého cukru. Líšia sa medzi sebou v množstve melasy, ktorá je prítomná v kryštáloch. Často, kvôli špecifickým odtieňom, sa tento druh nazýva „káva“ alebo „čaj“. Výrobcovia umiestňujú tento produkt ako elitnejší a šetrnejší k životnému prostrediu, čo zvyšuje jeho cenu. Odborníci na výživu však varujú: vzhľadom na to, že cukor nie je rafinovaný, môže obsahovať nežiaduce nečistoty a obsah kalórií v takomto produkte nie je nižší ako zvyčajne. Často sa požadovaná farba cukru dosiahne bielením kyselinou uhličitou alebo oxidom siričitým.
Výroba z repy
Za priekopníka v tejto oblasti sa považuje Andreas Margraf, ktorý svoju prácu publikoval v roku 1747. Hovorilo sa v ňom o potenciálnom získavaní cukru z koreňov repy. Opísal aj poradie tohto procesu, ktorý sa dostal až do našich dní. Jeho študent Ahardu sa pokúsil postaviť závod na výrobu tejto sladkosti, no neuspel. Až v roku 1806 bol na pokyn Napoleona zavedený výrobný proces. Veril, že to pomôže Francúzsku stať sa viac sebestačným a nebude závislé od zahraničného dovozu.
Prvý závod na výrobu tejto suroviny v Rusku bol vybudovaný v roku 1806, no výsledný produkt bol vhodný len na destiláciu na alkohol. A v roku 1897 fungovalo po celej krajine už 236 tovární, ktoré spolu vyrábali až 45 miliónov libier cukru ročne. Technológia výroby tohto produktu z repy je nasledovná: sirup sa extrahuje z koreňovej plodiny difúziou, prechádza cez filtre na oddelenie dužiny, kvapalina sa zahrieva na 60 stupňov, pričom sa oddeľuje prebytočná voda. Šťava sa potom čistí vápnom a kyselinou uhličitou. Výsledný koncentrát sa odparuje, kým sa neobjavia kryštály, prefiltruje sa a umiestni sa do odstrediviek, ktoré oddelia požadovaný produkt od melasy. Výsledná látka sa vysuší a získa sa cukor s rôznymi koncentráciami sacharózy.
Aká farba repného cukru je povolená na predaj? Správna odpoveď je biela, pravdepodobne len jemný odtieň žltej farby.
Organoleptické vlastnosti
Organoleptika je metóda, ktorá umožňuje určiť kvalitu produktu pomocou zmyslov, a to zraku, sluchu, chuti, čuchu a hmatu. V Rusku sa cukor najčastejšie vyrába v Expertoch, ktorí pred povolením predaja vyrobeného produktu hodnotia, akú má cukor farbu, či má lesk, akú má chuť. V ideálnom prípade by mal pozostávať z kryštálov rovnakej veľkosti a tvaru, ktoré majú výrazné okraje a lesk. Vôňa a chuť sušiny aj jej roztoku by mala byť sladká, bez akýchkoľvek nečistôt. Mal by sa úplne rozpustiť vo vode, ale nemení sa. Farba cukru je biela, je možný jemný žltý odtieň. Povinná vlastnosť - tekutosť, bez tvorby hrudiek.
Rafinade
Rafinovaný cukor sa nazýva dodatočne rafinovaný cukor vo forme kúskov. Vyrába sa z vyššie opísaného kryštálového cukru. Jeho vlastnosti sú veľmi podobné vlastnostiam jeho „príbuzného“. Produkt sa pripraví ďalším kolom čistenia a rekryštalizácie. To vám umožní urobiť ho ešte koncentrovanejším. Potom, čo je odoslaný do lisov, ktoré tvoria pevné tyče, rozdelené na kusy. Farba a lesk cukru by v tomto prípade mali byť biele s možným modrastým odtieňom, bez nečistôt, ale tu neexistujú žiadne špecifické normy. Chuť a vôňa by tiež mala byť bez nečistôt, len sladká.
javorový cukor
Okrem známych odrôd je na trhu aj niekoľko ďalších. Jedným z nich je javorový cukor. Jeho výroba začala v 17. storočí vo východnej Kanade. Surovinou na to je miazga.Vo februári a marci sa kmene tohto stromu vŕtajú, aby sa extrahovala kvapalina, ktorá začína vytekať z otvoru. Obsahuje až 3% cukru. Tečúci proces pokračuje niekoľko týždňov, čo vám umožňuje zhromaždiť pomerne veľké množstvo požadovanej šťavy. Prechádza spracovaním, a to odparovaním, v dôsledku čoho sa získa „javorový sirup“ a z neho sa už extrahuje konečný produkt. Jeden strom za rok dokáže vyprodukovať 3 až 6 libier cukru.
Miestne obyvateľstvo už dlho prešlo na toto sladidlo a zabudlo na zámorské možnosti. Navyše je niekoľkonásobne sladší ako zvyčajne. Ak hovoríme o tom, akú farbu by mal mať cukor, potom môžeme s istotou povedať, že hnedá, pretože javorový sirup má práve také odtiene. Toto sladidlo je navyše veľmi zdravé, keďže je bohaté na vitamíny skupiny B.
palmový cukor
Na juhu a juhovýchode Ázie sa vyrába ďalší druh cukru – palmový, čiže jagrový. Na to sú vhodné rôzne druhy paliem. Na mladých klasoch kvitnúcich stromov sa robia zárezy, z ktorých vyteká sladká šťava. Často sa na takúto výrobu vyberá práve kokosová palma, ale dobrú úrodu možno získať aj z arengy alebo Z jednej rastliny sa ročne vylúhuje až 250 kg šťavy, ktorej koncentrácia sacharózy dosahuje 20 %. Ak pracovníci vedia, ako sa správne starať o strom, môžete ho používať mnoho rokov.
Rovnako ako v iných technológiách, aj tu sa používa odparovanie, ktoré sa však deje v kokosovej škrupine, ktorá dáva produktu polkruhový tvar. Väčšinou ho konzumujú samotní výrobcovia, teda miestni obyvatelia. Ak sa pýtate, akú farbu má takto vyrobený cukor, potom môžete odpovedať, že hnedú. Ak ho pridáte do čaju alebo kávy, nápoj nielen osladí, ale dodá mu aj neprekonateľnú vôňu.
cirokový cukor
Už v starovekej Číne existovala prax extrahovať sladidlo z ciroku. Počas americkej občianskej vojny Anglicko blokovalo dodávky do severných štátov. To viedlo k rozšíreniu ďalšieho druhu, a to ciroku. Ale po týchto udalostiach sa výroba nikdy nezaviedla, pretože z hľadiska suroviny je tento závod dosť nevýhodný. A obtiažnosť spočíva v tom, že výsledná šťava je bohatá nielen na sacharózu, ale aj na rôzne minerálne soli, ktoré zabraňujú tvorbe čistých kryštálov. Ale v regiónoch, kde sucho trvá väčšinu roka, môže byť cirok veľmi dôstojnou náhradou za iné zdroje cukru. Jeho pestovanie navyše nevyžaduje špeciálne stroje ani mechanizmy. Je veľmi ťažké nájsť tento produkt na regáloch obchodov, ale mali by ste si uvedomiť, že farba cukru by mala byť jantárová. Najčastejšie sa predáva vo forme sirupu.
Cukor je teda látka, ktorá pevne vstúpila do nášho života. Pri určovaní jeho kvality odborníci venujú pozornosť takým ukazovateľom, ako je chuť, tvar, vôňa a farba cukru. Fotografie rôznych druhov nájdete na stránkach výživových časopisov. To vám pomôže vybrať si lepší produkt. Malo by sa tiež pamätať na to, že farba soli a cukru je výrazne odlišná: soľ je čisto biela a cukor môže mať odtieň žltej alebo dokonca hnedej, v závislosti od druhu.
- obyčajné potravinárske sladidlo, ktoré sa získava spracovaním cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Výroba cukru u nás, podobne ako v Európe, je takmer celá založená na využívaní cukrovej repy.
Európania poznali cukor v divo rastúcej cukrovej repe už v 16. storočí, no kryštály sacharózy sa im podarilo získať až v roku 1747 vďaka výskumu nemeckého chemika Marggrafa. Po ďalších pokusoch uskutočnených v Achardovom laboratóriu, ktoré potvrdili ekonomickú realizovateľnosť spracovania repy, sa v Sliezsku objavili cukrovary. Ďalej túto technológiu prijali Francúzi a Američania.
Biela farba cukru sa dosiahne počas procesu rafinácie, ale niektoré jeho kryštály zostávajú bezfarebné. Mnohé odrody cukru obsahujú rôzne množstvá zeleninovej šťavy – melasy, ktorá dáva kryštálom rôzne odtiene bielej farby.
Technológia výroby cukru
Proces výroby cukru z cukrovej repy zahŕňa niekoľko technologických krokov: extrakciu, čistenie, odparovanie a kryštalizáciu. Repa sa umyje, nakrája na hobliny, ktoré sa umiestnia do difuzéra na extrakciu cukru horúcou vodou. Repný odpad sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat.
Potom sa výsledná difúzna šťava, ktorá obsahuje asi 15 % sacharózy, zmieša s vápenným mliekom, aby sa odstránili ťažké nečistoty, a prejde sa cez roztok oxidu uhličitého, ktorý viaže necukrové látky. Po prefiltrovaní sa na výstupe získa už vyčistená šťava - čaká ju bieliaca procedúra oxidom siričitým a filtrácia cez aktívne uhlie. Po odparení prebytočnej vlhkosti zostáva kvapalina s obsahom cukru už 50-65%.
Postup kryštalizácie je zameraný na získanie ďalšieho medziproduktu spracovania - massekuitu (zmes kryštálov sacharózy a melasy). Potom sa na oddelenie sacharózy použije centrifúga. Cukor získaný v tomto štádiu musí byť vysušený. Dá sa už zjesť (na rozdiel od trstiny – výrobný proces, ktorý v tejto fáze nekončí).
Použitie cukru
Cukor je nenahraditeľnou zložkou mnohých nápojov, jedál, cukroviniek a pekárenských výrobkov. Je známym doplnkom kávy, kakaa a čaju; cukrárske krémy, zmrzlina, polevy a sladkosti sú bez nej nevyhnutné. Ako dobrý konzervačný prostriedok sa biely cukor používa pri príprave džemov, želé a iných produktov z ovocia a bobúľ. Biely cukor dnes nájdeme takmer všade, aj tam, kde sa nepredpokladá. Nájdeme ho napríklad v nízkotučnom diétnom jogurte alebo údeninách. A tiež sa cukor používa pri výrobe tabaku, v kožiarskom priemysle alebo pri výrobe mäsových konzerv.
Formy uvoľňovania cukru a vlastnosti jeho skladovania
Biely cukor je komerčne dostupný vo forme kryštálového cukru a rafinovaného cukru v kúskoch. Cukor sa balí do obalov a vrecúšok rôznej kapacity, zvyčajne od jedného do päťdesiat kilogramov. Používajú sa husté polyetylénové vrecká, vo vnútri ktorých je dodatočne položená fólia na ochranu obsahu pred vlhkosťou a rozliatím kryštálov. Rafinade je balený v kartónových krabiciach.
Vysoká hygroskopickosť bieleho cukru spôsobuje určité požiadavky na jeho skladovanie. Miestnosť, kde sa výrobok nachádza, musí byť suchá a chránená pred teplotnými výkyvmi. Skladovanie pri vysokej vlhkosti spôsobí tvorbu hrudiek. Cukor má schopnosť pohlcovať cudzie pachy, preto by ste ho nemali držať v blízkosti produktov s výraznou chuťou.
kalórií
Biely cukor má veľmi vysoký obsah kalórií - takmer 400 kcal na sto gramov produktu a jeho zloženie pozostáva výlučne zo sacharidov. Preto sa pri diéte odporúča obmedziť používanie tohto produktu ako v čistej forme (na sladenie kávy alebo čaju), tak aj vo forme rôznych nápojov s obsahom cukru, koláčov, koláčikov a pod.
Nutričná hodnota v sto gramoch (biely kryštálový cukor):
Rafinovaný cukor vďaka vyššiemu stupňu čistenia nemá vo svojom zložení popol.
Užitočné vlastnosti bieleho cukru
Zloženie a prítomnosť živín
V rafinovanom cukre nie sú žiadne ďalšie mikroelementy, je to výsledok samotnej rafinačnej technológie na získanie produktu maximálne očisteného od akýchkoľvek nečistôt. Biely kryštálový cukor obsahuje malé množstvo vápnika, draslíka, sodíka a železa.
Užitočné vlastnosti
Hlavnou vlastnosťou bieleho cukru je jeho rýchle vstrebávanie ľudským telom. Keď sa sacharóza dostane do čriev, rozloží sa na fruktózu a glukózu, ktoré sa dostanú do krvi a kompenzujú väčšinu strát energie. Energia glukózy zabezpečuje metabolické procesy u ľudí aj zvierat. V pečeni sa za účasti glukózy tvoria špeciálne kyseliny - glukurónové a párové sivé kyseliny, ktoré zabezpečujú neutralizáciu toxických látok telom, preto sa v prípade otravy alebo ochorenia pečene cukor užíva perorálne alebo sa vstrekuje glukóza. do krvi.
Fungovanie nášho mozgu je tiež úplne závislé od metabolizmu glukózy. Ak prijatá potrava nedodá telu správne množstvo sacharidov, je nútené ich prijímať pomocou bielkovín ľudského svalu alebo bielkovín iných orgánov na ich syntézu.
Pri nedostatku cukru (glukózy) sa zhoršuje tonus centrálneho nervového systému, znižuje sa schopnosť koncentrácie, zhoršuje sa odolnosť voči nízkym teplotám. Biely cukor, ako veľmi čistý produkt, neovplyvňuje mikroflóru žalúdka a čriev a nemá negatívny vplyv na metabolizmus. Pri striedmej konzumácii nespôsobí obezitu, takže je dokonca bezpečnejší ako fruktóza či umelé sladidlá. Cukor menej zaťažuje pankreas ako ryžová kaša, pšeničný chlieb, pivo, zemiaková kaša. Cukor je dobrý konzervačný prostriedok a plnidlo hmoty; bez nej nedostanete mliečny dezert, tortu, zmrzlinu, nátierku, džem, želé a zaváraniny. Biely cukor po zahriatí vytvára karamel, ktorý sa používa na varenie piva, omáčok a sódoviek.
Produkt má antidepresívne vlastnosti - zjedený kúsok koláča alebo len kúsok rafinovaného cukru môže zmierniť podráždenie, stres, depresiu. Keď príde cukor, pankreas produkuje inzulín, ktorý stimuluje uvoľňovanie hormónu šťastia serotonínu. Biely cukor nie je len hotový výrobok, je základom aj pre celý rad sladkých výrobkov – ochutené cukry, hnedé, instantné a jemné cukry, sirupy, tekutý a fondánový cukor.
Nebezpečné vlastnosti bieleho cukru
Pri nadmernom používaní cukru v čistej forme aj ako súčasť sladkostí a limonád si telo nevie poradiť s jeho úplným spracovaním a je nútené ho rozdeľovať medzi bunky, čo sa prejavuje vo forme tuku. Zároveň po „rozdelení“ hladina cukru prirodzene klesá, telo opäť vyšle signál, že je hladné.
Častým problémom milovníkov sladkých jedál vo veľkom množstve je nadváha. Pravidelne vysoká hladina cukru v krvi môže viesť k diabetes mellitus, pretože pankreas prestane produkovať správne množstvo inzulínu. Ak diabetik prestane dodržiavať prísnu diétu, nekontrolovane konzumuje sladkosti, následky môžu byť fatálne.
Pri trávení rafinovaného cukru telo aktívne spotrebuje vápnik. Rýchle štiepenie cukru začína v ľudských ústach, čo vyvoláva vznik zubného kazu. Nebezpečné sú najmä moderné limonády, kde je množstvo cukru jednoducho obrovské. Aby ste predišli konzumácii cukru v nadmernom množstve, je vhodné študovať etikety tovarov v obchodoch, odmietať sladké limonády a do čaju či kávy pridávať veľké porcie bieleho cukru alebo rafinovaného cukru.
Krátke video o výrobe bieleho cukru.
V priemere ľudia zjedia asi 15 čajových lyžičiek tohto produktu každý deň, hoci toto číslo sa medzi mnohými zdrojmi líši. Väčšina cukrov je ukrytá v spracovaných potravinách, takže ľudia si ani neuvedomujú, že ich jedia. Väčšina druhov cukru môže byť kľúčovým faktorom pri niekoľkých závažných ochoreniach vrátane srdcových chorôb a cukrovky.
Cukor má mnoho rôznych názvov, a preto môže byť veľmi ťažké určiť, koľko ho daná potravina v skutočnosti obsahuje. Tento článok uvádza 56 rôznych názvov cukru. Najprv vám však stručne vysvetlíme, o aké druhy ide a ako môžu rôzne druhy ovplyvniť vaše zdravie.
Prečo sa pridáva cukor?
Počas spracovania sa do potravín pridáva cukor, aby sa zlepšila chuť, textúra, trvanlivosť alebo iné vlastnosti. Väčšinou ide o zmes jednoduchých cukrov ako je glukóza, fruktóza alebo sacharóza. Iné typy, ako galaktóza, laktóza a maltóza, sú menej bežné.Bohužiaľ, výrobcovia potravín často skrývajú celkový obsah cukru tým, že ho uvádzajú pod niekoľkými rôznymi názvami na zozname zložiek.
Glukóza alebo fruktóza – je to dôležité?
Skrátka áno. Glukóza a fruktóza, aj keď sú veľmi bežné a často sa vyskytujú spolu, majú na telo veľmi odlišné účinky.Glukóza sa môže metabolizovať takmer v každej bunke tela, zatiaľ čo fruktóza sa metabolizuje takmer úplne v pečeni. Štúdie opakovane preukázali škodlivé účinky vysokého príjmu fruktózy. Patria sem inzulínová rezistencia, metabolický syndróm, stukovatenie pečene a diabetes mellitus.
Aj keď by ste sa mali vyhýbať všetkým druhom pridaného cukru, je obzvlášť dôležité minimalizovať príjem doplnkov s vysokým obsahom fruktózy.
1. Cukor, sacharóza.
Sacharóza je najbežnejším druhom cukru. Často označovaný ako „stolový cukor“, je to prirodzene sa vyskytujúci sacharid, ktorý sa nachádza v mnohých druhoch ovocia a rastlín.Cukor sa zvyčajne získava z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Je to polovica glukózy a polovica fruktózy. Tieto látky spolu súvisia. Sacharóza sa nachádza v mnohých potravinách, vrátane zmrzliny, cukroviniek, koláčov, sušienok, nápojov, ovocných štiav, konzervovaného ovocia, mäsa, spracovaných raňajkových cereálií a kečupu. Tento zoznam môže pokračovať veľmi dlho.
2. Kukuričný sirup (HFC)
Má vysoký obsah fruktózy a je široko používaným sladidlom. Vyrába sa z kukuričného škrobu pomocou priemyselného procesu a obsahuje fruktózu aj glukózu.Existuje niekoľko rôznych typov HFC, ktoré obsahujú rôzne množstvá fruktózy. Dve známe odrody:
HFC 55. Toto je najbežnejší typ HFC. Obsahuje 55 % fruktózy a 45 % glukózy, čím sa podobá sacharóze.
HFC 90. Táto forma obsahuje 90 % fruktózy.
Tento sirup sa nachádza v mnohých výrobkoch. Ide predovšetkým o sýtené nápoje, chlieb, sušienky, sladkosti, zmrzlinu, koláče, raňajkové cereálie a mnohé ďalšie.
3. Agávový nektár
Agávový nektár, nazývaný aj agávový sirup, je veľmi obľúbené sladidlo a vyrába sa z agáve. Je široko používaný ako „zdravá“ alternatíva cukru, pretože nezvyšuje hladinu cukru v krvi tak, ako iné cukry.Agávový nektár však obsahuje asi 70-90% fruktózy a 10-30% glukózy. Vzhľadom na škodlivé účinky nadmernej konzumácie fruktózy na zdravie môže byť agávový nektár pre zdravie dokonca horší ako bežný metabolický cukor.
Používa sa v mnohých „zdravých potravinách“, ako sú ovocné nápoje, sladené jogurty a raňajkové cereálie.
4-35. Ostatné cukry s glukózou a fruktózou
Väčšina sladidiel obsahuje glukózu aj fruktózu.Tu je niekoľko príkladov:
4. cukrová repa;
5. melasa;
6. Hnedý cukor;
7. Maslový sirup;
8. Kryštály trstinovej šťavy;
9. Trstinový cukor;
10. Karamel;
11. Karobový sirup;
12. Práškový cukor;
13. Kokosový cukor;
14. Cukrovinkový cukor;
15. cukor Demerara;
16. Kondenzovaná trstinová šťava;
17. Crystals Florida;
18. Ovocná šťava;
19. Koncentráty ovocných štiav;
20. Zlatý cukor;
21. Zlatý sirup;
22. Hroznový cukor;
23. Med;
24. Práškový cukor;
25. Javorový sirup;
26. melasa;
27. Nerafinovaný trstinový cukor;
28. Cukorový panel;
29. Nerafinovaný cukor;
30. Roztopiteľný sirup;
31. Sirup z ciroku;
32. Kandizované ovocie;
33. melasa;
34. Turbinado;
35. Žltý cukor.
36-50. Cukor iba s glukózou
Tieto sladidlá obsahujú glukózu, buď samotnú alebo v kombinácii s inými cukrami, ale bez fruktózy (ako sú iné glukózové jednotky alebo galaktóza):36. Jačmenný slad;
37. Sirup z hnedej ryže;
38. Kukuričný sirup;
39. Suchý kukuričný sirup;
40. dextrín;
41. dextróza;
42. diastatický slad;
43. Etylmaltol;
44. glukóza;
45. Tuhá glukóza
46. laktóza;
47. Sladový sirup;
48. maltodextrín;
49. maltóza;
50. Ryžový sirup.
51-52. Cukor len s fruktózou
Tieto dve sladidlá obsahujú iba fruktózu:51. Kryštalická fruktóza;
52. Fruktóza.
53-54. Ostatné cukry
Existuje niekoľko druhov cukru bez glukózy a fruktózy. Sú menej sladké a menej bežne používané ako sladidlá:55. D-ribóza;
56. Galaktóza.
Netreba sa vyhýbať prírodným cukrom
Nie je dôvod vyhýbať sa cukru, ktorý sa prirodzene nachádza v celých potravinách. Ovocie, zelenina a mliečne výrobky prirodzene obsahujú malé množstvo cukru, ale sú tiež bohaté na vlákninu, živiny a rôzne prospešné zlúčeniny.Negatívny vplyv vysokého príjmu cukru na zdravie je spôsobený obrovským množstvom pridaného cukru, ktorý je prítomný v nezdravých potravinách. Najúčinnejším spôsobom, ako znížiť príjem cukru, je jesť prevažne celé a nespracované potraviny. Ak sa však rozhodnete kupovať balené potraviny, dajte si pozor na to, aké cukry obsahujú.
Cukor sa nachádza nielen v takmer každej kuchyni, ale aj v mnohých produktoch na pultoch obchodov. A najčastejšie je to biely rafinovaný cukor, nazýva sa aj kryštálový.
Odborníci na výživu a niektorí výskumníci tvrdia, že takýto produkt nie je nielen užitočný, ale aj zdraviu škodlivý. Snažili sme sa prísť na to, aké druhy cukru existujú a či sa vôbec dá rozprávať o výhodách sladkého produktu.
Podľa Zväzu výrobcov cukru Ruska sa 30 % cukru na celom svete vyrába z cukrovej repy, ktorá sa u nás a v Európe pestuje v priemyselnom meradle.
Zvyšných 70 % pochádza z cukrovej trstiny – lídrami vo výrobe trstinového cukru sú India, Maurícius, Thajsko, ale aj Brazília a Kuba. Repa a trstina sú hlavné suroviny na výrobu cukru, ale existujú aj iné. Čo presne - povieme ďalej.
javorový cukor
Domorodci zo Severnej Ameriky extrahovali šťavu z miestneho javora a pripravovali ju veľmi jednoducho: naliali ju do hlinených nádob a nechali cez noc v chlade – išlo o druh zmrzliny, ktorý Európania nazývali sladký ľad. Pravda, neskôr sa cukor z javora získaval rovnako ako z trstiny – zberom a odparovaním šťavy.
Zo 40 litrov javorovej šťavy sa získa iba 1 liter sirupu. Z javorovej šťavy si môžete vyrobiť aj olej alebo med. Čo sa týka živín, javorový cukor okrem glukózy obsahuje draslík, železo, zinok, mangán a vápnik.
Palmový cukor (jaggery)
Získava sa z cukrovej palmovej šťavy v krajinách juhovýchodnej Ázie: Indonézia, India, Malajzia, Mjanmarsko, Thajsko, Filipíny. Farba jaggery je zlatohnedá, chuť pripomína viskózny med alebo karamel. Predáva sa buď vo forme dlaždíc, alebo vo forme hustého medu. Obsahuje vápnik, draslík, fosfor, zinok, ale aj glukózu, pektín a vitamíny na posilnenie imunitného systému.
hroznový cukor
Hroznový cukor je druhý názov pre glukózu. To znamená, že je to v skutočnosti obyčajný cukor, len bez fruktózy. Nachádza sa v šťave mnohých druhov ovocia a bobúľ, ale získava sa z hrozna – odtiaľ názov.
Hroznová šťava sa zahusťuje, prechádza cez odstredivku a špeciálne sorbenty, ktoré z nej odstraňujú nečistoty. Výstupom je hustá číra kvapalina bez zápachu. Ďalej všetko závisí od výrobcu: cukor sa nechá buď v tekutej forme, alebo sa suší na jemný biely prášok.
Hroznový cukor je asi o tretinu menej sladký ako bežný cukor, no počet kalórií v ňom je rovnaký – 387 kcal na 100 g. V tom je háčik: zo zvyku človek, necítiac sladkosť, pridá viac hroznový cukor.
Keď už hovoríme o iných vlastnostiach, surová glukóza sa rýchlo vstrebáva do krvného obehu a dodáva telu energiu. Hroznový cukor sa používa ako sladidlo do obilnín, nápojov, pridáva sa do detskej výživy, pyré, kompótov.
cirokový cukor
Vyrába sa zo šťavy cukrového ciroku - rastliny bežnej v Indii, Afrike a Číne. Je pravda, že jeho výroba je považovaná za nerentabilnú, takže nájsť ho vo forme cukru na pultoch obchodov je prakticky nemožné.
Ale cirokový sirup sa dá nájsť, ale tiež nie tak často ako iné druhy sirupov. Cirokový cukor obsahuje užitočné minerály, neobsahuje bielkoviny a tuky, obsah fruktózy a sacharózy je nízky.
sladový cukor
Japonci už viac ako dve tisícročia získavajú sladový cukor z jačmeňa, ryže a prosa. Produkt sa používa na výrobu piva, pretože zlepšuje chuť a urýchľuje proces kvasenia. Okrem toho je sladový cukor prírodným potravinárskym farbivom.
repný cukor
Nemecký výskumník Andreas Marggraf svojho času extrahoval sladkú látku z koreňových plodín, čím dokázal, že repa nie je v žiadnom prípade horšia ako trstina, pokiaľ ide o obsah sacharózy – keď je úplne rafinovaný, môže rafinovaný repný cukor obsahovať až 99,9 % sacharózy. Stále je tu však rozdiel.
V prvej fáze sa surový cukor získava z rastlinného produktu, ale ak je trstinový cukor už v tomto štádiu použiteľný, potom je repný cukor chuťovo nepríjemný a musí sa rafinovať. Repný cukor sa okrem potravinárskeho priemyslu v súčasnosti aktívne používa na prípravu základov tekutých liekov (napríklad lieky proti kašľu).
Trstinový cukor
Navonok táto rastlina z čeľade obilnín pripomína bambus. Cukor sa získava z trstinovej šťavy. Môže byť rafinovaný a nerafinovaný. Často sa pridáva do horúcich nápojov: čaj, kakao, káva, čokoláda, ako aj ovocné a bobuľové šťavy, sóda - takže chuť nápoja sa stáva nasýtenejšou.
Práve trstinový cukor a nerafinovaný je v poslednej dobe obzvlášť populárny, keďže ho mnohí považujú za zdravšiu alternatívu bežného bieleho cukru. Pozrime sa, či je to naozaj tak a aké druhy trstinového cukru existujú.
Druhy trstinového cukru
Na získanie rafinovaného, teda rafinovaného cukru, sa trstinový sirup filtruje, v dôsledku čoho sa mení na bielu hmotu, ktorá sa potom odparuje a suší.
Ale kulinárski špecialisti oceňujú najmä nerafinovaný trstinový cukor - pre jasnejšiu chuť a vôňu. Takéto vlastnosti sú vysvetlené prítomnosťou melasy v nej - tmavohnedej kvapaliny so zvláštnym zápachom, ktorá obklopuje kryštály cukru. Čím je cukor tmavší, tým viac melasy obsahuje.
Špeciálne odrody trstinového cukru
Demerara- najbežnejšia odroda, pomenovaná podľa údolia rieky a okresu Demerara (Guyana, Južná Amerika), kde sa svojho času začala vyrábať. Ide o veľké zlaté kryštály s bohatou melasovou arómou.
Vo všeobecnosti je demerara prírodný nerafinovaný cukor, aj keď sa stáva, že sa nazýva obyčajný rafinovaný cukor s prídavkom melasy. Hlavným dodávateľom demerara je dnes ostrov Maurícius.
Spracováva sa v továrňach v Anglicku a Kanade. Demerara sa môže pridávať do horúcich nápojov a pečiva.
Turbinado- čiastočne rafinovaný cukor z Havajských ostrovov. Melasa sa z nej odstraňuje vodou alebo parou. Kryštály Turbinado sú suché, drobivé a ich farba sa môže meniť od zlatistej po hnedú.
Muscovado- produkt získaný po prvom prevarení šťavy. Má silnú melasovú arómu, nerafinovanú, vo forme lepkavých kryštálov, ktoré majú podobnú veľkosť ako demerara.
Je toho viac tmavé muscovado (čierne barbados), vyznačuje sa najvyšším obsahom melasy, preto má takmer čiernu farbu a vlhkú textúru a má kyslú chuť a vôňu.
Jeho opakom je ľahké muscovado- cukor vo forme malých kryštálikov teplej medovej farby s príchuťou karamelu. Oba sa používajú pri varení.
Aký cukor si vybrať?
Hnedý cukor s melasou, ako každý iný nespracovaný produkt, obsahuje viac živín (vápnik, fosfor, železo atď.) ako rafinovaný cukor.
Pravda, budete musieť zjesť asi dva kilogramy takého cukru, aby ste dostali dennú dávku, čo sa, samozrejme, neodporúča. Takže stále nestojí za to hovoriť o výhodách nerafinovaného cukru - je len menej škodlivý ako spracovaný.
1. Vyberajte cukor od známych výrobcov, pozorne čítajte etikety.
2. Skutočný hnedý cukor môže byť len nerafinovaný. Keď je na obale napísané „hnedý rafinovaný“, ide s najväčšou pravdepodobnosťou o farebný repný cukor.
3. Na etikete hľadajte slovo „nerafinovaný“. Prídavné mená ako „zlatá“, „tmavá“, „hnedá“ nič neznamenajú.
4. Výrobca musí uviesť tieto údaje: suroviny (repa, trstina a pod.), nutričnú hodnotu, dátum výroby a balenie.
5. Ak hovoríme o nerafinovanom trstinovom cukre, na etikete by mala byť uvedená jeho odroda s popisom: demerara, muscovado, turbinado atď.
Pokyny pre spotrebu cukru
A pamätajte: cukor nie je len počet lyžíc pridaných do čaju alebo kávy. Nachádza sa v mnohých potravinách, vrátane jedál z mäsa a rýb, sladkých a kyslých omáčok, pečiva, cereálií a nápojov.
Zdravé alternatívy cukru
Med. Oveľa sladšie ako cukor a zdravšie. Pri pravidelnom používaní posilňuje imunitný systém, zvyšuje odolnosť organizmu voči vírusom.
Stévia. Nazýva sa aj medová tráva. Je 10-krát sladší ako cukor. V potravinách môžete jesť sušené listy vo forme prášku alebo extraktu z rastliny, ktorá je 200-krát sladšia ako cukor (!).
Ten pravý sa vyrába v Quebecu, Kanade a Vermonte (USA). Získava sa odparovaním šťavy z červeného, čierneho alebo cukrového javora.
Agávový sirup. Vyrába sa zo šťavy z agáve, často sa odporúča diabetikom ako náhrada cukru. Obsahuje železo a vápnik.
Jeruzalemský artičokový sirup. Jeruzalemský artičok sa nazýva aj hlinená hruška. Známy tým, že nehromadí dusičnany a plní úlohu nielen náhrady cukru, ale aj energetického tonika.