Domov
Žumpa
Technológia výroby kvasu. Výrobný proces: Ako sa vyrába kvas Zariadenie na výrobu kvasu doma

Technológia výroby kvasu. Výrobný proces: Ako sa vyrába kvas Zariadenie na výrobu kvasu doma

-> Výroba, stavebníctvo, poľnohospodárstvo

Výroba kvasu

Ročný rast výroby a predaja kvasu je 25%-30%. Existuje dôvod vážne premýšľať a bližšie sa pozrieť na podnikanie s kvasom. Analyzujúc situáciu, dá sa povedať výroba kvasu- veľmi zaujímavá a zisková nika pre malé a stredné podniky.

Výroba kvasu sa považuje za vysoko ziskový podnik, rentabilita výroby kvasu presahuje 100% a v úspešnom scenári môže výroba kvasu priniesť investorovi až 300% ročne.

Dnes výrobcovia ponúkajú obrovský výber zariadení na výrobu kvasu pre každý vkus a rozpočet, vrátane mini-tovární na výrobu kvasu. Môžete si kúpiť samostatné rôznorodé vybavenie a hotovú minivýrobu na kľúč.

Pre dielňu na výrobu kvasu s kapacitou 5 000 litrov za deň bude potrebný výrobný priestor s rozmermi 12 x 20 x 6 m alebo pozemok s rozlohou 40 metrov štvorcových. m pod hangárom na umiestnenie vybavenia mini-továrne. Požiadavky na priestor (miesto) - dostupnosť vodovodu a kanalizácie. Sada potrebného vybavenia pre minitováreň pre výroba kvasu zahŕňa fermentačné a miešacie nádrže, sirupový kotol, chovnú nádrž mladiny, odmernú nádrž sirupu, výmenník tepla, chladničku, gra, čerpaciu súpravu, umývanie a plnenie. Okrem toho budete potrebovať maloobchodné vybavenie (sudy alebo chladiace vozíky so sudmi) a dopravu. Všetko toto potešenie vás bude stáť asi 70-120 tisíc dolárov.

Nebojte sa však! Výroba takejto kapacity je zameraná skôr na stredné podniky a uvádza sa ako príklad. Začať výroba kvasu je to možné a s oveľa menšími investíciami, ak si vyberiete sadu zariadení s menšou silou za peniaze, ktoré sú prijateľnejšie pre malé podniky. Okrem toho sa oplatí starostlivo preštudovať všetky ponuky na prenájom takýchto výrobných zariadení.

Pozrime sa a vypočítajme, aká je ziskovosť výroby kvasu. Ako základ pre výpočet výroby kvasu budeme brať údaje, ktoré vykonala spoločnosť Kvasyanya, ktorá sa zaoberá výrobou a predajom živého kvaseného kvasu.

Na výrobu kvasu je potrebný špeciálny fermentor a dve ďalšie nádoby. To všetko stojí 16 500 a 7 000 rubľov.

  1. Kvasový koncentrát 4 kilogramy x 100 rubľov = 400 rubľov;
  2. Granulovaný cukor 5 kilogramov x 21 rubľov = 105 rubľov;
  3. Droždie 50 gramov = 6 rubľov;
  4. Aromatické suroviny (mäta, list ríbezlí, list čerešne) = 30 rubľov;
  5. Elektrina = 72,71 rubľov;

Celkové zložky a energetické zdroje: 613,71 rubľov na výrobu 86 litrov „živého“ kvasu.

Plus mzda 10 000 rubľov / 22 dní / 8h x 1,262 = 71,70 rubľov za hodinu (kde 1,262 sú povinné výplaty miezd).

Na výrobu 86 litrov kvasu budú potrebné 3 osoby / hodinu.
Na výrobu 172 litrov kvasu bude potrebných 6 osôb za hodinu
Na výrobu 258 litrov kvasu bude potrebných 9 osôb za hodinu

Celkové náklady na výrobu kvasu sú:

  • 86 litrov - 613,71 rubľov + 71,70 rubľov x 3h = 828,81 rubľov
  • 172 litrov - 613,71 rubľov x 2 zariadenia + 71,70 rubľov x 6h = 1657,62 rubľov
  • 258 litrov - 613,71 rubľov x 3 zariadenia + 71,70 rubľov x 9 hodín = 2486,43 rubľov

Náklady na liter kvasu sú rovnaké pre všetky tri prípady. Je to 9,64 rubľov.

Málo na výrobu kvass, treba ho stáčať a predávať. Aký bude zisk z predaja kvasu?

Výpočet zisku pri predaji kvasu v PET fľašiach s objemom 1,5 litra (najbežnejšia a najžiadanejšia nádoba na trhu):

86 litrov kvasu = 57 fliaš po 1,5 litra.
172 litrov kvasu = 114 fliaš po 1,5 litra
258 litrov kvasu = 172 fliaš po 1,5 litra

  1. Cena fľaše:
  2. PET fľaša - 4,98 rubľov;
  3. Veko - 0,53 rubľov;
  4. Štítok - 1,70 rubľov.

Celkom: 7,21 rubľov

Odporúčaná cena za predaj živého kvasu v jeden a pol litrových fľašiach začína od 50 rubľov. V dôsledku toho bude celkový príjem z predaja 57 fliaš denne najmenej 2850 rubľov. Ak od toho odpočítame náklady na výroba kvasu a fľaše, potom bude čistý zisk 1614,81 rubľov za deň. Pri predaji 57 fliaš kvasu za cenu 50 rubľov za fľašu bude mesačný zisk (za 30 dní) 48 444,30 rubľov.

Ak sa 114 jeden a pol litrových fliaš kvasu predáva za deň za cenu 50 rubľov, potom bude výnos 5700 rubľov, zisk - 3229,62 rubľov za deň. Za mesiac (30 dní) bude zisk z predaja 114 fliaš kvasu po 50 rubľov 96 888,60 rubľov.

Počas leta bude okrem predaja kvasu v 1,5 litrových PET fľašiach generovať veľmi dobré tržby aj predaj kvasu na stáčanie. V letných horúčavách kvass v pouličných predajniach jednoducho zmizne.

Vo výrobe čapovaný kvas Náklady na liter nápoja budú už 9,83 rubľov (v porovnaní s kvasom určeným na plnenie do fliaš sa pridáva nová prísada - koncentrát kvasovej mladiny). Cena odporúčaná dodávateľom koncentrátu kvasu a mladiny je 23 rubľov za liter. V dôsledku toho je denný zisk predajne kvasu v prípade predaja 86 litrov nápoja 1132,39 rubľov, pri predaji 172 litrov - 2264,78 rubľov, pri predaji 258 litrov - 3397,17 rubľov. Mesačný zisk sa bude rovnať 33 971,70 rubľov, 67 943,40 rubľov a 101 915,10 rubľov.

Z vyššie uvedených výpočtov je zrejmé, že náklady na kvas sú nízke a výroba a predaj kvasu je pomerne ziskový.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

Kvas je označovaný za tradičný národný nápoj východných Slovanov. Je známy už od čias Kyjevskej Rusi, viac ako 1000 rokov.

V tých dňoch bol kvas nápoj s nízkym obsahom alkoholu. Vyznamenaný kvas vytvorený a nesplnený kvas, t.j. zle pripravené, ktoré obsahovalo veľké množstvo fuselových olejov a pôsobilo omamne.

Kvas sa používal nielen ako nápoj na uhasenie smädu. Slúžil ako základ na prípravu mnohých jedál: okroshka, botvinia, rybacia polievka atď. Až do 18. ... 19. storočia obyčajní roľníci konzumovali kvas iba ako nápoj, až 5 litrov denne.

V Rusku bolo veľa odrôd kvasu. Hlavnými surovinami na prípravu kvasu boli raž, jačmeň, pšeničné suché slady, pšenica, pohánka, jačmenná múka. Charakteristickým znakom remeselnej technológie kvasu bolo použitie rôznych druhov drvených obilných výrobkov vo forme hrubej múky, nevhodnej na pečenie, doslova odpadu, otrúb, zvyškov kyslého cesta. Fermentácia prebiehala v otvorených nádobách, ktoré boli naplnené novou mladinou, bez vyčistenia starého kvasu. Vďaka tomu vznikol viacročný zákvas, ktorý bol zmesou mikrobiálnych kultúr.

Ako aromatické prísady sa do kvasu pridávali listy mäty, jahody, maliny, ríbezle, chmeľ, hrozienka, med, korene, bylinky. Pripravili nielen chlebový kvas, ale aj jablkový, hruškový, čerešňový a iný ovocný kvas.

Profesia fermentora bola v Rusku rozšírená. Výrobcovia kvasu sa špecializovali na výrobu jedného z druhov kvasu. Podľa toho sa nazývali: „fermentory jačmeňa“, „fermentory hrušiek“, „fermentory jabĺk“. Objemy výroby a predaja kvasu boli na vtedajšie pomery pomerne veľké, napríklad v Petrohrade sa koncom 19. storočia predával len kvas vo fľašiach do 2 tisíc fliaš denne.

Podľa encyklopedistu D.V. Kanshina: „Po vode je najbežnejším nápojom v Rusku kvas. Dokonca si myslíme, že ho pijú viac ako vodu.“

DI. Mendelejev miloval kvas „s jeho kyslosťou a zdravou, výživnou chuťou“, „vyrástol na kvase“ a napísal: „Ruskí obyvatelia jedného dňa prestanú pohŕdať chuťou kvasu a postarajú sa o to, aby dosiahli také metódy, ktoré by poskytli nielen rozmanitosť chuti, ale aj nutričnú hodnotu, skladovateľnosť a hygienickú hodnotu, ktoré sú kvasu vlastné.

Kvas má skutočne dobre vyvážené chemické zloženie. Nutričná hodnota kvasu je spôsobená tým, že je vyrobený z obilných surovín, z ktorých do muštu prechádzajú rozpustné látky: sacharidy, vitamíny, vláknina, minerálne zložky. Uhľohydráty sladiny sú fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, počas života ktorých sa hromadia biologicky aktívne zlúčeniny: aminokyseliny, vitamíny, prchavé aromatické látky.

Výroba kvasu do roku 1986 v krajine predstavovala viac ako 40 miliónov dekalitrov ročne. V priebehu nasledujúcich rokov jeho produkcia klesla viac ako 13-krát. V XXI storočí je výroba kvasu v Rusku 6,3 ... 7,5 milióna dekalitrov ročne. Je to spôsobené zmenou štruktúry spotreby nápojov vo všeobecnosti v dôsledku nárastu výroby piva, nízkoalkoholických, nealkoholických nápojov.

Zastarané primitívne zariadenia na výrobu kvasu, sezónnosť výroby, kolísanie kvality, nedostatok hlavnej suroviny - kvasového mladinového koncentrátu - viedli k tomu, že výroba kvasu sa stala nerentabilnou.

V poslednom čase opäť vzrástol záujem výrobcov a spotrebiteľov o kvas a iné národné nápoje (sbitnya, medovina). Pre kvasený kvas, pasterizovaný, fľašovaný s trvanlivosťou do 2 mesiacov, bola vyvinutá technológia, ktorá eliminuje sezónnosť jeho výroby, umožňuje prehľadnejšie regulovať jeho kvalitu. Navyše, fľaškový kvas je pre spotrebiteľa vhodný. To všetko nám umožňuje dúfať v oživenie domáceho varenia kvasu a zvýšenie hodnoty kvasu ako tradičného, ​​veľmi zdravého nápoja.

1 . Suroviny na výrobu kvasu

1.1 Raž ako hlavná surovina na varenie kvasu

Raž je hlavnou surovinou na výrobu sladu, kvasového mladinového koncentrátu, kyslého kvasu. Používa sa vo forme: ražnej múky; ražný fermentovaný slad; ražný nekvasený slad.

Raž je najruskejšia zo všetkých obilnín. Poskytuje stabilné výnosy aj za nepriaznivých poveternostných podmienok, a to aj v severných oblastiach Ruska.

Štruktúra zrna raže je podobná štruktúre zrna jačmeňa. Rozdiel v štruktúre a chemickom zložení zŕn raže spočíva v tom, že raž je holá plodina, pri mlátení sa odstraňujú jej plevy a obaly semien. To určuje rozdiely v zložení raže a jačmeňa a osobitosti spracovania raže. Zrná raže rôznych odrôd sú žlté, zelené, hnedé, fialové, čo je spôsobené prítomnosťou pigmentov. Endosperm je múčny a polosklovitý. Zrná so zelenou odrodovou farbou sú zvyčajne veľké, majú tenkú škrupinu, objem, ktorý zaberá endosperm, je pomerne veľký, preto sa odrody raže so zelenými zrnami považujú za najvhodnejšie na varenie kvasu.

Priemerné chemické zloženie ražného zrna použitého na výrobu kvasu: škrob 57,7 ... 63,5 %, neškrobové polysacharidy (pentosany, -glukán, fruktosany) 24 ... 26 %, bielkoviny 9 ... 20 %, minerálne látky 1,5 ... 2,0 %. Pre porovnanie: v jačmeni sú neškrobové polysacharidy 14 ... 16%.

Proteíny ražného zrna obsahujú relatívne veľa esenciálnych aminokyselín – lyzín, treonín, fenylalanín, vďaka čomu sú nutrične hodnotnejšie ako proteíny z pšeničného a jačmenného zrna.

Pri hydrolýze neškrobových ražných polysacharidov pri sladovaní sa hromadí veľké množstvo nízkomolekulárnych cukrov: pentóza, glukóza, fruktóza. Pri sušení sladu pentózy najaktívnejšie v porovnaní s inými cukrami vstupujú do reakcie tvorby melanoidínu, v dôsledku čoho sa hromadia prchavé medziprodukty určitého zloženia: aldoly, ketóny, aldehydy, ktoré dodávajú sladu špecifickú arómu ražnej kôrky chleba, ako aj veľké množstvo farbív - melanoidíny. Mušt získaný z produktov ražného zrna je veľmi voňavý, má intenzívnu farbu.

Preto je raž hlavnou obilnou plodinou na výrobu kvasu, ktorý žiadna iná obilnina nedokáže plne nahradiť.

raž na výrobu ražného sladu musí spĺňať tieto základné požiadavky: vlhkosť - nie viac ako 15,5%; obsah burín a nečistôt zŕn - nie viac ako 5%; schopnosť klíčenia - nie menej ako 92%.

Okrem toho obsah bielkovín v slade musí byť najmenej 12%, aby sa získali farbiace a aromatické látky v slade, obsah extraktu nie je nižší ako 70%.

Ražná múka na pečenie sa používa pri výrobe kvasu 95% celozrnné mleté ​​t.j. bez otrúbového výberu, z celých zŕn, s výťažnosťou múky 95 ... 97 % obilnej hmoty.

Organoleptické ukazovatele:

Farba - sivobiela s výraznými časticami obilných škrupín;

Vôňa - charakteristická pre normálnu múku, bez zápachu plesní, zatuchliny a iných cudzích pachov;

Chuť - charakteristická pre normálnu múku, bez kyslých, horkých a iných cudzích chutí;

Minerálne nečistoty – pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať.

Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel vlhkosti nie je väčší ako 15%;

Hmotnostný podiel obsahu popola nie je väčší ako 2 %, ale nie menší ako 0,07 % obsahu popola čistého zrna pred mletím;

Veľkosť mletia - zvyšok na kovovom site č. 067 nie je väčší ako 2%; prechod cez hodvábne sito č. 38 nie menej ako 30 %;

Kovové nečistoty na 1 kg múky, nie viac ako 3 mg;

Infekcia múky škodcami zo sýpky alebo prítomnosť stôp infekcie nie je povolená.

1.2 Charakteristika ražného sladu

Ražný slad sa používa na získanie hlavného polotovaru kvasu: kvasového mladinového koncentrátu.

Vyrába sa v dvoch typoch: fermentovaný a nefermentovaný. Nefermentovaný slad sa získava technológiou podobnou jačmennému sladu. Sušte pri maximálnej teplote 60°C, aby sa zachovali nahromadené hydrolytické enzýmy.

Znakom technológie fermentovaného sladu je štádium chradnutia (alebo fermentácie) po klíčení. Čerstvo naklíčené zrno raže s vlhkosťou 52…55% sa ukladá do kôp na ohrievanie alebo vyhrievanie v záhonoch, pričom intenzívnym dýchaním teplota stúpa na 55…60°C. Enzýmy nahromadené pri klíčení katalyzujú hydrolýzu škrobu, bielkovín, neškrobových polysacharidov za vzniku cukrov a aminokyselín, z ktorých pri sušení vznikajú farbiace a aromatické látky.

Organoleptické vlastnosti suchého ražného sladu v zrnách a mletom (nefermentovanom a fermentovanom):

Vzhľad. Homogénna obilná hmota bez plesnivých zŕn alebo mletá sladová hmota bez plesní.

Farba. Svetložltá so sivastým nádychom (pre nekvasené) alebo hnedá až tmavohnedá s červenkastým nádychom (pre kvasené).

Vôňa. charakteristické pre tento druh sladu. Nie je povolené - zápach hniloby a plesní.

Ochutnajte. Sladké (pre nekvasené) alebo sladkokyslé, pripomínajúce chuť ražného chleba. Neprípustné - pálené, horké a pod. (na kvasené).

Suchý ražný slad v zrnách alebo mletý sa balí po hmotnosti 50 kg - 1 % do látkových vriec, ktoré musia byť čisté, suché, bez zápachu, nenapadnuté škodcami. Zásielka suchého sladu v zrnách vo veľkom je povolená.

1.3 Iné druhy surovín na kvas

Pri výrobe kvasu sa okrem ražného sladu a ražnej múky používajú aj ďalšie obilné produkty: suchý jačmenný slad ako zdroj enzýmov, jačmenná a kukuričná múka ako nesladové suroviny.

Kukuričná múka má vysokú extrakciu, ale nepovažuje sa za plnohodnotnú náhradu ražnej múky, pretože neposkytuje potrebné chuťové vlastnosti kvasu získaného pomocou nej. Kukuričná múka môže byť hrubá alebo jemne mletá. Mala by byť bielej alebo žltej farby, vôňa typická pre normálnu múku, bez plesnivého zápachu. Vlhkosť kukuričnej múky by mala byť najviac 15%, obsah popola najviac 1,3% pre hrubú múku a 0,9% pre hladkú múku, obsah tuku najviac 3% pre hrubú múku a najviac 2,5% pre jemnú múku.

Enzýmové prípravky mikrobiálneho pôvodu sa používajú ako zdroje enzýmov pri výrobe kvasového mladinového koncentrátu, napríklad také domáce enzýmové prípravky:

* cytolytikum - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglukanofoetidin P10x. Používajú sa na zvýšenie výťažnosti extraktu, zníženie viskozity rmutu a mladiny, urýchlenie filtrácie rmutu; spotreba liekov triedy P10x - 0,020 ... 0,025% hmotnosti surovín, stupňovitosť G20x - 100 ... 180 g / t surovín;

* amylolytikum - Amilorizin G10x - na zvýšenie obsahu skvasiteľných cukrov v mladine, spotreba - 200 ... 280 g / t surovín; Amylosubtilin G10x - na riedenie rmutu, uľahčenie a urýchlenie scukornatenia škrobu, spotreba - 240 ... 280 g / t surovín.

2. Výroba kvasu

2.1 Charakteristika schém výroby kvasového mladinového koncentrátu (KKS)

KKS je produkt získaný odparovaním a tepelnou úpravou kvasovej mladiny z ražného sladu, ražnej múky alebo iných obilných produktov. KKS je najvhodnejším druhom suroviny na výrobu kvasu. Výhody používania KKS:

Vyrába sa v špecializovaných továrňach alebo dielňach, vďaka čomu má relatívne stabilné zloženie;

Má dlhú trvanlivosť;

Možno prepravovať na veľké vzdialenosti;

Minimálne straty pri jeho použití pri výrobe kvasu.

Tradične sa KKS vyrábalo z produktov ražného zrna: ražného kvaseného a nekvaseného sladu a ražnej múky. Túžba výrobcov zlepšiť efektivitu výroby KKS však viedla k tomu, že sa do receptúr začala zaraďovať jačmenná a kukuričná múka. Všetky tieto druhy obilných výrobkov sú povolené súčasnou normou pre KKS.

V súčasnosti kvassový mladinový koncentrát vyrába veľké množstvo podnikov podľa rôznych schém, ktoré sa líšia súborom surovín, technológií a zariadení na jeho výrobu, a preto sa produkt získava s rôznym zložením a vlastnosťami.

Najbežnejšie 2 schémy na výrobu KKS:

Z čerstvo naklíčeného ražného sladu a ražnej múky;

Zo zmesi suchých obilných produktov: ražný a jačmenný slad a ražná múka; je dovolené nahradiť ražnú múku kukuričnou alebo jačmennou.

Kukuričná múka obsahuje málo bielkovín a neškrobových polysacharidov, takže koncentrát získaný jej použitím má spravidla nedostatočnú farbu, prázdnu chuť. Takáto náhrada ražnej múky kukuričnou múkou nemôže byť úplná.

2.2 Vlastnosti rmutovania obilných produktov pri výrobe KKS s použitím rôznych druhov surovín

Etapy výroby KKS:

a) príprava obilných produktov;

b) rmutovanie obilných produktov;

c) filtrovanie zápchy a varenie mladiny;

d) odparovanie kvasovej mladiny;

e) tepelné spracovanie KKS;

f) stáčanie KKS do fliaš.

Vlastnosti prípravy a rmutovania obilných produktov závisia od súboru surovín použitých pri výrobe KKS. Zvážte dve hlavné schémy:

1) z čerstvo naklíčeného ražného sladu,

2) zo zmesi suchých obilných produktov.

Podľa prvej schémy zloženie obilných výrobkov zahŕňa 50% čerstvo naklíčeného ražného sladu a 50% ražnej múky. Na hydrolýzu škrobových a neškrobových polysacharidov surovín pri rmutovaní sa pridáva Cytorosemin Hx a Amylorizin Hx v množstve 0,5 % hm. suroviny, možno použiť aj iné enzýmové prípravky s amylolytickou a cytolytickou aktivitou.

Slad sa získava podľa bežnej schémy: namáča sa 24 hodín pri teplote 18...20°C na vlhkosť 45%, klíči 3...4 dni pri teplote 14...18°C, potom sa zrno prenesie do chradnúcej komory, kde sa teplota udržuje pomocou ohrievača 55...60°C sa zvyšuje teplota sladovania zvýšením teploty sladu alebo zvýšením teploty sladu. Dusenie prebieha 3…4 dni, potom sa slad privádza na drvenie v kladivovom mlyne alebo na vrchu a zmiešava sa s vodou (1:3…4) v rmutovacej kani.

Ražná múka nie je pripravená na pôsobenie enzýmov, preto sa predvarí. Múka sa zmieša s vodou (1:4), pridá sa suspenzia enzýmových prípravkov na skvapalnenie, pauza sa udržiava 20...30 minút pri 70°C a varí sa 30...40 minút v rmutovanom kotli alebo pri pretlaku 0,3...0,4 MPa, čo zodpovedá teplote asi 130...140°C.

Uvarená múka sa premiestni do rmutovej kade, ochladí sa na teplotu 75...80°C a sladová kaša sa prečerpá. Za miešania sa pridávajú enzýmové prípravky a udržiavajú sa pauzy: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 minút, 63 ° C - 1,5 ... 2 hodiny, 70 ° C - 1,5 ... 2 hodiny, 75 ° C - 30 ... 40 minút, skontroluje sa úplnosť sacharifikácie a prenesie sa na filtráciu.

Podľa druhej schémy zloženie obilných produktov zahŕňa 35...42% ražného kvaseného alebo nekvaseného sladu, 50% ražnej múky, 8...15% jačmenného sladu ako zdroj enzýmov. Ražná múka na 40 ... 50% môže byť nahradená kukuričnou alebo 25% jačmennou múkou.

Drvené obilné produkty sa miešajú v 3 nastaviteľných kadiach s pomerom vody 1:4. Do rmutu z ražnej múky sa pridá 10% vypočítaného množstva jačmenného sladu alebo enzýmových prípravkov, udržiava sa na skvapalnenie 20 ... 30 minút pri teplote 70 ... 72 ° C a potom sa varí pod tlakom 0,3 ... 0,35 MPa. Štúdie kyjevských vedcov ukázali, že varenie pod tlakom môže byť nahradené varom pri úprave nesladovej kaše enzýmovými prípravkami Amylorizin II a Cytorosemin II alebo inými prípravkami obsahujúcimi amylolytické, proteolytické a cytolytické enzýmy. V tomto prípade sa zápar z ražnej alebo kukuričnej múky varí v zápare 20-30 minút.

Ražný kvasný slad sa rmutuje oddelene pri teplote 15...20°C. Pripravený rmut z nesladovej časti sa čerpá do rmutovej kade s destiláciou fermentovaného ražného sladu, teplota po zmiešaní by mala byť nastavená na 80°C. Podobne sa nekvasená raž vylisuje spolu s jačmenným sladom a pridá sa do zmesi uvarených nesladových surovín a kvaseného ražného sladu. V kombinovanom džeme sú zachované všetky pauzy opísané pre prvú schému.

Technologický režim rmutovania je možné upraviť v závislosti od zloženia surovín, výrobných podmienok, zariadení inštalovaných v podniku.

Znakom rmutovania pri výrobe KKS je aj nižší stupeň hydrolýzy škrobu ako v pivovarníctve. Sacharizovanie sa odporúča vykonávať až do sfarbenia rmutu jódom do žltohneda, aby mladina neobsahovala veľké množstvo cukrov, z ktorých pri kvasení vzniká nadmerný alkohol. Zároveň sa v mladine hromadí viac dextrínov, ktoré v kvase vytvárajú plnú, „výživnú“ chuť.

2. 3 Spôsoby získavania kvasovej mladiny

Kvasová mladina sa získava niekoľkými spôsobmi v závislosti od použitých surovín: infúzna, racionálna a z koncentrátu kvasovej mladiny.

Infúzny spôsob získava sa z kvasového chleba a suchého kvasu. Metóda sa používa hlavne v malých podnikoch. Z rozdrvených kvasových bochníkov alebo suchého kvasu sa sušiny trikrát extrahujú horúcou vodou v nálevovej vani. Infúzna kade je valcové zariadenie s dekantérom na odstraňovanie mladiny, cievkou alebo plášťom na zahrievanie a lopatkovým mixérom, ktorého rýchlosť nie je väčšia ako 40 ... 50 za minútu. Suroviny sa nalejú do nálevovej vane naplnenej horúcou vodou s teplotou 80 ... 90 ° C, na základe príjmu prvej mladiny v množstve 1/3 stanoveného objemu.

Po 30 minútach miešania vylúhujte 1,5 ... 2 hodiny. Usadená prvá kvasová mladina sa odstráni dekantérom, ochladí sa vo výmenníku tepla na teplotu 25 ... 30 ° C a prečerpá sa do fermentačného zariadenia. Zostávajúca hustá hmota sa naleje vodou pri teplote - 60 ... 70 ° C v množstve rovnajúcom sa objemu prvej mladiny, mieša sa 20 minút, trvá 1,5 hodiny. Druhá mladina sa tiež ochladí a spojí s prvou. Pre tretí záliv sa odoberie zostávajúce množstvo vody, aby sa objem sladiny dostal na vypočítaný objem. Zmes zeminy a vody sa mieša 20 minút, lúhuje sa 1 hodinu a prečerpá sa do celkového objemu mladiny.

Infúzna metóda je časovo veľmi náročná, zdĺhavá: celková doba zamestnania je cca 8 hodín. Okrem toho je úbytok sušiny vysoký - až 15%, tvorí sa odpad - hustý, ktorý sa ťažko predáva, keďže jeho množstvo je malé.

racionálnym spôsobom výroba kvasu zahŕňa rmutovanie ražného sladu, predvarenej ražnej múky a jačmenného sladu na štandardnom vybavení pivovarov pivovarov. Metóda je energeticky náročná, vyžaduje dodatočné vybavenie - parníky na varenie ražnej múky pod tlakom, v klasickej verzii sa prakticky nepoužíva.

V súčasnosti však prebieha výskum a vyvíjajú sa technologické režimy získavania kvasovej mladiny z ražných a jačmenných sladov s prídavkom ražnej múky podľa spôsobov výroby piva.

Získanie kvasovej mladiny z kvasového mladinového koncentrátu- progresívnejšia metóda s minimálnou stratou sušiny. Sladina na fermentáciu sa pripravuje s použitím 70% koncentrátu vypočítaného množstva, zvyšných 30% sa pridá po fermentácii na ochutenie kvasu. Kvasový mladinový koncentrát (KKS) sa najskôr zriedi v predbežnej dávkovacej nádobe vodou pri teplote 30 ... 35 ° C v pomere 1: 2 ... 2,5, potom sa prečerpá do fermentačného zariadenia, kde sa upraví vodou na hmotnostný podiel pevných látok 1,4 ... 1,6%. Tu sa pridáva aj cukrový sirup v množstve 25% vypočítaného, ​​aby sa zabránilo nadmernému hromadeniu alkoholu pri kvasení. Obsah sušiny v sladine nie je nižší ako 2,5% pre chlebový kvas a 1,6% pre okroshka kvas.

Koncentrát kvasovej mladiny je slabo rozpustný v studenom kvase, takže mladina sa často získava z celého množstva KKS.

kvass mladina ražný slad

2. 4 Spôsoby fermentácie kvasovej mladiny a miešania

Získavanie kvasu sa uskutočňuje v 2 etapách: fermentácia kvasovej mladiny a miešanie kvasu. V závislosti od toho, ako sa tieto stupne uskutočňujú, sa fermentácia môže uskutočňovať vo fermentačných nádržiach, fermentačnej miešačke alebo vo valcových fermentoroch.

Vo fermentačnej nádrži, čo je aparatúra s chladiacou špirálou alebo plášťom, kvasí sa kvas. Na miešanie sa používajú miešacie zariadenia s miešadlami. Sladina sa pripravuje vo fermentačnej nádrži, pridá sa kvas alebo kvasnice a fermentácia sa vykonáva pri 25 ... 30 ° C, kým sa hmotnostný podiel pevných látok nezníži o 1% a nedosiahne sa kyslosť 2 ... 4 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 0,1 mol / dm 3 na 100 cm 3 kvasu. Teplota sa reguluje chladením soľankou. Doba fermentácie za týchto podmienok je 14...16 hodín, potom sa kvas ochladí na 6...7°C, aby sa kvasinky usadili a prečerpáva sa do miešacieho zariadenia. Na oddelenie kvasiniek je pred naplnením fermentačnej nádrže nainštalovaný odtokový pohár na vypúšťací otvor.

V miešacom zariadení sa do kvasu pridá zvyšných 30 % koncentrátu kvasovej mladiny a 75 % cukrového sirupu. Po zmiešaní sa posielajú do meracích nádrží, odkiaľ sa naleje kvas. Kvások sa opätovne nepoužíva, keďže baktérie mliečneho kvasenia sa pri ochladzovaní kvasu neusadzujú, ale zostávajú v kvase, pomer mikroorganizmov je narušený. Navyše štartér alebo kvások nie je možné skladovať, nie je možné dostatočne dôkladne opláchnuť.

Fermentačné a miešacie zariadenia je určený na kvasenie kvasovej mladiny a miešanie kvasu. Ide o valcovú nádobu namontovanú na podperách. , s guľovitým vekom, hermeticky uzavretým poklopom, s kónickým dnom, v ktorom je komora na oddeľovanie kvasníc (slúži na usadzovanie kvasu a je oddelená od hlavného objemu kvasu ventilom a klapkou). V spodnej časti zariadenia je vrtuľový mixér, na kontrolu teploty produktu sa používa chladiaci plášť alebo cievka. Zariadenie je vybavené aj armatúrou: pre na odstraňovanie vzduchu z prístroja a plášťa, na privádzanie a odvádzanie soľanky, na privádzanie sladiny, na privádzanie cukrového sirupu, na vypúšťanie kvasu .

Fermentácia prebieha za rovnakých parametrov ako vo fermentačných nádržiach. Po ochladení kvasu a oddelení kvasníc sa v tom istom zariadení zmieša so zvyšným množstvom KKS a cukrovým sirupom. Môže sa použiť aj na plnenie do fliaš vytláčaním oxidom uhličitým.

Aplikácia cylindro-kónické fermentory TsKBA vám umožňuje výrazne zvýšiť produktivitu oddelenia kvass.

KKS pred alebo po zriedení sa pasterizuje 30...35 minút pri teplote 75...80°C, potom sa ochladí na 28...30°C a prečerpá sa do TsKBA cez spodnú armatúru. Do 2. dávky zriedeného KKS sa pridá štartér a droždie. Za miešania pomocou pumpy sa pridáva cukrový sirup. Fermentácia prebieha s periodickou cirkuláciou pumpovaním „na seba“ odstredivým čerpadlom každé 2 hodiny po dobu 30 minút, aby sa zabránilo usadzovaniu kvasiniek.

Na konci fermentácie sú všetky chladiace plášte spojené, kvas sa ochladí na 5 ... 7 ° C. Sediment kvasiniek, ktorý sa usadil v kužeľovej časti prístroja, sa vypustí, pričom sa koniec odtoku určí vizuálne cez priezor. Po oddelení kvasníc sa kvas premieša pridaním zvyšného množstva KKS a cukrového sirupu za stáleho miešania pumpou.

Doba fermentácie v TsKBA s objemom 50 m3 je 10 ... 12 hodín, chladenie je 6 ... 8,5 hodiny, v aparatúre na 100 m3, respektíve 16 ... 18 hodín a 8,5 ... 10 hodín.

2. 5 Technologická schéma na prípravu kvasuz KKS

Výroba kvasu fermentovaného chleba a kvasu okroshka pozostáva z nasledujúcich etáp:

príprava surovín a polotovarov;

príprava kvasovej mladiny;

kvasenie muštu;

chladenie a miešanie kvasu;

nalievanie kvasu do nádob.

Prípravu kvasu a nápojov miešaním možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

príprava vody;

príprava cukrového sirupu a farbiva;

príprava koncentrátu kvasovej mladiny a iných druhov surovín;

príprava miešaného sirupu;

miešanie a karbonizácia;

balenie do spotrebiteľských a obchodných kontajnerov.

Linka začína súborom zariadení na prípravu surovín a polotovarov (čerpadlá, meracie nádrže, kolektory, výmenníky tepla, filtre a pod.).

Nasleduje súbor zariadení na prípravu kvasovej mladiny, pozostávajúci z infúzneho prístroja, parných nádob, rmutovacích prístrojov, výmenníkov tepla a filtračného prístroja.

Vedúcim súborom zariadení linky sú fermentačno-miešacie cylindro-kónické a fermentačné aparáty na kvasenie kvasovej mladiny.

Konečnou fázou je vybavenie linky na balenie kvasu do termotaniek a sudov alebo fliaš.

V súlade s obrázkom 1 sa kvasový mladinový koncentrát dodávaný do závodu v autocisternách 1 prečerpáva čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zbernej nádrže 3. Po prijatí koncentrátu kvasu do sudov 5 sa tieto umiestnia na tácku 6, prepláchnu horúcou vodou a koncentrát sa prečerpá čerpadlom 7 cez odmernú nádrž 4 do zbernej nádrže 3 na uskladnenie. Cukor (kvapalne rafinovaný), dodávaný v cisternách 11, čerpadlom 2 cez tepelný výmenník 12 a meracou nádržou 14, sa privádza do zberačov 13 s baktericídnymi lampami 15. Keď cukor-piesok zabalený vo vreciach 16 dorazí do závodu, tieto sa vyberú z auta na palete 18 a prevezú sa vysokozdvižným vozíkom do skladu 19. Podľa potreby sa cukor odváži na stupnici 20, naloží sa do násypky 22 korčekovým elevátorom 21 a privedie sa do kotla na sirup 23, kde sa predbežne naleje voda. Hotový cukrový sirup sa čerpá cez filter 24 a výmenník tepla 25 do zberača 17.

Voda využívaná pre technologické potreby je privádzaná do medzizberu 36. Odtiaľ vstupuje do pieskového filtra 37 a z neho cez zber 35 je čerpaná do keramických sviečkových filtrov 39 na jemnú filtráciu. Prefiltrovaná voda vstupuje do kolektora 40.

1,11,28 - cisterny; 2,7,9 - čerpadlá; 3,8,13,17,26,29,35,40 - zbierky; 4.14 - odmerky; 5 - sudy; 6,18 - paleta; 10,12,25 - výmenníky tepla; 15 - baktericídne lampy; 16 - vrecká; 19 - vysokozdvižný vozík; 20 - váhy; 21 - korčekový výťah; 22 - bunker; 23 - sirupový kotol; 24 - filter; 27 - fermentačné a miešacie zariadenia; 30 - prístroje; 31.32 - prístroje na prípravu čistej kultúry kvasiniek; 33 - prístroje na prípravu mieseného kysnutého cesta; 34,38 - zariadenia na prípravu čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia; 36 - medzizber; 37 - pieskový filter; 39 - keramické filtre na sviečky.

Obrázok 1 - linka na výrobu chlebového kvasu z kvasového mladinového koncentrátu

Na prípravu kvasovej mladiny sa kvasový koncentrát čerpá čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zberu 8, kde sa zriedi horúcou vodou. Zo zberne 8 sa zriedený koncentrát kvasovej mladiny čerpá čerpadlom 9 cez výmenník tepla 10 do fermentačného a miešacieho zariadenia 27. Vypočítané množstvo cukrového sirupu sa tiež dodáva zo zberu 17, voda zo zberu 40 a zmiešané kvasnice a štartér kyseliny mliečnej zo zariadenia 33.

V prístrojoch 31 a 32 sa pripravuje čistá kultúra kvasiniek a v prístrojoch 34 a 38 čistá kultúra baktérií mliečneho kvasenia. Potom sa do prístroja 33 čerpajú čisté kultúry kvasiniek a baktérií.

Kvasová mladina vykvasená v zariadení 27 sa ochladí, usadené kvasinky sa odoberú do zberača 26 a vypočítané množstvo cukrového sirupu a farbiva sa opäť zavedie do fermentačného a miešacieho zariadenia, ktoré sa pripravuje v zariadení 30 a uchováva sa v zbere 29. Kvasová zmes sa dôkladne premieša a odošle na stáčanie do cisterien 28. Pri balení do fliaš alebo fliaš sa pri balení do sudov používa schéma barov.

2. 6 Kvalita kvaseného kvasu

V súčasnosti sú v Rusku ukazovatele kvality kvasu štandardizované technickými podmienkami. Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti najbežnejších odrôd kvasu "Khlebny" a "Kvass for okroshka" sú štandardizované podľa OST 18-118-82.

Fyzikálno-chemické parametre kvasu chleba a okroshky sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Fyzikálne a chemické parametre chlebového kvasu a pre okroshku

Podľa organoleptických vlastností by chlebový kvas mal mať hnedú farbu, sladkú a kyslú chuť a vôňu ražného chleba. V kvase okroshka je farba svetlejšia. Hmotnostný podiel oxidu uhličitého nie je štandardizovaný a pri degustácii sa berie do úvahy ako „ostrosť“. Pri ochutnávaní kvasu sa hodnotí vzhľad, farba - 7 bodov, chuť, vôňa - 12 bodov. Kvas vynikajúcej kvality by mal mať celkové skóre 16 ... 19, dobrý - 14 ... 16, uspokojivý - 10 ... 13.

2. 7 Choroby kvasu

Priemyselný kvas spravidla obsahuje značné množstvo sacharózy, preto je priaznivým prostredím pre vývoj mnohých mikroorganizmov.

Je známych množstvo chorôb kvasu, ktoré spravidla vedie k jeho nezvratnému zhoršeniu, preto pri výrobe kvasu zohrávajú preventívne opatrenia dôležitú úlohu pri prevencii rozvoja cudzej mikroflóry.

Kvasový hlien. Spôsobujú ho baktérie Leuconostoc mesenteroides a Bacillus mesentericus tvoriace hlien. V dôsledku ich vývoja získava kvas hustú štruktúru a vysokú viskozitu. Sladkosť v chuti je výrazne znížená. Takýto kvas je nevhodný na konzumáciu. Hlavným zdrojom baktérií tvoriacich hlien pri výrobe kvasu je granulovaný cukor. Treba ho pozorne sledovať na neprítomnosť hlienotvorných baktérií a pri príprave cukrového sirupu variť sirup horúcim spôsobom aspoň 30 minút. Baktérie tvoriace hlien neznesú vysokú kyslosť prostredia, preto pri zistení príznakov hlienu je potrebné zvýšiť kyslosť fermentovanej mladiny a kvasu na hornú hranicu, ktorú umožňuje technológia kvasu. Všetky potrubia a technologické zariadenia, v ktorých sa nachádzal slizovitý kvas, musia byť dezinfikované. Niekedy je potrebné uchýliť sa k výmene potrubí, pretože v nich nie je možné zabezpečiť úplné potlačenie baktérií tvoriacich hlien.

Kysnutie kvasu kyselinou octovou. Spôsobujú ho baktérie kyseliny octovej. V dôsledku ich vývoja sú kvasinky kvasu a baktérie mliečneho kvasenia potlačené, kyslosť kvasu sa prudko zvyšuje, ale je ostrá a nepríjemná kvôli špecifickej chuti kyseliny octovej. Hmotnostný podiel etylalkoholu v kvase klesá, pretože baktérie kyseliny octovej premieňajú etylalkohol na kyselinu octovú. Stabilita kvasu počas skladovania klesá. Na povrchu "chorého" kvasu sa môže objaviť tenký film.

Zdrojom octových baktérií, ktoré sa dostávajú do kvasu, sú zle umyté prístroje, hadice, potrubia, vzduch výrobnej miestnosti, preto, aby sa zabránilo zakysnutiu kyseliny octovej, je potrebné udržiavať dobrý hygienický stav výroby.

Kysnutie kyselinou octovou možno pozorovať v zmiešanom kvásku. V tomto prípade štartovaciu kultúru nemožno použiť pri výrobe kvasu a musí byť nahradená novým štartérom pripraveným z laboratórnych šľachtiteľských štádií čistých kvasiniek a LAB kultúr.

Charakteristickým znakom vývoja baktérií kyseliny octovej je výskyt ovocnej mušky vo výrobných zariadeniach. Mucha môže prenášať baktérie kyseliny octovej do otvoreného zariadenia s mladinou alebo kvasom. Uzavreté zariadenia chránia kvas pred kontaktom s muchami.

Baktérie kyseliny octovej sú aeróbne, pre ich normálny život je potrebný kyslík, preto je pri výrobe kvasu vhodnejšie používať prístroje uzavretého pred otvoreným typom.

Baktérie kyseliny octovej netvoria spóry ani ochranné koloidy, preto sú veľmi nestabilné voči dezinfekčným prostriedkom, čo uľahčuje boj s infekciou.

Kazenie kvasu spôsobené hnilobnými termobaktériami. Optimálna teplota pre rozvoj hnilobných termobaktérií je 30...37°C, no dobre rastú pri nižších teplotách a hynú až pri 90°C. Zdrojom vstupu termobaktérií do výroby kvasu sú obilné zrná a múka.

Kvasová mladina a kvas, napadnuté termobaktériami, získavajú hnilobný zápach, mladina kysne pred výsevom so zmiešaným zákvasom v dôsledku tvorby kyselín, ktoré nie sú pre kvas typické. Takýto kvas je nevhodný na konzumáciu.

Opatreniami na zamedzenie znehodnotenia kvasu hnilobnými termobaktériami sú dezinfekcia zariadení, potrubí, priestorov, pasterizácia roztoku KKS používaného na prípravu sladiny, výsev mladiny kvasnicou alebo zákvasom bezprostredne po príprave mladiny (kvasením kvasníc mladiny sa oslabuje životaschopnosť hnilobných termobaktérií).

Skazenie kvasu spôsobené požitím divých kvasiniek. Zdrojom divých kvasníc je vzduch, obilie, slad, ovocie, bobule, nekvalitné pekárenské droždie.

Divoké kvasinky sú aeróbne, môžu vytvárať film na povrchu kvasu, netvoria spóry. Umierajú v anaeróbnych podmienkach. Divoké kvasnice nespôsobujú alkoholové kvasenie, asimilujú etylalkohol a organické kyseliny, rozkladajú ich na vodu a CO 2 a tým zhoršujú chuť kvasu a robia ho nevhodným na predaj.

Opatreniami na zamedzenie vstupu divokých kvasiniek do výroby kvasu sú udržiavanie dobrého hygienického stavu výroby, starostlivá kontrola neprítomnosti divokých kvasiniek v lisovaných kvasniciach a miešanom kvásku, používanie uzavretého technologického zariadenia, ktoré zabezpečuje anaeróbne podmienky počas fermentácie. Miešané kysnuté cesto a lisované droždie by nemali mikroskopicky vykazovať viac ako 0,5 % divých kvasníc.

Zamorenie plesňou. Zdrojmi húb vstupujúcich do výroby kvasu sú: obilie, slad, kvasové bochníky, kvasový koncentrát, vzduch v priemyselných priestoroch, zle umyté zariadenia, hadice, sudy so sladinou a zvyšky kvasu.

Plesňové huby v dôsledku ich vývoja dávajú sladine a kvasu plesnivú vôňu a chuť, vďaka čomu je kvas nevhodný na predaj. Niektoré plesne uvoľňujú toxíny.

Najčastejšie sa pri výrobe kvasu vyskytujú huby rodov Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Plesne na svoj vývoj potrebujú kyslík, vysokú vlhkosť, prítomnosť živín, predovšetkým sacharidov a aminokyselín. Nevydrží anaeróbne podmienky. Vegetatívne formy plesňových húb neznesú tepelnú úpravu, zatiaľ čo spórové formy sú voči nej odolné.

Aby sa zabránilo vzniku plesňových húb pri výrobe kvasu, je potrebné pravidelne dezinfikovať, čistiť, bieliť a maľovať zariadenia na výrobu farieb a vápna, do ktorých sa pridávajú fungicídy. Vyžaduje sa pravidelné čistenie, umývanie a dezinfekcia zariadení a potrubí. Miestnosti by mali byť dobre vetrané čistým, pokiaľ možno vyčerpaným vzduchom. Prítomnosť obilného prachu, plesnivého kvasového chleba, plesnivého kvasového mladinového koncentrátu nie je povolená. Roztok KKS používaný na prípravu mladiny sa odporúča pasterizovať. Sladina musí byť pripravená, fermentovaná a miešaná v uzavretom zariadení.

3 . Mikroorganizmy používané pri výrobe kvasu

3.1 Charakteristika kvasiniek kvass a baktérií mliečneho kvasenia

Do 20. rokov minulého storočia sa kvasenie kvasu uskutočňovalo so štartérmi, ktoré boli zmesou rôznych druhov kvasiniek, kyselinotvorných baktérií prispôsobených životu v kvasovej mladine. Tieto štartéry mali premenlivé a neurčité zloženie, ktoré neumožňovalo získať kvas štandardizovaný v kvalite, bolo ťažké zabezpečiť veľké množstvo takýchto štartérov pre veľkosériovú výrobu.

Použitie čistých kultúr mikroorganizmov na výrobu piva, kvasu, vína a iných nápojov má značné výhody: je možné zabezpečiť konštantné zloženie a vlastnosti kultúry, jej mikrobiologickú čistotu, jej namnožením za optimálnych podmienok získať potrebné množstvo mikrobiálnej kultúry.

Čisté kultúry kvasiniek zaviedol do pivovarníctva v 80. rokoch minulého storočia Emil Christian Hansen v dánskom pivovare Carlsberg. Zavedenie čistých kultúr v iných pivovaroch, ktoré predtým pri výrobe piva používali spontánne štartovacie kultúry, uľahčila masívna infekcia piva cudzou mikroflórou, pričom v závode Carlsberg sa získavalo pivo bežnej kvality.

Na rozdiel od výroby vína a piva si výroba kvasu vyžaduje nielen čisté kultúry kvasiniek, ale aj čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Boli identifikované koncom 20. rokov 20. storočia L.I. Vyberané z najlepších vzoriek ruského remeselného kvasu. Kvasinková rasa, nazývaná M-kvass, bola priradená k druhu Saccharomyces minor (podľa modernej klasifikácie by mali byť priradené k druhu Saccharomyces cerevisiae), rasy 11 a 13 baktérií mliečneho kvasenia boli priradené k druhu Betabacterium (podľa modernej klasifikácie - Lactobacillus fermentum).

Kvasinky M-kvass majú optimálne podmienky pre reprodukciu: teplota 26…30°С, pH 4,5…5,5. Priemerná veľkosť bunky je 6,3…7,5x5…7 µm. Dobre fermentujte glukózu, sacharózu, slabšie - maltózu a rafinózu. V súčasnosti sú na kvasenie kvasu navrhované aj iné rasy kvasiniek (C-2, 131-K), ktoré však nemajú výraznú prevahu nad rasou M-kvas. Na výrobu kvasu bola vybraná rasa C-2, zatiaľ čo rasa 131-K je hybrid určený na výrobu piva Velvet.

Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) rasy 11 a 13 sú heterofermentatívne, to znamená, že počas fermentácie tvoria okrem kyseliny mliečnej kyselinu octovú, etanol a prchavé aromatické zlúčeniny. Priemerná veľkosť bunky je 1,2…2x0,5…0,6 µm. Majú optimálnu chovnú teplotu 30°C, fermentujú aj glukózu, sacharózu a maltózu.

Pri spoločnej kultivácii sú oba typy mikroorganizmov v symbióze: baktérie mliečneho kvasenia vytvárajú kyslosť prostredia, ktorá je pre kvasinky optimálna a kvasinky vylučujú do média aminokyseliny a vitamíny potrebné pre baktérie. Zároveň pri neregulovanom rozmnožovaní súperia o živiny kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. S klesajúcou koncentráciou pevných látok a zvyšovaním kyslosti sa vytvárajú lepšie podmienky pre baktérie mliečneho kvasenia, príliš vysoká kyslosť inhibuje kvasinky aj LAB a je možný rozvoj cudzorodých mikroorganizmov.

Treba poznamenať, že kvass mladina nie je kompletným médiom na rozmnožovanie kvasiniek a LAB: pre kvasinky je málo dusíka a pre LAB je veľa uhľohydrátov.

Navrhujúc použiť závod M-kvass, L.I. Chekan veril, že mladina by mala obsahovať čo najmenej fermentovateľných sacharidov a asimilovaného dusíka, aby sa znížila fermentačná aktivita kvasiniek. V tomto prípade sa však fermentácia spomaľuje a vytvárajú sa priaznivé podmienky pre rozvoj cudzej mikroflóry v kvasnej mladine kvasu, najmä pri použití otvorených fermentorov.

Aby sa vyrovnala aktivita kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, je potrebné oddeliť množenie čistých kultúr za optimálnych podmienok, kontrolovať kyslosť média pre chov baktérií mliečneho kvasenia a akumuláciu buniek kvasiniek pre chov kvasiniek. Zavedenie čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia do kvasenej mladiny sa považuje za účelné oddelene, a nie vo forme zmiešanej štartovacej kultúry, ako to navrhuje technologický pokyn z roku 1987. V tomto prípade je možné flexibilne upraviť pomer kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v kvasenej mladine v závislosti od ich fyziologického stavu.

Vzory spoločného vývoja kvasiniek a LAB v podmienkach výroby kvasu sú málo študované, hlavné spôsoby ich reprodukcie sú určené empiricky. Je potrebné preskúmať možnosti využitia iných typov LAB a kvasiniek, zvoliť jednoduchšie podmienky na ich použitie, napríklad vo forme suchých kultúr na základe skúseností z výroby vína.

Možnosť použitia iných druhov baktérií mliečneho kvasenia na výrobu kvasu bola študovaná na Technologickom inštitúte potravinárskeho priemyslu Kemerovo. Ukázalo sa, že dostatočne vysoká rýchlosť fermentácie kvasovej mladiny a dobré organoleptické vlastnosti kvasu sa dosiahli použitím prípravkov z baktérií mliečneho kvasenia: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum a acidophilus bacillus.

3.2 Propagácia zmiešaného kvásku na kvasenie kvasu

Rozmnožovanie zmiešaného (alebo kombinovaného) kvásku z kvasníc a LSD sa uskutočňuje v 3 etapách:

Laboratórne štádium;

V oddelení čistých kultúr (ChK);

Výrobná fáza.

Rozmnožovanie mikroorganizmov v laboratórne štádium sa vykonáva na začiatku výrobnej sezóny varenia, a potom pravidelne podľa harmonogramu počas sezóny alebo mimo harmonogramu, ak sa zistí infekcia zmiešaného (kombinovaného) zákvasu alebo nadmerné oslabenie fermentačnej aktivity čistých kultúr.

Čistá kultúra kvasiniek sa dodáva do závodu v skúmavkách na sladinovom agare a čistá kultúra LAB sa dodáva v uzavretých skúmavkách v pivnej mladine so zrnkami, do ktorých je pridaná krieda. Peleta vytvára pH mladiny priaznivé pre LAB a krieda neutralizuje kyseliny tvorené baktériami. Skladovanie kvasiniek NK je povolené do 1 mesiaca bez opätovného výsevu, MKB - nie viac ako 10 dní.

V laboratórnom štádiu sa ako médium používa sterilná kvasová mladina s cukrom s obsahom sušiny 8%. Teplota kultivácie v každej fáze 30°C, trvanie 24 hodín.

Baktérie mliečneho kvasenia rás 11 a 13 sa najskôr rozmnožia oddelene. Obsah troch ampuliek s čistou kultúrou každej rasy LAB sa prenesie do 250 cm3 baniek. Na 2. stupni sa spájajú čisté kultúry rás 11 a 13 a ďalej sa spoločne pestujú.

Výsledné kultúry kvasiniek a LAB sa presúvajú do oddelenia čistých kultúr.

štádium rozmnožovania v oddelení čistých kultúr(ChK) možno uskutočniť dvoma spôsobmi: A a B podľa obrázku 2. Líšia sa tým, že podľa metódy A sa čisté kultúry kvasiniek a LAB množia oddelene a zmiešajú sa až vo fáze výroby a podľa metódy B sa čisté kultúry kvasiniek a LAB zmiešajú a kultivujú spolu v poslednej fáze na oddelení ChK.

Obrázok 2 - Schéma rozmnožovania NK kvasiniek a LAB na oddelení čistých kultúr

Na šľachtenie čistých kultúr sa používajú rastliny Hansen alebo Grainer s dvoma fermentačnými valcami: pre kvasinky ChK a pre KKB.

Kvasová mladina s obsahom sušiny 8% sa sterilizuje pri atmosférickom tlaku 1 hodinu, ochladí sa na 25...30°C a prenesie sa na reprodukciu čistej kultúry mikroorganizmov.

Podľa metódy A začína reprodukcia čistých kultúr kultiváciou ChK IBC. Usporiadanie ICB ChK v množstve 4 dm 3 sa vysieva do kolekcie, ktorá obsahuje 36 dm 3 sterilnej kvasovej mladiny s cukrom ochladenej na 30 ° C a množia sa 48 hodín pri teplote 28 ... 30 ° C. Potom sa celý objem elektroinštalácie ICD prenesie do zbierky s objemom 400 dm 3 . Berúc do úvahy, že rozmnožovanie kvasiniek nastáva do 24 hodín a LSD - 48 hodín, v tejto fáze sa LSD pestuje v 2 kolekciách po 400 dm 3, pričom sa pracuje s časovým posunom 24 hodín. K tomu sa po 24 hodinách reprodukcie ICD z 1. kolekcie za 400 dm 3 prevedie 40 dm 3 rozvodov do 2. kolekcie za 400 dm 3. Sladina sa pridá do prvého odberu a množenie ICB ChK pokračuje ďalších 24 hodín, po ktorých sa 360 dm 3 ICB ChK prenesie do kombinovanej štartovacej kolekcie spolu s 18 dm 3 distribúcie kvasiniek ChK. Zvyšných 40 dm 3 distribúcie ChK LAB sa doplní sladinou a uskutoční sa ďalší cyklus kultivácie LAB. Z druhej kolekcie s elektroinštaláciou 400 dm 3 ChK ICD 360 dm 3 je elektroinštalácia prevedená na reprodukciu kombinovaného štartéra na ďalší deň. Zostáva v druhom odbere 40 dm 3 distribúcia ChK MKB doliať kvasovou mladinou na objem 400 dm 3 a vykonať ďalší šľachtiteľský cyklus. Pripravenosť ICB ChK je riadená zvýšením kyslosti vedenia, ktorá by nemala byť nižšia ako 6,8 ... 7,0 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentráciou 1 M / dm 3 na 100 cm 3 vedenia.

Po dni rozmnožovania prvého podielu distribúcie ICB ChK s objemom 400 dm 3 sa distribúcia kvasiniek ChK v množstve 2 dm 3 prenesie do zberača, kde sa 18 dm 3 sterilnej mladiny ochladí na 30 ° C, množí sa 24 hodín a 18 hodín sa spustí štádium výroby kvasiniek v zbere sa premiestni do zberu. pracovný objem 4000 dm3. Zvyšné 2 dm 3 kvasiniek ChK sa pridajú k 18 dm 3 kvasovej mladiny a uskutoční sa ďalší cyklus rozmnožovania ChK.

Podľa spôsobu B, podobne ako pri spôsobe A, sa pripraví distribúcia NK kvasiniek (20 dm 3) a NK LAB (40 dm 3) a celý objem čistých kultúr kvasiniek a LAB sa prenesie do kolekcie vopred namiešaných štartovacích kultúr, do ktorej sa naleje 540 dm 3 sterilnej kvasovej mladiny s cukrom. Reprodukcia prebieha 24 hodín, potom sa pridá 20 dm 3 riedenie kvasiniek, ktoré sa množia 24 hodín. Po ďalších 24 hodinách spoločného množenia sa 540 dm3 vopred namiešaného štartéra odošle do zberača zmiešaného štartéra s pracovným objemom 4000 dm3. Kvasová mladina sa pridá do zvyšných 60 dm 3 vopred namiešaného štartéra na objem 600 dm 3 a ďalší cyklus rozmnožovania prebieha 48 hodín.Takýto objemový doplňovací proces rozmnožovania štartéra sa môže vykonávať počas 7 cyklov po 48 hodinách, po ktorých by sa mali distribúcie kvasníc a LAB nahradiť čerstvými z laboratória.

Hlavnou podmienkou pre kultiváciu vopred kombinovaného štartéra je prísna kontrola kyslosti média, ktorá by nemala presiahnuť 8 ... 9 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 média. S vyššou titračnou kyslosťou bude v štartéri prevládať LAB, pretože životná aktivita kvasiniek je potlačená.

Rozmnožovanie zákvasu vo výrobnom štádiu sa vykonáva v odbere 4000 dm 3 podľa rôznych režimov v závislosti od spôsobu rozmnožovania mikroorganizmov na oddelení čistých kultúr.

Podľa spôsobu A sa do výrobného kvasu s cukrovým sirupom pridá distribúcia kvasiniek 18 dm 3 a MKB - 360 dm 3, celkový objem média je 4000 dm 3, premiešaný zákvas sa množí 6 hodín. Potom sa celý objem prenesie do fermentačného zariadenia kvasu. Spotreba kombinovaného štartéra na kvasenie je 4% objemu kvasovej mladiny.

Podľa spôsobu B sa predkombinovaný kvások pripravuje 48 hodín, preto je možné vykonať proces objemového dolievania priamo v zbere miešaného kysnutého cesta. Aby sa to dosiahlo, po 6 hodinách fermentácie sa 50% obsahu zbierky prevedie na fermentáciu, čo je 2% objemu kvasovej mladiny. V tomto prípade sa fermentačné zariadenie najskôr doplní mladinou o 50% objemu, po 8 ... 10 hodinách fermentácie sa doplní na plný pracovný objem a fermentácia sa uskutoční na normatívne ukazovatele kvasu.

Zvyšných 50% zmiešaného štartéra sa pridá do celého objemu a uskutoční sa ďalší kultivačný cyklus, po ktorom sa celý obsah kombinovanej štartovacej kolekcie prenesie na fermentáciu do kvasného zariadenia kvasu, zatiaľ čo kvasová mladina sa fermentuje v plnom pracovnom objeme.

Pri kultivácii mikroorganizmov podľa spôsobu A je potrebný väčší počet odberov na rozmnožovanie, tento spôsob je však jednoduchší, ľahšie sa kontroluje zloženie štartéra, pomer kvasiniek a LAB. Okrem toho je podľa metódy B potrebné nahradiť kvasinkové a LAB kultúry po 14 dňoch, počnúc laboratórnou fázou.

3.3 Rýchlosť rastu a reprodukcie buniek

Ak je na začiatku procesu x 0 buniek na jednotku objemu rastúcej kultúry mikroorganizmov, potom po n deleniach v čase t 1 - t 0 počet buniek dosiahne:

Na vyjadrenie celkového počtu buniek najčastejšie nepoužívajú absolútne čísla, pretože dosahujú obrovské hodnoty, ale ich logaritmy. Ak vezmeme logaritmus výrazu (1), dostaneme lgx 1 = lgx 0 + nlg2, odkiaľ pochádza počet generácií (počet bunkových delení):

Vydelením počtu generácií n časom t 1 - t 0 nájdeme priemerný počet delení (alebo pučaní) každej bunky (n) za jednotku času, ktorý charakterizuje mieru reprodukcie:

U jednobunkových mikroorganizmov sa rozlišuje rast, ktorý sa prejavuje zväčšením veľkosti buniek, a rast celej kultúry (populácie), čo znamená zvýšenie jej celkovej biomasy nielen v dôsledku ich rozmnožovania (delením, pučaním atď.).

Rýchlosť reprodukcie jednobunkových mikroorganizmov sa posudzuje podľa toho, ako často sa delia alebo púčajú.

Čas, počas ktorého izolovaná mladá bunka rastie a stáva sa schopným delenia (alebo pučania), sa nazýva trvanie generácie. Líši sa v závislosti od druhu mikroorganizmov, dostupnosti živín, podmienok prostredia a fázy rastu.

Ak sa v čase t 1 - t 0 n generácií buniek vymení, potom trvanie jednej generácie (g) v priemere je:

Z rovnice (3) vyplýva, že n \u003d n (t 1 - t 0). Dosadením jeho hodnoty namiesto n do menovateľa rovnice (4) dostaneme

g = 1/n a naopak n = 1/g (5)

Rýchlosti reprodukcie a rastu jednotlivých buniek sa nezhodujú. Okrem toho populácia mikroorganizmov vždy obsahuje určitý počet defektných buniek, ktoré nie sú schopné delenia. Z toho dôvodu je určená dĺžka trvania generácie váženým priemerom pre celú plodinu.

Nahradením hodnoty n v rovnici (5) namiesto hodnoty n z rovnice (3) dostaneme vzorec pre priemerné trvanie generovania:

V procese vývoja sa bunka výrazne zväčšuje, ale po každom následnom delení alebo pučaní sa vráti do pôvodného stavu. V populáciách, kde sú súčasne prítomné bunky v rôznych štádiách ich vývoja, zostáva priemerná hmotnosť jednej bunky konštantná (ale len dovtedy, kým sa nezmení zloženie prostredia). Preto je celková hmotnosť m kultúry (biomasa) priamo úmerná počtu buniek:

...

Podobné dokumenty

    Charakteristika a účel kvasovej mladiny a kvasových koncentrátov. koncentrátová technológia. Účel a rozsah odparky, technické charakteristiky. Výpočty potvrdzujúce prevádzkyschopnosť a spoľahlivosť inštalácie. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci.

    práca, pridané 23.02.2009

    Technológia výroby a stáčania kvaseného kvasu, jej relevantnosť a hodnotenie rastu v posledných rokoch. Vlastnosti organizácie výroby živého kvasného kvasu v pivovare Bochkarevsky Brewery LLC, hodnotenie jeho účinnosti a spôsoby, ako ho zlepšiť.

    článok, pridaný 24.08.2013

    Štúdium spotrebiteľských vlastností kvasu; zváženie technologického postupu prípravy nápoja. Označenie ako prostriedok identifikácie. Základy kontroly kvality: odber vzoriek, organoleptické hodnotenie, stanovenie pevných látok, kyslosť.

    semestrálna práca, pridaná 4.6.2015

    Všeobecné informácie o spoločnosti CJSC KPP "Lazurny" a certifikovaných produktoch. Nomenklatúra vyrábaných produktov. Normatívna a technická dokumentácia. Výrobný proces získavania kvasu. Kontrola kvality produktu. Charakteristika personálu.

    správa z praxe, pridaná 07.12.2009

    Vývoj funkčných produktov s použitím miestnych rastlinných materiálov. Zvýšenie hladiny biologicky aktívnych látok. Kvalitatívne charakteristiky výroby želé sladkostí. Technológia fermentácie mladiny rakytníka.

    kontrolné práce, doplnené 23.08.2013

    Maslo: komoditná charakteristika, nutričná a biologická hodnota, výroba. Technológia výroby oleja Vologda: suroviny, požiadavky na kvalitu, zvyšujúca sa životnosť. Mikrobiologická kontrola produkcie ropy.

    ročníková práca, pridaná 11.12.2010

    Pôvod, prvá zmienka, rozdelenie, druhy cukru, suroviny; požiadavky na kvalitu výrobkov; odber vzoriek, ich príprava na testovanie. Metódy štúdia kryštálového cukru a suchého sladu, význam jednotlivých ukazovateľov pri hodnotení ich kvality.

    semestrálna práca, pridaná 19.04.2011

    Klasifikácia vína: v závislosti od kvality a nákladov na načasovanie; v závislosti od obsahu oxidu uhličitého. Získavanie a kvasenie mladiny pri výrobe alkoholu. Chemické zloženie zrelej kaše. Vlastnosti prípravy sladiny zo surovín obsahujúcich škrob.

    test, pridané 17.01.2010

    Klasifikácia a sortiment údenárskych výrobkov, požiadavky na ich kvalitu. Hlavné a doplnkové suroviny na výrobu a technológiu výroby týchto produktov. Organizácia veterinárnej, chemicko-technologickej a výrobnej kontroly.

    semestrálna práca, pridaná 25.06.2013

    História vzhľadu čokoládového nápoja v Európe. Technológia kakaového prášku, kvalitatívne kritériá a požiadavky na balenie a skladovanie. Zber a spracovanie kakaa, charakteristika hlavných odrôd. Druhy čokolády, fázy jej výroby a potrebné vybavenie.

Medzi odvetviami v gastronomickom priemysle je výroba kvasu jednou z najviac podceňovaných. Tento nápoj je obľúbený a právom považovaný za zdravú alternatívu sladenej sódy. Je naozaj užitočné, ak je vyrobený z prírodných surovín prírodnou fermentačnou technológiou. Povieme vám, či je takéto podnikanie relevantné, aké povolenia musíte získať pred začatím práce, ako a z čoho sa kvas vyrába.

Kvas je obľúbený nápoj, no dopyt po ňom je sezónny. Predaje sú v lete vysoké a v zime klesajú na nulu. Pri plánovaní podnikania treba tento faktor zohľadniť. Reklamné a marketingové spoločnosti môžu mierne znížiť straty počas chladnej sezóny, ale nekompenzujú ich v plnej výške. Z tohto hľadiska je výhodnejšie organizovať výrobu sladkých sýtených nápojov alebo pitnej vody.

Pomerne často sa kvasový podnik kombinuje s pivným podnikom. Dopyt po pive sa počas roka mení len málo. Technológie na výrobu týchto dvoch nápojov sú do značnej miery podobné a podobné je aj vybavenie.

Ďalší problém spočíva vo vysokej úrovni konkurencie. Pre začínajúceho výrobcu bude ťažké konkurovať veľkým podnikom pôsobiacim pod známou značkou. Kupujúci im viac veria. Tento nedostatok je možné kompenzovať aktívnym predajom čapovaného kvasu prostredníctvom siete mobilných predajní a kioskov.

Dopyt po kvase je v lete vysoký a v zime klesá takmer na nulu

Požiadavky na miestnosť a povolenia

Prípravy na spustenie podniku sa začnú hľadaním vhodnej dielne a jej usporiadaním. Dielňa bude musieť prejsť kontrolou sanitárnej a požiarnej kontroly, takže je to potrebné spĺňajú hygienické a bezpečnostné kritériá:

  • Odporúčaná plocha od 70 m2.
  • Steny a podlaha sú ukončené keramickou dlažbou. Strop je natretý vodou riediteľnou farbou.
  • Vetranie a pripojenie na všetky komunikácie.

Vhodné sú špecializované predajne potravín, bývalé jedálne. Miestnosť je rozdelená na 3 zóny:

  • výrobná oblasť;
  • sklad surovín;
  • sklad hotových výrobkov.

Ak chcete začať legálne, musíte sa zaregistrovať v daňovej službe ako samostatný podnikateľ alebo LLC a vydať nasledujúce povolenia:

  • nájomná zmluva alebo osvedčenie vlastníka priestorov;
  • kladný záver požiarnej prehliadky;
  • pozitívny záver inšpekcie Rospotrebnadzor;
  • osvedčenie od vodárenského podniku potvrdzujúce kvalitu vody používanej pri výrobe;
  • certifikáty kvality pre zariadenia;
  • technologická schéma výroby nápoja, popis pracovného postupu, zoznam produktov a receptov;
  • pracovné zmluvy so zamestnancami a ich lekárske knihy;
  • sanitárny a epidemiologický záver pre hotové výrobky od Rospotrebnadzor.

Právna registrácia podniku bude trvať niekoľko mesiacov. Rátajte s peniazmi na to, aby dielňa spĺňala požiadavky, s lekárskymi prehliadkami pre zamestnancov a ďalšími výdavkami. Na prípravu vývojových diagramov, receptúr a podobných dokumentov budete musieť zapojiť profesionálneho potravinárskeho technológa.

Požiadavky na komunikáciu

Dielňa musí byť napojená na všetku komunikáciu. Vykurovanie poskytuje zamestnancom pohodlnú prácu a výrobky - potrebné prostredie na zrenie a skladovanie. Všetky spotrebiče fungujú na plyn alebo elektrinu. Voda na kvas sa odoberá z vodovodu, preto je také dôležité pripojiť ho k zásobovaniu pitnou vodou. Kvalita vody je potvrdená certifikátom vodárenskej služby.

No ak Predajňa sa bude nachádzať na mieste s pohodlnými prístupovými cestami. Firma bude musieť pravidelne dovážať veľké množstvá surovín a odvážať hotové výrobky. Vyberte si lokalitu s vysokou dopravnou dostupnosťou pre kamióny.

Prirodzene fermentovaný kvas sa vyrába vo fermentoroch

Vybavenie a suroviny

Základ výroby kvasu - fermentor. Ide o nádobu vo forme valca a pologuľovitého veka. V spodnej časti krytu sa nachádza separátor kvasníc a horizontálne miešadlo. Oxid uhličitý sa odstraňuje potrubím. Pre podnikanie sa odporúča vybrať zariadenia s objemom 100 litrov alebo viac. Moderné modely sú vybavené snímačom teploty a časovačom. Cena je od 23 tisíc rubľov.

Okrem fermentačnej aparatúry je dielňa požadovaný:

  • dávkovacia nádoba vyrobená z polyetylénu s objemom 100 litrov alebo viac (mala by zodpovedať objemu fermentora);
  • nádrže na skladovanie mladiny;
  • baliace nádoby a stroj na krútenie korkových zátok;
  • chladiace komory;
  • pojazdné sudy na kvas (ak plánujete predávať kvas v sudoch) alebo sudy.

Zariadenie na výrobu kvasu bude stáť majiteľa asi 60 tisíc rubľov. Všetky zariadenia musia mať certifikáty kvality, záručné listy. Kapacita takejto výrobnej linky umožní vyrobiť 200 litrov kvasu denne.

Suroviny na kvas:

  • čistá pitná voda;
  • cukor;
  • mladinový koncentrát (z ražnej múky a cukrovej repy);
  • droždie.

Zloženie zložiek sa líši v závislosti od receptúry kvasu. Napríklad niekedy sa nápoj pripravuje na báze jabĺk, hrušiek, brusníc, čerešní alebo citrónov. Tento zoznam sa týka prírodného kvasu. Teraz sú na trhu bežné takzvané „kvasové nápoje“. Vyrábajú sa zo sýtenej vody, sladidiel a aróm. Výrobná technológia nezahŕňa fermentáciu a hotový výrobok nemá žiadny prínos pre telo.

Technológia výroby a receptúra

Zvážte, aká je technológia výroby kvasu. Na jednej strane to nie je najťažší proces, zvládnu ho aj pracovníci bez špecializovaného vzdelania. Na druhej strane kvalita hotového kvasu závisí od mnohých jemností, ktoré sú známe iba odborníkom so špecializovaným vzdelaním.

Každý výrobca získava profesionálne skúsenosti, vlastné receptúry a nuansy. Výroba pre všetkých pozostáva z približne rovnakých etáp, ale líši sa trvaním, pomerom ingrediencií a ďalšími detailmi. Nižšie je uvedený klasický recept na sovietsky kvas zo suda.

Podnikanie vyžaduje fermentory s kapacitou najmenej 100 litrov

Úprava vody

Príprava nápoja začína prípravou vody. Pre kvas podľa technológie prirodzeného kvasenia je vhodná iba čistá pitná voda. Musí sa zhodovať SanPin 2.1.4.1074-01. Musí byť varené alebo ošetrené filtrom s ultrafialovým žiarením. V takejto vode by nemali byť žiadne choroboplodné organizmy, ktoré by poškodzovali kvasenie. Požiadavky na sterilitu vody pre kvas sú veľmi vysoké. Všetky nádoby sú dezinfikované.

Voda bude s najväčšou pravdepodobnosťou musieť byť zakúpená, hoci niektorí výrobcovia používajú pitnú vodu. Pramenitá, roztopená či horská voda dodá nápoju bohatšiu chuť a bude zdraviu prospešnejšia ako prevarená voda z vodovodu.

Výroba sladiny

Kvasová mladina je ražná múka a cukrová repa. Producenti kupujú musí sa sústrediť hotové brikety. Namáčajú sa vo vriacej vode alebo prevarenej vode 60–70 stupňov (v závislosti od receptúry s prídavkom cukru. Na 1 kg brikiet je potrebných asi 7,5 litra vody. Všetky zložky sa zmiešajú vo fermentore. Na 100 litrov hotového nápoja sa použijú asi 4 kg mladiny. Potom sa do zmesi naleje teplá voda (asi 35 stupňov).

fermentačný proces

Fermentácia je najdôležitejšou etapou pri príprave kvasu. Záleží na tom, aký silný a bohatý bude nápoj. Teplota by mala byť nad 24 stupňov - sledujte senzor na zariadení. Proces bude trvať približne 12 hodín. Pri nižších teplotách je fermentácia pomalšia a konečný výsledok je iný, ako sa očakávalo.

Majte na pamäti, že v prírodnom kvase sa fermentácia nezastaví ani po fľaškovaní po dobu 4 až 5 dní.

Dozrievanie

Po fermentácii kvass ešte nie je pripravený. Nápoj potrebuje čas na zrenie. Z fermentora sa prelieva cez filtre do dezinfikovaných uzavretých nádob. Môžu to byť plastové fľaše, plastové sudy na potraviny a podobné nádoby. V tmavej miestnosti to trvá len 4 hodiny.

Chladenie

Zrelý kvas v sudoch alebo iných nádobách sa ochladí v chladničke. Nápoj je pripravený na pitie a predaj. Prírodný kvas sa odporúča predávať v tej istej nádobe, v ktorej dozrieval. Ak teda podnikateľ plánuje predávať nápoj v maloobchode v plastových fľašiach, práve do nich by sa mal stáčať kvas z fermentora.

Automaty na kvas sa zvyčajne plnia 50-litrovými plastovými fľašami. Pri tejto možnosti predaja by sa mal nápoj naliať do týchto nádob. Kvalita produktu bude oveľa vyššia, chuť bude intenzívnejšia a plná.

Plnenie do fliaš

Ak sa nedá vyhnúť stáčaniu do nových nádob, budete si musieť dokúpiť vybavenie: linku na výrobu plastových fliaš a linku na ich sterilizáciu. To zvýši náklady na otvorenie a pravdepodobne nepriaznivo ovplyvní kvalitu nápoja. Preto sa odporúča produkt z fermentora najprv preliať do nádoby, v ktorej sa bude predávať.

Aby sa zachovala chuť kvasu, naleje sa za izobarických podmienok. To znamená, že zariadenie musí plynu poskytovať konštantný tlak a hmotnosť. V nápoji sa tak zadržiava oxid uhličitý. Ak dôjde k porušeniu niektorej z technologických fáz, začne sa maslová fermentácia. To znamená, že vôbec nie proces, ktorý kvass potrebuje. Produkt sa poškodí.

Požadovaný personál

Na nastavenie zariadenia a organizáciu výrobného procesu je to potrebné technológ potravinárskeho priemyslu. Tento špecialista vie, ako používať fermentor a ďalšie zariadenia s maximálnou účinnosťou, aké prísady a v akom pomere pridávať. Technológom môže byť samotný podnikateľ alebo prizvaný špecialista. Jeho plat nie je nižší ako 35 tisíc rubľov.

Personál podniku bude pozostávať najmä z linkoví pracovníci. Keďže sú v kontakte s potravinami, každý absolvuje lekársku prehliadku a sanitárne a hygienické školenie. Pracujú v montérkach a topánkach. Profilové vzdelanie je žiaduce, ale nie nevyhnutné – stačí sledovať technologickú mapu.

Pokiaľ je množstvo práce malé, je prípustné, aby ste sa s účtovníctvom vysporiadali sami alebo ho zverili externému špecialistovi. Faktom je, že účtovník na plný úväzok bude vyžadovať plat najmenej 25 tisíc rubľov. Táto relatívne malá suma ešte spomalí návratnosť a čistý zisk.

Predtým bol kvas v sudoch populárny, ale teraz kupujúci uprednostňujú plastové nádoby.

Finančné výpočty

Pri zostavovaní podnikateľského plánu na výrobu kvasu je dôležité vykonať finančné výpočty: porovnajte náklady s potenciálnou návratnosťou. Nákup zariadenia na výrobu 100 litrov kvasu na cyklus (16 hodín) bude stáť podnikateľa v priemere 60 tisíc rubľov. Ide o malé objemy. Napríklad kapacita suda na kvas je 900 litrov. Na vyplnenie takejto dennej práce budete musieť zvýšiť náklady na vybavenie asi 9-krát - až na 540 tisíc rubľov.

V prvých fázach práce je to úplne voliteľné. Pri výrobe aj 100 litrov za deň sa môžete spoľahnúť na dobrý zisk. K nákladom na zariadenie si pripočítajte prenájom priestorov, náklady na suroviny a dopravu, ako aj mzdový fond na prvé 2-3 mesiace. Celková investícia sa zmestí do 300 tisíc rubľov.

Ako rýchlo sa splatia? Ak predávate nápoj v maloobchode, cena 1 litra bude najmenej 70 rubľov. 100 litrov - 7 tisíc rubľov. Pridajte k tejto hodnote 2-3 ruble na kontajner, ktorý sa tiež predáva s veľkou maržou. Teda môžete zarobiť o niečo viac ako 7 tisíc rubľov za deň a 210 tisíc rubľov za mesiac. Samozrejme, nejde o čistý príjem. Musíme pokračovať v nákupe potravín, prenájme, platení energií a platov. Investície do malej výrobnej linky sa vrátia za 3-4 mesiace.

Záver

Pre malé podniky s investíciami do 300 000 rubľov bude malý podnik na výrobu kvasu vynikajúcim začiatkom. Návratnosť všetkých počiatočných investícií bude trvať len 3-4 mesiace, po ktorých podnikateľ začne dostávať čistý zisk a bude môcť investovať do zvyšovania obratu. Dopyt po tomto nápoji je vysoko sezónny, čo treba brať do úvahy pri plánovaní podnikania.

Výroba a veľkoobchod. Katalóg 2020 obsahuje 50 výrobcov a dodávateľov nealkoholických nápojov a chladeného kvasu. Implementácia v regiónoch a regiónoch Ruskej federácie. Kvas productions, ktoré prezentovali tovar na výstave:

  • "Ros";
  • "Čechovská rozloha";
  • "Továreň na nápoje Ostankino";
  • "Stolbushino";
  • Vyatich a ďalšie spoločnosti na zozname.

Firmy nakupujú automatické zariadenia, fermentory, špeciálne výrobné linky. Pri príprave kvasového produktu sa používajú kvalitné kvasnice, kvasová mladina, slad a iné suroviny. Výrobné závody využívajú tradičné kysnuté a fermentačné receptúry a pokročilé technológie. Kvas varený na artézskej vode dáva chuť a vôňu prírodného nápoja z ražného chleba!

Organizácia výroby, podmienky skladovania v priestoroch, technologická úroveň pod kontrolou Rospotrebnadzor. Podiel látok je starostlivo sledovaný, potvrdený certifikátom GOST! Používa sa koncentrát cukrového sirupu, sú nainštalované filtre. Produkty sa nalievajú do sudov, sudov (ťah), PET nádob. Dodávka produktu do regiónov Ruska - prepravnými organizáciami.

Vyzývame na spoluprácu podnikateľov, zástupcov obchodnej činnosti, dodávateľov, predajcov, obchodné reťazce. Pre hromadný nákup nealko nápoja si stiahnite cenník - kontaktujte manažéra výstavy. Cena pre veľký veľkoobchod sa dohaduje individuálne.

Kvas(porov. ruštinu. kyslé) - tradičný ruský nápoj s objemovým podielom etylalkoholu najviac 1,2%, vyrobený v dôsledku neúplnej alkoholovej a mliečnej fermentácie mladiny.

Kvas sa ľahko pripravuje priemyselne aj doma. Na prípravu kvasnicového kvasu doma sa zvyčajne používajú kvasnice, sušienky (alebo skôr kvasová mladina) a cukor. Bobule, mäta, chmeľ, jablká, hrušky, hrozienka a ďalšie produkty sa tiež často pridávajú do kvasu, aby nápoj získal špeciálnu chuť. Samostatná skupina kvasu bez obilnín (suroviny na výrobu repy, rakytníka atď.) sa používa najmä vo varení a ľudovom liečiteľstve. Liečivé a dietetické vlastnosti takéhoto kvasu študoval a opísal B. V. Bolotov.

Kvas sa pripravuje z rôznych druhov múky a chleba, vody a sladu a je produktom kyseliny mliečnej a čiastočne alkoholového kvasenia cukrových látok vytvorených zo škrobu obsiahnutého v surovinách. Múka sa používa raž, jačmeň, pšenica, pohánka a ovos; berú ražný aj pšeničný chlieb; slad je väčšinou raž a jačmeň. Niekedy sa kvas vyrába bez pridania sladu. Najbežnejšie je chlieb kvass.

Na prípravu nealkoholického kvasu sa používa takmer akýkoľvek rastlinný produkt, naleje sa vodou a nechá sa jeden deň (napríklad pre vzácny kvas - strúhaná reďkovka).

Podstata tradičných metód prípravy kvasu je nasledovná: zmes sladu, raže, pšenice alebo akejkoľvek inej múky, odobratá v určitých pomeroch, variovaná pre rôzne odrody kvasu, sa naleje do drevenej vane a varí sa vriacou vodou; pri varení zvyčajne odoberú asi 1/10 z celkového množstva vody, ktoré sa musí použiť na kvas. Výsledná hustá pastovitá hmota (zápar) sa mieša veslom, kým sa v nej neobjaví sladká chuť; potom sa kaša prenesie do liatiny a tá sa na jeden deň vloží do ruskej predhriatej pece. Po uplynutí tejto doby sa liatina vyberie z pece a rmut sa prenesie do veľkých kadí, potom sa zriedi vodou, nechá sa 2-3 hodiny odstáť a usadená tekutina sa po pridaní kvasníc (nie viac ako 1% všetkých východiskových surovín) naleje do pripravených sudov. Namiesto kvásku sa niekedy používa kvasený ražný chlieb. Sudy kvasu sú umiestnené na ľadovci alebo v suteréne, zvyčajne v miestnosti s nízkou teplotou.

Existuje veľké množstvo receptov na výrobu kvasu. Rozdiel medzi nimi spočíva v množstve a odrode východiskových materiálov, ako aj v detailoch samotnej techniky varenia; napríklad na zriedenie kaše sa odoberá studená aj horúca voda; čas zotrvania rmutu v peci a mladiny v kadiach sa líši rôznymi spôsobmi. Niektoré druhy chlebového kvasu sú pred plnením do sudov ochutené cukrom, chmeľom, mätou, hrozienkami, melasou, medom, vorainom (zvyšky medu získané ako vedľajší produkt pri výrobe sviečkového vosku z plástov) atď.

Technológia výroby (prípravy) chlebového kvasu

Technológia výroby chlebového kvasu pozostáva z:

Príprava sirupu z bieleho cukru
- príprava mladiny
- príprava štartovacích kultúr mikroorganizmov,
- kvasenie muštu,
- miešanie kvasu.

Garantovaná trvanlivosť chlebového kvasu je 2 dni pri teplote neprevyšujúcej 12 °C.

Pri rôznych spôsoboch prípravy chlebového kvasu je podstata chemických zmien, ktoré sa v tomto prípade vyskytujú vo všeobecnosti, nasledovná. Ako už bolo spomenuté, zmes múky a sladu s vodou, takzvaná kaša, sa v peci dlhodobo udržiava na mierne vysokej teplote, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaného enzýmu diastázy, ktorý sa nachádza v slade, v tomto čase premení na cukor a dextrín. Pri následnom riedení cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza k fermentácii vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom najmä dvoch typov organizovaných enzýmov: plesne alkoholového kvasenia a bacilu mliečneho kvasenia, čím vzniká alkohol a kyselina mliečna. Keďže rmut sa nevarí, mladina sa dlhodobo udržiava pri nízkej teplote a chladenie je pomalé, poskytuje to všetky podmienky pre okyslenie mladiny, teda pre rozvoj mliečneho kvasenia; napriek pridaniu kvasiniek dochádza v mladine k alkoholovému kvaseniu len v slabej miere, keďže huba alkoholového kvasenia neznáša vyššie uvedené podmienky na prípravu sladiny, pri ktorých prevláda mliečne kvasenie a prebieha tak prudko, že bráni silnému rozvoju alkoholového kvasenia.
Podľa uznávaného odborníka v oblasti piva a nealkoholických nápojov na báze chleba, korešpondenta Ruskej akadémie vied Ya. Sviridyuka, práve toto odlišuje kvas od piva - východiskové suroviny sú pre oba nápoje rovnaké, ale spôsob prípravy je odlišný: pri príprave piva je všetko zamerané na zabránenie vzniku kyslého kvasenia, pri ktorom sa rmut zohreje na čo najvyššiu teplotu, čím sa pivo rýchlo predkvasí a pri varení sa kvasí čo najrýchlejšie. opak.

Okrem spomínaných látok, kyseliny mliečnej a alkoholu, vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty, ako je oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mravčia atď., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom atď., látky, ktoré kvasu dodávajú jeho zvláštnu chuť. Po naliatí kvasu do sudov a fliaš sa kvasenie v ňom nezastaví. K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha mliečne kvasenie a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej. Čím vyššia je izbová teplota kvasových sudov, tým rýchlejší je vývoj kyseliny octovej.

Pri príprave kvasu sa musia dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne naparené, voda na riedenie mladiny by sa mala prevariť - inak spolu s tvorbou kyseliny mliečnej dochádza k maslovému kvaseniu a takýto kvas pri konzumácii produkuje a zvyšuje vývoj kyseliny maslovej v črevách a môže spôsobiť vážne poruchy tráviaceho systému. Skladovanie kvasu by malo byť vybavené najlepšími možnými podmienkami - čistá, dobre vetraná miestnosť, čisté sudy. Racionálne pripravený a starostlivo konzervovaný kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace. Pri neopatrnom skladovaní v kvase sa čoskoro začnú rozkladné procesy; Do popredia sa dostáva fermentácia kyseliny octovej a kvas získava nepríjemnú kyslú chuť. Kvas niekedy získava vlastnosti na natiahnutie do nití, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovej látky; kvass je často pokrytý plesňami. V takomto kvase našiel Dr. Georgievsky mastnú kyselinu najvyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína kyselinu kaprónovú.



Sekcie