doma
Dokumentacija
Sveže meso je trdo. Kako narediti svinjino mehko in sočno

Sveže meso je trdo. Kako narediti svinjino mehko in sočno

Mnoge gospodinje ne marajo govejega mesa zaradi dejstva, da se to meso tudi po dolgem kuhanju izkaže za precej trdo in po strukturi podobno gumi. To se običajno zgodi pri napačni izbiri mesa, če je bilo namesto mlade teletine kupljeno meso stare, že ostarele živali.

Toda tudi v teh situacijah lahko naredite mehko in mehko govedino, poznati morate le osnovne skrivnosti kuhanja.

Kako izbrati pravo govedino

Preden začnete kuhati goveje meso, ga morate pravilno izbrati. Od tega, kako je izbrana, bo odvisen končni okus kuhane jedi. Pri izbiri govejega mesa bodite pozorni na naslednje lastnosti:

  • Barva. Sveže goveje meso ima svetlo rdečo barvo. Barva ne sme imeti zelenkastih ali temnih madežev. Če ima goveje meso temno teksturo, potem to pomeni, da pripada stari živali, staro meso pa se dolgo kuha in se izkaže za gumijasto. Zato je vredno izbrati svetlo rdečo govedino;
  • maščobe. Maščoba mora imeti mehko belo strukturo in biti precej gosta. Te lastnosti kažejo, da je goveje meso sveže in visoke kakovosti. Pri mladem govedini se lahko maščoba nekoliko drobi. Če ima maščoba rumen odtenek, bo to pomenilo, da je goveje meso staro;
  • sveže meso mora imeti suho površino, dovoljeno je rahlo prezračevanje površine, če je bilo zaklano pred več urami. Toda v vsakem primeru na površini ne sme biti madežev, trdih skorje. Sveže goveje meso je suho in čvrsto na otip;
  • Dišati mora po govedini. Vonj mora biti prijeten brez dodatnih neprijetnih vonjav;
  • elastičnost. Če želite preveriti to kakovost, morate s prstom pritisniti na meso, če je nastala luknja, ki se je takoj zgladila, bo to pomenilo, da je meso sveže.

Kako narediti trdo govedino mehko: načini

Kako narediti mehko goveje meso? Obstaja veliko načinov, kako narediti to vrsto mesa veliko mehkejše in sočnejše. Če je meso mlado in sveže, potem običajno ne potrebuje dodatnega mehčanja, dovolj je, da ga pravilno pripravimo za kuhanje. Pri pripravi je treba upoštevati naslednje pogoje:

  1. Če je goveje meso zamrznjeno, ga je treba pravilno odmrzniti. Odtaljevanje naj bo postopno. Za začetek je treba meso prestaviti v posodo in ga za nekaj ur postaviti na srednjo polico hladilnika, nato ga odstraniti in pustiti, da se odmrzne pri sobni temperaturi. Ne odmrzujte ga z mikrovalovno pečico, vročo vodo, v teh primerih bo tudi mlado meso med kuhanjem postalo gumijasto in brez okusa;
  2. Kos mesa je treba razrezati na tanke kose debeline 1,5-2,5 cm, nato jih podrgnemo s črnim mletim poprom, vendar ne s soljo. Nato jih položimo na desko za rezanje in jih z vseh strani udarimo s kuhinjskim kladivom;
  3. Meso prerežite samo čez zrno. Stopnja mehkobe kuhanega mesa je odvisna od smeri reza. Dolga vlakna med kuhanjem postanejo trda, to je posledica zlaganja beljakovin.

Meso lahko zmehčate s pomočjo marinade. Za pripravo marinad lahko uporabite kivi, kefir, vino, česen ali čebulo.

Kako kuhati mehko goveje meso

Da bo govedina po kuhanju mehka in mehka, jo je treba pravilno kuhati. Če želite to narediti, lahko uporabite naslednja pomembna priporočila:

  • da se goveje meso med kuhanjem izkaže za mehko, ga je treba spustiti v že vrelo vodo;
  • priporočljivo je, da zavremo v celem kosu. Po vrenju ga lahko narežemo na majhne rezine;
  • za dodatno aromo in okus lahko zelenjavo dodatno skuhate, dajte začimbe. Dobra možnost bi bila korenje in čebula. Da bi to naredili, je treba zelenjavo oprati, olupiti in narezati. Zelenjavo je potrebno namazati eno uro po začetku kuhanja mesa. Začimbe dodamo 15 minut pred koncem vrenja.

Kako kuhati - upoštevajte recept za okusno in zdravo jed.

Preberite, kako kuhati dišeč pilaf v kotlu na ognju - azijska kuhinja.

Kuhana klobasa doma - poskusite ta recept in za vedno pozabite na izdelke iz trgovine.

Kako narediti goveje meso med cvrtjem mehko in sočno

Goveje meso se pogosto uporablja za cvrtje. Vse znane zrezke, filete, kotlete kuhamo v ponvi. Takrat se goveje meso najlažje pokvari.

Da bi se goveje meso med cvrtjem izkazalo za mehko in sočno, ga je treba pravilno kuhati:

  1. Za kuhanje je vredno uporabiti težko posodo iz litega železa z debelim dnom;
  2. Pred cvrtjem je priporočljivo ponev segreti na močnem ognju;
  3. Nato na površino ponve vlijemo malo olja, le malo naj namasti ponev;
  4. Pomažemo koščke mesa, ki smo jih predhodno stepli. Meso je treba položiti na zelo vročo ponev z oljem;
  5. Goveje zrezke na hitro popečemo na obeh straneh. Vsako stran je treba ocvrti največ pol minute;
  6. Takoj, ko so zrezki prekriti s skorjo, jih lahko položimo iz ponve.

Kako narediti mehko goveje meso med dušenjem

Govedina med dušenjem skoraj nikoli ne postane sočna, lahko pa ji damo mehkobo in nežnost. Glavna stvar je upoštevati nekaj pomembnih pravil:

  • za dušenje je treba goveje meso narezati na majhne palice velikosti 3-4 cm;
  • nato morate cvreti v ponvi 60 sekund, koščke je treba prekriti s suho skorjo;
  • po tem se goveje meso postavi v kotel ali enolončnico, vanj vlijemo vročo vodo;
  • na majhnem ognju je treba kuhati 1,5-2 uri;
  • poleg mesa lahko med dušenjem dodamo različne začimbe in zelenjavo - lovorjev list, poper v zrnu, čebulo, česen in drugo zelenjavo;
  • soliti morate na samem koncu 15 minut pred koncem gašenja;
  • pri kuhanju je treba mesna vlakna zlahka ločiti ena od druge.

Kako narediti mehak goveji golaž


Kako to storiti:


Kako narediti mehka goveja nabodala: recepti za marinado

Marinada s kivijem

Za kilogram mesa potrebujete 1 velik kivi. Kivi je treba narezati na majhne koščke z nožem ali naribati na strganju. Meso lahko narežemo na srednje kose, damo v posodo in po vrhu porazdelimo pire kivi. Marinirajte največ 30 minut, sicer lahko močno pokvarite videz in okus govedine.

Vsebnost kalorij - 85 kcal.

Kefir marinada

Za 1 kilogram govejega mesa boste potrebovali:

  • kefir z nizko vsebnostjo maščob - 1 liter;
  • rastlinsko olje - 50 ml;
  • tri žarnice;
  • sol - ščepec;
  • malo mletega črnega popra.

Čas kuhanja - 30 minut.

Vsebnost kalorij - 78 kcal.

Začnimo kuhati:

  1. Meso je treba oprati, razrezati na kose po vlaknih;
  2. Na dno globoke skodelice razporedimo del mesa, potresemo s soljo in črnim poprom;
  3. Čebulo je treba olupiti, olupljene glave narezati na obroče;
  4. Na koščke govejega mesa namažemo čebulne obroče;
  5. Nato položite drugo polovico mesa, potresemo s soljo, poprom in na vrh položimo plast čebulnih obročev;
  6. Vse prelijte z rastlinskim oljem, prelijte s kefirjem;
  7. Na vrh položimo zatiranje in ga pošljemo v hladilnik za 4-5 ur.

vinska marinada

Za marinado boste potrebovali:

  • suho ali polsuho rdeče vino - 1 kozarec;
  • rastlinsko olje prvega stiskanja 100 l;
  • sveža limona - ½ dela;
  • mleti črni poper - 5 gramov;
  • piment - ščepec;
  • nekaj vejic kopra, peteršilja.

Čas kuhanja - 25-30 minut.

Vsebnost kalorij - 86 kcal.

Kako to storiti:

  1. Nalijte vino v skodelico;
  2. Iz polovice limone iztisnite sok in prelijte z vinom;
  3. Dodajte rastlinsko olje in zmešajte tekoče komponente;
  4. Nato zaspimo dve vrsti paprike in jo porazdelimo po tekoči marinadi;
  5. Zeleno je treba narezati na majhne koščke in vliti v marinado;
  6. Meso narežite na srednje kose in dajte v marinado;
  7. Postavimo v hladilnik za mariniranje 4-5 ur.

recept za česnovo marinado

Za 1 kilogram mesa bodo potrebne naslednje komponente:

  • velika limona - 1 kos;
  • stroki česna - 3 kosi;
  • čebula - glava;
  • rdeča čili paprika - ščepec;
  • voda - ½ skodelice.

Čas kuhanja - 35 minut.

Vsebnost kalorij - 89 kcal.

Začnimo kuhati:

  1. Limono je treba oprati in narezati;
  2. Iz vsakega dela limone iztisnite sok in prelijte v skodelico;
  3. Dodajte vodo in razredčite;
  4. Stroke česna očistimo s kože in narežemo na majhne koščke;
  5. Čebulo očistimo in sesekljamo na majhne kvadratke;
  6. Meso operemo, narežemo na porcije;
  7. Zmešajte česen s čebulo in rdečo papriko;
  8. Mešanico česna in čebule namažemo na meso in premešamo;
  9. Nato meso damo v skledo in prelijemo marinado iz limoninega soka in vode;
  10. Odstavimo marinirati v hladilnik za 3-4 ure.

Marinada v paradižnikovi omaki

Za kuhanje boste potrebovali:

  • Kozarec paradižnikovega soka;
  • grozdni kis - 100 ml;
  • korenje - 2 kosa;
  • temno rdeča paprika.

Čas kuhanja - 35-40 minut.

Vsebnost kalorij - 74 kcal.

Začnimo kuhati:

  1. Čebulo očistimo s kože in narežemo na tanke kolobarje;
  2. Korenje operemo, olupimo in narežemo na kroge;
  3. Papriko operemo, očistimo semena in narežemo na kvadratke;
  4. Goveje meso narežite na srednje kose in ga dajte v posodo, potresite s soljo;
  5. Na vrh položite obročke čebule, rezine korenja in rezine popra;
  6. Nato vlijemo grozdni kis;
  7. Nato nalijte paradižnikov sok in vse temeljito premešajte;
  8. Posodo zapremo in postavimo v hladilnik za 5-6 ur.

Narediti mehko govedino ni tako težko, glavna stvar je, da pravilno uporabite vse nasvete in trike. Pomembno je tudi izbrati pravo meso, od tega je odvisen celoten rezultat kuhane jedi. Z vsemi zgornjimi nasveti lahko doma kuhate okusno, nežno in mehko govedino.

Ocvrto, pečeno ali dušeno meso se je izkazalo za trdo? Popravili bomo! Danes vam bomo povedali, kako kuhati meso, da se vedno izkaže za mehko in sočno, in kaj storiti, če se končna jed še vedno izkaže za žilava in brez okusa.

Zakaj je meso trdo?

Razlogov je lahko več. Najverjetneje reza niste dovolj dobro očistili od odvečnih filmov in kit, kuhali ste ga v majhni posodi pri previsoki temperaturi. Morda ste preveč izpostavili meso ali, nasprotno, premalo kuhali.

Toda najpogostejša napaka, pri kateri se meso izkaže za trdo, je njegova nepravilna uporaba. Za cvrtje se na primer vzamejo prežilavi in ​​žilavi kosi, ki so bolj primerni za dušenje. In obratno - pusto kosi se vzamejo za dušenje in kuhanje (to vključuje).

Ni vse meso enako primerno za cvrtje in dušenje. Če ne veste, kateri rez izbrati, si zapomnite to pravilo: mišice hrbtnega in ledvenega dela trupa so najbolj mehke in nežne. Takšne kose je najbolje uporabiti za cvrtje. Na primer, iz tega dela trupa lahko. Meso, vzeto iz delov trupa, ki so bili med življenjem živali vključeni v gibanje, je primerno za pečenje ali dušenje. Sem spadajo kaša iz kolčnega dela trupa in tako imenovani "hrbtni del".

Kako kuhati sočno meso?

Recimo, da ste izbrali pravi kroj. Zdaj ostaja najtežje - kuhati ga sočno, okusno in dišeče. Če pečete meso za golaž ali pečenko, je treba rez previdno očistiti filmov in žil. Nato obrišite do suhega in šele nato narežite na porcije. Ponev bi morala biti že vroča. Bolje kot je njegova delovna površina segreta, hitreje se bo meso "zgrabilo" s skorjo in s tem ohranilo mesni sok v notranjosti. Soliti ga morate čisto na koncu! To je eno glavnih pravil sočne jedi. Ne pozabite: dušena govedina, ki je predhodno ocvrta, je veliko bolj okusna.

Recimo, da morate ocvrti ne najbolj nežen rez. Na primer, . Narežite ga na tanke trakove po zrnju in marinirajte. Kot naravna mehčala se uporabljajo sojina omaka, gorčica in limonin sok. Goveje meso mariniramo 20-40 minut. Ni več priporočljivo.

Z govejimi zrezki je vse lažje. Bolje suha ali mokra stara. Meso s tankimi plastmi maščobe je idealno za cvrtje in pečenje. Maščoba preprečuje, da se izsuši in izboljša naravni okus govejega mesa. Odvisno od debeline in stopnje marmoriranosti pečemo 3-4 minute na vsaki strani, dokler ni srednje pekoča. Velja za najbolj pravilnega za zrezke iz kakovostnega zrnatega govejega mesa.

Meso s tankimi plastmi maščobe ali maščobnimi žepki je idealno za pečenje. Vedno se izkaže sočno, ne prekuhano in zelo dišeče. Takšni kosi vključujejo na primer goveje pečeno goveje meso. Temperatura peke ne sme biti previsoka (od 100 do 120 stopinj). V nasprotnem primeru se bo meso začelo sušiti.

Kaj storiti, če se je končno meso izkazalo za trdo?

Na koncu pridemo do glavnega vprašanja. Recimo, da je meso trdo. Kako to popraviti? Če ste meso ocvrli in je izpadlo trdo, ga poskusite dušiti v omaki. Pripravite ga iz suhega rdečega vina ali vinskega kisa. Ponev le razgladimo z vinom in malo dušimo, da alkohol izhlapi. Meso prelijemo s tekočino in pustimo, da se duši. Dober način, da popravite situacijo, če ste kuhali in se je izkazalo za pretežko.

Ocvrto meso lahko zmehčate brez dušenja. Samo pokapajte ga z limoninim sokom in pustite stati nekaj minut.

Če imate dušeno meso, vendar se ne žveči, nadaljujte z dušenjem. Rez prenesite v večjo ponev – tako boste izboljšali kroženje vročega zraka. Dodajte potrebno količino tekočine. Lahko je voda, vino, juha ali pivo. Lahko dodate kozarec vodke ali malo vina ali jabolčnega kisa, če imate opravka z zelo težkim rezom. Meso dušite, dokler se ne zmehča.

Kaj pa, če se je pečeno meso izkazalo za trdo? Čas je, da ga vzamemo iz pečice! Meso narežemo na rezine in prestavimo v toplotno odporno posodo. Napolnite z omako. Pekač, na katerem se je pekel, lahko razgladiš. To lahko storite z vodo, juho ali vinom. Meso prelijemo s tekočino in dušimo, dokler ni dovolj mehko.

Da se naslednji poskus kuhanja okusne mesne jedi ne konča z zmagoslavnim kuhanjem cmokov, kupljenih v trgovini, je dovolj vedeti nekaj trikov za pravilno obdelavo tega izdelka doma. Če vam nekega dne pokažejo in povedo, kako ocvreti svinjino v ponvi, da je mehka in sočna, ne boste nikoli pokvarili mesa. Nekateri deli trupa so kot nalašč za cvrtje: imajo dovolj maščobe, kar skoraj popolnoma odpravi prekomerno sušenje. In če je surov izdelek nekoliko oster, ga je enostavno popraviti z dobro marinado ali kuhinjskim kladivom.

Kulinarični triki za mehkobo, sočnost in apetit

  1. Vsak del trupa ni primeren za kuhanje v ponvi. Da bo jed mehka in se dobesedno topila v ustih, izberite svinjino z majhnimi maščobnimi progami v debelini vlaken (marmoriranje). Maščoba med cvrtjem se bo stopila in enakomerno namočila meso, zaradi česar se bo izkazalo neverjetno mehko. Za cvrtje so najbolj primerni kosi brez kosti - vrat, pleča, šunka, pecivo. Več maščobe dobimo na prsih in ledju.
  2. Pomembna je starost živali. Stari izdelek je opazno trši, včasih je vonj. "Mlado" meso ima rožnato barvo, manj izrazito površinsko teksturo, svetlo maščobo brez rumenega odtenka.
  3. Priporočljivo je, da v ponvi z debelim dnom ocvrete katero koli meso, tudi svinjino. Takšne posode enakomerneje porazdelijo toploto in dolgo časa ohranjajo konstantno temperaturo.
  4. Meso prepražimo v majhnih porcijah. Če v ponev takoj odvržete veliko količino hladnih surovin, se bo temperatura segretega olja znižala. Zaradi tega se ne oblikuje skorja, ki bo zapečatila ves mesni sok v notranjosti. Posledično jed ne bo izpadla sočna. Svinjina bo dušena, ne ocvrta.
  5. Pred kuhanjem je treba surovine obdelati: odstraniti filme, žile, odvečno maščobo.
  6. Za poudarjanje naravnega okusa se uporabljajo različne marinade na osnovi olja, vina, piva, fermentiranih mlečnih izdelkov, kivija, čebule, limone in drugih izdelkov.
  7. Najuspešnejše začimbe in začimbe: gorčica (v kakršni koli obliki), poper (rdeča, črna), bazilika, rožmarin, česen, koriander, zira, suha adjika, paprika itd.
  8. Svinjina, za razliko od govedine, ne obstaja stopnje praženja. Prepovedano ga je jesti premalo kuhanega, nevarno je za zdravje. Nepopolno kuhano jed dovedemo do stanja v pečici ali pod zaprtim pokrovom v ponvi, dodamo malo vode ali juhe.
  9. Ko posodo odstranjujete z ognja, ne pozabite, da se pod vplivom lastne temperature še nekaj časa kuha. Zato je pomembno, da izdelka ne presušite.
  10. Meso je bolje soliti na samem koncu kuhanja. Tako bo izgubil manj tekočine.

Dišeči koščki svinjine, ocvrti s čebulo

Sestavine:

Kako okusno ocvrti svinjino na štedilniku, da se izkaže za sočno, mehko in nežno (recept s fotografijo):

Meso operite, obdelajte in ga ne pozabite posušiti pred vlago. To bo preprečilo vpijanje marinade. Narežite na koščke približno velikosti škatle vžigalic ali nekoliko manjše. Poskusite rezati tako, da večja stran pade na prečni prerez vlaken. Tako bo v mesu ostalo več soka.

Očistite čebulo. Narežite na tanke pol obroče.

Svinjino zmešajte s čebulo. Dodajte svoje najljubše začimbe ali začimbe. Nalijte nekaj olja. Še ne dodajajte soli.

Premešajte. Marinirajte pri sobni temperaturi 30-40 minut. Ali pa pokrijte in ohladite za nekaj ur.

Ker marinada že vključuje rastlinsko olje, vam v ponev ni treba dodajati veliko maščobe. Dovolj je samo namastiti dno, še posebej, če je posoda premazana proti prijemanju. Segrejte ponev. Položite majhno serijo svinjine za cvrtje - 5-8 kosov. Na zmernem ognju kuhamo 2-3 minute do zlato rjave barve. Že pripravljen sod posolimo. Ocvrte kose damo v globoko posodo. Takoj pokrijemo s folijo ali pokrovom, da se sredica dotakne.

Ločeno porumenite čebulo.

Pred serviranjem premešajte.

Uživajte v slastnem svinjskem vratu z zlato skorjo.

Svinjino pečemo v velikem kosu

Zahtevani izdelki:

Način kuhanja:

Izperite glavno sestavino iz majhnih ostankov in drobcev kosti, odstranite vse nepotrebno. Pobrišite s papirnatimi brisačkami. Postavite v globoko posodo.

V tem receptu sem uporabil najmanj začimb, da ne bi pokvaril naravnega okusa svinjine. Vlijemo jih v olje, da pripravimo zmes za mariniranje. Premešajte.

Meso po vsem namažite z marinado. Postavite na hladno mesto za 2-8 ur. Občasno obračajte, da so vlakna enakomerno nasičena z dišečim oljem.

Prepražimo v segreti ponvi na srednjem ognju. Po potrebi dodajte nekaj rastlinske maščobe. Svinjino pečemo na žaru na vsaki strani 3-4 minute. Meso mora biti enakomerno zlato rjavo. Ves sok je "zapečaten" znotraj vlaken, meso pa bo na koncu mehko in zelo sočno.

Če je kos nepravilen, ga po potrebi zavežemo s kuhinjsko vrvico, da dobimo razmeroma enakomerno površino.

Posodo pripeljemo do popolne pripravljenosti v pečici, ogreti na 180 stopinj. Približni čas kuhanja je 20-30 minut, odvisno od velikosti reza. Zrezke damo v pečico za 5-7 minut. Preostanek marinade vlijemo v model in ne pozabimo soliti vsakega sodčka. Če pečice ni, kos vrnite nazaj v ponev. Nalijte malo čiste vode, dobesedno samo, da prekrije dno. Pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo. Na majhnem ognju dušimo približno pol ure.

Domnevno pripravljeno meso prebodemo z zobotrebcem. Imate bister sok? Pripravljen! Postrezite!

Svinjski kotleti, ocvrti v testu in drobtinah - hitro in okusno

Potreboval bi:

Fotorecept po korakih za pripravo testa in cvrtje okusne svinjine:

Kos svinjske kaše (imal sem vrat) narežite na tanke (2-3 cm debele) široke kose. Po želji jih s kuhinjskim kladivom pretlačite skozi folijo za živila (da ne potrgate vlaken). Alternativna možnost je, da ocvrete nepremagljene dele. Potem dobite različico šnicle, ne kotletov.

Meso z vseh strani podrgnite z začimbami (česen zdrobite v kašo) in malo soli (ostalo bo šlo v testo).

Jajca zmešajte s soljo in kefirjem (kislo smetano). Zmešajte.

Moko zmešamo s koruznim škrobom in pecilnim praškom. Presejati. Postopoma dodajajte suhe sestavine mokrim sestavinam, da prilagodite konsistenco testa.

Izkazalo se mora tekoče, ovojno in homogeno.

Vanjo potopite svinjino.

In povaljamo v drobtinah. Močno odsvetujem uporabo trgovin, kupljenih, raje je paniranje iz včerajšnjega kruha narediti doma.

2 kosa pražimo na zmernem ognju v vročem olju do zlato rjave barve 2-4 minute na vsaki strani. Kuhane kotlete odstranite iz ponve in jih položite na papirnate brisače, da vpijejo odvečno olje.

Svinjina je zunaj hrustljava, znotraj pa mehka. Vlakna ostanejo sočna zaradi dejstva, da testo in paniranje ne dopuščata, da bi sok iztekel ven. No, zelo okusno!

Kako kuhati meso, da je mehko

Ne glede na to, ali pripravljate juho ali kuhate meso, da ga postrežete kuhanega, je treba rez predhodno dobro oprati pod tekočo mrzlo tekočo vodo in odrezati odvečno maščobo z mesa, predvsem iz svinjine ali jagnjetine. Če želite meso skuhati, da v njem ostanejo vsi koristni vitamini in minerali, ga dajte v vrelo vodo.

Vzemite sočen rez, brez kit, hrustanca in kosti. Razrežite ga na koščke, ne debelejše od 5 centimetrov in široke kot ženska dlan, in jih potopite v osoljeno vrelo vodo. Za kilogram mesa potrebujete približno 1,5-2 litra vode. V ponev lahko date tudi lovorjev list, 5-6 zrn črnega popra, začinjena zelišča - koper, peteršilj, zeleno zeleno, klinčke. Ko meso damo v vrelo vodo, se albumin na njegovi površini strdi in prepreči izpuščanje soka iz mesa. Občasno se bo na površini mesne juhe nabrala pena, ki jo je treba odstraniti z žlico.

Po 5-10 minutah zmanjšajte ogenj na srednjo. Voda bo prenehala vreti in s paro se bodo sproščali manj hlapni aromatični ekstrakti. Meso kuhajte približno 20-30 minut na kilogram, vendar ne pozabite, da se lahko čas spreminja glede na starost živali in pogoje njenega vzdrževanja.

Albumin je ena od vrst beljakovin, ki jih najdemo v mesu. Albumin se raztopi v hladni vodi, vendar se strdi v vroči vodi. Vlakna mesa so sestavljena iz fibrina, ki se zaradi toplote skrči, a se pri dolgotrajni toplotni obdelavi zmehča.

Govedina na pravi način

  • Več

Kako kuhati meso v juhi

Pri pripravi juhe zasledujete povsem druge cilje. Potrebujete aromatično tekočino z bogatim okusom, to pomeni, da mora meso oddajati okuse in sokove vodi, hkrati pa želite kuhati svinjino, jagnjetino, govedino tako, da je mehko in dišeče, ne kot krpo za pranje. Če želite doseči, kar želite, morate izbrati kroje popolnoma drugačne vrste. Meso na kosteh, s hrustancem in kitami, bogato s fibrinom, je idealno za te namene.

Meso, predhodno narezano na velike kose, damo v hladno vodo in počasi zavremo. Tako se albumin ne zvija in zapira sokove in vonjave. Ko voda zavre, zmanjšamo ogenj in juho kuhamo 3-4 ure na majhnem ognju, tako da le malo žvrklja. Posledično se bodo vsa vlakna v mesu zmehčala, ekstrakti pa bodo ostali v juhi.

Vsak od nas ima svojo podobo odlično kuhanega mesa: nekdo obožuje pečenega piščanca, nekdo obožuje ocvrta svinjska nabodala, nekdo pa burgundsko goveje meso, ki je bilo dolgo dušeno v dišeči omaki. A ne glede na to, kakšno meso imate radi, verjetno želite, da je mehko in sočno. Res, kdo rad dolgo žveči trde, suhe podplate! Toda kako kuhati meso mehko in sočno? Je tu kakšna skrivnost?

Pravzaprav ni skrivnosti, obstaja več pravil, in če jih boste upoštevali, bo vaše meso vedno izpadlo mehko.

Izberite pravo meso

Meso najlažje naredite mehko in sočno tako, da vzamete rez, ki je sam po sebi sorazmerno mehak. Vemo, da je meso mišica, vendar vse mišice ne delujejo enako. Nekatere so v nenehnem gibanju, druge, kot je fižol, komaj delujejo, imajo drugačno strukturo mišičnega tkiva in so mehkejše.

To ne pomeni, da se lahko filet kuha nežno, prsi pa ne, le da slednji vsebujejo veliko količino kolagenskih beljakovin, ki jih je treba kuhati počasi in dolgo. Zato je najpomembneje, da izberete pravi način kuhanja za rez, ki ga imate. Meso, ki je primerno za žar ali zrezek, ne dušimo in obratno.

Ne mudi se

Najdražje vrste mesa so pripravljene, ko mislite, da so pripravljene: zrezke na primer pečemo ne toliko, da se meso zmehča, ampak zato, da dobi zlato skorjo in meso doseže stopnjo pečenosti, pri kateri bo najbolj pečeno. okusno. Toda pri cenejših kosih, bogatih z vezivnim tkivom, so stvari drugačne: kolagen, ki ga vsebuje, zahteva dolgo toplotno obdelavo, zaradi česar se pretvori v želatino. Želatina naredi sokove, ki jih vsebuje meso, gostejše, ostanejo v kosu tudi, ko se struktura beljakovin spremeni, želatini pa dolgujemo znameniti učinek topljenja mesa v ustih.

Ali enolončnica ni bila dovolj mehka? Odgovor je očiten – preprosto ga niste ugasnili dovolj dolgo. Ne hitite, ne skrbite, da bodo meso z dolgotrajnim kuhanjem "zapustili" vsi vitamini, ampak dajte mesu le nekaj ur, ki jih potrebuje, in se vam bo v celoti zahvalilo.

uporabite kislino

Izpostavljenost kislemu okolju pomaga zmehčati meso, saj vodi do denaturacije beljakovin. Predstavljajte si, da je beljakovina sestavljena iz številnih med seboj povezanih vijačnic. Pod vplivom kisline se te spirale zravnajo, struktura mesa postane manj toga - to je proces, imenovan denaturacija. Iz tega razloga meso pred kuhanjem nekaterih jedi, kot je žar, mariniramo z dodatkom kisle hrane.

Toda tukaj je, tako kot pri vsem drugem, pomembna mera: kis, sok granatnega jabolka ali pulpa kivija bo seveda zmehčala meso, a mu bo prikrajšala okus in teksturo. Kislina, ki jo najdemo v kislih mlečnih izdelkih, vinu, čebuli in podobnih ne preveč kislih izdelkih, je povsem dovolj, in če ne zmorejo omehčati vašega mesa, ste preprosto izbrali napačen kos.

Ne prekuhajte

Če ste uporabili pravi kos mesa, vendar je jed še vedno izpadla suha in žilava, ste jo morda le predolgo kuhali. Ne glede na to, kako kuhate meso – kuhate, dušite, pečete ali cvrete – so procesi, ki potekajo v notranjosti, skoraj enaki. Pod vplivom visoke temperature se beljakovina začne krčiti in iztisne sokove, ki jih vsebuje meso. Popolnoma se izogniti izgubi sokov ne bo mogoče, a če boste meso pravočasno nehali kuhati, jih bo dovolj, da bo meso sočno.

Nekatere gospodinje nevede prekuhajo meso, druge iz strahu, da bo ostalo surovo, a to težavo lahko rešimo s preprostim orodjem: kuhinjskim termometrom. Izmerite temperaturo jedra mesa in ga ne kuhajte dlje, kot je potrebno, da dosežete pripravljenost, ki je primerna za rez, ki ste ga izbrali.

Ne pozabite na

Pod vplivom soli se beljakovine denaturirajo na enak način kot pod vplivom kisline. Vprašanje je le čas, vendar tudi postopek vlaganja ni hiter in običajno traja vsaj eno uro. Pred soljenjem v slanici ali po suhi metodi je meso mehkejše, pa tudi okusnejše in sočnejše, saj se beljakovine, ki so šle skozi to »mehko« denaturacijo, med kuhanjem ne skrčijo toliko, v notranjosti pa ostane več sokov.

Slanica je dobra, ker omogoča, da meso enakomerno solite po celotnem volumnu, tako da vzame točno toliko soli, kot je potrebno. Če pa imate raje suho soljenje - prosim. Glavna stvar je, da mesa ne začnete cvreti ali peči takoj po tem, ko ste ga natrli s soljo, ampak ga pustite ležati vsaj štirideset minut.

Odmrzujte počasi

Seveda je sveže meso raje kot zamrznjeno, včasih pa ga je treba tudi kuhati. V tem primeru se uprete skušnjavi, da bi meso odtalili tako, da ga postavite v mikrovalovno pečico ali v vročo vodo. Takšna aroganca je zanesljiv način, da izgubite veliko tekočine, ki jo vsebuje meso, saj bodo mikroskopski ledeni kristali, ki nastanejo v njem, med hitrim odmrzovanjem porušili njegovo strukturo.

Želite, da je odmrznjeno meso sočno? Samo prenesite ga iz zamrzovalnika na zgornjo polico hladilnika in pustite, da se odtaja na najpočasnejši in najbolj nežen način. Morda bo trajalo en dan, vendar je rezultat vreden tega - izguba sokov med odmrzovanjem bo minimalna.

Pustimo, da meso počiva

Ste vzeli meso iz pečice ali vzeli zrezek z žara? Stavim, da si v tem trenutku želite le, da si hitro odrežete kos in uživate v okusu slastnega mesa, ki izžareva to noro aromo. Toda ne hitite: če ne pustite, da se meso "počije", tvegate, da izgubite večino sokov, ki jih vsebuje: vredno je narediti rez in preprosto stečejo na krožnik.

Zakaj se to dogaja? Obstaja več različnih teorij, a vse se zbijajo na to, da zaradi temperaturne razlike v notranjosti in na površini mesa nastane neravnovesje v porazdelitvi sokov znotraj kosa. Ko se površina ohladi in se notranjost segreje zaradi preostale toplote, se bodo sokovi enakomerno porazdelili v notranjost. Nižja kot je stopnja pečenja mesa in večji ko je kos, dlje mora počivati: če zrezek zadostuje za pet minut na toplem pod plastjo folije, več kilogramov velik rostbif lahko traja vse pol ure.

Prerežite po zrnju

Včasih se zgodi takole: meso se zdi neverjetno žilavo, a težava ni v tem, da je res trdo, ampak v tem, da ga ne jeste pravilno. Strukturo mesa lahko predstavimo kot gosto sestavljen snop precej debelih niti - mišičnih vlaken. Vlakna je veliko lažje ločiti drug od drugega kot rezati ali, poleg tega, eno od njih razpokati. Zato je treba vsako meso razrezati čez vlakna: lažje ga boste žvečili.

premagal nazaj

Torej, kjer kislina in sol nista uspeli, bo mehansko delovanje pomagalo! Če meso udarite s posebnim kladivom ali samo pestjo ali s posebnim mehčalcem, uničite njegovo strukturo in vnaprej opravite delo, ki bi ga morali opraviti vaši zobje. Ta način se lahko uporablja tako za pripravo vseh vrst šnic in kotletov, kot tudi zato, da dobimo veliko plast mesa enake debeline - na primer, da ga nato zvijemo v zvitek.

Vendar pa je splošno pravilo: če ne moreš udariti, ne udarjaj. Z uničenjem strukture mesa se prikrajšate za tiste teksturne odtenke, ki običajno predstavljajo velik užitek uživanja mesnih jedi, zato že tako mehkega mesa ne poskušajte zmehčati.

Mojster

Najbolj napreden in brezhiben način za mehko in sočno kuhanje mesa iz popolnoma vseh kosov je tehnologija sous-vide. Za tiste, ki še ne vedo, kaj je to, pojasnim: izdelke (v našem primeru meso) zapakiramo v vakuumsko vrečko in jih dolgo kuhamo v vodi, segreti na določeno temperaturo - npr. Zaradi tega je meso neverjetno sočno in mehko. Beseda "neverjetno" tukaj ni figura: če še niste poskusili mesa, kuhanega v sous videu, si niti ne poskušajte predstavljati njegovega okusa in teksture.

Če želite začeti eksperimentirati s sous videom, boste potrebovali vakuumsko tesnilo in posebno opremo, za začetek pa se je povsem mogoče znebiti s počasnim kuhalnikom in plastičnimi vrečkami z zadrgo, ki se prodajajo v vsakem supermarketu.

No, ta vodnik o tem, kako narediti meso mehko in sočno, se je izkazal za dolg in podroben, a verjetno sem nekaj zamudil. V komentarje napišite svoje najljubše načine in skrivnosti mehčanja mesa!



Razdelki