Zakaj kuhan krompir hitro počrni. Porjavitev krompirja med in po kuhanju

Iz neznanega razloga so mnogi prepričani, da krompir med kuhanjem potemni zaradi uporabe velike količine kemičnih gnojil med gojenjem. Lahko pa se zgodi tudi pod vplivom drugih dejavnikov:

1. Pri gojenju krompirja ni bilo dovolj kalija.
2. Med hranjenjem so bile uporabljene snovi, ki vsebujejo klor.
3. Gomolji niso zamrznjeni, ampak so bili shranjeni pod lediščem.
4. Pridelek ni bil temeljito posušen.
5. Skladiščenje je potekalo v plesni sobi s premajhnim kisikom.
6. Uporabljena sorta ima visoko vsebnost škroba.
7. Vzkli krompir smo kuhali direktno z "očmi".

Na opombo!

Krompir, ki je med kuhanjem potemnil, lahko jeste. Niso nevarni, le izgledajo grdo.

Kako preprečiti

Naj, krompir s črnimi pikami ni nevaren za zdravje, vendar nekako res ne povzroča apetita. In tudi nima pravega okusa. Neprijetni situaciji se ni vedno mogoče izogniti, vendar nekaterih ukrepov ne bo škodilo sprejeti.

Lastniki zasebnih hiš vedno poskušajo kupiti krompir v rezervi. A stanovalcem stanovanja, vsaj za najhladnejše mesece, ne bo odveč, da poskrbijo za to. Ja, nakup dobrih gomoljev pozimi ni problem, a ko jih prinesete domov, lahko zmrznejo, kar pomeni, da obstaja možnost, da med kuhanjem ali cvrtjem počrnejo.

Krompir obvezno operite pred lupljenjem. Tudi če so korenovke vizualno čiste, obstaja nevarnost, da so jih prodajalci obdelali s kemikalijami za daljše skladiščenje. Ko odstranite kožo, krompirja ne morate samo sprati pod pipo, ampak ga namočite 10-15 minut. V nasprotnem primeru bo ob stiku z zrakom prišlo do kemične reakcije in krompir bo potemnil.

Če ima sorta visoko vsebnost škroba, jo je treba po čiščenju namočiti ne le v vodi, temveč v vodi z dodatkom nekaj ščepcev citronske kisline ali nekaj tablet askorbinske kisline (prva možnost je še vedno boljša).

Korenine je treba dati v vodo le, če že dobro vre. Priporočljivo je, da ga predhodno solite.

Pri kuhanju krompirja v vodo dodamo nekaj listov peteršilja. To bo pomagalo preprečiti zatemnitev. Če se odločite za cvrtje zelenjave, je treba začimbo po čiščenju dati v vodo, v kateri je namočena.

Počrnjen krompir je žalost za vsako gospodinjo. Toda zdaj veste, kako se izogniti tej neprijetni situaciji. Uporabite naše nasvete in uživajte v kuhanju!

Če vprašate gospodinje, katera korenovka je pri kuhanju najpomembnejša, bo večina odgovorila, da je krompir. Dejansko se iz te korenovke pripravlja veliko jedi. Krompir se uporablja tako v dnevnem jedilniku kot v prazničnem. Toda pogosto so primeri, ko krompir po kuhanju postane črn. To skrbi številne gospodinje, ne samo zato, ker korenovka po kuhanju izgubi okusen videz. Mnogi se bojijo, da taka korenovka vsebuje visoko koncentracijo nitratov, ki so škodljivi za zdravje ljudi.

Vzroki za rjavenje krompirja po kuhanju

Da bi gospodinje malo pomirili, razmislite, zakaj krompir potemni po kuhanju in kako se izogniti temu neprijetnemu videzu v že kuhani korenovki.

Zatemnjen krompir je zelo primeren za uživanje in zdravju ne škodi. Edina pomanjkljivost je, da zelenjava izgubi okus in estetski videz. Obstaja veliko razlogov, zakaj koreninski pridelek potemni po decokciji: to je tudi njegovo nepravilno shranjevanje ali gojenje.

1. Med rastjo je gomoljem primanjkovalo kalija. Ne smemo pozabiti, da se je treba pri gnojenju tal pod krompirjem s kalijem izogibati prisotnosti klora.
2. Pri spravilu ali transportu je treba paziti, da koreninski pridelek ne udari, kar grozi tudi, da bo gomolj potemnil po vrenju.
3. Krompir postane črn, če je zamrznjen (če je bila med skladiščenjem temperatura v prostoru nižja od +1 stopinjo).
4. Vseh korenovk po zbiranju ne smete takoj spustiti v skladišče. Predhodno jih pustimo na hladnem in suhem mestu do prve zmrzali, da se pridelek dobro posuši in ohladi.
5. Razlog za zatemnitev krompirja ni le zemlja, ki po svoji sestavi ni primerna za gojenje, temveč tudi shranjevanje samega pridelka. Zelenjava se lahko zaradi pomanjkanja kisika v kleti ali drugem prostoru zaduši, kar bo povzročilo tudi temnenje gomoljev.
6. Skladnost s temperaturnim režimom med skladiščenjem. Visoka vlažnost vodi do plesni, ki uničuje kisik. Opažene mokre gomolje je treba posušiti.

Da krompir pri nadaljnji uporabi ne potemni in ima okusen videz, morate natančno preučiti in upoštevati vsa pravila shranjevanja.

Kako preprečiti, da krompir po kuhanju porjavi

Toda kaj storiti, če je človek mestni prebivalec, nima svojega vrta, ne shranjuje krompirja, ampak vse zaloge naredi s trga in ne ve, kako je bila korenovka prej pridelana, pobrana in shranjena ? Gostiteljica, ki to zelenjavo kupi na trgu, ni imuna pred nakupom krompirja nizke kakovosti, ki bo po kuhanju potemnil. Toda še vedno lahko uporabi nekaj pravil, da se izogne ​​temu neprijetnemu incidentu.

1. Prvo pravilo je, da nikoli ne kupite korenovke v hladni sezoni, če je krompir moker. Tak koreninski pridelek je bil najverjetneje shranjen v prostoru z nizko temperaturo, zaradi česar je zmrznil. Ko se v toplem stanovanju popolnoma odmrzne, bo posamezni krompir začel črn še pred začetkom kuhanja.
2. Zelenjava je olupljena in jo je treba pred kuhanjem vsaj 10 minut dati v hladno vodo. Brez vode bodo kemične spojine, ki so v koreninskem pridelku, začele oksidirati zaradi interakcije s kisikom.
3. Korenino vržemo v ponev le, če voda zavre ali zavre, medtem ko mora biti že nasoljena.
4. Lovorjev list pomaga preprečiti, da krompir po kuhanju porjavi. Če želite to narediti, preprosto dodajte nekaj listov v vreli krompir.
5. Če vam recept dovoljuje dodajanje kisa, bo njegova žlica na 1 liter vode pripomogla tudi k ohranjanju barve koreninskega pridelka.
6. Če krompir pripravljamo za solate, lahko dodamo kumare ali zeljno kumarico, da se zavarujemo pred porjavelostjo.
7. Od prekomerne interakcije s kisikom se koreninski pridelek pripravi tako, da voda popolnoma pokrije vse gomolje pod zaprtim pokrovom.

S pravilno izbiro krompirja in upoštevanjem preprostih pravil pri njegovi pripravi je ta korenovka vedno pripravljena okusno nahraniti vsakogar. Ta zelenjava se imenuje drugi kruh in z dobrim razlogom: zasluženo je zasedla drugo mesto, saj je raznolikost kuhanih jedi preprosto neverjetna.

Kako skuhati krompir?

Kako skuhati krompir?

Pred kuhanjem je treba izdelek oprati in očistiti. Krompir je bolje dati v slano in vročo vodo in ne v hladno. Tako bo izdelek prihranil več vitaminov in hranil. Tekočina, v kateri je bil kuhan krompir, se lahko uporablja za pripravo vegetarijanskih juh in mešanic. Če kuhate "v uniformi", bo jed veliko bolj zdrava. Vendar je treba upoštevati, da je glikozid solanin prisoten na površini gomoljev in v lupini - to je strupena in grenka snov. Če je krompir vzklil, ga je treba temeljito očistiti. V primeru, da izdelek raste v pognojenih tleh, ga je treba po čiščenju hraniti v hladni vodi približno pol ure.

Zakaj krompir potemni?

Verjetno je vsaka gospodinja razmišljala o tem, zakaj kuhan krompir postane črn. Razlog za to je kemična. Gomolji vsebujejo aminokislino tirozin, ki začne oksidirati in tvoriti pigment melanin. On je tisti, ki obarva krompir v temno barvo. V industrijskem obsegu se ta problem rešuje s pomočjo žveplovega dioksida (žveplovega dioksida), ki se uporablja za predelavo izdelka. Ta snov ima obnovitvene lastnosti. Doma lahko krompir potopite v kuhano vodo in ga pokrijete s pokrovom, da preprečite vstop kisika.

Kako se izogniti pretirani mehkobi krompirja?

Ko se kuha, krompir postane mehak zaradi dejstva, da se polimerne molekule protopektina uničijo in pretvorijo v molekule pektina, ki so topne. Hkrati se iz gomoljev odstranijo magnezijevi in ​​kalcijevi kationi. Če je voda trda, je ta proces veliko počasnejši. Zato je treba krompir v jedi dati prej kot kisle začimbe in živila, sicer bo ostal premalo kuhan in trd. Kako ugotoviti, kateri krompir bo počrnil? Če želite najti odgovor na vprašanje, zakaj krompir po kuhanju postane črn, morate imeti idejo o razlogu za ta pojav. Porjavitev po kuhanju se razlikuje od tiste, ki nastane na surovem izdelku. Obstaja metoda, ki vam omogoča, da ugotovite, kateri gomolji bodo postali črni. V ta namen krompir obdelamo z raztopino natrijevega nitrita, ki ji dodamo razredčeno klorovodikovo kislino, nato pa namažemo z kavstičnim natrijem. V nekaj minutah se bo tretirano območje začelo obarvati rdeče.

Ali je rjav krompir nevaren?

Gospodinje ne zanima le, zakaj krompir po kuhanju postane črn, ampak tudi, ali je nevaren za zdravje. Strokovnjaki pravijo, da se tak izdelek lahko varno uživa. Vrtnarji priporočajo opazovanje pravilnih razmerij gnojil. Sinteza je lahko motena, če je velika količina dušika, a malo kalija. To bo povzročilo kopičenje beljakovin in aminokislin. Zato je vredno poskrbeti za zadostno količino kalija. Da se izognete porjavenju, morate krompir hraniti do zmrzali na suhem in hladnem mestu. Potem imajo gomolji čas, da se posušijo in ohladijo. Če izdelek takoj postavite v klet, se bodo pojavile fiziološke spremembe in gomolji bodo med kuhanjem potemnili. V primeru, da to iz nekega razloga ni mogoče, je treba krompir pred kuhanjem nekaj časa držati v hladni vodi.

Skladiščenje in prezračevanje

Da bi razumeli, zakaj krompir po kuhanju postane črn, bo koristno poznati pravila za njegovo shranjevanje. Zatemnitev lahko povzroči ne le preveč zgoščena tla, temveč tudi nezadostno prezračevanje med skladiščenjem. To vodi v dejstvo, da krompir nima dovolj zraka in se začne "dušiti". Da bi se temu izognili, je potrebno redno prezračevati prostor in skrbno pregledovati zelenjavo, ki je tam. Ne shranjujte hrane, ki je začela gniti ali je poškodovana. Pomembni sta tudi temperatura in vlažnost. Znoj lahko povzroči hitro rast plesni, ki absorbira kisik. Vse mokre gomolje je treba temeljito posušiti. Nabiranje in transport Odgovor na vprašanje, zakaj krompir po kuhanju postane črn, je lahko neupoštevanje pravil za spravilo in prevoz. Ko nabirate krompir, ga ne morete vreči in dovoliti, da se poškoduje. Pri skladiščenju je zelo pomembno zagotoviti, da so pogoji vedno optimalni.

Kako kuhati zamrznjen krompir?

Če je izdelek zamrznjen, ga je treba odmrzniti v hladni vodi. Ko se okrog krompirja oblikuje ledena skorja, jo morate zamenjati in malo posoliti. Za lažje luščenje krompirja "v uniformi", ga po kuhanju prelijemo s hladno vodo. Skrivnosti kuhanja kuhanega krompirja Izkušeni kuharji svetujejo, da med kuhanjem krompirja v vodo dodate malo kisa. To ne bo le preprečilo porjavelost, ampak bo tudi zagotovilo, da izdelek ne bo mehko zavrel. Krompir "v uniformi" se ne bo skuhal, če vodo solimo malo več, kot je potrebno za običajno kuhanje. Tiste sorte krompirja, ki veljajo za mokaste, so pogosto zelo razkuhane, zato morate v vodo dodati slanico iz kumar ali zelja, nato pa še malo kisa. Tak izdelek je bolje kuhati na nizkem ognju, da škrob enakomerno nabrekne. Ena od razlag, zakaj kuhan krompir postane črn, je lahko ta, da je "star". V tem primeru lahko med kuhanjem dodate majhno količino mleka. Če krompirja ne bomo skuhali takoj po olupljenju, ga je bolje hraniti v hladni vodi, ki smo ji dodali kapljico kisa. Na začetku kuhanja ga je treba soliti, da se ohrani več vitaminov in uporabnih sestavin.

Kje hraniti olupljen krompir?

Zakaj krompir po olupljenju postane črn, smo že ugotovili. To je posledica dejstva, da spojine, ki jih vsebuje izdelek, medsebojno delujejo z zrakom, kar posledično povzroči proces oksidacije. Temu se lahko izognemo tako, da korenovke namočimo v vodi z dodatkom kisa.

Krompir velja za drugi kruh. Obožujejo jo odrasli in otroci. Zato bi morala vsaka gospodinja vedeti, zakaj krompir po kuhanju včasih postane črn, kako ga pravilno shraniti, da ne izgubi svojih koristnih lastnosti.

Zakaj krompir po kuhanju postane črn

Včasih kuhan, dušen in celo ocvrt krompir po kuhanju počrni. To je običajno posledica dejstva, da izdelek ni v celoti kuhan ali pa so bile pri postopku uporabljene zdrobljene jedi iz aluminija ali emajla.

Nekateri gomolji skoraj takoj postanejo temno sivi, drugi pa ostanejo v zraku dlje časa in praktično ne spremenijo barve. Gre za gojenje in shranjevanje zelenjave.

Krompir, olupljen in zatemnjen med kuhanjem, je neprimeren in izgubi svoje okusne lastnosti. Ni nevarno za zdravje, vendar tudi ne bo prineslo veliko koristi.

Vzroki za rjavenje krompirja po kuhanju

Zatemnitev koreninskega pridelka ni razlog, da ga izključite iz prehrane. Razloge, zakaj se olupljen krompir pokvari, je enostavno odpraviti. Glavna stvar je ugotoviti, zakaj izdelek včasih potemni. Dejavniki, ki prispevajo k temu pojavu, vključujejo:

1. Kršitev pravil skladiščenja izdelkov. Na krompirju, ki je bil shranjen v toplem prostoru z visoko vlažnostjo, se pojavijo temne lise.
2. Spremembe v sestavi hranil, in sicer nezadostna raven kalija. Ta element vpliva na proizvodnjo citronske kisline, ki preprečuje nastanek madežev.
3. Slaba nasičenost tal s kisikom. Ta pojav je značilen za glinena tla v vlažnem podnebju in pojasnjuje, zakaj krompir potemni po kuhanju. Kisik je še posebej pomemben v obdobju aktivnega nastajanja gomoljev.
4. Uporaba gnojil. Ugotovljena je bila odvisnost porjavitve krompirja in presežka nitratov. Vnos gnoja ne vpliva na barvo gomoljev.
5. Napačen prevoz. Grobo ravnanje med kopanjem in prevozom krompirja povzroči poškodbe, na katerih se pojavi črnina.

Obstajajo določene sorte, ki vsebujejo veliko škroba. Po obdelavi so najbolj dovzetni za temnenje.

Kako preprečiti, da krompir po kuhanju porjavi

Obstajajo preprosta pravila, ki pomagajo preprečiti, da bi zelenjava po kuhanju postala rjava:

1. Pred vrenjem olupljen krompir damo v hladno vodo. Da zmanjšate raven škroba v njej, pustite zelenjavo eno uro v tekočini. Najdaljši rok uporabnosti olupljenega surovega krompirja pri sobni temperaturi je 3-4 ure.
2. Med vrenjem mora biti zelenjava popolnoma prekrita z vodo.
3. Pomembno je, da krompir dobro očistite pred umazanijo, da izperete vsa gnojila in zemljo.
4. Da preprečite črnjenje, v vodo dodajte lovorjev list, malo citronske kisline ali žlico kisa na liter tekočine.
5. Korenine morate vreči v ponev, ko tekočina zavre ali se ji že približuje. Vodo je treba vnaprej soliti.

Če je krompir pokrit s temnimi lisami, najprej bodite pozorni na sestavo tal, pravila za gojenje in shranjevanje zelenjave. Za rešitev težave se izvajajo naslednji ukrepi:

1. Za peščena tla se kalij pognoji, ko gomolji rastejo.
2. Skladišče je dobro prezračeno, zelenjava pa se pred odpošiljanjem v klet temeljito posuši.
3. Krompir občasno razvrščamo, da odstranimo gnile in plesnive primerke.
4. Za dolgotrajno skladiščenje izberite sorte srednjega in poznega zorenja.

Tako bo na mizi vedno okusen krompir brez temnih madežev.

Načini shranjevanja olupljenega krompirja

Včasih morajo gospodinje olupljen krompir za nekaj časa odložiti do naslednjega kuhanja. Da ne bi potemnilo in ohranilo okus, morate upoštevati nekaj pravil:

1. Shranjevanje olupljenega krompirja v hladilniku vključuje uporabo komore s temperaturo od 0 do 6 stopinj. Če znate naslednji dan pravilno shraniti zelenjavo, lahko olupljen krompir uporabite tudi po enem dnevu. Vnaprej ga v celoti damo v vodo in pokrijemo s pokrovom ter pred kuhanjem dobro operemo.
2. Sulfatirani krompir, pakiran v posodi, se hrani 24 ur pri temperaturi 15 stopinj. Pred kuhanjem ga temeljito operemo, da se znebimo kemikalij, s katerimi je prevlečen.
3. Tako kot drugo zelenjavo, olupljen krompir hranimo v plastični posodi, pokrito z vlažno, čisto krpo. V tej obliki pustite krompir največ 12 ur.

Če 24 ur po shranjevanju zelenjave v hladilniku ni uporabna, jo pustimo še en dan in zamenjamo vodo.

Kako zamrzniti surov krompir

Za zamrzovanje je primeren olupljen, celo krompir brez oči in z najmanj škroba. Še posebej dobro se ohranjajo rožnate sorte. Temperatura v zamrzovalniku naj bo nad 18 stopinj.

V primeru sulfitacije krompirja ga hranimo v zamrzovalniku 2 dni pri temperaturi 2-6 stopinj. Obstaja več načinov za zamrzovanje surovega krompirja:

1. Cela. Majhne gomolje operemo in blanširamo 5 minut. Nato krompir ohladimo v hladni vodi in damo v vakuumske vrečke. Velik krompir narežemo na srednje kose in na podoben način zamrznemo.
2. v kosih. Olupljene gomolje narežemo na palice, operemo in potopimo v vrelo vodo za 2-3 minute. Nato jih ohladimo v hladni vodi in položimo na suho brisačo, da se posušijo. Kose krompirja položimo v vrečke in povežemo tako, da v njih ne ostane zraka.

Da se krompir ne bi sprijel, izdelek zamrznemo v več fazah. Položi se v eni plasti na pladenj in hrani v komori, dokler ne zamrzne, nato pa zapakira v vrečke.

Krompir se pred kuhanjem ne odmrzne, ampak takoj uporabi za kuhanje. Rezultat je v veliki meri odvisen od moči zamrzovalnika, raznolikosti gomoljev in pismenosti dejanj gostiteljice. Če naredite vse v skladu z navodili, potem zelenjava skoraj ne bo spremenila okusa, strukture in barve. Priporočljivo je, da zamrznete majhno serijo krompirja, da vidite, kako se obnaša po takem skladiščenju.

Splošna pravila za olupljen krompir

1. Krompirja ne režite premajhno, saj bo izgubil svoje koristne lastnosti.
2. Po čiščenju vsak od gomoljev operemo in damo v vodo, da se na njih ne pojavijo temne lise.
3. Če se v vodi pojavijo plinski mehurčki, se je krompir pokvaril.
4. Krompir pred zamrzovanjem blanširamo, da po olupljenju ne potemni.
5. Pri polaganju zelenjave za shranjevanje se upošteva soseska z drugimi proizvodi. Neposredna bližina prekajene ribe povzroči pokvarjeno jed, saj je krompir nasičen z vonjem. Prav tako ni priporočljivo shranjevati mesa poleg zelenjave.

Tako so korenovke shranjene do jutra v hladilniku, napolnjene z vodo. Zamrznjene so več dni. Krompir pustimo cel ali narezan, odvisno katero jed bomo uporabili. Postopek javnega naročila sicer traja nekaj časa, vendar vam omogoča, da ga shranite v prihodnosti.

Meso gomoljev krompirja med kuhanjem lahko postane sivo, črno ali modrikasto. Zakaj se to zgodi in kako se temu izogniti?

V takih gomoljih se nabira klorogenska kislina, ki med kuhanjem tvori močan kompleks z železovimi ioni. Posledično se okus in kulinarične lastnosti gomoljev zmanjšajo in spremenijo barvo.

Razlogov za temnenje gomoljev krompirja je več.

1. Najprej - neustrezen vnos kalija. Pomanjkanje kalija je mogoče določiti med rastno dobo rastlin. Listi postanejo temno zeleni z bronastim odtenkom. Nato porumenijo in porjavijo, tkivo ob robovih listov odmre. Internodije se skrajšajo, listni režnji so bolj razmaknjeni, zaradi neenakomerne rasti se poveča nagubanost listov. Najprej se ti znaki pojavijo na spodnjih listih grma, nato pa po celotnem grmu. Da bi to preprečili, je treba v zemljo dodati na 1 kvadratni meter. m najmanj 30 g kalijevih gnojil (glede na aktivno snov).

2. Gomolji postanejo modri in z napačnim razmerjem baterij. Znano je, da krompir porabi več kalija, nekoliko manj dušika in še manj fosforja. Odvisno od talno-klimatskega območja mora biti razmerje med dušikom, fosforjem, kalijem pri uporabi mineralnih gnojil 1:1,5-2:1,5-2,2. Le na šotiščih se odmerek dušika poveča. Ni priporočljivo uporabljati kalijevih gnojil z nečistočami natrija in klora.

Vnos kalijevih gnojil brez klora pod krompir prispeva k kopičenju več citronske kisline v gomoljih, ki tvori brezbarvno spojino z železom.

3. Vzroki za porjavenje krompirja so lahko poškodbe gomoljev med spravilom, nakladanjem in transportom, pregrade. Ko je tkivo poškodovano, se oksidativni procesi intenzivirajo, zlasti pride do nepovratnih oksidativnih transformacij fenolnih spojin.

4. Nezadostna oskrba tal s kisikom med rastno dobo, predvsem pa med nastajanjem gomoljev, lahko privede tudi do njihove zatemnitve. Kršitev temperaturnega režima in vlažnosti zraka med skladiščenjem gomoljev, pomanjkanje kisika in presežek ogljikovega dioksida vplivajo tudi na kakovost izdelkov.

Sorte so velikega pomena. Pri nekaterih zgodnjih sortah začnejo gomolji med kuhanjem potemniti že aprila, predvsem pri povišanih temperaturah skladiščenja.

Torej, da preprečimo zatemnitev gomoljev pri kuhanju krompirja, je treba rastline zagotoviti s kalijem, poskrbeti za dobro zračenje tal in preprečiti poškodbe gomoljev med spravilom in prevozom pridelkov. Prav tako je treba upoštevati optimalen način skladiščenja krompirja (temperatura ne več kot 7-7,5 ° C). Zmanjša zatemnitev gomoljev med kuhanjem, tako da v vodo dodamo 1-2 lista lovorjevega lista, pri čemer se okus krompirja ne poslabša.